3.

Buenas prcticas en la higiene de los alimentos

En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con las
condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos, el manejo de
residuos slidos, el control de plagas y el uso de buenas prcticas de limpieza
y desinfeccin para los utensilios que son usados en la preparacin de
alimentos.
Descripcin material del programa
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
Es importante que cuando se abran locales y fbricas de transformacin de
alimentos, se tenga en cuenta la Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Proteccin Social, puesto que esta establece las condiciones generales
para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos.
A continuacin se explican los requerimientos que se necesitan para la
ubicacin de un planta de proceso o local comercial donde se transformen
alimentos.
Edificaciones e instalaciones

Locacin y accesos

Diseo y construccin

Los establecimientos donde se fabriquen

alimentos deben ubicarse en sitios libres
de cualquier foco de contaminacin que
pueda presentar peligros de insalubridad
y contaminacin para el alimento.
Sus accesos y alrededores deben
mantener limpios y sin ninguna
acumulacin de basuras.
La locacin destinada a la fabricacin y
procesamiento de los alimentos, debe
estar diseada para impedir la entrada
de
polvo,
suciedad
u
otros
contaminantes.
Debe existir separacin fsica en
aquellas reas que son ms propensas a
de ser contaminadas por operaciones de
los espacios adyacentes.
La locacin y sus instalaciones deben

estar construidas para permitir la

limpieza, desinfeccin y control de
plagas.
El lugar destinado al almacenamiento
debe ser acorde al volumen a almacenar
y adems debe disponer de espacios
libres para la circulacin del personal y
de las materias primas.
Las reas deben ser independientes y
separadas fsicamente de cualquier tipo
vivienda, adems no deben ser utilizadas
para dormir all.
En las reas donde se procesan
alimentos no se permite ningn tipo de
animales domsticos.
Los establecimientos como fbricas
procesadoras de alimentos deben contar
con un lugar para que los operarios
consuman los alimentos y realicen los
descansos.
En los sitios destinados para guardar
materias primas, no se permite el
almacenamiento de productos qumicos
o peligrosos.

Condiciones especficas para el rea de elaboracin

Pisos y drenajes

Los pisos deben estar construidos por

materiales
que
no
generen
contaminacin por sustancias txicas,
previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfeccin; estos deben
construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes y con
acabados libres de grietas.
En las reas hmedas de elaboracin los
pisos deben tener una pendiente de 2 %
y al menos un drenaje de 10 cm de
dimetro por cada 40 m de rea servida.
El sistema de tubera y drenajes para
aguas residuales deben tener la
capacidad y la pendiente requerida para
permitir la evacuacin de los volmenes
mximos generados por la locacin.
Los drenajes de los pisos deben contar
con una adecuada proteccin como:

rejillas, trampas de grasas y de slidos, y

estar diseadas para permitir la limpieza.

Paredes

Las paredes en las reas de produccin

de alimentos deben ser resistentes, de
colores
claros,
impermeables,
no
absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin;
estas
deben
ser
construidas con acabados lisos y sin
grietas, adems pueden recubrirse con
pinturas plsticas de colores claros.
Las uniones entre paredes y pisos deben
ser selladas y tener forma redondeada,
para impedir que se acumule suciedad.

Techos

Los techos deben estar diseados para

evitar la acumulacin de suciedad y la
formacin de hongos y otros agentes
patgenos.
Los techos deben facilitar la limpieza y
desinfeccin.
En lo posible se debe evitar el uso de
techos dobles, a menos que se
construyan en materiales impermeables
y de fcil limpieza.
En caso que se tengan falsos techos,
estos deben de ser de fcil remocin y
permitir la entrada de corrientes de aire.

Ventanas o aberturas

Las ventanas o aberturas deben ser

construidas para que no permitan la
entrada de suciedad, insectos y
roedores, adems debe facilitar la
limpieza y desinfeccin.
Las ventanas que se comuniquen con el
exterior, deben estar diseadas para
impedir el paso de suciedad, plagas y
contaminantes, por esto deben estar
provistas de mallas contra insectos y ser
de fcil limpieza y manipulacin.
Los vidrios de las ventanas situados en
rea de proceso debe tener proteccin
en caso de que se rompa.

 Tener una superficie lisa y no

absorbente.
Amplias, con dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico.
Los orificios entre la puerta, exteriores y
pisos, debe evitar el ingreso de plagas.
Puertas
No deben existir puertas de acceso
directo del exterior hacia el rea de
proceso.
En el acceso al rea de proceso debe
haber doble puerta, preferiblemente
automtica, para evitar condiciones
atmosfricas diferentes en el interior.
Estas estructuras deben aislarse donde
sea necesario.
Deben estar diseadas de tal manera
Escaleras,
elevadores
y
que no permitan la acumulacin de
estructuras
suciedad.
complementarias (ramplas y
Las instalaciones elctricas y equipos de
plataformas)
prevencin de incendios, deben estar
diseados de tal manera que impidan la
acumulacin de suciedad y de plagas.
La iluminacin en reas de proceso
puede ser natural o artificial.
La
iluminacin
debe
estar bien
distribuida, puede obtenerse por medio
de ventanas, lmparas y claraboyas.
La luminosidad debe ser de calidad, esto
Iluminacin
se refiere al tipo de luz y al voltaje de
este suministro.
Los accesorios y lmparas deben tener
algn tipo de seguridad o estar
protegidos para evitar la contaminacin,
en el caso que estas se rompan.
Las reas de proceso deben tener buena
ventilacin, esta puede ser directa o
indirecta, sin ir a contaminar o causar
incomodidad a los operarios.
La ventilacin debe ser adecuada para
Ventilacin
prevenir la condensacin del vapor, el
polvo y la eliminacin del calor.
Las aberturas para la circulacin del aire
debe cubrirse con mallas contra insectos,
adems deben ser fcilmente removibles

para la limpieza y mantenimiento.

Los sistemas de ventilacin deben
construirse para que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias.
Equipos y utensilios

Fuente: (Fotolia, 2004)

Todos los equipos y utensilios deben ser diseados de acuerdo al uso

tecnolgico que estos tengan en los procesos de fabricacin y elaboracin de
alimentos; facilitando la limpieza, desinfeccin y el uso adecuado por parte del
operario.
Los equipos y utensilios deben cumplir con lo siguiente:
1. Los equipos y utensilios deben estar elaborados en materiales resistentes
que no sean corrosivos al ambiente, a los desinfectantes ni a los
detergentes usados en la limpieza.
2. Todas las superficies que entre en contacto directo con los alimentos
deben ser lisas, sin poros y sin defectos (grietas) que puedan acumular
agentes contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
3. Las superficies de los equipos y utensilios que estn en contacto directo
con los alimentos deben ser fciles de desmontar para su limpieza y
desinfeccin.
4. El interior de los equipos deben tener ngulos curvos que faciliten su
limpieza.
5. Los equipos en su interior estn en contacto directo con los alimentos, por
eso no deben tener roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas;
tampoco deben estar recubiertas de pintura u otras materiales que se
puedan desprender y generar contaminacin qumica al producto.

6. Los equipos para alimentos deben ser diseados para evitar que entren en
contacto directo con el ambiente que les rodea.
7. Las superficies externas de los equipo debe estar diseadas de tal manera,
que no permitan la acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas y
que adems sea de fcil limpieza y desinfeccin.
8. Las superficies de las mesas y mesones utilizados en la elaboracin de
alimentos deben ser resistentes, lisas y los bordes sin aristas. Tambin
deben ser fciles para limpiar y desinfectar.
9. Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y
materiales no comestibles deben ser resistentes, no porosos y fciles de
desmontar, para as realizarles limpieza y desinfeccin. Tambin deben ser
provistos de tapa hermtica y no utilizarse para contener alimentos
procesados.
10. La superficie de las tuberas empleadas para conducir alimentos debe ser
fciles de desmontar, impermeables, lisas y no porosas.
Tema 2. Limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios

Fuente: (Fotolia, 2004)

La limpieza y desinfeccin en el rea de produccin es una operacin muy

importante para la elaboracin de alimentos; puesto que las reas, equipos y
utensilios sin higienizar, se pueden convertir en fuentes de contaminacin.
Aunque la limpieza y desinfeccin dependen de los manipuladores de
alimentos; existes diferentes tcnicas y pasos en el proceso de lavado que
pueden ser tenidos en cuenta.

A continuacin se describen algunas recomendaciones para mejorar la higiene

de los establecimientos y el sistema de abastecimiento.
El sistema de abastimiento de agua potable sirve para:

Preparar alimentos.
Beber.
Lavar superficies y utensilios.
Lavar las manos.
Elaborar hielo.

Se debe disponer de agua potable para realizar las diferentes actividades que
se realicen en el rea de produccin como lo es la limpieza y desinfeccin,
puesto que todos los establecimientos deben documentar el proceso de
abastecimiento que est utilizando as:

Fuente, captacin y suministro.

Capacidad de almacenamiento del tanque de abastecimiento.
Limpieza y desinfeccin de redes y tanques.
Controles de calidad para garantizar los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos.

Limpieza y desinfeccin
Esta operacin debe cumplir con el propsito de eliminar suciedad y patgenos
en el proceso y en la superficie que se requiera, por lo tanto cada locacin
debe escribir los procedimientos en los cuales incluya los siguientes factores:

Agentes y sustancias utilizadas para limpieza y desinfeccin.

Formas de uso y concentracin.
Tiempo de contacto.
Equipos requeridos para realizar la limpieza y desinfeccin.

Los pisos, paredes, techos, equipos y utensilios que no son lavados y

desinfectados correctamente pueden generar contaminacin cruzada, esto
quiere decir que si esta operacin qued mal hecha, se pueden desarrollar
microorganismos patgenos por los restos de alimentos que quedaron
adheridos a la superficie de los equipos y utensilios, y si se manipulan de
nuevos alimentos en esta maquinaria, la contaminacin va a pasar a estos
productos.
Requerimientos bsicos para aplicar un sistema de limpieza
1. Determinar el rea o equipos que se quieren limpiar.
2. Seleccionar los equipos de limpieza.

3. Establecer la calidad de agua a utilizar.

4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergente a utilizar.
5. Seleccionar los mtodos de limpieza.
Mtodos de limpieza, lavado y sanitizacin
La limpieza se puede realizar usando mtodos fsicos combinados o
separados; por ejemplo, si se quiere retirar la grasa acumulada se deben
utilizar el cepillo o las diferentes clases de palas. El lavado se puede efectuar
con medios qumicos como detergentes o cidos en combinacin con agua
caliente, se debe seleccionar la temperatura de acuerdo al detergente y a la
superficie de trabajo.
Agentes limpiadores
Estos compuestos son agentes qumicos que estn diseados para retirar las
impurezas y los depsitos de minerales, las propiedades de estos agentes
qumicos son:

No ser corrosivos.
Ablandar completamente la suciedad.
Solubilidad rpida y completa.
Accin germicida.
No txico.
Accin emulsionante y humectante.

Detergentes
Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensin entre la
superficie sucia y el detergente, por este motivo reciben el nombre de
tensoactivos, porque ayudan a ablandar las impurezas.
Clasificacin
Alcalinos

cidos

Polifosfatos

Soda custica
Fosfato trisdico
Carbonato de sodio
Brax

Glucnico
Sulfnico

Tetrasdico
Tetrafosfato

Limpiadores alcalinos
Son los llamados desengrasantes y sirven para limpiar la superficie de hornos,
parrillas, entre otras.

Limpiadores cidos
Se usan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan y sirven para eliminar
residuos minerales, manchas de xido y placas de lavalozas en las mquinas.
Limpiadores polifosfatos
Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las
manchas difciles de eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la
grasa pegada.
Temperaturas adecuadas para la desinfeccin
Temperatura C
23.9 - 48.9
26.7 - 43.3
26.7
48.9
48.9 - 60
82.2

Procedimiento
Rango en que el desinfectante es eficiente.
Ciclo del prelavado para mquina a alta
temperatura.
Temperatura de agua de lavado.
Temperatura para una mquina de lavado.
Rango de la temperatura de desinfeccin para
mquinas lavaloza con desinfectante qumico.
Desinfeccin por inmersin manual.

Dosificacin de desinfectantes

Frutas y verduras
Utensilios y limpiones
Pisos
Paredes y mesones

Hipoclorito al 5 %
1.3 ml/l
3.0 ml/l
10 ml/l
7ml/l

Yodo
1.0 ml/l
2.0 ml/l

Limpieza de equipos
La higiene es un factor muy importante cuando se manipulan alimentos, por
eso es indispensable que esta labor se lleve a cabo de la mejor manera y as
evitar la contaminacin; sin embargo, la calidad de la limpieza de equipos
depende del operario. A continuacin se van a explicar algunos procedimientos
que son de mucha utilidad al momento de realizar la operacin de limpieza y
desinfeccin de los equipos en el lugar de trabajo:
Para realizar una adecuada limpieza tenga en cuenta lo siguiente:
Limpieza y desinfeccin: de ollas y sartenes.
Forma de lavado: a mano.
Frecuencia: lavar inmediatamente despus de su uso.

Procedimiento de higiene y desinfeccin de ollas y sartenes

Remojar en el
lavaplatos con agua
caliente a 65 C.

Limpiar y lavar
quitando la
acumulacin de
comida.

Introducir el objeto
en agua con cloro (2
ml de cloro en un
litro de agua) de 10
a 15 minutos.

Fregar toda la
superficie con una
esponja de fibra
fuerte y despus
enjuaguar.

Sacar los objetos y

ponerlos a escurrir
al aire libre.

Nota: si en la zona de lavado hay dos lavaplatos, use uno para lavar y el otro
para higienizar.
Proceso de higiene y desinfeccin de tablas para cortar carnes y verduras
Forma de lavado: a mano.
Frecuencia: limpiar cada que sea necesario.

Quite con un cepillo

la comida
acumulada.

Moje la superficie
con agua y remueva
los desperdicios.

Sumergir el objeto en una

solucin desinfectante, si
la tabla esta manchada
aplique cloro directamente
hasta que salgan las
manchas.

Refregar con un
cepillo hasta que
quede limpia la
superficie.

Saque la tabla de la
solucin desinfectante y
deje secar al aire libre.

Nota: es importante que cuando haga limpieza y desinfeccin utilice

tapabocas.

Procedimiento para limpieza y desinfeccin de estantes y mesas de acero

inoxidable

Limpiar los derrames o

restos de comida.

Aplicar una solucin

sanitizante.

Higienizar los
mostradores, las mesas
y estantes.

Secar con un pao

limpio.

Procedimiento para lavar loza y utensilios (cuchillos, cucharas y

tenedores)

Retirar toda la comida

de los utensilios.

Lavar y estregar los

utensilios con
detergente y agua
caliente a 48 C.

Enjuagar platos y
utensilios con agua
limpia para remover el
detergente.

Llevar platos y
utensilios a la solucin
desinfectante.

Sacar los platos y

utensilios de la
solucin y poner a
secar al aire libre.

Procedimiento para limpieza y desinfeccin pisos

Frecuencia: diaria.

Quitar toda la
suciedad del piso.

Preparar en un
valde o recipiente
una solucin de
agua caliente con
detergete.

Esparcir la solucin
por toda el rea a
desinfectar.

Refregar.

Enjuagar y
adicionar solucin
de agua ms
desinfectante (10 ml
de cloro por un litro
de agua).

Dejar por 20
minutos.

Recoger el exceso
de agua.

Secar el piso, pero

si es una planta de
proceso no se debe
secar.

Tema 3. Manejo de residuos slidos y plagas

Los residuos son desechos que se produce despus de la fabricacin de un
alimento, estos pueden ser lquidos o slidos, en los lugares de manipulacin
de alimentos son los restos de comida generados en una cocina o en una
planta de proceso. Es importante hacer un buen manejo de estos residuos
porque son un foco importante de contaminacin y atrae plagas y roedores,
tambin puede generar microorganismos patgenos.
Clases de residuos generados en los lugares de produccin de alimentos:

Restos orgnicos cocinados y crudos.

Servilletas, manteles y papel de rollo.
Envases, cartones y embalajes.
Vidrios.
Plsticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios y embalaje).
Detergentes y qumicos de limpieza.
Grasas y lquidos.

En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura hermticos con
cubierta.
Separar los residuos lquidos de los slidos.
Los lquidos resultantes de reas de proceso se deben verter al
alcantarillado pblico a excepcin de los aceites y grasas, adems se deben
usar filtros que retengan todos los slidos.
Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y eliminarse a travs
de dispositivos especiales.
Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y llevarlos al
contenedor de la basura pblica una vez al da.
Los depsitos de residuos slidos no deben estar cerca del rea donde se
procesan alimentos, pues estos pueden contaminar el lugar donde se
preparan los alimentos.
Control de plagas
Se entienden como las especies que se reproducen desmedidamente y que
pueden ser vectores de enfermedades letales para el hombre, entre estas
estn los roedores y los insectos.
Los principales agentes patgenos y enfermedades que pueden transmitir las
plagas son las siguientes:

Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres
humanos, es decir que para cumplir sus necesidades bsicas requieren de
agua, alimentos y un lugar en cual habitar, por lo tanto, es necesario eliminar
todos los factores que beneficien su reproduccin y supervivencia; tambin es

importante que en los establecimientos y sus alrededores no se dejen residuos

de alimentos y ni aguas a disposicin de las plagas.
Recomendaciones a seguir para evitar que entren y contaminen los alimentos:
No dejar acumular residuos slidos de ninguna clase.
Las caeras y desages deben mantener cerrados y con sus respectivas
rejillas.
Mantener la limpieza y desinfeccin en todas las reas, desde la recepcin
de materias primas hasta el almacenamiento.
Fumigar peridicamente de forma responsable y con la asesora de expertos
en el tema de erradicacin de plagas, adems se debe contar con un plan de
control de plagas y llevar los registros de los productos que se estn
utilizando para el exterminio de dichas plagas.
Mantener los alimentos cubiertos.
Las materias primas para elaboracin de alimentos se deben mantener en
anaqueles limpios con una distancia del piso de 15 cm, puesto que facilita la
limpieza y desinfeccin.
Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien la
calidad del producto y verificar que no hayan plagas ni roedores en esta.
Mantener las canecas de basuras tapadas.
Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la
entrada de insectos.
Animales domsticos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los animales domsticos son una fuente de contaminacin de alimentos

porque son los portadores de muchos agentes patgenos como virus, bacterias
hongos y parsitos, adems portan las enfermedades llamadas zoonosis que
son las que se transmiten al hombre, un ejemplo es la toxoplasmosis. Por lo

tanto, no se deben tener animales domsticos en reas donde se procesen

alimentos.
Restaurantes y establecimientos gastronmicos
Los restaurantes y establecimientos gastronmicos deben cumplir con los
siguientes aspectos sanitarios:
El funcionamiento de restaurantes y establecimientos gastronmicos no
deben poner en riesgo a la comunidad.
Los establecimientos no deben ser usados como vivienda o dormitorio.
Estar ubicados en terrenos seguros a inundaciones y tener un buen drenaje.
Quedar en sitios que estn lejos de cualquier tipo de contaminacin como
basuras, plagas, entre otros.
El manejo de residuos lquidos debe ser adecuado, evitando que el alimento
y las superficies se contaminen.
Los alrededores de los establecimientos deben estar libres de basuras y de
acumulacin de aguas estancadas.
Las instalaciones deben estar diseadas para impedir la presencia de
insectos y roedores.
El establecimiento debe disponer de suficiente agua potable.
La entidad debe contar con servicio sanitario para empleados y para uso de
pblico, en caso que el espacio no permita tener dos baos, se puede utilizar
el de los empleados.

Referencias
vila, F. Manual de manejo higinico de los alimentos. Consultado 26 de
enero
del
2013,
en
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf
Bravo, F. (2012). Manejo higinico de los alimentos. Mxico: Limusa S.A.
Resolucin 2674. (2013, 22 de julio). Diario Oficial, 48862, 2013, 25 de julio.
Fotolia. (2004). Chapa NO PETS. Consultado el 3 de marzo de 2014, en
http://co.fotolia.com/id/28399620
Fotolia. (2004). Collage of washing dishes, close-up. Consultado el 3 de
marzo de 2014, en http://co.fotolia.com/id/61321085
Fotolia. (2004). Cuisine d'un restaurant. Consultado el 3 de marzo de 2014,
en http://co.fotolia.com/id/40111405

Control del documento

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autor

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta
temtica

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Enero de
2014

Adaptacin

Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez

Guionista Lnea de
produccin

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Marzo de
2014