CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES...

Tipos de restaurantes
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se relacionan
incondicional por tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos
personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.
Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a
comer marjales delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la
calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los ms caros.
Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de
cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de
su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles.
Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de
especialidades como es el restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms
sobresaliente o representativo de la cultura gastronmica de algn pas, es
decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles
a la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus
clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo General, estos
establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una
franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organizacin.
Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los
alimentos suele ser econmico y la limpieza del establecimiento intachable,
por lo que goza de confiabilidad y preferencia.
CLASIFICACIN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clasificacin por el tipo de comida:
en esta clasificacin encontramos restaurante es:
1. Vegetarianos y macrobiticos.
2. De pescados y mariscos.
3. De carnes rojas.
4. De aves

Clasificacin por la variedad de servicios:

Se clasifican en:
Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros
comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad
de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal
y adems no se deja propina.
Restaurantes de men y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor
variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de
acuerdo con sus apetitos y presupuesto.
Los de men ofrecen determinados platillos a precio moderado.
Ambos pueden dividirse, a su vez, en:
De lujo: como comida internacional, servicio francs y carta de vinos.
De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional
especializada, sin servicio francs ni carta de vinos, pero con servicio
americano.
De tipo econmico: ofrecen comida de preparacin sencilla con servicios
mnimos, tambin al estilo americano.
Clasificacin por categoras:
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificacin por
categoras sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango
medio y econmico o limitado.
Restaurante de lujo (5 tenedores)
Los restaurantes de lujo deben reunir varias caractersticas, en especial en el
servicio; ste se efectuar personalizado y con innumerables detalles que
halagarn al comensal. Este tipo de establecimiento o deber contar con una
entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal;
diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o
valet parking, sala de espera o rea de bar donde la persona puede esperar su
mesa del comedor, un comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable
para brindar un servicio adecuado, telfono celular disponible para el uso del
cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus respectivos casos, sanitarios o
amplios e independientes, cocina funcional, losada, en la que, cristalera y
blancos de acuerdo con la decoracin y concepto del restaurante. El servicio se
efectuar directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina,
cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal, segn sea el
caso.

La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as

como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto
de contacto como de apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes y
servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La
carta del restaurante ser la principal herramienta de venta, por la variedad de
platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas,
ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el
servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.
Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas,
como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal
perfectamente presentado y uniformado, el cual deber estar acorde con el
lugar de lujo, con amplia capacitacin y conocimiento de los productos que se
venden en el mismo.
Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendr un toque
completo de servicios de acuerdo con la categora del establecimiento. La
diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o
men; estaba presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, as como una
variedad limitada de bebidas alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de
contacto, deber contar con la capacitacin y conocimiento adecuado de los
productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran debern
salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrn ser preparados a la vista del
comensal.
Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico. Pueden tener
acceso independiente para comensales, que en su defecto, ser utilizada por el
personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atencin a los
clientes. Con esta misma ser el abastecimiento de los diferentes proveedores.
Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no ms de
seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.

4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo;
su mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera
sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables. Deber tener
servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondr
lo necesario para la conservacin de productos alimenticios, con una buena
ventilacin o en su caso, con un extractor de humos. El personal portar un
informe sencillo bien aseado y atender a los clientes adecuadamente. Su
carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicio.
Prestarn debe parte clase (1 tenedor)
Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque
inoxidable, loza irrompible, cristalera sencilla en buen estado de conservacin,
servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal
perfectamente aseado. Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de
no ms de tres diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligacin de cuidar la calidad, presentacin,

sansn y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoracin y ambiente
de su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse
por conservar adecuadamente sus recetas y mtodos de preparacin, la
presentacin de cada platillo, el trato amable y corts para cada uno de sus
comensales. Es muy importante cuidar la limpieza general de todo el
establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la
correcta presentacin del personal de contacto como de apoyo, y contar con
los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.

..
Un tenedor: deben poseer bao de damas y otro de caballeros, personal capacitado, pero no es
obligatorio el uso de uniformes.
- Dos tenedores: si bien deben cumplir con los mismos requisitos que la categora anterior, su
mobiliario, utensilios, vajilla y decoracin deben estar en buenas condiciones y el comedor debe
estar organizado de modo tal de permitir la libre circulacin. Adems, la cocina debe contar con
algunos requisitos mnimos, como una campana extractora.
- Tres tenedores: debe poseer materiales de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario. Deben
estar iluminados y ventilados en forma adecuada. La vajilla, cristalera y cubiertos tienen que estar
bien conservados y ser de buena calidad. Adems, poseen servicio telefnico en la recepcin,
varios inodoros y urinarios en ambos baos, estar de espera y bar, cocina amplia y funcional. El
personal est conformado por un jefe de cocina, jefe de comedor y personal subalterno, todos
uniformados.
- Cuatro tenedores: a los requisitos anteriores, se le suman mesas con manteles y servilletas de
telas que deben ser cambiadas al momento de la partida de cada comensal; una carta amplia y
variada que comprenda varias especialidades. El rea de estar y bar debe ser ms amplia y las
mesas del comedor tienen que estar separadas por 50 centmetros entre s. No puede faltar un
almacn, bodega general, cmaras fras para conservar los alimentos. El personal, adems, debe
incluir un chef y un sub chef as como un maitre bilinge.
- Cinco tenedores: adems de cumplir con lo expuesto en la categora anterior, estos restaurantes
cuentan con cartas de licores y de vinos, cubiertos en metal plateado y juegos de vasos y copas en
vidrio tipo cristal. Al personal se le suma un capitn de mozos por comedor as como un barman y
un subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente. Aqu, adems, la msica (en vivo o ambiente)
debe ser suave y la decoracin armoniosa y de excelente calidad y gusto. Las luces son
graduables y el aire acondicionado es una obligacin .-

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE UNO A TRES TENEDORES

ANEXO N 2
TRES TENEDORES

DOS TENEDORES

UN TENEDOR

Dependencias e Instalaciones
de Uso General

Dependencias e
Instalaciones de Uso
General

Dependencias e
Instalaciones de Uso
General

10 mesas en el rea de comedor

5 mesas en el rea de
comedor

5 mesas en el rea de
comedor

Servicios higinicos
generales independientes
para damas y caballeros

Servicios higinicos
generales
independientes para
damas y caballeros

Un ingreso principal y otro de

servicio
Servicios higinicos generales
independientes para damas y
caballeros

Recepcin, donde adems

Recepcin, donde adems se
se ubicar el servicio
ubicar el servicio telefnico y los
telefnico y los servicios
servicios higinicos
higinicos

Estar de espera y bar con rea

mnimo equivalente al 15% del
rea del comedor, independiente
de los ambientes de comedor
Comedor

Comedor

Comedor

Detector, alarma y extintor de

incendios

Extintor de incendios

Extintor de incendios

Ventilacin en todas las

instalaciones

Ventilacin

Ventilacin

Instalaciones de Servicio
Cocina con rea equivalente al
20% del rea de comedor

Instalaciones de Servicio
Cocina

Instalaciones de
Servicio
Cocina

Sistemas de
Sistemas de conservacin
Sistemas de conservacin de
conservacin de
de alimentos con agua fra
alimentos con agua fra y caliente
alimentos con agua fra y
y caliente
caliente
Campana extractoras y
refrigeradores

Refrigerador y campanas
extractoras

Refrigerador y campana
extractora

Servicios higinicos para personal

de servicio
Personal
Jefe de cocina
Jefe de comedor
Mozos

Personal

Personal

Cocinero y mozos

Cocinero y mozos