RESUMO P2 BROMATOLOGIA

TOPICOS EM MICROBIOLOGIA

Podem alterar os alimentos beneficamente ou no

Esta relacionado produo de alimentos

Probioticos:
Bacterias que atuam favoravelmente no produto alimentcio ao qual so adicionados. Causam benefcios no
hospedeiro. Ex:

Alivio de sintomas de intolerncia lactose

Melhorar a imunidade
Diminuio de enzimas fecais e mutagenicidade
Efeitos hipocolesterolmicos

Alimentos Incuos
Alimento com potencial de causar doenas. Os agentes causadores de doenas so:

Qumicos: resduos e toxinas naturais de plantas e animais

Fsicos: vidro, metal
Biolgicos: parasitas, vrus, prons, fungos toxignicos e bactrias

AW ou AA: Fator intrnseco

atividade da agua ligado umidade do alimento e permite determinar sua capacidade de conservao,
propagao microbiana , etc
Aucar (aa=0,1) => ndice mnimo 0,6 0,9
Frutas (aa=0,97)
Exemplo de fatores intrnsecos: agua, acidez, composio qumica, potencial de oxi-reduo, fatores
antimicrobianos naturais, interaes entre microrganismos
Fatores Extrinsecos

Temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente, composio gasosa do ambiente

POR QUE SURGEM NOVOS PATOGENOS?

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mudanas nos hbitos alimentares: alimentos frescos, orgnicos

Mudanas no armazenamento de dados : base de dados informatizados
Mudanas na manipulao e preparao de alimentos: refrigerao, microroondas
Mudanas na distribuio de alimentos: globalizao
Mudanas demogrficas: populaes mais sensveis
Mudanas nos microorganismos: plamideos, bacterifagos

SURTO DE DTA
Situao em que pelo menos duas pessoas apresentam doena similar aps ingesto de um alimento em comum, e
a analise epidemiolgica incrimine o alimento como fonte da doena.
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Botulismo, clera, febre tifoide

Invaso bacteriana
Doenas autoimunes
Falha heptica
Desnutrio e aumento de risco

Consequncias
crnicas

Por que agencias de sade investigam surtos de toxinfeco?

1. Prevenir a ocorrncia de novos casos de doenas, identificando o produto responsvel e removendo-o do
comrcio.
2. Obter informaes sobre o agente causal e sua fonte de transmisso.

Geralmente as doenas so autolimitantes, mas ...

Severidade aguda evidente:
_ Clostridium botulinum: paralisia flcida
_ Listeria monocytogenes: meningite, aborto
_ Escherichia coli O157:H7: falha renal
_ Vibrio cholerae: desidratao

Inocuidade dos alimentos

Boas praticas e fabricao

HACCP ou APPCC
Analise de risco

VITAMINAS
Conceito:
Componentes orgnicos ( distintos de gorduras, protenas e carboidratos) naturais dos alimentos utilizados em
quantidades mnimas, no sintetizados pelo corpo em quantidades adequadas para suprirem as necessidades
fisiolgicas. Quando ausentes ou insuficientes, causam sndrome de deficincia especifica.
Varias funcionam como co-fatores enzimticos, outas como antioxidantes, outras como hormnio.

VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS: Absorvidas passivamente e transportadas pelos lipdeos da dieta. So encontradas nas
pores lipdicas das clulas (membrana, gotculas de lipdeos). Excretadas, principalmente nas fezes -Vitamina A,
D, E, K

Vitamina A ( retinol) possui papeis essenciais na viso, crescimento e desenvolvimento. Desenvolvimento

e manuteno do tecido epitelial; funes imunolgicas e de reproduo.
Fontes: Figado, gordura do leite, ovos, vegetais folhosos verde-escuros, vegetais e frutos amareloalaranjados
Deficincia: cegueira noturna, xeroftalmia
Vitamina D precursor de calcitriol, desempenhando papel importante junto com Ca+ e P para a
manuteno dos ossos e dentes saudveis. Portanto possui papel essencial na manuteno de homeostase
e P e na diferenciao celular
Fontes: Oleo de fgado de peixe, manteiga, nata, gema e fgado
Deficiencia: raquitismo (mineralizao prejudicada de ossos em crescimento), osteomalacia e osteoporose
Vitamina E ( tocoferol) papel fundamental no metabolismo normal de todas as clulas. antioxidante,
pois reduz radicais a metabolitos no prejudiciais.
Fontes: produtos vegetais (leos so fontes + ricas) frutas, hortalias, gros.
Deficiencia: sistemas neuromusculares, vasculares e reprodutores so prejudicados.
Vitamina K fator que impede doena hemorrgica e atuante na formao ssea
Fontes: hortalias verdes (brcolis, repolho, folhas de nabo e alfaces escuras), frutas, cereais, laticnios,
carnes e ovos.
Deficiencia: hemorragia, hipoprotrombinemia(coagulao prolongada)

VITAMINAS HIDROSSOLUVEIS: Absorvidas por mecanismos ativo e passivo e transportadas por carreadores. No
so armazenadas em quantidades apreciveis no organismo. Excretadas na urina. Complexo B, Vitamina C

Riboflavina (Vitamina B2) essencial para metabolismo de carboidratos, aa e lipdeos, alm de apoiar na
proteo antioxidante
Fontes: amplamente destribuido nos alimentos, ligado a protenas como FMN e NAD, hortalias, carnes e
laticnios(contribuintes mais importantes)
Deficiencia: Fotofobia, lacrimejamento, queimao e coceira dos olhos, dor e queimao dos lbios, boca e
lngua.
Acido Folico (vitamina B9) atua como co-substrato de enzimas em reaes do metabolismo de aa e
nucleotdeos. Necessarios para sntese de novo de DNA, sntese de purina, converso de histidina em

ac.glutaminco. Essencial para formao de clulas sanguneas vermelhas e brancas na medula ssea e por
sua maturao
Fontes: fgado, cogumelo e vegetais folhosos verdes, carne bovina magra, batatas, po de trigo integral.
Deficiencia: biossntese prejudicada de DNA e RNA, reduzindo diviso celular manifestao : anemia,
leses dermatolgicas, crescimento precrio.
Vitamina B12 papel importante no metabolismo de proprianato, aa e carbonos simples (passos essenciais
para funcionamento normal do metabolismo de todas as clulas)
Fontes: fgado, rins, leite , ovos, peixe, queijo e carnes.
Deficiencia: diviso celular prejudicada resultando de sntese interrompida de DNA. Manifestao; anemia,
anormalidades neurolgicas, anemias perniciosas
Vitamina C (acido ascrbico) Co-fator enzimticos em varias funes metablicas, agente protetor e
reagente com transio de ions metlicos. Pode reagir com radicais livres ( ao antioxidante). Sintese de
colgeno. Oxidao de Fenilalamina e irosina
Fontes: Frutas, hortalias e viceras, frutas ctricas (fontes mais importantes)

ALIMENTOS FUNCIONAIS
Definio:
Alimentos ou bebidas que, consumidos na alimentao cotidiana, podem trazer benefcios fisiolgicos especficos,
graas presena de compostos bioativos da dieta.
Segundo a secretaria de Vigilancia sanitria do ministrio da sade: Todo alimento ou ingrediente que, alm das
funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou
fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade. Devendo ser seguro para o consumo sem superviso medica.

ALIMENTOS NUTRACEUTICOS: Nutrientes isolados na forma de suplementos dietticos, de capsulas, comprimidos

ou produtos herbais.

Boas prraticas de laboratrio.

Rotulo com informaes
Profissionais de sade
Pesquisa de efeitos adversos e eficcia.

Funo dos Alimentos Funcionais :

1. Capacidade de nutrir. (primaria)
2. Palatibilidade.(secundaria)
3. Capacidade de atuar como fatores de reduo de risco e preveno de doenas (terciaria)
O desenvolvimento de Alimentos fincionais:

Melhoria dos mecanismos de defesa biolgica.

Preveno de alguma enfermidade ou disfuno.
Melhoria das condies fsicas, mentais e do estado geral de sade.
Retardo no processo de envelhecimento.
Reduz riscos de cncer, hipertenso, VC, arteriosclerose, doenas hepticas.

Beneficios dos Alimentos funcionais:

Atividade Antioxidante: Flavonoides, vitaminas e carotenos.

Ac graxos poli-insaturados: mega 3 e 6
Propriedades imunomodulatorias: compostos fenlicos (reduo de colesterol) margarina becel

Alimentos Funcionais:

Probioticos: microorganismos que apresentam efeitos fisiolgicos benficos.

Prebioticos: ingredientes que estimulam a atividade e colonizao de probioticos existentes na microbiota
intestinal
Simbioticos: so alimentos que contem tanto o probitico qnt o prebiotico

Exemplos:

Cenoura concentrao naturais de - glucana

Ceral matinal

Leite enriquecido vitaminas

Isoflavonas isolados da soja
nutraceuticos
Omega 3 isolado de leo de peixe
Margarina: compostos fenlicos ( reduo colesterol)
Leite em p: FeSO4. Absoro de 3 a 13%
Goma de mascar ( xilitol (diminui ph e placa bacteriana, neutraliazam ac q danificam os dentes)
Bebidas lcteas: w-3 e w-6 (modulao resposta inflamatria, regulao dos nveis de triglicerdeos)
Lactobacillus acidophilus: reduz bacterias patognicas, manuteno do equilbrio do intestino (activia)

INTERAO MEDICAMENTO ALIMENTO

Os medicamentos podem afetar a ingesto, absoro, metabolismo e a excreo de nutrientes e, em ultima

analise, o estado nutricional do paciente. Os nutrientes mais afetados so: Vit A, ac flico, vitamina B6, ca+
e Fe3+ pq suas ingestes j so deficientes.
Outras drogas alteram o metabolismo de nutrientes formados em complexo no disponvel ou so
antogonistas.
A absoro de muitos medicamentos pode ser afetada c/a ingesto concomitante de alimentos por
mudanas ma ionizao, estabilidade, solubilidade ou tempo de transito intestinal.
Medicamentos irritantes a mucosa gstrica no dev e, ser ingeridos com bebidas acidas. H drogas que so
destrudas em meio acido, que tem absoro aumentadas pelos alimentos.
Alimentos que podem modificar pH urinrio, aceleram a eliminao de certos frmacos.

** Farmaceutico clinico:
Melhorar a biodisponibilidade de frmacos
Corrigir uso de slidos e lquidos
Previnir interaes medicamento nutriente.

** Consequencias indesejveis da interao:

Deteriorao do estado nutricional
Reduo ou exacerbao do efeito teraputico
Aumento da toxidade do frmaco

** A interao depende:

Natureza do medicamento
Tipo e volume da refeio
Intervalo entre ingesto alimento/medicamento
Idade e estado nutricional do paciente
Existencia ou no de doenas crnicas
Como ingerir o medicamento (ex lcool)

** Alguns elementos:

Suco de banana provoca a reduo da biodisponibilidade do levodopa

Sucos ctricos podem aumentar a absoro de drogas anti-hpertensivas como a nifedipina
Suco de Laranja aumenta a biodisponibilidade da pravastina
Alcool/tomate/chs/rom/ toranja alteram o metabolismo
Frutas, vegetais, leite alcalinizam a urina
Aves, carnes, peixes, pes, ovos acidificam a urina

** Aconselhamento na interao Alimento-medicamento:

Na prescrio deve considerar o estado nutricional

Medidas preventivas ou reabilitadoras com alimentos adicionais
Conhecer interaes alimento medicamento
Alta prioridade pacientes hospitalizados
Media prioridade uso crnico
Baixa prioridade situaes especificas

TRANSTORNOS ALIMENTARES
Desvios do comportamento alimentar que podem levar ao emagrecimento extremo (caquexia) ou obesidade,
entre outros problemas fsicos e incapacidades.
Principais tipos:
_Anorexia nervosa
_Bulimia
_Transtorno da compulso alimentar peridica
_Sndrome do Gourmet
_Transtorno alimentar noturno
_Vigorexia

Fatores de risco:
_Gentica predisponente
_Ambiente familiar propcio
_Cobranas scio-culturais
_Evento causador

Anorexia Nervosa
Caractersticas:
_ Medo intenso de ganhar peso
_ Pouca ingesto de alimentos ou dietas severas
_ Imagem corporal distorcida
_ Sensao de estar gorda quando se est magra
_ Grande perda de peso
_ Hiperatividade e exerccio fsico excessivo
_ Perda da menstruao
_ Excessiva sensibilidade

Bulimia
Caractersticas:
_Comer compulsivamente
_Esfoliao no dorso do dedo mdio
_Preocupao constante com comida
_Uso excessivo de laxantes/diurticos
_Peso pode ser normal ou mesmo elevado
_Desgaste do esmalte dentrio
_Desequilbrios hidroeletrolticos

Transtorno da Compulso Alimentar Peridica

TCAP caracterizado pela ingesto de grande quantidade de
alimentos em um perodo de tempo delimitado, acompanhado da
sensao de perda de controle sobre o qu ou o quanto se come.
Esses episdios devem ocorrer pelo menos dois dias por semana
nos ltimos seis meses, associados a algumas caractersticas de
perda de controle e no acompanhados de comportamentos
compensatrios dirigidos para a perda de peso.
Caractersticas:
_Sem dietas restritivas
_Perda de controle
_Alimentao excessiva
_> IMC

Sndrome do Gourmet
Preocupao excessiva com a preparao, compra, apresentao e
ingesto de pratos especiais, diferentes e ou exticos. Acredita-se
que tal alterao possa ser conseqncia de leses no hemisfrio
cerebral direito, tais como tumores e traumatismos.

Transtorno Alimentar Noturno

Pessoas que se levantam para comer a noite. No so conscientes
do que fazem e no lembram de nada ao despertar. A despeito
desse "assaltos" noturnos cozinha, a maioria desses pacientes
faz regime durante o dia. Tambm ocorre em etilistas, drogadictos
e pessoas com distrbios do sono.

Vigorexia
Mais comum em homens, se caracteriza por uma preocupao
excessiva em ficar forte a todo custo. Apesar dos portadores
desses transtornos serem bastante musculosos, passam horas na
academia malhando e ainda assim se consideram fracos, magros
e at esquelticos. Emprego de exerccios excessivos e
frmulas mgicas, como por exemplo os esterides
anabolizantes.

PRATICAS
DETERMINAO DE PROTEINAS EM ALIMENTOS EXTRATO NITROGENADO

0,1 g amostra + 2mL Ac sulfrico + sulfato de cobre , sulfato de sdio (so catalizadores)
O tubo foi mantido em alumnio para simular a digesto no estomago
Esperar clarear o liquido (indica digesto completa) e manter em ebulio
Para fazer a destilao:
Gotas de fenolftalena para indicr cor
15ml NaOH at mudar de cor (b aseficar a soluo)
H3BO3 para receber p destilado (NH4OH) com indicador de cor, formando NH4H2BO3
Esperar ficar verde

Na titulao ocorre a seguinte reao:

NH4H2BO3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2 H3BO3
Calculo:
Volume de H2SO4 titulado = 5mL
Sabemos que Neq = n/k ; neq= N.V
Quero saber m n(NH4)2SO4/k(NH4)2SO4 = N (H2SO4) . V (h2SO4)
Agora preciso saber a quantidade de protena a partir da quantidade de nitrognio
Sabemos que: 100g de protena ____ 16g nitrognio
Xg de protena ____ g de nitrognio
Agora devemos fazer a composio centesimal:
g de protena_____ g de amostra
xg de protena _____ 100 g da amostra

FINAL DA COMPOSIO CENTESIMAL

Primeiro devemos determinar a quantidade de carboidratos

g de carboidratos = 100 (gcinzas) (g extrato etreo) (g fibras) (g nitrogenados)

Agora conseguimos calcular as calorias a partir da quantidade de carboidratos, protenas e lipdeos

Sabemos que : 1g lipdeo = 9Kcal

1g protena = 4Kcal
1g carboidrato = 4Kcal

Exemplo:
Proteinas= 4%
Gordura = 13%
Carboidrato= 21%

Kcal = (0,13 . 9) + (0,04 . 4 ) + ( 0,21 . 4)

Kcal = 2,17 por grama de alimento e 217 a cada 100 g de alimento

Se quiser saber as calorias a seco, a nica coisa que muda a quantidade de cinzas:
Para calcular a nova quantidade de cinzas (ex arroz integral)
100 (valor da umidade) = 87,92g (alimento seco)
87,92g_____ 1,4 g cinzas (obtidos experimentalmente)
100g____ xg de cinza seca ( 1,59g mais concentrado)

A partir da , se for pedido as calorias, basta usar esse valor para calcular a quantidade de carboidrato e depois a de
calorias.

CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL:

(A) DIASTASE
5mL + amido ( 45C/1h) + iodo+ lugol vai degradar a enzima
5g da amostra
+
10mL H2O fervida
E resfriada
Branco: amido ( 45C/1h) + iodo+ lugol

Resultados:

Positivo: castanho claro (teve degradao do amido presena da enzima)

Negativo: Azul (no teve degradao do amido)

Diastase uma enzima presente no mel, qnd p mel adulterado ele no apresenta essa enzima ( o amido age
como substrato para enzima

(B) REAO DE LUND

O mel genuno apresenta em sua composio pequenas quantidades de protenas. O acido tnico,
composto de natureza polifenolica, da famlia dos taninos, um agente precipitante, inclusive de protenas
Mel + agua + ac tnico (ppt protenas) 24h
Medir o precipitadfo, se tiver de 0,6 a 3ml mel verdadeiro

(C) GLICOSE COMERCIAL /LUGOL

Mel + agua + lugol
Resultado positivo = mel falsificado, pois a glicose no natural e provem da hidrolise do amido (vermelho)
Resultado negativo = mel verdadeiro pois a glicose verdadeira e o lugol no reage, continuando com sua
cor natural ( morron)

(D) AUCAR INVERTIDO

Resultado positivo : Mel falsificado Sacarose ___H+ aquecimento ____> glicose + frutose (verde)
Resultado negativo : Mel verdadeiro - Sacarose ____invertase___ glicose + frutose (azul)

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

AVALIAO NUTRICIONAL

Bioimpendencia: Estimam comportamentos orgnicos por meio da medida da passagem da corrente

eltrica pelo corpo. Mede- se o efeito da passagem de corrente eltrica pelo corpo e seu efeito causado na
clula. mais indicado que IMC , pois tem menos variveis e acessvel quando comparados a outros
especficos.
%de gordura
Triceps + bceps + subscapular + seprailiaca
Relao cintura quadril:
Circunferncia cintura/ cincunferencia quadril
IMC:
Peso/(altura)^2