Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2014

SECRETARIA DA FAZENDA
VOLUME 8
PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E

ALIMENTAO HOSPITALAR
Verso Junho/2014
PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

HOSPITALAR
Verso Junho/14 - Rev. 11 Jul/14
VOLUME 8
CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS .............................................................. 8
1.
OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS ..................................................................................... 8
2.
DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL .........................................................................12

2.1 Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis ..............................12
2.2. Horrios de distribuio ...............................................................................................................13
2.3. Cardpio ......................................................................................................................................15
2.4. Operacionalizao dos alimentos ...............................................................................................25
DESCRIO DOS SERVIOS POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS...38

3.1 Nutrio enteral ...........................................................................................................................39
4.
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .....................................................................................................44

4.1 Controle bacteriolgico ................................................................................................................44
LACTRIO ..........................................................................................................................................45
5.1 Definio ......................................................................................................................................45
5.2 Padro de Qualidade ..................................................................................................................46
OPERACIONALIZAO ....................................................................................................................47
6.1 Aquisio e Recebimento ............................................................................................................47
6.2. Armazenamento ..........................................................................................................................47
6.3. Prpreparo e Preparo ................................................................................................................48
6.4. Porcionamento ............................................................................................................................50
6.5. Acondicionamento e Identificao ...............................................................................................51
6.6. Distribuio ..................................................................................................................................51
6.7. Higienizao ................................................................................................................................52
6.8. Instalaes, Equipamentos e Utenslios .....................................................................................53
6.9. Procedimentos para a Higienizao............................................................................................55
6.10. Controle bacteriolgico ................................................................................................................58
6.11 Boas Prticas Ambientais - Especficas ......................................................................................58
OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA .......................................................64

7.1 Dependncias e instalaes fsicas do S.N.D. ...........................................................................64
7.2. Equipe de Trabalho .....................................................................................................................65
7.3. Padro de Alimentao ...............................................................................................................67
7.4. Higienizao ................................................................................................................................70
7.5. Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho ..................................................................71
7.6. Situaes de emergncia ............................................................................................................72
7.7. Suplementares ............................................................................................................................72
7.8 Responsabilidade Civil ................................................................................................................74
8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS ............................................75

8.1. Nutrio Enteral ...........................................................................................................................75
8.2. Lactrio ........................................................................................................................................76
9.
OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE .....................................................77
10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS ....................................................78
ndice 1

HOSPITALAR
CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS ................................................................. 79

1.
RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES ....................................................................79
2-
COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS .....................................................................................81

2.1 - Composio de preos - adultos .................................................................................................82
2.2 - COMPOSIO DE PREOS - INFANTIL ..................................................................................89
2.3 - COMPOSIO DE PREOS - POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS 96
3 - MEMRIA DE CLCULO ...................................................................................................................100

ALMOO E JANTAR SUCOS ........................................................................................................104
ALMOO E JANTAR CARNES......................................................................................................105
ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados) ............................................................................106
ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados) .............................................................................107
ALMOO/JANTAR SOBREMESAS ...............................................................................................108
DESJEJUM / ALMOO / JANTAR FRUTAS .................................................................................108
SOBREMESAS..................................................................................................................................108
ALMOO E JANTAR SOBREMESAS ...........................................................................................108
ALMOO E JANTAR TEMPEROS ................................................................................................109
4 - PLANILHA DE ORAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITRIOS .................................171
CAPTULO III- EDITAIS .............................................................................................. 174

1 ELABORAO DO EDITAL ..............................................................................................................174
2 - ESPECIFICAES TCNICAS: .........................................................................................................177
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS .......................................................................................177
4 - DA CONTRATAO ...........................................................................................................................180
5- MINUTA DE TERMO DE CONTRATO .................................................................................................180
CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS ........................ 185

1 - CUSTO DOS SERVIOS ....................................................................................................................185
1.1 - Custo Com Matria-Prima .........................................................................................................186
1.2 Despesas Diversas Para Preparo De Refeies .....................................................................186
1.3 Custo Com Mo-De-Obra........................................................................................................188
1.4 - Posto De Servios - Manipulao De Dietas Especializadas ..................................................192
1.5- CRDITO PIS / COFINS ............................................................................................................193
2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS .......................................................................................194
3-
BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS ..........................................................................................213
ndice 2

HOSPITALAR
INSTRUES GERAIS
1.
Recomenda-se a utilizao da seguinte nomenclatura nas contrataes: Prestao de

Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.
2.
A alimentao adequada fator importante no tratamento de pacientes como medida

coadjuvante na evoluo clnica, pela manuteno ou recuperao do seu estado
nutricional, refletindo no tempo de permanncia hospitalar e na diminuio da mortalidade
e morbidade.
3.
O objeto da presente prestao de servios engloba servios tcnicos operacionais e

administrativos, disponibilizao de equipamentos, bem como apoio a nutrio clnica e
ambulatorial, nas reas de produo normal e dietoterpica, para pacientes e
acompanhantes legalmente institudos, assegurando uma alimentao balanceada e em
condies higinico-sanitrias adequadas, compreendendo:
Operacionalizao para fornecimento, produo e distribuio de dietas gerais e
especiais;
Apoio nutrio clnica e ambulatorial, sempre que necessrio;
Servios para a operacionalizao e distribuio de nutrio enteral;
Servios para a operacionalizao e distribuio de formulaes lcteas.
3.1
-
Acompanhantes Legalmente Institudos, segundo a legislao vigente, consiste em:

Acompanhantes de crianas, nos termos da Lei federal n. 8.069 de 13/06/90
(Estatuto da Criana e do Adolescente), Constituio do Estado de So Paulo
art.278, inciso VII e Lei estadual n. 9.144, de 09/03/95.
Acompanhantes de pacientes idosos com mais de 60 (sessenta) anos, nos termos da
Lei federal n. 10.741, de 01/10/03 (Estatuto do Idoso).
4.
A prestao dos Servios dar-se- nas dependncias do Contratante e dever estar

embasada nas Especificaes Tcnicas definidas no Captulo I.
5.
O Cardpio Dirio Bsico Padro e recomendaes, definidos nas Especificaes

Tcnicas (Captulo I) devero nortear a elaborao dos cardpios para atendimento de
pacientes com prescrio de dietas gerais, assim como para dietas especiais.
5.1
6.
As dietas especiais devem acompanhar o padro do Manual de Dietas de cada

Unidade e seguir as prescries dietoterpicas, ajustadas as necessidades
requeridas pelo paciente. As dietas enterais devero seguir as diretrizes,
prescries mdicas e condutas necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio
Enteral, baseadas no estado clnico e nutricional de pacientes, obedecendo aos
critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral, de acordo com a Resoluo n
63, de 06 de Julho de 2.000 da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria.
Para o presente trabalho foi definido o Posto de Servio - manipulao de dietas

especializadas, para a manipulao e a distribuio de frmulas lcteas e nutrio enteral
pela Contratada.
6.1. A aquisio e o fornecimento dos produtos (nutrientes, insumos, frasco e equipo)
devero ser efetuados pelo Contratante, preferencialmente com a utilizao do
sistema de registro de preos pela modalidade de licitao prego, restando a
Instrues Gerais

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Contratada as demais atividades envolvendo a prescrio diettica, manipulao,

distribuio, avaliao nutricional e higienizao das dependncias.
6.2. Excetua-se dessa obrigatoriedade a aquisio de mamadeiras e respectivos
acessrios, copos graduados, produtos de limpeza para higienizao dos utenslios
e acessrios e produtos de limpeza para a rea fsica e equipamentos, material
descartvel, material para paramentao dos funcionrios, sacos e etiquetas para
identificao, utenslios, equipamentos, e todos os materiais utilizados no processo
de preparo, envase, e distribuio dos produtos elaborados no lactrio/sondrio,
que sero de responsabilidade da contatada.
7.
Objetivando a melhor caracterizao e distino dos servios a serem desenvolvidos, as

Especificaes Tcnicas - Captulo I foram estruturadas em 2 (duas) partes, a saber:
Descrio dos Servios dietas especiais, gerais ou de rotina;
Descrio dos Servios Postos de manipulao de dietas especializadas (Nutrio
Enteral e Lactrio).
8.
Para evidenciar a obrigao e responsabilidade da Contratada relativamente

manuteno das instalaes e dos equipamentos destinados a operacionalizao dos
servios de nutrio e alimentao, foi prevista uma equipe de manuteno composta de
pedreiro, mecnico de manuteno eltrica e mecnico de manuteno mecnica, de
responsabilidade da Contratada, para sanar reparos, adequaes e adaptaes
necessrios ao bom desempenho dos servios.
9.
Objetivando uniformizar o padro de servios prestados aos usurios, o porcionamento e

distribuio das refeies devero ser efetuados em bandejas trmicas, com os
respectivos descartveis ou recipientes descartveis de polipropileno, ou seguindo as
determinaes do Servio de Nutrio e Diettica (SND).
10.
Foram eleitas como unidade de medida para contratao desses servios.

Refeio: destinada para dietas gerais ou de rotinas, modificadas e especiais,
compreendendo desjejum, almoo, jantar, merenda, ceia, colao, papa de frutas,
sopa, ch e suco de frutas;
Posto dia posto de manipulao de dietas especializadas: destinada para as
atividades de manipulao, higienizao e distribuio de frmulas lcteas e dietas
enterais e mdulos e suplementos.
11.
Os valores referenciais apresentados no Captulo II, que devero ser utilizados como
parmetros de aceitabilidade dos preos ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento de composio de preos que buscaram refletir as exigncias contidas
nas Especificaes Tcnicas e na legislao vigente. Para composio de preos foram
utilizados os custos mdios de insumos, obtidos no mercado, mo de obra (salrios,
encargos sociais e trabalhistas e benefcios). Os demais itens tiveram seu custo
calculado por meio de um percentual aplicado sobre o custo da matria-prima alimentar.
Os custos finais foram acrescidos da taxa de BDI Benefcio e Despesas Indiretas, que
engloba todos os custos e despesas indiretas, tributos e impostos, bem como a taxa de
lucro.
12.
Para elaborao deste caderno foi pesquisada a legislao sobre licitaes e contratos,
especfica, complementar, trabalhista, previdenciria, tributria/fiscal e acordo/conveno/
dissdio da categoria profissional.
Instrues Gerais

HOSPITALAR
13.
Como as exigncias estabelecidas nas Especificaes Tcnicas so, em princpio, de

uso comum as Unidades Hospitalares envolvidas, eventuais especificidades dos Servios
de Nutrio que se apresentem como importantes para cada Contratante devero ser
consideradas, tanto na adaptao das Especificaes Tcnicas, como na composio
dos respectivos preos dos servios.
13.1 Necessidades especficas no contempladas nas Especificaes Tcnicas ou itens
originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma
determinada contratao, respeitadas as prescries legais, implicaro em ajustes
e adaptaes pelas prprias unidades, nas correspondentes composies de
preos.
13.2 Esse procedimento extensivo para situaes diferenciadas nas diversas regies
do Estado, a exemplo do piso salarial da regio, transporte e outros.
14.
As Especificaes Tcnicas constantes do Captulo I devero, obrigatoriamente, estar

adequadas s modificaes de composio de preos tratadas no item anterior.
14.1 As Especificaes Tcnicas podero, ainda, sofrer adaptaes para atender as
peculiaridades de cada unidade contratante, mesmo que tais modificaes no
venham a alterar a composio dos preos dos servios.
15.
Ao planejar a licitao para contratao de Prestao de Servios de Nutrio e

Alimentao, o Contratante dever considerar, entre outros fatores, a representatividade
da mo de obra na composio de custos destes servios, cuja alterao de valor ocorre
por ocasio do acordo / conveno / dissdio coletivo de trabalho da respectiva categoria
profissional. Portanto, as licitaes destes servios devem ser processadas com preos
na base de referncia Junho/14, conforme estabelecido no art. 3 do Decreto Estadual n
48.326/03.
16.
Para o reajustamento dos preos devero ser observadas as disposies contidas no

Decreto Estadual n 48.326 e Resoluo C.C. 79/03.
17.
Recomenda-se o perodo de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.
18.
Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada

na gesto contratual integrantes do procedimento Avaliao da Qualidade dos
Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar.
Instrues Gerais

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INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS

1.
Este estudo foi revisado a partir de uma tica mais humanista e legal voltada proteo
do homem e do ambiente em que vive, para preserv-lo e, assim, proteger a vida em
termos imediatos e a mdio e longo prazos. Considerando que os recursos naturais so
finitos, o Governo do Estado de So Paulo tem buscado elaborar polticas para regular a
necessria e equilibrada interao do homem com a natureza. Essas polticas tambm se
encontram neste Caderno de Servios Terceirizados.
2.
Destacam-se neste estudo as boas prticas ambientais especialmente as exigidas com

relao reduo de produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos
alimentos.
2.1
Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com o uso adequado da gua,

utilizando com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada
higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios.
2.2
Assim como nos demais estudos, a aquisio de equipamentos consumidores de

energia pela Contratada dever ser realizada de modo a apresentar o melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficincia energtica.
2.3
Tendo em vista Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a

doao de gneros alimentcios e de sobras de alimentos s entidades pblicas ou
privadas.
3.
Neste contexto, cabe ressaltar que a transparncia na administrao pblica deve ser
reconhecida como ao de cunho socioambiental, pois o acesso s informaes
propiciadas sociedade por meio de ferramentas como os stios Cadastro de Servios
Terceirizados, Prego e e-negociospublicos a exemplo de outros sistemas de apoio
gesto da Administrao Pblica Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho
das compras governamentais.
4.
Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais que envolvem a licitao e

se estendem na gesto contratual refletem a responsabilidade da Administrao no
desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a
exigncia de declaraes de que o licitante se encontra regular perante o Ministrio do
Trabalho, a vedao contratao de fornecedores imposta em razo da prtica de atos
de preconceito de raa, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigncias
relativas ao atendimento s normas de sade e segurana do trabalho.
5.
Merecem tambm destaque prticas de gesto no cumprimento das determinaes

legais que conferem Administrao importante papel na garantia de direitos e
conquistas trabalhistas, tais como a observao quanto ao recolhimento do Fundo de
Garantia por Tempo de Servio e retenes da Previdncia Social, bem como exigncias
decorrentes de Conveno ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas
na execuo dos servios terceirizados.
6.
Ainda, a justa aplicao de sanes administrativas, inclusive decorrentes de infraes

ambientais, com a respectiva divulgao (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a
fornecedores com comportamentos incompatveis com os valores ticos da administrao
pblica.
Instrues Socioambientais Especficas

HOSPITALAR
As especificaes socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas

prticas e legislao vigentes at a presente data.
Instrues Socioambientais Especficas

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CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS

O Contratante dever complementar/adequar as Especificaes Tcnicas descritas no texto a
seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificaes
Tcnicas, devidamente ajustadas s caractersticas e necessidades da unidade contratante,
devero estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento as disposies
contidas na Lei Federal n 10.520/2002.
1.
OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,

dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas a pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente institudos (Lei Federal n 8.069. de 13/07/90; art. 278, inc. VII da
Constituio do Estado de So Paulo; Lei Estadual n. 9.144, de 09/03/95 e Lei Federal n.
10.741, de 01/10/03), assegurando uma alimentao balanceada e em condies higinicosanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento de todas as
atividades de produo, administrao e de apoio nutrio clnica e ambulatorial.
1.1
A prestao de servios de nutrio e alimentao realizar-se-, mediante:

a) a utilizao das dependncias do Contratante, onde a alimentao ser preparada,
porcionada e distribuda;
b) o fornecimento de gneros e produtos alimentcios, materiais de consumo em geral
(utenslios, louas, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros), mo de
obra especializada, operacional e administrativa, em quantidades suficientes para
desenvolver todas as atividades previstas, observadas as normas vigentes da
vigilncia sanitria;
c) a disponibilizao e a manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive
dos equipamentos do Contratante a disposio da Contratada;
d) a manuteno, adaptao e adequao predial, que se fizerem necessrias, nas
dependncias e instalaes do servio de nutrio diettica do Contratante.
1.2
Local
Endereo completo da Unidade onde sero prestados os servios
Nome da Unidade Hospitalar:
Endereo:
1.3
Caracterstica da Unidade
Classificao da Unidade Hospitalar (Geral, infantil, Referncia, etc.)
Populao atendida:
Nmero de leitos da Unidade:
Mdia diria de pacientes por especialidade / clnica / ambulatrio
Especificaes Tcnicas

HOSPITALAR
1.4
Quantitativos estimados
1.4.1 Estimativa diria da populao abrangida

Obs.: Considerando a oscilao da taxa de ocupao diria de pacientes, a Unidade poder,
se for o caso, optar por quantidade mensal estimada.
Estimativa
Pacientes infantil de 0 a 2 anos:
Pacientes infantil de 2 a 12 anos:
Pacientes adultos:
Acompanhantes:
Pacientes da coleta:
Quantidade/dia
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
1.4.2 Estimativa diria de cada tipo de refeio:

a)
Alimentao paciente adulto

Tipo
de refeio
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Unidade de
Quantidade diria estimada
Medida
Dieta Geral
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Leve
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Lquida
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Hipercalrica e Hiperproteica
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio

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b)
Alimentao paciente infantil 0 a 2 anos

Tipo de refeio
Suco
Ch
Papa
Sopa
Tipo de refeio
Frmula infantil convencional
Frmula infantil especial
c)
Unidade de
Medida
litro
litro
quilo
litro
Quantidade Mensal
Estimada
Unidade de
Medida
litro
litro
Quantidade Mensal
Estimada
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Alimentao paciente infantil 2 a 12 anos

Tipo de refeio
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Unidade de
Quantidade Diria Estimada
Medida
Dieta Geral
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Leve
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
Dieta Lquida
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
(quantidade)
refeio
10

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d)
Nutrio Enteral
Tipo de Dieta
Normal sistema aberto

Especial sistema aberto
Normal sistema fechado
Especial sistema fechado
Suplemento nutricional
Mdulo
e)
Quantidade Mensal
Estimada
Unidade de
Medida
refeio
refeio
refeio
Unidade de
Medida
refeio
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Alimentao acompanhantes
Tipo de Refeio
Desjejum
Almoo
Jantar
f)
Unidade de
Medida
litro
litro
litro
litro
litro
litro
(quantidade)
(quantidade)
(quantidade)
Lanche para pacientes da coleta

Tipo de Refeio
Lanche
(quantidade)
11

HOSPITALAR
2.
DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL
2.1
Dietas gerais e dietas especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis

a) A prestao de servios de nutrio e alimentao envolver todas as etapas do
processo de operacionalizao e distribuio das dietas aos pacientes, conforme o
padro de alimentao estabelecido, o nmero de pacientes, os tipos de dieta e os
respectivos horrios definidos.
b) Os servios consistem na execuo de todas as atividades necessrias obteno do
escopo contratado, dentre as quais se destacam:
Programao das atividades de nutrio e alimentao;
Elaborao de cardpios dirios completos por tipo de dietas repetio quinzenal;
Aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral;
Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo;
Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de consumo;
Pr-preparos, preparos e coco da alimentao;
Porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se de utenslios apropriados;
Coleta de amostras da alimentao preparada;
Transporte interno e distribuio nas copas / leitos;
Recolhimento dos utenslios e resduos descartados utilizados pelos pacientes,
quando houver, conforme prazo pr-determinado;
Higienizao e limpeza de todas as dependncias utilizadas, dos equipamentos,
dos utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos pacientes.
c) A alimentao fornecida dever ser equilibrada e racional e estar em condies
higinico-sanitrias adequadas.
d) Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica de nutricionista, com
experincia comprovada, cujas funes abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades tcnico-administrativas, inerentes ao servio de nutrio.
e) Os servios devero ser prestados nos padres tcnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero
suficiente.
f) A operacionalizao, porcionamento e distribuio das dietas devero ser
supervisionadas pelo responsvel tcnico da Contratada, de maneira a observar sua
apresentao, aceitao, porcionamento e temperatura, para, caso seja necessrio, se
faam alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio.
12

HOSPITALAR
2.2. Horrios de distribuio

a) Alimentao paciente adulto
Tipo de dieta
Horrios de entrega
Dieta Geral
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Leve
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Lquida
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia

(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
b) Alimentao paciente infantil 0 2 anos
Tipo de dieta
Frmula infantil convencional
Frmula infantil especial
Horrios de entrega
(horrio)
(horrio)
13

HOSPITALAR
c) Alimentao paciente infantil 2 12 anos

Tipo de dieta
Horrios de entrega
Dieta Geral
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Leve
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Lquida
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia

(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
d) Nutrio Enteral
Tipo de dieta
Normal sistema aberto
Especial sistema aberto
Normal sistema fechado
Especial sistema fechado
Suplemento nutricional
Mdulo
Horrios de entrega
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
(horrio)
14

HOSPITALAR
2.3. Cardpio
2.3.1 Regras gerais
Para a elaborao do cardpio dirio dever ser observada a relao de gneros e
produtos alimentcios padronizados, com os respectivos consumos per capita e
frequncia de utilizao, constantes da Resoluo SAMSP-16/98, atendendo as
necessidades energticas dirias requeridas de acordo com a idade e atividade do
indivduo, segundo Recommended Dietary Allowances (R.D.A) reviso 1989.
A tcnica diettica de preparo ficar a critrio da Contratada, observado o cardpio

previamente aprovado pelo Contratante.
Para o atendimento das necessidades nutricionais dirias recomendadas, devero

ser organizados cardpios variados com base na relao de gneros e produtos
alimentcios padronizados.
Os cardpios devero ser elaborados trimestralmente e compatveis com as

estaes climticas, com frequncia de repetio quinzenal pela Contratada.
Os cardpios devero ser apresentados completos ao Contratante, com

antecedncia de 30 (trinta) dias em relao ao 1 dia de utilizao, para a devida
aprovao, que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias teis,
podendo o Contratante, em condies especiais, alterar o cardpio apresentado,
mantendo os padres estabelecidos em contrato.
Os cardpios elaborados devero obedecer aos critrios de sazonalidades, e

planejados conforme as condies fsicas e patologias do indivduo, atendendo as
leis fundamentais de alimentao de Escudero (quantidade, qualidade, harmonia e
adequao).
Os cardpios aprovados somente podero ser alterados pela Contratada se

aprovado pelo Contratante aps anlise das motivaes formais, encaminhadas
com o prazo de antecedncia de 48 (quarenta e oito) horas, salvo se forem relativos
a itens de hortifrutigranjeiros.
A elaborao de cardpios normais ou especiais (dietas) obedecer a normas

estabelecidas pelo Servio de Nutrio e Diettica (SND) do Contratante.
Os cardpios devero apresentar preparaes variadas, equilibradas e de boa

aparncia, proporcionando um aporte calrico necessrio e uma boa aceitao por
parte dos pacientes.
Devero ser planejados cardpios diferenciados para pacientes, em datas especiais

(Pscoa, Natal, Ano Novo, Dia das Crianas, Dia dos Pais, Dias das Mes, Festas
Juninas, Aniversrio da Unidade Hospitalar, Dia Internacional da Mulher, etc.),
respeitando-se as caractersticas especficas de cada dieta, conforme padro
determinado pelo SND. (Servio de Nutrio e Diettica).
Para estimular a aceitabilidade das refeies nas diversas dietas, podero ser
requisitados molhos especiais base de limo, pimenta, especiarias, ervas
aromticas, tomate etc., os quais devem ser preparados de acordo com as
recomendaes das nutricionistas do Contratante.
15

HOSPITALAR
Deve-se ressaltar a importncia da apresentao de todas as preparaes servidas,

como forma de estmulo a ingesto de uma alimentao adequada, visando
recuperao e ou manuteno do estado nutricional dos pacientes.
Devero ser previstos cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar
tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e socioculturais,
em consonncia com o estado clnico e nutricional do mesmo.
- CRIANAS 2 A 12 ANOS
O balanceamento nutricional da alimentao infantil dever estar na proporo
adequada de calorias e nutrientes (carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e
sais minerais) necessrias para garantir o perfeito crescimento e desenvolvimento da
criana.
A alimentao infantil no difere da alimentao do padro do adulto, mas reserva
algumas particularidades, as quais devem ser respeitadas nas terapias nutricionais
aplicadas.
- CRIANAS AT 06 ANOS
Requerem cuidados na seleo de seus utenslios, que devem ser adequados e
escolhidos com o intuito de dar conforto e segurana criana, pois nesta faixa
etria o que predomina o uso dos cinco sentidos. Gradativamente ocorre a
descoberta do poder de deciso na escolha da dieta, onde um dia a criana aceita
um determinado alimento e em outro, ela rejeita.
Outro fator importante que as temperaturas extremas devem ser evitadas, pois a
palatabilidade aguada, detectando prontamente sabores, principalmente os
estranhos.
- CRIANAS APS 06 ANOS
So capacitadas a escolha de preferncias alimentares por j saberem selecionar os
alimentos preferidos. Tem facilidade para incorporar hbitos alimentares de quem
admira, onde o exemplo fundamental. Nesta faixa etria deve-se estar atento a
anorexia, que pode estar associada carncia de vitaminas e minerais, em especial
ao Ferro. O crescimento lento, porm constante, acompanhado de um aumento na
ingesto alimentar.
As preparaes devem ser variadas para a estimulao sensorial;
Devem fornecer nutrientes adequados, atravs de alimentos apetitosos e
preparados com segurana, considerando os padres de desenvolvimento
culturais no planejamento de cardpios.
16

HOSPITALAR
2.3.2. Composio do cardpio 2 a 12 anos

A textura dos alimentos deve ser adequada, enfocando que devemos estimular a
mastigao, principalmente em crianas que no so mais lactentes. Evitar oferta de
alimentos com consistncia parecida, procurando manter o equilbrio entre as
preparaes.
A cor variada das preparaes estimula a sua aceitao. A mesma colorao deve ser
evitada, lembrando que com a mudana das cores das hortalias, varia a oferta de
vitaminas e sais minerais.
A variedade de alimentos deve proporcionar a oferta de carnes, leguminosas, leite e
derivados e frutas, de forma alternada e acumulativa, objetivando atingir uma
alimentao balanceada e equilibrada sob o ponto de vista nutricional, alm de
adequada s suas necessidades fisiolgicas e patolgicas.
- ACOMPANHANTES LEGALMENTE INSTITUDOS
A refeio ser fornecida nos padres estabelecidos para o paciente da dieta geral,
podendo ser adaptado realidade de cada unidade hospitalar.
A dieta geral destinada aos acompanhantes dever se adequar, sempre que possvel,
aos hbitos alimentares da comunidade, distribudos em 03 (trs) refeies dirias,
desjejum, almoo e jantar, em horrios regulares, fornecendo no mnimo 2.700 (duas mil
e setecentas) calorias por dia.
17

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2.3.3 Dietas
Dieta Geral Paciente Adulto
Destinada aos pacientes adultos que necessitam de uma alimentao normal, sem
restrio a qualquer nutriente e sem necessidade de acrscimos nutricionais.
- Consistncia: normal, devendo se adequar, sempre que possvel, aos hbitos
alimentares da comunidade.
- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.
- Distribuio: em 06 (seis) refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda,
jantar e ceia, em horrios regulares, fornecendo em mdia 2.700 (duas mil e
setecentas) calorias/dia, como exemplo:
REFEIO
DESJEJUM
COLAO
ALMOO
MERENDA
JANTAR
CEIA
COMPOSIO
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou bebida base de

extrato de soja ou outros)
Po (francs ou de forma ou bisnaga ou outros) com margarina ou gelia
ou requeijo
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas base de extrato de
soja.
Arroz
Feijo ou leguminosas
Carne bovina ou aves ou peixe
Guarnio a base de legumes ou vegetais folhosos ou massas
Salada: folhas ou legumes ou leguminosas
Sobremesa: fruta alternada com doce
Suco de frutas natural diversos sabores
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual
ou iogurte em embalagem individual ou outros, ou bebida base de soja
e outros)
Pes variados ou bolo ou bolacha ou torradas com margarina ou requeijo
ou frios ou gelia
Arroz
Feijo ou leguminosas ou sopas variadas
Carne bovina ou aves ou peixe
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch
Bolachas ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou gelia em sache
18

HOSPITALAR
Dieta Geral Paciente infantil

A distribuio da dieta geral para paciente infantil dever ser efetuada em 06 (seis)
refeies dirias: desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia, em horrios
regulares.
Dieta Branda
Destinada aos pacientes com problemas mecnicos de ingesto, digesto, mastigao e
deglutio, que impeam a utilizao da dieta geral, havendo assim a necessidade de
abrandar os alimentos por processos mecnicos ou de coco para melhor
aceitabilidade. utilizada em alguns casos de ps-operatrios para facilitar o trabalho
digestivo. Esta dieta usada como transio para a dieta geral. Deve fornecer calorias de
acordo com as necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.
- Consistncia: macia, a celulose e o tecido conectivo (fibras da carne) devem ser
abrandados por coco ou ao mecnica;
- Distribuio: 05 (cinco) refeies dirias;
- Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica;
- Composio das refeies deve ser a mesma da dieta geral.
- Almoo e o jantar devero apresentar as mesmas preparaes da dieta geral, usando
sempre que possvel, os mesmos ingredientes, com as seguintes ressalvas:
incluir apenas o caldo do feijo;
no incluir vegetais crus nas saladas;
evitar frutas muito cidas e as de consistncia dura que, todavia podero ser
servidas depois de cozidas;
restringir alimentos que possam provocar distenso gasosa e condimentos fortes;
no incluir frituras, embutidos e doces concentrados.
Dieta Pastosa
Destinada a pacientes com problemas de mastigao e deglutio, em alguns casos de
ps-operatrios e casos neurolgicos. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas.
Os alimentos que constam desta dieta devem estar abrandados e cozidos,
apresentando o grau mximo de subdiviso e coco e uma consistncia pastosa.
Distribuio: 06 (seis) refeies.
Caractersticas: normoglicdica, normolipdica e normoproteica.
Composio das refeies deve ser a mesma da dieta branda, evitando apenas os
alimentos que no possam ser transformados em consistncia pastosa.
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Dieta Leve
Destinada a pacientes com problemas de deglutio e intolerncia a alimentos slidos,
em pr-preparo de exames e pr e ps-operatrios. usada tambm como transio
para a dieta Branda e Dieta Geral. Deve fornecer calorias de acordo com as
necessidades do paciente, com as seguintes caractersticas:
- Consistncia: semilquida.
- Distribuio: 06 refeies dirias (desjejum, colao, almoo, merenda, jantar e ceia).
- Composio das refeies: Sopa, contendo carne ou substituto, leguminosa (ervilha,
lentilha, feijo branco, gro de bico, feijo etc.), dois tipos de vegetais (folhoso e outro
legume), tipo de feculento (batata, mandioca, car, inhame etc.), tipo de cereal (arroz,
macarro, fub, aveia etc.).
- Deve ser preparada utilizando uma quantidade mnima de leo, cebola, tomate e
cheiro verde.
- Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais, a base de protenas,
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais dos pacientes e atingir o mnimo calrico estabelecido,
recomendado para este tipo de dieta.
MODELO DE CARDPIO BSICO PARA PACIENTES COM DIETA LEVE:
REFEIES
Desjejum
Colao
Almoo
Jantar
Merenda
ceia
ALIMENTOS
Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)

Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou gelia ou
requeijo.
1 fruta
Vitamina ou suco natural ou mingau etc.
Sopa (variada)
Pur de legumes ou feculentos
e
Carne bovina ou aves ou peixes, desfiadas ou modas ou ovo poch
Sobremesa (doce de consistncia pastosa ou fruta cozida)
Suco de fruta natural
Bebida lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)
e
Bolachas ou biscoitos ou torradas com margarina ou manteiga ou gelia ou
requeijo
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Dieta Lquida
Destinada a pacientes com problemas graves de mastigao e deglutio, em casos de
afeco do trato digestivo (boca, esfago), nos pr e ps-operatrios, em determinados
preparos de exames. Deve fornecer calorias de acordo com as necessidades do
paciente, com as seguintes caractersticas.
- Consistncia: lquida, sendo que alimentos e preparaes desta dieta so os mesmos
da dieta leve, devendo ser liquidificados para que apresentem consistncia lquida.
- Distribuio: 06 refeies dirias
- Deve ser prevista a incluso de suplementos nutricionais a base de protenas
carboidratos complexos e outros, em quantidades suficientes para cobrir as
necessidades nutricionais do paciente e atingir o mnimo calrico estabelecido para
este tipo de dieta.
Dietas para Diabticos
Destinada a manter os nveis de glicose sangunea dentro dos parmetros de
normalidade, suprindo as calorias necessrias para manter ou alcanar o peso ideal em
adultos, ndices de crescimento normal e desenvolvimento em crianas e adolescentes,
aumento das necessidades metablicas durante a gravidez e lactao, ou recuperao
de doenas catablicas.
Podem ter consistncia normal, branda, leve ou lquida e atender ao valor calrico
prescrito para cada uma delas devendo ser fracionada em 6 refeies/ dia, com incluso
de uma colao (composio da dieta leve).
Os cardpios das dietas para diabticos devem ser os mesmos da dieta geral utilizando,
na medida do possvel, os mesmos ingredientes e formas de preparo, observando:
- Restries ao acar das preparaes que dever ser substitudo por adoante
artificial em sachs, previamente aprovado pela nutricionista do Contratante e em
quantidade determinada pelo Contratante;
- As sobremesas doces devero ser substitudas por frutas da poca ou preparaes
dietticas, conforme Portaria ANVISA n 29 de 13/01/98 que trata do Regulamente
Tcnico referente a alimentos para fins especiais "diet.
- Na merenda e ceia deve ser previsto o acrscimo de uma fruta.
- No almoo e jantar dever haver acrscimo de uma preparao a base de legumes ou
vegetal folhoso cozido, de forma a garantir o aporte de fibras de no mnimo 20 g por
dia.
- As guarnies a base de farinhas devero ser substitudas por outras com menor teor
de glicdios sempre que houver restries ao total calrico.
- Quando a necessidade energtica ou de outro nutriente for maior que a oferecida pelo
cardpio normal, a dieta deve ser suplementada com preparaes ou alimentos
diversos.
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HOSPITALAR
Dietas Hipossdicas
Destinada a pacientes que necessitam de controle do sdio para a preveno e o
controle de edemas, problemas renais e hipertenso.
O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral, com a reduo do sal de
cozinha, oferecendo sachs individualizados de sal de adio (1 g).
Devem garantir o mesmo aporte calrico da dieta geral, atendendo a consistncia
requerida (dieta branda, leve ou lquida).
Dietas Hiperproteicas e Hipercalrica
Destinada a pacientes que apresentam condies hipermetablicas e infecciosas (AIDS,
cncer / quimioterapia, dilise / hemodilise, transplante, queimados etc.), com
necessidades nutricionais aumentadas e diferenciadas.
O cardpio e a consistncia devem ser o mesmo da dieta geral acrescidos dos seguintes
alimentos:
- no desjejum - frios ou gelia;
- colao - Vitamina ou iogurte, ou mingau ou achocolatado;
- no almoo e no jantar acrescentar outra poro de carnes bovina ou aves ou
vsceras ou ovos, alm da poro estabelecida no cardpio, bem como, margarina ou
queijo ralado no arroz ou sopa; devem ainda, incluir suplementos de protenas e de
carboidratos em sopas, sucos e bebidas, para completar o aporte calrico e nutricional
necessrio.
- caractersticas: hiperglicdica, normolipdica e hiperproteica
REFEIO
DESJEJUM
COLAO
ALMOO
MERENDA
COMPOSIO
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado ou outros)

Po (francs, ou forma ou bisnaga ou outros) margarina ou frios ou gelia
ou requeijo
Fruta natural
Iogurte ou mingau ou vitamina de frutas ou bebidas base de extrato de
soja
Arroz
Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Salada: folhas, legumes, leguminosas
Suco de frutas natural sabores variados
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado em embalagem individual
ou iogurte em embalagem individual ou outros)
Pes variados; ou bolo; ou bolacha ou torradas com margarina ou
requeijo ou frios ou gelia;
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HOSPITALAR
REFEIO
JANTAR
CEIA
COMPOSIO
Arroz com margarina ou queijo ralado ou na sopa enriquecida

Carne bovina ou aves ou peixe ou ovos
Bebida Lctea (leite com caf ou achocolatado e outros) ou ch
Bolacha ou biscoitos ou torradas ou outros
Margarina ou gelia em sach
Dietas Hipocalricas
Destinam-se a indivduos com problemas de obesidade que necessitam perder peso,
evitando o acmulo de gorduras no tecido adiposo.
As dietas hipocalricas tero o seu V.C.T. (Valor Calrico Total) determinados por meio
de clculos efetuados pelas nutricionistas do Contratante, a partir da avaliao
nutricional. Exemplo de dieta hipocalrica de cardpio de 1200 (um mil e duzentas)
calorias.
REFEIO
DESJEJUM
COLAO
ALMOO
E
JANTAR
MERENDA
CEIA
COMPOSIO E QUANTIDADES
200 ml leite desnatado

unidade po francs
1 colher sobremesa rasa de margarina
1 poro pequena de fruta
2 colheres de sopa de arroz
Prato Principal: 1 poro pequena de carne bovina ou aves ou peixe ou
ovos
Guarnio: 3 colheres de sopa de vegetais folhosos cozidos
Salada: folhas a vontade
Sobremesa: 1 poro pequena de fruta
200 ml de iogurte desnatado
unidade po francs
1 colher sobremesa rasa de margarina
23

HOSPITALAR
Dietas Hipocolesterolmica
Destinada aos indivduos que necessitam de restrio de alimentos ricos em colesterol e
gorduras saturadas, tais como: carnes gordurosas, bacon, banha, embutidos, pele de
frango, leo de dend, gordura de coco, manteiga de cacau, queijos gordurosos,
laticnios integrais, produtos de panificao com creme, gordura vegetal hidrogenada e
alimentos preparados com a mesma, frutos do mar, gema de ovo e outros.
Recomenda-se o aumento de fibras solveis na dieta.
Dietas ricas em fibras ou laxativas
Destinada a pacientes que apresentam obstipao intestinal ou com necessidades
elevadas de fibras.
Na elaborao dessas dietas devero ser acrescidos: no desjejum, merenda e ceia:
biscoitos ricos em fibras ou de cereal integral; no almoo e jantar: uma poro extra de
verdura ou legume rico em fibra. A sobremesa deve ser base de fruta crua rica em fibra.
As recomendaes dietticas para este tipo de dieta so aproximadamente de 20 a 35 g
de fibra diettica por dia para pacientes adultos. Para pacientes infantis (acima de 2
anos) somar a idade mais 5g.
Outras Dietas Especiais
Outras dietas devero seguir o padro definido pelo Servio de Nutrio e Diettica
S.N.D. do Contratante.
Lanche para pacientes da coleta
Lanche destinado a pacientes submetidos a exames laboratoriais que requerem jejum. O
mesmo deve ser constitudo de 1 bebida em embalagem individual (suco de fruta ou
bebida lctea), com aproximadamente 200 ml, e 1 sach de bolacha com 6 unidades
cada (doce ou salgada).
Conforme a patologia, devero ser servidos um suco diet e uma fruta. Para os pacientes
portadores de diabetes, a bebida normal dever ser substituda por uma bebida diettica.
Para pacientes em hemodilise devero ser servidos: suco de fruta natural, sanduche
com recheio proteico, gelia e caf com leite.
A fruta e o sanduche devero ser embalados individualmente e todos os itens devero
ser acondicionados em bandejas.
24

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2.4. Operacionalizao dos alimentos

2.4.1. Recebimento de gneros alimentcios, materiais e outros:
Devero ser observados pela Contratada:
as condies higinicas dos veculos dos fornecedores;
a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte;
higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;
a integridade e a higiene da embalagem;
a adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto

com papel, papelo ou plstico reciclado;
a realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios

definidos pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas;
as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n. 12.486 de

20/10/78 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo, bem como controle de
temperatura no recebimento dos gneros alimentcios, de acordo com os critrios
tcnicos estabelecidos pela Portaria CVS 5/13;
a correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote:

nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricao de todos os
alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao;
a Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos

em horrios que no coincidam com os horrios de distribuio de refeies e/ou
sada de lixo da Cmara. Devem ser observados os horrios de recebimento de
mercadorias, estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a
fiscalizao dos gneros alimentcios entregues na Unidade.
2.4.2. Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.)
Dever ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo
competente, transportados em carros fechados refrigerados, acondicionados em
monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados em sacos plsticos ou a vcuo,
em condies corretas e adequadas de temperatura, respeitando-se as caractersticas
organolpticas prprias de cada produto.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes:
Carnes refrigeradas
(aves, pescados, bovinos, sunos)
Carnes congeladas
Frios e embutidos industrializados
Produtos salgados, curados ou defumados
at 6C com tolerncia at 7C
- 18C com tolerncia at 15C
at 10C ou de acordo com o fabricante
Temperatura ambiente ou recomendada
pelo fabricante
25

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2.4.3. Recebimento de hortifrutigranjeiros

Devero ser observados tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos
fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e
deteriorados, antes da pr-higienizao e do acondicionamento em embalagens
adequadas.
Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo gavetas,
apresentando a casca ntegra e sem resduos.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de hortifrutigranjeiros:
Hortifrutigranjeiros pr-processados congelados
Hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados
Hortifrutigranjeiros pr-processados in natura

Temperatura ambiente
2.4.4. Recebimento de leite e derivados

Devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ou rgo
competente, transportados em carros fechados refrigerados, em embalagens e
temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do produto.
Dever ser conferido rigorosamente:
o prazo de validade do leite e derivados, combinado com o prazo de planejamento

de consumo; e,
as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou

alteradas.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados:
Lacticnios
at 10c ou de acordo com o

fabricante
Embalagens tipo longa vida
2.4.5. Recebimento de estocveis

Devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do
prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos,
umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas,
estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas,
formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao ou violao do produto.
Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis:
Produtos estocveis
26

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2.4.6. Recebimento de sucos e demais produtos industrializados

Devero ser de procedncia idnea, de boa qualidade, com embalagens ntegras, no
estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no
rtulo.
Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados
Concentrados (xaropes) congelados
-18C com tolerncia at 15C
Concentrados (xaropes) resfriados

Concentrados (xaropes) estabilizados

Temperatura ambiente ou de acordo com o
fabricante
Temperatura registrada na embalagem
Polpa de frutas (congeladas)

Produtos industrializados
2.4.7. Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza

Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo.
No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo
de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo.
Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade e
atender a legislao vigente.
2.4.8. Armazenamento de gneros alimentcios, materiais e outros
Devero ser observados:
No manter caixas de madeira na rea do estoque ou em qualquer outra rea do

SND;
Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras,

no permitindo o contato direto com o piso. Os gneros alimentcios devem ficar
afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso;
Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os

afastados da parede e entre si;
Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados,

farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.;
Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com

data de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em
primeiro lugar;
Os produtos de prateleira devem ser mantidos distantes do forro no mnimo 60 cm e

afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o
tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio

do recebimento;
27

HOSPITALAR
Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que no prejudique as

caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar
uma boa ventilao;
Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos;
Identificar todos os alimentos armazenados, sendo que, na impossibilidade de se

manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em
etiquetas, de acordo com a legislao pertinente;
Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais e

acondicionados em contentores higienizados, adequados (impermeveis, lavveis e
atxicos), cobertos e devidamente identificados;
Os sacos plsticos apropriados ou os papis impermeveis utilizados para a

proteo dos alimentos devem ser de uso nico e exclusivo para este fim e jamais
devem ser reaproveitados;
Armazenar os diferentes gneros alimentcios nas unidades refrigeradas,

respeitando a seguinte disposio:
-
alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio;
restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos.
Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de 10 cm ou

em peas de at 02 kg (pores menores favorecem o resfriamento,
descongelamento e a prpria coco);
No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob o ar frio, pois

estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e favorecem a contaminao
externa;
Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo equipamento para

congelamento, desde que devidamente embalados e separados;
Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente

identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais;
Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado

armazenamento dos alimentos;
Atentar que, aps a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o

prazo da validade do fabricante;
proibido recongelar os alimentos que tenham sido descongelados anteriormente

para serem manipulados;
Programar o uso das carnes congeladas: aps o seu descongelamento estas

somente podem ser armazenadas sob refrigerao at 4C at 72 horas para
bovinos e aves e por at 24 horas para os pescados;
28

HOSPITALAR
Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem

manipulados crus podero ser armazenados sob refrigerao (at 4C) ou sob
congelamento (- 18C), desde que devidamente etiquetados;
Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento dos

alimentos, de acordo com a legislao vigente;
Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados a

temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza
devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes,
para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos.
2.4.9. Pr-preparo e preparo dos alimentos

A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em
relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos:
Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear

qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada
mudana de tarefa de manipulao;
Atentar para que no ocorra a contaminao cruzada entre os vrios gneros de

alimentos durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final;
Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam sempre

cobertos com tampas, filmes plsticos ou papis impermeveis, os quais no
devem ser reutilizados;
Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperaturas de

segurana, ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C;
Planejar o processo de coco para que mantenha, tanto quanto possvel, todas as
qualidades nutritivas dos alimentos;
Garantir que os alimentos no processo de coco cheguem a atingir 74C no seu

centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que
confiram a mesma segurana;
Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma

preparao, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74C no seu
interior;
Atentar para que os leos e gorduras utilizados nas frituras no sejam aquecidos a
mais de 180C. Fica proibido o reaproveitamento de leos e gorduras.
Realizar o pr-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigerao

apenas a quantidade suficiente de matria prima a ser preparada por 30 minutos
sob temperatura ambiente. Retorn-la a refrigerao (at 4C), devidamente
etiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir
sucessivamente;
Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes ou outros produtos perecveis em lotes

adequados, isto , retirar da refrigerao, apenas a quantidade suficiente para
trabalhar por 30 minutos por lote. Atentar para as temperaturas de segurana nas
etapas de espera: carne crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C;
29

HOSPITALAR
Evitar preparaes com demasiada manipulao das carnes, especialmente nos

casos de frangos e pescados;
Utilizar somente maionese industrializada, NO utilizar ovos crus para as

preparaes (maionese caseira, mousses etc.);
Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces etc.;
A Contratada dever realizar o registro das temperaturas de coco em planilhas

prprias, colocando-as a disposio do Contratante, sempre que solicitado.
2.4.10. Higienizao dos alimentos

REGRAS BSICAS:
Higienizar e desinfetar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios;
Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas,

pinas ou com as mos protegidas com luvas descartveis;
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de

armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir;
As portas das geladeiras e das cmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;
Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critrios tempo e

temperatura (74C por 05 minutos);
Utilizar gua potvel;
Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios;
Para a degustao do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que no

devem voltar a tocar os alimentos;
Os alimentos que sobrarem nas latas devem ser transferidos para recipientes de
plstico branco atxico ou de inox e cobertos com tampas, ou filme plstico;
identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps
abertos, de 24 horas, desde que armazenados a no mximo 06 C.
HORTIFRUTIGRANJEIROS
Os vegetais folhosos devero ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um a

um, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imerso de gua
clorada a 200 PPM, no mnimo por 15 minutos;
Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis;
Espera para distribuio em cmaras ou geladeiras a, no mximo, 10 C;
Os ovos devero ser lavados em gua corrente antes da sua utilizao.
CEREAIS E LEGUMINOSAS
Escolher os gros a seco (arroz, feijo, lentilha e outros);
Lavar em gua corrente, enxaguando no mnimo 03 (trs) vezes antes de levar para
coco.
30

HOSPITALAR
2.4.11. Porcionamento
O processo de porcionamento das dietas deve ser efetuado sob rigoroso controle
de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao
microbiana;
As refeies devero ser porcionadas, distribudas e servidas, em recipientes

individuais descartveis, devidamente apoiados em bandejas visando
manipulao segura e confortvel ao paciente;
Porcionar uniformemente as refeies, de acordo com a patologia e seguindo o per

capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados para cada tipo de
preparao.
2.4.12. Acondicionamento
Todas as embalagens descartveis para refeio, incluindo o da salada, sopa e
sobremesa, devero ser identificadas, contendo em suas tampas: nome do paciente,
quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a terminologia das dietas ser determinada
pelo Contratante.
Condies bsicas para a distribuio das dietas gerais e especficas:
No desjejum:
- leite com caf ou seu substituto dever ser servido em copo descartvel que
contenham as caractersticas mnimas definidas na NBR com tampa, com
capacidade de 300 ml;
- po dever ser devidamente acondicionado em embalagem apropriada;
- a fruta dever ser higienizada e devidamente embalada.
No almoo e jantar:
- As saladas devero ser acondicionadas em embalagem descartvel de
polipropileno com tampa transparente com capacidade para 350 ml;
- Arroz, feijo, guarnio e prato principal devero ser acondicionados em
embalagem descartvel de polipropileno, com tampa transparente de trs
divisrias ou em bandeja trmica refil etc., com capacidade aproximada para
1200 ml;
- Sopa dos lactentes e dieta lquida devero ser acondicionadas em embalagem
descartvel de polipropileno igual, com tampa transparente e capacidade
aproximada de 500 ml;
- Sucos, vitaminas, iogurtes, achocolatados, chs etc., devero ser servidos em
copo descartvel com tampa, com capacidade de 250 ml;
- Quanto sobremesa:
A fruta dever ser higienizada e devidamente embalada.
Doce quando cremoso, ou gelatina, ou pudim dever ser acondicionado em
recipiente descartvel com tampa, com capacidade de 100 ml.
- A Contratada dever disponibilizar talheres descartveis adequados a cada

refeio e guardanapos embalados individualmente e, tambm, bandejas
forradas com toalha descartvel, devidamente aprovados pelo Contratante;
31

HOSPITALAR
- A Contratada dever disponibilizar molhos e/ou demais temperos em sachs,

como: azeite, vinagre, molho de soja, e outros, respeitada a prescrio diettica;
- As refeies infantis devero ser acondicionadas em embalagens descartveis
de polipropileno com tampa transparente, adequadas as necessidades,
quantidades e ergonomia, ainda buscando, por meio de sua decorao,
colaborar com a estimulao do consumo efetivo da referida refeio.
2.4.13. Distribuio das refeies
Os alimentos devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo de exposio e
temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana.
Para a distribuio dos alimentos quentes devemse observar os seguintes critrios

de tempo e temperatura: manter as preparaes a 65 C ou mais por no mximo 12
horas; ou manter as preparaes a 60C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60C
devem ser consumidas em at 3 horas.
Para a distribuio de alimentos refrigerados devem ser observados os seguintes

critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes em temperaturas
inferiores a 10C por no mximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10
e 21C, esses alimentos s podem permanecer na distribuio at 2 horas.
A temperatura das dietas servidas aos pacientes dever ser monitorada e

registrada em impressos prprios pela Contratada.
Toda e qualquer preparao elaborada na cozinha diettica, cozinha geral e

Lactrio, destinada a pacientes (adultos e crianas) e acompanhantes, dever ser
identificada com etiquetas adesivas com: nome do paciente, quarto, leito e dieta
oferecida conforme padronizao do Contratante.
Caso seja necessrio, a Contratada se responsabiliza a realizar a modificao nas

etiquetas de identificao para atender exigncias de rgos competentes e/ou
solicitao do Contratante.
A temperatura dos alimentos servidos dever observar os parmetros estabelecidos

na Portaria CVS 5/13.
Transporte de alimentos e outros devem ser efetuados em carros fechados e

apropriados.
32

HOSPITALAR
2.4.14. Higienizao
A)
HIGIENE PESSOAL
Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever:
B)
Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da

empresa;
Fazer a barba diariamente;
No aplicar maquiagem em excesso;
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam totalmente

cobertos;
Manter os sapatos e botas limpos;
Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;
Manter a higiene adequada das mos;
Os funcionrios devero higienizar as mos adotando tcnicas e produtos de

assepsia de Acordo com a Portaria n. 2616de 12/05/1998 Ministrio da Sade.
Usar luvas descartveis sempre que for manipular alimentos ou trocar de funo ou
atividade e no dispensar a lavagem frequente das mos, devendo as luvas serem
descartadas ao final do procedimento;
Usar mscara descartvel quando for manipular alimentos prontos ou cozidos, e

troc-las, no mximo, a cada 30 (trinta minutos);
No usar jias, bijuterias, relgio e outros adereos.
HIGIENIZAO DAS INSTALAES
A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas

reas do SND, equipamentos, copas e refeitrios.
Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados

higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar
danos nas dependncias e aos equipamentos, no deixando resduos ou cheiros,
podendo ser vetado pelo Contratante;
O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua;
Realizar polimento nas bancadas, mesas de apoio, portas e pias;
Devero ser higienizadas periodicamente as grelhas e colmias do sistema de

exausto da cozinha;
A higienizao do refeitrio ser de responsabilidade da Contratada, inclusive a

manuteno das condies de higiene durante todo o processo de distribuio das
refeies aos comensais.
33

HOSPITALAR
A Contratada dever instalar saboneteiras e papeleiras em pontos adequados do

SND, quando necessrio, e abastec-los com produtos prprios e adequados
higienizao das mos.
O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos

de boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos
processos operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:
LOCAL
Pisos e ralos
Azulejos
FREQUENCIA
PRODUTOS
Detergente custico e hipoclorito

Diariamente e sempre
de sdio a 200 PPM de cloro
que necessrio
ativo
Detergente neutro e hipoclorito
ativo
Dirio e mensal
Mensalmente ou
Janelas, portas e telas acordo
com
necessidade
Luminrias,
De acordo
interruptores, tomadas
necessidade
e teto
com
de
a Detergente neutro

ativo
Bancadas e mesas de
Aps utilizao
apoio

ativo ou lcool a 70%
Tubulaes externas
Bimestral

ativo
Caixa de gordura
Mensal ou conforme a Esgotamento,

natureza das atividades prprio
Tubulaes internas
Semestral
Sanitrios e vestirios
Diariamente e conforme Detergente neutro e desinfetante

a necessidade
clorado a 200 PPM de cloro ativo
desengordurante
Desengraxante e desincrustante
34

HOSPITALAR
C)
HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Todos os equipamentos, utenslios ou materiais devero ser higienizados

diariamente, aps o uso e semanalmente com detergente neutro, desincrustante,
quando for o caso, o enxgue final dever ser feito com hipoclorito de sdio a 200
PPM de cloro ativo.
As louas, talheres, bandejas devero ser higienizados na mquina de lavar com

detergente sanitizante prprio, secante e lcool a 70 C.
Os equipamentos e utenslios, carrinhos de transporte e de distribuio devero ser

polidos diariamente.
As panelas, placas de alumnio, tampas e bandejas, sempre que estiverem

amassadas, devero ser substitudas a fim de evitar incrustaes de gordura e
sujidade.
Os utenslios, equipamentos e o local de preparao dos alimentos devero estar

rigorosamente higienizados antes e aps a sua utilizao. Dever ser utilizado
detergente neutro, e aps enxgue pulverizar com uma soluo de hipoclorito de
sdio a 200 PPM de cloro ou lcool a 70.
Aps o processo de higienizao, os utenslios e equipamentos devem permanecer

cobertos com filme ou saco plstico transparente em toda a sua extenso ou
superfcie.
No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas

imediaes.
Remover o lixo em sacos plsticos duplos e resistentes, sempre que necessrio.
Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever
ser desprezado aps sua utilizao.
O quadro apresentado a seguir exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de

boas prticas de higienizao que devero ser seguidos pela Contratada nos processos
operacionais de higienizao na Unidade de Alimentao e Nutrio:
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
FREQUNCIA
PRODUTOS
Louas, talheres, bandejas, baixelas

Aps o uso
(lavagem mecnica)
Detergente
sanitizante,
secante e lcool 70GL
Placas, formas, assadeiras,

(lavagem manual)
Aps o uso
Detergente
neutro
e
desinfetante clorado a
200 PPM e lcool 70GL
Mquina de lavar
Diria e semanal
Detergente neutro
Fritadeira
Diria e aps o uso
Desincrustante
e
200 PPM de cloro ativo
etc.
35

HOSPITALAR
FREQUNCIA
PRODUTOS
Chapa
Aps o uso
Desincrustante
e
Fogo
Dirio e aps o uso
Desincrustante
Forno
Dirio e aps o uso
Desincrustante
Carrinhos de transporte em geral
Dirio e aps o uso
Detergente
neutro,
Placas de corte de polietileno
Aps o uso
Detergente
neutro,
Mquinas (moedor de carne, cortador

de frios, liquidificadores, batedeiras, Aps o uso
amaciador de carnes e outros)
Detergente
neutro,
Refresqueira
Aps o uso
Detergente
neutro
e
Balanas
Antes e aps o uso
Desinfetante clorado a
Geladeiras e Cmaras Frigorficas
Diria e semanal
Detergente
neutro,
Freezer
Dirio, semanal
mensal
Prateleiras de apoio
Semanal ou antes, Desinfetante clorado a

se necessrio
Estrados
Mensal
Desinfetante clorado a
Caixas de polietileno e grades
Dirio e semanal
Detergente
neutro,
desinfetante clorado e
desincrustante
Semanal
Desincrustante,
detergente
neutro
desinfetante clorado
Exausto (colmeias, coifas) telas
Detergente
neutro,
36

HOSPITALAR
Depsito de lixo
D)
FREQUNCIA
PRODUTOS
Sacos
plsticos,
desincrustante,
Dirio, no incio de
detergente custico e
cada turno
quaternrio de amnio a
4000 PPM
EMBALAGENS
Devero ser lavadas em gua corrente, antes de serem armazenados sob refrigerao
(sacos de leite e garrafas), e devero ser identificadas quanto ao nome e composio
do produto, data de fabricao, lote e data de validade.
E)
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Realizar desinsetizao e desratizao mensalmente, e sempre que houver
necessidade, nas reas internas e externas do SND, e copas, sem nus ao Contratante
e no caso de ineficcia, compromete-se a repetir a desinsetizao. Os produtos
utilizados devero apresentar registro no Ministrio da Sade e ser de boa qualidade. A
Contratada dever apresentar um cronograma referente programao dos referidos
servios.
F)
CONTROLE BACTERIOLGICO
So de responsabilidade da Contratada a execuo e manuteno do controle de
qualidade em todas as etapas de processamento dos alimentos fornecidos a pacientes
e acompanhantes, atravs do mtodo APCC" (Anlise dos Pontos Crticos de
Controle).
Devero ser coletadas diariamente pela Contratada amostras de todas as preparaes
fornecidas aos pacientes e acompanhantes, as quais devero ser armazenadas em
temperaturas adequadas por 72 (setenta e duas) horas, obedecendo aos critrios
tcnicos adequados para colheita e transporte das amostras.
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de
alimentos ou preparaes servidas aos comensais para anlise microbiolgica, a fim de
monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devem ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos
casos de suspeita de toxinfeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de
acordo com a solicitao do Contratante.
O Laboratrio ser de livre escolha da Contratada, porm o mesmo dever ser
especializado nessa rea, a fim realizar as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas
dos alimentos, sendo posteriormente, os resultados encaminhados ao Servio de
Nutrio e Diettica do Contratante para avaliao.
37

HOSPITALAR
DESCRIO DOS
ESPECIALIZADAS
SERVIOS
POSTO
DE
MANIPULAO
DE
DIETAS
Os postos de manipulao se destinam a operacionalizao das frmulas lcteas e

nutrio enteral.
Os nutrientes e os insumos necessrios para operacionalizao sero adquiridos pelo
Contratante e distribudos/entregues a Contratada em conformidade com o planejamento
e programao de recebimento em funo do consumo estimado.
Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pelo Contratante para a
adequada utilizao pela Contratada na preparao e na efetiva distribuio.
A Contratada dever desenvolver todas as atividades inerentes operacionalizao das
dietas, envolvendo desde o planejamento, elaborao das prescries dietticas,
preparao/manipulao, acondicionamento, transporte e distribuio das dietas
especializadas.
A Contratada deve se utilizar de profissionais capacitados com treinamentos especficos
para as respectivas atividades.
Com base nas diretrizes estabelecidas, a Contratada dever:
Coletar as prescries mdicas;
Efetuar a avaliao diettica;
Proceder ao armazenamento e conservao, a preparao/manipulao,

acondicionamento, identificao, conservao, armazenamento, transporte e
distribuio das dietas especializadas;
Acompanhar a evoluo nutricional do paciente;
Orientar o paciente, a famlia ou responsvel quanto prescrio diettica.
No caso em que a estrutura fsica da unidade de sade tiver somente sala para lactrio,
no se prevendo sala exclusiva para Nutrio Enteral, as atividades previstas para a
manipulao e envase de Nutrio Enteral podem ser compartilhadas com as atividades
do lactrio, desde que satisfeitas as seguintes condies:
Existncia de salas separadas para fogo, geladeira, microondas e freezer;
Existncia de procedimentos escritos quanto a horrios distintos de utilizao.
Ressalta-se que o pr-preparo e preparo dos produtos devero ser efetuados em lotes
racionais, ou seja, apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada e
consumida.
38

HOSPITALAR
3.1
Nutrio enteral
A terapia de nutrio enteral tem por finalidade o atendimento de pacientes com
restries dietticas, tais como: os que necessitam de alimentos para fins especiais, os
que apresentam ingesto controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de
composio definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada. A NE pode ser
ministrada por sonda ou via oral, industrializada ou no, utilizada exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar a alimentao via oral em pacientes
desnutridos ou no, conforme suas necessidades nutricionais.
A Terapia de Nutrio Enteral (NE) deve obedecer aos requisitos mnimos definidos na
legislao vigente, em especial na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretora
Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
3.1.1 Definies
No presente estudo so definidos:
Nutrio Enteral: Alimento para fins especiais, com ingesto controlada de nutrientes,
especialmente elaborado, para uso por sonda ou via oral, industrializado, utilizado
exclusiva ou parcialmente, para substituir ou complementar a alimentao oral em
pacientes, conforme suas necessidades nutricionais. A nutrio enteral pode ser:
Normal Frmula enteral para uso geral, lquida ou em p nutricionalmente

completa, para atender as necessidades nutricionais na manuteno ou
recuperao do estado nutricional de pacientes.
Especial Frmula enteral especializada, polimrica, oligomrica ou elementar,

lquida ou em p com propores diferenciadas em sua composio. Indicada para
pacientes em condies metablicas especiais tais como: distrbios da funo renal,
heptica, imunolgica etc.
Nutrio Enteral em Sistema Aberto: NE que requer manipulao prvia a sua

administrao, para uso imediato ou atendendo a orientao do fabricante.
Nutrio Enteral em Sistema Fechado: NE industrializada, estril, acondicionada em

recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexo ao equipo de
administrao.
Suplemento Nutricional: Alimento lquido administrado via oral aos pacientes com
requerimentos calrico-proteico em teores superiores aos fornecidos pela sua dieta.
Os suplementos nutricionais podero ser acrescidos ou no de suco de frutas ou
gelatina lquida para melhorar sua palatabilidade, desde que aprovados pelo
Contratante.
Mdulos: Administrao oral ou por sonda enteral. A quantidade a ser administrada

deve ser de acordo com a necessidade nutricional de cada paciente.
39

HOSPITALAR
3.1.2 Operacionalizao
As dietas enterais devero seguir as diretrizes, prescries mdicas e condutas
necessrias para a prtica da Terapia de Nutrio Enteral, baseadas no estado clnico e
nutricional de pacientes, obedecendo aos critrios tcnicos para Terapia de Nutrio
Enteral, de acordo com a Resoluo n. 63, de 06 de Julho de 2000 da Diretoria
Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Devem existir procedimentos operacionais escritos para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservao, os quais devem estar
estabelecidos nas Boas Prticas de Preparao da Nutrio Enteral (BPPNE).
Para a operacionalizao das atividades relativas aos servios de nutrio enteral, a
Contratada dever:
Implantar o Manual de Procedimentos do Lactrio / Nutrio Enteral, em que

constam os procedimentos operacionais para todas as etapas do processo de
recebimento, armazenamento, preparo e conservao, de acordo com as
recomendaes das Boas Prticas de Preparao da Nutrio Enteral (BPPNE).
Observar todos os critrios tcnicos para Terapia de Nutrio Enteral (TNE)

definidos na Resoluo n 63, de 06 de julho de 2000 Diretoria Colegiada da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
Paramentar adequadamente os funcionrios envolvidos na preparao da TNE

(avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e mscara), constituindo
barreira liberao de partculas, garantindo proteo ao produto;
Coletar a prescrio mdica e elaborar a prescrio diettica determinando os

nutrientes ou composio dos nutrientes da NE, mais adequadas s necessidades
especficas do paciente, de acordo com a prescrio mdica;
Efetuar, antes do incio da manipulao a avaliao, a prescrio diettica da NE

quanto a sua adequao, concentrao e compatibilidade fsico-qumica de seus
componentes e dosagem de administrao;
Identificar e verificar a clareza e a exatido das informaes do rtulo;
Garantir qualidade das preparaes durante a conservao e o transporte da NE;
Reservar, de cada manipulao, amostras que devem ser conservadas sob

refrigerao (2C a 8C), para avaliao microbiolgica laboratorial, caso o processo
de manipulao no esteja validado;
Inspecionar visualmente a NE, aps a manipulao, de forma a garantir a ausncia

de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e alteraes
de cor no previstas;
Efetuar a avaliao do estado nutricional do paciente, utilizando indicadores

nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo pr-estabelecido, de
forma a identificar o risco ou deficincia nutricional;
Repetir, no mximo, a cada 10 (dez) dias, a avaliao nutricional do paciente para

posterior indicao da TNE adequada;
Realizar a limpeza, sanitizao, descontaminao e desinfeco de pisos, paredes,

tetos, pias e bancadas de acordo com a legislao especfica em vigor. (CVS 5/13);
40

HOSPITALAR
Observar que qualquer alterao na prescrio diettica deve ser discutida com o
nutricionista responsvel por esta, que se reportar ao mdico sempre que envolver
a prescrio mdica;
3.1.3 Aquisio dos Produtos

A aquisio e o recebimento da dieta enteral, mdulos, suplementos, frasco e equipo de
responsabilidade do Contratante. Desta forma os mesmos sero distribudos/ entregues a
Contratada em conformidade com o planejamento e programao de recebimento em
funo do consumo estimado.
Produtos de limpeza, descartveis, rtulos e qualquer outro material necessrio para a
higienizao dos produtos e utenslios, identificao e distribuio da NE: o fornecimento
de responsabilidade da Contratada.
3.1.4 Recebimento dos Produtos
Em funo do consumo estimado, a Contratada elaborar o planejamento e programao
e requisitar ao Contratante, os produtos lcteos, produtos enterais, mdulos,
suplementos, frasco e equipo necessrios e suficientes para a operacionalizao dos
mesmos.
Os produtos sero distribudos/entregues a Contratada em conformidade com as
quantidades requisitadas, procedendo-se ao devido armazenamento e conservao.
3.1.5 Armazenamento
A Contratada, aps o recebimento dos produtos, dever:
Manusear embalagens com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos em prateleiras, no permitindo o

contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma altura mnima
de 25 cm do piso;
Garantir boa circulao de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;
Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas;
Dispor os produtos obedecendo a data de fabricao, sendo que os produtos com

data de fabricao mais antiga devem ser posicionados e consumidos em primeiro
lugar;

afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o
tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do

recebimento;
Refrigerar os produtos conforme recomendao do fabricante;


41

HOSPITALAR

Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento do

produto, de acordo com a legislao vigente;
3.1.6. Prpreparo e Preparo

A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em
relao ao pr-preparo e preparo dos produtos:
Coletar a prescrio mdica efetuada pela nutricionista da Contratada;
Elaborar prescrio diettica pela nutricionista da Contratada, determinando os

nutrientes ou composio dos nutrientes da NE mais adequados s necessidades
especficas do paciente, de acordo com a prescrio mdica, sob superviso da
nutricionista do Contratante;
A indicao da TNE deve ser precedida da avaliao nutricional do paciente, que

deve ser repetida, no mximo, a cada 10 (dez) dias;
Aps a manipulao, a NE deve ser submetida inspeo visual para garantir a

ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e
alteraes de cor no previstas, devendo ainda ser verificada a clareza e a exatido
das informaes do rtulo;
Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear

qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada
mudana de tarefa de manipulao;
Realizar o pr-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, retirar da refrigerao

apenas a quantidade suficiente do produto a ser preparada;
Realizar o registro das diversas fases de utilizao do produto;
3.1.7 Porcionamento
A NE deve ser rotulada com identificao clara do nome do paciente, composio e

demais informaes legais e especficas, para a segurana de sua utilizao e
garantia do seu rastreamento;
A NE industrializada deve ser administrada imediatamente aps a sua manipulao;
Dever ser observada e suprida a necessidade de ministrar gua como ao

complementar a administrao da NE;
Todos os acessrios necessrios sero disponibilizados pela Contratada para a

adequada utilizao na preparao para a efetiva distribuio.
3.1.8. Acondicionamento
A NE deve ser acondicionada em recipiente atxico, compatvel fsico-quimicamente

com a composio do seu contedo. O recipiente deve manter a qualidade fsicoqumica e microbiolgica do seu contedo durante a conservao, transporte e
administrao.
42

HOSPITALAR
3.1.9. Transporte e Distribuio
O transporte e distribuio da NE devem obedecer a critrios estabelecidos nas

normas de BPPNE.
3.1.10. Higienizao
Os insumos, recipientes e correlatos para preparao da NE devem ser previamente

tratados para garantir a sua assepsia e inspecionados visualmente, quanto
presena de partculas estranhas.
A manipulao da NE deve ser realizada com tcnica assptica, seguindo

procedimentos escritos e validados.
A limpeza e a sanitizao de pisos, paredes, tetos, pias e bancadas devem seguir

as normas de lavagem, descontaminao e desinfeco previstas em legislao
especfica em vigor.(CVS 5/13)
Todas as superfcies de trabalho devem ser sanitizadas, com produtos

recomendados em legislao do Ministrio da Sade, antes e depois de cada
sesso de manipulao.
43

HOSPITALAR
4.
Fica sob responsabilidade da Contratada a aquisio dos mobilirios, equipamentos e
utenslios necessrios para o funcionamento do Posto de Servio de NE.
Os equipamentos devem ser projetados, localizados, instalados, adaptados e

mantidos de forma adequada as operaes a serem realizadas, e impedir a
contaminao cruzada, o acmulo de poeiras e sujeiras, de modo geral qualquer
efeito adverso sob a qualidade da NE;
Os utenslios e mobilirios devem ser de material liso, impermevel, resistente,
facilmente lavvel, que no libere partculas que sejam passveis de sanitizao
pelos agentes normalmente utilizados.
Observaes:
a) Os funcionrios envolvidos na preparao da TNE devem estar adequadamente
paramentados (avental fechado, sapatos ou botas fechadas, gorro ou toca e mscara),
constituindo barreira a liberao de partculas, garantindo proteo ao produto.
b) Todos os funcionrios envolvidos com a TNE devem ser orientados e treinados quanto
prtica de higiene pessoal, incluindo as tcnicas de higienizao e assepsia das
mos e antebraos.
c) No caso de utilizao exclusiva de NE em sistema fechado, a UH fica dispensada da
existncia da sala de limpeza e sanitizao de insumos, vestirios, sala de preparo de
alimentos in natura e sala de manipulao e envase de NE, desde que sejam
rigorosamente respeitadas as orientaes de uso do fabricante.
d) A rea de armazenamento, sala de recebimento de prescries e dispensao de NE,
sala de limpeza e sanitizao de insumos, vestirio, sanitrios de funcionrios
masculino e feminino e o depsito de material de limpeza, podem ser compartilhados
com outras unidades de uma unidade hospitalar.
4.1
Controle bacteriolgico
De cada sesso de manipulao de NE preparada, devem ser reservadas amostras,
conservadas sob refrigerao (2C a 8C), para avaliao microbiolgica laboratorial.
As amostras para avaliao microbiolgica laboratorial devem ser estatisticamente
representativas + 1 de uma sesso de manipulao, colhidas aleatoriamente durante o
processo, caso o mesmo no esteja validado, sendo n o nmero de NE preparadas.
Recomenda-se reservar amostra de cada sesso de preparao para contraprova,

devendo neste caso, ser conservada sob refrigerao (2C a 8C) durante 72
(setenta e duas) horas.
Somente so vlidas, para fins de avaliao microbiolgica, as NE nas suas

embalagens originais invioladas ou em suas correspondentes amostras,
devidamente identificadas.
Sempre que o Contratante solicitar, deve ser realizada anlise microbiolgica das
amostras de NE, que ficaro s expensas da Contratada.
44

HOSPITALAR
LACTRIO
5.1
Definio
O lactrio destina-se preparao de frmulas infantis e alimentao infantil. Para a
execuo dos servios, desde a prescrio diettica, recepo dos gneros e materiais,
preparo, porcionamento e envase, armazenamento, distribuio.
Entre as frmulas lcteas, destacam-se:
Frmulas infantis convencionais: Destinadas a suprir as necessidades nutricionais do
lactente nascido a termo, ao longo do 1 ano de vida. So preparadas com leite
maternizado, leite em p modificado ou com leite em p integral em diluies
adequadas, acrescidas ou no de produtos farinceos e adoantes.
Produtos farinceos a base de arroz ou milho pr-cozido, amido de milho, farinha
lctea, flocos de cereais e outros.
Os adoantes podero ser: acar, glicose, maltodextrina e adoantes artificiais, de
acordo com a prescrio mdica ou do profissional nutricionista.
Formulas infantis especiais: Manipuladas para melhor adaptao a fisiologia do
lactente e suas necessidades especficas:
-
Alimentao de prematuros e/ou recm-nascidos de baixo peso;
Alimentao de lactentes com intolerncia a lactose, frmula infantil isenta de

lactose a base de leite de vaca;
Alimentao de lactentes, quando necessrio evitar o leite de vaca, frmula

infantil a base de protena isolada de soja;
Alimentao de lactentes com diarreia severa, frmula infantil semi-elementar a

base de hidrolisado proteico da protena lctea ou de soja;
Enriquecedor de leite humano para recm-nascidos de baixo peso;
Frmula elementar com aminocidos livres e nutricionalmente completa;
Frmula infantil para lactentes com regurgitao (formula infantil de maior

viscosidade);
Leite integral enriquecido como complemento nutricional.
Alimentao no 1 ano de vida: a partir dos seis meses, o organismo da criana j est
preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que so chamados
alimentos complementares (cereais, tubrculos, carnes, leguminosas, frutas,
legumes). A alimentao complementar deve ser espessa, iniciando-se com
consistncia pastosa e gradativamente deve-se aumentar sua consistncia at chegar
alimentao normal.
45

HOSPITALAR
5.2
Padro de Qualidade
No processo de preparao devero ser observadas as normas e diretrizes
estabelecidas no Manual do Lactrio.
Dever ser observado o controle de qualidade, que consistir basicamente em obter
um produto seguro do ponto de vista microbiolgico, e adequado do ponto de vista
nutricional, com o controle de todas as etapas do processo de produo.
Monitoramento fundamental desde a higienizao pessoal, ambiental, material,
manipulao, preparo, identificao e transporte at a distribuio, bem como o
controle de temperatura do ambiente, da esterilizao, do resfriamento, da
refrigerao e do reaquecimento, atravs de superviso tcnica, treinamento e
reciclagem contnua dos funcionrios. Todos esses procedimentos tcnicos devem ser
obrigatoriamente descritos no Manual de Boas Prticas do Lactrio, baseado na
legislao sanitria vigente, Portaria CVS 5/13, com as aes corretivas, imediatas ou
no, necessrias para corrigir os pontos crticos, controlar os perigos e os pontos de
controle.
Para obtermos um controle de qualidade adequado de um produto alimentar,
recomenda-se a aplicao de boas prticas, em conjunto com a aplicao do mtodo
de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle APCC, que permite identificar
o perigo, determinar o ponto crtico e indicar o controle imediato, a partir da confeco
de um fluxograma de preparao do alimento.
indispensvel a presena de um nutricionista (exclusivo do lactrio), responsvel
pela inspeo durante todo o processo de preparo de frmulas infantis e outras
preparaes produzidas no lactrio, para garantir a qualidade do produto a ser
administrado.
46

HOSPITALAR
OPERACIONALIZAO
6.1
Aquisio e Recebimento
A aquisio e recebimento dos produtos (frmulas lcteas, mdulos, suplementos,
mucilagens) para a preparao das frmulas infantis sero de responsabilidade do
Contratante e sero distribudos/entregues Contratada em conformidade com o
planejamento e programao de recebimento em funo do consumo estimado.
A aquisio dos insumos necessrios para a produo de ch, suco de fruta, papa de
fruta e sopa, mingau, mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital amigo da criana),
produtos de limpeza, descartveis, entre outros, de responsabilidade da Contratada.
Observando-se:
A matria prima deve ser de origem conhecida, com regular registro no Ministrio da
Sade/Secretaria da Vigilncia Sanitria e com procedimento de embalagem e
rotulagem em conformidade com as exigncias legais pertinente;
As condies higinicas dos veculos dos fornecedores e a existncia de Certificado
de Vistoria do veculo de transporte;
A higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;
A integridade e a higiene da embalagem;
A correta identificao do produto no rtulo: nome, composio do produto e lote:
nmero do registro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e
do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de
armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade e de fabricao de todos os
alimentos e respectivo registro nos rgos competentes de fiscalizao;
A Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos
em horrios que no coincidam com os de distribuio de refeies e/ ou sada de lixo
da cmara. Devem ser observados os horrios de recebimento dos produtos
estabelecidos pelo Contratante, de forma que possa ser exercida a fiscalizao dos
gneros alimentcios entregues na Unidade.
6.2. Armazenamento
O armazenamento de frmulas lcteas, mdulos, suplementos e mucilagens de
responsabilidade do Contratante, onde devero ser observados:
No manter caixas de madeira na rea do estoque;
Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no
permitindo o contato direto com o piso. Os alimentos devem ficar afastados a uma
altura mnima de 25 cm do piso;
Garantir a boa circulao de ar, mantendo os produtos afastados da parede e entre si;
Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas;
47

HOSPITALAR
Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com data
de fabricao mais antiga devem ser posicionados a serem consumidos em primeiro
lugar;
afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho
da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao;
Manter sempre limpas as embalagens dos produtos, higienizando-as por ocasio do
recebimento;
Respeitar os critrios de temperatura e de tempo para o armazenamento do produto,
de acordo com a legislao vigente;
O armazenamento deve acontecer, via de regra, sob refrigerao a 4C ou a
temperatura ambiente de no mximo 26C, caso no exista especificao diversa do
fabricante.
6.3. Prpreparo e Preparo
A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao
ao pr-preparo e preparo dos produtos:
Coleta da prescrio mdica efetuada pela nutricionista da Contratada;
O clculo da quantidade total de cada tipo de frmula infantil a ser preparada, bem
como as diluies recomendadas, envase e identificao, devero estar compiladas
no Manual de Lactrio de cada unidade hospitalar;
Para a execuo das preparaes, devero ser seguidas as legislaes sanitrias e
observadas as normas e diretrizes estabelecidas nos respectivos Manuais.
Realizar o pr-preparo do produto em lotes racionais, ou seja, apenas a quantidade
suficiente do produto a ser preparada;
Reconstituir as frmulas infantis, com gua potvel, seguindo rigorosamente os
padres de diluio recomendados, utilizando para pesagem e medida, balana de
preciso e recipiente com graduao visvel em ml;
A manipulao deve ser feita com auxlio de utenslios, em lotes, respeitando o
controle de tempo e temperatura, no sendo recomendado exceder o tempo de
manipulao em temperatura ambiente por mais de 30 minutos;
Aps a manipulao a preparao deve ser submetida inspeo visual para garantir
a ausncia de partculas estranhas, bem como precipitaes, separao de fases e
alteraes de cor no previstas;
48

HOSPITALAR
Para a manipulao de matria-prima, se no for possvel a separao de reas de

preparo de frmulas infantis de outras preparaes como sopas, sucos e papas, deve
ocorrer a separao dos equipamentos e utenslios utilizados para cada preparo e se
no caso isso tambm no for possvel, deve-se optar por separar a bancada de cada
preparo, determinando horrios diferentes para a confeco de cada uma delas.
Observar o controle de qualidade que consistir, basicamente em obter um produto
seguro do ponto de vista microbiolgico e adequado do ponto de vista nutricional, com
o controle de todas as etapas do processo de produo.
Dispor os equipamentos e utenslios a serem utilizados, prximos do local de preparo,
devidamente limpos e secos;
As frmulas infantis autoclavadas devem ficar sob refrigerao a 4C para consumo
em 24 horas e as no autoclavadas para consumo em 12 horas.
Nas preparaes abaixo devero ser observados:
Suco: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrio mdica ou do

profissional nutricionista.
Papa de fruta: Utilizar somente frutas naturais, de acordo com a prescrio mdica
ou do profissional nutricionista.
Sopa: Dever ser constituda de protena de origem animal, cereais, feculentos,

legumes, leguminosas e hortalias, de acordo com a prescrio mdica ou do
profissional nutricionista.
Ch: Utilizar ch de ervas (camomila, erva doce, erva cidreira etc.) de acordo com
a prescrio mdica ou do profissional nutricionista.
Para determinadas preparaes tais como sopas, alguns ingredientes vo para o

lactrio pr-preparados com as seguintes recomendaes: cereais, farinceos e
leguminosas, aps a higienizao da embalagem e verificao das caractersticas
do produto, devem ser escolhidos a seco, lavados e enxaguados em gua corrente
no mnimo 3 vezes;
Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos, em todas as fases de

armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.
49

HOSPITALAR
Esquema de alimentao para lactentes com frmula infantil

Frequncia (dia)
Idade (meses)
1 ao 3 ms
4 ao 6 ms
6 ao 8 ms
8 ao 12 ms
Alimentao
Quantidade/
refeio
Observao
Frmula infantil
6a8
Volume de acordo com a

prescrio mdica
Frmula infantil
4a6

prescrio mdica
Sopa
1a2
Suco
Papa
Frmula infantil
Sopa
Suco
Papa
Frmula infantil
Sopa
Suco
Papa

prescrio mdica

prescrio mdica
Dispor os equipamentos e utenslios a serem utilizados, prximos do local de

preparo, devidamente limpos e secos.
6.4. Porcionamento
O porcionamento responsabilidade da Contratada e deve estar de acordo com a
prescrio diettica.
Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, travessas, pinas
ou com as mos protegidas com luvas descartveis;
As frmulas infantis devero ser envasadas e tampadas nos frascos e acessrios,
previamente esterilizados, acondicionadas em galheteiros ou recipientes equivalentes
e adequados. Aps, as mesmas so submetidas ao tratamento trmico em autoclave a
temperatura de 110 C durante 10 minutos;
Para os Hospitais com o Ttulo Amigo da Criana, as frmulas infantis e o leite
humano devero ser porcionados e servidos em copinhos transparentes e graduados
50

HOSPITALAR
com tampa, capacidade de 50, 80 e 150 ml, resistentes a autoclavagem, aprovados

pelo Contratante.
Para os hospitais que no possuem o ttulo Amigo da Criana, as frmulas infantis
devero ser porcionadas e servidas em mamadeiras completas (frasco, bico, arruela,
capuz protetor) com capacidade de 50, 150 e 240 ml, resistentes a autoclavagem,
previamente aprovadas pelo Contratante.
A sopa deve ser porcionada e servida em embalagem descartvel de polipropileno
com tampa e resistente a altas temperaturas;
O suco, ch, etc. devero ser servidos em copo descartvel com tampa de capacidade
para 200 ml.
A papa dever ser servida em embalagem plstica descartvel de polipropileno com
tampa de capacidade aproximadamente de 180 ml.
6.5. Acondicionamento e Identificao
Assim como os outros servios do Posto de Lactrio, o acondicionamento das
preparaes deve estar sob rigorosa superviso e responsabilidade da Contratada, que
deve:
Manter os alimentos preparados em temperatura abaixo de 10 C ou acima de 65 C;
Todos os alimentos em preparao ou prontos devero ser mantidos cobertos sempre
com tampas, filmes plsticos transparentes ou papis impermeveis e, desprezados
aps utilizao;
As frmulas infantis auto-clavadas devem ficar sob refrigerao a 4 C para consumo
em 24 horas e as no auto-clavadas para consumo em 12 horas;
Proceder a devida identificao das mamadeiras ou frascos com tampa para que, por
ocasio do envase e colocao de acessrios, no haja interrupo desses
procedimentos;
Todas as embalagens descartveis para refeio devero ser identificadas, contendo
em suas tampas: nome do paciente, quarto, leito e o tipo de dieta, sendo que a
terminologia das dietas ser determinada pelo Contratante.
Deve ser proibida a troca de bicos no berrio ou alargamento do mesmo. Quando o
bico de uma mamadeira no pode ser utilizado, outra mamadeira dever substituir.
6.6. Distribuio
As frmulas lcteas, sopas, sucos, etc., produzidas no lactrio, devem ser distribudas
pelas lactaristas em recipientes apropriados ou galheteiros lavados e desinfetados, sob
responsabilidade da Contratada.
As frmulas infantis que foram produzidas no lactrio, que passaram por algum
processo trmico e que sero imediatamente distribudas, devem ser resfriadas at
37C;
As frmulas infantis que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob
refrigerao a 4C, tambm devem ser aquecidas no momento da distribuio a 37C
e serem distribudas imediatamente;
51

HOSPITALAR
Manter a mamadeira cheia na posio vertical, observando, sempre que possvel, as

condies sensoriais;
Tratando-se de alimentos cozidos (quentes), os mesmos devem ser reaquecidos
adequadamente, segundo os critrios tempo e temperatura (74C por 05 minutos);
podendo ser mantidos no mnimo a 60C e consumidos rapidamente. Para a
distribuio de alimentos frios (papas de frutas, etc.), manter a temperatura a 10C ou
menos.
importante ressaltar que a distribuio uma etapa onde os alimentos esto
expostos para consumo imediato, porm sob controle de tempo e temperatura, para
no ocorrer multiplicao microbiana e protegida de novas contaminaes.
O ideal diminuir ao mximo o tempo intermedirio entre a preparao e a
distribuio, evitando outras etapas de processamento, como por exemplo,
resfriamento e reaquecimento.
6.7. Higienizao
de total responsabilidade da Contratada a aquisio dos produtos de limpeza e a
higienizao em todas as etapas, devendo observar os critrios estabelecidos na
legislao vigente e tambm:
Da higiene pessoal
Assim como em outras reas do SND, o funcionrio que presta servios na rea de
lactrio deve ter cuidados bsicos relacionados com a sade, realizando avaliao
mdica peridica e retorno sempre que necessrio, e higiene corporal incluindo, banho
dirio, cabelos limpos e protegidos, unhas curtas e sem esmalte, dentes escovados,
desodorantes sem perfume, ausncia de maquiagem e adornos e, no caso de
funcionrios do sexo masculino, sem barba e bigode.
Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer
alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada mudana de
tarefa de manipulao;
No caso de uso de luvas e mscaras descartveis, seguir corretamente a tcnica
recomendada;
Manter o uniforme sempre completo, bem conservado e limpo, e somente usado nas
dependncias internas do local de servio, sapatos fechados, limpos e bem
conservados;
Com relao paramentao, faz-se necessrio higienizar adequadamente as mos,
colocar touca descartvel, vestir sobre o uniforme avental limpo (alguns locais adotam
o uso de avental esterilizado ou descartvel), colocar mscara descartvel quando
utilizada e ao final higienizar novamente as mos;
A higiene das mos de suma importncia pelo alto risco de transmisso de infeco,
deve ser efetuada toda vez que o funcionrio entra no setor, em cada troca de funo
e durante a operacionalizao de manuseio de hora em hora. As mos e antebraos
devem ser massageados e lavados com sabonete lquido neutro e inodoro, as unhas
devem ser escovadas e bem enxaguadas e ao final, secadas com ar quente ou com
papel toalha descartvel, de preferncia na cor branca. Caso seja empregado
sabonete anti-sptico, seguir a orientao do fabricante. A escova de unha deve ser
52

HOSPITALAR
de uso individual, podendo ser descartvel, se no, aps cada uso deve ser lavada e
enxaguada em gua corrente, autoclavada por 15 minutos a 110C ou fervido por 15
minutos ou ainda imergido em soluo clorada a 200 PPM, tambm por 15 minutos.
Recomenda-se o uso de escovas de plsticos;
As luvas de manipulao so recomendadas no preparo e manipulao de frmulas
infantis prontas para consumo, nas que j sofreram tratamento trmico e naquelas que
no sofrero. Previamente, deve-se lavar e fazer anti-sepsia das mos, e as luvas
devem ser trocadas todas as vezes que se retornar a uma atividade previamente
interrompida. Por outro lado, h que se notar que se o local possui controle adequado
em todos os aspectos de higiene, que envolvam o processo de manipulao
(manipulador alimento/ utenslio), o uso da luva pode ser descartado, porm um
mtodo no muito adotado em nosso meio;
A luva para limpeza e manipulao de produtos qumicos serve de proteo ao
manipulador e deve ser excluda do lactrio, utilizada nos procedimentos de limpeza,
lavagem de frascos, mamadeiras e acessrios, equipamentos, utenslios e higiene de
rea e coleta de lixo;
Mscara: recomendado quando seu uso correto e adequado, frisando-se que por
ocasio do seu emprego no se deve falar e a respirao deve ser calma. A troca
deve ser o mais frequente possvel. Recomenda-se, para coloc-la, lavar as mos
antes e depois. Posicion-la de modo que proteja as regies nasal e bucal.
6.8. Instalaes, Equipamentos e Utenslios
A manuteno da limpeza deve ser constante, notando-se nesse aspecto o que se
segue:
Instalaes (pisos e paredes): Retirar o excesso de sujidade, lavar com gua de
preferncia aquecida a 44 C e detergentes, em seguida enxaguar at remoo total
do detergente ou proceder a lavagem a seco com pano ou esponja umedecida em
gua e detergente. Neste mtodo para a remoo do detergente, utilizar com auxlio
de rodo e, em seguida, aplicar algum tipo de desinfeco. Para o piso, adota-se a
utilizao de soluo clorada a 200 PPM e para as paredes lcool a 70%.
Equipamentos e utenslios: Retirar resduos, lavar em gua corrente morna a 44 C,
detergente e enxaguar at a remoo total do detergente. Em relao a equipamentos
que no possam ser lavados e enxaguados, proceder a higiene com esponja ou pano
umedecido em soluo de gua e detergente. Utenslios e acessrios de
equipamentos de pequeno porte podem ser auto-clavados a 110 C por 10 minutos,
fervidos por 15 minutos ou desinfetados por processo qumico (soluo clorada a 200
PPM.)
Bancadas: Lavadas com gua e detergente, enxaguadas com gua corrente e
desinfetadas quimicamente com lcool 70% a cada troca de atividade.
Embalagens: Proceder a desinfeco da embalagem com lcool 70% antes de abri-la;
Mamadeiras e acessrios, copinhos ou frascos com tampa e/ou xcaras: O processo
de higienizao desses itens inicia-se pelo enxgue com gua corrente, logo aps o
uso, e acondicionamento em galheteiros de ao inox ou outro recipiente adequado,
seguindo-se o transporte para a rea de higienizao do lactrio, para se dar
53

HOSPITALAR
sequncia as demais etapas que podem ser identificadas nos tpicos a seguir
enumerados:
a) Novamente devem ser enxaguados em gua corrente fria, uma a uma, para
retirada de todo e qualquer resduo;
b) Em seguida devem se imergidas, separadamente, em soluo de detergente e
gua, na temperatura aproximada de 42 C por cerca de 30 minutos;
c) Na sequncia, retiradas da imerso, sero escovadas uma a uma;
d) Feito isso, sofrero outro processo de enxgue em gua corrente, agora quente,
at que estejam limpas e sem qualquer vestgio de detergente;
e) Para que haja escorrimento do excesso de gua, devero ser emborcadas no
galheteiro ou em placas apropriadas para essa finalidade;
f)
Aps, deve ser utilizado tratamento trmico em autoclave a 110 C por 10 minutos
ou 121 C por 15 minutos e a variao de tempo e temperatura dever estar de
acordo com o tipo de material utilizado na fabricao das peas, observando a
indicao do fabricante. Na ausncia desse equipamento, utilizar processo de
desinfeco atravs de mtodo mecnico de fervura por 15 minutos ou mtodo
qumico por imerso em hipoclorito de sdio a 200 PPM, por aproximadamente 15
minutos e nesse caso as peas devem ser enxaguadas;
g) desnecessria a esterilizao ou desinfeco prvia dos frascos de mamadeiras

e acessrios quando se emprega autoclavagem das frmulas infantis.
54

HOSPITALAR
6.9. Procedimentos para a Higienizao

Os quadros a seguir apresentam exemplos de procedimentos bsicos.
AMBIENTE
ITEM
FREQUENCIA
PRODUTO
PROCEDIMENTOS
Dirios
Pisos
Detergente
e
Diria
e
desinfetante
sempre que
clorado a 200
necessrio
PPM cloro ativo
Retirada completa dos resduos com

gua corrente com o auxlio do
esfrego, lava jato e detergente
custico;
Banho com soluo de desinfetante
clorado.
Dirios (nas partes prximas as
bancadas)
Lavagem com detergente neutro com

o auxlio de bucha
Enxgue com gua corrente
Detergente
neutro
e
clorado
Dirio
e desinfetante
Secagem natural
Azulejos
mensal
clorado a 200
Mensal (ou quando necessrio)
PPM de cloro
Lavagem com detergente neutro, com
ativo
o auxlio de escova
Enxgue com gua corrente, com o
auxlio de lava jato
clorado
Secagem natural
Detergente
Dirios
Dirio
e
custico
e
Retirar resduos
Ralos
sempre que
quaternrio
de
Esfregar com detergente custico
necessrio
amnia
Retirada de resduos de sujeira com
Mesas
e
pano umedecido
Dirio
lcool 70 GL
cadeiras
Desinfeco com lcool 70 GL, com
auxlio de pano seco.
Lavagem com detergente neutro, com
o auxlio de bucha ou outro tipo de
Telas
e
Detergente
e
Mensal
esponja.
janelas
neutro
Secagem natural
55

HOSPITALAR
ITEM
FREQUENCIA
Louas,
talheres,
pegadores,
panelas,
Aps o uso
placas,
formas,
bandejas
PRODUTO
PROCEDIMENTOS
Lavagem em gua e detergente

neutro com o auxlio de bucha.
Detergente
neutro,
desinfetante
clorado a 200
PPM e lcool
70 GL
Enxgue com gua corrente, de

preferncia quente;
Pulverizao
de
soluo
de
desinfetante
clorada,
com
permanncia mnima de 10 minutos;
Enxgue;
Secagem natural;
Polimento com lcool.
Filtros
Exaustor
semanal
Imerso das telas em soluo de

desincrustante e gua quente entre
60 a 80, com permanncia mnima
de 30 minutos;
Desincrustante Retirada do banho, enxgue e

secagem
e
detergente
neutro
Coifas
desinfetante
Lavagem com detergente neutro
clorado
com o auxlio de escova;
Enxgue;

clorado
Secagem natural
56

HOSPITALAR
ITEM
FREQUENCIA
PRODUTO
PROCEDIMENTOS
Fogo (dirio aps o uso)
Fogo
Dirio aps o
Desincrustante
uso
Raspagem das incrustaes
Aplicao do produto puro, com

Retirada de incrustaes
esponja e esptula;
Enxgue e secagem
Queimadores e grelhas (semanal)
Desmonte das peas mveis;
Imerso das peas em soluo de

gua
morna
com
produto
desincrustante, com permanncia
mnima de 30 minutos;
Retirada de incrustaes
esponja e esptula;
Enxgue e secagem
Lavagem com detergente neutro

com auxlio de bucha;
Balco de
Detergente
apoio,
neutro,
carrinhos
Dirio aps o desinfetante
de
uso
clorado a 200
transporte,
PPM de cloro
bancadas
ativo
Enxgue;
Enxgue;
Secagem natural.
Utilizao
de
rodo
recolhimento do lixo;
Dirio
no
rea
de incio de cada
recebiment turno
ou
o
quando
necessrio
Detergente
neutro,
desinfetante
clorado a 200
PPM de cloro
ativo
Balana
Desinfetante
Antes e aps clorado a 200

o uso
PPM de cloro
ativo
com
com
Pulverizao
de
soluo
de
desinfetante clorado ou pano
embebido com a mesma soluo,
com permanncia mnima de 10
minutos;
para
Lavagem com detergente e com o

auxlio de esfrego;
Enxgue
em
soluo
de
desinfetante
clorado,
com
Secagem
Limpeza com pano embebido com
soluo de desinfetante clorado.
57

HOSPITALAR
6.10. Controle bacteriolgico

Proceder a separao de uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no
lactrio. A amostra deve estar corretamente identificada com nome do local, data, horrio,
produto, se autoclavado ou no, etc. A quantidade mnima 100 ml.
As amostras coletadas devero ser armazenadas sob refrigerao a 4C por 72 horas
(aps o consumo). aconselhado que periodicamente seja realizado o controle
microbiolgico. O alimento deve estar acondicionado no mesmo recipiente destinado
distribuio (exemplo: mamadeira ou frascos, bem vedados).
Sempre que o Contratante solicitar, devem ser realizadas anlises microbiolgicas das
amostras de NE, que ficaro s expensas da Contratada.Os laudos devem ser
encaminhados ao Servio de Nutrio e Diettica do Contratante.
6.11 Boas Prticas Ambientais - Especficas
USO RACIONAL DA GUA
a)
Colaborar com as medidas de reduo de consumo e uso racional da gua, cujos

encarregados devem atuar como facilitadores das mudanas de comportamento de
empregados da Contratada, esperadas com essas medidas;
b)
Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de equipamentos e

complementos que promovam a reduo do consumo de gua;
c)
Identificar pontos de uso/hbitos e vcios de desperdcio de gua
c.1) Na identificao das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hbitos e vcios de desperdcio,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
c.2) Esto proibidas as seguintes aes/atitudes:
Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com gua, durante sua
lavagem, ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem
das folhas/legumes uma a uma.
Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando gua e sem
empregado naquele ponto de uso.
Executar operaes de lavar e de descascar batatas simultaneamente,
mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de gua e mantendo a torneira
jorrando sobre a vasilha.
Ao executar limpeza no interior de vasilhame, comum o empregado encher a
vasilha de gua completamente.
Interromper algum servio, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo
a torneira aberta.
Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
perodo, diretamente sobre as embalagens.
Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta
para retirada do sal.
58

HOSPITALAR
Retirar as crostas dos paneles/ caldeires enchendo de gua at a borda.

c.3) Devem ser adotados procedimentos corretos com o uso adequado da gua, que
utilizam a gua com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a
adequada higienizao do ambiente, dos alimentos e utenslios, bem como dos
empregados.
1) Lavagem de folhas e legumes:
- Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas,
sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de
verduras, todo o lote estiver desfolhado;
- Lavar em gua corrente escorrendo os resduos;
- Desinfetar em cuba especfica ou em monobloco exclusivo, imergindo os
alimentos em soluo clorada a 200 PPM por 20 minutos. (1 colher de sopa
de gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e mx. 250
PPM);
- Monitorar a concentrao de cloro. No deve estar inferior a 100 PPM;
- Monitorar a turvao da soluo e a presena de resduos;
- Enxugar em cuba especfica ou monobloco exclusivo com gua potvel ou
em soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de gua
potvel);
- Picar, quando necessrio, observando rigorosamente as condies de
higiene (mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados).
2) Manter a torneira fechada quando:
- Desfolhar verduras e hortalias;
- Descascar legumes e frutas;
- Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
- Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas etc.;
- Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo.
3) Outras prticas:
- Adotar redutores de vazo em torneiras (arejadores), pois so dispositivos
que contribuem para a economia de gua, em torno de 25%,
- Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a rea
de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo
assim o desperdcio;
- No encher os utenslios de gua para ensaboar, usar pouca gua e somente
a quantia necessria de detergente;
- No utilizar gua para descongelar alimentos;
- Ao limpar os utenslios: paneles, bandejas, etc., utilizar esptula para
remoo da crosta e escova no abrasiva;
- Jogar os restos ao lixo.
59

HOSPITALAR
EFICINCIA ENERGTICA
a) A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo
que o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de
eficincia energtica (artigo 8 do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001);
b) Devem ser verificados na aquisio dos equipamentos, quando possvel, o selo
PROCEL - Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO
- Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial;
c) Toda instalao (eltrica, gs, vapor etc.) realizada nas dependncias do Contratante
deve seguir as normas INMETRO e os padres internos estabelecidos para seu
adequado funcionamento;
d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigerao. A formao de
chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manuteno inadequada ou utilizao de
combustvel de m qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipao de calor e economia de energia eltrica,
ventilao no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do sistema
de refrigerao.
f) Verificar o local da instalao dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar
no apaguem as chamas.
g) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio de produtos e equipamentos
que apresentem eficincia energtica e reduo de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes no ocupadas e acender apenas as luzes necessrias;
i)
Comunicar ao Controlador sobre equipamentos com mau funcionamento ou

danificados como lmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores
de luminrias e mau funcionamento de instalaes energizadas;
j)
Sugerir, ao Contratante ou diretamente a CIRE, locais e medidas que tenham a

possibilidade de reduo do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas
de iluminao, instalao de interruptores, instalao de sensores de presena,
rebaixamento de luminrias etc.;
k) Realizar verificaes e, se for o caso, manutenes peridicas nos seus aparelhos

eltricos, extenses etc. Evitar ao mximo o uso de extenses eltricas;
l) Repassar a seus empregados todas as orientaes referentes reduo do consumo
de energia fornecidas pelo Contratante;
m) A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao
do uso de energia.
60

HOSPITALAR
REDUO DE PRODUO DE RESDUOS

APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a)
ALIMENTARES
MELHOR
A Nutricionista da Contratada, sempre que possvel, dever adequar na formulao

dos Cardpios a prtica de reutilizao de partes no convencionais de alimentos,
propiciando uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da
alimentao e reduzindo a produo de resduos alimentares.
(a1) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos,
dever ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gneros
alimentcios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnies, sucos
e sobremesas.
b) A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que

podem ser aplicados na formulao de refeies que utilizam partes no convencionais
de alimentos, desde que atenda s necessidades nutricionais dirias recomendadas;
c) A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegcios" da Secretaria
da Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo, para obter
receitas desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Servio de Orientao
ao Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio";
d) Enriquecer os Cardpios com as ideias de no desperdcio de gneros alimentcios,
observando a manuteno da equivalncia mnima de necessidades nutricionais
dirias recomendadas; com isso reduzindo desperdcios, reduzindo produo e
destinao de resduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeies, reduzindo
os custos etc.;
e) A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das
partes no convencionais dos alimentos que gerem esses benefcios;
f)A Nutricionista da Contratada dever privilegiar, quando da confeco dos cardpios, os
produtos alimentcios prprios da poca, levando em conta a sazonalidade dos
insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies;
g) As refeies que utilizam partes no convencionais de alimentos devero compor os
cardpios submetidos apreciao do Contratante, para sua anuncia e aprovao,
com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao;
h) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados so indispensveis na hora do
preparo de hortalias e frutas, como por exemplo:
-
Lave bem as hortalias e frutas inteiras em gua corrente. No caso de

verduras, lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;
Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou loua com gua e cloro.

Para o preparo de gua com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sdio
a 2,5% para cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30
minutos.
Obs.: Nunca as deixe de molho depois de cortadas ou descascadas.
Ao descasc-las, no retire cascas grossas. Sempre que possvel, cozinhe

hortalias ou frutas com casca, de preferncia inteiras;
No as corte com faca de ferro, mas sim, de ao inoxidvel e pouco antes de
61

HOSPITALAR
serem utilizadas;
-
Cozinhe as hortalias apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em

pouca gua at abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
Cozinhe em panela destampada as hortalias com cheiro forte, como repolho,

couve-flor e brcolis, bem como suas folhas e talos.
PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESDUOS SLIDOS

a) Colaborar de forma efetiva no desenvolvimento dirio das atividades do programa
interno de separao de resduos slidos, caso j implantados nas reas do
Contratante, em recipientes para coleta seletiva nas cores internacionalmente
identificadas;
b) Quando implantado, pelo Contratante, Programa de Coleta Seletiva de Resduos
Slidos, esta dever observar as seguintes regras:
1) MATERIAIS NO RECICLVEIS
So todos os materiais que ainda no apresentam tcnicas de reaproveitamento e
estes so denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higinico; leno
de papel e; outros como: cermicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e
roupas sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que devero ser segregados e
acondicionados separadamente para destinao adequada; acrlico; lmpadas
fluorescentes so acondicionadas em separado; papis plastificados,
metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias; fitas e etiquetas
adesivas; copos descartveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas so acondicionadas em separado e enviadas para fabricante
2) MATERIAIS RECICLVEIS
Para os materiais secos reciclveis, dever ser seguida a padronizao
internacional para a identificao, por cores, nos recipientes coletores (VERDE
para vidro, AZUL para papel, AMARELO para metal, VERMELHO para plstico e
BRANCO para lixo no reciclvel).
Devero ser disponibilizados pelo Contratante recipientes adequados para a
coleta seletiva:
vidro (recipiente verde)
plstico (recipiente vermelho)
papis secos (recipiente azul)
metais (recipiente amarelo)
lixo no reciclvel (recipiente branco)
c) Quando implantadas pelo Contratante operaes de compostagem/fabricao de

adubo orgnico, a Contratada dever separar os resduos orgnicos (resduos
alimentares) e encaminh-los posteriormente para as referidas operaes, de modo a
evitar a sua disposio em aterro sanitrio.
d) Otimizar a utilizao dos sacos de lixo cujo fornecimento de sua responsabilidade,
adequando sua disponibilizao quanto capacidade e necessidade, esgotando
dentro do bom senso e da razoabilidade o seu volume til de acondicionamento,
62

HOSPITALAR
objetivando a reduo da destinao de resduos slidos.

PRODUTOS BIODEGRADVEIS
a) Manter critrios especiais e privilegiados para aquisio e uso de produtos
biodegradveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios dever
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e reduo drstica de
hipoclorito de sdio;
c) Manter critrios de qualificao de fornecedores levando em considerao as aes
ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicao e/ou manipulao de detergentes e
seus congneres, no que se refere ao atendimento das prescries do artigo 44, da Lei
Federal no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto Federal no
79.094 de 05 de janeiro de l977, as prescries da Resoluo Normativa n 1, de 25 de
outubro de 1978, cujos itens de controle e fiscalizao por parte das autoridades
sanitrias e do Contratante, so os Anexos da referida Resoluo: ANEXO I - Lista das
substncias permitidas na Elaborao de Detergentes e demais Produtos Destinados a
Aplicao em objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substncias
permitidas somente para entrarem nas composies de detergentes profissionais;
ANEXO III - Especificaes e; ANEXO IV - Frases de Advertncias para Detergentes e
seus Congneres;
e) Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentraes
e baixos teores de fosfato.
CONTROLE DE POLUIO SONORA
a)
Para seus equipamentos que gerem rudo no seu funcionamento, observar a

necessidade de Selo Rudo, como forma de indicao do nvel de potncia sonora,
medido em decibel - dB(A), conforme Resoluo CONAMA n 020, de 07 de dezembro
de 1994, em face de o rudo excessivo causar prejuzo sade fsica e mental,
afetando particularmente a audio; a utilizao de tecnologias adequadas e
conhecidas permite atender as necessidades de reduo de nveis de rudo.
DESTINAO FINAL DE RESDUOS DE LEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E

COCES
a)
Em conformidade com a Lei Estadual no 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar

impactos negativos ocasionados pela deposio de resduo de leo comestvel,
diretamente na rede de esgotos, a Contratada dever implantar e manter programas
voltados reciclagem de leo comestvel, tais como destinao a entidades e/ou
organizaes assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do
leo para a produo de sabo, etc.
63

HOSPITALAR
OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA
A Contratada responsabilizar-se- integralmente pelo servio a ser prestado nos termos da

legislao vigente, pela operacionalizao, preparo e distribuio das refeies, bem como
apoio a nutrio clnica e ambulatorial, observado o estabelecido nos itens a seguir:
7.1
Dependncias e instalaes fsicas do S.N.D.

Efetuar reparos e adaptaes que se faam necessrios nas dependncias dos
servios de nutrio, observada a legislao vigente.
Assegurar que as instalaes fsicas e dependncias do servio da SND, objeto do
contrato, estejam em conformidade com legislao vigente (CVS-5/13, de 19/04/13);
Responsabilizarse pela manuteno predial das dependncias que envolvem a
operacionalizao e preparo das refeies, tais como, forro, azulejos, paredes,
cantoneiras, borrachas de proteo, pisos, instalaes hidrulicas e eltricas
vinculadas ao servio, realizando reparos imediatos, as suas expensas.
Garantir que as dependncias vinculadas execuo dos servios, bem como as
instalaes e equipamentos colocados disposio sejam de uso exclusivo para
atender o objeto do contrato;
Manter as dependncias e equipamentos vinculados execuo dos servios em
perfeitas condies de uso, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras;
Fornecer todos os utenslios e materiais de consumo em geral (descartveis, materiais
de limpeza e higiene, entre outros) necessrios execuo dos servios.
Realizar a limpeza e esgotamento preventivo e corretivo das caixas de gordura da
cozinha, sempre que necessrio, a critrio do Contratante;
Responsabilizarse pelos entupimentos causados na rede de esgoto, vinculados
prestao de servio, realizando reparos imediatos;
Responsabilizar-se pelo abastecimento e despesas com consumo de gs utilizado nas
reas de produo (normal, diettica e lactrio, se houver), adaptando e instalando
registro de medio de gs encanado, quando for o caso;
Promover a instalao de equipamentos necessrios prestao de servios, os quais
podero ser retirados no trmino deste contrato, sem qualquer nus para o
Contratante;
Fornecer, manter e colocar disposio do Contratante os equipamentos e utenslios
considerados necessrios, para a execuo do escopo contratado;
Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios execuo dos servios, em
perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados
imprprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservao;
Identificar todos os equipamentos de sua propriedade, de forma a no serem
confundidos com similares de propriedade do Contratante;
Efetuar imediatamente as reposies dos equipamentos e utenslios pertencentes ao
Contratante e que forem inutilizados por quebra ou extravio. As especificaes
tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao do Contratante.
64

HOSPITALAR
Os equipamentos repostos em substituio aos equipamentos pertencentes ao

Contratante por inutilizao ou extravio sero considerados de patrimnio do
Contratante, no sendo permitida a retirada deste equipamento no trmino do
contrato.
Providenciar imediatamente a substituio de qualquer utenslio ou material ou
equipamento que no se apresentar dentro dos padres de qualidade do Contratante;
Fazer a manuteno preventiva e corretiva e operacionalizao dos equipamentos de
propriedade do Contratante, substituindo-os quando necessrio, sem quaisquer nus
para o Contratante;
Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos danificados
no prazo mximo de 48 horas, a fim de que seja garantido o bom andamento do
servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Hospital;
Apresentar um relatrio mensal informando das aes corretivas realizadas em cada
equipamento;
Responder ao Contratante pelos danos ou avarias causados ao patrimnio do
Contratante por seus empregados e encarregados;
Garantir a observncia das disposies contidas no Decreto Estadual n. 48.138, de
07.10.03, em especial no tocante a obrigatoriedade do emprego de tecnologia que
possibilite reduo e uso racional da gua potvel, e da aquisio de novos
equipamentos e metais hidrulicos/sanitrios economizadores, os quais devero
apresentar melhor desempenho sob o ponto de vista de eficincia no consumo da
gua potvel.
7.2. Equipe de Trabalho
Designar, por escrito, no ato de recebimento da autorizao de servios, preposto para
tomar as decises compatveis com os compromissos assumidos e com poderes para
resoluo de possveis ocorrncias durante a execuo do contrato;
Manter profissional nutricionista responsvel tcnico pelos servios e garantir a efetiva
e imediata substituio do profissional, pelo menos por outro do mesmo nvel, ato
contnuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal n o 8.666/93 e
Resoluo CFN n. 378/05;
Manter quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo em nmero necessrio
e suficiente para atender o cumprimento das obrigaes assumidas;
Assegurar, em conjunto com o Contratante, a observncia e atendimento dos
parmetros quantitativos de profissionais estabelecidos em legislaes do Conselho
Regional de Nutricionistas, em especial o Ato Normativo CRN-3 n. 06/2001;
Comprovar, quando solicitado, o registro e regularidade de seus nutricionistas e
tcnicos envolvidos na prestao dos servios, junto ao Conselho Regional
Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados;
Providenciar a imediata reposio de funcionrios para cobrir folgas, faltas, frias,
demisses, licenas (sade, maternidade), afastamentos, etc., de pessoal da rea
tcnica, operacional e administrativa, mantendo o quadro de funcionrios completo,
necessrios execuo do presente contrato;
65

HOSPITALAR
Fornecer uniformes, equipamentos de proteo individual e coletivo e crachs de

identificao a todos os seus funcionrios em servio nas dependncias do
Contratante;
Manter no Hospital arquivo de cpia dos exames admissionais, peridicos,
demissionais, mudana de funo e retorno ao trabalho, conforme preconiza NR7 que
compe Portaria MT n 3.214 de 08 de junho de 1978 e suas alteraes, fornecendo
cpias sempre que solicitado;
Apresentar mensalmente relatrios com os resultados dos exames admissionais,
peridicos, demissionais, por mudana de funo, e por retorno ao trabalho, assinado
pelo mdico do trabalho coordenador conforme NR7 que compe a Portaria n. 3.214
de 08 de junho de 1978 e suas alteraes;
Apresentar ao Contratante, quando exigidos, comprovantes de pagamentos de
salrios, aplices de seguro contra acidentes de trabalho, quitao de suas obrigaes
trabalhistas e previdencirias relativas aos empregados que estejam ou tenham
estado a servio do Contratante, por fora deste contrato;
Afastar imediatamente das dependncias do hospital qualquer empregado por mais
qualificado que seja, cuja presena venha a ser considerada inadequada ao
Contratante, promovendo a sua imediata substituio;
Manter o pessoal em condio de sade compatvel com suas atividades, realizando,
as suas expensas, exames peridicos de sade, inclusive exames especficos de
acordo com a legislao vigente;
Manter os empregados dentro de padro de higiene recomendado pela legislao
vigente, fornecendo uniformes, paramentao e equipamentos de proteo individual
(EPI) especficos para o desempenho das suas funes;
Comprovar a entrega de equipamentos de proteo individual (EPI) aos funcionrios
sendo que a relao dever conter nome e a funo do favorecido e a especificao
do equipamento destinado a cada um;
Proporcionar aos seus empregados, condies necessrias para a realizao dos
servios, fornecendo-lhes os equipamentos e materiais adequados natureza das
tarefas desenvolvidas;
Promover treinamentos peridicos especficos, tericos e prticos de toda a equipe de
trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e tcnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, tcnicas culinrias e, obrigatoriamente, a preveno de
acidentes de trabalho e combate a incndio, biossegurana, apontando a pauta
administrada com lista de presena assinada pelos funcionrios e periodicidade em
que ser realizado, apresentando cronograma ao Contratante;
Responder pela disciplina de seus funcionrios durante a sua permanncia nas
dependncias do Contratante, orientando-os para manterem o devido respeito e
cortesia com os colegas de trabalho e com funcionrios do SND do Contratante;
Manter a qualidade e uniformidade no padro de alimentao e do servio,
independentemente das escalas de servio adotadas;
Fazer seguro de seus trabalhadores contra riscos de acidentes de trabalho,
66

HOSPITALAR
responsabilizando-se pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios,

fiscais e comerciais, resultantes da execuo do contrato;
Responsabilizar-se por eventuais paralisaes do servio, por parte de seus
empregados, garantindo a continuidade dos servios contratados, sem repasse de
qualquer nus ao Contratante;
Cumprir as posturas do municpio e as disposies legais, Estaduais e Federais que
se relacionem com a prestao de servios, objeto deste contrato;
Observar a legislao trabalhista, inclusive quanto jornada de trabalho e outras
disposies previstas em normas coletivas da categoria profissional.
7.3. Padro de Alimentao
Cardpios
Elaborar cardpios dirios, semanal, quinzenal ou mensal, completos de dietas gerais
e especiais para pacientes adultos e de pediatria, submetendo-os a apreciao do
Contratante, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao;
Elaborar cardpios diferenciados para datas especiais (Pscoa, Dia das Mes, Dia dos
Pais, Dia das Crianas, Natal, Ano Novo, Festa Junina, etc.), observadas as
caractersticas de atendimento, sem custos adicionais;
Fornecer diariamente o cardpio completo para fixao em local visvel ao
atendimento nas dependncias do Contratante;
Apresentar por escrito e com justificativas, alterao de cardpio j aprovado, e s
efetuar esta alterao caso a mesma seja aprovada pelo Contratante;
Aceitar a solicitao do Contratante de alterar o cardpio j aprovado, com as devidas
justificativas, at 48 horas antes do preparo.
Aquisio, recebimento, armazenamento e controle de estoque
Responsabilizar-se pelas despesas relativas aos gneros alimentcios, mercadorias,
produtos de limpeza, conservao e higiene, pessoal, taxas, impostos bem como de
gua para o preparo de refeies e limpeza, em caso de sua falta na rede pblica, e
demais encargos necessrios execuo dos servios;
Executar o controle dos gneros e de produtos alimentcios utilizados quanto
qualidade, estado de conservao, acondicionamento, condies de higiene,
transporte, recebimento, armazenamento, pr-preparo e preparo, coco e
distribuio, observadas as exigncias vigentes (CVS 5/13);
Apresentar listagem de seus fornecedores, marcas e/ou fichas tcnicas e/ou amostras
dos produtos utilizados quando solicitado para anlises tcnica e sensorial pelo SND
do Contratante;
Utilizar somente gneros alimentcios, materiais, utenslios e outros de primeira
qualidade, em bom estado de conservao e livres de contaminao;
Manter seus estoques de matria-prima em nvel seguro, compatvel com as
quantidades "per capita estabelecidas no presente contrato e com a periodicidade das
entregas; responsabilizando-se pelo controle de qualidade, observando prazos de
validade e datas de vencimento e comprometendo-se a no utilizar nenhum alimento
67

HOSPITALAR
fora do prazo de validade indicado ou com alteraes de caractersticas, ainda que

dentro da validade;
Providenciar gneros alimentcios perecveis ou no, utenslios e outros produtos, que
no sejam comumente utilizados na Unidade, mas de hbito do paciente e necessrio
a sua recuperao, conforme solicitao do Contratante e sem nus adicional a
mesma;
Programar o recebimento de gneros alimentcios em horrios administrativos que no
coincidam com os horrios de distribuio das refeies e/ou sada de lixo at o local
apropriado, cedido pelo Contratante;
Realizar o controle de temperatura no recebimento de gneros alimentcios, de acordo
com o critrio estabelecido pela Portaria CVS N 5/13, do Centro de Vigilncia
Sanitria do Estado de So Paulo;
Estabelecer controle de qualidade e quantidade de materiais descartveis e produtos
de limpeza e industrializados, a fim de evitar a falta dos mesmos, ocasionando
transtorno ao servio;
Armazenar convenientemente os gneros alimentcios de forma a evitar a sua
deteriorao e perda parcial ou total de valor nutritivo, a mudana das caractersticas
organolpticas, ou os riscos de contaminao de qualquer espcie.
Estocar, em separado, os gneros e produtos alimentcios dos demais materiais de
consumo;
Garantir a alimentao condies higinico-sanitrias adequadas;
Preparar e distribuir as refeies com o mesmo padro de qualidade, quantidade e
mesmos procedimentos durante os finais de semana e feriados.
Preparo e distribuio
Observar os horrios estabelecidos para fornecimento de refeies, formulaes e
complementos aos pacientes;
Executar o preparo das refeies em todas as etapas, observando as tcnicas
culinrias recomendadas, nos padres de higiene e segurana e no que couber a
Portaria CVS-5/13;
Manter os alimentos no consumidos de imediato aps o preparo a temperatura
superior a 65C (10C para saladas e sobremesas) at o momento de serem servidos;
Manter, em temperaturas recomendadas, os alimentos em preparao e/ou prontos
para distribuio em recipientes tampados ou cobertos com fita filme;
Efetuar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus em processo de
desinfeco em soluo clorada e conservar sob refrigerao at o momento da
distribuio;
Utilizar gua potvel e filtrada para a diluio de sucos;
Manter os alimentos em preparao ou prontos, utenslios e equipamentos sempre
cobertos com tampas ou filmes plsticos transparentes;
Entregar pores de todas as refeies elaboradas ao Contratante para degustao
com a devida antecedncia, devendo realizar imediatamente alterao ou substituio
68

HOSPITALAR
das preparaes ou alimentos que se apresentarem imprprios para consumo pelo

SND do Contratante;
Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitrias competentes, suspendendo o consumo e substituindo por
outros sempre que houver suspeita de deteriorao ou contaminao dos alimentos in
natura ou preparados, providenciando, de imediato, o encaminhamento para anlise
microbiolgica;
Supervisionar a qualidade, a apresentao, as condies de temperatura das
refeies fornecidas, estabelecidas pelo Contratante;
Observar a aceitao das preparaes servidas. No caso de haver rejeio por parte
dos comensais, exclu-las dos cardpios futuros;
Desprezar, aps cada refeio as sobras de alimentos; salientando que eventuais
reservas devem ser acondicionadas no mximo por 60 minutos, de acordo com a CVS
5/13;
Comprovar o uso das quantidades de alimentos previstas no presente contrato,
atravs de documentos e/ou procedimentos de pesagem sempre que solicitado;
Conservar as refeies em recipientes e equipamentos apropriados e de acordo com a
especificidade do alimento e/ou preparao, enquanto aguarda a distribuio final, de
acordo com o estipulado pelo Contratante, obedecendo s disposies legais (Portaria
CVS 5/13);
Transportar as refeies dos pacientes, de acordo com as normas sanitrias vigentes
da Portaria CVS. n. 5/13, do Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo;
Coletar amostras de todas as refeies preparadas, que devero ser devidamente
acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigerao
adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais anlises
laboratoriais, conforme CVS 5/13;
Manter o registro das medies realizadas em todo o processo de operacionalizao
dos alimentos (controle de temperatura) em planilhas prprias e de fcil acesso ao
Contratante;
Encaminhar mensalmente ou conforme solicitao do Contratante, amostras de
alimentos ou preparaes servidas aos pacientes para anlise microbiolgica, a fim de
monitorar os procedimentos higinicos e a qualidade dos insumos. Estas amostras
devero ser colhidas na presena de Nutricionistas ou Tcnicos do Contratante,
responsabilizando-se (a Contratada) pelo custo dos exames realizados e
comprometendo-se a entregar os resultados assim que estiverem disponveis. Nos
casos de suspeita de toxinfeces de origem alimentar, as amostras dos alimentos
suspeitos devero ser encaminhadas imediatamente para anlise microbiolgica, de
acordo com a solicitao do Contratante;
Controlar a sada do refeitrio durante as refeies para acompanhantes, impedindo a
sada de bebidas, alimentos preparados ou no, e dos talheres usados;
Manter o controle dos pratos, recipientes e talheres em inox em quantidades
suficientes ao nmero de refeies de acompanhantes, servidas no refeitrio, para
garantir o bom atendimento ao comensal. Dever manter impresso prprio para essa
69

HOSPITALAR
finalidade com acesso do Contratante;

Elaborar e implementar, dentro de 30 (trinta) dias aps o incio da prestao de
servios, o Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e
Prestao de Servios especficos da Unidade, conforme Portaria CVS 5/13 da
Secretaria de Estado da Sade de comum acordo com o SND do Contratante;
Elaborar e implantar o Manual de Dietas especfico da Unidade, contendo dietas
gerais e especiais, preparaes de exames, com o clculo do valor nutritivo
aproximado (valor calrico total, macro e micro nutrientes), tabela de substituies e
devidamente aprovado pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
Revisar e atualizar o Manual de Procedimentos do Lactrio /Nutrio Enteral a serem
adotados para preparao de frmulas lcteas, sucos, sopas, chs, papas, vitaminas,
nutrio enteral, suplementos, aprovados pela equipe de Nutricionistas do Contratante;
Revisar e atualizar o Receiturio Padro especfico da Unidade para preparo das
dietas, formulaes e enterais;
Entregar 01 cpia dos Manuais Tcnicos acima citados (Manual de Boas Prticas,
Manual de Dietas e Manual do Lactrio) ao SND do Contratante, dentro de, no mximo
30 dias, aps o incio da vigncia do contrato, procedendo periodicamente, a reviso e
atualizao anual dos mesmos;
Manter os manuais tcnicos (manual de boas prticas, manual de dietas e manual de
procedimentos) a disposio de eventuais consultas, e disponibiliz-los ao
Contratante, quando solicitados.
7.4. Higienizao
Atender o que dispe a Portaria CVS-5/13, referente aos Parmetros e Critrios para o
Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimento de Alimentos;
Manter absoluta higiene no recebimento, armazenamento, manipulao, preparo e
distribuio dos alimentos;
Recolher e proceder higienizao dos utenslios utilizados pelos comensais, na rea
destinada para esse fim;
Manter os utenslios, equipamentos e os locais de preparao dos alimentos,
rigorosamente higienizados, antes e aps sua utilizao, com uso de produtos
registrados no Ministrio da Sade;
Proceder higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea
externa (local de recebimento de gneros e de materiais), das suas dependncias
vinculadas ao servio, observadas as normas sanitrias vigentes e boas prticas;
Proceder higienizao dos refeitrios (mesas, bancos) das unidades do Contratante,
inclusive com o recolhimento de restos alimentares e de descartveis, se houver,
acondicionando-os de forma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo
Contratante;
Recolher diariamente e quantas vezes se fizerem necessrias, resduos alimentares
das dependncias utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os at
local determinado pelo Contratante, observada a legislao ambiental;
70

HOSPITALAR
Remover para locais apropriados e/ou indicados pelo Contratante os resduos ou

sobras de mercadorias, materiais, alimentos e outros, devidamente embalados de
acordo com as normas sanitrias vigentes, no se permitindo a liberao de lavagem,
conforme o que determina a Vigilncia Sanitria;
Implantar o controle integrado de pragas, procedimentos de preveno e eliminao
de insetos e roedores em todas as dependncias dos servios de nutrio.
Realizar, por meio de empresa devidamente habilitada nos termos da portaria CVS
9/2000, controle integrado de pragas na periodicidade recomendada pelos rgos
reguladores da matria pertinente;
Exercer o controle de qualidade de produtos para higienizao e outros materiais de
consumo necessrios, observando o registro nos rgos competentes e de qualidade
comprovada;
Recolher e armazenar o lixo, descartveis, etc. e sobras de alimentos, em sacos
plsticos de cor apropriada dos vrios setores do refeitrio, copas, Lactrio e Unidades
de Internao at o local do expurgo, ou a critrio da Comisso de Controle de
Infeco Hospitalar (CCIH) da Unidade Hospitalar;
Manter em perfeitas condies de uso e higiene, as instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios utilizados na execuo dos servios deste contrato de alimentao
hospitalar;
Proceder peridica higienizao e desinfeco dos pisos, paredes, equipamentos e
utenslios das dependncias utilizadas na prestao dos servios (cozinha, copas,
etc.), dentro das normas sanitrias vigentes;
Supervisionar diariamente a higiene pessoal e a limpeza dos uniformes de seus
empregados;
Realizar a higienizao dos alimentos, principalmente vegetais crus e frutas, pelo
processo de desinfeco de soluo clorada de acordo com as normas vigentes.
7.5. Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho
Submeter-se as normas de segurana recomendadas pelo Contratante e legislao
especfica, quando do acesso as suas dependncias;
Obedecer na execuo e desenvolvimento do seu trabalho, as determinaes da Lei
Federal n. 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n. 3.214,
de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e suas alteraes, alm de normas
e procedimentos internos do Contratante, relativos engenharia de segurana,
medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicveis execuo especfica da
atividade;
Apresentar cpia, quando solicitada, dos Programas de Controle Mdico de Sade
Ocupacional - PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mnimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras N. 07 e 09,
respectivamente, da Portaria no
3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministrio do Trabalho e da Previdncia Social,

conforme determina a Lei Federal n 6.514, de 22 de dezembro de 1977;
71

HOSPITALAR
Instalar e manter os Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em

Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA, considerando o nmero total de trabalhadores nos servios, para o fiel
cumprimento da legislao em vigor.
7.6. Situaes de emergncia
Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a continuidade dos servios
estabelecidos no presente Projeto Bsico.
Responsabilizar-se pelo abastecimento de gua potvel necessria ao preparo das
refeies e higienizao em geral, em caso de falta da mesma na rede pblica de
abastecimento, sem qualquer nus para o Contratante.
7.7. Suplementares
Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes
assumidas, todas as condies que culminaram em sua habilitao e qualificao na
fase da licitao;
Utilizar veculos movidos a combustveis que causem menor impacto ambiental,
visando reduo efetiva de emisses poluidoras a atmosfera. Para tanto, os veculos
envolvidos no transporte, apoio e superviso dos servios devero ser
preferencialmente movidos a etanol ou gs natural veicular (GNV).
Reparar, corrigir, remover ou substituir, as suas expensas, no total ou em parte, as
refeies fornecidas, em que se verificarem vcios, defeitos ou incorrees resultantes
da execuo dos servios ou de materiais empregados;
Fornecer sempre que solicitado, os documentos e informaes necessrias para a
apropriao da mo de obra e registro de servios, estatsticas de consumo e de
restos de alimentos, demonstrativos de custos e quaisquer outras informaes para
instruir estudos, anlises e pesquisas do Contratante;
Permitir o acesso de visitantes, aps autorizao do SND do Contratante e no caso de
acesso as reas de manipulao de alimentos, somente com paramentao
adequada;
Responsabilizar-se pelas chaves referentes s reas fsicas utilizadas para execuo
dos servios, objeto do contrato. Ao Contratante reservado o direito de manter
cpias de todas as chaves das instalaes colocadas disposio da Contratada;
Responsabilizar-se pelo abastecimento dirio de sabonete lquido, toalha descartvel
e papel higinico utilizados nas dependncias do SND, onde desenvolve suas
atividades, inclusive no refeitrio;
Garantir a qualquer momento, o acesso dos Nutricionistas ou tcnicos do Contratante,
devidamente paramentados, as reas de estocagem e produo de alimentos para
acompanhar os procedimentos adotados no recebimento e armazenamento de
gneros, pr-preparo e produo de refeies;
Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdencirios,
72

HOSPITALAR
fiscais e comerciais resultantes da execuo deste contrato, sem nus para o

Contratante;
Realizar para fins de pagamento, o controle de dietas pelo nmero de refeies
efetivamente consumidas. Ocorrendo diferenas prevalecer o nmero do
Contratante;
Corrigir de pronto os problemas apresentados pela fiscalizao do Contratante sob
pena de aplicao de multas e demais penalidades previstas no edital, os casos no
previstos considerados imprescindveis para a perfeita execuo do contrato, devero
ser resolvidos entre o SND do Contratante e da Contratada;
Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia
para situaes emergenciais, tais como: falta de gua, energia eltrica/gs, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manuteno do atendimento
adequado;
Providenciar, com antecedncia mnima de 60 (sessenta) dias do trmino do contrato,
a contagem e verificao dos utenslios, equipamentos e mobilirio, na presena de
elemento designado pelo Contratante, bem como a avaliao das condies dos
mesmos e das instalaes, e promover os reparos necessrios, antes do trmino da
vigncia do contrato;
Recusar atendimento no refeitrio de pessoas estranhas ao quadro de funcionrios do
Contratante, exceto quando autorizados pelo Servio de Nutrio e Diettica do
Contratante (SND), solicitando sempre a identificao dos usurios;
Reexecutar servios sempre que solicitado pelo Contratante, quando estiverem em
desacordo com as tcnicas e procedimentos aplicveis aos mesmos;
Comunicar ao Contratante, sempre que ocorrer quaisquer mudanas no Contrato
Social da Empresa, aps a assinatura deste Contrato, devendo encaminhar atravs de
Ofcio, cpia autenticada do instrumento de alterao, devidamente protocolado pelo
rgo fiscalizador competente;
Comprovar a regularidade das obrigaes previdencirias durante todo o perodo de
execuo do Contrato (Lei Federal n. 8.212/91). Encaminhar ao Contratante
mensalmente antes do vencimento da primeira fatura;
Encaminhar a medio dos servios prestados para aprovao do Contratante
Encaminhar, aps a aprovao da medio, as notas fiscais, fatura, comprovante da
regularidade do GPS e Fundo de Garantia referente aos servios prestados para
efetivao do pagamento pelo Contratante.
Prever as situaes de contingncias (reforma, desinsetizao da cozinha do
Contratante, greve, etc.), de forma a no haver soluo de continuidade na distribuio
das refeies e dietas Contratadas.
Observar as disposies de sua competncia estabelecidas na Lei Federal no 12.305,
de 02/08/2010, quanto produo, acondicionamento e destinao final de resduos
slidos.
73

HOSPITALAR
7.8
Responsabilidade Civil
A Contratada reconhece que a nica e exclusiva responsvel civil e criminal por
danos ou prejuzos que vier a causar ao Contratante, propriedade ou pessoa de
terceiros, em decorrncia da execuo do objeto, ou danos advindos de qualquer
comportamento de seus empregados em servio, correndo as suas expensas, sem
quaisquer nus para o Contratante, ressarcimento ou indenizaes que tais danos ou
prejuzos possam causar.
Responsabilizar-se nica, integral e exclusivamente pelo bom estado e boa qualidade
dos alimentos, refeies e lanches servidos, respondendo perante a Administrao do
Contratante, inclusive rgo do poder pblico, por ocorrncia de qualquer alimento,
condimento e/ou ingredientes contaminados, deteriorados ou de qualquer forma
incorreta e/ou inadequados para os fins previstos no presente contrato.
74

HOSPITALAR
8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS

8.1. Nutrio Enteral
Manter a frente do servio profissional nutricionista para superviso tcnica da Sala de
Manipulao de Nutrio Enteral, para garantir o atendimento dentro dos padres
estabelecidos pelo mesmo, e de acordo com a normatizao do CRN-3;
Planejar, controlar e solicitar a quantidade adequada de equipo e frascos para
Nutrio Enteral, de acordo com os critrios estabelecidos pelo Servio de Comisso
de Infeco Hospitalar (SCIH) e equipe multidisciplinar de Terapia Enteral (EMTN) do
Hospital;
Estabelecer horrios fixos para produo de Nutrio Enteral junto ao Contratante;
Cumprir a rotina da Sala de manipulao de acordo com o Manual de Boas Prticas
de manipulao e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
Realizar mensalmente teste para verificao do funcionamento da autoclave, de
acordo com o mtodo determinado pelo SND do Contratante;
Manter quantidade suficiente de materiais descartveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos servios, repondo os utilizados no prazo mximo de
24 (vinte e quatro) horas, sem nus ao Contratante;
Manipular e distribuir o soro reidratante;
Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigerao, 100 ml de amostras de
cada lote produzido de nutrio enteral, encaminhando-as para anlise microbiolgica
de acordo com a solicitao do Contratante.
Atender o que dispe o Ministrio da Sade sobre o controle Higinico Sanitrio em
salas de manipulao de nutrio enteral;
Assegurar que seus profissionais estejam utilizando obrigatoriamente avental, gorro,
mscara e luvas descartveis;
Manipular as dietas enterais, suplementos e mdulos nutricionais em conformidade
com as prescries fornecidas pelo Contratante;
Distribuir as dietas enterais preparadas e acondicionadas dentro das normas tcnicas
sanitrias vigentes nas quantidades e horrios estabelecidos;
Proceder higienizao dos recipientes individuais utilizados dentro das normas
tcnicas sanitrias recomendadas;
utenslios das instalaes, dentro das normas sanitrias vigentes.
75

HOSPITALAR
8.2. Lactrio
Manter a frente do servio profissional nutricionista para superviso tcnica do
Lactrio, para garantir o atendimento dentro dos padres estabelecidos pelo mesmo, e
de acordo com a normatizao do CRN-3;
Estabelecer horrios fixos para produo de formulas lcteas junto ao Contratante;
Coletar diariamente as prescries dietoterpicas do lactrio, encaminhando os mapas
de prescrio diettica devidamente preenchidos ao SND do Contratante para efeito
de controle das quantidades de refeies distribudas;
Controlar o abastecimento e realizar controle de qualidade de gneros, materiais e
utenslios necessrios execuo dos servios prestados;
Manipular as formulaes lcteas e especiais em conformidade com as prescries
fornecidas pelo Contratante;
Distribuir frmulas lcteas e especiais preparadas e acondicionadas dentro das
normas tcnicas sanitrias vigentes nas quantidades e horrios estabelecidos;
Manipular e distribuir o soro reidratante, (o qual ser fornecido pelo Contratante), sem
nus ao Contratante;
Realizar visitas aos pacientes com alimentao infantil, para verificar a aceitao da
dieta, adequando as mesmas as necessidades nutricionais e ao estado clnico do
paciente e orientar os pacientes submetidos a dietas durante a internao e por
ocasio da alta.
Cumprir a rotina no Lactrio de acordo com o Manual de Boas Prticas de
manipulao e processamento estabelecido pela Contratada e aprovado pelo
Contratante;
Realizar mensalmente teste para verificao do funcionamento da autoclave, de
acordo com o mtodo determinado pelo SND do Contratante,
Manter quantidade suficiente de materiais descartveis, para atender a demanda e
garantir o bom atendimento dos servios, repondo os utilizados no prazo mximo de
24 (vinte e quatro) horas, sem nus ao Contratante;
Manter as quantidades suficientes de mamadeiras, bicos, capuz, copos (hospital
amigo da criana) para garantir a demanda necessria;
Armazenar, por 72 (setenta e duas) horas sob refrigerao, 100 ml de amostras de
cada lote produzido de frmula infantil, suco, ch e de tudo que for produzido no
lactrio, encaminhando-as para anlise microbiolgica de acordo com a solicitao do
contratante.
Atender o que dispe o Ministrio da Sade sobre o controle HiginicoSanitrio em
Lactrio;
Assegurar que seus profissionais estejam utilizando, obrigatoriamente, avental, gorro,
mscara e luvas descartveis;
Proceder higienizao dos recipientes individuais (mamadeiras, bicos, copos, etc.),
dentro das normas tcnicas sanitrias recomendadas, mediante a utilizao
preferencial de autoclaves.
76

HOSPITALAR

utenslios das instalaes, dentro das normas sanitrias vigentes;
9.
OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE
9.1. Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo

contratual.
9.2. Disponibilizar a Contratada as dependncias e instalaes fsicas destinadas ao preparo
e distribuio das refeies;
9.3. Fornecer produtos lcteos e produtos enterais, suplementos e mdulos nutricionais para
que a Contratada proceda manipulao e/ou distribuio.
9.4. Analisar e aprovar os cardpios de dietas gerais, especiais e de alimentao infantil
elaborados pela Contratada, assim como as eventuais alteraes que se faam
necessrias, a qualquer tempo;
9.5. Conferir e aprovar a medio somente das refeies efetivamente fornecidas e aceitas;
9.6. Encaminhar, para liberao de pagamento, as faturas aprovadas da prestao de
servios;
9.7. Entregar a Contratada quando do incio da prestao do servio, relao onde conste:
descrio e estado de conservao da rea e (relao de equipamentos/utenslios
existentes na cozinha e despensas, se existirem na unidade), registrando tambm as
condies dos mesmos;
9.8. Responsabilizar-se pelas despesas de consumo de gua e energia eltrica das
dependncias colocadas disposio da Contratada;
9.9. Fornecer a Contratada, local para guarda de seus equipamentos, utenslios e gneros
alimentcios;
9.10. Disponibilizar a Contratada todas as normas e/ou rotinas de segurana vigentes na
Unidade;
9.11. Comunicar por escrito a Contratada, qualquer falha ou deficincia do servio, exigindo a
imediata correo;
9.12. O Contratante colocar disposio da Contratada, as instalaes do servio de
nutrio.
77

HOSPITALAR
10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS

Ao Contratante, por intermdio do gestor e/ou o fiscal, assegurada a gesto e/ou
fiscalizao dos servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual,
assegurando o cumprimento da execuo do escopo contratado cabendo, entre outros:
10.1. Verificar o cumprimento dos horrios estabelecidos, as quantidades de refeies e
descartveis previstos, a compatibilidade com o cardpio estabelecido, registrando
eventuais ocorrncias;
10.2. Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos pacientes
/acompanhantes, mantendo o registro por tipo de refeio servida;
10.3. Realizar a superviso das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliaes peridicas;
10.4. Fiscalizar inclusive a qualidade in natura dos gneros adquiridos, estocados ou
empregados nas preparaes, englobando tambm, processos de preparaes, que a
juzo da fiscalizao poder ser interrompido ou refeito, ou no aceito, quando constatado
que o produto final no prprio para consumo;
10.5. A fiscalizao do Contratante ter, a qualquer tempo, acesso a todas as dependncias
dos servios da Contratada, podendo:
Examinar a qualidade dos gneros alimentcios, solicitando a substituio imediata de
gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias ao consumo;
Verificar as condies de higiene e de conservao das dependncias, equipamentos
e utenslios e veculos utilizados para o transporte dos gneros;
10.6 A fiscalizao dos servios pelo Contratante no exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservncia ou omisso a legislao
vigente e as clusulas contratuais.
78

HOSPITALAR
CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS

1.
RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES
Os valores unitrios das refeies, apresentados a seguir, devero ser observados como
referenciais a serem utilizados como critrio de aceitabilidade dos preos ofertados.
A - PACIENTE ADULTO
Valores Unitrios (R$ / Refeio)
Tipo de Dieta
Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Geral
2,71
1,45
11,96
2,28
12,24
1,76
Dieta Leve
2,37
1,45
9,27
1,97
9,49
1,80
Dieta Lquida
2,22
1,45
7,26
2,19
7,26
1,94
Dieta Hiperhiper
2,73
1,58
12,20
2,28
12,36
1,91
Base: Junho/14
B - PACIENTE INFANTIL 2 a 12 anos

Valores Unitrios (R$ / Refeio)
Tipo de Dieta Desjejum
Colao
Almoo
Merenda
Jantar
Ceia
Dieta Geral
2,83
1,61
11,19
2,45
11,19
1,82
Dieta Leve
2,37
1,61
9,64
2,07
9,64
1,63
Dieta Lquida
2,27
1,61
7,74
2,52
7,74
1,72
Dieta Hiperhiper
2,89
1,73
11,52
2,45
11,67
1,95
Base: Junho/14
PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS

Valores Unitrios (R$ / Poro)
TIPO
R$ / poro 200 ml
SUCO DE FRUTAS PAPA DE FRUTAS
1,41
1,94
CH DE ERVAS
0,81
SOPA
1,95
Base: Junho/14
Valores Referenciais
79

HOSPITALAR
C - POSTOS DE SERVIOS
POSTO ESPECIAL DE SERVIOS
R$ / POSTO DIA
BSICO
198,93
DIURNO I
348,02
DIURNO II
490,83
DIURNO III
633,61
NOTURNO I
436,01
NOTURNO II
621,15
Base: Junho/14
D - ACOMPANHANTE
TIPO
Refeio acompanhante
DESJEJUM
2,71
ALMOO
11,96
JANTAR
12,24
Base: Junho/14
E LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA

TIPO
Pacientes da Coleta
LANCHE
4,49
Base: Junho/14
1.1 - As unidades de medida recomendadas so:

1.1.1 - "refeio; para dietas gerais, de rotina e especiais;
1.1.2 - "posto - dia, para dietas especializadas (nutrio enteral e frmulas lcteas).
1.2 - Os critrios utilizados para a elaborao de preos, encontram-se discriminados no
Captulo IV.
1.3 - Os valores para o desjejum, almoo e jantar refeio acompanhante - so os mesmos
obtidos para as refeies do paciente adulto dieta geral - visto que as respectivas
composies seguem os mesmos padres.
Valores Referenciais
80

HOSPITALAR
2-
COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS
2.1 -
Composio de preos - adultos
2.2 -
Composio de preos - infantil
2.3 -
Composio de preos - posto de manipulao de dietas especializadas
2.4 -
Composio do lanche para pacientes da coleta
Composio dos Preos Unitrios
81

HOSPITALAR
2.1 - Composio de preos - adultos

A - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA
A1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR
DIETA GERAL
Desjejum
R$
1,412
Colao
R$
0,375
Almoo
R$
3,647
Merenda
R$
1,099
Jantar
R$
3,734
Ceia
R$
0,701
Desjejum
R$
1,156
Colao
R$
0,375
Almoo
R$
1,577
Merenda
R$
0,863
Jantar
R$
1,636
Ceia
R$
0,726
DIETA LEVE
DIETA LQUIDA
Desjejum
R$
Colao
R$
0,375
Almoo
R$
0,411
Merenda
R$
1,028
Jantar
R$
0,411
Ceia
R$
0,840
Composio de Preos Unitrios
1,037
82

HOSPITALAR
DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Desjejum
R$
Colao
R$
0,471
Almoo
R$
3,829
Merenda
R$
1,099
Jantar
R$
3,829
Ceia
R$
0,813
Lanche p/ paciente da coleta
R$
1,428
2,872
A2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR
A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS
Desjejum
R$
0,099
Colao
R$
0,169
Almoo - dieta geral
R$
0,973
Merenda
R$
0,084
Jantar - dieta geral
R$
1,099
Ceia
R$
0,084
Almoo - dieta leve
R$
0,964
Jantar - dieta leve
R$
1,078
Almoo / Jantar - dieta lquida
R$
0,577
Desjejum dieta hiper-hiper
R$
0,099
Colao dieta hiper-hiper
R$
0,169
Almoo - dieta hiper-hiper
R$
0,973
Merenda dieta hiper-hiper
R$
0,084
Jantar - dieta hiper-hiper
R$
1,099
Ceia dieta hiper-hiper
R$
0,084
Lanche para paciente da coleta
R$
0,328
83

HOSPITALAR
A 2.2 - DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES
R$
0,027
A3 - PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA

Custo dirio c/ higienizao e limpeza
B-
C-
R$
0,329
MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES

Total mensal
R$
56.121,79
Custo unitrio dirio
R$
10,243
DESPESAS DIVERSAS
INSTALAES
rea total requerida
80 m2
C.1 - DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Custo de aplicao mensal/m2
R$
Custo total por ms
R$
120,00
Crdito PIS / COFINS
R$
-11,10
Custo mensal
R$
108,90
Custo unitrio dirio
R$
0,020
1,50
C.2 - DESPESAS COM MANUTENO DAS INSTALAES

Custo unitrio dirio
R$
0,375
R$
0,186
R$
0,034
C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo unitrio dirio
C.4 - UTENSLIOS
Custo unitrio dirio
84

HOSPITALAR
C.5 - DESPESAS COM GS

Consumo dirio
0,092 kg
Custo unitrio
R$
3,22
Crdito PIS / COFINS
R$
-0,30
Custo total unitrio
R$
2,92
Custo unitrio por dia
R$
0,269
C.6 - ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS

quantidade estimada mensal
valor unitrio
R$
78,65
crdito PIS / COFINS
R$
-7,28
Custo total unitrio
R$
71,37
Custo unitrio dirio
R$
0,052
C.7 -TOTAL DE DESPESAS DIVERSAS
Anlises
R$ 0,936
85

HOSPITALAR
D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES

DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO
CUSTO UNITRIO
Desjejum
R$
2,088
Colao
R$
1,121
Almoo
R$
9,234
Merenda
R$
1,760
Jantar
R$
9,447
Ceia
R$
1,362
Almoo/Jantar - Mdia
R$
9,341
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO
CUSTO UNITRIO
Desjejum
R$
1,832
Colao
R$
1,121
Almoo
R$
7,155
Merenda
R$
1,524
Jantar
R$
7,328
Ceia
R$
1,387
Almoo/Jantar - Mdia
R$
7,242
DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO
CUSTO UNITRIO
Desjejum
R$
1,713
Colao
R$
1,121
Almoo
R$
5,602
Merenda
R$
1,689
Jantar
R$
5,602
Ceia
R$
1,501
Almoo / Jantar - mdia
R$
5,602
86

HOSPITALAR
DIETA HIPERPROTEICA E HIPERCALRICA

TIPO DE REFEIO
CUSTO UNITRIO
Desjejum
R$
2,104
Colao
R$
1,217
Almoo
R$
9,416
Merenda
R$
1,760
Jantar
R$
9,542
Ceia
R$
1,474
Almoo / Jantar - mdia
R$
9,479
Lanche p/ Paciente da Coleta
R$
3,467
E - BDI ADOTADO = 29,56 %

F VALORES UNITRIOS DAS REFEIES - ADULTOS
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,71
Colao
R$
1,45
Almoo
R$
11,96
Merenda
R$
2,28
Jantar
R$
12,24
Ceia
R$
1,76
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,37
Colao
R$
1,45
Almoo
R$
9,27
Merenda
R$
1,97
Jantar
R$
9,49
Ceia
R$
1,80
87

HOSPITALAR
DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,22
Colao
R$
1,45
Almoo
R$
7,26
Merenda
R$
2,19
Jantar
R$
7,26
Ceia
R$
1,94

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,73
Colao
R$
1,58
Almoo
R$
12,20
Merenda
R$
2,28
Jantar
R$
12,36
Ceia
R$
1,91
LANCHE PARA PACIENTE DA COLETA

Lanche p/ Paciente da Coleta
R$
4,49
88

HOSPITALAR
2.2 - COMPOSIO DE PREOS - INFANTIL

A - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA
A1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR
DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
1,497
Colao
R$
0,483
Almoo
R$
2,877
Merenda
R$
1,222
Jantar
R$
2,964
Ceia
R$
0,735
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
1,139
Colao
R$
0,483
Almoo
R$
1,700
Merenda
R$
0,926
Jantar
R$
1,736
Ceia
R$
0,587
DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
1,068
Colao
R$
0,483
Almoo
R$
0,720
Merenda
R$
1,274
Jantar
R$
0,720
Ceia
R$
0,655
89

HOSPITALAR

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
1,543
Colao
R$
0,577
Almoo
R$
3,228
Merenda
R$
1,222
Jantar
R$
3,228
Ceia
R$
0,830
REFEIES PACIENTE INFANTIL 0 A 2 ANOS

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Suco de Fruta
R$
0,301
Papa de Fruta
R$
0,450
Ch de Ervas
R$
0,038
Sopa
R$
0,368
A2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR
A.2.1 UTENSLIOS INDIVIDUAIS
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
0,099
Colao
R$
0,169
Almoo
R$
0,957
Merenda
R$
0,084
Jantar
R$
1,071
Ceia
R$
0,084
Almoo/Jantar Dieta Lquida
R$
0,546
90

HOSPITALAR

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Suco De Fruta
R$
0,049
Papa De Fruta
R$
0,457
Ch De Ervas
R$
0,031
Sopa
R$
0,432
A.2.2 DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES

Custo unitrio dirio
R$ 0,027
A3 PRODUTOS DE HIGIENIZAO E LIMPEZA

Custo unitrio dirio
B
R$ 0,293
MO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIES

Total mensal
R$ 38.162,02
Custo unitrio dirio
R$
10,447
DESPESAS DIVERSAS
INSTALAES
rea total requerida
60 m2
C.1 DESPESAS COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Custo de aplicao/m2
R$
Custo total por ms
R$
90,00
Crdito PIS / COFINS
R$
-8,33
Custo total por ms
R$
81,67
Custo dirio / comensal
R$
0,022
1,50
C.2 DESPESAS COM MANUTENO DAS INSTALAES

Custo unitrio dirio
R$ 0,422
C.3 EQUIPAMENTOS
Custo unitrio dirio
R$ 0,186
91

HOSPITALAR
C.4 UTENSLIOS
Custo unitrio dirio
R$ 0,034
C.5 DESPESAS COM GS

Consumo dirio per capita
0,10 kg
Custo unitrio (R$/kg)
R$
3,22
Crdito PIS / COFINS
R$
-0,30
Custo total unitrio
R$
2,92
Custo dirio/comensal
R$
0,292
C.6 ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS

quantidade estimada mensal
anlises
Valor unitrio
R$
78,65
Crdito PIS / COFINS
R$
-7,28
Custo total unitrio
R$
71,37
R$
0,039
C.7 TOTAL C/ DESPESAS DIVERSAS.
R$ 0,995
D CUSTO UNITRIO DAS REFEIES

DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,184
Colao
R$
1,240
Almoo
R$
8,539
Merenda
R$
1,894
Jantar
R$
8,740
Ceia
R$
1,407
Almoo/Jantar - Mdia
R$
8,640
92

HOSPITALAR
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
1,826
Colao
R$
1,240
Almoo
R$
7,362
Merenda
R$
1,598
Jantar
R$
7,512
Ceia
R$
1,259
Almoo/Jantar - Mdia
R$
7,437
DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
1,755
Colao
R$
1,240
Almoo
R$
5,971
Merenda
R$
1,946
Jantar
R$
5,971
Ceia
R$
1,327

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,230
Colao
R$
1,334
Almoo
R$
8,890
Merenda
R$
1,894
Jantar
R$
9,004
Ceia
R$
1,502
93

HOSPITALAR

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Suco de Fruta
R$
1,085
Papa de Fruta
R$
1,495
Ch de Ervas
R$
0,628
Sopa
R$
1,506
E-
BDI ADOTADO = 29,56 %
VALORES UNITRIOS DAS REFEIES - INFANTIL

DIETA GERAL
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,83
Colao
R$
1,61
Almoo
R$
11,19
Merenda
R$
2,45
Jantar
R$
11,19
Ceia
R$
1,82
DIETA LEVE
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,37
Colao
R$
1,61
Almoo
R$
9,64
Merenda
R$
2,07
Jantar
R$
9,64
Ceia
R$
1,63
94

HOSPITALAR
DIETA LQUIDA
TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,27
Colao
R$
1,61
Almoo
R$
7,74
Merenda
R$
2,52
Jantar
R$
7,74
Ceia
R$
1,72

TIPO DE REFEIO
VALOR UNITRIO
Desjejum
R$
2,89
Colao
R$
1,73
Almoo
R$
11,52
Merenda
R$
2,45
Jantar
R$
11,67
Ceia
R$
1,95
REFEIES INFANTIL - 0 A 2 ANOS

TIPO
VALOR UNITRIO
Suco de Frutas
R$
1,41
Papa de Frutas
R$
1,94
Ch de Ervas
R$
0,81
Sopa
R$
1,95
95

HOSPITALAR
2.3 - COMPOSIO
ESPECIALIZADAS
DE
PREOS
POSTO
DE
MANIPULAO
DE
DIETAS
POSTO BSICO
a) Despesas com mo de obra
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
6.834,67
1.093,55
Lactarista / manipulao enteral
1,167
2.564,66
2.867,29
Subtotal R$
3.960,84
b) Demais despesas
Despesas c /higienizao (3%) (R$)
118,83
Despesas de instalaes, equipamentos e consumo (15%) (R$)
594,13
Custo total do posto (R$)
4.673,80
Custo posto dia (R$)
153,54
BDI adotado: 29,56%

Valor do Posto Dia - manipulao de dietas especializadas (R$)
198,93
POSTO I - DIURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
6.834,67
1.093,55
1,167
2.564,66
2.992,96
Auxiliar de lactarista
1,167
2.436,23
2.843,08
Subtotal R$
6.929,59
b) Demais despesas
207,89
1.039,44
8.176,92

268,62
96

HOSPITALAR
BDI adotado: 29,56%

348,02
POSTO II - DIURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
6.834,67
1.093,55
1,167
2.564,66
2.992,96
2,334
2.436,23
5.686,16
Subtotal R$
9.772,67
b) Demais despesas
293,18
1.465,90
11.531,75
378,84
BDI adotado: 29,56%
490,83
97

HOSPITALAR
POSTO III - DIURNO

Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
6.834,67
1.093,55
1,167
2.564,66
2.992,96
3,501
2.436,23
8.529,24
Subtotal R$
12.615,75
b) Demais despesas
378,47
1.892,36
14.886,58
489,05
BDI adotado: 29,56%

633,61
POSTO I - NOTURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$) Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
6.834,67
1.093,55
1,167
3.342,89
3.901,15
1,167
3.158,99
3.686,54
Subtotal R$
8.681,24
b) Demais despesas
260,44

1.302,19
10.243,87
336,53
BDI adotado: 29,56%

98

HOSPITALAR
436,01
POSTO II - NOTURNO
Categorias
Quantidade
Custo salarial (R$)
Custo mensal (R$)
Nutricionista
0,160
6.834,67
1.093,55
1,167
3.342,89
3.901,15
2,334
3.158,99
7.373,08
Subtotal R$
12.367,78
b) Demais despesas
371,03
1.855,17
14.593,98
479,43
BDI adotado: 29,56%

621,15
99

HOSPITALAR
3 - MEMRIA DE CLCULO
3.1
Custo com Fornecimento de Matria-Prima
3.2
Custo com Mo de Obra para Preparo de Refeies
3.3
Custo com Manuteno das Instalaes
3.4
Demais Custos
3.5
Custo com Equipamentos
3.6
Custo com Utenslios
Memrias de Clculo
100

HOSPITALAR
3.1 MEMRIA DE CLCULO - FORNECIMENTO DE MATRIA-PRIMA

3.1.1 MATRIA-PRIMA ALIMENTAR
A - ADULTOS
DESJEJUM
Gnero / Produto Alimentcio
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa vida
alimento achocolatado em p
bebida base de extrato de soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo requeijo
queijo tipo prato
queijo tipo mussarela
presunto magro
po francs
po doce em bisnaga
fruta
kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
30
23
30
7
1
18
5
5
1
1
1
22
9
1
10,3
10,3
202
21
1
5,1
37
20,2
53
26
32
51
51
1
Memrias de Clculo Matria Prima Alimentar
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
g
g
ml
g
un
g
g
g
g
g
g
g
g
un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
kg
309
g 1,55
236,9
g 10,32 kg
l
6060 ml 2,37
kg
147
g 6,10
un
1,0 un 1,14
3,81
kg
91,8
g
185
g 13,99 kg
kg
101
g 5,60
15,09
kg
53
g
26
g 13,13 kg
32
g 12,57 kg
kg
1122
g 6,63
459
g 10,05 kg
30,4 un 0,360 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total por refeio
Custo
mensal R$
0,479
2,446
14,362
0,897
1,140
0,351
2,588
0,566
0,800
0,341
0,402
7,439
4,613
10,944
47,368
(4,382)
42,986
1,412
101

HOSPITALAR
MERENDA
un
acar refinado
caf torrado e modo
leite de vaca integral
achocolatado emb. individual
bebida base de extrato de soja
iogurte de frutas emb. individual
Mingau
Vitamina
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo fresco
presunto magro
po francs comum
po doce em bisnaga
bolacha recheada
bolo pronto
kg
kg
l
kg
un
un
un
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequncia Consumo Consumo

Custo un.
de
per
per capita
(R$/un)
utilizao
capita
mensal
1,55 kg
25 x ms
10,3 g
257,5 g
10,32 kg
18 x ms
10,3 g
185,4 g
2,37 l
25 x ms
202 ml 5050,0 ml
6,10 kg
7 x ms
21 g
147,0 g
1,16 un
1 x ms
1 un
1,0 un
1,14 un
1 x ms
1 un
1,0 un
1,01 un
1 x ms
1 un
1,0 un
0,540 un
1 x ms
1 un
1,0 un
0,44 un
2 x ms
1 un
2,0 un
3,81 kg
7 x ms
5,1 g
35,7 g
13,99 kg
2 x ms
37 g
74,0 g
5,60 kg
5 x ms
20,2 g
101,0 g
16,91 kg
2 x ms
32 g
64,0 g
13,13 kg
2 x ms
26 g
52,0 g
12,57 kg
1 x ms
32 g
32,0 g
6,63 kg
15 x ms
51 g
765,0 g
10,05 kg
5 x ms
51 g
255,0 g
7,61 kg
3 x ms
61 g
183,0 g
12,53 kg
8 x ms
40 g
320,0 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total dirio por leito
Custo
mensal R$
0,400
1,909
11,969
0,897
1,160
1,140
1,010
0,540
0,880
0,137
1,035
0,566
1,082
0,683
0,402
5,072
2,563
1,393
4,010
36,848
(3,408)
33,440
1,099
CEIA
un

ch
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce recheada
bolacha maisena
biscoito de leite
bolo pronto
sach de margarina
sach de geleia
acar refinado
l
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
Frequncia
de
utilizao
19 x ms
11 x ms
1 x ms
7 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
6 x ms
30 x ms
Consumo
per capita
202
1
1
41
41
41
41
40
1
1
10,3
ml
un
un
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
2,37 l
3838 Ml
0,06 un
11 un
1,10 un
1 un
5,16 kg
287 g
7,61 kg
246 g
5,41 kg
246 g
5,86 kg
246 g
12,53 kg
240 g
0,25 un
6,0 un
0,26 un
6,0 un
1,55 kg
309 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por leito
Custo
mensal R$
9,096
0,660
1,100
1,481
1,872
1,331
1,442
3,007
1,500
1,560
0,479
23,528
(2,176)
21,352
0,701
102

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR ARROZ

arroz polido, longo fino tipo 1
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
kg
1 x dia
104
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
3165,
2,08 kg
8 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
subtotal dirio por leito
Custo
mensal R$
6,585
6,585
(0,609)
5,976
0,196
ALMOO FEIJO
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
feijo roxinho, carioca, rosinha
kg
20 x ms
52
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1040 g 3,61 kg
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
3,754
3,754
(0,347)
3,407
0,112
ALMOO LEGUMINOSAS
Gnero / Produto
Alimentcio
Legumes
10 x ms
un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
0,604
10
un
Subtotal por leito
Custo
mensal R$
6,040
6,040
0,198
0,155
Mdia feijo / leguminosas
JANTAR - FEIJO / LEGUMINOSAS / SOPAS

un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
kg
12 x ms
52
un
un
5 x ms
13 x ms
1
1
un
un
Legumes
Sopa
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
3,61
kg
624
g
Crdito PIS / COFINS
Mdia diria - feijo / legumes / sopa
5
13
un
un
0,604 un
0,178 un
Custo
mensal R$
2,253
(0,208)
2,045
3,020
2,314
0,242
103

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR - GUARNIES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)

legumes
vegetais folhosos
massa alimentcia fresca tipo
nhoque
ravili
massa alimentcia para lasanha
capeleti
canelone
massa alimentcia seca
un
Frequncia
de utilizao
Consumo per
capita
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
0,665
0,414
9 x ms
10 x ms
1
1
9
10
kg
2 x ms
200
400
kg
1 x ms
200
200
kg
1 x ms
83
83
kg
1 x ms
200
200
kg
kg
1 x ms
5 x ms
200
83
g
g
Custo
mensal R$
5,985
4,140
8,32 kg
3,328
9,72 kg
1,944
7,15 kg
0,593
9,20 kg
1,840
12,50 kg
200
g
3,55 kg
415
g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
2,500
1,473
21,803
(2,017)
19,786
0,650
ALMOO E JANTAR SUCOS

suco natural de frutas padro
un
l
Frequncia
de utilizao
1 x dia
Consumo
per capita
1
un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
30,4 un 0,162 un
total mensal
dirio por leito
Custo
mensal R$
4,925
4,925
0,162
104

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR CARNES

un
Frequncia
de utilizao
carne bovina, tipo coxo duro

carne bovina, tipo coxo
mole em bife
carne bovina, tipo msculo
em cubos
carne bovina, tipo patinho
empanados de frango
composto de peito de frango
fgado bovino
frango em peas tipo coxa,
sobrecoxa
frango em pea congelado
em peito e file
linguia de frango
peixe tipo cao em postas
peixe tipo merluza em fil
peixe tipo pescada branca
em file
kg
8 x ms
150
1200,0
kg
8 x ms
142
1136,0
kg
kg
7 x ms
12 x ms
150
142
g
g
1050,0
1704,0
g
g
kg
kg
1 x ms
1 x ms
170
107
g
g
170,0
107,0
g
g
kg
8 x ms
258
2064,0
kg
kg
kg
kg
6
1
3
3
x ms
x ms
x ms
x ms
171
180
141
124
g
g
g
g
1026,0
180,0
423,0
372,0
g
g
g
g
kg
2 x ms
124
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
13,72 kg
16,464
13,41 kg
15,234
3,84 kg
4,032
13,08 kg
22,288
8,28 kg
1,408
6,12 kg
0,655
4,06 kg
8,380
7,24 kg
7,428
8,91 kg
8,50 kg
10,32 kg
1,604
3,596
3,839
8,15 kg
248,0 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por refeio
2,021
86,949
(8,043)
78,906
2,630
1,315
105

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados)

Gnero / Produto
Alimentcio
un
Frequncia
Consumo
de
per capita
utilizao
abbora madura
abobrinha brasileira/italiana
acelga
batata comum lisa
berinjela
brcolis
cenoura
chuchu
couve flor
couve manteiga
escarola
espinafre
mandioca
milho
repolho
vagem
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2
4
2
14
4
3
10
3
2
3
2
1
1
5
2
10
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
130
120
120
150
100
150
150
130
130
120
80
150
120
41
120
100
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per
Custo un.
Custo mensal
capita
(R$/un)
R$
mensal
4,53 kg
1,178
260,0 g
5,37 kg
2,578
480,0 g
3,94
kg
0,946
240,0 g
4,63 kg
9,723
2100,0 g
4,30 kg
1,720
400,0 g
7,05
kg
3,173
450,0 g
3,52 kg
5,280
1500,0 g
4,63 kg
1,806
390,0 g
6,80 kg
1,768
260,0 g
6,80 kg
2,448
360,0 g
9,08 kg
1,453
160,0 g
7,54 kg
1,131
150,0 g
6,14 kg
0,737
120,0 g
3,84 kg
0,787
205,0 g
8,55 kg
2,052
240,0 g
8,46 kg
8,460
1000,0 g
Subtotal mensal
45,240
por refeio
0,665
Crdito PIS / COFINS
(4,185)
total mensal
41,055
0,604
0,604
106

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados)

Gnero / Produto
Alimentcio
abobrinha italiana
acelga
agrio
alface crespa/lisa
almeiro
beringela
beterraba
cenoura
chuchu
escarola
pepino comum
rabanete
repolho
rcula
tomate salada
vagem
un
Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
4
4
12
12
9
4
4
4
4
12
8
4
4
4
13
1
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
120
120
80
80
80
100
100
150
130
80
100
60
120
97
106
100
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
5,37
480,0 g
3,94
480,0 g
1,04
960,0 g
6,07
960,0 g
1,82
720,0 g
1,64
400,0 g
8,16
400,0 g
3,52
600,0 g
4,63
520,0 g
9,08
960,0 g
5,16
800,0 g
1,54
240,0 g
8,55
480,0 g
2,70
388,0 g
1,75
1378,0 g
8,46
100,0 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,578
1,891
0,998
5,827
1,310
0,656
3,264
2,112
2,408
8,717
4,128
0,370
4,104
1,048
2,412
0,846
42,669
0,414
(3,947)
38,722
0,376
0,376
107

HOSPITALAR
ALMOO/JANTAR SOBREMESAS
DESJEJUM / ALMOO / JANTAR FRUTAS
Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
banana nanica
banana prata
caqui
figo
laranja pera
ma
mamo
manga
melancia
melo
pera
tangerina ponkan
uva
un
Frequncia
Consumo
de
per capita
utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
5
6
4
6
1
1
8
10
1
5
7
3
4
1
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
168
120
120
110
45
120
115
244
252
325
250
200
135
242
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
1,73 kg
840,0 g
0,91 kg
720,0 g
2,35 kg
480,0 g
2,41 kg
660,0 g
9,83 kg
45,0 g
1,01 kg
120,0 g
3,99 kg
920,0 g
1,15 kg
2440,0 g
2,78 kg
252,0 g
1,16 kg
1625,0 g
2,22 kg
1750,0 g
4,32 kg
600,0 g
1,10 kg
540,0 g
3,22 kg
242,0 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
1,453
0,655
1,128
1,591
0,442
0,121
3,671
2,806
0,701
1,885
3,885
2,592
0,594
0,779
22,303
0,360
(2,063)
20,240
0,653
0,327
SOBREMESAS
Gnero / Produto
Alimentcio
sobremesa padro
un
un
Frequncia
de utilizao
1 x dia
Consumo
per capita
1
un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
0,211 un
30,4 un
Custo
mensal R$
6,414
0,211
ALMOO E JANTAR SOBREMESAS

Mdia entre frutas e sobremesas
0,286
108

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR TEMPEROS

Gnero / Produto
Alimentcio
alho
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
extrato de tomate
limo taiti
louro seco
molho shoyo
leo composto/oliva
leo de soja refinado
organo seco
pimenta do reino em p
queijo parmeso
sal refinado
salsa cheiro verde
tomate maduro
toucinho defumado(bacon)
vinagre de vinho
un
Frequncia
de utilizao
kg 2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
kg 2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
un.
preparo
kg
preparo
l
preparo
l
2 x dia
l
2 x dia
kg
preparo
kg
preparo
kg 2 x semana
kg 2 x dia
kg
preparo
kg 15 x ms
kg
preparo
l
2 x dia
Consumo Consumo
per
per capita
capita
mensal
6,4
10,3
10,3
26
83
232
8
4
16
5,2
31
5
10
10,6
5,2
83
71
60
10,3
Custo un.
(R$/un)
10,66 kg
g
389,6 g
3,09 kg
g
10,3 g
3,03 kg
g
10,3 g
1,54 kg
g 1582,9 g
8,74 kg
g
83 g
3,64 kg
g
232 g
0,07 un
un
8 un
12,50 kg
g
4 g
5,93 l
ml
16 ml
6,82 l
ml 316,6 ml
3,03 l
ml 1887,3 ml
13,50 kg
g
5 g
9,54 kg
g
10 g
21,40 kg
g
92,2 g
1,06 kg
g
316,6 g
9,98 kg
g
83 g
1,58 kg
g
1065 g
g
60 g
11,05 kg
ml 627,1 ml
1,55 ml
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total dirio por refeio
Custo
mensal R$
4,157
0,031
0,030
2,438
0,725
0,844
0,560
0,050
0,095
2,162
5,718
0,068
0,095
1,969
0,336
0,828
1,683
0,663
0,972
23,424
(2,167)
21,257
0,698
0,349
109

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR PREPARAES

Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
amido de milho
cravo da ndia
creme de leite
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biolgico
fermento qumico
fub de milho
leite integral UHT longa
vida
margarina vegetal
mistura preparo de molho
branco
ovos tipo mdio branco
queijo tipo parmeso
Consumo
per capita
Consumo
per capita
mensal
un
Frequncia
de utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
l
kg
15 x ms
preparo
kg
dz
kg
kg
preparo
preparo
preparo
preparo
un
Frequncia
de utilizao
un
15 x ms
Consumo
per
capita
1 un
kg
10 x ms
150 g
1500 g
kg
dz
un
un
15
6
15
15
171
1
1
1
2565
6
15
15
1236
153
1
11
124
124
312
1
2
124
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
1236
153
1
11
124
124
312
1
2
124
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
51 ml
154 g
765 ml
154 g
160
6
26
10,6
160
6
26
10,6
g
un
g
g
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,55
2,83
34,67
7,89
1,91
3,17
2,09
7,63
17,08
1,66
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,916
0,433
0,035
0,087
0,237
0,393
0,652
0,008
0,034
0,206
2,37
1,813
3,81 kg
0,587
13,74
g
kg
2,83 dz
un
13,13 kg
g
21,40 kg
g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
2,198
1,415
0,341
0,235
10,590
(0,980)
9,610
0,316
0,158
ALMOO - DIETA LEVE

Gnero / Produto
Alimentcio
pur
carne bovina, tipo
msculo em cubos
peito em fil s/ osso e c/
osso
ovo
gelatina padro
sobremesa dieta leve
suco natural de frutas
padro
un
x ms
x ms
x ms
x ms
1 x dia
g
un
un
un
1 ml
Consumo
per capita
mensal
15 un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
0,760
un
11,400
8,50
kg
12,750
7,24
kg
18,600
2,83
0,078
0,144
dz
un
un
1,415
1,170
2,160
0,178 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
5,411
g
un
un
un
52,906
(4,894)
48,012
1,577
110

HOSPITALAR
JANTAR - DIETA LEVE

Gnero / Produto
Alimentcio
sopa padro
pur
carne bovina, tipo
msculo em cubos
peito em fil s/ osso e c/
osso
ovo
gelatina padro
sobremesa dieta leve
padro
un
Frequncia
de utilizao
un
un
10 x ms
15 x ms
Consumo
per
capita
1 un
1 un
kg
10 x ms
150 g
1500 g
kg
dz
un
un
15
6
15
15
171
1
1
1
2565
6
15
15
un
x ms
x ms
x ms
x ms
1 x dia
g
un
un
un
1 ml
Consumo
per capita
mensal
10 un
15 un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
0,197
0,760
un
un
1,970
11,400
8,50
kg
12,750
7,24
kg
18,600
2,83
0,078
0,144
dz
un
un
1,415
1,170
2,160
0,178 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
5,411
g
un
un
un
54,876
(5,076)
49,800
1,636
DESJEJUM - DIETA LEVE

acar refinado
caf torrado e modo
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
fruta
un
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
1
26
1
4
8
8
14
1
10,3
10,3
202
21
61
40
41
1
x dia
x ms
x dia
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
g
g
ml
g
g
g
g
un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
267,8 g
2,37 kg
6148,9 ml
6,10 kg
84 g
5,16 kg
488 g
12,53
kg
320 g
5,16 kg
574 g
0,360 un
30,4
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total dirio por
refeio
Custo
mensal R$
0,487
2,766
14,573
0,512
2,518
4,010
2,962
10,944
38,772
(3,586)
35,186
1,156
111

HOSPITALAR
MERENDA - DIETA LEVE

un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
acar refinado
caf torrado e modo
opes processadas
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
28
22
28
6
1
8
8
15
10,3
10,3
202
21
1
61
40
41
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
kg
un
l
kg
un
kg
kg
kg
30
12
18
18
1
9
8
14
10,3
1
202
21
1
61
40
41
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
g
g
ml
g
un
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,55 kg
288,4 g
10,32 kg
226,6 g
2,37 l
5656 ml
6,10 kg
126 g
1,10 un
1 un
7,61 kg
488 g
12,53 kg
320 g
5,16 kg
615 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
0,446
2,343
13,405
0,769
1,100
3,714
4,010
3,173
28,960
(2,679)
26,281
0,863
CEIA - DIETA LEVE

acar refinado
ch
opes processadas
bolacha recheada
bolo pronto
bolacha salgada
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
g
un
ml
g
un
g
g
g
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,55 kg
309 g
0,057 kg
12 g
kg
3636 ml 2,37
6,10
kg
378 g
1 un 1,10
un
7,61
kg
549 g
12,53 kg
320 g
5,16
kg
574 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
0,479
0,684
8,617
2,306
1,100
4,178
4,010
2,962
24,336
(2,251)
22,085
0,726
ALMOO E JANTAR - DIETA LQUIDA

sopa padro
suco de fruta natural padro
gelatina padro
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
un
un
un
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 un
1 un
1 un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
30,4 un 0,197 kg
30,4 un 0,178 kg
30,4 un 0,078 kg
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
5,989
5,411
2,371
13,771
(1,274)
12,497
0,411
112

HOSPITALAR
DESJEJUM - DIETA LQUIDA

un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
kg
kg
l
kg
un
1
26
1
4
1
10,3
10,3
202
21
1
un
Frequncia
de utilizao
acar refinado
caf torrado e modo
opes processadas
mingau receita padro
kg
kg
l
kg
un
un
28
22
28
6
1
1

acar refinado
caf torrado e modo
x dia
x ms
x dia
x ms
x dia
Consumo
per capita
mensal
g
g
ml
g
un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
267,8 g
2,37 l
6148,9 ml
6,10 kg
84 g
30,44 un 0,540 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
0,487
2,766
14,573
0,512
16,438
34,776
(3,217)
31,559
1,037
MERENDA - DIETA LQUIDA

Consumo
per capita
mensal
Consumo
per capita
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
10,3
10,3
202
21
1
1
g
g
ml
g
un
un
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
288,4 g
10,32 kg
226,6 g
2,37 l
5656 ml
6,10 kg
126 g
1,10 un
1 un
0,540 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal
R$
0,446
2,343
13,405
0,769
1,100
16,416
34,479
(3,189)
31,290
1,028
CEIA - DIETA LQUIDA

un
Frequncia
de utilizao
acar refinado
ch
opes processadas
kg
un
l
kg
un
un
28
10
18
8
1
1
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
Consumo
per capita
10,3
1
202
21
1
1
g
un
ml
g
un
un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
288,4 g
0,057
kg
10 g
2,370
l
3636 ml
6,100 kg
168 g
1,103 un
1 un
0,540 un
30,4 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
0,446
0,570
8,617
1,025
1,103
16,416
28,177
(2,606)
25,571
0,840
113

HOSPITALAR
COLAO - DIETA LEVE E LQUIDA

un
Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita

vitamina padro
opes processadas
un
un
un
un
10
11
1
9
x ms
x ms
x ms
x ms
1
1
1
1
un
un
un
un
Consumo
per
Custo un. (R$/un)
capita
mensal
0,178 un
10 un
0,441 un
11 un
1,103 un
1 un
0,540 un
9 un
total mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
1,780
4,851
1,103
4,860
12,594
1,165
11,429
0,375
SUCO DE FRUTA PADRO

Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
cenoura
goiaba
laranja lima
laranja pera
limo
ma
maracuj
mamo
manga
melo
melancia
tangerina cravo
tomate
acar
un
Frequncia
de utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
3
2
2
3
2
1
2
1
1
1
1
2
2
1
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
x ms
x semana
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
Consumo
per capita
50
100
50
120
120
5
50
20
60
80
100
100
150
80
5
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per
Custo un.
capita
(R$/un)
mensal
1,73 kg
50 g
3,52 kg
300 g
2,65 kg
100 g
1,03 kg
240 g
1,01 kg
360 g
1,06 kg
2 g
3,99 kg
217,5 g
2,28 kg
40 g
1,15 kg
261 g
2,78 kg
80 g
2,22 kg
100 g
1,16 kg
100 g
1,27 kg
300 g
6,03 kg
160 g
1,55 kg
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
0,087
1,056
0,265
0,247
0,364
0,002
0,870
0,091
0,300
0,222
0,222
0,116
0,381
0,965
0,236
5,424
0,178
(0,502)
4,922
0,162
114

HOSPITALAR
CH DE ERVAS PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
acar
erva doce
camomila
erva mate
un
Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita
kg
kg
kg
kg
1
12
10
9
un
Frequncia
de utilizao
kg
1 x dia
l
kg
kg
1 x dia
4 x semana
3 x semana
x dia
x ms
x ms
x ms
10
2,6
2,6
2,6
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55
304,4 g
15,26
31,2 g
16,07
26 g
16,58
23,4 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
g
g
g
g
Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
0,471
0,473
0,418
0,381
1,743
0,057
(0,161)
1,582
0,052
MINGAU PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
Leite integral UHT longa
vida
amido de milho
aveia
Consumo
per capita
Consumo
per capita
mensal
10 g
304,4 g
202 ml
10 g
10 g
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
1,55 kg
0,471
2,37 l
6148,9 ml
2,83 kg
174 g
6,85 kg
130,5 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
14,573
0,492
0,897
16,433
0,540
(1,520)
14,913
0,490
PUR PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
batata
cenoura
mandioquinha
margarina
leite integral em p
sal refinado
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita
12 x ms
150 g
9 x ms
150 g
10 x ms
150 g
1 x dia
5 g
1 x dia
10 g
1 x dia
5 g
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
4,63
1800 g
3,52
1350 g
2,40
1500 g
3,81
152,2 g
18,79
304,4 g
1,06
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
Subtotal mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
8,334
4,752
3,600
0,579
5,712
0,161
23,138
0,760
(2,140)
20,998
0,690
115

HOSPITALAR
VITAMINA PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
Leite integral UHT longa
vida
acar
banana
mamo
ma
un
l
kg
kg
kg
kg
Frequncia
de utilizao
1
1
1
1
1
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
110
10
30
50
20
ml
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37
l
3348,4 ml
1,55
kg
304,4 g
0,91
kg
913,2 g
1,15
kg
1522 g
3,99
kg
608,8 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
7,935
0,471
0,831
1,750
2,430
13,417
0,441
(1,241)
12,176
0,400
GELATINA PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
mistura para preparo de
gelatina
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
kg
1 x dia
21 g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
3,70 kg
639,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
2,364
2,364
0,078
(0,219)
2,145
0,070
SOBREMESA PADRO
Leite integral UHT longa vida
mistura p/preparo de arroz doce
mistura p/ preparo de canjica
mistura para preparo de curau
mistura para preparo de sagu
mistura para preparo de manjar
mistura para preparo de flan
p para preparo de pudim
mistura para preparo de gelatina
doce de leite em pasta
doce em pasta goiabada
queijo tipo fresco
un
Frequncia
de
utilizao
l 15 x ms
kg 3 x ms
kg 2 x ms
kg 2 x ms
kg 2 x ms
kg 2 x ms
kg 3 x ms
kg 3 x ms
kg 6 x ms
kg 2 x ms
kg 1 x ms
kg 5 x ms
Consumo
per capita
51
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
21
21
51
51
32
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37 l
765 ml
7,00 kg
15,3 g
7,00 kg
10,2 g
8,80 kg
10,2 g
9,93 kg
10,2 g
13,24 kg
10,2 g
13,90 kg
15,3 g
6,72 kg
63 g
126 g
3,70 kg
8,15 kg
102 g
2,94 kg
51 g
16,91 kg
160 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
1,813
0,105
0,070
0,088
0,099
0,132
0,209
0,423
0,466
0,831
0,150
2,706
7,092
0,233
(0,656)
6,436
0,211
116

HOSPITALAR
SOBREMESA PADRO - DIETA LEVE

un

mistura para preparo de arroz
doce
mistura para preparo de canjica
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
mistura para preparo de gelatina kg
Frequncia
Consumo
de
per capita
utilizao
15 x ms
2
1
2
3
2
3
5
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
7 x ms
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
51 ml
765 ml
2,37
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
5,1
21
10,2
5,1
10,2
15,3
10,2
15,3
105
g
g
g
g
g
g
g
21 g
Custo
mensal R$
1,813
kg
0,070
7,00 kg
8,80 kg
9,93 kg
13,24 kg
13,90 kg
6,72 kg
3,70 kg
147 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
0,035
0,088
0,149
0,132
0,209
0,706
0,544
3,746
0,144
(0,347)
3,399
0,131
g
g
g
g
g
g
g
7,00
117

HOSPITALAR
SOPA
Gnero / Produto
Alimentcio
abobrinha brasileira
abobrinha italiana
abbora
acelga
agrio
alface
almeiro
arroz
aveia
batata
beterraba
brcolis
car
cenoura
chuchu
couve
couve flor
ervilha seca
escarola
espinafre
feijo
feijo branco
fub
gro de bico
lentilha
macarro sopa
mandioca
mandioquinha
leo
ovo
repolho
vagem
carne msculo
fgado
frango peito
alho nacional
cebola
cebolinha
sal
salsa
tomate
un
Frequncia
de utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
3
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
3
1
1
2
2
1
1
1
1
1
3
1
2
1
1
1
1
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
Consumo
per
capita
30 g
30 g
30 g
5 g
5 g
5 g
5 g
10 g
10 g
30 g
30 g
5 g
30 g
30 g
30 g
5 g
5 g
10 g
5 g
5 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
10 g
30 g
30 g
2,5 ml
1 un
5 g
30 g
25 g
25 g
40 g
6 g
26 g
15 g
0,3 g
1 g
1 g
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
5,37
130,5 g
5,37
130,5 g
4,53
391,5 g
3,94
21,8 g
10,41
21,8 g
6,07
21,8 g
1,82
21,8 g
2,08
87 g
6,85
87 g
4,63
261 g
8,16
130,5 g
7,05
21,8 g
130,5 g
1,22
391,5 g
3,52
130,5 g
4,63
21,8 g
6,80
21,8 g
2,18
43,5 g
6,95
21,8 g
1,45
21,8 g
7,54
87 g
3,61
43,5 g
7,35
130,5 g
1,66
43,5 g
10,55
43,5 g
6,91
87 g
1,96
6,14
261 g
7,85
130,5 g
3,03
10,9 ml
2,83
4,4 un
0,55
21,8 g
8,46
130,5 g
8,50
326,3 g
6,12
108,8 g
7,24
348 g
8,33
182,6 g
1,54
791,4 g
2,24
456,6 g
1,06
9,1 g
3,38
30,4 g
1,58
30,4 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,703
0,703
1,776
0,087
0,229
0,134
0,040
0,181
0,596
1,208
1,069
0,155
0,160
1,380
0,607
0,150
0,048
0,306
0,032
0,166
0,314
0,323
0,217
0,464
0,304
0,171
1,603
1,028
0,033
1,039
0,012
1,108
2,771
0,667
2,520
1,524
1,218
1,024
0,010
0,101
0,047
26,228
0,197
(2,426)
23,802
0,178
118

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Gnero / Produto
Alimentcio
duro
mole em bife
carne bovina, tipo
msculo em cubos
carne bovina, tipo patinho
empanados de frango
composto de peito de
frango
fgado bovino
frango em peas tipo
coxa, sobrecoxa
frango em pea
congelado em peito e file
linguia de frango
ovo
peixe tipo cao em
postas
peixe tipo merluza em fil
peixe tipo pescada
branca em file
un
Frequncia Consumo Consumo

de
per
per capita
utilizao
capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
kg
8 x ms
150
1200,0 g
13,72 kg
kg
8 x ms
142
1136,0 g
13,41 kg
kg
kg
7 x ms
10 x ms
150
142
g
g
1050,0 g
1704,0 g
3,84 kg
13,08 kg
kg
kg
1 x ms
1 x ms
170
107
g
g
kg
8 x ms
258
kg
kg
dz
Custo mensal
R$
16,464
15,234
4,032
22,288
1,408
g
g
8,28 kg
6,12 kg
2064,0 g
4,06 kg
6 x ms
1 x ms
2 x ms
171 g 1026,0 g
180 g
180,0 g
1 un
2,0 un
7,24 kg
8,91 kg
2,83 dz
kg
kg
3 x ms
3 x ms
141
124
g
g
423,0
372,0
kg
2 x ms
124
248,0
170,0
107,0
g
g
8,50 kg
10,32 kg
g
8,15 kg
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
0,655
8,380
7,428
1,604
0,473
3,596
3,839
2,021
87,422
(8,087)
79,335
2,645
1,323
119

HOSPITALAR
DESJEJUM - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT longa
vida
alimento achocolatado em
p
bebida base de extrato
de soja
iogurte de frutas emb
individual
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
presunto magro
po francs
po doce em bisnaga
fruta
un
Frequncia
de utilizao
Consum
o per
capita
Consumo
per capita
mensal
kg
kg
29 x ms
22 x ms
10,3
10,3
298,7
226,6
g
g
1,55
10,32
kg
kg
0,463
2,343
29 x ms
202 ml
5858
ml
2,37
13,883
kg
7 x ms
147
6,10
kg
0,897
un
1 x ms
1,0
un
1,14
un
1,140
1,0
un
1,01
un
1,010
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
0,351
2,588
0,566
0,800
0,341
0,402
7,439
4,613
10,032
46,868
(3,407)
43,461
1,428
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
1
18
5
5
1
1
1
22
9
1
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
21
g
g
1 un
1 un
5,1 g
37 g
20,2 g
53 g
26 g
32 g
51 g
51 g
1 un
Custo un.
(R$/un)
91,8
185
101
53
26
32
1122
459
30,4
g
3,81
g
13,99
g
5,60
g
15,09
g
13,13
g
12,57
g
6,63
g
10,05
un
0,33
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
Total mensal
Total por refeio
Custo mensal
R$
COLAO - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Gnero / Produto
Alimentcio
vitamina padro
opes processadas
un
un
un
un
Frequncia Consumo
de
per
utilizao
capita
15 x ms
1 x ms
15 x ms
1 un
1 un
1 un
Consumo
per
capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
0,400 un
15 un
1,001 un
1 un
0,490 un
15 un
Total mensal
Total por refeio
Custo mensal
R$
6,000
1,001
7,350
14,351
0,471
120

HOSPITALAR
CEIA - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

un
Frequncia
de utilizao

ch
caf torrado e modo
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce recheada
bolacha maisena
biscoito de leite
bolo pronto
sach de margarina
sach de gelia
acar refinado
l
un
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
22
8
15
7
1
7
6
6
6
6
6
6
30
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
Consumo
per capita
202
1
10,3
21
1
41
41
41
41
40
1
1
10,3
ml
un
g
g
un
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37 l
4444 ml
0,06 un
8 un
10,32 kg
154,5 g
6,10 kg
147 g
1,10 un
1 un
5,16 kg
287 g
7,61 kg
246 g
5,41 kg
246 g
5,86 kg
246 g
12,53 kg
240 g
0,25 kg
6,0 un
0,26 kg
6,0 un
1,55 kg
309 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
10,532
0,480
1,600
0,897
1,100
1,481
1,872
1,331
1,442
3,007
1,500
1,560
0,479
27,281
(2,523)
24,758
0,813
OPES PROCESSADAS
achocolatado em emb
individual
bebida base de extrato de
soja
iogurte de frutas emb
individual
un
Frequncia de
utilizao
Consumo
per capita
un
1 x ms
1 un
un
1 x ms
1 un
un
1 x ms
1 un
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
1,160
un
1,160
1,140
un
1,140
1,010
un
1,010
total mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal R$
3,310
1,103
(0,306)
3,004
1,001
121

HOSPITALAR
LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA

consumo
per capita
custo unitrio R$
Custo total
R$
Po em bisnaga
50 g
10,05 / kg
0,503
Po francs
50 g
6,63 / kg
0,332
Po hot dog
50 g
6,29 / kg
0,315
Mdia
0,324
Queijo tipo prato
65 g
15,09 / kg
0,981
Queijo tipo mussarela
65 g
13,13 / kg
0,853
Apresuntado
65 g
6,96 / kg
0,452
Presunto magro
65 g
12,57 / kg
0,817
Mdia
0,776
Bolacha salgada
40 g
5,16 / kg
0,206
Biscoito doce recheada
40 g
7,61 / kg
0,304
Bolacha maisena
40 g
5,41 / kg
0,216
Biscoito de leite
40 g
5,86 / kg
0,234
Mdia
0,240
Suco frutas
1 un
0,178 / un
0,178
Gelia de fruta
1 un
0,260 / un
0,260
Fruta in natura
1 un
0,498 / un
0,498
Acar refinado
10
1,55 / kg
0,016
Caf torrado e modo
10
10,32 / kg
0,106
200 ml
2,37 / litro
0,474
122

HOSPITALAR
Saco plstico para sanduiche
1 un
17,26 / milheiro
0,017
Saco plstico para fruta
1 un
15,82 / milheiro
0,016
Copo descartvel 300 ml
2 un
56,23 / milheiro
0,112
Faca descartvel
1 un
47,04 milheiro
0,047
Garfo descartvel
1 un
44,77 milheiro
0,045
Bandeja
1 un
7,47 / un
0,082
Guardanapo
1 un
9,41 / milheiro
0,009
Subtotal gneros lanches para paciente (R$)

Credito PIS / COFINS (R$)
Custo total (R$)
3,200
-0,296
2,904
123

HOSPITALAR
RESUMO - GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS POR REFEIO

PACIENTE ADULTO
DIETA GERAL
Desjejum
R$
1,412
Colao
R$
0,375
Almoo
R$
3,647
Merenda
R$
1,099
Jantar
R$
3,734
Ceia
R$
0,701
Desjejum
R$
1,156
Colao
R$
0,375
Almoo
R$
1,577
Merenda
R$
0,863
Jantar
R$
1,636
Ceia
R$
0,726
Desjejum
R$
1,037
Colao
R$
0,375
Almoo
R$
0,411
Merenda
R$
1,028
Jantar
R$
0,411
Ceia
R$
0,84
DIETA LEVE
DIETA LQUIDA

Desjejum
R$
1,428
Colao
R$
0,471
Almoo
R$
3,829
Merenda
R$
1,099
Jantar
R$
3,829
Ceia
R$
0,813
LANCHE PARA PACIENTES DA COLETA

Lanche paciente da coleta
R$
2,872
124

HOSPITALAR
B - INFANTIL
DESJEJUM
Gnero / Produto
Alimentcio
acar refinado
caf torrado e modo
alimento achocolatado
em p
bebida base de
extrato de soja
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
po francs
po doce em bisnaga
fruta
un
Frequncia de
utilizao
kg
kg
6 x semana
3 x semana
10,3
5,1
g
g
268,8
66,6
g
g
6 x semana
252
ml
6577,2
ml
kg
3 x semana
11
143,6
1
5,1
18
20,2
21
21
51
51
1
un
g
g
g
g
g
g
g
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
3
1
1
1
22
8
1
x semana
x dia
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x ms
x dia
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal
R$
0,417
0,691
1,55
10,32
kg
kg
2,37
15,587
6,10
kg
0,878
1,14
4,4
un
un
3,81
kg
155,2
g
13,99
kg
234,9
g
5,60
kg
87,9
g
15,09
kg
91,4
g
13,13
kg
91,4
g
6,63
kg
1122
g
10,05
kg
408
g
30,4
un
0,301
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
5,016
0,591
3,288
0,493
1,373
1,195
7,439
4,100
9,150
50,218
(4,645)
45,573
1,497
125

HOSPITALAR
MERENDA
un
Frequncia de
utilizao
acar refinado
caf torrado e modo
leite integral UHT - longa vida
achocolatado emb individual
bebida base de extrato soja
iogurte de frutas emb individual
mingau
vitamina
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
presunto magro
po francs comum
po doce recheado
po hot dog
bolacha recheada
biscoito waffer
torrada
kg
kg
l
kg
un
un
un
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
22
10
22
12
2
2
2
1
2
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1
1
1
1
5,1
18
20,2
21
21
32
51
61
41
61
41
14
g
g
ml
g
un
un
un
un
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
226,6 g
10,32 kg
51,0 g
2,37 l
5544,0 ml
6,10 kg
132,0 g
1,16 un
2,0 un
1,14 un
2,0 un
1,01 un
2,0 un
0,54 un
1,0 un
0,68 un
2,0 un
3,81 kg
22,2 g
13,99 kg
234,9 g
5,60 kg
87,9 g
15,09 kg
91,4 g
13,13 kg
91,4 g
12,57 kg
139,2 g
6,63 kg
221,9 g
6,54 kg
265,4 g
6,29 kg
178,4 g
7,61 kg
265,4 g
8,60 kg
178,4 g
13,19 kg
121,8 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,352
0,526
13,139
0,805
2,320
2,280
2,020
0,540
1,360
0,084
3,288
0,493
1,373
1,195
1,747
1,472
1,733
1,120
2,017
1,531
1,609
41,004
(3,793)
37,211
1,222
126

HOSPITALAR
CEIA
Gnero / Produto Alimentcio un
Frequncia de
utilizao

ch
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce
bolacha maisena
biscoito waffer
rosquinha
torrada
sach de margarina
sach de gelia
acar refinado
4
3
1
2
1
1
1
1
1
3
1
7
l
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
252
1
1
31
31
31
41
31
41
1
1
10,3
ml
un
un
g
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37 l
4384,8 ml
0,04 un
13,1 un
1,10 un
1 un
5,16 kg
269,7 g
5,86 kg
134,9 g
5,41 kg
134,9 g
8,60 kg
178,4 g
6,96 kg
134,9 g
13,19 kg
178,4 g
0,25 un
13,1 un
0,26 kg
4,4 un
1,55 kg
313,6 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
10,392
0,524
1,100
1,393
0,791
0,730
1,531
0,940
2,348
3,275
1,144
0,487
24,655
(2,281)
22,374
0,735
ALMOO / JANTAR ARROZ

arroz polido, longo fino tipo 1
un
Frequncia
de utilizao
Consumo
per capita
kg
1 x dia
52
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,08 kg
1582,9 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
3,293
3,293
(0,305)
2,988
0,098
ALMOO FEIJO / LEGUMINOSAS

un
Frequncia
de utilizao

legumes
kg
un
20 x ms
10 x ms
Consumo
per capita
31 g
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
3,61 kg
620
g
0,792 un
10 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
mdia diria
Custo
mensal
R$
2,238
7,920
10,158
(0,940)
9,218
0,303
127

HOSPITALAR
JANTAR - FEIJO / LEGUMINOSAS / SOPAS

Gnero / Produto
Alimentcio
feijo roxinho,
carioca, rosinha
legumes
sopa
un
Frequncia de
utilizao
kg
10 x ms
un
un
10 x ms
10 x ms
Consumo per
capita
Consumo per
capita mensal
31 g
310 g
1 un
1 un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
3,61 kg
1,119
10 un
0,792 un
10 un
0,405 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
mdia diria
7,920
4,050
13,089
(1,211)
11,878
0,390
ALMOO E JANTAR - GUARNIES - (LEGUMES/VEGETAIS/MASSAS)

Gnero / Produto
Alimentcio
legumes
verduras
massa alimenticia
fresca tipo nhoque
massa alimenticia
fresca tipo ravioli
massa alimenticia
para lasanha
massa alimenticia
seca
un
Frequncia de
utilizao
Consumo per
capita
1 un
1 un
Consumo per
capita mensal
8,7 un
10 un
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
0,792 un
0,548 un
6,890
5,480
un
un
2 x semana
5 x quinzena
kg
1 x quinzena
150 g
300 g
8,32 kg
2,496
kg
1 x quinzena
150 g
300 g
9,72 kg
2,916
kg
1 x quinzena
150 g
300 g
7,15 kg
2,145
kg
1 x semana
52 g
226,2 g
3,55 kg
0,802
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
dirio por leito
20,729
(1,917)
18,812
0,618
ALMOO E JANTAR PO
Gnero / Produto
un
Alimentcio
po francs
comum
kg
Frequncia de
utilizao
1 x dia
Consumo per
capita
30 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
913,2 g
6,63 kg
6,053
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
dirio por leito
6,053
(0,560)
5,493
0,180
128

HOSPITALAR
ALMOO / JANTAR CARNES

Gnero / Produto
Alimentcio
carne bovina, tipo
coxo duro
carne bovina, tipo
coxo mole em bife
carne bovina, tipo
coxo mole em cubos
carne bovina, tipo
coxo mole em tiras
carne bovina, tipo
msculo em cubos
carne bovina, tipo
patinho
carne bovina, tipo
patinho em iscas
empanados de frango
composto de peito de
frango
fgado bovino
frango em peas tipo
coxa, sobrecoxa
frango em pea
congelado em peito e
file
ovo tipo mdio branco
peixe tipo cao em
postas
peixe tipo cao em
cubos
peixe tipo merluza em
fil
peixe tipo pescada
branca em file
un
Frequncia de
utilizao
Consumo
per capita
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
Custo
mensal R$
kg
3 x semana
106 g
1383,3 g
13,72 kg
18,975
kg
3 x semana
94 g
1226,7 g
13,41 kg
16,454
kg
2 x semana
94 g
817,8 g
13,68 kg
11,190
kg
2 x semana
94 g
817,8 g
15,00 kg
12,270
kg
6 x semana
100 g
2610,0 g
3,84 kg
10,022
kg
3 x semana
94 g
1226,7 g
13,08 kg
16,049
kg
2 x semana
94 g
817,8 g
14,36 kg
11,746
kg
2 x ms
130 g
260,0 g
8,28 kg
2,153
kg
1 x semana
86 g
374,1 g
6,12 kg
2,289
kg
3 x semana
155 g
2022,8 g
4,06 kg
8,213
kg
3 x semana
100 g
1305,0 g
7,24 kg
9,448
dz
1 x ms
2,83 dz
0,235
kg
1 x semana
94 g
408,9 g
8,50 kg
3,477
kg
1 x semana
94 g
408,9 g
9,69 kg
3,963
kg
1 x semana
82 g
356,7 g
10,32 kg
3,684
kg
1 x semana
82 g
356,7 g
8,15 kg
2,910
1 un
1,0 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
133,078
(12,310)
120,768
1,699
129

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR - LEGUMES (processados)

Gnero / Produto
Alimentcio
abbora madura
abobrinha
acelga
batata
berinjela
brcolis
cenoura
chuchu
couve flor
couve manteiga
escarola
espinafre
mandioca
milho
repolho
vagem
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequncia de
utilizao
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x quinzena
x semana
x semana
Consumo
per capita
60
70
80
80
60
100
70
80
72
80
40
100
70
1
70
60
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
4,53
261 g
5,37
304,5 g
3,94
348 g
4,63
1044 g
1,64
261 g
7,05
435 g
3,52
304,5
4,63
348 g
2,18
313,2 g
6,80
348 g
9,08
348 g
7,54
435 g
6,14
304,5 g
0,61
2,2 un
8,55
304,5 g
8,46
261 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
Custo
mensal R$
1,182
1,638
1,371
4,834
0,428
3,067
1,074
1,611
0,682
2,366
3,160
3,280
1,873
1,342
2,608
2,208
32,724
0,792
(3,027)
29,697
0,719
130

HOSPITALAR
ALMOO E JANTAR - SALADAS (processados)

Gnero / Produto
Alimentcio
abobrinha italiana
acelga
agrio
alface crespa/lisa
almeiro
beringela
beterraba
cenoura
chuchu
escarola
mostarda
pepino comum
rabanete
repolho
rcula
tomate
vagem
un
Frequncia de
utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
3
2
3
3
1
1
1
1
1
2
1
1
1
3
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
78
60
40
40
25
60
50
70
80
40
16
50
40
70
30
40
60
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
5,37
339,3 g
3,94
261 g
10,41
522 g
6,07
348 g
1,82
326,3 g
4,30
783 g
8,16
217,5 g
3,52
304,5 g
4,63
348 g
9,08
174 g
2,81
16 g
5,16
435 g
1,54
174 g
8,55
304,5 g
2,70
130,5 g
6,03
522 g
8,46
261 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal R$
1,820
1,028
5,434
2,112
0,593
3,367
1,779
1,074
1,611
1,580
0,045
2,245
0,268
2,608
0,354
3,148
2,208
31,274
0,548
(2,893)
28,381
0,498
131

HOSPITALAR
ALMOO / JANTAR FRUTAS

Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
banana nanica
banana prata
caqui
figo
laranja pera
ma
mamo
manga
melancia
melo
pera
tangerina ponkan
uva
un
Frequncia de
utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
6
3
1
1
6
3
3
1
1
1
3
1
1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
168
120
120
110
45
120
115
163
252
217
130
200
135
145
Consumo per
capita mensal
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
1,73
730,8 g
0,91
3132 g
2,35
1566 g
2,41
478,5 g
9,83
195,8 g
1,01
3132 g
3,99
1500,8 g
1,15
2127,2 g
2,78
1096,2 g
1,16
944 g
2,22
565,5 g
4,32
2610 g
1,10
587,3 g
3,22
630,8 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal R$
1,265
2,850
3,680
1,154
1,927
3,163
5,989
2,446
3,047
1,095
1,257
11,275
0,646
2,032
41,826
0,301
(3,869)
37,957
0,273
SOBREMESA PADRO
sobremesa padro
0,199
ALMOO E JANTAR - SOBREMESAS

Mdia entre frutas e sobremesas
0,236
132

HOSPITALAR
ALMOO / JANTAR PREPARAES

acar refinado
ameixa preta
amido de milho
bolacha de maisena
canela em p
chocolate em p solvel
coco ralado seco
cravo da ndia
creme de leite
farinha de mandioca
farinha de milho amarela
farinha de trigo especial
fermento biolgico
fermento qumico
fub de milho
leite condensado
margarina vegetal
mistura para preparo de molho branco
ovos tipo mdio branco
queijo tipo muzzarela
queijo tipo parmesso
un
Frequncia
de utilizao
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg 2 x semana
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
kg
preparo
l
preparo
kg
preparo
kg
preparo
dz
preparo
kg 2 x semana
kg 2 x semana
Consumo
per capita
309
33
102
31
1
82
5
1
11
61
61
115
1
1
62
10,3
51
103
160
6
21
5,3
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
un
g
un
g
g
Consumo
Custo
Custo un.
per capita
mensal
(R$/un)
mensal
R$
1,55
kg
0,479
309 g
12,35 kg
0,408
33 g
2,83 kg
0,289
102 g
5,41
kg
1,461
269,7 g
15,35 kg
0,015
1 g
7,76 kg
0,636
82 g
11,23 kg
0,056
5 g
34,67 kg
0,035
1 g
7,89 kg
0,087
11 g
1,91 kg
0,117
61 g
3,17 kg
0,193
61 g
2,09 kg
0,240
115 g
7,63 kg
0,008
1 g
17,08 kg
0,017
1 g
1,66 kg
0,103
62 g
6,76 kg
0,068
10,3 g
2,37
l
0,121
51 ml
3,81 kg
0,392
103 g
13,74 kg
2,198
160 g
2,83
dz
1,415
6 un
13,13 kg
2,403
182,7 g
21,40 kg
0,984
46,1 g
Subtotal mensal
11,725
Crdito PIS / COFINS
(1,085)
total mensal
10,640
0,175
133

HOSPITALAR
ALMOO / JANTAR TEMPEROS

Gnero / Produto
Alimentcio
un
Frequncia de
utilizao
alecrim
alho
caldo de carne
caldo de galinha
cebola
cebolinha cheiro verde
coentro
cominho
extrato de tomate
limo taiti
louro seco
manjerico
molho ingls
molho shoyo
leo de soja refinado
organo seco
queijo parmeso
sal refinado
salsa cheiro verde
tomate maduro
toucinho defumado(bacon)
vinagre de vinho
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
l
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
preparo
2 x dia
preparo
preparo
2 x dia
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
preparo
2 x dia
preparo
2 x dia
2 x dia
preparo
15 x ms
preparo
2 x dia
Consumo
per capita
10
3,2
10,3
10,3
13
55
10
10
174
9
1
10
5
11
16
1
5,3
3,1
55
47
18
5,1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g
g
ml
ml
ml
g
g
g
g
g
g
ml
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,34 kg
10 g
10,66 kg
194,8 g
3,09 kg
10,3 g
3,03 kg
10,3 g
1,54 kg
791,4 g
8,74 kg
55 g
4,80 kg
10 g
18,50 kg
10 g
3,64 kg
174 g
0,07 un.
9 un
12,50 kg
1 g
12,67 kg
10 g
4,40
l
5 ml
5,93
l
11 ml
3,03
l
974,1 ml
13,50 kg
1 g
21,40 kg
322,7 g
1,06 kg
188,7 g
9,98 kg
55 g
1,58 kg
705 g
18 g
11,05
310,5 ml
1,55 ml
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,023
2,079
0,031
0,030
1,218
0,481
0,048
0,185
0,633
0,630
0,013
0,127
0,022
0,065
2,951
0,014
6,912
0,200
0,549
1,114
0,199
0,482
18,006
(1,666)
16,340
0,268
134

HOSPITALAR
DESJEJUM - DIETA LEVE

Frequncia de
utilizao
acar refinado
caf torrado e moido
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
biscoito doce tipo rosquinha
fruta
1
6
1
1
2
1
2
2
1
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
Consumo
per capita
x dia
x semana
x dia
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
10,3
5,1
252
11
61
41
31
31
1
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
133,1 g
2,37 kg
7670,9 ml
6,10 kg
47,9 g
7,61 kg
530,7 g
8,60 kg
178,4 g
5,16 kg
269,7 g
6,52 kg
269,7 g
0,301
30,44
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
g
g
ml
g
g
g
g
g
un
Custo
mensal
R$
0,487
1,373
18,180
0,293
4,041
1,531
1,393
1,760
9,162
38,220
(3,535)
34,685
1,139
ALMOO - DIETA LEVE

abobora
acelga
batata
cenoura
chuchu
tomate
vagem
arroz
feijo
macarro
carne bovina, tipo musculo em
cubos
peito em fil s/ osso e c/ osso
ovo
gelatina
p para preparo pudim
un
Frequncia de
utilizao
Consumo
per capita
kg 1
kg 1
kg 2
kg 1
kg 1
kg 15
kg 1
kg 6
kg 6
kg 1
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
kg
x semana
100 g
1740 g
8,50
kg
14,790
kg
x semana
100 g
1305 g
7,24
kg
9,448
dz 1
kg 16
kg 15
l 15
l 1
preparo
x ms
x ms
x ms preparo
x dia
1 un 2,83 un
256 g
3,70 kg
240 g
6,72 kg
765 ml 2,37
l
30,4
0,33
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
0,235
0,947
1,613
1,813
10,032
57,023
(5,275)
51,748
1,700
60
80
80
70
80
40
60
52
31
52
1
16
16
51
1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
Custo
Custo un.
capita
mensal
(R$/un)
mensal
R$
261 g
4,53 kg
1,182
348 g
3,94 kg
1,371
696 g
4,63 kg
3,222
304,5 g
3,52 kg
1,074
348 g
4,29 kg
1,493
600 g
1,75 kg
1,050
261 g
8,46 kg
2,208
1357,2 g
2,08 kg
2,823
809,1 g
3,61 kg
2,920
226,2 g
3,55 kg
0,802
un
g
g
ml
135

HOSPITALAR
MERENDA - DIETA LEVE

Frequncia de
utilizao
acar refinado
caf torrado e moido
opes processadas
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
6
4
6
2
1
2
1
2
2
kg
kg
l
kg
un
kg
kg
kg
kg
Consumo
per capita
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
10,3
5,1
252
11
1
61
41
31
31
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
268,8 g
10,32
kg
88,7 g
2,37 kg
6577,2 ml
6,10 kg
95,7 g
1,10 un
4,4 un
7,61 kg
530,7 g
8,60 kg
178,4 g
5,16 kg
269,7 g
6,52 kg
269,7 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
g
g
ml
g
un
g
g
g
g
Custo
mensal
R$
0,417
0,918
15,587
0,586
4,840
4,041
1,531
1,393
1,760
31,073
(2,874)
28,199
0,926
JANTAR - DIETA LEVE

un
abobora
acelga
batata
cenoura
chuchu
tomate
vagem
arroz
feijo
macarro
sopa
carne bovina, tipo musculo em
cubos
peito em fil s/ osso e c/ osso
ovo
gelatina
p para preparo pudim
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
Frequncia de
utilizao
1
1
1
1
1
8
1
3
2
1
3
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
60
80
80
70
80
40
60
52
31
52
1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
4 x semana
100 g
3 x semana
kg
dz 1 preparo
kg 16 x ms
kg 15 x ms
l 15 x ms preparo
1 x dia
l
100 g
kg
1
16
16
51
1
un
g
g
ml
Consumo
per capita
mensal
1,182
1,371
1,611
1,074
1,493
1,930
2,208
1,412
0,975
0,802
5,306
8,50 kg
14,790
g
7,24 kg
1305
2,83 un
1 un
3,70 kg
256 g
6,72 kg
240 g
ml
2,37 l
765
0,33
30,4
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
9,448
1740
4,53
3,94
4,63
3,52
4,29
6,03
8,46
2,08
3,61
3,55
0,405
Custo
mensal
R$
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
261
348
348
304,5
348
320
261
678,6
269,7
226,2
13,1
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Custo un.
(R$/un)
0,235
0,947
1,613
1,813
10,032
58,242
(5,387)
52,855
1,736
136

HOSPITALAR
CEIA - DIETA LEVE

Frequncia de
utilizao
acar refinado
ch
opes processadas
bolacha recheada
biscoito waffer
bolacha salgada
7
4
3
3
1
2
1
2
2
kg
un
l
kg
un
kg
kg
kg
kg
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
10,3
1
252
11
1
61
41
31
31
g
un
ml
g
un
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
313,6 g
0,04 un
17,4 g
2,37 kg
3288,6 ml
6,10 kg
143,6 g
1,10 un
1 un
7,61 kg
530,7 g
8,60 kg
178,4 g
5,16 kg
269,7 g
6,52 kg
269,7 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,487
0,696
7,795
0,878
1,100
4,041
1,531
1,393
1,760
19,681
(1,820)
17,861
0,587
DESJEJUM - DIETA LQUIDA

Frequncia de
utilizao
acar refinado
caf torrado e modo
mingau padro
1
6
1
1
1
kg
kg
l
kg
un
x dia
x semana
x dia
x semana
x dia
Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
g
g
ml
g
un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
313,5 g
10,32 kg
133,1 g
1,83 l
7670,9 ml
6,10 kg
47,9 g
0,536
un
30,44 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,487
1,373
14,038
0,293
16,316
32,507
(3,007)
29,500
1,068
137

HOSPITALAR
ALMOO / JANTAR - DIETA LQUIDA

Gnero / Produto
Alimentcio
sopa
suco de frutas
gelatina
un
un
un
un
Frequncia de
utilizao
1 x dia
1 x dia
1 x dia
Consumo per
capita
1 un
1 un
1 un
Consumo per
Custo un.
capita mensal
(R$/un)
30,4 un
0,405 un
30,4 un
0,331 un
30,4 un
0,059 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal R$
12,312
10,062
1,794
24,168
(2,236)
21,932
0,720
MERENDA - DIETA LQUIDA

Frequncia de
utilizao
acar refinado
caf torrado e modo
opes processadas
mingau padro
6
4
6
2
1
1
kg
kg
l
kg
un
un
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x dia
Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1
g
g
ml
g
un
un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
268,8 g
10,32 kg
88,7 g
2,37 l
6577,2 ml
6,10 kg
95,7 g
1,10 un
4,4 un
0,54 un
30,44 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,417
0,918
15,587
0,586
4,840
16,438
38,786
(3,588)
35,198
1,274
CEIA - DIETA LQUIDA

Frequncia de
utilizao
acar refinado
ch
opes processadas
mingau padro
7
6
1
1
1
1
kg
un
l
kg
un
un
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x dia
Consumo
per capita
10,3
1
252
11
1
1
g
un
ml
g
un
un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
313,6 g
0,04 un
26,1 g
2,37 l
1096,2 ml
6,10 kg
47,9 g
1,10 un
1 un
0,54 un
30,44 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,487
1,044
2,598
0,293
1,100
16,438
21,960
(2,031)
19,929
0,655
138

HOSPITALAR
COLAO - PARA TODAS AS DIETAS

Gnero / Produto
Alimentcio
un

vitamina padro
opes processadas
un
un
un
un
Frequncia de
utilizao
12
10
1
8
x ms
x ms
x ms
x ms
Consumo
per capita
1
1
1
1
un
un
un
un
Consumo per
capita mensal
12
10
1
8
Custo un.
(R$/un)
0,301
un
0,619
un
1,001
un
0,486
un
Total mensal
total unitrio
un
un
un
un
Custo
mensal
R$
3,612
6,190
1,001
3,888
14,691
0,483
SUCO DE FRUTAS
Gnero / Produto
Alimentcio
abacaxi
cenoura
goiaba
laranja lima
laranja pera
limo
ma
maracuj
mamo
manga
melo
melancia
tangerina cravo
tomate
aucar
un
Frequncia de
utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
3
1
2
3
2
2
1
1
1
1
1
2
2
1
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
x ms
x semana
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x dia
Consumo per
capita
84
116
50
120
120
1
115
63
96
252
178
217
135
94
5
g
g
g
g
g
un
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,73
84 g
3,52
348 g
2,65
50 g
1,03
240 g
1,01
360 g
0,07
2 un
3,99
1000,5 g
2,28
63 g
1,15
417,6 g
2,78
252 g
2,22
178 g
1,16
217 g
1,27
270 g
6,03
188 g
1,55
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total unitrio
kg
kg
kg
kg
kg
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal R$
0,145
1,225
0,133
0,247
0,364
0,140
3,994
0,144
0,481
0,701
0,395
0,252
0,343
1,134
0,236
9,934
0,331
(0,919)
9,015
0,301
CH DE ERVAS
Gnero / Produto
un
Alimentcio
Frequncia de
utilizao
erva doce
camomila
erva mate
3 x semana
2 x semana
2 x semana
kg
kg
kg
Consumo per
capita
2,6 g
2,6 g
2,6 g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
15,26
33,9 g
16,07
22,6 g
16,58
22,6 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total unitrio
kg
kg
kg
Custo
mensal R$
0,519
0,370
0,381
1,270
0,042
(0,117)
1,153
0,038
139

HOSPITALAR
PAPA DE FRUTAS
Gnero / Produto
Alimentcio
abacate
banana ma
banana prata
goiaba
ma
mamo
manga
pera
un
Frequncia de
utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
2
2
2
6
6
1
2
Consumo per
capita
x ms
x semana
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x semana
168
1
120
50
115
163
252
200
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,66
168 g
2,59
8,7 un
2,35
240 g
2,65
100 g
3,99
690 g
1,15
978 g
2,78
252 g
4,32
1740 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
total unitrio
g
un
g
g
g
g
g
g
Custo
mensal R$
kg
dz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,279
1,878
0,564
0,265
2,753
1,125
0,701
7,517
15,082
(1,395)
13,687
0,450
SOBREMESA PADRO
un

mistura para preparo de arroz doce
mistura para preparo de canjica
mistura para preparo de gelatina
doce de leite em pasta
doce em pasta goiabada
queijo tipo fresco
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Frequncia
de utilizao
18
2
1
2
4
7
2
2
7
1
1
2
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
x ms
Consumo
per capita
100
5,1
5,1
5,1
5,1
16
5,1
5,1
5,1
31
31
21
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Consumo
per capita
mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37 l
1800 ml
7,00 kg
10,2 g
7,00 kg
5,1 g
8,80 kg
10,2 g
13,90 kg
20,4 g
3,70 kg
112 g
13,24 kg
10,2 g
9,93 kg
10,2 g
6,72 kg
35,7 g
8,15 kg
31 g
2,94 kg
31 g
16,91 kg
42 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
4,266
0,070
0,035
0,088
0,278
0,414
0,132
0,099
0,242
0,253
0,091
0,710
6,678
0,219
(0,618)
6,060
0,199
140

HOSPITALAR
MINGAU PADRO
Frequncia de
utilizao
Consumo
per capita
acar refinado
kg 1 x dia
leite integral UHT - longa vida l 1 x dia
amido de milho
kg 4 x semana
aveia
kg 3 x semana
10,3
200
10
10
g
ml
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,55 kg
313,5 g
2,37 l
6088 ml
2,83 kg
174 g
6,85 kg
130,5 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,487
14,429
0,492
0,897
16,305
0,536
(1,508)
14,797
0,486
PUR PADRO
Gnero / Produto
Alimentcio
batata
cenoura
mandioquinha
margarina
leite integral em p
sal refinado
un
Frequncia de
utilizao
kg
kg
kg
kg
kg
kg
12
9
10
1
1
1
Consumo
per capita
x ms
x ms
x ms
x dia
x dia
x dia
97
71
80
5
10
5
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
0,88
1164 g
0,99
639 g
2,40
800 g
3,81
152,2 g
18,79
304,4 g
1,06
152,2 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
g
g
g
g
g
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Custo
mensal R$
1,024
0,633
1,920
0,579
5,712
0,161
10,029
0,329
(0,928)
9,101
0,299
VITAMINA PADRO
acar
banana
mamo
ma
l
kg
kg
kg
kg
Frequncia de
utilizao
1
1
1
1
1
x dia
x dia
x dia
x dia
x dia
Consumo
per capita
110
20
30
50
20
ml
g
g
g
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37 l
3348,4 ml
1,55 kg
608,8 g
0,91 kg
30,44 g
1,15 kg
1522 g
3,99 dz
30,44 un
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
7,935
0,944
0,027
1,750
10,123
20,779
0,683
(1,922)
18,857
0,619
141

HOSPITALAR
SOPA
Gnero / Produto
Alimentcio
abob.bras.
abob.ital.
abobora
acelga
agrio
alface
almeiro
arroz
aveia
batata
beterraba
brocoli
car
carne msculo
cenoura
chuchu
couve
couve flor
ervilha seca
escarola
espinafre
feijo
feijo branco
fgado
frango peito
fub
gro de bico
lentilha
macarro sopa
mandioca
mandioquinha
ovo
repolho
vagem
cebola
alho nacional
cebolinha
leo
sal
salsa
tomate
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
dz
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
Frequncia de
1 xutilizao
semana
1 x semana
1 x semana
2 x semana
2 x semana
1 x semana
1 x semana
4 x semana
1 x semana
2 x semana
1 x semana
2 x semana
1 x semana
6 x semana
2 x semana
1 x semana
2 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
6 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
3 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x semana
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
1 x dia
Consumo per
capita
30 g
30 g
30 g
5 g
5 g
5 g
5 g
10 g
10 g
30 g
30 g
5 g
30 g
25 g
30 g
30 g
5 g
5 g
10 g
5 g
5 g
10 g
10 g
25 g
40 g
10 g
10 g
10 g
10 g
30 g
30 g
1 un
5 g
30 g
26 g
6 g
15 g
2,5 ml
0,3 g
1 g
1 g
Consumo per
Custo un.
capita
mensal
(R$/un)
5,37 kg
130,5
g
5,37 kg
130,5 g
4,53 kg
130,5 g
3,94 kg
43,5 g
10,41 kg
43,5 g
6,07 kg
21,8 g
1,82 kg
21,8 g
2,08 kg
174 g
6,85 kg
43,5 g
4,63 kg
261 g
8,16 kg
130,5 g
7,05 kg
43,5 g
1,22 kg
130,5 g
8,50 kg
652,5 g
3,52 kg
261 g
4,63 kg
130,5 g
6,80 kg
43,5 g
2,18 kg
21,8 g
6,95 kg
43,5 g
1,45 kg
21,8 g
7,54 kg
21,8 g
3,61 kg
43,5 g
7,35 kg
43,5 g
6,12 kg
108,8 g
7,24 kg
1044 g
1,66 kg
43,5 g
10,55 kg
43,5 g
6,91 kg
43,5 g
1,96 kg
130,5 g
6,14 kg
130,5 g
7,85 kg
130,5 g
2,83 dz
4,4 un
0,55 kg
21,8 g
8,46 kg
130,5 g
1,54 kg
791,4 g
8,33 kg
182,6 g
2,24 kg
456,6 g
3,03 l
76,1 ml
1,06 kg
9,1 g
9,98 kg
30,4 g
1,58 kg
30,4 g
Subtotal mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,703
0,703
0,593
0,173
0,458
0,134
0,040
0,362
0,301
1,208
1,069
0,310
0,160
5,551
0,919
0,607
0,299
0,048
0,306
0,032
0,166
0,159
0,323
0,667
7,559
0,073
0,464
0,304
0,257
0,804
1,028
1,039
0,012
1,108
1,218
1,524
1,024
0,230
0,010
0,299
0,047
32,291
0,405
(2,987)
29,304
0,368
142

HOSPITALAR
DESJEJUM - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

un
acar refinado
caf torrado e modo
iogurte de frutas emb individual
margarina vegetal
geleia de fruta
queijo tipo prato
po francs
po doce em bisnaga
fruta
Frequncia de
utilizao
kg
5 x semana
kg
2 x semana
l
5 x semana
kg
3 x semana
un
1 x semana
un
1 x semana
kg
1 x dia
kg
3 x semana
kg
1 x semana
kg
1 x semana
kg
1 x semana
kg 22 x ms
kg
8 x ms
un
1 x dia
Consumo
per capita
10,3
5,1
252
11
1
1
5,1
18
20,2
21
21
51
51
1
g
g
ml
g
un
un
g
g
g
g
g
g
g
un
Consumo
Custo un.
per capita
(R$/un)
mensal
1,55 kg
224 g
10,32 kg
44,4 g
2,37 l
5481 ml
6,10 kg
143,6 g
1,01 un
4,4 un
1,14 un
4,4 un
3,81 kg
155,2 g
13,99 kg
234,9 g
5,60 kg
87,9 g
15,09 kg
91,4 g
13,13 kg
91,4 g
6,63 kg
1122 g
10,05 kg
408 g
30,4 un 0,301 un
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
0,347
0,454
12,990
0,878
4,444
5,016
0,591
3,288
0,493
1,373
1,195
7,439
4,100
9,150
51,758
(4,788)
46,970
1,543
COLAO - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Gnero / Produto
Alimentcio
vitamina padro
opes processadas
un
un
un
un
Frequncia de
utilizao
15 x ms
1 x ms
15 x ms
Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
0,619 un
15 un
1,001 un
1 un
0,486 un
15 un
Total mensal
total unitrio
Custo
mensal
R$
9,285
1,001
7,290
17,576
0,577
143

HOSPITALAR
CEIA - DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA

Frequncia de
utilizao

caf torrado e modo
ch
opes processadas
bolacha salgada
biscoito doce
bolacha maisena
biscoito waffer
rosquinha
torrada
sach de margarina
sach de gelia
acar refinado
5
3
2
2
1
2
1
1
1
1
1
3
1
7
l
kg
kg
un
un
kg
kg
kg
kg
kg
kg
un
un
kg
x semana
x semana
x semana
x semana
x ms
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
x semana
Consumo
per capita
252
5,1
11
1
1
31
31
31
41
31
41
1
1
10,3
ml
g
g
un
un
g
g
g
g
g
g
un
un
g
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
2,37 l
5481 ml
10,32 kg
66,6 g
0,80 kg
95,7 g
0,04 un
8,7 un
1,10 un
1 un
5,16 kg
269,7 g
5,86 kg
134,9 g
5,41 kg
134,9 g
8,60 kg
178,4 g
6,96 kg
134,9 g
13,19 kg
178,4 g
0,250 un
13,1 un
0,26 kg
4,4 un
1,55 kg
313,6 g
Subtotal mensal
Crdito PIS / COFINS
total mensal
Custo
mensal
R$
12,990
0,691
0,077
0,348
1,100
1,393
0,791
0,730
1,531
0,940
2,348
3,275
1,144
0,487
27,845
(2,576)
25,269
0,830
OPES PROCESSADAS
un
achocolatado emb individual

un
un
iogurte de frutas emb individual un
Frequncia
de utilizao
1 x ms
1 x ms
1 x ms
Consumo
per capita
1 un
1 un
1 un
Consumo per
capita mensal
Custo un.
(R$/un)
1,160 un
1 un
1,140 un
1 un
1,010 un
1 un
total mensal
por refeio
Crdito PIS / COFINS
total mensal
unitrio por refeio
Custo
mensal
R$
1,160
1,140
1,010
3,310
1,103
(0,306)
3,004
1,001
144

HOSPITALAR
RESUMO
RESUMO - GNEROS E PRODUTOS ALIMENTCIOS POR REFEIO
PACIENTE INFANTIL
DIETA GERAL
Desjejum
R$
1,497
Colao
R$
0,483
Almoo
R$
2,877
Merenda
R$
1,222
Jantar
R$
2,964
Ceia
R$
0,735
Desjejum
R$
1,139
Colao
R$
0,483
Almoo
R$
1,700
Merenda
R$
0,926
Jantar
R$
1,736
Ceia
R$
0,587
Desjejum
R$
1,068
Colao
R$
0,483
Almoo
R$
0,720
Merenda
R$
1,274
Jantar
R$
0,720
Ceia
R$
0,655
DIETA LEVE
DIETA LQUIDA

Desjejum
R$ 1,543
Colao
R$
0,577
Almoo
R$
3,228
Merenda
R$
1,222
Jantar
R$
3,228
Ceia
R$
0,830
145

HOSPITALAR
SUCO DE FRUTA
R$ 0,301
PAPA DE FRUTA
R$ 0,450
CH DE ERVAS
R$ 0,038
SOPA
R$ 0,368
146

HOSPITALAR
3.1.2 MATRIA-PRIMA NO ALIMENTAR UTENSLIOS E DESCARTVEIS

3.1.2.1 - UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES - ADULTOS
ALMOO DIETA GERAL E DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA
Utenslios
Colher de sobremesa descartvel
consumo per
capita dirio
custo un. (R$)
custo total
(R$)
1 un
35,97 milheiro
0,036
0,5 un
47,84 milheiro
0,024
0,33 un
28,77 milheiro
0,01
1 un
49,10 milheiro
0,049
0,05 un/dia
3,61 cento
0,002
Faca
1 un
47,04 milheiro
0,047
Garfo
1 un
47,58 milheiro
0,048
Guardanapo
1 un
9,41 milheiro
0,009
0,5 un
0,26 un
0,130
0,33 un
0,16 un
0,053
Colher de sopa
Copo capac. 100 ml p/ sobremesa
Copo capac. 250 ml p/ gua ou suco
Canudo dobrvel
Pote descartvel salada

Pote descartvel sobremesa
Bandeja trmica 5 divises
1 un
139,57 aquisio
0,038
Refil bandeja 5 divises
1 un
605,05 milheiro
0,610
Saco plstico transparente para talher
1 un
7,39 milheiro
0,007
Etiqueta para identificao
1 un
9,17 milheiro
0,009
Subtotal dirio
Crdito PIS/ COFINS
Total dirio
1,072
(0,099)
0,973
JANTAR DIETA GERAL E DIETA HIPERPROTICA E HIPERCALRICA
Utenslios almoo
Sopeira trmica
consumo per
capita dirio
1 un
0,33 un
150,22 aquisio
Descartvel p/ sopeira
0,33 un
336,55 milheiro
Utenslios
custo un. (R$)
Subtotal dirio
Crdito PIS/ COFINS
Total dirio
Memrias de Clculo Matria Prima No Alimentar
custo total
(R$)
1,072
0,027
0,112
1,211
(0,112)
1,099
147

HOSPITALAR
ALMOO DIETA LEVE

Utenslios
consumo per
capita dirio
custo un. (R$)
custo total
(R$)
1 un
0,036 milheiro
0,036
0,5 un
0,024 milheiro
0,024
1 un
0,049 milheiro
0,049
0,002 cento
0,002
1 un
0,047 milheiro
0,047
Garfo
1 un
0,048 milheiro
0,048
Guardanapo
1 un
0,009 milheiro
0,009
0,5 un
0,130 un
0,130
0,33 un
0,053 un
0,053
0,038

Colher de sopa
Copo capacidade de 250 ml p/ gua ou suco
Canudo dobrvel
Faca

0,05 unidade
Bandeja trmica 5 divises
1 un
0,038 aquisio
Refil bandeja 5 divises
1 un
0,610 milheiro
0,610
1 un
0,007 milheiro
0,007
1 un
0,009 milheiro
0,009
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
1,062
(0,098)
0,964
JANTAR DIETA LEVE

Utenslios
Utenslios almoo
consumo per
capita dirio
1 un
Sopeira trmica
0,33 un
Refil descartvel p/ sopeira
0,33 un
custo un. (R$)
150,22 aquisio
336,55 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total
(R$)
1,062
0,014
0,112
1,188
(0,110)
1,078
148

HOSPITALAR
ALMOO/JANTAR DIETA LQUIDA

consumo per
capita dirio
1 un
1 un
0,5 un
1 un
0,05 unidade
1 un
0,5 un
1 un
1 un
1 un
1 un
Utenslios
Colher de sopa
Copo capacidade 100 ml para sobremesa
Copo capacidade 250 ml para gua ou suco
Canudo dobrvel
Guardanapo
Sopeira trmica
Refil descartvel p/ sopeira
custo total
(R$)
35,97 milheiro
0,036
47,84 milheiro
0,048
28,77 milheiro
0,015
49,10 milheiro
0,049
3,61 cento
0,002
9,41 milheiro
0,009
0,16 un
0,080
150,22 aquisio
0,041
336,55 milheiro
0,340
7,39 milheiro
0,007
9,17 milheiro
0,009
0,636
Subtotal dirio
(0,059)
Crdito PIS / COFINS
0,577
Total dirio
custo un. (R$)
DESJEJUM
Utenslios
consumo per capita
Canudo dobrvel
Guardanapo
Saco de papel para lanche
Saco plstico transparente para fruta
0,05
1
1
1
1
1
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un
custo un. (R$)
3,61 cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
17,26 milheiro
15,82 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total
(R$)
0,002
0,056
0,009
0,017
0,016
0,009
0,109
(0,010)
0,099
COLAO
Utenslios
consumo per capita
Canudo dobrvel
0,05
unidade/dia

Guardanapo
Colher
Prato trmico
Prato trmico descartvel
0,77
1
0,23
0,23
0,23
1
unidade/dia
unidade/dia
un
un
un
un
custo un. (R$)
3,61
cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
47,84 milheiro
48,73 aquisio
458,71 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total
(R$)
0,002
0,043
0,009
0,011
0,006
0,106
0,009
0,186
(0,017)
0,169
149

HOSPITALAR
MERENDA
Utenslios
consumo per capita
Canudo dobrvel
0,05 unid/dia
custo un. (R$)
custo total
(R$)
3,61 cento
0,002
1 unidade/dia
56,23 milheiro
0,056
Guardanapo
1 unidade/dia
9,41 milheiro
0,009
1 unidade/dia
17,26 milheiro
0,017
1 un
9,17 milheiro
0,009
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
0,093
(0,009)
0,084
CEIA
Utenslios
consumo per capita
Canudo dobrvel
Guardanapo
0,05
1
1
1
1
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
unidade/dia
un
custo un. (R$)
3,61 cento
9,41 milheiro
17,26 milheiro
56,23 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total
(R$)
0,002
0,009
0,017
0,056
0,009
0,093
(0,009)
0,084
LANCHE PACIENTE DA COLETA

Utenslios
Consumo per capita
Custo Unitrio (R$)
Custo Total
(R$)
Saco plstico para sanduche
1 un
17,26
milheiro
0,017
Saco plstico para fruta
1 un
15,82
milheiro
0,016
2 un
56,23
milheiro
0,112
Faca descartvel
1 un
47,04 milheiro
0,047
Garfo descartvel
1 un
44,77 milheiro
0,045
Bandeja
1 un
7,47
un
0,082
Guardanapo
1 un
9,41
milheiro
0,009
Total
0,328
150

HOSPITALAR
3.1.2.2- UTENSLIOS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIES INFANTIL

ALMOO DIETA GERAL, LEVE E HIPERPROTICA/HIPERCALRICA
consumo per
capita dirio
Utenslios
custo un. (R$)
custo total
(R$)
1 un
0,036 milheiro
0,036
0,5 un
0,024 milheiro
0,024
Copo capacidade 100 ml para sobremesa

Copo capacidade 250 ml para gua ou
suco
0,33 un
0,01 milheiro
0,01
0,049 milheiro
0,049
Canudo dobrvel
0,05 un/dia
0,002 cento
0,002

Colher de sopa
1 un
Faca
1 un
0,047 milheiro
0,047
Garfo
1 un
0,048 milheiro
0,048
Guardanapo
1 un
0,009 milheiro
0,009
0,5 un
0,130 un
0,130
0,33 un
0,053 un
0,053

Bandeja trmica peditrico
1 un
0,020 aquisio
0,020
Refil bandeja peditrica
1 un
0,610 milheiro
0,610
1 un
0,007 milheiro
0,007
1 un
0,009 milheiro
0,009
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
1,054
(0,097)
0,957
JANTAR DIETA GERAL, LEVE E HIPERPROTICA/HIPERCALRICA

Utenslios
consumo per capita

dirio
Recipientes almoo
Bandeja p/ sopa
Descartvel bandeja sopa
1 un
0,33 un
0,33
custo un. (R$)
150,22 aquisio
336,55 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total
(R$)
1,054
0,014
0,112
1,180
(0,109)
1,071
151

HOSPITALAR
ALMOO/JANTAR DIETA LQUIDA

consumo per
capita dirio
Utenslios

Copo capacidade de 100 ml para
sobremesa
Copo capacidade de 250 ml para gua ou
suco
Canudo dobrvel
Colher
Guardanapo
Bandeja peditrica
Refil bandeja peditrica
Bandeja p/ sopa
Descartvel bandeja sopa
custo un. (R$)
custo total
(R$)
1 un
35,97 milheiro
0,036
0,5 un
28,77 milheiro
0,015
1 un
49,10 milheiro
0,049
3,61
cento
47,84 milheiro
9,41 milheiro
0,16
un
74,50 aquisio
336,55 milheiro
150,22 aquisio
336,55 milheiro
0,002
0,024
0,009
0,080
0,010
0,17
0,021
0,17
7,39 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
0,007
0,009
0,602
(0,056)
0,546
0,05
0,5
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
un/dia
un
un
un
un
un
un
un
1 un
1 un

DESJEJUM
Utenslios
consumo per capita
Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
Prato trmico
Descartvel prato trmico
0,05
1
1
0,23
0,23
1
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un
custo un. (R$)
3,61 cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
17,26 milheiro
15,82 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total
(R$)
0,002
0,056
0,009
0,017
0,016
0,009
0,109
(0,010)
0,099
152

HOSPITALAR
COLAO
Utenslios
consumo per capita
Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
Colher
Prato trmico
0,05
0,77
1
0,23
0,23
un/dia
un/dia
un/dia
un
un
Descartvel p/ prato trmico

0,23 un
1 un
custo total
(R$)
custo un. (R$)
3,61
56,23
9,41
47,84
48,73
cento
milheiro
milheiro
aquisio
aquisio
458,71 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
0,002
0,043
0,009
0,011
0,006
0,106
0,009
0,186
(0,017)
0,169
MERENDA
Utenslios
Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
consumo per capita
0,05
1
1
1
1
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un
custo un. (R$)
3,61 cento
56,23 milheiro
9,41 milheiro
17,26 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total (R$)
0,002
0,056
0,009
0,017
0,009
0,093
(0,009)
0,084
CEIA
Utenslios
Canudo dobrvel
Copo descartvel
Guardanapo
consumo per capita
0,05
1
1
1
1
un/dia
un/dia
un/dia
un/dia
un
custo un. (R$)
3,61 cento
9,41 milheiro
17,26 milheiro
56,23 milheiro
9,17 milheiro
Subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
Total dirio
custo total (R$)
0,002
0,009
0,017
0,056
0,009
0,093
(0,009)
0,084
153

HOSPITALAR
3.1.2.3 - UTENSLIOS INDIVIDUAIS - ALIMENTAO INFANTIL - 0 A 2 ANOS

Para cada refeio o custo com recipientes e descartveis foi considerado como funo do
valor da matria-prima alimentar da respectiva refeio.
SUCO
Utenslios
copo descartavel com tampa capac. 240 ml
Canudo dobrvel
etiqueta para identificao
consumo per
capita
1 un
0,05 unidade/dia
1 un
custo un.
42,61 milheiro
3,61 cento
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio
custo total
0,043
0,002
0,009
0,054
(0,005)
0,049
custo un.
48,73 aquisio
458,71 milheiro
35,97 milheiro
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio
custo total
0,007
0,459
0,036
0,009
0,504
(0,047)
0,457
custo un.
custo total
PAPA
Utenslios
prato trmico
descartvel p/ prato trmico
colher de sobremesa descartvel
consumo per
capita
1 un
1 un
1 un
1 un
CH
Utenslios
mamadeira uso hospitalar,
frasco,bico,capuz protetor 240 ml
saco de papel cristal
consumo per
capita
1 un
9,68 aquisio
0,009
1 un
1 un
16,46 milheiro
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio
0,016
0,009
0,034
(0,003)
0,031
consumo per
capita
1 un
custo un.
150,22 aquisio
336,55 milheiro
47,84 milheiro
9,17 milheiro
subtotal dirio
Crdito PIS / COFINS
total dirio
custo total
0,082
0,337
0,048
0,009
0,476
(0,044)
0,432
SOPA
Utenslios
sopeira com tampa 300 ml
descartvel sopeira
Colher de sopa
1 un
1 un
1 un
154

HOSPITALAR
3.1.2.4 - DESCARTVEIS PARA PREPARO DE REFEIES

Utenslios
consumo
per capita
Filme plstico atxico, tipo fita film c/ 9,200 kg

1500 m
3 ms
custo un. (R$)

55,52 rolo
custo total
mensal (R$)
166,56
Luva descartvel
12 Dia
141,73 milheiro
Mscara
12 Dia
119,50 cento
438,34
165,00 rolo
165,00
Rolo de cross-hatch c/ 300m x 30 cm

Saco plstico esterilizado para coleta de
amostra de alimentos
1 Ms
24 Dia
11,90 cento
51,14
87,67
Subtotal mensal
908,71
Crdito PIS / COFINS
-84,06
Total mensal
824,65
Total dirio
0,027
155

HOSPITALAR
3.2 - MEMRIA DE CLCULO - MO DE OBRA PARA PREPARO DE REFEIES
3.2.1 - Custo salarial
SALRIOS E ENCARGOS
Categoria Profissional
Nutricionista responsvel tcnico

Nutricionista
Tcnico em nutrio hospitalar
Cozinheiro
Auxiliar cozinheiro
Ajudante de cozinha
Copeiro
Copeiro plantonista noturno **
Aux. servios gerais
Auxiliar de dispenseiro
Lactarista
Lactarista noturno **
Auxiliar de lactarista noturno **
Chefe cozinha
Dispenseiro
Salrio Mensal
adotado (R$)
Salrio Hora
3.463,00
15,74
222,79
3.847,79
2.672,67
3.463,00
15,74
222,79
3.847,79
2.672,67
2.539,50
11,54
163,34
2.864,84
1.989,92
1.542,46
7,01
99,22
1.803,68
1.252,84
1.111,34
5,05
71,48
1.344,82
934,11
945,00
4,30
60,86
1.167,86
811,20
960,69
4,37
61,85
1.184,54
822,78
960,69
4,37
61,85
1.617,99
1.123,86
945,00
4,30
60,86
1.167,86
811,20
945,00
4,30
60,86
1.167,86
811,20
1.018,48
4,63
65,53
1.246,01
865,48
945,00
4,30
60,86
1.167,86
811,20
1.018,48
4,63
65,53
1.705,25
1.184,47
945,00
4,30
60,86
1.594,37
1.107,45
1.942,06
8,83
124,98
2.229,04
1.548,29
1.323,21
6,01
85,07
1.570,28
1.090,72
(R$/h)
Mdia mensal Total Salarial

Custo
de Feriados mensal (R$) Encargos
trabalhados
Sociais
(*)
(R$)
69,46% (R$)
(*) Includo Adicional de Insalubridade : 20% do Salrio Mnimo = R$ 162,00

(**) ADICIONAL NOTURNO
Copeiro plantonista noturno = R$ 4,37 x 182,7 x 0,5429 = R$ 433,45
Lactarista noturno = R$ 4,63 x 182,7 x 0,5429 = R$ 459,24
Auxiliar de lactarista noturno = R$ 4,30 x 182,7 x 0,5429 = R$ 426,51
Memrias de Clculo Mo de Obra para Preparo das Refeies
156

HOSPITALAR
MEMRIA DE CLCULO BENEFCIOS

VALE TRANSPORTE
Qtde passagens/ms/empregado
60,88
Custo individual com Transporte (R$)
182,64
parcela 6% do
salrio
custo
empregado
nutricionista
R$ 207,78
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
nutricionista
R$ 207,78
R$ 0,00
R$ 0,00
R$ 0,00
tcnico
R$ 152,37
R$ 30,27
-R$ 2,80
R$ 27,47
cozinheiro
R$ 92,55
R$ 90,09
-R$ 8,33
R$ 81,76
auxiliar cozinheiro
R$ 66,68
R$ 115,96
-R$ 10,73
R$ 105,23
ajudante de cozinha
R$ 56,70
R$ 125,94
-R$ 11,65
R$ 114,29
copeiro
R$ 57,64
R$ 125,00
-R$ 11,56
R$ 113,44
aux. servios gerais
R$ 56,70
R$ 125,94
-R$ 11,65
R$ 114,29
auxiliar de dispenseiro
R$ 56,70
R$ 125,94
-R$ 11,65
R$ 114,29
lactarista
R$ 61,11
R$ 121,53
-R$ 11,24
R$ 110,29
auxiliar de lactarista
R$ 56,70
R$ 125,94
-R$ 11,65
R$ 114,29
lactarista noturno
R$ 61,11
R$ 121,53
-R$ 11,24
R$ 110,29
auxiliar de lactarista noturno
R$ 56,70
R$ 125,94
-R$ 11,65
R$ 114,29
cred PIS /
COFINS
Custo mensal
REFEIO
Custo Unitrio da Refeio (R$)
3,647
Custo total mensal (R$)
111,01
CESTA BSICA
Custo unitrio
R$ 110,00
Quantidade por funcionrio
Participao do empregado
-R$ 5,00
Subtotal mensal
R$ 105,00
Crdito PIS / COFINS
-R$ 9,71
Custo total mensal
R$ 90,29
157

HOSPITALAR
ASSISTNCIA MDICA
Custo unitrio por funcionrio
R$ 155,19
Quantidade por funcionrio
Subtotal mensal (70%)
R$ 108,63
Crdito PIS / COFINS
-R$ 10,05
Custo total mensal
R$ 98,58
SEGURO DE VIDA
Valor unitrio
R$ 3.307,50
participao de bitos/ano
0,192%
Subtotal mensal
R$ 0,53
Crdito PIS / COFINS
-R$ 0,05
Valor mensal
R$ 0,48
AUXLIO CRECHE
Faixa Salarial
Nutricionistas
Demais Profissionais
Acima de 2 salrios normativos - 20% (R$)
At 2 salrios normativos - 30% (R$)
Valor do Auxlio Creche
tcnico em nutrio hospitalar
cozinheiro
auxiliar cozinheiro
ajudante de cozinha
copeiro
copeiro plantonista noturno
aux. servios gerais
lactarista
lactarista noturno
R$ 295,81
Custo Mensal
(R$)
R$ 8,44
R$ 189,00
R$ 283,50
R$ 5,39
R$ 8,09
Valor (R$)
5,39
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
8,09
158

HOSPITALAR
UNIFORMES
Nutricionista / Tcnico
valor unitrio (R$) vida til quant. valor mensal (R$)
Guarda p em brim/polister
32,27
12
5,38
Rede protetora/touca de cabelo
0,08
0,08
Crach
6,00
12
0,50
Chefe Cozinha / Cozinheiro / Auxiliar Cozinha
Subtotal mensal
5,96
Crdito PIS / COFINS
-0,55
Custo mensal
5,41
Cala em brim
34,03
8,51
Gorro ou bibico em brim
4,52
1,51
0,08
0,08
Jaleco em brim c/ gola e meia curta
25,27
12
4,21
Tnis
46,88
15,63
Meia
4,77
1,59
Crach
6,00
12
0,50
Auxiliar.
Cozinha
Servios
Gerais
Ajudante
de
Subtotal mensal
32,03
Crdito PIS / COFINS
-2,96
Custo mensal
29,07
valor unitrio
(R$)
vida
til
quant
.
valor mensal
(R$)
Cala em brim
34,03
8,51
0,08
0,08
Avental de borracha
8,29
12
1,38
Bota de cano curto em PVC
30,82
12
2,57
Meia
4,77
1,59
Crach
6,00
12
0,50
Subtotal mensal
14,63
Crdito PIS / COFINS
-1,35
Custo mensal
13,28
159

HOSPITALAR
Dispenseiro / Auxiliar de Dispenseiro
Cala em brim
34,03
8,51
32,27
12
5,38
Capote c/ capuz forrado e reforado
63,29
36
1,76
Luva refor. P/ prot. Baixa temperatura
20,92
24
0,87
Bota de cano longo em PVC
27,01
12
2,25
Meia
4,77
1,59
Crach
6,00
12
0,50
Aougueiro / Auxiliar de Aougueiro

Cala em brim
Subtotal mensal
20,86
Crdito PIS / COFINS
-1,93
Custo mensal
18,93

34,03
8,51
0,08
0,08
296,85
24
12,37
Avental de borracha
8,29
12
0,69
27,01
12
2,25
Meia
4,77
1,59
Crach
6,00
12
0,50

Luvas de ao
Copeiro
Subtotal mensal
25,99
Crdito PIS / COFINS
-2,40
Custo mensal
23,59
Cala /saia
34,03
8,51
Camisa
45,25
12
7,54
Jaleco em brim c/ gola e meia curta
25,27
12
4,21
0,08
0,08
Tnis
46,88
15,63
Meia
4,77
1,59
Crach
6,00
12
0,50
Subtotal mensal
38,06
Crdito PIS / COFINS
-3,52
Custo mensal
34,54
160

HOSPITALAR
Lactarista / auxiliar de lactarista / auxiliar p/

manipulao de enteral
valor unitrio
(R$)
vida til quant.
valor mensal
(R$)
cala em brim
34,03
8,51
rede protetora/touca de cabelo
0,08
0,08
avental de tecido
17,58
12
2,93
tnis
46,88
15,63
meia
4,77
1,59
Prop descartavel
0,10
87
8,70
crach
6,00
0,50
12
Subtotal mensal
37,94
Crdito PIS / COFINS
-3,51
Custo mensal
34,43
MEMRIA DE CLCULO RESUMO CUSTO SALARIAL
Categoria
Custo total
mensal (R$)
nutricionista responsvel tcnico
6.834,67
nutricionista
6.834,67
tcnico
5.193,39
cozinheiro
3.475,80
auxiliar cozinheiro
2.721,68
ajudante de cozinha
2.415,08
copeiro
2.463,75
copeiro plantonista noturno
3.198,28
aux. servios gerais
2.415,08
2.420,73
lactarista
2.564,66
2.436,23
lactarista noturno
3.342,89
3.158,99
161

HOSPITALAR
3.2.2 - Demonstrativo de clculo de custo de mo de obra

Refeies- paciente adulto
Custo Salarial
Mensal (R$)
Categorias
Quantidade
Custo Total
mensal (R$)
Nutricionista de apoio
6.834,67
13.669,34
Cozinheiro
3.475,80
1,167
4.056,26
Auxiliar cozinheiro
2.721,68
2,234
6.080,23
Ajudante de cozinha
2.415,08
2,334
5.636,80
Copeiro
2.463,75
8,169
20.126,37
Copeiro noturno
3.198,28
1,167
3.732,39
Auxiliar Servios gerais
2.415,08
1,167
2.818,40
18,238
56.121,79
Total
Custo dirio por leito (R$)
10,243
Refeies - paciente infantil

Custo Salarial
Mensal (R$)
Categorias
Quantidade
Custo Total
mensal (R$)
6.834,67
6.834,67
Cozinheiro
3.475,80
1,167
4.056,26
Auxiliar cozinheiro
2.721,68
1,167
3.176,20
Ajudante de cozinha
2.415,08
2,334
5.636,80
Copeiro
2.463,75
4,833
11.907,30
Copeiro noturno
3.198,28
1,167
3.732,39
Auxiliar Servios gerais
2.415,08
1,167
2.818,40
12,835
38.162,02
Total
Custo dirio por leito (R$)
10,447
162

HOSPITALAR
3.3 DEMAIS CUSTOS

3.3.1 - CUSTO COM MANUTENO DE INSTALAES
Equipe de manuteno - 1 pedreiro, 1 manuteno eltrica e 1 manuteno mecnica

pedreiro de manuteno
Salrios
R$ 1.940,20
Encargos Sociais
R$ 1.347,66
Refeio
R$ 79,32
Cesta Bsica
R$ 90,29
Assistncia Medica
R$ 98,58
Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Ms
R$ 0,48
R$ 13,28
R$ 3.569,81
Eletricista de manuteno
Salrios
R$ 2.218,40
Encargos Sociais
R$ 1.540,90
Vale Refeio
R$ 79,32
Cesta Bsica
R$ 90,29
Assistncia Medica
R$ 98,58
Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Ms
R$ 0,48
R$ 13,28
R$ 4.041,25
Mecnico de manuteno
Salrios
R$ 1.961,60
Encargos Sociais
R$ 1.362,53
Vale Refeio
R$ 79,32
Cesta Bsica
R$ 90,29
Assistncia Medica
R$ 98,58
Seguro de Vida
Uniformes
Custo Total / Ms
Memrias de Clculo Demais Custos
R$ 0,48
R$ 13,28
R$ 3.606,08
163

HOSPITALAR
Total da equipe de manuteno
R$ 11.217,14
Despesas com material, equipamentos e ferramental
R$ 1.121,71
Custo mensal de despesas com manuteno de instalaes
Refeies - Paciente
rea
utilizada
produo
da equipe
Infantil
60 m2
Adulto
80 m2
R$ 12.338,85
coeficiente
rateio do custo
mensal
custo unitrio
dirio
0,125
R$ 1.542,36
R$ 0,422
0,16667
R$ 2.056,48
R$ 0,375
3.3.2 CUSTO COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Refeies Paciente Adulto
Custo de aplicao mensal/m
R$
1,50
Custo total por ms
R$
120,00
Crdito PIS / COFINS
R$
Custo total por ms
R$
R$
-11,10
108,90
0,020
Refeies Paciente Infantil

1,50
Custo de aplicao mensal/m2
R$
Custo total por ms
R$
90,00
Crdito PIS / COFINS
R$
-8,33
Custo total por ms
R$
81,67
R$
0,022
164

HOSPITALAR
3.3.3 CUSTO COM ANLISE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS

Refeies Paciente Adulto
Quantidade estimada mensal
anlises
valor unitrio
R$
78,65
Crdito PIS / COFINS
R$
-7,28
Custo total unitrio
R$
71,37
R$
0,052
Refeies Paciente Infantil

Quantidade estimada mensal
anlises
Valor unitrio
R$
78,65
Crdito PIS / COFINS
R$
-7,28
Custo total unitrio
R$
71,37
R$
0,039
165

HOSPITALAR
3.4 CUSTO COM EQUIPAMENTOS
Item
Custo unitrio
Quant.
R$
Recepo e Controle
Carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de ao inox, c/
roda de borracha
Balana de carga 100 kg
1.275,33
1.387,35
269,50
605,00
708,69
510,60
5.331,48
1.752,30
95,95
42,51
1
2
2
1
1
862,17
1.215,43
1.840,80
795,00
2.387,50
1.158,11
Despensa
Estante de chapa pintada, regulveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimenses : 0,92 x
0,50 x 1,80 m c/ vo entre pratel. 0,46 m
Mesa com cadeiras, tipo escritrio
Balana de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g
Mesa ao 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balana
Refrigerador comercial vertical 4 portas 1,40 x 0,75 x 2,10 m c/ cap. 1200 litros
Freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m
Escada de metal c/ 5 degraus
Estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m
Carro auxiliar de ao inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m, chassis em chapa
dobrada de ao inox, planos de tampo rebaixados em ao, montantes em tubos
de ao de 1" e providos de rodas de 5" revestidos de borracha (2 fixas e 2
giratrias), acabamento em ao inox polido fosco
rea de carnes
Tampo em ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de
fundo
Tampo em ao inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ cuba de ao inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m
Moedor/picador de carnes tipo domstico
Moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 hp, disco de 3/8", equipamento
standard
Amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor eltrico 1/2 hp, monofsico, 60
ciclos, composto de 2 rolos com 72 laminas e 2 pentes em ao inox acabamento
externo em ao inox
166

HOSPITALAR
rea de vegetais
Mquina descascadora de tubrculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220
volts, 60 ciclos. Recipiente construdo de ferro fundido, com ondulaes internas,
disco abrasivo de 0,40". Acompanha caixa de decantao
Tampo de ao inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de
fundos
Tampo de ao inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40
x 0,40 c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais
1.979,50
1.528,95
3.443,64
3.360,98
1.738,00
3.550,00
5.430,00
rea de massas, sobremesas e lanches

Cafeteira eltrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em ao inox, acabamento escovado
Batedeira eltrica 12 litros
rea de coco
Fogo a gs c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em ao inox c/
bifiteira de sobrepor de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
Fritadeira eltrica 220 volts 10 litros c/ 1 cesta de 0,50 x 0,50 m
674,88
4.056,20
644,68
Tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
2.261,00
Mesa em ao inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
1.677,00
Estante gradeada em ao inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos
1.895,80
Carro trmico de 1,3 x 0,70 x 0,90 m c/ 4 recipientes
1.042,50
Carro auxiliar p/ transporte de gn c/2 planos em ao inox, de 1,00 x 0,50 m
1.033,50
743,50
1.677,00
Forno eltrico de 2 cmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m

Liquidificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monof.
Refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em ao inox, de
1,20 x 0,60 x 1,90 m, cap. 1200 litros
rea p/ higienizao de panelas e utenslios
rea de montagem
Estante de ao pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m

Tampo em ao inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m
167

HOSPITALAR
Sistema de exausto
Sistema de exausto composto de coifa de 2,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos
de 0,40 cm exaustor axial 220 volts e 1 chapu chins
2.846,24
rea de lavagem e guarda de material limpeza

Tanque de ao inox
Subtotal
Crdito PIS/COFINS
Total
Quantidade adotada
Custo Dirio de Manuteno = 10% do custo total/12 meses/30,44 dias/n mdio

de comensais
Custo Dirio de Depreciao = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/n mdio
de comensais
Custo dirio por comensal
287,68
75.123,65
-6.948,94
68.174,71
200
0,093
0,093
0,186
168

HOSPITALAR
3.5 CUSTO COM UTENSLIOS

ITEM
Abridor de garrafa c/ sacarrolha
Abridor de lata (tipo borboleta)
Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30 cm
Aparelho abridor de lata tamanho institucional
Assadeiras de alumnio 45 x 30 cm
Assadeiras de alumnio 60 x 45 cm
Batedor de bife manual em polietileno
Caarola de alumnio cap. 14 litros tipo hotel c/ tampa
Caarola de alumnio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa
Caixa de isopor capacidade 120 litros
Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caixa p/ po em plstico 80 x 60 x 50 cm
Caixa trmica hot-box 60 litros 86 x 64 x 46 cm
Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros
Caldeiro de alumnio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa
Caneca de alumnio 2 litros
Colher de altileno 36 cm
Colher p/ arroz e guarnio
Concha de alumnio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm
Concha de alumnio diam. 14 cm c/ cabo 50 cm
Concha de alumnio diam. 8,5 cm c/ cabo 33 cm
Concha para acar, cereais e farinha em plstico
Concha para feijo e guarnio
Cortador de legumes c/ 2 lminas curvas de metal
Descaroador de azeitona em alumnio
Escorredor de alumnio (macarro) 42 cm
Escorredor de alumnio (macarro) 50 cm
Escumadeira alumnio diam.10 cm e cabo 36 cm
Escumadeira alumnio diam.8,5 cm e cabo 33 cm
Faca p/ aougue inox lmina 9
Faca p/ cozinha inox lmina 8
Faca p/ po inox serra
Faca p/ vegetais inox lmina 12
Frigideira diam. 22 cm
Custo unitrio
R$
15,78
2,19
25,40
10,97
53,19
111,12
26,50
101,08
164,28
209,49
52,61
78,68
43,04
12,10
439,47
18,95
42,10
390,21
120,65
237,14
299,73
19,85
10,79
15,40
22,83
13,60
11,34
16,58
7,53
9,22
8,87
32,73
9,86
74,26
119,26
12,44
17,21
18,96
6,49
18,10
18,70
7,22
19,27
23,49
Quantidade
2
3
1
3
3
1
2
3
2
6
2
6
1
3
1
2
2
2
2
2
1
2
4
1
2
1
1
1
4
1
4
2
3
2
2
1
169

HOSPITALAR
Custo unitrio
R$
ITEM
Frigideira diam. 34 cm
Funil diam 10 cm
Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 34 cm
Garfo de alumnio p/ assador 2 dentes 56 cm
Garfo para carne e guarnio
Jarra plstica 1,5 litros
Monobloco 10 litros em polietileno
P de altileno 36 cm
P de altileno 50 cm
P para arroz
Pegador de po de inox
Pegador de salada de inox
Placa de altileno 60 x 30 cm
Ralador de queijo manual
Recipiente plstico c/ tampa p/ alimentos 10 litros
Recipiente trmico p/ lquidos 10 litros
Recipiente trmico p/ lquidos 12 litros
Socador de feijo altileno 20 cm cabo 1 m
Termmetro
53,93
4,46
14,43
16,11
10,80
4,65
14,89
24,13
37,61
39,00
40,67
9,21
27,79
10,22
9,08
7,60
55,17
12,77
15,70
23,00
7,42
79,45
126,50
85,73
45,29
SUBTOTAL
Crdito PIS / COFINS
TOTAL
Quantidade referencial adotada
Custo Dirio = custo total/10 anos/12 meses/30,44 dias/n Mdio de

comensais
Quantidade
2
2
2
1
1
3
3
5
5
5
3
3
2
4
2
5
5
6
1
2
5.409,17
-500,35
4.908,82
200
R$ 0,034
170

HOSPITALAR
4 - PLANILHA DE ORAMENTO - QUANTITATIVOS E VALORES UNITRIOS

EXEMPLO DE UTILIZAO DOS VALORES REFERENCIAIS
Na modalidade de licitao prego a planilha de oramento dever constar somente no processo
(fase preparatria), no integrando o edital.
Previamente a elaborao das planilhas, devero ser quantificados os nmeros refeies
necessrias para o perodo a ser contratado.
Aps o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, dever ser
elaborado o oramento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidades de refeies
previstas, o valor unitrio de cada tipo de refeio e os valores totais, de modo a demonstrar o valor
mximo admitido a ser contratado (R$).
EXEMPLOS:
Base: Junho/14
A - PACIENTE ADULTO
SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO HOSPITALAR
TIPO DA REFEIO
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIRIA (1)
Desjejum Dieta Geral - Adulto
180
Almoo Dieta Geral - Adulto
180
Merenda Dieta Geral Adulto
180
Jantar Dieta Geral Adulto
180
Ceia Dieta Geral - Adulto
180
Desjejum Dieta Leve - Adulto
30
Almoo Dieta Leve - Adulto
30
Merenda Dieta Leve - Adulto
30
Jantar Dieta Leve Adulto
30
Ceia Dieta Leve - Adulto
30
Desjejum Dieta Lquida - Adulto
10
Almoo Dieta Lquida - Adulto
10
Merenda Dieta Lquida - Adulto
10
Jantar Dieta Lquida Adulto
10
Ceia Dieta Lquida - Adulto
10
Colao Dieta Leve Adulto
60
Colao Dieta Lquida Adulto
50
Desjejum Dieta Hiperhiper - Adulto
10
Colao Dieta Hiperhiper - Adulto
10
Almoo Dieta Hiperhiper Adulto
10
Merenda Dieta Hiperhiper Adulto
10
Jantar Dieta Hiperhiper Adulto
10
Ceia Dieta Hiperhiper Adulto
10
Planilha de Oramento
VALOR
UNITRIO DA
REFEIO
(R$) (2)
2,71
11,96
2,28
12,24
1,76
2,37
9,27
1,97
9,49
1,80
2,22
7,26
2,19
7,26
1,94
1,45
1,45
2,73
1,58
12,20
2,28
12,36
1,91
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)
222.924,60
983.829,60
187.552,80
1.006.862,40
144.777,60
32.492,70
127.091,70
27.008,70
130.107,90
24.678,00
10.145,40
33.178,20
10.008,30
33.178,20
8.865,80
39.759,00
33.132,50
12.476,10
7.220,60
55.754,00
10.419,60
56.485,20
8.728,70
3.206.677,60
171

HOSPITALAR
B - PACIENTE INFANTIL
VALOR
QUANTIDADE
(*) PRAZO
UNITRIO DA
TIPO DA REFEIO
ESTIMADA
CONTRATUAL
REFEIO (R$)
DIRIA (1)
(DIAS) (3)
(2)
Desjejum Dieta Geral - Infantil
2,83
30
457
Colao Dieta Geral Infantil
30
Almoo Dieta Geral - Infantil
30
Merenda Dieta Geral Infantil
30
Jantar Dieta Geral Infantil
30
Ceia Dieta Geral - Infantil
30
Desjejum Dieta Leve Infantil
10
Colao Dieta Leve Infantil
10
Almoo Dieta Leve - Infantil
10
Merenda Dieta Leve Infantil
10
Jantar Dieta Leve Infantil
10
Ceia Dieta Leve Infantil
10
Desjejum Dieta Lquida Infantil
Colao Dieta Lquida Infantil
Almoo Dieta Lquida - Infantil
Merenda Dieta Lquida - Infantil
Jantar Dieta Lquida Infantil
Ceia Dieta Lquida - Infantil
10
Desjejum Dieta Hiperhiper Infantil
Colao Dieta Hiperhiper Infantil
Almoo Dieta Hiperhiper - Infantil
Merenda Dieta Hiperhiper - Infantil
Jantar Dieta Hiperhiper Infantil
Ceia Dieta Hiperhiper - Infantil
Papa de frutas 0 a 2 anos
10
Sopa 0 a 2 anos
10
Suco de frutas 0 a 2 anos
10
Ch de ervas 0 a 2 anos
10
1,61
11,19
2,45
11,19
1,82
2,37
1,61
9,64
2,07
9,64
1,63
2,27
1,61
7,74
2,52
7,74
1,72
2,89
1,73
11,52
2,45
11,67
1,95
1,94
1,95
1,41
0,81
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
457
TOTAL PACIENTE INFANTIL (B)
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)
38.799,30
22.073,10
153.414,90
33.589,50
153.414,90
24.952,20
10.830,90
7.357,70
44.054,80
9.459,90
44.054,80
7.449,10
5.186,95
3.678,85
17.685,90
5.758,20
17.685,90
7.860,40
6.603,65
3.953,05
26.323,20
5.598,25
26.665,95
4.455,75
8.865,80
8.911,50
6.443,70
3.701,70
708.829,85
172

HOSPITALAR
C POSTO DE SERVIOS
POSTO DE MANIPULAO DE
DIETAS ESPECIALIZADAS
Bsico
VALOR
QUANTIDADE
UNITRIO DO
DE POSTOS
POSTO/DIA (R$)
(1)
(2)
1
198,93
Diurno I
Diurno II
Diurno III
Noturno I
Noturno II
348,02
490,83
633,61
436,01
621,15
TOTAL POSTO DE SERVIOS - (C)
TOTAL GERAL (A + B + C + D)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
457
457
457
457
457
457
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x
(3)
90.911,01
159.045,14
224.309,31
289.559,77
199.256,57
283.865,55
1.246.947,35
5.162.454,80
Obs.: (*) considerada a vigncia contratual de 15 (quinze) meses

Clculo da quantidade de dias na vigncia contratual:
30,44 dias / ms x 15 meses = 456,6 , correspondente a 457 dias para o perodo contratual.
173

HOSPITALAR
CAPTULO III- EDITAIS

1 ELABORAO DO EDITAL
Em obedincia ao Decreto Estadual n 51.469, de 2/01/2007 e Resoluo SF-15, de

19/03/2007 obrigatria a adoo da modalidade de prego, na forma eletrnica, para a
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao por se constituir em servio comum.
Dever ser utilizada a minuta de edital de prego eletrnico objetivando a prestao de
servios contnuos contratados sob o regime de empreitada por preos unitrios, disponvel
nos stios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br.
Quando da elaborao do edital (ato convocatrio), na modalidade prego, recomenda-se que
as informaes elencadas a seguir j estejam definidas pela autoridade competente e
alinhadas com as diretrizes deste volume:
descrio do objeto;
especificaes tcnicas;
regime de empreitada por preo unitrio;
planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
prazo e condies da contratao;
critrio para encerramento da etapa de lances;
reduo mnima admissvel entre lances sucessivos;
prazo de validade das propostas;
critrios de aceitabilidade dos preos;
exigncias da habilitao;
condies de prestao de garantia de execuo do contrato, quando for o caso;
sanes por inadimplemento;
cronograma fsico e financeiro;
minuta de contrato devidamente aprovada pela rea jurdica.
vedado a Administrao fixar no Edital:
o quantitativo de mo de obra a ser utilizado na prestao do servio;
exigncias de fornecimento de bens ou servios no pertinentes ao objeto a ser contratado;
exigncia de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio a disputa
(Smula n 15-TCE);
exigncia de comprovao de filiao a Sindicato ou a Associao de Classe, como
condio de participao na licitao (Smula n 18-TCE);
exigncia de comprovao de quitao de anuidade junto a entidades de classe como
condio de participao (Smula n 28-TCE);
exigncia de certido negativa de protesto como documento habilitatrio (Smula n 29TCE).
As recomendaes que devero ser observadas na elaborao do edital so, entre outras:
Editais
174

HOSPITALAR
1.1 - Objeto
Definio do objeto:
Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,
dietas especiais, dietas enterais e frmulas lcteas destinadas pacientes (adultos e infantis) e
acompanhantes legalmente institudos (*), assegurando uma alimentao balanceada e em
condies higinico-sanitrias adequadas, englobando a operacionalizao e desenvolvimento
de todas as atividades de produo, administrativas e de apoio a nutrio clnica e ambulatorial
no mbito da __________, (indicar o rgo ou Unidade ou Local) conforme especificaes
tcnicas, planilhas e locais de prestao dos servios
(*) (Lei federal n 8.069. de 13.07.90; art. 278, inc. VII da Constituio do Estado de So Paulo; Lei
estadual n 9.144, de 09,03.95 e Lei federal n 10.741, de 1.10.03)
1.2 - Ms de Referncia dos Preos

Conforme estabelecido no Decreto Estadual n 48.326, art. 3, as propostas de preos
ofertadas pelos licitantes devero estar referidas na base de preos Junho/2014, tendo em
vista ser esse o ms da data base da categoria profissional predominante da prestao de
servios e que servir, tambm, como base para reajustamento de preos contratuais. Para
tanto, os textos sugeridos so:
Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao ms de
Junho/2014, que ser considerado como o ms de referncia dos preos
O licitante dever indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o
sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos servios contratados.
1.3 - Documentao Especfica de Habilitao
Especificamente para os efeitos da qualificao tcnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei
Federal no 8.666/93, devero ser solicitados:
Artigo 30, incisos II e III:
a-
Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurdica(s) de direito pblico ou privado, em nome do

licitante, que comprovem quantitativos razoveis, assim considerados de 50% (cinquenta
por cento) a 60% (sessenta por cento) da execuo pretendida (Smula n 24 TCE).
Nota 1 :O(s) atestado(s) dever(o) conter:
Editais
Prazo contratual, datas de incio e trmino;
Local da prestao dos servios;
Natureza da prestao dos servios;
Quantidades de refeies fornecidas, no prazo de vigncia do contrato, bem

como a mdia diria de refeies;
Caracterizao do bom desempenho do licitante;
Outros dados caractersticos; e,
A identificao da pessoa jurdica emitente bem como o nome e o cargo do

175

HOSPITALAR
signatrio.
Nota 2: A referida comprovao poder ser efetuada pelo somatrio das
quantidades realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que
coincidentes em pelo menos um ms.
b-
Certificado de visita tcnica, a ser realizada no local de execuo dos servios

_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante.
Obs: no se recomenda que a visita tcnica seja agendada para um nico dia (a
jurisprudncia do Tribunal de Contas do Estado h muito condena a designao, em
editais de licitao, de data nica para a visita tcnica. Nesse sentido, identifica-se o
processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no relatrio do Conselheiro do
Tribunal de Contas do Estado, CLUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal
entendimento).
c-
Declarao de conhecimento do local onde se desenvolvero os servios, bem como da

natureza e do escopo dos mesmos.
Artigo 30, 6 :
d-
Declarao formal do licitante de disponibilidade de instalaes e do aparelhamento

tcnico adequados para a realizao do objeto da licitao, sob as penas cabveis;
e-
Relao da equipe tcnica, operacional e administrativa do licitante, com a quantificao

e a qualificao das funes compatveis com o objeto licitado, acompanhada de
declarao formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabveis.
f)
Prova de inexistncia de dbitos inadimplidos perante a Justia do Trabalho, mediante a

apresentao de certido negativa, nos termos do Ttulo VII-A da Consolidao das Leis
do Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade com a
Lei Federal no 12.440 de 7/7/2011
1.4 - Julgamento por Agrupamento em um nico Item

Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na conduo da sesso do prego,
recomenda-se que o edital da licitao deve estabelecer como condio para efeito de
julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num nico item.
O agrupamento de subitens num nico item tem por base a reunio de todos os tipos de
servios de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
a) da proposta escrita dever constar os preos unitrio e total para cada tipo de refeio, bem
como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 Planilhas de Proposta de
Preos;
b) os lances sero efetuados pelo valor total geral;
c) o edital dever estabelecer prazo, para que o vencedor do certame apresente nova planilha
contendo os preos unitrios e totais de cada refeio, de forma a adequ-los a oferta
vencedora;
Editais
176

HOSPITALAR
d) estabelecer que, se o vencedor no o fizer no prazo determinado, a administrao para fins

de contratao, distribuir o percentual de reduo equitativamente entre os preos unitrios
inicialmente propostos.
1.5 Anexos ao Edital
So anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante:
Especificaes Tcnicas;
Planilha de Proposta de Preos;
Minuta de Contrato; e,
Avaliao da Qualidade dos Servios.
2 - ESPECIFICAES TCNICAS:
Os indispensveis elementos tcnicos atinentes ao objeto licitado so:
Especificaes Tcnicas que devem estar na conformidade do Captulo I deste volume; e
Tabela de quantitativos para a prestao de servios que deve ser elaborada pelo
Contratante.
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREOS

O Contratante dever elaborar e anexar Planilha de Proposta de Preos contendo os tipos e
quantidade de refeies previstas, para que os licitantes possam ofertar suas propostas
escritas.
EXEMPLO:
Editais
177

HOSPITALAR
A - PACIENTE ADULTO
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIRIA (1)
TIPO DA REFEIO
VALOR UNITRIO
DA REFEIO
(R$) (2)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
Desjejum Dieta Geral - Adulto
180
457
Colao Dieta Geral Adulto
180
457
Almoo Dieta Geral Adulto
180
457
Merenda Dieta Geral Adulto
180
457
Jantar Dieta Geral Adulto
180
457
Ceia Dieta Geral Adulto
180
457
Desjejum Dieta Leve Adulto
30
457
Colao Dieta Leve Adulto
30
457
Almoo Dieta Leve Adulto
30
457
Merenda Dieta Leve Adulto
30
457
Jantar Dieta Leve Adulto
30
457
Ceia Dieta Leve Adulto
30
457
Desjejum Dieta Lquida Adulto
10
457
Colao Dieta Lquida Adulto
10
457
Almoo Dieta Lquida Adulto
10
457
Merenda Dieta Lquida Adulto
10
457
Jantar Dieta Lquida Adulto
10
457
Ceia Dieta Lquida Adulto
10
457
Desjejum Dieta Hiperhiper

Adulto
10
Colao Dieta Hiperhiper

Adulto
10
Almoo
Adulto
Dieta
Hiperhiper
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
457
457
457
10
Merenda Dieta Hiperhiper

Adulto
10
Jantar Dieta Hiperhiper Adulto
10
457
457
TOTAL PACIENTE ADULTO - (A)

Base: Junho/14
Editais
178

HOSPITALAR
B - PACIENTE INFANTIL
TIPO DA REFEIO
QUANTIDADE
ESTIMADA
DIRIA (1)
VALOR UNITRIO
DA REFEIO
(R$) (2)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
Desjejum Dieta Geral - Infantil
30
457
Colao Dieta Geral Infantil
30
457
Almoo Dieta Geral - Infantil
30
457
Merenda Dieta Geral Infantil
30
457
Jantar Dieta Geral Infantil
30
457
Ceia Dieta Geral - Infantil
30
457
Desjejum Dieta Leve Infantil
10
457
Colao Dieta Leve Infantil
10
457
Almoo Dieta Leve - Infantil
10
457
Merenda Dieta Leve Infantil
10
457
Jantar Dieta Leve Infantil
10
457
Ceia Dieta Leve Infantil
10
457
Desjejum Dieta Lquida Infantil
457
Colao Dieta Lquida Infantil
457
Almoo Dieta Lquida - Infantil
457
Merenda Dieta Lquida - Infantil
457
Jantar Dieta Lquida Infantil
457
10
457
Desjejum Dieta Hiperhiper Infantil
457
Colao Dieta Hiperhiper Infantil
457
Almoo Dieta Hiperhiper - Infantil
457
Merenda Dieta Hiperhiper - Infantil
457
Jantar Dieta Hiperhiper Infantil
457
Ceia Dieta Hiperhiper - Infantil
457
Papa de frutas 0 a 2 anos
10
457
Sopa 0 a 2 anos
10
457
Suco de frutas 0 a 2 anos
10
457
Ch de ervas 0 a 2 anos
10
457
Ceia Dieta Lquida - Infantil
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
TOTAL PACIENTE INFANTIL (B)

Editais
179

HOSPITALAR
Base: Junho/14
C POSTO DE SERVIOS
POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS
ESPECIALIZADAS
QUANTIDADE
DE POSTOS
(1)
VALOR UNITRIO
DO POSTO/DIA
(R$) (2)
(*) PRAZO
CONTRATUAL
(DIAS) (3)
Bsico
01
457
Diurno I
01
457
Diurno II
01
457
Diurno III
01
457
Noturno I
01
457
Noturno II
01
457
TOTAL (R$)
(4) = (1) x (2) x (3)
TOTAL POSTO DE SERVIOS - (C)

Base: Junho/14
TOTAL GERAL (A + B + C)
Base: Junho/14
4 - DA CONTRATAO
Recomenda-se incluir, como condio de contratao :
A adjudicatria dever apresentar, por ocasio da formalizao do contrato, alm da
apresentao de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situao de
regularidade de eventuais certides anteriormente apresentadas em que os prazos de validade
j se encontram vencidos:
Certido de Registro e Quitao CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional

de Nutricionistas CRN, com validade na data de apresentao;
Nota: Quando o CRQ no tiver sido emitido pelo CRN-3, dever ser averbado pelo referido
Conselho Regional..
5. MINUTA DE TERMO DE CONTRATO

Na elaborao do Termo de Contrato devero ser observados os seguintes pontos:
CLUSULA _____ - OBJETO
1-
Editais
Constitui o objeto do presente contrato a Prestao de Servios de Nutrio e

Alimentao Hospitalar, destinada a pacientes (adultos e infantis) e acompanhantes
legalmente institudos da ..................... (identificar a unidade na qual sero executados os
servios) ............., situada na ......... (endereo(s) / local(is)), de acordo com as
180

HOSPITALAR
Especificaes Tcnicas, Edital do Prego n.........., proposta da Contratada e demais

documentos constantes do Processo n ............
2-
A execuo do objeto contratual dever atingir o fim a que se destina, com eficcia e
qualidade requeridas.
3-
O regime de execuo deste contrato o de empreitada por preo unitrio.
CLUSULA _____ - PREOS

1-
A Contratada se obriga a executar os servios, objeto deste contrato, pelos preos vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais esto includos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefcios e despesas indiretas (BDI) e demais
despesas de qualquer natureza.
2-
Os preos das dietas especiais, quando houver, equiparam-se aos seus correspondentes
das dietas gerais previstas.
3-
Os preos esto referidos ao ms de: Junho/2014.
CLUSULA _____ - PRAZO

1-
O prazo de vigncia do contrato de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos,

contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por iguais e
sucessivos perodos, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condies permitidos
pela legislao vigente, desde que as partes se manifestem com antecedncia de 3 (trs)
meses do trmino do prazo do contrato.
2-
Eventual prorrogao de prazo ser formalizada por meio de Termo de Alterao

Contratual, respeitadas as condies prescritas na Lei Federal no 8.666/93.
Obs. : a prorrogao de que trata o item1 anterior somente poder ser formalizada nos casos
de convenincia e interesse pblico, depois de comprovado circunstancialmente no
processo, que os preos praticados sob o contrato esto coerentes com o mercado
e so iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos
divulgados pelo Governo do Estado de So Paulo, com vistas a obteno de preos
e condies mais vantajosos para a Administrao.
CLUSULA _____ - MEDIO DOS SERVIOS PRESTADOS

1-
Aps o trmino de cada perodo mensal, a Contratada elaborar relatrio contendo os

quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de servios efetivamente realizados.
2-
As medies para efeito de pagamento sero realizadas de acordo com os seguintes

procedimentos:
Editais
No primeiro dia til subsequente ao ms em que foram prestados os servios, a

Contratada entregar relatrio contendo os quantitativos totais mensais de cada um
dos tipos de servios realizados e os respectivos valores apurados.
II
O Contratante solicitar a Contratada, na hiptese de glosas e/ou incorrees de

valores, a correspondente retificao objetivando a emisso da nota fiscal/fatura.
III
Sero consideradas somente as refeies efetivamente fornecidas e apuradas da

seguinte forma:
181

HOSPITALAR
a)
O valor dos pagamentos ser obtido mediante a aplicao dos preos unitrios
contratados as correspondentes quantidades de refeies efetivamente servidas,
descontadas as importncias relativas as quantidades glosadas e no aceitas pelo
Contratante por motivos imputveis a Contratada.
b)
A realizao dos descontos indicados na alnea a no prejudica a aplicao de

sanes a Contratada, por conta da no execuo dos servios.
IV
Aps a conferncia dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante

atestar a medio mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 (trs) dias
contados do recebimento do relatrio, o valor aprovado, e autorizando a emisso da
correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente a
comunicao dos valores aprovados.
As faturas devero ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e

apresentadas no ................................
(Obs.: Nesse campo, a Administrao dever indicar nome e endereo da unidade
responsvel pelo recebimento do documento)
CLUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO

1-
Os pagamentos sero efetuados mensalmente em conformidade com as medies,

mediante a apresentao dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de
recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao perodo de execuo dos servios e
a mo de obra alocada para esse fim.
2-
Por ocasio da apresentao ao Contratante (rgo da Administrao) da nota fiscal,

fatura, recibo ou documento de cobrana equivalente, a Contratada dever fazer prova
do recolhimento mensal do FGTS e do INSS por meio das guias de recolhimento do
Fundo de Garantia do Tempo de Servio e Informaes da Previdncia Social.
2.1
Em se tratando de INSS, a Contratada dever apresentar a comprovao de

recolhimento, de conformidade com as Instrues do Ministrio da Previdncia e
Assistncia Social.
2.2- As comprovaes relativas ao FGTS a serem apresentadas, que devero

corresponder ao perodo de execuo e por tomador de servio (contratante) so:
o
Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social;
Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP aps a

transmisso do arquivo SEFIP, com a autenticao mecnica ou acompanhada
do comprovante de recolhimento bancrio ou o comprovante emitido quando o
recolhimento for efetuado pela Internet;
Relao dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP RE;
Relao de Tomadores/Obras RET
2.3 - Por ocasio da apresentao da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento

de cobrana equivalente, caso no haja decorrido o prazo legal para recolhimento
do INSS e/ou FGTS, podero ser apresentadas cpias das guias de recolhimento
referentes ao ms imediatamente anterior, devendo a Contratada apresentar a
documentao devida, quando do vencimento do prazo legal para o recolhimento.
Editais
182

HOSPITALAR
2.4 - Quando da apresentao do documento de cobrana, a Contratada dever elaborar e

entregar ao Contratante (rgo da Administrao) cpia da:
a) Folha de pagamento especfica para os servios realizados sob o contrato,
identificando o nmero do contrato, a Unidade que o administra, relacionando
respectivamente todos os segurados colocados disposio desta e informando:
Nomes dos segurados;
Cargo ou funo;
Remunerao, discriminando separadamente as parcelas sujeitas ou no

incidncia das contribuies previdencirias;
Descontos legais;
Quantidade de quotas e valor pago a ttulo de salrio-famlia;
Totalizao por rubrica e geral;
Resumo geral consolidado da folha de pagamento; e
b) Os documentos solicitados em a) anterior dever ser entregue ao Contratante (rgo

da Administrao) na mesma oportunidade da nota fiscal, fatura, recibo ou
documento de cobrana equivalente.
2.5 - A no apresentao dessas comprovaes assegura ao Contratante (rgo da
Administrao) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos
seguintes.
3-
4-
Os pagamentos sero realizados mediante depsito na conta corrente bancria em nome

da Contratada no Banco do Brasil, conta n .......................... Agncia n ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento ser estabelecida, observadas
as seguintes condies:
a)
em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medio, desde que a correspondente

fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Clusula, seja
protocolada na Seo competente no prazo de at 03 (trs) dias teis contados do
recebimento da comunicao de que trata o inciso IV da clusula anterior;
b)
a no observncia do prazo previsto para apresentao das faturas ou a sua

apresentao com incorrees ensejar a prorrogao do prazo de pagamento por
igual nmero de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorrees
verificadas.
Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidir correo monetria nos
termos do artigo 74 da Lei Estadual n 6.544/89, bem como juros moratrios, a razo de
0,5% (meio por cento) ao ms, calculados pro rata tempore, em relao ao atraso
verificado.
CLUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TCNICA

1-
A
responsabilidade
tcnica
dos
servios
caber
a
(ao)
Nutricionista
.................................................................. , CRN n ............... Regio..............
2-
Eventual alterao do titular Responsvel Tcnico dever ser comunicada de imediato ao

Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituio, da nova
nomeao, do curriculum-vitae do profissional indicado para a funo de responsvel
Editais
183

HOSPITALAR
tcnico, juntada a respectiva documentao do CRN.

CLUSULA _____ DAS PENALIDADES
Pela inexecuo total ou parcial do contrato ou por demonstrar no possuir idoneidade para
contratar em virtude de atos ilcitos praticados, o Contratante poder, garantida a prvia
defesa, aplicar a Contratada as penalidades previstas na legislao vigente.
Obs.: O Contratante dever estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em seu rgo.
CLUSULA _____ REAJUSTE DE PREOS

Para o reajustamento dos preos unitrios contratados, dever ser observada a legislao
vigente, em especial o Decreto Estadual n 48.326/03, de 12.12.03 e as disposies da
Resoluo CC 79, de 12.12.03.
IPC
R = Po . [ (0,50 . ---------- + 0,50 . ----- ) - 1]

IPCo
Io
Onde:
R = parcela de reajuste;
Po = preo inicial do contrato no ms de referncia dos preos ou preo do contrato no
ms de aplicao do ltimo reajuste;
IPC/IPCo = variao do IPC FIPE - ndice de Preo ao Consumidor, ocorrida entre o
ms de referncia de preos, ou o ms do ltimo reajuste aplicado, e o ms de
aplicao do reajuste;
I/Io = variao do IPC - Alimentao - FIPE - ndice de Preos ao Consumidor categoria
Alimentao, ocorrida entre o ms de referncia dos preos, ou o ms do ltimo
reajuste aplicado, e o ms de aplicao do reajuste.
Ms de referncia dos preos: Junho/2014.
CLUSULA _____ TRANSFERNCIA E SUBCONTRATAO
1-
A Contratada no poder transferir o presente contrato, no todo ou em parte.
2-
A Contratada no poder subcontratar os servios que compem o escopo principal

deste ajuste.
Editais
184

HOSPITALAR
CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS

1 - CUSTO DOS SERVIOS
Para a elaborao dos valores unitrios das refeies objeto deste volume, a composio de
preos foi estruturada considerando-se os seguintes grupos:
a) Matria-prima:
a1) alimentar gneros e produtos alimentcios;
a2) no alimentar - utenslios individuais, descartveis para preparo das refeies e produtos
para higienizao e limpeza das instalaes;
b) Mo de obra para preparo e fornecimento das refeies;
c) Custos diversos Despesas com manuteno das instalaes fsicas, controle integrado de
pragas, utenslios e equipamentos utilizados na produo das refeies, consumo de gs e
anlises microbiolgicas
Para a apurao dos custos, consideraram-se os custos diretos dos insumos de gneros e
produtos alimentcios, recipientes e descartveis individuais para cada uma das refeies. Os
demais custos, assim considerados aqueles destinados ao preparo das refeies (custo de
mo-de-obra de preparo e distribuio das refeies, despesas de instalaes, custo com
descartveis de preparo de refeies, custos com produtos de higienizao e limpeza das
dependncias utilizadas) foram rateados para cada uma das refeies em funo da
proporcionalidade dos custos. Para tanto, o rateio dessas despesas considerou a ponderao
de 40% (quarenta por cento) para cada refeio principal (almoo e jantar) e 5% (cinco por
cento) para cada refeio menor (desjejum, colao, merenda, ceia e lanche por jejum).
Para a elaborao de composio de custos relativos ao preparo de refeies, foram
estabelecidas faixas de escala em funo da capacidade da unidade hospitalar.
Ms base da pesquisa: Junho/14
Critrios para Elaborao dos Preos Custo dos Servios
185

HOSPITALAR
1.1 - Custo Com Matria-Prima

1.1.1- Gneros e Produtos Alimentcios
Para o clculo destes custos, foram relacionados os gneros e produtos alimentcios
estabelecidos no Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98 e a serem utilizados por tipo de
refeio, com respectivos per capita e frequncia de utilizao, apurando-se as quantidades
mensais de cada gnero ou produto, obtendo-se o custo unitrio com desjejum, colao,
almoo, merenda, jantar, ceia e lanche para pacientes da coleta. No presente estudo foram
agregados produtos disponveis no mercado para a racionalizao da operacionalizao das
atividades para produo de alimentao. Dessa forma, a composio adotada considerou
legumes e verduras processados e semi-processados.
Os preos mdios unitrios dos gneros e produtos alimentcios adotados foram obtidos de
pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor.
1.1.2 - Recipientes e Descartveis Individuais
Para determinar o custo com recipientes e descartveis individuais das refeies, foram
considerados:
Almoo e Jantar: bandeja trmica com refil descartvel, sopeira trmica com refil
descartvel, talheres, copos, potes para salada e sobremesa, guardanapos, saco
plstico para talher e etiqueta para identificao;
Desjejum, merenda, ceia e sucos: canudo, copo descartvel, embalagens para lanche e
fruta e etiqueta para identificao;
Colao: canudo, copo, prato trmico com refil, embalagens para lanche e fruta e
etiqueta para identificao.
Foram previstas, tambm, despesas com descartveis para o preparo das refeies (fita filme,
papel alumnio, luvas descartveis e outros).
1.1.3 Material de limpeza e de higiene
Para efeito de custo, considerou-se o percentual de 3% (trs por cento) do custo relativo ao
fornecimento de matria-prima empregada.
1.2 Despesas Diversas Para Preparo De Refeies

1.2.1 - Equipamentos
Para a apurao de estimativa de custos, considerou-se a utilizao de equipamentos
dimensionados para cozinha padro, em funo do nmero de refeies preparadas. Os custos
unitrios foram obtidos atravs de depreciao dos respectivos valores de aquisio, vida til
de 10 (dez) anos e manuteno anual de 10% (dez por cento), conforme recomendaes dos
fabricantes.
Os valores unitrios de aquisio foram obtidos atravs de pesquisa junto ao mercado.
1.2.2 - Utenslios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utenslios necessrios para o
funcionamento de uma cozinha padro, de acordo com o nmero de refeies preparadas. O
186

HOSPITALAR
custo unitrio foi obtido atravs de depreciao dos respectivos valores de aquisio e vida til
de 2 (dois) anos, conforme recomendaes dos fabricantes.
Os valores unitrios de aquisio foram obtidos atravs de pesquisa junto ao mercado
1.2.3 - Custos com consumo de gs
Para o clculo de custo, tomou-se como base o gs GLP em cilindros com capacidade de 45
(quarenta e cinco) quilos, considerando o valor mdio unitrio de R$ 3,22 / kg . Para o
dimensionamento do consumo para cada faixa de produo, adotou-se a seguinte equao:
Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638
Onde :
Y = consumo per capita dirio de gs
X = nmero de comensais
Nmero de comensais
Consumo per capita dirio (em kg)
At 120
0,10
At 180
0,092
1.2.4 - Manuteno das reas - Controle Integrado de Pragas

Considerou-se, com base em recomendaes das autoridades sanitrias, a aplicao mensal
nas dependncias utilizadas para os servios. Para tanto, foi prevista uma despesa com
controle integrado, considerando o custo de R$1,50 por m2.
Para estimativa das reas envolvidas, foram adotados os coeficientes abaixo, com base em
referncias bibliogrficas para dimensionamento de reas necessrias para cozinha.
Nmero de comensais
120
180
Coeficiente adotado
0,50
0,44
rea requerida (m2)
60
80
1.2.5 - Anlise Microbiolgica de Alimentos

Recomenda-se a realizao de anlise microbiolgica de alimentos, pela importncia no
diagnstico de possveis surtos de toxinfeco alimentar, bem como para monitoramento de
medidas corretivas em pontos crticos de controle. Para tanto, deve ser coletada uma amostra
de todos os alimentos servidos, cujos quantitativos e tcnica de coleta de amostras devem
atender a Portaria CVS-5/13.
Para efeitos de composio de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se 2
(duas) anlises mensais para quantidades de refeies at 120 (cento e vinte) pacientes
comensais e 4 (quatro) anlises para quantidades de 180 (cento e oitenta) pacientes
comensais. Foi adotado o custo unitrio de R$ 78,65, resultante de pesquisa de mercado.
187

HOSPITALAR
1.2.6. Manuteno das Instalaes

Foram previstas despesas para a manuteno das dependncias utilizadas para a
operacionalizao dos servios envolvidos, compreendendo os reparos, as pequenas
adaptaes que se fizerem necessrias e respectivas manutenes. Estimou-se, para tanto,
uma equipe composta de ajudante de pedreiro, ajudante de manuteno eltrica e ajudante de
manuteno mecnica e gastos com despesas de material, equipamentos e ferramental.
1.3 Custo Com Mo-De-Obra

1.3.1 - Dimensionamento
Para apurao do custo com a mo de obra envolvida na prestao de servios, foi
dimensionado o contingente de pessoal em funo do nmero de comensais a serem
atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuio por setores de servios.
O indicador adotado em referncias bibliogrficas recomenda, em princpio, a locao de 1
(um) funcionrio para cada 8 (oito) leitos. Tendo em vista a adoo, no presente estudo, dos
gneros e produtos processados e semi-processados, reduzindo significativamente o tempo
demandado e a quantidade de profissionais requerida no pr-preparo e preparo, aliado ao
avano tecnolgico dos equipamentos e utenslios, essa proporo foi alterada para 1:12. Para
prever a distribuio das refeies, adotou-se a proporo de 30 (trinta) leitos para cada
copeiro, adicionando-se um copeiro noturno para atendimento de contingncias nesse perodo.
Ao resultado foi acrescido o dimensionamento para as folgas semanais.
Ressalta-se que as substituies para cobertura de frias e eventuais faltas e ausncias legais
encontram-se previstas e calculadas nos encargos sociais e trabalhistas no item 2 deste
captulo.
Com base nesses parmetros, a estimativa de quantitativos foi devidamente adequada as
caractersticas das unidades envolvidas.
Para o clculo do nmero de nutricionistas foram utilizados os parmetros estabelecidos nos
Atos Normativos CRN 3 ns 06/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho Regional de
Nutricionistas - 3 Regio So Paulo.
1.3.2 - Jornada de Trabalho
Para o clculo do custo de mo de obra, foi adotada a jornada de trabalho de 44 (quarenta e
quatro) horas semanais.
1.3.3 - Custo Salarial
1.3.3.1 - Piso Salarial da Categoria
Salrio Normativo Junho/14: R$ 945,00 (empregados de empresas de refeio
coletivas)
188

HOSPITALAR
1.3.3.2 - Salrio de Mercado por Funes

Salrio Mensal adotado (R$)
R$ 3.463,00
Nutricionista
R$ 3.463,00
Tcnico em nutrio hospitalar
R$ 2.539,50
Cozinheiro
R$ 1.542,46
Auxiliar cozinheiro
R$ 1.111,34
Ajudante de cozinha
R$ 945,00
Copeiro
960,69
Copeiro plantonista noturno
960,69
Auxiliar de servios gerais
945,00
Auxiliar de dispenseiro
945,00
Lactarista
1.018,48
945,00
Chefe de cozinha
1.942,06
Dispenseiro
1.323,21
Informaes obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais

envolvidas.
1.3.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT
Remunerao adicional de 35 % (Conveno Coletiva) sobre o valor da hora normal
diurna (220 horas mensais), no perodo trabalhado entre as 22:00 h e as 05:00 h do dia
seguinte.
Neste perodo de 7 horas, a hora trabalhada considerada virtualmente reduzida de 60
minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remunerao de adicional por
hora reduzida.
Valor da hora normal diurna = salrio base / 220 horas
Acrscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remunerao total com acrscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 =
1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno
54,29%
= [(-------------
1,35) - 1] x 100% =
52, 30'
189

HOSPITALAR
Para efeito de clculo de custos, considerou-se que a incidncia do adicional noturno

funo das atividades e nmero de refeies a serem preparadas, atingindo
principalmente aquelas funes diretamente relacionadas com a operacionalizao do
pr-preparo e higienizao.
1.3.3.4 - Encargos Sociais
Foi considerado o percentual de 69,46%, conforme demonstrado no item 2.
1.3.3.5 - Benefcios aos Empregados
Benefcios previstos no ltimo acordo/conveno, dissdio coletivo da categoria e/ou por
fora de legislao especfica.
a) Refeies
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gneros alimentcios
obtido para a composio do cardpio do almoo/jantar.
b) Vale Transporte
Para o clculo estimado do vale transporte foram consideradas as seguintes premissas:
o
nmero de condues dirias/empregado = 04
valor unitrio da conduo: valor mdio da passagem de nibus da(s) cidade

principal da regio.
Valor unitrio
Local
R$ 3,00
Cidade de So Paulo
quantidade de bilhetes tarifados/ms: igual a quantidade de dias efetivamente

trabalhados, multiplicado por 2 =>30,44 dias x 2 viagens/dia = 60,88 bilhetes, ou
seja utilizao de 2 bilhetes por dia.
subsdio da empresa: conforme legislao vigente (total gasto com transportes

acima de 6% do salrio de cada empregado envolvido).
c) Cesta Bsica
Concesso aos seus empregados, que percebam at 4,5 (quatro e meio) salrios
normativos, cesta bsica, vale compra ou carto magntico, no valor de R$ 110,00,
aplicando-se a parcela do empregado no valor de R$ 5,00.
d) Assistncia Mdica
Plano de assistncia mdica hospitalar obrigatrio, subsidiado pelo empregador em no
mnimo 70% (setenta por cento) dos seus custos, ficando os restantes 30% (trinta por
cento) a serem pagos pelos empregados.
190

HOSPITALAR
e) Auxlio Creche
Para o profissional Nutricionista, reembolso s empregadas com filhos de at 60
(sessenta) meses de idade com valor limitado a 15% (quinze por cento) do valor do
salrio normativo inicial, isto , R$ 295,81 (duzentos e noventa e cinco reais e oitenta e
um centavos), por ms, seguindo a Conveno Coletiva da Categoria (Sindicato dos
Nutricionistas do Estado de So Paulo).
Para os demais profissionais, segue-se o determinado pelo Sindicato dos Empregados
de Empresas de Refeio Coletivas: reembolso s mes com filhos de at 48 (quarenta
e oito) meses de idade, no valor de 30% (trinta por cento) do salrio normativo, para as
trabalhadoras que recebam at 2 (dois) salrios normativos e de 20% (vinte por cento)
do salrio normativo para as que percebam acima dessa faixa salarial, para as
nutricionistas o valor corresponde a 15% do piso salarial estabelecido para a categoria.
Todas as empregadas-mes recebero mensalmente a importncia estabelecida na
conveno coletiva da categoria.
O percentual de auxlio creche aplicado o resultado da soma do:
Percentual de participao por gnero feminino no CNAE multiplicado pelo

percentual de Mes em potencial - 18 a 49 anos no CNAE multiplicado pela
Proporo de mulheres com filhos nos ltimos 12 meses, acima de 18 anos, em
relao populao em idade de trabalho de 18 a 59 anos (IBGE - Censo 2010)
multiplicado pelo percentual de guarda materna (IBGE - Estatsticas do Registro
Civil 2009).
Para o gnero masculino foi aplicado o mesmo clculo, com os respectivos
dados.
1.3.3.6 - Uniformes e EPIs

As empresas devero fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como
equipamentos de proteo e segurana, em conformidade com o acordo coletivo da
categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS-5/13.
O custo de uniformes e equipamentos utilizados pelos empregados que executam o
servio foi considerado com base no levantamento de seus preos mdios unitrios
resultantes de pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor, de sua vida til e da
frequncia de utilizao.
a) Uniformes
Item
Quantidade
Vida til (meses)
Gorro ou bibico em brim
Rede protetora/touca p/ cabelo
Cala em brim
Jaleco em brim c/ gola e manga curta
12
Avental de borracha
12
Tnis
191

HOSPITALAR
Meias
Bota de cano curto em PVC
12
12
12
Crach de identificao
12
b) EPI's (Equipamentos de Proteo Individual)

Foram considerados, conforme previsto em acordo coletivo e vigilncia sanitria, os
equipamentos de proteo individual necessrios para o desempenho de funo em
setores especficos, tais como coco, pr-preparo e estocagem.
Item
Quantidade anual
Vida til (meses)
Capote c/ capuz forrado e reforado
36
Luva reforada p/ baixas temperaturas
24
1.4 - Posto De Servios - Manipulao De Dietas Especializadas

Para a obteno dos resultados pretendidos nos servios que envolvem a administrao de
dietas enterais e frmulas lcteas, fica entendido que, em quaisquer situaes, a unidade
contratante responsvel pela aquisio dos produtos enterais e lcteos, restando a
Contratada os demais servios envolvidos na operacionalizao dessas dietas, tais como o
planejamento das atividades, a programao e armazenagem dos produtos, manipulao,
distribuio, transporte, recolhimento e higiene dos utenslios, higienizao de todas as
dependncias utilizadas etc.
Para tanto, foram considerados postos de servios para a operacionalizao dos servios
envolvidos, em funo do volume de produo necessrio. A unidade de medida para esses
servios o posto dia.
Esto previstos os seguintes postos de servios - manipulao de dietas especializadas:
tipo
Composio do posto
Posto bsico
1 lactarista /manipulao enteral
Posto I Diurno
1 lactarista / manipulao de enteral e 1 auxiliar de lactarista
Posto II Diurno
Posto III Diurno
Posto I Noturno
1 lactarista / manipulao de enteral e 1 auxiliar de lactarista em jornada

noturna
Posto II Noturno
1 lactarista / manipulao de enteral e 2 auxiliar de lactarista em jornada

noturna
192

HOSPITALAR
Para todos os postos, considerou-se a superviso de um nutricionista responsvel tcnico,

conforme previsto nos Atos Normativos CRN-3 ns 6/2001, 10/2001 e 13/2001, do Conselho
Regional de Nutricionistas - 3 Regio So Paulo.
Nos custos envolvidos em cada um dos postos, foram previstos profissionais folguistas,
considerando-se a jornada de 44 (quarenta e quatro) horas semanais. Para os demais custos
envolvidos, considerou-se que os insumos para higienizao e limpeza correspondem a 3%
(trs por cento) dos custos com mo de obra e o aprovisionamento de 15% (quinze por cento)
para prever despesas com equipamentos, utenslios e instalaes.
Observa-se que o tempo mdio despedido em todas as etapas conduz a uma produtividade de
9 (nove) minutos por litro de formulao, correspondente a 50 (cinquenta) litros dirios.
1.5- CRDITO PIS / COFINS

Conforme previsto na Lei Federal n 10.637, de 30/12/2002 e na Lei Federal n 10.833, de
29/12/2003, podero ser descontados os crditos calculados de PIS (1,65%) e COFINS
(7,60%) em relao aos bens e servios utilizados como insumos na prestao de servios.
Dessa forma para aqueles custos diretos pagos a pessoas jurdicas, h um abatimento de
9,25% (1,65% + 7,60%) de seu valor. Esse abatimento est representado para cada item como
Crdito PIS / COFINS. Assim, o crdito de PIS / COFINS foi considerado em cada servio
como um redutor de custos.
193

HOSPITALAR
2 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS

Consideraes
Para o presente estudo, consideram-se como encargos sociais, o conjunto de despesas
decorrentes de legislao trabalhista e previdenciria. Tendo em vista a natureza contnua dos
servios, dentro dos termos contratados, sero considerados os encargos para os empregados
mensalistas. Para tanto, os encargos sero identificados e agrupados de forma que permita a
sua composio e clculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de
pagamento, abonos legais, indenizaes rescisrias e aqueles decorrentes de
aprovisionamento para cobertura de dias no trabalhados.
O Grupo A engloba os encargos sociais bsicos correspondentes aqueles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, consequentemente, recaem sobre os salrios
pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA,
salrio-educao e seguro de acidente de trabalho.
O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposio de mo de obra
diretamente envolvida com a prestao de servios na ocorrncia de falta/ausncia de
elemento integrante da equipe em dias produtivos especficos de cada setor ou ramo de
atividade, que so garantidos por lei (CLT, Constituio Federal/88) e por
acordos/dissdios/convenes coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as frias anuais,
licena paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxlio acidente de trabalho e
aviso prvio trabalhado.
Para a composio e clculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-,
como base, o nmero de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.
Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13
salrio e abono de frias (tero constitucional), que so pagos diretamente ao empregado.
Os encargos do grupo D correspondem as indenizaes compensatrias pagas aos
empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prvio indenizado e multa de
40% sobre o FGTS.
O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidncia de licena
maternidade. No perodo da licena maternidade, apesar de os benefcios serem pagos pela
Previdncia, h o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o
aprovisionamento das frias e 1/3 constitucional de frias.
O grupo F corresponde aos percentuais de reincidncia do grupo A sobre os grupos B e C.
Deve-se levar em considerao, para a composio e clculo dos encargos sociais e
trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados mdios das empresas que atuam
no ramo de atividade em anlise, tendo cada uma delas caractersticas especficas quanto a
rotatividade de mo de obra, poltica de benefcios e salrios, critrios de demisso, prazos
contratuais, composio de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.
Critrios para Elaborao dos Preos - Encargos Sociais e Trabalhistas
194

HOSPITALAR
ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS

NUTRIO E ALIMENTAO
GRUPO A - Obrigaes Sociais
A1 Previdncia Social
20,0000%
A2 - FGTS
8,0000%
A3 Salrio Educao
2,5000%
A4 SESI/SESC
1,5000%
A5 SENAI/SENAC
1,0000%
A6 INCRA
0,2000%
A7 Seguro Acidente de Trabalho
1,0000%
A8 SEBRAE
0,6000%
Total do GRUPO A
34,8000%
GRUPO B - Tempo no Trabalhado I

B1 Frias
9,1779%
Total do GRUPO B
9,1779%
GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II

B2 Faltas Abonadas
1,5294%
B3 Licena Paternidade
0,9054%
B4 Faltas Legais
0,0152%
B5 Acidente de Trabalho
0,1124%
B6 Aviso Prvio Trabalhado
0,0001%
Total do GRUPO B
2,5625%
GRUPO C - Gratificaes
C1 Adicional 1/3 Frias
3,4185%
C2 13 Salrio
9,3117%
Total do GRUPO C
12,7302%
GRUPO D - Indenizaes
D1 Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3 constitucional
0,9562%
D2 FGTS sobre Aviso Prvio + 13 Indenizado
0,0349%
195

HOSPITALAR
D3 Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa

Total do GRUPO D
0,5201%
1,5112%
GRUPO E - Licena Maternidade

E1 Aprovisionam. Frias s/ licena maternidade
0,0901%
E2 Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ licena maternidade
0,0300%
E3 Incidncia Grupo A s/ Grupo licena maternidade
0,0418%
Total do GRUPO E
0,1619%
GRUPO F Incidncia do Grupo A

Incidncia Grupo A x (Grupos B + B' + C)
8,5158%
Total do GRUPO F
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
8,5158%
69,4600%
196

HOSPITALAR
DEMONSTRATIVO DE CLCULOS
I - PARMETROS UTILIZADOS
PARMETROS GERAIS
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
365,2500
Calendrio gregoriano
O nmero de dias de trabalho por ano calculado

considerando 1 ano bissexto a cada 4 anos, o que
representa 365,25 dias por ano.
Dias por semana
7,0000
Consulta direta ao Calendrio Gregoriano
Dias de repouso semanal
1,0000
Conveno coletiva de
trabalho
Consulta direta Conveno Coletiva de Trabalho

=1 dia por semana
N de repousos semanais no ano
52,1786
Dias do ano dividido pela quantidade de dias por

semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Meses no ano
12,0000
Consulta direta ao Calendrio Gregoriano
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Dias no ano
Feriados
Total feriados no ano
14,0000
Calendrio oficial brasileiro (12

feriados oficiais + 3 feira de
Carnaval) + Aniversrio da
cidade
12 feriados oficiais + 3 feira de Carnaval +

festividades comemorativas da fundao da
Cidade = 1 de janeiro (Confraternizao
Universal), 21 de abril (Tiradentes), 1 de maio,
(Dia do Trabalho), 7 de setembro (Independncia
do Brasil), 12 de outubro (N. Sr Aparecida), 2 de
novembro (Finados), 15 de novembro
(Proclamao da Repblica), 20 de novembro
(Zumbi e a Conscincia Negra), 25 de dezembro
(Natal), Carnaval (3. Feira), Paixo de Cristo (6.
Feira), Corpus Christi (5. Feira), 9 de julho
(Revoluo Constitucionalista de 1932) e 25 de
janeiro (Cidade de So Paulo)
Feriados fixos de segunda a 6a. Feira
3,0000
Calendrio oficial brasileiro
Carnaval (3. Feira), Paixo de Cristo (6. Feira) e

Corpus Christi (5. Feira)
Total feriados mveis no ano
11,0000
Do total de feriados no ano subtrai os feriados

fixos de 2a. a 6a.feira
Feriados mveis no ciclo de 28 anos
308,0000
Quantidade de feriados mveis multiplicado por 28

anos
Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28

anos
44,0000
28 anos multiplicado pelos feriados mveis

dividido pelo nmero de dias da semana
Mdia de feriados coincidentes c/ repouso por

ano
1,5714
Total de feriados mveis no ano multiplicado pelo

total de feriados coincidentes com repouso no
ciclo de 28 anos dividido pela quantidade total de
feriados mveis em 28 anos multiplicado pelos
dias de repouso semanal
N feriados no ano no coincidentes c/ repousos

semanais
12,4286
Do total de feriados no ano subtrai a mdia de

feriados coincidentes com repouso no ano
Fecundidade
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Taxa mdia de fecundidade (%) - masc.
4,1167%
IBGE - Censo 2010
Proporo de mulheres com filhos nos ltimos 12

meses, acima de 18 anos, em relao
populao em idade de trabalho de 18 a 59 anos
Taxa mdia de fecundidade (%) - fem.
4,2428%
IBGE - Censo 2010
Proporo de mulheres com filhos nos ltimos 12

meses, acima de 18 anos, em relao
populao em idade de trabalho de 18 a 59 anos
197

HOSPITALAR
Relacionados populao masculina
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Dias de licena paternidade
5,0000
Art. 7, XIX e art. 10, 1, do

Ato das Disposies
Transitrias da Const. Fed.
Direito licena-paternidade de cinco dias

corridos.
Feriados coincidentes com licena paternidade
0,1701
Clculo

semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo N. de dias de licena paternidade
Repouso semanal coincidente com licena

paternidade
0,7143
Clculo
Dias de licena paternidade dividido por dias do

ano, multiplicado pela quantidade de repousos
semanais no ano
Saldo de dias de licena paternidade
4,1156
Clculo
Dos dias de licena paternidade deduz os feriados

e repousos semanais coincidentes com licena
paternidade
Participao masculina no setor (%)
27,4026%
Dados obtidos da RAIS para o

CNAE adotado
Para o CNAE em estudo foi considerada a

participao masculina do Estado de SP
Pais em potencial na participao masculina no

setor (%)
87,925%

CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,

a faixa etria de fecundidade dos 15 aos 49
anos de idade. Para o clculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razo da contratao
somente de pessoas maiores de idade.
Relacionados populao feminina
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
72,597%

CNAE adotado
Para o CNAE adotado foi considerada a

participao feminina do Estado de SP
Mes em potencial na participao feminina no

setor (%)
87,072%

CNAE adotado na faixa dos 18
aos 49 anos
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,

a faixa etria de fecundidade dos 15 aos 49
anos de idade. Para o clculo foi utilizada a faixa
dos 18 aos 49 anos, em razo da contratao
somente de pessoas maiores de idade.
Dias de licena maternidade
120,0000
Clculo
Dias fixados pela Constituio Federal de 1988
Feriados coincidentes com licena maternidade
4,0833
Clculo
Dias de licena maternidade multiplicado pelo n

feriados no ano no coincidentes c/ repousos
semanais divididos pelos dias do ano
Finais de semana coincidentes no perodo
17,1429
Clculo
Dias de licena maternidade dividido pelos dias

por semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
N de dias lquidos de licena maternidade
98,7738
Clculo
Saldo de dias de licena maternidade deduzidos

os feriados coincidentes e os finais de semana
coincidentes
Fonte da informao
Memria de clculo
Participao feminina no setor (%)
Movimentao do empregado
Tempo de permanncia do empregado na

empresa (meses)
% empregados demitidos sem justa causa
Valor utilizado
27,1000
52,9939%
DIEESE. Anurio do Sistema

Pblico de Emprego, Trabalho
e Renda - 2010-2011. Segurodesemprego. So Paulo:
Departamento Intersindical de
Estatstica e Estudos
Regio Sudeste 2010 (em meses) considerados
Socioeconmicos, 2011. Pg trabalhadores com ensino fundamental completo =
52. Grfico 6 - Tempo
27,1 meses
mediano e mdio de
permanncia dos segurados
no ltimo emprego, por
escolaridade.
Dados obtidos do CAGED
para o CNAE adotado
Considerado o percentual de empregados

demitidos sem justa causa para o CNAE adotado
198

HOSPITALAR
2,0000%
Manual de orientao para

preenchimento da planilha
analtica de composio de
custos e formao de preos
constante do Anexo III da IN
n 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa n 7, de
09/03/11
Cerca de 2% do pessoal demitido nessa

situao
% empregados que recebem aviso prvio

indenizado
98,0000%

09/03/11
Diferena entre o total de demitidos (100%) e o %

de empregados que recebem aviso prvio
indenizado (2%)
% empregados demitidos por justa causa
3,2889%

para o CNAE adotado

demitidos por justa causa para o CNAE adotado
% empregados desligados a pedido
42,6827%

para o CNAE adotado

demitidos por desligamento a pedido para o CNAE
adotado
% empregados com trmino de contrato/prazo

determinado
0,8183%

para o CNAE adotado
Considerado o percentual de desligamentos por

trmino de contrato = trmino de contrato por
prazo determinado para o CNAE adotado
% empregados com demisso por

aposentadoria
0,0242%

para o CNAE adotado
Considerado o percentual de desligamentos por

aposentadoria para o CNAE adotado (sem justa
causa)
% empregados com resciso por morte do

empregado
0,1920%

para o CNAE adotado
Considerado o percentual de rescises por morte

do empregado para o CNAE adotado
PARMETROS TRABALHISTAS
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Jornada de trabalho horas
44,0000
Conveno coletiva de
trabalho
Consulta direta Conveno Coletiva de Trabalho

= 44 horas semanais
Dia da categoria
0,0000
No previsto na CCT
No aplicvel
Recessos no ano (dias)
0,0000
No previsto na CCT
No aplicvel
Faltas justificadas e faltas legais
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
N de faltas justificadas por ano por auxlio

doena (dias)
5,0000
Artigo 131, inc. III CLT e

Atualizao dos percentuais
mximos para Encargos
Sociais (STF/Secretaria de
Controle Interno) de 03/10/07
A empresa onerada com at 15 (quinze)

ausncias do empregado por motivo de acidente
ou doena atestada pelo INSS. IBGE: mdia de 5
(cinco) faltas justificadas anuais por trabalhador.
Repouso semanal coincidente com faltas

justificadas por ano (dias)
0,7143
Clculo
N de faltas justificadas por ano por auxlio doena

(dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo
n de repousos semanais no ano
Clculo
N de faltas justificadas por ano por auxlio doena

(dias) dividido pelos dias do ano multiplicado pelos
feriados no ano no coincidentes c/ repousos
semanais
% empregados que cumprem aviso prvio

trabalhado
N feriados coincidentes com faltas justificadas

por ano (dias)
0,1708
199

HOSPITALAR
Ocorrncia de faltas legais no ano (dias)
2,9600
arts. 473 e 83 da CLT e

09/03/11
Repouso semanal coincidente com faltas legais

por ano (dias)
0,4229
Clculo
N de faltas legais no ano (dias) dividido pelos dias

no ano multiplicado pelo n de repousos semanais
no ano
Clculo
Do n de faltas legais por ano (dias) subtrai a

mdia de repouso semanal coincidente c/ faltas
legais, divide pelo saldo de dias do ano subtrado
dos feriados e multiplica pela quantidade de
feriados no ano
N feriados coincidentes com faltas legais por

ano (dias)
0,1011
Morte do cnjuge, ascendente ou descendente (2

dias), casamento (3 dias), doao de sangue (1
dia), alistamento eleitoral (2 dias), exigncias do
servio militar (1 dia), provas de vestibular (2 dias)
e testemunha em processos judiciais (1 dia).
Segundo o Manual, O MP informou que h em
mdia 2,96 faltas por ano nesta rubrica.
Frias
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Dias de frias por ano
30,0000
Art. 130, inc. I da CLT
Aps cada perodo de 12 meses de vigncia do

contrato de trabalho o empregado tem direito a 30
dias corridos de frias, se no houver faltado ao
servio mais de 5 (cinco) vezes
Repouso semanal coincidente com frias de 30

dias
4,2857
Clculo
Dias de frias por ano dividido pelos dias da

semana multiplicado pela quantidade de dias de
repouso semanal
N feriados coincidentes com frias de 30 dias
1,0208
Clculo
Dias de frias multiplicado pelo n feriados no ano

no coincidentes c/ repousos semanais dividido
pelo n de dias no ano
Acidente de trabalho
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Artigo 27 Dec. n 89.312/84
A empresa onerada com at 15 (quinze)

ausncias do empregado por motivo de acidente de
trabalho previsto no art. 131 da CLT.
Incidncia (por 1.000 vnculos) para o CNAE

adotado
N. de dias assumidos pela empresa em caso de

acidente de trabalho
15,000
ndice de ocorrncia de acidente de trabalho (%)
2,4489%
Anurio Estatstico de Acidentes

do Trabalho 2012 - MTE/MPS.
Tabela 79.2 - Indicadores de
acidentes do trabalho, segundo
a CNAE dos estabelecimentos
localizados no estado de So
Paulo 2012.
N. de dias de licena por acidente do trabalho

coincidentes com repouso semanal
2,1429
Clculo
N. de dias assumidos pela empresa em caso de

acidente de trabalho dividido por sete dias da
semana multiplicado pelos dias de repouso semanal
N de feriados coincidentes no perodo de licena

por acidente do trabalho
0,5104
Clculo

pelo N. de dias assumidos pela empresa em caso
de acidente de trabalho
Clculo
Do n. de dias assumidos pela empresa em caso de

acidente de trabalhos subtrai os repousos semanais
coincidentes no perodo de licena por acidente do
trabalho e subtrai os feriados coincidentes no
perodo de licena por acidente do trabalho
Saldo de dias de licena por acidente do trabalho
12,3467
200

HOSPITALAR
Aviso prvio
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
N. total de dias de aviso prvio (dias corridos)
33,0000
Legislao: 30 dias corridos no 1 ano de servio e

Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
3 dias adicionais por ano completo (computados a
Art. 7 da C.F. e Lei No
partir do momento em que a relao contratual
12.506/2011, Art. 1, Par. nico. complete 2 anos) at 60 dias, totalizando 90 dias no
e Memorando Circular
mximo. Forma de clculo: 30 dias (iniciais) somado
MTE/SRT n 10/2011, de
aos dias adicionais de aviso prvio por ano inteiro
27/10/11 (no publicado no
(no proporcional) trabalhado (3 dias) multiplicado
D.O.U.)
pela quantidade de anos inteiros adicionais de
permanncia do empregado na empresa (1 ano)
N. de faltas facultadas pela CF por aviso prvio

(dias corridos)
7,0000
Art. 487 da CLT, Inciso XXI do

Art. 7 da C.F. e Memorando
Circular n 10/2011, de 27/10/11
(no publicado no D.O.U.)
n. de dias de aviso prvio coincidentes com

repouso semanal
1,0000
Clculo
N. de faltas facultadas pela CF por aviso prvio

(dias corridos) dividido pelos dias da semana
N de dias de feriados coincidentes com aviso

prvio
0,2382
Clculo

pelo n. total de dias corridos de aviso prvio
Clculo
Do n. de faltas facultadas pela CF (dias corridos)

por aviso prvio subtrai os dias de aviso prvio
coincidentes com repouso semanal e subtrai o n de
feriados coincidentes com aviso prvio
Clculo
Quantidade de dias de aviso prvio por empregado

dividido pelos dias do ano multiplicado pelo % de
empregados que recebem aviso prvio indenizado
multiplicado pelo % de empregados demitidos sem
justa causa somado ao % de empregados demitidos
por aposentadoria (os demais tipos de resciso
perdem direito ao aviso prvio)
N. de dias lquidos das faltas por aviso prvio
5,7618
Aplicao direta da legislao
Proviso mensal para empregados que recebem

aviso prvio indenizado
0,0469
FGTS E OUTROS
Valor utilizado
Fonte da informao
Memria de clculo
Depsito mensal para FGTS
8,0000%
Lei N 8036/1990 - art. 15
Depsito de 8% da remunerao para FGTS
50,0000%
40% sobre os depsitos do

FGTS + Lei Compl. N 110/2001
- art. 1 - contribuio social
dos empregadores na
despedida sem justa causa
(10% dos depsitos)
50% sobre total de depsitos do FGTS realizados

durante o contrato de trabalho. No tm direito os
empregados demitidos por justa causa ou por
pedido de desligamento
100,0000%
Clculo
Quadro total - somente para fins de calculo
Multa do FGTS sobre resciso sem justa causa
Quadro total
201

HOSPITALAR
CLCULO DE DIAS DE PRESTAO DE SERVIOS

Total de dias no ano
365,2500
Quantidade de repousos semanais no ano
52,1786
Recessos no ano (dias)
0,0000
Feriados no coincidentes com repouso semanal
12,4286
Total de dias de efetiva prestao de servios
300,6428
AUSNCIAS
TEMPO NO TRABALHADO FRIAS
N de dias de frias
30,0000
Mdia de repouso semanal coincidente com frias de 30 dias
4,2857
Mdia de feriados coincidentes com frias de 30 dias
1,0208
Saldo de dias de frias por ano
24,6935
Total de dias trabalhados no ano
275,9493
TEMPO NO TRABALHADO - AUSNCIAS ANUAIS

a) Faltas justificadas
N de faltas justificadas por ano por auxlio doena (dias)
5,0000
Mdia de repouso semanal coincidente c/ faltas justificadas
0,7143
Mdia de feriados coincidentes no perodo de faltas justificadas
0,1708
Saldo de faltas justificadas por ano
4,1149
b) Faltas legais
b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT considera-se um valor estimativo
morte do cnjuge ascendente ou descendente
2 dias
casamento
3 dias
doao de sangue
1 dia
alistamento eleitoral
2 dias
exigncias do servio militar
1 dia
provas de vestibular
2 dias
testemunha em processos judiciais
1 dia
Mdia de faltas legais anuais
2,9600
Dias lquidos de faltas legais
2,4360
c) Licena paternidade
Licena paternidade (dias fixados pela constituio)
5,0000
Feriados coincidentes com licena paternidade
0,1701
Repouso semanal coincidente com licena paternidade
0,7143
Saldo de dias de licena paternidade
4,1156
Taxa mdia de fecundidade
4,1167%
202

HOSPITALAR
Participao masculina no setor (%)
27,4026%
Pais em potencial na participao masculina no setor (%)
87,9250%
Dias/ano de ocorrncia de licena paternidade
0,0408
d) Auxlio acidente de trabalho (art. 5 da Lei n 605/49) (Obs.4)

n. de dias assumidos pela empresa
15,0000
n. de dias de licena por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal
2,1429
feriados coincidentes no perodo de licena por acidente do trabalho
0,5104
saldo de dias de licena por acidente do trabalho
12,3467
ndice de ocorrncia de acidente de trabalho
2,4489%
Dias/ano de ocorrncia de auxlio acidente de trabalho
0,3024
e) Aviso prvio trabalhado

n. de dias lquidos das faltas por aviso prvio
5,7618
Tempo de permanncia do empregado na empresa (meses)
27,1000
Meses no ano
12,0000
52,9939%
% empregados com demisso por aposentadoria
0,0242%
empregados que cumprem aviso prvio trabalhado
2,0000%
Dias/ano de ocorrncia de aviso prvio trabalhado
0,0002
Total de dias de ausncias no ano (a+b+c+d+e)
6,8943
Total de dias efetivamente trabalhados no ano
269,0550
Quantificao de mo-de-obra necessria para a cobertura de posto

a) Total de dias de efetiva prestao de servios (empresa)
300,6428
b) Total de dias efetivamente trabalhados no ano (empregado)
269,0550
c) Quantidade de mo-de-obra necessria = (a) / (b)
1,1174
1 profissional alocado na prestao de servios requer
0,1174
folguistas para dar a adequada cobertura nos dias de efetiva prestao de servios. Apesar dessa quantificao
constituir-se, em princpio, de custos diretos, por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, foram
considerados na presente estrutura de clculos. Dessa forma, no desenvolvimento dos clculos a seguir, esse
acrscimo j estar contemplado, passando a nomenclatura a denominar-se Encargos Sociais e Trabalhistas.
Obs.2.: Na presente metodologia no foram computados os dias correspondentes s frias anuais, tendo em vista que as quantidades de dias so utilizadas
para clculos dos nmeros de folguistas que iro cobrir os funcionrios nesse perodo de gozo. Dessa forma, os clculos sero computados somente para o
percentual de aprovisionamento de 1/3 constitucional de frias, a metodologia de clculo pode ser visualizada da seguinte forma:
203

HOSPITALAR
Dias anuais de efetiva prestao de servios (a)
300,6428
Dias anuais lquidos efetivamente trabalhados no ano (b)
269,0550
Dias anuais de ausncias (d)
6,8943
Ausncias: Percentual de ausncias = d / a
0,0229
Percentual relativo a total de ausncias = e
2,5588%
Ou Percentual relativo a substituio por ausncias = d / b
2,5624%
Percentual de aprovisionamento de 13 salrio
9,3117%
Saldo de dias de auxlio acidente de trabalho - ausncias
12,3467
204

HOSPITALAR
II - CLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS

II.1 GRUPO A
%
GRUPO A - Obrigaes Sociais
A1 - Previdncia Social
20,0000%
A2 - FGTS
8,0000%
A3 - Salrio Educao
2,5000%
A4 - SESI/SESC
1,5000%
A5 - SENAI/SENAC
1,0000%
A6 - INCRA
0,2000%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho
1,0000%
A8 - SEBRAE
0,6000%
Total do GRUPO A
34,8000%
II.2 GRUPO B
GRUPO B - Tempo no Trabalhado I

B1 - Frias
%
9,1779%
Total do GRUPO B
9,1779%
Memria de clculo do Grupo B:

B1 Frias
269,0550
24,6935
% de saldo de frias no ano
9,1779%
Percentual total do item nos encargos
9,1779%
II.3 GRUPO B
GRUPO B' - Tempo no Trabalhado II
B2 Faltas Abonadas
1,5294%
B3 - Faltas Legais
0,9054%
B4 - Licena Paternidade
0,0152%
B5 - Acidente de Trabalho
0,1124%
205

HOSPITALAR
B6 - Aviso Prvio Trabalhado
0,0001%
Total do GRUPO B
2,5625%
B2 Faltas justificadas
N de dias referente a faltas justificadas
4,1149
269,0550
1,5294%
B3 - Faltas Legais
Dias lquidos de faltas legais
2,4360
269,0550
0,9054%
B4 - Licena paternidade
Dias/ano de ocorrncia de licena paternidade
0,0408
269,0550
0,0152%
206

HOSPITALAR
B5 - Acidente de Trabalho
Dias/ano de ocorrncia de auxlio acidente de trabalho
0,3024
269,0550
0,1124%
B6 - Aviso Prvio Trabalhado:

Dias/ano de ocorrncia de aviso prvio trabalhado
0,0002
269,0550
0,0001%
II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificaes
C1 - 1/3 Constitucional de Frias
3,4185%
C2 - 13 Salrio
9,3117%
Total do GRUPO C
12,7302%
Memria de clculo do Grupo C:

C1 - Adicional 1/3 Frias
300,6428
24,6935
269,0550
% relativo a frias no ano
9,1779%
% adicional 1/3 frias
3,0593%
Quantidade de mo de obra necessria para cobertura

1,1174
3,4185%
C2 - 13 Salrio
9,3117%
II.5 GRUPO D
GRUPO D - Indenizaes
D1 - Aviso Prvio indenizado + 13, Frias e 1/3

constitucional
%
0,9562%
207

HOSPITALAR
D2 FGTS s/ Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado
0,0349%
D3 Indenizao compensatria por demisso s/ justa causa
0,5201%
Total do GRUPO D
1,5112%
Memria de clculo do Grupo D:

Parmetros utilizados:
Quantidade de mo de obra necessria para cobertura do
posto
1,1174
Frias
9,1779%
13 salrio
9,3117%
1/3 constitucional de frias
3,4185%
Quadro total
100,0000%
52,9939%
3,2889%
% empregados desligados a pedido
42,6827%
% empregados com trmino de contrato/prazo determinado
0,8183%
0,0242%
% empregados com resciso por morte do empregado
0,1920%
Empregados que recebem aviso prvio indenizado
98,0000%
Tempo mdio de permanncia do empregado na empresa

(meses)
27,1000
Empregados demitidos por justa causa
3,2889%
Meses no ano
12,0000
8,0000%
50,0000%
D1 - Aviso Prvio indenizado + 13 + Frias e 1/3 constitucional de frias

indenizados
Percentual do item nos encargos
0,9562%
D1a - Aviso Prvio indenizado
0,0655%

posto
1,1174
52,9939%
0,0242%
208

HOSPITALAR
Empregados que recebem aviso prvio indenizado
98,0000%

(meses)
27,1000
1/3 frias
3,0593%
D1b - 13 indenizado
0,3713%

posto
Quadro total
1,1174
100,0000%
3,2889%

(meses)
27,1000
13 salrio
9,3117%
D1c - Frias e 1/3 constitucional de frias
0,5194%

posto
1,1174

(meses)
27,1000
Frias
9,1779%

posto
1/3 constitucional de frias
1,1174
3,4185%
D2 - Incidncia FGTS sobre Aviso Prvio Indenizado + 13 Indenizado

0,0349%
D2a - Incidncia FGTS sobre Aviso Prvio Indenizado
0,0052%
0,0655%
8,0000%
209

HOSPITALAR
D2b - Incidncia FGTS sobre 13 Indenizado
0,0297%
D1b - 13 indenizado
0,3713%
8,0000%
D3 - Indenizao compensatria por demisso sem justa

causa (Multa de 50% s/ FGTS)
D3a - Incidncia
Indenizado
multa
FGTS
sobre
Aviso
0,5201%
Prvio
0,0328%
0,0655%
50,0000%
D3b - Incidncia multa FGTS sobre 13 Indenizado
0,1857%
D1b - 13 indenizado
0,3713%
50,0000%
D3c - Incidncia multa FGTS sobre total dos

recolhimentos mensais ao FGTS (na resciso)
0,1649%

posto
1,1174
8,0000%
50,0000%

(meses)
27,1000
D3d - Incidncia multa FGTS sobre 1/3 frias
0,1367%
C1 - Adicional 1/3 Frias
3,4185%
8,0000%
50,0000%
210

HOSPITALAR
II.6 GRUPO E
GRUPO E - Licena maternidade
E1 - Aprovisionam. Frias sobre Licena Maternidade
0,0901%
E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Frias s/ Licena Maternidade
0,0300%
E3 Incidncia Grupo A s/ Grupo Licena Maternidade
0,0418%
Total do GRUPO E
0,1619%
Memria de clculo do Grupo E:

Dias de licena maternidade
120,0000
Finais de semana coincidentes no perodo
17,1429
Feriados coincidentes com licena maternidade
4,0833
N de dias lquidos de licena maternidade
98,7738
Taxa mdia de fecundidade (%) - masc.
4,1167%
Participao feminina no setor (%)
72,5970%
Mes em potencial na participao feminina no setor (%)
87,0720%
Dias de ausncia por licena maternidade no ano
2,9520
300,6428
Percentual de participao
0,9819%
E1 Aprovisionamento de Frias sobre licena maternidade
Percentual total de frias
9,1779%
Participao de licena maternidade
0,9819%
0,0901%
E2 Aprovisionamento de 1/3 const. frias sobre licena maternidade

Percentual total de 1/3 const. frias
3,0593%
Incidncia licena maternidade
0,9819%
0,0300%
E3 Incidncias do Grupo A s/ licena maternidade

Grupo A x s/ Lic. Maternidade
0,3417%
Grupo A x aprov. Frias s/ Lic. Maternidade
0,0314%
Grupo A x aprov. 1/3 const. Frias s/ lic. Maternidade
0,0104%
211

HOSPITALAR
Total de incidncia do Grupo A s/ Grupo lic. Maternidade
0,0418%
II.7 GRUPO F
GRUPO F Incidncia do Grupo A

Incidncia Grupo A x (Grupos B + C)
Total do GRUPO F
8,5158%
8,5158%
Memria de clculo do Grupo F:

Incidncia Grupo A x Grupo B
4,0857%
Incidncia Grupo A x Grupo C
4,4301%
Total de incidncia do Grupo A
8,5158%
TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS
69,4600%
212

HOSPITALAR
3-
a)
BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS
Conceitos
Na formulao do preo final de uma obra ou servios, conceitua-se que:

Pr = CD x BDI
Onde:
Pr = valor que a administrao est disposta a pagar pela execuo de um servio,
dentro de determinadas condies comerciais e especificao tcnica.
CD = Custo Direto todo gasto envolvido na execuo do servio, perfeitamente
caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente
apropriado como custo de fase especfica do servio. Ex.: Mo de obra operacional,
materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados,
especificamente nos servios.
BDI = Benefcio e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os
custos diretos dos servios, resultando no preo final.
A metodologia de clculo da taxa de BDI que incidir sobre os custos diretos dos servios para
a obteno do preo final de venda tratada a seguir.
b)
Componentes do BDI
b.1
Custos e Despesas indiretas
Os Custos Indiretos so todos os gastos envolvidos diretamente na execuo dos servios,

que podem ser caracterizados e quantificados, mas no so passveis de serem apropriados a
uma fase especfica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato,
etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas a produo, no esto relacionadas
especificamente com o servio e sim com a natureza de produo da empresa, ou seja, so
gastos devidos a estrutura administrativa e a organizao da empresa que resultam no rateio
entre os diversos contratos que a empresa detm, a exemplo de gastos com a Administrao
Central e despesas securitrias, que so gastos com seguros legais, tais como seguro de
responsabilidade civil.
Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:
0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e
5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remunerao de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Imposto predial, taxa de funcionamento
Critrios para Elaborao dos Preos - BDI - Beneficio e Despesas Indiretas
213

HOSPITALAR
Despesas com gua, luz e comunicao

Material de escritrio
Manuteno e conservao predial
Manuteno de equipamentos de escritrio
b.2
Lucro bruto
O lucro bruto no BDI representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
despesas, excludas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundao
Instituto de Pesquisas Econmicas FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitar a
possvel variao de taxa de lucro bruto.
Essa faixa definida com base na margem bruta (mark up) extrada das Demonstraes
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de rgos
da administrao pblica do Estado de So Paulo.
Tendo em vista as consideraes anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que est sendo
utilizada de 7,2%.
b.3
Despesas Fiscais
As Despesas Fiscais so gastos relacionados com o recolhimento de contribuies, impostos e

taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.
b.3.1 PIS/PASEP Programa de Integrao Social e de Formao do Patrimnio do Servidor
Pblico
Fato gerador : faturamento mensal;
Alquota: 1,65% .
Base de clculo: a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os
descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.637/02.
b.3.2 COFINS Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social
Fato gerador : faturamento mensal;
Alquota: 7,6% .
Base de clculo : a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurdica, com os
descontos, dedues compensaes ou ressarcimentos na forma da Lei Federal no
10.833/03.
b.3.3 ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Prestao de Servios
(Conforme Decreto Estadual n. 51.597, de 23 de fevereiro de 2007)
214

HOSPITALAR
Alquota de ICMS : 3,2%.

Base de clculo: receita bruta auferida no perodo
c)
Frmula para clculo do BDI:

(1 + X/100) x (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)
X : Taxa da somatria das despesas indiretas;
Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidncia de despesas fiscais.
d)
Clculo do BDI
Item
Total
Despesas Indiretas
5,81% (X)
Lucro
Componentes
Subtotal
Administrao Central
5,31%
Seguros
0,50%
ICMS
3,20%
PIS
1,65%
COFINS
7,60%
7,20% (Y)
Despesas Fiscais
12,45% (T)
(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = ----------------------------------( 1 - T/100)
= 1,2956 ou 29,56%
BDI adotado = 29,56%
215

HOSPITALAR
ADENDO -AVALIAO DA QUALIDADE DOS SERVIOS DE NUTRIO E

ALIMENTAO HOSPITALAR
Este documento parte integrante do Edital e dever ser anexo a ele e ao contrato
consequente da Licitao, deles fazendo parte.
1 INTRODUO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gesto dos contratos de prestao
de servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar
As atividades descritas neste documento devero ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsvel pela fiscalizao/ controle da execuo dos servios, gerando relatrios mensais
de prestao de servios executados, que sero encaminhados ao gestor do contrato.
2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliao de desempenho e qualidade dos servios prestados pela
Contratada na execuo dos contratos de prestao de servios de nutrio e alimentao
hospitalar.
3 REGRAS GERAIS
3.1
A avaliao da Contratada na Prestao de Servios de nutrio e alimentao hospitalar

se faz por meio de anlise dos seguintes aspectos:
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.
4 CRITRIOS
No formulrio Avaliao de Qualidade dos Servios, devem ser atribudos os valores 3 (trs),
1 (um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos Realizado,
Parcialmente Realizado e No Realizado, respectivamente.
4.1 - CRITRIOS DA PONTUAO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS:
Muito Bom
Bom
Regular
Pssimo
03 (trs) pontos
02 (dois) pontos
01(um) ponto
0 (zero) ponto
4.2 - CONDIES COMPLEMENTARES

4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse ser desconsiderado.
4.2.2 Quando atribudas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsvel dever realizar
reunio com a Contratada, at 10 (dez) dias aps a medio do perodo, visando
Adendo Avaliao da Qualidade dos Servios Prestados
216

HOSPITALAR
proporcionar cincia quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele perodo

de medio e avaliao.
4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item,
esta solicitao deve ser formalizada, objetivando a anlise do pedido pelo gestor do
contrato. Nesse perodo, esse item no deve ser analisado.
5 COMPOSIO DOS MDULOS
5.1
Desempenho Profissional:
Item
Cumprimento das Atividades
40%
Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura
30%
Uniformes e Identificao
30%
Total
5.2
100%
Desempenho das Atividades:

Item
5.3
Percentual de
ponderao
Percentual de
ponderao
Refeies Servidas
40%
Gneros e produtos alimentcios e materiais de

consumo utilizados
30%
Condies higinicas e de armazenamento
30%
Total
100%
Item
Percentual de
ponderao
Gerenciamento:
Periodicidade da Superviso
20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais
30%
Atendimento as Solicitaes
25%
Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas
25%
Total
100%
6 PENALIDADES
6.1
Advertncia: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliaes

subsequentes ou 3 (trs) alternadas, no perodo de 12 (doze) meses, em quaisquer dos
217

HOSPITALAR
aspectos, a Contratada poder sofrer advertncia por escrito, aps consideraes do

gestor do contrato e juntadas cpias das avaliaes realizadas no perodo.
6.2
Multa: na ocorrncia de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (trs) avaliaes subsequentes ou

4 (quatro) alternadas, no perodo de 12 (doze) meses, em quaisquer dos aspectos, a
Contratada poder sofrer multa, segundo clusula especfica do Termo de Contrato, aps
consideraes do Gestor do Contrato.
6.3
Sanes: aplicar a penalidade se for o caso, em conformidade com a Resoluo CC. 52/
05.
7 RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalizao:
o
Responsvel pela Avaliao da Contratada utilizando-se o Formulrio de Avaliao

de Qualidade dos Servios e encaminhamento de toda documentao ao Gestor do
Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero)
ou 1 (um).
7.2. Gestor do Contrato:

o
Responsvel pela consolidao das avaliaes recebidas e pelo encaminhamento

das consolidaes e do relatrio das instalaes a Contratada;
Responsvel pela aplicao de advertncia a Contratada e encaminhamento de

conhecimento a autoridade competente;
Responsvel pela solicitao de aplicao das penalidades cabveis, garantindo a

defesa prvia da Contratada;
Responsvel pela emisso da Avaliao de Desempenho do Fornecedor Parcial ou

Final.
8 DESCRIO DO PROCESSO
8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsvel pela fiscalizao do contrato e
com base no Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios, efetuar o
acompanhamento dirio do servio prestado, registrando e arquivando as informaes de
forma a embasar a avaliao mensal da Contratada.
8.2
No final do ms de apurao, a equipe responsvel pela fiscalizao do contrato deve

encaminhar, em at 05 (cinco) dias aps o fechamento das medies, os Formulrios de
Avaliao de Qualidade dos Servios gerados no perodo, acompanhado das
justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do
Contrato.
8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com
base em todos os Formulrios de Avaliao de Qualidade dos Servios gerados durante
este perodo, consolidar a avaliao de desempenho da Contratada frente ao contrato
firmado e encaminhar 1 (uma) via para a Contratada.
8.4. De posse dessa avaliao, o Gestor do Contrato deve aplicar na medio seguinte as
penalidades cabveis previstas neste procedimento, garantindo Defesa Prvia a
Contratada.
218

HOSPITALAR
8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente a Contratada, no fechamento das

medies, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e ms a ms, o
desempenho global da Contratada em relao aos conceitos alcanados pela mesma.
8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliao de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e
conceituando a Contratada como segue:
o
Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver

nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centsimos) e ausncia de
penalidades previstas no item 6;
Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada

apesar de obter nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centsimos)
j tenha sido penalizada de acordo com o item 6;
Conceito Geral Ruim e Desempenho no Recomendado: quando a Contratada

alm de obter nota final inferior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centsimos), j
tenha sido penalizada de acordo com o item 6.
9 ANEXOS
9.1
Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
9.2
Instrues para o preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
9.3
Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo.
219

HOSPITALAR
ANEXO 1
Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
Nutrio e Alimentao Hospitalar
Contrato nmero:
Unidade:
Perodo:
Data:
Contratada:
Responsvel pela Fiscalizao:

Gestor do Contrato:
Grupo 1 Desempenho Profissional
Peso
Nota
Subtotal
(a)
(b)
(c=a x b)
Peso
Nota
Subtotal
(a)
(b)
(c=a x b)
Peso
Nota
Subtotal
(a)
(b)
(c=a x b)
40%
Qualificao/ Atendimento ao Pblico/ Postura
30%
30%
Total
Grupo 2 Desempenho das Atividades
Refeies Servidas
40%
Gneros e produtos alimentcios e materiais de

consumo utilizados
30%
Condies higinicas e de armazenamento
30%
Total
Grupo 3 Gerenciamento
20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais
30%
25%
Salrios, Benefcios e Obrigaes Trabalhistas
25%
220

HOSPITALAR
Total
NOTA FINAL (Somatria dos Grupos 1, 2 e 3)
Nota Final:
Assinatura
Responsvel
Fiscalizao:
do Assinatura
do Assinatura
pela Gestor do Contrato Responsvel
Contratada:
do
da
221

HOSPITALAR
ANEXO 2
Instrues para o Preenchimento do Formulrio de Avaliao de Qualidade dos Servios
Nutrio e Alimentao Hospitalar
Os itens devem ser avaliados segundo os critrios abaixo.
Para cada item que no possa ser avaliado no momento, considerar item NO AVALIADO e
anexar justificativa.
Grupo 1 - Pessoal
Notas: Muito Bom (3) Bom (2), Regular (1), Pssimo (0)
Cumprimento das atividades definidas nas especificaes
tcnicas dos servios e no contrato, tais como:
o
programao das atividades de nutrio e alimentao;
elaborao de cardpio dirio completo - semanal,

quinzenal ou mensal frequncia trimestral, antecedncia
de 30 dias em relao ao 1 dia de utilizao, compatveis
com as estaes climticas;
aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais

de consumo em geral;
controle quantitativo e qualitativo dos gneros e produtos

alimentcios e materiais de consumo;
armazenamento de gneros e produtos alimentcios e

materiais de consumo;
pr-preparos e coco dos alimentos;
porcionamento uniforme das dietas, utilizando-se utenslios

apropriados;
coleta de amostras da alimentao preparada;
transporte interno e distribuio nas copas/ leitos;
recolhimento dos utenslios e resduos descartados

utilizados pelos pacientes, quando houver, conforme prazo
pr-determinado;
higienizao e limpeza das dependncias, equipamentos e

utenslios envolvidos na prestao dos servios;
controle bacteriolgico dos alimentos;
cumprimento das boas prticas ambientais quanto a: uso

racional da gua; eficincia energtica; reduo de
produo
de
resduos
alimentares
e
melhor
aproveitamento dos alimentos; programa de coleta seletiva
de resduos slidos; produtos biodegradveis; controle de
poluio sonora; destinao final de resduos de leos
222

HOSPITALAR
utilizados em frituras e coces.

o
Suplementarmente para o posto de manipulao de dietas

especializadas, cumprimento das atividades inerentes a
operacionalizao das dietas:
o planejamento,
o elaborao das prescries dietticas,
o preparao/manipulao,
o acondicionamento,
o transporte,
odistribuio das dietas especializadas.

Qualificao/ Atendimento ao
Pblico/ Postura
o Qualificao e habilitao da
disponibilizada pela Contratada;
mo
de
obra
o Manipulao de alimentos;
o Suplementarmente para o posto de manipulao de
dietas especializadas, profissionais capacitados com
treinamentos especficos para as respectivas atividades;
o Presena de um nutricionista (exclusivo do lactrio),
responsvel pela inspeo durante todo o processo de
preparo de frmula infantil e outras preparaes
produzidas no lactrio, para garantir a qualidade do
produto a ser administrado;
o Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e
com o pblico.
o
Uso de uniformes em perfeito estado de conservao e

com aparncia pessoal adequada;
Utilizao de equipamentos de proteo individual e

uniformes adequados as tarefas que executam e as
condies climticas;
Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos,

calas e blusas, de cor clara, calados fechados, botas
antiderrapantes, rede de malha fina para proteo dos
cabelos.
223

HOSPITALAR
Grupo 2 Desempenho das

Atividades
Refeies Servidas
Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Pssimo (0)
Conformidade das refeies servidas com o especificado
no contrato e seus anexos para dietas gerais e dietas
especiais, destinadas a pacientes adultos e infantis; com
destaque para as dietas especiais: .
o Apresentao mensal do cardpio dirio completo (prazo de
entrega, qualidade do cardpio proposto qualidade dos
materiais, preparaes variadas, equilibradas e de boa
aparncia e sabor, nutritivos proporcionando o aporte
calrico necessrio e uma boa aceitao por parte dos
pacientes, sanitizados, preferencialmente de fcil e rpido
preparo,
balanceamento
nutricional,
necessidades
orgnicas, atendimento aos ajustes demandados e fixao
do cardpio em local visvel);
o Conformidade das refeies servidas com o cardpio
aprovado;
o Qualidade das refeies servidas (quantidade servida,
condies
higinico-sanitrias,
apresentao,
porcionamento e temperatura das refeies);
o Planejamento dos cardpios diferenciados para pacientes,
em datas especiais;
o Cardpios diferenciados aos pacientes cujo padro alimentar
tenha influncias de preceitos religiosos, tabus, hbitos
alimentares e socioculturais, em consonncia com o estado
clnico e nutricional;
o Cumprimento dos horrios de distribuio;
o Atendimento as dietas especiais.

Avaliao da qualidade dos gneros e produtos
Gneros
e
produtos alimentcios, bem como dos materiais de consumo
alimentcios e materiais de utilizados na execuo do contrato, quanto a:
consumo utilizados
o Qualidade dos gneros alimentcios (utilizao de gneros
de primeira qualidade, com registro no Ministrio da Sade,
dentro do prazo de validade, de acordo com avaliao
sensorial cor, gosto, odor, aparncia, textura e sabor, em
correta condies das embalagens e com a devida
rotulagem)
o Realizao de anlise laboratorial (coleta, armazenamento e
manuteno diria de amostras da alimentao preparada e
fornecimento
mensal
do
relatrio
das
anlises
bacteriolgicas, toxicolgicas e fsico-qumicas realizadas);
o Aceitao das refeies servidas por parte dos comensais;
o Qualidade dos materiais de consumo utilizados

(disponibilizados em quantidade suficiente e qualidade
adequada).
224

HOSPITALAR
Avaliao quanto s condies higinicas e forma de

Condies higinicas e de armazenamento dos gneros e produtos alimentcios e
armazenamento
demais materiais necessrios a execuo do contrato,
quais sejam:
o Condies higinicas no armazenamento, manipulao,
preparao e transporte dos alimentos;
o Higienizao das instalaes e utenslios (utenslios,
equipamentos, refeitrio, local de preparao e
armazenamento dos alimentos);
o Sistemtica de armazenamento dos gneros e produtos
alimentcios (produtos adequadamente identificados e
acondicionados, protegidos contra contaminao e mantidos
na temperatura correta); e,
o Sistemtica de armazenamento dos materiais (produtos

adequadamente identificados e acondicionados, protegidos
contra contaminao e em locais diferente dos alimentos).
225

HOSPITALAR
Grupo 3 Gerenciamento
Notas: Muito Bom (3), Bom (2), Regular (1), Pssimo (0))
Execuo de superviso por parte da Contratada e na
periodicidade acordada.
o Administrao das atividades operacionais

Gerenciamento das Atividades
o Monitoramento desde a higienizao pessoal, ambiental,
Operacionais
material, manipulao, preparo, identificao e transporte
at a distribuio, bem como o controle de temperatura do
ambiente, da esterilizao, do resfriamento, da
refrigerao e do reaquecimento, atravs de superviso
tcnica, treinamento e reciclagem contnua dos
funcionrios.
Salrios,
Benefcios
Obrigaes Trabalhistas
Atendimento as solicitaes do Contratante conforme

condies estabelecidas no contrato.
Comprovao do cumprimento das obrigaes trabalhistas
e por parte da Contratada segundo o contrato.
ALTERAO
COMPRO
COMPRO
QUADRO
VAO
VAO
TAO
EMPREGADOS
ANUAL
MENSAL
INICIO
PRES
DOCUMENTOS
Contrato
trabalho
Conveno
Acordo
Sentenas
normativas
/
x
Registro
empregado (livro
com nmero de
registro e da
CTPS
RAIS
Folha
de
pagamento
(frias,
13
salrio,
recolhimento
previdencirio,
salrio famlia,
vale transporte,
vale
refeio,
cesta
bsica,
assistncia
mdica
e
hospitalar,
auxlio
funeral,seguro
de
vida
e
contribuio
226

HOSPITALAR
sindical)
Em havendo a resciso de Contrato de Trabalho de um

profissional sob este contrato, e substituio por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relao ao
empregado cujo contrato se extinguir, os seguintes
documentos:
Termo de Resciso de Contrato de Trabalho devidamente

homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano
prestando servio na Contratada;
Documento de concesso de Aviso Prvio trabalhado ou

indenizado;
Recibo de entrega da Comunicao de Dispensa e do

Requerimento de Seguro Desemprego;
Guia de Recolhimento Rescisrio do FGTS e da

Contribuio Social em que conste o recolhimento do FGTS
nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem justa
causa ou em caso de extino do contrato por prazo
indeterminado;
Cpia do Atestado de Sade Ocupacional (ASO)

comprovando a realizao de exame mdico demissional.
227

HOSPITALAR
ANEXO 3
Relatrio das Instalaes e Quadro Resumo
Servio de Nutrio e Alimentao Hospitalar
Relatrio das Instalaes
Locais
de
Prestao dos
Servios
Subtotal
Grupo 1
Subtotal
Grupo 2
Subtotal
Grupo 3
Nota Final
Avaliao
Global
Quadro Resumo
Grupo
Ms
1
10
11
12
Mdia
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total
228

HOSPITALAR
CRDITOS
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
GERALDO ALCKMIN - Governador
SECRETARIA DA FAZENDA
ANDREA SANDRO CALABI Secretrio
PHILIPPE VEDOLIM DUCHATEAU- Secretrio Adjunto
COORDENADORIA DE EMPRESAS DESCENTRALIZADAS E COMPRAS ELETRNICAS
CEDC (a partir de 2012)
MARIA DE FTIMA ALVES FERREIRA Coordenadora
ALEXANDRE SABELA FILHO Gestor CADTERC Estudos Tcnicos Terceirizados
GRUPO DE APOIO TCNICO INOVAO GATI at 2011
ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador
HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projetos
EQUIPE TCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Verso: Junho/2004)
GRUPO DE TRABALHO DE SERVIOS TERCEIRIZADOS
ROBERTO MEIZI AGUNE Coordenador
HORCIO JOS FERRAGINO Coordenador de Projetos
ALEXANDRE SABELA FILHO Contabilista PRODESP
ELZA EMI ITANI - Engenheira Casa Civil
JOCIRENA DE JESUS F. CAIRES RIBEIRO Corregedoria Geral da Administrao
VALRIA DAMICO - Engenheira PRODESP
Secretaria da Sade:
Coordenadoria de Servios de Sade
MARCIO CIDADE GOMES - Coordenador
REGINA MARTA DE LUZ PEREIRA Diretora Tcnica
ANDRA ZUMBINI PAULO - Dir. Tec. SND- UGA III- Hospital Infantil Darcy Vargas
CARLA ANDRA DA COSTA - Dir. Tec. SND -UGA V - Hospital Brigadeiro
CLARICE ASSAEDA MORICHITA - Dir.Tec. SND. Maternidade Leonor Mendes de Barros
CARMELINA AMADEI - Dir. Tc. SND Centro de Referncia da Sade da Mulher
JSSIA C. M. NAGAROTTO - Nutricionista chefe - Hospital da Clnicas Luzia de Pinho Melo
Crditos
229

HOSPITALAR
MIRIAM G. F. P. VASCONCELOS - Dir. Tec. SND - UGA II Hospital Ipiranga.

RITA DE CSSIA MATURO VIVIANI - Dir. Tec. SND- Hospital Infantil Cndido Fontoura
EQUIPE DE REVISO (Verso Junho/2014)
Secretaria da Fazenda CEDC
Equipe Cadterc
APOIO TCNICO E ATUALIZAO (Junho/14)
FIA Fundao Instituto de Administrao
Crditos
230

Vol. 08 Alimentação Hospitalar 2014

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SECRETARIA DA FAZENDA

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS ..................................................................................... 8

DESCRIO DOS SERVIOS CONVENCIONAL .........................................................................12

DESCRIO DOS SERVIOS POSTO DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS...38

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .....................................................................................................44

OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA .......................................................64

8. DEPENDNCIAS DE MANIPULAO DE DIETAS ESPECIALIZADAS ............................................75

OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE .....................................................77

10. FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS ....................................................78

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS ................................................................. 79

RESUMO VALORES UNITRIOS DAS REFEIES ....................................................................79

COMPOSIO DOS PREOS UNITRIOS .....................................................................................81

3 - MEMRIA DE CLCULO ...................................................................................................................100

CAPTULO III- EDITAIS .............................................................................................. 174

CAPTULO IV CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS ........................ 185

BENEFCIO E DESPESAS INDIRETAS ..........................................................................................213

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

Recomenda-se a utilizao da seguinte nomenclatura nas contrataes: Prestao de

A alimentao adequada fator importante no tratamento de pacientes como medida

O objeto da presente prestao de servios engloba servios tcnicos operacionais e

Acompanhantes Legalmente Institudos, segundo a legislao vigente, consiste em:

A prestao dos Servios dar-se- nas dependncias do Contratante e dever estar

O Cardpio Dirio Bsico Padro e recomendaes, definidos nas Especificaes

As dietas especiais devem acompanhar o padro do Manual de Dietas de cada

Para o presente trabalho foi definido o Posto de Servio - manipulao de dietas

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

Contratada as demais atividades envolvendo a prescrio diettica, manipulao,

Objetivando a melhor caracterizao e distino dos servios a serem desenvolvidos, as

Para evidenciar a obrigao e responsabilidade da Contratada relativamente

Objetivando uniformizar o padro de servios prestados aos usurios, o porcionamento e

Foram eleitas como unidade de medida para contratao desses servios.

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

Como as exigncias estabelecidas nas Especificaes Tcnicas so, em princpio, de

As Especificaes Tcnicas constantes do Captulo I devero, obrigatoriamente, estar

Ao planejar a licitao para contratao de Prestao de Servios de Nutrio e

Para o reajustamento dos preos devero ser observadas as disposies contidas no

Recomenda-se o perodo de 15 (quinze) meses para o prazo dos contratos.

Encontra-se inserida ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser utilizada

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS

Destacam-se neste estudo as boas prticas ambientais especialmente as exigidas com

Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com o uso adequado da gua,

Assim como nos demais estudos, a aquisio de equipamentos consumidores de

Tendo em vista Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a

Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais que envolvem a licitao e

Merecem tambm destaque prticas de gesto no cumprimento das determinaes

Ainda, a justa aplicao de sanes administrativas, inclusive decorrentes de infraes

Instrues Socioambientais Especficas

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

As especificaes socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas

Instrues Socioambientais Especficas

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS

OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS

Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao Hospitalar, visando o fornecimento de dietas,

A prestao de servios de nutrio e alimentao realizar-se-, mediante:

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

1.4.1 Estimativa diria da populao abrangida

1.4.2 Estimativa diria de cada tipo de refeio:

Alimentao paciente adulto

PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO