INTRODUCCIN

Administracin de la Cadena de Suministro consiste en aplicar un enfoque total de sistemas a la

administracin del flujo completo de la informacin, los materiales y servicios, partiendo de los
proveedores de materias primas y pasando por las fbricas y almacenes hasta llegar al
consumidor final. El trmino cadena de suministros viene de una imagen relacionada con la forma
en que las organizaciones se encuentran vinculadas desde la perspectiva de una compaa
especfica.
Se sugieren 7 principios para la gestin de la cadena de suministros, basados en la experiencia de
las iniciativas de mejora de la cadena de suministros en empresas industriales, distribuidoras y
detallistas. La implementacin de estos principios permite balancear las necesidades de un
excelente servicio a clientes con los requerimientos de rentabilidad y crecimiento. Al determinar qu
es lo que los clientes demandan y cmo se coordinan los esfuerzos en toda la cadena de
suministros para satisfacer estas demandas ms rpidas, ms baratas y mejor.
Principio 1:
Segmentar a los clientes basado en las necesidades de servicio de los diferentes grupos y adapte
la cadena de suministros para servir a estos mercados rentablemente. Tradicionalmente hemos
segmentado a los clientes por industria, producto o canal de ventas y hemos otorgado el mismo
nivel de servicio a cada uno de los clientes dentro de un segmento.
Una cadena de suministros eficiente agrupa a los clientes por sus necesidades de servicio,
independiente de a qu industria pertenece y entonces adecua los servicios a cada uno de esos
segmentos.
Principio 2:
Adecuar la red de logstica a los requerimientos de servicio y a la rentabilidad de los segmentos de
clientes. Al disear la red de logstica debemos enfocarnos intensamente en los requerimientos de
servicio y la rentabilidad de los segmentos identificados. El enfoque convencional de crear redes
monolticas es contrario a la exitosa gestin de la cadena de suministros. Aun el pensamiento
menos convencional acerca de la logstica emerge en ciertas industrias que comparten clientes y
cobertura geogrfica que resulta en redes redundantes. Al cambiar la logstica para industrias
complementarias y competitivas bajo la propiedad de terceras empresas, se pueden lograr ahorros
para todas las industrias.

Principio 3:
Estar atento a las seales del mercado y alinee la planeacin de la demanda en consecuencia con
toda la cadena de suministro, asegurando pronsticos consistentes y la asignacin ptima de los

recursos. La planeacin de ventas y operaciones debe cubrir toda la cadena buscando

el

diagnstico oportuno de los cambios en la demanda, detectando los patrones de cambio en el

procesamiento de rdenes las promociones a clientes, etc. Este enfoque intensivo en la demanda
nos lleva a pronsticos ms consistentes y la asignacin ptima de los recursos.
Principio 4:
Buscar diferenciar el producto lo ms cerca posible del cliente. Ya no es posible que acumulemos
inventario para compensar por los errores en los pronsticos de ventas. Lo que debemos hacer es
posponer la diferenciacin entre los productos en el proceso de manufactura lo ms acerca posible
del cliente final.
Principio 5:
Manejar estratgicamente las fuentes de suministro. Al trabajar ms de cerca con los proveedores
principales para reducir el costo de materiales y servicios, podemos mejorar los mrgenes tanto
para nosotros, como para nuestros proveedores. El concepto de exprimir a los proveedores y
ponerlos a competir ya no es la forma de proceder, ahora la tendencia es "ganar-ganar"
Principio 6:
Desarrollar una estrategia tecnolgica para toda la cadena de suministros. Una de las piedras
angulares de una gestin exitosa de la cadena de suministros es la tecnologa de informacin que
debe soportar mltiples niveles de toma de decisiones as como proveer una clara visibilidad del
flujo de productos, servicios, informacin y fondos.
Principio 7:
Adoptar mediciones del desempeo para todos los canales. Los sistemas de medicin en las
cadenas de suministro hacen ms que monitorear las funciones internas, deben adoptarse
mediciones que se apliquen a cada uno de los de la cadena. Lo ms importante es que estas
mediciones no solamente contengan indicadores financieros, sino que tambin nos ayuden a medir
los niveles de servicio, tales como la rentabilidad de cada cliente, de cada tipo de operacin,
unidad de negocio, y en ltima instancia, por cada pedido.
Estos principios no son fciles de implementar, y requieren de ciertas habilidades que en algunos
casos no son las que naturalmente encontramos en los profesionales de la logstica. Se requiere
de un esfuerzo de grupo, de habilidades multifuncionales, con las cualidades facilitadoras que
integren las necesidades divergentes de manufactura y ventas, calidad y precio, costo y servicio y
las mediciones cualitativas y financieras. Se ampla el entendimiento de las otras reas de la
organizacin, se tiene que mejorar el conocimiento de las funciones de compras, planeacin de
productos, marketing, ventas y promocin de ventas, y tambin deben desarrollar un conocimiento

ms ntimo de sus clientes. Es importante recordar que: la cadena de suministros comienza y

termina con el cliente. Adicionalmente, es importante que los profesionales sean conocedores de la
tecnologa de informacin. La informtica no es una funcin de soporte adicional a la cadena de
suministros, ms bien es el habilitador, el medio por el cual varios eslabones se integran en una
sola cadena
En el presente documento, se dar la visin global del proceso de fabricacin de helados en
una industria con capacidad de dos millones de litros anuales.
Se puede definir al helado como un alimento dulce procedente de una mezcla homognea y
pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, zumos, huevos, cacao, etc.), que
es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaos.
Generalmente en la fabricacin de helados se emplean diversos aditivos especiales, como
empastes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.

FUNDAMENTACIN DEL PROYECTO

NEVERIA Y PALETERIA

SABINA

En la actualidad, por los diversos cambios de clima en nuestro pas, el consumo

de nieves y paletas se ha incrementado en el mercado mexicano teniendo
mayor potencial en la temporada de calor cuando las ventas aumentan.
El consumo de nieves y paletas es una actividad usualmente familiar, con
variantes de sabores, y combinaciones, el xito o el fracaso de un negocio
como este recae en el buen sabor y calidad de sus productos.
La eleccin de estos productos se debe a que la inversin requerida para su
elaboracin representa un bajo costo, su materia prima es de fcil acceso, se
requiere de maquinaria simple, estos productos cuentan con una larga
caducidad, por lo que las prdidas son mnimas, se requiere poco espacio de
almacenaje.
La comercializacin de estos productos puede ser en diversos sitios, siendo
mnimas las caractersticas del establecimiento necesarias para su venta.

Elaboracin de helados

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin
para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una
combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composicin
de los helados vara en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y
relativamente barato. La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en
muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin continua
automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos que estn generando
una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el
mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin
est diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos
de produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados
podra confirmar que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto
retorno de su inversin es una muy buena opcin.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
1. La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados a travs de una bomba mezcladora, y
luego transferidos a un tanque mezclador.
2. El lquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la
mquina mezcladora.
3. La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por
homogeneizacin, pasteurizacin y enfriamiento.
4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4C.
5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado
overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para
incrementar el volumen del producto final por ms del 120%. Al mismo tiempo se aade el saborizante que
uno desea.
6. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras, donde es moldeado

6.

El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras, donde es moldeado

de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.
(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel solidificador que congela los helados a una velocidad
acelerada.
(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son enviados al
tnel solidificador.
(C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es moldeado por estrujado y luego puestos en
recipientes.
7. Los productos finales son puestos en una correa o faja transportadora y colocados dentro de
congeladores, donde ellos son almacenados hasta que estn listos para su comercializacin.

ELABORACION DE PALETAS
DESCRIPCIN DEL PROCESO
1. La materia prima frutas de temporada llega al rea de produccin para ser seleccionada, limpiada y
cortada.
2. Los ingredientes son mezclados y luego transferido a las ollas mezcladoras
3. La mezcla es vertida en moldes
4. Se transportan los moldes al tanque de elaboracin.
5. Esperar a que se hagan las paletas
6. Los moldes son llevados a la tina con agua para que las paletas sean sacadas de los moldes
7. Se sacan las paletas de los moldes y se llevan a la mesa para ser embolsadas
8. Se embolsan las paletas y se ponen en contadores.
9. El producto es llevado a los conservadores

Estrategia de cadena de suministro. Cul ser la estrategia de la

cadena de suministro que utilizarn?
La cadena de suministros se trata de un conjunto de servicios, todos ellos
conectados entre s y enfocados a mejorar la eficiencia, a reducir los tiempos
de produccin, a optimizar los recursos, a reducir los costos, y a mejorar la
satisfaccin del cliente, dentro de un proceso que se inicia con la demanda del
producto o del servicio y finaliza con su entrega, facturacin y cobro.

La estrategia empleada en la cadena de suministro para la elaboracin de

nieves y paletas se inicia con la adquisicin de la materia prima: frutas, leche,
agua purificada, hielo entre otros, para despus elaborar los diferentes tipos
nieves y paletas, una vez terminado el producto se almacena para comenzar
con la difusin y distribucin del producto al consumidor final. Siendo apoyado
por areas como Administracin: supervisar al personal para cumplir con los
objetivos de la empresa, Produccin: contar con los mecanismos y tecnologa
para producir el producto, Fianzas: contar con proyecciones de los ingresos y
gastos as como de las utilidades, Mercadotecnia: estrategias de publicidad y
fijacin de precio y Recursos Humanos: contratar al personal adecuado para
cada puesto de la organizacin.
Decisiones de la cadena de suministro. Cules sern las decisiones
de la cadena de suministro?
Las principales decisiones a tomar de la cadena suministros son de acuerdo a
tres fases las cuales son: la fase diseo donde se menciona como sern
distribuidos los recursos y qu procesos se llevaran a cabo. Ejemplo de estas
decisiones son: la ubicacin y capacidad de produccin, procesos de
fabricacin, formas de almacenaje, medios de transporte para su distribucin.
En la fase de planeacin se toman decisiones de cules sern los mercados a
abastecer, subcontratacin de fabricacin, polticas de inventario, promociones
mercadotecnia y precio. Y en la fase de operacin se toman decisiones con
respecto a los pedidos del cliente, es decir cmo se distribuye la produccin e
inventario, adems de establecer tiempos de entrega.
Las principales decisiones a tomar de la cadena suministros son de acuerdo a
tres fases las cuales son: la fase diseo donde se menciona como sern
distribuidos los recursos y qu procesos se llevaran a cabo. Ejemplo de estas
decisiones son: la ubicacin y capacidad de produccin, procesos de
fabricacin, formas de almacenaje, medios de transporte para su distribucin.
En la fase de planeacin se toman decisiones de cules sern los mercados a
abastecer, subcontratacin de fabricacin, polticas de inventario, promociones
mercadotecnia y precio. Y en la fase de operacin se toman decisiones con
respecto a los pedidos del cliente, es decir cmo se distribuye la produccin e
inventario, adems de establecer tiempos de entrega.

1.-Qu producto o servicio seleccionarn?

Producto: Elaboracin de nieves artesanales
2.-Por qu decidieron trabajar ese producto?
-Porque es un producto que tiene demanda y en cualquier poca del ao es bueno para vender
y abarca a todo el mercado en general .
-Se utilizan insumos para su trasformacin y se pueden describir brevemente los procesos para
su elaboracin.
3.-Cul ser la ventaja competitiva de ese producto?
Tiene una gran ventaja competitiva ante los dems negocios de nieves , ya que sus productos
son naturales ,buen sabor ,de calidad, precios accesibles, variedad de sabores y 100%
artesanales.
4.-Cmo lo van a producir?
a)con financiamiento de ahorros para comprar lo que se requiere .
b) comprar equipo para la produccin como:
-refrigerador (Toro Rey)
-Maquina nevera
-Despachadores
c)Materia prima:( ingredientes)
-frutas
(arandanos,nuez,fresa,mango,coco,limn,mamey.elote,)caf,queso,chocolate,saborizantesetc.)
-leches (varias)
-yogurt natural

-azcar
1.-se licua la fruta con leche.
2.-se prende la maquina por 10 minutos.
3.-se vierte al bote y se deja 10 min ms.

5.-Cul ser su capacidad de produccin?

La produccin ser de 6 botes de 6lt cada uno , dos veces a la semana .
Y requiriendo segn la demanda de los clientes.
6.-Cul ser el proceso de produccin? (Integren el diagrama de flujo del mismo).

--------------------7.-Qu equipo y tecnologa son necesarios para estos procesos?

-Maquina nevera con un costo de $30,000 marca Toro Rey, este tipo de maquina es la
tecnologa en la elaboracin de nieves , se ahorra tiempo esfuerzo y costo de produccin.
-Refrigerador grande.
Son procesos que no requieren de mucha tecnologa para su transformacin.
PLANEACION DE OPERACIONES
Para elaborar una planeacin de las operaciones de la nevera es necesario hacer proyecciones
de la demanda del producto.
Estos pronsticos, tambin llamados pronsticos de ventas, orientan la produccin, la capacidad
y los sistemas de programacin de la empresa, y sirven como entradas en la planeacin
financiera, de marketing y de personal.

Los buenos pronsticos son de importancia crucial para todos los aspectos del negocio: El
pronstico es la nica estimacin de la demanda hasta que se conoce la demanda real . Por lo
tanto, los pronsticos de la demanda guan las decisiones en muchas reas. A continuacin se ver
el efecto del pronstico del producto en tres actividades: (1) recursos humanos; (2) capacidad, y (3)
administracin de la cadena de suministro. (Render, 2009)
Recursos humanos
La contratacin, la capacitacin y el despido de los trabajadores dependen de la demanda
anticipada.
Los das en que se lleva a cabo la produccin de las nieves se contrata a otra persona para que
atienda al cliente con el mejor servicio que se merece.
Si el departamento de recursos humanos debe contratar trabajadores adicionales sin previo aviso,
la cantidad de capacitacin declina y se afecta la calidad de la fuerza de trabajo.
Capacidad
Cuando la capacidad es inadecuada, los faltantes que resultan pueden significar entregas poco
confiables, prdida de clientes y prdida de la participacin en el mercado.
Llega a pasar que la capacidad de produccin no abastece la demanda del cliente porque muchas
veces no hay nieve que el cliente busca y se molesta.
Administracin de la cadena de suministro
Las buenas relaciones con el proveedor y, por ende, las ventajas de precio en materiales y partes
dependen de pronsticos adecuados.
Las compras de mayoreo y directas con los proveedores distribuidores de las materias primas nos
permite que nos ofrezcan un mejor precio y de esta manera disminuir el precio total de venta de la
nieve lo que es ms atractivo para el cliente.

Estas formas de pronosticar nos permiten crear el siguiente cronograma de produccin de nieves:

Domingo

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

En

Elaboraci

Libre

Por

Libre

ocasiones

n de los 6

segunda

se cierra el

botes de 6

vez se hace

negocio,

litros

nuevament

para

nieve cada

hacer

de

e el proceso

Viernes

Sbado

Libre

Libre

las compras
de

los

insumos.

uno.

de 6 botes

Se paga el
servicio de

de 6 litros
cada uno.

un
empleado
para
atender

al

cliente.

En caso de que haya ms demanda se har el viernes o sbado

Da para hacer las compras de materias primas.

CONCLUSIONES

Actualmente varias empresas trabajan bajo un modelo de organizacin basado en equipos

interdisciplinarios, de tal manera que la organizacin se convierte por proceso y no por funcin.
Este tipo de estructuras son mucho ms giles y flexibles, y permiten a las empresas adaptarse a
las nuevas tecnologas, as como sobrevivir y competir ante los efectos de la globalizacin.
Por lo que para competir con xito en este medio tan cambiante, las empresas han pasado de
sistemas de evaluacin y control de calidad que solo ofrecan productividad, a sistemas que
contribuyen a la competitividad de la empresa.
Para llevar a cabo la medicin de la calidad debe analizarse el proceso, es decir conocerlo para
luego documentarlo, y esta comprensin se logra si se representa grficamente, de ah la
conveniencia de construir un diagrama de flujo.
Este diagrama rene sencillez y las diferentes actividades que interactan en el proceso,
generando informacin que nos permita conocer el mayor nmero de datos posibles acerca del
proceso.
Para este fin existen de igual manera los indicadores de desempeo, que permiten a la
organizacin controlar y evaluar el desempeo de los procesos, lo que supone un paso ms en el
sistema de medicin de calidad, ya posibilita a las empresas la cuantificacin automtica y

sistemtica del desempeo de la empresa en un momento dado, su evolucin en el tiempo y la

contribucin de cada una de las actividades y reas involucradas en los procesos.
Este trabajo nos ayudo a definir, analizar y mapear un proceso, as como identificar los indicadores
de desempeo en la entrada y salida del proceso, y sus etapas; a utilizar herramientas para
monitorear, controlar y mejorar los procesos, de manera que se culmin con un diagrama de flujo
de procesos reales con sus indicadores para la elaboracin de nieves y paletas artesanales.
Este diagrama nos permiti formarnos una idea de la secuencia total de los acontecimientos que
ocurren durante el proceso de elaboracin de las nieves, relacionarlos unos con otros y estudiarlos
de una forma sistemtica.