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DIONICIO CARRASCO C
Asignatura:
Procesos Agroindustriales
Tutor:
Ao acadmico:
1. NTRODUCCION
Durante el procesamiento de la maca existen diferentes factores que pueden ser causa de
contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; desde
el momento de la obtencin de la materia prima hasta la llegada del producto al consumidor,
deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto
hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del
consumidor.
El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes aplicadas
a la empresa CHAKARUNAS TRADING, consolidando un sistema de garantas en el control
de la inocuidad de la materia prima que se procesa en sus instalaciones, generando
confianza y responsabilidad a los clientes, al entregar un producto de excelente calidad
sanitaria y nutricional.
de calor de
temporizador: 2 seg.
H almacn: 12C
300C
Leyenda:
Proceso cormos pequeos
Proceso cormos medianos
Proceso cormos grandes
1.1.
Recepcin: Los cormos de maca llegan a planta procedentes de los proveedores afiliados a
la Empresa bajo convenio de acuerdo a sus lineamientos de calidad. Se realiza una
inspeccin del vehculo que transporta la materia prima, el que debe encontrarse en ptimas
condiciones de limpieza y deber ser de uso exclusivo, con una tolva cerrada, deber contar
con certificado de fumigacin. Se verificar el certificado de calidad de la materia prima
orgnica, y se realizar un anlisis de presencia de metales pesados. Se controla el peso.
Seleccin: La materia prima es extendida sobre costales de rafia en el rea de secado 1
para quitar las piedras y pajas.
Clasificacin: Se clasifica la maca en tres tipos de acuerdo al dimetro:
- Cormos grandes, cuyo tamao es mayor a 35 mm.
- Cormos medianos cuyo tamao oscila entre 20 mm. y 30 mm.
- Cormos pequeos cuyo tamao es menor a 20 mm.
Secado 1: Sistema de secado utilizando radiacin solar directa, los cormos de maca son
extendidos sobre costales de rafia de polietileno, los que son colocados sobre el piso. Este
proceso es aplicado a los cormos grandes los que son considerados como hmedos, cuyo
tamao es mayor a 35 mm, debiendo aplicar una temperatura entre 58-60C x 36-48 horas,
debiendo llegar a una Humedad final de 18-20%.
Secado 2: Sistema de secado utilizando una secadora solar, este proceso es aplicado a los
cormos medianos cuyo dimetro se encuentra entre 20 y 30 mm. , son colocados sobre
naves construidas con alambrado enmallado con polipropileno y calamina plastificada, la
misma que desarrolla temperaturas entre 58- 60 C. Este sistema es aplicado a los lotes de
maca semisecos x 36-48 horas, debiendo alcanzar una humedad final entre 12% y 14%.
Almacenado: Se pesan los cormos de maca pequeos, cuya Humedad es menos a 14%, y
son almacenados obre parihuelas, los que son estibados a una distancia mnima de 0.20 m.
del piso, 0.60m. del techo y 0.50 m. entre filas de rumas y de las paredes. Se cuenta con un
termohigrometro, debiendo mantenerse el espacio a T ambiente hasta el momento de su
procesamiento.
Lavado: Los lotes de maca identificados para su procesamiento son trasladadas al rea de
lavado y desinfectado y son colocados sobre bandejas cribadas con una capacidad
aproximada de 10 Kg. de producto/unidad. Seguidamente son depositados en las pozas de
lavado, la misma que contiene agua con detergente neutro en solucin al 3%. Las bandejas
son removidas con la finalidad de retirar la tierra e impurezas adheridas en la superficie de
los cormos. Posteriormente las bandejas son retiradas de la poza colocndose sobre una
plataforma de enjuague utilizando agua a presin de chorro, las que luego pasan a las pozas
de desinfectado, donde se sumergirn en una solucin de Hipoclorito de sodio al 8% por 5
minutos como mnimo, colocndolas luego sobre una plataforma de enjuague utilizando agua
a presin de chorro y se dejan escurrir para ser transportadas al rea de secado
Secado 3: El producto escurrido es colocado sobre bandejas propias del secador, el mismo
que deber mantener temperaturas promedio entre 58-60C, aplicando remociones
continuas, el tiempo de secado oscila entre 18 y 24 horas, debiendo alcanzar una Humedad
final entre 8-10%. Luego pasa al rea de molienda.
Triturado: Consiste en pre moler los cormos utilizando la malla que posee aberturas de de
abertura. La finalidad es facilitar el molido.
Molienda: En la misma rea se muele los cormos triturados, para lo cual se utilizar malla
con una abertura de 50 mesh Para conseguir el grado de impalpable es necesario pasar el
producto por el molino dos veces. El producto es recepcionado sobre sacos de polipropileno,
con la finalidad de asegurar su enfriamiento.
Envasado: Una vez fra la harina, y depositada dentro de los sacos de polipropileno, es
trasvasada en bolsas de alta densidad de 50 Kg. de capacidad cada una, y sellada
respectivamente. La temperatura de sellado oscila entre 295 - 300 C
Almacenado: Los lotes producidos e identificados son colocados sobre palets, en un
nmero no mayor de 50 unidades por ruma, a 0.20 m. del piso, y a 0.50 m. de distancia
entre corredores y de paredes. Se cuenta con un termohigrmetro. El producto ser
almacenado a temperatura ambiente, protegido de la luz solar.
2.
DISTRIBUCION DE LA PLANTA
Almacn de
Las reas encontradas dentro de la planta van desde el productos
rea la recepcin de
materia prima (cormos o bulbos de maca frescos) hasta elQumicos
rea de almacn de
producto terminado, la que est dividida en dos zonas : La primera que comprende
la recepcin de materia prima, secado 1 y 2, y la segunda que comprende en s la
de envases
zona de proceso (reas de almacn de materiaAlmacn
prima, lavado
y desinfectado,
secado 3, molienda, envasado, almacn de producto terminado, almacn de
Laboratorio
envases, laboratorio, almacn de productos qumicos, oficina, SS.HH. de operarios
y otro administrativo, vestidor y ducha). Adems en las instalaciones se tienen en
cuenta los siguientes aspectos:
Almacn de producto
A. La edificacin est diseada y construida de maneraTerminado
que protege los ambientes
de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
B. La edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en aquellas
reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes.
C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la circulacin
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran
ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la maca
fresca hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan
retrasos indebidos y contaminacin cruzada. La distribucin de producto final se
realiza por servicio de terceros
D. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el
manual de POES de la empresa.
E. La empresa cuenta con una zona de recepcin y salida de producto amplio con
suficiente capacidad para albergar los niveles de produccin establecidos en el
diseo y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de espacios libres para la
circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.
F. La empresa cuenta con un rea de acopio principal de residuos slidos en la
parte exterior de la Empresa, donde se encuentran tachos de plstico (residuos
orgnicos e inorgnicos) con tapa con bolsas de plstico para evitar el contacto de
los residuos slidos con el recipiente
estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color claro, cuenta
con uniones a media caa entre piso y pared para facilitar la limpieza y desinfeccin,
la Iluminacin es adecuada debidamente protegida. En esta rea est ubicado el
deshidratador.
b.8. rea de Triturado y Molienda Se encuentra ubicada entre las zonas de secado
3 y envasado, las paredes y techo esta pintadas de un color claro que permite
detectar fcilmente la suciedad y permite su fcil limpieza y desinfeccin, uniones a
media caa entre piso y pared, piso de maylica. La iluminacin es adecuada. En
esta zona se cuenta con dos molinos, uno de ellos es utilizado para el triturado de
los bulbos de maca y el otro para la obtencin de harina, el que cuenta con una
malla de 50 mesh. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.
b.9. Envasado Colindante con las reas de molienda y laboratorio, las paredes
estn recubiertas con pintura de un color claro, que facilita su limpieza y
desinfeccin, el piso es de maylica. Cuenta con una adecuada ventilacin e
iluminacin artificial. Esta rea posee mesa de trabajo de acero inoxidable y sellador
elctrico manual para el envasado. Existe un dispensador de alcohol y papel toalla
para la desinfeccin. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.
b.10. Laboratorio rea contigua al de envasado y almacn de producto terminado.
Las paredes estn recubiertas con pintura de un color claro, lo que facilita su
limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica, uniones a media caa entre piso y
pared. Se cuenta con una mesa de trabajo de fcil higienizacin. Se realizan anlisis
de Humedad y organolptico.
b.11. Almacn de Producto Terminado Colindante con las reas de laboratorio y
almacn de envases y embalaje, las paredes estn pintadas de un color claro para
facilitar su limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica. Cuenta con una
adecuada ventilacin e iluminacin artificial y un termohigrometro para control de
temperatura y Humedad. Esta rea cuenta con parihuelas para almacenar el
producto terminado.
b.12. Almacn de Envases y embalaje Est ubicado en el rea colindante a las
reas de producto terminado y productos qumicos, las paredes son de material
noble y estn pintadas de un color claro; el piso es de maylica, lo que facilita su
limpieza y desinfeccin.
b.13. Almacn de productos qumicos Ubicado entre las reas de almacn de
envases y embalaje y Oficina. Pared de color claro, piso de maylica. Dispone de
una adecuada identificacin para materiales de limpieza y desinfeccin, con
productos debidamente rotulados para su fcil identificacin.
b.14. Oficina Se cuenta con dos estantes: Uno para el Jefe del rea de produccin
y otro para el personal de apoyo administrativo.
c. Zona de desperdicios Est localizada al exterior del establecimiento. Se cuenta con
envases de plstico con tapas, los que hacen el papel de tachos principales y estn
debidamente identificados, en su interior cuenta con una bolsa de polietileno para
recepcionar los residuos slidos los cuales debern ser eliminados de la planta a
diario.
el area de lavado; se cuenta tambien con coches x 18 c/u con sus respectivas
bandejas de acero inoxidable en el area de sacado, triturado y molienda.
3.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1.
ESTADO DE SALUD
Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento mdico antes
de desempear su funcin (carnet de sanidad y/o certificado mdico, anlisis de
sangre, heces y esputo); as mismo, se efecta este reconocimiento mdico cada vez
que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente
despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pueda dejar
secuelas capaces de provocar contaminacin en el producto. El jefe de Higiene y
Saneamiento de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada
operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo
menos una vez al ao.
El jefe de Higiene y Saneamiento de la empresa toma las medidas necesarias para
que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo
al Jefe de Higiene y Saneamiento.
3.2.
CAPACITACION
a. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y en el
tratamiento de los cormos de maca, igualmente se les capacita para llevar a cabo las
actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as evitar
la contaminacin del producto terminado.
b. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que luego
es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa. Para reforzar el
cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocan en sitios estratgicos avisos
alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin
del producto.
c. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos crticos
de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos
crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems, conocen los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
lmites.
3.3. DE LOS OPERARIOS
La vestimenta de los operarios es como sigue:
ZONA / CARGO
reas de proceso
INDUMENTARIA
Chaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla,
Cuando empieza el
turno de trabajo
Despus de ir al
bao
Despus de toser,
estornudar o
sonarse.
Antes de manipular
los alimentos
Despus de manipular
alimentos crudos
Despus de tocarse la
cara u otra parte del
cuerpo
Despus de manipular desechos,
basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.
Antes y despus de
comer, tomar o fumar
4. SANEAMIENTO DE LOCALES
Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que
especifiquen el qu, cmo, quin y cundo se desarrollan cada una de las operaciones
de limpieza y desinfeccin consideradas fundamentales para mantener una rigurosa
condicin higinica de la planta antes, durante y despus del proceso incluyendo todo el
entorno que cubre la prestacin del proceso basado en las BPM.
Pisos y drenajes.
Paredes.
Techos.
Puertas.
reas
d. Durante el proceso
La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la calidad,
por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento especfico que garantice
la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima
Descripcin
Composicin
Caractersticas sensoriales
Caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas
Intencin de uso
Consumidores potenciales
Empaque y presentacin
Contenido de la etiqueta
6.2.
Recoleccin y almacenamiento
Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar los
residuos que produce la planta.
Se encuentra alejado del rea de produccin.
7. ABASTECIMIENTO DE AGUA
7.1.
OBJETIVO
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con que
cuenta la planta.
7.2.
DESCRIPCION
Se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta, debiendo contar la planta
con abastecimiento diario y continuo, Los responsables son:
7.3.
GENERALIDADES
7.4.
- Los puntos de toma de muestra son los grifos de agua y los maniluvios que
utilizan los operarios.
-
OBJETIVO
Definir los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje que
permita orden y limpieza, evitndose as la contaminacin cruzada y asegurando la
calidad del producto final.
8.2.
DESCRIPCION
Se aplica a las operaciones de almacn de materia prima, almacn de envases,
almacn de producto terminado y almacn de productos qumicos.
La limpieza del almacn ser diaria en periodo de produccin y 2 a 3 veces a la
semana fuera del periodo de produccin. El control de los almacenes de materia
prima y producto terminado es diario. Los responsables son:
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados cumplir este procedimiento.
8.3.
GENERALIDADES
8.4.
9.
PRODUCTOS NO CONFORMES
9.1. OBJETIVO
Este procedimiento proporciona los lineamientos establecidos para la disposicin,
identificacin y destino de los Productos No conformes.
9.2.
GENERALIDADES
Aplicable al sistema y procesos involucrados en el Plan HACCP, abarca a
cualquier parte del proceso (recepcin, almacenamiento, produccin, etc.).
Se aplica el sistema dentro de la planta; sea a producto en proceso, terminado o
en la entrega; en caso de presentarse una No-conformidad al momento que el
producto haya salido de la planta se puede aplicar el sistema antes de su entrega.
Si se presenta un reclamo del producto por parte del cliente la empresa est
comprometida hacerse cargo solucionando el problema.
Este procedimiento se realizara cada vez que se genere el incumplimiento de un
requisito en la realizacin de una actividad u operacin de la cadena productiva en
CHAKARUNAS TRADING.
9.4.
DESARROLLO DE PROCEDIMIENTO
Recepcin:
Defectos
Acabado
Olor
Identificacin
material
fabricacin
del
de Conforme al patrn de referencia o al espectro de referencia.
Prueba de fugas
Otros
Podrn estar cubiertos con papel Kraft y sobre este colocar una
bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
O con doble bolsa de polietileno de alta densidad de primer uso.
Los materiales de empaque se transportan sobre una parihuela de
Forma de entrega de madera o sobre una base de cartn, evitando as contacto directo
material
con el piso del vehculo.
La zona de carga del vehculo debe estar debidamente protegida del
medio ambiente Procedimiento de inspeccin de vehculos
(proveedores)
Deber tener una etiqueta de identificacin adherida a la envoltura
externa.
Gramaje
Espesor
Medidas
Leyendas
Calidad de Impresin
PROCEDIMIENTO
Al ingresar un vehculo a las instalaciones de CHAKARUNAS TRADING se
proceder a revisar la limpieza interna y externa del transporte.
Adems se tendrn en cuenta los siguientes criterios:
No debern compartir el mismo espacio los productos alimentarios con
productos qumicos, lubricantes, txico y/o alguno de naturaleza no alimentaria.
Se proceder a rechazar el producto cuando:
Se presenten olores o derrames de solventes, plaguicidas, pintura,
combustible, etc.
Evidencia de plaga viva (infestacin). Excretas u orines
Suciedad excesiva y aquellos que el rea de Aseguramiento de calidad
considere pongan en riesgo la inocuidad del producto.
El producto alimentario no deber estar en contacto directo con el piso
del
vehculo.
Peridicamente se solicitara al proveedor el certificado de fumigacin para el
caso del vehculo (s) internos la fumigacin se realizara de forma trimestral.
Se tendr en cuenta que el vehculo ofrezca una proteccin eficaz contra la
contaminacin al producto alimentario.
Si se utilizara el vehculo para el transporte de productos no alimentarios
deber lavarse a fondo en cada una de las distintas cargas.
No debern viajar pasajeros en donde se est transportando los productos
No deber observarse la presencia de personal sobre los sacos, cajas o
algn otro material, que se transporte.
Cada una de las observacin conformidades o no conformidades sern
registradas en el Registro de Inspeccin de Vehculos y se comunicaran al
proveedor donde se deber indicar las acciones correctivas .
De ser reiterativa la observacin de Control de Calidad sobre las condiciones
inadecuadas del vehculo de transporte, pasara a la categora de observado
12.2. DESCRIPCION
ANEXOS
FORMATO BPM CHAKARUNAS TRADING
KARDEX DE ALMACN
MES:____________________________________
PRODUCTO:___________________
CARACTERISTICAS:_______________________
CODIGO:____________________
UNIDAD DE MEDIDA:______________________
Fecha
Doc.
Detalle
Entradas
Salidas
Saldos
Cant.
C.U.
P.T.
Cant.
C.U.
P.T.
Cant.
C.U.
TOTAL
___________________
_______________________________
Jefe de Planta
FECHA
: _____________________________________________________________
MOTIVO
: ________________________________________________________
DESTINO
: ______________________________________________
ADQUIRIENTE
DETALLE
________________________________________________________
: _____________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
P.T.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_____________________
______________________
CONFORMIDAD
CONFORMIDAD
EMPRESA
CLIENTE
Tipo de
producto/
envase
Fecha de
produccin
Fecha de
vencimiento
Direccin y telfono
Fecha
___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad
Jefe de Planta
Producto
Proveedor
___________________
__________________________
% de
impurezas
Estado
correcto
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Observaciones
Jefe de
Nombre de
quien realiza el
mantenimiento
Nombre de
maquinaria y/o
equipo
___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad
Problema
detectado
Acciones correctivas
Responsable
Jefe de Planta
Fecha
Material
de
empaque
Proveedor
Cuenta con
especificacin
tcnica
Cuenta con
certificado
de inocuidad
de material,
tintas y/o
adhesivos
Cuenta
con
anlisis de
metales
pesados
___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad
Defectos
encontrados
Acciones
correctivas
RESP.
VB
Jefe de Planta
Material
de
empaque
Proveedor
Cuenta con
especificacin
tcnica
Cuenta con
certificado
de inocuidad
de material,
tintas y/o
adhesivos
Cuenta
con
anlisis de
metales
pesados
Defectos
encontrados
Acciones
correctivas
RESP.
VB
___________________
_______________________________
Jefe de control de calidad
Jefe de Planta
Hora
Fecha
Limpieza
Temperatura
C
Humedad
relativa
Observaciones
Accin correctiva
RESP.
VB
________________________
Jefe de control de calidad
________________________
Jefe de Planta