Controlo de cozinha

2.5- Controlo de cozinha

2.5.1- A despensa do chefe

O chefe de cozinha far diariamente o seu pedido de compras e as suas requisies ao
economato, a fim de obter tudo o que necessrio para a confeco das iguarias
constantes nas ementas e na carta de restaurante, bem como requisitar, em livro
prprio, tudo o que a cozinha do famlia ir precisar para fazer as refeies para o
pessoal. , no entanto, de prever a existncia de stock de mercadorias que lhes so
indispensveis ao servio e que utilizar sempre que veja o nmero de refeies
previstas ser aumentado, no tendo nessa altura, de fazer segunda requisio no mesmo
dia e ltima hora. O chefe dever gerir com inteligncia e saber este stock, repondo-o
sempre que o tenha utilizado.

2.5.2- Ficha tcnica

Matrias-primas
Peitos de frango
(4)
Cabea de alho
(1)
leo
Pimento (2)
Natas (3 dl.)
Vinho Branco

Quantidades

Sub total
Confeco
Desperdcio
Custo total
Factor de contribuio
Margem de contribuio
unitria
Food cost
Preo de venda lquido
Preo de venda com IVA

Rosrio Barros

P.Unitrio

Total

0,4

0,50

0,20

0,5
2
0,04
3
qb

0,10
0,20
0,55
0,75
0,55

0,05
0,40
0,02
2,25
0,55
3,47
0,77
0,39
4,63
3,00
9,27
33%
13,90
15,57

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2.5.3- Ordens de compra
Utiliza-se uma folha de ordem de compra para as mercadorias de consumo imediato,
que so feitas diariamente pelo comprador directamente no mercado.
Exemplo:
Ordem de Compra
N..
Data
Artigos

Data de compra

Quantidade

Quantidade

Preo

Valor

Pedida

comprada

unitrio

total

A roda
O chefe
de cozinha

O chefe de economato

/
Fornecedor

O Director

Um sector da cozinha muito importante , sem dvida, a roda, ponto de servio onde
so atendidos todos os pedidos de restaurante e onde existir uma mesa quente (estufa),
um quadro com quantos nmeros quanto os das mesas existentes no restaurante. Cada
um deles ter um grampo, onde iro prender-se os tickets, bons ou comprovantes, que
sero cantados pelo chefe de cozinha ou subchefe, comunicando aos diferentes
sectores as iguarias pedida, para que eles possam proceder sua finalizao e
empratamento.

A cozinha no dever fornecer qualquer servio, seno em troca de um

comprovante
O chefe elaborou as ementas, devendo, portanto, controlar se o que previu est a sair
conforme. Para alm deste controlo tambm de muita importncia o retorno das
iguarias, no completamente consumidas no restaurante e que ficaram nas travessas.
Nada deve ser deitado fora sem o consentimento do chefe. Ele lhes dar o devido
encaminhamento, tendo em vista o seu melhor aproveitamento.

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2.5.4- Os bons ou tickets
O comprovante, um documento numerado e em triplicado, que preenchido pelo
chefe de mesa, perante o pedido feito pelo cliente. O original vai para a roda, a fim de
que o chefe de cozinha tenha conhecimento do que vai ser servido, o duplicado fica no
controlo do restaurante para ser debitado na conta do cliente e o triplicado fica na posse
Do chefe de turno, para ele saber o que tem de servir e a quem.
2.5.5- Resumo dos tickets do dia
No termo do servio das refeies, sero os referidos comprovantes reunidos pelo chefe
de cozinha, a fim de serem contados, lanados no resumo de tickets da refeio e
posteriormente enviados para a seco de controlo, a fim de serem conferidos com
duplicados enviados pelo controlo do restaurante.

Exemplo:
Resumo de tickets de dia
Ementas
Total

Pratos

Almoos servidos

/
Capitaes

Composio

Jantares servidos
Este resumo para alem de ser um controlo das refeies servidas em ementa (almoo e
jantar) e carta (almoo e jantar) ser tambm um controlo sobre as capitaes servidas
em cada uma das iguarias vendidas e, portanto, a verificao do que foi anteriormente
previsto por tabela de capitaes.
As quantidades encontradas no resumo geral de tickets sero registadas na coluna de
sadas do resumo geral de cozinha, para que se obtenha o controlo das mercadorias a
existentes.
3.2- Controlo de Bar

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Ao bar um dos departamentos do hotel, cujo rendimento um dos melhores da
hotelaria, que necessita de um controlo muito rigoroso e requer, dos servios de
controlo, muita pacincia, tempo e trabalho.
O tipo de explorao de bar mais corrente o que efectuado directamente pelo hotel.
As vantagens que este sistema oferece so as seguintes:
- Impossibilidade, para o barman, de vender mercadoria de baixa qualidade.
- Facilidade de estabelecer um sistema de controlo, a fim de obter um bom rendimento
do bar.
- Vendas para assegurar o mximo de lucro para o estabelecimento.
Para inventariar as diferentes garrafas, pode-se faze-lo quer com a ajuda de um
chablon, quer com a ajuda de uma proveta, que indica o nmero de centilitros e, por
vezes, o nmero de doses de 3, 5 ou 7 cl.
A proveta deve se lavada depois de cada utilizao, a no ser que, previamente, os
lcoois estejam agrupados por natureza. Contudo, depois de cada licor, a proveta deve
ser lavada.
O controlador do bar deve ter bons conhecimentos das diferentes quantidades servidas
para esta ou aquela bebida. Alm disso, dever conhecer a composio dos cocktails
especiais ou muito pouco servidos.
Quando o bar comea a trabalhar dever ser requisitado cave principal um stock de
bebidas. medida que diariamente seja necessrio renovar aquele stock, deve ser feita
nova requisio, que ser acompanhada dos tickets (bons) de encomenda e as
respectivas garrafas vazias, a fim de que haja a certeza que as bebidas foram realmente
utilizadas e vendidas aos clientes.
As sadas devem corresponder ao total de tickets de venda. O inventrio de controlo
ser feito pela existncia. Este controlo poder ser efectuado diariamente ou
semanalmente, consoante o movimento do bar.
O preo de venda da cada bebida ou cocktail, deve ser calculado, tendo em conta:
- O tipo e marca da mercadoria;
- A qualidade;
- A quantidade;
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- Os diferentes ingredientes ou mercadorias utilizados na preparao dos cocktails.
O Barman deve ser igualmente consultado sobre os preos de venda.
medida que diariamente seja necessria renovar aquele stock, deve ser feita nova
requisio, que ser acompanhada dos tickets (bons) de encomenda e as respectivas
garrafas vazias, a fim de que haja a certeza que as bebidas foram realmente utilizadas e
vendidas aos clientes.
As sadas devem corresponder ao total de tickets de venda. O inventrio de controlo
dever ser feito pela existncia. Este controlo poder ser efectuado diariamente ou
semanalmente, consoante o movimento do bar.
Lista de preos para departamentos de venda
Uma vez elaborados os preos de venda ao pblico fazem-se listas prerios de
vendas, tanto para o conhecimento dos vendedores, como listas/ cartas para
conhecimento dos clientes.
3.3- Controlo dos Frigobares:
Existem vrios sistemas para proceder ao controlo dos frigobares. No entanto o hotel
decidiu-se pelo mais seguro e mais moderno.
O frigorfico apresenta-se como automtico. Uma banda luminosa faz aparecer as siglas
das marcas das bebidas oferecidas. Com a sua chave do quarto, o cliente recebe
igualmente uma pequena chave de contacto para o frigorfico. Aps a introduo da
referida chave, o hspede carrega um boto do teclado, indicado para a sua escolha. Em
seguida a garrafa est pronta a ser retirada numa gaveta ao lado, na qual se encontra
gelo, copos, etc.
Desde que o hspede tire uma bebida do automtico, uma ligao electrnica com a
main-courante que acumula num contador correspondente ao nmero do quarto do
hspede. Este contador apresenta as unidades a que corresponde um montante
determinado.
4- Cave do dia

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4.1- Controlo de Bebidas
A cave do dia dever possuir um stock fixo de bebidas constante da carta de vinhos, de
guas minerais e de refrigerantes.
O empregado de vinhos requisita, em comprovante prprio, um determinado vinho que
lhe foi pedido pelo cliente. O original desse comprovante fica na cave do dia e, a partir
dele, o empregado da cave do dia d a garrafa que lhe foi requisitada. O duplicado do
comprovante ficar no controlo do restaurante, a fim de ser debitado na conta do cliente.
No final do servio de jantar o empregado da cave do dia dever ter as garrafas vazias,
correspondentes aos vinhos que foram servidos e que devem corresponder aos
comprovantes passados.
Preencher uma folha diria de stock, que lhe servir posteriormente para fazer uma
requisio cave principal.
Apresentar ao cavista, para controlo, a requisio, os comprovantes e as respectivas
garrafas vazias.
Os originais dos comprovantes seguiro para o escritrio e sero conferidos com os
duplicados, que foram enviados pelo controlador do restaurante.
Exemplo de um comprovante:
Mesa N
1 Vitalis
2 Reservas Sogrape
Tinto Douro

Data 12/9/03

N 1324

4.2- Controlo de frutas e queijos

A cave do dia fornece tambm ao restaurante frutas, queijos, etc. O controlo tambm
fcil, pois o economato conta um certo nmero de frutas, que coloca em corbeilles e
entrega-as cave do dia, assim como os queijos so contados em pores. No final das
refeies, o empregado da cave do dia, apresentar os comprovantes das frutas e queijos
vendidos, assim como as peas e pores que restaram.

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Mapa de anlise da Cave Do Dia:

Do Dia At Data Acumulado
Receitas
Despesas
Saldo
Custo
4.3- Consumo de bebidas pelo pessoal do refeitrio
Para os vinhos servidos ao pessoal nas suas refeies, utiliza-se o sistema de abrir uma
ficha de stock ao servio da cave, s para vinhos comprados com destino ao pessoal.
No fim de cada ms, verifica-se a existncia fsica dos referidos vinhos e a diferena
considera-se como consumo. Nesta altura o responsvel pela cave fornece ao servio de
controlo uma nota da quantidade de vinho consumido, para aqui se indicar o preo do
custo global e dar a nota contabilidade.
5- Controlo do Room Service
Apesar do preo dos pequenos-almoos continental estarem presentemente includos
no preo do alojamento, o controlo dever ser efectuado. Tudo o que for necessrio ao
funcionamento normal do room service dever ser requisitado em livro de requisies
prprio, tanto para o servio de pequenos-almoos continental como para os servios
extras.
Os servios de pequenos-almoos so sempre debitados na conta do hspede. Deve, no
entanto, ser elaborado um mapa dirio com o nmero de pequenos-almoos servidos,
para enviar aos servios de controlo, acompanhado dos respectivos comprovantes.
Exemplo de um comprovante:
Comprovante N

Apos. N
Data

Room Service

Euros
O empregado

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O Room Service ter um empregado prprio para atender os pedidos dos clientes. Este
empregado trabalhar juntamente com a cozinha, para que os custos com o pessoal no
sejam muito elevados.
6- O Economato
Esta seco uma das mais importantes num hotel, assim como para o departamento de
alimentao e bebidas, pois nela que se armazenam produtos como gneros
alimentcios, bebidas, etc.
6.1- O Ecnomo
O Ecnomo a pessoa que tem a seu cargo a administrao do economato e a
escriturao dos seus livros.
Tem de ser uma pessoa com qualidades morais e profissionais prprias.
Qualidades morais:
-

Senso intransigente;

Honestidade;

Capacidade de trabalho;

Ser metdico;

Ser ponderado.

Qualidades profissionais:
-

Conhecimento das diferentes mercadorias;

Conhecimento das qualidades dos produtos alimentares;

Meios de proceder conservao dos produtos alimentares,

Bom conhecimento dos produtos de estao e os lugares onde so produzidos;

Saber quais os preos do mercado e ter grande experincia em compras;

Conhecer a origem dos artigos que vai comprar;

Ser capaz de julgar a qualidade do produtos comprados;

Conhecer os princpios de contabilidade.

Funes

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-

Ocupa-se dos negcios do economato;

Visita os mercados para saber quais as condies de compra mais favorveis;

Informa-se nos diferentes sectores da qualidade, do preo dos produtos e da

apreciao da clientela;

Prepara os contratos de compra e apresenta-os ao director para assinar;

Ocupa-se da compra dos alimentos directamente ou com o chefe de cozinha,

para os comestveis, segundo uma requisio previamente aprovada pelo director
ou pela pessoa que o substitua;

Controla a armazenagem das mercadorias e a sua conservao;

Mantm o inventrio sempre em dia dos stocks efectivamente em armazm e na

cave para poder encomendar rapidamente o que falta;

Estabelece um horrio para entrega das mercadorias e da distribuio das

mesmas, a fim de que estes servios se faam com ordem e sem haver
obstculos ao servio;

Ocupa-se das guias de remessa e das requisies das diversas seces,

guardando e escriturando nas folhas prprias de todos os documentos relativos;

Ocupa-se do problema dos fornecimentos, de acordo com as estimativas de

gastos, aprovados pela gerncia;

Efectua um inventrio (dirio) a fim de analisar os gastos e suas substituies ou

confirmar a existncia pelo livro de entradas ou ficheiro;

Organiza um sistema de servio para com os subordinados, atribuindo as

misses respectivas que estes devem desempenhar, no que diz respeito a
arrumaes, limpezas e entregas, verificando estes servios;

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-

No deve entregar nenhuma requisio sem esta estar devidamente assinada pela
gerncia e na sua entrega verific-la para que no haja reclamaes;

No deve meter stocks no economato sem ordem da gerncia e de produtos que

se estraguem com facilidade, procurando meter em stock somente os produtos
que suspeite ou obtenha informaes sobre o seu aumento de preo ou
esgotamento no comrcio, informando sempre a gerncia;

Deve ter cuidado no fornecimento do economato, fazendo os pedidos com

antecedncia, para que no falte nenhum produto;

Desde que haja algum banquete deve pedir s seces as requisies respeitantes
a este, visto ser um extra;

Deve mandar proceder escolha dos produtos que se estragam para quer estes
no contaminem os outros que esto em bom estado;

Se se aperceber da existncia de alguns animais nocivos no economato, deve

procurar combat-los, mas com devido cuidado;

No deve colocar os produtos txicos junto aos gneros alimentcios,

conservando-os sempre separados, visto estes serem nocivos sade;

Deve trabalhar em colaborao e satisfazer o mais rapidamente possvel as

necessidades dos chefes de servio, no que se refere a produtos alimentcios,
bebidas, etc.

6.2- Equipamento do economato:

Os acessrios instalados no armazm tm como objectivo o aproveitamento mximo
do espao disponvel, com prateleiras com profundidade ideal e corredores que
permitiro a passagem de carros de mo mas que no sero um desperdcio de
espao.

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6.3- Prateleiras:
Estas devem ser suficientemente fortes para suportarem cargas previstas, e poder
alterar-se se a disposio precisar de ser mudada em qualquer altura. Os regulamentos
probem a armazenagem de alimentos expostos no soalho e esse espao deve ser
utilizado apenas para latas de preferncia sobre rodas, e para caixas de alimentos
enlatados; mas mesmo estes devem estar em cima de ripas para evitar que humedeam
quando o pavimento lavado. Os artigos utilizados com frequncia devem ser
guardados junto do ponto de distribuio a um nvel de cerca de 1m de altura e as
mercadorias utilizadas apenas ocasionalmente podem ficar em prateleiras mais altas e
longe do balco.
6.4- Balanas:
As peas de equipamento mais importantes do armazm so as balanas necessrias
para pesar as mercadorias recebidas e distribudas; necessria uma bscula para
verificar mercadorias pesadas no acto da entrega e algumas balanas mais pequenas
para pesar artigos quando so requisitados. No aconselhvel deslocar as balanas e
para que ficarem niveladas devem ser colocadas numa superfcie fixa e uniforme no
local mais apropriado. Um contrato de manuteno com o fabrico garantir resultados
correctos e receitas.
Outros artigos de equipamento necessrios so uma secretria e uma cadeira para o
ecnomo, uma escada para tirar mercadorias das prateleiras altas; frigorficos; mesas;
latas; recipientes; equipamento de medio como ps e facas, e instalaes para
lavagem e secagem.
6.5- Ciclo das mercadorias:
O Controlo de F&B deve ser exercido sistematicamente em todas as fases do circuito de
mercadorias, desde a sua entrada at ao seu consumo.
Nesta conformidade, destacam-se as seguintes fases e as principais aces a
desencadear, respectivamente:

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1 fase: Compra
Verificao da aquisio dos produtos nas melhores condies de preo e
qualidade.
2 fase: Recepo
Controlo da qualidade, do preo, da quantidade e do estado de conservao das
mercadorias recebidas.
3 fase: Armazenagem
Verificao do acondicionamento dos produtos nos locais apropriados e das suas
condies de higiene e temperatura; gesto dos stocks e valorizao das
mercadorias.
4 fase: Distribuio
Controlo da transio dos produtos dos armazns para as diferentes seces de
produo e venda, conforme requisies internas.
5 fase: Produo
Verificao da concepo dos pratos conforme padres de qualidade
estabelecidos (dosagens, apresentao, etc.); anlise dos ratios de custo.

6 fase: Venda ou Consumo

Anlise da oferta de F&B e respectivos preos de venda para os diferentes
Outlets; anlise dos potenciais de venda e anlise da rentabilidade do
departamento.
6.6- A implementao do sistema de Controlo de F&B
A escolha do sistema, bem como a sua implementao, devem ser objecto de um estudo
criterioso, de forma a no originar o efeito contrrio quele para o qual foi concebido.
Consideram-se, ento, os seguintes princpios para a implementao de um eficaz
sistema de controlo de F&B:

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1 Exactido
Os dados obtidos atravs do clculo dos valores dos custos e das vendas devem ser
rigorosos.
2 Tempo til
O sistema deve ser capaz de projectar a apresentao de uma informao diria,
semanal, mensal, semestral ou anual, consoante as necessidades; o no cumprimento
deste princpio anula a utilidade e o interesse da informao e, por conseguinte, o
objectivo do controlo.
3 Objectividade
Implica a criao do melhor sistema de controlo e no necessariamente o mais simples
ou o mais complicado; o seu mecanismo deve proporcionar operao resultados
visveis e satisfatrios,
4 Prioridade
O sistema deve relatar os factores mais importantes para a obteno dos resultados
desejados.
5 Custo efectivo
O investimento e a manuteno do sistema de controlo dever ser inferior reduo de
custos que ir originar.
6 Flexibilidade
Atendendo a que operaes esto em constante mutao, o sistema deve ser
suficientemente flexvel para se moldar a essas mudanas.
7 Aceitao
O pessoal envolvido na operao de Food&Beverage deve compreender a aceitar o
sistema, tanto quanto possvel, e cumprir todos os procedimentos por ele exigidos; de
outra forma ser muito difcil aproveitar todo o seu potencial.

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6.7- Definio da poltica de compras
A poltica de compras deve definir os seguintes aspectos:
1 Ponto de encomenda
o momento em que deve ser dada a ordem de compra. Para tal dever ser estipulado
um stock mnimo para cada produto, em funo do seu consumo mdio dirio (cmd) e
do seu tempo de aprovisionamento (ta), desde a sua encomenda at sua entrega na
unidade hoteleira (expresso em nmero de dias).
Quando o produto atinge o stock mnimo significa que chegou a altura de efectuar a
encomenda do produto.
Sm = cmd

ta

Por exemplo, o nosso Hotel tem um consumo mdio de 30 garrafas de vinho da casa e
um tempo de aprovisionamento de 5 dias, o stock mnimo ser de 150 garrafas.
Assim a encomenda deste produto dever ser efectuada quando o stock atinge este valor.
Esta anlise valida apenas para os produtos no perecveis (mercearias, bebidas, etc.)
que se destinam a ser armazenados, uma vez que a compra dos produtos perecveis ou
frescos (vegetais, frutas, po, etc.), feita quase diariamente, devido necessidade do
seu consumo imediato.
2 Quantidade a comprar
A quantidade de mercadorias a comprar depende, por um lado, da previso de ocupao
dos diferentes pontos de venda da unidade hoteleira e por outro pelo histrico de
consumo dos produtos em causa. Neste caso a experincia e o bom senso do ecnomo
fundamental para que sejam evitados excessos.
Assim, impe uma informao atempada e rigorosa dos departamentos de Front Office
(previso de pequenos almoos, penses, grupos, etc.), e de Food&Beverage (reservas
de mesa, eventos especiais, etc.), bem como um sistema de informao que permita
obter com rapidez o consumo mdio de cada produto.

3 Rotao das existncias em armazm (inventory turnover)

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Trata-se de um importante indicador da gesto, pois a sua anlise permite avaliar a boa
dinmica do servio de compras. Salvo situaes de excepo, isto significa que, quanto
mais elevada for a rotao dos stocks, melhor o desempenho da empresa.
A rapidez na aquisio das mercadorias (ou o seu tempo de aprovisionamento) um
pressuposto fundamental na gesto das existncias em armazm, caso contrrio a
constituio de stocks seria indispensvel.
A propsito da importncia da prtica de uma boa gesto de stocks, tem-se vindo a
desenvolver o conceito de just in time . Este conceito visa utilizar imediatamente a
mercadoria adquirida na produo, sem que haja lugar formao de stocks.
A rotao de stocks (inventory turnover) traduz a quantidade de vezes que uma ou mais
mercadorias so adquiridas e consumidas num determinado perodo de tempo. O seu
clculo efectuado com base na seguinte frmula:

Turnover = consumo mensal: stock mdio

O indicador de turnover ideal de 4 vezes.
Utilizando o exemplo anterior, para um consumo mensal de 900 garrafas de vinho da
casa o stock mdio ideal ser de 225 garrafas. Assim sendo o nmero de rotaes de
garrafas de vinho da casa de 4 vezes.
4 Prazo de pagamento
A grande vantagem do pagamento a prazo prende-se simplesmente com o facto da
mercadoria ser paga aps a sua utilizao (vantagem da natureza financeira). Isto
significa que parte do capital gerado com a venda do produto, posteriormente utilizado
no pagamento desse mesmo produto ao fornecedor, nunca havendo investimento em
mercadoria por parte da empresa compradora.
Por outro lado, a modalidade de pagamento imediato (pronto pagamento) apresenta
benefcios para a empresa quando, neste caso, o fornecedor apresentar as condies
mais condies favorveis, comparativamente com a modalidade de pagamento a prazo
(redues de preo, de oferta de produtos, etc.)
O prazo de pagamento negociado individualmente com cada fornecedor, uma vez que
o interesse de ambas as partes oposto. Geralmente, os prazos de pagamento
considerados normais situam-se entre os 30 e os 60 dias.
Rosrio Barros

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Controlo de cozinha

5 Escolha do fornecedor
O critrio de escolha do fornecedor um aspecto fulcral em todo o processo da compra.
Assim, fundamental a existncia de mais que um fornecedor para cada tipo de
produto, principalmente para aqueles que de elevado custo, sendo conveniente que a sua
compra seja efectuada alternadamente.
Desta forma cria uma concorrncia (saudvel) entre fornecedores, altamente benfica
para a empresa compradora.
A escolha dos potenciais fornecedores deve naturalmente recair sobre aqueles que
apresentem o melhor equilbrio entre factores qualidade, preo, condies de
pagamento, prazo de entrega, bem como uma garantia de seriedade e de solidez, que se
torna fundamental em todo o processo.
Tambm importante analisar a variedade de produtos que um determinado fornecedor
coloca disposio do hoteleiro. A escolha de um fornecedor para o fornecimento de
um conjunto alargado de produtos resulta naturalmente em ganhos de tempo e de
dinheiro.
Nesta perspectiva, o fornecedor ideal a escolher dever ser aquele que apresentar o
melhor produto, ao mais baixo preo, concedendo o mais alargado prazo de pagamento
e assegurando a entrega do produto o mais rapidamente possvel.
Na prtica, o tipo de fornecedor atrs descrito no existe, mas no saber ponderar todos
estes factores que dever residir a sua escolha.
Salvaguardam-se os fornecedores com os quais so estabelecidos contratos de
fornecimento exclusivo para um determinado conjunto de produtos e para um
determinado perodo de tempo. Por exemplo, negociaes com empresas cervejeiras,
produtoras de caf, fornecedores de amenities, etc.
Nestes casos fundamental haver uma garantia na estabilidade do preo, da qualidade
bem como das condies de pagamento e de fornecimento.
6 Produtos armazenveis e produtos de consumo imediato
importante definir quais so os produtos que devero ser stockados e quais aqueles
que se destinam a consumo imediato.

Rosrio Barros

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Controlo de cozinha
Produtos stockados todos os produtos de mercearia (conservas, compotas, bolachas,
massas, arroz, cereais, etc.), bebidas (guas, vinhos, cervejas, refrigerantes, espirituosos,
etc.) e produtos congelados.
Produtos de consumo imediato Compreendem os produtos frescos, ou seja, peixes,
carnes, laticnios, legumes, frutas, po, etc.
A compra de produtos stockveis, realizada quando estes atingem o seu stock
mnimo e a compra dos produtos frescos efectuada com uma regularidade diria ou
quase diria.
Finalmente, a compra dos produtos de consumo espordico efectuada medida das
necessidades decorrentes da prpria operao.
7 Autorizao para a compra
O ecnomo dever ter autonomia suficiente para a realizao de qualquer compra no
mbito do quotidiano da operao hoteleira.
No entanto, sempre aconselhvel que o Director de F&B, como responsvel pela
garantia de qualidade do produto final, bem como pela manuteno de um determinado
nvel de ratio de custo, analise todos os documentos relacionados com a compra das
mercadorias.
O Director financeiro (ou algum por ele delegado) deve igualmente verificar toda a
documentao relacionada com as compras, como garante da autenticidade de todo o
processo.
As compras especiais, de produtos de consumo espordico e de produtos de elevado
custo devem ser efectivadas s depois de aprovadas pelo responsvel do
estabelecimento hoteleiro.
6.7.1- Especificaes das normas de compra:
Um comprador experiente pode avaliar a qualidade dos artigos usando os seus
conhecimentos mas um reconhecimento de uma falta de ligao entre ele e o sue
fornecedor ter de rejeitar um artigo por no ser do nvel desejado. Pode acontecer que
um artigo de nvel inferior de produo tenha de ser utilizado porque no h tempo para
esperar que seja trocado; o comprador conhecedor procurar evitar tal ocorrncia,
Rosrio Barros

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Controlo de cozinha
elaborando uma especificao das normas de compra para praticamente todos os artigos
que tem de encomendar. Isto exige muita reflexo e a assistncia do chefe, ou da pessoa
que utiliza os artigos, para elaborar uma especificao inequvoca, que, uma vez
aprovada, recorrer-se- a ela sempre que um artigo entregue.
Uma especificao das normas de compra, que ser referida como ENC uma
elaborao de critrios particulares relacionada com a qualidade e redigida em termos
descritivos facilmente compreendidos, para que possa actuar como um denominador
comum entre comprador e o fornecedor. O uso de uma ENC dever dar uniformidade de
nvel e consistncia da qualidade para cada artigo que serviu de base sua elaborao;
uma cpia enviada aos fornecedores importantes para que cada um saiba o que se
espera. Pode ser til envolver um fornecedor nas fases iniciais uma vez que o
comprador pode estar a pedir o impossvel.
Especificao da qualidade e preparao do fornecedor n M10
Produto: costelas de vaca do quarto dianteiro
1. Nenhuma carne de vaca ou touro ou carne designada como comercial ou
industrial, ser fornecida.
2. Peas para serem cortadas de carcaas no congeladas de origem inglesa,
escocesa ou irlandesa. Carne de interveno pode ser fornecida se for de animais
abatidos segundo as normas do pas da mesma classe.
3. A carcaa descongelada ou peas devem ser guardadas a aprox. 3C de oito a dez
dias anteriormente entrega.
4. No sero fornecidas carcaas nem peas demasiado gordas ou magras.
5. Peas que vo ser preparadas para assar com a remoo da medula e cartilagem,
para tirar o osso da medula e substituir e a costela para ser atada.
6. O peso deve oscilar entre 4 e 5 1/2 KG.
7. Entrega feita em transporte com refrigerao durante o qual a temperatura da
carne no deve atingir mais de 10C.
8. As peas preparadas devem ser embrulhadas e fechadas com o peso escrito em
cada uma delas. Devem ser entregues num recipiente de bom nvel higinico.
9. Nenhuma carne fornecida dever ter sido cortada de uma carcaa congelada que
tenha sido descongelada para preparao.
10. Todos os produtos devem obedecer s normas estipuladas por lei.
Rosrio Barros

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Controlo de cozinha

O mesmo uso de especificaes se pode aplicar galinha quer seja necessria

fresca, fria ou congelada e de um peso-padro com uma tolerncia de 80g de acordo
com o tamanho. O peso para 4 pores se for para cozinhar inteira, ou mais
pequena se for para cortar em dois suprmes.
Cada ENC deve ter o nmero de identificao.
6.8- Documentao de apoio

6.8.1- Ficha de especificao do produto

Um sistema bem organizado e funcional requer que todos os produtos a comprar, sem
excepo, sejam caracterizados por um conjunto de especificaes que indiquem com
exactido qual o artigo a adquirir.
Este procedimento apresenta vantagens significativas para ambas as partes
intervenientes na compra. O fornecedor informado sobre as caractersticas exactas do
produto a fornecer e o comprador obtm fcil e rapidamente o artigo que pretende,
evitando assim a sua troca ou a sua devoluo e garantindo uma uniformizao em
todos os produtos.
Nesta conformidade, para cada produto dever ser criada uma ficha de especificao de
produto, com as caractersticas apresentadas no seguinte exemplo:

Produto:

Lombo de Novilho

Aplicao:

Restaurante Principal

Qualidade:

Nacional

Estado:

Fresca

Observaes:

at 35% de desperdcio

Fornecedores:

AAA , BBB , CCC

A utilizao deste documento permite, assim reduzir substancialmente as falhas de

comunicao internas e externas da empresa hoteleira contribuindo para uma melhor
eficincia das suas operaes de comidas e bebidas.

Rosrio Barros

19

Controlo de cozinha
Todas as fichas devem ser utilizadas na unidade hoteleira, devem ser ordenadas
alfabeticamente por categorias ou famlias de produtos (por exemplo: carnes, peixes,
mercearias, etc.) para a sua localizao imediata e assim obter todas as caractersticas do
produto (inclusivamente quais os seus potenciais fornecedores).

6.8.2- Ficha do produto

De igual modo para cada fornecedor dever ser criado um documento, designado ficha
de fornecedor, que permite obter todas as informaes a seu respeito:

Nome do fornecedor:

AAA, Lda.

Nome do vendedor:

Sr. A

Morada:

Praa Central

Telefone:

01010101

Telemvel:

10101010

Prazo de entrega:

imediato

Condies de pagamento:

45 dias

Principais produtos:

peixes e mariscos

Observaes:

encerra Domingo e 2 feira

6.8.3- Pedido de compra

O pedido de compra um impresso atravs do qual os chefes dos vrios servios de
produo, de armazenagem e de venda solicitam ao servio de compras a aquisio de
um determinado conjunto de produtos necessrios ao funcionamento dos respectivos
sectores.
Pedido de compra
Designao
Lombo de Novilho Nacional

Seco: Cozinha
Quant.

Cdigo

012345

Vazia Congelada

20

012350

Vo de porco pessoal

10

012355

Salsichas frescas de Porco

10

012359

Pescada congelada n5

15

012440

012446

Pampo fresco

Rosrio Barros

Data:

Observ.

20

Controlo de cozinha

um documento emitido em duplicado sendo o original entregue ao ecnomo, ficando

a cpia na posse do elemento responsvel pelo pedido, para posterior conferncia da
mercadoria.
6.8.4- Tabelas comparativas de preos
Os produtos cuja oscilao de preo no mercado seja regular devem ser objecto de uma
anlise peridica, no intuito de, em determinada famlia de produto, serem avaliados os
preos praticados por cada fornecedor e, assim, ser escolhido aquele que pratique os
preos mais favorveis, de forma a proporcionar empresa uma economia substancial.
Esta anlise aplica-se sobretudo aos produtos com maior peso no conjunto das compras
da empresa (carnes, peixes, mariscos, frutas, mercearias, etc.)

6.8.5- Localizao de equipamento

A rea de recepo das mercadorias deve localizar-se entre a entrada de servio e o
economato/ armazm. Dever possuir uma porta de acesso directo ao exterior ligada a
um cais de recepo. Deste modo facilitado o fluxo das mercadorias e so evitados
desperdcios de tempo e de equipamento.
Dever haver uma balana decimal, uma balana de plataforma e carros manuais para
facilitar o transporte das mercadorias at aos respectivos destinatrios.
Seguindo estes requisitos a empresa atingir um nvel ptimo de eficincia no
recebimento das mercadorias.

6.8.6- Ficha de armazenamento frigorfico

Quando se trata da recepo de carnes e peixes frescos, para alm da verificao da sua
qualidade, quantidade, estado de conservao e preo aconselhvel a colocao de
uma ficha junto dos mesmos, para posterior armazenamento frigorfico.
Este documento constitui um valioso instrumento de controlo, pois para alm de
permitir controlar as perdas de peso do produto, resultantes da aco do frio, facilita o
trabalho de
inventariao, bemLombo
como de
indica
rapidamente qual o produto armazenado h
Produto:
Novilho
mais tempo
e com prioridade ABC
para ser consumido.
Fornecedor:
Data de recepo:

00/00/00

Peso:

6 kg

Rosrio Barros

Preo unitrio:

15

Preo total:

90

21

Controlo de cozinha

A ficha de armazenamento frigorfico (meat tag) emitida em duplicado.

Original colocado junto do produto, resguardado numa embalagem plstica.
Duplicado remetido para os servios de controlo.

6.8.7- Registo dirio de entrada de mercadorias

Todas as mercadorias que diariamente entram no estabelecimento hoteleiro so
registadas de forma a obter-se um controlo eficaz dos artigos recebidos.
Neste registo podem analisar-se os produtos e as quantidades entradas, os fornecedores
e numerao dos respectivos documentos, os preos unitrios e preos totais, bem como
o destino das mercadorias (economato, bar, etc.).

Exemplo de um mapa de entrada de mercadorias:

Mapa de entrada de mercadorias
Quant.

N. Doc.

Produto

Data:
Pr. Unit.

Pr. Total

Destino

Fornecedor

10kg

0001

Lombo de Porco

15

150

cozinha

20kg

0001

Salsichas frescas

7,5

150

cozinha

30lt

0101

Tomate pelado

5,5

165

economato

Total

543

Cozinha

300

6.8.8- Cmaras frigorficas

Rosrio Barros

22

Controlo de cozinha
Destinam-se a conservar todos os alimentos deteriorveis, que carecem da aco do frio
para prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas caractersticas prprias.
No armazenamento dos alimentos nas cmaras frigorficas no devero haver misturas
de produtos de caractersticas diferentes, de forma a ser evitada, por um lado a
transmisso de cheiros, e por outro, pela circunstncia de cada tipo de alimento
necessitar de temperaturas diferentes para a sua conservao.
Neste contexto, impe-se a existncia de, pelo menos, 5 cmaras frigorficas, como
segue:
Frutas e legumes

4 a 6 C

Carnes e aves

1 a 3 C

Peixes e marisco

0 a 1 C

Leite e derivados

2 a 4 C

Conservao de congelados

-18 C

6.9- Documentao base do economato

6.9.1- Requisio interna

A requisio interna os pedidos de fornecimento das seces ao economato so feitos
atravs de documentos chamados requisies.

Sem requisio no se poder entregar o produto.

A requisio um documento numerado, em triplicado, assinado por algum com
poderes para requisitar e pelo total se requisita seco fornecedora, os produtos ou
materiais de que necessita.

Estas requisies so contidas num livro chamado livro de requisies.

Rosrio Barros

23

Controlo de cozinha

Economato
Em cada
seco o
pedido feito
por cada
responsvel

duplicado

Depois de visto

envia com

e aprovado

mercadoria

pela direco a

para

requisitou para
conferncia

requisio

em livro com
um original e

Seco que

que executa e

original

Contabilidade

segue para
triplicado

Arquivo do

duas cpias

Economato

Exemplo de uma requisio interna:

HOTEL
Requisio N.
Porto,

de

de

Requisita-se ao economato, que fornece a seco de

o seguinte:
Quantidades

Preo
Descrio
Unitrio

Total

Esta requisio ir servir ao ecnomo para fazer o lanamento no livro ou folhas de

entradas e sadas.
6.9.2- Requisio externa
Requisio externa um documento em triplicado, pelo qual algum com poderes
para requisitar, encomenda a um fornecedor produtos inexistentes no stock do
requisitante, ou quando se chegar quantidade considerada de reserva mnima.
Estas requisies externas so pedidas pelo prprio ecnomo. Quando as compras so
de valor ou quantidades superior ao normal, devero ser submetidas apreciao da
Direco.
Rosrio Barros

24

Controlo de cozinha

O circuito a efectuar pela requisio externa a seguinte:

Fornecedor que
O economato faz a
requisio em livro

original
original

emite a guia de

Depois de

remessa, qual

prprio, numerado

aprovado

com original e

pela Direco

junta a mercadoria
Guia de remessa
que envia.

duas cpias,

duplicado

indicando o nome
e endereo do

o pedido
O economato recebe, d

segue
triplicado

entrada, confere e regista

fornecedor, as

nas fichas. O duplicado

quantidades e

Arquivo no

com a guia de remessa vo

qualidades dos

Economato

para a

artigos desejados.
Contabilidade
que controlar a
guia de remessa
com a factura

Requisio externa:
HOTEL
Rua

Requisio N.
Rosrio Barros

25

Controlo de cozinha
Telef.

Porto

Porto,

Requisita-se a

Quantidade

Descrio

Preo
Unitrio

Visto, O Director

Total

6.9.3- O rol da praa

O rol da praa destina-se a registar todas as compras feitas com dinheiro, efectuadas
durante o dia. Nele encontram-se registados a designao dos gneros, quantidades,
valores unitrios, parcial, sub total e total.
Preenchida a quantidade x pelo valor unitrio, obteremos o parcial e a soma dos parciais
ser transportada para o sub total ou imediatamente para o total. Feito o resumo das
despesas a dinheiro e registadas as entradas dos produtos, o ecnomo ir ao fim do dia
contabilidade, a fim de receber o dinheiro dos pagamentos que efectuou, utilizando para
isso o seu fundo de caixa, que deve ser reposto todos os dias.
DA PRAA
DeveHOTEL
a contabilidade exigir aoROL
ecnomo
que apresente, juntamente com o rol da praa,
documentos comprovativos desses pagamentos, oudesejam notas de
de200
balco, que so
documentos passados pelos fornecedores, geralmente retalhistas, ao comprador, no
momento
da compra
e que comprovam
que efectuou
Designao
Quantidade
Valor Unitrio
Parcialo pagamento
Totalao balco do
fornecedor.
Carne
EstePeixe
documento deve possuir o carimbo da firma, deve mencionar a palavra compra, a
discriminao
Marisco do que se comprar e as respectivas importncias, data e assinatura do
empregado
Ovos que recebeu o dinheiro relativo a essa compra.
Po
Hortalias
Legumes
Fruta

26

Rosrio Barros

Outros Praa
O Ecnomo
Total

O caixa

O chefe de Contabilidade

Controlo de cozinha

6.9.4- Compras a dinheiro sem comprovante

o documento que o comprador d ao fornecedor para preencher, com o nome da firma
ou da pessoa que vende, local e data, descriminando as quantidades, preo unitrio e
preo total.
Este documento dever ser selado e devidamente assinado pelo vendedor, substituindo
assim a factura.
S se utiliza este documento quando o vendedor no tem factura prpria, o que acontece
Compras a dinheiro sem comprovante
de
de 200
normalmente quando as compras se efectuam em mercados.
Visto que este documento tem a mesma finalidade que uma factura, dever acompanhar
Fornecedor
o rol da praa, e ser assinado pela direco antes do chefe de compras ou o ecnomo se
Local
dirigirem contabilidade para lhes ser reposto o fundo de caixa.

Quantidade

Descrio

Preo
Unitrio

Rosrio Barros

Recebi

A Direco

Total

Obs.

Total

O Ecnomo

27

Controlo de cozinha

6.9.5- Guia de Remessa

o documento que o vendedor remete ao comprador, acompanhando as mercadorias e
na qual especfica as designaes e as quantidades, para efeitos de conferncia no acto
de entrega.
A guia de remessa passada em original e 2 cpias. O original vai para o comprador, o
duplicado, depois de verificado e assinado pelo comprador, entregue pessoa que
entregou a mercadoria. O triplicado fica no arquivo do vendedor.
6.9.6- Factura
A factura o documento em que o vendedor enuncia as condies gerais da transaco e
faz o apuramento final do valor das mercadorias fornecidas.
A factura passada em original, que vai para o comprador, e um duplicado que fica em
poder do fornecedor.
O prazo de emisso decorre dentro dos primeiros 5 dias a contar da data, em que as
transaces so realizadas:
-

as facturas so numeradas seguidamente;

os originais das facturas, quer emitidos e que sejam anulados ou inutilizados,

devero ser arquivados por ordem da datas durante o prazo de 5 anos.

6.9.7- Nota de dbito

Rosrio Barros

28

Controlo de cozinha

Depois de emitida a factura, o fornecedor verifica a necessidade de rectificao de um

valor ali mencionado ou por qualquer eventual erro ou por no ter includo na factura
despesas da conta do comprador, como custos de embalagens, seguros, transportes ou
outros, pelo que se v a necessidade de acrescentar valores aos inscritos na factura pela
passagem de uma nota de dbito.
Este documento constitui um complemento da factura, ser aquele que vem mencionado
na factura, acrescido do que vem inscrito na nota de dbito.

Nota de dbito N.
Porto

Exmo. Senhor
Pela presente informamos que, nesta data, fizemos a dbito da sua
conta o seguinte lanamento, de que rogamos se digne tomar nota.
Relativamente nossa factura n.

Atentamente

6.9.8- Nota de crdito

No caso inverso ao anteriormente apresentado, se verificarNota

a necessidade
de rectificar
de crdito n.
para menos o valor inscrito na factura ou perante a devoluo
Porto / total/ ou parcial da
mercadoriaExmo.
mencionada
Senhor na factura, o fornecedor passar ao comprador uma nota de
crdito.
Comunicamos que, nesta data, tem a haver a quantia de
(

) , que lhe foi credita para devoluo de

embalagens.
Doc.

N.

Rosrio Barros

Quantidades

Designao

Importncia
Parcial

Total

29

Controlo de cozinha

6.9.9- O fundo da caixa do economato. Seu funcionamento:

Consoante o movimento do estabelecimento hoteleiro dever ser entregue seco de
compras uma quantia em dinheiro, que dever ser constante e que s ser modificada se
o volume de compras aumentar ou diminuir.
Este fundo ser reservado exclusivamente para as compras a dinheiro, feitas
directamente por aquele sector. Diariamente, depois de devidamente preenchido o rol da
praa, acompanhado dos documentos comprovativos das compras efectuadas, o
responsvel por este servio dirigir-se- aos servios de contabilidade, a fim de prestar
contas e receber o dinheiro que lhe devido, para repor o fundo de caixa.
6.9.10- Resumo das requisies dirias:
boletim onde constam os totais das requisies dirias de cada seco, ao economato.
Este boletim elaborado diariamente pelo economato fazendo uma transferncia dia a
dia dos totais de cada seco, existindo para tal quatro colunas interligadas, que so:

Descrio da seco

At ontem- onde vem mencionado descriminadamente o valor total das

requisies feitas at ao dia de ontem;

Hoje- valor total das requisies do dia;

Acumulado a soma das colunas de hoje com as de hoje mas at ontem,

Seces
At ontem
valor
este que ser
transferido para aHoje
coluna de atAcumulado
ontem do boletim do dia
seguintes

Rosrio Barros

Totais

30

Controlo de cozinha

6.9.11- Resumo dirio de explorao do economato:

Depois de preenchido o resumo de requisies dirias e de achado o total do montante
acumulado, preenche-se o boletim resumo dirio de explorao do economato, onde
vem descriminado o valor da existncia das mercadorias nesta seco, valor esse que
achado atravs da soma das entradas menos as sadas de mercadorias.
Normalmente estes dois boletins vm agrupados num s, sendo assinado pela Direco
e pelo Economato.
Atravs de uma consulta rpida a este documento podemos ter sempre uma noo real
do valor da existncia das mercadorias no economato, assim como do valor do montante
de entradas e sadas nesta mesma seco.

At ontem

Hoje

Acumulado

Existncia
Entradas
Total
Sadas
Saldo

Rosrio Barros

31

Controlo de cozinha

O Ecnomo

Rosrio Barros

A Direco

Data

32