Haccp Avanzado

02/06/2011
Universidad Nacional
Agraria La Molina
ESPECIALIZACION PROFESIONAL
SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
(SGCIA)
HACCP Avanzado
Verificacin y Validacin
Profesor: Csar A. Salgado Mansilla
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)
HACCP Avanzado:
Nombre
Profesin
Institucin
Cargo
Funciones
Familia
Qu espera del curso?
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02/06/2011
HACCP Avanzado:
Este curso est basado en los lineamientos del manual de capacitacin sobre
higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (2002) y en la normativa legal
nacional vigente.
HACCP Avanzado:
CAPITULO 1
Historia y Antecedentes sobre
el Sistema HACCP
Qu es?
Cmo se inici?
Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla
02/06/2011
HACCP Avanzado:
HISTORIA DEL HACCP

El HACCP se ha convertido en
sinnimo de inocuidad de los
alimentos.
Es
un
procedimiento
sistemtico y preventivo,
reconocido internacionalmente
para abordar los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos
mediante la prevencin, en
vez de mediante la inspeccin
y comprobacin de los
productos finales.
lima.olx.com.pe/curso-taller-haccp-poes-y-bpm...
CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP
HACCP Avanzado:
HISTORIA DEL HACCP

El sistema HACCP para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los
alimentos surgi de dos acontecimientos importantes:
El primero se refiere a los novedosos
aportes hechos por W. E. Deming, cuyas
teoras sobre la gestin de la calidad se
consideran como decisivas para el vuelco
que experiment la calidad de los
productos japoneses en los aos
50. Deming y colaboradores desarrollaron
los sistemas de gestin de la calidad
integral o total (GCT), que consistan en la
aplicacin de una metodologa aplicada a
todo el sistema de fabricacin para poder
mejorar la calidad y al mismo tiempo
bajar los costos
02/06/2011
HACCP Avanzado:
HISTORIA DEL HACCP

El segundo avance importante fue el
desarrollo del concepto HACCP como tal.
Los pioneros en este campo fueron durante
los aos 60 la compaa Pillsbury, el Ejrcito
de los Estados Unidos y la Administracin
Nacional de Aeronutica y del Espacio
(NASA).
La compaa Pillsbury introdujo y adopt el
HACCP como el sistema que podra ofrecer la
mayor inocuidad, mientras que se reduca la
dependencia de la inspeccin y de los
anlisis del producto final. Dicho sistema
pona nfasis en la necesidad de controlar el
proceso desde el principio de la cadena de
elaboracin.
HACCP Avanzado:
HISTORIA DEL HACCP
1971:
La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto HACCP en una

conferencia para la proteccin de los alimentos.
1974:
La Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados

Unidos (FDA - United States Food and Drug Administration) utiliz los
principios HACCP para promulgar las regulaciones relativas a las conservas
de alimentos poco cidos.
Aos
80: La metodologa HACCP fue adoptada por otras importantes

compaas productoras de alimentos.
!985:
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos

recomend que las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la
metodologa HACCP con el fin de garantizar su inocuidad.
02/06/2011
HACCP Avanzado:
LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Los Principios Generales del Codex de
Higiene de los Alimentos sientan slidas
bases para garantizar la higiene de los
alimentos,
siguiendo
la
cadena
alimentaria desde la produccin
primaria hasta el consumidor final, y
resaltando los controles claves de
higiene necesarios en cada etapa.
Tambin recomiendan aplicar, en lo
posible, una metodologa basada en el
HACCP, como la que se describe en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicacin
HACCP Avanzado:

Se considera que los requisitos
de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
constituyen los fundamentos
para el desarrollo de un
sistema basado en el HACCP
para asegurar la inocuidad de
los alimentos. La aplicacin de
estos principios y de las
buenas
prcticas
de
manufactura (BPM), permite al
productor operar dentro de
condiciones
ambientales
favorables para la produccin
de alimentos inocuos.
Al implantar un sistema de
HACCP en un establecimiento,
el primer paso consiste en
examinar
los
programas
existentes para verificar si
cumplen con los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos y las BPM, si se
realizan los controles necesarios
y si existe la documentacin
requerida
(por
ejemplo,
descripcin
del
programa,
persona responsable, registros
de vigilancia).
02/06/2011
HACCP Avanzado:

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos:
identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables
a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria
hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano;
recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y

facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores.
HACCP Avanzado:
LAS VENTAJAS DEL HACCP
El
sistema HACCP, que se aplica a la

gestin de la inocuidad de los alimentos,
utiliza la metodologa de controlar los puntos
crticos en la manipulacin de alimentos,
para impedir que se produzcan problemas
relativos a la inocuidad.
Este
sistema, que tiene fundamentos

cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar los peligros especficos y las
medidas necesarias para su control, con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos.
www.calitat.com
El HACCP se basa en la prevencin, en vez

de en la inspeccin y la comprobacin del
producto final.
02/06/2011
HACCP Avanzado:
Este sistema puede aplicarse en toda la

cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor.
Adems
de mejorar la inocuidad de los

alimentos, la aplicacin del HACCP conlleva
otros beneficios como: un uso ms eficaz
de los recursos, ahorro para la industria
alimentaria y el responder oportunamente
a los problemas de inocuidad de los
alimentos.
El HACCP aumenta la responsabilidad y

el grado de control de los fabricantes de
alimentos.
HACCP Avanzado:

La
aplicacin de este sistema no significa

desmantelar
los
procedimientos
de
aseguramiento de la calidad o de las buenas
prcticas de manufactura (BPM) ya
establecidos; pero, sin embargo, exige la
revisin de tales procedimientos.
Este
sistema tambin puede ser un

instrumento til en las inspecciones que
realizan las autoridades reguladoras y
contribuye a promover el comercio
internacional ya que mejora la confianza de los
compradores.
Cualquier
www.alfa-editores.com
sistema HACCP debera tener la

flexibilidad suficiente como para ajustarse a los
cambios.
02/06/2011
HACCP Avanzado:
LA APLICACIN DEL HACCP
Si bien es posible aplicar el APPCC a

todos los segmentos y sectores de la
cadena alimentaria, se supone que todos
los sectores deben estar operando de
acuerdo con las BPM y con los Principios
Generales del Codex de Higiene de los
Alimentos.
La capacidad que tenga un segmento o
sector industrial para apoyar o aplicar el
sistema HACCP depende del grado en el
que se haya adherido a tales prcticas.
HACCP Avanzado:

Para obtener buenos resultados con el
HACCP, es preciso que tanto la direccin
de la empresa como sus trabajadores se
comprometan con el sistema y participen
en su aplicacin.
www.integra.com.bo
Tambin se requiere una metodologa

multidisciplinaria que debe incluir, en su
caso, la participacin de especialistas en
agronoma, veterinaria, microbiologa,
salud pblica, tecnologa de los alimentos,
salud ambiental, qumica, ingeniera, etc.
02/06/2011
HACCP Avanzado:
La utilizacin de este sistema es

compatible con la aplicacin de los
sistemas de gestin de la calidad total
(GCT), como los de la serie ISO 9000.
Sin embargo, el HACCP es el sistema
preferido en estos sistemas para la
gestin de la inocuidad de los
alimentos.
HACCP Avanzado:
EL HACCP Y EL COMERCIO
Para facilitar el comercio de

alimentos, debern adoptarse
medidas adecuadas, como la
evaluacin de la inocuidad, la
capacitacin del personal, la
transferencia de tecnologa y el
fortalecimiento de los sistemas
nacionales
de
control
de
alimentos.
ventana-al-comercio.blogspot.com
02/06/2011
HACCP Avanzado:
Las normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex se han
transformado en un punto de referencia
especfico respecto a la proteccin del
consumidor y al comercio internacional
de alimentos.
Como resultado de esto, la labor de la
Comisin del Codex Alimentarius,
incluidas las Directrices para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP), se ha
convertido en la referencia respecto a los
requisitos
internacionales
sobre
inocuidad de los alimentos.
HACCP Avanzado:
La aplicacin del HACCP como
una poltica pblica requiere
definir la funcin de los
gobiernos en la utilizacin del
proceso HACCP.
Es posible que los pases

exportadores de alimentos
necesiten recursos adicionales
para mejorar sus industrias
alimentarias y cumplir con las
exigencias requeridas
10
02/06/2011
HACCP Avanzado:
EL SISTEMA HACCP
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos
cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en
la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final.
Todo sistema HACCP es susceptible de cambios
que pueden derivar de los avances en el diseo
del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico.
HACCP Avanzado:
DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules
son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema HACCP.
Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
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02/06/2011
HACCP Avanzado:
DEFINICIONES
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase
HACCP Avanzado:
DEFINICIONES
Medida correctora: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
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02/06/2011
HACCP Avanzado:
DEFINICIONES
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validacin: Constatacin de que los elementos del

plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.
HACCP Avanzado:
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
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02/06/2011
HACCP Avanzado:

Identificar los peligros potenciales asociados a la produccin
de alimentos en todas las fases, desde la produccin
primaria, la elaboracin, fabricacin y distribucin hasta el
lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno o
ms peligros e identificar las medidas para controlarlos.
Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que

pueden controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en
su defecto, reducir al mnimo la posibilidad de que ocurran.
El trmino fase se emplea aqu con el significado de cualquier etapa en el
proceso de produccin o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y/o
produccin de materias primas, recoleccin, transporte, preparacin de frmulas,
elaboracin, almacenamiento, etc.
HACCP Avanzado:
Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser

cumplidos para asegurar que los PCC estn bajo control.
Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC

mediante pruebas u observaciones programadas.
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02/06/2011
HACCP Avanzado:
DIRECTRICES PARA PARA SU APLICACIN

Antes
de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena

alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prcticas del
Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos.
El compromiso por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un

sistema HACCP eficaz.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones

consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, debern tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las BPM, la funcin de
los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos
HACCP Avanzado:
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en

los PCC.
En
el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse

pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de
formular de nuevo la operacin.
El sistema HACCP deber aplicarse por
separado a cada operacin

concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un
determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex
no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean
de naturaleza diferente.
15
02/06/2011
HACCP Avanzado:
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto,

el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la
aplicacin del sistema HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema HACCP se aplique de modo

flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la
operacin.
HACCP Avanzado:
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS

La aplicacin de los principios del HACCP consiste en los siguientes 12 pasos,
identificados como la Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP
16
02/06/2011
HACCP Avanzado:
CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria,
el gobierno y los medios acadmicos en los
principios y las aplicaciones del sistema
HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores
constituyen
elementos
esenciales para una aplicacin eficaz del
sistema HACCP.
Para contribuir al desarrollo de una
capacitacin especfica en apoyo de un plan
HACCP, debern formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se
destacar en cada punto crtico de control.
www.fao.org
HACCP Avanzado:
CAPITULO 2
Formacin de un equipo encargado
del HACCP
Primer paso
Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla
17
02/06/2011
HACCP Avanzado:
EL EQUIPO HACCP
Antes de proceder a la seleccin del equipo a
cargo HACCP, es sumamente importante que la
direccin de la empresa est totalmente
comprometida con la iniciativa de aplicar el
sistema HACCP a todos los niveles, ya que de
lo contrario puede resultar difcil, si no
imposible, ejecutar el plan HACCP.
Antes de comenzar el estudio, la direccin
debe informar a todo el personal sobre la
intencin de aplicar el HACCP.
Tanto la empresa como el personal que
participe en tal iniciativa deben estar
completamente comprometidos en sacarla
adelante.
CAP2: Primer Paso Formacin del Equipo HACCP
HACCP Avanzado:
EL EQUIPO HACCP
El primer paso en la aplicacin del HACCP
consiste en la formacin de un equipo que
tenga
el
conocimiento
tcnico
especializado para desarrollar un plan
HACCP.
Este equipo debe ser multidisciplinario y
podra incluir a personal de la planta de los
departamentos
de
produccin,
saneamiento, aseguramiento de la calidad,
laboratorios, ingeniera e inspeccin.
Es esencial que el equipo tenga una
combinacin acertada de experiencia y
conocimientos.
18
02/06/2011
HACCP Avanzado:
EL EQUIPO HACCP
El equipo tambin debe incluir al personal que est

directamente dedicado a las actividades diarias de
elaboracin, ya que estn ms familiarizados con la
variabilidad y las limitaciones especficas de las operaciones.
Su inclusin promover un sentido de compromiso personal
entre los que tienen que poner el plan en ejecucin.
Es posible que el equipo HACCP necesite ser asesorado por

especialistas externos independientes en materias o
problemas esenciales.
19

Haccp Avanzado

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HISTORIA DEL HACCP

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

HISTORIA DEL HACCP

HISTORIA DEL HACCP

HISTORIA DEL HACCP

La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto HACCP en una

La Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados

80: La metodologa HACCP fue adoptada por otras importantes

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y

LAS VENTAJAS DEL HACCP

sistema HACCP, que se aplica a la

sistema, que tiene fundamentos

El HACCP se basa en la prevencin, en vez

LAS VENTAJAS DEL HACCP

Este sistema puede aplicarse en toda la

de mejorar la inocuidad de los

El HACCP aumenta la responsabilidad y

LAS VENTAJAS DEL HACCP

aplicacin de este sistema no significa

sistema tambin puede ser un

sistema HACCP debera tener la

LA APLICACIN DEL HACCP

Si bien es posible aplicar el APPCC a

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

LA APLICACIN DEL HACCP

Tambin se requiere una metodologa

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

LA APLICACIN DEL HACCP

La utilizacin de este sistema es

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

Para facilitar el comercio de

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

Es posible que los pases

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

Validacin: Constatacin de que los elementos del

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Establecer un lmite o lmites crticos que deben ser

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP

DIRECTRICES PARA PARA SU APLICACIN

de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena

El compromiso por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones

DIRECTRICES PARA PARA SU APLICACIN

La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en

el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse

El sistema HACCP deber aplicarse por

separado a cada operacin

CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP