UNIVERSIDAD ALFA LAMBDA

LIC. EN GASTRONOMIA
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los microorganismos o
enzimas que pueden alterar sus caractersticas originarias. Estos agentes pueden ser
ajenos a los alimentos o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.
MEDIANTE CALOR:
o

Pasteurizacin: Fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que

organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser
eliminados aplicando temperatura. Consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la
mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que
se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a

presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera
de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se
deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida
por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin
de gas o por una resistencia elctrica, la caldera se cierra en la parte superior, por una
tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante
bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para
el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad
que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la
caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen
sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da
calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica
que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los
bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin,
mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
MEDIANTE FRIO:

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y

8 C) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto

de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del

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fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo
tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

POR DESHIDRATACIN:
o

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en

alimentos lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado

que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos
esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se
puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso
que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as
como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,

alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que
se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y,
solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el
tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes
bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a
partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es
muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones.
Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no
aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el
producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias
que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento
de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben

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estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

DIAGRAMA DE FLUJO
Es la representacin grfica del algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas
como programacin, economa, procesos industriales y psicologa cognitiva.
Un diagrama de flujo presenta generalmente un nico punto de inicio y un
nico punto de cierre, aunque puede tener ms, siempre que cumpla con la
lgica requerida.
Las siguientes son acciones previas a la realizacin del diagrama de flujo:

Identificar las ideas principales al ser incluidas en el diagrama de flujo.

Definir qu se espera obtener del diagrama de flujo.

Identificar quin lo emplear y cmo.

Establecer el nivel de detalle requerido.

Determinar los lmites del proceso a describir.

Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:

Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedar

fijado el comienzo y el final del diagrama. Frecuentemente el comienzo
es la salida del proceso previo y el final la entrada al proceso siguiente.

Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que estn

incluidos en el proceso a describir y su orden cronolgico.

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Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas

tambin.

Identificar y listar los puntos de decisin.

Construir el diagrama respetando la secuencia cronolgica y asignando

los correspondientes smbolos.

Asignar un ttulo al diagrama y verificar que est completo y describa

con exactitud el proceso elegido.

SIMBOLOGIA

valo o Elipse: Inicio y trmino (Abre y cierra el diagrama).

Rectngulo: Actividad (Representa la ejecucin de una o ms

actividades o procedimientos).

Rombo: Decisin (Formula una pregunta o cuestin).

Crculo: Conector (Representa el enlace de actividades con otra dentro

de un procedimiento).

Tringulo boca abajo: Archivo definitivo

Tringulo boca arriba: Archivo temporal

http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo

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