Une recette originale de

Nicolas Serrano,
Formateur de lEcole du
Grand Chocolat Valrhona

ECLAIR
PUREMENT
GUANAJA
Recette calcule pour 30 clairs

PTE CHOUX
500 g eau
7 g sel
20 g poudre de lait
225 g beurre 84%
275 g farine
500 g ufs entiers

Dans une casserole, porter bullition leau, le sel, la poudre de lait et le beurre.
Paralllement, tamiser la farine, la verser dans le mlange chaud puis desscher le tout sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les ufs petit petit pour obtenir la consistance.
Dresser tout de suite la pte choux en forme dclairs.
Pour la cuisson au four ventil, enfourner les clairs 250C, ne pas rallumer le four et maintenir la cl
ferme.
Ds que la pte choux gonfle et colore, allumer le four 180C et ouvrir la cl.
Terminer de desscher la pte choux lentement.

CRMEUX GUANAJA
Anglaise de base
500 g crme fleurette 35%
500 g lait
200 g jaunes doeufs
100 g sucre semoule
Crmeux
1000 g anglaise de base
380 g COUVERTURE
GUANAJA 70%

Raliser une crme anglaise de base avec le lait, la crme, les jaunes et le sucre (cuisson 84/85C).
Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise chaude afin dobtenir
un noyau lisse et lastique.
Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.
Laisser cristalliser au rfrigrateur.

BISCUIT SACHER CHOCOLAT

275 g PATE DAMANDE 50%
80 g sucre semoule
135 g jaunes duf
95 g ufs entiers
160 g blancs dufs
80 g sucre semoule
65 g farine type 45
30 g CACAO POUDRE
65 g CACAO PATE
65 g beurre 84%

Mlanger la pte damande avec les 80 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers
un un, monter au ruban.
Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.
Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte et le beurre.
Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondu afin dobtenir une texture lisse et
lgre.
Ajouter le mlange pte damande, ufs et jaunes dufs.
Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
Cuire 200C cl ferme.

1000 g/plaque 60x40

MONTAGE ET PRSENTATION
A laide dune poche munie dune douille unie n8, dresser rgulirement des cylindres de crmeux Guanaja sur une
demie feuille de biscuit chocolat.
Placer le tout au conglateur, puis dtailler proprement des rectangles de 10x3 cm.
Garnir avec le mme crmeux trois petits choux pour chaque clair puis les disposer sur le rectangle de
biscuit+crmeux.
A laide du glaage Absolu Noir, raliser une coulure de glaage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux
une fine barre de couverture tempre avec un effet scintillant orange ralis au pinceau.