Atencion Al Cliente en Gastronomia

rea Servicios Tursticos, Hotelera y Gastronoma
Especializado en Atencin al
Destinatario en
Servicios Gastronmicos
Perfil Profesional
Diseo Curricular
Documentos elaborados por el Instituto Nacional de

Educacin Tecnolgica a fin de fortalecer la Oferta
Formativa establecida por el Consejo Federal de
Cultura y Educacin.
Ministerio de Educacin
PERFIL PROFESIONAL
Especializado en Atencin al Destinatario en
Servicios Gastronmicos
Aprobado por Res. 188/02 CFCyE
I. Perfil Profesional
I.1. Competencia General
Estar capacitado para realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas, colaborar y orientar al
destinatario en las diversas actividades que componen el servicio gastronmico consiguiendo la calidad y
objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prcticas de seguridad e
higiene. Asimismo ser capaz de atender e informar a los destinatarios con amabilidad, procurando
satisfacer sus hbitos, gustos y necesidades en materia de comidas y bebidas, resolviendo con simpata y
discrecin sus quejas y ejecutando el servicio con elegancia y precisin cuando se elabore el plato o la
bebida a la vista del destinatario.
I.1.1. reas De Competencia

Las reas de competencia del perfil de formacin profesional son:
x
Atencin al destinatario
Produccin de servicios en gastronoma
Marketing de servicios en gastronoma
Administracin de servicios en gastronoma
Comercializacin de servicios en gastronoma
Mantenimiento
I.1.2. rea Ocupacional

La proliferacin y diversificacin de la oferta de servicios de la gastronoma lo convierten en un sector
dinmico caracterizado, en la actualidad, por ofertas gastronmicas tradicionales e innovadoras que
conviven en forma simultnea. Este tipo de prestaciones presenta gran heterogeneidad e involucran la
implementacin de nuevas modalidades de servicios, a saber:
x
La incorporacin masiva de servicios de tenedor libre.
El proceso de tercerizacin de los servicios gastronmicos en industrias, hospitales u otro tipo de

establecimientos.
La imposicin del delivery como modalidad de consumo.
La modificacin en muchos casos de la prestacin de sus ofertas tradicionales por el impacto de la

tecnologa.
Los efectos de las variables macroeconmicas, a los cules no est exento el sector y que afectan
en gran medida a los representantes de la pequea y mediana empresa.
En este sentido, los establecimientos enfrentan procesos de cambio que se vinculan, por una parte con la
innovacin en el concepto del servicio gastronmico, y por otra con cambios vinculados a la incorporacin
de nuevas tecnologas, nuevos estndares de calidad, la aplicacin de normas de seguridad e higiene y las
modificaciones en los subprocesos productivos.
Estos cambios afectan al personal de contacto ocupado en la atencin al destinatario en los servicios de
gastronoma, a quin se le exige no slo la puesta en juego de aquellos aprendizajes trasmitidos de padres
a hijos o los incorporados a travs de experiencias laborales vinculados con destrezas motrices y
habilidades, sino tambin el desarrollo de nuevas capacidades profesionales, tales como comunicacin,
trabajo en equipo, manejo de incertidumbre, entre otras. En vista a estas modificaciones se plantea
entonces, el desafo de generar nuevas ofertas de formacin que respondan a las necesidades de
profesionalizacin permanente.
3
En este sentido, el diseo del perfil profesional se convierte en un instrumento til para la deteccin de las
calificaciones claves requeridas por el mercado de trabajo y para la identificacin de las capacidades
bsicas y profesionales que le permitan a los sujetos mejores condiciones de empleabilidad.
La calificacin clave sintetiza la capacidad de realizar un conjunto significativo de actividades y obtener
resultados dentro de los subprocesos productivos en el sector de la gastronoma. Asimismo, la calificacin
clave puede transformarse en una figura formativa que tenga significado y reconocimiento desde la
formacin y el empleo.
I.1.3 Nivel De Calificacin

El nivel de calificacin de esta formacin profesional es de Nivel II caracterizado por saberes operativos en
un rango moderado. Conocimientos bsicos fundamentales de servicios de atencin en rea de la
gastronoma. Los parmetros que caracterizan el nivel son:
x
Referencial de ingreso con el sistema educativo:

- En la franja etrea escolar obligatoria tiene como requisito haber aprobado o estar cursando el
tercer ciclo de la EGB, o poseer un certificado de formacin general equivalente en la
jurisdiccin.
- Para jvenes y adultos: tiene como requisito la escolaridad primaria completa y al ingreso se
pueden acreditar competencias bsicas fundamentales.
Referencial de egreso para la certificacin:

- Finalizacin de EGB3 o su equivalente. El adulto que no tenga concluida su EGB3 o equivalente
slo podr obtener una acreditacin de mdulos cursados.
Nivel de desempeo:
- Seleccin entre un rango moderado de procedimientos estndares para la resolucin de
problemas rutinarios.
- Reconocimiento de los problemas que corresponden ser derivados a los superiores.
Capacidades tcnicas, habilidades y destrezas:

- Habilidades y destrezas especficas.
- Operaciones y funciones de relativa complejidad.
- Genera informacin productiva de manera oportuna.
Responsabilidad sobre su propia prctica:

- Responsabilidad limitada sobre los resultados de su propio trabajo y sobre el propio aprendizaje.
- Se remite a sus superiores para solucionar problemticas de mayor nivel de complejidad.
Relaciones funcionales y jerrquicas en su entorno social de trabajo:

- Trabaja en equipos en roles predeterminados.
- Reporta a sus superiores.
I.1.4. Justificacin Del Perfil

Los cambios permanentes en el mercado de trabajo nos obligan a definir un perfil profesional en trminos
amplios. Esto implica el desarrollo de una polivalencia tcnica y funcional que permita el desempeo de
manera competente en mltiples mbitos de trabajo, posibilite generar trayectorias profesionales, favorezca
la adaptacin a los cambios continuos en la actividad laboral y facilite la movilidad entre diferentes puestos
en un mismo establecimiento.
El perfil propuesto rene una serie de ocupaciones identificadas en distintas modalidades de
establecimientos gastronmicos, las capacidades bsicas y profesionales que desarrollan en el proceso
4
formativo lo habilitan a desempearse en forma competente en los procesos y subprocesos gastronmicos

vinculados a la atencin del destinatario durante su permanencia en el establecimiento.
Los nuevos desempeos requeridos a este personal nos llevan a configurar un perfil que brinde a los
trabajadores la posibilidad de responder en forma profesional a las demandas que el mercado de trabajo
plantea y favorecer una mayor proyeccin de sus trayectorias laborales y formativas.
I.2. Desarrollo del Perfil Profesional
rea de Competencia 1
Atencin al Destinatario
1.1. Recibir, acomodar y ofertar servicios de gastronoma a los destinatarios.
Actividades
Criterios de Realizacin
Recibir y acomodar al destinatario

en el establecimiento.
Se verifica si existe reservacin previa.

Se establece un acuerdo tcito con el destinatario
para su acomodacin en el saln / comedor.
Se establecen vnculos de empata con los
destinatarios.
Se expresa de manera clara en su lengua materna
respetando las normas de cortesa.
Se establecen procesos comunicacionales sencillos
con destinatarios que se expresen en lengua
extranjera.
Se presenta frente a los destinatarios, uniformado.
Se reconoce en los destinatarios su diverso origen
cultural.
Se respetan las normas de ceremonial y protocolo.
Se establecen relaciones diferenciales con los
destinatarios frecuentes.
Ofrecer el servicio gastronmico a

los destinatarios.
Se detectan las necesidades y preferencias de los

destinatarios.
Se da informacin cierta y oportuna sobre las
caractersticas de la oferta.
Se manejan los tiempos de espera de la comanda
ofreciendo servicios adicionales.
Se orienta al destinatario para la seleccin de la
oferta gastronmica.
Se consideran las necesidades del destinatario
adecundolas a la oferta del establecimiento.
Se manejan los tiempos del destinatario y del
establecimiento.
Se toman en cuenta las preferencias y gustos de los
destinatarios frecuentes.
Se levantan en forma sistemtica los pedidos
respetando el orden de las solicitudes.
Brindar la oferta gastronmica.
Se respetan los procedimientos fijados por el

establecimiento para cada tipologa de oferta.
Se realiza un uso adecuado de los utensilios de
trabajo.
Se responde en tiempo y forma a los requerimientos
de los destinatarios.
Se manejan los tiempos del destinatario y del
establecimiento.
Se establece una relacin emptica con los
destinatarios.
Se mantienen las condiciones de higiene y seguridad
fijadas por el establecimiento.
Se presenta la adicin respetando las normas de
protocolo.
Se aplican criterios de optimizacin en el post servicio
para agilizar la rotacin de las mesas.
Se aplican reglas de cortesa en el egreso de los
destinatarios del establecimiento.
Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional

Atencin al Destinatario
Principales resultados esperados del trabajo
Destinatario atendido en forma satisfactoria brindndole las respuestas acordes a las situaciones
problemticas planteadas.
Disminucin de los niveles de quejas por optimizacin en la prestacin de servicios.
Mejora en los niveles de prestacin del servicio al destinatario promoviendo una mayor vinculacin con el
establecimiento.
Medios de produccin
Carta/Men.
Libreta de pedidos.
Displays.
Libro de quejas.
Medios de comunicacin social.
Procesos de trabajo y produccin

Proceso de atencin al destinatario.
Proceso de pre - servicio.
Proceso de mise - en - place.
Proceso de servicio.
Proceso de postservicio.
Proceso de comunicacin.
Tcnicas y normas
Normas de calidad.
Tcnicas de expresin oral.
Normas de ceremonial y protocolo.
Datos e informacin disponibles

Informacin de los destinatarios.
Informacin de las ofertas gastronmicas y dems servicios que presta el establecimiento.
Informacin de actualidad.
Relaciones funcionales y jerrquicas en el espacio social del trabajo

Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo y de otras reas del establecimiento.
Recibe rdenes del personal de supervisin de su rea.
Brinda informacin a los superiores de su rea y de otras reas del establecimiento.
Produccin de Servicios Gastronmicos
2.1. Realizar operaciones de mise-en-place.
Actividades
Acondicionar el saln comedor

segn los requerimientos del
servicio.
Se considera la cantidad y la tipologa del destinatario

esperado.
Se verifica el estado de limpieza del saln.
Se realizan las operaciones de acondicionamiento
climtico en caso de ser necesario.
Se revisan la iluminacin, el mobiliario y elementos
ornamentales.
Se ordenan las mesas, carros auxiliares, de acuerdo
a lo fijado por el establecimiento y de acuerdo a la
previsin para los prximos servicios a fin de
optimizar el uso de los espacios.
Se llega en forma anticipada para revisar el servicio y
colocar los artculos que sirven de primera entrada.
Se reponen alacenas y botelleros de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
Se efecta la limpieza de las instalaciones, equipos y
elementos de su espacio de trabajo teniendo en
cuenta las normas de seguridad.
Se preparan los elementos necesarios para efectuar
el servicio: vajilla, blanco y elementos accesorios.
Se revisa el estado de las cartas y se hacen los
ajustes necesarios.
Se verifica la existencia de los elementos necesarios
para la toma de comandas.
Se revisa el correcto funcionamiento de maquinarias y
equipos.
Montar mesas.
Se revisa el estado de la mantelera de acuerdo a las

condiciones exigidas por el establecimiento.
Se comprueba el buen estado de mesas y sillas.
Se presentan mesas y sillas de manera armnica.
Se presenta la vajilla de acuerdo a las normas fijadas
por el establecimiento.
Se repasa la vajilla de acuerdo al manual de mtodos
y procedimientos del establecimiento.
Se anticipan los tiempos de preparacin del servicio y
se recubren las mesas.
Preparar
servicio.
los
utensilios
el
Se abastece el anaquel con los utensilios necesarios

para el servicio.
Se
preparan
cuidadosamente
los
utensilios
garantizando patrones estticos y funcionales.
Se realiza la mise-en-place por lo menos una hora
antes de que comience el servicio.
Se considera la composicin y preparacin de los
platos que conforman la oferta diaria y permanente
del establecimiento.
9
Se toman en cuenta las bebidas acordes al men

diario para su posterior recomendacin al
destinatario.
Se
consideran
los
aderezos/complementos
pertinentes a los platos del men diario.
Se colocan los productos en los recipientes
adecuados.
Se rota la cuchillera y los utensilios a medida que se
presta el servicio.
Se consideran los patrones fsicos de ubicacin de los
artculos para evitar el balanceo de la bandeja y el
derramamiento de sustancias.
Se colocan la vajilla y los adicionales necesarios en la
bandeja.
2.2. Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos.
10
Actividades
Preparar, presentar y servir

bebidas a los destinatarios.
Se toma en cuenta las caractersticas del destinatario

reconociendo sus preferencias.
Se provee informacin acerca de los distintos tipos de
bebidas alcohlicas, no alcohlicas, fras y calientes
adecuados al men solicitado.
Se procura informar a los destinatarios sobre el precio
de las bebidas verbalmente o a travs de la carta.
Se toma la comanda de acuerdo a los procedimientos
fijados por el establecimiento.
Se respeta en la toma de la comanda las normas del
protocolo.
Se reconfirma el pedido de la comanda con los
destinatarios de manera amena y respetando reglas
de cortesa.
Se establecen dilogos simples respondiendo a
demandas especficas.
Se reconocen normas de cortesa y respeto por el
otro.
Se utilizan los recursos tecnolgicos y manuales
disponibles para el manejo de la informacin.
Se interacta con destinatarios de culturas diversas.
Se respetan las normas de protocolo en el momento
de servir la oferta a los destinatarios.
Se utilizan las copas adecuadas segn el tipo de
bebidas.
Se regulan los tiempos de presentacin de las
bebidas y la toma de comandas.
Preparar y presentar bebidas

alcohlicas de acuerdo a las
caractersticas del producto y a las
normas bsicas de elaboracin.
Se realiza la provisin de productos para la

preparacin de las bebidas considerando los insumos
adicionales.
Se preparan los utensilios y equipos necesarios para
el servicio de bebidas de acuerdo a las normas y
procedimientos fijados por el establecimiento.
Se aplican las normas bsicas de manipulacin de las
bebidas alcohlicas conforme al tipo de bebida.
Se respetan las proporciones fijadas por el

establecimiento.
Se controla las medidas de bebida servidas al
destinatario.
Se opera el equipamiento respetando capacidades y
caractersticas tcnicas, optimizando su rendimiento
de operacin.
Se utilizan los utensilios que corresponden segn las
diferentes tipologas de productos.
Se verifica la temperatura, aroma u otros indicadores
de las diferentes bebidas para corroborar si han
sufrido alteracin o deterioro.
Se sirve la bebida en la temperatura adecuada.
Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario
y a los adicionales solicitados.
Se realizan las operaciones de presentacin del
producto considerando aspectos estticos.
Se aplican tcnicas y procedimientos segn el
soporte fsico utilizado.
Preparar y presentar bebidas no

alcohlicas de acuerdo a las

el servicio de bebidas de acuerdo a las normas y
Se realiza la provisin de productos conforme a la
demanda estimada y a los adicionales para las
bebidas alcohlicas.
Se aplican las normas bsicas de manipulacin de las
bebidas no alcohlicas.
caractersticas tcnicas, optimizando su rendimiento
de operacin.
Se verifica la temperatura de las diferentes bebidas y
si han sufrido alteracin o deterioro.
Se ajusta el producto a lo solicitado por el
destinatario.
producto considerando aspectos estticos.
Se sirven bebidas en copas/vasos conforme al gusto
del destinatario, normas del establecimiento y tipo de
bebida.
Preparar
y
presentar
las
infusiones de acuerdo a las

el servicio de acuerdo a las normas y procedimientos
fijados por el establecimiento y a la especificidad de
cada infusin a presentar.
Se realiza la provisin de productos conforme a la
demanda estimada y a los adicionales necesarios a
las infusiones ofertadas por el establecimiento.
Se aplican las normas bsicas de manipulacin de
infusiones fras y calientes.
11
caractersticas tcnicas optimizando su rendimiento

de operacin.
Se verifica la temperatura de la vajilla y la infusin a
presentar.
Se toman en cuenta las proporciones unitarias y de
cantidad de producto y agua.
Se ajusta el producto a lo solicitado por el destinatario
considerando las variables de preservacin, sabor y
aroma.
producto considerando los aspectos estticos.
Preparar y presentar aperitivos

sencillos, canaps, bocadillos y
platos combinados.
Se preparan y presentan aperitivos y canaps

sencillos de acuerdo con la definicin del producto y/o
las normas bsicas de su elaboracin.
Se preparan los utensilios.
Se realiza el aprovisionamiento de materias primas.
Se aplican las tcnicas bsicas de manipulacin y/o
tratamiento de alimentos en crudo, utilizando, en caso
de que fuera necesario, las tcnicas de coccin
establecidas.
Se realiza el acabado y la presentacin de los
aperitivos sencillos de acuerdo con las normas de
presentacin del establecimiento.
2.3. Post Servicio.
12
Actividades
Levantar la vajilla y los utensilios.
Se recogen la vajilla y los utensilios inutilizados.

Se derivan a almacenaje los productos no
consumidos.
Se recogen todos los objetos no utilizados y se
colocan en el sitio predeterminado.
Se entregan blancos utilizados a la lavandera.
Acondicionar el saln para su uso

posterior.
Se coloca la mantelera sobre las mesas.

Se realiza la limpieza del mobiliario, saln y utensilios
para su posterior uso considerando la preservacin
de los mismos.
Rendir cuentas
trabajo del da.
Se rinde cuentas de lo cobrado en el da, en caso de

que sea la norma del establecimiento.
Se evala el trabajo la comida y los comensales.
Se comenta con el superior inmediato cualquier
irregularidad acaecida durante la jornada.
evaluar
el

Produccin de Servicios Gastronmicos

Oferta gastronmica.
Consumicin de la oferta gastronmica.
Asignacin de mesas.
Niveles de ocupacin optimizados.
Medios de produccin
Listas de chequeo.
Sistemas informticos especficos.
Papelera comercial.
Ordenes de pedido.
Vajilla.
Cristalera.
Blanco.
Utensilios.
Complementos.
Insumos.

Gestin de registro de ingreso y egreso del establecimiento.
Tcnicas y normas
Tcnicas de reservas.
Tcnicas de preparacin de alimentos y bebidas.
Normas de seguridad e higiene.

Recetarios.
Niveles de ocupacin.
Datos de los destinatarios.
Manual de mtodos y procedimientos.
Medios de comunicacin interna.
Medios de comunicacin.

Se relaciona con el personal que est involucrado en la recepcin y admisin del destinatario. Intercambia
informacin con los miembros del equipo de trabajo.
13
Marketing de Servicios Gastronmicos
3.1. Desarrollar acciones promocionales.
Actividades
Promover la oferta gastronmica.
Se establecen procesos comunicacionales que

favorecen el conocimiento de la oferta gastronmica.
Se favorece la fidelizacin de los destinatarios.
Se aplican tcnicas del marketing relacional activo.
Se distribuyen los elementos de publicidad.
Se favorece una percepcin positiva sobre el servicio
gastronmico del establecimiento.
Se fortalece identidad corporativa del establecimiento.
3.2. Actualizar la base de datos del establecimiento.

Actividades
Registrar
los
datos
destinatarios atendidos.
14
de
Se incorporan datos a la base para la elaboracin de

prospectos de destinatarios.
Se ingresan datos de todos los destinatarios
atendidos.
Se registran observaciones en la base de datos.

Marketing de Servicios Gastronmicos

Informes sobre niveles de ocupacin confeccionados.
Base de datos actualizada.
Medios de produccin
Sistemas informticos especficos.
Sistemas informticos no especficos.
Base de datos.

Procesamiento de datos.
Tcnicas y normas
Tcnicas de: elaboracin de informes, marketing directo, relaciones pblicas, telemarketing, ceremonial y
protocolo.

Niveles de ocupacin.
Datos de los destinatarios.
Estadsticas.
Publicaciones.
Medios de comunicacin interna.

Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo.
15
Atencin de Servicios de Gastronoma
4.1. Realizar las operaciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de
utensilios y mercaderas.
Actividades
Requerir
los
elementos
o
productos necesarios para la
produccin
del
servicio
gastronmico.
Se solicitan los productos o materiales requeridos

para la atencin del destinatario.
Se tiene en cuenta las existencias y los mnimos y
mximos de stocks previamente determinados.
Se respetan para la solicitud de compra los mtodos y
Recepcionar
mercaderas.
Se verifican y revisan los artculos recepcionados con

la solicitud de compra.
Se controla que los elementos y mercaderas
recepcionadas respondan a los estndares de calidad
fijados por el establecimiento.
Se revisa la fecha de vencimiento.
Se controla el correcto estado del embalaje de los
elementos o productos recibidos.
Se considera las distintas temperaturas de los
elementos o productos recibidos, manteniendo la
cadena de fro.
Se efectan los controles administrativos de atinentes
a la recepcin.
Se deriva al departamento que corresponda en
tiempo y forma la documentacin comercial
respaldatoria.
mercaderas
Se tiene en cuenta las caractersticas de temperatura

y humedad de conservacin especficas de cada
producto.
Se respetan las normas de seguridad para el
almacenamiento.
Se aplican criterios de almacenamiento que faciliten
la racionalizacin y la distribucin.
Se comprueba el estado sanitario, ambiental y de
limpieza de los almacenes y cmaras de fro.
Se evitan riesgos bacteriolgicos.
Se equipa al personal que accede a la cmara de fro
con los elementos de proteccin personal adecuados
a la temperatura existente.
Almacenar
recibidas.
elementos
las
Controlar consumos.
16
Se realizan los vales de pedido de acuerdo al manual

de mtodos y procedimientos del establecimiento.
Se registran transferencias de elementos o productos
a otras reas o departamentos.
Se comprueba y registran todos los datos referidos a
la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo
en los registros destinados a tal efecto.

Atencin de Servicios de Gastronoma

Registros administrativos actualizados.
Mercaderas y elementos almacenados.
Medios de produccin
Elementos de proteccin personal.
Carro de transportador.

Gestin de la documentacin inherente a las transacciones realizadas.
Catalogacin y ordenamiento de la documentacin administrativa.
Anlisis, interpretacin e imputacin de la documentacin.
Tcnicas y normas
Procesamiento de informacin.
Resignacin administrativa.
Procedimiento de almacenaje.
Procedimiento de recepcin.
Sistematizacin y procesamiento de los datos administrativos.

Documentacin respaldatoria de las operaciones efectuadas.

Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo.
17
Comercializar servicios de gastronoma.
5.1. Realizar la venta de servicios de gastronoma y/o de servicios complementarios.
Actividades
Analizar el perfil del destinatario

determinando sus necesidades.
Se reconocen en un proceso de comunicacin

continua, las necesidades y expectativas de los
destinatarios utilizando herramientas apropiadas.
Se determinan los motivos racionales y emocionales
de compra del destinatario.
Se eligen y aplican tcticas de venta conforme el
perfil del destinatario.
Ofertar un servicio de gastronoma Se presenta un servicio satisfactor de las

y/o servicios complementarios.
necesidades del destinatario conforme a sus gustos,
necesidades y cultura.
Se favorecen la confianza y credibilidad del
destinatario en la organizacin, a travs de una oferta
acorde a las condiciones del mercado.
Se convierten caractersticas de la oferta
gastronmica en beneficio para los destinatarios
anticipndose a sus necesidades.
Se toman en cuenta los componentes de los
productos ofertados y los procesos de elaboracin de
los mismos.
Se aconsejan las bebidas adecuadas para los mens
ofertados.
Se disponen los productos de modo de inducir a la
compra.
Se prioriza la oferta de los mens del da.
Se efectan los registros correspondientes utilizando
sistemas manuales o informticos especficos del
establecimiento.
Se detectan los indicios de compra y los sucesivos
s del destinatario.
18

Comercializar Servicios de Gastronoma

Comunicacin comercial eficaz.
Medios de produccin
Mens/cartas.
Displays.
Sistemas informticos no especficos.

Proceso de compra.
Tcnicas y normas
Tcnicas de negociacin.
Tcnicas de expresin oral.
Tcnicas de venta.

Informacin de los destinatarios.
Informacin de la totalidad de los servicios que presta el establecimiento.
Informacin de actualidad.

Intercambia informacin con los miembros del equipo de trabajo y de otras reas del establecimiento.
19
Mantenimiento del soporte fsico en establecimientos prestadores de servicios de
gastronoma.
6.1. Detectar riesgos emergentes en su rea de trabajo y con los elementos que utiliza
para su seguridad, la de los destinatarios o del personal del establecimiento.
Actividades
Informar a quien corresponda del

riesgo emergente detectado.
Se notifica de manera inmediata el riesgo potencial

detectado.
Se detecta el tipo de riesgo potencial por percepcin
visual, auditiva, sensorial.
Se toman medidas de acuerdo al tipo de riesgo
detectado y la capacitacin adquirida en la materia.
Se ponen en juego, en caso de necesidad, los
conocimientos adquiridos de primeros auxilios.
6.2. Participar en las unidades de lucha contra el fuego.

Actividades
Manejar los
incendios.
equipos
contra
Participar
en
las
acciones
explicitadas en el plan de
emergencias,
catstrofes
y
evacuaciones.
Se reconocen los distintos tipos de extintores y su

ubicacin en el establecimiento.
Se reconoce el proceso de uso de los extintores.
Se ubican las salidas de emergencia.
Se interpreta el plano de evacuacin.
6.3. Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su rea de trabajo.
20
Actividades
Realizar las notificaciones de

pedidos de mantenimiento regulare
y eventuale.
Se cumplen con las rutinas de mantenimiento

preventivo de los equipamientos.
Se notifican de manera diaria los pedidos de
mantenimiento eventuales.
Se expresan en forma oral o escrita las solicitudes de
mantenimiento a quien corresponda.
Se reclama si no se repara en los tiempos previstos
por el establecimiento y/o si persiste el desperfecto.

Mantenimiento del Soporte Fsico en Establecimientos Prestadores de Servicios de Gastronoma

Control del funcionamiento correcto de equipos e instalaciones de su rea de trabajo.
Deteccin de riesgos emergentes.
Fallas de equipos e instalaciones notificadas a quin corresponda.
Medios de produccin
Elementos de proteccin personal.

Procesos de funcionamiento de matafuegos.
Procedimientos de evacuacin.
Tcnicas y normas
Ley 19.587.

Salidas de emergencia del establecimiento.
Planos de evacuacin.
Ubicacin de extintores.
Manuales de funcionamiento de los equipos.

Intercambia informacin con los miembros de su rea de trabajo y de otras reas del establecimiento con
las que interacta.
21
II. Bases Curriculares

El conjunto de la formacin profesional implica una carga horaria total de 333 horas reloj organizado en
mdulos de diferente complejidad y duracin.
Para establecer la estructura del proceso formativo se ha definido un conjunto de reas formativas (reas
modulares). Estas, a su vez, han sido organizadas en mdulos cuyo desarrollo cubre el conjunto de las
capacidades profesionales que se pretenden alcanzar en cada rea modular.
La definicin de mdulos y reas modulares no determina la secuencia de los aprendizajes. La estructura
modular fija criterios generales dentro de los cuales son posibles diversas alternativas de secuenciacin de
los mdulos.
La propuesta formativa de este perfil profesional se compone de seis mdulos que organizan la estructura
curricular del proceso formativo. Un mdulo es un espacio curricular, es decir, una forma de seleccin y
organizacin de contenidos orientado a la formacin de competencias que se constituye en una unidad
autnoma con sentido propio, y al mismo tiempo se articula con los dems, en funcin de las competencias
a desarrollar. Se caracteriza por plantear una relacin particular entre los conocimientos y los problemas
sociales y profesionales, favoreciendo una integracin entre teora y prctica, desarrollando capacidades
que se movilizan en situaciones reales de trabajo, y permitiendo el contacto directo con el campo laboral.
A diferencia de una organizacin tradicional de contenidos (disciplinar), en la que estos tienen sentido en s
mismos, un mdulo parte de un problema derivado del campo profesional. Los contenidos asumen sentido
al trabajarse articulados a la problemtica del campo profesional ocupacional de la cual se parte. Podramos
decir que el sentido de la propuesta de enseanza modular, es que el alumno construya competencias
terico-prcticas para su desempeo profesional.
De este modo, un mdulo posee una estructura compleja que se caracteriza por:
Una problemtica del campo profesional de la cual se parte,

contenidos integrados interdisciplinariamente,
estrategias sociocognitivas que se pretenden alcanzar,
estrategias pedaggicas pertinentes, y
articulacin con el mundo productivo.
Estos elementos se ponen en juego formando parte de un argumento, de un recorrido que no fragmenta el
contenido a trabajar, sino que lo concatena alrededor de la problemtica del campo profesional.
A nivel de planificacin didctica el mdulo, la identificacin de problemticas direcciona el objetivo de
trabajo del mdulo, de modo que sea la prctica profesional a travs de la problemtica que se trabaja, la
articuladora de los diversos aspectos de las capacidades que se desarrollan.
Asimismo, la problemtica del campo profesional seleccionada acta durante el desarrollo del mdulo como
problema o tema transversal que convoca a las capacidades profesionales que garantizan el desarrollo de
las competencias descriptas en el perfil profesional.
El concepto de capacidad profesional remite al conjunto de saberes articulados (acceso y uso del
conocimiento y la informacin, dominio de procedimientos y aplicacin de criterios de responsabilidad social)
que se ponen en juego interrelacionadamente en las actividades y situaciones de trabajo identificadas en el
perfil profesional. La capacidad, por tanto, indica el resultado a alcanzar en el proceso de enseanzaaprendizaje.
Las capacidades profesionales que se ponen en juego en las competencias de este perfil profesional son:
22
Aplicar las normas, reglamentaciones y procedimientos vigentes en los mbitos en el cul se

desempee relacionados con los servicios, procesos y tecnologas utilizados en la prestacin de
servicios gastronmicos para su puesta en juego en las actividades solicitadas en imprevistos y para
evitar riesgos propios.
Controlar la distribucin, rotacin y ubicacin de los comensales, bebidas y comedias, utensilios,

blancos, mobiliario, maquinarias y ambiente de trabajo para el correcto cumplimiento y del proceso de
las actividades de prestacin de servicio.
Interpretar las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para
interactuar en forma oral y prestar un servicio acorde a la demanda requerida.
Interpretar formularios y sealizaciones escritas para ponerlo en juego en la prestacin del servicio.
Identificar y clasificar comidas utensilios vajillas blancos elementos destinados a la limpieza, la
proteccin personal, extintores y maquinarias para su correcta utilizacin de acuerdo a las normas
correspondientes y las tcnicas establecidas.
Aplicar operaciones de clculo de tiempo relacionados a las tareas asignadas, las proporciones de
bebidas, comidas, complementos, productos de limpieza y las faltantes de vajilla, utensilios, blanco
para su correcta utilizacin.
Aplicar criterios de valoracin esttica tanto en su persona como en los espacios, bebidas, comidas,
complementos, utensilios, blancos y mobiliario para obtener una correcta presentacin de los mismos
ante el destinatario.
Identificar la secuenciacin de las actividades y movimientos realizados para la reprogramacin,
optimizacin y efectividad de tareas y desplazamientos a realizar en el servicio gastronmico
resguardando cuestiones vinculadas al cuidado corporal.
Aplicar destrezas y habilidades en los procesos de preparacin, traslado y presentacin del servicio
gastronmico en el saln comedor o reas comunes del establecimiento interactuando en forma
permanente con variables imprevistas del entorno.
Analizar las transformaciones del campo gastronmico para enfrentar los desafos del contexto actual.
23
II.1. reas Modulares

La estructura curricular est conformada por tres reas modulares:
Problemtica del campo ocupacional.

Servicio gastronmico.
Preparacin de alimentos y bebidas.
Proyecto gastronmico.
rea Modular: Problemtica del Campo Ocupacional

Es un rea de apoyo que se vincula en forma general a todas las competencias que definen el perfil. Est
conformada por dos mdulos en el que el estudiante aborda los conceptos, herramientas, mtodos y
tcnicas que le permitan ser capaz de reconocer las oportunidades de insercin laboral y adquirir una visin
del campo ocupacional de la gastronoma. Asimismo, adquirir capacidades que le permitan identificar
distintos mbitos de desempeo y ocupaciones en relacin con la prestacin del servicio gastronmico.
Los contenidos del rea permitirn a los alumnos reconocer y analizar la problemtica especfica del
sistema gastronmico, relacionar las necesidades y satisfactores del destinatario en la prestacin de
servicios gastronmicos y analizar el mundo laboral donde estar inserto, identificando sus reas
ocupacionales y sus demandas en trminos de competencias movilizadas.
Problemtica del campo de la gastronoma

Seguridad e higiene en establecimientos gastronmicos
54 hs.
45 hs.
rea Modular: Servicios Gastronmicos

Est conformada por mdulos en los que el estudiante incorpora los conceptos, herramientas, mtodos y
tcnicas que le permiten desarrollar las capacidades requeridas para la recepcin, acomodamiento y oferta
del servicio gastronmico y las operaciones de mise en place y post servicio, como as tambin las
requeridas para el almacenamiento de utensilios y mercaderas
Los contenidos desarrollados en esta rea estn referidos la mise en place, el montaje de mesas y
aparadores, preparacin de cartas, tcnicas de servido de platos, procedimientos de atencin al cliente,
toma de rdenes de servicios, presentacin de vajilla, utensilio, platos de comidas y bebidas, como as
tambin tcnicas y procesos de almacenamiento y distribucin de mercaderas y elementos.
Esta rea est conformada por dos mdulos:
Mise-en-place y post servicio

Proceso de atencin al cliente en gastronoma
54 hs.
45 hs.
rea Modular: Preparacin de Alimentos y Bebidas

Est conformada por mdulos en los que el estudiante incorpora los conceptos, herramientas, mtodos y
tcnicas que le permiten desarrollar las capacidades requeridas para la preparacin de carnes blancas,
rojas, pescados, pastas, postres, salsas y complementos as como, la preparacin de bebidas alcohlicas
no alcohlicas, calientes, fras y coctelera.
24
Los contenidos desarrollados en esta rea estn referidos a tablas de temperatura y tiempo de coccin,
tipos de carnes, pescados, verduras y hortalizas, cortes, presentacin de quesos; tablas de conversin y
elementos alimenticios, pesos medidas, como as las bebidas alcohlicas y no alcohlicas, tipologas,
orgenes, procesos y tcnicas de preparacin y presentacin. Asimismo, se trabaja en ambos mdulos las
normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicadas en el proceso de preparacin y presentacin de
alimentos y bebidas.
Esta rea est conformada por dos mdulos:
Preparacin y presentacin de alimentos

Preparacin y presentacin de bebidas
45 hs.
45 hs.
rea Modular: Proyecto Gastronmico

Esta rea permite a los alumnos la puesta en juego de las capacidades desarrolladas en las reas
precedentes, a travs del desarrollo de actividades profesionales en mbitos de reales de trabajo.
En tal sentido, esta rea modular permitir a los alumnos podrn completar la adquisicin de la competencia
profesional, adquirir conocimientos en la organizacin productiva y del sistema de relaciones que generan
en su entorno de trabajo, evaluar aprendizajes de los alumnos en aquellos aspectos que no pueden
comprobarse en la escuela por exigir situaciones reales de trabajo.
Esta rea est conformada por un mdulo:
Formacin en Centros de Trabajo
45 hs.
25
II.2. Estructura Modular
Problemtica del
campo ocupacional
26
Servicios
Gastronmicos
Preparacin de
alimentos y bebidas
Problemtica
del campo de la
gastronoma
Mise-en-place y
post servicio
Preparacin y
presentacin de
comidas
54
54
45
Seguridad e
higiene en
establecimientos
gastronmicos
45
Procesos de
atencin al
cliente en
gastronoma
45
Preparacin y
presentacin de
bebidas
45
Proyecto
gastronmico
Formacin en
Centros de
Trabajo
45
Il.3. Secuenciacin de los Mdulos

El cursado de los diferentes mdulos por parte de los estudiantes supone un ordenamiento secuencial de
los mismos en funcin de criterios pedaggicos. En la siguiente tabla se establecen los requerimientos
haber cursado o estar cursando o haber aprobado que cada mdulo presenta respecto de otros mdulos.
Respetando estos requisitos bsicos las instituciones organizarn las secuencias formativas que resulten
ms adecuadas a su proyecto curricular e institucional. A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad
de un cursado intensivo correspondiente a tres veces por semana, con una carga horaria de 1 hora y media
reloj previendo el cursado de 2 mdulos diarios en forma simultnea. Si bien existe la posibilidad de
anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto
afecta al buen desarrollo de las capacidades.
Condiciones requeridas para iniciar los mdulos:
Mdulos
Mdulos Previos
Problemtica Del Campo De La Gastronoma

Mise En Place Y Post Servicio
Seguridad E Higiene En Establecimientos Mise en place y post servicio.
Gastronmicos
Problemtica del Campo de la Gastronoma.
Procesos De
Gastronoma
Atencin
Al
Cliente
Preparacin y presentacin de bebidas
En Mise en place y post servicio.

Problemtica del Campo de la Gastronoma.
Seguridad e Higiene en establecimientos
gastronmicos.
Procesos de
gastronoma.
Preparacin y Presentacin De Alimentos
al
cliente
en

gastronmicos.
Procesos de
gastronoma.
Formacin en Centros de Trabajo
atencin
atencin
al
cliente
en

gastronmicos.
Procesos de
gastronoma.
atencin
al
cliente
en
27
28
Formacin Profesional
Tiempo Libre, Recreacin y Turismo
MDULO
Problemtica del
Campo de la Gastronoma
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica + Ministerio de Educacin
Presentacin
El mdulo Problemtica del campo de la Gastronoma tiene carcter introductorio a la formacin del perfil
Especializado en Atencin al Destinatario en el rea de la Gastronoma y junto con el Seguridad e Higiene
en Establecimientos Gastronmicos constituyen el rea modular Problemtica del campo ocupacional. Las
capacidades en las que forma son transversales al conjunto de reas de competencia identificadas en el
perfil profesional.
En su enfoque el mdulo se basa en la problemtica de la revalorizacin del trabajo como realizacin de las
personas en la sociedad y su enfoque como eje vertebrador del proceso social. Se propone trabajar sobre
las formas de concebir, entender, significar y valorar el trabajo en relacin al desarrollo del potencial
humano intentando su abordaje con una actitud reflexiva, activa y productora de nuevas perspectivas y
significados, abriendo las posibilidades desde las cuales se muestren los contornos del campo ocupacional
gastronmico y su relacin con el entorno socio-productivo regional.
Asimismo, aborda el anlisis del proceso de la prestacin de servicios gastronmicos desde la lgica de los
sistemas intentando brindarle al estudiante una mirada integral del campo ocupacional, las relaciones
jerrquicas que en l se establecen y la integracin de los componentes que actan en el mismo: el soporte
fsico (instalaciones equipos y herramental auxiliar), el personal, el cliente y el servicio. Bajo esta mirada, la
produccin de un servicio gastronmico resulta no slo de la sumatoria o agrupamiento de diferentes
elementos independientes sino de las relaciones que se establecen entre de todos los componentes que
participan en el proceso y el impacto de la interaccin entre las partes en el servicio prestado.
Este espacio curricular es considerado el eje disparador de la formacin para el futuro profesional
Especializado en Atencin al Cliente en Gastronoma. Por lo tanto, a partir del mismo se intenta brindar al
alumno una mirada integral del proceso gastronmico que ser profundizado en las fases restantes del
proceso formativo.
El mdulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la aplicacin de las normas,
reglamentaciones y procedimientos relacionados a la prestacin de servicios gastronmicos y la capacidad
de analizar las transformaciones del campo gastronmico para enfrentar los desafos del contexto actual.
Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos que permitan trabajar sobre el campo de la
gastronoma, sus caractersticas desde la perspectiva laboral, el proceso gastronmico, las tipologas de
establecimientos gastronmicos, las caractersticas de los servicios y el encuadre normativo vigente en la
actividad.
Entre las actividades formativas sugeridas estn la metodologa de taller que permite ejercitar a los
estudiantes la reflexin acerca del trabajo y su contextualizacin en el campo gastronmico, la observacin
participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de registro y el anlisis de los procesos
tecnolgicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en el se aplican) y abordaje en forma permanente
de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el acto comunicativo.
1. Referencia al Perfil Profesional

El mdulo desarrolla el marco referencial del perfil de Atencin al destinatario en servicios gastronmicos
por lo tanto es fundante del sentido de la propuesta formativa y se encuentra relacionado con las seis reas
de competencia.
2. Capacidades
El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera
columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, que permiten inferir que se han adquirido
las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos
conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las
mismas van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en
algunos casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.
Capacidades
Reconocer la importancia del trabajo como

eje vertebrador personal y social.
Evidencias
Distingue las pautas culturales propias

reflexionando acerca de su aporte personal
en el desempeo del rol laboral.
Evala las pautas culturales del contexto
reflexionando acerca del impacto de las
mismas en las de trabajo.
Identifica el efecto de sus propias elecciones
y los efectos laborales que esto conlleva.
Analizar las transformaciones del campo

gastronmico para enfrentar los desafos
del contexto actual.
Identifica distintos tipos de mbitos

desempeo en el campo gastronmico.
de
Caracteriza escenarios laborales actuales y

futuros, explorando sus posibilidades y
restricciones de insercin laboral en el campo
gastronmico.
Identifica las relaciones directas, indirectas e
internas
que
se
producen
en
los
establecimientos gastronmicos entre los
distintos elementos del sistema.
Analiza los procesos tecnolgicos y de trabajo
individual y en equipo en el sistema
gastronmico.
Reconocer
las
normas
las
normas, Identifica las normativas vigentes a nivel
reglamentaciones y procedimientos vigentes nacional provincial y municipal regulatorias de
en la actividad.
actividad.
Distingue normas de protocolo y ceremonial
en el proceso de servicio
Algunas formas sugeridas de obtencin de las evidencias son:
Identificacin de factores y elementos que intervienen en los procesos de produccin de servicios

gastronmicos mediante la elaboracin de un informe escrito.
Identificacin de factores y elementos que intervienen en los procesos de produccin de servicios

gastronmicos mediante la exposicin oral.
Elaboracin grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos

aplicados al campo gastronmico. Autoevaluacin.
Elaboracin grupal de propuestas de mejora de los procesos gastronmicos. Autoevaluacin.
Informes individuales segn pautas establecidas por los docentes y orientados por los mismos.
Elaboracin grupal e individual de informes a partir de trabajos de campo realizados en distintos tipos de
establecimientos.
3. Actividades Formativas
Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda la utilizacin de la
metodologa de taller.
Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller permite
aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos,
se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin, propicindose una actitud crtica y
creativa respecto de los conceptos y los mtodos.
La observacin de la vida cotidiana, el anlisis de las prcticas de trabajo, los valores y de los intereses
implcitos en ellas, y la prospectiva de las tendencias sociales, conforman una problemtica susceptible de
indagacin a travs de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.
Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (la
investigacin del mercado de trabajo, las motivaciones, intereses y preferencias del trabajador, lo actitudinal
y vocacional, la profesionalizacin de los sujetos, la revalorizacin del trabajo como bien de la sociedad, la
conceptualizacin del servicio y el enfoque sistmico) que permitan integrar y articular diferentes contenidos.
Los distintos ncleos problemticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos,
organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.
Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos
seleccionados son:
Observaciones en campo gastronmico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas
ofertas.
Lecturas guiadas.
Trabajos grupales que involucren la discusin de pelculas, programas de TV, material bibliogrfico,
periodstico.
Otras.
4. Contenidos
Esta descripcin presenta aquellos contenidos que podran desarrollarse en el transcurso de las actividades
formativas. La misma no indica secuencia, ser el equipo docente a cargo del mdulo quien resuelva en que
momento y a travs de qu actividades los desarrollar.
Anlisis de la realidad: Critica de la vida Cotidiana. Condiciones Concretas de Existencia.
Construccin del Rol Profesional: Transformaciones internas, Interjuego Dialctico Mundo Interno
Mundo externo. De la Aptitud a la Actitud Profesional.
Relacin Sujeto- Rol. Sujeto (Persona) - Rol Sujetos Contexto. Contexto Sujetos Rol Sujeto
(Persona).
Lo Temido y lo Deseado El Rol fantasas concomitantes.
El fenmeno de la Comunicacin Humana.
Importancia de los servicios en la sociedad actual. Definicin y naturaleza de los servicios.
Diferencia entre servicios y producto.
Caractersticas de los servicios.
El sistema de produccin de servicios en el rea de la gastronoma. Enfoque sistmico: aportes de la

integralidad del proceso. Clasificacin. Tipologas. Interaccin en la produccin de servicios de los ejes
bsicos: el rol del soporte fsico, del personal de contacto, del cliente y del servicio.
Importancia en relacin al cliente.
Caractersticas del personal de servicio eficiente.
Problemtica de la calidad del servicio.
Historia de la gastronoma. El Negocio Gastronmico en el ao 2000.
Servicios gastronmicos. Tipologa y caracterizacin de distintos tipos de establecimientos.

Restaurantes, cafeteras y bares.
Sectores o puestos de trabajo. La brigada en un comedor. Funciones.
El servicio gastronmico en diversos mbitos: hotelera, patios de comidas, entre otros.
El local gastronmico. Mobiliario Instalaciones y equipo comedor destinados al uso del cliente y al
servicio.
Cocina. Equipamiento bsico.
Elementos de estndar: calidad y estilos percibidos. Relacin precio-calidad-rentabilidad en servicios,

relacin excelencia-calidad-imagen.
Normas de bioseguridad, seguridad e higiene aplicada a establecimientos gastronmicos.
5. Entorno de Aprendizaje
Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en taller (adecuado
a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposicin y el desplazamiento del mobiliario
de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.
Para las observaciones y trabajos de campo deber garantizarse el acceso de los estudiantes a:
Organizaciones prestadoras de servicios gastronmicos, tales como; hoteles distintas categoras,

restaurantes, clubes, servicio de comidas rpidas, entre otros.
6. Requisitos
El requisito para cursar este mdulo es haber aprobado la EGB o su equivalente en la jurisdiccin y/o estar
cursando o haber cursado la Educacin Polimodal o su equivalente en la jurisdiccin.
7. Carga Horaria
La duracin estimada de referencia del mdulo es de 54 horas reloj.
A modo de sugerencia se ha analizado la posibilidad del cursado intensivo correspondiente a tres veces por
semana, con una carga horaria de 1 hora y media reloj previendo el cursado de 2 mdulos diarios en forma
simultnea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo,
consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.
Mdulo
Seguridad e Higiene en
Establecimientos Gastronmicos
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica + Ministerio de Educacin,

Ciencia y Tecnologa
Presentacin
El mdulo Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronmicos junto con el Problemtica del campo de
la Gastronoma constituye el rea modular Problemtica del campo ocupacional.
Conforme a la problemtica trabajada, las capacidades en las que forma son transversales al conjunto de
reas de competencia identificadas en el perfil profesional.
Este mdulo intenta abordar una de las principales falencias detectadas en el campo profesional de la gastronoma en nuestro pas: la preservacin propia y de terceros en temas relacionados con la manipulacin
segura de alimentos, la seguridad laboral y la higiene. Pueden referirse, a modo de ejemplo algunas situaciones relevadas, tales como: la deteccin y prevencin de los puntos crticos en la contaminacin de alimentos; los principales riesgos de seguridad laboral (cableado en contacto con zonas hmedas); la resistencias culturales para en la incorporacin de buenas prcticas de manipulacin segura en gastronoma; la
resolucin de situaciones tales como accidentes o la necesidad de evacuacin del establecimiento; la importancia de la disposicin de las instalaciones y el equipos y su impacto en el los procesos de preservacin de
la higiene y la seguridad laboral.
Este espacio se propone generar un proceso formativo orientado por la de reflexin-accin que, a partir de
la adquisicin de las capacidades, permita a los sujetos comprender la importancia de la preservacin propia y de terceros, con miras a promover prcticas ajustadas a la preservacin de la higiene y la seguridad
laboral.
Para ello, el mdulo se propone el logro de capacidades que se ponen en juego en la prevencin de riesgos relacionados con la manipulacin de alimentos, equipos y herramental auxiliar, as como las estrategias
a implementar en caso de presentarse situaciones de emergencia propias o que involucren al equipo de
trabajo y a terceros. Estas capacidades convocan contenidos (conceptos, procedimientos, actitudes y valores) relativos a la seguridad e higiene laboral que, por su naturaleza requieren ser retomados y contextualizados a lo largo del proceso formativo.
El mdulo contribuye, entonces, a formar las capacidades profesionales referidas a la identificacin de los
principales riesgos para la salud y la seguridad en su mbito de trabajo y sus formas de prevencin, a la
aplicacin de tcnicas de primeros auxilios acordes al alcance de su ejercicio profesional en caso de accidentes o lesiones, la identificacin y aplicacin de las normas y procedimientos para la prevencin y extincin de incendios y la evacuacin del personal en caso de riesgos o catstrofes.
Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos que permitan trabajar sobre la seguridad e
higiene los procesos gastronmicos, formas de manipulacin segura de alimentos, instalaciones, equipos y
herramental auxiliar. La disposicin, ubicacin y manipulacin de materias primas; la disposicin, ubicacin
y manipulacin de deshechos orgnicos. Tcnicas de primeros auxilios. La higiene personal y el uniforme.
Disposicin, ubicacin y manipulacin de elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves
de seguridad, interruptores, etc.
Entre las actividades formativas sugeridas estn la metodologa de taller que promueve en los estudiantes la
reflexin, discusin e internalizacin de la problemtica a travs de la observacin en distintos tipos de establecimientos (por medio de registro y el anlisis de los procesos tecnolgicos, las medidas de seguridad,
bioseguridad que en el se aplican) y el abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el acto comunicativo, competencia transversal del perfil profesional.

El mdulo desarrolla el marco referencial del Perfil de Especializado en Atencin al Destinatario en Servicios
Gastronmicos y se encuentra relacionado con las seis reas de competencia.
2. Capacidades
El presente mdulo se propone como resultado la adquisicin de las capacidades que se identifican en la
primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna, evidencias, suministra algunos criterios que
dan cuenta que se han adquirido las capacidades propuestas.
Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conozcan y analicen las capacidades
abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas van presentando diferentes
niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos casos se nutren de otras que
las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.
Capacidades
Evidencias
Identificar los principales riesgos para la salud Reconoce la importancia de los aspectos
y la seguridad en su mbito de trabajo y sus cognitivos, procedimientales y actitudinales
formas de prevencin.
que ponen en juego en los procesos de prevencin de riesgos y lesiones en el proceso
de trabajo.
Identifica buenas/malas prcticas profesionales en temas de manipulacin segura de
alimentos, seguridad en el espacio de trabajo
e higiene personal.
Compara, a partir de imgenes referidas a la
actividad en distintos mbitos de desempeo
laboral, formas correctas e incorrectas de
actuacin en el proceso de trabajo.
Aplicar tcnicas de primeros auxilios adecua- Conoce los procedimientos y las acciones a
das al nivel de intervencin y acordes al al- adoptar seguir en caso de atencin a un accicance de su ejercicio profesional.
dentado.
Identificar y evala conforme la situacin
planteada, la necesidad de derivacin en
forma inmediata a la asistencia mdica.
Aplicar las normas y procedimientos para la Conoce los dispositivos habituales antiprevencin y extincin de incendios y la eva- incendios y su forma de funcionamiento.
cuacin del personal.
Detecta y evala el riesgo de incendios por
problemas en las instalaciones o actuaciones
de las personas indicando las medidas preventivas a adoptar.
Discierne los modos de actuacin pertinentes

en el supuesto de diferentes tipos de fuegos.
Opera el extintor de incendios optimizando su
rendimiento.
Describe e identifica el procedimiento para la
evacuacin de los clientes garantizando al
mximo la seguridad.
Identificacin de factores y elementos que intervienen la prevencin de riesgos de seguridad y salud

mediante la elaboracin de un informe escrito.
Elaboracin grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos aplicados al campo gastronmico. Autoevaluacin.
Elaboracin de informes (grupal e individual) a partir de trabajos de campo realizados en distintos

tipos de establecimientos.
metodologa de taller.
Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller permite
aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos,
se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin, propicindose una actitud crtica y
creativa respecto de los conceptos y los mtodos.
La observacin de la vida cotidiana, el anlisis de las prcticas de trabajo, los valores y de los intereses
implcitos en ellas, y la prospeccin de las tendencias sociales, conforman una problemtica susceptible de
indagacin a travs de las actividades que se desarrollen en el contexto de taller.
Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos que permitan
integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos ncleos problemticos a trabajar pueden variar a lo
largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.
Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos seleccionados son:
ofertas.
Lecturas guiadas.
periodstico.
Otras.
4. Contenidos
Esta descripcin presenta aquellos contenidos que requiere el mdulo. La misma no es exhaustiva ni indica
secuencia, ser el equipo docente a cargo del mdulo quien resuelva en qu momento y a travs de qu
actividades los desarrollar.
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
La seguridad e higiene en los procesos gastronmicos.

Primeros auxilios.
Higiene personal y uniformidad.
Instalaciones y equipos bsicos de incendios.
Responsabilidades derivadas de los robos y hurtos en un establecimiento.
Elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores.
Manipulacin segura de alimentos.
Manipulacin y transporte de cargas.
Manipulacin segura de equipos y herramienta auxiliar.
Disposicin, ubicacin y manipulacin de materias primas.
Disposicin, ubicacin y manipulacin de deshechos orgnicos.
La distribucin espacial de las instalaciones, equipos y mobiliario en el espacio laboral. y su impacto
en el proceso de trabajo. Aspectos ergonmicos.

6. Requisitos
El requisito para cursar este mdulo es haber cursado los mdulos de Problemtica del Campo de la Gastronoma y Mise en Place y Post Servicio.
7. Carga Horaria
simultnea. Si bien existe la posibilidad de anualizar la carga horaria de cada espacio formativo, consideramos que esto no es conveniente en tanto afecta al buen desarrollo de las capacidades planteadas.
Mdulo
Mise en Place y Post Servicio
Presentacin
Este mdulo forma parte del rea modular Servicios Gastronmicos. La divisin de los mdulos del rea,
surge de la aplicacin del criterio de la deteccin de nodos o ejes que actan en la presentacin y oferta de
los servicios gastronmicos. En este caso el eje del mdulo est centrado en la mise en place, el postservicio y en los procesos de distribucin y almacenamiento de utensilios y mercaderas.
El enfoque del mdulo se basa los procesos de Mise en place y post servicio a partir del anlisis de criterios
de valoracin esttica que ello involucra, la adecuacin de utensilios, vajilla y copas a las necesidades del
destinatario, la aplicacin de las normas de protocolo y ceremonial al momento del montaje as como el
empleo de normas de bioseguridad y seguridad en la manipulacin de los elementos.
Este espacio curricular tambin plantea el abordaje de problemas vinculados a la recepcin de mercaderas,
su clasificacin, distribucin, ubicacin por demanda, temperatura, bioseguridad y seguridad as como el
control de cantidades, proporciones y estndares de calidad en las fases de montaje, post-servicio y distribucin de elementos.
El mdulo contribuye a formar las capacidades profesionales referidas a la identificacin del proceso de
mise en place y post servicio, al montaje y desmontaje de las mesas requeridos para la prestacin del servicio gastronmico, como as tambin la identificacin del proceso de recepcin, almacenaje y acomodamiento de mercaderas.
Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos vinculados con la mise en place, el montaje de
mesas y aparadores, la clasificacin de utensilios, vajilla, copas, platera, blancos y las posibles combinatorias conforme al men; preparacin de cartas y coordinacin con cocina, la distribucin del trabajo y el trabajo en equipo.
Asimismo, se desarrollan contenidos tales como tipologa de espacios de depsito de mercaderas y utensilios - cmaras, almacenes, entre otros- y tcnicas y procesos de almacenamiento y distribucin.
Entre las actividades formativas sugeridas estn la metodologa de taller que permite ejercitar a los estudiantes la reflexin acerca del trabajo de presentacin y distribucin de elementos y su contextualizacin en
el campo gastronmico, la observacin participante en distintos tipos de establecimientos (por medio de
registro y el anlisis de los procesos tecnolgicos, las medidas de seguridad, bioseguridad que en l se
aplican) y el abordaje en forma permanente de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el
acto comunicativo, de gran importancia en este perfil profesional.

El mdulo Mise en place y post servicio desarrolla capacidades que conforman competencias de las reas
produccin de servicios en gastronoma, administracin de servicios en gastronoma y mantenimiento.
2.1 Realizar las operaciones de mise en place.
2.3 Post-servicio.
4.1 Realizar las operaciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de utensilios y mercaderas.
6.1 Detectar riesgos emergentes en su rea de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de
los destinatarios o del personal del establecimiento.
6.2 Controlar el funcionamiento de los equipos e instalaciones de su rea de trabajo.
2. Capacidades
las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas
van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos
casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.
Capacidades
Evidencias
Identificar el proceso de mise en place y post Reconoce las fases y tiempos determinados
para cada actividad del proceso de mise en
servicio
place
Relaciona el proceso de mise en place con el
tipo de servicio a prestar aplicando las normas de protocolo y ceremonial para su puesta
en juego en la presentacin del servicio.
Evala el estado del comedor y ubicacin de
mesas y sillas, utensilios, vajilla y blanco de
acuerdo a los estndares de calidad y al tipo
de servicio a ofertar y criterios de valoracin
esttica.
Clasifica los distintos tipos de utensilios y
vajilla, copas, mesas, elementos de proteccin personal, extintores, maquinarias, sillas,
blanco y mantelera del establecimiento para
la presentacin del servicio y para su higiene
y deteccin de faltantes para su reposicin.
Componer el montaje y desmontaje de las Secuencia las actividades y movimientos
mesas requeridos para la prestacin del ser- para el montaje de mesas, y el post servicio
gastronmico.
vicio gastronmico
Aplica las tcnicas de manipulacin de elementos, protocolo y ceremonial y de valoracin esttica en el montaje de la mesa.
Aplica las normas de bioseguridad, seguridad
e higiene en el proceso de manipulacin
4
utensilios, cuchillera, vajilla y blancos.

Conoce las distintas tcnicas de limpieza a
aplicar en reas, muebles y utensilios conforme a la abrasividad, superficie y uso apropiado para cada elemento a acondicionar
aplicando clculos de proporcin para el uso
de los diferentes insumos y productos
Identificar el proceso de recepcin, almacena- Completa en forma autnoma las notificaciones de recepcin, almacenamiento y distribuje y acomodamiento de mercaderas.
cin de mercaderas, solicitudes de compra
de utensilios y mercaderas, aplicando los
procedimientos administrativos requeridos por
en el establecimiento gastronmico.
Interpreta la informacin provista en etiquetas
y envases.
Aplica las tcnicas de almacenaje en la distribucin y manipulacin de mercaderas, elementos con criterios de demanda, higiene,
seguridad y bioseguridad.
Distingue el estado de conservacin de las
bebidas y comidas y elementos.
Reconoce los tiempos de interaccin entre el
depsito de mercaderas y la boca de expendio.
Ejercicios de presentacin de la mise en place y el post servicio. Informe oral de proceso efectuado.
Informes escritos de interpretacin de etiquetas y ejercicios de combinatorias de insumos.
Ejercicios de aplicacin de tcnicas de manipulacin de utensilios, vajilla e implementos.
Elaboracin grupal de un informe con el resultado del relevamiento de normas y procedimientos aplicados a la mise en place campo gastronmico. Autoevaluacin.
Informe oral descriptivo de las normas de protocolo y ceremonial aplicadas al servicio.
metodologa de taller adaptada al ambiente gastronmico.
Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, el taller constituye
una modalidad pedaggica adecuada para la formacin de estas capacidades y para el trabajo sobre los
contenidos propuestos. Permite aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los
diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin,
propicindose una actitud crtica y creativa respecto de los conceptos y los mtodos.
La observacin de las actividades en establecimientos gastronmicos de distintas categoras y el anlisis de
las prcticas de trabajo conforman una problemtica susceptible de indagacin a travs de las actividades
que se desarrollen en el contexto de taller.
Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (los problemas del montaje y los conceptos de valoracin esttica, el control de las proporciones y los estndares de
calidad de los elementos, la aplicacin de las normas de bioseguridad, seguridad e higiene, la clasificacin
de los elementos manipulados en el proceso, las tcnicas de manipulacin de elementos , las fases de secuenciacin del servicios, la adecuacin del servicio al evento a realizar, la distribucin y ubicacin de productos por demanda, temperatura, seguridad y bioseguriad y los procesos de relacin interna entre los depsitos y las bocas de expendio) que permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos ncleos problemticos a trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los
contenidos y las tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.
Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos seleccionados son:
ofertas.
Lecturas guiadas.
periodstico.
Dramatizaciones, juego de roles.
Otras.
4. Contenidos
El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio.
Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurant. Clculo y dotaciones del material.
El comedor: Diseo y distribucin en planta de equipos, mobiliario e instalaciones.
La preparacin del servicio comedor. La mise en place.
Limpieza, repaso del material.
Montaje de mesas y aparadores.
Preparacin de cartas y coordinacin con cocina.
Distribucin del trabajo. Peticiones de suministro.
Estudios de Tiempos recorridos y procesos.
Control de Calidad.
Clasificacin y tipo de presentacin de manteles y servilletas.
Tipos de decoraciones. Ubicacin y formatos.
Montaje de la mesa a la carta.
El montaje de la mesa a demanda.
Normas de Protocolo y Ceremonial.
Clasificacin de utensilios, vajilla, copas, platera, blancos. Combinatorias conforme al men. Presentaciones.
Materias Primas recibidas: Unidas de peso solicitados. Vencimiento. Embalajes Temperatura.
Almacenaje de mercancas: Caractersticas organolpticas. Temperatura y grado de humedad de conservacin. Normas bsicas de almacenamiento. Factores de Riesgo.

6. Requisitos
El requisito para cursar este mdulo es haber aprobado la EGB o su equivalente en la jurisdiccin y/o estar
cursando o haber cursado la Educacin Polimodal o su equivalente en la jurisdiccin. Haber cursado o estar
cursando el mdulo de Problemtica del campo de la gastronoma.
7. Carga Horaria
Mdulo
Proceso de Atencin al
Cliente Gastronoma
Presentacin
Este mdulo forma parte del rea modular Servicios Gastronmicos. La divisin de los mdulos del rea,
surge de la aplicacin del criterio de la deteccin de nodos o ejes que actan e la presentacin y oferta de
los servicios gastronmicos. En este caso el eje del mdulo est centrado en los factores que influyen en el
proceso de atencin al cliente en el servicio gastronmico.
El enfoque del mdulo se basa en el abordaje de estrategias que permitan al profesional interactuar en forma fluida con el destinatario adecuando la oferta gastronmica a las necesidades y gustos del cliente y a la
oferta disponible en el establecimiento. Asimismo en este proceso de interaccin el profesional deber poner en juego la descripcin de servicios al cliente tanto del establecimiento como de la localidad y regin en
donde se encuentra inserto, las normas de protocolo y ceremonial, la secuenciacin y control de tareas para
prever necesidades posibles y el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestacin del
servicio.
Para lograr optimizar la relacin con el cliente es imprescindible la seleccin de la informacin a transmitir
en cada ocasin y saber detectar los indicadores orales, visuales o gestuales que demuestren una actitud
de compra del servicio. Para ello debe contar con una capacidad permanente de escucha y atencin, adems del conocimiento profundo de cada servicio y de los alternativos como as tambin de los que ofrece la
competencia.
Este espacio curricular intenta brindar al alumno una mirada integral de la composicin de la oferta gastronmica en trminos descriptivos, debido a que la composicin y elaboracin de los platos sern abordadas
en los mdulos de preparacin y presentacin de bebidas y comidas.
El mdulo contribuye en la formacin de las capacidades profesionales referidas a la aplicacin de las normas, y procedimientos, el control en la distribucin y clasificacin de bebidas, comidas elementos y comensales; la interpretacin las necesidades propias y de los destinatarios, superiores o pares de trabajo para
interactuar en forma oral y prestar un servicio acorde a la demanda requerida; la interpretacin de formularios y sealizaciones escritas; a la identificacin y clasificacin de comidas utensilios, vajillas, blancos, elementos destinados a la limpieza, la proteccin personal, extintores y maquinarias para su correcta utilizacin
de acuerdo a las normas correspondientes y las tcnicas establecidas; el clculo de tiempo relacionados a
las tareas asignadas y las proporciones de en comidas, bebidas, insumos y elementos; a la aplicacin de
criterios de valoracin esttica tanto de su persona como del contexto; a la identificacin de la secuenciacin de las actividades y movimientos realizados para la reprogramacin, optimizacin y efectividad de tareas y desplazamientos; y a la aplicacin de destrezas y habilidades en la totalidad del proceso del servicio
gastronmico.
Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos relacionados con las tcnicas de servido de
platos, los procedimientos de atencin al cliente, la recepcin de clientes y la toma de ordenes de servicios,
la presentacin y clasificacin de vajilla, utensilios, platos comidas y bebidas, la remocin de los platos, el
acomodamiento de mesas, el protocolo y ceremonial aplicado a servicio al cliente, las diferentes tipologas
de clientes, el manejo de reclamos y quejas, el proceso de facturacin, los sistemas de cobro, las liquidaciones y las tcnicas de venta.
Entre las actividades formativas sugeridas est el juego de roles adaptado al servicio gastronmico as como trabajos extra-ulicos que permitan ejercitar a los estudiantes la reflexin acerca del trabajo de presentacin y distribucin de elementos y su contextualizacin en el campo gastronmico, la observacin participante en distintos tipos de establecimientos y abordaje en forma permanente de actividades que permitan la
exposicin oral y refuercen el acto comunicativo, gran importancia en este perfil profesional.

El mdulo Proceso de Atencin al Cliente en Gastronoma desarrolla capacidades que conforman competencias de las reas Atencin al Destinatario, Produccin de servicios en gastronoma, Marketing de Servicios Gastronmicos, y Mantenimiento.
1.1 Recibir, acomodar y ofertar servicios en gastronoma.
2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos.
3.1 Desarrollar acciones promocionales.
3.2 Actualizar la base de datos del establecimiento.
5.1 Realizar la venta de servicios en gastronoma y/o servicios complementarios.
6.1 Detectar riesgos emergentes en el rea de trabajo y con los elementos que utiliza para su seguridad, de
2. Capacidades
las capacidades propuestas. Resulta de vital importancia que los docentes a cargo de los mdulos conozcan y analicen las capacidades abordadas en la totalidad de los espacios curriculares dado que las mismas
van presentando diferentes niveles de complejidad a lo largo del proceso formativo; por ende en algunos
casos se nutren de otras que las preceden o contribuyen a formar aquellas que las continuarn.
Capacidades
Evidencias
Identificar las fases del proceso de atencin Reconoce los tiempos y procedimientos que
involucra la recepcin del cliente, la toma de
al cliente aplicando el enfoque sistmico.
comandas, los tiempos de elaboracin, el
transporte de las ofertas, el servicio y el cierre
de cuentas.
Analiza distintos tipos de secuencias de recorridos del personal durante la prestacin de
los servicios.
Interpretar las necesidades propias y de los
destinatarios, superiores o pares de trabajo
para interactuar en forma oral o escrita y prestar un servicio acorde a la demanda requerida.
Identifica las necesidades y gustos explcitas

y no explcitas de los destinatarios reconociendo pautas culturales diferentes a las propias y adecuando el servicio a las disponibilidades del establecimiento.
Expresa a travs de formas gestuales, verbales y visibles su predisposicin favorable en el
proceso de servicio de gastronoma a los
destinatarios aplicando normas de cortesa y
buen trato.
Describe los componentes y caractersticas
de las distintas ofertas de alimentos y bebidas
incluidas en el men y los servicios perifricos
tomando en cuenta las caractersticas regionales y locales.
5
Jerarquiza la informacin para esgrimir diferentes argumentos de venta con el cliente.

Interacta con otras reas en forma permanente para articular los procesos de prestacin de los servicios para asegurar la calidad
de la oferta.
Notifica en forma oral o escrita a sus superiores sobre incidentes eventuales.
Identifica el interlocutor para la derivacin de
las consultas de los destinatarios y dar indicaciones sobre el uso de las instalaciones.
Identificar y controlar las actividades involuDistingue los distintos tipos de bebidas y cocradas en el proceso de atencin al cliente.
midas as como los utensilios y vajilla, mesas,
sillas, blanco y maquinarias.
Controla la condicin climtica del comedor y
la ubicacin y condiciones de higiene de mesas y sillas, utensilios, vajilla y blanco aplicando criterios de valoracin esttica a lo
largo del proceso.
Detecta faltantes de vajilla, utensilios, complementos y blanco para su reposicin.
Verifica las condiciones de la oferta gastronmica de acuerdo a los estndares de calidad previstos.
Controla los registro en comandas aplicando
procedimientos administrativos.
Aplicar operaciones de clculo en las activiCalcula proporciones para el uso de los difedades servicio de atencin al cliente.
rentes productos de limpieza y la combinatoria del los mismos tomado en cuenta el tipo
de superficie, abrasividad y criterios de bioseguridad y seguridad.
Controla el cierre de cuentas aplicando las
normas previstas por el establecimiento.
Aplicar destrezas y habilidades en los proceso de presentacin de la oferta gastronmica

en el saln comedor o reas comunes del
establecimiento interactuando en forma permanente con variables imprevistas del entorno.
Aplica las tcnicas de manipulacin de elementos en el proceso de atencin al cliente

tomando en cuenta las normas de uso de
tecnologas especficas y las normas de bioseguridad, seguridad e higiene.
Aplica la tcnica de pinzado al servir alimentos tomando en cuenta criterios de valoracin
esttica en la presentacin y las normas de
bioseguridad, higiene y seguridad.
Aplica las tcnicas de montaje de mesas al
momento de atencin al cliente considerando
los aspectos estticos y las normas de bioseguridad, higiene y seguridad.
Ejercicios de presentacin de ofertas gastronmicas aplicando distintas estrategias de venta. Informe

oral de proceso efectuado.
Ejercicios de aplicacin de tcnicas de manipulacin de utensilios, vajilla e implementos puestos en

juego al momento de prestacin del servicio gastronmico.
Completar registros escritos de solicitudes a otras reas del establecimiento (comandas informes de
incidentes eventuales a sus superiores, etc.).
Ejercicios de simulacin de roles y funciones de cada uno de los integrantes del establecimiento en
caso de riesgos emergentes al momento de prestacin del servicio. Autoevaluacin.
Informe oral descriptivo de las normas de protocolo y ceremonial aplicadas al proceso de atencin al
cliente en saln.
Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda el juego de roles
adaptada al ambiente gastronmico.
Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, constituye una
modalidad pedaggica adecuada para la formacin de estas capacidades y para el trabajo sobre los contenidos propuestos. Permite aprender haciendo en un proceso de trabajo en el que se adquieren los diversos contenidos propuestos, se reflexiona acerca de la tarea en curso y del producto en realizacin, propicindose una actitud crtica y creativa respecto de los conceptos y los mtodos.
que se desarrollen en el contexto de un taller.
Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (las normas
de protocolo aplicadas a la oferta del servicio, el conocimiento de la oferta permanente y diaria del establecimiento, la adaptacin de la oferta gastronmica disponible a las necesidades y gustos del cliente, el desplazamiento y manipulacin de elementos utilizados en la oferta gastronmica, la presentacin de los platos,
el proceso de cierre de cuentas, la higiene seguridad y bioseguridad en la manipulacin de elementos)que
permitan integrar y articular diferentes contenidos. Los distintos ncleos problemticos a trabajar pueden
variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las tareas de estudiantes
y docentes en cada experiencia de modo particular.
Algunas de las actividades en las que se podr trabajar los ncleos problemticos seleccionados son:
Observaciones en el campo gastronmico sobre el trabajo en diversos espacios y sobre las distintas
ofertas.
Experiencias de prestacin de servicio en establecimientos gastronmicos acotadas a los problemas

abordados por el mdulo con el direccionamiento del docente.
Lecturas guiadas.
periodstico.
Juego de roles
Otras.
4. Contenidos
Tcnicas de servido de platos. Servicio al plato, francs, ruso o americano.
Procedimiento de servicio de atencin al cliente. Recepcin de clientes. La toma de rdenes de servicios.
Servicio de comidas. Presentacin y clasificacin acorde al servicio solicitado de cuchillera y copas.
Presentacin de vinos, entremeses, sopas, pescados carnes, ensaladas postres, infusiones, aperitivos.
El traslado y la remocin de los platos. Acomodamiento de mesas.
Transportes de objetos en bandejas.
Protocolo y ceremonial aplicado a servicio al cliente.
Empresas de servicios.
Tipologas de clientes. El personal.
La comunicacin. Normas de atencin. Reclamos y Quejas.
El proceso de facturacin. La comanda. la factura. Sistemas de cobro. Liquidaciones. Cajas del da.
Caractersticas, origen tnico, Procedencia.
Tcnicas de venta.
Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en juegos de roles y
en taller que facilite la disposicin y el desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de
aprendizaje.

6. Requisitos
El requisito para cursar este mdulo es haber cursado el mdulo de Problemtica del Campo de la Gastronoma y Mise en Place y Post servicio.
7. Carga Horaria
10
Mdulo
Preparacin y Presentacin
de Alimentos
Presentacin
Este mdulo forma parte del rea modular Preparacin de alimentos y bebidas. La divisin de los mdulos
del rea, surge de la aplicacin del criterio de la deteccin de nodos o ejes que actan en la preparacin y
presentacin del servicio gastronmico. En este caso el eje del mdulo est centrado en los factores que
influyen en la presentacin y preparacin de alimentos.
El enfoque del mdulo se basa en los aspectos que se ponen juego al momento de preparacin y
presentacin de alimentos, as el como la descripcin de platos cuya elaboracin est a cargo de otras
reas del establecimiento y el profesional deber conocer al momento de realizar la venta de los servicios
gastronmicos. Para ello se abordarn problemticas relacionadas con la informacin de los componentes
de las ofertas diarias y permanentes, la descripcin de ofertas regionales y locales (elaboracin, origen
tnico, procedencia), las nuevas tendencias gastronmicas, el reconocimiento de usos y costumbres
diferenciales en los clientes provenientes de otras regiones y pases, la combinatoria de comidas y bebidas,
la oferta y su relacin con el stock disponible, el control de los estndares de calidad, seguridad y
bioseguridad requeridos, la adecuacin de la vajilla, utensilios y copas conforme al men provisto, los
tiempos de coccin de los alimentos, la secuenciacin de actividades en el proceso de preparacin de la
oferta, la manipulacin y el corte de los alimentos considerando aspectos de seguridad, bioseguridad e
higiene y criterios estticos.
El mdulo retoma las capacidades trabajadas en mdulos precedentes, en particular en el Proceso de
Atencin al Cliente en Gastronoma ya que permite profundizar la interpretacin y descripcin de los
menes diarios y permanentes a partir del conocimiento de la composicin y elaboracin de la oferta para
ponerlas en juego tanto para su descripcin como en la elaboracin de platos sencillos.
Adems, contribuye en la formacin de las capacidades profesionales referidas el conocimiento de la
composicin estructura y presentacin de menes, la identificacin de las fases del proceso de elaboracin
y presentacin de la oferta de alimentos desde un enfoque sistmico, la combinacin de comidas utensilios
vajillas bebidas guarniciones y complementos y la aplicacin de destrezas y habilidades en los proceso de
preparacin, traslado y presentacin del alimentos as como la aplicacin de clculos y proporcin en
comidas, complementos e insumos.
Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos relacionados con la historia de la gastronoma,
la cocina internacional y regional; caractersticas, origen tnico, procedencia; cocina y refrigeracin,
congelados; distintos tipos de coccin; caldos sopas claras, purs y cremas; preparacin de pastas, tipos,
complementos; tipos de pescado; cortes; platos principales; tipos de carnes, cortes; platos principales;
guarniciones; clasificacin y tipos de coccin de verduras y hortalizas; clasificacin y presentacin de
quesos, preparacin y presentacin de postres, tablas de temperaturas y tiempos de coccin. Tablas de
conversin y elementos alimenticios. Pesos medidas, longitud y temperatura. Normas de bioseguridad,
seguridad e higiene.
Entre las actividades formativas se sugiere la prctica de preparacin de alimentos donde los alumnos
simulen situaciones de trabajo vinculadas a la oferta de alimentos en el marco del servicio gastronmico.
Asimismo, se sugiere que los alumnos participen en situaciones reales de trabajo que se generen en las
actividades sociales o de recoleccin de fondos que realice la institucin formativa, ya sean peas, ferias,
festivales, entre otros. As como trabajos extra-ulicos que permitan ejercitar a los estudiantes la reflexin
acerca del trabajo de presentacin y distribucin de elementos y su contextualizacin en el campo
gastronmico, la observacin participante en distintos tipos de establecimientos y abordaje en forma
permanente de actividades que permitan la exposicin oral y refuercen el acto comunicativo.

El mdulo Preparacin y Presentacin de Alimentos desarrolla capacidades que conforman competencias
de las reas Atencin al Destinatario, Produccin de servicios en gastronoma, Marketing de Servicios
Gastronmicos, y Mantenimiento.
2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de alimentos bebidas y complementos.
2. Capacidades
Capacidades
Identificar la composicin
presentacin de menes.
Evidencias
estructura
y Conoce la elaboracin, origen tnico y

procedencia de los principales platos de
comida internacional, la comida regional.
Identifica
los
principios
bsicos
de
elaboracin de comidas horneados, asados,
frituras y calentamiento de alimentos y las
maquinarias utilizadas para tal fin.
Conoce los tiempos de coccin de los
distintos tipos de alimentos.
Conoce los hbitos y costumbres de los
clientes frecuentes de otras nacionalidades.
Identifica las reas del establecimiento

Identificar las fases del proceso de
elaboracin y presentacin de la oferta intervinientes, las relaciones que se producen
entre ellas y los tiempos involucrados en el
gastronmica desde un enfoque sistmico
proceso de elaboracin y presentacin de la
oferta de comidas.
Jerarquiza las actividades y establece un
orden de secuencias en el proceso de
presentacin de la oferta considerando
posibles imprevistos.
Compara platos basados en carnes blancas y

Identificar la combinatoria de comidas
utensilios vajillas bebidas guarniciones y rojas, pescados, etc. a partir del los
complementos en la presentacin de diferencias de elaboracin, complementos y
alimentos.
guarniciones para su diferenciacin al
momento de la oferta al destinatario.
Identifica el tipo de bebida adecuada a la
oferta gastronmica solicitada.
Adecua la vajilla, copas,
cuchillera al plato solicitado.
utensilios
Identifica la oferta posible de acuerdo al stock

disponible.
Identifica
combinatorias
posibles
de
guarniciones y complementos conforme el
men presentados y a las necesidades y
gustos del destinatario.
Aplica las tcnicas de corte, despeinado y

Aplicar destrezas y habilidades en los trinchado en los distintos tipos de alimentos
proceso
de
preparacin,
traslado
y
utilizando los utensilios adecuados y
presentacin del alimentos.
considerando las normas de seguridad,
bioseguridad e higiene.
Aplica las tcnicas adecuadas para la
presentacin de platos, complementos,
postres y guarniciones considerando la
operacin de las maquinarias, los criterios de
valoracin esttica higiene y seguridad a lo
largo del proceso.
Conoce y aplica las tcnicas de flambeado de
ante el cliente.
Aplica el proceso de remocin y montaje de
platos en las distintas secuencia de
presentacin de alimentos aplicando normas
de
protocolo,
ceremonial,
seguridad,
bioseguridad e higiene.
Aplicar clculos y proporcin en comidas,

complementos criterios de bioseguridad,
Calcula la proporcin a servir tomando en

cuenta las normas del establecimiento y la
cantidad de comensales.
Calcula complementos
presentacin de la oferta
al
momento
de
Ejercicios de presentacin de los platos. Informe oral o escrito del proceso.
Ejercicios de aplicacin de tcnicas de corte en carnes y alimentos.
Ejercicios de simulacin de roles y funciones de cada uno de los integrantes del establecimiento en
caso de riesgos emergentes al momento de elaboracin de la oferta. Autoevaluacin.
Informes escritos y orales acerca de la conformacin origen y procedencia de menes.
Informe oral descriptivo de las normas de bioseguridad seguridad higiene, aplicadas al proceso de
elaboracin y presentacin de la oferta.
Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda la utilizacin
ejercicios de simulacin y juego de roles adaptado al ambiente gastronmico.
Entendidos como mbitos donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, constituyen una
modalidad pedaggica adecuada para la formacin de estas capacidades y para el trabajo sobre los
que se desarrollen en el contexto de taller.
Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (El
conocimiento del stock disponible, la preparacin y presentacin de comidas, el clculo y proporciones en
comidas, complementos y guarniciones, los tiempos de coccin de los alimentos, las maquinarias utilizadas
en el proceso de elaboracin de la oferta, la adecuacin de utensilios vajillas elementos y bebidas al plato
solicitado, las combinacin de carnes con guarniciones y salsas). Los distintos ncleos problemticos a
trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las
tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.
Algunas de las actividades a travs de las cuales el taller podr trabajar los ncleos problemticos
seleccionados son:
ofertas.

Lecturas guiadas.
Trabajos grupales que involucren la discusin de pelculas, programas de TV, material

periodstico.
Otras.
bibliogrfico,
4. Contenidos
Breve historia de la Gastronoma.
Cocina Nacional o Internacional (francesa, alemana, italiana, ruso, Americano). Caractersticas, origen
tnico, Procedencia.
Cocina Regional. Caractersticas, origen tnico, Procedencia.
Cocina y refrigeracin, congelados.
Distintos tipos de coccin. Coccin por microondas.
Tipos de sopas. Caldos sopas claras. Purs y cremas.
Tipos de Pescado. Cortes. Platos principales.
Tipos de carnes. Cortes. Platos principales y guarniciones.
Factores bsicos de calidad y presentacin de platos a base de huevos.
Clasificacin y tipos de coccin de verduras y hortalizas.
Clasificacin y presentacin de quesos.
Tablas de temperaturas y tiempos de coccin.
Tablas de conversin y elementos alimenticios. Pesos medidas, longitud y temperatura.
Decoracin de los platos.
Normas de bioseguridad, seguridad e higiene.
Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en juego de roles y
taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposicin y el
desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.

6. Requisitos
El requisito para cursar este mdulo es haber cursado el mdulo de Problemtica del Campo de la
Gastronoma, Mise en Place y Post servicio, Seguridad e Higiene en Establecimientos Gastronmicos y
Procesos de Atencin al cliente.
7. Carga Horaria
Mdulo
Preparacin y
Presentacin de Bebidas
Presentacin
Este mdulo forma parte del rea modular Preparacin de alimentos y bebidas. La divisin de los mdulos
del rea, surge de la aplicacin del criterio de la deteccin de nodos o ejes que actan en la preparacin y
presentacin del servicio gastronmico. En este caso el eje del mdulo est centrado en los factores que
influyen en la presentacin y preparacin de bebidas.
El enfoque del mdulo se basa en los aspectos que se ponen juego al momento de preparacin y
presentacin de bebidas. Para ello se abordarn problemticas relacionadas con la elaboracin de tragos y
ccteles, la elaboracin de bebidas no alcohlicas, la distincin de los tipos de vinos, la descripcin de
bebidas internacionales y regionales (elaboracin, origen tnico, procedencia), el reconocimiento de usos y
costumbres diferenciales en los clientes provenientes de otras regiones y pases, la combinatoria de
comidas y bebidas, la oferta y su relacin con el stock disponible, el control de los estndares de calidad,
seguridad y bioseguridad requeridos, la adecuacin y el conocimiento de la cristalera y utensilios conforme
la bebida men provista, la secuenciacin de actividades en el proceso de preparacin de la oferta y la
manipulacin de las alimentos considerando aspectos de seguridad, bioseguridad e higiene como as
tambin los criterios estticos.
El mdulo retoma las capacidades trabajadas en mdulos precedentes, en particular en el Proceso de
Atencin al Cliente en Gastronoma ya que permite profundizar la interpretacin y descripcin de los
componentes de las bebidas a partir del conocimiento de la composicin y elaboracin de bebidas, para
ponerlas en juego tanto para su descripcin, como en la elaboracin y presentacin de las mismas.
Adems contribuye a la formacin de las capacidades profesionales vinculadas con la identificacin de
variedades de tipos de vino, el proceso de elaboracin y caractersticas, la identificacin de distintos tipos
de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, el proceso de elaboracin y sus caractersticas, el conocimiento de
las normas bsicas de elaboracin de ccteles, la aplicacin de destrezas y habilidades en los proceso de
preparacin, traslado y presentacin de bebidas y la aplicacin de clculos y proporciones en bebidas
alcohlicas y no alcohlicas.
Para desarrollar estas capacidades se abordarn contenidos relacionados con la historia de vino, la vid y la
uva, la elaboracin y clasificacin del vino, los proceso de conservacin del vino. Variedades de uva.
Variedades de vinos Internacionales, Nacionales y Regionales, crianza y temperaturas; la cata. Temperatura
de servicios de los vinos; la historia de la destilacin; elaboracin de distintos tipos de bebidas destiladas;
proceso de elaboracin del whisky y la cerveza; caf, la historia, variedad del cafeto, clases de caf; la
molienda, cantidad, proporciones y temperatura, tipos de elaboraciones de caf conocidos
internacionalmente; el t, historia, variedades, procedencias, elaboracin servicios; origen del cacao; Jugos,
elaboracin y combinaciones de jugos; la coctelera, utensilios, ubicacin, ccteles en coctelera, vaso
mezclador, series en la coctelera, recetas bsicas de coctelera, medidas, temperatura.
Entre las actividades formativas se sugiere la prctica de preparacin de bebidas, como as ejercicios de
juego de roles donde los alumnos simulen situaciones de trabajo vinculadas a la oferta de bebidas en el
marco del servicio gastronmico. Asimismo, se sugiere que los alumnos participen en situaciones reales de
trabajo que se generen en las actividades sociales o de recoleccin de fondos que realice la institucin
formativa, ya sean peas, ferias, festivales, entre otros. Estas actividades formativas se acompaarn de
salidas de campo que permitan la observacin participante en distintos tipos de establecimientos y abordaje
en forma permanente de actividades que permitan evidenciar la manipulacin y elaboracin de bebidas y la
descripcin oral de la composicin de las mismas, a modo de reforzar el acto comunicativo.

El mdulo Preparacin y Presentacin de Bebidas desarrolla capacidades que conforman competencias de
las reas Atencin al Destinatario, Produccin de servicios en gastronoma y Mantenimiento.
2.2 Asesorar, preparar y presentar los servicios de alimentos bebidas y complementos.
2. Capacidades
Capacidades
Identificar los distintos tipos de vino en
funcin al proceso de elaboracin y
caractersticas
Evidencias
Identifica las principales zonas vincolas del
mundo, nacionales y regionales, los tipos de
vinos y caractersticas de los vinos.
Identifica los componentes de la uva y sus
caractersticas esenciales.
Conoce las condiciones de conservacin de
los vinos segn sus variedades.
Identifica los distintos vinos
caractersticas de las comidas.
segn
las
Conoce los hbitos y costumbres de los

clientes frecuentes.
Identificar distintos tipos de bebidas

alcohlicas, el proceso de elaboracin y sus
caractersticas.
Identifica los tipos de bebidas alcohlicas de

consumo ms habitual.
Conoce el proceso bsico de elaboracin de
bebidas destiladas, el whisky y la cerveza.
Compara las variedades de un mismo tipo de
bebida alcohlica tales como el ans, brandy,
cognac, ginebra, ron, vodka, whisky entre
otras.
Identificar los distintos tipos de bebidas no

alcohlicas.
4
Conoce las variedades de caf, t, cacao

(segn su procedencia), jugos y refrescos.
Identifica el proceso de elaboracin y las

distintas formas de preparacin de caf, te y
otro tipo de infusiones tomando en cuenta los
criterios de bioseguridad, seguridad e higiene.
Identifica de preparacin y presentacin de
jugos aplicando criterios de bioseguridad,
Identificar las normas bsicas de elaboracin

de ccteles.
Identifica los tiles necesarios para la

elaboracin de ccteles y las caractersticas
esenciales de la coctelera.
Conoce el recetario bsico internacional de
coctelera.
Aplicar destrezas y habilidades en los

proceso de preparacin, traslado y
presentacin de bebidas.
Jerarquiza las actividades y establece un

orden de secuencias en el proceso de
presentacin de las bebidas considerando el
stock disponible.
Clasifica cristalera, utensilios y blancos e
implementos
para
la
elaboracin
y
presentacin de bebidas.
Aplica las tcnicas adecuadas para la cata de
bebidas considerando criterios de valoracin
esttica, higiene y seguridad e implementos
necesarios.
Aplica las
elaboracin
tomando en
bioseguridad
necesarios.
Aplicar clculos y proporcin en bebidas

alcohlicas y no alcohlicas.
tcnicas apropiadas para la

y presentacin de infusiones
cuenta criterios de seguridad,
e higiene y los implementos
Utiliza las tcnicas apropiadas para la

presentacin de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas
aplicando
criterios
de
bioseguridad seguridad e higiene.
Calcula la proporcin a servir de acuerdo a
las caractersticas de la bebida y tomando en
cuenta las normas del establecimiento.
Ejercicios de preparacin de bebidas alcohlicas, no alcohlicas, e infusiones. Informe oral o escrito

del proceso.
Ejercicios de aplicacin de tcnicas manipulacin de elementos. Informe oral.

5
Informes escritos y orales acerca de la conformacin origen y procedencia de los componentes de las
bebidas.
Informe oral descriptivo de las normas de bioseguridad seguridad higiene, aplicadas al proceso de
elaboracin y presentacin de las bebidas.
Para el desarrollo de las capacidades que el mdulo se propone formar se recomienda la utilizacin de
juego de roles y taller adaptado al ambiente gastronmico.
Entendido como un mbito donde se trabaja, elabora y transforma algo para ser utilizado, se constituye una
modalidad pedaggica adecuada para la formacin de estas capacidades y para el trabajo sobre los
que podrn trabajarse en grupos.
Se recomienda que las actividades formativas se organicen en torno a ncleos problemticos (El
conocimiento del stock disponible, la preparacin y presentacin de tragos y ccteles, el clculo y
proporciones de besides e infusiones, el conocimiento de graduaciones alcohlicas, temperatura y
clasificacin y variedades de bebidas, la adecuacin de cristalera utensilios y bebidas al plato solicitado, los
riesgos de seguridad, bioseguridad en la manipulacin de bebidas). Los distintos ncleos problemticos a
trabajar pueden variar a lo largo del tiempo y entre diferentes grupos, organizando los contenidos y las
tareas de estudiantes y docentes en cada experiencia de modo particular.
Algunas de las actividades a travs de las cuales se podr trabajar los ncleos problemticos seleccionados
son:
ofertas.

Lecturas guiadas.
periodstico relacionado con la temtica.
Otras.
4. Contenidos
Breve historia de vino. La vid y la Uva. Elaboracin y clasificacin del vino. Proceso de conservacin del
vino. Variedades de uva.
Variedades de vinos Internacionales. Nacionales y Regionales, crianza y temperaturas.
La cata. Condiciones y Proceso de evaluzacin a travs de la vista el olfato y el gusto.
Temperatura de servicios de los vinos.
Historia de la destilacin. Elaboracin de distintos tipos de besides destiladas.
Distintos tipos de besides alcohlicas: Ans, Brandy, Cointreau, Cremas de anan etc, Cherry, Ginebra,
Ron, Sake, Tequila, Vodka, Biter, Sidra y Vermouth, entre otras.
Proceso de elaboracin del whisky y la cerveza. Distintas variedades.
Caf. Historia. Variedad del cafeto. Clases de caf. La molienda. Disi y tipos de agua. Cantidad,
proporciones y temperatura. Tipos de elaboraciones de caf conocidos internacionalmente.
El t. Historia. Variedades. Procedencias. Elaboracin y servicios.
Origen del cacao.
Jugos. Tipos de jugos. Elaboracin y combinaciones de jugos.
Refrescos.
La Coctelera. Utensilios. Ubicacin. Ccteles en coctelera, vaso mezclador. Series en la coctelera.

Recetario bsico de la coctelera.
Normas de seguridad, bioseguridad e higiene.
Para el desarrollo de este mdulo se recomienda un aula acondicionada para el trabajo en juego de roles y
taller (adecuado a contextos productivos reales o que los imite) que facilite la disposicin y el
desplazamiento del mobiliario de acuerdo a las necesidades de aprendizaje.

6. Requisitos
El requisito para cursar este mdulo es haber cursado el mdulo de Problemtica del Campo de la
Gastronoma, Seguridad e Higiene en establecimientos gastronmicos, Mise en Place, Post servicio y de
Proceso de Atencin al cliente.
7. Carga Horaria
Mdulo
Formacin en
Centros de Trabajo
Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica + Ministerio de Educacin, Ciencia y

Tecnologa
Presentacin
El mdulo Formacin en Centros de Trabajo tiene carcter de integrador de la formacin del profesional y es
el nico constitutivo del rea modular Proyecto Gastronmico. Las capacidades en las que forma son
transversales al conjunto de reas de competencia identificadas en el perfil profesional tendiendo a una
integracin y puesta en juego de las mismas en situaciones reales de trabajo.
A partir de la participacin del alumno en centros de trabajo, el mdulo intenta la integracin del proceso
formativo garantizando al futuro profesional un piso mnimo de autonoma, responsabilidad y calidad en las
prestaciones de los servicios gastronmicos. A travs de este tipo de participacin se busca favorecer la
motivacin de profesores y estudiantes y la creacin de nuevas oportunidades de comprensin, influencia y
aprendizaje entre las empresas y el centro educativo.
Asimismo permite al alumno reconocer y actuar en distintos puestos del establecimiento, las relaciones
jerrquicas y funcionales que se establecen con sus pares y superiores, los procesos de gestin
involucrados en la elaboracin de ofertas gastronmicas, la participacin efectiva en la atencin al cliente
durante su permanencia en el establecimiento y la incorporacin de hbitos y costumbres de trabajo
individual y en equipo.
Los cambios tecnolgicos, de organizacin y de gestin que se producen en los contextos productivos son
imposibles de ser cubiertos por la escuela al ritmo del entorno; por otro lado, ante el planteo de la
articulacin empresa-escuela se corre el riesgo de acotar la experiencia a las necesidades de un
establecimiento especfico. Por este motivo se intentan generar canales estables de comunicacin entre la
escuela y el establecimiento que garanticen que la experiencia en Centros de Trabajo que cubran las
necesidades formativas establecidas en el perfil, a partir de la elaboracin de acuerdos que involucren un
plan de orientacin acadmica-profesional y un plan tutorial de seguimiento de la pasantas consensuado
por ambas partes.
Los directivos y docentes a cargo del mdulo debern adoptar un rol activo en este proceso de
comunicacin. En primer lugar, el director del centro ser el encargado de difundir la oferta formativa con los
empresarios o las cmaras sectoriales, a modo de viabilizar las lneas de accin que posibiliten la relacin
escuela - empresa en distinto tipo de actividades concertadas y los acuerdos para la realizacin de las
prcticas en los centros de trabajo. Por otro lado, el mdulo deber estar a cargo de un tutor que
determinar las condiciones del programa formativo genrico y sus adaptaciones a las necesidades
especficas del centro en donde se realizarn las prcticas, las actividades formativas que realizar el
alumno, el seguimiento de los alumnos y la relacin con el tutor de la empresa, el apoyo necesario para
trabajar las dudas y dificultades que se presenten y los acuerdos especficos para los sistemas de
evaluacin en los que participa la empresa.
Las capacidades adquiridas en los mdulos precedentes y en la formacin de fundamento de nivel medio
que se cursa en forma articulada, brindan a los alumnos la base necesaria para el cursado del mdulo de
Formacin en Centros de Trabajo. Adems de poner en juego todas las capacidades adquiridas hasta el
momento en situaciones reales de trabajo, el alumno incorpora una visin sistmica e integral del proceso
gastronmico, que si bien se ha trabajado en los espacios curriculares precedentes, hasta el momento se
acotaba a la realizacin de ejercicios en entornos productivos simulados o a las actividades de observacin
participante efectuada en distintos tipos establecimientos. Tambin le permitir la aplicacin de criterios de
selectividad de la capacidad a poner en juego de acuerdo a situaciones especficas, imprevistas o
cambiantes.
Para integrar las capacidades se abordarn los contenidos adquiridos por los alumnos a lo largo de la
totalidad del proceso formativo y se adicionarn y profundizarn aquellos que se relacionen con la
especialidad del establecimiento.

El mdulo desarrolla la integracin de la propuesta formativa del perfil de Atencin al destinatario en
Servicios Gastronmicos y se encuentra relacionado con las seis reas de competencia.
2. Capacidades
En el caso de este mdulo especfico las capacidades planteadas intentan integrar la totalidad de las
desarrolladas en los mdulos precedentes.
Capacidades
Aplicar las capacidades adquiridas en los
mdulos precedentes incorporando la
visin sistmica en la prestacin del
servicio
Evidencias
Aplica las normas, las reglamentaciones y
procedimientos vigentes en los mbitos en el
cul se desempee relacionados con los
servicios, procesos y tecnologas utilizados en
el prestacin de servicios gastronmicos para
su puesta en juego en las actividades
solicitadas, en imprevistos y para evitar
riesgos propios.
Controla la distribucin, rotacin y ubicacin
de los comensales, bebidas y comidas,
utensilios, blancos, mobiliario, maquinarias y
ambiente de trabajo para el correcto
cumplimiento y del proceso de las actividades
de prestacin de servicio.
Interacta con los destinatarios, superiores o
pares de trabajo en forma oral para prestar un
servicio acorde a las necesidades de la
demanda requerida.
Interpreta
escritas.
formularios
sealizaciones
Identifica y clasifica comidas, utensilios,

vajillas, blancos; elementos destinados a: la
limpieza y la proteccin personal; extintores y
maquinarias para su correcta utilizacin de
acuerdo a las normas correspondientes y las
tcnicas establecidas.
Aplica operaciones de clculo de tiempo
relacionados a las tareas asignadas, las
proporciones
de
bebidas,
comidas,
complementos, productos de limpieza y las
faltantes de vajilla, utensilios, blanco para su
correcta utilizacin.
4
Aplica criterios de valoracin esttica tanto en

su persona como en los espacios, bebidas,
comidas, complementos, utensilios, blancos y
mobiliario para obtener una correcta
presentacin de los mismos ante el
destinatario.
Identifica la secuenciacin de las actividades
y
movimientos
realizados
para
la
reprogramacin, optimizacin y efectividad de
tareas y desplazamientos a realizar en el
servicio
gastronmico
resguardando
cuestiones vinculadas al cuidado corporal.
Aplicar destrezas y habilidades en los
proceso
de
preparacin,
traslado
y
presentacin del servicio gastronmico en el
saln comedor o reas comunes del
establecimiento interactuando en forma
permanente con variables imprevistas del
entorno.
Elaboracin de informes parciales con plazos estipulados que permitan un proceso de evaluacin
continua por parte del docente.
Realizacin de las actividades prefijadas en el plan formativo que contemplen los siguientes tems:
Conocimientos tericos, asimilacin de instrucciones verbales y escritas, organizacin y planificacin
del trabajo, mtodos y tcnicas, ritmos de trabajo, trabajos realizados, trabajo en equipo, iniciativa,
puntualidad asistencia y responsabilidad. Autoevaluacin ante el tutor del centro educativo.
Elaboracin individual de un informe sobre la actividad formativa productiva, desatacando aspectos
negativos y positivos.
Elaboracin grupal de propuestas de mejora de los procesos gastronmicos. En los que participa en el
establecimiento productivo.
Este espacio curricular propone el desarrollo de actividades productivo - formativas que se articulan en un
proceso integral cuyas fases comprenden la planificacin control y evaluacin. Para ello el establecimiento
generar estrategias de articulacin con empresas gastronmicas a partir de acuerdos de cooperacin
escuela - empresa. Tanto la escuela como la empresa designarn tutores capaces de organizar y
secuenciar el proceso de formacin en centro de trabajo como as tambin plantear mtodos para su
consecucin y evaluacin.
Asimismo la escuela desarrollar un planificacin formativa genrica que ser adaptada al momento de
conocer las caractersticas y condiciones especficas de la empresa. Esto implica que empresas y alumnos
distintos requieren programas formativos diferenciados. El programa deber contener las actividades que el
alumno desarrollar, programadas en el tiempo y concretadas en puestos, situaciones y medios de trabajo,
as como contemplar los mtodos de realizacin, seguimiento y evaluacin.
Los requisitos del programa formativo se imbrican con la actividad que se desarrolla en la empresa,
suponen un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores sin perder la perspectiva de la
propuesta formativa, respetando el convenio colectivo, las normas de seguridad e higiene del trabajo.
4. Contenidos
Se retoman los contenidos trabajados en el resto de los mdulos adicionando los especficos que se
consideren necesarios conforme el establecimiento en el cul se realice la prctica profesional.
La Formacin en Centros de Trabajo podr ser efectuada en organizaciones prestadoras de servicios
gastronmicos, tales como; hoteles distintas categoras, restaurantes, clubes, entre otros. Para ello se
debern realizar los acuerdos descriptos en el tem actividades formativas.
Se sugiere la rotacin de los establecimientos elegidos a fin de ampliar el espectro de tipos y tamao de
organizaciones. Esto permitir por un lado, abarcar un abanico de especialidades distintas que redundarn
en la posterior posibilidad de empleabilidad de los alumnos; por otro facilitar el reconocimiento y la difusin
de la oferta formativa en mbitos de desempeo diversos.
6. Requisitos
A modo de sugerencia se propone haber cursado la integralidad de la oferta formativa, si bien el requisito
mnimo establecido es haber cursado los mdulos Problemtica del Campo de la Gastronoma, Seguridad e
Higiene en Establecimientos Gastronmicos, Mise en Place, Post servicio y de Procesos de Atencin al
Cliente.
7. Carga Horaria
La duracin estimada de referencia del mdulo es de 45 horas.

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rea Servicios Tursticos, Hotelera y Gastronoma

Documentos elaborados por el Instituto Nacional de

Aprobado por Res. 188/02 CFCyE

I.1.1. reas De Competencia

Produccin de servicios en gastronoma

Marketing de servicios en gastronoma

Administracin de servicios en gastronoma

Comercializacin de servicios en gastronoma

I.1.2. rea Ocupacional

La incorporacin masiva de servicios de tenedor libre.

El proceso de tercerizacin de los servicios gastronmicos en industrias, hospitales u otro tipo de

La imposicin del delivery como modalidad de consumo.

La modificacin en muchos casos de la prestacin de sus ofertas tradicionales por el impacto de la

I.1.3 Nivel De Calificacin

Referencial de ingreso con el sistema educativo:

Referencial de egreso para la certificacin:

Capacidades tcnicas, habilidades y destrezas:

Responsabilidad sobre su propia prctica:

Relaciones funcionales y jerrquicas en su entorno social de trabajo:

I.1.4. Justificacin Del Perfil

formativo lo habilitan a desempearse en forma competente en los procesos y subprocesos gastronmicos

I.2. Desarrollo del Perfil Profesional

Recibir y acomodar al destinatario

Se verifica si existe reservacin previa.

Ofrecer el servicio gastronmico a

Se detectan las necesidades y preferencias de los

Brindar la oferta gastronmica.

Se respetan los procedimientos fijados por el

Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional

Procesos de trabajo y produccin

Datos e informacin disponibles

Relaciones funcionales y jerrquicas en el espacio social del trabajo

Acondicionar el saln comedor

Se considera la cantidad y la tipologa del destinatario

Se revisa el estado de la mantelera de acuerdo a las

Se abastece el anaquel con los utensilios necesarios

Se toman en cuenta las bebidas acordes al men

2.2. Asesorar, preparar y presentar los servicios de bebidas y complementos.

Preparar, presentar y servir

Se toma en cuenta las caractersticas del destinatario

Preparar y presentar bebidas

Se realiza la provisin de productos para la

Se respetan las proporciones fijadas por el

Preparar y presentar bebidas no

Se preparan los utensilios y equipos necesarios para

Se preparan los utensilios y equipos necesarios para

caractersticas tcnicas optimizando su rendimiento

Preparar y presentar aperitivos

Se preparan y presentan aperitivos y canaps

2.3. Post Servicio.

Levantar la vajilla y los utensilios.

Se recogen la vajilla y los utensilios inutilizados.

Acondicionar el saln para su uso

Se coloca la mantelera sobre las mesas.

Se rinde cuentas de lo cobrado en el da, en caso de

Alcances y Condiciones del Ejercicio Profesional

Produccin de Servicios Gastronmicos

Procesos de trabajo y produccin

Datos e informacin disponibles

Relaciones funcionales y jerrquicas en el espacio social del trabajo

Promover la oferta gastronmica.

Se establecen procesos comunicacionales que

3.2. Actualizar la base de datos del establecimiento.