Instituto Duoc UC

ESCUELA DE TURISMO

Informe de Prctica Profesional

Grand Sirenis Riviera Maya Hotel & Spa
Playa del Carmen, Mxico

Alumno: Cristian Andrs Barraza Tapia

Santiago, marzo 2013

ndice
ndice......................................................................................................................... 2
Introduccin............................................................................................................... 3
Empresa..................................................................................................................... 4
Proceso Productivo....................................................................................................5
Descripcin de cargos:...............................................................................................6
rea Prctica............................................................................................................. 7
Problemas y limitaciones............................................................................................9
Conclusin............................................................................................................... 10

Introduccin
La carrera de Gastronoma Internacional en Duoc Uc, tiene alta calidad en
docencia y formacin, adems de contar con convenios internacionales para
realizar practicas en el mbito internacional en destacados cadenas de
empresas tursticas. Por lo que prepara a sus alumnos para enfrentar nuevos
y diversos retos, tanto a lo largo de la carrera como preparacin para un
futuro laboral.
Es por eso que el siguiente informe detalla a grandes rasgos la estructura
administrativa de la empresa, as como tambin el trabajo realizado en la
prctica profesional realizada en Grand Sirenis Riviera Maya, ubicado en la
ciudad de Playa del Carmen en Mxico. Este Hotel acoge varias Ruinas
Mayas, Cenotes y dos Yalkuitos, conservados en perfectas condiciones,
adems de cinco playas vrgenes y la mayor barrera de coral de la Riviera
Maya. Es por esto que es uno de los hoteles con gran atractivo turstico en
esa ciudad, por lo que mantiene un alto estndar de atencin al pblico
visitante, que fluctan entre un 80 % y 100% de ocupacin.

Empresa
Grand Sirenis es

una empresa familiar, originaria de la isla de Ibiza,

dedicada tradicionalmente, al sector turstico, con mas de 40 aos de

experiencia, con dedicacin y profesionalismo, adems del trato cercano
tanto a los trabajadores como a los huspedes, siendo la base del xito de
dicha empresa.
Grand Sirenis Hotel Resorts & Spa se encuentra ubicado en la Riviera Maya
(principal centro turstico de Mxico y el Caribe), cuenta con dos hoteles:
Grand Sirenis Riviera Maya y Grand Sirenis Mayan Beach.
Este Complejo turstico acoge varias Ruinas Mayas, Cenotes y dos Yalkuitos,
conservados en perfectas condiciones, adems de cinco playas vrgenes de
hasta 900 mts. de extensin y la mayor barrera de coral, siendo uno de los
rincones ms bellos de la Riviera Maya.
Las caractersticas de la oferta turstica es el sistema de todo incluido, por
lo que en el precio de la tarifa del Hotel se incluyen los servicios de comida
de buffet, snack y bar, deportes acuticos no motorizados, actividades
deportivas y recreativas, gimnasio, sala de juegos, piscinas, room service,
entre otros.
Cuenta con 875 habitaciones Estndar Junior suites, 60 Diamond junior
suites, 22 Sapphire junior suites, 3 Grand suites, adems de 4 habitaciones
adaptadas para clientes discapacitados o de movilidad reducida, y para las
familias mas numerosas 48 habitaciones comunicadas, distribuidas en Grand
Sirenis Mayan Beach y Grand Sirenis Riviera Maya.

Proceso Productivo
Organigrama de la Empresa:

Descripcin de cargos:
Buffet Desayunos:
Chef supervisor: Encargado de supervisar el buen funcionamiento
administrativo y productivo del rea de buffet desayunos.
Cocinero A: Encargado de la produccin, organizacin, montaje y atencin
al cliente del buffet.
Cocinero B: Encargado de produccin, reposicin y atencin al cliente del
buffet.
Ayudante de cocina: Encargado de facilitar la produccin, reposicin y la
mise en place.
Steward: Encargado de lavado de utensilios utilizados en la cocina como en
buffet.

rea Prctica
El superior a cargo fue el Chef Ejecutivo Jos Antonio Guerra.
El periodo en el cual desarrolle la prctica profesional fue del da 14 de
Diciembre del 2012 al 20 de febrero del 2013, cumpliendo un total de 480
horas, distribuidas en 10 semanas, en turnos de 6 trabajados por 1 libre, de
05:00 am a 13:00 pm.
Las labores desempeadas dentro de la empresa fueron las siguientes.
Cuarto frio:

Mise en place:
Lavar, desinfectar, pelar y picar vegetales y frutas
Laminar quesos y jamones

Preparacin de desayuno caliente:

Preparacin de crepas, hot cakes, waffles.
Preparacin de burritos, quesadillas, tostadas, tortas, huevos
benedictinos y pochados, omelettes, tortillas espaolas, frijoles

de olla y refritos, tocino frito, etc.

Preparacin de carnes a la plancha: res, cerdo.
Preparacin de desayuno frio:
Montajes de espejos de ensaladas, quesos y jamones, terrinas
-

de pescados, res, cerdo, y dulces, etc.

Bolws de yogurt
Compotas de frutas, avenas y siropes
Platos de frutas frescas (sandia, melones, pia, papaya,

naranja, mandarina, tuna, guayaba, etc)

Platos de vegetales (zanahoria, judas, chicharitos, betabel,

maz, jcama, espinaca, lechuga, col blanca, jitomates, etc)

Dietticos (jamn de pavo, queso panela, gelatina de frutas,
spic de verduras, pollo braseado, jamn de Praga, apio, yogurt

light)
Fruteros de bienvenida para las habitaciones (frutas exticas)

Atencin buffet:
- Preparacin de sndwich a eleccin del cliente
- Preparacin de omelette a eleccin del cliente

Durante la practica logr un grado de responsabilidad alto, ya que tuve que

cumplir las funciones de todos los cargos, desde mise en place hasta
organizacin del buffet, puesto que se me asigno el montaje de el buffet
numero uno y la organizacin y la limpieza de las bodegas de alimentos
secos y refrigerados.
Para la empresa, como conoca mis estudios formales y profesional, era
parte de mi trabajo priorizar y destacar la importancia de la higiene y
sanitizacin de los alimentos, as como tambin la limpieza sobre la marcha,
ya que en este caso, deba trabajar y a la vez supervisar que todos los del
cuarto cumplieran con estos estndares mnimos sobre manipulacin de
alimentos.
Otro punto importante era la importancia de la comunicacin, para facilitar el
trabajo en equipo y los tiempos de produccin. Adems de apoyo en otros
cuartos y restaurantes del hotel.

Problemas y limitaciones
F

La principal fortaleza que posea el

restaurante era su ubicacin, la calidad
de sus productos y elaboracin, la vista
al mar y la atencin y su hermosa fauna

silvestre.
Las oportunidades con las que cuenta
es dar la oportunidad a personas de la

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localidad y extranjeras para trabajar,

premiando su esfuerzo ascendindolos
de cargo o cambindolos a reas mas
importantes,
D

tambin

capacitndolos constantemente
Que esta alejado de las ciudades de
Playa

como

del

Carmen

Tulum,

como

tambin la rotacin de personal.

La amenaza era la competencia ya que
esta ubicado en un sector de complejos
tursticos de caractersticas similares

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Conclusin
La Riviera Maya, es una zona turstica y con paisajes que cautivan a los
visitantes, por tanto en cualquier poca mantiene su alto nivel de turismo,
ms an en la poca de diciembre de 2012, donde la cultura Maya pas a
tener un alto nivel de valoracin por las predicciones, el calendario y el fin de
su era. Esta experiencia prctica realizada en esa zona turstica y en la
poca controversial nombrada anteriormente, fue importante para mi
formacin profesional, por poder desenvolverme en un ambiente exigente y
de alta demanda, que como practicante hace poner en practica los
conocimientos y tcnicas aprendidas, sobre el manejo y tiempos de
produccin.
En lo personal fue una grata experiencia y enriquecedora, ya que no solo
logr conocer nuevas culturas si no tambin a desenvolverme en un
ambiente laboral, diferente y exigente, puesto que la alta demanda de
comensales, fue mas de alguna vez al 100%, por lo que tomo todo como
parte importante de mi formacin acadmica, y valorando aun mas los
conocimientos que tuve a lo largo de la carrera. Adems se puede destacar
la importancia de mantener buenas relaciones interpersonales, y del respeto
a la diversidad cultural. Viajar a otro pas, compartir con otra cultura, conocer
nuevas personas, lugares, productos ofrecidos en esa zona, da un valor
agregado a todo el conocimiento tcnico y terico que se obtiene con los
estudios formales.