Zorritos Hambrientos

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS
VERSION OCTUBRE 2014
PLAN HACCP
ELABORADO POR:
- SoniaUchasara Uchasara
- Ismael Ninaja Condori
- Luis Mamani Quispe
- Jorge Gonzales Aranda
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

PICANTE
Ser servido en un plato hondo, presenta papas sin forma casi del mismo
tamao, contiene aji panca molido, guata, charqui de cordero (chalona) y pata
de res y todo eso picado en pequeos trozos con un toque de organo y el
picante es acompaado de pan .
DETERMINACION DE USO PREVISTO
Por ser un plato picante es consumido por las personas que gusten de la
comida picante; excepto nios y personas que sufren del hgado y padecen de
hemorroides.
DIAGRAMA DE FLUJO
AJI SECO
PAPA
GUATA
CHALONA
PATA DE RES
SELECCION
SELECCION
LIMPIAR
LAVAR
LAVAR
LAVAR
LAVAR
LAVAR
PICAR
COCINAR
COCINAR
SANCOCHAR
COCINAR
SOPFREIR
PICAR
LICUAR
PELAR
PICAR
COCINAR
APLASTAR
COCINAR
OREGANO

PLAN HACCP
ELABORADO POR:
EMPLATAR
PRINCIPIO 1: ENUMERACION DE PELIGROS Y CONTROL

PROCESO
1. AJI
seleccin
lavado
Coccin
Licuado
Cocinado
2. PAPA
Seleccin
PELIGRO
F: tierra , heces de ave

Q:-------B:
F:
Q: recipiente con
lavavajilla
B: manos sucias
F: cabello
Q:olla con lavavajilla
B:
F:
Q: licuadora
contaminada
B:
F: cabellos
Q:
B:
F: exceso de tierra
Q: exceso de quimicos
B: mal estado, mucho
gusano
ACCION CORRECTIVA
F: cambio de proveedor
Q:
B:
F:
Q: asegurarse que est
limpio
B: lavarse las manos
F: usar el cubre pelo
Q:utensilios limpios
B:
F:
Q: asegurarse que est
limpio
B:
F: tapar bien la olla
Q:
B:
F: cambiar de proveedor
Q: cambiar de proveedor
B: cambiar de proveedor

PLAN HACCP
ELABORADO POR:
Lavado
F:
Q:---B:mano sucia
Coccin
F:
Q:olla con lavavajillas
B:
F: mano sucia
Q:
B: exceso de raices
F: cabello
Q:
B: estornudar
Pelar
Aplastar
3. GUATA
Limpiar
Lavar
Cocinar
Picar
4. CHARQUI
Lavar
Picar
Sofrer
F:
Q:
B: gusanos, mal estado
F: cabellos , moscas
Q:
B: mano sucia
F: olla sucia
Q:
B:
F: tablilla sucia, corte de
ua
Q:
B:manos sucias
F:
Q:
B: mosquitos secos
ua
Q:
B:manos sucias
F:
Q: sartn sucio
F:
Q:
B: lavarse bien las
manos
F:
Q: lavar bien la olla
B:
F: usar guantes
Q:
F: usar el cubre pelo
Q:
B:usar cubridores para
boca
F:
Q:
F: usar cubre pelo
Q:
B: lavarse las manos
F:utensilios limpios
Q:
B:
F: usar la tablilla
adecuada
Q:
B:lavarse las manos
F:
Q:
B:cambiar de proveedor
F: usar la tablilla
adecuada
Q:
B:lavarse las manos
F:
Q: usar sartn limpio

PLAN HACCP
ELABORADO POR:
5. PATA DE RES
Lavado
Coccin
Picar
6. COCINAR TODO
7. EMPLATAR
B:
B:
F: pelos de la pata
Q:
B: mal estado
F: cabellos
Q:
B:
F: cortarse parte del
dedo
Q:
B:manos sucias
F:cabellos
B:
F: moscas, cabellos
Q:lavavajilla en el plato
B: toser, estornudar
F: cambiar de proveedor
Q:
F: usar cubre pelo
Q:
B:
F: usar guante, tener
cuidado
Q:
B:lavarse las manos
F:usar cubre pelo
Q: lavar bien la olla
B:
F:ambiente adecuado
Q: lavar bien el plato
B: usar cubre bocas
PRINCIPIO 2 : PRINCIPIO DE PUNTOS CRITICOS Y CONTROL
ETAPA DE
PROCESO
1. AJI
seleccin
lavado
PELIGRO
P1
P2
P3
F: tierra , heces de ave

B: heces de ave
Q: recipiente con
lavavajilla
B:manos sucias
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
P4
PCCC

PLAN HACCP
ELABORADO POR:
Coccin
F: cabello
Q:olla sucia
Q: licuadora
contaminada
F: cabellos
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
Lavado
F: exceso de tierra
Q: exceso de qumicos
B: mal estado, gusano
B:manos sucias
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Coccin
SI
NO
NO
Pelado
F: mano sucia
B: exceso de races
F: cabello
Q:estornudar
F: moscas
B: gusanos, mal estado
F: cabellos
B: moscas
B: moscas
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
NO
NO
NO

ua
B:manos sucias
B: mosquitos secos
SI
SI
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
F: tablilla sucia
SI
NO
NO
Q: sartn sucio
SI
NO
NO
F: pelos de la pata
B: mal estado
SI
SI
NO
NO
NO
SI
F: cabellos
SI
NO
NO
F: cortarse parte del dedo SI

B:manos sucias
SI
NO
NO
NO
NO
Licuado
Cocinado
2. PAPA
Seleccin
Aplastado
3. GUATA
Limpiar
Lavar
Cocinar
Picar
4. CHARQUI
Lavar
Picar
Sofrer
5. PATA DE
RES
Lavado
Coccin
Picar
NO
PCC
NO
PCC
NO
PCC

PLAN HACCP
ELABORADO POR:
6. COCINAR
TODO
7. EMPLATAR
F:cabellos
F: moscas, cabellos
Q:lavavajilla en el plato
B: toser, estornudar
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
PCC
PRINCIPIO 3: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

ETAPA DE PROCESO
PAPA
SELECCIN _(GUSANOS)_
GUATA
LIMPIAR_(GUSANOS, MAL
ESTADO)_
PATA DE RES
LAVAR _(MAL
ESTADO,GUSANOS)_
MAXIMO
MINIMO
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
PRINCIPIO 4: ESTABLECER SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

FASE
P
C
C
LIMIT
E
CRITI
CO
MONITOREO
Qu?
PAPA
selecc
in
si
ausen
cia
Gusan
os
GUAT
A
limpia
r
PATA
DE
RES
lavar
si
ausen
cia
si
ausen
cia
Gusan
os
,mal
estado
Gusan
os,
mal
estado
Cm
o?
Cada
compr
a
Cun
do?
siempr
e
Cada
compr
a
siempr
e
Cada
compr
a
siempr
e
ACCION
CORREC
TIVA
Quin
?
Encarga
do de
compra
s
Encarga
do de
compra
s
Encarga
do de
compra
s
Cambio
de
proveedo
r
Cambio
de
proveedo
r
Cambio
de
proveedo
r
VERIFICA
CION
En cada
compra
En cada
compra
En cada
compra
REGIS
TRO

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VERSION OCTUBRE 2014

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS

PRINCIPIO 1: ENUMERACION DE PELIGROS Y CONTROL

F: tierra , heces de ave

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS

PRINCIPIO 2 : PRINCIPIO DE PUNTOS CRITICOS Y CONTROL

F: tierra , heces de ave

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS

Q:olla con lavavajilla

F: tablilla sucia, corte de

F: cortarse parte del dedo SI

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS

PRINCIPIO 3: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PRINCIPIO 4: ESTABLECER SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

PLAN DE ANALIZIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICAS

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