PROTENAS I

1. OBJETIVOS:

Realizar pruebas experimentales de las propiedades fsicas y qumicas de las protenas.

2. FUNDAMENTO TERICO:
Un aminocido, como su nombre indica, es una molcula orgnica con un grupo amino (NH2) y un grupo carboxlico (-COOH; cido). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor
inters son aquellos que forman parte de las protenas. Dos aminocidos se combinan en una
reaccin de condensacin que libera agua formando un enlace peptdico. Estos dos
"residuos" aminoacdicos forman un dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un
tripptido y as, sucesivamente, para formar un polipptido. Esta reaccin ocurre de manera
natural en los ribosomas, tanto los que estn libres en el citosol como los asociados al
retculo endoplasmtico.
Todos los aminocidos componentes de las protenas son alfa-aminocidos, lo que indica
que el grupo amino est unido al carbono alfa, es decir, al carbono contiguo al grupo
carboxilo. Por lo tanto, estn formados por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un
grupo amino, a un hidrgeno y a una cadena (habitualmente denominada R) de estructura
variable, que determina la identidad y las propiedades de los diferentes aminocidos; existen
cientos de cadenas R por lo que se conocen cientos de aminocidos diferentes, pero slo 20
forman parte de las protenas y tienen codones especficos en el cdigo gentico.
La unin de varios aminocidos da lugar a cadenas llamadas polipptidos o simplemente
pptidos, que se denominan protenas cuando la cadena polipeptdica supera los 50
aminocidos o la masa molecular total supera las 5.000 uma.
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El
nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o
del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms
verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan
una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural (colgeno y queratina)

Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),

Transportadora (hemoglobina),

Defensiva (anticuerpos),

Enzimtica (sacarasa y pepsina),

Contrctil (actina y miosina).

3. MATERIALES Y REACTIVOS:

Tubos de ensayo
Pipetas
Vaso de precipitado
Cocina
Mechero de Bunsen
Papel de tornasol rojo y azul
Agua destilada
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Etanol
cido sulfrico
Ninhidrina
cido ntrico concentrado
Reactivo de Milln
cloruro de sodio al 10%
Clara de huevo
Acetato de plomo
Cloruro de mercurio
Ferrocianuro de potasio al 10%
Sulfato de cobre (II) al 0,05%

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
A. SOLUBILIDAD:
Marcamos 4 tubos de ensayo como: A, B, C y D. Vierta a cada tubo 1 ml de la clara de
huevo fresco (para ellos hicimos un pequeo agujero en un huevo y separamos la clara
de la yema en un vaso de 100 ml).
Aadimos a cada tubo por separado 4 ml de: agua fra, agua caliente, suero fisiolgico
y solucin de NaOH al 25%. Agite los tubos.
Con un tenedor y en un plato, batimos lo que qued de la clara de huevo, hasta punto
nieve (merengue). En un vaso de 100 ml, pusimos unos 15 ml de agua destilada y
aadimos una cucharadita de merengue.
En un vaso de 100 ml vertimos 10 ml de clara de huevo y aadimos 40 ml de agua
destilada, agitamos y filtramos en un embudo poniendo una gasa doblada que acte
como material filtrante. El filtrado se denominar SOLUCIN A
B. DESNATURALIZACIN:
a. Efecto del alcohol:

En un tubo de ensayo aadimos 3 ml de solucin A, aadimos 5 ml de alcohol etlico

comercial ms 1 a 2 gotas de solucin de NaCl al 10%, agitamos bien y observamos.
Tapamos el tubo y dejamos por 30 minutos.

b. Efecto de cidos minerales:

En tres tubos de ensayo colocamos 1 ml de HCl, H 2SO4 y HNO3 concentrados. A cada
tubo aadimos 1 ml de la disolucin de clara de huevo, resbalando por la pared y sin
agitar, de tal manera que se formen dos fases. En la interfase aparece el precipitado en
forma de un anillo blanco. Homogenizamos con cuidado y observamos si permanece o
no el precipitado
c. Efecto del calor:
En un tubo de ensayo vertimos 3 ml de la solucin A y agregamos en un vaso de 250
ml que contenga agua de cao. Introducimos un termmetro y calentamos lentamente
en la cocina elctrica. Observamos a qu temperatura empez a coagularse la protena.
d. Efecto de sales metlicas:
Enumeremos 8 tubos de ensayo pequeos, y agreguemos a cada uno de ellos 2 ml
de la solucin A.
A los tubos con nmeros impares aadimos 25 gotas de cido actico hasta que el
medio sea ligeramente cido, usamos papel indicador y a los dems tubos no le
aadimos nada.
A los tubos 1 y 2 aadimos 10 gotas de solucin saturada de cloruro de sodio; a los
tubos 3 y 4 aadimos 2 gotas de cloruro de mercurio (II) al 10%; a los tubos 5 y 6
aadimos 2 gotas de acetato de plomo al 10% y a los tubos 7 y 8 aadimos 2 gotas
de ferrocianuro de potasio al 10%.
C. RECONOCIMIENTO DE LAS PROTENAS:

Reaccin de Biuret: para reconocer enlaces peptdicos.

En un tubo de ensayo agregamos 1 ml de la solucin A, aadimos 1 ml de NaOH al
10% y unas gotas de solucin de sulfato de cobre (II) al 0,05%, hasta observar
cambios.

Reaccin de la Ninhidrina: para reconocer aminocidos.

En un tubo de ensayo mediano vertimos 3 ml de la solucin A, aadimos 5 gotas de
solucin de ninhidrina al 0,1%, calentamos hasta ebullicin y enfriamos.

Reaccin Xantoproteica: para reconocer aminocidos en protenas con anillos

bencnicos que posean grupos amino o hidroxilo.

En un tubo de ensayo aadimos 2 ml de la solucin A, echamos unas gotas de

HNO3. Agitamos y observamos la presencia de cualquier precipitado denso y
blanco.

Cogimos el tubo con una pinza caliente suavemente y observamos si la solucin

cambia de color (amarillo), luego enfre en corriente de agua fra.
Luego aadimos unas gotas de NaOH al 10% hasta que la solucin sea bsica.
Observemos si el color se vuelve anaranjado, lo que indicara que la reaccin es
positiva.

Reaccin de Milln: para reconocer en las protenas anillos fenlicos como la

tirosina.
En un tubo de ensayo agregamos 2 ml de solucin A, aadimos unas gotas de solucin
de milln. Agitamos el tubo y observamos si forma un precipitado, luego caliente
cuidadosamente hasta la presencia de color rojo, que indicara que la reaccin es
positiva.

Prueba del anillo de Heller:

En un tubo de ensayo pequeo vertimos 2 ml de HCl, inclinamos el tubo para que
resbale por las paredes aadimos gota a gota la solucin A y as se forme un anillo.
5. RESULTADOS:
A. SOLUBILIDAD:

Solubilidad

Clara de
huevo

Agua fra

Agua caliente

soluble

insoluble

B. DESNATURALIZACIN:
a. Efecto del alcohol:

b. Efecto de cidos minerales:

Suero fisiolgico
soluble poco viscosa

NaOH
insoluble muy
viscosa

c. Efecto del calor:

d. Efecto de sales metlicas:

C. RECONOCIMIENTO DE LAS PROTENAS:

Reaccin de Biuret:

Reaccin de la Ninhidrina:

Reaccin Xantoproteica:

Reaccin de Milln:

 Prueba del anillo de Heller:

6. BIBLIOGRAFIA:

Lehninger, A. L. (2003): bioqumica 4ta Edicin.

7. CUESTIONARIO:
a. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de las protenas en los disolventes
empleados.
La clara de huevo es una albmina. La solubilidad de las protenas es sensible a la
composicin y al pH del medio, as como a la presencia de otros solventes. Asimismo, las
protenas presentan comportamiento de electrolitos simples en solucin, por lo que son
susceptibles a la concentracin inica del medio.
Las protenas globulares hidrosolubles muestran un mnimo de solubilidad, aunque el pH
al que ello ocurre vara de una protena a otra, siendo ste un pH isoelctrico, definido
como el valor de pH al que la molcula no posee carga elctrica y es incapaz de
desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones no existe repulsin electrosttica
entre molculas de protenas vecinas tienden a precipitar.
b. Qu se demuestra con la experiencia del merengue? Qu pas con sus
propiedades?
Si en una disolucin de protenas se producen agitacin molecular puede verse reducida
hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que
mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin
filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las
molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas
que precipitan. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la
actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.

c. Qu otras funciones cumplen las protenas?

Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes
de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen

de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar
idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes;

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;

La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes

patgenos;

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar
una respuesta determinada;

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la

contraccin;

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la cafena de la leche.
d. Qu otros componentes tiene la clara de huevo?
Las protenas de la clara fundamentalmente son albminas, por eso a los derivados de la
clara se les llama clara seca o albmina seca. Esta se utiliza fundamentalmente para
estabilizar espumas.
Adems de protenas tambin contiene glcidos (0,7%) del 13% total de protenas, estos
glcidos se encuentran fundamentalmente como glucosa libre. Estos glcidos tambin se
encuentran asociados a protenas, pero en menor proporcin porque todas las protenas de
la clara son glicoprotenas.
Existe un 0,7% de minerales, sobretodo Na, K y S. Tambin hay Mg. El S se debe a que
muchas de las protenas estn compuestas por aminocidos azufrados.
e. Explique lo que sucedi en la experiencia del alcohol, los cidos minerales, el calor y
las sales metlicas. Qu efectos tubo sobre la protena?
Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo, denominadas protenas
globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Al aadir etanol
ocurre lo mismo que cuando se fre o cuece un huevo, las cadenas de protena se
desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de
estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo
cocinado.
De igual manera el H2SO4, HCl y HNO3 produce la desnaturalizacin de la albmina
contenida en la clara de huevo

f.

De acuerdo al experimento efecto del calor, explique lo que pasa durante el

cocimiento del huevo.
La solucin A que contena la clara de huevo (albmina) empez a coagularse a los 65 C
y termino de coagularse a los 75C.

g. Se puede filtrar la clara de huevo en papel filtro? Por qu?

El papel tiene poros que son pequeos, la caracterstica del huevo es que es muy viscoso,
debido a la presencia de enlaces peptdicos (- CO- NH -), no se pueden separar por
filtracin. Por extensin a los sistemas que no se difunden a travs de una membrana
permeable o lo hacen con mucha lentitud se les llama coloides.
h. La solubilidad de la protena, ?depende del pH?
La solubilidad se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes.
Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
i.

Qu protenas contiene la clara de huevo?, Cmo se llaman?, A qu clase de

protenas corresponde?
Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar

de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la
penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se

cristaliz en laboratorio, en el ao 1890[5] ) se desnaturaliza fcilmente con el calor.

La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%.

La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm
-nanmetros). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenmeno muy particular de
dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.
j.

Cuando casualmente existe contacto del cido ntrico concentrado con la piel, cul
de las reacciones efectuadas se produce?, por qu?
El cido ntrico concentrado tie la piel humana de amarillo al contacto, debido a una
reaccin con la Cistena presente en la queratina de la piel.

FACULTAD

INGENIERIA

ESCUELA

INGENIERA QUMICA

CURSO

BIOQUIMICA

NOMBRE

BRYAN MACHICADO FLORES

PROFESOR

Ing. RAUL PAREDES MEDINA

AO

SEGUNDO

FECHA DE ENTREGA

17 DE NOVIEMBRE DEL 2011

TACNA - PERU