A.

PARAMETROS INTRINSICOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO,

KAMAU Y GARBUTT
1.

NUTRIENTES
Alimento para energa.
Alimento para crecimiento.
Factores de crecimiento.
Agua.

2.

ESTRUCTURA BIOLGICA (BARRERAS FSICAS PROTECTORAS)

Cscara de huevo.
Cscara de nueces.
Piel del pollo.
Cscara de frutas.

3.

SUSTANCIAS INHIBITORIAS
Lacteninas: leche fresca.
Lisozima: albmina del huevo.
Acido benzoico: arndanos.
Eugenol: clavo.
Aldehdo cinimico: canela.
Alcohol: vinos.
cido propinico: queso suizo.
Nisina: Streptococcus lactis

4. POTENCIAL DE XIDO REDUCCIN (REDOX, Eh)

ALIMENTOS
Carnes slidas
Carnes molidas
Queso
Jugos de frutas
MICROORGANISMOS
Aerobios
Anaerobios
Anaerobios facultativos
Microaerfilos
C. perfringens
C. botulinum

Eh (milivoltios)
-200
+200
-20 a -200
+300 a +400
+ (verdaderos aerobios >+300)
- (verdaderos anaerobios -150)
+ Bajo o Bajo
+ Bajo
-125 a +287
+85 a +160

5. pH
MICROORGANISMO
Bacterias
Levaduras
Mohos

RANGO pH
4.5 9.0 (5.0 6.0 usualmente en alimentos)
2.5 8.5 (4.0 4.5 usualmente en alimentos)
1.5 11.0

Tipos comunes de deterioro en funcin del pH del producto:

pH
Producto
Deterioro por
6.5
Leche
Bacteria
6.1
Mantequilla
Bacteria, mohos
6.0
Vegetales
Bacteria
5.6
Carne, pollo, productos de mar
Bacteria, levadura, mohos
4.9
Queso
Mohos
4.5
Suero de leche
Levadura, mohos
4.0
Frutas
Levadura, mohos
Cuando baja el pH: bacterias

levaduras

mohos

6. ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

aw = presin de vapor del alimento/presin de vapor del agua pura.
Humedad relativa (HR) = 100 x aw
% humedad no es igual a aw (agua ligada vs agua libre).
La mayora de alimentos tienen aw: 0.99
MICROORGANISMOS
Mayora de bacterias
Mayora de levaduras
Mayora de mohos
Bacterias haloflicas (sal)
Mohos xeroflocos (secos)
Levaduras osmoflicas
C. botulinum
S. aureus
E. coli
Pseudomonas

aw MINIMA
0.91
0.88
0.80
0.75
0.65
0.60
0.95
0.86
0.95
0.97

B. PARAMETROS EXTRINSICOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

1. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Temperaturas cardinales de crecimiento: Mnima, ptima y mxima.

Temperatura Mnima: temperatura debajo de la cual el crecimiento no ocurre. Cambio
de propiedades de la membrana celular, por tanto no hay transporte de materiales al
interior de la clula.
Temperatura ptima: temperatura a la cual el organismo crece a su tasa ms rpida.
Temperatura Mxima: temperatura sobre la cual el crecimiento no ocurre. Enzimas
son desnaturalizadas y no pueden catalizar las reacciones celulares esenciales. Dao
de las protenas y lpidos de la membrana celular. Membrana colapsa y
descomposicin de la clula.

MICROORGANISMOS RANGO DE TEMPERATURA (oC)

Psicrfilos
Refrigeracin
Psicrtrofos
20

OPTIMO (oC)
4
20 30

Mesfilos
Termfilos

20 45
> 45

Ejemplo:
E. coli. Mnimo: 8; ptimo: 37 y mximo: 47 (oC).
Temperaturas pueden variar porque son dependientes de otros factores: pH y aw.
Clasificacin de microorganismos segn Garbutt:
GRUPO MICROORGANISMOS
Psicrfilos (cold loving)
Psicrtrofos
Mesfilos
Termfilos (high temp. loving)

30 40
55 65

MNIMO (OC)
- 10
- 10
5
30

PTIMO (OC)
10-15
20-30
28-43
50-65

MXIMO (OC)
20
42
52
70

La mayora de patgenos son mesfilos: Salmonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, C. botulinum, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus,
Bacillus cereus.
Psicrtrofos que causan el deterioro de alimentos en refrigeracin:
BACTERIAS
LEVADURAS
MOHOS
Pseudomonas
Candida
Penicillium
Alteromonas
Torulopsis
Aspergillus
Shewanella
Saccharomyces
Cladosporium
Bacillus
Debariomyces
Botrytis
Clostridium
Rhodotorula
Alternaria
Lactobacillus
Trichosporon
Brochothrix

2. HUMEDAD RELATIVA (HR) = 100 X AW

3. Ambiente gaseoso
Almacenamiento en atmsfera modificada
Almacenamiento en atmsfera controlada
o Uso de CO2 hasta 10%.
o Uso de O2 de 2 5%.