AO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD

UNIVERSIDADA NACIONAL DE PIURA

FILIAL SULLANA
CURSO

BIOTECNOLOGIA

TEMA

PRODUCCION DE ACIDOS ORGANICOS Y ALCOHOL

ALUMNO

CHANTA TORRES, VICTOR HUGO

PROFESOR

MCBLGO. CESAR TORRES DIAZ

CICLO

IX

FACULTAD

INDUSTRIAL

ESPECIALIDAD :

AGROINDUSTRIAL
SULLANA - 2012

INTRODUCCION
En particular , los cidos que contienen uno o ms carboncillos son orgnicos,
son intermediarios o productos terminales de ciclos metablicos bsicos por lo cual
ocurren en una gran variedad de organismos vivientes. Tales compuestos incluyen los
cidos ctrico, metlico, actico, tartrico, fumrico y glucnico.
NIVELES DE ACIDO CITRICO RECOMENDADOS EN BEBIDAS REFRESCANTES
Categora

Sabor

Nivel
g cido ctrico
(litro bebida reconstituida)

Acides alta

Limonada

4.2 5.3

Acidez mediana

Naranja
Ponche

2.6 1.7

Acidez baja

Fresa
Uva

1.6 2.4

PROPIEDADES DE ALGUNOS ACIDULANTES COMUNMENTE

USADOS EN ALIMENTOS

Sabor

Mlico

Fumrico

Ctrico

Tartrico

cido suave

cido

cido

cido amargo
168

Punto de fusin C

1.30

286

153
1.27

Densidad relativa de soluciones saturadas a 1.25

25C

1.0

1.28
1.38

Solubilidad enagua a 25C (g/100 ml H20)

60

<5

60

Calor de solucin k/cal/mol a 25C

3.3
4.3

Viscosidad en soluciones acuosas a 25C en

centipoises.
6.5

--

3.9
6.5

--

6.5

ACIDO CITRICO
CH2 ----- COOH
HO----- C ----- COOH

CH2 ----- COOH

GENERALIDADES DEL ACIDO CTRICO

El cido ctrico producido actualmente rebasa las 300 000 toneladas al ao. Este
cido se produce en su totalidad por fermentacin. Su empleo en alimentos
representa el 55-65% del mercado total de acidulantes.

MICROBIOLOGIA DEL ACIDO CITRICO.

Varios microorganismos han sido descritos como productores de cido ctrico

predominando los gneros de Aspergillus y Penicillium. El descubrimiento de la
capacidad de algunos hongos filamentosos de producir cido ctrico se remonta a
1883, gracias a los estudios de Wehlmer. En 1917 Currie demostr que especies de
Aspergilus niger acumulaban cido ctrico a la par con cido oxlico. Posteriormente
se definieron las condiciones de cultivo que reducan considerablemente la
produccin del cido oxlico contaminante. A partir de entonces variedades de A.
niger han dominado la produccin industrial, fundamentalmente porque su fisiologa
es ms conocida que la de otros hongos y porque utiliza materias primas de bajo costo
como melazas de caa
FUMARICO
CH2 ---- COOH

CH2 ---- COOH

Este cido tiene una produccin estimada mundial superior a las 600 000 toneladas
anuales (24) Precisa una baja solubilidad en agua y es usado como acidulante en
alimentos, as como en la produccin de resinas y materias plsticas.
Recientemente se ha empleado como materia prima en la produccin de cido
asprtico a travs de la enzima aspartasa (6) y de cido malico con la enzima
fumarasa. Actualmente se produce por va qumica sustituyendo al mtodo
fermentativo empleado en la dcada de los 60. Varios hongos filamentosos
acumulan cido fumrico, principalmente especies de Rhizopus.

MALICO
HO ---- CH ---- COOH

CH1 ---- COOH

La produccin estimulada de cido mlico es de 25 000 t/ao. Prcticamente es usado

en su totalidad como agente acidulante en bebida carbonatadas. Este cido tiene un
sabor cido suave que se retiene en las papilas degustativas durante el mayor tiempo
que el ctrico. Esto promueve un aumento en la duracin del sabor. Recientemente se
ha reportado que el cido mlico presenta un efecto sinrgico cuando se mezcla con
edulcorantes como aspartamo (25) de esta manera se reduce el contenido final de
aspartamo hasta 10% con ahorros importantes en costos.
El cido mlico puede producirse por fermentacin con variedades de Aspergillus y
Rhizopus. Sin embargo el mtodo de uso actual se lleva a cabo por transformacin
enzimtica de fumrico mediante la enzima fumarasa
ACIDO TARTARICO
HO ---- CH ----- COOH

HO ---- CH ----- COOH

El cido tartrico se encuentra presente en frutas. Su produccin actual alcanza las 40

500 000 t/ao y es usado ampliamente en bebidas carbonatadas especialmente en
aquellas con sabor a uva. Su alto costo en comparacin con ctrico, limita el uso en
productos con otros sabores. Otras industrias consumen en menor medida este cido,
las formas de mayor demanda comercial son el crmor trtaro (tartato cido de
potasio) y la sal de Rochelle (trtaro de sodio y potasio)
ACIDO GLUCONICO
OH ---- CH ---- COOH

OH ---- CH

CH --- OH

OH ---- CH ---- CH2 ---- OH

La produccin industrial de este cido alcanza las 40 000 toneladas anuales (17). Es
sumamente soluble en agua y se comercializa en forma de soluciones acuosas al 50%
se utiliza en la industria lctea para retardar la sedimentacin en leche. En la forma
de gluconolactona se aplica como acidulante de efecto retardado en panificacin y
embutidos y, en Japn como coagulante de protenas de soya durante la
manufactura de tofu. Sin embargo el mayor uso de cido glucnico es en forma de
sales. Gluconatos de calcio y fiero son usados para tratar pacientes anmicos con
deficiencia de calcio mediante inyecciones intravenosas o consumo oral. El
glucomato de socio es un excelente quelante de metales di y trivalentes permitiendo
su us
La produccin industrial se lleva a cabo exclusivamente por medios fermentativos
en cultivo sumergido. Sin embargo su formacin es realmente una
biotransformacin ms que el resultado de la acumulacin de un metabolismo

ACIDO LACTICO
COOH

CH ---- OH

CH2
GENERALIDADES DE LA FERMENTACION LACTICA
A diferencia del resto de los cidos orgnicos usados en la industria alimentaria
que son producidos por mtodos aerbicos, el cido lctico resulta como
producto final del metabolismo anaerobio, principalmente en ciertas bacterias
por ello denominadas bacterias lcticas. Este cido se utiliza en una gran
variedad de productos, como alimentos fermentados y bebidas, debido a la
gravedad sabor cido. Asimismo en la forma de lactato ocurre de manera
natural como resultado de la fermentacin malolctica por lo que es usado
para ajustar la acidez en vinos

ACIDO ACETICO
CH2 ---- COOH
GENERALIDADES DE LA FERMENTACION ACETICA
El cido actico es quiz el cido orgnico de mayor importancia industrial. Sin
embargo es necesario distinguir entre la forma concentrada o actico glacial y la
forma de uso alimentario conocida como vinagre o cido actico de grado
alimenticio, cuya concentracin aproximadamente es del 10%. Mientras el cido
glacial es producido por va qumica (por ejemplo por oxidacin de acetaldehdo,
carbonilatacin de metanol) el vinagre se obtiene por oxidacin de etanol con
variedades de la bacteria Acetobacter.
La produccin mundial de vinagre se estima en 1 600 000 millones de litros al ao
correspondiente a 160 000 t de actico puro (34) la fermentacin actica al igual
que el cido glucnico representa una biotransformacin o bioxidacin segn se
observa en la secuencia involucrada.

2.-

PRODUCCION DE ALCOHOL

INTRODUCCION
Los procesos de produccin de alcohol pueden ser alcanzados por sntesis qumica o
biolgica, la produccin por sntesis qumica se basa en la oxidacin del etileno bajo
condiciones drsticas de presin y de temperatura. La produccin de alcohol por va
biolgica se ha utilizado desde hace mucho tiempo, entre los microorganismos
productores de etanol ms utilizados se encuentran las levaduras del gnero.
Sacharompyces y Kluyveromyces, ya sea para la utilizacin como materia de base para
procesos de sntesis qumica o para la produccin de bebidas alcohlicas.
Otro de los microorganismos que recientemente ha sido objeto de numerosos estudio
sobre la produccin de alcohol es Zymomonas mobilis.

TAXONOMIA DE ZYMOMONAS MOBILIS

TABLA 01

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bastn gramnegativo de 1 a 5 um de ancho y de 2 a 6 um de largo.

Inmovil o mvil debido a la presencia de 1 a 4 flagelos lofotricos
Arreglo celular pleomrfico (rosetas, cadenas, filamentos)
Ausencia de esporas de cpsulas y de constituyentes de almacenamiento celular
Catalasa positiva y oxidasa negativa
Anaerbico y microaerofilico
La utilizacin de sacarosa es inducible y puede ir acompaada de formacin de
levanas.
8. Las nicas fuentes de carbono que metaboliza son :glucosa, fructuosa y sacarosa
9. Contenido de G + C de 47.5 a 49.5%
10. Talla del genoma 1.5 10 kdaltones, aproximadamente 1500 cisterones.

DESCRIPCION FENOTIPICA DE ZYMOMONAS

Zymomonas forma parte de la microflora presente en el material de reserva de
algunos vegetales tropicales. Algunas bacterias de este gnero se han aislado
como contaminantes durante la produccin de sidra y de cerveza
NECESIDADES NUTRITIVAS
Zymomonas mobilis, es una bacteria quimiorgantrofa que presente auxotrofia
por el pantotenato de calcio y en algunos caos por la biotina. El nitrgeno
necesario para el crecimiento puede proporcionarle por medio de sales minerales,
aminocidos o pptidos. Los nitratos y nitritos no son asimilados por la bacteria.
El azufre ,magnesio y potasio son proporcionados en forma de sales. Los
oligoelementos (Mo, Fe, Zinc, Mo, etc) necesarios al metabolismo de la bacteria
se encuentra en estado de trazar en las sales utilizadas para la proporcin del
medio del cultivo.

CATABOLISMO
Como se mencion anteriormente, Z mobilis metaboliza su sustr5ato por la
va Entner Doudoorol.
El estudio de las enzimas que intervienen en la va catablica (Enther
Duodoroff) se dividir en tres partes :
Formacin de 6-P gluconato a partir de sacarosa, glucosa o fructuosa
Formacin de piruvato a partir de 6-P gluconato
Formacin de etanol y de CO2 a partir de piruvato.