Manual Taller Past. y Panad. I Panadería Alumno

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo
Direccin Curricular 2010
TALLER DE PASTELERA y
PANADERIA I
Alumno
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.......... Enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sra. Paola Oliva
Sr. Ren Larenas
Sr. Manuel Morales
Sr Hugo Magna
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
MANUAL

Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 4
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE ...................................................................................... 5
Leudo ................................................................................................................................................... 5
Mtodo Directo ................................................................................................................................... 6
Mtodo Esponja y Masa ...................................................................................................................... 6
La ensaimada de Mallorca................................................................................................................... 7
Concha mexicana ................................................................................................................................ 7
PAN DE ANIS ........................................................................................................................................ 8
LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS .................................................................................. 9
Tipos de azcares empleados en la industria panadera ..................................................................... 9
CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES ..................................... 13
HISTORIA DEL PANETTONE................................................................................................................ 14
PAN DULCE DE VENECIA .................................................................................................................... 14
EL PAN DULCE DE LOMBARDA O MILN .......................................................................................... 14
STOLLEN (pan dulce alemn) ............................................................................................................ 14
BIENESTICH........................................................................................................................................ 15
MATERIA GRASA EN BOLLERA .......................................................................................................... 16
GRASAS MODIFICADAS ..................................................................................................................... 16
Grasas sustitutivas............................................................................................................................. 16
PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N3 ............................................................................................. 17
BERLINES ........................................................................................................................................... 17
DONAS ............................................................................................................................................... 18
HOJALDRES CON LEVADURA ............................................................................................................. 19
CROISSANT ........................................................................................................................................ 19
Rosca de Reyes .................................................................................................................................... 6

FACTURAS O DANESAS ...................................................................................................................... 20

Fuente(s): .................................................................................................................................... 20
MASAS BATIDAS CON LEVADURA ..................................................................................................... 21
Savarin................................................................................................................................................ 21
Brioche o pan de yema ....................................................................................................................... 22
ROLLO DE CANELA ............................................................................................................................ 22
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA ................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ............................................................................................................. 24

Chile es uno de los pases de ms alto consumo per cpita de pan, con alrededor de 95 kilos al ao
por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente
marraquetas y hallullas. Sin embargo en los ltimos 20 aos se generado un aumento progresivo del
consumo de otros productos fermentados como variedades de panes integrales, de centeno y
masas dulces Las masas dulces fermentadas con levadura se conocen tambin como bollera dulce
o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional
Berln y al conejito, se han sumado hoy en da una gran variedad de productos originarios de otros
pases, prstamo gastronmico cultural estimulado seguramente por la llegada de viajeros e
inmigrantes a nuestro territorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de
origen italiano y de alto consumo tambin en argentina y Per, los croissant de origen
vienes/francs, las donas o rosquilla americana, etc.:
La demanda de estos productos generada tambin por el canal Horeca (hotelera, restaurantes y
catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas,
En esta seccin se elaboraran diferentes productos de bollera dulce que siendo originarios de
algunos pases o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la
panadera dulce, tanto en variedades horneadas, fritas como hojaldradas.
Este manual seala los contenidos mnimos relevantes que sern tratados en cada una de las
sesiones de taller y que estn relacionados con la fabricacin de estas especialidades panaderas
INTRODUCCION

Las formulaciones de bollera dulce tienen ciertas particularidades que es necesario tener en
cuenta para obtener un producto de buena calidad organolptica y comercial. Dentro de estas
tenemos:
Alto contenido de azcar : entre un 10 a un 30 % (base harina)
Alto contenido de materia grasa : 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina de horneo)
Alto contenido de huevos : 10 a 25 %
Incorporacin de leche lquida : 10 a 25 %
Bajo contenido en agua : menos del 40%
Incorporacin de fruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros
Aplicacin de rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas de chocolate, otras
Por estas razones es necesario realizar algunos ajustes en el proceso como:

Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azcar: Usar 1/3 de levadura (base
levadura fresca) respecto del peso o porcentaje de azcar.
Existen en el mercado levaduras especiales para masas con alta concentracin de azcar
Se puede emplear el mtodo directo de amasado (all-in) pero es recomendable vigorizar
la levadura mediante las tcnicas del leudo o emplear el mtodo de la esponja, para
mejorar el volumen, esponjosidad y ternura de la miga.
La alta concentracin de materia grasa puede producir una masa de difcil manejo, un
producto final de bajo volumen y miga desgranable, por lo que es recomendable en
algunos casos cremar la materia grasa con el azcar y los huevos antes de incorporar el
resto de los lquidos y harina.
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE

Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados
en forma adecuada hasta conseguir una masa suave y elstica.
Leudo
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azcar o harina
y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la
disolucin nos indicar que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en pocas fras y se
puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o
saladas.

Preparacin: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando adems un poco de

azcar o harina para mejorar el arranque de la levadura.
Mtodo Directo
Bsicamente consiste en mezclar en una sola etapa todos los ingredientes y amasar hasta
conseguir una masa homognea y elstica. Es un mtodo rpido pero no se desarrollan plenamente
algunas variables de calidad como el volumen, textura de miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este
mtodo se emplea corrientemente en masas fermentadas saladas, no es muy recomendable para
bollera dulce
Es un mtodo en dos etapas que produce panes de buen volumen y esponjosidad, buena textura
de miga y con sabores y aromas ms acentuados.
El mtodo consiste en mezclar parte de la harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamao apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja est en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. Este
mtodo se recomienda para cualquier tipo de masa fermentada, dulce o salada.
Rosca de Reyes
(Imagen: patylachef.com)
Es un postre que conmemora el momento en que los

Reyes Magos encuentran el pesebre donde naci Jess.
Se dice que la tradicin nace en Francia durante la edad
media, de all pasa Espaa y tambin a Amrica,
especialmente a Mxico donde es muy popular.
Probablemente viene de la costumbre pagana de elegir el
Rey de la fiestas, momento en que la familia se reuna
alrededor de una rosca de pan dulce adornada con azcar
y frutas abrillantadas, en las que haban escondido una
haba, como smbolo de la huda de la sagrada familia de la
persecucin iniciada por el rey Herodes.
.
Mtodo Esponja y Masa

En la actualidad, la haba ha sido reemplazada por una figura del nio Dios en porcelana escondida
en el pan. Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra
el Nio Jess. Quien tiene la suerte de encontrar la figura al cortar el pan ser, segn la costumbre,
el anfitrin de la celebracin de la fiesta de la Candelaria el da 2 de febrero. Obviamente, cada
cultura le ha dado a travs del tiempo un sentido especial y nico a esta tradicin
(del mallorqun ensaimada, de sam, grasa) es

un alimento de masa azucarada, fermentada y
horneada, elaborada con harina de fuerza, agua,
azcar, huevos, masa madre y manteca de
cerdo (que se denomina sam en mallorqun, de
all el nombre). Es un producto de repostera de
gran tradicin en la isla, ya que desde muy
antiguo y de forma continuada se elabora y
consume en Mallorca.
Imagen: www.odelices.com
La elaboracin de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentacin largo, como mnimo
12 horas. El azcar determina el caracterstico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo
tambin como fuente para la actuacin de las levaduras. El contenido de azcar influye en el tiempo
de desarrollo de la masa y determina algunas caractersticas organolpticas del producto tradicional
como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza (Fuente: www.wikipedia.org)
Concha mexicana
Imagen: nutriciongrupobimbo.com
La Concha es un pan dulce muy popular en

Mxico consiste en un pan tipo bizcocho (miga
suave y esponjada) con una cubierta de manteca
o mantequilla mezclada con azcar , la cual se
hornea con el pan y le da una cubierta crocante
muy duce, normalmente esta cubierta se ralla
La ensaimada de Mallorca

con un molde antes del horneo, para otorgarle su

presentacin tpicas Tambin esta cubierta se
puede saborizar o colorear. Se consumen
acompaando bebidas de chocolate o caf
Fuente: www.wikipedia.org
El ans tiene un sabor dulce, agradable, bastante

parecido al hinojo, otra especia que contiene
principios similares, aunque es algo ms dulce
que esta.
Usos del ans
El ans como especia se utiliza en preparados
como la sopa francesa de bullabesa. En Espaa,
destacan las rosquillas de ans, los rollos de
ans, los pestios andaluces . En Mxico se
consume pan de ans como parte de la tradicin
del da de los muertos
. En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto
entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pzcales", muy populares durante las
Navidades, a las "gotas de ans" o a las "tartas de ans". En Alemania se confecciona el anisbrod o "
pan de ans" , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas
mendocinas".
Fuente: www.botanical.online.comwww.botanicl-online.comww.botanical-online.comw.botanicalonline.com
PAN DE ANIS

El azcar se aade a la masa para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato
fermentable para la levadura. Sin la adicin de azcar, la fermentacin se limita a la cantidad de
azcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasas para
descomponer el almidn en azcares fermentables.
LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS

Fuente: Francisco Tejero,(Escuela de panadera de Madrid)
Los endulzantes, edulcorantes o azcares son un
importante ingrediente en numerosos productos de
panadera y bollera. Entre sus funciones cabe destacar el
sabor dulce que transmiten a los productos, vigorizan el
proceso de fermentacin , son un aporte nutricional
constituyen un sustrato para la actividad enzimtica que
proporcionar aromas, sabores agradables y un color
caracterstico a la corteza de los panes
Tipos de azcares empleados en la industria panadera

Derivados de la sacarosa
El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino genrico de azcar es el producto ms
utilizado en la panadera y pastelera. La sacarosa es un carbohidrato (disacrido) dulce de estructura
cristalina y transparente, en fase lquida es de color blanco, soluble en agua y de baja solubilidad en
alcohol.
Durante la fermentacin, por la actividad de la enzima invertasa , (presente en la levadura), se
desdobla en dos azcares simples (monosacridos) estos son la glucosa y la fructosa. Esta
transformacin tambin se produce en presencia de cidos diluidos
Azcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de remolacha
mediante un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometra
muy fina y luego adicionando un 1% de fosfato triclcico y un 3% de almidn de maz, los cuales
9
Sin embargo, mucha azcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azcar
excede el 10%, se inhibe la produccin de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta
concentracin de azcar limita la entrada de agua y nutrientes a las clulas de la levadura.
Actualmente la industria ha desarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones de alta
concentracin de azcar, como es el caso de las masas dulces.

actan como secuestrante de la humedad, previniendo el alglomeramiento del producto dentro del
envase
Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una
solucin de agua y azcar tratada con un cido, por medio de la cual se separa la molcula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
Preparacin del azcar invertido:
1 kg de Azcar granulada
400 cc de agua.
5 gr. de cido tartrico
2 gr de bicarbonato de sodio
Mezclar el azcar granulada con el cido tartrico.
Aadir el agua, mezclar y llevar a fuego.
Una vez que comience a hervir, retirar del fuego.
Enfriar (hasta aproximadamente los 50C ) y aadir el bicarbonato mezclndolo para
que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. Tambin
tiene buenas propiedades de retencin de agua (humectante) cualidad muy apreciada para mejorar
la conservacin de los productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para
que el glaseado se adhiera con mayor facilidad a la superficie de los productos. Se recomienda
enfriar y mantener refrigerado.
Funciones del azcar invertido
Acelera el ritmo de la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto, mejorando su conservacin
Dosificaciones
En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar
invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder
10
El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azcar es
muy higroscpico (absorbe humedad rpidamente) debido a la superficie final de su granulometra.
Se usa para decorar y preparar baos (glas) en muchos productos de bollera horneada y frita
(stollen, ensaimadas, donas, etc.).

edulcorante comparado con la sacarosa.

En masas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % del azcar granulada de la
receta por este jarabe.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%,
dependiendo del contenido de harina.
Fondant.
Preparacin del fondant
1 kg de azcar granulada
400 cc agua
2 gr crmor trtaro
2 gr glucosa
Nota: Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero no ambas.
Procedimiento
Colocar en una olla el azcar y el agua, llevar a fuego .
Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crmor trtaro previamente
disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance 115 C.
Enfriar extendiendo sobre una mesa ligeramente aceitada, cuando est fro
trabajarlo ligeramente con la esptula hasta que blanquee. Tambin se puede vaciar
en la batidora cuando haya enfriado y batir a baja velocidad con la paleta hasta
conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.
Azcares basados en la dextrosa

La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la accin del calor
y con la presencia de un cido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrlisis de almidones.
11
Se prepara calentando una solucin concentrada de sacarosa a ebullicin y despus se enfra

gradualmente con agitacin controlada. Este procedimiento produce un azcar de cristales muy finos
que tienen aplicacin en glaseados y algunas cremas de relleno.

La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez
cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y
edulcorante.
Funciones de los azcares en la elaboracin de masas con levadura
Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de azcares la

fermentacin se desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificacin la
fermentacin puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presin osmtica. De tal
forma que cuando se aumente la cantidad de azcar ser necesario aumentar tambin la dosificacin
de levadura. Se recomienda que en masas dulces o bollera por cada tres partes de azcar, dosificar
una parte de levadura fresca. As por ejemplo si la receta contiene un 25% de azcar se debiera
agregar entre un 7 a 8 % de levadura fresca.
Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por
la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que aadida en
pequeas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la
levadura durante la fermentacin.
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollera
ayudan a proporcionar una miga ms suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno.
Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como cidos
voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma caracterstico a pan horneado.
Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas
con el calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el colorido de la corteza. Esta
reaccin se conoce como de Maillard.
Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color,
manteniendo la corteza fina y poco descamada.
Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms humedad debido
a la naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos
higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpico
12
Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas fermentadas.

CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES
Sacarosa
Dextrosa (glucosa)
Fructuosa (levulosa)
Maltosa
Sorbitol
Lactosa
Azcar invertido
Sacarina
Asprteme
Clasificacin
100
50
130
30
50
15
70
400
180
Nota: Para comparar el poder edulcorante, se usa como patrn

de referencia la sacarosa, a la cual se le asigna el valor 100.
La celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta
encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorizacin toma formas
diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el solsticio de
invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las
del hemisferio norte.
Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, adems
cada religin le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que
es generalizado y no falta en ninguna mesa navidea: el PAN DULCE.
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Edulcorante

HISTORIA DEL PANETTONE
Otra versin de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos del Renacimiento
eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando
a preparar las ms sutiles delicias y... al cocinero se le quem el pan de Navidad. Cuando la
desesperacin lo invada advirti que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un
pan que haba elaborado a escondidas y al que le haba agregado frutas. Como ltimo recurso, el
cocinero arrebat el pan a Toni y lo present en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre
"Il pane di Toni" o sea Il panetn.
Se puede asegurar es que el panettone naci en Miln. Distintas son las caractersticas que
presenta el Pan Dulce segn la regin donde se fabrica, por ejemplo:
PAN DULCE DE VENECIA

Si bien el Pan Dulce de Gnova o de Miln fue el primero y ms tradicional, le apareci un fuerte
competidor en la ciudad de Venecia:En qu se diferencian? El original tiene una masa ms firme y
enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho
levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, slo est espolvoreado con azcar impalpable.
EL PAN DULCE DE LOMBARDA O MILN

Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada
con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja, decorado con almendras tostadas y
azcar granulada. Su forma es ms alta que la del pan genovs y su coloracin ms clara y rubia.
STOLLEN (pan dulce alemn)

Este tradicional pastel con nueces y almendras,
Remonta su origen tambin al siglo XV.
El mercado ms antiguo de Dresde data del ao 1434.
Con el paso de los aos se aadieron otras muchas
14
Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Miln durante la poca del duque Ludovico Sforza,
llamado el moro. El duque, en compaa de Leonardo da Vinci, comi el dulce pan en una boda en
la que el padre de la novia, Toni, era dueo de una panadera. De ah en ms, el pan de Toni (la
contraccin derivara en panettone) se expandi por el resto de Italia y Europa.

Mercaderas incluyendo el predecesor del famoso

Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como
Ms tarde, aproximadamente en el ao 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel

empez a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender
sus especialidades en pastelera.
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo as el
striezel en el stollen de Navidad.
BIENESTICH
Kuchen de origen hngaro llamado tambin Kuchen
Picada de abeja o panal de abeja. Se elabora con una
Masa dulce de levadura, la caracterstica principal la
cubierta, que consiste en una mezcla de azcar,
mantequilla, miel leche y almendras efiladas .
Luego de horneado, se corta y rellena con
crema pastelera o alguna crema derivada
15
striezel". Esta tpica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina,avena y
agua parece que, simplemente, no tena mucho sabor. Para modificarlo debieron solicitar y obtener
un importante decreto del Papa conocido como Butterbrief" (carta de mantequilla). All se declaraba
que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la
bendicin de Dios, se poda utilizar leche y mantequilla para la elaboracin del pan.

MATERIA GRASA EN BOLLERA
GRASAS MODIFICADAS
Hoy en da es posible utilizar en la elaboracin de estos productos margarinas ms saludables
y menos calricas que las empleadas hace aos. La tecnologa actual permite obtener margarinas
de menor contenido graso, con menor proporcin de cidos grasos trans y, sin embargo, igualmente
plstica, extensible, fcil de untar y con capacidad de retencin de gases, que las margarinas
tradicionales, adems de ser ms estables frente a la oxidacin.
Grasas sustitutivas
Algunos de estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten
la sustitucin del tipo de grasa tradicionalmente empleado
como ingrediente de su masa, como puede ser mantequilla o
margarina, por aceites vegetales, como el aceite de oliva, rico
en cidos grasos mono insaturados (cido oleico), de
demostrados efectos sobre la salud del organismo; o aceites de
semillas, como el aceite de girasol, especialmente rico en
cido linolnico, un tipo de cido graso poli insaturado.
Para el caso de bollera frita, una opcin interesante es el uso de
aceites de oliva o de semillas para frer, con menor contenido en cidos grasos saturados. Con
este fin se pueden emplear tambin variedades de aceites de semillas obtenidas por mejora
gentica. Estas variedades de aceite, como el aceite de girasol alto oleico, presentan un menor
contenido en cidos grasos saturados y son muy eficaces para frer al ser muy estables a la
oxidacin.
16
La incorporacin de materias grasas en la masa de bollera es fundamental para obtener una

estructura de miga suave, tierna, de buena palatabilidad y un producto de mayor conservacin, sin
embargo el principal inconveniente que presenta el consumo de bollera radica en su elevado
contenido en grasa saturada y cidos grasos del tipo trans. En este sentido, se plantea la posibilidad
de modificar su perfil graso a fin de obtener productos ms saludables o con propiedades
beneficiosas en cuanto a la prevencin y/o tratamiento de enfermedades cardiovasculares u
obesidad, entre otras.

PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N3
BERLINES
Berliner Pfannkuchen rellena con mermelada

de ciruelas y espolvoreada con azcar flor
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Berlin tradicional relleno con crema pastelera

y espolvoreado con azcar flor
Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en el norte de Alemania aunque se puede decir
que es similar al elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una leyenda popular
sobre el Berliner Pfannkuchen que data del ao 1756 menciona que un pastelero berlins que
quera servir a Federico el Grande como artillero, pero sin embargo ciertos problemas de salud,
fue calificado como "no apto", no obstante Federico le convirti en pastelero del regimiento
permitindole de esta forma permanecer a su servicio , el pastelero para agradecer esta cortesa
invent este pastel con la forma de las balas de los caones de la poca . Como durante las
campaas no disponan de hornos, opt por frerlos en manteca

DONAS
Respecto a cmo los olykoek se transformaron en doughnut, hay varias versiones. Algunos dicen
que ciertos inmigrantes llegados a Amrica, que haban aprendido a hacer los olykoek en
Holanda, tornaron sus bollos (dough) y los transformaron en nueces (knots), por el tamao tan
pequeo que les brindaron. Por eso dough knots, en espaol nuez de pasta. Otros cuentan otra
versin, y dicen que como los olykoek no se cocan bien en el medio, sus cocineros ponan nueces
en el medio (dough-nuts) para hacerlas ms apetecible.
Esos centros que no se cocinaban bien, aparentemente, fueron directa o indirectamente los
responsables de transformar el bollo en el anillo o aro que conocemos hoy. Dice la historia que un
capitn de nueva Inglaterra llamado Mason Crockett Gregory (o Hanson Gregory, dependiendo de
quin relata el cuento) en 1847 aproximadamente, invent ese famoso agujero que da a la dona el
aspecto que tiene hoy. Pero hay otra versin
La versin ms colorida de la historia dice que en aquella poca Elizabeth, la madre de Gregory,
prepar unos olykoeken y se los dio a su hijo para que los llevara consigo en sus viajes por el mar.
Gregory necesitaba un lugar para colocar sus olykoeken en algn sitio mientras timoneaba su
embarcacion y muy astuto (o no) los coloc en las salientes del timn del barco y all naci el agujero
caracteristico de este producto
DONAS TRADICIONALES
18
EL MAYOR EXPERTO DEL DONAS GLASEADAS

MUNDO
Las donas (Doughnuts), con la presentacin y formato que hoy conocemos , tuvo su origen a
mediados de 1800. Su predecesor fue un bollo de aceite, una pasta frita holandesa del siglo XVI,
mejor conocida como olykoek.

Lo cierto es que cualquiera que haya sido la maravillosa o simplona idea, que hizo que Gregory
eliminara el centro de los olykoken, contribuy a que las donas se cocinaran ms parejo, al
recibir el calor de la fritura tanto por la parte externa como interna del aro de masa
(Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-de-las-donas)
Un hojaldre con levadura nos permitir elaborar especialidades dulces y saladas con o sin rellenos
como es el caso del croissant y las masas danesas tambin conocidas como danish pastrie o
facturas.
Los principios de elaboracin son similares al hojaldre tradicional es decir.
Obtencin de una masa homognea y elstica a temperatura no superior a 20C
Uso de margarinas especiales para laminar
Proceso de vueltas y reposos en frio
Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores como azcar, leche,
huevos, aromatizantes, el proceso tiene algunas variaciones:
No es necesario activar la levadura al inicio del proceso (leudo u otro), agregar directo a la
masa
Usar agua fra para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20C como mximo
Se disminuye el nmero de vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble
Luego de realizada la ltima vuelta, se cortan los modelos, se colocan en bandejas y
fermentan hasta doblar el volumen
Es fundamental el reposo en fro ( una a dos horas) entre cada vuelta, para que la grasa del
empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la
levadura no se active antes de tiempo
CROISSANT
Cuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejrcitos turcos, los reposteros
locales, a fin de animar el alicado nimo de la poblacin, tomaron el emblema de los sitiadores, la
media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon
en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba
ante los irritados soldados turcos masticando su smbolo sagrado.
19
HOJALDRES CON LEVADURA

El origen de la pasta danesa segn lo describe la Asociacin de Confiteros, Panaderos y

Chocolateros de Dinamarca se remonta a una huelga de panaderos daneses en el ao 1850. Esta
huelga forz a los dueos de las panaderas a contratar mano de obra extranjera, entre ellos
trabajadores vieneses, que trajeron consigo la tcnica de su tierra natal.
Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebck, muy popular en Dinamarca.
Posteriormente los panaderos daneses cambiaron la receta original , incrementando la cantidad de

grasa (aadiendo mas huevo), resultando en la receta actual de la pasta danesa. Se pueden rellenar
antes de hornear con crema pastelera, cremas de chocolate, frutas mermeladas, etc. Luego de
horneadas tambin se rellenan, decoran y glasean.
Fuente(s):
http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl
20
FACTURAS O DANESAS

MASAS BATIDAS CON LEVADURA

Tienen un menor porcentaje de harina respecto de los otros ingredientes como huevos, mantequilla,
azcar. Esto se traduce en una pasta bastante liquida imposible de amasar y que se debe trabajar
como un batido para cake. El resultado es un producto ligero, esponjoso de textura abizcochada La
pasta se hornea en moldes y los ms tradicionales son los savarines o babas.
En la mesa del prncipe Talleyrand llamaba la atencin un personaje por lo mucho que coma, lo
poco que hablaba y la frecuencia con que se dorma al final de la comida. Era Jean-Anthelme Brillat,
alcalde de Belley y gastrnomo por antonomasia.
A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente aadi el
de su ta Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo clebre en el mundo de
la gastronoma. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete,
muri a los noventa y nueve aos y diez meses, sentada a la mesa, despus de
gritar a su criada que le trajera el postre. A Monsieur Brillat-Savarin (1755-1826)
el apetito le vena de familia. Su paladar lo educ con la cocina tradicional de su
tierra y en las mejores mesas de Pars.
Durante la revolucin francesa y para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a
Estados Unidos, donde subsisti dando clases particulares de francs y tocando el violn en las
calles, pues este gran investigador de la gastronoma con aire de cura y soltern empedernido
tambin era un notable violinista. All descubri el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit
y el korn beef.
De regreso a Francia en 1796, llev una vida apacible, entre Pars y Belley, compaginando su
trabajo como magistrado del tribunal de Casacin con el de profesor de gastronoma. A los
gastrnomos de Pars les dedic el libro que lo hara clebre, la "Fisiologa del gusto", publicado
en octubre de 1825 .
Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almbar como los
'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se
pueden servir en una cena y tambin a la hora del t, todo depende de la presentacin y porcin.
21
Savarin

Este postre es realmente delicioso, de textura hmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido
en almbar de ron se derrite en segundos en la boca.. El punto est en servir porciones de tajadas
delgadas y decorar con frutillas, crema batida .
El bizcocho puede ser preparado das antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional
para terminar la preparacin.
Es un tipo de pan dulce de origen francs hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche,
mantequilla y azcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es de un
amarillo plido, de textura suave y ligera.
Es un pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin molde. La alta cantidad de yema de la
receta produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se puede saborizar con especias o
condimentos que acenten un tono dulce o salado segn se prefiera. Se consume solo o
ligeramente untado con mermelada, queso crema etc.
(Imgenes obtenidas del sitio: http://lacocinadeile.tripod.com/)

El nombre brioche aparece en una impresin que data de alrededor de 1404, se cree que se
origin de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un
postre, con muchas variantes segn la regin y se aaden algunos ingredientes, rellenos o
condimentos tpicos de cada zona. Tambin se utiliza como complemento al foie gras o en algunos
platos de carne.
ROLLO DE CANELA
El rollo de canela (tambin llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en
la dcada de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo
era horneado en hogares con suficientes recursos econmicos, por el costo de sus ingredientes.
En la actualidad, es una especialidad repostera tpica de los Estados Unidos y del norte de Europa.
En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es
posible que tenga un origen alemn. Es un panecillo muy popular para acompaar el caf.
22
Brioche o pan de yema
Consiste en un rollo de masa relleno con una mezcla de canela y azcar granulada rociada sobre
una delgada capa de mantequilla o crema pastelera. La masa es enrollada, cortada en porciones
individuales y horneadas. Luego de horneados, se abrillantan y glasean con fondant o glas.
Tambin se pueden elaborar variedades de rellenas con fruta caramelizada, pasas, pasta de
amapolas y otras.
23


BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL

CHRISTINE BERL , EL ARTE DE LA PASTELERIA VIENESA , Montagud Editores
RAYMOND CALVEL , EL SABOR DEL PAN, Montagud Editores . 2004
SANTIAGO PEREZ, LAS FORMULAS MAS USUALES EN EL OBRADOR , Montagud Editores 2004
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO
AUTOR
La cocina de Referencia Tomo I (en

espaol)
Michel Maincent
2007
IFGP
978-970-95664-0-6
La cocina de Referencia Tomo II (en

espaol)
Michel Maincent
2007
IFGP
978-970-95664-1-3
Manual de la asignatura "Taller de

Pastelera y Panadera I"
Varios autores,
Instructores de
UTC INACAP
2010
Santiago
Hacer Pan es Fcil
Francisco Tejero
2003
Montagud
Editores
24
EDICIN
(AO)
EDITORIAL
ISBN
84-7212-089-9
R. GUINET Y B. GODON , LA PANIFICACION , Montagud Editores 1996

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FACTURAS O DANESAS ...................................................................................................................... 20

BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA ................................................................................................... 24

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BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ............................................................................................................. 24

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