Mtodos de emulsificacin

Para formar una emulsin hay que hacer trabajo sobre el sistema a fin de superar la
resistencia a la creacin de nueva superficie (proveniente de la tensin interfacial). La
clase de agitacin ms adecuada para la emulsificacin es aquella que cizalla las grandes
gotas de la fase dispersa.
El tiempo necesario para que se forme la emulsin vara con la formulacin de la emulsin
y la tcnica empleada. Hay un tiempo ptimo por debajo del cual se forman slo
emulsiones relativamente inestables. Si la agitacin se contina mucho ms tiempo del
correspondiente a este ptimo, la estabilidad de la emulsin puede de nuevo sufrir, ya que
la pelcula protectora puede resultar deteriorada cuando la agitacin es excesiva. De
hecho la agitacin se utiliza para romper las emulsiones.
Pasos previos
Al formular una emulsin se debe considerar:

El agente emulsionante utilizado debe favorecer el tipo emulsin requerida.

La relacin de volumen de la fase (P/V) regula el tipo de emulsin formado. La

fase presente en mayor porcin tiene a convertirse en la fase externa.

Se debe especificar la temperatura de emulsificacin la tensin interfacial y la

viscosidad disminuyen al crecer la temperatura. El lmite superior de temperatura
depende de la sensibilidad al calor de los ingredientes.

Por regla general, es mejor preparar las dos fases por separado.
Aparatos
Mezcladoras.
Las mezcladoras de bandeja y de hoja en Z s producen emulsiones. Las mezcladoras de
gran velocidad del tipo de turbina y hlice son mucho ms efectivas como premezcladoras
de emulsiones y emulsionantes, en particular para los sistemas de poca viscosidad.
Las mezcladoras se utilizan para premezclar los ingredientes en la produccin de
aderezos para ensaladas, cremas artificiales para rellenar dulces y con la margarina.
Tambin se utiliza para emulsificar en la produccin de mayonesa, quesos elaborados,
algunas cremas artificiales y otras emulsiones alimenticias.

Homogeneizadoras de presin.

El trmino homogeneizacin se utiliza para describir la operacin durante la cual se

consigue la reduccin deseada del tamao de las gotas de la fase dispersa, haciendo
pasar la emulsin a gran velocidad a travs de una abertura estrecha. Una
homogeneizadora de presin est compuesta esencialmente por una vlvula de
homogeneizacin y una bomba de alta presin la vlvula proporciona abertura ajustable a
travs de la cual se bombea emulsin al entrar en la ranura lquidos experimentan una
gran aceleracin con que las gotas de la fase dispersa se cizallan unas contra otras,
deformndose y rompindose. Es probable que tambin contribuya a la reduccin del
tamao de la gota la disminucin sbita de la presin producida al salir el lquido de la
ranura y el colapso de las gotas por ahuecamiento.
Las homogeneizadoras de presin encuentran amplia aplicacin en la industria de los
alimentos, entre las que se encuentran la homogeneizacin de la leche, crema de bajo
contenido en grasa, leche evaporada y leche esterilizada, aderezos para ensaladas,
cremas artificiales, sopas, algunas salsas y otros productos.

Molinos coloidales.
Estn compuestos por una superficie
estacionaria y una superficie rotatoria
situadas de forma que quede entre ellas una pequea separacin ajustable a travs de la
cual se pasa de emulsin bruta. Al pasar entre las superficies los lquidos son sometidos a

cizalla y turbulencia con la consecuente dispersin de la fase dispersa (interna). Los

pueden tener adems camisas de refrigeracin para controlar la temperatura
Los molinos coloidales se utilizan para la produccin de aderezos para ensaladas,
mayonesa, cremas artificiales y otras emulsiones alimenticias.

Los molinos coloidales son, en general, ms efectivos que las homogeneizadoras de

presin para manipular productos de elevada viscosidad, mientras que las
homogeneizadora son ms efectivas con sustancias de poca viscosidad.

Bibliografa
Brennan, J. (1998). Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Zaragoza:
Acribia.