Etapa de beneficio, sacrifico y faenado del vacuno

Transporte del ganado:

El transporte en pie del vacuno debe realizarse adecuadamente (en una cabina para
cada res y cabeza, cola- cola, cabeza de manera que las reses no queden con contacto
visual entre ellas) y el medio en que se transportan debe contar con una rampa que
facilite el descenso del animal para evitar fracturas, contusiones, y el estrs

Pesaje : Se realiza para establecer el rendimiento del animal (pie de canal, canal, pie)

Reposo:El reposo debe ser de 12-24 horas pues de este depende la condicin P.S.E
(plida, suave, exudativa, color de maduracin y aspecto).

Ayuno Debe realizar de 12-24 horas de este depende la condicin D.F.D. (oscura, firme,
seca, color de maduracin y aspecto)

Inspeccin antemorten :Es realizada al animal vivo por un veterinario y es visual

Duchado : Se con agua fra, es rpido y sirve para favorecer la sangra

Insensibilizacin :

Se hace con la pistola en un punto medio entre los cuernos El

cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado

(Figuras 25, 44). El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que
el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja
debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por
los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea
escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de
aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a
travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el
operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero (Figura 46).
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo
perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin,
al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma
(Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de
aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino
y caprino, como tambin para caballos y camellos. Hay diferentes fabricantes de
pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin
son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de
cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas
caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de
aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo.
Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan slo es un can que
se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace disparar el
cartucho

Sangra Una vez realizada la insensibilizacin, se les debe sangrar inmediatamente,

operacin de gran importancia en la higiene de la carne, por cuanto influye en su
conservacin y presentacin comercial. Se realiza practicando la incisin el cuchillo o
bistur al nivel de la gotera de la yugular y cortando las venas de hombre y la arteria
cartida del correspondiente lado. Tambin el cuchillo puede penetrar en el pecho y
alcanzar la aorta y la vena cava anterior. En otros casos se selecciona la aorta anterior
en el punto de unin de las dos cartidas. En cualquiera de dichas circunstancias hay
que evitar que el cuchillo llegue a la plerula, pues en tal caso la sangre podra ser
aspirada y penetrar en la cavidad torcica. La res es aturdida y el cadver es suspendido
por la extremidad derecha de un monorral ubicado a 4 metros sobre el suelo y debe ir
en material higinico sanitario
, esta posicin favorece mucho el vaciado del aparato circulatorio, y adems, los
movimientos clnicos que acompaan la breve agona evitan las maniobras de fuelles,
obligas cuando la sagria se hace con la res tendida en el suelo
Corte separacin Se separa la cabeza y las extremidades del resto del cuerpo

Identificacin Identificacin de la cabeza y cuerpo respectivo

Ligado (Recto y uretra en macho y vagina en Vacas) y corte del rabo. (Objetivo: Evitar
contaminacin)

Ligado de esfago (contenido ruminar)

Desollado Se retira la piel (hacia arriba o hacia abajo)

Apertura de pecho La apertura se realiza con una sierra

Extraccin de rganos genitales y fetos si el caso Se debe tener precaucin para no

generar una ruptura

Extraccin de viseras blancasIntestinos y estmagos

Extraccin de viseras
rojas Corazn, hgado, vasos, pulmones (cuando los
pulmones son negros se debe a la contaminacin ambiental)

Inspeccin post-morten

Divisin de la canal

Acabado (bajar el pH)

Refrigeracin de 48-72 horas (paso de musculo a carne )

Distribucin Se debe mater la cadena de frio (refrigeracin)

Expendio

A. Calidad de la carnea energa requerida para la actividad muscular en un

animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un
animal sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez
sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la
canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir
carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y
durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido
lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos
adversos muy graves en la calidad de la carne.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente
antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve
muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil
de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una
hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente
el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del
sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya
que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones
anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya
reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la
anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible,
pero sin descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es
importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms
altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de
6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que

contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el
deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un
valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen
intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos
tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales. Por lo tanto, la carne
que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su
manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su
deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el
proceso de produccin.

Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3)
Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o
una piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada.
Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el
encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los
leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los
grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la
canal entera. La carne con hematomas supone una prdida ya que no es apta como
alimento porque:

No es aceptada por el consumidor;

No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas;

Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un

medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;

Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.

El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir

significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo,
transporte y sacrificio.
Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los msculos desgarrados y
hemorrgicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales,
reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en
casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben
decomisarse. De presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello
puede ocasionar la formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la
canal.

B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado,
con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del
ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las
aves, la piel forma parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas.
El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un
producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en
grandes prdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal
manejo y trato de los animales de las siguientes formas:

1. Antes del sacrificio:

Marcado indiscriminado;

Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos;

Instalaciones de manejo inadecuadas;

Vehculos de transporte mal diseados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

Dejando que el animal se altere y se lesione;

Pegando al animal o forzndolo al suelo;

Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar
el valor de estos subproductos.