UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CAA DE AZUCAR
PERTENECIENTE A:
CORONEL CARPIO, LASTENIA

CURSO:
TECNOLOGIA DE AZUCAR Y DERIVADOS

PROFESOR:
NOEMI LEON ROQUE

Lambayeque, abril del 2015

CAA DE AZUCAR
La caa de azcar pertenece a la familia de las gramneas,
concretamente al gneroSaccharum. Las variedades cultivadas son
hbridos
de
la
especie officinarum y
otras
afines.
Procede de extremo Oriente, desde donde lleg a Espaa
(concretamente a las zonas de Mlaga y Motril) en el s.IX para
posteriormente expandirse por Amrica en el s.XV. A da de hoy, muchos
pases latinoamericanos se encuentran como grandes productores de
caa de azcar.
MORFOLOGA
- Tallo: Macizo, cilndrico (5-6cm de dimetro), alargado (altura de 25m) y sin ramificaciones. Se considera el verdadero fruto de
aprovechamiento agrcola ya que en los entrenudos de ste se
encuentra almacenado el azcar. La caa tiene una riqueza en sacarosa
del 14% aproximadamente, aunque a lo largo de la recoleccin, la
concentracin
vara.
La caa de azcar, adems de proporcionar sacarosa, tiene otros
aprovechamientos. Tiene aproximadamente 40kg/t de melaza (materia
prima para la fabricacin del ron) y se pueden obtener unos 150kg/t de
bagazo. Hay otros aprovechamientos de menor importancia como son la
elaboracin de compost agrcola, vinaza, ceras, fibra absorbente, etc.
- Raz: El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo.
- Hoja: Largas, delgadas y planas.
vellosidades
con
numerosas

Recubiertas
aperturas

por pequeas
estomticas.

- Inflorescencia: Para que aparezca la inflorescencia es necesario que

se den una serie de condiciones de edad, fertilizacin, fotoperodo,
temperatura y humedad adecuadas. En estas circunstancias, se pasar
de un crecimiento vegetativo a uno reproductivo. Los entrenudos
seguirn alargndose y finalmente aparecer la hoja bandera, indicador
de
la
pronta
llegada
de
la
inflorescencia.
La inflorescencia es una pancula que en sus ejes secundarios presentan
pares de espiguillas unidas mediante un pedicelo y con una sola flor.

REQUERIMIENTOS

EDAFOCLIMTICOS

- Temperatura: La caa de azcar no soporta temperaturas inferiores a

0C. Para crecer exige un mnimo de temperatura de 14 a 16C y la
temperatura
ptima
de
germinacin
oscila
entre
32-38C.
- Humedad relativa: Para que el crecimiento vegetativo de la caa de
azcar sea ms rpido es necesario que la humedad relativa sea alta. En
caso contrario (HR baja), y si adems los riegos son deficitarios, la planta
tender
a
madurar.
- Radiacin solar: Es una planta que necesita y asimila la radiacin
solar llegando a conseguir una transformacin de hasta el 2% de la
energa incidente en biomasa. Por tanto, durante todo el ciclo este
cultivo requiere de una buena iluminacin si se pretenden conseguir
ptimos resultados. Dicho de otra forma: A mayor radiacin solar, mayor
ser la eficiencia de la fotosntesis y en consecuencia mayor ser
tambin
la
produccin
y
la
acumulacin
de
azcares.
- Riegos: Los requerimientos hdricos son de 1200-1500mm anuales
prefirindose un reparto adecuado de los aportes hdricos a lo largo de
todo el perodo vegetativo. Por otro lado, para estimular la produccin y
acumulacin de carbohidratos, se recomienda disminuir el aporte hdrico
un
mes
antes
de
la
cosecha.
Por ltimo, hay que tener en cuenta que la caa de azcar sufre con los
encharcamientos
por
lo
que
se
debern
evitar.
- Suelo: Prefiere los suelos ligeros para alcanzar sus mejores
rendimientos pero s es cierto que no es un cultivo muy exigente en
cuanto a suelo. nicamente presenta problemas en suelos cidos y en
calizos
puede
aparecer
clorosis.
En definitiva, las mejores condiciones edafoclimticas para obtener una
mayor cantidad de azcar son: Clima seco, poca humedad, bastante luz
solar, noches frescas, precipitaciones o aportaciones hdricas reducidas
durante la maduracin, amplitud trmica durante el da y suelo de
naturaleza ligera.

FERTILIZACIN
Es un cultivo que en poco tiempo agota los nutrientes del suelo, de ah
la importancia de llevar a cabo un correcto programa de abonado. Por lo
general
se
necesitan:
- En fondo: 100kg P2O5/ha, 250kg K2O/ha y 100kg N/ha
- En cobertera: 200-300kg N/ha en dos o tres aplicaciones durante el
verano
y
el
otoo.
Otros elementos necesarios son: 47kg Ca/ha, 47kg Mg/ha y 60kg S/ha.
RECOLECCIN
La recoleccin de la caa de azcar puede llevarse a cabo de forma
manual o mecanizada, y ambas, en verde o tras la quema.
Habitualmente la cosecha se ha realizado tras la quema. El objetivo que
se persigue al quemar la planta es eliminar posibles impurezas y
aumentar el rendimiento productivo de las personas que estn
cosechando la caa de azcar. Los inconveniestes de la quema surgen
del impacto medioambiental. Esta prctica afecta negativamente sobre
la calidad del aire, la fertilidad del suelo (desaparecen microorganismos
y como consecuencia el contenido en materia orgnica se reduce) y
sobre el contenido de sacarosa por las elevadas temperaturas que
soporta
la
planta
en
el
momento
de
la
quema.
Debido a estos impactos negativos sobre el medio ambiente, se est
intentando que las cosechas se realicen en verde. Para que esta prctica
(tanto manual como mecanizada) pueda ser rentable es necesario que el
material recolectado lleve la menor cantidad de impurezas posible a la
transformadora, aumentar la eficiencia en el corte y darle un uso a los
restos
de
cosecha
que
se
generan.
Hay dos tipos de corte manual: Corte convencional (cortar el tallo por la
base, despuntarlo y prepararlo para el transporte) y el Corte
limpio (quitar las hojas del tallo, cortar el tallo por la base, despuntarlo y
prepararlo para el transporte). Ambos difieren en la permanencia o no
de
las
hojas
del
tallo.
Por otro lado, la cosecha mecanizada se realiza mediante cosechadoras

de labor combinada. Se denominan as porque se encargan de:

Despuntar los tallos, cortarlos por la base y partirlos en trozos pequeos,
eliminar las posibles impurezas presentes en la cosecha y prepararla
para
el
transporte.
En definitiva, se busca una recoleccin mecanizada en verde que
aumente el rendimiento en el corte de las caas y reduzca los residuos
generados
(o
buscarle
un
aprovechamiento
alternativo).
PLAGAS
- Gusano taladrador (Diatraea saccharalis): Hay que tener en cuenta
las diferentes fases por las que este gusano pasa en su ciclo de vida. En
estado adulto se encuentra en estado de reposo, escondido en el envs
de la hojas secas de la caa de azcar durante el da para por la noche
retomar su actividad. En estado de larva se encarga de la perforacin
del raquis de las hojas y posteriormente de taladrar las plantas tiernas.
En plantas con un desarrollo mayor, tienen ms trabajo a nivel foliar por
lo que espera la llegada de la segunda muda para penetrar el tronco y
formar galeras a lo largo del mismo. Por ltimo, justo antes de
convertirse en pupa, hace galeras de mayor tamao hasta salir fuera.
Las cubre con hilos y fibras de la caa y finalmente se convierte en
pupa.
Las consecuencias derivadas de la actividad del gusano taladrador en la
caa de azcar se pueden traducir en una prdida del contenido de
sacarosa as como de los Brix de la misma, muerte de caas jvenes y
disminucin del poder vegetativo de la caa de azcar.
- Taladrador menor de la caa de azcar (Elasmopalpus lignosellus):
Se trata tambin de un taladrador. Al igual que en el caso anterior, la
larva taladra el tallo pero en mayor medida ya que consigue hasta la
muerte del retoo. Para controlar esta plaga se puede recurrir a la
inundacin
de
surcos.
- Barrenador gigante de la caa o Gusano tornillo (Castnia licus):
Su actividad consiste en llevar a cabo excavaciones para realizar
galeras que transcurran por la parte inferior del tallo extendindose
hasta la subterrnea. Este dao causado por el gusano tornillo en la
planta, puede desencadenar la invasin de diferentes patgenos.

- Jobotos (Phyllophaga spp.): Esta plaga destruye las races de las

plantas consiguiendo que la caa de azcar se torne de color amarillento
y que el follaje vaya muriendo lentamente. Su prevencin es
relativamente fcil ya que la maquinaria destinada a las labores del
suelo
puede
eliminar
las
larvas
y
pupas.
- Gusano medidor (Mocis latipes): Este gusano se come los bordes de
las hojas de plantas tiernas principalmente. En ocasiones puede llegar a
dejar
solamente
el
nervio
central
de
la
misma.
- Picudo del Pseudotallo, Picudo rayado (Metamasius hemipterus):
Es susceptible de ser infectado aquel material vegetal que por diferentes
razones est ms debilitado. De esta forma, dicho material vegetal se
sembrar infectado y los brotes sern dbiles. En consecuencia, a lo
largo del cultivo, se dispondr de una caa de azcar que se tumba y
con un contenido en jugos azucarados mucho menor que una sana en
las
mismas
condiciones.
- El salivazo de la caa de azcar (Aeneolamina varia): Las ninfas
chupan la savia de las races de la planta mientras que los adultos
prefieren la de las hojas. A la vez que estn chupando la savia se
encargan de inyectarle a la planta una toxina que posteriormente le
causar la aparicin de necrosis y de manchas rojizas para debilitarla
hasta
que
se
seque.
- Saltahojas antillano (Saccharosydne saccharivora): Esta plaga
succiona savia y secreta una sustancia azucarada. Sobre esta sustancia
se forma fumagina, la cual dificultar la fotosntesis y transpiracin de
los
tejidos
vegetales
de
la
caa
de
azcar.
ENFERMEDADES
- Carbn (Ustilago
scitaminea):
Enfermedad
que
provoca
el
achaparramiento de la planta as como la aparicin de tallos ms dbiles
y delgados, hojas estrechas y pequeas con estructuras negras en forma
de ltigo en la parte terminal de la planta o cogollo.
- Puccinia erianthi, P. melanocephata y P. kuenknii: La enfermedad
provoca la aparicin de manchas clorticas que con el tiempo van

tomando un color ms oscuro y que quedan delimitadas por un halo ms

claro. Finalmente aparecen pstulas en el envs de las hojas.
- Mancha de ojo o mancha ojival (Bipolaris sacchari): Las manchas
ojivales son manchas alargadas que siguen el sentido de los nervios de
las hojas. Presentan un color rojizo rodeado de un halo de color
amarillento. En estado ms avanzado, los sntomas aumentan
apareciendo rayas hacia el extremo de la hoja desde la mancha origen.
- Pokkah Boeng (Fusarium moniliforme Sheldon): Los cogollos se
retuercen, las bases de los tallos aparecen clorticas y los tallos
propiamente
dichos
deformados.
- Mancha anular (Lepthosphaeria sacchari): Aparecen manchas
alargadas de color verde o marrn oscuro con halos irregulares
amarillentos.
- Raquitismo del retoo (Clavibacter xylii): Esta bacteria provoca
tallos raquticos con decoloraciones en los nudos de los mismos.
- Escaldadura foliar (Xanthomonas albilineans): Bacteria que se
propaga a travs de los utensilios de siembra. Por tanto resulta
relativamente fcil que la planta no desarrolle esta enfermedad
simplemente con la adecuada higienizacin de dicho material. Una vez
que la planta presente sntomas, se pueden observar rayas estrechas de
color blanquecino tanto en hojas como vainas as como tambin un lento
desarrollo
de
los
tallos.
- Raya roja (Xanthomonas rubrilineans): Provoca rayas rojas que se
extienden paralelas a los nervios de la hoja. En casos de infeccin
severa puede provocar incluso la pudricin del cogollo y del tallo de la
planta.
- Virus del mosaico de la caa de azcar: Es un virus que se
transmite a travs de fidos. Produce pequeas manchas de colores que
pueden ir desde el verde hasta una tonalidad ms blanquecina.
- Peca amarilla o mancha amarilla (Mycovellosiella koepkei): Las
plantas infestadas presentan manchas foliares que se tornan de color
rojizo y amarillento. Las hojas se llegan a doblar y secar.

SUBPRODUCTOS DE LA CAA DE AZUCAR

AZCARES: El azcar de acuerdo con el estado dentro del proceso
industrial,
el
color,
granulometra
y
pureza
puede
ser:
Azcar Crudo: producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo
de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una
pelcula
de
su
miel
madre
original.
Azcar Blanco: producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo
de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a
proceso
de
refinacin.
Azcar Blanco Especial: producto cristalizado obtenido del cocimiento
del jugo de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a
proceso
de
refinacin.
Azcar Refinado: es el producto cristalizado constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundicin de
azcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales
apropiados.
ALCOHOL CARBURANTE: La caa es la materia prima para su
produccin, estudios cientficos dan como resultado que es el producto
agrcola que presenta el balance energtico ms alto al compararlo con
otros:
Los combustibles que se generan en la caa son usados por los ingenios
a travs del bagazo y paja que son renovables y no contaminan: El CO2
que emite cuando se quema, al igual que al quemar el alcohol, es la
misma cantidad que absorbe la caa cuando crece, de esta forma el CO2
en la atmsfera no se incrementa.
ETANOL: El compuesto qumico etanol, o alcohol etlico, es un alcohol
que se presenta como un lquido incoloro e inflamable con un punto de
ebullicin de 78 C. Principal producto de las bebidas alcohlicas.img13
El etanol que proviene de los campos de cosechas (bioetanol) se perfila
como un recurso energtico potencialmente sostenible que puede
ofrecer ventajas medioambientales y econmicas a largo plazo en

contraposicin a los combustibles fsiles. Se obtiene fcilmente del

azcar o del almidn en cosechas de maz y caa de azcar.
ENERGIA: En un ingenio azucarero o dual: azcar-alcohol se requiere
energa trmica, elctrica y mecnica, en los procesos de transformacin
la caa trae consigo adems de los azcares, fibra y agua que proveen
la capacidad de generar vapor en las calderas (energa trmica) la cual
en turbogeneradores se convierte a energa elctrica y en las turbinas a
energa mecnica. Una porcin de la energa trmica es destinada a
procesos de calentamiento. Parte de la energa elctrica es tambin
convertida en los motores a energa mecnica para consumir en la
fbrica y los excedentes se pueden vender a la red elctrica nacional.
Energa elctrica: Energa que resulta de la existencia de una
diferencia potencia de dos puntos, lo que permite establecer una
corriente elctrica entre ambos. Se utiliza principalmente para accionar
motores elctricos.
Energa Mecnica: Suma de la energa imtica y la energa potencial,
es utilizada como forma de accionamiento para mover molinos, bombas
y
todo
dispositivo
mecnico
que
requiera
movimiento.
Energa Trmica: Energa que se libera en forma de calor.
PANELA: Producto obtenido por evaporacin directa del jugo de caa de
azcar, ya sea o no previamente clarificado. La panela se puede
encontrar en forma compacta (cuadrada o circular) como ha sido su
presentacin tradicional o de manera granulada, en polvo y hasta
saborizada. Por normas de sanidad hoy su presentacin debe llevar
empaque.
Se uso puede ser casero y/o comercial.
MIELES: Existen varios tipos de mieles de acuerdo con el estado del
proceso:
Meladura: Es el jugo clarificado y concentrado por evaporacin.
Miel virgen: Es la meladura, que no ha sido sometida al proceso de
cristalizacin, cuando su contenido de azcares totales como reductores,
es mayor a 67%.

Miel Rica Invertida: Es el producto que se obtiene cuando la meladura

se somete a los procesos de inversin y concentracin, logrando
contenidos de azcares totales como reductores superiores a 75%.
Miel: Lquido madre de las masas cocidas, que se separa de los cristales
por centrifugacin.
Masa Cocida: Mezcla, altamente concentrada, de cristales y lquido
madre,
que
se
obtiene
por
evaporacin
al
vaco.
Miel final o Melaza: Lquido denso y viscoso obtenido de la
centrifugacin de la masa cocida final y del cual no es posible recuperar,
econmicamente,
ms
sacarosa
por
los
mtodos
usuales

CIDO CTRICO: El cido ctrico, o su forma ionizada, el citrato, es un

cido orgnico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo
en ctricos como el limn y la naranja.
El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa de azcar.
CITRATO DE CALCIO (o sal amarga): Es la sal del cido ctrico e
hidrxido de calcio. Es una de las formas ms comunes de suplementos
de calcio. Las ventajas del citrato del calcio fcilmente le hacen un
suplemento esencial para que usted agregue a su propio repertorio de la
vitamina. Ha habido un nmero de estudios conducidos en las ventajas
del citrato del calcio. En todos los estudios, el citrato del calcio
proporcion mayores ventajas que cualquier otra forma de calcio.
TABLEROS AGLOMERADOS: El desarrollo de las tecnologas para la
produccin de tableros aglomerados, responde a la necesidad de
incrementar los niveles de aprovechamiento de lasimg11 explotaciones
forestales, las cuales representan prdidas en trminos de reduccin del
rea de bosques, as como a la necesidad de utilizar las ramas o los
desechos que aparecen durante la explotacin y la elaboracin de la
madera en los aserros en forma de astillas y recortes. Son
incombustibles e inmunes al ataque de las polillas.

Paneles de fibras : Elementos moldeados y otros tipos de paneles,

cuyas principales aplicaciones son: panelera ligera para divisiones
interiores, puertas interiores, closets y estantes de cocina, revestimiento
de paredes, encofrado, etc., pudiendo sealarse, que el empleo de
paneles aglomerados de bagazo compara ventajosamente desde el
punto de img12vista econmico (reduccin del tiempo de ejecucin),
ecolgico (reduccin en la emisin de CO2 debido a la disminucin en el
consumo de cemento) y el incremento en la flexibilidad de la utilizacin
del espacio al permitir reajustes a travs de la sustitucin de paredes
interiores de viviendas, lo que constituye una alternativa ventajosa para
el empleo del bagazo excedente de la produccin de azcar.
ACETATO DE ETILO: El acetato de etilo es un lquido incoloro, olor
caracterstico a frutas, muy inflamable.
Es obtenido por esterificacin directa del cido actico con alcohol etlico
en presencia de un catalizador. El ster crudo formado es neutralizado y
purificado por destilacin. El producto obtenido es de calidad grado
uretano.
VINAGRE: Es una solucin diluida de cido actico hecho por
fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.
Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta
dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del vinagre.
Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede
transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de
frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin apropiada
azcar y otras sustancias necesarias o deseables.

PRODUCCION DE CAA DE AZUCAR

PRODUCCIN REGIONAL
La caa de azcar se cultiva en 5 departamentos y el 77 % se encuentra
en la costa norte.

La Libertad destaca como primer productor de caa de azcar a nivel

nacional con un 46% de la produccin, Lambayeque con un 23% es el
segundo mayor productor.
Produccin de caa de azcar por departamento (%) 2006

Fuente: MINAG-DGIA

EMPRESAS AZUCARERAS DEL PERU

Andahuasi
Cartavio
Casa Grande
Cayalti
Chucarapi
El Ingenio
Laredo
Paramonga
Pomalca
Pucala
San Jacinto
Tumn

BIBLIOGRAFIA:
CENTRO DE INVESTIGACION DE LA CAA DE AZUCAR DE COLOMBIA
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS -BPA- Y BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA BPM TESIS
FISIOLOGA, FLORACIN Y MEJORAMIENTO GENTICO DE LA CAA DE
AZCAR EN ECUADOR
ASOCIACION COMERCIALIZADORA AGROINDUSTRIAL DEL ORIENTE DE
CALDAS
INFOAGRO.COM