Cmo hacer azcar isomalt y cmo

aplicarlo en la cocina y en la repostera

El azcar isomalt es un ingrediente que

est muy de moda en la alta cocina y
repostera, manipulndolo
correctamente podrs crear piezas en
tres dimensiones comestibles, desde
un anillo, piedras preciosas o una
mariposa. Te voy a mostrar cmo hacer
azcar isomalt con una receta muy
sencilla y varias aplicaciones realmente
espectaculares, te va a sorprender.

Veremos dos maneras de hacerlo, una muy ldica y divertida, sencilla para hacer con
los nios y otra ms tcnica para los que les apasiona la cocina y quieren probar
recetas nuevas y sorprender a sus invitados y otras curiosas aplicaciones como el
azcar soplado y estirado

En el blog me gusta compartir aquellos descubrimientos de cocina

que voy haciendo,Qu es y cmo se hace el leather fruit, Cmo hacer
cubitos de hielo con flores, frutas y zumos o Cmo elaborar tu propio
queso en casa, hoy es el turno del azcar isomalt, un ingrediente lleno de
sorpresas y posibilidades.

Bajo mi punto de vista me parece una tcnica muy golosa y

espectacular, las propiedades del azcar hacen de este ingrediente un
elemento perfecto para crear casi todo lo que se te pase por la cabeza,
sin embargo tiene un gran defecto, ya que no aporta nada nuevo ni
bueno a la receta, es dulce y empalagoso. Si a este elemento pudieses
eliminar su carcter dulce y conferirle un sabor salado sera perfecto.
Su textura es muy interesante ya que da un toque crujiente, y
visualmente es espectacular y sorprendente. En la llamada "cocina de las
emociones" es muy resultn y sus cocineros son autnticos fans, puedes
usarlo para llenarlo de otros ingredientes o sea encapsular, y lo usan
tanto para dulce como para salado, perfecto para unos mise en bouche o
para unos petit fours.

Azcar Isomalt

Isomalt es un disacrido formado por la unin de glucomanitol y

glucosorbitol, tambin conocido comercialmente como Isobyalt, fue
descubierto en la dcada de 1960 y es un carbohidrato procedente
exclusivamente del azcar.
El isomalt es considerado un sustituto del azcar, parecido en estructura
a la sucralosa, posee menos caloras que el azcar comn y no
causa caries. Por lo que es muy usado en la industria diettica, diabtica
y en dulces como chicles. Se extrae de la azcar comn y es obtenido en
base a varias sntesis
Para usar el isomalt en cocina y luego poder manipularlo requiere de un
proceso muy concreto, tcnico y de gran precisin que debes de seguir a
rajatabla, te dejo la receta del maestro Paco Torreblanca:
Ingredientes:
500 gr. azcar isomalt y 4 gr. agua. Adjunto enlaces donde podrs
comprar el producto y otros utensilios necesarios para hacerlo.
Proceso:
Dispn en un cazo sobre placa de induccin el azcar, calienta hasta
que se funda por completo y lleva a ebullicin hasta que alcance los
180. Incorpora cuidadosamente el agua, vertindola poco a poco para
evitar salpicaduras. Deja reposar unos minutos y podemos comenzar a
trabajar.
Calienta en el horno previamente la tabla con el tapete de silicona y
los moldes que se utilicen a 50C aproximadamente. Esto nos permitir
confeccionar campanas y otras decoraciones con mucha facilidad, ya
que la madera conserva durante bastante tiempo la temperatura.
Mezcla bien y estira sobre el tapete de silicona o vierte en los
moldes, antes de que enfre por completo da la forma que se desee.
Deja cuajar, y cuando est fra, corta las piezas del tamao deseado con
un cuchillo calentado previamente, sino se te va a romper en mil
pedazos, el cuchillo debe deslizarse.
Un consejo si tienes que hacer alguna correccin a la pieza siempre
est bien tener una fuente de calor cerca para calentar los utensilios
que te servirn para moldear las piezas de azcar, si lo haces en fro se
van a romper, te recomiendo un soplete de cocina.
En el vdeo podrs ver parte del proceso de elaboracin, debes de
seguir todos los pasos que te he descrito anteriormente, el vdeo te
servir para ver texturas y hacerte una idea de cmo queda pero no

cuenta todos los pasos. Por cierto hasta el minuto dos del vdeo no
empieza la explicacin propiamente dicha, por si quieres saltrtelos:

Aplicaciones

Divertido, verdad? Puedes aplicarlo en repostera para hacer un postre

o unos petit fours, hacer las campanas y aadir en su interior fruta, frutos
secos, cremas o mousses, es una buena manera de encapsular algo
lquido. Lo divertido es que te explote el lquido en la boca cuando lo
masticas.
Tambin puedes usarlo para hacer unos mise en bouche o aperitivos
como el Stick de piones y tomillo creado por Paco Prez para su
restaurante dos estrellas, Miramar, que le sirve de contenedor para
sostener a los piones, debes cometerlo con los dedos.

Otra opcin es usarlo para hacer platos principales o entrantes como la

ensalada que nos prepara Jos Andrs para su restaurante Minibar,
donde encapsula con azcar isomalt el aceite de oliva virgen extra
creando unas hermosas lgrimas, en el vdeo te muestra como lo
hace, es una maravilla:
Para mi de todas todas la aplicaciones la que ms me gusta es la ms
clsica de todas, hacer con esta tcnica piruletas y caramelos son
sabores y colores espectaculares, porque no hacer unas piruletas 3D
vacas por dentro y rellenarlas de espuma de frutas, frutas o frutos
secos, perfecto para hacer unos petit fours espectaculares.

Con moldes

Una vez has hecho el azcar puedes darle la forma que tu quieras, pero
una opcin muy sencilla y resultona es usar moldes, hay moldes con
formas de piedras preciosas, mariposas, flores, un sinfn y con unos
precios muy asequibles, entre tres y cinco Euros. Enlazo al final
del post las tiendas dnde comprarlos.
Recuerda que al azcar le puedes aadir colorante y aromas o
esencias naturales para dar sabor y color. Y con estos moldes podrs
hacer un surtido de caramelos espectaculares, hermosas piedras
preciosas con sabor a fresa, menta,... y tambin decorar cupcakes y
pasteles.

Una alternativa fcil y divertida para hacer con los nios

Si tienes nios o no puedes comprar el azcar isomalt mezclado con

agua ya hecho, viene presentado como si se tratara de una barra de
silicona, aplicars el azcar con una pistola que le da temperatura y con
ella podrs escribir, hacer cualquier forma incluso nidos de azcar.
Podrs escoger entre muchos sabores, al final del post dejo todos los
enlaces donde comprar la pistola y los azcares en barra. Con ellos
tambin podrs rellenar los moldes y as no tocas el fuego con los nios.

Azcar estirado

Otra aplicacin del azcar isomalt es la tcnica del estirado se

puede utilizar para crear una variedad de formas, como flores, o como
un primer paso para crear una obra de arte de azcar soplado. Para su
preparacin necesitas azcar isomalt y agua, adems puedes aadir
aroma y colorante si lo prefieres.
La mezcla se calienta lentamente hasta que alcanza una temperatura
de 160 C. Una vez que alcanza esa temperatura, se vierte sobre una
estera de silicona y se dobla varias veces, sobretodo usa guantes para
evitar quemarte.

Una vez que la mezcla se ha enfriado lo suficiente como para ser

manipulada con seguridad y sin guantes, la tienes que estirar y
doblarla repetidamente. Cuando tiene un textura de plastilina suave y
brillante con un acabado satinado, y ha cambiado de color, ya puedes
trabajar con ella para crear una gran variedad de formas, como cintas,
lazos y flores.

Azcar soplado

Y para acabar te cuento otra genial aplicacin del azcar isomalt, el

azcar soplado, es una tcnica que parte de la fabricacin del
azcar estirado, una vez hecho el azcar estirado, se coloca en el
extremo del azcar el tubo de la bomba para azcar soplado Matfer.
Daremos aire con la bomba para darle la forma que queremos, una

vez que el azcar ha alcanzado la forma deseada, no lo desmoldamos

del tubo hasta que est fro totalmente, usa un ventilador para ello, el
azcar soplado es extremadamente sensible a la temperatura y puede
agrietarse o doblarse fcilmente si una pieza enfriada se vuelve a
calentar. Sigue los consejos que te dejo en este vdeo de Paco
Torreblanca: