FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD
DE ALIMENTOS

CENTRO DE DESARROLLO
AGROEMPRESARIAL CDA
Cha

Preparado por: Indira santos

baleta

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versin:2013-1

NOMBRE
PRODUCTO

DEL

DESCRIPCIN
PRODUCTO

DEL Es un bollo hecho con una masa de tipo esponja y

masa blanca, con relleno de uvas pasas, ciruela
pasa, man, almendra y frutas confitadas o
cristalizadas. Tiene forma de cpula y la masa se
elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla
y azcar. Es un postre tradicional de Navidad.

LUGAR
ELABORACION
COMPOSICION
NUTRICIONAL
PRESENTACION
EMPAQUES
COMERCIALES

PAN NAVIDEO PANETON.

DE Centro de desarrollo Agroempresarial SENA.

Subsede: Cajica, aula de panadera.
Kcal
311 Kcal
Protenas
7.20 gr
Grasa
7.40 gr
Y Presentacin personal en moldes de papel, con
empaque de plstico o caja de cartn, con su
respectivo lote, fecha de fabricacin, fecha de
vencimiento, tabla nutricional, logo, nombre de la
empresa.

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: crema dentro de su
corteza color dorada.
Olor: Canela.
Sabor: Caracterstico.
Textura:
Esponjosa,
suave.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL CUNDINAMARCA

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TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD
DE ALIMENTOS

CENTRO DE DESARROLLO
AGROEMPRESARIAL CDA
Cha

Preparado por: Indira santos

baleta

TIPO
CONSERVACION

Aprobado por: Lyda Salas.

DE Medio
Ambiente

Fecha: 05-12-13

Versin:2013-1

Evitando el contacto con luz

directa y olores fuertes y
extraos que puedan alterar la
inocuidad del producto.

Refrigeracin
Congelacin
CONSIDERACIONES
En un lugar seco, fresco libre olores, y contacto
PARA
EL con la luz directa.
ALMACENAMIENTO
MATERIA
GRAMOS.
PRIMA/INSUMO Masa1
ESPONJA.
FORMULACION
Harina
750 gr
Levadura
120 gr
Agua
450 gr
Sal
15 gr
Azcar
375gr
Huevos
55gr
Yemas
240gr
Margarina
375gr
TOTAL
2380 gr
Relleno Masa 1
Gramos
Ciruelas
375 gr
Frutas cristalizadas
375 gr
Nueces
150 gr
Canela
7.5 gr
Nuez Moscada
3.8 gr
TOTAL
911.3 gr
TOTALMATERIA MASA 1 3291.3 gr
MATERIA
PRIMA/
INSUMO. MASA 2
Harina.
Agua.
Levadura.

GRAMOS.
1200 gr
417 gr
60 gr

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TERMINADO

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CENTRO DE DESARROLLO
AGROEMPRESARIAL CDA
Cha

Preparado por: Indira santos

baleta

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Sal.
Azucar.
Margarina
Huevos.
TOTAL.
RELLENO.
Ciruelas.
Fruta Cristalizada.
Nuez Moscada.
Canela.
Clavo de Olor.
TOTAL RELLENO.
TOTAL MASA 2

Versin:2013-1

10 gr
167 gr
375 gr
300 gr
2529 gr
GRAMOS.
300 gr
300 gr
15 gr
15 gr
15 gr
645 gr
3174 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

PCC 1

Recepcin de
Materia Prima.
Masa Esponja.

Mezclado.

Batido.

Leudacin.

Control de Calidad, pesaje, alistamiento y

picado de relleno.

Necesita de una fermentacin, la cual

acenta el sabor. Forma indirecta.
Adicionar Agua+ Harina+ Levadura.

Hasta que la masa quede con una textura

maleable, suave.
Por 60 minutos Temperatura 120C
(Practica).
Normalmente se deja de Un Da Para otro T
Ambiente.

Masa 2. Y EMPRENDIMIENTO
Esta Masa
de preparacin
directa.
SENA CONOCIMIENTO
PARA fue
TODOS
LOS COLOMBIANOS
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Preparado por: Indira santos

baleta

Mezcla de
Ingredientes
Moldear.
Leudacin.
Mezcla de relleno
Masa 1.

PCC 2

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versin:2013-1

1. Punto de Gluten.
2. Adicin de relleno (seco, granulado).
Molde pequeo. Con un peso aprox: 780gr
Tiempo: 45 Minutos T= 85c

Adicin de los secos, luego los granulados.

Moldeo.

Molde 4 pequeos. Con Un peso Aprox: 850 gr

Horneado.

Horneo ambas masas.

Masa 1: Tiempo 35 min
Masa 2: Tiempo 25 min

Enfriamiento.

Precalentamiento:
150C
Horneo: 170 C

T ambiente.

Peso
Rendimientos.

Almacenamiento
.

15 das en un espacio libre de luz directa, humedad y

VIDA

UTIL

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baleta

ESTIMADA

Aprobado por: Lyda Salas.

Fecha: 05-12-13

Versin:2013-1

malos olores.
Despus de abierto el empaque consumirse en el
menor tiempo posible.

INSTRUCCIONES
DE CONSUMO

Postres.

Masa 1 Esponja Rendimiento

Moldes de 8 gr.
Peso Inicial Sin Mezcla: 3291.3 gr
Peso Inicial Con Mezcla: 3400 gr
Peso Final: 3230
Perdida de Horneo: 170gr
Rendimiento= Peso Final/ Peso Inicial * 100
Rendimiento SIN MEZCLA = 3230 gr / 3291.3 gr * 100 = 98%
Rendimiento CON MEZCLA= 3230 gr / 3400 gr * 100 = 95 %
PESO ANTES DE HORNEO.
850 gr
850 gr
850 gr
850 gr
TOTAL: 3400 gr

PESO DESPUES DE HORNEO.

805 gr
810 gr
810 gr
805 gr
TOTAL: 3230 gr

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Fecha: 05-12-13

Versin:2013-1

Rendimiento Masa 2.
Moldes 8 gr
Peso Inicial Sin Mezclar: 3174 gr
Peso Inicia Con Mezcla: 3090 gr
Peso Final: 2945 gr
Perdida de Horneo: 145gr
Rendimiento= Peso Final/ Peso Inicial * 100
Rendimiento SIN MEZCLA = 2945 gr / 3174 gr * 100 = 92%
Rendimiento CON MEZCLA= 2945 gr / 3090 gr * 100 = 95 %
PESO ANTES DE HORNEO.
772 gr
772 gr
772 gr
774 gr
3090 gr

PESO DESPUES DE HORNEO.

735 gr
735 gr
735 gr
740 gr
2945 gr

CONCLUSIONES.
El proceso estuvo bien dentro de todo , nos falto control en la temperatura por que
el panetton al momento de leudar termino quemndose en la parte de abajo.

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