Reduo da Higroscopicidade de Ps

Liofilizados pela Induo da Cristalizao

em Solues-Modelo de Acares
Constituintes de Frutas
Reduction of Freeze-Dried Powder
Hygroscopicity by Inducing Crystallization
in Model Fruit Sugar Solutions

AUTORES
AUTHORS
Lanamar de Almeida CARLOS
LTA/CCTA Universidade Estadual do Norte Fluminense - Av.
Alberto Lamego, 2000 Pq. Califrnia CEP 28013-600
Campos dos Goytacazes-RJ
lanamar@uenf.br

Jaime Vilela de RESENDE

Jos CAL-VIDAL
DCA Universidade Federal de Lavras Caixa Postal 3037,
Campus Universitrio CEP 372000-000 Lavras-MG.
jvresende@ufla.br , calvidal@ufla.br

RESUMO
Durante a liofilizao de sucos e extratos de frutas, produtos com altos teores de
acares amorfos so obtidos. Este estado favorece a alta higroscopicidade encontrada em
ps liofilizados instantneos. Neste trabalho a induo da cristalizao de acares comumente
encontrados em frutas foi avaliada durante o processo de congelamento. Sacarose e frutose
foram usadas isoladamente e em combinaes nas propores de 5, 7 e 10% (massa de acar/
volume de soluo). Aos sistemas-modelo foram adicionados alcois (etanol, isopropanol e
suas misturas em proporo de 1:1) antes do congelamento. As amostras congeladas foram
liofilizadas e as caractersticas de soro foram estabelecidas usando soluo salina que propicia
um meio com umidade relativa de 75% na temperatura de 20C. Os resultados mostram
que as caractersticas de soro se correlacionam com o grau de cristalinidade dos acares,
observada por microscopia ptica e eletrnica de varredura. A ao dos alcois em condies
controladas de temperatura diminui a solubilidade dos acares e induz a formao de estruturas
cristalinas e conseqentemente a reduo de higroscopicidade do material liofilizado. Este
comportamento promove a estabilidade do produto pela reduo do fenmeno de caking e
de outros efeitos indesejveis.

SUMMARY
During the freeze-dehydration of fruit juices and extracts, products with a high degree
of amorphous sugar are obtained. This state favors the high hygroscopicity found in instant
freeze-dried powders. In this work the induction of crystallization of the sugars commonly found
in fruits was evaluated during the freezing process. Sucrose and fructose were used separately
and in combination at rates of 5, 7 and 10% (mass of sugar/volume of solution). Alcohols were
added to the model systems (ethyl alcohol, isopropyl alcohol and 1:1 mixtures) prior to the
freezing process. The frozen samples were freeze-dried and the sorption characteristics were
established using saturated salt solutions in order to produce an environment with a relative
humidity of 75% at a temperature of 20C. The results showed that the sorption characteristics
were correlated with the degree of sugar crystallization as observed by optical and scanning
electronic microscopy. The action of alcohols under temperature controlled conditions decreased
the sugar solubilties and induced the formation of crystalline structures, consequently reducing
the hygroscopicity of the freeze-dried material. This behavior promotes product stability by
reducing the caking phenomenon and other undesirable effects.

PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Cristalizao; Ps liofilizados;
Higroscopicidade.
Crystallization; Freeze-dried powders;
Hygroscopicity.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 163-173, abr./jun. 2005

163

Recebido / Received: 26/04/2004. Aprovado / Approved: 06/06/2005.

CARLOS, L.A. et al.

1. INTRODUO
Os ps de frutas obtidos por meio do processo de
liofilizao de sucos e polpas de frutas so caracterizados pela
alta higroscopicidade que promove o fenmeno definido como
caking e outros efeitos indesejveis. A alta higroscopicidade dos
ps constitui dificuldade de utilizao do produto liofilizado
pela alta afinidade por gua e em razo da sua composio
complexa. Tais sucos so em sua maioria constitudos por
solues aquosas de carboidratos (como sacarose, glicose e
frutose) que compem cerca de 95% dos slidos dissolvidos
(NAGGY & ATTAWAY, 1980). O carter higroscpico dos ps,
com altos teores de acar, atribudo ao estado amorfo desses
ps (SIMATOS & BLOND, 1975).
Higroscopicidade a capacidade do p alimentcio
de absorver gua a partir de um ambiente de alta umidade
relativa superior de equilbrio. No caso de ps de frutas, os
acares (sacarose, glicose e frutose) so responsveis por fortes
interaes com a molcula de gua em razo dos terminais
polares presentes nessas molculas (JAYA & DAS, 2004).
Esses acares podem interagir fortemente com
vapor de gua em seu ambiente em conseqncia da sua
natureza hidroflica. Acares cristalinos tipicamente existem
na forma anidra e hidratada e essas formas interagem com a
gua principalmente por mecanismos de adsoro. Acares
amorfos geralmente retm gua no interior de suas estruturas e
podem experimentar grandes mudanas em suas propriedades
fsico-qumicas. A forma cristalina a forma mais estvel
termodinamicamente (HANCOCK & SHAMBLIN, 1998).
A sacarose amorfa adsorve gua em maior quantidade
do que a sacarose cristalina, quando expostas mesma umidade
relativa (MANNHEIM, 1974). Quando o acar se encontra no
estado cristalino h uma menor possibilidade de ligao com
as molculas de gua, por haver maior organizao e rigidez do
slido, ao passo que no estado amorfo h uma maior exposio
dos grupos funcionais umidade, permitindo esse tipo de
ligao (SLOAN & LABUZA, 1975).
Durante o congelamento, fatores que afetam o
crescimento do cristal influenciaro a microestrutura dos
ps liofilizados. Dessa forma, a adio de alguns solventes
orgnicos, tais como alcois, antes do congelamento reduz
significativamente a solubilidade do acar e promove a sua
cristalizao pela supersaturao do sistema (ALMEIDA & CALVIDAL, 1997; SING et al., 1991).
Este trabalho tem como objetivos: o estudo dos efeitos
da adio de etanol e isopropanol a sistemas-modelo de acares
(sacarose e frutose) antes do processo de congelamento sobre
o grau de cristalizao nos correspondentes ps liofilizados;
determinar e comparar o comportamento higroscpico e
analisar a sua microestrutura por tcnicas de microscopia ptica
e eletrnica de varredura.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 163-173, abr./jun. 2005

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Liofilizados pela Induo da Cristalizao
em Solues-Modelo de Acares
Constituintes de Frutas

2. MATERIAL E MTODOS

2.1 Preparo das amostras (pr-tratamentos)

Os sistemas-modelo foram preparados por meio da
solubilizao dos acares (sacarose Pro-analysi Isofar e
D(-) frutose p.a. CAAL) individualmente e combinados nas
propores de 5, 7 e 10% (massa de acar/volume de soluo),
em quantidade de gua destilada e deionizada suficiente para
a completa dissoluo.
Aps a solubilizao dos acares em gua, os
alcois individualmente e em mistura 1:1 foram adicionados
separadamente nas propores mostradas na Tabela 1 e o
volume foi aferido para 100 cm3 de soluo.
TABELA 1. Concentrao de alcois nas solues-modelo
antes do congelamento.
lcool

Concentrao
(% volume de lcool/volume de
soluo)

Etanol

15

25

Isopropanol

15

25

Etanol + Isopropanol (1:1)

15

25

2.2 Congelamento
O processo de liofilizao inicia com uma etapa de
pr-congelamento. Nessa etapa os sistemas-modelo foram
congelados em ar esttico usando um ultrafreezer Coldrag
com temperatura final de congelamento de 60C. Amostras de
5 cm3 dos sistemas foram colocadas em placas de Petri com 4 cm
de dimetro, formando uma camada de 1 cm de espessura,
cobertas com filme plstico (PVC) perfurado.
A temperatura foi monitorada por meio de um indicador
de temperatura digital (Digitron) com os sensores colocados no
centro geomtrico das amostras.
Aps um perodo de 12 horas de congelamento, as
amostras foram imersas em nitrognio lquido (196C) e
conduzidas ao liofilizador. A imerso em nitrognio lquido
assegura a no-ocorrncia de rearranjos estruturais pela
mobilidade molecular dos componentes extremamente reduzida
nessa temperatura, alm de manter as amostras congeladas at
o momento da liofilizao.
2.3 Liofilizao
A liofilizao das amostras foi efetuada em um liofilizador
piloto Edwards (mod. L4KR 163), operando com temperatura
de 44C e vcuo final de 2 10-2 mbar por um perodo de
40 horas. Essas amostras foram imediatamente colocadas em
dessecadores sob vcuo contendo slica gel.

164

CARLOS, L.A. et al.

2.4 Determinao do teor de umidade aps a

liofilizao
A determinao do teor de umidade logo aps a
liofilizao dos sistemas foi feita conforme o mtodo gravimtrico
de HORWITZ (1975). As amostras foram desidratadas em estufa
a 60C sob vcuo, at atingirem peso constante, e a umidade foi
calculada baseada nos pesos inicial e final das amostras.

2.5 Comportamento higroscpico

2.5.1 Controle da umidade relativa no ambiente

Para a obteno de ambiente com 75% de umidade
relativa, foram utilizados dessecadores contendo soluo
saturada de cloreto de sdio de acordo com ROCKLAND (1960).
As umidades relativas foram verificadas periodicamente com
o auxlio de um higrmetro de cabelo (Haarhygrometer). Os
dessecadores foram submetidos a vcuo parcial para favorecer
a taxa de transferncia de massa no processo de adsoro
de umidade e mantidos isoladamente em ambiente com
temperatura de 20C.
2.5.2 Determinao das caractersticas de soro dos
sistemas
Imediatamente aps serem retiradas dos dessecadores,
as placas foram pesadas em balana analtica (Mettler H35AR
resoluo de 0,1 mg), em intervalos de 24 horas durante 10
dias (MAIA, 1988). As determinaes foram feitas em duplicata
e o teor de umidade adsorvida foi calculado pela diferena entre
os pesos inicial e final das amostras.

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Constituintes de Frutas

2.7.2 Microscopia eletrnica de Varredura

Os sistemas liofilizados, selecionados por microscopia
ptica, foram fixados em suportes metlicos cilndricos com
fita adesiva de face dupla e recobertos por uma camada de
ouro delgada. Tais sistemas foram examinados em microscpio
eletrnico de varredura (Jeol JSM-T200), com tenso de
acelerao de 10 kv.
TABELA 2. Planejamento experimental e composio dos
sistemas-modelo.
Nmero
do
sistema
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15

Contedo de acares
(% massa de acares/volume soluo)
Sacarose
Frutose
5
7
10
5
7
5
7
10
5
7

10

10
5
5
5

5
7
10
7
7
7

5
7
10
10
10
10

5
7
10

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Umidade dos sistemas-modelo aps a liofilizao

2.6 Planejamento experimental

O experimento foi montado em um delineamento
inteiramente casualizado (DIC), com esquema fatorial de
desdobramento dos graus de liberdade em dois fatores: sistemas
e tratamentos. O fator sistemas foi composto por 15 nveis
(solues-modelo) e o fator tratamento, por 7 nveis (com e
sem adio de alcois). As diferenas significativas entre os
tratamentos foram determinadas pelo teste de mdias de Tukey.
A Tabela 2 mostra o delineamento utilizado.

2.7 Anlises microestruturais

2.7.1 Microscopia ptica

Os sistemas, sob a forma de p, aps a liofilizao foram
colocados em lmina de vidro e examinados em microscpio
ptico (Olympus, CBA-K), com filtro polarizador.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 163-173, abr./jun. 2005

Os valores mdios de umidade dos ps obtidos

logo aps a liofilizao a partir dos diferentes sistemas esto
mostrados na Tabela 3.
Observa-se que a adio de lcool causou aumento
no teor de umidade dos ps obtidos logo aps a liofilizao. A
justificativa provvel para esse aumento seria a ocorrncia de
uma maior taxa de sublimao do gelo nos sistemas sem adio
de alcois durante o processo de liofilizao (MAIA,1988).
A Figura 1 apresenta o valor da umidade dos ps
obtidos logo aps a liofilizao para tratamentos com solues
de acares individuais e a Figura 2, tratamentos de acares
combinados adicionados de etanol, isopropanol e mistura de
etanol e isopropanol (1:1) em concentraes de 15%. As figuras
1 e 2 mostram que o efeito da adio de etanol, isopropanol
e mistura sobre o teor de umidade final dos ps liofilizados
complexo e se alterna quando estes so adicionados s soluesmodelo constitudas de acares individuais e s solues de
acares combinados. Observa-se na Figura 1 que em solues
de acares individuais a adio de isopropanol (15%) resulta

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em Solues-Modelo de Acares
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em ps liofilizados com altos teores de umidade. Em solues

de acares combinados (sacarose e frutose) os maiores valores
so obtidos com a adio de etanol a 15% (Figura 2).

3.2 Caractersticas de soro de gua nos sistemas

TABELA 3. Umidade dos ps obtidos logo aps a liofilizao

(g de gua/g de slidos).

A Tabela 4 mostra os resultados resumidos da anlise de

varincia para a gua adsorvida dos sistemas-modelo liofilizados
expostos em ambiente de 20C e umidade relativa de 75% para
amostras coletadas no 1o, 5o e 10o dias aps a ocorrncia da
liofilizao.

Isopropanol

Etanol +
isopropanol

25%

15%

25%

15%

25%

1,00

5,03

5,23

2,25

2,20

1,00

1,48

7,04

6,92

1,54

1,59

3,07

3,05

1,93

5,97

6,01

1,19

1,19

1,82

5,51

4,51

7,81

7,55

3,80

3,81

05

2,55

6,11

5,03

7,91

8,10

6,89

6,91

06

3,46

6,51

4,07

8,01

7,94

6,88

6,89

07

2,13

8,02

8,48

2,50

3,14

4,89

4,00

08

1,92

6,53

4,03

4,49

4,93

4,96

3,96

09

3,61

6,00

6,02

3,07

3,22

5,81

5,21

10

1,97

8,15

3,59

4,53

4,41

5,61

4,44

11

1,54

8,52

8,66

4,01

3,89

5,83

5,23

12

2,35

8,51

5,32

5,05

4,29

7,21

6,22

13

2,07

8,49

8,51

4,17

4,28

8.85

3,42

14

2,74

8,52

8,03

4,25

4,13

7,09

2,01

15

3,69

8,55

8,07

4,58

4,15

6,82

5,21

Etanol

Sistemas

Sem
adio

15%

01

0,98

2,50

02

1,01

03
04

3.2.1 Efeitos sobre a adsoro de gua

Os resultados das anlises de varincias indicam que

praticamente todos os fatores envolvidos no planejamento
experimental exercem influncias significativas na adsoro de
gua pelos ps obtidos por liofilizao dos sistemas-modelo
(P<0,01). A quantidade de gua adsorvida aumenta com
o tempo de armazenamento sob condies de umidade
controlada e este efeito distinto para os diversos sistemas
testados.
TABELA 4. Resumo da anlise de varincia para o grau de gua
adsorvida (g/100 g de slidos) dos sistemas-modelo liofilizados
expostos em ambiente de 0C e umidade relativa de 75% para
amostras coletadas no 1o, 5o e 10o dias.
Fontes de
variao

GL

Sistema
Adies

Quadrados mdios
1o dia

5o dia

10o dia

14

0,2143**

0,7958**

1,1637**

1,0706**

1,8816**

2,4810**

Sistema adies

84

0,0296**

0,0651**

0,0852**

Resduo

105

0,0167**

0,0277**

0,0353**

46,336

37,911

37,450

CV

** Significativo ao nvel de 1% de significncia

FIGURA 1. Umidade dos ps obtidos logo aps a liofilizao

para tratamentos com solues de acares individuais
adicionados de etanol, isopropanol e mistura de etanol e
isopropanol (1:1) em concentraes de 15% (volume de lcool/
volume de soluo). Barras correspondem ao erro-padro.

FIGURA 2. Umidade dos ps obtidos logo aps a liofilizao

para tratamentos com solues de acares combinados
(sacarose, frutose) adicionados de etanol, isopropanol e mistura
de etanol e isopropanol (1:1) em concentraes de 15% (volume
de lcool/volume de soluo). Barras correspondem ao erropadro.

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A Tabela 5 apresenta o resultado do Teste de Tukey ao

nvel de 1% de significncia aplicada aos dados de adsoro de
gua de sistemas-modelo para o ambiente com temperatura
de 20C e 75% de umidade relativa para amostras analisadas
no 5o dia.
A anlise de resultados, como os apresentados na Tabela
5, fornece subsdio para verificar a diferena significativa entre
os diferentes tratamentos e permite selecionar e concluir sobre
quais sistemas-modelo a adio de alcois produz um efeito
positivo na induo da cristalizao dos acares durante a
etapa de congelamento.
Obser va-se na Tabela 5 que os sistemas-modelo
constitudos somente de sacarose independentemente da
concentrao (sistema 01, 02 e 03), para amostras coletadas
no quinto dia, produzem resultados estatisticamente iguais e
no diferem quanto adsoro de gua em ambientes com
75% de umidade relativa e temperatura de 20C. A Tabela 5
tambm mostra que a adio de alcois aos demais sistemasmodelo (frutose, frutose adicionada de sacarose) influencia
significativamente na reduo da capacidade de adsoro de
gua na estrutura dos ps liofilizados.

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em Solues-Modelo de Acares
Constituintes de Frutas

TABELA 5. Adsoro de gua (g/100 g de slidos) dos sistemasmodelo expostos temperatura de 20C e 75% de umidade
relativa para amostras coletadas no 5o dia.
Tratamentos1
Sistemas

Sem
adio

Etanol
15%

Etanol
25%

01

0,236 d

0,045 d

0,043 d

0,038 d

02

0,175 d

0,050 d

0,038 d

0,040 d

03

0,297 d

0,032 d

0,057 d

04

0,500 d

0,360 cd

0,123 c

05

0,799 d

0,366 bc

0,133 b

0,219 b

0,450 bc

0,596 cd

06

0,881 d

0,745 cd

0,185 a

0,289 ab

0,491 abc

0,593 bcd 0,174 a

07

0,877 d

0,546 cd

0,090 b

0,365 bc

0,566 cd

0,412 bc 0,251 bc

08

1,155 d

0,502 bc

0,198 b

0,450 bc

0,514 bc

0,651 c

0,400 bc

09

1,288 d

0,733 c

0,379 b

0,572 bc

0,877 c

0,856 c

0,373 b

10

0,892 d

0,620 cd

0,519 c

0,359 c

0,500 c

0,328 c

0,364 c

11

1,190 d

0,638 c

0,135 a

0,498 bc

0,642 c

0,615 c

0,208 ab

12

1,304 d

0,948 c

0,262 a

0,564 ab

0,881 bc

0,892 bc

0,474 a

13

1,132 d

0,978 d

0,443 c

0,429 c

0,279 c

0,442 c

0,411 c

14

1,684 d

0,697 c

0,275 b

0,415 bc

0,411 bc

0,532 bc 0,481 bc

15

1,641 d

0,360 a

0,417 ab

0,623 abc

0,844 c

0,717 bc 0,512 abc

Isopropanol Isopropanol
15%
25%

Mistura
15%

Mistura
25%

0,017 d

0,037 d

0,042 d

0,067 d

0,061 d

0,046 d

0,043 d

0,058 d

0,027 d

0,020 d

0,143 c

0,348 cd

0,350 cd 0,199 cd
0,230 b

1- Mdias seguidas na mesma linha por letras diferentes diferem pelo Teste de Tukey ao nvel
de 1%.

3.2.2 Sistemas-modelo constitudos de acares

isolados
O grfico da Figura 3 mostra as caractersticas de
soro de gua para sistemas-modelo constitudos somente
de sacarose com concentrao de 10% em umidade relativa
de 75% e temperatura ambiente de 20C sem e com a adio
de alcois. Tratamentos realizados somente com sacarose
no apresentaram resultados significativos quanto adsoro
de gua quando expostos a temperatura de 20C e 75% de
umidade relativa (Tabela 5).

FIGURA 3. Caractersticas de soro de gua do sistemamodelo constitudo apenas de sacarose a 10% (sistema 03) sem e
com adies de etanol, isopropanol e mistura etanol/isopropanol
(1:1) nas concentraes de 15 e 25%, exposto a umidade relativa
de 75% e temperatura ambiente de 20C.
O grfico da Figura 4 mostra as caractersticas de soro
de gua para sistemas-modelo constitudos somente de frutose
com concentrao de 10% em umidade relativa de 75% e
temperatura ambiente de 20C.

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FIGURA 4. Caractersticas de soro de gua do sistemamodelo constitudo apenas de frutose a 10% (sistema 06) sem e
com adies de etanol, isopropanol e mistura etanol/isopropanol
(1:1) nas concentraes de 15 e 25%, exposto a umidade relativa
de 75% e temperatura ambiente de 20C.
Pode-se observar nas curvas do grfico, especialmente
naquela referente ao sistema sem adio de lcool, que existe
uma regio onde ocorre uma queda na adsoro de umidade
pelo material liofilizado. Este estgio corresponde ao fenmeno
de dessoro causado pelo rearranjo estrutural dos acares
amorfos ou parcialmente cristalizados existentes nos ps
(ROOS & KAREL, 1991). Nestes sistemas, a adio de etanol e
isopropanol favorece a induo de cristalizao da frutose nos
dois nveis de adio.
3.2.3 Sistemas-modelo constitudos de acares
combinados
A Figura 5 apresenta as curvas de adsoro de gua do
sistema constitudo de sacarose a 10% e frutose a 5% (sistema
13) na temperatura de 20C e umidade relativa de 75%. Neste
sistema, no qual a concentrao de sacarose maior que a de
frutose, a adio de alcois em concentrao de 15 e 25% foi
efetiva na promoo da cristalizao dos acares e na reduo
da adsoro de gua durante o perodo de 10 dias de exposio
ao ambiente com umidade relativa de 75%. Observa-se que
os tratamentos com alcois em diferentes concentraes
originaram ps liofilizados que apresentaram adsoro de
gua gradual com nenhuma ou pouca evidncia de rearranjo
estrutural caracterstico dos acares amorfos.
A Figura 6 mostra os resultados da adio de alcois
a um sistema constitudo por concentraes similares de
sacarose (7%) e frutose (7%) em umidade de 75% e temperatura
ambiente de 20C. Novamente, a adio de alcois favoreceu a
cristalizao dos acares durante o congelamento, reduzindo o
potencial higroscpico dos ps liofilizados correspondentes. Este
sistema apresenta valores de adsoro de gua com magnitudes
superiores quelas alcanadas quando a concentrao de
sacarose era maior do que a de frutose (Figura 5). Este
comportamento pode ser atribudo ao fato de a frutose ser
mais higroscpica do que a sacarose nas mesmas condies de
umidade relativa e temperatura (AUDU et al., 1978).

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FIGURA 5. Caractersticas de soro de gua do sistemamodelo constitudo de sacarose a 10% e frutose a 5% (sistema
13) sem e com adies de etanol, isopropanol e mistura etanol/
isopropanol (1:1) nas concentraes de 15 e 25%, exposto a
umidade relativa de 75% e temperatura ambiente de 20C.

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Liofilizados pela Induo da Cristalizao
em Solues-Modelo de Acares
Constituintes de Frutas

FIGURA 7. Caractersticas de soro de gua do sistemamodelo constitudo de sacarose a 5% e frutose a 10% (sistema
09) sem e com adies de etanol, isopropanol e mistura etanol/
isopropanol (1:1) nas concentraes de 15 e 25%, exposto a
umidade relativa de 75% e temperatura ambiente de 20C.
A adio de etanol 15% (Figura 8B) promoveu o incio da
cristalizao da frutose, porm no foi possvel a visualizao de
cristais definidos. Na adio de etanol 25% (Figura 8C), observase formao de pequenos cristais aglomerados com tendncia
de orientao verificada pela formao de faces cristalinas mais
bem definidas, diferenciando-se do estado amorfo observado
nas Figuras 8A.

FIGURA 6. Caractersticas de soro de gua do sistemamodelo constitudo de sacarose a 7% e frutose a 7% (sistema

11) sem e com adies de etanol, isopropanol e mistura etanol/
isopropanol (1:1) nas concentraes de 15 e 25%, exposto a
umidade relativa de 75% e temperatura ambiente de 20C.
A Figura 7 mostra que a adio de lcool tambm
eficiente para a formao de estruturas cristalinas em sistemasmodelo onde a concentrao de sacarose (5%) menor do
que a de frutose (10%). Os ps liofilizados obtidos a partir de
sistemas tratados com etanol (25%) e mistura etanol/isopropanol
(25% - 1:1) apresentaram resultados mais favorveis com
menor adsoro de umidade durante o tempo de exposio e,
conseqentemente, maior evidncia de formaes cristalinas.
3.3 Microestrutura dos ps liofilizados

As fotomicrografias 8D e 8E mostram que a adio de

isopropanol induziu a formao de grandes cristais de frutose
com estruturas organizadas e orientadas. Esses resultados
novamente evidenciam o efeito da adio dos alcois como
sendo o responsvel pela induo de cristalizao desses
acares.
3.3.2 Induo comprovada por meio da anlise por
microscopia eletrnica de varredura
A Figura 9 mostra fotomicrografias obtidas por
microscopia eletrnica de varredura de cristais de acares
obtidos a partir da liofilizao de sistemas-modelo constitudos
de sacarose (10%) sem adio de alcois (Figura 9A) e
adicionados de etanol (15%) (Figura 9B).
Observa-se na Figura 9A a no-existncia de qualquer
simetria e a predominncia de formas arredondadas caractersticas
da sacarose amorfa obtida por meio do processo de liofilizao
(CHINACHOTTI & STEINBERG, 1984). Quando se compara com
a Figura 9B, verifica-se que esta mostra a existncia de planos
estruturais bem definidos e faces planas tpicas de estruturas
cristalinas compactas.

3.3.1 Induo comprovada por meio de anlise por

microscopia ptica

As mudanas estruturais causadas pela adio de

isopropanol (15%) no sistema-modelo constitudo apenas de
frutose (7%) esto mostradas na Figura 10.

A Figura 8 mostra fotomicrografias obtidas por

microscopia ptica de sistemas contendo frutose isolada nos
nveis de 5, 7 e 10% representados pelos ndices 1, 2 e 3,
respectivamente. A letra A representa os sistemas sem a adio
de lcool; B, adio de etanol a 15%; C, etanol a 25%; D,
isopropanol a 15%; e E, isopropanol a 25%.

Observa-se que o sistema sem a adio de alcois

apresenta cavidades e irregularidades estruturais (Figura 10A).
Um maior grau de organizao da microestrutura da frutose
verificado quando o isopropanol (15%) adicionado ao sistemamodelo (Figura 10B). Conforme o plano de observao, a Figura
10B mostra a definio dos seus cristais.

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FIGURA 8. Anlise por microscopia ptica (com filtro polarizador) dos sistemas 4, 5 e 6 (frutose - 5, 7 e 10%) liofilizados. A) sem adio
de lcool, B) adio de etanol a 15%, C) adio de etanol a 25%, D) adio de isopropanol a 15%, E) adio de isopropanol a 25%
(Marcador = 200 m).

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em Solues-Modelo de Acares
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FIGURA 9. Fotomicrografias obtidas por microscopia eletrnica de varredura do sistema 1 (sacarose a 10%). A) sem adio de lcool
e B) adio de etanol a 15% (Ampliao 2.000x).

FIGURA 10. Fotomicrografias obtidas por microscopia eletrnica de varredura do sistema 5 (frutose a 7%) liofilizado. A) sem adio
de lcool e B) adio de isopropanol a 15% (Ampliao 2.000x).

A Figura 11 mostra fotomicrografias de cristais

de sacarose obtidos pela liofilizao de sistemas-modelo
constitudos de sacarose (10%) e frutose (5%) sem adio de
lcool (Figura 11A) e com adio de isopropanol (25%) (Figura
11B).
Uma estrutura amor fa obser vada quando os
tratamentos foram feitos sem a adio de lcool (Figura 11A). A
estrutura cristalina pode ser observada na Figura 11B, quando o
sistema recebeu a adio de isopropanol (25%). Observa-se que

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 163-173, abr./jun. 2005

os cristais no so muito uniformes, apresentando tamanhos e

simetrias variados e tendncia orientao em sua formao.
A Figura 12 mostra fotomicrografias obtidas por
microscopia eletrnica de varredura de cristais de acares
obtidos a partir de sistemas-modelo com concentraes similares
de sacarose (7%) e frutose (7%) sem adio de lcool (Figura
12A) e com adio de isopropanol (15%) (Figura 12B).
Na Figura 12A a presena de formas arredondadas e
irregulares, que caracterizam o amorfismo da estrutura, pode ser

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FIGURA 11. Fotomicrografias obtidas por microscopia eletrnica de varredura do sistema 13 (sacarose a 10% e frutose a 5%) liofilizado.
A) sem adio de lcool e B) adio de isopropanol a 25% (Ampliao 2.000x).

FIGURA 12. Fotomicrografias obtidas por microscopia eletrnica de varredura do sistema 11 (sacarose a 7% e frutose a 7%) liofilizado.
A) sem adio de lcool e B) adio de isopropanol a 15% (Ampliao 2.000x).

observada. A Figura 12B evidencia a induo da cristalinidade

pela adio de isopropanol (15%), onde se observa a formao
de grandes cristais com um alto nvel de organizao estrutural.
As estruturas so dotadas de arestas e formas geomtricas
poligonais orientadas.
A Figura 13 mostra fotomicrografias obtidas por
microscopia eletrnica de varredura de cristais de acares
obtidos a partir de sistemas-modelo com concentraes de
sacarose (7%) e frutose (10%) sem adio de lcool (Figura 13A)

Braz. J. Food Technol., v.8, n.2, p. 163-173, abr./jun. 2005

e com adio da mistura de etanol e isopropanol (25% - 1:1)

(Figura 13B).
Os ps obtidos a partir desses sistemas sem a adio
de lcool apresentam uma estrutura completamente amorfa
(Figura 13A). A adio da mistura de alcois isopropanol/etanol
(25% - 1:1) promove a induo da cristalinidade dos acares
presentes, mas a estrutura no apresenta qualquer tendncia
orientao, como mostrado na Figura 13B.

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FIGURA 13. Fotomicrografias obtidas por microscopia eletrnica de varredura do sistema 12 (sacarose a 7% e frutose a 10%) liofilizado.
A) sem adio de lcool e B) adio de mistura etanol/isopropanol a 25% (Ampliao 2.000x).

4. CONCLUSES
A induo de cristalizao de acares constituintes de
sucos de frutas (sacarose e frutose) durante o congelamento
favorece a obteno de ps liofilizados mais estveis em relao
ao seu comportamento higroscpico.
As propores de sacarose e frutose contidas nos
sistemas-modelo testados no influenciaram de forma
significativa as caractersticas de soro de gua dos ps
liofilizados, contudo os sistemas que continham apenas sacarose
isolada apresentaram maior organizao da estrutura cristalina
e conseqentemente adsoro de gua menos pronunciada
quando expostos s condies controladas de temperatura e
umidade relativa.
Os acares de sistemas-modelo que no receberam
tratamento de induo por adio de lcool produziram ps
liofilizados com estruturas tipicamente amorfas e uma adsoro
de umidade notvel, caracterizada tambm pela dessoro
de gua durante o fenmeno de recristalizao, comum em
estruturas amorfas de acares.
Os possveis mecanismos que justificam os fenmenos
observados esto provavelmente relacionados s fortes
ligaes de hidrognio entre gua e lcool, promovendo a
supersaturao e a cristalizao das molculas de acares.

AGRADECIMENTOS
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior (Capes) pelo apoio financeiro. Ao Tales Mrcio
de Oliveira Giarola pela assistncia tcnica nas anlises de

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microscopia. Ao Professor Doutor Kiyoshi Matsuoka, da

Universidade Federal de Viosa, pelas facilidades ao acesso a
equipamentos necessrios para a concluso deste estudo.

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