NUTRICION OPTIMA

IBT

Dr. David Campos Gutierrez

dcampos@lamolina.edu.pe

DEFINICION DE
PREBIOTICOS
Son componentes de los alimentos o

CH OH
2

derivados de los alimentos que

OH

favorecen el crecimiento y/o actividad

OH
CH OH
2
O

de una bacteria especifica o de un

OH

OH

nmero de especies bacterianas que

OH
CH OH
2

tienen efecto benfico en la salud

CH

O
OH

CH

OH

Donde n = > 20

QUE REQUISITOS
SUSTANCIA PARA
PREBIOTICO?

DEBE TENER UNA

SER CONSIDERADO

No ser hidrolizado ni absorbido en la

parte superior del tracto digestivo
Estimular, selectivamente, el desarrollo y
metabolismo

de

la

flora

bacteriana

benfica del colon

Eventualmente inducir efectos sistmicos
favorables a la salud intestinal

CUALES

SON

LOS

PRINCIPALES

PREBIOTICOS?
SERAN..?
Carbohidratos no digestibles, oligosacaridos
y polisacaridos
Algunos pptidos y protenas no digeribles
Ciertos lpidos y cidos grasos insaturados
NO..
La mayora de estas sustancias al ser ingeridos estimulan en el
colon, el crecimiento y/o la actividad metablica de diferentes
especies bacterianas, incluyendo especies que dainas como
b fi

Se caracterizan por una

selectividad metablica
necesaria para una o varias
especies de bacterias tales
como los lactobacilos y las
bifidobacterias, requisito
importante para ser
considerado prebiticos

CLASIFICACION DE LOS OLIGOSACARIDOS SEGN LA

FUENTE Y OBTENCION
FUENTE

TIPO DE OLIGOSACARIDO

ESTRUCTURA QUIMICA

DP

-Galacto-oligosacridos

-1,4Glc-(1,6Galn)

Lactulosa

-1,4Gal--fruc

Lactosa-sacarosa

-1,4Gal--1,2Glc--fruc

Sacarosa

Oligosacridos-palatinosa

{-1,6Glc--Fruc}n

4-8

Inulina

Fructo-oligosacridos

-1,2Glc-(-1,2Frucn)

3-5

-1,2Fruc-(-1,2Frucn)

2-10

Isomalto-oligosacridos

(-1,6Glc)n

2-5

Gentio-oligosacridos

( -1,6Glc)n

2-5

Xilano

Xilo-oligosacridos

( -1,4Xil)n

2-9

Soya

-Galacto-oligosacridos

(-1,6Galc) n --1,2Glc--Fruc

3-4

Lactosa

Almidn

3-6

OLIGOSACARIDOS BIFIDOGENICOS PARA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
OLIGOSACARIDO

SUSTRATO

-galacto-oloigosacaridos Lactosa (Glu-Gal)

Lactulosa

TRAT. QUIMICO O ENZIMATICO

-1,6-galactosidasa (EC3.2.1.23)

Lactosa

Alcali
Lactosa y Sacarosa-fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26)
Oligosacaridos de palatinosa
Sacarosa (Glu-Fruc)Sintetasa de isomaltulosa (EC5.4.99.11)
Lactosacarosa

Fructo-oligosacaridos

Sacarosa

-fructo-furanosidasa (EC 3.2.1.26 y

-fructosil-transferasa (EC 2.4.1.9)

Inulina (Glu-Frucn) Inulinasa (EC 3.2.1.7)
Isomalto-oligosacaridos

Almidn (-Glucn)

-amilasa (EC3.2.1.1.), -amilasa

(EC3.2.1.2 y -glucosidasa (EC 3.2.1.20)

Gentio-oligosacaridos

Almidn

Xilo-oligosacaridos

Xilano (-Xiln)

-1,4-endo-xilanasa (EC3.2.1.8)

-galacto-oligosacaridos

Soya

Solubilizacin directa

Hidrlisis cida o enzimtica y

transglucosilacin

PRINCIPALES PREBIOTICOS
Prebi
Prebitico

Produc.
Produc.
industrial

Estruc.
Estruc.
qu
qumica

Enlace
glicos
glicosdi.
di.

DP

Inulina

Extracc. Aquosa de la
raz de chicoria

G-Fn

(2-->1)

10-60

FOS

Hidrlisis de la
inulina o
sntesis a partir de
sacarosa

G-Fn y Fn

(2-->1)

2-10
3-5

Galactooligosacaridos

Sntesis enzima. A
partir de lactosa

G-Galn

(2-->1)

Lactulosa

Isomerizacin de la
lactosa

Gal-F

(1-->4)

Oligosacaridos
de soya

Extraccin de la soja

Galn-G-F

G-Fn

(1-->6)
(1-->2)

3-6

3-4

Propiedades de los Oligosacridos

Funcionales
Solubilidad en agua
Poder edulcorante (0.3-0.6 el
de la sacarosa)
Producen mayor viscosidad que
los mono y disacridos
Disminuyen la temperatura de
congelacin
No dan a lugar reacciones de
Maillard
Alta capacidad para retener
agua

Nutritivas
Estimulacin
bifidognica
Bajo contenido calrico
Favorecen la adsorcin
de minerales
Fibra alimentaria

Los Fructooligosacridos
Compuestos
por
-D
fructofuranosas unidas por
enlace (2,1), una molcula
de glucosa est al final de
la cadena de fructosa unida
por enlace alfa (1,2)
Cuando el DP va de 20 a 60
se denomina inulina
Cuando el DP es menor de
10 se denomina FOS

Estructura molecular de la 1-kestosa, nystosa y fructo-furanosyl nystosa

n=2
1-Kestosa

n=4
1- -fructo-furanosil
nystosa

n=3
Nystosa

CH2 OH

CH2 OH

OH

CH2 OH

OH

OH

OH

OH

CH2 OH

OH
O
OH

OH
CH2 OH

OH

GF 2
GF2

CH2 OH

OH
O
OH

CH2
O

OH

OH

OH
CH2 OH

OH
OH
CH2 OH

OH
OH

GF 3

OH
O

OH
OH
CH 2 OH

O
OH

CH2
O

CH2 OH

CH2
O

CH2

OH
CH2 OH

O
OH

CH2
OH
CH 2 OH

GF3

CH2

CH2
O

O
OH

CH2

OH

GF 4
GF4

LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS

Se obtienen a partir de
ciertos vegetales como la
achicoria

alcachofa

Son pol
polmeros de
fructosa que estimulan
selectivamente el
crecimiento de
bifidobacterias (efecto
bifidog
bifidognico)
nico) y
lactobacilos

el

yacn
Se obtiene tambin por
sntesis enzimtica a partir
de la sacarosa

Fuentes de Fructooligosacridos

Convencionales: Dalhia,
Jerusalen artichoke
(topinambur) y achicoria
No convencionales: Yacn
Preparados comerciales:
Por hidrlisis de la
inulina
Por sntesis enzimtica

DP ENTRE 2 Y 11
0.6

0.5

El Yacn es una fuente

0.4

D.O (550 nm)

importante de FOS:
La raz puede contener

I
K

0.3

hasta 80% (bs) de FOS

0.2

C DE

El DP promedio de estos

0.1

oligosacaridos es muy

favorable al desarrollo

50

70

90

de bifidobacterias

110 130 150 170 190

N Fraccin

Influencia de la poca de cosecha en el contenido de

FOS de tres genotipos promisorios de yacn
80

A
FO S (% , bs)

20

10.5

9.5

10.0

9.0

8.5

6.0

Tiempo (meses)

8.0

10.5

9.5

10.0

9.0

8.5

8.0

7.5

Tiempo (meses)

80
60

40
20

10.5

9.5

10.0

9.0

8.5

8.0

7.5

7.0

6.5

0
6.0

FO S (% , bs)

7.0

6.5

40

7.5

20

7.0

40

60

6.5

60

6.0

FOS (% , bs)

80

Tiempo (meses)

Una fuente no tradicional de FOS : el

chicuru (stangea rizanta)
Contenido de FOS similar al yacn con un perfil (CFG) fe azcares diferente
1.8

1.2
G

YACON
GF3 GF2

GF4
GF5
GF7
GF6

1.2

GF3
GF2
GF4

1
GF5

0.8
0.6

0.4
S

155

142

129

G+F

N Fraccin

1.2

CHICURU

D.O. 550 nm

sc-FOS

116

90

N fraccin

103

77

64

183

171

159

147

135

123

99

111

87

75

63

51

51

0.2
0

181

0.2

168

0.6

0.4

RAFTILOSA

1.4

0.8
D.O.550 nm

1.6

D.o. 550nm

GF2

0.8
0.6
0.4
GF3

0.2
0

51 61 71 81 91 101111121131141151161171181
N fraccin

POTENCIAL
FOS de achicoria
achicorea
Extraccin/
purificacin

FOS de Yacn
Yacn

Extraccin/
purificacin

Hidrlisis
FOS (entre
60 y 90%)
DP 2-10

FOS (entre
60 y 90%)
DP 2-10

Produccin de la enzima y
produccin enzimtica de FOS
Enzima

Sustrato

Ftasa

sacarosa 30%

Fermentacin
Temp.: 55C
pH: 5.5

Filtracin

Dializado

Kestosa.
Kestosa.

Liofilizado

FOS
Filtracin en Gel.

Nistosa.
Nistosa.
F.nistosa.

10

PRODUCCION ENZIMATICA DE
FRUCTOOLIGOSACARIDOS
E = FRUCTOSIL-FURANOSIDASA
FRUCTOSIL-TRANSFERASA

GLUCOSA

SACAROSA

GLUCOSA

KESTOSA-GF2

+
E

NISTOSA-GF3

GLUCOSA

FRUCTOSILNISTOSA-GF4

SACAROSA

COMPOSICION
DE ACTILIGHT

E
SACAROSA

FOS 95%
GF2 35%, GF3 50%
GF4 10%
G+F+S 5%

SACAROSA

Chemical structures of various types of

fructo-oligosaccharides

11

from Roberfroid, 2002.)

Production of
fructooligosaccharides from
sucrose and inulin. (Modified

Schematic reaction route for production of

various oligosaccharides by P. citrinum cells.

12

(Gal=galactose, Glu=glucose). (Modified

from Tungland and Meyer, 2002.)

Production of galactooligosaccharides from lactose

Productos comerciales de inulina

Inulina de alta performance: pureza
prom. de 25

100%, DP

(11-60) es obtenido de Dalhia,

alcachofa jerusalem o achicoria: principalmente

usado en laboratorio.
Inulina estandar : con 92 % de inulina y 8 % de
azcares,
Inulina de bajo contenido de azcar: con 99 % de
inulina y 0.5 % de azcares.

13

Productos comerciales - FOS

OBTENIDOS POR HIDR
HIDRLISIS ENZIMATICA / O ACIDA DE LA
INULINA:

DP promedio de 4 ( 22-10): Ejem Raftilose

Raftilose
L60: jarabe 60 % de FOS y 4 % de azcares
L95: jarabe 95 % de FOS y 5 % de azcares
P95: polvo 95 % de FOS y 5 % de azucares
OBTENIDOS POR TRANSFRUCTOSILACION DE LA SACAROSA:

DP de 1-5: Ejem., Neosugar , Actilight y nutraflora

EXTRACTO

PURIFICADO

EN

POLVO

DE

ALCACHOFA

JERUSALEM:

80.5 % de FOS (DP de 11-5), 18.1 % de sacarosa, 3.2 % de

fructosa

14

Commercial prebiotic carbohydrates

CONTENIDO DE INULINA Y FOS EN ALGUNOS

PRODUCTOS NATURALES

FUENTE

INULINA (%)

FOS (%, bs)

Pltano

0.3-0.7

0.3-0.7

Arroz

0.5-1.0

0.5-1.0

Lechuga

3.0-10.0

2.5-8.0

Trigo

1.0-4.0

1.0-4.0

Ajo

9.0-16

3.5-6.5

Raz de achicoria

15-20

8.0-11.0

Esparrago

2.0-3.0

2.0-3.0

Alcachofa Jerusalem

16.0-20.0

12.0-15.0

Alcachofa glove

3.0-10.0

0.3-1.0

Cebolla

1.1-7.5

0.1-7.5

12.0-15.0

9.5-12.0

Diente de len

Fuente: Roberfroid et al . (1993)

15

CONTENIDOS DE FOS EN
ALGUNOS ALIMENTOS
Inulina (%)

FOS (%)

Banano

0.3-0.7

0.3-0.7

Ajo

9.0-16

3.5-6.5

Raz de chicoria

15-20

8.0-11

Esprrago

2.0-3.0

2.0-3.0

Alcachofa Jerusalem

16-20

12.0-15.0

Cebolla

1.1-7.5

1.1-7.5

Alcachofa Globe

3.0-10

0.3-1.0

Yacn

11.10-14.20

Chicuru

8.55

Fuente: Roberfroid (1993)

a, b, IBT- UNALM

UTILIZACION DE LOS FOS EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Bebidas
Yogourt
Panadera y pastelera
Gelatinas, helados mermeladas
Caramelos
Leches maternizadas
Alimentos infantiles

16

Food Applications of
Prebiotics

17

PROBIOTICOS
Suplemento alimenticio
compuesto por bacterias que
tienen un efecto benfico
mejorando el equilibrio de la
flora intestinal

..PROBIOTICOS

Microorganismo vivo que constituye un

suplemento alimentario que produce un efecto
benfico en el husped promoviendo el balance
microbiano intestinal.

Termino
utilizado
para
describir
un
microorganismo til, generalmente lactobacilli o
bifidobacteria, en el tratamiento o prevencin de
algunas enfermedades.

18

CRITERIOS PARA EL AISLAMIENTO

Y DEFINICION DE BACTERIAS
PROBIOTICAS
Origen humano
Resistencia a la acidez y a las sales biliares
Debe ser producida y mantenida viva a escala industrial
Debe mantenerse viva y estable durante la conservacin y
utilizacin
Adherencia a las clulas intestinales
Colonizacin en el intestino
Poder antagonista frente a bacterias patgenas
Produccin de sustancias antimicrobianas
Propiedades inmunomodulatrices
Historia de su aplicacin en humanos
Efectos benficos en la salud, clnicamente probados

CUALES SON LOS PRINCIPALES PROBIOTICOS?

LACTOBACILOS

L. acidophilus,
L. casei,
L. ruteri,
L. rhamnosus,
L. lactis,

L. fermentum,
L. plantarum,
L. paracasei,
L. salivarius

BIFIDOBACTERIAS

B. bifidum,
B. infantis,

B. longum,
B. animaleis

19

PROBIOTICS
Bifidobacteria
B. bifidum
L. acidophilus
L. casei
B. adolescentis
L. delbrueckii subsp. B. animalis
bulgaricus
B. infantis
L. reuteri
B. longum
L. brevis
L. Cellobiosus
B. thermophilum
L. curvatus
L. fermentum
L. plantarum
Lactobacilli

Gram-positive cocci
Lactococcus lactis
subsp. cremoris
Streptococcus
salivarius subsp.
Thermophilus
Enterococcus faecium
S. diaacetylactis
S. intermedius

BACTERIAS
INTESTINALES
El intestino humano est colonizado por un amplio
nmero y variedad de bacterias,
siendo el intestino grueso la parte del tracto digestivo
que presenta mayor cantidad, 1012 por gramo de
contenido intestinal,
En el colon existen ms de 400 especies de bacterias
diferentes,
Las bacterias se reciben en el momento del parto
procedentes del intestino y de tracto vaginal de la madre

20

RECUENTOS BACTERIANOS EN DIFERENTES

PARTES DEL TRACTO GASTROINTESTINAL
PARTE DEL
TRACTO

Cavidad oral

Duodeno
Duodeno

Intestino delgado

Estomago

Yeyuno
Ileon

PO.
CONDICIONES DEL MEDIO

MICROBIANA
(cel/g)

Alto contenido de oxgeno

Alto contenido de oxgeno y bajo
pH (aprox. 3)
Tensin de oxigeno reducida y pH
cido
Baja tensin de oxgeno y pH ms
alcalino
Menor tensin de oxgeno y pH
ms alcalino

107-108

Colon

Colon transverso (pH, 6.0-5-6.4)

Colon descendente (pH, 6.4-6.8)

PREDOMINANTES

Streptococcus
Lactobacillus y

103

Streptococcus

-----

Lactobacillus y
Streptococcus

10

10

Bifidobacterium y
Clostridium
Bacteroides

Medio anaerobio
Colon ascendente (pH, 5.5-6.0)

ESPECIES

Bifidobacterium y
10

10 -10

12

Bacteroides
Coccos

Streptococcus
PREDOMINANTES

Lactobacillus y
Streptococcus
Lactobacillus y
Streptococcus
Bifidobacterium y
Clostridium
Bacteroides

Bifidobacterium y
Bacteroides
Coccos

21

Dentro de las bacterias que colonizan el

intestino las hay con efectos benficos y
otras con efectos perjudiciales, estos efectos
son:
Efectos perjudiciales

Diarrea
Infecciones
Daos hepticos
Carcinognesis
Putrefaccin

Efectos ben
benficos
Inhibicin de las bacterias
patgenas
Estimula. del sistema inmune
Reducc. de la produccin de gas
Mejora de la digestin
Mejora de la absorcin de los
nutrientes esenciales
Sntesis de vitaminas

FUNCIONES Y MECANISMOS DE
ACCION DE LOS PROBIOTICOS
Ayuda a la
digestin de
la lactosa

Produccin de lactasa
bacteriana

22

.FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCION

DE LOS PROBIOTICOS

Efecto inmunolgico,
Resistencia a la colonizacin,
Altera

Resistencia a
entero-patgenos

la

condiciones

intes-

tinales: pH (. grasos de cadena

corta), bacteriocinas,
Altera los sitios de unin de
toxinas
Disminucin de los sitios de
adhesin a la mucosa intestinal

.FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCION

DE LOS PROBIOTICOS

Previene
enfermedades
cardiovasculares

Asimilacin del colesterol

Efecto antioxidante
Incrementa la excrecin de
sales biliares

23

.FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCION

DE LOS PROBIOTICOS

Previene
enfermedades
urogenitales

Adhesin de las clulas al tracto

urinario y vaginal
Crea
resistencia
a
la
colonizacin
Produccin de inhibidores: H2O2
y biosurfactantes

Efectos anticancerigenos

.FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCION DE LOS

PROBIOTICOS

Reduce la produccin de compuestos potencialmente

cancergenos (nitrosaminas, indoles, fenles, cidos biliares,
etc.) producidos por C. perfringes, S. aureus, Proteus y S.
Aeruginosa
Efectos inmunoestimulantes: aumenta la produccin de
anticuerpos con efectos anti-tumorales,
inducen la
produccin de IgA que tiene un rol protector contra
infecciones, alergias, y absorcin de cancergenos, tienen un
efecto estimulante sobre los linfocitos,
Previenen la aparicin de lesiones pre-noeplsicas,
La transformacin cidos biliares primarios en secundarios
(potencialmente cancergenos) disminuye debido a la
acidificacin del medio

24

.FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCION

DE LOS PROBIOTICOS
Las infecciones persistentes
en el tracto intestinal causan
prdidas apreciables de
Inmunoglobulinas, linfocitos
y otras clulas y molculas
efectoras as como nutrientes,
que conllevan al organismo a
una inmunodeficiencia
secundaria, esto desarrolla un
ciclo que causa el deterioro
severo del individuo.

.FUNCIONES Y MECANISMOS DE ACCION

DE LOS PROBIOTICOS
Refuerzan la capacidad del organismo
para absorber vitaminas y minerales,
especialmente las vitaminas del complejo
B, magnesio,
magnesio hierro y el calcio que
contribuye a la mayor densidad y
estabilidad sea, esto es por el descenso
de pH intestinal que aumenta la
ionizacin de dichos elementos, lo que
facilita su absorcin por difusin pasiva.

25

Metabolismo lipdico: Se produce un descenso de los niveles

plasmticos de colesterol por tres mecanismos
El cido propinico generado disminuyen la expresin de enzimas
lipognicas hepticas, con lo que hay una menor sntesis de triglicridos y
cidos grasos.
El cido actico disminuye la concentracin del colesterol circulante a
travs de varios mecanismos: inhibicin de la sntesis heptica de
colesterol, redistribucin del colesterol desde el plasma al hgado y, por
ltimo, desconjugacin de sales biliares en el colon por la accin de
hidrolasas de las sales biliares, con la consiguiente disminucin de la
absorcin de estas y su mayor excrecin fecal, aumentando la sntesis de
cidos biliares de novo a partir del colesterol.
La mayor desconjugacin de cidos biliares, con la consiguiente menor
solubilizacin y absorcin de lpidos en el intestino.

Otras funciones metablicas de

los AGCC.
El butirato interviene en el metabolismo del epitelio
intestinal, donde supone una importante fuente energtica
(60-70%) del colonocito. El acetato se aprovecha por el
tejido muscular y el propionato en el hgado.
La acidificacin resultante favorece el paso de amonaco a
amonio, con lo que hay un aumento de la excrecin fecal
del mismo y descenso de la uremia. Asimismo el pH cido
favorece que las sales biliares primarias no pasen a
secundarias (implicadas en el cncer de colon).

26

SIMBIOTICOS
La combinacin de
prebiticos y probiticos
(simbiticos), tiene grandes
ventajas, principalmente
utilizado en leches
fermentadas y yogurt

27

TRATAMIENTO DE DIARREA
AGUDA CON
LACTOBACILLUS (LGG)

TRATAMIENTO DE DIARREA
AGUDA CON
LACTOBACILLUS (LGG)

28

EFECTO DE DIFERENTES CARBOHIDRATOS EN EL

CRECIMIENTO in vitro
vitro DE BACTERIAS DE ORIGEN FECAL

Factor de multiplicacin
de 0 a 12 h

50
Fructosa

40

Almidn

30

FOS de achicoria
Inuli. de achicoria

20
10

Lactobacillus

Bifidobacteria

Clostridia

E. Coli

INFLUENCIA DEL CONSUMO DE FOS EN LA

COMPOSICION DE LA MICROFLORA
INTESTINAL
La ingestin regular de
60
50

M ic r o flo r a (% )

oligosacridos en la
dieta determina
cambios significativos
en la microflora fecal,
incrementndose el
nmero de
Bifidobacterias y
Lactobacillus y
reducindose el nmero
de bacterias patgenas,
al mismo tiempo que la
actividad de las
enzimas reductoras
asociadas a
carcinognesis
disminuda en un 7590%

40
30
20
10
0

Bifidobacterium

Inicio

Bacteriodacea

Eubacterium

10 das despues del consumo de FOS

29

Comparacin del aprovechamiento de los

fructooligosacridos en condiciones anaerobias por
tres microorganismos seleccionados (Biomasa)
3.5
FOS comerciales
Extracto de yacn

D.O mxima (600 nm)

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
L.plantarum

L.acidophilus

B.bifidum

Comparaci
Comparacin del aprovechamiento de los
fructooligosac
fructooligosacridos por tres microorganismos
seleccionados (Consumo de sustrato)

60

FOS consumidos (%)

50

FOS comerciales
Extracto de yacn

40

30

20

10

0
L.plantarum

L.acidophilus

B.bifidum

30

FUNCIONES DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES A TRAVES DEL TRACTO GASTROINTESTINAL
Alimento funcional
Lactobacilos

A
Nutrientes

B
Lactobacilos

C
D

Balance de la
microflora
bacteriana

Epitelio

Lactobacilos

Nutrientes no
digestibles

G
Bifidobacterias

Y EN UN FUTURO CERCANO
LA NUTRIGENOMICA:

Mezcla de genmica , protemica y

metabolmica
Conocimiento de genes especficos implicados en las
enfermedades,
el conocimiento de la expresin de protenas
asociadas a esas enfermedades
y el conocimiento de metabolitos derivados de la
ingestin de alimentos

31

LA NUTRIGENOMICA
PERMITIR:
Optimizar la formulacin de alimentos
funcionales para DIFERENTES
DESORDENES FISIOLOGICOS
ESPECIFICOS,
Los A .F. tendrn un impacto muy
importante en la sociedad, los resultados
de prevencin sern concretos,

TODO CONFLUYE HACIA UNA NUTRICION OPTIMA

32

33

Cantidad de microorganismos presentes

en el trayecto del tubo digestivo