Aplicaciones de los Gelificantes en los alimentos

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos

elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est
el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente
forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a
temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias.
Segn la referencia que pudimos encontrar en el Buscador Google.cl
(www.quiminet.com.mx/pr7/Gelatina.htm#m-mas_art), la industria alimentaria emplea
los gelificantes en un sinnmero de productos. Algunos ejemplos, para clarificar el
tema: Los Gelificantes brindan a muchos alimentos elasticidad y consistencia deseada
para facilitar la digestin, en los pasteles la gelatina estabiliza las cremas. Su propiedad
Gelificante facilita la preparacin de gelatinas de carne o verdura, que da como
resultado un aspecto ptico atractivo.
Tambin en la dieta baja en caloras, la gelatina juega un importante papel, es capaz de
absorber el agua, y por ello, es imprescindible para la produccin de productos d tipo
Light.
L industria farmacutica, es otro sector que aprovecha las propiedades de los
gelificantes. Las capsulas de los gelificantes protegen los agentes y las vitaminas contra
el aire, la luz y la humedad, impiden sensaciones irritantes de olores y sabores molestos.
Adems de la gelatina comestible y farmacutica, existe la gelatina tcnica que se utiliza
en la industria fotogrfica y en imprentas.
Principales aplicaciones de los gelificantes
Gelificante Alimenticio
Dulces
Industria Crnica y Arniceros
Productos de panadera
Productos de pastelera
Vino, Cidra y Cerveza
Elaboracin de productos de pescado
Productos lcteos
Gelificante Hidrolizado
Estabilizadores
Emulsionantes
Potenciadores de sabor
Alimentos dietticas
Reductores de sal
Floculantes
Gelificante Farmacutico
Capsulas blandas
Capsulas duras
Pastillas
Supositorios
Sustituto de plasma de sangre

Vitaminas

Gelificante Fotogrfico
Pelculas radiogrficas
Pelculas graficas
Pelculas en color
Papel fotogrfico negro y en color
Clasificacin de los Gelificante
Podemos clasificar los Gelificante de acuerdo a sus caractersticas principales:
Dependiendo de su comportamiento frente al agua
1. Gelificante hidrfilos o hidrogeles: Est constituido por agua, glicerina,
propilenglicol u otros lquidos hidroflicos.
2. Gelificantes hidrfobos o lipogeles: Son llamados oleogeles. Son gelificantes
constituidos por parafina lquida adicionada de polietileno o por aceites grasos
gelificados por anhdrido silcico coloidal o por jabones de aluminio y zinc. Los
lipogeles son vehculos oleosos oclusivos, de muy diversa consistencia, que los
hace aptos para el tratamiento de dermatosis crnica, por su accin emolientelubricante. Merecen especial mencin dentro de este tipo de preparados los
denominados Plastibases (N.R.), vehculos de consistencia de gel y reologa
plstica obtenidos por fusin a elevada temperatura de parafina lquida y
polietileno, seguida de un enfriamiento rpido. Estos preparados presentan
caractersticas muy aceptables de extensibilidad y adherencia a la piel.
Segn el nmero de fases en que estn constituidos
1. Gelificantes Monofsicos: El medio lquido lo constituye una sola fase o
lquidos miscibles; agua-alcohol, solucin hidroalcohlica, aceite, etc.
2. Gelificantes Bifsicos: Constituidos por dos fases lquidas inmiscibles,
formndose una estructura transparente con propiedades de semislido. se tipo
de gelificante de clasifica en 2 grupos:
a) Los TOW gels
b) Los TAS gels
Los TOW gels son geles bifsicos micelares O / W; se presentan en forma de
un sistema de cristales lquidos, transparentes, y viscosos. Son sonoros o vibrantes a la
percusin, tambin se les denomina con el nombre de ringing gels. A estos geles se les
puede incorporar sustancias tanto lipo como hidrosolubles.
Esta formulacin es simple en cuanto a ejecucin y comprende:
Uno o ms emulgentes hidrfilos de elevado HLB, capaz de formar micelas.
Un cosolvente que facilita la micelacin del lquido.

 Un lpido fluido.
Agua.
Los TAS gels son geles transparentes basados en emulsiones de siliconas W / S
(agua / silicona). Se consideran como una crema transparente de agua en siliconas, de
gran aplicacin cosmtica.
Modus operandi: Mezclar la fase acuosa sobre la fase oleosa lentamente y con agitacin.
Se elaboran en fro.
A esta formulacin pueden incorporarse diversas sustancias como clorhidrato de
aluminio, filtros solares. Se aplican cuando hay que formular geles hidrorrepelentes.
c.

Clasificacin de los geles por su viscosidad

Geles fluidos
Geles semislidos
Geles slidos (formulacin de los sticks desodorantes y colonias slidas)

d.

Clasificacin de los geles por su estructura

Pueden ser geles elsticos y no elsticos.

Geles elsticos

Un gel tpico elstico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento del sol lifilo
que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. Otros soles dan geles elsticos,
por ejemplo: agar, almidn, pectina, siempre que no sean demasiado diluidos. El gel
elstico por hidratacin se regenera. Cuando un gel elstico ha tomado mucho lquido,
por ejemplo agua, de la fase vapor, todava puede adsorber cantidades considerables
cuando se lo coloca en el lquido, aumentando notablemente el volumen del gel; este
fenmeno se llama imbibicin o hinchamiento o sweeling.
El pasaje de GEL a SOL y de SOL a GEL es gradual para los geles elsticos.
Imbibicin y Sinresis
Imbibicin: es la capacidad de adsorber lquido. El disolvente penetra en la matriz
del gel y aumenta su volumen.
Sinresis: el lquido intersticial es expulsado quedando en la superficie del gel y el
sistema se contrae.
Geles no elstico
El gel no elstico ms conocido es el del cido silcico o gel de slice. Se obtiene

mezclando soluciones de silicato de sodio con cido clorhdrico en concentraciones

apropiadas. Un gel no elstico (slice) se hace vtreo o se pulveriza y pierde su
elasticidad por secado. Los geles no elsticos no tienen imbibicin o hinchamiento,
pueden tomar lquido sin cambio de volumen.
e.

f.

Clasificacin en funcin del origen y / o naturaleza de los polmeros ( Ver

cuadro de Agentes Espesantes en Coloides Hidroflicos. Parte I Dispersiones
Coloidales. Coloides)

En funcin de la naturaleza de la fase interna

Inorgnicos:

como el magma de bentonita

Orgnicos:

g.

Naturales: como la goma arbiga y la gelatina

Sintticos: como la carboximetlcelulosa sdica e hidroxiproplcelulosa

Clasificacin segn su estructura qumica

POLMEROS GELIFICANTES SEGN SUS

CARACTERSTICAS

ELECTROQUMICAS, REOLGICAS, SOLUBILIDAD Y

VISCOSIDAD

TIPO
COMPORTAMI SOLUBLIDAD VISCOSIDAD
PROD ELECTROQU
ENTO
UCTO
MICO
REOLGICO
Ani Cati No Tixot Pseu Dila- Acei- Agua Agua Baja Me- Alta
inic r- do
te
calie Fra
dia
nic nico o
nte
tante
o
pico plsti
co
Goma
arbig
a

Goma
karaya
Goma
tragac
anto
Goma
guar
Almid ()
n y

()

()

Deriva
dos
TIPO
COMPORTAMI
ELECTROQU
ENTO
MICO
REOLGICO SOLUBILIDAD VISCOSIDAD
PROD
UCTO
Ani Cati No Tixot Pseu Dila- Acei Agua Agua Baja Me- Alta
inic r- do tante
fra
dia
nic nico o
pico plsti
te
Calie
o
co
nte
Pectin
a
Goma
agaragar
Carrag
enatos
Algina
tos
Casen
a
Gelati
na
Etilcel
ulosa
Etilme
tlcelulosa.
Etilhid
roxietlcel
ulosa.

()

()

Hidro
xietlcelulo
sa.
Hidro
xietlmetilc
elulos
a
Hidro
xiproplcelu
losa.
Metilc
elulosa.
Carbo
ximet
l
celulo
sa Na
Celulo
sa

sulfato
Na
Alcoh
ol
polivi
nlico
Polivi
nilpirr
olidon
a
Carbo
pol
Acrilat
os

Poliac
rlamiDas
Slice

()

Bento
nita

Veegum

El trmino gel es amplio e incluye semislidos de diversas caractersticas. La USP los

define como semislidos, que pueden ser suspensiones de pequeas partculas
inorgnicas, o grandes molculas orgnicas interpenetradas por un lquido. Si las
partculas son inorgnicas, constituyen un sistema de dos fases, una suspensin. En los
geles formados por molculas orgnicas, las macromolculas estn disueltas, formando
cadenas flexibles arrolladas aleatoriamente. A nivel macromolecular, constituyen una
nica fase, pero debido a su gran tamao, se consideran sistemas de dos fases: el
polmero coloidal y el disolvente.
Elaboracin de Geles
La elaboracin de geles no implica dificultad alguna, sin embargo segn el
dispositivo empleado puede incorporarse aire con facilidad perdiendo en gran medida la
transparencia.
En la oficina de farmacia su preparacin requiere tiempo para la imbibicin del
polmero gelificante. Si se trabaja con un turbo agitador este tiempo es breve y la
incorporacin de aire mnima. En la industria se trabaja en recipientes al vaco o
mediante desaireacin posterior.
Formulacin de Geles
Se debe tener en cuenta las caractersticas fisicoqumicas y farmacolgicas del principio
activo, a los que estar supeditado el vehculo excipiente.
Los mdulos a considerar en la formulacin de un gel son:
Lquido a gelificar
--- Polmero gelificante
Base neutralizante o acidificante en el caso que la gelificacin dependa del pH
Incorporacin del principio activo
La incorporacin del principio activo por lo general, se efecta por disolucin en el
medio lquido, previamente a la incorporacin de la base gelificante.
Cuando por las caractersticas del principio activo no permitan incorporarlo
inicialmente, se aade sobre el gel, una vez obtenido, mediante agitacin.
Incorporacin de principios activos insolubles en agua:

Disolver en un medio hidroalcohlico y posteriormente gelificar.

Elaborar el gel en agua y aadir el principio activo disuelto en el alcohol,

considerando el grado alcohlico final para evitar la coagulacin del polmero.

Las sustancias cidas deben ser previamente neutralizadas para ser incorporadas a
un gel de Carbomer para que no pierda su viscosidad.
Incorporacin de principios activos solubles slo en aceite:
Se solubiliza el principio activo en aceite y se aade al gel, ya que los geles acuosos,
de elevada viscosidad, lo admiten a concentraciones moderadas, dispersndose en el
gel formando emulsiones libres o privadas de emulgente, donde el polmero
gelificante acta como coloide protector.
Ensayo de Geles
Para geles medicamentosos se realizan ensayos de identificacin y valoracin del
principio activo. Los ensayos ms importantes en geles son los estudios reolgicos
(determinacin de la viscosidad a distintas fuerzas de corte), es un parmetro muy
importante, se evala la viscosidad con viscosmetros adecuados y luego se realizan los
reogramas.

Estabilidad de Geles
Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son: temperatura,
cambios de pH, agitacin violenta y electrlitos.
Los geles con el tiempo pierden su condicin de tal y su estructura puede llegar a
romperse. La estabilidad de un gel tambin depende de su correcta formulacin.
Incompatibilidades
En la elaboracin de geles se pueden presentar incompatibilidades de la forma
farmacutica y otras especficas del polmero utilizado.
A continuacin, se dan como ejemplo algunas caractersticas de los gelificantes
ms usados.
Goma Arbiga
Incompatibilidades
Alcohol, adrenalina, amidopirina, bismuto, subnitrato, brax, cresol, eugenol,
sales frricas (cloruro frrico), morfina, fenol, fisostigmina (eserina), taninos, timol,
silicato sdico, vainillina, subacetato de plomo y jabones. Las soluciones de goma
arbiga poseen carga negativa, y pueden formar coacervatos con la gelatina y otras
sustancias.

PH
Solucin acuosa al 5% = 4.5 5.0

Carboximetlcelulosa (CMC)
Carboximetlcelulosa sdica (CMC- Na)

Incompatibilidades
Las dispersiones son incompatibles con cidos fuertes y sales solubles de hierro,
aluminio, mercurio y cinc.
PH
La solucin en agua al 1% tiene un pH = 6.5 8.5
Esterilizacin

La esterilizacin del polvo seco como de las soluciones acuosas, produce un

descenso de la viscosidad. La irradiacin de las soluciones tambin provoca el mismo
fenmeno.
Metlcelulosa
Incompatibilidades
Clorocresol, cloruro de mercurio, fenol, resorcinol, cido tnico, nitrato de plata,
cloruro de cetilpiridinio, cido p-hidroxibenzoico, cido p-amino benzoico, metil phidroxibenzoato, propil p-hidroxibenzoato, butil p-hidroxibenzoato. Concentraciones
elevadas de electrlitos incrementan la viscosidad debido al salting out de la MC. A
concentraciones muy elevadas de electrlitos, la MC puede precipitar completamente
formando un gel compacto.
PH
Las soluciones son estables en el rango pH = 2 12
Temperatura
Calentada una solucin de MC a 60 C, o ms, dependiendo de la concentracin
y de su grado de polimerizacin, la solucin se enturbia y precipita. Este precipitado
por lo general se redisuelve al enfriar.

Hidroxietilcelulosa
PH
En solucin acuosa al 1% = 6.0 8.5
Estabilidad
Variaciones de pH de 2 12 tienen incidencia en la viscosidad de sus soluciones.
Carbopol ( Carbomer )
Incompatibilidades
Es incompatible con fenol, polmeros catinicos, cidos fuertes y electrlitos a
elevada concentracin.
pH
Solucin al 1% = 3 aproximadamente
Estabilidad
Las dispersiones mantienen su viscosidad durante largos perodos de tiempo a
temperatura ambiente o a elevadas temperaturas si estn protegidas de la luz o con
adicin de un antioxidante.
Gelatina
pH
En solucin acuosa 1% a 25 C = 3.8 7.4
Estabilidad
Puede despolimerizarse lentamente en soluciones acuosas a temperatura prxima
50 C.