2000 General Guidance SP PDF

Gua SQF 2000
Gua para el Desarrollo,

Documentacin e Implementacin
de un Sistema SQF 2000 para
Procesamiento General de Alimentos
6a Edicin
N O V i E M B re 2008
Safe Quality Food Institute
2345 Crystal Drive, Suite 800
Arlington, VA 22202 USA
202-220-0635
www.sqfi.com
SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).
Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Sistema SQF 2000 - Procesamiento general de alimentos
Prembulo y agradecimientos
La elaboracin de esta gua proporciona orientacin para que los proveedores
puedan implementar su SistemaSQF 2000. Complementa el curso de capacitacin
DEL SISTEMA SQF que ha sido desarrollado para asegurar que aquellos que pretenden
implementar, auditar y mantener un Sistema SQF tengan pleno conocimiento del
PROGRAMA SQF
El Cdigo SQF 2000 es nico en el sentido que tiene tres niveles de certificacin. Es
conocido que algunos proveedores han hecho inversiones considerables al
desarrollar sistemas intensivos de seguridad y calidad alimentarias y que tienen la
capacidad de alcanzar la completa Certificacin SQF 2000 de Nivel 3. Algunas
empresas emplean mnimos controles de seguridad alimentaria con poca supervisin
del sistema y prcticamente ningn registro disponible para corroborar las acciones
adoptadas.
Alcanzar la Certificacin SQF 2000 no equivale a complacencia. El Cdigo SQF 2000
requiere que un proveedor revise su Sistema SQF como mnimo una vez al ao y
efecte cambios donde sea adecuado. El avance a travs de los tres niveles de
certificacin tambin invita a realizar una mejora continua del manejo de los
elementos de seguridad y calidad de los alimentos de un proveedor.
El Instituto SQF brindar orientacin para diversos sectores de la industria segn
resulte necesario. Este documento describe una gua para aquellos que pretenden
implementar o revisar los sistemas SQF 2000 para operaciones generales de
procesamiento de alimentos y que puede utilizarse donde no se encuentre
disponible una gua para un sector industrial especfico.
El Instituto SQF agradece la asistencia proporcionada por el Comit Tcnico del
Instituto SQF y otros grupos de trabajo relacionados por su asistencia en la
culminacin del presente documento.
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SQF 2000 General Guidance Document - 6th Edition Final - Spanish

Prembulo y agradecimientos
Seccin
1. Alcance
1.1 Finalidad de esta gua
1.2 Qu es el Programa SQF
1.3 Qu es el Cdigo SQF 2000?
1.4 Implementacin del Sistema SQF 2000
1.5 Qu hay en el Cdigo SQF 2000?
3
3
3
3
3
4
Seccin
2. Referencias
2.1 Obtener el compromiso de la alta gerencia
2.2 Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000
2.3 Realizar un anlisis de brechas
2.4 Preparacin para el desarrollo y documentacin del Sistema SQF 2000
2.5 Documentacin de un Manual de polticas
2.6 Documentacin del Plan de seguridad alimentaria
2.7 Documentacin del Plan de calidad alimentaria
2.8 Preparacin del Manual de procedimientos
2.9 Registros
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7
Seccin 3. Definiciones y aclaraciones
Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000
Seccin 5.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria: Diseo y construccin de

equipos y edificaciones
46
Seccin 6.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria - Programas de requisitos
previos
70
Seccin 7.0 Requisitos para alimentos contenidos en envases hermticamente
sellados, rgidos, flexibles o semirrgidos
Seccin 8.0 Implementacin del Sistema SQF 2000
95
102
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Todos los derechos y ttulos, incluidos los derechos de autor de esta publicacin son de propiedad de
Food Marketing Institute. Salvo para los fines de la Ley de Propiedad Intelectual y sujeto a las
disposiciones en ella contenidas, ninguna parte de esta publicacin podr ser reproducida, almacenada
en un sistema de bsqueda en ninguna forma ni transmitida bajo ningn medio (electrnico, mecnico,
fotocopia, grabacin u otro) sin permiso previo por escrito.
Si usted desea reproducir o, en su defecto, disponer de cualquier parte de esta publicacin, pngase en
contacto con el Instituto SQF.
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Seccin 1. Alcance
1.1
Finalidad de esta gua
El propsito de esta gua es proporcionar orientacin sobre cmo disear, desarrollar, documentar, implementar y
mantener un Sistema SQF 2000 para una operacin general de procesamiento de alimentos. Esta gua hace
referencia a la tcnica de Anlisis de riesgos y puntos de control crticos (Hazard Analysis and Critical Control Point,
HACCP) pero no explica el HACCP al detalle. Supone que aquellos que pretenden implementar un sistema SQF
2000 han completado la capacitacin HACCP y tienen amplio conocimiento de los lineamientos HACCP, sus
principios y experiencia en la implementacin del HACCP. No est diseado para entregar normas absolutas
recomendadas para instalaciones de procesamiento de alimentos, sino para ser utilizado por proveedores, tanto
Consultores SQF como Auditores SQF en recomendaciones sobre aplicaciones prcticas para la implementacin y
certificacin de este cdigo. Este documento gua est orientado para una certificacin de nivel 3.
1.2
Qu es el Programa SQF
El Programa SQF consiste en el Cdigo SQF 1000 (a ser utilizado por productores primarios) y el Cdigo SQF 2000
(usado principalmente por los fabricantes de alimentos). Estos cdigos no son listas de verificacin ni tampoco
cdigos de prctica del producto ni del sector. No se describen los procedimientos, prcticas y mtodos y registros
especficos que un proveedor debe implementar para conseguir una certificacin. A diferencia de un cdigo de
prctica, los Cdigos SQF son requisitos generales. Los Cdigos requieren que un proveedor implemente un
sistema de manejo, utilizando el mtodo HACCP, abarcando programas de requisitos previos y buenas prcticas
aplicables a su sector industrial a fin de producir o procesar un producto que cumpla con las leyes de seguridad
alimentaria y los requisitos especficos de sus clientes.
Aplicable a todos los vnculos en la cadena de abastecimiento de alimentos (desde la produccin primaria,
procesamiento, transporte y almacenamiento), el Programa SQF proporciona una solucin para el manejo de la
seguridad alimentaria de la cadena de abastecimiento y asegurar la calidad. Sus procedimientos de certificacin y
auditora, incluidas las calificaciones de auditores, estn regidos por un conjunto de reglas supervisadas por las
normas internacionales de acreditacin.
El Cdigo SQF (Nivel 2) es reconocido por la Iniciativa Europea de Seguridad Alimentaria Global. Los principales
minoristas regionales y globales aceptan actualmente productos cultivados o fabricados por Proveedores con
certificacin SQF.
El Programa SQF es adecuado para pequeos, medianos y grandes proveedores. Reduce la
necesidad de mltiples auditoras de proveedores, crea flexibilidad en su implementacin y, cuando se implementa
completamente el Cdigo SQF 2000, proporciona una herramienta de manejo eficaz para demostrar que los
requerimientos del cliente se estn cumpliendo a medida que se establece el marco de trabajo para la mejora
continua dentro del negocio.
1.3
Qu es el Cdigo SQF 2000?
El Programa SQF es un programa de gestin de la calidad y la seguridad alimentarias basado en HACCP

diseado especficamente para el sector de procesamiento y fabricacin. El Cdigo utiliza el mtodo CODEX
HACCP para tratar la seguridad y calidad de los alimentos. Los mtodos que se utilizan para manejar la
salubridad son documentados en un Plan de seguridad alimentaria y los mtodos que se utilizan para manejar la
calidad se documentan en un Plan de calidad alimentaria.
El Cdigo SQF 2000 se divide en tres niveles de certificacin. Cada nivel indica la etapa de desarrollo de un
sistema de manejo de calidad y seguridad alimentaria de un procesador. Un procesador puede elegir un nivel
que sea aceptable para un cliente y el logro de un nivel indica la etapa de desarrollo del sistema de manejo de
la seguridad y la calidad de los alimentos por parte de un proveedor. Los tres niveles de certificacin del Cdigo
SQF 2000 son los siguientes:
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
1.4
Fundamentos de la seguridad alimentaria

Planes de seguridad alimentaria con certificacin HACCP
Sistema integral de gestin de la calidad y seguridad alimentarias
Implementacin del Sistema SQF 2000
El Cdigo SQF 2000 requiere que los programas de requisitos previos, los planes de seguridad alimentaria y los
planes de calidad alimentaria sean implementados y mantenidos por un encargado de SQF. Un encargado de
SQF es un empleado de la empresa que ha asistido a un curso HACCP y es capaz de demostrar un adecuado
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conocimiento y comprensin de los Sistemas SQF 2000. Un encargado de SQF puede utilizar los servicios de un
Consultor SQF para ayudar en la validacin y verificacin de los Sistemas SQF conforme a lo definido en el
Cdigo SQF.
Todos los Consultores SQF estn registrados en el SQFI y se les expide un certificado y una tarjeta de
identificacin para indicar la(s) categora(s) del sector alimentario en la(s) que estn calificados para trabajar.
Los criterios que describen los requisitos para calificar como Consultor SQF y los formularios de solicitud se
encuentran disponibles en el sitio Web del Instituto SQF (www.sqfi.com). Los Consultores SQF operan bajo un
"Cdigo de prctica", el mismo que contiene una descripcin de las prcticas que se esperan de los Consultores
SQF y para ayudarlos en la prestacin de sus servicios. Una copia de este documento est disponible en
www.sqfi.com, en donde tambin hay una lista de los Consultores SQF registrados actualmente. El Instituto SQF
recalca que es responsabilidad del Procesador ejercer la diligencia debida y adecuada al elegir y contratar los
servicios de un Consultor SQF. La informacin sobre la seleccin de un Consultor SQF figura en la "Gua del
Programa SQF", que tambin est disponible en nuestro sitio Web.
1.5
Qu hay en el Cdigo SQF 2000?
El Cdigo est compuesto de secciones denominadas elementos del sistema. Cada elemento describe dnde es
necesario documentar los procedimientos, dnde se requiere mantener los registros o dnde se requiere tomar
acciones.
Tabla 1. Elementos y Sub-elementos del Cdigo SQF 2000:
Elemento
N.
4.1
Compromiso
Elemento
4.2
Control y registro de documentos
4.3
Especificaciones y desarrollo del producto
4.4
4.5
Alcanzar la seguridad alimentaria
Verificacin
Sub
elemento N.
4.1.1
Subelemento
Poltica de gestin
4.1.2
Responsabilidad de la gerencia
4.1.3
Sistema de gestin de la seguridad y calidad

alimentarias
4.1.4
Revisin de la gerencia
4.1.5
Manejo de quejas
4.1.6
Planificacin de continuidad del negocio
4.2.1
Control de documentos
4.2.2
Registros
4.3.1
Desarrollo y realizacin del producto
4.3.2
Materias primas
4.3.3
Empaque
4.3.4
Proveedores de servicio por contrato
4.3.5
Fabricantes por contrato
4.3.6
Producto terminado
4.4.1
Legislacin alimentaria (regulaciones)
4.4.2
4.4.3
Plan de seguridad alimentaria
4.4.4
Plan de calidad alimentaria
4.4.5
Bienes y servicios entrantes
4.4.6
Medidas correctivas y preventivas
4.4.7
Producto o equipo que no rene los requisitos

necesarios
4.4.8
Reprocesamiento de productos
4.4.9
Despacho de productos:
4.4.10
Rotacin de existencias
4.5.1
Frecuencias y mtodos
4.5.2
Validacin
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4.6
Identificacin, seguimiento, retiro y

retirada de productos
4.5.3
Verificacin de las actividades de control
4.5.4
Muestreo, inspeccin y anlisis de productos
4.5.5
Auditoras internas
4.5.6
Cronograma de verificacin
4.6.1
Identificacin del producto
4.6.2
Seguimiento del producto
4.6.3
Retiro y retirada de productos
4.7
Seguridad de las instalaciones
4.7.1
Defensa alimentaria
4.8
Alimentos de identidad preservada
4.8.1
Requisitos generales
Seccin 2. Referencias
2.1
Obtener el compromiso de la alta gerencia.
La implementacin del sistema SQF exige planificacin basada en tareas y requisitos de recursos claramente
definidos. Una etapa preliminar crucial es asegurar que la alta gerencia est, en primer lugar, en conocimiento
de los requisitos; y, en segundo lugar, que tenga un fuerte compromiso con apoyar el desarrollo,
implementacin y mantenimiento continuo del Sistema SQF. La gerencia, una vez comprometida, apoyar a
aquellos involucrados en el diseo y documentacin del sistema. Sin este compromiso, los recursos adecuados
para habilitar al personal a terminar las tareas en una forma sistemtica y rigurosa podran no estar disponibles.
2.2
Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.
La primera consideracin en el desarrollo de un sistema SQF 2000 es determinar el alcance del sistema que se
debe implementar. Para un procesador general, esto normalmente cubrir desde la recepcin de las materias
primas hasta el despacho del producto terminado. Esto implica que el sistema cubrir todas aquellas
actividades de gestin de la seguridad y/o calidad alimentaria (segn el nivel de certificacin) que estn bajo el
control del procesador en esa planta. El mbito de la certificacin tambin puede verse impactado por los
requerimientos del cliente y los productos fabricados en el lugar.
2.3
Realizar un anlisis de brechas
Un "Anlisis de Brechas" es un anlisis de los sistemas, procedimientos y protocolos (actualmente en curso) que
determina las brechas que requieren accin a fin de alcanzar el nivel de Certificacin SQF requerido. Este
estudio es esencial para el desarrollo del proceso y podr ser realizado por un consultor o por el equipo del
procesador bajo la direccin de un encargado de SQF. Una herramienta de anlisis de brechas en la forma de
una lista de verificacin de auditoras se encuentra disponible en el sitio Web de SQFI.
2.4
Preparacin para el desarrollo y documentacin del Sistema SQF 2000.
Cada negocio tiene su propia y nica cultura e infraestructura y, como tal, requerir un programa de
implementacin personalizado diseado a la medida de su negocio correspondiente. El proceso de
implementacin del sistema SQF deber ser tratado como un proyecto. La implementacin deber ser
planificada, estructurada y deber tener una fecha lmite de cumplimiento. La gerencia deber mantenerse
informada sobre el progreso, lo que se consigue mejor a travs de informes de seguimiento escritos.
Para mejores resultados de largo plazo, resulta crucial la participacin de los empleados de planta en cada fase
del desarrollo e implementacin de los Sistemas SQF. La historia demuestra que los sistemas diseados sin
involucrar operadores de lnea tienen resultados mezclados. Los beneficios de la participacin del personal
incluyen identificacin perceptiva de riesgos, implementacin efectiva del programa y mantenimiento sostenible
congruente o generalmente que exceda las buenas prcticas aceptadas. Se invita a utilizar lenguaje que no sea
tcnico y terminologa familiar que sea coherente con la operacin del negocio para lograr una implementacin
exitosa por parte de los empleados de planta.
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An cuando no existe una forma correcta de documentar un sistema de seguridad y/o calidad alimentarias, una
consideracin importante es asegurarse de que sea lo ms simple posible. Un sistema simple de seguir ser fcil
de implementar y mantener. Tambin ser fcil de auditar y ello evitar frustraciones, ahorrar ms tiempo y,
lo ms importante, ahorrar dinero.
2.5
Documentacin de un Manual de polticas.
El Manual de polticas proporciona una descripcin general del sistema SQF. Describe brevemente cmo se ha
implementado el sistema SFQ y hace referencia a todas las polticas y procedimientos que el Proveedor ha
implementado para cumplir con cada elemento del Cdigo. Sirve como una herramienta de marketing efectiva
que describe el compromiso del proveedor con los principios que inspiran la entrega de alimentos seguros y de
calidad. Aunque se debern preparar algunas partes del Manual de polticas en una primera etapa para
desarrollar el Sistema SQF (como la poltica de gestin o el organigrama), es mejor dejar para el final la
preparacin del Manual de polticas.
2.6
Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.
Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de seguridad documentados en
el Plan de seguridad alimentaria de nivel 1 SQF 2000 y el Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 SQF 2000.
i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria
El nivel 1 requiere que un procesador demuestre cmo cumplen sus operaciones con la
legislacin sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y
Cosmticos [Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de Salud Pblica
[Public Health Service Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act] de 2002, la Ley sobre
Etiquetado y Envasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la Ley de Comercializacin de
productos Agrcolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, y las regulaciones vigentes
promulgadas bajo estas leyes) y otros requisitos estatales y locales que apliquen para sus
operaciones comerciales. Adems, exige que se proporcione un plano de la planta que indique la
ubicacin de las instalaciones relacionadas con las actividades circundantes. Tambin se exige
que el procesador proporcione planos y especificaciones de las instalaciones, y demuestre que
su diseo y construccin facilitarn las operaciones sanitarias. Finalmente, en este nivel es
necesario el establecimiento de programas de requisitos previos, aquellos controles
fundamentales para la seguridad alimentaria que son esenciales para proporcionar una base
firme para la fabricacin de alimentos seguros.
ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria
El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se requiere un
procesador que complete y documente un anlisis de riesgos de la seguridad del producto y sus
procesos, usando el mtodo HACCP para identificar los riesgos que puedan afectar el
procesamiento de alimentos seguros. En este anlisis se incluye una descripcin de las medidas
tomadas por el procesador para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel
2 de certificacin SQF, se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificacin y/o
incorpore todos los requisitos del nivel 1 bajo la certificacin de nivel 2.
2.7
Documentacin del Plan de calidad alimentaria
Esta seccin contiene la informacin necesaria para sustentar todos los controles de calidad documentados en el
Plan de calidad alimentaria de nivel 3.
i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria
El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este nivel, se
exige que el procesador complete y documente una evaluacin del riesgo para la calidad
alimentaria del producto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a la
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produccin de calidad, y para describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o prevenir su
aparicin. Las Certificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos previos para obtener
acceso al Certificado SQF 2000 de nivel 3.
2.8
Preparacin del Manual de procedimientos.
El Manual de procedimientos contiene todos aquellos procedimientos sobre seguridad y/o calidad alimentaria
que son necesarios segn el Cdigo SQF 2000. Tambin podra incluir ejemplos de los formularios que se
utilizan en el procesamiento general para registrar los resultados de las observaciones, inspecciones, pruebas y
dems informacin de control.
2.9
Registros.
El Manual de registros contiene los registros completos, la informacin que se ha recolectado en actividades de
supervisin, anlisis de producto, control, validacin, y verificacin e inspeccin. Los registros ofrecen pruebas
de que las actividades se han realizado y son los documentos que se revisarn como parte de cualquier
investigacin o para planear y tomar decisiones de mejoramiento.
Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

DEFINICIONES:
Tambin aplican las definiciones contenidas en el documento del Vocabulario del Programa SQF.
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SECCIN 4 REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Contenido
4.1
Compromiso
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.2
Poltica de gestin ............................................................................................................... 9

Responsabilidad de la gerencia............................................................................................ 10
Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias ....................................................... 11
Revisin de la gerencia ...................................................................................................... 13
Manejo de quejas.............................................................................................................. 14
Planificacin de continuidad del negocio................................................................................ 15
Control y registro de documentos

4.2.1 Control de documentos ...................................................................................................... 16
4.2.2 Registros ......................................................................................................................... 17
4.3
Especificaciones y desarrollo del producto

4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.4
Diseo, y elaboracin del producto ......................................................................................

Materias primas ................................................................................................................
Empaque .........................................................................................................................
Proveedores de servicio por contrato....................................................................................
Fabricantes por contrato ....................................................................................................
Producto terminado ...........................................................................................................
Alcance de la seguridad alimentaria

4.4.1 Legislacin (regulacin) alimentaria .....................................................................................
4.4.2 Fundamentos de la seguridad alimentaria .............................................................................
4.4.3 Plan de seguridad alimentaria .............................................................................................
4.4.4 Plan de calidad alimentaria .................................................................................................
4.4.5 Bienes y servicios entrantes................................................................................................
4.4.6 Acciones correctivas y preventivas.......................................................................................
4.4.7 Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios........................................................
4.4.8 Reprocesamiento del producto ............................................................................................
4.4.8 Despacho de productos ......................................................................................................
4.4.10 Rotacin de existencias ....................................................................................................
4.5
23
24
26
27
28
29
30
31
32
33
Verificacin
4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
4.6
18
19
19
21
21
21
Responsabilidad, frecuencia y mtodos.................................................................................

Validacin ........................................................................................................................
Verificacin de las actividades de control ..............................................................................
Muestreo, inspeccin y anlisis de productos .........................................................................
Auditoras internas ............................................................................................................
Cronograma de verificacin ................................................................................................
34
34
36
37
38
39
Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

4.6.1 Identificacin del producto.................................................................................................. 40
4.6.2 Seguimiento del producto................................................................................................... 41
4.6.3 Retiro y retirada de productos............................................................................................. 42
4.7
Seguridad de las instalaciones

4.7.1 Defensa alimentaria .......................................................................................................... 43
4.8

4.8.1 Requisitos generales.......................................................................................................... 44
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Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

La siguiente seccin explica los elementos y subelementos del Cdigo SQF 2000 al Nivel 3 y proporciona una gua sobre lo que un procesador necesita hacer para
desarrollar, documentar e implementar un sistema SQF 2000 a este nivel.
4.1
Compromiso.
El procesador proporcionar pruebas de su compromiso con la implementacin y el mantenimiento de un sistema SQF 2000 eficaz, y para apoyar su desarrollo
continuo.
4.1.1 Poltica de la gerencia
El propietario o la persona de mayor jerarqua en la empresa definirn el compromiso del procesador con la seguridad y la calidad alimentarias, y con el
mejoramiento continuo. Tambin brindarn los recursos para alcanzar estos objetivos en una Declaracin de polticas correspondiente a los objetivos del procesador
y los requisitos del cliente. El propietario o la persona con mayor tiempo en la empresa deber firmar la declaracin de polticas, documentarla en el Manual de
polticas, y asegurarse de que este material se comunique a todo el personal.
Gua
Qu significa?
Explica el compromiso de la gerencia con los principios del SQF 2000 de manera que los empleados de la organizacin entiendan y acepten que esto es parte de las
prcticas comerciales de la empresa. Se asegura de que cada empleado reciba una copia de la declaracin de las Polticas de la calidad de la empresa y que
entienda su(s) responsabilidad(es) para hacer que esos principios formen parte de las expectativas de su trabajo.
Requisito SQF 2000

4.1.1.1
Funcin de la alta gerencia
La alta gerencia elaborar e implementar una declaracin de
polticas que describa, como mnimo, lo siguiente:
i.
El compromiso de la organizacin para proporcionar
un producto seguro y de calidad
ii.
Los mtodos que se utilizan para cumplir con los
requisitos legales y de sus clientes, y para mejorar
continuamente su sistema de gestin de la seguridad
y la calidad de los alimentos
iii.
El compromiso de la organizacin para establecer y
revisar los objetivos de seguridad y calidad
alimentarias.
4.1.1.2
Declaracin de polticas
La Declaracin de polticas deber:
i.
Estar firmada por la alta gerencia
ii.
Ponerse a disposicin en lenguaje comprensible para
todos los empleados y el personal, y
iii.
Exhibirse en una ubicacin visible y comunicarse
eficazmente a todos los empleados y el personal.
Implementacin
Qu debo hacer?
En este nivel, la persona responsable de mayor jerarqua debe documentar y firmar una Declaracin de
polticas que demuestre claramente su comprensin de su responsabilidad con la seguridad y/o calidad
alimentaria segn el Sistema SQF, y que describa la manera en que la organizacin lograr y mantendr la
calidad y seguridad alimentarias.
Esto incluye un compromiso declarado de brindar los recursos
apropiados para implementar planes de seguridad y calidad alimentarias.
Para mantenerse al da con los cambios en las polticas de la compaa, la alta gerencia debe revisar la
Declaracin de polticas al menos una vez al ao. Esto se realiza normalmente cuando se llevan a cabo las
revisiones anuales de los Sistemas SQF.
La Declaracin de polticas se debe exhibir en un lugar notorio para el conocimiento del personal y los
visitantes. Ms an, si sus fuerzas laborales estn compuestas por empleados que no comprenden el
idioma nativo de su pas, usted deber publicar la Declaracin de polticas en todos los idiomas adicionales
con el fin de asegurar que cada empleado y visitante entienda los objetivos de seguridad y calidad
alimentarias del procesador, y la funcin que cada uno de ellos cumple para alcanzar estos objetivos.
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4.1.2 Responsabilidad de la gerencia

El propietario o la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa definir la estructura jerrquica organizacional y se asegurar de brindar los recursos
adecuados para alcanzar los objetivos SQF del procesador.
Gua
Qu significa?
Comunique a sus empleados sus responsabilidades respecto a la seguridad y calidad alimentarias. Al proporcionarles un organigrama que demuestre las
interrelaciones y responsabilidades dentro de la organizacin, cada empleado conocer su funcin de asegurar la seguridad y calidad alimentarias, as como el
mejoramiento continuo. Esto debe ser entendido por todos los empleados y miembros del personal. La gerencia deber identificar y proporcionar los recursos
para alcanzar los objetivos de seguridad y calidad alimentarias.
Requisito SQF 2000
Implementacin
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4.1.2.1
Estructura organizacional
La estructura organizacional que describa a aquellos que tengan la
responsabilidad sobre por la seguridad y la calidad alimentarias y
su interrelacin deber ser definida y comunicada dentro de la
organizacin.
4.1.2.2
Recursos sobre seguridad alimentaria y encargado
La alta gerencia se asegurar de brindar los recursos adecuados
para alcanzar los objetivos de seguridad y la calidad alimentarias y
de apoyar al desarrollo, implementacin, mantenimiento y
mejoramiento continuo del sistema SQF 2000. La alta gerencia
designar a un encargado de SQF con responsabilidades y
autoridad para:
i.
Liderar el desarrollo y la implementacin de los
fundamentos de la seguridad alimentaria descritos en
4.4.2, el Plan de seguridad alimentaria descrito en 4.4.3
y el Plan de calidad alimentaria descrito en 4.4.4
ii.
Supervisar el desarrollo, implementacin, revisin y
mantenimiento del sistema SQF 2000
iii.
Tomar las medidas adecuadas para mantener la
integridad del sistema SQF 2000
iv.
Comunicar
al
correspondiente
personal
toda
la
informacin esencial para asegurar la implementacin y
mantenimiento eficaces del sistema SQF 2000.
4.1.2.3
Recursos de capacitacin
Deber definirse y documentarse la responsabilidad por el
establecimiento y la implementacin de las necesidades de
capacitacin del personal de la organizacin para asegurar que
tengan las competencias necesarias para llevar a cabo aquellas
funciones que afecten la legalidad, la seguridad y la calidad del
producto.
Nota:
La legalidad se refiere a las regulaciones nacionales,
federales, estatales y locales en el pas de fabricacin y en los
mercados previstos.
4.1.2.4
Informar sobre los problemas de seguridad
alimentaria
Todo el personal deber ser informado de su responsabilidad de
reportar los problemas de seguridad y calidad alimentarias al
personal con autoridad para iniciar medidas.
4.1.2.5
Descripcin del cargo
Las descripciones del cargo para aquellos responsables de la
seguridad y la calidad alimentarias debern estar documentadas e
incluir preparativos para cubrir la ausencia de personal clave.
Qu debo hacer?
A estos niveles, la persona responsable de mayor jerarqua en la empresa deber documentar y firmar
una descripcin de la estructura organizacional que describa cada cargo que tenga responsabilidad por
la seguridad o la calidad alimentarias. El documento proporcionar una instantnea de cmo los cargos
interactuarn y compartirn la responsabilidad por la seguridad y/o la calidad alimentarias.
Usted tambin deber dar a conocer la responsabilidad por la seguridad y la calidad alimentarias a cada
empleado. Esto podr alcanzarse por medio de las descripciones de cargo en todos los niveles. Las
descripciones de cargo para el personal clave deben incluir preparativos para cubrir sus ausencias.
Usted tambin deber proporcionar instruccin documentada al personal para informar al personal con
la autoridad suficiente para iniciar medidas sobre todos los problemas de seguridady calidad
alimentarias.
La alta gerencia tambin deber documentar cmo proporcionar los recursos para alcanzar los
objetivos de seguridad y calidad alimentarias. Usted deber demostrar a los empleados que respalda el
desarrollo, la implementacin, el mantenimiento y el mejoramiento continuo del sistema SQF 2000.
El encargado de SQF es la persona designada por la alta gerencia para desarrollar, validar, verificar y
mantener el Plan de seguridad alimentaria de la empresa. El encargado de SQF podr contratar los
servicios de un Consultor SQF para apoyar en la validacin y verificacin de los Programas SQF. El
encargado de SQF deber:
i.
Ser empleado de la empresa y tener un cargo de responsabilidad en la gestin del
Sistema SQF;
ii.
Haber realizado una capacitacin especializada en HACCP, y tener experiencia y ser
competente para implementar y mantener Planes de seguridad alimentaria sobre la base
de HACCP;
iii.
Haber demostrado poseer conocimiento y experiencia en el Estndar SQF 2000
pertinente al mbito de la certificacin. El cumplimiento del curso de capacitacin para la
implementacin de los Sistemas SQF 2000 o el cumplimiento del Examen SQF 2000 son
ejemplos de maneras por las cuales un profesional puede demostrar su conocimiento del
Estndar SQF. Esto no es necesario, pero son medios de demostrar el conocimiento del
estndar.
El auditor SQF verificar los detalles pertinentes del encargado de SQF en cada auditora de su
sistema SQF.
Usted deber documentar su programa de capacitacin. El programa documentado deber reflejar las
competencias necesarias para que cada empleado cumpla con sus responsabilidades de seguridad y
calidad alimentarias, y con la capacitacin necesaria para asegurar dichas competencias.
La alta gerencia, a travs del encargado de SQF, deber comunicar al personal correspondiente las
medidas tomadas para asegurar la implementacin y mantenimiento eficaces del sistema SQF 2000.
4.1.3 Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentarias

Debern documentarse un Manual de polticas, un Manual de seguridad alimentaria y un Manual de calidad alimentaria, que describan los mtodos que el procesador
utilizar para cumplir con los requisitos de este cdigo.
Gua
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Qu significa?
El Manual de polticas es un documento breve que establece la manera en que las polticas, procedimientos y prcticas generales del procesador estn diseados
para satisfacer los requisitos del Cdigo SQF 2000. El Manual de polticas es comnmente elaborado como la ltima etapa y, si se prepara correctamente, tambin
se utilizar como una poderosa herramienta de marketing.
Los manuales de seguridad y calidad alimentaria, que son ms detallados, documentan
exhaustivamente el programa de seguridad y calidad alimentaria del procesador. Estos manuales proporcionan informacin acerca del negocio, cmo cumplir su
sistema SQF con los requisitos del Cdigo 2000 y una hoja de ruta de los programas de seguridady calidad alimentarias.
Requisito SQF 2000
4.1.3.1. Manual de polticas
Se deber documentar un Manual de polticas.
Deber
describir los mtodos que utilizar la organizacin para cumplir
con los requisitos de este estndar, deber ponerse a
disposicin del personal e incluir:
i.
Un resumen de las polticas de seguridad y calidad
alimentaria de la organizacin y de los mtodos que
se aplicarn para cumplir con los requerimientos de
este estndar;
ii.
La Declaracin de polticas y el organigrama
iii.
El alcance de la certificacin
iv.
Una lista de los productos que estn dentro del
alcance de la certificacin.
4.1.3.2
Un Manual de seguridad alimentaria:
Un Manual de seguridad alimentaria deber documentarse,
mantenerse
y
ponerse
a
disposicin
del
personal
correspondiente y deber incluirse los procedimientos escritos,
los programas de requisitos previos, los Planes de seguridad
alimentaria y toda la documentacin necesaria para respaldar
al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000.
Implementacin
Qu debo hacer?
El procesador deber elaborar un Manual de polticas que describa los mtodos que se utilizan para cumplir
con los requisitos del cdigo con relacin a sus obligaciones de seguridad y calidad alimentarias. El Manual
de polticas incluir su declaracin de polticas y un organigrama. Este documento contendr las polticas
de seguridad y calidad alimentarias e incluir informacin sobre cmo el procesador pondr el Manual de
polticas a disposicin del personal clave. El procesador podr proporcionar tambin el manual a clientes
potenciales para informarles sobre cmo ha preparado y mantenido el proveedor el sistema de gestin de
seguridad y calidad alimentarias.
En los niveles 2 y 3 de la certificacin SQF, se le exige preparar un Plan de seguridad alimentaria usando el
Mtodo HACCP (consulte 9.0). El Manual de polticas deber incluir una descripcin de cmo se lograr (o
cmo se logr) esto inicialmente y cmo se mantendr en forma continua. Consejo: sea breve y conciso.
Usted deber incluir el Manual de polticas en la revisin anual del Sistema SQF.
Prepare un Manual de seguridad alimentaria y un Manual de calidad alimentaria que documenten los
procedimientos escritos, los programas previamente requeridos, los Planes de seguridad y calidad
alimentarias y toda la documentacin necesaria para respaldar al desarrollo, implementacin y control del
sistema SQF 2000. Estos manuales se debern mantener y poner a disposicin del personal pertinente.
4.1.3.3
Manual de calidad
Un Manual de calidad alimentaria deber documentarse,
mantenerse
y
ponerse
a
disposicin
del
personal
correspondiente, y deber incluir los procedimientos escritos,
los programas previamente requeridos, los Planes de seguridad
alimentaria y toda la documentacin necesaria para respaldar
al desarrollo, implementacin y control del sistema SQF 2000.
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4.1.4 Revisin de la gerencia

La alta gerencia es responsable por la revisin anual del sistema SQF 2000 completo. Esta revisin debe estar documentada.
Gua
Qu significa?
La alta gerencia es responsable por la revisin anual del sistema SQF 2000 completo. El encargado de SQF dirigir la revisin. El procesador podr tambin utilizar
los servicios de un Consultor SQF para apoyarlo en las actividades de validacin descritas en 4.1.4.4.
Requisito SQF 2000
4.1.4.1
Revisin de la alta gerenciade SQF 2000
La alta gerencia ser responsable de revisar el sistema SQF

2000 y de documentar el procedimiento de revisin. Las
revisiones incluirn:
i.
ii.
iii.
iv.
4.1.4.2
Las polticas descritas en la Declaracin de polticas

Hallazgos de las auditoras interna y externa
Medidas correctivas, y sus investigaciones y
resoluciones
Quejas de clientes, y su resolucin e investigacin.
Implementacin
Qu debo hacer?
La alta gerencia deber garantizar que el sistema SQF sea revisado anualmente en su totalidad. Esta
revisin deber incluir las polticas descritas en la Declaracin de Polticas de la empresa, los hallazgos de
las auditoras internas y externas programadas regularmente y las quejas de los clientes.
Prepare un procedimiento que documente cmo llevar a cabo las revisiones de su Sistema SQF. Las
revisiones deben ser realizadas por un representante del equipo de alta gerencia con el fin de asegurar la
integridad continua de su sistema de gestin de calidad y seguridad alimentaria. La revisin anual medir
la efectividad de los Programas de requisitos previos, el Plan de seguridad alimentaria, otros controles de
seguridad alimentaria y el Plan de calidad alimentaria.
Revisin Anual de SQF 2000
El sistema SQF 2000 en su totalidad deber ser revisado al

menos una vez al ao.
Todas las revisiones y cambios considerables al Sistema SQF 2000 debern ser documentados por el
4.1.4.3
Revisin de los cambios a los Planes de seguridad encargado de SQF. La documentacin deber incluir las razones por cualquier cambio. Los cambios
importantes hechos a un proceso, control de proceso o cualquier otro cambio que pueda afectar la
y calidad alimentarias
capacidad del sistema para ofrecer alimentos seguros y de calidad pueden desencadenar una revisin del
Los Fundamentos de seguridad alimentaria descritos en 4.4.2,
Plan de seguridad alimentaria y/o del Plan de calidad alimentaria, adems de la revisin anual. El
los Planes de seguridad alimentaria y los Planes de calidad
encargado de SQF debe validar y verificar cualquier cambio importante que se realice al Plan de seguridad
alimentaria debern revisarse cuando cualquier cambio
alimentaria o al Plan de calidad alimentaria antes de su implementacin.
implementado afecte la capacidad del procesador para
proporcionar alimentos seguros de calidad.
4.1.4.4
Validacin de los cambios a los planes
El encargado de SQF ser responsable por validar los cambios a

los Fundamentos de la seguridad alimentaria descritos en
4.4.2, los Planes de seguridad y calidad alimentarias que
afecten la capacidad del procesador para proporcionar
alimentos seguros de calidad.
Nota: Al culminar la revisin anual del sistema SQF, los documentos que debern ser considerados incluirn
cualquier documento que pudiera resaltar las deficiencias del sistema, como registros de quejas de los
clientes, informes sobre medidas correctivas, informes de auditoras externas e internas, y desviaciones de
los informes de control de procesos, etc.
Nota: El procesador podr tambin utilizar los servicios

de un Consultor SQF para apoyarlo en las actividades
de validacin descritas en 4.1.4.4.
4.1.4.5
Registro de todas las revisiones
Debern mantenerse registros de todas las revisiones y las
razones para la modificacin de documentos, las validaciones y
los cambios al sistema SQF.
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4.1.5 Manejo de quejas

El procesador documentar un procedimiento para manejar las quejas de los clientes e identificar quin es el responsable de investigar la causa y la resolucin de
las quejas de los clientes. Las quejas de los clientes debern ser manejadas eficazmente y debern mantenerse registros de quejas de los clientes y sus
investigaciones.
Gua
Qu significa?
Las quejas de los clientes son un indicador importante acerca del funcionamiento del sistema de gestin. El registro de los tipos de quejas de los clientes nos
permite mostrar mejoras en un proceso. Las quejas de los clientes tambin pueden mostrar tendencias que no se han identificado durante el procesamiento y las
revisiones normales de control de procesos. El Cdigo SQF 2000 exige que los negocios implementen un procedimiento para resolver las quejas de los clientes. El
procedimiento describir los mtodos utilizados para identificar las responsabilidades para asegurar que las quejas se investiguen y que se tomen las medidas
pertinentes.
Requisito SQF 2000
4.1.5.1
Implementacin
Mtodos de responsabilidad documentados
Los mtodos y responsabilidades para manejar e investigar la

causa y resolucin y la resolucin de quejas de clientes y
autoridades debern ser documentados e implementados.
4.1.5.2
Qu debo hacer?
Describir un procedimiento que muestre cmo sern recibidas, investigadas y respondidas las quejas de los
clientes, y describir los mtodos a utilizar para investigar dichas quejas. Mantener registros de las quejas
de los clientes y su investigacin.
Anlisis de quejas
tenga
El procedimiento describir la responsabilidad de investigar las quejas de los clientes, iniciar medidas de
seguimiento y comunicar al cliente cmo se resolvieron las quejas. El procedimiento deber incluir criterios
para la determinacin de la validez de las quejas.
Las medidas correctivas debern implementarse en proporcin

a la seriedad del incidente,como se describe en el punto 4.4.6
Cualquier tendencia o gestin de datos de quejas que sern revisadas deber incluirse en el procedimiento.
El procedimiento puede incluir criterios de cuando las tendencias muestran asuntos que requieren el
desarrollo de planes de acciones correctivas o ajustes de procesos. Las quejas podrn ser recibidas en
forma local, en forma centralizada, a travs de un centro de llamadas o una entidad corporativa. Todo
deber estar disponible para utilizarse en un procedimiento para quejas.
Las quejas sern analizadas por personal

conocimiento y experiencia sobre el incidente.
4.1.5.3
4.1.5.4
que
Medidas correctivas sobre quejas
Registro de quejas
Debern mantenerse registros de quejas y sus investigaciones.
Si la funcin corporativa de la planta es responsable por la creacin de un programa de gestin de quejas,

dicho programa deber an ser revisado por el auditor SQF durante la auditora. El auditor ha de
determinar cmo la planta tom conocimiento del programa, cmo ste ha sido comunicado a la planta,
cmo la planta lo ha implementado y verifica que se est cumpliendo dentro de la misma. Finalmente, el
auditor deber verificar cmo la planta utiliza la informacin que es proporcionada por la corporacin para
desarrollar planes de medidas correctivas.
Los registros de quejas debern incluir las medidas correctivas adoptadas por el proveedor.
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4.1.6 Planificacin de continuidad del negocio

El procesador deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en las amenazas contra el negocio conocidas.
Gua
Qu significa?
La alta gerencia deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en la comprensin del procesador de los riesgos conocidos para el negocio que describa
los mtodos y responsabilidades que implementar la organizacin para enfrentar una crisis del negocio que pueda afectar la capacidad del Proveedor para
suministrar alimentos seguros y de calidad.
Requisito SQF 2000
4.1.6.1
Planificacin de continuidad del negocio
La alta gerencia deber preparar un plan de continuidad del negocio basado en

la comprensin de los riesgos conocidos para el negocio, que describa los
mtodos y responsabilidades que implementar la organizacin para enfrentar
una crisis del negocio que pueda afectar la capacidad del Proveedor para
suministrar alimentos seguros y de calidad.
4.1.6.2
Elementos del Plan de continuidad del negocio
El plan de continuidad del negocio deber incluir como mnimo:

i.
Responsabilidad de la alta gerencia por la toma de decisiones, la

supervisin y el inicio de medidas que surjan de un incidente de
gestin de crisis
ii.
La designacin y capacitacin del equipo de gestin de crisis
iii.
Los controles implementados para asegurar que una respuesta a la

crisis no comprometa la seguridady la calidad del producto;
iv.
Las medidas para aislar e identificar un producto afectado por una

respuesta frente a una crisis
v.
Las medidas adoptadas para verificar la idoneidad de los alimentos

antes de su salida
vi.
La preparacin y mantenimiento de una lista actualizada de

contactos de alerta en caso de crisis
Fuentes de asesora legal y profesional y
La responsabilidad por la comunicacin interna y la comunicacin
con las autoridades, organizaciones externas y los medios.
vi.
viii.
4.1.6.3
Revisin anual del Plan de continuidad del negocio
El plan de continuidad del negocio deber ser revisado, probado y verificado al

menos una vez al ao.
4.1.6.4
Registros de la revisin del Plan de continuidad del negocio
Debern mantenerse registros de las revisiones y verificacin del plan de

continuidad del negocio.
4.1.6.5
Incidentes de retiros de productos

Los incidentes que involucren el retiro y retirada de productos debern tratarse
segn lo descrito en el punto 4.6.3.
Implementacin
Qu debo hacer?
Identifique los riesgos conocidos contra la empresa que podran interrumpir o afectar la capacidad de la empresa de
producir y entregar alimentos seguros y de calidad. Elabore un plan de continuidad del negocio que describa los
mtodos y controles que la empresa implementar para enfrentar estos riesgos en caso de que ocurran.
Ejemplos de interrupciones del negocio pueden incluir: fallas elctricas, derrames de amoniaco, daos por
tormentas, interrupcin del equipo de procesamiento y choques de camiones.
El plan deber incluir a la persona de mayor jerarqua en la empresa responsable de la gestin de la respuesta a las
crisis y los nombres y la capacitacin de las personas que integran el equipo de manejo de crisis. El plan deber
documentar, en detalle, los controles que la empresa implementar para asegurar que la seguridad y la calidad de
los alimentos no resulte comprometida y que, de ser as, el producto sea aislado o controlado. El plan debera
asegurar que todos en el equipo de manejo de crisis estn familiarizados con los procedimientos de retiro y retirada
que la empresa haya documentado bajo el punto 4.6.3.
El plan deber incluir los criterios para cuando los controles sean implementados (por ejemplo: nmero de horas sin
energa, aumento en la temperatura de los productos previo a su traslado a ubicaciones de almacenamiento
alternativas) y cmo los criterios sern monitoreados durante condiciones amenazantes para el negocio. Los
criterios debern ser especficos para el producto segn sea pertinente. Tambin debera incluirse los criterios de
revisin y disposicin del producto para determinar cul producto es recuperable, cul se puede salvar y cul se debe
destruir. Los mtodos para recuperacin, salvataje y destruccin se describirn en el plan.
La comunicacin durante una crisis es importante. Debern describirse los mtodos para la comunicacin con los
clientes, accionistas y la prensa. Deber definirse el personal responsable por la comunicacin.
El plan de continuidad del negocio deber incluir una lista de contactos de alerta en caso de crisis, fuentes de
asistencia legal y de expertos que podran orientar a la alta gerencia en caso de una situacin de crisis y la
designacin de responsabilidades por la comunicacin interna y externa durante un evento de crisis.
El plan de continuidad del negocio deber ser revisado, probado y verificado cuando menos una vez al ao. Todos
los elementos del plan debern ser probados. Esto puede incluir simulacros de notas de prensa, simulacros de
incidentes, requerimientos para comunicarse con ubicaciones de almacenamiento externo, etc.
Se requiere
documentar esta revisin.
Una revisin anual deber tener aspectos similares a un simulacro, la previsin clave es identificar un simulacro de
crisis, identificar el producto, criterios para el monitoreo del producto afectado, acciones que se adoptaran en base a
los resultados del monitoreo, y la disposicin final del producto identificado.
Si se crea un simulacro de
comunicacin, no es recomendable contactar a los clientes por miedo de la confusin
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4.2
Control y registro de documentos.
4.2.1 Control de documentos

Deber mantenerse una lista de documentos y modificaciones a documentos para identificar el documento actualmente en uso. Los documentos debern
almacenarse en forma segura, controlarse eficazmente y ser de acceso fcil.
Gua
Qu significa?
Podrn cometerse errores si no queda claro cul de los diversos documentos contiene la descripcin ms actualizada sobre cmo debe realizarse el trabajo. Todos
los documentos y formularios de referencia operacional estn sujetos a cambio en algn momento. Es importante que los documentos sean controlados de manera
que cuando se realicen estos cambios, el personal se refiera a los documentos ms actualizados (como cambios a los programas de requisitos previos, planes de
seguridad alimentaria, planes de calidad alimentaria,, anlisis de riesgos revisados de un proceso establecido o de materias primas, procedimientos e instruccin de
trabajos, especificaciones sobre materias primas y productos terminados, etc.
Nota: Para cumplir con este requisito, usted debe determinar quin es responsable de documentar el control, asegurarse de que los documentos estn actualizados,
ponerlos donde se usarn, retirar los viejos o los desactualizados y reemplazarlos cuando estn desgastados o ilegibles, as como tambin mantener un registro de
todos los documentos, cundo se emitieron o actualizaron, y su ubicacin. Se debe confeccionar una lista de los documentos actuales y sus enmiendas para
identificar el documento actual en uso. Esto significa que usted debe tener una lista de todos los procedimientos, formularios y otros documentos que se utilicen en
su sistema, e identificar qu documentos o cules versiones se estn utilizando actualmente. Incluya programas de apoyo, instrucciones de trabajo y/o
procedimientos operativos estndar, incluido el propio sistema SQF 2000 en esta lista. Tambin puede controlar otros documentos de su sistema, como
especificaciones de productos terminados. El control de documentos asegura que el documento actual se est utilizando y que exista un registro de quin tiene una
copia de dicho documento. Si incluye varias columnas, puede escribir la fecha del cambio, la versin nueva y la firma que la autorice. Ejemplo:
Tipo de documento
Versin
Versin 1
Procedimiento de
saneamiento
Versin 1
Fecha
cambio
01/16/01
del
Nmero de la nueva
versin
Versin 2
Requisito SQF 2000

4.2.1.1
Mtodos y responsabilidades para el control de

documentos
Debern documentarse e implementarse los mtodos y
responsabilidades para asegurar que el personal tenga acceso
a documentos actualizados y para mantener el control de
documentos.
4.2.1.2
Registro de documentos SQF 2000
Deber mantenerse un registro de los documentos y
modificaciones a los documentos del sistema SQF 2000. Los
documentos se almacenarn de manera segura y debern ser
de acceso fcil.
Firma
Joe Smith
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe demostrar que tiene acceso a las polticas, procedimientos, especificaciones del cliente y
regulaciones alimentarias sobre seguridad y calidad alimentarias del procesador que aplican a su operacin.
Esto podr ser accesible a travs del Internet o de una copia electrnica de estos documentos utilizados en
su operacin.
Usted deber mantener un registro de todos los documentos utilizados, la fecha en que fueron
emitidos y actualizados, y la persona que tiene una copia de dichos documentos. Los
documentos en cuestin son, por ejemplo, programas de requisitos previos, Procedimientos
estndar de operacin sanitaria (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP),
Procedimientos estndar de operacin (Standard Operating Procedures, SOP) otras instrucciones
de trabajo, y especificaciones sobre materias primas y productos terminados, etc.
Para cumplir con este requisito usted deber establecer un procedimiento escrito que describa cmo
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4.1
Registros
El procesador deber mantener registros legibles que demuestren el cumplimiento con cada clusula de este Cdigo. Todos los registros debern mantenerse en
concordancia con periodos especificados por un cliente o por la legislacin (regulacin) o por un periodo de dos aos, el que sea ms largo. Los registros debern
almacenarse en forma segura para evitar daos y/o deterioro.
GUA
Qu significa?
Los registros son la informacin acerca de sus operaciones de procesamiento, registradas en formularios y, por ello, debern ser claros, concisos y legibles. Los
registros ofrecen pruebas a los auditores y a los clientes de que lo que dice que hace es lo que realmente ha hecho. Los registros tambin se deben almacenar para
que no se deterioren y se puedan recuperar con fines de investigacin. El Cdigo SQF 2000 establece que los registros deben ser legibles y debern mantenerse por
al menos 2 aos (o desde la implementacin del programa) o segn sea exigido por la legislacin o por las especificaciones del cliente.
Nota: Tambin se sugiere mantener el nivel de uso de papel al mnimo. Combine la mayor cantidad de informacin de un formulario como le sea posible. Desarrolle
un sistema que asegure que las personas sepan qu hacer con los registros cuando se completen. Esto implica que usted deber disear un sistema de archivo
eficiente para la conservacin segura de los registros. Asegrese de que alguien reciba la responsabilidad de mantener los registros por un periodo de al menos 2
aos.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.2.2.1
Mtodos y responsabilidad para el mantenimiento

de registros
Qu debo hacer?
Usted deber contar con un procedimiento escrito que documente las responsabilidades para completar registros (registros de
Se debern documentar e implementar los mtodos y
control, inspeccin, prueba, etc.) y para identificar a los responsables de verificar los registros.
responsabilidades para llevar a cabo las actividades de control,
verificacin, mantenimiento y conservacin de registros.
4.2.2.2
Los registros debern ser legibles y estar
firmados
Todos los registros debern ser legibles y estar firmados y
fechados por aquellas personas que realicen actividades de
control que demuestren que las inspecciones, anlisis y otras
actividades esenciales se han completado.
4.2.2.3
Los registros debern ser de acceso fcil y rpido
Los
registros
debern
estar
fcilmente
disponibles,
almacenados seguramente para prevenir el dao y el deterioro,
y debern mantenerse en concordancia con periodos
especificados por un cliente o por la legislacin (regulacin).
Nota: Se aceptan iniciales siempre que se disponga de
una hoja maestra donde pueda comprobarse que las
iniciales corresponden a una firma.
Los registros debern conservarse en condiciones seguras como sea requerido por las especificaciones del cliente y la
legislacin.
Reclquele al personal responsable de las actividades de control y registro la importancia de mantener todos los registros en
una forma clara y legible, as como la importancia de registrar la informacin en el momento en que la actividad es realizada.
El personal responsable de registrar inspecciones en los pasos crticos de calidad y seguridad alimentarias del proceso debe
firmar el registro que indique qu datos se ingresaron y la fecha en que se llev a cabo. Adems, usted debe asegurarse de
que el personal responsable de verificar los registros de calidad y seguridad alimentarias firme y feche cada registro que revise
como parte de sus actividades de verificacin.
Debe asegurarse de que estas responsabilidades y medidas estn
documentadas en el procedimiento.
Los registros electrnicos son aceptables para el monitoreo de un Programa SQF. El proveedor deber tener los medios para
manejar la seguridad electrnica de los registros, las firmas digitales de los monitores y revisores y los medios para la revisin
electrnica, lo que deber demostrarse al auditor.
Nota: Los registros de menos de 2 aos son aceptables siempre que se haya implementado un programa menos de 2 aos
atrs y que el proveedor compruebe la adecuada implementacin del programa.
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4.3
Especificaciones y desarrollo del producto.
El procesador deber tener especificaciones documentadas de las materias primas y los servicios contratados que afecten la seguridad y la calidad de los productos
terminados.
4.3.1
Desarrollo y realizacin del producto
Gua
Qu significa?
Describe el proceso completo para llevar un producto nuevo al mercado. Podrn obtenerse ideas para productos nuevos de una investigacin bsica utilizando un
anlisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA), tendencias del mercado y los consumidores, grupos de enfoque, empleados, ferias de
exposicin, etc. Desarrolle los mtodos para analizar las ideas y elimine los conceptos no conocidos. Desarrolle detalles de marketing y operacionales para el
producto y pruebe el concepto.
Requisito SQF 2000
4.3.1.1
Mtodos y responsabilidades para el desarrollo

de productos
Se debern documentar e implementar los mtodos y

responsabilidades para disear, desarrollar y convertir
conceptos de producto en elaboracin comercial.
4.3.1.2
Validacin de productos nuevos
La formulacin de productos, los procesos de fabricacin y el

cumplimiento de los requisitos del producto debern ser
validados por medio de ensayos de planta, ensayos de tiempo
de vida til y pruebas de producto.
4.3.1.3
Implementacin
Qu debo hacer?
Necesitar describir los mtodos y quin es responsable del proceso por el cual se conciben y/o transforman productos
nuevos en aplicaciones de mercado. Los conceptos de productos podrn incluir productos no producidos anteriormente por la
empresa pero que existen en el mercado, un producto presentado en un nuevo mercado o un producto o empaque
totalmente nuevos. Los mtodos deberan incluir procedimientos especficos requeridos para transicin desde plantas piloto y
cocinas de prueba hasta la implementacin de la produccin en planta.
Si la funcin corporativa de la planta es responsable por la creacin de un programa de desarrollo del producto, dicho
programa deber an ser revisado por el Auditor SQF durante la auditora. El auditor ha de determinar cmo la planta tom
conocimiento del programa, cmo ste ha sido comunicado a la planta, cmo la planta lo ha implementado y verifica que se
est cumpliendo dentro de la misma. Finalmente, el auditor deber verificar cmo la planta est usando la informacin
proporcionada por la empresa para completar la transicin de un proyecto de prueba a una real produccin en masa.
Ensayos de vida til
Donde resulte necesario, debern llevarse a cabo ensayos de

vida til para establecer y validar lo siguiente:
Cualquier nuevo concepto deber ser aprobado por la gerencia antes de que se utilicen recursos. Deber emplearse
investigacin y asesora de expertos apropiadas sobre el producto con el fin de disear un plan de implementacin.
i.
Los requisitos de manejo y almacenamiento, incluido

el establecimiento de las fechas de vencimiento
Cualquier afirmacin sobre el producto deber ser corroborada por medio de una investigacin y/o prueba del producto.
ii.
Criterios microbiolgicos del producto y requisitos de

preparacin del consumidor, almacenamiento y
manejo.
No todo el desarrollo de productos requerir la evaluacin del tiempo de vida til. Cuando un proveedor posee informacin
previa de productos o procesos similares, no se requerir evaluacin. Cualquier evaluacin que sea requerida deber
enfocarse en el rendimiento del producto, el manejo del cliente o nuevas condiciones de envasado.
4.3.1.4
Validacin de la seguridad alimentaria
Un Plan de seguridad alimentaria y un Plan de calidad

alimentaria debern validarse y verificarse para cada nuevo
producto y sus procesos relacionados por medio de la
conversin a produccin y distribucin comerciales.
A medida que el producto se prepara para la transicin desde la fase piloto o fase de prueba hasta la produccin en masa,
cualquier nuevo proceso, equipo, condicin de manejo, nuevo envase o almacenamiento adicionales debern ser revisados
para identificar cualquier riesgo posible contra la seguridad o calidad alimentaria con relacin a nuevas condiciones. Se
deber evaluar estos riesgos y hacer ajustes a los planes de seguridad o calidad alimentaria antes de la implementacin.
Cualquier ajuste a los planes de seguridad y calidad alimentaria deber ser validado y verificado por un encargado de SQF
antes de la produccin en masa del nuevo producto.
4.3.1.5
Registros del desarrollo del producto que se
mantienen
Deber incluirse informacin sobre el manejo seguro del producto, si corresponde.
Debern mantenerse registros de todos los diseos de
producto, desarrollo de procesos, ensayos de vida til y
aprobaciones.
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4.3.2 y 4.3.3
Materias primas y empaque
Gua
Qu significa?
Si alguna de sus materias primas, materiales de envasado, productos qumicos de limpieza y control de plagas, etc., pudiera afectar la calidad o la seguridad de su
producto, usted debe tener especificaciones por escrito de esa materia prima y material de envasado. La definicin de materias primas tambin incluye servicios
como transporte, control de plagas y contratistas de saneamiento que puedan ser utilizados. Debe describir brevemente en su Manual de polticas la manera en que
desarrollar y gestionar las especificaciones del procesador.
Nota: Lo primero que deber hacerse es decidir cul de las materias primas que usted compra afectar la calidad o seguridad de su producto inicial. Cuando haya identificado estas
materias primas, pngase en contacto con las personas o las empresas que le suministran y pdales especificaciones documentadas de dicho producto. La ley exige que los proveedores de
productos qumicos para limpieza le proporcionen especificaciones de estos materiales y Hojas de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para cada
sustancia qumica que compre. Las especificaciones para materias primas debern estar detalladas y describir el producto en cuanto a sus parmetros de seguridad y calidad.
Requisito SQF 2000

4.3.2
4.3.2.1
Materias primas
Especificaciones sobre materias primas
Se debern documentar y mantener actualizadas las especificaciones para

materias primas e ingredientes que afecten la seguridad y la calidad de los
productos terminados.
4.3.2.2
Registro de especificaciones sobre materias primas
Se deber mantener un registro de las especificaciones de materias primas.
4.3.3
Empaques
4.3.3.1
Especificaciones de empaque
Se debern proporcionar especificaciones para todos los materiales de empaque

que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados que cumplan
con la legislacin pertinente.
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe mantener las especificaciones para materias primas que afecten la seguridad y la calidad del producto
terminado. Por ejemplo, esto puede estar relacionado con compuestos de limpieza, huevos muy frescos (nest run),
empaques, etc. Debe mantener Hojas de datos de seguridad de materiales (MSDS) y etiquetas de productos
qumicos peligrosos que se podran utilizar en las instalaciones.
Las especificaciones requieren describir completamente el producto proporcionado.
Cuando se adquieran materias primas y materiales de empaque, un procesador deber estar en capacidad de
demostrar, por medio de un protocolo de inspeccin, que el producto recibido fue el que usted orden. Usted
necesita mantener registros que evidencien que se han completado inspecciones de materias primas y materiales de
empaque y que dichos registros de auditora o inspeccin y servicios de supervisin proporcionados han sido
archivados para revisin posterior, de ser necesario.
Segn lo requerido en el punto 4.4.5.2 del Cdigo, la recepcin de materias primas de proveedores no aprobados
deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre que se inspeccionen antes de su uso.
Mtodos y responsabilidad para desarrollar especificaciones de Los detalles de calidad relacionados que se incluyen en las especificaciones de materias primas podran incluir
informacin como el color, grado, contenido de nutrientes, tamao, peso, tipo de empaque, etc. Usted debe
empaques
mantener un registro de las especificaciones de los productos. Asegrese de incluir un nmero de versin y la fecha
Se debern documentar los mtodos y responsabilidades para el desarrollo y
para que pueda comprobar que las especificaciones estn actualizadas (mantenidas) segn sea necesario y
aprobacin de especificaciones y etiquetas detalladas para todos los empaques.
asegurarse de que todos los departamentos pertinentes cuenten con la informacin ms actualizada.
4.3.3.2
4.3.3.3
Funcionalidad de la validacin de empaques
La funcionalidad de los materiales de empaque deber ser validada para

asegurar que la seguridad y la calidad del producto no se vean comprometidas y
que el material se ajusta a su propsito y es adecuado para su uso. Las
validaciones debern incluir lo siguiente:
i.
Certificados de conformidad para todos los empaques que estn en

contacto directo con los alimentos
ii.
Las pruebas y anlisis que confirmen la ausencia de migraciones

qumicas potenciales del empaque a los alimentos contenidos.
4.3.3.4
Registro de especificaciones de empaque
Se deber mantener y conservar actualizado un registro de especificaciones de

empaque y aprobaciones de etiquetado.
Usted debe mostrar evidencia documentada de que las materias primas y los materiales de empaque han sido
inspeccionados o que provinieron de un proveedor aprobado. Los mtodos para la seleccin, evaluacin, aprobacin
y control de un proveedor aprobado requieren ser documentados. Esto puede ser tan simple como un buen historial
de suministro, abastecindose de proveedores de calidad garantizada (por ejemplo: Proveedores con Certificacin
SQF) o auditar y/o inspeccionar las operaciones de los proveedores por su propia cuenta. (Esto puede incluir cosas
tan simples como una carta de garanta o certificado de conformidad).
Usted deber mantener una lista de los proveedores de materias primas y materiales de empaque.
Usted deber exigir a los proveedores de materias primas y materiales de empaque que verifiquen que estn
cumpliendo con sus especificaciones para los productos que le proporcionan.
La responsabilidad por las inspecciones de las materias primas y la aprobacin del procesador deber estar incluida
en las descripciones de cargo sealadas en 4.1.2.5
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4.3.4 y 4.3.5 Proveedores de servicios por contrato y Fabricantes por contrato
Gua
Qu significa?
En muchos negocios, el uso de proveedores confiables y/o la inspeccin de materias primas, incluido cualquier anlisis segn sea necesario antes del uso, son los
nicos medios para prevenir problemas en los productos terminados. Este elemento aborda la inspeccin de materias primas, incluidos servicios como contratistas
de transporte, limpiadores por contrato o agentes de control de plagas.
Requisito SQF 2000
Implementacin
20
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4.3.4
Servicios por contrato
4.3.4.1
Especificaciones de servicios por contrato
Las especificaciones de los servicios por contrato que afectan la

seguridad y la calidad del producto terminado debern ser
documentadas, actualizadas e incluir una descripcin completa del
servicio que se proporcionar, y debern detallar los requisitos de
capacitacin pertinentes para el personal contratado.
4.3.4.2
Registro de servicios por contrato
Deber mantenerse un registro de las especificaciones para los

servicios por contrato.
Nota:
Los servicios por contrato incluyen, entre otros,
servicios de control de plagas y saneamiento, y contratistas
de almacn y transporte.
4.3.5
Mtodos y responsabilidades para la gestin de

acuerdos con clientes
Se debern documentar e implementar mtodos y responsabilidades
para asegurar que se especifiquen los acuerdos relacionados con los
requisitos de producto del cliente, as como con su elaboracin y
entrega.
Verificacin de cumplimiento de acuerdos con clientes
El proveedor deber:
i.
ii.
4.3.5.3
El objetivo de estos elementos es asegurar que las medidas de control de los riesgos a las materias
primas sean adecuadas para asegurar que la seguridad del producto terminado no se vea
comprometida. El servicio no tiene que involucrar directamente la seguridad y la calidad del
producto, pero tambin podra afectar indirectamente el producto o la planta.
Ejemplos de
capacitacin podran ser las capacitaciones efectuadas por un proveedor de servicios, aquellas
realizadas por un proveedor, o una certificacin como demostracin de capacitacin.
Tambin debe suministrar especificaciones de servicios por contrato, como limpieza y saneamiento
de las instalaciones y detalles del contratista de control de plagas proporcionados por el contratista
externo. Otros detalles que se incluiran son un contrato de servicio que describa el servicio que se
ofrecer, los requisitos de idoneidad de los operadores y una lista de los productos qumicos
aprobados que se utilizarn. Las especificaciones requieren describir completamente el producto
proporcionado.
Ejemplos de contratos de servicios incluyen transporte, construccin, control de plagas, desinfeccin,
manejo de qumicos, recoleccin de basura, almacenamiento en fro, limpieza de uniformes, etc.
Fabricantes por contrato
4.3.5.1
4.3.5.2
Qu debo hacer?
Verificar que todos los requisitos de los clientes se cumplan

en todo momento
Asegurar que los cambios a los acuerdos contractuales sean
aprobados por ambas partes y comunicados al personal
pertinente.
Registro de las revisiones y cambios al acuerdo
La fabricacin bajo contrato es una situacin en la que un proveedor contrata los servicios de
fabricacin de un producto para satisfacer o complementar a un proveedor o a la orden de un cliente.
Los productos pueden ser similares a aquellos producidos por el proveedor o completamente
diferentes. Las instalaciones de fabricacin externa debern ser capaces de cumplir con los
requerimientos de seguridad y calidad de la empresa y satisfacer las especificaciones del cliente.
El proveedor deber definir cmo se asegurar que el producto fabricado por el fabricante bajo
contrato cumple con las especificaciones del cliente. Deber definirse un cronograma de verificacin
con un plan de muestreo, segn sea necesario.
Cualquier cambio en las especificaciones del cliente deber ser completamente documentado. Los
procedimientos debern incluir la comunicacin con todos los fabricantes bajo contrato con cambios a
la especificacin identificada. El procedimiento del proveedor deber incluir la verificacin de que el
fabricante bajo contrato tiene conocimiento de los cambios a la especificacin, y que el producto
fabricado luego del cambio implementado refleja aquellos cambios requeridos.
Debern mantenerse registros de todas las revisiones y cambios a los

acuerdos contractuales y su aprobacin.
Nota: Esta clusula se relaciona con aquellos proveedores que
fabrican por contrato para un cliente. Los contratos escritos
incluyen pedidos bsicos de condiciones de compra y
suministro.
4.3.6
Producto terminado
Gua
Qu significa?
Es difcil implementar un sistema de calidad sin la meta de una Especificacin de producto terminado. Es importante que el procesador no pretenda suministrar
bienes donde la especificacin no se pueda alcanzar de manera constante bajo todas las condiciones de procesamiento y suministro de materias primas. Usted
deber incluir una breve descripcin de cmo aborda este elemento en su Manual de polticas.
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Nota: Deber proporcionarse una especificacin escrita del producto terminado para todos los productos cubiertos por la certificacin SQF.
podran ser aplicables especificaciones del sector de la industria, como envos a granel exportados a mercados mundiales de mercancas.
Requisito SQF 2000
4.3.6.1
Especificacin del producto terminado
Las especificaciones de productos terminados debern

documentarse, actualizarse, ser aprobadas por el procesador y
su cliente, ser de fcil acceso para el personal e incluir lo
siguiente:
i.
ii.
iii.
4.3.6.2
Lmites qumicos y microbiolgicos

Requisitos de etiquetado y empaque
Caractersticas de calidad del producto.
Etiquetas para productos terminados
Se debern establecer etiquetas de productos terminados para

los productos nuevos y para los existentes, segn sea
necesario. Debern ser precisas, cumplir con la legislacin
pertinente y estar aprobadas por personal calificado de la
empresa.
4.3.6.3
Registro de especificaciones del producto
Deber mantenerse un registro de las especificaciones de

productos terminados.
En algunos casos,
Implementacin
Qu debo hacer?
Se debe desarrollar una especificacin de producto terminado por escrito para cada producto (o grupo de
productos similares) que est comprendida dentro de la Certificacin SQF. La especificacin debe, como
mnimo, cumplir con la legislacin adecuada de seguridad alimentaria (incluidos los requisitos de etiquetado)
y se debe actualizar segn sea necesario. Usted deber conservar una copia de todas las especificaciones de
productos terminados y mantener un registro de la versin ms reciente de estos documentos.
Una especificacin de producto terminado puede incluir especificaciones fsicas (tamao, grado, color, peso
neto, etc.), microbiolgicas (recuento de placas aerbicas, almidn y hongos, lcteos, coliformes), qumicos
(sal, humedad, acidez valorable, pH, % de grasa, grado Brix, viscosidad, etc.) y de envasado para el
producto.
Usted debe asegurarse de que la revisin anual del sistema SQF (vea 4.1.4.2) incluya una revisin de las
especificaciones del producto terminado y que la lista de especificacin se mantenga actualizada en un
registro.
Su cliente normalmente ofrecer las especificaciones del producto terminado. Si es as, se recomienda que
tanto el procesador como el cliente del proveedor (por ejemplo, un minorista) estn de acuerdo en que la
especificacin es alcanzable y en las caractersticas (calidad y seguridad) del producto que se suministrar.
La especificacin se debe poner a disposicin del personal de procesamiento en produccin pertinente, y al
personal de control y aseguramiento de la calidad de procesos.
22
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4.4
Alcanzar la seguridad alimentaria.
4.4.1
Legislacin (regulacin) alimentaria
El procesador deber asegurarse de que, al momento de la entrega a su cliente, el producto cumpla con la legislacin, federal, estatal y local aplicable al pas de
origen y/o destino.
Gua
Qu significa?
Este elemento del Cdigo SQF 2000 establece que la empresa debe asegurarse de que cuando se entregue un producto a un cliente, dicho producto cumpla con la
legislacin alimentaria del pas donde se proces y donde se consumir o utilizar. Los requisitos de regulacin alimentaria especificarn si existe alguna etiqueta o
criterio qumico, fsico o microbiolgico que sea aplicable al producto. Usted debe asegurarse de que su producto cumpla con estos requisitos.
Requisito SQF 2000
4.4.1.1
Cumplimiento de la regulacin
La organizacin deber asegurarse que, al momento de la

entrega al cliente, los alimentos suministrados cumplan con la
legislacin que aplique para alimentos y su produccin en el
pas de origen y el de destino.
Nota: Adems del cumplimiento de los estndares de
seguridad alimentaria descritos en la legislacin, los
proveedores tambin debern demostrar que cumplen
con los requisitos legales aplicables a las medidas y
pesos de comercio, empaque, descripcin del producto,
etiquetado de aditivos e informacin nutricional, donde
sea necesario, adhesin a requisitos de certificacin
religiosa especficos y declaraciones de etiquetado
afines.
4.4.1.2
Mtodos y responsabilidades para

actualizaciones de regulacin
Los mtodos y responsabilidades para asegurar que la

organizacin se mantenga informada de los cambios a la
legislacin pertinente, los desarrollos cientficos y tcnicos, y
los cdigos de prctica de la industria pertinentes debern ser
documentados e implementados.
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe demostrar que tiene conocimiento acerca de la regulacin alimentaria que se aplica a los
productos que estn siendo fabricados en su planta. Esta clusula tambin exige que el procesador
comprenda los requisitos de la legislacin alimentaria que se aplican en los mercados que abastece, as
como tambin las leyes que rigen el pas de produccin. Por ejemplo, usted deber asegurarse de que las
ayudas de procesamiento provengan de fuentes confiables que cumplan con los requisitos legislativos de
los pases de produccin y destino.
Ejemplos de verificacin de cumplimiento regulador seran reclamos sobre peso del producto, verificacin
del producto, etiquetado de ingredientes, declaracin de ingredientes, verificacin del producto y
verificacin del proceso.
Incluya una declaracin en el Manual de polticas y/o especificaciones que establezcan que el producto que
ofrece cumplir con todos los requisitos de regulacin alimentaria de los clientes a los que vende los
productos. Debe indicar cmo obtendr la informacin necesaria para cumplir con este requisito
(normalmente del cliente o de agentes en otros pases).
La legislacin local o nacional puede exigir que usted mantenga licencias especficas para su planta. En
dicho caso, debe obtener las licencias adecuadas y tenerlas disponibles para su revisin si fuera necesario.
23
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4.4.2
El procesador documentar los medios por los cuales controlar la seguridad alimentaria en el Plan de seguridad alimentaria.
Gua
Qu significa?
Este elemento exige que el procesador documente un Plan de seguridad alimentaria y que estos documentos sean desarrollados, validados, verificados y mantenidos
(y firmados) por un encargado de SQF. Los diseos de las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados, construidos y diseados para facilitar un
producto seguro. Las instalaciones y equipos son mantenidos en una manera estructuralmente slida y sanitaria.
Nota: Qu son los fundamentos de la seguridad alimentaria? Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria (Food Safety Fundamentals, FSF) son requisitos en la Certificacin SQF de
nivel 1. El fundamento de la seguridad alimentaria de nivel 1 se concentra en el diseo y la construccin de las instalaciones y los equipos. Tambin exige la aplicacin de los Programas de
requisitos previos a los que su operacin estara sujeta. Los requisitos previos son los mtodos y prcticas utilizados para proporcionar las condiciones ambientales de operacin que son
esenciales para el procesamiento de alimentos seguros. Los requisitos previos generalmente se obtienen a partir de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) de regulacin federal, estatal y
local y/o los procedimientos estndar de operacin sanitaria. El Plan de seguridad alimentaria de nivel 2 es una descripcin de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de
control y cualquier punto crtico en el que se deba controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el mtodo
HACCP. Para cumplir con los requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de cada Plan de seguridad alimentaria que se
aplicar a sus operaciones.
Requisito SQF 2000
Implementacin
Prcticas fundamentales de la seguridad alimentaria Qu debo hacer?

mantenidas
Usted deber elaborar Fundamentos de seguridad alimentaria que incluyan lo siguiente:
La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para
1. La alta gerencia debe realizar los preparativos necesarios para asegurarse de que se adopten y
asegurarse de que se adopten y mantengan prcticas de seguridad
alimentaria fundamentales.
mantengan prcticas de seguridad alimentaria fundamentales.
4.4.2.1
4.4.2.2
Instalaciones y equipos adecuadamente diseados
2.
Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar ubicados,

construidos y diseados para facilitar la fabricacin, manejo,
almacenamiento y despacho adecuados de alimentos de calidad.
Nota 1: Los requisitos descritos en esta clusula 4.4.2.1 se
detallan en la Seccin 5.0.
4.4.2.3
Las instalaciones, edificaciones y equipos debern estar situados, construidos y diseados para
facilitar la adecuada fabricacin, manejo, almacenamiento y entrega de alimentos seguros y de
calidad. NOTA: Estos requisitos se sealan con mayor detalle en la Seccin 5.0.
Instalaciones y equipos adecuadamente mantenidos
El proveedor deber asegurarse de que las instalaciones se mantengan

estructuralmente correctas y se operen de manera higinica.
4.4.2.4
Programas de requisitos previos documentados e

implementados
3.
Las instalaciones debern mantenerse estructuralmente slidas y de manera sanitaria.
4.
Los programas de requisitos previos debern documentarse e implementarse segn sea aplicable en
el alcance de la certificacin. Cada Programa de requisitos previos deber ser validado y verificado
por el encargado de SQF. El encargado de SQF debe firmar cada programa de requisitos previos
indicando que la verificacin y validacin se han completado.
Aquellos programas de requisitos previos aplicables al alcance de la

certificacin debern documentarse e implementarse.
i.
Los programas de requisitos previos debern validarse y

verificarse como se describe en 4.5
Nota 2: El Proveedor puede utilizar los servicios de un

Consultor SQF para ayudar en las actividades de validacin y
verificacin descritas en 4.4.2.3.
Nota 3: Los requisitos del Programa de requisitos previos
descritos en 4.4.2.3 se detallan en la Seccin 6.0.
Un mapa de la planta que muestre la ubicacin de las instalaciones y el uso de las reas
circundantes, y evidencia de las autoridades locales de que las instalaciones sean aprobadas para
ese propsito.
REQUISITOS PREVIOS NECESARIOS

1.
Prcticas de personal
8.
Monitoreo de la microbiologa y calidad del agua
2.
El personal que procesa las prcticas
9.
Control de contaminantes fsicos
3.
Capacitacin del personal
10. Aprobacin de proveedores
4.
Calibracin del equipo
11. Transporte y entrega
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5.
Manejo de plagas y alimaas
12. Manejo y eliminacin de desperdicios
6.
Mantenimiento de equipos e instalaciones
13. Control de alrgenos
7.
Limpieza y saneamiento
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4.4.3
Plan de seguridad alimentaria
El Plan de seguridad alimentaria es una descripcin de lo que usted hace, las amenazas presentes, las medidas de control y cualquier punto crtico en el que se deba
controlar una amenaza a la calidad o seguridad alimentaria de su negocio. El Plan de seguridad alimentaria se desarrolla con el mtodo HACCP. Para cumplir con los
requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de su Plan de seguridad alimentaria.
Gua
Qu significa?
1. El Plan de seguridad alimentaria deber elaborarse en concordancia con el mtodo HACCP.
2. Incluir controles de proceso en puntos de control en el procesamiento para monitorizar la seguridad del producto, cuando haya desviaciones respecto de los
parmetros de control y hacer correcciones para mantener el proceso bajo control.
3. Debern mantenerse registros que respalden la verificacin y validacin del Plan de seguridad alimentaria.
Requisito SQF 2000
Implementacin
Qu debo hacer?
4.4.3.1
Plan de seguridad alimentaria completo
Deber elaborarse un Plan de seguridad alimentaria que
describa los medios por los cuales la organizacin controlar y
asegurar la seguridad alimentaria.
El Plan de seguridad
alimentaria describir los resultados del anlisis de riesgos
realizado para identificar los riesgos para la seguridad
alimentaria. Deber recomendar aquellas medidas adoptadas
para aplicar los controles implementados que son crticos para
asegurar, controlar y mantener la seguridad alimentaria. El Plan
de seguridad alimentaria deber:
i.
Estar elaborado en concordancia con el mtodo

HACCP
ii.
Incluir controles de proceso en puntos de control en

la produccin para monitorizar la seguridad del
producto, identificar desviaciones respecto de los
parmetros de control y hacer correcciones para
mantener el proceso bajo control, y
En cuanto se implementen los Programas de requisitos previos, usted debe elaborar un Plan de seguridad
alimentaria. Usted realizar esto llevando a cabo un anlisis riguroso del proceso, identificando cada etapa
en el proceso y completando un "anlisis de riesgos" de las amenazas en cada planta del procesamiento,
almacenamiento y transporte de su producto. Al desarrollar su Plan de seguridad alimentaria, usted debe
demostrar que ha seguido los doce pasos de las directrices HACCP (que se describen en NAMCF o HACCP del
CODEX).
Los puntos del proceso que "evitan, eliminan o reducen los riesgos de seguridad alimentaria", debern ser
designados como puntos de control crticos (critical control points, CCP). Cada CCP deber tener lmite(s)
crtico(s) definidos, tareas de monitoreo identificadas (quin, qu, cmo, cun frecuente), acciones
correctivas definidas, etapas de verificacin y validacin identificadas y registros mantenidos. Las tareas
asociadas con el plan de seguridad alimentaria debern ser documentadas como instrucciones de trabajo o
SOP y el personal pertinente deber ser capacitado.
Ejemplos de puntos de control crtico pueden ser temperatura de coccin, temperatura de horneado,
enjuague del producto, temperatura de almacenamiento, deteccin de metales, ajuste de pH y temperatura
del producto en proceso. En general, los puntos de control crtico son considerados como etapas de
"intervencin" que estn diseadas para reducir el riesgo microbiolgico en un producto durante un proceso.
iii.
Abarcar alimentos o grupos de alimentos, y
Pueden existir instancias en las que puede que un proceso no tenga puntos de control crtico identificados,
procesos relacionados.
pero los elementos de esta seccin an se aplican y an se requiere de un plan de seguridad alimentaria.
4.4.3.2
Planes de seguridad alimentaria que debern
Esto incluira el anlisis de riesgos del proceso y la descripcin de los productos y procesos.
mantenerse y validarse
Los Planes de seguridad alimentaria debern desarrollarse,
implementarse,
mantenerse,
validarse
y
verificarse
eficazmente, como se describe en 4.5.
Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un
Consultor SQF para ayudar en las actividades de
validacin y verificacin descritas en 4.4.3.2.
Asegrese de que el Plan de seguridad alimentaria controle la seguridad del producto. Antes de la
implementacin completa, el encargado de SQF deber validar y verificar que todos los lmites crticos de
todo el Plan de seguridad alimentaria se hayan cumplidos. En este sentido, deber preparar un cronograma
de verificacin que describa los mtodos, la frecuencia y la responsabilidad de verificar su Plan de seguridad
alimentaria. La firma de cada Plan de seguridad alimentaria indica que ha sido validado y verificado.
Las directrices que describen la aplicacin del HACCP cuando se prepara el Plan de seguridad alimentaria de
Nivel 2 se encuentran en 9.0.
Las fallas observadas por el auditor en el Plan de seguridad alimentaria durante la auditora, los problemas
de contaminacin de productos que no sean debidamente enfrentados por el proveedor, instancias de
acciones correctivas no culminadas por fallas con los lmites crticos o falsificacin de registros asociados con
el Plan de seguridad alimentaria podran ser consideradas como no conformidades crticas de la auditora.
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4.4.4
Plan de calidad alimentaria
Gua
Qu significa?
Un Plan de calidad alimentaria (exigido en el nivel 3) es una descripcin de las amenazas a la calidad del producto o del proceso y qu hacer para controlarlas. El
Cdigo SQF 2000 se vale de los mtodos HACCP para controlar la calidad, y el Plan de calidad alimentaria se elabora conforme a dicho mtodo. Para cumplir con los
requisitos del sistema SQF 2000, usted debe demostrar que ha aplicado el mtodo HACCP para el desarrollo de cada Plan de calidad alimentaria que se aplicar a sus
operaciones.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.4.4.1
Plan de calidad alimentaria completo
Deber documentarse un Plan de calidad alimentaria que

describa los medios por los cuales la calidad de los alimentos
ser controlada y asegurada. El Plan de calidad alimentaria
describir los resultados de un anlisis de riesgos de la calidad
alimentaria realizado para identificar las amenazas para
alcanzar y mantener la calidad del producto y del proceso, y
para establecer las medidas tomadas para implementar
controles crticos para asegurar, controlar y mantener la
calidad de los alimentos. El Plan de calidad alimentaria deber:
i.
Basarse en el Mtodo HACCP
ii.
Incluir controles de proceso en puntos de calidad en

la produccin para monitorizar la seguridad del
producto, identificar desviaciones respecto de los
parmetros de control y hacer correcciones para
mantener el proceso bajo control
iii.
Abarcar alimentos o grupos de alimentos, y los

procesos relacionados
iv.
Incluir prcticas estndar de operacin (Standard

Operating Practices, SOP) documentadas y/o
Instrucciones de trabajo (Work Instructions, WI)
aplicables al alcance de la certificacin de la
organizacin.
Qu debo hacer?
Esta preparacin de un Plan de calidad alimentaria es un requisito para el control de la calidad. En este
nivel, el proveedor tiene la obligacin de asumir la evaluacin de riesgos del proceso para determinar los
puntos que resultan crticos para asegurar la calidad de los alimentos usando los principios que guan el
mtodo HACCP. Usted debe demostrar que el Plan de calidad alimentaria obtiene los resultados deseados y
que un encargado de SQF valida y verifica el anlisis.
Tal como en el HACCP, el proceso completo deber revisarse en cada etapa desde la recepcin de las
materias primas hasta la distribucin. Ya que el anlisis de riesgos determina qu punto del proceso es
crtico para la calidad del producto, dicho punto ser designado como un "punto crtico de calidad" (Critical
Quality Point, CQP). Cada CCP deber tener lmite(s) crtico(s) definidos, tareas de monitoreo identificadas
(quin, qu, cmo, cun frecuente), acciones correctivas definidas, etapas de verificacin y validacin
identificadas y registros mantenidos. Las tareas asociadas con el plan de seguridad alimentaria debern ser
documentadas como instrucciones de trabajo o SOP y el personal pertinente deber ser capacitado.
Algunos ejemplos de CQP en el procesamiento general podran ser el peso del producto, recuento de
productos, tamao, color, humedad, acidez valorable, defectos, viscosidad, temperatura de proceso, espacio
de cabezal, tiempo de reposo, recogida de la masa, peso de sumidero, cido graso libre, temperatura de
recepcin, porcentaje de sal, pH, inspeccin de materias primas, temperatura de coccin, temperatura de
almacenamiento, integridad y codificacin del empaque.
Las directrices que describen la aplicacin del HACCP cuando se prepara el Plan de seguridad alimentaria de
Nivel 2 se encuentran en 9.0.
4.4.4.2
Culminacin y validacin del Plan de calidad
El encargado de SQF debe mantener, validar y verificar el Plan de calidad alimentaria.
alimentaria
Los Planes de calidad alimentaria, SOP y WI debern
desarrollarse,
implementarse,
mantenerse,
validarse
y
verificarse eficazmente, como se describe en 4.5.
Nota: El Proveedor puede utilizar los servicios de un
Consultor SQF para ayudar en las actividades de
validacin y verificacin descritas en 4.4.4.2.
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4.4.5. Bienes y servicios entrantes

Las materias primas y los servicios por contrato que afecten la seguridad y la calidad de los productos terminados debern ser inspeccionados antes de su uso o ser
proporcionados por un proveedor aprobado. El procesador documentar responsabilidades para el control de proveedores aprobados, y mantendr registros de las
evaluaciones de proveedores aprobados y las medidas de seguimiento. Los mtodos para analizar las materias primas e ingredientes crticos para la seguridad y
calidad de los productos debern ajustarse a estndares reconocidos.
Gua
Qu significa?
En muchos negocios, el uso de proveedores confiables y/o la inspeccin de materias primas, incluido cualquier anlisis segn sea necesario antes del uso, son los
nicos medios para prevenir problemas en los productos terminados. Este elemento aborda la inspeccin de materias primas, incluidos servicios como contratistas de
transporte, limpiadores por contrato o agentes de control de plagas.
Requisito SQF 2000
4.4.5.1
Programa de proveedores aprobados para

materias primas
Las materias primas y servicios por contrato que afecten la
seguridad y calidad del producto terminado debern ser
proporcionados por un proveedor aprobado.
4.4.5.2
Recepcin de emergencia de materias primas
La recepcin de materias primas de proveedores no aprobados

deber ser aceptable en una situacin de emergencia, siempre
que se inspeccionen o analicen antes de su uso.
4.4.5.3
Inspeccin de materias primas
Las inspecciones y anlisis debern cumplir con los requisitos
descritos en el punto 4.5.4
4.4.5.4
Control de proveedores de materias primas
La seleccin, aprobacin y control de proveedores aprobados
deber cumplir con los requisitos establecidos en el punto 6.10
Implementacin
Qu debo hacer?
El objetivo de estos elementos es asegurar que las medidas de control de los riesgos a las materias primas
identificados sean adecuadas para asegurar que la seguridad del producto terminado no se vea
comprometida.
Usted debe mostrar evidencia documentada de que las materias primas han sido inspeccionadas o que
provinieron de un proveedor aprobado. Se debern documentar los mtodos para seleccionar, evaluar,
aprobar y controlar proveedores aprobados. Esto puede ser tan simple como un buen historial de
suministro, abastecindose de proveedores de calidad garantizada (por ejemplo: Proveedores con
Certificacin SQF) o auditar y/o inspeccionar las operaciones de los proveedores por su propia cuenta.
Usted debe exigir que los proveedores de materias primas verifiquen que estn cumpliendo con sus
especificaciones para los productos que stos le proveen a usted. Usted deber demostrar que los mtodos
de anlisis se ajustan a los estndares reconocidos de la industria. La responsabilidad por las inspecciones
de las materias primas y la aprobacin del procesador deber estar incluida en las descripciones de cargo
sealadas en 4.1.3.2.
Cuando adquiera materias primas tiene que tener la capacidad de demostrar, a travs de un protocolo de
inspeccin, que el producto recibido fue el que usted orden. Usted debe mantener registros que evidencien
que se han completado inspecciones y anlisis de materias primas y que dichos registros de auditora o
inspeccin y servicios de supervisin proporcionados han sido archivados para revisin posterior, de ser
necesario.
Usted debe demostrar que todos los mtodos de anlisis se ajustan a los estndares reconocidos de la
industria.
Usted debe asignar responsabilidades para establecer y aprobar los mtodos usados para evaluar y analizar
las materias primas, y las aprobaciones de proveedores autorizados.
Usted deber mantener una lista de los proveedores aprobados (como control de plagas, servicios de
limpieza, etc.).
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4.4.6
Acciones correctivas y preventivas
Gua
Qu significa?
Cuando se presenten problemas significativos con la calidad o la seguridad de su producto, usted debe contar con un procedimiento que deber seguir para resolver
dichos problemas, decidir qu hacer con el producto afectado y evitar que vuelva a ocurrir lo mismo. El procedimiento tambin debe incluir medidas que usted
tomara en respuesta a las quejas del cliente y la necesidad de retirar producto(s).
Nota: Las medidas correctivas son parte importante de cualquier sistema de gestin. El aspecto importante de este elemento es decidir qu problemas son
significativos. Los problemas menores surgen y deben ser enfrentados todo el tiempo en cualquier negocio. Como gua, los problemas significativos debern ser
aquellos que comprometan la seguridad del producto o aquellos que no puedan ser enfrentados fcilmente ni resueltos inmediatamente. Este elemento requiere un
procedimiento que detalle quin, qu, dnde, cundo y cmo enfrenta usted un problema significativo. Enfrentar un problema significativo requiere que usted busque
medidas preventivas y correctivas inmediatas.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.4.6.1
Mtodos y responsabilidades de medidas
Qu debo hacer?
correctivas
Deber documentarse e implementarse laresponsabilidad y los
mtodos que describan cmo se investigarn, resolvern,
manejarn y controlarn las correcciones y las acciones
correctivas, incluida la identificacin de la causa y resolucin
del incumplimiento de los lmites crticos de seguridad
y
calidad alimentarias.
4.4.6.2
Registros de medidas correctivas
Debern mantenerse registros de las investigaciones y
resoluciones de las correcciones y las medidas correctivas.
Cuando surjan problemas o cuestiones significativas relacionadas con la seguridad y la calidad, usted debe
tomar medidas correctivas y preventivas de manera oportuna. Usted debe documentar un procedimiento que
describa la responsabilidad de investigar e identificar la causa de los problemas, incluido un desglose de los
lmites crticos relacionados con la calidad y seguridad alimentarias crticas, y cmo se resuelven, los
mtodos que utilizar y qu medidas se tomarn para evitar reincidencias.
Las correcciones sern consideradas como un "arreglo de corto plazo", una accin rpida adoptada para
tratar un problema especfico y hacer ajustes para retomar el control. Una accin correctiva sera el "arreglo
a largo plazo" para identificar la causa raz del problema, por qu sucedi, y llevar a cabo acciones que sern
de naturaleza preventiva para minimizar el riesgo de que dicha situacin se repita otra vez.
Debern hacerse correcciones cuando se haga cualquier observacin en una planta que pudiera poner en
riesgo la seguridad o la calidad del producto. Deber hacerse una investigacin para identificar la causa raz
del problema luego de que se haga la correccin. Cuando se identifique la causa raz del problema, podrn
hacerse acciones correctivas.
Usted tambin debe mantener registros sobre las correcciones y las acciones correctivas adoptadas.
En esencia, se le pide que describa y demuestre cmo manejar las medidas correctivas, que identifique al
responsable de hacerlo y que describa qu mtodos se utilizan para resolver estos problemas.
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4.4.7
Producto o equipo que no rene los requisitos necesarios
Gua
Qu significa?
Se pueden desperdiciar esfuerzos significativos si se permite que un producto que no rena los requisitos necesarios se mezcle con un producto de calidad. La
identificacin y el aislamiento adecuados del producto rechazado ayuda a reducir la incidencia de que un producto que no rena los requisitos necesarios llegue al
mercado y a evitar los gastos ulteriores de la retirada del producto.
Nota: Este elemento se puede abordar de diversas maneras. La primera es redactar un procedimiento que documente quin, qu, cundo, dnde y cmo se manejan
la materia prima y el producto terminado. Debe describir cmo se asegurar de no mezclar los productos. Esto aplica al control de las materias primas rechazadas,
retenidas o sujetas a cuarentena , trabajos en proceso y productos terminados. Un punto clave es disear procedimientos para que se puedan comprender
fcilmente.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.4.7.1
Mtodos y responsabilidades por productos que Qu debo hacer?
no renan los requisitos necesarios
Deber documentarse e implementarse la responsabilidad y
mtodos que describen cmo se manejan los productos o
equipos que no renan los requisitos necesarios detectados
durante la recepcin, almacenamiento, procesamiento, manejo
o entrega. Los mtodos aplicados asegurarn que:
i.
ii.
El equipo o producto no conforme sea puesto en

cuarentena, manejado o eliminado de un modo que
reduzca el riesgo de uso inadecuado o inadvertido, o
el riesgo para la integridad del producto terminado;
Ejemplos de productos no conformes pueden ser productos terminados que no cumplen con las
especificaciones, trabajos en curso que no cumplen con los lmites de calidad, materias primas que no pasan
la inspeccin o no cumplen con la especificacin. En esta seccin tambin se incluira el equipo que ha sido
calificado como no conforme. El equipo debe ser identificado y colocado fuera del proceso.
Todo el personal pertinente tenga conocimiento de la

condicin de cuarentena y de los requisitos de salida
que aplican al equipo o producto puesto en
cuarentena.
4.4.7.2
Registros
requisitos necesarios
de
producto
que
no
rene
Usted debe documentar un proceso para describir cmo etiquetar e identificar los productos rechazados o
en cuarentena mientras llegan los resultados de la inspeccin. Entre los productos que no cumplen con las
especificaciones necesarias tambin se incluyen las materias primas que se pueden rechazar o poner en
cuarentena. En circunstancias en las que un producto sea rechazado, usted debe detallar cmo se
desechar dicho producto no apto para consumo. Tambin debe describir cmo aislar el producto que no
rena los requisitos necesarios para evitar que sea despachado.
los
Debern mantenerse registros de cuarentena y registros del

manejo y eliminacin de productos o equipos que no renan los
requisitos necesarios.
Los medios de identificacin de productos y equipos no conformes debern ser comunicados al personal
pertinente. Esto puede ser a travs de un sistema de etiquetas, signos, ubicaciones de almacenamiento
designadas, paradas del sistema u otros que cumplan con los propsitos de esta seccin.
Usted debe mantener todos los registros de desecho de productos y equipos no conformes, lo cual incluye
los productos que sean reprocesados, rechazados y/o desechados.
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4.4.8
Reprocesamiento de productos
El procesador debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y los mtodos para el reprocesamiento de productos para asegurar que el producto
reprocesado cumpla con los requisitos necesarios.
Gua
Qu significa?
Usted deber haber establecido procedimientos y documentado un protocolo para facilitar el reprocesamiento de productos. Los productos reprocesados debern
cumplir con los mismos requisitos que los productos de la primera tanda.
Requisito SQF 2000
4.4.8.1.
Mtodos
y
responsabilidades
reprocesamiento de productos
Implementacin
para
Se deber documentar e implementar la responsabilidad y los

mtodos que describen cmo debe reprocesarse el producto.
Los mtodos aplicados asegurarn que:
i.
Las
operaciones
de
reprocesamiento
supervisadas por personal calificado
ii.
El producto reprocesado est claramente identificado

y permita el seguimiento
iii.
Cada tanda de producto reprocesado se inspeccione

o analice antes de su despacho
iv.
Las inspecciones y anlisis debern cumplir con los

requisitos descritos en el punto 4.5.4
v.
4.4.8.2
sean
El despacho del producto reprocesado deber

cumplir con los requisitos descritos en el punto
4.4.9.
el Qu debo hacer?
El objetivo de este elemento es asegurar que los productos reprocesados sean de la misma calidad y
estndar que los productos de la primera tanda.
Usted deber mostrar evidencia documentada de que su producto que ha sido reprocesado ha recibido
supervisin calificada. El producto deber mantener su capacidad de seguimiento y estar claramente
identificado. Cada lote ser despachado nicamente luego de la inspeccin.
Un elemento importante del procedimiento de procesamiento es el criterio para la determinacin de cundo
un producto debe ser reprocesado, cunto de l puede ser reprocesado, bajo qu condiciones puede ser
reprocesado, cmo deber ser identificado y seguido.
Luego de ser reprocesado, el producto deber ser revisado segn el proceso de chequeo de seguridad y
calidad alimentaria designado por la empresa para asegurarse de que cumpla con todas las especificaciones
aplicables.
Se deben mantener registros de todas las operaciones de reprocesamiento.
Registros de productos reprocesados
Se deben mantener registros de todas las operaciones de

reprocesamiento.
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4.4.9
Liberacin y despacho de productos
El procesador deber documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despacho de productos terminados para asegurar que se han
cumplido los requisitos del cliente y legales.
Gua
Qu significa?
El procesador deber documentar el mtodo que utilizar para despachar el producto nicamente despus de que se ha aprobado para su despacho.
Requisito SQF 2000
4.4.9.1.
Mtodos y responsabilidades para liberacin y

despacho de productos

mtodos para liberar y despachar productos. Los mtodos
aplicados deben asegurar que el producto sea despachado. Se
deber documentar e implementar la responsabilidad y los
mtodos que describen cmo debe reprocesarse el producto.
Los mtodos aplicados deben asegurar que el producto sea
despachado:
i.
Por personal autorizado;
ii.
Una vez que todas las inspecciones y anlisis se

hayan realizado y documentado exitosamente para
verificar el cumplimiento de todos los controles
legislativos y otros controles establecidos para la
seguridad alimentaria
iii.
4.4.9.2
Implementacin
Qu debo hacer?
Debe documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y protocolos para despachar un
producto. Puede hacerlo describiendo las medidas del proceso en lnea que demuestren que el producto
cumple con los requisitos especificados.
En este procedimiento, deber identificar a las personas
responsables de tomar muestras y de asegurar que las inspecciones se lleven a cabo.
Debe describir el procedimiento para liberar el producto de su condicin de "cuarentena" o "en espera".
Debe identificar aquellos cargos que tengan la responsabilidad de despachar o liberar productos e indicar la
medida que tomarn cuando los resultados no cumplan con las especificaciones, incluida la referencia a
otros procesos para poner en espera, volver a procesar o desechar el producto.
Debe asegurarse de que:
Una vez que los anlisis y evaluaciones sensoriales

se hayan completado satisfactoriamente para
verificar que las especificaciones del cliente se
hayan cumplido.
Registros de liberacin y despacho de productos
Se deben mantener registros de todos los productos

despachados.
Nota: El cumplimiento exitoso de revisiones de
control de procesos en lnea para demostrar que el
producto cumple con los requisitos especificados
es aceptable siempre que dichas medidas de
control estn descritas.
Se registren todos los productos que salgan de la condicin de cuarentena o en espera

y sus disposiciones
Todo el personal est familiarizado con los procedimientos de despacho de los productos
y de que todo el personal autorizado para hacerlo conozca sus responsabilidades; y
El producto terminado o el que est en condicin de "cuarentena" o "en espera" sea

liberado o despachado por personal autorizado nicamente despus de que haya pasado
con xito cualquier inspeccin.
Debern mantenerse registros de todos los productos despachados de condicin de "en espera". Estos
registros debern registrar el nombre e identificacin del producto, la cantidad del producto que se
conserv, la razn por la retencin y la eliminacin del producto. Debern revisarse los registros
cuidadosamente en forma rutinaria para asegurar que los productos "en espera" estn cerrados.
Cualquier producto que an se encuentre "en espera" deber ser fsica o visiblemente verificado.
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4.4.10 Rotacin de existencias

El procesador debe documentar e implementar un procedimiento que describa la responsabilidad y los protocolos de rotacin efectiva de existencias.
Gua
Qu significa?
El procesador debe documentar e implementar un programa de rotacin de existencias que describa las responsabilidades y un programa que cumpla tanto con los
requisitos del procesador como los del cliente.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.4.10.1.
Mtodos y responsabilidades para rotacin de Qu debo hacer?
existencias
La responsabilidad y los mtodos para asegurar que se han
aplicado e implementado principios efectivos para la rotacin
de existencias.
Usted deber elaborar un procedimiento escrito que implementar un programa de rotacin de existencias.
Usted deber describir a las personas y/o cargos responsables de la documentacin e implementacin del
programa de rotacin.
Su programa deber satisfacer sus necesidades y los requerimientos de sus clientes.
Una rotacin de stock es diferente al programa "primero dentro, primero fuera" (First In, First Out, FIFO).
Est diseado para manejar el tiempo de vida til del producto y los cdigos en base a las especificaciones
del cliente, condiciones del producto, ubicaciones de almacenamiento y manejo de inventarios. Deber
definirse el criterio que determina cundo un producto no cumple con el proceso FIFO, de manera que
podr lograrse una adecuada rotacin de existencias por la planta.
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4.5
Verificacin.
Nota: La verificacin de la eficacia de las actividades de monitoreo es un componente clave del sistema SQF.
4.5.1
Responsabilidad, frecuencias y mtodos
Gua
Qu significa?
Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control.
Requisito SQF 2000
4.5.1.1
Funcin del encargado de SQF en la verificacin
Las actividades de validacin y verificacin descritas en el punto

4.5 sern responsabilidad del encargado de SQF.
4.5.1.2
Implementacin
Qu debo hacer?
El encargado de SQF ser responsable de verificar y/o validar lo siguiente:
Validacin de lmites crticos
Debern documentarse e implementarse la frecuencia y

mtodos utilizados para validar y verificar los lmites crticos
establecidos para aquellos riesgos asociados con la fuente, el
almacenamiento y el uso de insumos, as como la aplicacin de
programas de requisitos previos.
4.5.1.3
Verificacin de los controles de seguridad y
calidad alimentarias
Debern documentarse e implementarse la frecuencia y
mtodos usados para verificar que cada punto de control crtico
y otros controles de seguridad y calidad alimentarias
identificados en los Planes de seguridad alimentaria y Planes de
calidad alimentaria alcancen el propsito deseado y sean
controlados como fueron designados.
4.5.1.4
Actividades de verificacin
La verificacin incluir aquellas actividades descritas en los

puntos 4.5.2 a 4.5.6.
Los programas de requisitos previos (revisin y firma)

Los lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias
Actividades de control para:
o
Programas de requisitos previos
o
Puntos crticos de control (Critical Control Points, CCP)
o
Puntos crticos de calidad
o
Otros programas de seguridad alimentaria
Muestreo, inspeccin y anlisis:

o
Materias primas
o
Producto terminado
o
Trabajo en proceso
Programacin y realizacin de auditoras internas
La verificacin es la comprobacin de que usted est haciendo lo que usted dice hacer. La validacin es la
comprobacin de que lo que usted hace est funcionando efectivamente. Ejemplos de verificacin de
programas pueden incluir revisin de registros de inspeccin para asegurar que todas las tareas de
monitoreo sean cumplidas a la frecuencia que se defina, asegurndose que las auditoras internas ocurran a
la frecuencia definida.
Ejemplos de validacin pueden incluir estudios internos para probar efectividad de los lmites crticos, tales
como adulterar una caja de un producto con metal y pasar a travs del detector de metales para
asegurarse de que el detector detecte el metal. Otros ejemplos pueden incluir verificar la temperatura del
producto en un proceso trmico programado, prueba microbiolgica de un producto para asegurar la
reduccin deseada del sistema de enjuague del producto y paneles de revisin de la calidad del producto
para productos terminados.
El encargado de SQF ser responsable de establecer el cronograma de frecuencias y mtodos para la
verificacin y validacin de los programas mencionados anteriormente.
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4.5.2 Validacin
La validacin de los Programas de requisitos previos y lmites crticos de seguridad y calidad alimentarias es importante para garantizar que se logra el propsito
deseado.
Gua
Qu significa?
El encargado de SQF deber asegurarse de que el protocolo de validacin del programa de requisitos previos y los lmites crticos de seguridad y calidad
alimentarias sean desarrollados, implementados y mantenidos.
Requisito SQF 2000
4.5.2.1
Mtodos y responsabilidades de validacin
Se deben documentar e implementar los mtodos, la
responsabilidad y los criterios para validar Programas de
requisitos previos y lmites crticos de calidad y seguridad
alimentarias para garantizar que se logra el propsito deseado.
Los mtodos aplicados deben asegurar que:
i.
Los lmites crticos se seleccionan para lograr el nivel
de control designado de las amenazas o riesgos
identificados para la seguridad alimentaria o para el
logro de la calidad;
ii.
Todos los lmites crticos y las medidas de control
ofrecen en forma individual o en conjunto el nivel de
control necesario de manera efectiva.
4.5.2.2
Registros de validacin
Debern mantenerse registros de todas las actividades de
validacin.
Implementacin
Qu debo hacer?
Su encargado de SQF es responsable de documentar e implementar los mtodos, la responsabilidad y los
criterios para validar Programas de requisitos previos y lmites crticos de calidad y seguridad alimentarias
para garantizar que se logre el propsito deseado. Usted debe demostrar cmo sus mtodos de validacin
aseguran que los lmites crticos seleccionados logran el nivel de control requerido para el riesgo contra la
seguridad alimentaria o la amenaza contra la calidad alimentaria propuestas. Usted deber tambin tener
documentacin que muestre que los mtodos y medidas de control proporcionen el nivel de control
necesario.
Ejemplos de actividades de validacin incluyen entrevistas a empleados para asegurarse de que stos
entiendan la capacitacin, revisin de los documentos de control de plagas para documentar la actividad de
reduccin de plagas.
Para las etapas de intervencin que se utilizan en el procesamiento de un producto, utilice como etapa de
coccin, enjuague del producto, lavado del producto, secado, en cualquier etapa que sea considerada como
una etapa "de muerte" se deber tener material de literatura cientfica, investigacin o informacin
especfica para corroborar el argumento de la intervencin. Si una tecnologa se est usando de manera
diferente a aquella que se describe en una literatura o investigacin, la planta deber demostrar cmo la
manera de uso aprobada an se encuentra conforme al argumento original de la intervencin.
Todas las actividades de validacin debern documentarse para verificar con el auditor que han sido
cumplidas.
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4.5.3
Verificacin de las actividades de control
Gua
Qu significa?
Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que utilizar para verificar la efectividad de su programa de control.
Requisito SQF 2000
4.5.3.1
Mtodos y responsabilidades de verificacin del

control
Se debern documentar e implementar los mtodos, la

responsabilidad y los criterios para verificar la efectividad del
control de Programas de requisitos previos, puntos crticos de
calidad y otros controles de seguridad y calidad identificados.
Los mtodos aplicados asegurarn que:
i.
El personal con responsabilidad de verificar que los

registros de control estn firmados y fechados en
cada registro verificado.
4.5.3.2
Registro de la verificacin del control
Debern mantenerse registros de verificacin y control de

actividades.
Nota: Podr requerirse una hoja maestra para
alinear claramente la firma al nombre y el cargo de
una persona.
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted deber documentar los mtodos, responsabilidades y criterios que emplea para verificar la
efectividad de los requisitos previos de control, los crticos de control y los puntos crticos de calidad.
Ejemplos de verificacin del monitoreo incluyen una revisin de los registros de temperaturas para
garantizar que toda las tareas de la actividad de monitoreo hayan sido completadas y que las temperaturas
hayan sido registradas dentro de los lmites crticos. Otras actividades de monitoreo pueden incluir el
monitoreo de registros de pesaje, registros de evaluacin de producto, registros de temperaturas de
coccin y chequeos de calidad de procesos.
Los registros electrnicos pueden usarse para actividades de monitoreo. Los proveedores debern ser
capaces de demostrar al auditor cmo los registros se revisan para propsitos de verificacin.
Cada
monitor deber tener una firma electrnica nica, de manera que se pueda verificar que los registros
fueron registrados por una persona de acuerdo a lo asignado.
Nota: Se sugiere que usted mantenga un registro de firmas para todos los empleados para evitar
confusiones sobre la identidad de la firma de verificacin de algunos documentos como se discute en la
Seccin 4.2.
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4.5.4 Muestreo, inspeccin y anlisis de productos

El procesador documentar un procedimiento que describa la responsabilidad y el mtodo de muestreo y anlisis del producto terminado para asegurar que ste
cumple con los requisitos del cliente y regulatorios y que cualquier otro muestreo y anlisis se ajusta a los estndares reconocidos.
Gua
Qu significa?
Durante el curso normal de procesamiento de alimentos, se toman muestras del producto para analizarlas, bien sea durante o despus de la produccin, para
asegurarse de que dicho producto cumpla con las especificaciones necesarias y para verificar la seguridad alimentaria y los aspectos de calidad.
Nota: Debe determinar qu materia prima y qu producto terminado se deben analizar (esto forma parte generalmente de la verificacin y se detalla en el
cronograma de verificacin). Al determinar el tipo de anlisis, se debe establecer que el laboratorio que haga la prueba o el anlisis est acreditado segn
estndares reconocidos. Tambin se debe hacer referencia a los mtodos y pruebas aplicados, y se deben conservar muestras de control para asegurar el muestreo
de seguimiento si fuera necesario. El procedimiento debe incluir un plan y un cronograma para las actividades de muestreo y designar responsabilidades.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.5.4.1
Mtodos y responsabilidades para pruebas de producto
Los mtodos, responsabilidad y criterios para el muestreo, inspeccin y/o
anlisis de materias primas, productos terminados y trabajos en proceso
debern ser documentados e implementados. Los mtodos aplicados
asegurarn que:
i.
Las inspecciones y anlisis se realizan a intervalos regulares
segn lo requerido y de conformidad con las especificaciones
acordadas y requisitos legales
ii.
Las inspecciones se realizan para asegurar que las materias
primas, trabajos en proceso y productos terminados cumplan
con las especificaciones pertinentes y los requisitos
regulatorios, sean consecuentes con la informacin contenida
en la etiqueta y cumplan con los requisitos de pesos y medidas
luego de completar los ensayos de vida til
iii.
Todos los anlisis se realizan segn mtodos reconocidos
nacionalmente o alternativos, los cuales son validados como
equivalentes a los estndares nacionalmente reconocidos.
4.5.4.2
Registros de prueba del producto
Debern mantenerse registros de todas las inspecciones y anlisis.
4.5.4.3
Mtodos y responsabilidades para el anlisis sensorial del

producto
Debern documentarse e implementarse los mtodos, responsabilidades y
criterios para el anlisis y para evaluar la calidad del producto y los
atributos sensoriales. Los mtodos aplicados asegurarn que:
i.
El anlisis y las evaluaciones sensoriales se completen luego de
los ensayos de vida til, como sea adecuado, y a intervalos
designados para demostrar que las caractersticas sensoriales
del producto se estn alcanzando de manera coherente
ii.
Las evaluaciones sensoriales cumplen con los atributos
sensoriales pertinentes del producto especificados por el cliente
iii.
Las evaluaciones son realizadas por personal capacitado segn
mtodos establecidos o segn sea especificado por el cliente.
4.5.4.4 Registros de anlisis sensoriales de producto
Debern mantenerse registros de todas las evaluaciones sensoriales y
medidas que surjan como resultado de una evaluacin sensorial.
Qu debo hacer?
Usted debe documentar un proceso que describa los mtodos que establecer para inspeccionar
el producto terminado y el trabajo en proceso para asegurarse de que cumpla con las
especificaciones de proceso o producto terminado en cuanto a la calidad y seguridad
alimentarias. Las inspecciones, pruebas y/o anlisis del producto terminado se deben finalizar
antes de entregar al consumidor. La evaluacin del producto terminado deber ser definida por
un proveedor y un cliente, no es un requisito SQF ni de un organismo autorizado de certificacin
SQF.
Usted deber identificar a los responsables del muestreo, la inspeccin y las pruebas del
producto terminado y trabajo en proceso, e identificar los mtodos que se utilizan para tomar
muestras y llevar a cabo estas pruebas, inspecciones y anlisis.
Los tipos de evaluacin que se realizan en productos terminados debern determinarse en la
especificacin para productos terminados. Los ejemplos pueden ser variados e incluir anlisis
sensorial (gusto, color, sabor, olor), fsico (cantidad, peso, tamao, textura), qumico (grasa,
sal, humedad, grado brix, pH) o microbiolgico (recuento de placas aerbicas, almidn y hongos,
coliformes, lcteos). Deber tenerse en cuenta que si el producto terminado contiene patgenos
como Salmonella, e. coli patognica, Listeria dicho producto no deber despacharse al mercado
hasta que se obtengan los resultados de la prueba y se verifique que stos sean negativos. Si
se requiere reevaluacin microbiolgica, el plan de muestreo y la reevaluacin debern ser ms
robustos que el plan de muestreo original para asegurar la validez de los resultados. No es
vlido simplemente reevaluar una muestra cuando los resultados que se obtienen no son los que
la planta desea.
Si se utilizan anlisis de laboratorios externos, usted debe demostrar que dichos anlisis sean
realizados por un laboratorio reconocido que utilice mtodos estndar reconocidos por la
industria. Estos mtodos deben estar descritos en las especificaciones que usted emita cuando
se clasifique un laboratorio como proveedor aprobado para su empresa segn la clusula 6.10.
Usted deber demostrar que el muestreo del producto para inspeccin o anlisis se realiza con
mtodos de muestreo reconocidos.
Debe asegurarse de que el personal est calificado, capacitado y sea competente para realizar
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4.5.5 Auditora interna

El procesador deber documentar su procedimiento de auditora interna e identificar al responsable de programar y realizar las auditoras internas. El procedimiento
incluir un cronograma de auditoras y su alcance. Deber detallar la frecuencia de las auditoras y cmo se realizarn para verificar la efectividad del sistema SQF
2000 y los planes SQF 2000. Las personas que realicen las auditoras internas debern estar capacitadas en procedimientos de auditora interna. Donde resulte
posible, los auditores debern ser independientes del rea o funcin que est siendo auditada. Debern mantenerse registros de auditoras internas y de cualquier
medida correctiva adoptada como resultado de auditoras internas.
Gua
Qu significa?
Las auditoras internas son revisiones in-situ para asegurarse de estar haciendo lo que dice que est haciendo, resaltar debilidades del sistema y ofrecer una base
slida para decidir sobre medidas de mejoramiento. La auditora interna forma parte de la verificacin, como se describe en el mtodo HACCP. La verificacin
consiste en auditoras internas de la aplicacin del Plan de seguridad y calidad alimentaria de nivel 3 y ofrece un medio para medir la efectividad de dichos Planes.
Este elemento exige que usted audite las actividades de su sistema peridicamente para asegurar que todo funcione sin interrupciones. Las auditoras internas le
ayudan a identificar fallas en su sistema para que se puedan mejorar.
Requisito SQF 2000
4.5.5.1
Mtodos y responsabilidades para auditoras

internas
Debern documentarse e implementarse mtodos y
responsabilidades para programar y realizar auditoras
internas para verificar la efectividad del sistema SQF 2000,
incluidas inspecciones de instalaciones y equipos,
programas de requisitos previos, planes de seguridad
alimentaria, planes de calidad alimentaria y controles
legislativos. Los mtodos aplicados asegurarn que:
i.
Se elabore un cronograma de auditora interna
que detalle el alcance y la frecuencia de las
auditoras internas
ii.
Se tomen medidas correctivas y se hagan
correcciones
iii.
Se comuniquen los resultados de las auditoras al
personal de la gerencia pertinente responsable
por la implementacin y verificacin de las
medidas correctivas
Se mantengan registros de auditoras internas y
iv.
de cualquier medida correctiva y correccin
adoptadas como resultado de auditoras internas.
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe preparar un procedimiento de auditora interna que describa cmo se realizarn las auditoras
internas de todo el sistema SQF y para identificar a la persona responsable de programar y llevar a cabo las
auditoras.
Estas auditoras internas deben cubrir la aplicacin de Programas de requisitos previos y los controles crticos
de calidad y seguridad alimentarias que haya implementado. Usted tambin debe confirmar que se cumplan
los requisitos legales, que se realicen inspecciones y pruebas segn lo solicitado y que las instalaciones, sus
alrededores y equipos se mantengan de manera sanitaria y en buenas condiciones.
El programa de auditora deber incluir un cronograma de auditora (cuando deben realizarse las auditoras), el
criterio a ser utilizado para realizar el cronograma (qu ser auditado), quin efectuar la auditora y qu
acciones se llevarn a cabo luego de la auditora. Habrn algunas auditoras internas por lo menos cada
trimestre (4 veces por ao) dentro de la planta o al menos una vez por temporada, dependiendo de la
duracin de la temporada en la planta. El Auditor SQF verificar que el cronograma de auditora sea adecuado
en base a las observaciones del estudio de la planta. Las principales no conformidades fsicas o del programa
requerirn un programa de auditora interna ms efectivo.
Debe ofrecer capacitacin en auditora interna para el personal que las llevar a cabo. La capacitacin incluir
procedimientos de auditora interna, como la planificacin y programacin de auditoras internas, la
preparacin de informes sobre dichas auditoras, y la iniciacin y seguimiento de sus hallazgos.
4.5.5.2
Personal que realiza auditoras internas
El personal que realice las auditoras internas deber estar
capacitado en procedimientos de auditora interna.
Para asegurar la objetividad de la auditora, usted tiene la obligacin, "siempre que sea posible", de usar
personal que no trabaje en el rea auditada. Incluir las palabras "siempre que sea posible" pone de manifiesto
que, para algunos procesadores muy pequeos, esto no ser posible. En esos casos, usted debe demostrar que
4.5.5.3
Personal independiente que realiza auditoras el arreglo alternativo de auditora interna cumpla con el objetivo de este requisito.
internas
Cuando sea posible, el personal que realice las auditoras
Finalmente, se deben registrar los resultados de todas las auditoras internas, incluidas las medidas correctivas
internas no deber trabajar en el rea auditada.
que se tomen.
Nota: Las inspecciones a las instalaciones
incluirn como mnimo los servicios para el
personal, los controles del producto y proceso, el
saneamiento de la planta, la deteccin de riesgos
potenciales por cuerpos extraos y las prcticas
personales de higiene.
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4.5.6 Cronograma de verificacin

La verificacin regular del sistema SQF es clave para asegurar que los planes de seguridad y calidad alimentarias sigan siendo efectivos.
Gua
Qu significa?
Esta seccin simplemente requiere que usted verifique regularmente la efectividad de su sistema SQF.
Requisito SQF 2000
4.5.6.1
Se deber preparar e implementar un cronograma de
verificacin que describa las actividades de verificacin, su
frecuencia de cumplimiento y la persona responsable por cada
actividad.
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted
deber tener un cronograma de verificacin que:

describa sus actividades de verificacin del sistema SQF
describa la frecuencia de la verificacin
designe a la persona responsable de cada actividad de verificacin
proporcione un registro de la actividad de verificacin
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4.6
Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos
4.6.1 Identificacin del producto

El producto terminado y trabajo en proceso debern estar claramente identificados segn la especificacin del cliente y/o los requisitos de regulacin. El sistema de
identificacin del producto deber documentarse. Debern mantenerse registros de identificacin del producto.
Gua
Qu significa?
Etiquetar productos exige que un paquete o envase incluya la descripcin correcta del producto, el nombre de la empresa y la fecha de procesamiento (o cdigo de
fecha). La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores,
minoristas, aseguradoras y fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto est identificado claramente.
Nota: Debern cumplirse los requisitos del cliente y los de regulacin (incluidas las regulaciones de etiquetado de alimentos) y el nmero de certificacin SQF podr
ser incluido en el empaque (ya sea en formato de logotipo o como una declaracin escrita). Una gua general deber incluir lo siguiente en la etiqueta:
Identificacin del procesador o distribuidor

Nombre, tipo y variedad del producto en el empaque (incluye el mtodo de preservacin)
Cantidad, tamao o peso
Fecha del empaque (y/o, alternativamente, un cdigo que represente la fecha del empaque, la fecha de vencimiento)
Instrucciones de coccin o de manejo (de ser aplicable);
Pas de origen segn lo requiera la ley.
Requisito SQF 2000

4.6.1.1
Mtodos y responsabilidades para la

identificacin del producto
Debern documentarse e implementarse los mtodos y
responsabilidades para la identificacin del producto durante
todas las etapas de la produccin y almacenamiento.
El
sistema de identificacin del producto deber estar
implementado para asegurar lo siguiente:
i.
Que el producto sea claramente identificable durante
todas las etapas de recepcin, produccin,
almacenamiento y despacho
Que el producto terminado est etiquetado segn las
ii.
especificaciones del cliente y/o los requisitos de
regulacin.
iii.
La efectividad del sistema de identificacin del
producto deber ser probada al menos anualmente.
4.6.1.2
Registros para identificacin del producto
Debern mantenerse registros de identificacin del producto.
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe poder identificar claramente el producto en el momento de la recepcin y cuando est
terminado.
El producto que est an en proceso podr identificarse de muchas maneras. La planta podr utilizar
etiquetas de cilindros, etiquetas de paletas, colores, etiquetas de productos, etc. La planta deber ser
capaz de demostrar al auditor cmo funciona la identificacin del producto durante el proceso y cuando
est terminado. El auditor deber seleccionar el producto dentro del proceso y preguntar por su origen,
proveedor de materia prima, etc., para probar el sistema de identificacin.
La etiqueta del producto debe contener informacin que describa con precisin el producto segn las
especificaciones del cliente y/o los requisitos de regulacin.
Usted debe preparar un procedimiento que describa quin es responsable de mantener el sistema de
identificacin del producto e incluir en el procedimiento los mtodos que utilice para identificarlo.
Cuando enve un producto terminado, debe asegurarse de que dicho producto est claramente identificado
y de que todos los detalles de identificacin del producto se describan con precisin en los documentos de
despacho o que se incluyan de otro modo con el envo en cuanto salga de su empresa.
40
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4.6.2 Seguimiento del producto

El producto terminado deber permitir el seguimiento hasta el cliente. El procedimiento de rastreo del producto deber ser documentado con las responsabilidades
definidas. Deber proporcionar la identificacin de las materias primas y otros insumos que puedan afectar la calidad y la seguridad del producto terminado. Las
materias primas y otros insumos debern tener capacidad de seguimiento a lo largo del proceso hasta el producto terminado. Debern mantenerse registros del
despacho y destino del producto.
Gua
Qu significa?
El negocio de los alimentos debe asegurarse de que se haga todo lo necesario para reducir las probabilidades de que productos defectuosos o deficientes lleguen al
cliente. El retiro rpido de productos en circulacin slo se logra si el producto est claramente identificado y se le puede dar seguimiento. Poder rastrear la
composicin del producto terminado que se utiliza (incluidos los ingredientes, aditivos alimentarios y ayudas de procesamiento, etc.) tambin puede ayudar a
identificar problemas.
Nota: La capacidad para identificar y rastrear efectivamente su producto es un aspecto importante de cualquier empresa de alimentos. Los reguladores, minoristas, aseguradoras y
fabricantes de alimentos insisten ahora en que el producto permita el seguimiento. Usted deber documentar el mtodo que se debe utilizar para darle seguimiento al producto
asegurndose de que el mtodo proporcionar un enlace a todas las materias primas utilizadas. La documentacin deber asignar responsabilidad para el despacho del producto e incluir
el nombre del producto, cundo fue despachado (vendido), quin fue el cliente (sin incluir ventas directas a consumidores), la cantidad y las fechas y detalles de las tandas de produccin.
Requisito SQF 2000
Implementacin
Mtodos y responsabilidades para la capacidad de Qu debo hacer?

Su sistema debe poder darle seguimiento al producto hasta llegar al consumidor. Para lograr esto, usted
seguimiento del producto
X
debe desarrollar un procedimiento por escrito que muestre cmo lo lograr. El sistema de seguimiento del
Las responsabilidades y mtodos utilizados por la alta gerencia
producto debe tener en cuenta todos las materias primas y ayudas de procesamiento utilizados que podran
para darle seguimiento al producto debern documentarse e
afectar la calidad y seguridad alimentarias.
implementarse para asegurar lo siguiente:
i.
El
producto
terminado
tiene
capacidad
de
El primer cliente de la planta es la primera ubicacin en la cual se deja el control de la planta. sta puede
seguimiento hasta el cliente (uno hacia adelante), y
ser un centro de distribucin, ubicacin del cliente, corredor, etc. No es un requisito de la planta ser capaz
a travs del proceso, hasta la materia prima, el
de realizar el seguimiento ms all del primer cliente.
empaque que entra en contacto con los alimentos,
los materiales y otros insumos (uno hacia atrs):
La capacidad de dar seguimiento bsicamente es un requisito de "uno hacia adelante, uno hacia atrs". Su
ii.
Debe mantenerse la capacidad de seguimiento
procedimiento debe incluir detalles sobre cmo se identifican todas las materias primas, materiales de
siempre que el producto sea reprocesado
empaque y otras ayudas de procesamiento hasta llegar al producto terminado y debe describir cmo tendr
iii.
La efectividad del sistema de seguimiento del
en cuenta la reutilizacin del producto vuelto a procesar. El procedimiento de rastreo del producto debe
producto deber ser probada al menos anualmente.
describir cmo le dar seguimiento al producto hasta el consumidor y quin es responsable de implementar
4.6.2.2. Registros de seguimiento del producto
y mantener el sistema de seguimiento del producto.
Debern mantenerse registros del despacho y destino del
producto.
El Auditor SQF evaluar el programa de seguimiento de la planta durante la auditora simplemente
4.6.2.1
seleccionando un producto terminado o trabajo en curso y preguntar informacin sobre la fuente de

materias primas.
Un requisito final es que el sistema de seguimiento del producto se someta a prueba al menos sobre una
base anual y que los mtodos para hacerlo estn documentados en el procedimiento.
Usted debe conservar registros de todos los productos despachados, sus detalles, a dnde y a quin se
despacharon.
41
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4.6.3 Retiro y retirada de productos

Deber documentarse un sistema de retiro de producto en un procedimiento en el cual las responsabilidades, gestin y procedimientos que se deben implementar
estn claramente descritos. El sistema de retiro de productos deber ser probado y verificado al menos una vez al ao. Se debern mantener registros de las
pruebas y verificaciones de los sistemas de retiro y de todos los retiros de producto.
Gua
Qu significa?
Todos los fabricantes conocen la duracin y complejidad de la cadena de suministro de alimentos. Desde el productor hasta el consumidor, las materias primas pueden someterse a una
serie de procesos y ser transportadas distancias largas antes de convertirse en productos terminados listos para el consumo. En algn eslabn de esta cadena larga y compleja, los
alimentos pueden volverse inseguros y causar consecuencias financieras y de sanidad pblica graves. Aunque se hacen todos los esfuerzos posibles para garantizar que los procesos
conduzcan al suministro de alimentos seguros, las retiradas son incidentes que ocurren cuando menos se espera. Por eso, se debe preparar, implementar y revisar peridicamente un
procedimiento de retirada de producto para asegurar que todas las personas involucradas conozcan su funcin y responsabilidad en caso de que ocurra. El procedimiento de retirada
tendr en cuenta varios tipos de eventos. Quiz slo exista la necesidad de informar al pblico sobre un problema y no de retirar el producto. Las circunstancias podran conducir a la
implementacin de un retiro voluntario para tranquilizar a los consumidores y conservar su confianza. Un consumidor o un organismo responsable de la legislacin tambin pueden
imponer la retirada. En ningn caso, se puede subestimar la importancia de un procedimiento de retirada probado y comprobado que describa claramente quin hace qu, cmo y cundo.
Requisito SQF 2000

4.6.3.1. Mtodos y responsabilidades para la retirada de
productos
mtodos de retirada y retiro de productos. El procedimiento
deber:
i.
Identificar a los responsables de iniciar, gestionar e

investigar el retiro o retirada de un producto
ii.
Describir los procedimientos de gestin que se deben

implementar, incluidas fuentes de asesora legal y
experta
iii.
4.6.3.2
Describir un plan de comunicacin para informar a

clientes,
consumidores,
autoridades
y
otros
organismos esenciales de manera oportuna y
adecuada para la naturaleza del incidente.
Investigacin de la causa de la retirada
Se debern realizar investigaciones para determinar la causa de

la retirada o retiro y documentar los detalles de las
investigaciones y cualquier medida adoptada.
4.6.3.3
Prueba del sistema de retirada de productos
El sistema de retiro y retirada de productos deber revisarse,

examinarse y verificarse al menos una vez al ao.
4.6.3.4
Registros de retirada de productos
Implementacin
Qu debo hacer?
Usted debe preparar un proceso de retiro y retirada que describa los mtodos, responsabilidades y procedimientos de
gestin que implementar en caso del retiro o retirada de un producto. El procedimiento incluir una descripcin de los
incidentes (segn el producto) que podran desencadenar el retiro o la retirada, as como una lista actualizada de
consumidores, organismos responsables de la legislacin y otros contactos esenciales que se deben notificar en caso de que
ocurra. Tambin describir los mtodos que usted implementar para investigar la causa del retiro o retirada.
La planta deber tener un "equipo de retiro o retirada de productos" que contenga toda la informacin de contactos
pertinente para los miembros del equipo. Usted debe revisar y probar su procedimiento de retirada al menos una vez al
ao, y verificar que las instrucciones sigan siendo aplicables; es decir, que sean efectivas y eficientes, y que cada uno
comprenda su funcin.
Usted deber mantener registros de todos los retiros y retiradas, y los resultados de las pruebas del procedimiento de retiro
y retirada. Los registros de la prueba del retiro debern incluir toda la documentacin justificativa que se utilice para
identificar el producto incluido con el retiro. Estos registros podrn incluir produccin de nuevos registros, registros de
recepcin de materias primas, registro de reprocesamiento, productos en espera y registros de almacenamiento y
distribucin de productos. La planta deber probar el producto que ya ha sido despachado de manera que pueda verificarse
el seguimiento de distribucin completa. En el supuesto que una planta tenga un retiro real, se requerir an un retiro de
prueba para verificar el Sistema SQF.
La planta debera proporcionar un resumen de los resultados de la prueba anual del retiro del sistema. Un ejercicio para
lograr el objetivo de xito con el retiro sera el 100% del producto identificado dentro de las 24 horas o segn la
especificacin del cliente o los requerimientos de la regulacin. Cualquier no conformidad identificada durante el ejercicio
deber ser investigada por la planta y tener las acciones correctivas completadas, con el cumplimiento de una prueba de
seguimiento para asegurar que las acciones correctivas hayan sido efectivas.
El Auditor SQF deber revisar la prueba anual del sistema de retiro. Cerciorndose de esta revisin, el auditor deber
verificar que las materias primas estn "vinculadas" a los productos terminados y al primer cliente. El ejercicio de retiro
deber ser capaz de demostrar la vinculacin de las materias primas a lo largo del proceso a la planta primer cliente.
Debern mantenerse registros de todos los retiros y retiradas

de productos.
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4.7
Seguridad de la planta
4.7.1 Defensa alimentaria

La empresa deber estar preparada ante la eventualidad de actos deliberados de sabotaje o terrorismo.
Gua
Qu significa?
Este elemento exige que usted cuente con un plan para prevenir la adulteracin de alimentos causada por un acto de sabotaje o actividad terrorista.
Requisito SQF 2000
4.7.1.1
Mtodos y responsabilidades para la defensa

productos
Se debern documentar, implementar y mantener mtodos,
responsabilidades y criterios para evitar la adulteracin de
alimentos causada por incidentes deliberados de naturaleza
terrorista o sabotaje.
Deber prepararse un protocolo de defensa alimentaria que
incluya:
i.
El nombre de la persona de la alta gerencia
responsable por la defensa alimentaria
ii.
Los mtodos implementados para asegurar que
nicamente el personal autorizado tenga acceso a las
reas de fabricacin y almacenamiento por medio de
puntos de acceso designado
iii.
Los mtodos implementados para proteger los puntos
sensibles de procesamiento de la adulteracin
intencional
Las
medidas
tomadas
para
asegurar
el
iv.
almacenamiento
seguro
de materias
primas,
empaques, equipos y productos qumicos peligrosos
v.
Las medidas implementadas para asegurar que el
producto terminado sea puesto en condiciones de
transporte y almacenamiento seguras
vi.
Los mtodos implementados para registrar y
controlar el acceso de los empleados, contratistas y
visitantes a las instalaciones.
Implementacin
de
Qu
debo hacer?
Se deber preparar, implementar y mantener un protocolo de defensa alimentaria que describa los
mtodos, responsabilidades y criterios para evitar la adulteracin de alimentos causada por actos
deliberados de sabotaje. Este plan se deber revisar, como mnimo, una vez al ao. Usted deber designar
a un miembro de la alta gerencia que tenga responsabilidad para la defensa alimentaria. Esta persona
responsable deber asegurar que existan procedimientos implementados para registrar y controlar el
acceso de los empleados, contratistas y visitantes a reas de la planta.
El protocolo deber identificar cmo se limita el acceso a las reas designadas de la operacin nicamente
a empleados autorizados. Usted deber implementar etapas para proteger de la contaminacin intencional
los puntos de procesamiento sensibles. El protocolo deber explicar cmo asegura su empresa el
almacenamiento y transporte seguros de las materias primas, empaques, equipos, productos qumicos
peligrosas y productos terminados.
Las reas especficas que debern ser cubiertas incluyen:
Identificacin del empleado
Acceso a excursiones para los visitantes, contratistas.
Seguridad fsica de la planta (puertas, ventanas, reas de almacenamiento en exteriores)
Almacenamiento seguro para productos qumicos
reas sensibles para el procesamiento de identificacin y restriccin de accesos.
Almacenamiento seguro de ingredientes, envasado y equipo en desuso.
Almacenamiento y transporte seguros de productos terminados

El programa deber definir cmo estas reas sern cubiertas. La planta es libre de desarrollar las medidas
adecuadas para cubrir estas reas especficas para asegurar el control en una amplia variedad de
soluciones. La planta deber demostrar al Auditor SQF cmo sus controles especficos cubren el propsito
de los requisitos del Programa SQF.
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4.8
4.8.1
Requisitos generales
Gua
Qu significa?
El procesador deber asegurar que los alimentos que afirmen tener atributos especiales y las materias primas usadas para alcanzar dichos atributos sean
manejados, almacenados, transportados, segregados y etiquetados adecuadamente para evitar que se mezclen con otros alimentos y materias primas que no
tienen los mismos atributos.
Requisito SQF 2000
Implementacin
4.8.1.1
Mtodos y responsabilidades por la identidad de

productos preservados
Qu debo hacer?
Usted deber tener procedimientos escritos que estipulen quin es responsable de asegurar que
los productos no se mezclen.
Se debern documentar e implementar los mtodos y responsabilidades

para la identificacin y procesamiento de productos que requieran la
preservacin de su condicin de identidad reservada.
4.8.1.2
Usted deber tener procedimientos escritos que detallen cmo lograr prevenir la mezcla de
alimentos y materias primas que se afirma que tienen atributos especiales.
Declaracin de productos de identidad preservada
La identificacin deber incluir una declaracin de la condicin de

identidad preservada de todos los ingredientes del producto, como
aditivos, preservantes, ayudas de procesamiento y saborizantes.
4.8.1.3
Especificaciones de materias primas para productos de

identidad preservada
Las especificaciones de materias primas e ingredientes que identifican

los alimentos preservados debern incluir los requisitos para su
manejo, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso.
4.8.1.4
Aseguramiento de materias primas para productos de

El aseguramiento relacionado con materias primas o ingredientes en

condicin de identidad preservada deber llevarse a cabo por acuerdo
con el proveedor conforme a lo descrito en el punto 4.3.5.
En la identificacin de su producto, usted deber tener una declaracin que identifique los
productos de identidad preservada. Ejemplos de reclamos que calzaran dentro de estos criterios
incluyen productos orgnicos, ksher, de rango libre, productos libres de modificacin gentica
(Genetically Modified Organism, GMO), halal, ingredientes sensibles. Ntese que el control de
alrgenos est especficamente cubierto en el tem 6.13.
Usted deber tener procedimientos escritos que detallen cmo las materias primas que son claves
para los productos de identidad preservada estn separadas para evitar mezclarse con materias
primas genricas durante el manejo, transporte, almacenamiento y entrega antes de su uso.
El aseguramiento relacionado con materias primas o ingredientes en condicin preservada deber
llevarse a cabo por acuerdo con el proveedor conforme a lo descrito en el punto 4.3.5.
La descripcin del proceso deber permitir que la condicin de identidad preservada sea
Descripcin del proceso para productos de identidad mantenida y que la fabricacin se realice en lnea con los controles descritos en 5.5.5.
preservada
La condicin de identidad preservada deber declararse de acuerdo con los requisitos de
La descripcin del proceso deber permitir que la condicin de identidad
regulacin vigentes.
preservada del producto sea mantenida y que se fabrique en lnea con
Los requisitos del cliente relacionados con prudctos de identidad preservada debern incluirse en
los controles descritos en 5.5.5.
las especificaciones del producto terminado descritas en el punto 4.3.6 y ser implementadas por
4.8.1.6
Declaracin legal de productos de identidad preservada
usted.
La condicin de identidad preservada deber declararse de acuerdo con
los requisitos legales vigentes.
Usted deber tener licencias, certificaciones o contratos adecuados que le permitan usar los
4.8.1.7
Requisitos del cliente relacionados con los productos de logotipos o marcas registradas de otras empresas. Ejemplos: Smbolo de ksher, entidades de
certificacin de productos orgnicos, etc.
4.8.1.5
Los requisitos del cliente relacionados con alimentos de identidad

preservada debern incluirse en las especificaciones del producto
terminado descritas en el punto 4.3.6 e implementada por el
proveedor.
Nota: Los alimentos de identidad preservada incluyen, entre
otros, ksher, halal, ingredientes que contengan alrgenos y
agentes
sensibilizantes,
organismos
orgnicos
y
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genticamente modificados.
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Sistema SQF 2000 Procesamiento general de alimentos
SECCIN 5: REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Contenido
5.1
Requisitos y aprobaciones de la planta

5.1.1 Ubicacin de las instalaciones ..............................................................................................47
5.1.2 Aprobacin de construccin y operaciones ............................................................................47
5.2
reas de manejo de alimentos

5.2.1 Materiales y superficies ......................................................................................................48
5.2.2 Pisos, desages y botes sifnicos .........................................................................................48
5.2.3 Paredes, divisiones, puertas y techos....................................................................................48
5.2.4 Escaleras, puentes de trabajo y plataformas ..........................................................................49
5.2.5 Iluminacin y accesorios de iluminacin ................................................................................49
5.2.6 rea de inspeccin.............................................................................................................50
5.2.7 Proteccin contra polvo, moscas y alimaas...........................................................................50
5.2.8 Ventilacin .......................................................................................................................51
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa protectora......................................................................................51
5.2.10 Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora..........................................52
5.2.11 Servicios de lavado de manos ............................................................................................52
5.2.12 Estantes para ropa protectora............................................................................................53
5.2.13 Vehculos........................................................................................................................53
5.3
Suministro de agua y hielo

5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
Instalaciones de almacenamiento
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.4.5
5.4.6
5.5
Almacenamiento
Almacenamiento
Almacenamiento
Almacenamiento
Almacenamiento
Almacenamiento
en fro, congelamiento y enfriamiento de alimentos.........................................55

de ingredientes secos y otros empacados que no necesitan refrigeracin ............57
y empaque................................................................................................57
de equipos y receptculos ...........................................................................57
de productos qumicos peligrosos y txicos ....................................................58
alternativo y manejo de productos................................................................59
Separacin de funciones
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.6
Suministro de agua............................................................................................................54
Entrega de agua ................................................................................................................54
Suministro de hielo ............................................................................................................54
Tratamiento de agua ..........................................................................................................54
Flujo del proceso ...............................................................................................................60

Recepcin de materias primas .............................................................................................60
Descongelamiento del producto ...........................................................................................60
Procesos de alto riesgo .......................................................................................................61
Otros procesos ..................................................................................................................62
Laboratorios en las instalaciones

5.6.1 Ubicacin .........................................................................................................................63
5.7
Servicios para el personal

5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5.8
General............................................................................................................................64
Vestidores ........................................................................................................................64
Duchas ............................................................................................................................64
Lavandera .......................................................................................................................64
Instalaciones sanitarias ......................................................................................................65
Comedores .......................................................................................................................66
Servicios de primeros auxilios

5.8.1 Acceso a primeros auxilios ..................................................................................................67
5.9
Eliminacin de desechos
5.9.1 Eliminacin de desechos lquidos y secos...............................................................................68
5.10
Exterior
5.10.1 Terrenos y vas................................................................................................................69
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Seccin 5.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria: Diseo y construccin de equipos y edificaciones

Requisito SQF
La seccin 5 ofrece detalles de los requisitos de construccin y
diseo de edificaciones y equipos mencionados en 4.4.2.2),
conforme a lo sealado a continuacin:
(4.4.2.2 Las instalaciones, edificaciones y equipos debern

estar ubicados, construidos y diseados para
facilitar la fabricacin, manejo, almacenamiento y
despacho adecuados de alimentos seguros y de
calidad.
Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o
mtodos alternativos de control. Sin embargo, deben
estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado
que describa los motivos de dicha exclusin o medida de
control alternativa para demostrar que la seguridad y la
calidad alimentarias (nivel 3) no estn comprometidas.
5.1
Gua
Qu debo saber?
Los alimentos destinados al consumo humano debern ser producidos, procesados y manejados en una
forma segura y eficiente. Para lograr esto, las instalaciones de procesamiento de alimentos debern estar
diseadas para facilitar el procesamiento, manejo y almacenamiento adecuados del producto. La seccin 5
describe los requisitos generales para la construccin de las instalaciones y equipos en los cuales se
procesan, manejan, almacenan y/o transportan los alimentos, con la orientacin en cada aspecto
proporcionado para ayudar en la comprensin de diversos requisitos. Mientras que los Requisitos SQF de
la seccin 5 son obligatorios y DEBEN cumplirse donde sea aplicable a su operacin especfica de
procesamiento de alimentos, la nota ubicada en 5.0 proporciona un mtodo para buscar exclusin donde
sea prctico siempre que la exclusin est apoyada por un anlisis detallado de riesgos. Es su
responsabilidad desarrollar y someterse a la aprobacin de su Auditor del Organismo de certificacin SQF,
cuando sea cuestionado.
Requisitos y aprobaciones de la planta

Requisito SQF
5.1.1
Ubicacin de las instalaciones
Gua
Qu debo hacer?
5.1.1.1
Ubicacin higinica de las instalaciones
La ubicacin de las instalaciones debe ser tal que los edificios
adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no
interfieran con operaciones seguras e higinicas.
5.1.1.2
Mantenimiento de una ubicacin adecuada
En donde se hayan establecido medidas para mantener un
ambiente externo apropiado, se debe validar, controlar y
revisar peridicamente su eficiencia.
Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de ambientes
polvorientos.
(Consulte la seccin 5.10)
5.1.2
Aprobacin de construccin y operaciones
La construccin y operacin continua de las instalaciones de la

planta debern ser aprobadas por la autoridad correspondiente.
La autoridad gubernamental local, al aprobar las instalaciones como una unidad de procesamiento alimentario, tomar en
cuenta la ubicacin general. Sin embargo, el procesador deber estar satisfecho con que las instalaciones y sus
alrededores se puedan mantener razonablemente libres de contaminantes externos. El procesador deber mantener
instrucciones, procedimientos, etc. que verifiquen el control de las condiciones medioambientales externas, si corresponde,
que requieren el control de la seguridad y calidad del proceso y/o producto fabricado.
(La documentacin tambin podra incluir: cualquier documentacin de organismos de gobierno locales, estatales,
federales o internacionales)
Los planes y las especificaciones que se presentan a las autoridades locales para su aprobacin incluiran normalmente:
Mapa de la localidad que muestre el lugar con relacin al rea
Planificacin del sitio que muestre las caractersticas ms notorias y una descripcin de las reas aledaas,
como la ubicacin de los puntos norte de las instalaciones, las calles y carreteras, las aguas pluviales y las
aguas residuales
Planos que muestren la distribucin de las instalaciones, las reas de procesamiento, los dispositivos fijos
y la distribucin de los equipos
Detalles de los equipos principales que se utilizan en el rea de procesamiento
Diagrama de los flujos de produccin y procesamiento
Las especificaciones generalmente incluyen detalles sobre los materiales de construccin, los acabados de
las superficies (paredes, pisos, techos, etc.), las superficies que estn en contacto con el producto, los
servicios esenciales y la cantidad de empleados.
Tambin se deben incluir los equipo de refrigeracin, las temperaturas de operacin de los cuartos fros de
almacenamiento, la velocidad de congelacin, la capacidad de almacenamiento, y los medios para llenar y
vaciar congeladores y cuartos fros.
Todos los documentos de certificacin o inspeccin aplicables de agencias gubernamentales locales, estatales, federales o
internacionales debern mantenerse archivadas.
47
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5.2
reas de manejo de alimentos

Requisito SQF
5.2.1
Materiales y superficies
Las superficies de contacto con los productos y aquellas

superficies que no estn en contacto directo con los alimentos
se debern construir con materiales que no constituyan un
riesgo para la seguridad alimentaria.
5.2.2
Pisos, desages y botes sifnicos
5.2.2.1
Construccin de pisos
Los pisos debern construirse con materiales suaves, densos y

resistentes a los impactos que puedan ser efectivamente
graduados y drenados, y que sean resistentes a los lquidos y
de fcil limpieza.
5.2.2.2
Qu debo hacer?
Las caractersticas principales de una superficie de contacto con el producto aceptable son que sea
impermeable, no corrosible, lisa, fcil de limpiar, de color claro, no txica y resistente a los impactos. El
acero inoxidable, el aluminio, el acero galvanizado por inmersin en caliente, la fibra de vidrio, el cloruro
de polivinilo y el nailon son ejemplos de superficies aprobadas de contacto con el producto. Deber ser
posible mantener limpias todas las dems superficies, que deben ser preferiblemente de colores claros.
Para lograr documentar las superficies que se encuentran en buenas condiciones y que tienen contacto
con el producto, se puede convertir este punto en parte de una Lista de verificacin mensual de
instalaciones u otro tipo de lista de verificacin.
El uso de paletas de madera en instalaciones de alto riesgo y de procesamiento en hmedo deber
minimizarse. La planta deber demostrar prcticas para evaluar riesgos respecto de los productos para
controlar los riesgos alimentarios contra la seguridad de los productos que hayan sido identificados.
Drenaje de piso
Los pisos deben estar inclinados hacia los desages de piso con
pendientes adecuadas para permitir la remocin efectiva de
cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en
condiciones normales de trabajo.
5.2.2.3
Gua
Desages
La documentacin sobre los materiales de piso deber incluirse en el plano del sitio o en la descripcin del
rea de planta o procesamiento. Los pisos debern tener un sistema de drenaje adecuado. Los pisos se
deben construir y ubicar de manera que permitan la remocin efectiva de cualquier desbordamiento o
agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. Donde el drenaje y las gradientes no sean
ptimas, un procedimiento estndar de operacin (SOP) escrito deber abordar en forma oportuna y
efectiva la remocin del agua residual hacia el drenaje.
Los drenajes debern construirse y situarse de manera que

puedan ser de fcil limpieza y no se conviertan en un riesgo.
5.2.2.4
Botes sifnicos
Los sistemas de bote sifnico deben estar ubicados en lugares

alejados del rea de manejo de alimentos o de la entrada a las
instalaciones.
5.2.3
Paredes, divisiones, puertas y techos
5.2.3.1
Construccin de paredes y puertas
Las paredes, divisiones, techos y puertas debern ser de

fabricacin durable.
Las superficies interiores debern ser
lisas, impermeables y de acabado en colores claros.
5.2.3.2
Los desages debern ser de fcil acceso para la limpieza. Las rejillas debern ser removibles para un
mejor acceso y limpieza.
Para eficiencia y facilidad de limpieza, las paredes con enlucido de cemento, acabados lisos, azulejos,
paneles impermeabilizados prefabricados o materiales similares son superficies aceptables. Cuando no
existan acabados en colores claros, una SOP escrita deber abordar en forma oportuna y efectiva la
inspeccin de la idoneidad de la limpieza y las acciones correctivas resultantes cuando se noten
discrepancias si stas se encuentran.
Uniones de pared
Las uniones de pared con pared y pared con techo debern

estar diseadas para ser de fcil limpieza, debern estar
selladas y redondeadas para evitar la acumulacin de restos de
alimentos.
Cuando las uniones en el piso de las instalaciones ms antiguas no sean redondeadas para facilitar la
limpieza y prevenir la formacin de residuos, una SOP escrita deber abordar el protocolo de limpieza en
marcha para cumplir con los estndares higinicos aceptables para estas reas.
48
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Requisito SQF
5.2.3.3
Ductos, conductos y tuberas
Los ductos, conductos y tuberas que transportan servicios

como vapor o agua debern estar empotrados en las paredes o
techos, suspendidos de los techos a las operaciones de
procesamiento de servicios o montados a una distancia
suficiente de las paredes o techos para facilitar su limpieza.
Nota: En algunas
operaciones, como
las
de
procesamiento de lcteos o bebidas, es inevitable tender
largas redes de tuberas. En tal caso, se requiere
considerar la aplicacin del punto 5.2.3.2. en el contexto
de dichas operaciones.
5.2.3.4
Puertas, compuertas y ventanas
Las puertas, compuertas y ventanas, y sus marcos, deben ser

de materiales y construccin que cumplan con los mismos
requisitos funcionales de las paredes y divisiones internas.
i.
ii.
5.2.3.5
Las puertas y compuertas debern estar construidas

slidamente
Las ventanas debern estar hechas de vidrio
inastillable o de un material similar.
Techos
Los alimentos debern ser procesados y manejados en reas

que estn acondicionadas con techos u otras estructuras
aceptables que estn construidas y mantenidas para evitar la
contaminacin del producto.
5.2.4
5.2.4.1
Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
Qu debo hacer?
Se puede producir la acumulacin de polvo y otros residuos o desechos en trazados largos de tubera
horizontal, lo que implicara un riesgo para la seguridad alimentaria. Los ductos, tuberas y conductos
debern empotrarse en paredes y techos, donde resulte prctico. Cuando no sea posible, es una buena
prctica montarlos a una distancia mnima de 25 mm de la pared para que sean fciles de limpiar.
Recuerde incluir los conductos, tuberas y ductos horizontales expuestos en su programa de limpieza. Esto
se logra desarrollando un procedimiento de operacin estndar que establezca pautas de limpieza de
ductos, puentes de trabajo y tuberas en forma peridica y efectiva. El SOP deber poner especial
atencin a aquellas reas en donde las lneas corren muy cerca a las estructuras o equipos.
Los diseos de las instalaciones alimentarias de hoy en da excluyen ventanas en las reas de
procesamiento de alimentos. En instalaciones antiguas, identifique las ventanas que, en caso de ser
golpeadas, podran significar un riesgo para productos no envasados. Las ventanas que se encuentran
alejadas de las reas de procesamiento inmediato no estn generalmente reconocidas como un riesgo
para los alimentos envasados. Las ventanas, como las claraboyas que estn situadas justo encima de las
reas de procesamiento o empaque del producto pueden representar un riesgo. Dichas ventanas debern
construirse con materiales inastillables o, de lo contrario, debern protegerse para evitar que los
fragmentos de vidrio o plstico penetren al empaque del producto. Deben estar inclinadas hacia abajo a
un ngulo de 45 (para facilidad de limpieza y para evitar la acumulacin no deseada de utensilios u otros
materiales); Adems, stas debern situarse al menos 1,2 metros sobre el nivel del suelo y ser a prueba
de plagas o moscas, de ser aplicable. Las puertas que a menudo estn expuestas al agua debern ser de
construccin slida, resistente a los impactos, de materiales no corrosivos y de preferencia con superficies
suaves de colores ligeros. Las puertas ubicadas entre las salas de procesamiento que se utilizan para
trasladar alimentos para el proceso debern protegerse contra daos causados por jabas, carritos,
elevadores o vehculos similares.
Las paredes, divisiones, puertas y techos debern describirse en el plano de la planta. El diseo y
construccin del techo no deber representar riesgo de contaminacin del producto.
Construccin de escaleras, puentes de trabajo y

plataformas
Las escaleras, puentes de trabajo y plataformas en las reas de

procesamiento y manejo de alimentos deben estar diseados y
construidos de manera que no constituyan un riesgo de
contaminacin del producto.
5.2.5
Iluminacin y accesorios de iluminacin
5.2.5.1
Iluminacin suficiente
Se debe proporcionar suficiente iluminacin en reas de

procesamiento y manejo de alimentos.
5.2.5.2
Gua
Intensidad de la luz
La iluminacin en reas de procesamiento y en las estaciones

de inspeccin deber ser de una intensidad adecuada para
permitir al personal realizar sus labores de manera eficiente y
eficaz.
Todas las escaleras, puentes de trabajo y plataformas que estn ubicadas sobre cualquier porcin del rea
de procesamiento debern estar construidos de manera que no representen riesgo de contaminacin para
el producto. Los materiales utilizados debern ser a prueba de xido y de fcil limpieza. Debern
instalarse lminas laterales slidas (bordes) de al menos 100 mm (4 pulgadas) de altura y las escaleras
debern tener piso a prueba de cadas.
La iluminacin deber proporcionar una intensidad de luz segn lo prescriba cualquier legislacin aplicable
o, en su defecto, deber cumplir con las mejores prcticas de manufactura adecuadas para el producto
procesado. Las reas de procesamiento y manejo de alimentos generalmente estn iluminadas a una
intensidad mnima de 200 lux. Las reas de inspeccin necesitan una iluminacin superior, por lo que
generalmente se recomienda 500 lux.
49
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Requisito SQF
5.2.5.3
Gua
Qu debo hacer?
Accesorios de iluminacin
Los accesorios de iluminacin deben ser inastillables, fabricados con

cubierta inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o
instalados a ras de techo
Nota: Suspender los accesorios de iluminacin del techo es
aceptable siempre y cuando el material utilizado sea no
corrosible y se pueda llegar a ellos fcilmente para limpiarlos.
5.2.6
rea de inspeccin
5.2.6.1
rea de inspeccin designada
Deber proporcionarse un rea adecuada dentro del rea

procesamiento para la inspeccin del producto, si es necesario.
5.2.6.2
de
Instalaciones
El rea de inspeccin deber contar con instalaciones adecuadas para

examinar el tipo de producto que se est procesando. El rea de
inspeccin tendr:
i.
ii.
Los accesorios de iluminacin en las reas de procesamiento y manejo de alimentos deben tener una
cubierta protectora o luces inastillables. Entre la documentacin que se debe archivar se encuentran
facturas del fabricante con una descripcin del producto. Una prctica aceptada es empotrar las luces en
el techo o, donde sea posible, instalarlas al ras del techo. En circunstancias en las que los accesorios de
iluminacin estn suspendidos de cables, la parte superior de la instalacin debe estar a un ngulo de 45
aproximadamente para facilitar la limpieza. Vase la nota contenida en el tem 5.2.5.3. para conocer los
requerimientos de excepcin.
Deber contarse con reas de inspeccin cuando se requiera realizarse inspecciones para los productos
que se procesen para evitar la contaminacin potencial de las lneas de procesamiento y de otros
productos.
Acceso fcil a servicios de lavado de manos

Se exige iluminacin de intensidad suficiente para permitir
inspecciones exhaustivas del producto segn sea necesario.
5.2.7
Proteccin contra polvo, moscas y alimaas
5.2.7.1
Aberturas externas
Generalmente se recomienda utilizar intensidad de luz de 500 lux o utilizar lo que disponga la legislacin
aplicable para las reas de inspeccin de productos.
Todas las ventanas externas, aberturas de ventilacin, puertas y otras

aberturas debern sellarse efectivamente cuando sean cerradas y estar
protegidas contra polvo, moscas y alimaas.
5.2.7.2
Debern proporcionarse puertas de acceso al personal. Debern estar

efectivamente protegidas de moscas y acondicionadas con un dispositivo
de cierre automtico.
5.2.7.3
Otros puntos de acceso
Las puertas externas que se utilizan para tener acceso al producto

debern ser a prueba de moscas mediante, al menos, uno de los
siguientes mtodos, o una combinacin de los mismos:
i.
ii.
iii.
iv.
5.2.7.4
Dispositivo de cierre automtico;

Una cortina de aire efectiva
Rejilla a prueba de moscas; y
Anexo a prueba de moscas.
Las puertas que se abren directamente en las reas de procesamiento debern estar efectivamente
selladas para evitar el polvo o la entrada de plagas.
Los puertas que se utilizan para el acceso de personal debern cerrarse automticamente a menos que se
utilicen estrictamente para salida de emergencia en casos de incendios nicamente.
Dispositivos de control de plagas
Los dispositivos elctricos de control de insectos, feromonas u otras

trampas o carnadas debern situarse de manera que no presenten riesgo
de contaminacin para el producto, el empaque, los recipientes o el
equipo de procesamiento.
Todos los dispositivos contra plagas debern ser aprobados y utilizados segn la legislacin aplicable de
manera que no presenten un riesgo de contaminacin para el producto, los contenedores de envasado o el
equipo.
50
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Requisito SQF
5.2.8
Ventilacin
5.2.8.1
Ventilacin adecuada
Gua
Qu debo hacer?
Deber proporcionarse ventilacin adecuada en reas de procesamiento y

manejo de alimentos cerradas.
5.2.8.2
reas de coccin
Debern proporcionarse ventiladores extractores y doseles en reas

donde se lleven a cabo operaciones de coccin o donde se genere una
gran cantidad de vapor, y debern tener las siguientes caractersticas:
i.
ii.
iii.
Equipo, utensilios y ropa protectora
5.2.9.1
Construccin de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios debern estar diseados e instalados, y ser

construidos, operados y mantenidos de manera que no supongan
amenaza de contaminacin para un producto
Equipo de procesamiento
Las bancas, mesas, bandas transportadoras, batidoras, picadoras,

mquinas de clasificacin y otros equipos mecnicos de procesamiento
debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y estar ubicados
de manera que no representen un estorbo para la limpieza de las
instalaciones.
i.
5.2.9.3
Esto aplica nicamente a las reas de coccin y es autoexplicativo.
Las velocidades de captura debern ser suficientes para

prevenir la acumulacin de condensacin y para evacuar
todo el calor, los gases y otros aerosoles al exterior por
medio de un dosel de escape ubicado sobre cocinas
Los ventiladores y conductos de escape deben ser a prueba
de moscas y deben estar ubicados de manera que no
supongan un riesgo de contaminacin
Donde sea apropiado, debern instalarse sistemas de presin
positiva de aire para evitar la contaminacin por aire.
5.2.9
5.2.9.2
El vapor de la lavadora deber ser adecuadamente ventilado hacia el exterior. La ventilacin en reas
confinadas de procesamiento de alimentos debern cumplir con la legislacin de diseos y construccin
aplicable y reducir el exceso de condensacin sobre los alimentos y las superficies de los equipos que
tienen contacto con los alimentos.
Las superficies de los equipos deben ser lisas

impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras.
Los equipos de lavado, nivelacin y envasado debern estar diseados, construidos y mantenidos en
concordancia con los estndares del fabricante y/o la industria. Los marcos, soportes y abrazaderas
metlicas que sostienen lavamanos, fregaderos, bancas, mesas y repisas generalmente estn construidos
de materiales slidos, tales como hierro galvanizado por inmersin en caliente, acero inoxidable o
aluminio, y estn sujetos de manera segura a las paredes o a los marcos metlicos. Los materiales deben
presentar acabados lisos, no tener ngulos, aristas ni hendiduras, y ser fciles de limpiar. Los extremos
abiertos de tramos o barandas estn sellados para evitar la acumulacin de residuos y desechos de
procesos. La madera no se utiliza en ambientes de procesamiento o manejo de alimentos a menos que se
encuentre expresamente aprobado por la legislacin aplicable a productos especficos (por ejemplo: arce
duro para operaciones de horneado en seco.)
Utensilios
Las reas en las que se desarmen equipos para limpiarlos deben estar diseadas de manera que no haya
pernos, tuercas ni otros objetos sueltos que puedan terminar llegando a un producto alimenticio.
Los envases, tinas o recipientes para productos comestibles y no

comestibles estn hechos de materiales no txicos, lisos, impermeables y
fciles de limpiar. Los cubos utilizados para materiales no comestibles
debern estar claramente identificados.
5.2.9.4
Drenaje de equipos
El agua residual y el agua de desfogue de tinas, tanques y otros equipos

deber dirigirse para descarga directa al sistema de drenaje de piso.
Los recipientes (cubas, cilindros, etc.) utilizados para alimentos no comestibles debern estar claramente
identificados (codificados por colores o etiquetados).
Los recipientes utilizados previamente para
pesticidas, insecticidas u otros materiales peligrosos podran no ser reutilizados para el manejo de
productos.
51
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Requisito SQF
5.2.9.5
Gua
Qu debo hacer?
Ropa protectora
La ropa protectora debe estar fabricada en materiales no txicos, fciles

de limpiar.
Nota: La ropa protectora se refiere a delantales, guantes (de
caucho o malla de alambre), botas, cascos, protectores de brazo
y mangas, etc., y otros artculos diseados para evitar
contaminacin o lesiones.
5.2.10
Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y

ropa protectora
5.2.10.1
Limpieza de equipo de procesamiento, utensilios y ropa

protectora
El Equipo de Proteccin del Personal (Personal Protective Equipment, PPE), de ser necesario que sea
utilizado por la legislacin aplicable, se utilizar de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y/o
legislacin aplicable. Esto deber documentarse como parte de los procedimientos escritos donde resulte
aplicable.
Debern hacerse todos los preparativos para la limpieza efectiva del

equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora.
5.2.10.2
Utensilios y ropa protectora
Las reas adecuadamente equipadas debern estar designadas para

recipientes de productos de limpieza, cuchillos, tablas de cortar y otros
utensilios, y para la ropa protectora del personal de limpieza. Estas
operaciones de limpieza debern ser controladas de manera que no
interfieran con las operaciones de fabricacin, equipos o producto.
i.
Debern proporcionarse estantes y recipientes para

almacenar utensilios limpios y ropa protectora, segn sea
necesario.
5.2.11
Servicios de lavado de manos
5.2.11.1
Ubicacin de los servicios de lavado de manos
Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de acceso

del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las reas de
procesamiento y manejo de alimentos, segn sea necesario.
5.2.11.2
Estaciones de lavado de manos
Los lavamanos debern construirse de acero inoxidable o un material no

corrosible similar y deben tener como mnimo lo siguiente:
i.
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE A UNA TEMPERATURA ADECUADA:
ii.
iii.
JABN LQUIDO EN UN DISPENSADOR FIJO

TOALLAS DE PAPEL EN UN DISPENSADOR
Un programa de limpieza escrito deber documentarse incluyendo disposiciones para una limpieza efectiva
(vase 6.7 para orientacin adicional).
Proporcione un rea de lavado con agua corriente caliente y fra, un detergente y desinfectante
adecuados, y, cuando resulte necesario, estantes adecuados para drenar o secar los equipos y la ropa
protectora. Estas reas debern ser identificadas y construidas de manera que no presenten un riesgo
para otras operaciones de procesamiento de alimentos.
Los estantes para ropa protectora ofrecen almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros
elementos cuando el personal necesite abandonar el rea de procesamiento durante el horario de
almuerzo y otras pausas. La ropa protectora desechable utilizada deber ser eliminada inmediatamente de
manera adecuada. Lave la ropa protectora no desechable segn los procedimientos, cuando corresponda.
Es un requisito general que se instalen lavamanos en cada punto de entrada al rea de procesamiento con
instrucciones en el lavamanos para que todo el personal se lave las manos inmediatamente al entrar al
rea de procesamiento. Se requieren lavamanos adicionales cuando el personal pueda contaminarse las
manos previo al trabajo con el producto. (vase 5.2.11.3. para orientacin adicional)
DE LIMPIEZA DE OPERACIN
AUTOMTICA
iv.
UN LUGAR PARA RECOGER LAS TOALLAS DE PAPEL USADAS
v.
vi.
GRIFOS OPERADOS EN FORMA AUTOMTICA

DESINFECTANTE PARA MANOS.
Los lavamanos estn hechos de acero inoxidable o material no corrosible similar y deben tener: La
porcelana utilizada en lugar de lavamanos elaborados en acero inoxidable o materiales de plstico, deber
situarse a una distancia adecuada de las reas de manejo de alimentos.
Las siguientes instalaciones adicionales debern proporcionarse en

circunstancias en que los alimentos estn expuestos, procesados o se
consideren de alto riesgo.
52
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Requisito SQF
5.2.11.3
Gua
Estaciones de lavado de manos adicionales
Debern colocarse lavamanos adyacentes a todos los puntos de

acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas
las reas de procesamiento y manejo de alimentos, segn sea
necesario
5.2.11.4
5.2.12
Estantes para ropa protectora
5.2.12.1
Almacenamiento temporal de ropa protectora
Debern proporcionarse estantes para el almacenamiento

temporal de ropa protectora para cuando el personal abandone
el rea de procesamiento.
Todos los lavamanos debern tener el aviso claro y visible de lavarse las manos. Los avisos y seales
podrn consistir nicamente de iconos tales como los publicados por la Asociacin Internacional para la
Proteccin Alimentaria (Association for Food Protection, IAFP) para alcanzar este requisito, con excepcin
de los avisos y seales de los baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:
Debern incluirse estantes en los procedimientos de limpieza escritos.
Ubicacin de los estantes para la ropa protectora
Debern proporcionarse estantes para la ropa protectora en un

lugar prximo o adyacente a las puertas de acceso del personal
o instalaciones de lavado de manos.
5.2.13
Los grifos operados en forma automtica pueden incluir manivelas que se operan con el pie, las rodillas y
los codos, dispositivos autosensibles o cualquier otro mtodo que no requiera que el usuario toque la
manivela para apagar el mecanismo.
Avisos y seales
Se debe ubicar una seal, en los idiomas apropiados, que

informe a la gente que debe lavarse las manos en un lugar
prominente adyacente a los servicios para el lavado de manos.
5.2.12.2
Qu debo hacer?
Para su comodidad, los estantes estn cerca de las entradas de acceso al personal o adyacentes a ellas y
en los lavamanos.
Vehculos
5.2.13.1 Vehculos
diseados
representen un riesgo
de
manera
que
no Cualquier carretilla elevadora o transpaleta utilizadas en la planta de procesamiento y de refrigeracin

debern mantenerse en forma adecuada. Ningn vehculo operado por disel o gasolina podr tener
acceso a las reas de procesamiento de alimentos. Las emisiones txicas de monxido de carbono de
Los vehculos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o
vehculos a gasolina o disel (carretillas elevadoras) constituyen un riesgo para la salud y la seguridad del
procesamiento de alimentos o en cuartos fros deben estar
personal, adems de que pueden contaminar ciertos alimentos. La regla general es utilizar vehculos que
diseados de manera que no constituyan un peligro para la
sean operados a batera o electricidad y diseados para que no despidan emisiones de hidrocarburos en
seguridad alimentaria.
reas de manejo de alimentos. Los vehculos a gas licuado de petrleo son aceptables en reas bien
ventiladas pero alejadas de las zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos, as como de las
reas de cuartos fros.
53
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5.3
Suministro de agua y hielo

Requisito SQF
5.3.1
Suministro de agua
5.3.1.1
Suministro adecuado de agua potable
Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente

limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante
las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la
limpieza de instalaciones y equipos.
5.3.1.2
Agua fra y agua caliente
Se debe suministrar agua fra y caliente para permitir la

limpieza efectiva de las instalaciones y equipos.
5.3.2
Entrega de agua
5.3.2.1
Entrega de agua no contaminada
Gua
Qu debo hacer?
Vase los Fundamentos de seguridad alimentaria - Requisitos previos 6.8 para orientacin adicional en
requerimientos de agua potable Mantenga todos los informes internos y externos que den cuenta de la
calidad y potabilidad del suministro de agua. El suministro de agua a la temperatura y presin correctas
segn lo establezca la legislacin aplicable deber ser de capacidad suficiente para todas las necesidades
de produccin programadas para incluir a la limpieza en el cumplimiento de la higiene.
Los dispositivos de prevencin de reflujos debern instalarse en todas las lneas de agua y de vapor en la
planta de procesamiento. Se recomienda que las mangueras utilizadas para lavar las instalaciones y los
equipos se limiten a 15 metros (45 pies) donde sea posible y se coloquen en un estante para mangueras
cuando no se estn utilizando.
El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar

que el agua potable no resulte contaminada.
5.3.2.2
Agua no potable
El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que:

i.
No haya contaminacin cruzada entre lneas de
agua potable y no potable
ii. Las tuberas y salidas de agua no potable estn
claramente identificadas
iii. Se instalen dispositivos con sistema antirretorno en
tuberas de agua no potable para evitar el reflujo
5.3.3
Suministro de hielo
5.3.3.1
Hielo de una fuente potable en el procesamiento
Se debe suministrar hielo obtenido de agua potable en

cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de
procesamiento o como ingrediente.
5.3.3.2
Por regla general, el agua no potable no se usa en las reas de procesamiento ni de manejo de alimentos.
Bajo ningn motivo podr sustituirse el agua potable por agua no potable cuando el uso de la primera
sea necesario segn la legislacin aplicable.
Si se utiliza agua no potable en las instalaciones, deber mantenerse y actualizarse un mapa que seale
las lneas de agua no potable, segn sea necesario. Las descripciones de los mecanismos usados para
prevenir la contaminacin cruzada debern describirse por completo.
El hielo utilizado como ingrediente, ayuda de procesamiento y/o si tiene contacto con los alimentos o las
superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos deber cumplir con los requerimientos de
agua potable, microbiolgicos y de estndares de calidad, segn sea necesario. Las reas de
almacenamiento, equipos y herramientas dispensadoras de hielo debern ser fciles de limpiar.
Almacenamiento de hielo
Los cuartos y receptculos de hielo debern ser construidos de

materiales como se describe en 5.4.1 y diseados para
minimizar
la
contaminacin
del
hielo
durante
el
almacenamiento y distribucin.
5.3.4
Tratamiento del agua
5.3.4.1
Mtodos, equipo y materiales de tratamiento
Los mtodos, equipos y materiales de tratamiento de agua

debern ser diseados y operados para asegurar que el agua
reciba un tratamiento efectivo.
Consulte Fundamentos de Seguridad Alimentaria - requisitos previos Vase 6.8.2 para orientacin
adicional. Debern elaborarse procedimientos escritos sobre cualquier mtodo de tratamiento de agua
utilizados en las instalaciones. Se recomienda la cloracin de los suministros de agua de la planta para
lograr un nivel residual de cloro libre de 0,25 ppm despus de 20 minutos de tiempo de contacto (o su
equivalente) en el punto de uso. La cloracin en lnea para suministrar niveles ms altos de cloro libre
residual en puntos especficos tambin es aceptable. El muestreo y las pruebas regulares de cloro residual
se implementan para asegurar un suministro seguro de agua. Se pueden usar otros mtodos de
tratamiento bactericida, como luces ultravioleta. En todos los casos, se exige un programa de
comprobacin microbiolgica regular del agua para verificar que el tratamiento del agua en la planta sea
efectivo.
54
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5.4
Requisito SQF
5.4.1
Almacenamiento en fro,
enfriamiento de alimentos
5.4.1.1
Rendimiento
Gua
congelamiento
El procesador deber proporcionar confirmacin del desempeo

operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento,
enfriamiento y almacenamiento en fro.
Los enfriadores,
congeladores rpidos y cuartos fros debern:
i.
ii.
5.4.1.2
Estar diseados y construidos para permitir la

refrigeracin eficiente
Ser de acceso fcil para inspeccin y limpieza
Capacidad de refrigeracin
Deber haber suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar,

congelar, almacenar enfriada o congelada la produccin
mxima prevista, teniendo en cuenta la limpieza peridica de
las reas refrigeradas.
5.4.1.3
Pisos
Los pisos debern estar construidos en materiales lisos, densos

y resistentes a los impactos, que sean impermeables y fciles
de limpiar. Los pisos deben estar nivelados efectivamente para
permitir la remocin de agua en condiciones normales.
5.4.1.4
Paredes, techos, puertas, marcos y compuertas
Las paredes, techos, puertas, marcos y compuertas debern

cumplir con los requisitos descritos en 5.2.3.
5.4.1.5
Los accesorios de iluminacin

requisitos descritos en 5.2.5.2.
5.4.1.6
debern
cumplir
con
los
El equipo de refrigeracin deber tener la capacidad de mantener una temperatura ambiente de 45

F (7,2 C), o inferior, a excepcin de los casos en que se carga o se descarga un producto desde el
congelador, salvo que otras temperaturas establecidas por la legislacin designen otras
temperaturas. Durante estas operaciones, la temperatura ambiente promedio deber retornar a 7,2
C (45 F) poco tiempo despus de que las puertas se cierren.
Deber incluirse una descripcin de la capacidad de refrigeracin en el mapa del sitio.
verificacin podra demostrarse a travs de registros histricos de temperatura.
La
Las instalaciones de refrigeracin debern ser capaces de reducir las temperaturas del producto a
rangos adecuados para mantener la seguridad y/o calidad de los alimentos o segn lo establecido
por la legislacin adecuada para el producto que se fabrique.
La documentacin sobre los materiales de piso deber incluirse en el plano del sitio o en la
descripcin del rea de planta o procesamiento. Un SOP escrito deber abordar la eliminacin
oportuna y efectiva del agua y acumulacin excesiva de hielo. El concreto denso a prueba de agua
es el material generalmente utilizado para el piso y deber ser liso y graduado para reducir la
acumulacin de agua.
Nota 5.2.3 orientacin detallada aplicable a las reas o cuartos de refrigeracin. Las partes
superiores de los cuartos de refrigeracin debern cubrirse con materiales a prueba de roedores.
Las cavidades a las que no se pueda tener acceso debern estar selladas para evitar el acceso de
roedores, alimaas y otras plagas. Los estantes de almacenamiento y repisas se deben construir de
material no corrosible y de fcil limpieza. El producto en estos estantes o repisas deber situarse al
menos a 25 mm de las paredes y a 150 mm del piso para evitar la contaminacin y permitir la
adecuada circulacin del aire alrededor del producto.
Nota 5.2.5.3.
Lneas de descongelamiento y condensacin
Las descargas de lneas de descongelamiento y condensacin

debern ser controladas y eliminadas en el sistema de drenaje.
5.4.1.7
y Qu debo hacer?
Equipo de control de la temperatura
Los cuartos de almacenamiento en fro debern contar con

equipo de control de la temperatura, que deber medir la parte
ms caliente del cuarto con un dispositivo de medicin de fcil
acceso y de fcil lectura.
La condensacin generada por el equipo de congelamiento deber conducirse al sistema de drenaje

de la planta o, de lo contrario, al exterior de la edificacin en una forma que no contribuya al
estancamiento del agua.
Deber llevarse a cabo el control y validacin de la temperatura de la congeladora de acuerdo con el

Plan de seguridad alimentaria de la planta o un documento similar. La planta deber ser capaz de
verificar y validar las temperaturas de refrigeracin o almacenamiento establecidas por la
legislacin.
55
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Requisito SQF
Gua
56
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5.4.1.8
reas de carga y descarga
Qu debo hacer?
Debern disearse plataformas para carga y descarga para

proteger el producto durante la carga y descarga.
5.4.2
Almacenamiento de
otros
empacados
refrigeracin
ingredientes secos
que
no
necesitan
5.4.2.1
Almacenamiento de productos e ingredientes
secos
Los accesorios de iluminacin debern cumplir con los
requisitos descritos en
5.2.5.2.
Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de
ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de
reas hmedas y estn construidos para mantener protegido el
producto de contaminacin y deterioro.
5.4.2.2
Los accesorios de iluminacin debern
cumplir
5.4.3
Almacenamiento de empaques
5.4.3.1
Cuartos de almacenamiento
con
los
El almacenamiento de materiales para el empaque de alimentos

deber estar separado y alejado de reas hmedas, y estar
construido para mantener protegido el empaque de la
contaminacin y el deterioro.
5.4.3.2
Los accesorios de iluminacin

5.4.3.3
Donde no existan plataformas abiertas, cargue y descargue los productos en una forma en la cual se
proteja las instalaciones, los productos y/o los envases de las inclemencias del clima, plagas y
y temperaturas extremas.
debern
cumplir
con
los
Guarde los envases y materiales de envasado en reas de almacenamiento designadas las cuales protejan
los materiales de la contaminacin y el deterioro. Guarde estos materiales nicamente en reas secas del
cuarto de procesamiento cuando se monte para su uso durante el proceso. Asegrese de que las reas de
almacenamiento de envasado estn adecuadamente protegidas de los elementos, roedores y otras plagas.
Los materiales de envasado que se conviertan en superficies de contacto con los alimentos debern ser
protegidos del polvo y otros contaminantes mientras estn almacenados. Esto puede llevarse a cabo a
travs del uso de envases, films de plstico u otros medios que protejan el material de envasado.
Las estanteras para almacenar estos elementos generalmente estn construidas de materiales
impermeables y diseadas para ser de fcil limpieza. Limite el uso de estantes de madera nicamente
para el almacenamiento de materiales de empaque o empaques en reas secas. Para las reas de
almacenamiento siga la gua en 5.4.3.1. Los soportes y el estante ms bajo deben estar a una distancia
mnima de 150 mm del nivel del piso para una fcil limpieza.
Estantes de almacenamiento
Debern construirse estanteras para el almacenamiento de

empaques de materiales impermeables y diseadas para
facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto de
almacenamiento. Debern construirse para evitar que en los
empaques haya anidacin de ratas, ratones u otras alimaas.
5.4.4
Almacenamiento de equipos y receptculos
5.4.4.1
Diseo de Cuartos de Almacenamiento
Las sustancias qumicas y otras sustancias txicas no debern mezclarse con utensilios de procesamiento
y envases o materiales de envasado.
Los cuartos de almacenamientos debern estar diseados y

construidos de manera que permitan el almacenamiento
eficiente de equipos y receptculos.
5.4.4.2
Separacin
Los utensilios de procesamiento y empaque no se debern

almacenar en reas que se utilicen para el almacenamiento de
productos qumicos peligrosos y sustancias txicas.
57
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Requisito SQF
5.4.5
Almacenamiento
de
peligrosos y txicos
productos
Gua
qumicos
Qu debo hacer?
Almacenamiento de productos qumicos peligrosos y Los productos qumicos peligrosos y sustancias txicas, como rodenticidas, productos para fumigar
e insecticidas, productos qumicos para limpieza, aceites, grasas y otras sustancias relacionadas con
txicos
el mantenimiento debern almacenarse en reas de almacenamiento designadas, separadas y
Los productos qumicos peligrosos y txicos debern ser almacenados
seguras
de manera que no constituyan un peligro para el personal, el
producto, el empaque, el equipo de manejo del producto ni las reas
Los sistemas de entrega de sustancias qumicas instalados en reas de procesamiento que utilicen
en las que se maneje, almacene o transporte el producto.
qumicos y desinfectantes debern ser claramente etiquetados para identificar su uso y todos los
Nota: Los suministros diarios de productos qumicos
recipientes para qumicos relacionados con estos sistemas permanecern asociados durante su uso
utilizados para la desinfeccin continua del agua como una
e identificados con etiquetas adecuadas. nicamente el personal debidamente capacitado en el uso
ayuda en el procesamiento, o para una limpieza de
del sistema deber estar autorizado para acceder y utilizar el sistema.
emergencia de un equipo de procesamiento de alimentos o
en superficies en zonas de contacto con alimentos, podrn
almacenarse dentro o cerca de un rea de procesamiento
siempre que el acceso a dicha instalacin est restringido a
personal autorizado.
5.4.5.1
5.4.5.2
Separacin
Los pesticidas, rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas se

debern almacenar separados de desinfectantes y detergentes. Todas
las sustancias qumicas se debern guardar en sus envases originales.
5.4.5.3
Las instalaciones de almacenamiento de productos qumicos peligrosos y

sustancias txicas debern:
i.
Cumplir con las leyes locales y nacionales y estar diseadas de
manera que no haya contaminacin cruzada;
ii.
Estar adecuadamente ventiladas
iii.
Contar con seales y avisos adecuados que indiquen que se trata de
un rea de almacenamiento peligrosa
iv.
Ser seguras y debern poder cerrarse con llave para restringir el
acceso nicamente al personal que tenga capacitacin formal en el
manejo y uso de productos qumicos y sustancias txicas riesgosas;
v.
Contar con instrucciones de fcil acceso sobre el manejo seguro de
productos qumicos peligrosos y sustancias txicas de fcil acceso
para el personal
vi.
Estar equipadas con inventarios detallados y actualizados de todos
los productos qumicos peligrosos que contengan
vii. Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa
protectora
viii. Contar con servicios de ducha y lavado de emergencia en caso de
derrame accidental
ix.
Estar diseadas de manera que, en caso de derrame peligroso, el
derrame y drenaje del rea se puedan contener
x.
Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza
Debern existir medios claramente visibles para separar estos grupos de las sustancias qumicas o
txicas. stas no debern almacenarse en las mismas repisas o una sobre otra en el mismo
estante. Los recipientes de qumicos o sustancias txicas a granel debern tener suficientes
procedimientos a prueba de derrames en marcha que aseguren que no ocurra contaminacin
cruzada. Debern colocarse seales que indiquen que esta rea es un zona de almacenamiento
riesgoso.
Consulte la hoja de datos de seguridad de materiales (Product Material Safety Data Sheets, MSDS)
del producto para informacin especfica sobre manejo de sustancias qumicas peligrosos, en la
Seccin 5.4.5.3.
Vase la nota en el tem 5.4.5.1. para el manejo de provisiones diarias de sustancias qumicas
peligrosas.
Asegrese que las MSDS estn rpidamente disponibles y accesibles al personal que tenga manejo
o contacto con sustancias qumicas peligrosas. Asegrese de que el personal haya sido capacitado
en el manejo y uso seguro de sustancias qumicas riesgosas que se utilizan en la planta segn sea
requerido por la legislacin.
58
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Requisito SQF
5.4.6
Almacenamiento
productos
5.4.6.1
alternativo
Gua
y
manejo
de
Anlisis de riesgos para productos alternativos
Qu debo hacer?
Deber documentarse y tenerse a disposicin para revisin bajo pedido un anlisis de riesgos, de ser
necesario debido a mtodos alternativos. Vase nota 5.0.
Cuando los productos descritos en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen

en condiciones de almacenamiento alternativas, se debe hacer
un anlisis de riesgo para asegurar que no exista ningn riesgo
para su integridad ni de contaminacin as como tampoco
efectos adversos sobre la calidad y la seguridad alimentarias.
59
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5.5
Separacin de funciones.
Requisito SQF
5.5.1
Gua
Flujo del proceso
Qu debo hacer?
5.5.1.1
cruzada
Flujo del proceso para evitar la contaminacin La coccin y preparacin del producto se debe realizar en cuartos separados y estar atendida por personal
dedicado exclusivamente a esa funcin y que tengan acceso a servicios separados, donde resulte posible.
Si no es esto posible, deber ponerse a disposicin un procedimiento escrito basado en el anlisis de
El flujo del proceso deber estar diseado para evitar la
riesgos describiendo qu controles tendrn lugar para reducir el riesgo de contaminacin por el personal.
contaminacin cruzada, y organizado de manera que exista un
Debern hacerse esfuerzos para que el flujo del producto sea puesto en una sola va para minimizar el
flujo continuo del producto a travs del proceso.
riesgo de contaminacin entre materias primas y productos terminados. El flujo del proceso deber
documentarse como parte de los planes de seguridad y calidad alimentarias.
5.5.2
Recepcin de materias primas
5.5.2.1
Prevencin
materias primas
de
la
contaminacin
cruzada
de
Los ingredientes y empaques secos debern recibirse y

almacenarse en forma separada de las materias primas
congeladas o refrigeradas para asegurar que no se presente
contaminacin cruzada. Las materias primas no procesadas
debern recibirse y segregarse para asegurar que no haya
contaminacin cruzada.
5.5.3
Descongelamiento de producto
5.5.3.1
Descongelamiento de producto
Este requerimiento tiene lugar para mitigar el riesgo de contaminacin cruzada entre alimentos crudos
que pudieran contener bacterias nocivas y alimentos crudos, frescos y no procesados y envasado sujeto a
recepcin. Las carnes, pescados o verduras crudos sin procesar y otros alimentos frescos no procesados
se deben manejar y almacenar de manera que no constituyan un riesgo de contaminacin. Se exigen
reas de almacenamiento separadas con controles ambientales adecuados (por ejemplo, almacenamiento
en fro) y se deben tomar precauciones para evitar infiltraciones o derrames por empaques defectuosos
(como cajas deterioradas).
5.5.3.2 El descongelamiento del producto deber realizarse

con equipos y en cuartos apropiados para este fin.
5.5.3.2
Descongelamiento por agua
El descongelamiento por agua se debe realizar por flujo

continuo para asegurar que la velocidad de intercambio y la
temperatura no contribuyan al deterioro o a la contaminacin
del producto. El desbordamiento de agua se deber dirigir al
sistema de drenaje del piso y no al piso mismo.
El descongelamiento del producto, de ser necesario, deber cumplirse bajo condiciones controladas para
evitar el crecimiento potencial de bacterias cuando las temperaturas de los alimentos congelados se
trasladen de la Zona de Peligro (Danger Zone, DZ) (comnmente sobre 40F [4,4 C]) y permanecer en la
DZ por un lapso mayor de 4 horas (o segn el tiempo establecido en la legislacin aplicable para el
producto que est siendo descongelado). Todos los procesos de descongelamiento requieren cierto
monitoreo de forma y tiempo para mitigar el riesgo.
60
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Requisito SQF
5.5.3.3
Las instalaciones debern estar diseadas para descongelar el

producto bajo condiciones controladas a una velocidad y
temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminacin
del producto.
5.5.3.4
5.5.4
Procesos de alto riesgo
05.5.4.1
Control de procesos de alto riesgo
El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deber realizar

en condiciones controladas de manera que:
ii.
iii.
iv.
Qu debo hacer?
Vase la orientacin ofrecida a continuacin en el tem 5.5.3.1. En general, deber tenerse disponible los
cuartos o equipos separados para el descongelamiento por aire. En ningn momento, el producto deber
descongelarse durante la noche en cuartos con temperaturas mayores de 40F [4,4 C].
Cajas y empaques usados
Se deben hacer previsiones para la contencin y desecho

regular de cajas y empaques usados para que no haya riesgo
para el producto.
i.
Gua
Descongelamiento al aire
Las reas sensibles en las que los Alimentos de alto

riesgo hayan sido sometidos a tratamiento
antimicrobiano,
intervencin
de
seguridad
alimentaria o estn sujetos a manejo posterior al
proceso estn protegidas/separadas de otros
procesos, materias primas o personas que las
manejen para minimizar la contaminacin cruzada
En los cuartos en los que se realizan procesos de alto
riesgo slo se permite el personal dedicado a esa
funcin;
Los puntos de acceso del personal estn ubicados,
diseados y equipados de manera que le permitan al
personal usar ropa protectora caracterstica y tener
estndares de higiene personal elevados para evitar
la contaminacin del producto; y
Los puntos de transferencia del producto estn
ubicados y diseados de manera que no
comprometan la segregacin de alto riesgo y
minimicen el riesgo de contaminacin cruzada.
El envasado que se utilice para los productos crudos refrigerados puede ser una fuente de contaminacin
que podra desencadenar la recontaminacin del producto y las instalaciones y deber ser desechado en
forma frecuente para mitigar el riesgo.
La importancia de prevenir la contaminacin de alimentos procesados de alto riesgo no puede ser

exagerada. Los requisitos establecidos en 5.5.4.1 i. iv. Proporcione los requisitos mnimos que debern
considerarse en sus procedimientos e inclyalos en su estudio de riesgo en el desarrollo de su plan de
seguridad y de calidad alimentaria. Los procesos de alto riesgo debern identificarse en otros documentos
SQF referidos a productos que pudieran calzar bajo la Categora del Sector Alimentos (Food Sector
Category, FSC)
61
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Requisito SQF
5.5.5
Otros procesos
5.5.5.1
El procesamiento de alimentos especializados se deber realizar

en condiciones controladas de manera que:
i.
ii.
iii.
Los ingredientes estn separados fsicamente de los

que se identifican como incompatibles con los
alimentos gourmet;
El procesamiento se lleve a cabo en cuartos
separados, se programe como la primera tanda de
produccin o se lleve a cabo despus de un
saneamiento exhaustivo del rea y el equipo; y
Los productos terminados se almacenen y
transporten en unidades separadas o se aslen por
medio de una barrera fsica de aquellos que no son
alimentos gourmet.
Gua
Qu debo hacer?
Las instalaciones de procesamiento que producen comidas gourmet definidas bajo este
requerimiento (vase Nota en 5.5.5.1) debern asegurar que cumplen con la legislacin aplicable
relacionada con la comida gourmet que est siendo procesada. Deber haber copias disponibles de
dicha legislacin aplicable en el lugar y usted deber ser capaz de demostrar a travs de registros
de capacitacin, polticas o procedimientos, etc., que los productos de gourmet se procesan en
cumplimiento de la legislacin aplicable.
Nota: Las condiciones descritas en 5.5.5 se aplican

a los alimentos gourmet que deban estar
separados. Por ejemplo: La separacin de
alimentos Ksher o Halal de los dems; la
separacin de alimentos e ingredientes que
contengan alrgenos; la separacin de alimentos
orgnicos y la separacin de alimentos que deban
mantenerse designados como no transgnicos.
62
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5.6
Laboratorios en las instalaciones.

Requisito SQF
5.6.1
Laboratorios en las instalaciones
5.6.1.1
Ubicacin de los laboratorios en las instalaciones
Los laboratorios de la planta debern estar separados de

cualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos y
diseados para que slo el personal autorizado tenga acceso a
ellos.
5.6.1.2
Qu debo hacer?
Los laboratorios en el lugar constituyen una opcin basada en los costos y necesidades de la planta de
procesamiento. En muchos casos, resulta oportuna la contratacin de laboratorios externos y reduce el
riesgo de tener laboratorios internos. Sin embargo, si la planta de procesamiento decide tener laboratorios
en el lugar, esta orientacin es especfica nicamente para laboratorios de la planta y es autoexplicativa.
Desechos de laboratorio
Se deben hacer previsiones para aislar y contener los desechos

de laboratorio de las instalaciones. La salida de agua residual
del laboratorio por lo menos debe estar corriente abajo de los
desages que atienden las reas de procesamiento y manejo
de alimentos.
5.6.1.3
Gua
Avisos y seales del laboratorio
Se deben instalar avisos y seales que identifiquen las reas de

laboratorio como un lugar restringido al que solo debe acceder
personal autorizado.
Deber exhibirse sealizacin en la(s) entrada(s) del(de los) laboratorio(s) que restrinja el acceso. Los
avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional para
la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los baos
donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplo:
63
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5.7
Servicios para el personal

Requisito SQF
5.7.1
Gua
General
Qu debo hacer?
5.7.1.1
Los servicios para el personal se proporcionan en

Proporcione servicios de comedor y baos segn resulte apropiado para el nmero de empleados en su
forma adecuada
operacin basado en la legislacin aplicable pertinente al producto que se est procesando.
Los servicios para el personal proporcionados con la iluminacin
y ventilacin adecuadas debern estar disponibles para ser
usados por todas las personas vinculadas al manejo y
procesamiento del producto.
Los vestuarios sern acondicionados con casilleros para el personal, ropa para visitantes y artculos
personales cuando el personal requiera cambiarse la ropa de calle y vestir con ropa de proteccin, en caso
5.7.2
Vestidores
que sea aplicable a la operacin de procesamiento. Estarn diseados para que los materiales y efectos
personales no se puedan guardar encima de los casilleros y las reas que quedan alrededor y debajo de
5.7.2.1
Personal y visitantes
stos se puedan limpiar fcilmente. Es generalmente recomendable que los casilleros se instalen al ras del
Se debern ofrecer vestidores para que el personal y los
techo y se coloquen en estantes separados del techo para permitir una fcil limpieza.
visitantes puedan cambiarse la ropa protectora segn sea
necesario.
Ntese la orientacin ofrecida para los procesos de alto riesgo bajo el tem 5.5.4.1.
5.7.2.2
Personal de procesamiento
Se debern ofrecer vestidores para el personal que trabaja en
el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de
procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar.
5.7.2.3
Almacenamiento de ropa y efectos personales
Debern tomarse las provisiones para que el personal guarde

su ropa de vestir y artculos personales en forma separada de
las zonas de contacto con alimentos y reas de
almacenamiento de envases.
5.7.3
Duchas
5.7.3.1
Suficiente cantidad de duchas
Donde sea necesario, deber proporcionarse

suficiente de duchas para el uso del personal.
un
5.7.4
Lavandera
5.7.4.1
Lavandera y almacenamiento de ropa
Asigne un rea (cuarto de casilleros) para la ropa y los efectos personales de los empleados. Vase la
orientacin en la parte superior
Las duchas solo son necesarias en aquellas plantas de procesamiento que, segn la legislacin, requieren
estar disponibles o si su estudio de riesgo indica que stas son necesarias para los procesos de alto
riesgo. El nmero deber estar basado en el nmero de miembros del personal que podran utilizar las
instalaciones al mismo tiempo.
nmero
Se debe hacer previsin para el lavado de la ropa del personal

que trabaja en Procesos de alto riesgo y para el que trabaja en
operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda
ensuciar en exceso.
Vase nota. Los vestuarios generalmente seran necesarios cuando la ropa de la lavandera se traiga al
lugar y el personal deba vestirse con dicha ropa. Los baos no son usualmente adecuados para ser
utilizados como vestuarios para tal propsito.
Nota: La ropa se puede lavar en las instalaciones o

por contrato con un servicio de lavandera u otro
adecuado. En circunstancias en las que no se lave la
ropa en la planta, la ropa limpia debe ser
transportada de regreso en recipientes limpios.
64
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Gua
Requisito SQF
5.7.5
Instalaciones sanitarias
5.7.5.1
Ubicacin y diseo de instalaciones sanitarias
Las instalaciones sanitarias debern estar diseadas,

construidas y situadas de manera que sean fcilmente
accesibles para el personal y separadas de cualquier operacin
de procesamiento y manejo de alimentos.
5.7.5.2
Baos
Los baos debern designarse de manera que:

i
No tengan acceso directo desde ningn rea de

procesamiento o manejo de alimentos
Nota: El acceso a los baos desde el rea de
procesamiento deber ser a travs de una
exclusa de aire ventilada hacia el exterior o a
travs de un cuarto adyacente.
ii
iii
5.7.5.3
Deben atender la mayor cantidad posible de

personas miembros del personal
Deben construirse de manera que se puedan
limpiar y mantener fcilmente.
Drenaje sanitario
El drenaje sanitario no deber estar conectado con ningn otro

desage de las instalaciones y debe dirigirse a un pozo sptico
o sistema de alcantarillado.
5.7.5.4
Lavamanos
Los lavamanos debern proporcionarse inmediatamente fuera o

dentro del bao y estar diseados conforme a lo descrito en
5.2.11.1.
5.7.5.5
Avisos y seales
A la salida de cada bao y en cada lavamanos se debe colocar

en una ubicacin prominente un aviso (en los idiomas
correspondientes) que informe que es necesario lavarse las
manos.
Qu debo hacer?
Los baos debern situarse preferentemente de manera que no se abran directamente en el rea de
procesamiento. En instalaciones existentes, deber mantenerse una exclusa de aire ventilada hacia el
exterior (con presin negativa).
Un requisito bsico es que el personal entre a los baos desde las reas de procesamiento a travs de un
vestidor intermedio o de una esclusa de aire ventilada con aire exterior. Donde los baos sean fcilmente
accesibles al cuarto de procesamiento, la luz y los ventiladores de escape debern estar interconectados
para crear presin negativa. Los baos para empleados debern estar adecuadamente equipados con
ventiladores de extraccin e instalaciones de lavado de manos. Para eliminar el riesgo de que los flujos
de aire provenientes de los baos lleguen al cuarto de procesamiento, los ventiladores de escape podran
instalarse con temporizadores. La luz y el ventilador de escape podran compartir un interruptor ubicado
en la parte exterior del bao.
Generalmente, se ofrecen baos individuales para cada sexo y se ubican adyacentes y separados del
vestidor. El nmero de inodoros a colocarse depender del nmero de miembros del personal o se basar
en la legislacin aplicable; sin embargo, podr utilizarse lo siguiente como gua:
Personas del mismo sexo
N. de inodoros
1-15
1
16-35
2
36-55
3
56-80
4
>80 por cada 30 personas
1
adicionales
En los baos para hombres, los orinales pueden sustituir hasta un tercio del nmero total de inodoros.
Los grifos de operacin automtica incluyen aquellos que pueden operarse con los pies, rodillas o codos o
prenderse o apagarse por medio de dispositivos electrnicamente sensibles.
Los avisos y seales podrn consistir nicamente de iconos publicados por la Asociacin Internacional
para la Proteccin Alimentaria para alcanzar este requisito, con excepcin de los avisos y seales de los
baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables. Ejemplos:
65
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Requisito SQF
5.7.6
Comedores
5.7.6.1
Comedores separados
Debern proporcionarse comedores separados fuera de las

zonas donde se tiene contacto o se manejan alimentos.
5.7.6.2
Comedores
Los comedores debern:

i.
ii.
Estar ventilados y bien iluminados

Contar con mesas y sillas adecuados para atender
al mximo nmero de empleados simultneamente
Nota: Se aceptan comedores similares a un
patio siempre y cuando el rea est sellada,
protegida del mal tiempo y mantenida de
manera que se evite la contaminacin de
pjaros y otras alimaas; adems, el acceso
al rea desde los cuartos de procesamiento
debe ser a travs de una ruta sellada.
iii.
Gua
Qu debo hacer?
Usted podr proporcionar instalaciones de comedor al aire libre (mesas para picnic) donde no representen
un riesgo de plagas o polvo para el rea de procesamiento de la planta. Una forma de enfrentar estos
riesgos es habilitar instalaciones cubiertas y senderos sellados. Donde los riesgos que representan dichas
instalaciones son mnimos, usted podr emplear controles alternativos, tales como limpieza rutinaria de
mesas y pasos para minimizar el polvo en los pasillos no sellados. Las estaciones para el lavado de pies
tambin proporcionan medios para evitar que se trasladen polvo u otros contaminantes con los pies al
rea de procesamiento, si resulta prctico.
Cada planta deber estar equipada con un comedor o una sala de descanso bien ventilados e iluminados
para empleados. La sala deber estar equipada con un lavamanos de agua potable fra y caliente, una
nevera y un horno de microondas.
Estar equipados con un lavamanos que cuente con

agua potable caliente y fra
Estar equipados con instalaciones para refrigerar y calentar que

les permitan almacenar o calentar y preparar bebidas no
alcohlicas si es necesario.
5.7.6.3
Seales y avisos
Debern proporcionarse seales y avisos en los idiomas

pertinentes y en ubicaciones notorias en comedores y salidas
de comedores para informar a las personas que deben lavarse
las manos antes de entrar a las reas de procesamiento.
En el comedor o sala de descanso deber exhibirse sealizacin para lavarse las manos. Los avisos y
seales podrn consistir nicamente de iconos tales como los publicados por la Asociacin Internacional
para la Proteccin Alimentaria (Association for Food Protection, IAFP) para alcanzar este requisito, con
excepcin de los avisos y seales de los baos donde otros requisitos de regulacin resulten aplicables.
Ejemplos:
66
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5.8
Instalaciones de primeros auxilios

Requisito SQF
5.8.1
Gua
Qu debo hacer?
Acceso a primeros auxilios
auxilios Debern ofrecerse materiales de primeros auxilios y ponerse a disposicin para tratar lesiones leves como
quemaduras cortes o heridas leves. En las cercanas del rea destinada para primeros auxilios, debern
enumerarse los nmeros telefnicos de las personas de contacto o los convenios adoptados para los casos
Debern proporcionarse instalaciones de primeros auxilios para
en que el personal requiera cuidados ms especializados. Los equipos de primeros auxilios debern
tratar lesiones menores y debern ofrecerse arreglos adecuados
colocarse de manera que no presenten un riesgo para los alimentos o las superficies de los equipos que
en circunstancias en que un paciente necesita recibir atencin
tienen contacto con los alimentos. Comnmente estos se encuentran disponibles fuera de las reas de
ms especializada.
procesamiento. Las venditas debern ser codificadas con colores y debern poder detectadas por los
dispositivos de deteccin de metales.
5.8.1.1
Hay
disponibles
instalaciones
de
primeros
67
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5.9
Eliminacin de basura
Requisito SQF
5.9.1
Eliminacin de desechos lquidos y secos
Gua
Qu debo hacer?
5.9.1.1
Desechos eliminados de manera efectiva de los
Vase los Fundamentos de seguridad alimentaria - Pre-requisitos 6.12 para requisitos adicionales en el
alrededores
manejo de la eliminacin de residuos.
Los desechos debern ser retirados de las instalaciones y los
alrededores de manera efectiva, eficiente y regular, y no
debern representar un riesgo para la operacin higinica de
las instalaciones.
5.9.1.2
Desechos secos
Deber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin de

los desechos slidos de procesamiento, como recortes, material
no comestible y empaques
no utilizados.
Los desechos
conservados en la planta antes de su eliminacin se debern
almacenar
en
instalaciones
separadas,
protegidas
adecuadamente de las moscas y cerradas para que no
representen un peligro.
5.9.1.3
Desechos lquidos
Deber hacerse una previsin adecuada para la eliminacin de

los desechos lquidos de las reas de procesamiento y manejo
de alimentos. Los desechos lquidos se pueden eliminar del
ambiente de procesamiento continuamente o se pueden
mantener en un rea de almacenamiento designado en
recipientes tapados antes de desecharlos para que no
constituyan un riesgo.
Los incineradores, compactadores u otros equipos de recoleccin o eliminacin de desechos locales debern
estar diseados, ubicados, construidos y operados de manera que no creen un riesgo para el producto ni
para el ambiente circundante.
Al igual que con los residuos slidos, la eliminacin de residuos lquidos de las reas de procesamiento y
manejo de alimentos es fundamental para mantener un ambiente de trabajo seguro y limpio. Debern
establecerse procedimientos para el monitoreo de la efectiva eliminacin de los desechos lquidos segn los
procedimientos escritos de la planta.
68
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5.10
Exterior.
Requisito SQF
5.10.1
Terrenos y vas
5.10.1.1
Caminos y reas que rodean la planta
Los terrenos y reas que rodeen las instalaciones deben

mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no
atraer plagas ni alimaas
5.10.1.2
Gua
Qu debo hacer?
Vase la orientacin bajo el tem 5.9.1. ubicada bajo eliminacin de desechos slidos y lquidos. Los
alrededores descuidados (acumulacin de equipo, plataformas, recipientes, tambores o desechos que no
se utilizan) pueden permitir la animacin de alimaas y, por ende, constituir una amenaza para la
operacin higinica de las instalaciones alimentarias.
Senderos, vas, reas de carga y descarga
Los senderos, vas y reas de carga y descarga debern

mantenerse de manera que no presenten un riesgo para las
operaciones de seguridad alimentaria de las instalaciones.
El uso de csped y jardines es eficaz para sellar reas de gran tamao sin circulacin. Las reas de alto
trfico de vehculos tambin deben estar selladas efectivamente para evitar condiciones polvorientas. Los
proyectos de construccin en exteriores que tienen impacto en reas selladas debern ser revisados y
debern establecerse controles en forma temporal durante el curso del proyecto.
Nota: Se requiere que los alrededores se mantengan

limpios y ordenados y no presenten riesgos. Los pasillos
de los servicios que conducen a las entradas de las
instalaciones deben estar efectivamente sellados. Es
una prctica comn que los alrededores relacionados
con el almacenamiento de desechos y reas de carga y
descarga estn sellados y debidamente mantenidos,
nivelados y drenados para permitir una limpieza
efectiva.
69
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SECCIN 6: REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Contenido
6.1
6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.2
Personal ..........................................................................................................................
Ropa...............................................................................................................................
Joyas y efectos personales .................................................................................................
Visitantes ........................................................................................................................
71
72
72
73
Prcticas de procesamiento del personal

6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulacin de alimentos................... 74
6.3

6.3.1
6.3.2
6.3.3
6.3.4
6.3.5
6.3.6
6.3.7
6.4
Requisitos........................................................................................................................
Programa de control de plagas y alimaas ............................................................................
Uso de sustancias qumicas para el control de plagas .............................................................
Contratos de control de plagas............................................................................................
Eliminacin de sustancias qumicas para el control de plagas no utilizadas .................................
79
79
80
80
80
Programa de mantenimiento...............................................................................................
Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas ..........................................
Cronograma de mantenimiento ...........................................................................................
Lubricacin de equipos y pinturas ........................................................................................
81
81
82
82
6.7.1
6.7.2
6.7.3
6.7.4
6.8
78
78
78
78

6.6.1
6.6.2
6.6.3
6.6.4
6.7
Mtodos de calibracin.......................................................................................................
Estndares de calibracin ...................................................................................................
Cronograma de calibracin .................................................................................................
Registros .........................................................................................................................
Manejo de plagas y alimaas

6.5.1
6.5.2
6.5.3
6.5.4
6.5.5
6.6
75
75
75
75
75
76
77

6.4.1
6.4.2
6.4.3
6.4.4
6.5
Requisitos de capacitacin..................................................................................................
Programa de capacitacin...................................................................................................
Instrucciones ...................................................................................................................
Requisitos de capacitacin en HACCP ...................................................................................
Redaccin ........................................................................................................................
Capacitacin de perfeccionamiento ......................................................................................
Registro de capacitacin en destrezas ..................................................................................
Programa de limpieza y saneamiento ...................................................................................

Evaluacin de la efectividad de la limpieza ............................................................................
Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes..............................................
Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados ...........................................................
83
83
83
84

6.8.1 Estndar.......................................................................................................................... 85
6.8.2 Tratamiento de agua ......................................................................................................... 85
6.8.3. Anlisis .......................................................................................................................... 85
6.9

6.9.1 Cuerpos extraos.............................................................................................................. 86
6.9.2 Deteccin de cuerpos extraos............................................................................................ 87
6.9.3 Manejo de incidentes de contaminacin por cuerpos extraos .................................................. 87
6.10
Aprobacin de proveedores
6.10.1
6.10.2
6.10.3
6.10.4
6.10.5
6.11
Prcticas de transporte, carga y descarga ...........................................................................

Carga ............................................................................................................................
Requisitos de temperatura................................................................................................
Descarga .......................................................................................................................
90
90
90
91
Manejo y eliminacin de desperdicios

6.12.1
6.12.2
6.12.3
6.12.4
6.13
88
88
88
89
89
Transporte y entrega
6.11.1
6.11.2
6.11.3
6.11.4
6.12
Seleccin de proveedores aprobados ..................................................................................

Programa de proveedores aprobados .................................................................................
Control de proveedores aprobados.....................................................................................
Registro.........................................................................................................................
Registros .......................................................................................................................
Desechos secos, hmedos y lquidos ..................................................................................

Retiro de las reas de manejo y procesamiento de alimentos .................................................
Mantenimiento del equipo y las reas de eliminacin de desechos...........................................
Control de la eliminacin de desechos ................................................................................
92
92
92
92
Control de alrgenos
6.13.1
6.13.2
6.13.3
6.13.4
6.13.5
6.13.6
6.13.7
Programa de control de alrgenos......................................................................................

Evaluacin de riesgos ......................................................................................................
Recepcin y almacenamiento de materias primas.................................................................
Almacenamiento de productos que contengan agentes alrgenos ...........................................
Saneamiento de equipo de procesamiento ..........................................................................
Identificacin y rastreo de lotes.........................................................................................
Reprocesamiento de productos que contengan agentes alrgenos...........................................
93
93
93
93
94
94
94
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Seccin 6.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria - Programas de requisitos previos

Esta Seccin 6 ofrece detalles sobre los Programas de requisitos previos mencionados en 4.4.2.
Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o mtodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado
que describa los motivos de dicha exclusin o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad alimentaria no est comprometida.
6.1
Requisito SQF
6.1.1
El personal involucrado en el manejo del producto deber observar las prcticas pertinentes
de personal como:
6.1.1.1 Salud personal

El personal que padezca enfermedades contagiosas o que sea portador de alguna
enfermedad infecciosa no deber estar involucrado en el manejo del producto o la
operacin de procesamiento.
Nota: El empleador y el empleado son responsables de asegurar que nicamente el
personal que se encuentre en buenas condiciones de salud est involucrado en
actividades de manejo de alimentos. Cuando sea adecuado, se le podra exigir al
personal que llene un cuestionario sobre salud y que se realice una prueba de
evaluacin mdica antes de designarlo.
Gua
Qu debo hacer?
Cuando sea necesario, se debe realizar una evaluacin mdica del personal y los
contratistas para detectar a portadores de enfermedades infecciosas. A los miembros
del personal identificados como portadores de enfermedades infecciosas no se les
permitir manipular materias primas, trabajos en marcha ni productos terminados.
Los empleados debern ser conscientes de los riesgos a los productos alimentarios de
la potencial transmisin de agentes patgenos provenientes de empleados enfermos.
Un ejemplo de un programa de control sera la remocin de un empleado que tiene
contacto directo con los alimentos y encargrsele el ejercicio de actividades que no
tienen contacto con los alimentos cuando dicho empleado muestre signos de una
potencial enfermedad. Idealmente, un empleado no debera ser penalizado por
mostrar signos de enfermedad en la planta.
6.1.1.2 Manejo de heridas y lesiones

El personal que tenga heridas abiertas, llagas o lesiones no deber estar involucrado con el
manejo o el procesamiento del producto. Los cortes y abrasiones menores en partes
expuestas del cuerpo debern estar cubiertos con venditas de color que contengan franjas
metlicas o un vendaje alternativo adecuado que sea de color y a prueba de agua.
Nota: El color de la vendita o el vendaje deber ser distinto del color del producto.
En caso de lesiones en la mano, es adecuado utilizar un guante desechable adems
del vendaje.
El personal que tenga heridas abiertas no puede manipular alimentos a menos que
cuente con un vendaje protector adecuado y que dicho vendaje sea controlado
peridicamente por personal responsable para asegurar que siga siendo efectivo. Las
venditas debern ser de un color distintivo (por ejemplo azul). Los vendajes de
manos y dedos deben estar cubiertos con un guante adecuado. Otro ejemplo de
control sera contar con venditas con franjas metlicas que puedan ser detectadas por
detectores de metal.
6.1.1.3 Prcticas personales

No fumar, masticar, comer, beber ni escupir en las reas de procesamiento o manipulacin
de alimentos.
Nota: Existe una excepcin a la ingesta de alimentos en las reas de manejo o
procesamiento de alimentos descrita en el punto 6.2.1.7.
6.1.1.4 Lavado de manos

El personal deber tener las manos limpias, y todo el personal se debe lavar las manos:
i.
AL ENTRAR A LAS REAS DE PROCESAMIENTO O MANIPULACIN DE ALIMENTOS;
ii.
DESPUS DE IR AL BAO;
iii.
DESPUS DE USAR UN PAUELO;
iv.
DESPUS DE MANEJAR MANGUERAS DE LAVADO O MATERIAL CONTAMINADO
v.
DESPUS DE FUMAR, COMER O BEBER.
Donde resulte necesario colocar agua potable para el personal en un rea de

procesamiento, la planta deber efectuar un anlisis de riesgos y deber desarrollar
los controles para minimizar el riesgo para la seguridad y calidad del producto
alimentario. La planta deber estar preparada para demostrar los controles al
auditor.
Los miembros del personal deben tener las manos limpias conforme a lo definido en el
estndar. Durante la auditora de certificacin, el Auditor SQF deber observar que
los empleados cumplan con lavarse las manos conforme lo definen las prcticas de
higiene de personal de la planta. El Auditor SQF deber interrogar a los empleados
sobre las prcticas de higiene del personal para asegurarse de que los empleados
entiendan todos los elementos de los requisitos del Sistema SQF.
71
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Requisito SQF
6.1.1.5 Uso de guantes
i.
6.1.2
Cuando se utilicen guantes, el personal deber mantener las

prcticas de lavado de manos descritas anteriormente.
Ropa
Gua
Qu debo hacer?
Es importante que los empleados sean conscientes de los requerimientos adecuados para el aseo de las manos an
cuando utilizan guantes. Los guantes desechables debern ser eliminados regularmente y no ser reutilizados por los
empleados. Los guantes reutilizables debern limpiarse y desinfectarse adecuadamente entre cada uso. Los empleados
debern lavarse las manos adecuadamente antes de ponerse los guantes.
6.1.2.1
Ropa utilizada por el personal encargado del manejo de
Los empleados y visitantes debern usar ropa y calzado limpios. Los empleados y visitantes que tengan ropa
productos
excesivamente sucia no podrn manipular productos ni materiales de empaque. Los empleados y visitantes que trabajan
6.1.2.2 La ropa que use el personal que manipule alimentos se debe
en reas de produccin de productos (granjas) no podrn manipular el producto procesado, a menos que se hayan lavado
mantener, guardar, lavar y usar de manera que no presente riesgos de
y cambiado de ropa. En procesos de alto riesgo, los empleados no debern vestir uniformes de procesamiento fuera del
contaminacin para el producto. El personal que participe en el
lugar. Los empleados que no participan en procesos de alto riesgo pueden vestir sus uniformes fuera del lugar siempre
procesamiento de alimentos de alto riesgo u operaciones de
que stos se encuentren debidamente limpios al comienzo de sus operaciones de trabajo. La vestimenta incluye ropa de
procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar no deber sacar la
trabajo, mamelucos, botas, recubrimientos para zapatos, cascos, redecillas para cabeza, batas, vestidos, cubrebarba y
ropa de las instalaciones.
abrigos.
Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, las cofias
para la cabeza, las redes para el cabello, las batas, las redes
Cuando sea necesario, los guantes y delantales debern guardarse intactos y limpios. Cuando no los utilice, guarde los
para la barba y el bigote y los guardapolvos.
guantes en un rea designada, no sobre el producto o el equipo. Los guantes desechables se deben cambiar despus de
cada descanso, al volver a entrar al rea de procesamiento y cuando se daan. Cumpla con las prcticas de lavado de
6.1.2.2
Condicin
manos mencionadas anteriormente.
La ropa debe estar limpia al comienzo de cada turno y se debe mantener
en condiciones de uso adecuadas. Los uniformes manchados en exceso
se deben cambiar si presentan un riesgo de contaminacin de producto.
Cualquier ropa desechable deber ser cambiada entre los recesos, al ingresar a las reas de procesamiento y cuando se
6.1.2.3
Uso de guantes y delantales
Los guantes y delantales desechables se deben cambiar despus de cada

descanso, al volver a entrar al rea de procesamiento y cuando se
daan. Los guantes y delantales que no sean desechables se deben
limpiar y desinfectar segn sea necesario, y guardar, cuando no estn en
uso, en los armarios suministrados en el rea de procesamiento y no
sobre el producto ni la maquinaria.
Nota: Los guantes y delantales desechables estn diseados para
ser de un solo uso y para ser eliminados.
6.1.3
Joyas y efectos personales
6.1.3.1
Joyas y efectos personales en reas de procesamiento
Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una

operacin de procesamiento o manipulacin de alimentos, as como
tampoco a ninguna otra rea en la que los alimentos estn expuestos.
Nota: Se puede permitir el uso de alianzas de boda y brazaletes de
alerta mdica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo,
el Proveedor deber tener en cuenta los requisitos del cliente y la
legislacin alimentaria correspondiente.
daan. stas incluyen mandiles, vestidos, batas, botas, guantes, etc. Cuando la ropa vaya a reutilizarse, sta deber
lavarse y guardarse debidamente en estantes o ganchos para ropa. No podr guardarse en cajas o productos o
materiales de envasado.
Las joyas y otros objetos sueltos que se utilicen o porten debern cumplir con la autoridad local reguladora y las debidas
prcticas de higiene del personal. Un ejemplo sera obtener del "Cdigo de Regulaciones Federales Ttulo 21 Parte 110"
(b) (4) Retiro de todas las joyas inseguras y otros objetos que podran caer sobre los alimentos, equipos o recipientes y
retirando la joyera de mano que no pudiera ser adecuadamente desinfectada asegurando periodos en los cuales se
manipula alimentos con la mano. Si dichas joyas de mano no se pueden sacar, podran recubrirse con material que las
mantenga intactas, limpias y en condiciones sanitarias y que proteja eficazmente a los alimentos, las superficies que
tienen contacto con los alimentos y los materiales de envasado de alimentos contra la contaminacin por estos objetos.
Las instalaciones podrn ajustar sus buenas prcticas de higiene de personal en base a los requerimientos de sus clientes,
los riesgos de sus productos, exposicin al producto y condiciones de procesamiento.
Cuando se proporcionen
asignaciones monetarias a los empleados, la planta deber estar preparada para demostrar al Auditor SQF cmo estn
controlados los riesgos. Todos los visitantes debern quitarse las joyas y otros objetos sueltos que podran caer en el
equipo.
El Auditor SQF deber entrevistar a diversos empleados para conocer su nivel de concientizacin sobre las prcticas de
higiene as como su entendimiento de la poltica de vestimenta para el proveedor.
72
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Requisito SQF
6.1.4
Visitantes
6.1.4.1
Todos los visitantes del rea de procesamiento
Todos los visitantes, incluido el personal de administracin y

mantenimiento, debern llevar ropa y calzado adecuados para
entrar a cualquier rea de procesamiento o manejo de
alimentos.
6.1.4.2
Joyas y otros objetos sueltos
Todos los visitantes debern quitarse joyas y otros objetos

sueltos.
6.1.4.3
Evaluacin mdica
Los visitantes que muestren seales evidentes de enfermedad

debern evitar entrar en las reas en las que se manejen o
procesen alimentos.
6.1.4.4
Acceso de visitantes
Los visitantes debern entrar y salir de las reas de

manipulacin de alimentos a travs de los puntos de entrada de
personal adecuados y que cumplan con todos los requisitos
personales y de lavado de manos descritos en 6.1.1.
Gua
Qu debo hacer?
Todos los visitantes deben llevar ropa y calzado limpios. Todos los visitantes debern quitarse las joyas y
otros objetos sueltos que podran caer en el equipo. La planta deber desarrollar prcticas de higiene
especficas para visitantes, tener medios para comunicar dichas expectativas a los visitantes y contratistas
y monitorear a los visitantes, contratistas y excursiones para asegurar que stos cumplan con las prcticas
de higiene de la empresa.
Los visitantes debern ingresar y salir de las reas de procesamiento de productos a travs de puntos
designados para la entrada del personal y debern cumplir con todos los requerimientos de aseo de manos
y de personal. Los visitantes no podrn manejar ningn producto ni equipo.
Los visitantes debern firmar el registro de visitas y debern estar acompaados en todo momento por un
empleado de la empresa o tener permiso de un gerente de planta para entrar a cualquier rea de
procesamiento o almacenamiento.
Se considera visitante a cualquier persona que no es empleado de la empresa o planta. Ejemplos de
visitantes seran vendedores, proveedores de servicio, contratistas, conductores de camiones, turistas,
invitados. Algunas instalaciones podran definir a los visitantes como slo empleados de esa planta, por
ello el personal de la corporacin podran ser considerados como visitantes igualmente.
73
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6.2
Personal que procesa las prcticas.
Nota: Una parte esencial de cualquier operacin de procesamiento de alimentos son las prcticas adecuadas de procesamiento del personal que utilizan los
operadores de lnea, el personal de supervisin y cualquier otro personal que est involucrado en la manipulacin de alimentos.
Requisito SQF
6.2.1
Personal involucrado en operaciones de procesamiento

y manipulacin de alimentos
6.2.1.1
Prcticas y procesamiento del personal
Todo el personal involucrado en cualquier operacin de manejo, preparacin o

procesamiento de alimentos deber cumplir con las siguientes prcticas de
procesamiento:
Gua
Qu debo hacer?
Las prcticas de manejo adecuado de productos combinadas con buenas condiciones sanitarias
contribuyen a los siguientes resultados:
Prolongar la vida til de los productos
Reducir el riesgo de la contaminacin del producto
Reducir las devoluciones o quejas sobre productos.
i.
La entrada del personal a las reas de procesamiento solo debe realizarse

a travs de los accesos de entrada
ii.
Todas las puertas deben mantenerse cerradas; Las puertas no deben

mantenerse abiertas durante periodos prolongados cuando se debe
ingresar para retirar desechos o para recuperar productos, ingredientes o
empaques
Aunque la gerencia tiene la responsabilidad general de asegurar que se adopten prcticas de

procesamiento sanitario, los encargados de lnea tambin son responsables de asegurar que estos
procedimientos se lleven a cabo de manera adecuada y efectiva.
iii.
El personal se debe lavar las manos al entrar al rea de procesamiento;
iv.
No se permite el uso de uas acrlicas o esmaltes para uas durante el

manejo de los alimentos
La gerencia deber crear una lista de "buenas prcticas de higiene" de los puntos que deben y no
deben hacerse y esta lista deber ser coherente con las secciones 6.1 y 6.2 de este estndar.
v.
Todos los productos, material de empaque e ingredientes se deben

mantener en recipientes adecuados segn se requiera y nunca en el suelo
vi.
Los desechos debern conservarse en recipientes identificados para este

propsito y deben retirarse del rea de procesamiento con regularidad para
evitar su acumulacin
vii.
El personal no deber "comer" ni "probar" el producto en el rea de

manipulacin/contacto con alimentos
a. En circunstancias en las que sea necesario llevar a cabo evaluaciones
sensoriales en las zonas de manejo o de contacto con los alimentos,
el proveedor deber implementar controles y procedimientos
adecuados para asegurar:
Que la seguridad alimentaria no est comprometida
Que las evaluaciones sensoriales las realice personal
autorizado
Que el personal tenga un alto estndar de higiene personal
que conduzca las evaluaciones sensoriales
Que las evaluaciones sensoriales se realicen en reas
equipadas para ese propsito
Que los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales
estn desinfectados, mantenidos y almacenados lejos de los
equipos de procesamiento
6.2.1.2
Mangueras de lavado
Se deben almacenar todas las mangueras en sus respectivos estantes despus de
usarlas y no dejarlas en el suelo.
Una planta deber tener puntos designados para el acceso del personal para el ingreso y salida de
los puntos de operacin clave en la planta. Esto incluye las reas de procesamiento.
Las puertas en este punto estn definidas como puertas de muelle, puertas para peatones
(puertas hombre), puertas de oficina, cualquier puerta por la cual se ingrese a la planta desde el
exterior.
Todas las reas de procesamiento debern tener reas para que los empleados puedan lavarse las
manos al ingresar a las reas de procesamiento y las reas claves de manejo sensible. Esto
deber colocarse en el rea de ingreso, pero no es obligatorio si la planta puede desarrollar una
solucin similar que pueda cumplir con los propsitos del estndar.
Los recipientes adecuados sern aquellos que se consideran fciles de limpiar, adecuadamente
etiquetables, no absorbentes y designados para ese propsito.
Ningn recipiente de envasado deber usarse para el almacenamiento de residuos o chatarra. Los
recipientes de plstico debern ser recipientes adecuados tal como se define anteriormente y
claramente etiquetados o designados como desecho en los idiomas necesarios para que puedan
ser entendidos por los empleados.
Donde se realice anlisis sensorial dentro de un rea de procesamiento, la planta deber
desarrollar prcticas de higiene especficas cuyo objetivo sea controlar los riesgos a la seguridad y
calidad del producto y ser coherente con aquellos definidos en esta seccin.
El Auditor SQF deber hacer notar a los empleados que trabajan en reas sensibles del proceso
(mezcla de ingredientes, procesos de formulacin, envasado) para determinar si los empleados
cumplen y entienden las buenas prcticas de higiene de la planta. El Auditor SQF deber efectuar
entrevistas con los empleados durante la auditora para verificar conocimiento.
74
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6.3

Requisito SQF
6.3.1
Requisitos de capacitacin
6.3.1.1 Capacitacin adecuada para SQF 2000

Se deber ofrecer capacitacin adecuada del personal que lleva a cabo
tareas crticas para la implementacin efectiva del Sistema SQF 2000 y
para el mantenimiento de la seguridad y la calidad alimentarias.
6.3.2
Programa de capacitacin
6.3.2.1 Elementos del Programa de capacitacin para el personal

Deber documentarse e implementarse unPrograma de capacitacin
para el personal. Deber describir las habilidades necesarias para
tareas especficas y los mtodos de capacitacin que se aplicarn para
aquellos miembros del personal que realicen tareas relacionadas con:
i.
ii.
iii.
iv.
6.3.3
Desarrollar y aplicar buenas prcticas de fabricacin y

programas de requisitos previos
La aplicacin de requisitos de la regulacin alimentaria
Las etapas crticas identificadas en el anlisis de riesgos y
otras instrucciones crticos para la implementacin efectiva
del Plan de seguridad alimentaria y el mantenimiento de la
Las tareas identificadas como crticas para cumplir con las
especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la
implementacin y mantenimiento efectivos del Sistema
SQF 2000
Gua
Qu debo hacer?
Todos los empleados de la empresa debern ser capacitados en los estndares y procedimientos que se
relacionen directamente con sus responsabilidades especficas, as como aquellas polticas que afecten la
seguridad del producto. La capacitacin puede impartirse en el trabajo por personal tcnico calificado o
externamente por instituciones reconocidas.
Se debern documentar registros de quin ha recibido
capacitacin y de qu tipo.
En cuanto se identifiquen los requisitos de capacitacin, asegrese de que el personal est capacitado para
cumplir de manera competente con sus tareas y responsabilidades. Los empleados puede llevar a cabo estas
actividades si reciben instrucciones claras y concisas sobre cmo, cundo y dnde registrar la informacin.
Pueden proporcionarse instrucciones de diversas maneras como:
Las instrucciones de trabajo escritas pueden ser tiles cuando una tarea particular sea complicada
(requiera operadores capacitados) o repetitiva (trabajo ordinario que usualmente cause alta rotacin
de personal y requiera esfuerzos de capacitacin constantes). Estas instrucciones pueden servir como
una valiosa referencia de capacitacin cuando el personal necesite verificar cul es la forma correcta
de hacer una tarea. Las instrucciones escritas podrn ser programas de requisitos previos (consulte
el elemento 4.3.1(i)) y estarn disponibles (si es prctico) donde la tarea se lleva a cabo.
Las fotos y diagramas pueden ser particularmente tiles para superar las barreras idiomticas o
cuando una tarea involucre varias etapas distintas.
Se exige que un procesador prepare un registro de capacitacin de personal y documente quin se capacita y
cundo para una tarea especfica. Esto se puede lograr de varias maneras, como se muestra en los siguientes
ejemplos.
Ejemplos:
El empleado firma o pone sus iniciales en un registro formal de capacitacin, que es un registro
permanente de la capacitacin que reciben los empleados. Los registros formales de capacitacin se
ajustan mejor a situaciones de personal reducido o permanente.
Empleado: David Smith
Descripcin
de
la Fecha
capacitacin
terminacin
Saneamiento de planta
15/12/01
Uso seguro de productos
05/12/01
qumicos
Instrucciones
6.3.3.1 Instrucciones de tareas

Debe haber instrucciones disponibles sobre cmo llevar a cabo todas las
tareas que sean crticas para cumplir con las especificaciones del cliente,
mantener la calidad y seguridad alimentarias, y la eficiencia del proceso.
6.3.4
Requisitos de capacitacin en HACCP
6.3.4.1 Capacitacin HACCP para los empleados correspondientes

Se debe brindar capacitacin en anlisis de riesgos y puntos crticos de
control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) para el
personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de Planes de
seguridad alimentaria y Planes de calidad alimentaria.
6.3.5
6.3.5.1
Redaccin
Materiales de capacitacin en los idiomas apropiados
El material de capacitacin y su enseanza deben emplear un lenguaje

que resulte comprensible para todo el personal.
de
Capacitado
r
Bill Davis
Phil Smith
Firmado
W Davis
P Smith
Tambin se puede utilizar una matriz de capacitacin para darle seguimiento a fuerzas de trabajo
rotativas o de gran volumen. En una matriz de capacitacin, los trabajos crticos se enumeran en la
parte superior con los nombres de los aprendices presentados en forma vertical en un lado. Las
fechas de la capacitacin y las iniciales de los capacitadores se colocarn en las celdas
correspondientes.
Ejemplos de matriz de capacitacin
Nombre
Operacin de
Preparacin
elevadores de
ingredientes
carga
Mary Davis
13/09/04 BS
Jill Powell
John Mills
de Empaque
Operacin
estufa
de
la
02/04/05 BP
26/01/05 BS
24/03/05 PS
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6.3.6
Capacitacin de perfeccionamiento
6.3.6.1 Capacitacin de perfeccionamiento definida

El programa de capacitacin deber incluir una previsin para identificar
e implementar las necesidades de capacitacin de perfeccionamiento de
la organizacin.
76
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Requisito SQF
6.3.7
Registro de capacitacin en destrezas
6.3.7.1 Registro de capacitacin de destrezas

Se deber mantener un registro de capacitacin en destrezas
que describa quin ha recibido capacitacin en las destrezas
pertinentes: El registro deber incluir:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
Nombre del participante

Descripcin de la destreza
Descripcin de la capacitacin brindada
Fecha de terminacin de la capacitacin
Capacitador o proveedor de capacitacin
La verificacin del supervisor de la capacitacin
indicando que esta culmin satisfactoriamente
y que el aprendiz es competente para llevar a
cabo las tareas requeridas.
Gua
Qu debo hacer?
Los siguientes programas son considerados como elementos mnimos requeridos para la capacitacin del
empleado. El tipo y la profundidad de la capacitacin dependern de la designacin del trabajo del
empleado. Requisitos mnimos:
Desempeo del trabajo o la tarea
Polticas y procedimientos de seguridad y calidad de la empresa
Buenas prcticas de fabricacin
Procedimientos de limpieza y desinfeccin
HACCP
Bioseguridad y defensa alimentaria
Calidad y graduacin de productos
Control qumico
Comunicacin de riesgos
Patgenos portados en la sangre
Preparacin para emergencias
Seguridad del empleado
Requisitos de regulacin sobre seguridad y calidad
Deber llevarse a cabo un perfeccionamiento anual para los empleados contratados.
Deber documentarse y mantenerse la capacitacin por al menos dos aos.
77
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6.4
6.4.1
Mtodos de calibracin
Requisito SQF
6.4.1.1 Mtodos y responsabilidades de calibracin de
equipos claves
Debern
documentarse
e
implementarse
mtodos
y
responsabilidades de calibracin y recalibracin del equipo de
medicin, prueba e inspeccin utilizado para las actividades de
control descritas en el Programa de requisitos previos, Planes
de seguridad alimentaria los Planes de seguridad alimentaria,
los Planes de calidad alimentaria y otros controles de procesos
o para demostrar el cumplimiento de las especificaciones del
cliente.
6.4.2
Estndares de calibracin
6.4.2.1 Equipos calibrados con estndares de referencia

Los equipos se deben calibrar segn mtodos y estndares de
referencia nacionales o internacionales o con una precisin
adecuada para su uso. En los casos en los que no se hayan
implementado estndares, el Proveedor deber proporcionar
evidencia para respaldar el mtodo de referencia de calibracin
aplicado.
6.4.3
Cronograma de calibracin
Gua
Qu debo hacer?
Los equipos clave debern calibrarse con los estndares nacionales e internacionales, como balanzas. En
los casos en que no existan o no se puedan garantizar los estndares nacionales o internacionales, podr
adquirirse o crearse un estndar de referencia y/o utilizarse un mtodo estndar.
Los medidores de pH estn calibrados con soluciones de tampn qumico de referencia de acuerdo
con las instrucciones del fabricante.
Los termmetros pueden ser calibrados usando agua hirviendo o agua helada si es que stas se
aproximan a las temperaturas que el termmetro debe medir cuando sea utilizado.
Para asegurar que el equipo de medicin arroje resultados confiables usted deber:
Identificar todo el equipo que requiera calibracin (termmetros, balanzas, medidores de pH,
etc.).
Asegurarse de que el equipo, una vez calibrado, est protegido de manera que las mediciones
permanezcan precisas (el fabricante del equipo proporcionar instrucciones para el uso,
almacenamiento y mantenimiento adecuados del equipo).
Determinar la precisin necesaria de las mediciones. Necesita usted cumplir con estndares
industriales o nacionales?
Si la calibracin est diseada para verificar las medidas
implementadas para mejorar un proceso, usted podr determinar el nivel de medicin
requerido y aplicar los parmetros de calibracin para asegurar una medicin consistente.
Calibre el equipo regularmente. La frecuencia de calibracin variar dependiendo del tipo de

equipo y del uso que se le d a ste. La frecuencia de la calibracin deber ajustarse segn la
experiencia o las instrucciones del fabricante.
Desarrolle un procedimiento para abordar los productos producidos entre el tiempo en se

descubre un equipo sin calibracin y el ltimo chequeo de calibracin registrado con tolerancias
normales.
Identifique claramente quin es responsable de llevar a cabo la calibracin, registrar los

resultados de estas calibraciones, etiquetar los equipos para indicar cundo fue la ltima
calibracin y cundo se requiere una nueva calibracin.
6.4.3.1 Mantenimiento de un cronograma de calibracin

Deber efectuarse la calibracin de acuerdo con los requisitos
de regulacin y/o el cronograma recomendado por los
fabricantes de los equipos.
6.4.4
Registros
6.4.4.1 Registros de calibracin

Se debern mantener registros de calibracin.
78
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6.5 Manejo de plagas y alimaas

Requisito SQF
6.5.1
Requisitos para el manejo de plagas y alimaas
6.5.1.1
Mtodos y responsabilidades para el control integrado de

plagas
Se debern documentar e implementar responsabilidades y mtodos para

el control integrado de plagas Las instalaciones, alrededores,
instalaciones de almacenamiento, maquinarias y equipos deben
mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer
plagas ni alimaas.
6.5.2
Programa de gestin de manejo de plagas y alimaas
6.5.2.1
Elementos del Programa de manejo de plagas y alimaas
El programa de manejo de plagas y alimaas deber:

i.
Describir los mtodos y responsabilidades para el
desarrollo, implementacin y mantenimiento del programa
de control de plagas y alimaas
ii.
Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de
pesticidas
iii.
Describir los mtodos utilizados para evitar problemas de
plagas
iv.
Describir los mtodos utilizados para eliminar plagas si se
detectan
v.
Describir la frecuencia con que deber verificarse la
situacin de plagas
vi.
Incluir un mapa del sitio con identificacin, ubicacin,
cantidad y tipo de estaciones de cebo instaladas
vii. Enumerar los productos qumicos utilizados (deben estar
aprobados por la autoridad pertinente y sus Hojas de datos
de seguridad de materiales (MSDS) debern estar
disponibles).
viii. Describir los mtodos utilizados para informar al personal
sobre el programa de control de cebo y las medidas que
deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos
ix.
Describir los requisitos para el conocimiento y capacitacin
del personal sobre el uso productos qumicos y cebos para
el control de plagas y alimaas.
6.5.2.2
Inspecciones
Las inspecciones de plagas deben ser peridicamente realizadas por
personal capacitado y se deben tomar las medidas pertinentes ante la
deteccin de plagas.
6.5.2.3
Registros
Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de
plagas.
Gua
Qu debo hacer?
Su programa de control documentado de plagas y alimaas deber cubrir cada uno de los requisitos de la Seccin 6.6 del
Cdigo, con especial atencin en las siguientes reas:
Los perros, gatos, pjaros y otros animales sern clasificados como plagas y alimaas y no se les permitir el ingreso a
ninguna planta de procesamiento de productos o en las instalaciones o alrededores.
Los mtodos podrn incluir medidas de control para minimizar el riesgo de alimaas en el manejo de los exteriores de la
planta y cualquier lugar de almacenamiento (de envases o de productos) de las reas de anidacin de plagas. Deber
prestarse especial atencin a las ubicaciones de almacenamiento de equipos situadas en exteriores e interiores (depsitos
de chatarra) Se deber controlar la maleza y los desechos para evitar la anidacin y atraccin de plagas.
Para las instalaciones que utilizan servicios de control de plagas bajo contrato, dicho programa deber estar disponible
para revisin por parte del Auditor SQF para asegurar que todos los elementos estn definidos segn los requerimientos
del Programa SQF.
Un programa de control de plagas y alimaas bien mantenido es esencial para el normal funcionamiento de cualquier
operacin de procesamiento general. El programa de control de plagas y alimaas deber:
Identificar las plagas objetivo de cada aplicacin de pesticidas
Describir la frecuencia en que deber verificarse la situacin de plagas
Identificar la ubicacin de las estaciones de cebo o de los sitios de productos qumicos para facilitar el
chequeo.
Describir los mtodos utilizados para evitar problemas de plagas (proactivos)
Describir los mtodos utilizados para eliminar plagas si se detectan
Mantener licencias y credenciales del operador de control de pestes.
Enumerar las sustancias qumicas utilizadas (stas debern ser aprobadas por la autoridad pertinente y se
debe poder acceder a sus MSDS) y
Describa los requisitos para la concientizacin y capacitacin del personal en el uso de productos qumicos.
Deber completarse la ubicacin de los dispositivos de control de plagas internos y externos en base al riesgo de la planta
y los productos. Los factores que pueden afectar esto incluyen el tipo del producto, tipo de procesamiento, ubicacin o
rea, entornos circundantes, tipos de instalaciones, almacenamiento externo de equipos (chatarra). Los dispositivos de
control de plagas debern estar situados en todas las instalaciones de almacenamiento de productos y de envases adems
del edificio/rea principal. La planta deber estar preparada para demostrar ante el Auditor SQF el adecuado control en
toda la misma en base a este estudio de riesgos. Las inspecciones por actividad de plagas deber tener lugar en forma
peridica, los resultados debern ser registrados y tomarn medidas en caso que se presenten plagas. Esto puede
incorporarse en el programa de auditoria interna de la planta.
Ejemplos de registros de aplicaciones de control de plagas incluyen: reportes de servicio, registros de uso de pesticidas,
registros de evidencia de plagas, informes de acciones correctivas, tendencia de la actividad del proveedor del servicio.
El Auditor SQF deber verificar los dispositivos de control de plagas durante la auditoria, asegurndose de que stos
reciban servicio regularmente. Esto incluira ubicaciones de trnsito del permetro interno y externo de todas las
instalaciones externas de almacenamiento que contienen productos o envases y ubicaciones externas de almacenamiento
de equipos, en adicin a las instalaciones principales de procesamiento para verificar que no existan reas de anidacin o
atraccin de plagas en la planta.
79
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Requisito SQF
6.5.3
Uso de sustancias qumicas para el control de plagas
6.5.3.1
Manejo dequmicos para el control de plagas
Los pesticidas y otras sustancias txicas deben estar marcados

claramente y se deben almacenar segn se describe en 5.4.5. Slo
personal capacitado adecuadamente puede manipularlos. Se deben usar
por o bajo la supervisin directa de personal capacitado que comprenda a
la perfeccin los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar
el producto y las superficies que tengan contacto con el producto.
6.5.4
Contratistas de control de plagas
6.5.4.1
Criterios paralos Contratistas de Control de Plagas
Los contratistas de control de plagas debern:

i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
6.5.5
Estar licenciados y aprobados por la autoridad local

correspondiente;
Utilizar nicamente operadores capacitados y calificados
que cumplan con los requisitos de regulacin
Slo usar sustancias qumicas aprobadas;
Proporcionar un plan de gestin del control de plagas (ver
Servicios por contrato 4.3.2), que incluya un mapa del sitio
que indique la ubicacin de trampas y estaciones de cebo;
Reportarse ante un gerente de nivel superior responsable al
entrar a las instalaciones y despus de completar las
inspecciones o tratamientos; y
Brindar un informe por escrito de los hallazgos de las
inspecciones y de los tratamientos aplicados.
Gua
Qu debo hacer?
Los pesticidas debern estar claramente etiquetados y almacenados en reas seguras o en armarios
cerrados que se utilicen nicamente para tal fin cuando se almacenen en la planta. Los pesticidas
debern ser manipulados o usados nicamente por o bajo supervisin directa de un operador autorizado
de control de plagas. Los pesticidas debern manejarse en todo momento en una forma que evite la
contaminacin del producto
No debern utilizarse pesticidas dentro de la planta de procesamiento, salvo que est expresamente
permitido bajo la regulacin federal, estatal o local. Los pesticidas debern usarse nicamente de
acuerdo a las instrucciones de la etiqueta. nicamente personal capacitado en la aplicacin de pesticidas
aplicar los pesticidas en la planta, en concordancia con la autoridad reguladora local.
Cuando se utilicen contratistas de control de plagas, la planta deber mantener la verificacin de las
calificaciones de los contratistas de control de plagas en el lugar.
Ejemplos de verificacin de
certificaciones y calificaciones incluiran certificado de seguro, licencia del fumigador, certificacin de
capacitacin requerida.
El Plan integrado de gestin de plagas que es desarrollado por el contratista de control de plagas deber
ser coherente con el tem 6.5.2.1. de esta seccin del estndar.
Eliminacin de sustancias qumicas para el control de

plagas no utilizadas
6.5.5.1
Eliminacin de sustancias qumicas para el control de
plagas no utilizadas
El proveedor deber eliminar las sustancias qumicas para el control de
plagas no utilizadas y los recipientes vacos segn los requisitos de la
regulacin y asegurar lo siguiente:
i.
ii.
iii.
Que no se reutilicen los recipientes de sustancias qumicas

vacos
Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y almacenen
de manera segura mientras esperan para ser recogidos
Que las sustancias qumicas no utilizadas u obsoletas se
almacenen en condiciones seguras mientras esperan la
autorizacin de desecho del vendedor aprobado.
80
Copyright FMI 2008

6.6
6.6.1
Programa de mantenimiento
6.6.1.1
Mtodos y responsabilidades para el programa de mantenimiento
Requisito SQF
Los mtodos y responsabilidades para el mantenimiento y reparacin de la

planta, los equipos y edificaciones, deber documentarse y planificarse y
ejecutarse en una forma que minimice el riesgo de contaminacin del producto,
empaque o equipo.
Gua
Qu debo hacer?
El protocolo describir que el personal de mantenimiento observar los requisitos de higiene personal y de
procesos y los Contratistas involucrados en la culminacin de los trabajos en las reas de produccin de alimentos
tambin debern estar en conocimiento de estos requisitos por parte del personal de mantenimiento. Los
contratistas debern recibir ropa protectora segn sea necesario. La poltica describir las prcticas segn las
cuales se debern realizar las reparaciones en cualquier rea de almacenamiento o manipulacin de productos, lo
que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento:
6.6.2
Instrucciones para el personal de mantenimiento y los

contratistas
6.6.2.1
Prcticas para el personal de mantenimiento y contratistas
El personal de mantenimiento y contratistas debern observar las siguientes

prcticas cuando lleven a cabo trabajos de mantenimiento o reparaciones en
cualquier rea de procesamiento, manejo o almacenamiento de alimentos:
i.
El mantenimiento rutinario de la planta y el equipo deber

efectuarse en concordancia con un cronograma de control de
mantenimiento y documentarse.
ii.
Las fallas de la planta y los equipos debern documentarse y
revisarse, y su reparacin deber incorporarse en el cronograma
de control de mantenimiento.
iii.
El cumplimiento con los requisitos de higiene del personal y de
procesos (vase 6.1 y 6.2) por parte del personal de
mantenimiento y los contratistas;
iv.
Asegurarse de que los supervisores de las instalaciones sean
notificados cuando estn por llevarse a cabo trabajos de
mantenimiento o reparacin en el rea de manejo de alimentos.
v.
Retirar todas las herramientas y residuos como consecuencia de
cualquier actividad de mantenimiento en cualquier rea de
manipulacin de alimentos al terminar con dicha actividad y de
informar al supervisor de rea para que se pueda realizar la
higiene adecuada.
vi.
Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la
planta si cualquier reparacin o mantenimiento constituyen una
amenaza para la seguridad del producto, como trozos de alambre
elctrico, instalaciones de luz daadas e instalaciones de techo.
Cuando sea posible, deber llevarse a cabo el mantenimiento
fuera del horario de procesamiento;
vii. Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la
planta en caso de rotura o dao que pueda causar riesgos para la
viii. Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el trabajo
para permitir medidas de limpieza adecuadas y efectivas antes
del inicio de las operaciones de la planta.
Deber completarse el mantenimiento del equipo o estructuras de edificaciones de manera que no

haya riesgo para el producto:
El personal de mantenimiento pertinente deber asegurarse de ser notificado por todos los
contratistas involucrados en completar el trabajo en cualquier rea de manejo de productos. Los
supervisores se asegurarn de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene de
personal y que todos ellos reciban la ropa protectora adecuada;
El personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las
herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento al terminar
con dicha actividad en cualquier rea de manejo de productos y de informar al supervisor de rea
para que se pueda realizar la higiene adecuada.
Los contratistas debern informar al supervisor de mantenimiento si cualquier trabajo requerido
representa un riesgo para la seguridad del producto. Por ejemplo: pedazos de cables elctricos,
instalaciones de luz daadas o lmparas de techo sueltas. De ser necesario, deber llevarse a
cabo mantenimiento fuera del horario de procesamiento;
Los contratistas de servicio debern informar al supervisor de mantenimiento en el caso de que
cualquier rotura o dao pueda exponer a los productos a la contaminacin;
Los contratistas debern informar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo haya
culminado.
Los supervisores de planta se asegurarn de que las medidas de limpieza apropiadas y adecuadas
se tomen una vez que toda la actividad de mantenimiento o del contratista sea completada y
previo al inicio de las operaciones de planta.
Es fundamental que el personal, el personal de mantenimiento y los contratistas de servicios cumplan con los
procedimientos correctos al realizar el mantenimiento en las instalaciones de envasado en planta.
Debern verificarse los equipos antes de usarlos incluyendo el reporte de partes faltantes (por ejemplo: tuercas y
pernos).
Se especificar el personal responsable de informar sobre las reparaciones y de realizarlas, y de limpiar los
equipos posteriormente. Se deber informar al personal que no deben realizar reparaciones temporales con
materiales no autorizados (madera, cuerdas, cartn, cinta adhesiva) que pudieran comprometer la seguridad del
proceso y del producto, impedir los procedimientos de limpieza rutinarios u ofrecer condiciones adecuadas para la
anidacin de alimaas.
81
Copyright FMI 2008

Requisito SQF
6.6.3
Cronograma de mantenimiento
6.6.3.1 Cronograma de mantenimiento para cubrir reas

crticas de la instalacin
El cronograma de mantenimiento deber elaborarse para cubrir
los edificios, equipos y otras reas de las instalaciones crticas
para el mantenimiento de la seguridad y calidad del producto.
6.6.4
Lubricacin de equipos y pinturas
6.6.4.1 Lubricantes
El equipo ubicado sobre el producto o las fajas transportadoras
del producto deber lubricarse con lubricantes de grado
alimenticio.
Nota: Constituye una buena prctica colocar bandejas de
colectoras bajo los equipos para recolectar el lubricante
que podra caer de la maquinaria.
6.6.4.2 Pinturas
Las pinturas no txicas debern utilizarse en el manejo de
alimentos o zonas de contacto y no en cualquier superficie que
tenga contacto con el producto.
Gua
Qu debo hacer?
El procesamiento de productos deber llevarse a cabo en instalaciones que estn bien mantenidas en
todo momento. Los cronogramas de mantenimiento contemplarn todas las reas de las instalaciones,
incluidas:
Exterior (alrededores del edificio, reas de manipulacin de desechos)

Edificio e interior del edificio (la edificacin)
Equipo de procesamiento
reas de almacenamiento de productos secos
Refrigeradores
reas de carga y descarga
Instalaciones sanitarias y servicios para el personal, como:
1. Vestidores
2. Baos
3. Lavamanos
4. Instalaciones para lavado de pies
5. Comedores
Se deben mantener en archivo las Hojas de datos de seguridad de los materiales (Material Safety Data
Sheets, MSDS) de los lubricantes de grado alimenticio. Si se usan lubricantes que no son aptos para
alimentos en las instalaciones, dichos lubricantes deben estar separados fsicamente de los que s lo son.
Todos los aceites, lubricantes y limpiadores utilizados en la instalacin debern ser aprobados,
debidamente etiquetados y almacenados.
82
Copyright FMI 2008

6.7
Requisito SQF
6.7.1
Programa de limpieza y desinfeccin
6.7.1.1
Mtodos y responsabilidades para la desinfeccin
Debern documentarse e implementarse mtodos y responsabilidades para la

limpieza de ambientes de procesamiento y manipulacin de alimentos, reas de
almacenamiento, reas de servicios para empleados e instalaciones sanitarias.
Deber tenerse en cuenta lo siguiente:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Qu se debe limpiar
Cmo se debe limpiar
Cundo se debe limpiar
Quin es responsable de limpiar
Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos
que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos
de limpieza y desinfeccin.
6.7.2
Evaluacin de la efectividad de la limpieza
6.7.2.1
Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento
La higiene antes de la puesta en funcionamiento y las inspecciones de

desinfeccin debern llevarse a cabo por personal calificado para asegurar que
las reas de procesamiento de alimentos, las superficies que tienen contacto con
el producto, el equipo, los servicios para el personal y las instalaciones sanitarias
y otras reas esenciales estn limpias antes del inicio de la produccin.
6.7.2.2
Verificacin de la efectividad de la limpieza
Debern documentarse e implementarse la responsabilidad y mtodos usados

para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza.
Deber
implementarse un cronograma de verificacin.
6.7.3
Adquisicin, almacenamiento y uso de detergentes y

desinfectantes
6.7.3.1
Detergentes y desinfectantes
Los detergentes y desinfectantes debern adquirirse en concordancia con la

legislacin aplicable. La organizacin deber asegurar:
i.
ii.
iii.
iv.
Que se mantenga un inventario de todos los productos qumicos

adquiridos y usados,
Que los detergentes y productos qumicos sean almacenados
conforme a lo descrito en 5.4.5.
Que se proporcionen los materiales de las hojas de datos de
seguridad para todos los detergentes y desinfectantes adquiridos
y
Que nicamente personal capacitado tenga el manejo de
desinfectantes y detergentes.
Gua
Qu debo hacer?
El protocolo de limpieza y desinfeccin incluir el siguiente detalle:
Enumerar todas las reas y equipos que se van a limpiar
Cronograma de limpieza (frecuencia de limpieza para la limpieza y desinfeccin de

las diferentes reas de las instalaciones y de todo el equipo relacionado, lo que
incluye la limpieza anterior a la puesta en funcionamiento y la limpieza entre
recesos)
Ofrecer una descripcin completa de los procedimientos de limpieza:
Las sustancias qumicas debern

o
limpiarse en seco - retirar fsicamente partculas slidas con trapo o escoba
o
Lavar los equipos y superficies con una mezcla de agua caliente y detergente
para eliminar la grasa y otros residuos de alimentos.
Slo se usan operadores capacitados.
Los productos qumicos deben estar sujetos a la aprobacin de las autoridades

competentes (se exige mantener en archivo Hojas de datos de seguridad de los
materiales (MSDS) para cada sustancia qumica utilizada). Describa los productos
qumicos utilizados, la tasa de disolucin y el mtodo de aplicacin.
Los limpiadores y desinfectantes qumicos debern utilizarse y almacenarse en una

manera aprobada (como se describe en 5.4.5.).
Evaluacin de la limpieza Controlar la efectividad de la limpieza y mantener

registros de todas las inspecciones que se implementan para verificar la efectividad
del programa de limpieza.
Que se mantenga un inventario de todos los productos qumicos adquiridos y

usados,
Describa los requisitos para la eliminacin de compuestos no utilizados y recipientes

vacos en concordancia con los requisitos regulatorios.
Para verificar la efectividad de la desinfeccin, deber llevarse a cabo una inspeccin visual
preoperacional de los equipos e instalaciones antes del inicio de las operaciones.
Para verificar que la planta opere en una forma sanitaria durante todo un turno, la desinfeccin de
la planta deber ser controlada y documentada en forma peridica por el supervisor de turno o un
empleado designado.
Se debe registrar cualquier medida correctiva que se tome cuando la inspeccin revele un
problema.
83
Copyright FMI 2008

Requisito SQF
6.7.4
Gua
Qu debo hacer?
Desecho de detergentes y desinfectantes no
utilizados
Si se utiliza un proveedor de servicio de control de plagas, ste deber retirar los recipientes vacos de
6.7.4.1. Desecho
utilizados
no control de plagas de la planta. Si los recipientes vacos deben ser eliminados en la planta, debern
seguirse los requerimientos dentro del estndar.
Para las instalaciones que aplican sus propios
pesticidas, debern cumplirse estos requerimientos estndar y las regulaciones de la autoridad local para
El proveedor deber eliminar los productos qumicos para el
la eliminacin de los recipientes de qumicos vacos.
control de plagas que no utilice y vaciar los recipientes en
concordancia con los requisitos legales y asegurarse de lo
siguiente:
i.
ii.
iii.
de
detergentes
desinfectantes
Que los recipientes vacos de detergente y

desinfectante estn debidamente limpios, tratados
y etiquetados antes de su uso.
Que los recipientes vacos se etiqueten, aslen y
almacenen de manera segura mientras esperan
para ser recogidos y
Que los detergentes y desinfectantes obsoletos y
no utilizados se almacenen en condiciones seguras
mientras esperan la autorizacin de desecho por
parte de un vendedor aprobado.
84
Copyright FMI 2008

6.8

Requisito SQF
6.8.1
Estndar
6.8.1.1 Agua
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Para lavar, descongelar y tratar alimentos

Como ingrediente y auxiliar de procesamiento de
alimentos
Para limpiar las superficies en contacto con los
alimentos;
para la fabricacin de hielo y
Para la fabricacin de vapor que entrar en
contacto con los alimentos o para calentar el agua
que podra entrar en contacto con los alimentos
Cumplir con los estndares microbiolgicos y de calidad para

agua potable nacionales o internacionales, segn sea necesario.
6.8.2
Tratamiento del agua
6.8.2.1 Control del equipo de tratamiento de agua

El equipo de tratamiento del agua debe estar sujeto a controles
peridicos para asegurar que se pueda seguir utilizando.
6.8.2.2 Control del agua tratada
El agua tratada deber ser controlada regularmente para
asegurar que sta cumpla con los indicadores especificados.
6.8.3
Anlisis
6.8.3.1 Anlisis microbiolgicos del suministro de agua

Se deben realizar anlisis microbiolgicos del suministro de
agua para verificar la limpieza del suministro y las actividades
de control, as como tambin la efectividad de las medidas de
tratamiento implementadas.
6.8.3.2 Control del agua tratada
Gua
Qu debo hacer?
Cualquier agua que sea utilizada en el proceso y que tendr contacto con el producto o que podra tener
contacto con el producto, deber ser verificada en cumplimiento de los estndares locales y nacionales.
En los EE. UU., por ejemplo, el estndar de potabilidad para el agua de mesa es <1 coliformes / 100 ml
de agua y se prefiere el mtodo por membrana de filtracin.
Aunque el suministro de agua puede provenir de la ciudad o del suministro de agua regional en donde se
la trata, y la autoridad local comprueba y mantiene su seguridad, se requiere que los procesadores
generales implementen su propio control de la seguridad de la calidad del agua potable utilizada. El
control puede exigir, al menos, uno de los siguientes:
Pruebas peridicas del agua (pH, turbiedad)

Revisin del aparato de filtracin y reemplazo segn sea necesario (segn las
especificaciones del Proveedor)
Limpieza peridica de los tanques y reservas de almacenamiento de agua
Control peridico de los niveles de desinfeccin en el agua (el nivel se analiza normalmente
en distintos puntos de las reas de procesamiento y manipulacin de alimentos)
Todos los sistemas de agua debern protegerse contra retorno de flujos.

Los productos qumicos para tratamiento de agua y hervidores de agua (o calentadores de agua) debern
ser aprobados para tales usos, y adecuadamente almacenados.
El agua deber ser probada al menos cada 12 meses en lo referente a potabilidad y atributos adicionales
de calidad o seguridad. Cuando se utilice un laboratorio externo, es preferible buscar un laboratorio que
est debidamente certificado para llevar a cabo el anlisis deseado. El agua deber volver a analizarse
cada vez que la fuente de agua sea cambiada o cuando se aada un equipo al sistema de agua.
Si se obtiene hielo de un proveedor externo, la planta deber tener un anlisis vigente de potabilidad en
archivo.
Cualquier tratamiento de agua en la planta, ya sea antes del uso, como tratamiento de agua residual, el
tratamiento deber tener el anlisis correspondiente que verifique la eficacia del tratamiento.
El agua y el hielo debern analizarse usando estndares y

mtodos de referencia.
85
Copyright FMI 2008

6.9

Requisito SQF
6.9.1
Cuerpos extraos
6.9.1.1 Mtodos y responsabilidades para evitar cuerpos extraos

Debern documentarse, implementarse, comunicarse a todo el personal
la responsabilidad y los mtodos que se utilizan para evitar que cuerpos
extraos contaminen el producto.
Nota: Se insta a todo el personal a informar a la gerencia sobre
fuentes de contaminantes fsicos potenciales.
6.9.1.2 Prevencin
Se deben realizar inspecciones para asegurar que la planta y los equipos
se mantengan en buenas condiciones y que los contaminantes
potenciales no se hayan desprendido, daado ni deteriorado. No se
permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta
para reparar o sostener equipos.
6.9.1.3 Vidrio
Debern implementarse las siguientes medidas de prevencin:
i.
Todos los objetos de vidrio o material similar en las reas
de manipulacin y contacto con alimentos se deben incluir
en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su
ubicacin.
ii.
Las puertas y oficinas que estn dentro o sean adyacentes
a las reas de manipulacin y contacto con alimentos
debern estar construidas con vidrio inastillable o con
paneles de vidrio recubiertos con una lmina protectora
para evitar que se astillen si se rompen.
iii.
No se permitirn recipientes, equipos ni otros utensilios
hechos de vidrio, porcelana, cermica, cristalera de
laboratorio o materiales similares (con excepcin de
productos contenidos en empaques hechos de esos
materiales o instrumentos de medicin con cubiertas de
esfera de vidrio o termmetros de mercurio en vidrio que
exige la regulacin aplicable) en las reas de
procesamiento y contacto con alimentos.
iv.
Realizar inspecciones peridicas de las reas de
manipulacin y contacto con alimentos para asegurarse de
que no contengan vidrios ni materiales similares y para
establecer que no se produzcan cambios en la condicin
de los elementos enumerados en el registro de objetos de
vidrio.
v.
Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de
instrumentos en equipos de procesamiento y los
termmetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final
de cada turno para confirmar que no se hayan daado.
Gua
Qu debo hacer?
Los consumidores pueden ver y sentir cuerpos extraos contaminantes, por lo que la contaminacin por dichos cuerpos
extraos deber recibir prioridad muy alta en el sistema de gestin de la seguridad y la calidad alimentaria del
procesador.
El Protocolo de cuerpos extraos y vidrio describir las fuentes de dichos cuerpos extraos, los mtodos de control y la
responsabilidad de tomar alguna medida cuando se detecten en un producto o en el ambiente de fabricacin.
Los cuerpos extraos pueden provenir de:
Fuentes externas como plagas, materia prima, material de empaque (plstico y/o cartn adherido al
producto por el procesador);
Las fuentes internas de cuerpos extraos incluyen, la edificacin (oxidacin, insectos, aislantes),
recubrimiento de superficies (pintura descascarada), equipo (tuercas, pernos, tornillos, grifos, etc).
Deber documentarse el protocolo para remover todas las herramientas y partes de maquinarias de las reas de
procesamiento, una vez que se complete el trabajo en proceso.
La planta y el equipo deber inspeccionarse peridicamente para asegurar que permanezca en buenas condiciones de
manera que nada se haya desprendido, daado o deteriorado. Deber instarse a todo el personal a reportar todas las
fuentes conocidas de contaminantes potenciales.
Las cubiertas del equipo fabricadas debern usarse donde resulte posible para evitar contaminacin potencial por pernos,
tuercas, etc.
No deben utilizarse reparaciones temporales en las instalaciones generales de procesamiento. Se debe evitar el uso de
plstico, cintas, cuerdas, cartn u otros materiales no permanentes como medios para reparar o alterar la instalacin o el
equipo. La planta deber incluir con su proceso de mantenimiento (seccin 6.6) medidas de control a ser adoptadas
cuando se requieran reparaciones durante el proceso para proteger el producto de materias extraas que puedan tener
impacto contra la seguridad y calidad alimentarias.
No se permitirn recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cermica o materiales similares en
ningn rea de procesamiento y contacto con alimentos.
El personal de control de calidad, en lo posible, reemplazar todos los recipientes de vidrio de laboratorio por otros de
plstico y deber evitar el uso de instrumentos de vidrio en las reas de procesamiento o manipulacin de productos. Se
deben realizar inspecciones peridicas para asegurar que no se detecte la presencia de vidrio en estas reas. Adems, el
personal debe ser consciente de su responsabilidad de cumplir con el Protocolo de cuerpos extraos y vidrio de la
empresa.
Todos los sistemas de iluminacin de techo debern protegerse y cubrirse con mallas.
Deber incluirse el estudio de riesgos de contaminacin por materias extraas y controles preventivos en el desarrollo del
plan de seguridad alimentaria (4.4.3.) y plan de calidad alimentaria (4.4.4.). Cada planta/rea deber enfrentar sus
riesgos de contaminacin de productos por materias extraas y desarrollar controles especficos dentro de su entorno.
El Auditor SQF deber revisar que la planta de procesamiento no utilice reparaciones temporales. Adems el auditor
deber entrevistar al personal, incluido el personal de mantenimiento con relacin al control de materias extraas.
86
Copyright FMI 2008

Requisito SQF
6.9.1.4 Madera
Las paletas de madera que se utilizan en las zonas de manejo o de
contacto con alimentos debern ser destinadas para tal efecto, as como
debern mantenerse limpias, en orden y en condiciones sujetas a
inspecciones regulares.
Nota: Se recomienda el uso de lminas antideslizantes limpias
para cubrir las paletas de madera o plstico en reas de manejo
de alimentos y de "procesamiento hmedo" de alto riesgo.
6.9.1.5 Metal
Para evitar riesgos, deber retirarse o fijarse con firmeza los objetos
metlicos sueltos en los equipos, cubiertas de equipos y estructuras
montadas en la parte superior.
6.9.2
Deteccin de cuerpos extraos
6.9.2.1 Responsabilidades y mtodos

Deber documentarse e implementarse la responsabilidad, mtodos y
frecuencia de control, mantenimiento, calibracin y uso de mallas,
cernidores, filtros u otras tecnologas para remover o detectar cuerpos
extraos.
6.9.2.2 Detectores de metales

Los detectores de metales u otras tecnologas de deteccin de
contaminantes fsicos debern ser monitoreados en forma rutinaria,
validados y verificados para asegurar su efectividad operativa. El equipo
deber ser diseado para aislar los productos defectuosos e indicar
cundo stos sern rechazados.
6.9.3
Manejo de incidentes de contaminacin por cuerpos

extraos
6.9.3.1
Artculos evaluados
En todos los casos de contaminacin por cuerpos extraos, el lote o

artculo afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar o desechar.
6.9.3.2 Rotura de vidrio

En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material
similar, una persona idnea responsable debe aislar, limpiar, e
inspeccionar y despejar exhaustivamente el rea afectada antes de
reiniciar las operaciones.
Gua
Qu debo hacer?
Las paletas de madera son parte de la industria de los alimentos y no se espera su prohibicin de entornos de
procesamiento. Dependiendo del tipo de planta y de los productos que se est produciendo, pueden variar los tipos de
controles para el manejo de las paletas de un lugar a otro. Como mnimo, todas las instalaciones generales de
procesamiento debern tener un programa de manejo de paletas en marcha donde las paletas no pasan la inspeccin por
tener tablillas rotas o pedazos de madera salidos que podran representar un riesgo para las paletas. Tambin, si las
paletas son almacenadas por periodos prolongados en la intemperie, las paletas podran necesitar limpieza e inspeccin
contra alimaas antes de su ingreso a la planta de procesamiento.
Para las operaciones de alto riesgo y entornos hmedos de procesamiento, debern usarse lminas antiadherentes
limpias o paletas de plstico para minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica del producto o contaminacin por
materias extraas.
Debern elaborarse instrucciones de trabajo especficas en lo referente al uso de dispositivos de deteccin y prevencin
de materias extraas. Dentro de los mtodos correspondientes, deber definirse la frecuencia del monitoreo de dichos
dispositivos, el criterio usado para dicho monitoreo y las acciones correctivas a adoptarse cuando se descubren materias
extraas, o con los problemas descubiertos con la efectividad del dispositivo de prevencin. Por ejemplo, si un detector
de metal debe rechazar 3 varas (2,0 Fe, 2,5 no Fe, 3,0 SS), cuando las 3 varas no sean rechazadas, la instalacin deber
tener criterios definidos para cmo deber manejarse un incidente tal, incluida la identificacin y disposicin del producto
(ejemplo: el detector falla, todos los productos desde el ltimo chequeo que arroje resultados favorables sern colocados
en suspenso y debern ser sometidos a un nuevo chequeo con un detector de metales que funcione).
Algunos ejemplos de la frecuencia de monitoreo seran chequeos con detectores de metal cada hora, chequeos
exhaustivos cada turno, chequeos finales, chequeos filtro una vez por turno o una vez por carga.
Los detectores de metal, rayos x, clasificador por colores (si se utilizan para defectos o materias extraas) debern
validarse para asegurar que stos pueden detectar eficazmente un cuerpo extrao en el producto envasado y que haya
pasado a travs del dispositivo. La validacin no es el pase de varillas a travs del dispositivo para asegurar que est
operativo, esto es verificacin. Un ejemplo de un medio de validacin de un detector de metales es colocar un pedazo de
metal en el envase del producto (el producto sera adecuadamente etiquetado para asegurar que no ingrese al mercado).
Todos los tipos de envases y tamaos de productos que hayan pasado por el dispositivo debern ser validados. Cualquier
nuevo envase o tamao de producto deber ser validado.
Para cuando se detecta un problema con materias extraas, la planta deber tener criterios establecidos para la
identificacin, aislamiento y disposicin del producto afectado.
La planta deber manejar el incidente con los
procedimientos establecidos coherentemente con la seccin 4.4.6 (Medidas correctivas y preventivas)
El Auditor SQF deber garantizar que haya un cronograma con criterios y responsabilidades definidas para el monitoreo.
El auditor deber entrevistar al monitor para asegurarse de que haya comprendido el programa y la actividad si es que se
verifica que es consistente con los mtodos definidos. El auditor tambin deber revisar rigurosamente la planta para
descartar evidencias de vidrios y asegurar que cualquier vidrio encontrado sea colocado en el registro de vidrios.
87
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6.10
Aprobacin del proveedor

Requisito SQF
6.10.1 Seleccin y aprobacin de Proveedores

6.10.1.1
Mtodos y responsabilidades para los proveedores

aprobados
La responsabilidad y los mtodos de seleccin, evaluacin, aprobacin y

control de un proveedor aprobado debern documentarse e
implementarse. Deber mantenerse un registro de proveedores
aprobados y registros de las inspecciones y auditoras de los proveedores
aprobados.
6.10.2
Programa de proveedores aprobados
6.10.2.1
Elementos de un Programa de proveedores aprobados
Gua
Qu debo hacer?
Es esencial que el proveedor de materia prima sea capaz de suministrar productos o servicios como se ha especificado.
Se debe verificar la calidad de la materia primaria comprada y/o la identidad de los proveedores que puedan cumplir con
los requisitos especficos. Simplemente incorporar al proveedor en la lista de proveedores aprobados no significar
automticamente que la materia prima se entregar sin problemas. Si el proveedor no cuenta con un sistema de gestin
de la seguridad y calidad alimentarias implementado, el fabricante deber decidir si contina usando sus servicios.
Asegurar que la materia prima no afecta de manera adversa la calidad o la seguridad del producto final de un proveedor
exige que el fabricante implemente un sistema para revisar que lo que se est suministrando se ha entregado segn las
especificaciones. Esto puede llevarse a cabo como se establece a continuacin:
1.
Verificar el producto cuando es entregado y previo a su uso. Si la materia prima no se encuentra en la lista
de proveedores aprobados, deber mantenerse un registro de que el producto ha sido verificado segn la
especificacin al momento de su recepcin y/o previo a su uso. La forma ms fcil de hacer esto es que
luego de inspeccionar las materias primas, se firme y feche las carpetas de entrega, alternativamente una
empresa puede crear un registro de inspeccin y recibo de bienes entrantes. Este registro podr incluir los
bienes que han sido entregados, la cantidad y calidad, el momento (da y hora), quin lo entreg, quin lo
inspeccion y le hizo pasar la inspeccin segn la especificacin de materias primas.
2.
El uso de proveedores que estn aprobados por el procesador, como aquellos que suministran
uniformemente un producto o servicio segn especificacin, constantemente "siempre a tiempo" como
aquellos que han demostrado un buen historial de suministro.
El Programa de proveedores aprobados deber contener como mnimo lo

siguiente:
i.
ii.
Especificaciones acordadas;
Referencia a la calificacin del nivel de riesgo aplicado a las
materias primas y al proveedor aprobado.
iii.
Un resumen del plan de seguridad alimentaria y de los
controles de seguridad alimentaria implementados por el
proveedor aprobado.
iv.
Mtodos para otorgar la condicin de Proveedor aprobado;
v.
Mtodos y frecuencias para el control de proveedores
aprobados.
vi.
Detalles de los certificados de anlisis, en caso sea
necesario;
vii. Un plan de contingencia para lidiar con situaciones de
emergencia o imprevistos cuando una materia prima no
puede ser adquirida de un proveedor aprobado, y
viii. Los mtodos y las frecuencias de revisin del rendimiento y
estado del proveedor aprobado.
6.10.3
Monitoreo de proveedores aprobados
6.10.3.1
Monitoreo y estudio de proveedores
El control de proveedores aprobados deber estar basado en el buen

rendimiento previo del proveedor y el nivel de riesgo de las materias
primas provistas.
Nota: El control y estudio de los proveedores aprobados podr
incluir:
i.
ii.
iii.
iv.
Inspeccin de materia prima recibida

La presentacin de certificados de anlisis
Las certificaciones del proveedor emitidos por terceros
o
El cumplimiento exitoso de las auditoras de una
segunda parte.
Un programa de proveedores aprobados contiene como mnimo:
Especificaciones acordadas
Anlisis de riesgos de materias primas
Requisito de Buenas prcticas de fabricacin y Procedimientos estndar de operacin sanitaria en las

instalaciones del Proveedor;
Recepcin de materia prima slo de Proveedores aprobados;
Mtodos para otorgar la condicin de Proveedor aprobado;

La materia prima y los servicios que adquiera un fabricante pueden afectar la seguridad y la calidad de sus propios
productos terminados. Si no se comunican claramente los requisitos de materia prima a los proveedores, no resulta
realista esperar que los bienes o servicios se suministren de manera coherente y como se esperan.
Ejemplos de monitoreo y evaluacin de proveedores aprobados podran ser requerir a los proveedores contar con
Certificacin SQF, requerir que los proveedores proporcionen una auditora anual efectuada por un tercero reconocido,
requerir que los proveedores pasen por una auditora anual de segunda parte, exigir que los proveedores llenen un
cuestionario, exigir que los proveedores presenten una carta de garanta anual. La estrategia de monitoreo deber estar
determinada segn el tipo de producto que est siendo abastecido. Los mtodos establecidos debern incluir el tipo de
monitoreo necesario, los criterios requeridos para permanecer en buenas condiciones e incluir criterios para la
desaprobacin de los proveedores asimismo.
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Requisito SQF
6.10.4
Registra
Gua
Qu debo hacer?
6.10.4.1 Registro de Proveedores aprobados

Deber mantenerse un registro de proveedores aprobados.
6.10.5
Registros
6.10.5.1 Registros de auditoras y estudios

Deber mantenerse un registro de las inspecciones y auditoras
de los proveedores aprobados.
Los Proveedores de materia prima que cumplan con estas condiciones se conocern como Proveedores
aprobados y sus detalles aparecern en la "Lista de Proveedores aprobados". Los Proveedores
aprobados se documentan en un registro de Proveedores aprobados que incluye el nombre de la
empresa, los detalles de contacto y el producto o servicio que suministran.
El Auditor SQF deber verificar que la lista de proveedores aprobados est vigente. El auditor tambin
deber entrevistar a un empleado en recepcin para demostrar cmo la planta verifica que los productos
que ingresan provienen de proveedores aprobados, preguntar por ejemplo acerca de los productos que
fueron recibidos de proveedores no aprobados, revisin de registros de aprobaciones, y buscar productos
en recepcin de materias primas y verificacin cruzada de proveedores aprobados para asegurar que los
productos sean recibidos de proveedores aprobados.
89
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6.11
Transporte y entrega
Requisito SQF
Gua
6.11.1
Prcticas de carga, transporte y descarga
Qu debo hacer?
6.11.1.1
Prcticas documentadas
El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el

producto terminado se coloque en almacenamiento antes de su envo. El exceso de temperatura
durante la entrega y transporte podra estar comprometido. El Protocolo de transporte y entrega
cubrir aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga,
el transporte y la descarga.
Las prcticas que se apliquen durante la carga, transporte y descarga de

alimentos debern documentarse, implementarse y disearse para mantener
las condiciones adecuadas de almacenamiento y la integridad del producto.
Los alimentos debern transportarse bajo condiciones adecuadas para evitar
la contaminacin cruzada.
6.11.2
Carga
6.11.2.1
Condicin del vehculo de transporte
Los vehculos (camiones, furgonetas y contenedores) utilizados para

transportar alimentos debern ser inspeccionados antes de ser cargados para
asegurar que estn limpios, reparados, adecuados para los fines y libres de
olores u otras condiciones que podran tener impacto negativo en el producto.
6.11.3
Requisitos de transporte (temperaturas)
6.11.3.1
Manejo de la unidad de refrigeracin
La configuracin de temperatura de la unidad se debe establecer, revisar y

registrar antes de la carga y se deben registrar las temperaturas centrales del
producto a intervalos peridicos durante la carga, segn sea adecuado.
Nota: Utilice equipos limpios al tomar las temperaturas centrales del
producto y abra los empaques exteriores para tener acceso a las
unidades que estn al medio de los cartones grandes. En
circunstancias en las que resulta difcil tomar la temperatura central
del producto o si dicha toma destruye la idoneidad del empaque,
pueden usarse mtodos alternativos para determinar las temperaturas
del producto.
Es una buena prctica enfriar las unidades de
refrigeracin antes de cargarlas.
6.11.3.2
Manejo de la unidad de refrigeracin
La unidad de refrigeracin deber estar operativa en todo momento y debern

efectuarse revisiones de la operatividad de la unidad, la hermeticidad del
sellado de la puerta y la temperatura de almacenamiento en intervalos
regulares durante el trnsito.
Nota: Deber ponerse cuidado en el transporte de alimentos en su
temperatura de almacenamiento apropiada. Se recomienda que las
temperaturas centrales del producto se registren a intervalos
peridicos durante el envo; por ejemplo, mediante el uso de
dispositivos de registro de temperatura. Los requisitos de
temperatura ptima para los alimentos enfriados oscilan entre 0 C
4 C (32 F 40 F), y para los alimentos congelados, -18 C ( 0
F).
Carga:
Antes de cargar, los vehculos se deben pre-enfriar. Las unidades de refrigeracin tienen la
capacidad de enfriar y mantener los productos terminados a una temperatura ambiente de 7,22 C
(45 F) o menor en el punto de origen.
Efecte una inspeccin visual de la limpieza, infeccin por plagas, condiciones estructurales y la
capacidad para enfriar y mantener temperaturas (donde sea aplicable) en todos los camiones o
remolques salientes. La inspeccin deber verificar la configuracin de la unidad de refrigeracin del
remolque (cuando sea aplicable)
Verifique que todos los camiones o remolques estn libres de olores perjudiciales (aplicable para las
materias primas o productos terminados transportados). Todos los hallazgos de inspeccin debern
mantenerse en los registros.
Transporte:
En viajes largos, el conductor deber asegurarse de que la unidad de refrigeracin se encuentre
operativa en todo momento. Las instalaciones podrn optar por verificar el transporte con monitoreo
regular de temperaturas durante el transporte por medio de dispositivos similares a un grabador de
tiempo-temperatura. (TTR)
Utilice equipos limpios al tomar las temperaturas centrales del producto y abra los empaques
exteriores para tener acceso a las unidades que estn al medio de los cartones grandes. En
circunstancias en las que resulta difcil tomar la temperatura central del producto o si dicha toma
destruye la idoneidad del empaque, pueden usarse mtodos alternativos para determinar las
temperaturas del producto. Es una buena prctica enfriar las unidades de refrigeracin antes de
cargarlas.
Deber ponerse cuidado en el transporte de alimentos en su temperatura de almacenamiento
apropiada. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos
peridicos durante el envo; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura.
Los requisitos de temperatura ptima para los alimentos enfriados oscilan entre 0 C 4 C (32 F
40 F), y para los alimentos congelados, -18 C ( 0 F).
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Requisito SQF
6.11.4
Descarga
6.11.4.1 Prcticas de descarga

Antes de abrir las puertas, debern verificarse y registrarse la
configuracin de las temperaturas y la temperatura de
operacin de la unidad de refrigeracin. La descarga deber
completarse en forma eficiente, y las temperaturas centrales
del producto debern ser registradas al inicio de la descarga y a
intervalos regulares durante la descarga.
Nota: Antes de la descarga, deber verificarse que la carga
no
muestre
signos
de
temperaturas
extremas
(descongelamiento
o
congelamiento),
dao
o
deslizamiento durante el transporte.
Gua
Qu debo hacer?
El cuidado adecuado de la calidad y seguridad alimentarias de su producto no termina cuando el producto
terminado se coloque en almacenamiento antes de su envo. El exceso de temperatura durante la
entrega y transporte podra estar comprometido. El Protocolo de transporte y entrega cubrir aquellos
aspectos necesarios para asegurar que el producto est protegido durante la carga, el transporte y la
descarga.
Descarga:
Verificar que todos los envos entrantes provengan de proveedores aprobados o que los envos estn bajo
acuerdos previos hechos por la administracin de la planta. Se requerir efectuar una inspeccin visual y
documentacin de todos los envos de materias primas. Verificar que todos los medios de transporte
entrantes estn reparados, limpios y libres de olores perjudiciales. Deber verificarse el adecuado
aseguramiento de todos los envos en la entrega. Cuando sean utilizados, todos los nmeros del sellado
se registrarn en los documentos de envo antes de romper el precinto. Documente las temperaturas de
recepcin. Inspeccione todos los materiales entrantes. Documente los cdigos del proveedor en las
materias primas entrantes para propsitos de capacidad de seguimiento.
El Auditor SQF deber observar las prcticas de carga y recepcin de la planta como algo prctico.
Adems, el Auditor SQF deber entrevistar al personal de carga y recepcin acerca de las prcticas de
carga y recepcin de la planta para verificar su grado de concientizacin y entendimiento de los
programas documentados.
91
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6.12
Manejo y eliminacin de desperdicios

Requisito SQF
6.12.1
Gua
Desechos secos, hmedos y lquidos
Qu debo hacer?
6.12.1.1 Mtodos y responsabilidades para recoleccin y

Al final de cada turno, o cada da, dependiendo del lugar y la operacin, todos los desechos de oficina,
manejo
desechos de procesamiento de la planta, desechos de materiales de envasado, etc., debern ser retirados
Documentar e implementar las responsabilidades y los mtodos
por un empleado designado y eliminados en un receptculo de desechos.
que se utilizan para recolectar y manejar desechos slidos,
hmedos y lquidos, as como tambin su almacenamiento
antes de retirarlos de las instalaciones.
6.12.2
Remocin de las reas

procesamiento de alimentos
de
y Toda la basura generada en los cuartos de procesamiento y almacenamiento, salvo el producto no
manejo
comestible y cartones corrugados, se colocar en bolsas de plstico o papel o recipientes de plstico.
6.12.2.1 Remocin de desperdicios

Es necesario eliminar los desechos peridicamente y no se debe
permitir su acumulacin en reas de procesamiento o
manipulacin de alimentos. Las reas designadas para
acumulacin de desechos se deben mantener limpias y
ordenadas hasta que llegue el momento de la recoleccin
externa.
6.12.3
Mantenimiento del equipo

eliminacin de desechos
las
reas
Los tambores de productos qumicos vacos se recolectarn y transportarn hacia un almacenamiento

seguro o se enjuagarn tres veces.
Los contenedores de basura externos podran necesitar cubiertas o tapas para prevenir la atraccin de
moscas o alimaas.
Es tambin recomendable asegurar los recipientes de basura segn los
requerimientos de seguridad del local. (sesin 4.7)
de
Contenedores para manejo de materiales de Los productos no comestibles debern etiquetarse y manipularse en concordancia con la regulacin.
desperdicio
Deber incorporarse la revisin del sistema de recoleccin y manipulacin de desechos como parte del
Los carritos, vehculos para eliminacin de residuos, cilindros
programa de auditora interna de la planta.
de recoleccin y reas de almacenamiento debern mantenerse
en condiciones idneas y limpias y desinfectadas regularmente
El Auditor SQF deber verificar la recoleccin de desechos y los contenedores y ubicaciones de
para no atraer moscas y otras alimaas.
almacenamiento de la planta. El auditor tambin deber observar que todos los recipientes de desechos
6.12.3.1
6.12.4
Control de la eliminacin de desechos
estn adecuadamente etiquetados, debidamente mantenidos, usados adecuadamente (no sobrellenarlos),

limpios segn sea necesario y que no presenten una posibilidad de atraer alimaas y otras plagas.
6.12.4.1 Revisin del manejo de desperdicios

Las revisiones de la efectividad del manejo de desechos
debern formar parte de las inspecciones diarias de higiene, y
los resultados de dichas inspecciones debern estar incluidos
en los informes de higiene correspondientes.
92
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6.13
Control de alrgenos
Requisito SQF
6.13.1
Gua
Programa de control de alrgenos
Qu debo hacer?
6.13.1.1 Mtodos y responsabilidades para el programa de

alrgenos
La identificacin de un alrgenos es generalmente especfica para el pas de la planta de procesamiento. En
los EE. UU., existen 8 agentes identificados: trigo, soja, leche, man, nueces, huevos, pescado y crustceos
Documentar e implementar la responsabilidad y los mtodos
(conchas). En Australia, se incluye el ssamo en adicin a esos ocho. En Canad, se incluyen los sulfitos
que se utilizan para el control de alrgenos y para evitar que
en adicin a esos ocho. La definicin de lo que deber o no deber ser considerado como un alrgeno
fuentes de alrgenos contaminen el producto. El programa de
desde un punto de vista de control de la gerencia deber tener en cuenta las expectativas del cliente y la
control de alrgenos deber incluir el siguiente detalle.
regulacin de la autoridad local.
6.13.2
Evaluacin de riesgos
6.13.2.1 Estudio de riesgos para materias primas

Debern identificarse por medio de un anlisis de riesgos
aquellas materias primas que contengan agentes alrgenos y
se debern incluir en una lista disponible para el personal
correspondiente.
6.13.2.2 Los riesgos de alrgenos en el Plan de seguridad
alimentaria
Los riesgos relacionados con los alrgenos y su control debern
formar parte del Plan de seguridad alimentaria.
6.13.3
Recepcin
primas
almacenamiento
de
materias
6.13.3.1 Instrucciones
para
el
almacenamiento
materias primas que contienen alrgenos
de
Se deber proporcionar instrucciones para identificar, manejar

y almacenar y segregar las materias primas que contienen
alrgenos al personal responsable de recibir dichas materias
primas a las que se apunta.
6.13.4
Almacenamiento de productos que contengan

agentes alrgenos
6.13.4.1 Existencia de agentes alrgenos

Debern tomarse las previsiones para identificar y segregar
claramente los alimentos que contienen agentes alrgenos.
Un programa de control de alrgenos deber incluir los siguientes elementos
Identificacin de los ingredientes y ayudas de procesamiento que son considerados como

alrgenos.
Formulaciones identificadas en las cuales se utilizan ingredientes alergnicos
Identificacin de alrgenos en la planta al momento de la recepcin, durante el almacenamiento,

durante la formulacin y mezcla, durante el trabajo en curso, durante el envasado y durante el
almacenamiento de productos terminados.
Las medidas de control para prevenir "contacto cruzado" o la contaminacin cruzada de un

producto que contiene alrgenos con un producto que no contiene alrgenos. Estas medidas de
control podran incluir lo siguiente para la prevencin de contacto cruzado en el equipo de
procesamiento
o
Los productos que contienen alrgenos slo corren en lneas dedicadas en las cuales no
corren productos que no contienen alrgenos
o
En la programacin de productos en la cual los productos con alrgenos corren con los
que no contienen alrgenos, stos corren primero y luego los productos se procesan con
ms alrgenos presentes en las frmulas.
o
Los controles sanitarios necesarios para el equipo de procesamiento cuando se vaya a
realizar un cambio de un alrgeno a un no alrgeno, incluyendo la verificacin de la
desinfeccin.
Los controles de segregacin en almacenamiento debern incluir separacin de alrgenos unos de

otros segn sea necesario.
Otros controles podran incluir usar utensilios destinados nicamente para el manejo de
alrgenos, manejo de ingredientes para mezcla a granel, eliminacin de bolsas exteriores, etc.
Todos los alrgenos debern estar claramente establecidos en la etiqueta del producto terminado
y aparecer segn la especificacin del cliente o los requisitos regulatorios.
Una planta puede desarrollar controles alternativos o adicionales segn lo determine el estudio de riesgos
utilizado para determinar el riesgo de alrgenos en la misma.
Para instalaciones en las cuales se incluya un alrgeno en las frmulas, la nica medida de control
requerida sera asegurar que el alrgeno est adecuadamente enumerado en los ingredientes del producto
terminado, segn la especificacin del cliente o los requisitos reguladores.
93
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Requisito SQF
6.13.5
Desinfeccin del equipo y el rea de procesamiento
6.13.5.1 Desinfeccin entre cambios

La limpieza de todas las superficies que estn en contacto con los
productos entre los cambios de lnea debe ser eficaz y suficiente para
eliminar todos los alrgenos potenciales de dichas superficies de
contacto (incluidos los aerosoles) para evitar la contaminacin cruzada.
Gua
Qu debo hacer?
El Auditor SQF deber revisar el programa de control de alrgenos de la planta y asegurarse de
observar las condiciones de almacenamiento del producto, cmo se identifican los alrgenos, cmo
se manejan los alrgenos en las reas de formulacin y mezcla, cmo se identifica y rastrea el
progreso del trabajo en marcha y cmo se agregan de vuelta al producto. Tambin verifique el
proceso de cambio y entreviste al personal de produccin para asegurar que stos tengan
conocimiento del programa de control de alrgenos y los controles que se utilizan en la planta.
6.13.5.2 Verificacin de la desinfeccin entre cambios

La verificacin de la efectividad de la limpieza y desinfeccin de las
reas y equipos en los cuales se utilizan alrgenos ser parte de los
requisitos descritos en el punto 6.7.2.2.
Nota: La prctica de destinar equipo de desinfeccin para la
limpieza de reas y equipos utilizados para la fabricacin de
productos que contienen alrgenos es recomendada para
minimizar la contaminacin cruzada.
6.13.5.3 Separe el equipo de manejo y de procesamiento, segn
sea necesario
Deber separarse el equipo de produccin del de manejo cuando no sea
posible una higiene y limpieza de la lnea satisfactorias o cuando no se
pueda realizar la segregacin.
6.13.6
Identificacin y seguimiento de lotes
6.13.6.1 Sistema de identificacin de productos que contienen

alrgenos
El sistema de identificacin de productos (4.6.1) deber establecer una
identificacin y un etiquetado claros (de acuerdo con los requisitos
regulatorios) de aquellos productos elaborados en lneas de produccin
y equipos en los que se fabricaron alimentos que contengan agentes
alrgenos.
6.13.6.2 Sistemas de rastreo de alrgenos
El sistema de seguimiento de productos (4.6.2) tomar en cuenta las
condiciones en las que se fabriquen alimentos que contengan alrgenos
y asegurar un seguimiento completo hacia atrs de todos los
ingredientes utilizados.
6.13.7
Reprocesamiento de productos que contengan

agentes alrgenos
6.13.7.1 Reprocesamiento de productos que contienen alrgenos

El reprocesamiento de productos que contienen agentes alrgenos
deber efectuarse bajo condiciones que aseguren que se mantenga la
seguridad e integridad del producto. Los productos reprocesados que
contienen agentes alrgenos debern ser claramente identificados y
rastreables.
94
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SECCIN 7: REQUISITOS PARA ALIMENTOS CONTENIDOS EN ENVASES

HERMTICAMENTE SELLADOS RGIDOS, FLEXIBLES O SEMIRRGIDOS
Contenido
7.1
Operaciones de enlatado
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
Equipo de enlatado ......................................................................................................................96

Establecimiento de los procesos programados..................................................................................98
Procesamiento trmico .................................................................................................................99
Integridad de la costura y el sello ................................................................................................ 101
Aseguramiento de la calidad........................................................................................................ 101
SECCIN 8: IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA SQF

Contenido
8.2
Encargado de SQF
8.2.1 Encargado de SQF ..................................................................................................................... 102
95
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Seccin 7.0 Requisitos para alimentos contenidos en envases hermticamente sellados, rgidos, flexibles o
semirrgidos
Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o mtodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un anlisis de riesgos detallado
que describa los motivos de dicha exclusin o medida de control alternativa para demostrar que la seguridad alimentaria no est comprometida.
7.1 Operaciones de enlatado

Requisito SQF
7.1.1
Equipo de enlatado
La siguiente seccin describe los requisitos adicionales para las instalaciones

que fabrican alimentos envasados en recipientes rgidos hermticamente
sellados, semirrgidos o flexibles.
7.1.1.1
Selladores
El equipo de sellado y costura para recipientes rgidos hermticamente

sellados, semirrgidos o flexibles deber estar diseado, construido, instalado,
mantenido y operado para asegurar que:
i.
ii.
Cada unidad sea sellada segn la especificacin del fabricante del

recipiente; y
Las revisiones y reconstruccin de la costura y sellado se realicen
segn la especificacin y los procedimientos del fabricante usando
nicamente partes genuinas o equivalentes.
Gua
Qu debo hacer?
El equipo y los procedimientos usados para la retorta debern disearse para
asegurar que cada unidad del lote reciba el mismo tratamiento de
esterilizacin. Para conseguir esto, el medio de calentado es entregado
uniformemente a todas las unidades en el lote y su composicin y temperatura
deber ser conocida y controlada. El procesamiento seguro depender de la
adecuada construccin, instalacin, mantenimiento y operacin del equipo y el
instrumental para elaborar un producto que sea comercialmente estril.
7.1.1.2. Equipo de esterilizacin y pasteurizacin

El equipo de esterilizacin y pasteurizacin deber ser diseado, construido,
mantenido y operado para asegurar que:
i.
ii.
iii.
iv.
El producto y cada unidad en el lote reciban el mismo tratamiento

de esterilizacin;
El medio de calentado se suministre uniformemente a todas las
unidades en el lote y su composicin y temperatura sea conocida;
El equipo individual est equipado con vlvulas de presin
adecuadas y equipos de registros de temperatura; y
El equipo de esterilizacin est equipado con un termmetro de
mercurio con gradientes de 0,5 C (1,0 F) o un dispositivo de
medicin equivalente; un dispositivo de medicin de tiempo
equivalente fcilmente observable por el operador y un
dispositivo de registro continuo para registrar los procesos
programados aplicables a cada lote.
96
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Requisito SQF
Gua
97
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7.1.2
7.1.2.1
Establecimiento de los procesos programados
Persona competente
Los procesos programados debern estar determinados por personas

competentes que tengan conocimiento de los procesos de pasteurizacin
o procesos trmicos segn sea el caso y que tengan acceso a
instalaciones y equipos adecuados para efectuar mediciones y clculos.
Los procesos programados debern basarse en:
7.1.2.2
i.
El historial de temperaturas del punto que registra el

calentamiento ms lento en el recipiente segn se determine
cuando se establezca el proceso programado;
ii.
La composicin de los alimentos;
iii.
El nmero y tipo posible de microorganismos de deterioro;
iv.
Y las condiciones que el producto podra encontrar durante el

almacenamiento y distribucin.
Qu debo hacer?
Las variaciones en cualquiera de estos factores podran tornar inadecuado al proceso programado y tener
como resultado la formacin de microorganismos que sobreviven al proceso producindose un riesgo
potencial para los alimentos o deterioro de los mismos.
Registros de procesos programados
Debern mantenerse registros detallados del establecimiento de procesos

programados.
7.1.2.3
Factores crticos para determinar los procesos

programados.
Los procesos programados debern tener en cuenta los factores crticos

establecidos. Para los alimentos enlatados esterilizados convencionalmente
los procesos programados debern incluir:
i.
El cdigo, nombre, forma o estilo y medio de envase del

producto;
ii.
La composicin, tipo, tamao y dimensiones internas del
recipiente;
iii.
La formulacin, distribucin del peso y viscosidad de los
componentes;
iv.
Peso neto y volumen del contenido incluyendo licores
donde sea apropiado;
v.
Peso bruto del recipiente;
vi.
pH de los componentes slidos y lquidos;
vii. Tendencia a encajar;
viii. Rehidratacin de los componentes donde resulte apropiado;
ix.
La temperatura inicial del medio (no congelada o que
contenga cristales de hielo);
x.
El tipo y caractersticas del sistema de esterilizacin o
pasteurizacin;
xi.
La temperatura y tiempo del proceso; y
xii. El mtodo de refrigerado de los recipientes.
6.1.5
Joyas y efectos personales
6.1.3.1
Joyas y efectos personales en reas de procesamiento
Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una

operacin de procesamiento o manipulacin de alimentos, as como
tampoco a ninguna otra rea en la que los alimentos estn expuestos.
Nota: Se puede permitir el uso de alianzas de boda y brazaletes de
alerta mdica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo,
el Proveedor deber tener en cuenta los requisitos del cliente y la
legislacin alimentaria correspondiente.
98
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7.1.3
Procesamiento trmico
7.1.3.1
General
Slo los procesos programados debidamente determinados debern utilizarse para

completar el procesamiento trmico o esterilizacin de los alimentos. Adems:
i.
ii.
7.1.3.2
Los procesos programados y procedimientos de venteo para cada

producto y recipiente debern exhibirse en una posicin notoria en el
rea de retorta y ser fcilmente accesibles al operador de retorta y
Los procesos trmicos y procesos relacionados debern realizarse y
supervisarse nicamente bajo personal adecuadamente entrenado.
Qu debo hacer?
Debern considerarse instancias en las cuales la estratificacin y el corte de los
componentes del recipiente afecten la tasa de penetracin del calor durante el
proceso trmico
Exposicin prolongada del producto enlatado en el rango de temperatura (60 C a
40 C) podra comprometer la seguridad del producto y promover el desarrollo de
termopilas resistentes al calor en el deterioro del producto.
Aplicacin de los procesos trmicos
Debern efectuarse chequeos de control de procesos frecuentes de aquellos factores

y caractersticas crticas del producto que podran influenciar en el historial del
temperatura del punto de calentamiento ms lento del recipiente para asegurar que
stos se encuentren dentro de los lmites especificados en el proceso programado.
Aquellos factores crticos incluyen, entre otras cosas:
i.
La temperatura inicial del producto;
ii. Peso neto mximo o escurrido;
iii. Espacio mnimo de cabezal;
iv. Uniformidad del producto;
v. El estilo del producto; y
vi. Cierre al vaco mnimo (para productos sellados al vaco).
7.1.3.3
Retortado
Los procedimientos de retortado debern incluir lo siguiente:

El retortado deber comenzar tan pronto como sea posible luego del
i.
cierre de la lata;
ii. Deber marcarse claramente un recipiente de las canastas o jabas
superiores con un indicador sensible al calor;
iii. Deber abrirse las ventanas por completo para permitir el rpido y total
retiro del aire desde el equipo de procesamiento de vapor antes que los
recipientes alcancen temperaturas de operacin;
iv. Debern operarse las retortas de acuerdo con la especificacin del
fabricante;
v. Todos los tiempos de procesos programados debern tomarse del reloj
del rea de procesamiento;
vi. Luego de culminar con el proceso programado, los recipientes debern
enfriarse rpidamente a travs de un rango de 60 C (140 F) a 40 C
(104 F); y
vii. El agua de enfriamiento deber introducirse en una forma que minimice
el riesgo de deformacin, rotura (jarras de vidrio) y goteo del recipiente.
99
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Requisito SQF
7.1.3.4
El agua de enfriamiento deber ser de calidad microbiolgica adecuada, deber estar

clorificada y mantenida a un nivel medible de cloro residual o de lo contrario tratada
para producir un agua aceptable para las operaciones de enfriamiento del recipiente.
Adems:
i.
El agua de enfriamiento recirculada deber filtrarse y tratarse
adecuadamente o ser reclorificada;
ii. El agua de enfriamiento clorificada deber ser probada luego de cada
ciclo de refrigeracin para verificar la existencia de nivel de cloro
residual en el agua de refrigeracin;
iii. En circunstancias en las cuales el agua de refrigeracin es tratada por
otros medios, los mtodos, equipos y materiales de tratamiento de agua
debern cumplir con el tem 5.3.4 y la microbiologa y calidad del agua
de refrigeracin deber ser monitoreada segn lo descrito en el tem
6.8; y
iv. Debern mantenerse registros de las pruebas de tratamiento del agua
de refrigeracin.
7.1.3.5
Gua
Agua de enfriamiento
Qu debo hacer?
Operaciones post-procesamiento
Las prcticas de enfriamiento y secado de recipientes debern disearse,

implementarse y mantenerse para prevenir la contaminacin post-proceso. Luego de
la culminacin de los procesos programados debern observarse las siguientes
prcticas como mnimo:
i.
El producto trmicamente procesado deber manejarse de manera que
no comprometa la seguridad del producto mientras que los sellos y las
costuras estn hmedos;
ii. Deber evitarse el manejo manual de los recipientes y debern
protegerse los recipientes de shock mecnicos;
iii. Los transportadores que se utilicen para el manejo de recipientes
trmicamente procesados debern mantenerse limpios, desinfectados y
secos;
iv. Donde no sea posible mantener los transportadores secos, stos
debern ser desinfectados en forma continua o semicontinua; y
v. Los indicadores sensibles al calor debern permanecer fijados a las
canastas o jabas y ser removidos cuando el producto sea desembalado.
100
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7.1.4
Integridad del sello y costura
Qu debo hacer?
7.1.4.1 Los sellos y costuras debern ser examinados por una persona competente a
intervalos regulares durante las operaciones de sellado de latas.
7.1.4.2 Debern mantenerse registros de todas las evaluaciones de sellos y costuras

y debern adoptarse las correcciones y medidas correctivas.
7.1.5
Procedimiento
7.1.5.1
de aseguramiento de la calidad
Debern documentarse los mtodos y responsabilidades para asegurar que se

establezcan, documenten adecuadamente y apliquen y supervisarse correctamente
los procesos trmicos.
7.1.5.2
Verificacin de los procesos programados
La verificacin de los procesos programados deber cumplir con los requisitos

descritos en el tem 4.5 y no deber tardar ms de un da luego del procesamiento, e
incluir:
i.
La revisin y verificacin de todos los registros, pruebas, inspecciones y
anlisis de produccin y procesamiento pertinentes y los procesos
programados aplicados para asegurar que stos se encuentren
completos y que todos los productos reciban el correcto proceso
programado.
7.1.5.3
Manejo de un proceso programado incompleto
Cuando se haya detectado un proceso programado incompleto, el encargado de SQF

deber asegurar que cualquier modificacin al proceso programado est determinada
por una persona aprobada y debern mantenerse los registros detallados de todos
los procesos programados modificados. Los productos en sospecha de no haber
completado el procesamiento debern:
i.
Separarse y retenerse para evaluacin posterior; y
ii. Donde se establezca que un proceso trmico seguro no haya sido
aplicado, el producto no procesado correctamente deber destruirse
bajo supervisin por medios fsicos.
7.1.5.4
Registros
Debern mantenerse registros de todas las actividades, pruebas, inspecciones,

anlisis, incubaciones, evaluaciones y registros de produccin de todos los procesos
programados aplicados a cada lote y las acciones adoptadas con relacin a los
alimentos no procesados correctamente.
101
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Seccin 8.0 Implementacin del Sistema SQF 2000
8.2 Encargado de SQF
Requisito SQF
8.2.1
Encargado de SQF:
El encargado de SQF es una persona designada por un proveedor y que es

responsable de validar y verificar el Sistema SQF 2000 de dicho proveedor.
Los detalles del ProfesionalSQF debern ser verificados por el Auditor SQF en
seal de que cumple con los siguientes requisitos:
i.
Ser empleado de tiempo completo del Proveedor y tener un cargo de
responsabilidad en la gestin del Sistema SQF 2000 del Proveedor;
ii. Haber completado un curso de capacitacin en HACCP y ser
experimentado y competente para implementar y mantener Planes de
seguridad alimentaria basados en el HACCP; y
iii. Comprender el Cdigo SQF pertinente y los requisitos para
implementar y mantener Sistemas SQF aplicables al alcance de la
certificacin del proveedor.
Gua
Qu debo hacer?
Las responsabilidades del encargado de SQF dentro del Sistema SQF se definen en
las secciones 4.1.2.2. El profesional debe ser un empleado de la empresa. El
profesional podr ser un empleado de la planta o un empleado corporativo de la
corporacin.
El curso HACCP al que asiste el encargado de SQF deber ser un curso formal para
dictado en saln o un curso en lnea en el cual se otorgue un certificado. El curso
deber tener un ejercicio del desarrollo de una muestra del Plan de seguridad
alimentaria.
El encargado de SQF deber ser capaz de demostrar conocimiento y entendimiento
del estndar de SQF 2000. Es altamente recomendable que el encargado de SQF
asista a un curso de implementacin del Sistema SQF 2000, de ser posible en una
sesin presencial. SQF ofrece un examen en lnea para demostrar conocimiento del
estndar que sea accesible para cualquier participante. La capacitacin y examen
son opcionales y no obligatorios, pero estn disponibles para apoyar al encargado de
SQF.
El Auditor SQF deber verificar las calificaciones del encargado de SQF durante la
auditora. El auditor deber asegurar que el profesional sea un empleado de la
empresa, muestre un certificado HACCP que verifique la capacitacin y verifique el
conocimiento y entendimiento del Estndar SQF 2000. Esto puede ser a travs de
un certificado de capacitacin, un certificado del cumplimiento exitoso del Examen
SQF o entrevistas al encargado de SQF y desarrollo de revisin de los Programas
SQF.
El Auditor SQF deber recolectar la siguiente informacin acerca del encargado de
SQF:
Nombre del encargado de SQF
Ttulo del cargo
Nombre de la empresa
Domicilio de la empresa
Correo electrnico individual
Detalles de la capacitacin HACCP y experiencia
Evidencia del conocimiento de los Sistemas SQF 2000
102
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Gua SQF 2000

Gua para el Desarrollo,

SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

Seccin 4 Requisitos del Sistema SQF 2000

Seccin 5.0 Fundamentos de la seguridad alimentaria: Diseo y construccin de

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Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Finalidad de esta gua

Qu es el Cdigo SQF 2000?

El Programa SQF es un programa de gestin de la calidad y la seguridad alimentarias basado en HACCP

Fundamentos de la seguridad alimentaria

Implementacin del Sistema SQF 2000

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Qu hay en el Cdigo SQF 2000?

Control y registro de documentos

Especificaciones y desarrollo del producto

Alcanzar la seguridad alimentaria

Sistema de gestin de la seguridad y calidad

Planificacin de continuidad del negocio

Desarrollo y realizacin del producto

Proveedores de servicio por contrato

Fabricantes por contrato

Legislacin alimentaria (regulaciones)

Fundamentos de la seguridad alimentaria

Plan de seguridad alimentaria

Plan de calidad alimentaria

Bienes y servicios entrantes

Medidas correctivas y preventivas

Producto o equipo que no rene los requisitos

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Identificacin, seguimiento, retiro y

Verificacin de las actividades de control

Muestreo, inspeccin y anlisis de productos

Identificacin del producto

Seguimiento del producto

Retiro y retirada de productos

Seguridad de las instalaciones

Alimentos de identidad preservada

Obtener el compromiso de la alta gerencia.

Determinacin del alcance de un Sistema SQF 2000.

Realizar un anlisis de brechas

Preparacin para el desarrollo y documentacin del Sistema SQF 2000.

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Documentacin de un Manual de polticas.

Documentacin del Plan de seguridad alimentaria.

Documentacin del Plan de calidad alimentaria

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

Preparacin del Manual de procedimientos.

Seccin 3. Definiciones y aclaraciones

Gua para el desarrollo, documentacin e implementacin de un

SECCIN 4 REQUISITOS DEL SISTEMA SQF 2000

Poltica de gestin ............................................................................................................... 9

Control y registro de documentos

Especificaciones y desarrollo del producto

Diseo, y elaboracin del producto ......................................................................................

Alcance de la seguridad alimentaria

Responsabilidad, frecuencia y mtodos.................................................................................

Identificacin, seguimiento, retiro y retirada de productos

Seguridad de las instalaciones

Alimentos de identidad preservada