GUIA DE LOS USOS

DEL ACEITE DE PALMA

fedepalma

,,
"
j

'-

INDICE

"G

El cultivo de la Palma Africana

en Colombia
Precios del Aceite de Palma
Aceite de Palma
Olena de Palma
Estearina de Palma
Utilizacin del Aceite de Palma
Aspectos nutricionales
Enfermedades de mayor incidencia
Aspectos religiosos
Margarina
Grasas
Vanaspati
Grasas para panadera
Grasas para galletera
Harina para confitera
Mezclas para tortas (secas)
Aceites y grasas para freir
Papas fritas a la francesa
Papas fritas
Pasabocas de consistencia inflada
Nueces fritas
Donuts (Buuelos, rosquillas fritas, etc,)
Pastas alimenticias (instantneas)
Chocolates y coberturas
Confitera de azcar
Helado
Leche en polvo
Crema de caf no lctea
Mezclas para sopas (secas)
Mono y di-glicridos
Vitamina E
Alimentos para animales (compuesto)
Aplicaciones oleoqumicas
Metil esteres
1

6
8

9
11

14
16
16
18
23
24
26
28
29
30
33
34
35
37

39
40
41
41
42
43

46
47
48
49
50
51
52
53
55
57

Jabones
Jabones metlicos
Velas
Grasas lubricantes
Maquinaria para comestibles (lubricacin)
Grasas para moldes
Planchas de acero
Tanques de almacenamiento
y tuberas (proteccin)
Aceite para lmina de estao
Aceites para textiles
Plsticos
Bibliografa

58
61
63
64
65
66
67

68
68
69

70
71

e l
~

i
2

LISTA DE ABREVIATURAS
BDR
CBE
CBS
CSO
CNO
EFA
FF A
GLC
HMO
HPO
HPKO
HSBO
IV
KOH
M+ I
NMR

~.

"

Blanqueado, desodorizado y refinado

Equivalente a Manteca de Cacao
Sustituto de Manteca de Cacao
Aceite de Algodn
Aceite de Coco
Acidos Grasos Esenciales
Libres de Acidos Grasos
Cromatologa de Gas Lquido
Aceite Marino Hidrogenado
Aceite de Palma Hidrogenado
Aceite de Palmiste Hidrogenado
Aceite de Soya Hidrogenado
Indice de Yodo
Hidrxido de Potacio
Humedad e Impurezas
Resonancia Magntica Nudear

..

PF AD
PKO
PMF
PO
PIS
POP
POS

"

Acido Graso Destilado de Palma

Aceite de Palmiste
Fraccin Media de Palma
Aceite de Palma
_ Grasas Saturadas/Polinsaturadas
Oleo Di-Palmtico
" Oleo Palmito Estearina

S
SBO
SFC
SFO
SMP
SOS

Polinsaturado

Saturado
Aceite de Soya
Contenido de Grasas Slidas
Aceite de Girasol
Punto de Fusin
Oleo-Distearina

PROLOGO

Este pequeo pero sustancioso documento,

pretende introducir al lector en el tema del
aceite de palma y su amplia variedad de usos
en la industria en general.
Esperamos que ustedes encuentren los temas lo suficientemente interesantes para estudiarlos y profundizar en ellos, que a su vez
permita enriquecer la actual literatura especializada que se encuentra en Fedepalma o cualquier otra institucin internacional.
Inquietudes adicionales se pueden resolver
escribiendo a la direccin de la Federacin, tal
como aparece abajo.
Cra. 9 No. 71-42 Piso 50.
Fedepalma
Bogot

El presente documento corresponde en la

mayor parte de su literatura, a extractos dellibro POCKETBOOK OF PALM OIL USES publicado por Palm Oil Research Institute of MaJaysia (PORIM), cuya reproduccin parcial o
total fue autorizada a FEDEPALMA, por
lo cual extendemos los agradecimientos a
PORIM.
Ninguna parte de sta publicacin puede ser reproducida, sin el permiso previo del editor.

Documento Tcnico No. 005 Mayo de 1989.

Palma Africana

EL CULTIVO DE LA PALMA AFRICANA

EN COLOMBIA

El origen de la palma africana se remonta a

3.000 aos A.C. segn hallazgos fsiles en la
costa occidental de Africa. Se presume que
lleg a Amrica a travs del mercado de esclavos que la introdujeron al Brasil en cuyas costas crece espontneamente.
A Colombia fue trada en 1932 por el doctor Florentino Cleves y plantadas las primeras
palmas en la estacin experimental de Palmira,
Valle. Sin embargo fue solo hasta 1960, cuando empez la explotacin comercial.
Su desarrollo desde entonces ha sido real
mente sorprendente como se puede observar
en la Grfica y Cuadro No. 1.

AREA TOTAL EN PALMA AFRICANA

1965198B

, ..
6

..


AREA CULTIVADA, EN PRODUCCION y VOLUMEN
DE ACEITE DE PALMA

Ano

~.

I
I

1963
1964
1965
1966
1967
1968
1969
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988

Area
Total
ha

produccin ha

11.700
15.800
19.100
19.500
19.800
19.843
19.464
20.500
21.580
23.189
23.181
26.165
27.670
32.300
33.670
36.670
39.670
47.244
50.323
57.122
65.452
71.388
82.814
95.297

1.000
1.000
3.000
7.600
8.200
9.900
11.900
12.800
13.900
15.000
16.000
18.000
17.200
17.645
18.480
20.900
23.900
25.371
27.668
28.187
34.140
37.877
41.457
47.116
51.892
58.275

Area en

Produc
cin ton.

Rendj
mienta

ton/ha

1.000
1.000
4.000
9.200
11.100
13.400
17.700
26.996
36.177
41AOO

44.000
50.800
5l.000
49.557
5l.920
66.700
70.730
73.600
80.300
87.043
102.023
118.304
120.201
140.986
148.300
178.666

I.,

r,

l
I

fuente: fed.palma
Secretara de Agricultura de los EEUU
(Aos 6369)

1.000
1.000
1.333
1.211
1.354
1.354
1.487
2.109
2.603
2.760
2.750
2.822
2.965
2.809
2.810
3.191
2.959
2.901
2.902
3.088
2.988
3.123
2.899
2.992
2.858
3.066

PPoOOUCCION DE ACEITE DE PALMA Af'RICANA.

1965
w",>I.,J "

~oc '---------

1 2 5~

1966

________________________-,

100 00 0 -

PRECIOS DEL ACEITE DE PALMA

Todos los compradores de aceite de palma

saben que el precio de los aceites y grasas lo
decide la ley de la oferta y la demanda. Los
aceites y grasas son intercambiables entre s,
salvo en muy pocas ocasiones, y an as, es fcil lograr esta alternacin. El suministro de
aceite de palma en los mercados mundiales est creciendo a un ritmo cada vez mayor en
comparacin con cualq uier otro aceite , de ah
que sus precios sean sumamente competitivos.

Generalmente el aceite de palma Refinado,

Blanqueado y Desodorizado se vende muy por
debajo del aceite de soya hidrogenado.
A menudo la olena de palma Refinada,
Blanqueada y Desodorizada se vende por debajo del aceite de soya crudo.
Algunas veces la estearina de palma Refinada, Blanqueada y Desodorizada se vende por
debajo del sebo tcnico crudo.

A nivel mundial, los consumidores de aceites y grasas saben que debido al suministro creciente del aceite de palma y sus fracciones, obtienen el mejor precio por su compra.

ACEITE DE PALMA
Descripcn general
El aceite de palma se obtiene del mesocar
pio de la fruta de la palma aceitera de la espe
cie Elaeis guineensis. En Colombia el tipo de
fruta ms corriente que se cultiva es el hbrido
Dura x Pisifera de alto rendimiento conocido
como Tenera.

c,

Actualmen.te el aceite de palma ocupa el

segundo lugar en la produccin mundial de
aceite vegetal y el primero en las exportaciones mundiales. Malasia es indudablemente el
mayor productor y exportador de aceite de
palma. (La produccin en 1988 alcanz 4.1
millones y las exportaciones 3.5 millones de
tons.).
Las propiedades fsicas y qumicas del aceite de palma crudo en general, son las siguien-

tes:

1. Propiedades fsicas y rqumicas *

Media
Punto de fusin (SMP)
(OC)
34.2

Rango

3138

Titulacin (OC)
Densidad Relativa
(500C agua a 250C)
Indice de Yodo (Wij's)

45.0

42-48

0.8927
52.9

O.892.().893
5155

195.7

190202

Indice de Saponificacin
(mg Hidrxido de Pota

sio (KOHlg aceite)

Datos de encuesta MSRDI1979180 (215 muestras)

2. Contenido de grasas slidas (Ojo) NMR Resonaocia

Magntica Nuclear Onda continua.

Media
100C
20C
30 0 C
40 0 C

50.3
23.2
8.5
3.5

Rango
4756
2027
611
16

3. Composicin de Acidos Grasos (Ojo Peso) OLC'

Cromatografa de Gas LqUido.

Mirstico C14:0
Palmtico C16:0
Esterico C18:0
Olico
Cl 8: 1
Linolico C18:2

1.1
44.0

4.5
39.2
10.1

11.5
4247
45
3741
911

,l. Composicin de Triglicridos (o,b) molcula-gramo)

GLC'
C48
CSO

7.4
42.6

C52

40 .5

C54

8.8

511
4045
3844
611

5. Normas de Comercializacin del PORAM para

Aceite de Palma BDR.
Libre de Acidos Grasos (FFA) (M.W. 256 Palmit!
col
max.O.l o,o

10

-'

M+!
max.O.lo,
Punto de fusin
3339 0 C
(AOCS Cc325)
Indice de Yodo (IV) (Wij's) 5055
Color, 5 1/4" (113 mm)
50-55
Lovibond,
max 3R (6R opcional)

Valores por debajo de lOp se omiten

Puntos 25 tomados de la Encuesta PORIM 1980 j 81

OLELNA DE PALMA
Descripcin general
La olena de palma es una fraccin liquida
obtenida por medio del fraccionamiento del
aceite de palma, una vez finalizada la fase de
cristahzacin a temperaturas controladas.

La olena de palma es el aceite principal en

el mercado mundial. En 1988, Malasiaexport
3.5 millones de toneladas en comparacin
con la exportacin mundial de 0.35 millones
de toneladas de semilla de algodn.
Las caractersticas fsicas de la olena difie
ren significativamente de las del aceite de palo
ma. Es enteramente lquido en climas clidos,
tiene un margen ms estrecho de glicridos y
se mezcla perfectamente con cualquier aceite
de semilla oleaginosa.

Las caractersticas fsicas y qumicas de la

olena de palma son las siguientes:
1. Propiedades fsicas
y Qumicas

Media

Rango

Punto de fusin (OC)

21.6

1924

11

l2

'-'

.2

il
2

"-

"

"
."

"

."

<>

-"-.:

""E"
~
:

Punto de
Obscuridad (OC)
8.8
Densidad Relativa
(40 0 CIAguaa 250C 0.9015'
lndic. de Yodo (IV)!
(wij's)
58.0

6-12
0.909-0.903
56-61

Indice de saponifica-

cin (mg. Hodrxido

de Potasiolg aceite)
(Alcance medio)

198

194-202

2. Contenido de Grasas Slidas ('\1 NMR Resonanda Magntica Nuclear Onda Continua

100C
20C
25C

Media

Rango

-37.0
5.9
-O

-28-52
-3.9

-o

3. Composicin de Acidos Grasos ('lb Peso) GLC*

Cromatografa de Gas Lquido.
Rango
115
3842
45
444
10-13

Media
Mirstico C14:0
Palmtico C16:0
Esterico C18:0
Olico
C18: 1
Linolico C18:2

LO
39.8
4.4
42.5
11.2

1. Composicin de Triglicridos ('lb Molculagramo)

GLC*
C50

C52
C54

Meda
42.0
45.7
9.9

Rango
38-45
43-51
7-13

Valores por debajo de l0l:> se omiten.

5. Normas de Comercializacin del PORAM para

Aceite de Olena BDR.

Libre de Acidos grasos (FFA) (M.W. 256 Palmtico)

mx. 0.1/)

13

M + 1 Humedad e Impurezas
Punto de Fusin (AOCS Cc325)
Indice de Yodo (IV) (Wij"s)
Color 5 114"
(113 mm) Lovibond

Valores por debajo de

1~

mx.0.10"
mx.24 0 C

min.56

max. 3R
(opcional 6)

se omiten

ESTEARINA DE PALMA
uesctipcin general

La estearin a de palma es la fraccin ms s

lida que se obtiene por medio del fracciona
miento del aceite de palma, despus de la fase
de cristalizacin a temperatura controlada. Por
lo tanto es un coproducto de la olena de palo
ma.
Las caractersticas fsicas de la estearina di
fieren significativamente de las del aceite de
palma. Tienen un margen ms amplio en composicin de cidos grasos y triglicridos.

La estearina de palma es una fuente muy

til de componentes de grasas duras entera
mente naturales para productos tales como
grasas, margarinas para hornear, vanaspati,
etc.
Las propiedades fsicas y qumicas de la
estearina de palma en general son las siguien
tes:

1. Propiedades fsicas
y qumicas
Rango

Punto de fusin (oC)

4456
4654

Titulacin

14

0.8820.891
2249

Indice de saponificacin
(rng Hidrxido de Potasio Ig (KOH)
aceite)
Material no saponificable (01))

193206
0.1 - 1.0

2. Contenido de Grasas Slidas ("p) NMR Resonancia

magntica nuclear Onda Continua.

-100C
-200C
30 o C
40 o C
-50 oC

54-91
31-87
16-74
757
040

3. Composicin de Acidos Grasos ("p peso) CGL

Mirstico

Palmtico
Esterico

Olko
Linolico

,"", .

C14:0
C16:0
C18:0
CI8:I
C18:2

1-2
47-74
4-6
16-37
3-10

4. Composicin de Triglcridos (0f0J molcula-grasa)

C46
C48
C50

C52
C54

0.5-3
12-56
34-50
537
08

Datos de la encuesta PORIM 1980{1981 (150

muestras)

La estearina de palma se fabrica por medio de procesos diferentes, cada uno produciendo diversas como
binaciones de punto de deslizamiento del ndice de
yodo.

"

Densidad Relativa (SOOC/agua)

Indice de Yodo (Wij's)

5. Normas de ComercaIzacin del PORAM para Es-.

tearina de palm. RBD.

Libre d. Acidos Grasos (FFA) (a 256

palm tico)
M+ 1 (Impurezas y Humedad)

15

mx. 0.2%
mx.0_15%

Punto d. Fusin
(AOCS Cc325)

min.44 o C

Indice d. Yodo (Wij',)

max.48

Color 5 114"
(113 mm) Lovibond

max. SR

(Opcional 6R)

UTILIZACION DEL ACEITE DE PALMA

En la siguiente pgina se muestran algunos de
los principales grupos de productos elaborados
con aceite de palma y palmiste, ambos extra
dos de los racimos de fruta de la palma acei
tera.

ASPECfOS NUTRICIONALES
Caloras y Vitaminas

Al igual que otros aceites y grasas, el aceite

de palma proporciona 9 kilocaloras por grao
mo, en comparacin con 4 kilocaloras por
cada protena y carbohidrato.
Las grasas tambin son una fuente de vita
mina A, D, Y E Y actan como portadoras de
las mismas en el cuerpo humano as como la
vitamina K. Por ejemplo, el aceite de palma
crudo es una fuente rica de vitamina A (Beta
caroteno. ca. 1000 mgfkg).
Digestibilidad
Hace mucho tiempo se demostr que no
existe ninguna diferencia importante en la ca
pacidad digestiva de las diferentes grasas, sola
16

o
z
o

..J

f-

w
o

a.

....J

,
2:

'-

,
N
::J

~
:J
W
O

:J

17

mente aqullas con puntos de fusin muy altos (por encima de 50 0 C) tienen una menor
capacidad digestiva. Tambin se ha demostrado que lo importante es el punto de fusin de
la grasa entera y no de sus componentes individuales (3).
Naturalmente las grasas enriquecen la textura, sabor y sazn de la comida hacindola
ms apetitosa y gustativa.

La no saturacin de Acidos Grasos Esenciales

El aceite de palma solo tiene un 50% de saturacin. Sus componentes de cidos grasos
estn integrados aproximadamente de:
50% saturados
40% mono in-saturados
10% poli-in-saturados
El cido graso poli in-saturado en el aceite
de palma es un linolico natural (C18:2(n-6),
esencial para la nutricin de seres humanos y
animales.

Colesterol
Al igual que todos los aceites vegetales, el
aceite de palma contiene niveles insignificantes de colesterol, aproximadamente 3mg/kg.
Las grasas animales contienen niveles 50 a
100 veces ms altos (ejemplo: mantequilla,
220 mg/kg).
ENFERMEDADES DE MAYOR
INCIDENCIA
Actualmente las enfermedades que registran una mayor tasa de mortalidad, especial-

18

re:

mente en los pases desarrollados, son las enfermedades coronarias y el cncer. En las dos
influye la dieta alimenticia, por lo tanto el papel que desempaan las grasas en este campo
se menciona detalladamente a continuacin_
Enfermedades coronarias

L..

..,

Las grasas saturadas (8) se han asociado con

enfermedades coronarias y se piensa que las
poli-in-saturadas contrarrestan su efecto. Por
lo tanto, la relacin PIS generalmente se toma
como una medida aproximada del efecto inte
gral y casi siempre se recomienda el valor de
0.45. Los trans-ismeros de cidos grasos no
saturados se cuentan como saturados.
El aceite de palma contiene aproximadamente 50% de cidos grasos satrados y 10%
de cidos grasos poli in-saturados, no contiene
trans, de ah que su relacin PIS sea de 0.2.
Otras grasas se muestran en la Tabla No. 6 .
Por ser el aceite de palma una grasa semislida se usa corrientemente en grasas y margarinas as como vanaspati a cambio de aceites
hidrogenados o uricos. Su relacin PIS grasa
saturada poli-insaturada es ms alta en comparacin a las anteriormente mencionadas. Cabe
anotar que es peligroso suponer que entre mayor sea la relacin PIS sern mejores los efectos en cuanto a salud se refiere, porque las
grasas poli-insaturadas se han asociado con algunas fonnas de cncer.
Pero esto no es todo. Estudios de investigacin efectuados por Gerard Hornstra del Centro de Investigaciones de Unilever Vlaardingen
19

TABLA No. 6
COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS EN ACEITES SELECCIONADOS

i\tidu& (r:ftSOB

."

Aceite

Aceite

de

de

Girasol

Soya

Aceite
de
Palma

12.3

50

Aceite de
Soya
Hidrogenado

Aceite

Grasa
Mantequilla

de
Coco

Salurodo5 (5) +

11

61

65
5

TrAtl!i

PoI! insaturad" (P)

63

57.2

Relnd o" PIS

5.7

4.6

/)

..

'

10
0.2

7
0.1

0.08

90
2
0.02

'. j

- -_._-- - -

TABLA No. 7 TENDENCIA TROMBOTICA ARTE111Alr I'fl.:H 1'lEMPU DE OBSTRUCCION EN RATAS CUYA
DIETA POR UN PERIODO DE NUEVE SE MAS",S r.ON'T'l:jN1A fiQ o/o DE ENERGIA PROVENIEN'fE
DE DI FIHllt:NiRS GUASAS

(h'." ... ,'\Luli.t!.nLeI.

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12
12
10
11
12
10
12

l.BlO.05

.5
77

S
12
12
8

1.89O.O7
2.04 tO.08
2.10O.O4
2.13O.O4
2.16O,O4
2,240.05
2.27O.O3
2.280.05
2.29O.O5
2.33O.Q8

111
127
134
14
173

IS.
191
195
214

Rc.mllnhsr.tdb j',. Ita.tL~ ron r.rLHnulu lo die: dleer! na pll..... .,,,LI'II deficIencia esencial de cidos graso!!'.
('"JI!JfltUl j~' \lbslrllC'dfUt"o bm.6&,l M~.hd.. dd efllttO '1tntitrombticQ. A mayor valor mejQr~s resultados.
f"u~ntll U.o rnlm (:ap,
NOT/\ El .~IP.Hc rl~ C.,lu Q,\JIII " I!II UOUIU Q'U~ flOJCI " Llt1 t.l.t!Jt'lp O de obstruccin mayor que el de palma, contielle un alto nIvel
ilt!It~:i~ Ilr\u;iro In ClIoIIj tllJ. nb"llJlbitt por OLrlliHlI.OUcL

rn.:

en Holanda (2) demostraron que en relacin a

los efectoB anti-trombticos, el aceite de palma est en la misma categora de los mejores
aceites lquidos (ver tabla no. 7). Se estn
efectuando estudios adicionales en Europa a
fin de confirmar estos hallazgos. Los resultados obtenidos hasta el momento sustentan los
trabajos anteriores. Por lo tanto, parece que la
relacin PIS puede ser una simplificacin excesiva y que el aceite de palma probablemente
contiene agentes anti-trombticos que contrarrestan el efecto de los cidos grasos saturados.

Cncer
Actualmente se reconoce que los hbitos en
la dieta alimenticia pueden influir significativamente en el desarrollo de cncer. Las grasas
tambin pueden influir en promover cierto tipo de cncer.
Estudios experimentales practicados en animales han mostrado repetidamente que algunos tipos de cncer se desarrollan ms fcilmente con dietas de alto contenido en grasas.
Se ha demostrado tambin que las grasas poliin-saturadas promueven el crecimiento tumoral en forma ms notoria que las grasas saturadas. No obstante, se debe subrayar que el
factor de mayor influjo es la cantidad de grasas consumidas.
Por otra parte , algunos componentes menores de alimentos han sido identificados como posibles agentes anti-carcingenos. Estos
incluyen la Vitamina A y compuestos afines,
como los carotenoides y elementos de traza,
como el selenio.
22

Otra vitamina de la cual se especula mucho

como anticarcingena e81a vitamina E. (Toco
feroles y tocotrienoles) . Recientemente Ume
zaWa y sus colaboradores en el Japn reforza'
ron sta creencia al encontrar que los tocotrie~
noles eran efectivos en la supresin de ciertos
tipos de tumores en ratas.

Afortunadamente las Vitaminas A y E tien

den a existir conjuntamente en alimentos na
turales. El aceite de palma crudo, es una fuente rica de beta corotenos (pro Vitamina Al y
Vitamina E. Sin embargo, cabe sealar que el
aceite de palma refinado (al igual que en la
mayora de los otros aceites refinados) el caroteno se destruye por medio del calor. Tal
vez los nativos de Nigeria y Angola que consumen aceite de palma crudo, conocen algo que
nosotros hemos ignorado.

ASPECTOS RELIGIOSOS

~.

Siendo de origen vegetal el aceite de palma

es completamente compatible con todas las
creencias religiosas, (Islmicas, Judias) as ca
mo todos los sub-productos, bien sean alimenticios o qumicos. Estas sociedades tienen
muy en cuenta la aceptacin de grasas vegetales en alimentos, pero su importancia en oleoqumiCOS es mucho menos importante.
Sin embargo, unos momentos de reflexin
revelan por ejemplo , que los cidos grasos se
emplean en la fabricacin de jabones, cremas
faciales, lpices labiales y otros productos en
la rama de cosmticos, que se aplican en la
piel de los seres humanos y son parcialmente
23

absorbidos por el cuerpo. De igual forma, los

plastificantes de origen animal o vegetal se
utilizan en las pelculas para envoltura y recipientes para colocar alimentos. Los detergentes se usan para lavar prendas y platos, las velas sirven para decorar meSas de comedor etc.
Inevitablemente pequeas cantidades de stos
agentes qumicos se penetran de una forma u
otra en los alimentos que de por s deben
proteger.

MARGARINA

La margarina es una emulsin de agua-enaceite similar en apariencia y composicin a la

mantequilla y se usa como alternativa o substituto de la misma. La invent Mege Mourie
en Francia en 1869 y era fabricada del aceite
de oleo (grasa de vacuno).
En la actualidad se fabrican varios tipos de
margarina de acuerdo con su aplicacin, consistencia y criterio nutricional.

Frmulas (Fase Grasosa)

Las frmulas se pueden agrupar en la siguiente
forma:
FOrmula

TIPO DE GRASA
Grasas Slaves (
Aceites LIquidos
(Valor de Yodo Alto)

Nivel Alto N. lntel"l1l. N. Ba;o

Grasas Plsticas
(Valor Yodo Med.
Gusu Endurecidas)

NiVel Bajo

(1)

(2)

(3)

(4)

N.lntenn. N, AlU! TollU

24

tF

- La tendencia de los componentes endurecidos debe ser beta prime_

- Es aconsejable un margen amplio de longitud de cadenas.

- Las grasas luricas ofrecen una propiedad

rpida de fusin y sensacin de frescura a!
paladar.
Por poseer las siguientes caractersticas, el
aceite de palma es el componente idea! para la
produccin de margarina.
1. Se cristaliza en forma beta prime.

2. Consistencia semi-slida similar a la de la

mantequilla.

..,

3. Alto nivel de cidos C16, reduce el nivel

excesivo CIS de casi todos los aceites de
semillas oleaginosas.
4. Composicin enteramente natural de cidos
grasos: no contiene transismeros o de posicin.
5. 10% de cido linolico natural (EFA) (Aci
dos Grasos Esenciales).

6. No contiene cido linolico ni reversin de

sabor.
Ejemplos de Mezclas de Margarinas
de Mesa Poli-in-saturadas:

30%

Estearina de Palma
Aceite de Girasol

70%

25

De cocina comente:
Aceite de palma
Aceite de Palma
Hidrogenado (HPO) 440 C
Soya/Colza
Pastelera en Hojaldre
Aceite de Palma
Hidrogenado HPO 42/ 44 0 C
Aceite de Palma
Soya/Colza

50%
20%
30%

40%
40%

20%

Estas frmulas estn sujetas a cambios segn

las variedades en materia prima, clima, preferencias, etc.
En la fabricacin de algunos tipos de grasas
y margarinas, la inclusin de altos niveles de
aceite de palma puede originar problemas de
cristalizacin baja y endurecimiento posterior.
Este fenmeno puede ser consecuencia de los
altos niveles de glicridos parciales, o a la composicin de glicridos. Cualquiera que . fuere
la causa, el problema se puede superar al incrementar la cantidad de tiempo de trab'\jo y Jo
resistencia en la superficie del intercambiador
de calor al hidrogenar parte del aceite de palma o tambin por medio de la interesterificacin.

C'

GRASAS
Originalmente las grasas se usaron como
sustitutos de la manteca de cerdo cuando hubo escasez. Una de las funciones ms importantes es la de ablandar o hacer "grasosos" los
alimentos horneados.
26

;'

Clases
Actualmente existen varias clases de grasas
disponibles:
1. Grasas plsticas o unta bies

- Consistencia similar a la de la manteca de

cerdo.
- Normalmente elaborada con caractersticas
similares a las de la margarina.
- Requiere estructura cristalina Beta Prime.
- El aceite de palma, olena y estearina son
muy adecuados.
- A menudo contienen emulsificantes.

Ejemplo
Aceite de palma
50%
Aceite Marino Hidrogenado
50%
(HMO) (40/42 0 C)
(SFC) Contenido de grasas
slidas (NMR) Resonancia
Magntica Nuclear
100C
20 0 C
30 0 C
40 0 C

43%
25%

13%

7%

2. Grasas Bombeables
- Las principales son "bombeables" (a 27 0 C/
80 0 F), "suspensiones fluidas" (temperatura
ambiente) "emulsiones" y "lquidos claros~'.

27

- Normalmente requieren grasas cristalizantes

beta prime y niveles altos de emulsificantes.

- Su volumen de produccin es mucho ms

bajo que el de las grasas plsticas regulares.

VANASPATI
Vanaspati o vegetal ghee es una grasa 100%
vegetal usada en varios pases del mundo como sustituto de grasa de mantequilla en la
coccin. Es un artculo de gran consumo en la
India, Pakistn, y tambin es muy comn en
los pases mediterrneos donde se conoce bajo
varios nombres; en Yugoslavia y Grecia (voutyrous), Turquia y Argelia as como Morocco
(smin).
Debido a que vanaspati es un sustituto de la
grasa de mantequilla que al dejarse reposar se
cristaliza lentamente tomando una textura granular, sta apariencia por lo general, tambin
en vanaspat es una muestra de pureza y calidad. El aceite de palma tiende a cristalizarse
en foona microcristalina suave muyapropiada para margarinas y grasas, pero menos aconsejable para vanaspati. Con el fin de aumentar
la granularidad y por lo tanto el nivel de incorporacin del aceite de palma (hasta 80% l,
e l aceite de palma o preferiblemente la olena
debe hidrogenarse selectivamente para aumentar el contenido de elaidie (TRANS) en la
mezcla as como la relacin de glicridos no
simtricos a simtricos. Pueden ser interesterificadas alternativamente con aceite de palmiste ya que este aumenta la asimetra.
28

En todos Jos pases el punto de fusin de

vana.pati Jo estipula la Ley. En la India actualmente el tope para el punto de fusin es
de 41 0 C y en Pakistn de 39 0 C.
Frm.ula para Vanaspati (Punto de Fusin
aprox. 40 0 C).
Aceite de palma
Estearina de Palma 48e

80%
20%

La anterior frmula producir un producto

suave (pero econmico). Para aumentar la granulidad, substituya el aceite de palma por aceite de soya hidrogenado colza hidrogenado a
360 e emple<! la siguiente frmula:

l
,. .

HPO Aceite de Palma

Hidrogenado 420C
HSBO Aceite de Soya
Hidrogenado 360 C

70%
30%

Para obtener un punto de fusin inferior,

aumente la proporcin de aceite de soya hidrogenado a 36o C.
GRASAS PARA PANADERlA
Grasa para pan

Aunque e l pan se puede hacer siguiendo el

mtodo tradicional de fermentacin prolongada libre de grasas, la adicin de stas asegura
una textura superior y mayor duracin. La
cantidad empleada depende de la receta y de
las costumbres. Por ejemplo, el pan tipo norteamericano normalmente contiene mucha
ms grasa que el pan ingls.

29

Una de las mejores grasas que se pueden usar

es la que se fabrica 100% con aceite de palma
refinado, blanqueado y deodorizado RBD. Es
ms suave que la manteca de cerdo y grasas similares, generalmente empleadas por su bajo
costo, y por ser de origen vegetal, contiene un
mnimo de colesterol.

Pan fabricado por medio de desarrollo mecnico

En el proceso Chorleywood y similares el
gluten de harina se desarrolla por la absorcin
de energa mecnica.
En este caso y para efectos de la receta, la
grasa es esencial. Se ha encontrado que las mejores son las que contienen un alto grado de
grasas slidas a 32 0 C (90 0 F) y un alto contenido de cido palmtico. Para este propsito,
la estearina de palma es muy efectiva, tiene un
alto contenido de grasas slidas, alto nivel de
cido palmtico por encima del 5%, un mnimo de colesterol y casi siempre se vende a bajo precio.

GRASAS PARA GALLETERIA

En los pases industrializados el mayor consumo de grasa se destina a la fabricacin de
galletas.
La industria de galletera emplea aceites y
grasas en los siguientes tres principales renglones:
1. Masa para galletas
2. Cremas para galletas
3. Para rocear despus de hornear
30

<'

-,

En cada aplicacin, los requerimientos de

las grasas son diferentes, pero el aceite de palma es por excelencia el componente principal
y el ms apropiado para cada uno de estos
usos.
Grasa para masa de galleta
La masa para galleteria varia mucho en
composicin, consistencia as como en la ma
quinara empleada en su elabumcin. Ninguna
mezcla o grasa especifica puede considerarse
como la ideal.
Cualquiera que sea el tipo de galleta fabricada, dos elementos son absolutamente esenciales:
1. La no tendencia hacia el florecimiento de la

grasa
2. Perodo de almacenamiento prolongado en
estantes.
Generalmente las masas para la galletera,
sora mezclas que contienen dos o ms grasa5 y
el aceite de palma es el componente principal
y el ideal. Veamos el siguiente ejemplo:
PKO Aceite de Palmlsle o
C~O Aceite de Coco
A.c eJ1e dI;' Palma

..

Purllode Fusion 36 ' 38 o C

10 SF'C ContenIdo de Grasa
5i Sotida 20C 30-330.':0

H~lO Acelte Marino Hidrot:enado (o HSBO A('eite

de soya

(HldIO~l'n3do)

JJ

Aceite de Palma

67

H~tO

,-

.'\ceHe :<'larlno
HLdro~enado ..JO : 42oC
(o. HSBO) _.'\celle de SO,,"

33

Hldrogenado>

31

Grasas para cremas de galletera

Las grasas para crema de galletas se emplean

para el relleno de crema tipo "sandwich". La
crema para galletera es esencialmente una
mezcla de grasa, azcar, slidos lcteos y color/sabor.
La grasa requerida debe tener un prfil de
temperatura/slido saturado y de por s, las
grasas para confitera simples o de tipo lurico, como por ejemplo, el aceite de palmiste
hidrogenado. es el ms indicado pero tambin
es el ms costoso. Por consiguiente en ciertas ocasiones se prefiere emplear aceites de
mayor plasticidad y con un punto de fusin
ms alto.
Las frmulas apropiadas son:
L HPKO Aceite de palmiste

Hidrogenado 32 0 e
100%
2. HPKO Aceite de Palmiste
Hidrogenado 35 0 C
80%
HPO Aceite de Palma
Hidrogenado 42 0 C
20%
3. 100% H.P. Olena de Palma
Hidrogenada 38 0 C
(Condiciones de hidrogenacin que promueven la fase trans.)

NOTA: Los puntos de fusin fluctan de acuerdo al

clima, maquinaria utilizada, etc.

Aceites para racear galletas

Algunos tipos de galletas de confeccin delicada se rocean con aceite despus de hornear
para darles un mejor sabor y apariencia brillante, hacindolas as ms apetitosas.
32

Los requerimientos principales son un contenido bajo en slidos a temperatura ambiente

y una estabilidad alta de oxidacin teniendo
en cuenta que la grasa est totalmente expuesta a la aireacin en las fibras del gluten y partculas de almidn o harina en el molde de las
galletas.
Las grasas !uricas tienen las propiedades
necesarias, pero las mezclas ms econmicas
que contienen productos de aceite de palma
son igualmente adecuadas y se usan ampliamente, por ejemplo:
1. CNO Aceite de Coco o
PKO Aceite de Palmiste*
2. PKO Aceite de Palmiste o

CNO Aceite de Coco

Aceite de Palma

50%
50%

HARINA PARA CONFITERIA

La mejor grasa para harina de confitera es
la mantequilla lctea y todas las margarinas
vegetales o grasas vegetales, especialmente en
la elaboracin de :
Tortas y pasteles
1. Todas las margarinas de tipo vegetal para
tortas.

El aceite de palmiste (PKO) generalmente es ms

econmico que el aceite de coco (CNO) y segn los
pronsticos esta diferencia continuar.

33

2. Igual, salvo con una mezcla de 1050% de

mantequilla.

Pastelera de textura desmoronada

Este tipo de pastelera requiere una textu
ra suave.

1. Originariamente se us la manteca en la ela

boracin de estos productos, pero tanto el
aceite de palma 100% o una margarina de
grasa suave basada en aceite de palma, dan
buenos resultados.

2. A la mezcla anterior se le puede aadir una

proporcin de olena de palma para obtener
una mejor textura de grasa.
Pastelera de hojaldre
Estos productos requieren grass relativa
mente duras pero tambin resistentes y exten
dibles para soportar el amasamiento, estiramiento y formacin de capas delgadas.

1. Todas las margarinas para hojaldre derivadas del aceite de palma son ideales.

2. Igual que la anterior aadiendo 10 a 20% de

mantequilla para realzar el sabor.
MEZCLAS PARA TORTAS (SECAS)
Durante los ltimos aos en los pases industrializados se ha desarrollado un vasto co-e
mercio para alimentos de preparacin rpida.
Uno de estos artculos es la mezcla de harina,
azcar, slidos lcteos, grasas, agentes de aireacin y sabores que vienen empacados al
,-

34

1----

vaco y tan slo necesitan mezclarse con agua,

(o leche), huevos, para formar Una masa homognea lista para hornear tortas, galletas, bizcochos, pan etc. Las grasas que se emplean deben poseer una estabilidad alta (tipo galleta),
consistencia firme y por lo general superglicetinadas. Usualmente se hacen bombeables para satisfacer las necesidades de las plantas de
procesamiento de los clientes.
El aceite de palma y en especial el aceite de
palma hidrogenado u olena hidrogenada, son
componentes muy apropiados por ser de origen vegetal y poseer elevada estabilidad. Ejemplo:

I,

Grasa para mezclas secas de torta

Aceite Marino
Hidrogenado (50C)
Aceite de soya
Hidrogenado (360C)
Olena de Palma
Hidrogenada (3 5 0 C)
o Aceite de Palma

5%
45%
50%
100%
4%

Monoglicrido Destilado

ACEITES Y GRASAS PARA FREIR

'-

La funcin de un aceite
grasa para freir
es la de actuar como un medio de transferencia de calor y como fuente de sabor y nutricin, ya que invariablemente una parte lo
absorben los alimentos .

En las frituras caseras donde se usa la grasa

una sola vez, se puede emplear cualquier gra35

sa, an las poli-in-saturadas, pero la mayora

de ellas despiden un olor desagradable durante
el proceso de fritura.

No obstante, en establecimientos industriales se fre por lo general en recipientes hondos.

Para este tipo de fritura, las siguientes condiciones son deseables:

1. Alta resistencia a la oxidacin y gomosidad

2. Punto de humo alto
3. Tasa baja de espuma
4. Tasa baja de oscuridad
5. Punto de fusin bajo (excepto en condiciones especiales)
6_ Buena composicin de cidos grasos desde
el punto de vista nutricional.
El aceite de palma es una de las mejores
grasas para freir porq ue no despide un olor desagradable (ausencia de cido linolico), es altamente resistente a la oxidacin (tasa baja de

saturacin), no se polimeriza a las gomas, tie-

ne un punto de fusin inferior a la temperatura del cuerpo y adems posee una ptima composicin de cidos grasos desde el punto de
vista nutricional (no contiene trans o iso-ci-

dos).
Para ciertos propsitos, la olena de palma
es an superior. Por ejemplo, para papas fritas
y otros pasabocas fritos. Estos productos absorben una gran cantidad de grasa y se comen
fros.
Por tener un punto de fusin ms bajo, la
olena de palma ofrece un mejor gusto al paladar, le da un acabado superior al producto y
36

por su forma lquida, permite una circulacin

inmediata del aceite durante el perodo de calentamiento, an cuando se haya dejado reposar durante la noche o de un da para otro.

En operaciones a gran escala este factor representa una ventaja muy significativa si la
comparamos con las grasas slidas. Bajo condiciones de fritura los productos de aceite de
palma tienden a oscurecerse ms rpidamente
que otros aceites. Sin embargo esto no .fecta
la apariencia del producto (lO).

PAPAS FRITAS (A LA FRANCESA)

La papa frita (a la francesa) ha sido previamente semi~cocinada en agua caliente o al vapor y en aceite y solo requiere del "acabado"
o sea fritarse por unos minutos antes de consumir.

Estos productos vienen empacados en envases especiales y se venden como productos

~ .

Papos

(r(~

37

congelados o helados. Representan una gran

comedidad para las amas de casa y los dueos
de restaurantes por su rpidez y facilidad para
prepararlos, teniendo en cuenta que es difcil
conseguir la mano de obra para trabajos de cocina, especialmente en pases desarrollados,
razn por la cual sta industria ha crecido r
pidamente.

Areas problemticas"
1. Apariencia grisosa en las tajadas de papa.
Z. Alto grado de absorcin de aceite.
3. Alto grado de deterioro del aceite (espuma,
rancidez).
4. Aterronamiento de las tajadas congeladas.
5. Bloqueo del mostrador del congelador

Requerimientos del aceite

El producto requiere un menor grado de
absorcin de aceite y un mayor tiem po de fri
tura voltendolo constantemente en el recio
piente, razn por la cual slo se emplean acei
tes altamente resistentes a la oxidacin. Ade
ms, las condiciones dadas en la mayora de las
plantas de congelacin requieren de aceites
con punto de fusin relativamente alto.

Aceites recomendados
1. Aceite de palma
Hidrogenado HPO 40j420 C
2. Aceite de palma
Hidrogenado HPO 44/46 o C
Aceite de palma

* Para mayor informacin referirse

del PORIM.

50%
50%
a la Divisin TAS

.. "

38

PAPAS FRITAS
Las papas fritas (conocidas en los Estados
Unidos como Patato qhips) son papas finamente tajadas (cada tajf.da de 1 mm aprox.),
freidas en aceite o gra con sal y otros sazones para realzar el sabor

Tanto en los Estado Unidos como en Europa, stos productos cc mponen la parte principal del inmenso merc o de pasabocas.
Las papas fritas tien n una estructura muy
porosa y un contenido de grasa de 35-40% .
La grasa en la olla de fr,ir se mantiene en condiciones satisfactorias iremoviendo la prute
que queda en la superfi ie. Por las condiciones
de este producto, las randes compaas requieren que ste tenga~n tiempo largo de almacenamiento de has 12 semanas en estantes as como perodos amplios de almacenamiento en bodegas para distribucin posterior.
De conformidad, los requerimientos o impuestos a las grasas resultan ser muy onerosos y solamente los "aceites de servicio pesado" son
apropiados.
Indudablemente para esta clase de producto el mejor aceite es la olena de palma porque ofrece:

~.

1. Punto de fusin a tem peratura ambiente

(22 0 C).
2. Estabilidad alta de oxidacin. Indiee de Yodo bajo (58), cidos di-insaturados bajos
(.;1.15), ausencia de tri in-saturados.
3. No despide olor desagradable al freir
4. Precio bajo.

39

Para las compaas que tienen tanques de

almacenamiento al calor, el aceite de palma
(punto de fusin 36 0 C) generalmente se les
suministra a precios bajos. Con excepcin del
punto de fusin ms alto su rendimiento es
equivalente al de la olena de palma.

PASABOCAS DE CONSISTENCIA

mFUDA

(Tipo Bolqueso, Chitos, etc.)

Estos pasabocas elaborados con base en la
harina han ganado mucha popularidad en los
ltimos aos. Las papas fritas, los pasabocas
de consistencia inflada (tipo boliqueso, chi
tos, etc.), y las nueces requieren de un aceite
con los mismos componentes a saber: alta estabilidad, ausencia de depsitos gomosos en
las ollas, buen sabor durante el perodo de fri
tura y de almacenamiento.
La oleina de palma es el producto que me
jor satisface estas necesidades cuando se utilza para reemplazar aceites ms costosos COmo
el aceite de algodn o aceite de soya hidrogenado. Representa un ahorro importante. El
aceite de palma tambin es muy indicado desde el punto de vista de rendimiento y ahorro,
por lo dems, retiene la sal en la superficie de
los alimentos.
Los derechos de aduana para los aceites
destinados a esta clase de pasabocas no son
tan onerosos porque no se exponen a temperaturas altas durante perodos prolongados.
No obstante, y por lo general es antieconmica e imprctico emplear diferentes aceites pa

40

::

ra diferentes tipos de pasabocas. De ah que la

olena sea el aceite preferido per los productores.
NUECES (FRITAS)

I
I
~
I

,f'

Es un pasabocas muy popular en los Estados Unidos y Europa. Todas las nueces tienen
un alto contenido natural de aceite, razn por
la cual absorben muy peco aceite de la olla.
Adems, el material protenico y otros derivados de las nueces se cuelan dentro del aceite
de freir, causando una deterioracin ms veloz
(efecto espumoso).
La olena de palma es excelente para freir
nueces y papas fritas. El tener una apariencia
brillante y apetitosa es un requisito indispensable para las nueces fritas. Siendo la olena
de palma virtualmente 100% lquida a temperatura ambiente normal (20 0 C) le proporciona a la nuez esta apariencia y acabado brillante.

DONUTS

(BU~UELOS,

ROSQUILLAS
FRITAS, ETC_)

Los donuts, rosquillas fritas y productos

similares representan una categora de pasteleria que no se homea sino que se frita. Estos
productos emplean bajas cantidades de grasa en la masa pero durante la fritura absorben
cantidades considerables.
La grasa ms apropiada debe tener las siguientes caractersticas:

41

..

Donut's

1. hIantener un buen sabor durante la fritura.

2 Tener una capacidad de almacenamiento
prolongada. Algunos de estos productos
son envasados para venderse posteriormente.
3. Tener una cristalizacin adecuada. ya que
la grasa debe posee-r una consistencia lo suficient~mente firme para mantener el azcar en la superficie y al mismo tiempo darle
una apariencia bnllante y buen sabor al pa~
ladar.

Las grasas ideales son:

l. Aceite de palma
2. Olena de palma hidrogenada 36/38 0 C.

P ASTAS ALIMENTICIAS
(INSTANTANEAS)
Estas pastas estn elaboradas a base de harina de trigo y previamente freidas en aceite.
Solo necesitan sumergirse en agua hervida o
caldo de gallina por uno o dos minutos antes

de servirse.
42

Las ventajas que ofrecen desde el punto de

vista de sabor y comodidad adems de bajo
precio, han hecho que este producto gane importancia rpidamente en el mercado mundial,
especialmente en Asia Oriental. Productos similares y afines tambin estn incrementando
rpidamente su demanda en los pases occidentales .

En el Japn nicamente, el consumo de

pastas instantneas alcanz la cifra de 4.2 billones anuales de paquetes (1985) utilizando
para eUo 84.000 toneladas de aceite. Korea
est registrando cifras similares.
Aceites de Preferencia
1. En Europa Occidental el aceite de palma
u olena es el que actualmente tiene mayor
uso.

".

2. En Asia (Japn, Korea) la manteca y el sebo

de res eran las grasas de mayor consumo debido a su disponibilidad y bajo precio, pero
presentan una rpida oxidacin) problemas
de sabor y nutricin.
Ultimamente el consumo de aceite de palma y olena aument y se emplean por separado o mezcladas con grasas animales para mejorar la calidad de la misma.
CHOCOLATES Y COBERTURAS
Equivalentes a manteca de cacao
Las grasas vegetales compuestas por glicridos simtricos 2-01eo disaturados de C16 y

43

Chocolate

cidos grasos de CI8 equivalen a la manteca

de cacao. Las grasas deben ser compatibles
con la manteca de cacao en la proporcin ge
neralmente empleada para chocolatera.
Los principales triglicridos de la manteca
de cacao son:

POP 2 Oleo di-palmito

POS 2 Oleo - Palmito Estearina
SOS Oleo-distearina

17%
37%
23%
77%

La fraccin media de Palma (PMF) es la

mejor fuente conocida de POP (2 Oleo diPalmito) y en la actualidad todas las grasas
comerciales equivalentes a manteca de cacao
hasta donde se tienen conocimientos, se
basan en la fraccin media de palma PMF)
como componente principaL
Frmula tpica equivalente a manteca de
cacao (CBE):

44

'..

PMF Fraccin Media de palma

Grasa HUpe
y)o Estearina Shea
y)o Estearina Sal

55%

45%

Sustitutos de manteca de cacao (CBS)

Los sustitutos de manteca de cacao son

grasas que contienen propiedades fsicas similares a la manteca de cacao pero una composicin de glicridos diferente. Trabajan mejor en la ausencia de la manteca de cacao.
Los sustitutos de la manteca de cacao
(CBS) se pueden clasificar en dos grupos:
l. Sustitutos de manteca de cacao !uricos,

contando con niveles altos de cido lurico

y

2. Sustitutos de manteca de cacao no luricos,

contando con niveles altos de trans-ismeros.
Sustituto de Manteca de Cacao Lurico

1. Aceite de palmiste hidrogenado (HPKO)

mp. 32 0 C-40 o C. segn la preferencia.

2. Aceite de palmiste hidrogenado (HPKO) interesterificado.

3. Estearina de Palmiste PK
Sustituto de Manteca de Cacao no-Lurico
La olena de palma, sola O mezclada con
aceite de soya o aceite de algodn, hidroge45

nadas en forma selectiva al punto de fusin

3S o e aproximadamente.
eONFlTERIA DE AZUCAR

Las grasas son un ingrediente necesario en

la elaboracin de toffee (dulces de azcar y
leche), caramelos y otra confitera a base de
azcar hervida que proporciona una textura
y sazn dulce a este tipo de confites. De he
cho estos productos estn compuestos por
azcar, glucosa y grasa. La cantidad de grasa
empleada, la temperatura de ebullicin y en
menor grado el tipo de grasa empleada, son
elementos fundamentales para conseguir la
textura y caractersticas del producto. La
manteca de cacao y la mantequilla se han des.
tacado por ser las grasas clsicas empleadas en
la elaboracin de estos productos pero cabe
anotar que son muy costosas especialmente la
mantequilla. Tal vez sea cierto el mencionar
que en las versiones modernas de estos pro
ductos nunca, con excepcin de las versiones
ms lujosas, se emplea la manteca de cacao.

Las grasas recomendadas son:

1. Olena de Palma
Hdrogenada 3Soe
2. Aceite de Palma
Hidrogenado 420 e
3. Aceite de palmiste
Hidrogenado 40 0 e

100%
100%

,.

100%

El aceite de palma puede reemplazar kilo

por kilo la grasa de mantequilla sin necesidad
de hacer ningn reajuste en la temperatura de
ebullicin , aunque naturalmente jams da el

46

.'.

.,

mismo sabor. Existen ahora en el mercado

materiales " naturales sintticos" que ofrecen
un sabor muy parecido al de la mantequilla y
que poseen a dems ptimas condiciones transo
portadoras.
La mantequilla y en mellor grado la grasa
de mantequilla, contienen emulsificantes na
turales. Cuando se reemplaza la mantequilla
por grasa vegeta], la adicin de pequeas can
tidades de lecitina y/o monoglicridos asegu
rar una emulsificacin durante el perodo de
ebullicin del caramelo.

HELADO

El helado es una emulsin de aceite en agua

que contiene slidos lcteos. Es un producto
alimenticio muy importante y de gran consu
mo en la mayora de los paises. Por consi
guiente su composicin generalmente est
bajo control de la ley. Una escrupulosa higie
ne naturalmente es un prerequisito.
Requerimientos tpicos en el Reino Unido:
Grasa
Slidos lcteos
no grasos

mnimo 5%
mnimo 7,5%

La emulsin del helado es supremamente

susceptible a ataques bacteriolgicos razn
por la cual existen leyes de control de calidad
que vigilan el tratamiento calorfico .
Grasas empleadas
La grasa lctea es naturalmente la que se
viene utilizando por tradicin en la elaboracin

47

ty

de helados. Las grasas vegetales utilizadas como sustitutos por regla general deben poseer
propiedades de fusin resistentes con puntos
de fusin por debajo de 42 0 C y en ocasiones
hasta 30C. En trminos generales, las grasas
luricas son muy solicitadas pero cuando se
requiere una alternativa o sustituto ms econmico nosotros recomendamos la mezcla de:
50% Aceite de Palma
50% Aceite de Palma Hidrogenado 40 0 j42 0 C

Para costos inferiores se puede reemplazar

el aceite de palma hidrogenado por la estearina de palma (tipo ms suave).
LECHE EN POLVO

La produccin de leche en polvo se ha transformado en una gran industria debido a que la

leche fresca es un alimento de fcil y rpida
descomposicin, adems de que la elaboracin
de un gran nmero de productos alimenticios
a escala industrial requieren de leche seca . No
obstante, a menudo este producto es costoso,
tiene un perodo corto de almacenamiento y
muchas perwnas I'speclalmente en Amea y
'n los pa es AsiJitlcos, 110 la toleran bleD
Otras personas uesl'an evitar ingerir grnsas ammale, (",,/!!iterol). Por ("das estas rozones fu
. ,do namativo reempl= In grasa lctea presentada en forma natural por grasas vegetales
secadas por medio de la pulverizacin. A estos
productos se los denomina "Leche en Polvo
Re llenada" .
La leche en polvo tiene un rea superfi
cial extensa y es muy susceptible al meDor

48

-.

cambio de sabor. Unicamente se pueden emplear grasas de sabor muy suave y de alta estabilidad.
Grasas para leches rellenas (lquidas o en
polvo)
1. 100%01ena de palma hidrogenada

La hidrogenacin se debe realizar bajo condiciones de alta seleccin mononica.

2. Innumerables productos en el mercado incorporan cantidades apreciables de aceite
de coco. Un sustituto adecuado e igualmente bueno es el aceite de palmiste o aceite de
palmiste hidrogenado ndice yodo 8-10.

Ejemplo:
Olena de Plama hidrogenada 38 0 e.
Palmiste Hidrogenado ndice
Yodo 8-10

50%

CREMA DE CAFE NO LACTEA

Las cremas de caf no lcteas vienen en forma lquida o en polvo. Los productos de mayor demanda a nivel mundial son los polvos
secos similares a la leche en polvo. Reemplazan la crema para el caf y ofrecen una gran
ventaja en cuanto a tiempo de almacenamiento y comodidad se refiere.
Las cremas para caf contienen niveles ms
altos de grasa que de leche, as como aditivos
especiales para que puedan disolverse fcilmente en el agua. Al igual que la leche en pol-

49

vo las grasas deben poseer caractersticas de

alta resistencia a la oxidacin y reversin de

sabor_
Por lo general, se considera que los aceites
luricos son los mejores pero su precio tambin
es superior.
Grasas para cremas de caf;
l. Aceite de palmiste
Hidrogenado 100%
2. Olena de palma
hidrogenada 100%

( 40 0 C)
( 40 0 C)

MEZCLAS PARA SOPAS (SECAS)

La grasa tradicionalmente empleada para
mezclas secas de sopa es la grasa o sebo de res,
pero por ser de origen animal, presenta desventajas en su mercadeo y por lo tanto su estabilidad es limitada.
Adems, la grasa de res de buena calidad y
con las especificaciones adecuadas, es difcil
de obtener en la mayora de los pases. Recientemente los grandes empresarios de esta
industria han venido reemplazando la grasa de
res por grasas vegetales, hidrogenadas y elaboradas, segn las especificaciones requeridas.
Los requisitos principales son: buena estabilidad, slidos altos a temperatura ambiente y
precio competitivo. El aceite de palma hidrogenado es una grasa standard que actualmente
se emplea en la elaboracin de estos productos.
50

Las grasas vegetales tambin se utilizan en

sopas enlatadas para reemplazar las grasas de
origen animal. En la mayora de los pases
existe una Ley que regula el mnimo de grasa
a emplear en sopas descritas como "cremas" o
"simples".
La grasa para:

1. Mezcla de sopas secas

Aceite de Palma Hidrogenado
42(440 C
2. Sopas enlatadas
Aceite de Palma

100%
100%

MONO Y DI-GLlCERIDOS

=-

Los mono-glicridos y diglicridos son productos de superficie soluble en aceite (emulsificantes) que se utilizan a gran escala para realzar el rendimiento de las grasas en margarinas,
horneados y otras aplicaciones. Tambin se
emplean como agentes intermedios para la fabricacin de detergentes, alcal-resina etc .

..

Emulsificador

5J

El mtodo para la fabricacin de glicridos

parciales consiste en reactivar las grasas con

glicerol a altas temperaturas (aproximadamente 2500 C) en presencia de un agente catalizador apropiado como el etHeno de sodio o metal de sodio.
La reaccin es reversible y alcanza su equilibrio dependiendo de la temperatura, as que
en la prctica, el producto siempre contiene
mono-glicridos, di-glicridos y tri-glicridos.
Otra cualidad del aceite de palma es su ptima resistencia a la auto-oxidacin, debido a
que los glicridos parciales pueden presentar
ms susceptibilidad a la oxidacin que a las
grasas de las cuales se derivan. Por lo tanto,
los alimentos que poseen una estabilidad superior son ms convenientes.
VITAMINA E

.La vitamina E es una vitamina soluble engrasa abarcando un grupo de compuestos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles.
Los hombres adultos necesitan aproximadamente 10 mg. diarios, las mujeres 8 mg. y los
nios una cantidad menor.
Actualmente la fuente industrial principal
de esta vitamina es el efluen te desodorizador
proveniente de la refinacin del aceite de soya.
En un futuro , el suministro mundial puede ser
insuficiente en vista de la toma de conciencia
cada vez mayor por parte de las personas para
mejorar sus condiciones de salud.

52

El aceite de palma crudo contiene alrede

dor de 0.08% de compuestos de Vitamina E,
los cidos grasos lquidos de palma 0.4% y
los folio los de palma aceitera 0.5% (secos).
Por lo consiguiente, stos dos ltimos pueden
ser fuentes importantes de vitamina E.
Se ha estimado que tericamente la canti
dad de vitamina E que Malasia estara en con
diciones de producir sera:

A partir de

,.

A partir
de cidos

fololos
de palma
Aceitera

lquidos
de palma

Ao

(tonelada!i.)

(toncli\dru;)

1985
1990

23 .700

562

28.000

870

grasO!

ALIMENTO PARA ANIMALES

(COMPUESTO)

.,

El alimento compuesto para animales se ela

bora en forma tal que proporciona un equili
brio completo de nutrientes y lo valores calo
rficos superiores en comparacin a los alimentos simples, como granos, heno o tortas
de semillas oleaginosas.
Segn la especie de animales, se necesita un
equilibrio diferente en los nutrientes y por lo
tanto se hace necesario fabricar compuestos

53

especializados para ganado, cabras, cerdos,

aves, etc.

En sumo grado el crecimiento y la productividad de un animal dependen de la cantidad

de energa que se pueda metabolizar en sus
alimentos y grasas aplicando un valor calorficO de 9 kcal. por gramo, o el doble de carbohidratos o protenas, siendo estos ingredientes de suma importancia. Adems proporcionan algunas vitaminas as como cidos grasos
esenciales y actan como transportadores de
vitaminas solubles en aceite. Se ha estimado
que en Europa Occidental el consumo de grasas destinadas a este fin asciende a un milln
de toneladas anual (1985).
Las grasas requeridas para los alimentos compuestos pueden obtenerse bien sea de tortas
oleaginosas o pueden incluirse como glicridos
o cidos grasos (aceites cidos). El aceite de
palma o la estearina de palma de menor costo,
o sus aceites cidos y el cido graso destilado
de palma (PFAD) se utiliza ampliamente en
alimento animal cuando la fluctuacin de precios as 10 permite. Son superiores a los sebos
y grasas de baja calidad, muchas veces empleados en este campo. (estabilidad y aroma superior).
N o es tarea fcil incorporar una grasa en
alimento seco para animal. Se han fabricado
varios productos ricos en grasa (ca. 80% ) que
se venden bajo el nombre de varias marcas comerciales. Para estos productos el aceite de
palma, la estearina y en especial los cidos grasos destilados de palma (PFAD) son las materias primas preferidas.

54

APLICACIONES OLEOQUIMICAS
El campo principal de aplicacin de los productos de aceite de palma es naturalmente el
comestible. No obstante, las aplicaciones tcnicas o no comestibles son importantes y registran un increnlento cada vez maYOl. Por
ejemplo, en el Mercado Comn Europeo se
utilizaron 17.000 toneladas de aceite de pal ma en 1982 para este fin. Excluyendo el jabn, 94% provena de Malasia. A continuacin
se hace una presentacin esquemtica de estos
usos:

Aceite de Palma
Acidos Grasos

.,

Jabones

Akoholes Grasos

(No saturados)
ESTEARINA DE PALMA
Alcoholes
Grasos

Sulfato Graso
0<- Ester Acido

Acidos Grasos

(C16 alto)

Sulfatos
Henkel KGaA, JADCS. Feb. 85.317

En la mayora de estas aplicaciones los productos de aceite de palma, tienen que competir con el sebo tcnico, un sub-producto de la
carne roja y por lo tanto se vende a precios
ms econmicos. Teniendo una tasa de crecimiento de la poblacin de 1.6% anual, se estima que el sebo aumentar en 1.5% , mientras
que el aceite de palma registrar 7.5 % de aumento (Oil World).
55

As mismo los olequimicos derivados de

la palma tienen la ventaja de poseer un aroma
superior y mayor contenido de C16 adems,
de su origen vegetal que lo favorece en muchos
aspectos.

Acidos grasos
Los cidos grasos comerciales en su mayora son derivados de las grasas naturales. Son
por lo tanto una materia prima abundante y
por ser en extremo reactivos sirven de pilares
para toda la industria oleoqumica.
En 1983 se produjeron en Europa Occidental alrededor de 730.000 toneladas de cidos
grasos (Henkel KGaA). La produccin mundial es probablemente 3-4 veCes superior.
Los mtodos originales utilizados en la produccin de cidos grasos fue el proceso Twitchell basado en hidrlisis enzimtica pero la
actualidad el proceso continuo Colgate-Emery de alta presin y alta temperatura de separacin, es casi el universalmente aceptado. Revisten gran inters los nuevos desarrollos en
hidrlisis enzimtica que comprende enzimas
de lipasa desde Aspergi/lus niger, Candida rugosa hasta Rhizopus errbizus.
Las grasas principales utilizadas en la produccin de cidos grasos son los sebos no cometibles para cidos C16 y C18 y aceite de
coco para C12. La primera, porque era de bajo costo y fuente abundante de cidos C16 y
C18 y la segunda porque era prcticamente
la nica fuente significativa de cido larico.
56

-.

No obstante, la estearina de palma y el aceite de palmiste, son fuentes igualmente ricas en

estos cidos y en los ltimos aos su produccin y crecimiento han sobrepasado por un
margen muy amplio el sebo y el aceite de coco. De ah que a menudo estn disponibles a
precios muy llamativos y su utilizacin sea
cada vez mayor en la produccin de cidos
grasos.
METIL ESTERES

En Europa Occidental ms de 1.3 millones

de toneladas de aceites y grasas se utilizan
anualmente en la fabricacin de oleoqumicos (con excepcin del Jabn) yaproximadamente un 18% de stos se convierten en metlesteres. Son, despus de la produccin de
cidos grasos, el mayor volumen de oleoqumicos.
La fabricacin de metil steres grasosos
implica una reaccin de grasas con metil
alcohol en la presencia de un agente catalizador alcalino. La glicerina se libera como
sub-producto m,uy valioso. Esta reaccin se
denomina aJcoholisis.

Tambin se pueden producir metil steres

al poner en reaccin los cidos grasos con el
alcohol en cuyo caso naturalmente no se produce glicerina. En cualquiera de los casos el
producto se puede destilar o destilar en fracciones para obtener un mayor grado de pureza.
Se supone que los metil steres muestren
una mayor tasa de crecimiento que los cidos

57

grasos (ca. 3% anual contra 2% en el Mercado

Comn Europeo). Son compuestos reactivos
que poseen varias ventajas sobre los cidos
grasos, po\" ejemplo, en tequerimientos energticos, estabilidad de almacenamiento y corrosin. Tienen una aplicacin muy extensa
en la fabricacin de alcoholes grasos, alkanolamides, antibiticos y antiespumosos. Recientemente se desarroll un proceso importante
para la fabricacin de jabn y se usa en el
Japn a partir de los metil steres.

En muchos pases se estn llevando a cabo

investigaciones a gran escala para la aplicacin
de metil steres como sustitutos del combustible diesel y en este campo parece que el aceite de palma y esterina de palma son los ms
prometedores.

JABONES
Se ha estimado que la produccin mundial
de jabones sobrepasa a los 6 millones de toneladas anuales.
Existen dos procesos principales para la fabricacin de jabones.
1. Saponificacin de grasas
(R COO)aCaH s

Grasa

a Na OH _ 3 ReDO Na"CaH!) (OH)3

Hidrxido

Jabn

Glicerol

de Sodio

2. Neutralizacin de Acidos Grasos

ReDO H
Acido Graso

Na OH Hidrxido

de Sodio

58

ReGONa
Jabn

-t

H20
Aiua

"I..,W..

Ptalos

"

Jabones de locador

Frmula tpica de primera calidad:

25% aceite de palmiste o aceite de coco
74% sebo
El aceite de palma, estearina de palma y
otros cidos grasos destilados pueden reempla
zar parcial o totalmente el sebo segn el tipo,
clase y calidad de jabn requerido.

59

Ventajas de los productos de palma

1. Composicin de cidos grasos basados en

cidos C16 y C18 como a continuacin se
muestra:

Acidos
Grasos

Sebo

Aceite
de Palma

Estearina
de Palma
60
5
26

16.0 Palmtico
18 : O Esterico
18: 1 Olico

30
17

43

44
5
39

Otros

10

12

100

100

100

2. Disponibilidad de mayor alcance en grados

de titulacin. Por ejemplo' la titulacin de
sebo normalmente es de 38 0 C-42C.

Los productos de aceite de palma requieren

temperaturas de 42 0 C55 0 C y por lo tanto
permiten incluir aceite y grasas de baja titulacin y menor precio.
3. Disponibilidad inmediata de refinados, blanqueados y desodorizados que no requieren
procesamiento adicional (blanqueado o refinado).
4 . Mayor resistencia a la oxidacin y capacidad de retencin de aroma.
5. Cuando los aceites no estn enteramente refinados (desodorizados) el aroma es ms
agradable. El olor del sebo es muy desagra.
dable.
60

6. En las sociedades Judas y Musulmanas el

uso de los aceites vegetales es ms compati
ble con sus creencias religiosas.
Algunas dificultades con los productos de acei

te de palma
l. La estearina de palma presenta una titula

cion mayor que el sebo, as que al utilizar

cantidades apreciables debe equilibrarse
aumentando los niveles de aceite con un
grado de titulacin menor.
2. Los prod uctos de aceite de palma, en espe
cial la estearina, tienden a producir menor
cantidad de jabn blanco en comparacin
a los sebos superiores.
(Para mayor informacin sobre este tema por favor
ponerse en contacto con la oficina TAS del PORLM).

'.

JABONES METALICOS
Generalmente se denomina lI)abones met~
Ecos" a jabones que no contienen sodio O po~
tasio.
Los jabones metlicos se usan ampliamente,
en especial, para la fabricacin de grasas lubri
cantes y secadores metlicos destinados a la
produccin de pintura, barniz y napalm. Ulti
mamente se les ha dado el uso como suple.
mento de alta energa para alimento animal.

Fabricacin
Los jabones metlicos se elaboran por uno
de dos procesos bsicos:

61

1. Por proceso seco o de fusin. en el cual los

cidos grasos o la grasa se reactiva con hi
drxido metlico a temperaturas elevadas
segn la reaccin.
2RCOOH

Acido
graso

+ Pb(OHh

---+(R COO)2Pb

Hidrxido
de plomo

+ 2H29

Jabn de
plomo

agua

Si a cambio de los cidos grasos se utilizan

las grasas. la liberacin de glicerina puede o
bien retenerse o escaparse, ]0 cual le dar
un elemento de apoyo a las propiedades del
materiaL
2. Proceso de descomposicin doble ahme
do que implica la reaccin del jabn de so
dio y una sal metal. ejemplo:

. 2R COO:-la
Jab bn de
SodIO

(CHaCOO)

{RCOO)2Pb '1.(..\\" COO~a

dceLato de

AceLato de

Jabn de

Plomo

Plomo

sodIO

Por medio de estos dos procesos se elabo

ran productos de diferente apariencia. densi
dad y color . Son los ms adecuados para dis
tintas operaciones La estearina de palma,
PF AD destilado de cido graso palmtico y
cidos grasos de aceite de palma contienen
mayor cantidad de cido palmtico que cual
quier otra materia prima. adems de ser de
origen vegetaL Otorgan a los jabones metli
cos caractersticas distintivas, estabilidad de
oxidacin y aroma superior.

62

VELAS
La fabricacin de velas es una industria
muy antigua. Originalmente las velas se elaboraban a partir del sebo o cera de abejas pero
estos materiales presentaban deficiencias muy
marcadas.

Hoy en da, las velas se elaboran a partir

de mezclas de parafina y cido esterico,
usualmente llamado en el comercio "estearina" .

Las velas se fabrican por los mtodos de

molde, inmersin o estiramiento por presin,

pero los fabricantes emplean los ltimos dos

procesos, La cera de parafina presenta varios
inconvenientes. Su consistencia es suave y de
gran plasticidad, por lo tanto las velas elaboradas con este material tienden a doblarse o
gotear.

Adems d un color mate) tiene poca capacidad para disolver tinturas, presenta una

Velas

63

contraccin pobre lo cual hace difcil el desmolde.

El cido estarico es una excelente materia
prima para la fabricacin de velas. Es de consistencia dura. tiene alta concentracin. de
fcil coloracin. ptima reflexin de luz y
superficie tipo marfil muy atractiva. En los
aos 70 cuando era ms costosa que la cera
de parafina. se le aada un 20% de esta cera
para mejorar su rendimiento, pero actualmente el cido estarico es ms econmico que la
cera de parafina.
En realidad, el cido esterico comercial
para la fabricacin de velas, es una mezcla de
acido palmtico y esterico cuya fuente principal es el aceite de palma. Un grado doble o
triple con titulacin por encima de 53 0 C y
buen color, es muy indicado para la fabricacin de velas. Por ser derivado del aceite de
palma. ofrece ventajas adicionales sobre el
cido basado en sebo, ya que el primero goza
de aceptacin por parte de todas las religiones.

GRASAS LUBRICANTES
Corrientemente las grasas lubricantes (para
fines no comestibles) se fabrican por medio de
la dispersin de varios jabones metlicos en
at::eite lubricante.
Grasa de Sodio

1. Saponifique aceite de palma con una solucin de hidrxido de sodio (N aO H) con

una porcin de aceite natural.

64


Lubricante, grasa)' combustible

2. Caliente para eliminar el exceso de agua

hasta obtener un jabn relativamente seco.
3. Mezcle gradualmente el aceite mineral restante .

La grasa de calcio se elabora por medio de

un proceso similar utilizando cal hidratada
(Ca(OH)2) como agente de saponificacin a
150 0 C bajo presin.
La grasa de sodio tiene un punto de fusn
alto (por encima de I50 0 C) pero tiene una baja resistencia al agua, mientras que las grasas
de calcio y aluminio tienen un punto de fusin ms bajo (Ca 95 0 C) pero una mayor resistencia al agua.

MAQUINARIA PARA COMESTIBLES

(LUBRICACION)

La maquin81'ia para comestibles al igual

65

que cualquier otra, requiere engrase de lubricantes de consistencia adecuada_ Para este fin,
la olena de palma, el aceite de palma o la estearina de palma (grado RBD) son las indicadas porque proporcionan:
1. Buena adhesin a las superficies metlicas
2. Margen holgado de consistencia
3. Punto de fusin alto libre de fragilidad
4. Alta resistencia a la oxidacin

Precaucin
Los aceites y grasas lubricantes derivados
del petrleo son txicos, carcingenos y jams
deben emplearse en maquinaria para comestibles cuando existe la posibilidad que los alimentos entren en contaco con las substancias.
GRASAS PARA MOLDES
En las panaderas comerciales, se emplean
cantidades importantes de grasas para engrasar
los moldes del pan y equipos similares.
Teniendo en cuenta que los moldes no se
lavan frecuentemente, es necesario que la grasa sea no slo de fcil aplicacin, sino que
tambin evite la tendencia a la polimerizacin, a fin de eliminar la gomosidad que puede presentarse en sucesivas horneadas.
Las grasas adecuadas son:

1. Aceite de manteca de cerdo y

2. La Olena de palma.

La olena de palma no slo es inolora y ms

estable a la oxidacin, sino que adems, es de

66

."

origen vegetal y por lo tanto preferible desde

varios puntos de vista.

PLANCHAS DE ACERO

Mundialmente las industrias de acero emplean cantidades sustanciales de aceite de palma crudo durante el laminado en fro de planchas de acero, para proporcionar lubricacin
y proteger la superficie de la corrosin. 'De
hecho. parece que ste fue uno de los primeros usos que se le di al aceite de palma en
Europa,
El aceite de palma crudo o la estearina, son
los aceites ms indicados por poseer;

L Alto grado de afinidad con la superficie metlica a partir de la adhesin inter-molecular de superficie .
2. El punto de fusin de 330C-390C permite
una aplicacin fcil y capacidad de derretimiento. (El punto de fusin de la estearina
es ms alto).
3. Posterior a la aplicacin, se solidifica en
una pelcula' plstica" contnua que no
se cuartea ni presenta escurrimiento.
1

4. Alta resistencia a la oxidacin (el aceite de

palma crudo es superior a la estearina).
. Aroma agradable, an en forma cruda,

6. Bajo precio.
67

l
8 o C-IOoC. Asegura una humedad por debajo de 0.1% . Filtro pulido.

2. Punto de nube de olena de palma

RBD 8 o C-IOoC. 97% .
PFAD destilado de cido graso palmtico
(olena de palma) o cido olico 3% ...
PLASTICOS
En recientes estudios de investigacin efectuados por el PORIM se ha demostrado que el
aceite de palma epoxidado se emplea como
sustituto de material ms tradicional basado
en aceite de soya como plastificante y estabilizador en la industria plstica y ms especficamente en la tubera PVC. El aceite de palma
epoxidado es compatible con el PVC hasta un
nivel de 6%' y demuestra poseer una mayor estabilidad calorfica en comparacin al aceite
de soya epoxidado.
El aceite de palma epoxidado se produce
por medio del proceso de reduccin con percidos y su contenido de oxgeno oxirano est
dentro de los lmites de t'luctuacin de 2-4%
con ndice de yodo dentro de una escala de l a
8. A temperatura ambiente es semi-slido
pero se puede licuar calentndolo.
PVC plastificado, en virtud de su mayor flexibilidad, tiene un campo de aplicacin muy
amplio. Se puede emplear en la elaboracin de
productos flexibles y maleables para tapizado,
forros para telas y prendas, guantes, artculos
para viaje y molduras plsticas.

70

<

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