Conservacin de los alimentos

Procesos y Mtodos Involucrados

Nombre: francisca Osorio Ugalde

Profesor: Manuel Saavedra
Operaciones unitarias

ndice

Introduccin

Conservacin de los alimentos

Conservacin por aplicacin de bajas temperaturas

Refrigeracion

Requisitos de las camaras de refrigeracin

Congelacin

Caractersticas del proceso de congelacin y aplicaciones

Buenas prcticas en la preparacin de congelados

Conservacin mediante el calor

Mtodos de conservacin por tratamiento trmico

Conservacin de alimentos por reduccin del contenido acuoso

Mtodos de conservacin con fundamentos fsicos

Mtodos de conservacin por mtodo qumico

Salazones y curados

Ahumado y encurtidos

Envasado de alimentos

Tipos de envasado

Conclusin

Web grafa

Anexos.

Introduccin
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes
pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Numerosos
factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la
exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las
grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones que la
exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan
rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y
el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas).
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los
alimentos, como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras
como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite,
arcilla, miel, hielos, etc. y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn. Salazn,
curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de
los alimentos, son procesos que se han ido perfeccionado con el pasar del tiempo, el gran
desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de
conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.

Conservacin de los Alimentos

La Conservacin de los alimentos es conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de
la cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la
vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos
perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que
sea posible su conservacin.
Las Conservas alimenticias son el resultado de procesos de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo
de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran
si la conserva no existiese.
La eficacia de los mtodos de conservacin se fundamenta en 3 aspectos bsicos:
El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)
La paralizacin o retraso de las reacciones qumicas que provocan la alteracin (ya sea
inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)
Prevencin o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que
ya hay o dificultando su crecimiento)
De estos 3 objetivos de los mtodos de conservacin, el relacionado con los
microorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte
de las alteraciones alimenticias.
Entre los mtodos ms conocidos de conservacin se encuentran:

Conservacin por aplicacin de bajas temperaturas

Conservacin mediante aplicacin de calor

Conservacin por reduccin del contenido acuoso

Nuevas tecnologas de conservacin con fundamentos fsicos

Conservacin por mtodos qumicos

Conservacin por aplicacin de bajas temperaturas

El fro Como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un
producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor
temperatura que l. En esta circunstancia habr una tendencia a igualar las temperaturas, que
se traducir en que el cuerpo menos fro ceder calor al otro hasta que se igualen sus
temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibicin de su
desarrollo, y sobre las reacciones enzimticas una disminucin de su velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:
Refrigeracin. Es una tecnologa a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a
temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 C. Con ella se consigue el frenado del
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas.
Ultracongelacin. Es una tecnologa a largo plazo, y se basa en convertir el agua del
alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deber mantenerse a temperaturas
de (-18) C o inferiores
Entonces la aplicacin de las Bajas temperaturas aumenta la vida til de los alimentos y detiene
o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.
Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso de conservacin que aplica bajas temperaturas hasta un
nivel suficiente para que todas las partculas del producto se encuentren ligeramente por encima
del punto de congelacin del agua, sin que lleguen a producirse fenmenos alterantes.
Se utilizan como un mtodo de conservacin por s mismo o como paso previo o complemento a
otros mtodos. La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeracin,
pero slo se conservan durante un tiempo limitado (como algunas semanas)
Aunque la refrigeracin consigue paralizar el desarrollo microbiano, las clulas de los tejidos del
alimento continan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso.
Por eso la refrigeracin solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones
qumicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse.
Es el mtodo mas suave de conservacin de alimentos, por eso
apenas provoca efectos negativos sobre las principales
caractersticas de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo,
etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples
y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado.
Actualmente la refrigeracin ha alcanzado tal desarrollo que
casi siempre se podra decir que los productos refrigerados
mantienen cualidades prcticamente iguales a los productos
frescos.
La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje
por ejemplo:

Pescado fresco = 1 da.

Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das.

Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros =

de 2 a 3 das.

Carne cruda = de 4 a 5 das.

Verdura cruda = 1 semana.

Huevos = 3 semana.

Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de
caducidad (da y mes).
Requisitos de las cmaras de refrigeracin

La industria alimentaria usa la conservacin por refrigeracin de una manera racional; esto
significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cmaras, sino que exige un
control exhaustivo y profesional de una serie de parmetros que hacen que el producto
refrigerado mantenga su calidad. Las cmaras de refrigeracin deben cumplir una serie de
requisitos:
Regulacin de la temperatura
Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura
adecuada, pero adems cada tipo de producto tiene sus valores ptimos y sus
necesidades, que deben ser conocidas por quienes se encargan de ese control . Por otro
lado no es necesario gastar energa en refrigerar por debajo de aquellos valores.
Control de la circulacin del aire
Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado al
alimento. Adems colabora en eliminar del producto los sabores y olores a viejo. En
aquellas cmaras en las que no hay una ventilacin adecuada, el ambiente se enriquece
en vapor de agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedad es muy fcil que
los grupos de psicrfilos se desarrollen con facilidad
Control de la humedad
La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se concentre sobre el
alimento y lo altere, o por el contrario que el producto se deseque ms de la cuenta. Lo
normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeracin mucho tiempo sean
protegidos de la desecacin mediante el adecuado envasado)
Control de la composicin de la atmsfera
Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenmenos de oxidacin, todos
ellos provocados por la presencia de O2, se recurre a sustituir las atmsferas normales
por otras en cuya composicin est ausente el O2 y en su lugar aparecen compuestos
inertes que evitan los procesos antes descritos

Congelacin
Es una metodologa que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la
prolongacin de la vida til del alimento.
Se trata de un mtodo que va ms all de la refrigeracin, basado en el efecto que provoca
la temperatura por debajo del punto de congelacin del agua que tiene el alimento. Pretende
reducir el contenido acuoso a base de transformar agua en hielo, y por tanto, reducir al mximo
la actividad de agua (Aw) del alimento necesaria tanto para el crecimiento microbiano como para
las reacciones enzimticas. Al no quedar molculas de agua disponibles, solo pueden crecer
aquellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy reducidos de Aw. Adems la congelacin
provoca muerte celular de algunos microorganismos, por estallido de la clula debido a los
cristales de hielo.
Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones
qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y
50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el
momento de coccin.
La congelacin se considera Como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento
fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a
temperatura superior o igual a 100C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado
ser de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura
adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a
disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la
descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza
al mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o
bien descongelar en la nevera.
A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades microbianas, los
alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque ya sabemos que
siempre es posible que las reacciones enzimticas continen, aunque muy lentamente. Por otro
lado, la transformacin del agua en hielo provoca cambios en las propiedades fsico-qumicas del
alimento, que pueden afectar al pH, a la viscosidad, etc.
Todo esto explica que los alimentos congelados tengan un periodo de conservacin.
La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un lado la
velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristales formados.
Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de
congelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacin suele estar entre (0,5) (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slida de forma instantnea, es decir, no
cristaliza uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los primeros cristales de
hielo, los solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentracin, y eso
provoca una variacin en el sentido de disminuir el punto de congelacin segn avanza el
proceso.

Caractersticas del proceso de congelacin

Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie
de fases:
*Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su temperatura hasta
conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo normal es que en este momento
todava no se formen cristales, el alimento se est preparando.
*Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que sern los
cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamao crtico se hacen
estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino.
*Una vez que se han producido esos ncleos o grmenes, empiezan a crecer los cristales sobre
ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran dentro del alimento y
se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de hielo.
Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamao de los
mismos y de su propia formacin regulando la temperatura. Veamos cmo se hace:
Temperaturas muy bajas La formacin de los ncleos es muy rpida, se forman
muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales de tamao pequeo,
tanto dentro como fuera de las clulas. Este proceso se llama ultracongelacin
Temperaturas cercanas al punto de fusin La Formacin de los grmenes es lenta, y
adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamao
grande, es decir, en los espacios intercelulares,este proceso se llama congelacin.
Aplicaciones de la congelacin
En la actualidad, el proceso de congelacin tiene utilidades muy diversas:
Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarn ms tarde en procesos
culinarios caseros o de restauracin
Se mantienen as platos semielaborados (croquetas) que terminan de elaborarse apenas
con un tratamiento de calor
Constituye un sistema moderno de distribucin de platos cocinados desde las cocinas
centrales de empresas de restauracin diferida hasta los comedores satlites colectivos,
donde simplemente se descongelan y se calientan para su consumo
Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en zonas
lejanas y que tardan tiempo en llegar a nosotros.

Buenas prcticas en la preparacin de congelados

I. Eleccin y preparacin de las materias primas

La calidad original de lo que se va a congelar queda reflejada cuando el producto se

descongela (el fro no mata microorganismos ni mejora la calidad organolptica)
II. Envasado del producto
Para evitar que se transmitan olores, que se produzcan oxidaciones, enranciamientos,
desecaciones, etc. Se debe envasar todo lo que se vaya a congelar, y el envase debe reunir
ciertos requisitos (que sea apto para alimentos, que permita la dilatacin, que sea impermeable
a lquidos, resistente a golpes, que no se adhiera a su contenido, que soporte bajas
temperaturas, que sea opaco a la Luz)
III. Congelado
Como se tiene que solidificar el producto, hay que quitarle calor. Se considera que un
alimento est congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso ha pasado a cristales de
hielo, y para eso tiene que haberse alcanzado temperaturas inferiores a (-10) C (a pesar de
todo, hay alimentos que no soportan la congelacin)
IV. Almacenado
La legislacin alimentaria exige que los congelados se almacenen a (-18) C, que es la
temperatura a la que prcticamente queda paralizada la actividad microbiana (pero no las
reacciones qumicas)
V. Descongelacin
Supone llevar alimentos a temperaturas por encima de 0 C, por tanto exige que se aporte
calor. En la prctica es una operacin delicada que puede tener una gran repercusin sobre las
cualidades organolpticas y sanitarias del producto. Durante la descongelacin se produce un
exudado, sobre todo si en la congelacin se han daado los tejidos.
El problema es que estos exudados suelen ser un excelente medio de cultivo para
microorganismos, sobre todo cuando el alimento se sita en la zona positiva de temperaturas.
Por esto se recomienda que durante la descongelacin el alimento permanezca el menor tiempo
posible entre 4 65 C.
Por razones microbiolgicas se suele recomendar que la descongelacin se haga bajo fro a
4 C. Teniendo en cuenta la aparicin del exudado y la facilidad de crecimiento de
microorganismos en l, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido
inmediatamente. Es peligroso volver a congelar un alimento anteriormente congelado. La forma
correcta de descongelar es hacerlo en refrigeracin a las temperaturas ms bajas posibles.

Conservacin mediante el Calor

El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de Resistencia (esporas), aunque la
temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los 100C,
pero las esporas de algunas especies (Bacillus y Clostridium) presentan una gran
termoresistencia, y para destruirlas hace falta aplicar tratamientos trmicos intensos, es decir,
altas temperaturas y tiempos prolongados. Uno de los grmenes ms famoso por su carcter
patgeno, anaerobio y resistente al calor es el Clostridium Botullinum (peligroso en la
elaboracin de conservas); hay algunas bacterias como Bacillus Stearothermophilus que sirve
como referente para evaluar las magnitudes que ha alcanzado un tratamiento trmico, porque si
este bacilo se ha destruido significa que tambin lo han hecho todos los dems patgenos,
incluido el Clostridium Botullinum.
Los tratamientos trmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se refiere a
tiempo y no a temperatura) pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero que
llama la atencin cuando se somete un alimento a calor son los cambios organolpticos,
concretamente los que se relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen)
El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o ligada. La
cantidad de agua libre se favorece con el calor, el cual incrementa la movilidad de esta molcula
y su exudacin, y como resultado la desecacin del producto.
Las protenas se desnaturalizan a partir de los 50 C, y si son enzimas pierden su actividad
qumica. La desnaturalizacin de protenas puede traer algunas consecuencias negativas para el
alimento, como por ejemplo coagulacin, prdida de la capacidad para fijar agua, cambios
estructurales, etc.

Mtodos de conservacin por tratamiento trmico

Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o
no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115
-130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico,
impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus
de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.En el mbito industrial
alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o
inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables,
en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de
tiempo no inferior a 48 horas.
En general, el tratamiento exige temperaturas cercanas a 120 C de calor hmedo, y con
tiempos muy cortos (a pesar de estos tiempos, el calor es tan fuerte que lo normal es que se
produzcan cambios qumicos en el alimento)
Para aplicar estos mtodos se usan autoclaves que trabajan a presiones inferiores a la
presin atmosfrica. Como ejemplo muy conocido de este mtodo tenemos el procedimiento
UHT (Ultra Hight Temperature) para leche, que consiste en aplicar temperaturas entre 135 150
C durante tiempos de segundos; debido a la rapidez del tratamiento, los cambios que sufre son
pequeos, pero una vez que se ha alcanzado la esterilizacin, el alimento debe quedar en
condiciones aspticas hasta que se envase hermticamente.
Appertizacin (Esterilizacin comercial)

Si lo que se pretende es conseguir un tiempo de conservacin ms largo, hay que

intensificar el tratamiento trmico, y aparece as el mtodo de esterilizacin comercial o
appertizacin. En resumen se trata de una operacin que se realiza con alimentos introducidos
en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor que proporciona un autoclave, siempre
con temperaturas por encima de los 100 C
Con este mtodo se destruyen los patgenos, los productores de toxinas y gran parte de
los alterantes. Sin embargo la mayora de las veces pueden quedar esporas termorresistentes,
aunque lo normal es que no se puedan desarrollar durante la vida til estipulada.
El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las
propiedades organolpticas del producto tratado.
Resumiendo, un alimento que sufre este proceso pasa por las siguientes fases:
Preparacin de la materia prima. Seleccin, lavado, pelado y troceado, eliminacin de
partes no comestibles, eviscerado, etc.
Escaldado de productos vegetales
Envasado
Expulsin del aire que contiene y cerrado hermtico
Procesado trmico en autoclave
Refrigeracin de manera rpida, para que cese inmediatamente el posible efecto
negativo del calor sobre las caractersticas organolpticas.
Los productos sometidos a este proceso son las conservas alimenticias, que alcanzan al
menos 2 aos de vida media til. Pasado este tiempo, el producto puede presentar alguna
alteracin organolptica, pero debe quedar claro que estos cambios nunca son consecuencia de
la actividad microbiana.
Escaldado
En realidad es una tcnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en
alimentos vegetales, porque lo que se pretende con l es estabilizar el vegetal respecto a las
actividades enzimticas (se aplica a los vegetales
antes de recibir otros mtodos de conservacin, por
ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo
mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza
por:
Corta duracin alrededor de 10
segundos.

30

Temperatura moderada (entre 95 100 C)

Con
objetivos:

el

escaldado

se

consiguen

varios

Expulsar gases que el vegetal tiene en sus

tejidos, y que cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que
el producto no flote en los lquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados
Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones
Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimtica

 Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas.

Pasteurizacin
Se trata de un mtodo que utiliza tratamientos trmicos de baja intensidad, es decir, utiliza
el calor de una manera poco drstica, que en general no sobrepasa la temperatura de ebullicin
del agua. En otras palabras, la pasteurizacin trabaja siempre por debajo de 100 C. La
pasteurizacin se puede hacer mediante distintas tcnicas, que varan en la seleccin concreta
de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas prximas a 80 C y tiempos muy
variables (desde algunos minutos a varias horas)
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
Con la pasteurizacin se consigue la destruccin de la poblacin microbiana patgena, pero no
de sus esporas. Es un mtodo que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto
pasteurizado no pierde sus propiedades. Cabe distinguir la pasteurizacin en fro, a una
temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una
temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas
existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. La pasterizacin conserva
los alimentos durante 2 a 4 das.

Conservacin de Alimentos por reduccin del contenido acuoso

El funcionamiento de estas tcnicas se basa en que al extraer agua del producto reducimos la a w
y como consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano, y se disminuye la actividad
enzimtica.
El xito del resultado final es difcil porque, como se fuerza al alimento a bajar su contenido en
humedad, se producen en l cambios importantes.
El principal objetivo de las tcnicas que vamos a ver es aumentar la vida til, pero como
contrapartida tienen el riesgo de modificar ms o menos la calidad nutritiva y organolptica.Al
margen de todo ello, la industria alimentaria emplea estos mtodos con el objetivo de disminuir
el peso y el volumen de los productos con todas las ventajas que esto supone para el transporte
y el almacenamiento; por ltimo tambin es objetivo de estas tcnicas ofrecer al consumidor
productos ms cmodos de usar (el caf soluble est liofilizado).

Desecacin y deshidratacin
Ambos procesos constan fundamentalmente de un fenmeno de evaporacin, con el cual
se pretende separar del alimento gran parte de las molculas de agua. Para conseguirlo es
imprescindible que se produzca un aporte de energa calrica.
La industria alimentaria diferencia el proceso artificial de secado en 2 mtodos. La
desecacin y la deshidratacin.
Con la desecacin se elimina parte del contenido acuoso del alimento, mientras que con la
deshidratacin se elimina casi la totalidad del agua del alimento.

Normalmente un alimento que va a someterse a estos procesos debe ser troceado

previamente. Con ello se favorecen 2 fenmenos: Por un lado aumenta el rea total que permite
tanto el contacto con el medio calefactor como el sitio por donde tienen que salir las molculas
de agua que se evaporan. Por otro, reduce la distancia que hay entre la superficie del alimento y
su centro geomtrico, y pensemos que esa distancia tiene que recorrerla primero el calor, y
despus las molculas que tienen que salir hasta la superficie para evaporarse.
Las ventajas de ambos mtodos son:
Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente
Notable reduccin peso/volumen
Mayor concentracin de nutrientes que con otros mtodos de conservacin
A pesar de todo esto, como ya hemos visto en otras ocasiones, los productos conseguidos
por estos mtodos no tienen mejor calidad que las materias primas originales. Adems tampoco
son estriles, porque la prdida de agua mata a muchas clulas vegetativas pero no a esporas,
ni tampoco destruye sistemas enzimticos.
Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por las prdidas de
agua. Algunas sustancias emigran dentro del alimento y muchas veces provocan cambios
irreversibles en los tejidos que ms tarde impedirn que ha rehidratacin sea correcta.
Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados, especialmente
alimentos en polvo (leche). Puesto que se trata de alimentos de gran demanda, las tcnicas se
estn perfeccionando, aunque todava deben superar dificultades y fallos.

Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin utilizado con el fin de
reducir las prdidas de los componentes voltiles o termo-sensibles.
Las principales caractersticas de este proceso, implican :
Acondicionamiento de la materia prima: Seleccin de materiales, eliminacin de cuerpos
extraos, escaldado para inactivar sistemas enzimticos y troceado
Ultracongelacin (muchos cristales de hielo pequeos)
Sublimacin en vaco. Se trata de un proceso endotrmico al que hay que aportar calor,
pero que por hacerse en vaco, el hielo no se fusiona, sino que se convierte en vapor,
eliminndose as el 90% del contenido acuoso
Extraccin del vapor de agua
Acondicionamiento del producto. Como ya no hay hielo, no hay peligro de que se funda
al subir la temperatura, por tanto, el producto se somete de 2 6 horas a una
temperatura entre 20 60 C siempre en vaco. Esta fase es muy importante porque
permite ajustar la humedad entre el 2 8%, y as asegura la mxima estabilidad durante
el almacenado
Reconstitucin. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que proceder a
rehidratarlo aadiendo lquido

Ventajas e inconvenientes
Ventajas:

 Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos termolbiles
Los liofilizados carecen de agua libre, por eso no hay riesgo de posteriores hidrlisis o
crecimientos microbianos
Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rpida reconstitucin
Para conservarlos no necesitan refrigeracin
Mantienen la apariencia y textura de las materias primas
Ofrecen una excelente reconstitucin
Inconvenientes en la liofilizacin
La lentitud del proceso
Al perder todo el agua, aumenta notablemente la concentracin de solutos, que pueden
ser responsables de daos qumicos
Las instalaciones y equipos exigen elevadas inversiones econmicas. Es un proceso 5
veces ms caro que el secado normal, por eso slo es rentable aplicarlo a productos de
valor econmico.
Mtodos de conservacin con Fundamentos Fsicos
Irradiacin
O tambin llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas
electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a
cantidades controladas de esa radiacin para lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como las
bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular
y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas.
Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras
modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades
nutricionales ni organolpticas o fsicas.
Se llama irradiacin al proceso tecnolgico que aplica la radiacin ionizante a un alimento
con la finalidad de mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento. Las
radiaciones ionizantes son emanaciones de partculas con suficiente cantidad de energa como
para desplazar e- de las molculas contra las que inciden. La separacin de e- de los orbitales
externos provoca una excitacin en el tomo y se forman 2 iones distintos.
Por un lado, los e- que se separan, y por otro, el resto del tomo. Cuando estos e- inicos
interaccionan con otros tomos, se produce una reaccin ionizante en cadena. Hay que decir que
aquellos radicales libres que van quedando son estructuras tremendamente inestables porque
tienen en su configuracin molecular e- no emparejados, de ah su gran tendencia a reaccionar
con otros tomos o molculas para conseguir mayor estabilidad.
Por tanto, los trminos irradiacin de alimentos e ionizacin de alimentos son idnticos,
pero psicolgicamente, la palabra ionizacin tiene menos carga negativa y provoca menos
reaccin de rechazo por parte del pblico en general.
Tipos de radiacin, en la actualidad se utilizan principalmente 3:

Rayos
Rayos X
e- acelerados
Todo producto alimenticio que haya sido irradiado debe tener un logotipo que identifica
estos productos.
El efecto de las radiaciones sobre los microorganismos
Las radiaciones ionizantes presentan una selectividad mayor a la del calor, aunque sus
efectos destructores tienen el mismo fundamento, es decir, lesionar las membranas microbianas
e inactivar los sistemas enzimticos. La radiacin provoca una alteracin cromosmica celular,
de tal manera que el microorganismo no se puede dividir; no obstante, las dosis que evitan la
proliferacin pueden provocar mutaciones en la descendencia.
Algunas bacterias son resistentes en estado seco y el mismo efecto se consigue al reducir
la disponibilidad de agua por congelacin. Esto se explica porque el agua es el componente de
los alimentos con ms facilidad para ionizarse, y el resultado de esta ionizacin se traduce en la
aparicin de varios componentes, por ejemplo H2O2 con potente accin bactericida.
En general hongos y bacterias tienen la misma resistencia a la irradiacin, y son los virus
los ms resistentes a ellas.
*Ventajas aportadas por la irradiacin de los alimentos
Evitan o sustituyen el uso de tratamientos qumicos
Las dosis se pueden ajustar y se pueden obtener efectos equivalentes a una
pasteurizacin o a una appertizacin
A niveles bajos no provoca cambios organolpticos
No deja residuos
Apenas producen calor, por tanto puede utilizarse sobre alimentos congelados
Se puede aplicar a temperatura ambiente
Reduce la cantidad de conservantes necesarios para la conservacin
Puede aplicarse sobre alimentos
contaminaciones posteriores.

envasados,

por

tanto,

evita

el

riesgo

de

Si se utilizan las dosis mnimas efectivas y se controlan las condiciones del proceso, se
obtienen productos de alto valor nutricional y sensorial.
Inconvenientes por el uso de la irradiacin en alimentos
Con las dosis admitidas no se destruyen microorganismos que generan esporas como
Costridium Botulinum, por lo que es necesario mantener los productos en refrigeracin.
Puede aparecer aromas extraos debido a oxidacin lipdica
Provoca rechazo por su nombre
No se puede usar en todos los productos
No desactiva enzimas ni toxinas
Algunas dosis provocan cambios organolpticos

 Crean radicales libres

PRESURIZACIN
Las altas presiones (100-1000 MPa) se aplican en forma indirecta (a travs de un fluid,
generalmente agua) y a baja temperatura
El uso de determinadas presiones provoca la inactivacin de algunas enzimas y de
microorganismos, sin afectar las propiedades organolpticas. Las altas presiones no afectan a los
enlaces covalentes de las protenas, pero s son capaces de romper enlaces dbiles como PH.
Cuando estos enlaces se rompen, las molculas se acercan unas a otras, se reordenan en el
espacio y se modifican las posibles reacciones qumicas en las que participan.
Se puede aplicar a alimentos muy diversos como productos crnicos tanto cocidos como
curados, especialmente loncheados, pescados, platos preparados, frutas, hortalizas y zumos.
Por otro lado los microorganismos se ven tambin afectados de la siguiente manera:

Cambios morfolgicos: membrana

Inactivacin microbiana:

-Bacterias Gram - : los microorganismos ms sensibles

-Levaduras, mohos y Gram+: tratamientos algo ms intensos

Conservacin de alimentos por mtodos qumicos

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto,
por ejemplo:
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos
estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de
conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn,
sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy
controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas
se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud,
sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con
bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante
y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias
carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.

En detalle se mencionaran:

Conservantes Qumicos.

Salazones y curados

Ahumados

Encurtidos
Conservantes qumicos

Conservante es cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento de

microorganismos en un alimento, como el dao que se produce por sus actividades.
Todos los compuestos que se usan como conservadores qumicos no actan con la misma
intensidad frente a los distintos grupos de microorganismos, y por tanto el espectro de su
actividad vara segn las especies que haya en el alimento. La mayora de los conservadores
actan principalmente frente a levaduras y mohos porque suelen carecer de actividad a los
valores de pH que resultan ptimos para el desarrollo de bacterias (Normalmente se sitan esos
pHs en la zona de neutralidad)
Para mejorar el efecto de los conservadores, se ha acudido a la aplicacin de combinaciones.
.

Mecanismos de actuacin
Los conservadores slo ejercen su efecto cuando contactan con las clulas microbianas en
una concentracin adecuada.
Influencia sobre las paredes o membranas celulares.
Para que una clula microbiana sea viable es fundamental la integridad de su pared
celular y la semipermeabilidad de su membrana. Por eso no hace falta que un
conservador entre en el interior celular para inhibir el crecimiento. La reaccin entre el
conservador y la membrana puede cambiar la permeabilidad, y en consecuencia se
dificulta la entrada de nutrientes o se dejan escapar sustancias fundamentales.
Influencia sobre el material gentico o la actividad enzimtica del citoplasma
En este caso, el dao se produce cuando el conservador ha penetrado en la clula.
Algunos conservadores pueden interferir en el sistema gentico, combinndose con los
ribosomas e inhibiendo la sntesis de protenas. Cuando los genes se ven afectados por
un agente qumico, puede provocarse una inhibicin de la sntesis de enzimas que ellos
controlen.

Los principales conservantes qumicos en la Industria alimentaria son:

Sulfitos

Se refiere a diversos compuestos que en solucin acuosa cida liberan cido sulfuroso (H2SO4) y
los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH.
Los ms importantes son los sulfitos de sodio y potasio (Na2SO3 y K2SO3) , los bisulfitos de sodio
y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y potasio (Na2S2O5 y K2S2O5). Son
polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se
aplican en un gran nmero de alimentos sin ningn problema.
Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones
y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos.
Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres
de los azcares y evitan que stos interaccionen con otros aminocidos.
Evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de
quinonas adems de que pueden tener una accin inhibitora sobre la propia enzima.
Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.
Nitritos y Nitratos
La elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de
curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido
ascrbico, fosfatos, azcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en
el proceso.
En el caso de los nitritos y los nitratos, stos actan en dos sentidos principalmente:
desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las
carnes curadas, y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del Clostridium
botulinum.
Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente
en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color
rojo
Cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60C, este pigmento se
desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado
tpico de las salchichas, los jamones, etc.
Estos dos agentes se usan ampliamente como conservadores, aunque tambin sirven como
aumentadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran principalmente en
alimentos procesados tales como hot dogs, mortadela y salami.

Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un sabor
adecuado en los productos crnicos, ya que actan como antioxidante evitando el deterioro
oxidativo de las grasa insaturadas.
Su dosificacin empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin embargo, un
consumo excesivo ocasiona cianosis.El principal inconveniente que tiene el empleo de estos
productos es que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen
nitrosaminas, que son agentes cancergenos para el hombre. Los agentes reductores,
principalmente el eritorbato de sodio, inhibe la sntesis de la nitrosamina en salchichas.
Usos:

ACEITES Y GRASAS: Blanqueado de aceites y grasa.

AGRICULTURA: Desinfeccin de las semillas.
Aereacin del suelo.
Mejoramiento en la germinacin.
ALIMENTOS: Control de hongos.
Reduccin de la flora bacteriana en la leche y
sus derivados (pasteurizacin por oxidacin).
Eliminacin de azcar en derivados de huevo.
Sanitizacin de verduras, frutas y mariscos.

Acido srbico y sorbatos

El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans,trans-2,4-hexadienoico.
Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el conservante ms utilizado por la industria
alimentaria. La razn principal es su falta de toxicidad, adems de que su uso no aporta sabores
ni aromas extraos al alimento. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre
todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo
del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente el cido
srbico se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se
utilize como una fuente de energa.
El cido srbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del arbol conocido como
serbal de cazadores, Sorbus aucuparia, de la familia de las Rosceas, de donde fue obtenido
inicialmente, y de donde procede su nombre. El cido srbico y los sorbatos son utilizados para
conservar productos como las emulsiones grasas como la margarina, mantequilla, mayonesa,
ciertos quesos, encurtidos, frutas secas, jugos de frutas, panes, pasteles y carnes entre otros El
cido srbico se presenta bajo la forma de grnulos blancos, cristalinos, de libre fluidez; que
muestran un suave olor caracterstico. Es ligeramente soluble en agua tibia (0.25g/100 ml a 30
C) y moderadamente soluble en agua caliente, siendo completamente soluble en alcohol. Los
sorbatos son las sales del cido srbico, siendo los usados comnmente los sorbatos de potasio y
de calcio (sorbatos potsicos y clcicos). El sorbato potsico se presenta bajo la forma de
grnulos extrudos o gotas esfricas de color blanquecino y de libre fluidez, con un suave olor
caracterstico. A diferencia del cido srbico, este sorbato es muy soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol. Actualmente, estos conservantes son utilizados en una amplia variedad de
aplicaciones, tanto en la industria de los alimentos como de las bebidas. Dichas aplicaciones
incluyen el pan y otros productos de panadera, los productos lcteos, gelatinas, jarabes, vinos y
otras bebidas.

SALAZONES Y CURADOS

El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida til, sino que adems
proporcionar unas caractersticas muy particulares en relacin a las propiedades sensoriales. En
este caso hablamos de las salazones.
Adems de NaCl se aaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una accin bactericida y
bacteriosttica, especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Botulinum (de
todas maneras la adicin de NO3- y NO2- debe reducirse por el problema de la aparicin de
nitrosaminas).
Cuando se combinan los efectos de la sal + prdida de agua facilitada por las condiciones
ambientales, hablamos de una curacin.
En ambos mtodos el uso de la sal NaCl responde a 3 motivos
Accin sobre los microorganismos. La sal no mata, pero como reduce la aw, frena el
desarrollo de muchos de ellos.
Accin sobre el sabor, al que hace ms atractivo
Accin sobre las propiedades del msculo de la carne y pescado: Permite que se
solubilicen las protenas del tejido muscular, las cuales tienen unas excelentes
propiedades emulsionantes y ligantes. Adems, la sal aumenta el poder de retencin del
agua.
El concentrado del azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que
impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
Se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la
proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se
lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
Tanto en Conservas con Salmueras, Salazn, o conservas con concentrado de azcar se cumple
el principio de Osmosis , conllevando a una Baja actividad de agua para preservar los alimentos.

La smosis es un fenmeno fsico-qumico

relacionado con el comportamiento del agua
como solvente de una solucin ante una
membrana semipermeable para el solvente
(agua) pero no para los solutos. Tal
comportamiento entraa una difusin simple
a travs de la membrana del agua
Agua pasa de la zona de baja
concentracin a la de alta concentracin y
viceversa, hay un flujo neto mayor de
molculas de agua que pasan desde la
zona de baja concentracin a la de alta.
Dicho de otro modo: dado suficiente
tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr pasado a la de agua con azcar. El agua
pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin.

Las molculas de agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de menor

concentracin (disolucin hipotnica) a la de mayor concentracin (disolucin hipertnica).
Cuando el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las disoluciones reciben el
nombre de isotnicas.
As, un microorganismo en un medio supertnico pierde su agua intracelular y queda, sino
muerto, al menos inactivado
AHUMADOS
El humo que usa la industria alimentaria se obtiene por combustin lenta e incompleta de
la madera, fundamentalmente castaos y hayas, que a veces se mezclan con plantas aromticas
como el tomillo y el laurel.
Qumicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han detectado ms de 300
componentes, aunque slo se han identificado 200. Entre estos componentes tenemos cidos
orgnicos, HAP, derivados fenlicos, etc. Para que el humo ejerza accin sobre el alimento debe
producirse un doble fenmeno de adsorcin y absorcin.
El humo acta tanto sobre las caractersticas organolpticas como sobre la conservacin
del alimento; en realidad, hoy interesa ms la accin organolptica que la bactericida o
bacteriosttica, aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no estn controladas,
el humo se enriquece en HAP que pueden representar un riesgo para la salud (el uso de filtros
elimina este riesgo).
Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes
provocan una desecacin superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta
manera la superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo bacteriano debido a
su baja aw) En una 2 fase las sustancias antispticas que forman parte del humo consiguen
ejercer una accin conservadora.
Encurtidos
Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un lquido cuyo
principal componente es el vinagre, y que puede estar acompaado de especias y de hiervas
aromticas. El vinagre es un cido suave (actico) que aporta la acidez al medio, proporcionando
una concentracin protnica inadecuada para los microorganismos.

Envasado de alimentos
El envasado es un mtodo para conservar alimentos que consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o
bolsas hermticas.
Se utiliza con el objeto de evitar la recontaminacin tras la aplicacin de un mtodo para
inactivar microorganismos y dar un efecto directo de prolongacin de la vida til, como por
ejemplo: Envasado asptico, con aire, al vaco, en atmsfera modificada y activo.

Objetivos:
o

Accin sobre microorganismos: Envasado en atmsfera modificada y envasado

activo

Evita oxidaciones: Envasado al vaco y envasado activo

Reduce la accin de los agentes mecnicos y fsicos

Mejora la apariencia en la venta y distribucin: cada tipo de producto requiere

un tipo diferente de envasado.

Envasado con aire

Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas plsticas o en bandejas y se envuelven
con una pelcula plstica permeable al aire y dependiendo del alimento permeable o
impermeable a la humedad
Envasado al vaco
La reduccin del oxgeno en la atmsfera que rodea al alimento: Inhibe la velocidad del
crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos
(limosidad, olores extraos, decoloracin, etc.) Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa
Mejora la presentacin: Envasado segunda piel o skin
El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de la
carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de
forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de
conservacin.
El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el
proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera
tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima
adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las
lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un
conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio
para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su
consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.
Envasado en atmsfera modificada
Envasado en atmsfera modificada (MAP) significa simplemente el envasado de un alimento
en una atmsfera que sea diferente de la composicin normal del aire (78% N2, 21% O2, 0.03%
de CO2, cantidades variables de agua y trazas de gases inertes)
Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con
atmsferas constituidas por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para
mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento microbiano o evitando la oxidacin.
El xito o fracaso del envasado en atmsfera modificada depende de cuatro factores
determinantes:

Calidad inicial de los alimentos

Temperatura

Mezcla de gases

Material y mtodo de envasado

El tiempo antes del desarrollo del deterioro microbiolgico depender de:

La intensidad de la contaminacin

El tipo de microorganismos presentes

*Un alimento de mala calidad no se puede solucionar con MAP*

La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la temperatura de
almacenamiento: Microorganismos psicrtrofas
Tambin mantiene la calidad del producto durante el almacenamiento, principalmente se logra al
inhibir el crecimiento y proliferacin de microorganismos sin embargo es importante considerar
ciertos factores tanto intrnsecos como extrnsicos al producto

ENVASADO ACTIVO
Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que
el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo,
denominndose en este caso envasado inteligente
Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un compuesto especfico: O2, CO2, vapor de agua,
etileno, etc.
Indicadores de tiempo temperatura
Liberacin de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
Pelculas comestibles

El envasado activo consiste en la adicin de una sustancia

activa al material del envasado, mejorando de esta forma la
funcionalidad del envase. En el caso del envasado
antimicrobiano se consigue minimizar o evitar la
contaminacin superficial de los alimentos, de ah el inters
de su aplicacin en los productos crnicos listos para el
consumo. (1: Saquitos absorbedores de oxgeno; 2:
Almohadillas absorbedoras de humedad; 3: Polmero.El
material intermedio tiene un componente activo)
El envase inteligente es un envase capaz de efectuar una
funcin inteligente como detectar, mostrar, registrar o
comunicar una informacin sobre el estado del alimento
envasado o el entorno de ste. El envase inteligente implica
siempre el sistema completo alimento/envase/entorno, de
forma que el envase analiza el sistema, procesa la informacin y la
presenta, sin ejercer generalmente ninguna accin. Por el contrario, el
envase activo realiza la accin. Ambas funciones pueden ser
complementarias y no excluyentes. Hay dos formas bsicas de envases
inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas de cdigos de
barras o placas de identificacin por radiofrecuencia que se usan para
almacenar o transmitir datos y b) indicadores de incidencias en el
envasado como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de
gases o biosensores que permiten el control del medio y del producto
envasado. Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas
adheridas en los envases que cambian de color cuando se producen
variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del
producto. Si la cadena de fro no sufre variaciones, las etiquetas
permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la
proliferacin de microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando
la concentracin de patgenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la
salud.
Envasado

Proceso para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya
los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas .
Los objetivos del envasado son:
A nivel fsico proteger el producto de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos, etc.
A nivel qumico, impedir la entrada de gases al producto (O2) o establecer un sistema
selectivo de intercambio de gases con el medio (envases semipermeables)
A nivel microbiolgico evitar que el alimento se contamine o sea invadido por grmenes
del medio, o bien modificar la forma o velocidad de alteracin del producto y/o la
supervivencia y el crecimiento de grmenes que existen en l.
VIDRIO
Desde el punto de vista qumico, el vidrio es una red irregular de molculas de slice SiO2
en cuyas mallas se sitan elementos de distinto tipo que le confieren propiedades diferentes
Centrndonos en el aspecto que nos interesa como envase alimentario, vamos a comentar
ventajas e inconvenientes:

Ventajas de utilizar el vidrio como envase

Su transparencia permite identificar perfectamente el producto que contiene
A temperatura ordinaria es prcticamente inerte frente a los alimentos acuosos o
lipdicos y frente a los cidos orgnicos que pueden existir de manera natural en el
alimento (en caliente resulta ligeramente atacado por el agua y las soluciones alcalinas
que se usan en limpieza)
Es ideal para reutilizarse porque tiene la capacidad de resistir temperaturas de hasta
150 C, por tanto, puede lavarse y esterilizarse.
Es 100 % reciclable, y en el proceso de reciclado no se pierden ni propiedades ni
materiales
Asla muy bien del medio, porque impide el intercambio de sustancias a travs de l

Microbiolgicamente ofrece pocas posibilidades de colonizacin bacteriana por 3 motivos:

o
o
o

Porque para obtenerlo hay que alcanzar temperaturas muy altas

Porque la superficie de acabado es muy regular
Durante su manipulacin permite limpieza profunda

Inconvenientes de utilizar el vidrio como envase

Mnima resistencia a los choques mecnicos, por tanto, su manipulacin acarrea peligro
de cortes y daos
Su transparencia se convierte en inconveniente en alimentos fotosensibles, y se puede
evitar usando vidrios coloreados, pero entonces puede aparecer riesgo de potenciales
migraciones, porque el color se consigue introduciendo elementos minerales
Peso excesivo
Sensibilidad a los choques trmicos

 Es ms caro que otros materiales tanto en su fabricacin como en su distribucin y

recuperacin
METALES
En industria alimentaria los metales ms usados son la hojalata, la chapa y el aluminio.
Hojalata y chapa negra son lminas de acero a las que se les aade Sn. En la actualidad la
tecnologa investiga lo que se conoce como aceros dulces, es decir, pobres en C, y con unas
condiciones que se pueden ajustar mejor a los usos a los que van destinados. En cualquier caso,
los aceros que se usan para fabricar hojalatas tienen impuestos unos lmites muy precisos en
cuanto a los contenidos de C, Mg, S, P, Cu etc.
El aluminio es una aleacin donde encontramos bajas proporciones de Mg y de Zn, y que
presenta unas caractersticas especiales por su extraordinaria ductilidad, que permite laminarlo
en fro hasta conseguir hojas de espesor muy pequeo conocidas como papel aluminio.
El potencial problema de la corrosin se encuentra sobre todo en los envases de hojalata, y
consiste en que el contenido alimentario disuelve el Fe y el Sn que constituyen la hojalata. Como
resultado de esta corrosin se produce H2 (g) que puede conducir al abombamiento del envase.
Adems estos metales pasan al alimento (Fe y Sn) y modifican sus caractersticas
organolpticas. Los agentes oxidantes (O2 atmosfrico, NO3- de los alimentos) aceleran el
fenmeno de corrosin
Un alimento enlatado puede contener microbios porque no se tratara adecuadamente, o
porque se haya contaminado con posterioridad. Si el contenido de la lata tiene grmenes viables
que pueden crecer a temperaturas ambiente, el producto alimenticio se altera. Normalmente
esta alteracin se manifiesta con la produccin de gas por el propio germen y la lata se abomba.
Si el germen no produce gas, la alteracin slo se pone de manifiesto cuando se abra la lata.
CARACTERSTICAS
o

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente,

para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o por las reacciones de
oxidacin.

Conservacin prolongada de los alimentos.

Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y los alimentos
ayudando a conservar color, aroma, sabor.

Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

CLASIFICACIN
o

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos,

pueden ser rectos o reforzados.

Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.

Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas, etc.

Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEO
o

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero.

Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el

alimento y el envase.

IMPRESIN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.

Plasticos
Los materiales que se incluyen con la denominacin de materias plsticas para envasado
de alimentos son principalmente polmeros de alto peso molecular.
Las principales ventajas de los plsticos son su bajo peso, escaso costo y, en algunos
casos, la transparencia.
Pero el principal inconveniente de estos envases es la migracin, que es un fenmeno que
poco a poco se est logrando controlar, y se utiliza para su fabricacin sustancias cuya seguridad
est comprobada.
CARACTERSTICAS
o

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plsticos permeables e impermeables.

Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.

Resistentes a la corrosin.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles

CLASIFICACIN
o

Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por el calor y

pueden ser modificados.

Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a
una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.
Toxicidad de los envases:

Materiales
txicos usados
en la fabricacin
de envases

Plstico

Vidrio

Metal

En estos es posible la
migracin de los
compuestos que
intervienen en su
elaboracin como por
ejemplo; plastificantes,
lubricantes, pigmentos y
monmeros por lo que
deben mantenerse en los
niveles mas bajos

Se utiliza un
lubricante para
facilitar el
deslizamiento
entre el
contenido y el
envase, el cual
las cantidades
utilizadas deben
ser bien
controladas.
Los lubricantes
son: mezclas de
alquilfenoxi,
polientoxi-etanol,
estearato de
butilo, mono
estearato de

El lubricante que
se usa debe ser
de grado atoxico.

BISFENOL A: ES UN
QUIMICO QUE SE EMPLEA
EN LA FABRICACION DE
BIBERONES ENTRE OTROS
ENVASES PLASTICO,
CAUSANDO LA PUBERTAD
TEMPRANA EN NIAS Y

El estao le
confiere a la
hojalata
resistencia a la
corrosin, pero
puede contraer
impurezas
toxicas como: Ed,
Pb, Zn, Fe, etc.
El barniz utilizado
debe ser
compatible con el
alimento.

Causas y
efectos

CANCER DE PROSTATA Y
MAMA

polietilenglicol,
acido esterico,
hidrxido de
potasio,
detilenglicol

Uno de los compuestos con

los que se fabrica el
plstico es la melamina, el
cual puede lograr adulterar
el producto. Otro
compuesto es la
archilamida, sustancia
que provoca cambios en el
sistema nervioso central,
cuando la exposicin es en
altas dosis mientras que la
exposicin prologada da
como resultado neuropata
perifrica.

La mala
formacin en la
corona de los
envases permite
el intercambio de
gases, lo que
ocasiona puntos
negros en el
alimento afectan
el sabor y aroma
del producto.

Algunos envases
de metal
contienen una
fina capa de
estao, la cual, si
llega a quebrarse
por algn golpe o
cada, el
producto
contenido queda
en contacto
directo con el
metal y de esta
forma se
desnaturaliza el
producto.
Saturnismo: es la
intoxicacin con
plomo, causada
por alimentos
conservados en
hojalata

Conclusin
La necesidad de conservar y preservar los alimentos llev al hombre a desarrollar tcnicas y
descubrir mtodos con los cuales pudiese conservar los alimentos y hacerlos mas perecederos;
estos mtodos han evolucionado con el pasar del tiempo y han logrado inhibir el estado de
descomposicin que es comn en los seres vivos, o disminuir la actividad enzimtica que lleva a

la descomposicin, tambin matar a ciertos microorganismos como hongos , bacterias, insectos,

etc. Otra meta de las conservas alimenticias distinta de brindar un producto inocuo y de buena
calidad al consumidor es cambiar ciertos sabores o acentuarlos para que sean agradables al
consumidor.

Webgrafa:
http://www.ott.ucv.cl/envases/map.html
http://weblogs.madrimasd.org/alimentacion/archive/2009/05/13/73761.aspx

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_conserva
cion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_enfriada_al_vacio
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html

Anexos

Cmo hacer conservas?

Para hacer conservas de alimentos

se
necesitan
tres
elementos
esenciales:
1. una

olla

adecuada

donde hervir
2. los envases (frascos o botellas) y
3. una tapa hermtica para estos.
La olla o recipiente
Debe ser lo suficientemente grande como para que los envases quepan parados y se
mantengan separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. El agua debe
sobrepasar el envase por lo menos 2 cm.
Las conservas de tomates o frutas pueden ser hervidas en una olla comn grande. Las verduras
necesitan una olla de presin, pues estos alimentos se deterioran fcilmente, y el hervor en olla
comn no es seguro.
Los envases
Los envases ms tiles son los vidrios (frascos o botellas). Antes de usarlos es conveniente
revisarlos para que no tengan trizaduras o roturas en la boca. Es necesario esterilizarlos para
garantizar la duracin de la conserva. Para ello se ponen los frascos en agua fra o tibia que se
lleva a punto de ebullicin. Sacarlos del agua caliente en el momento de llenarlos.
Las tapas
Son los elementos claves de un buen envasado. Las hay de 3 tipos.
1. de vidrio, con aro de goma separado, que corresponde a frascos de boca ancha con
borde y grapa de ajuste.
2. de metal, con aro de goma separado y cierre a rosca.
3. de metal, con aro de goma adherido y cierre a presin.

En los dos primeros casos es conveniente no apretar totalmente la tapa antes de hervir, sino
inmediatamente despus de sacar el envase del agua hirviente. Es conveniente que las gomas
sean renovadas cada vez que se envasa un producto.
Seleccin de frutas y verduras
Usar frutas y verduras de la estacin, frescas y sanas. En lo posible envasarlas el mismo da que
hayan sido cosechadas. Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y
hervidas de una sola vez, as se evitar que los envases queden llenos y sin hervir de un da para
otro.

Los alimentos deben ser muy bien lavados, quitadas sus partes descartables y trozados a gusto.
Es necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias y de acuerdo con lo
indicado en cada receta.
Sistema de conservacin
Los tres mtodos de conservacin ms usados son:
1. En seco. Preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa
hermtica. No necesitan el hervor. Este mtodo es especialmente recomendado para los
dulces.
2. En fro. Se usa particularmente para la fruta fresca, que recoloca directamente en los
envases esterilizados y luego se los sumerge totalmente en agua hirviendo durante pocos
minutos.
3. En caliente. Requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases
esterilizados. Luego hervirlos en olla de presin durante el tiempo que indique la receta.
Cuando se hierven los frascos, cuidar que estn aislados del fondo y entre s por papel, lienzo o
rejilla de a alambre. Al sacarlos del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar el
cierre de las tapas con grapa o rosca.
Proceso de envasado
1. Preparar la verdura o fruta (lavar, pelar, triturar, etc)
2. Esterilizar los envases ajustndoles un aro de goma en la boca, excepto si se usan tapas
a presin.
3. Llenar los envases (con embudo si es necesario), sin apretar el producto, hasta 2 cm
antes del borde.
4. Agregar los condimentos, la sal o el almbar. El lquido debe cubrir los alimentos sin dejar
burbujas.
5. Sacar el aire.
6. Dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes de aire.
7. Etiquetar el frasco o botella con la fecha de envase.
8. Antes de almacenar comprobar que los envases no pierden ni acusan seales de
descomposicin.