INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES
MDULO
TECNOLOGIAS DE BEBIDAS INDUSTRIALES

ESPECIALIDAD DE:
(INDUSTRIA ALIMENTARIA)

REALIZADA EN:
(CODITEV S.A.C)

PROYECTO DE LA PRCTICA:
(ELABORACIN DE HUEVO LQUIDO)

PRESENTADO POR:
(LIMAYMANTA SALAZAR, JERSON)

MANCHAY- 2015

DEDICATORIA
A mis padres, por la confianza que
me depositaron, les presento este
pequeo tributo, fruto de nuestro
esfuerzo y dedicacin constante

INDICE

Contenido
INTRODUCCIN.......................................................................................... 4
DATOS PERSONALES.................................................................................. 5
CAPITULO I................................................................................................. 6
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA..................................................6
1.1.

Datos generales de la empresa.....................................................6

1.2.

Resea........................................................................................ 6

1.3.

Ubicacin.................................................................................... 7

1.4.

Servicio que brinda......................................................................7

1.5.

Misin......................................................................................... 8

1.6.

Visin.......................................................................................... 8

1.7.

Objetivos..................................................................................... 8

1.8.

Organigrama funcional.................................................................9

1.9.

Valores...................................................................................... 10

1.10.
Identificacin de las variables estratgicas y anlisis FODA
(matriz) 11
1.11.

Estrategias empresariales.......................................................13

CAPITULO II.............................................................................................. 14
CONOCIMIENTO TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICAS
.............................................................................................................. 14
Conocimiento 1: conocimiento de la materia prima, huevos y
ovoproductos......................................................................................... 14
2.1.1.

Huevos................................................................................... 14

2.1.2.

Los ovoproductos...................................................................16

2.1.3.

Microbiologa de los ovoproductos..........................................17

2.1.4.

Industrias de ovoproductos.....................................................18

Conocimiento 2: conocimiento tecnologa en la fabricacin de

ovoproductos......................................................................................... 20
2.2.1. Diagrama de procesos................................................................20
2.2.2. Herramientas de diagramacin de procesos productivos u
operativos........................................................................................... 22
2.2.3. Conocimiento de lo factores de control del proceso productivo /
operativo............................................................................................ 26
2.2.4. Monitoreo................................................................................... 26
2.2.5. Descripcin del control de calidad durante el proceso..................27

Conocimiento 3: conocimiento de control logstico (entrada y salida)......27

2.3.1. Logstica de entrada..................................................................27
2.3.2. Logstica de salida......................................................................30
Conocimientos 4: conocimiento bsico respecto a la higiene personal.....34
CAPITULO III............................................................................................. 36
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA.............................36
3.1. Actividades generales...................................................................36
3.2. Actividades especficas.................................................................36
CONCLUSIONES....................................................................................... 37
LOGROS................................................................................................... 37
DIFICULTADES.......................................................................................... 38
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.....................................................38
VOCABULARIO Y GLOSARIO.....................................................................39
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... 39
ANEXO...................................................................................................... 40

INTRODUCCIN

Hoy en da ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no

estara completa, si esta no tuviera la formacin prctica que todo
profesional necesita, es por esta razn que se realizan prcticas pre
profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos
tericos aprendidos en el trascurso de nuestra formacin acadmica y lo
ms valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el
mercado laboral muy difcil y competitivos en este tiempo.
El instituto es el primer filtro para los estudiantes, solo los ms perseverantes
y capacitados logran terminar el instituto, pero eso es uno de los primeros
pasos para ser competitivos en mi opinin la competitividad de un
profesional est determinada por dos aspectos, el primero es el
conocimiento y el segundo las aptitudes o caractersticas profesionales.
En el presente informe de prcticas, realizado con mucha dedicacin y
esmero, pongo de manifiesto el resultado de mis actividades realizadas en el
tiempo que estuve en la planta de produccin de la empresa CODITEV
S.A.C, como practicante, colaborando y cumpliendo con las funciones que
me encomendaron.
Este prctica pre profesional tiene como objetivo dar una visin de algunos
de los aspectos de produccin y calidad de la elaboracin de productos
derivados del huevo para la industria alimentaria en general siendo nuestro
principal mercado la industria de la panificacin seguido por una importante y
creciente presencia de empresas que elaboran diversos productos
alimenticios, CODITEV S.A.C, flamante empresa, elabora en nuestro pas.
Empresa en la cual labora ya ms de 25 aos.

DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres del Practicante:
Especialidad:
Razn Social de la Empresa:
Horario de Frecuencia de Practicante:
Edad:
DNI:
Direccin:
Telfono:
Lugar de prcticas:

Limaymanta Salazar, Jerson

Industrias Alimentarias
CODITEV S.A.C.
Lunes a Viernes de 6:00am a 3:30pm
22
47646949
Calle 36 Huertos de Manchay
962598210
Avenida La Universidad N 598 La
Molina Lima Per

Duracin de prcticas profesionales

Inicio:
Termino:
Total de horas:

01 de Julio 2015
07 de Agosto 2015
235

Supervisor calificador de la empresa

Nombre de la Empresa:
Nombre del Supervisor:
Cargo:

CODITEV S.A.C
Ing: Ruth Prez Arivilca
Jefe de produccin

CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1.

Datos generales de la empresa

CODITEV, es una empresa con 25 aos en el mercado peruano dedicada a

la comercializacin y distribucin de productos de panadera y pastelera.
En el 2013 incursionamos en la elaboracin de productos derivados del
huevo para la industria alimentaria en general siendo nuestro principal
mercado la industria de la panificacin seguido por una importante y
creciente presencia de empresas que elaboran diversos productos
alimenticios. En el ao 2014 incursionamos en el sector de mquinas y
equipamientos para Panadera y pastelera.

1.2.

Resea

La idea de negocio nace de un proyecto presentado por un Ing. conocido, el

cual haba trabajado en el rubro de alimentos que se especializa en el
procesamiento de ovoproductos, dicha empresa se llama OVOSUR. Cabe
recalcar que es la nica empresa en este rubro de ovoproductos procesados
que distribuye a nivel nacional e internacional.
Dicho contacto present el proyecto pre elaborado para su evaluacin.
Dndonos cuenta que este modelo de negocio no tiene competencia es
rentable y existe un nicho de mercado desatendido. Se aprob el proyecto
pero requera de una inversin fuerte, se decidi buscar socios para dar en
marcha la idea de negocio, uno de esto socios aporto el know- how del
negocio por la experiencia y conocimiento, el otro como socio estratgico
aporto las granjas de chincha con los transportes para abastecernos de
materia prima y parte de la inversin, y finalmente el tercer socio aporto la
inversin restante.
CODITEV S.A.C. es una empresa en el rubro de alimentos dedicada a la
elaboracin de ovoproductos para empresas de panificacin, fideos y salsas,
cosmticos, farmacuticos.

1.3.

Ubicacin

La empresa CODITEV S.A.C. se encuentra ubicado en el departamento de

Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina en la Av. La Universidad N
598 La Molina.

1.4.

Servicio que brinda

La variedad de productos que se pueden ofrecer a las empresas son los

siguientes:
OVOPRODUCTOS

OVOPRODUCTOS

OVOPRODUCTOS

LIQUIDOS

CONGELADOS

DESHIDRATADOS

PRODUCTO
H.

PRECIO

PRECIO

PRODUCTO

PRECIO

S/.5.90

Huevo

S/. 24.00

Kilo

Deshidratado

Kilo

Yema

S/. 26.00

Kilo

Deshidratada

Kilo

S/. 11.50 Yema

S/.13.20

Clara de alto S/. 31.00

Kilo

Kilo

levante

Liquido S/.

PRODUCTO

5.20 Huevo

21%

Kilo

Yema Liquida

S/. 10.50 Yema

Kilo

Congelado

Pura S/.12.20

Congelada

Yema Liquida
Sal

Azucarada

Kilo

Clara Liquida
S/.

3.20 Yema Salada

x Kilo
Fuente: (Empresa CODITEV S.A.C)
1.5.

S/.
x Kilo

3.70 Clara
Deshidratada

S/. 30.00
Kilo

Misin

Brindar nutricin y funcionabilidad a la industria alimentaria y al consumidor

final, con ovoproductos elaborados con personal competente y tecnologa de
punta, con gestin fundamentada en principios y valores, contribuyendo a la
estabilidad econmica y progreso de sus colaboradores y socios.
1.6.

Visin
8

Ser reconocida como una empresa lder nacional por mantener procesos de
mejora continua de ovoproductos de calidad e innovacin.
1.7.

Objetivos

Los objetivos de la CODITEV S.A.C. estn alineados con las necesidades de

las empresas del sector Alimentos, a los que se pretende dar respuesta.

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros ovoproductos

entregando alimentos seguros.

Diversificar productos, ampliando

disponibles destinados a los distintos mercados.

Potenciar los esfuerzos en la creacin de productos de segunda
transformacin,

especialmente

la

gama

ejerciendo

de

ovoproductos

influencia

sobre

las

industrias alimentarias, con el fin de que fomenten la incorporacin de

ovoproductos en sus productos.

Fomentar la venta de ovoproductos, es decir adaptados a las
necesidades de los clientes de la industria alimentaria, dado que a
pesar de tener un coste superior, suponen un mayor valor aadido
para los clientes y un mecanismo que contribuye a la fidelizacin del

cliente.
Continuar investigando y trabajando en mejora continua de la

seguridad alimentaria de los ovoproductos

Incrementar la vida til de los ovoproductos. Mediante la I+D+I, como
medio para reducir la resistencia de determinados mercados a su

consumo.
Encontrar destinos apropiados para los huevos no aptos para el

consumo humano.
Impulsar la excelencia, productividad

y competitividad de las

empresas ligadas a la cadena de valor y a la gestin integral de la

cadena de suministro.
Desarrollar productos que sean percibidos por

los hogares como

tiles, prcticos y de alto valor nutritivo. Este nicho de mercado es

muy difcil de penetracin, siendo un mercado potencial para el

consumo de ovoproductos.
Penetrar en nuevos mercados a largo plazo con productos
deshidratados, esencialmente por la especializacin en ovoproductos
lquidos pasteurizados, que limita el mbito de comercializacin
debido al elevado coste de almacenamiento y transporte y a la corta
vida til del mismo.

1.8.

Organigrama funcional

COMITE DE GERENCIA
GENERAL

GERENTE
ADMINISTRATIVO

JEFE DE
CALIDAD

SUPERVISOR DE
CALIDAD

GERENTE DE
COMERCIALIZACI
ON

JEFE DE
PRODUCCION

JEFE DE
LOGISTICA

SUPERVISOR DE
PRODUCCION

SUPERVISOR DE
LOGISTICA

Comit de gerencia general: Encargado de la gestin de

financiamiento de todas las actividades relacionadas con la puesta en
marcha, mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que
se requieran en el establecimiento.

Gerente administrativo: Encargado de R.R.H.H, controla y supervisa

las reas de crditos y cobranzas, contabilidad.

Gerente de comercializacin: En adelante

esta encargado de

supervisar y controlar las reas de marketing, publicidad y ventas.

10

Jefe de calidad: En adelante JC es el responsable de todas las

actividades referentes de Calidad y Control de Calidad de materias
primas, del producto en proceso y del producto terminado realizando
los anlisis organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos.

Jefe de produccin: Organiza y coordina la produccin de la lnea

que tiene a cargo, de acuerdo a las especificaciones comerciales y de
calidad.

Jefe de logstica: Organiza la logstica de la planta. Coordinar las

diferentes reas de almacn (entradas, reposicin, preparacin de
pedidos y transporte de los mismos). Optimiza la poltica de
aprovisionamiento y distribucin de la empresa.

1.9.

Valores
Nuestra cultura organizacional est orientada con valores corporativos
que

enmarcan

el

direccionamiento

de

la

empresa.

Todos

interiorizamos estos valores y los practicamos porque hacen parte de

nuestras vidas e interactan en los contextos en que nos
desenvolvemos.
Excelencia: Buscamos constantemente la mejora continua en nuestros
procesos para satisfacer las exigencias de nuestros clientes.
Honestidad: Realizamos todas las operaciones con transparencia y rectitud.
Responsabilidad: Obramos con seriedad, en consecuencia con nuestros
deberes y derechos.
Respeto: Escuchamos, entendemos y valoramos al otro, buscando armona
en las relaciones interpersonales, laborales y comerciales.
Confianza: Cumplimos con lo prometido al ofrecer los mejores productos y
servicios a un precio justo y razonable.

11

Trabajo en Equipo: Con el aporte de todos los que intervienen en los

diferentes procesos, buscamos el logro de los objetivos organizacionales.
1.10. Identificacin de las variables estratgicas y anlisis FODA
(matriz)
Las variables estratgicas son el estudio de la empresa mediante sus
fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas.

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Altos estndares de calidad

Fuertes calores bajan la

oferta de los huevos.

Almacenamiento frigorfico

limitado.
Algunas empresas prefieren

huevos en cascara.
Continuos
cambios

precio del huevo.

Respuestas negativas de

en el control del proceso

productivo.
Maquinarias con tecnologa

de punta.
Personal

especializado.
Sistemas de

calificado

Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos

(HAPPC).
Sector
de alimentos en

crecimiento.
Tiempo de vida til de

ovoproductos.
OPORTUNIDADES

Legislacin

consumidores

frente

del

ovoproductos.

AMENAZAS

Sanitaria

en

Podero

econmico

evolucin, cada vez es ms

grandes

estricto.
Nuevas aplicaciones de los

Fernando, La Calera).
Pestes y enfermedades

ovoproductos (Gimnasios).
El comercio internacional de

avcolas.
Mayores

ovoproductos es creciente,
especialmente

para 12

productos deshidratados.

grupos

de

costos

(San

de

produccin de la materia

prima.
Importaciones
Ovoproductos.

de

Fuente (empresa CODITEV)

1.11.

Estrategias empresariales
General

Dar a conocer a la empresa en el mercado nacional demandante de

ovoproductos en el cual no se tenga presencia, como una empresa
que ofrece productos de alta calidad con valor agregado, que cuenta
con certificaciones de calidad, y es responsable en el mbito
econmico, social y ambiental.
Especficos

Elaborar un diagrama de flujo que permita visualizar todo el proceso

productivo, para determinar los puntos crticos en donde el producto
pueda estar en riesgo de contaminacin. De esta manera brindamos
seguridad a nuestros futuros clientes.
Aumentar el nmero de vendedores con la finalidad de tener ms
presencia en el mercado objetivo y aumentar los volmenes de
ventas.
Ingresar al mercado con precios menores a la competencia, sin bajar
la calidad de nuestros ovoproductos.
Establecer nuevos sistemas de informacin para las empresas que no
consumen los ovoproductos.

CAPITULO II

13

CONOCIMIENTO TECNOLGICOS UTILIZADOS DURANTE LA

PRCTICAS
Conocimiento 1: conocimiento de la materia prima, huevos y
ovoproductos.
2.1.1. Huevos
Cuando hablamos de huevos entendemos los de las gallinceas, debiendo
indicar la especie en el caso de huevos de otras aves. El Reglamento (CE)
nm. 1907/90, relativo a determinadas normas de comercializacin de los
huevos, establece las siguientes definiciones:

Huevos: los huevos de gallina con cscara aptos para el consumo

humano en estado natural o para la utilizacin por industrias de la
alimentacin, con exclusin de los huevos rotos, los huevos

incubados y los huevos cocidos.

Huevos industriales: los huevos de gallina con cscara, distintos de
los anteriores, incluidos los huevos rotos y los huevos incubados, pero

con exclusin de los huevos cocidos.

Huevos para incubar: los huevos destinados a la produccin de
polluelos, determinados con arreglo a la normativa relativa a los

huevos para incubar.

Huevos rotos: los huevos que presentan imperfecciones en la
cscara y las membranas con el resultado de una exposicin de su

contenido.
Huevos con fisuras: los huevos con cscara daada, pero que no

presente solucin de continuidad, sin ruptura de membrana.

Huevos incubados: los huevos a partir del momento de la puesta en
la incubadora.

De manera resumida podemos diferenciar tres partes fundamentales en un

huevo: la yema, la clara o albumen y la cscara. El huevo de forma natural
dispone de diferentes mecanismos que le protegen de alteraciones y
contaminaciones qumicas y microbiolgicas. Sin embargo, tambin es
posible su alteracin y contaminacin exterior principalmente si no se cuidan

14

unas normas estrictas de higiene desde su puesta hasta su uso por el

consumidor. Considerar que a pesar de sustancias inhibidoras presentes en
el albumen el huevo dispone de gran cantidad de nutrientes para la
proliferacin microbiana.
En este sentido se clasifican los huevos en:

Huevos de categora A

Estos huevos debern disponer de las caractersticas mnimas que se

establecen en la tabla 1.1.
A su vez los huevos de categora A se clasifican segn su peso:
Tabla 1.1. caractersticas de los huevos de categora A
- Cascara y cutcula: normales, limpias e intactas
- Cmara de aire: una altura fija no superior a 6 mm(4mm para
-

huevos extra)
Clara transparente, sin manchas, de constancia gelatinosa y exenta

de materias extraas de cualquier tipo.

Yema: solo visible a trasluz como una sombra, sin contorno
claramente discernible, que no se separe sensiblemente del centro
al someter al huevo a un movimiento de rotacin y que est exento

de materias extraas de cualquier tipo.

- Germen: desarrollo imperceptible.
- Olor: ausencia de olores extraos.
Fuente (empresa CODITEV)

A su vez los huevos de categora A se clasifican segn su peso:

15

Tabla 1.2. Clasificacin por peso de huevos de categora A

Tabla 1.2. clasificacin por peso de huevos de categora A
Categora

Peso

XL (muy grande)

73 gramos o ms

L (grandes)

De 63 a 73 gramos, este ltimo peso excluido

M (medianos)

De 53 a 63 gramos, este ltimo peso excluido

S (pequeos)

Menos de 53 gramos

Fuente (empresa CODITEV)

2.1.2. Los ovoproductos
El Real Decreto 1348/1992 define los ovoproductos de la siguiente manera:
Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las
membranas y que estn destinados al consumo humano; podrn estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn
hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado o coagulado.
El destino de los ovoproductos puede ser el consumo humano directo o a
industrias tanto alimentarias como no alimentarias. Todas las industrias de
ovoproductos han de estar autorizadas e inscritas en el Registro General
Sanitario de Alimentos y tener implantado un programa de autocontrol
sanitario basado en la metodologa APPCC.
La disponibilidad en el mercado de una amplia variedad de ovoproductos de
fcil manipulacin y con seguridad alimentaria, ha determinado un notable
incremento de su uso por las industrias y establecimientos de alimentacin.
En la actualidad, los ovoproductos se emplean como ingredientes en
diversas preparaciones alimenticias, no slo por su alto valor nutritivo, sino
16

tambin por las propiedades funcionales que confieren a los productos a los
que se adicionan.
En el mercado nos podemos encontrar una amplia gama de ovoproductos,
como son:
Huevo lquido: obtenido a partir del huevo sin cscara sometido a un
proceso de pasteurizacin.
Clara lquida: una vez cascado el huevo fresco, se separa la yema y se
somete a pasteurizacin.
Yema lquida: igual que el anterior, pero en este caso se separa la clara y se
somete a pasteurizacin.
2.1.3. Microbiologa de los ovoproductos
Los principales microorganismos presentes en los huevos destinados a la
elaboracin de ovoproductos son: Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus y
Escherichia. Los procesos de pasteurizacin de los ovoproductos eliminan
esta flora microbiana hasta niveles aceptables para el consumo del mismo
de manera segura.
La normativa de ovoproductos establece los siguientes parmetros
microbiolgicos (Real Decreto 1348/1992).

tabla.1.3. microbiologa de ovoproductos

MICROORGANISMO
LIMETE
Salmonella

Ausencia en 25g o ml

Aerobias mesfilas

105 ufc en 1g o ml

Enterobacteriaceas

102 ufc en 1g o ml

17

Staphyloccocus aureus
Fuente (empresa CODITEV)

Ausencia en 1g o ml

2.1.4. Industrias de ovoproductos

Los ovoproductos son "productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las
membranas y que estn destinados al consumo humano; podrn estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn
hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado o coagulado".
En el empleo del huevo entero por estas industrias deben tenerse en
consideracin algunos aspectos como son:
Es un alimento frgil, por su estructura fsica, siendo adems de difcil
manipulacin ya sea a nivel industrial, en hostelera o en el hogar, ya que
hay que deshacerse de las cscaras.
Son alimentos en los que hay que extremar las condiciones de conservacin.
El uso de una sola de las partes del huevo (yema o clara) para la
elaboracin de otros productos debe realizarse en condiciones higinicas
estrictas.
Las industrias de ovoproductos nacen en demanda de otras industrias cuya
materia prima para la elaboracin de sus productos es el huevo, el cual tiene
una vida til corta, y puede ser contaminado por microorganismos
(Salmonella

principalmente).

Los

huevos

son

importantes

por

las

propiedades nutritivas y funcionales que stos aportan a los productos a los

que se adicionan.
Adems se suma el aumento de consumo de platos preparados y/o
precocinados en los que se incluye el huevo (entero, yema, clara), como
ingrediente.

18

Las formas de presentacin de los ovoproductos ms comunes son:

Clara lquidas congeladas.

Yemas lquidas congeladas.
Huevo lquido congelado.

Actualmente se extraen del huevo diferentes componentes muy utilizados en

otras industrias por sus propiedades emulsionantes, espumantes, etc., como
es el caso de la ovoalbmina, la lecitina o la lisozima.
Hoy en da los ovoproductos han alcanzado gran popularidad, ya que stos
tienen una serie de ventajas para ser utilizados:

Son productos con unas cualidades qumicas y organolpticas

invariables.
Ocupan menor volumen en su almacenamiento.
Su uso es directo, al no ser necesario ninguna manipulacin previa.
Alta calidad higinica para su uso en otras industrias en procesos

"fros".
Eliminacin de los residuos que son las cscaras.

Conocimiento 2: conocimiento tecnologa en la fabricacin de

ovoproductos
2.2.1. Diagrama de procesos

19

20

2.2.2. Herramientas de diagramacin de procesos productivos u

operativos.
Recepcin de materia prima
Cuando el huevo llega a planta, se le asigna un lote y se procede a la
descarga correspondiente. La materia prima es depositada en parihuelas
donde se le coloca un cartel con los datos para la rastreabilidad: lote y fecha
de ingreso.
Almacenamiento de materia prima
21

Los huevos se almacenan a temperaturas adecuadas y controladas, se

realiza una clasificacin interna del huevo separando los huevos sucios y
quiados para otro tratamiento para su proceso. La rotacin de la materia
prima se realiza teniendo en cuenta la regla peps: lo primero que entra es lo
primero que sale.
Escobillado y desinfeccion del huevo
Este proceso se realiza con la mquina de lavado y desinfeccin de huevos.
Los huevos seleccionados son colocados en la faja trasportadora, donde son
escobillados, enjuagados y desinfectados en lnea, ayudando a retirar la
suciedad que pudiera traer en la superficie.
Cascado
El huevo en esta etapa queda colocado sobre dos lengetas metlicas que
dejan una abertura entre ellas. El cascado se realiza por medio de una
cuchilla metlica que golpea el huevo, abriendo la cascara en dos mitades.
El contenido de la cascara cae por efecto de gravedad a la cuchara
recolectora.
Filtrado
El producto cascado se recepciona en las ollas con mallas de acero del cual
pasara al filtro accionado por una bomba de lbulos. Con este proceso
quedan retenidos en la malla del filtro los restos de cascara y chalaza.
Homogenizado
El homogenizado o estandarizado consiste en ajustar el contenido en solidos
totales del producto intermedio. El producto una vez filtrado, es recepcionado
en los tanques, se procede a encender el agitador para homogenizar y luego
se deja reposar. Segn siguiente cuadro:

Tiempo y temperatura de homogenizado

22

PRODUCTO

AGITACIN

REPOSO

HUEVO

30 - 40
minutos

30 minutos

40

YEMA

60

minutos
30 - 40
minutos

CLARA

30 minutos
30 minutos

Fuente (empresa CODITEV)

Niveles de agitado en el homogenizado

NIVEL DE AGITADO

PRODUCTO

Tanque 1

Tanque 2

4 -5

1.3 1.5

4.5

1.5

YEMA EN FRIO

6.5

2.5 3.0

CLARA

1.5

1.0

HUEVO
YEMA
CALIENTE

EN

Fuente (empresa CODITEV)

Pasteurizado
En este proceso se combina tiempo y temperatura para destruir los
microorganismos patgenos. Los tratamientos trmicos empleados no
producen disminucin de las cualidades organolpticas.
Este proceso se realiza teniendo en cuenta la naturaleza y caractersticas
del ovoproducto a procesar. Segn cuadro de Tiempo y Temperatura de
Pasteurizado.
Tiempo y temperatura de pasteurizado en tanque

23

TEMPERATURA C
PRODUCT

RANGO

RANGO

LMITE CRTICO

OPERATIVO

TIEMPO

Mnimo
YEMA
62.5 66.5

63 - 66

20 minutos
Mnimo

CLARA

50 53.5

51 - 53

20 minutos

Fuente (empresa CODITEV)

Tiempo y temperatura de pasteurizado en placas
TEMPERATURA C
PRODUCT

RANGO

RANGO

LMITE CRTICO

OPERATIVO

TIEMPO

210 Segundos
HUEVO
64.4 66.5

65 - 66

Mnimos
210 Segundos

CLARA

50 53.5

51 - 53

Mnimos

Fuente (empresa CODITEV)

Enfriamiento
El producto despus de su pasteurizacin, es enfriado por medio de:

Intercambiadores de calor en placas hasta una temperatura mxima

de 15 C para ovoproductos de huevo lquido y clara.

Y por las chaquetas de tanques hasta una temperatura mxima de 15
C para ovoproductos de yema y clara.

Envasado
El producto pasteurizado y enfriado es colocado en:

Envase primario: Bolsa de polietileno de baja densidad.

24

Envase secundario: Balde de color blanco. De polietileno virgen de

alta densidad de grado alimentario.

El envase secundario es lavado y desinfectado antes de ser empleado.

Almacenamiento de producto final
Los baldes son colocados en cmaras de congelacin o refrigeracin hasta
la hora de su despacho segn:

Cmara de Refrigeracin: Productos refrigerados/ lquidos (entre 0

a 4 C)
Cmara de Congelacin: Productos congelados (entre -18 a -12
C)

Despacho de producto
El producto liberado por el rea de calidad, es entregado por almacn a los
transportistas propios o contratados para su distribucin. Todos los
productos debern transportarse con sistema de frio.

Transporte de producto refrigerado: 0 4C

Transporte de producto congelado: -6 a -2 C

2.2.3. Conocimiento de lo factores de control del proceso productivo /

operativo
Descripcin de los mecanismos de control del medio:
CODITEV S.A.C. busca los mecanismos de control basados en la norma
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS 007-98- SA y la
norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas RM 449-2006/ MINSA acorde con actividades de
reforma sanitaria.
-

Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Establecer Medidas Correctoras.

25

Establecer Medidas de verificacin o de Comprobacin.

Implementacin de Procedimientos.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso.
Establecer un Sistema de Registro y Documentacin.

2.2.4. Monitoreo
Identificacin

de

los

puntos

de control del proceso productivo

/operativo.
Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas y los peligros
a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de ovoproductos. Se
consideraron tres categoras de peligros:

Peligros Biolgicos: Bacterias infecciosas, organismos que

producen toxinas, mohos, parsitos, virus, alrgenos.

Peligros Qumicos: Toxinas de origen animal,

alimentarios, residuos ambientales, contaminantes qumicos.

Peligros Fsicos: Presencia de objetos extraos a la naturaleza

aditivos

del producto como: piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, trozos

de madera.

2.2.5. Descripcin del control de calidad durante el proceso

El rea de calidad de CODITEV S.A.C. es muy estricto ya que abarca desde
el control de ingreso de materia prima a planta, durante el proceso se
controlan los parmetros, terminando el proceso se sacan muestras del
producto terminado donde se realizan anlisis organolpticos, fisicoqumicos
y microbiolgicos en el laboratorio interno, llevando un registro de control de
cada rea para hacer el seguimiento de que el proceso se lleve a cado
adecuadamente y cumpliendo con los procedimientos.
Se encarga de gestionar y vigilar la ejecucin de las actividades como las
BPM, Limpieza y Saneamiento, Capacitacin.

26

Conocimiento 3: conocimiento de control logstico (entrada y salida).

2.3.1. Logstica de entrada
Proceso de compras
El proceso de compras
proveedor

para la materia prima, se realiza mediante un

que cuenta con certificados de calidad, este se encuentra

ubicado en chincha, nos abastece de jabas huevos con una frecuencia de 3

veces por semana los das lunes, mircoles y viernes. La compra se realiza
una orden de compra solicitada por CODITEV S.A.C. indicndole la cantidad
requerida, fecha de entrega, forma de pago, precio pactado.
Para los Aditivos de produccin, se realiza la compra con un proveedor
ubicado en lima dicha empresa cuenta con los certificados de calidad que
nos emite cada vez realizada una compra esta empresa nos abastece de
aditivos de produccin (Agente de volumen, Emulsionantes, Reguladores de
Ph, Colorantes, Estabilizantes, conservantes), estos hacen que el producto
sea ms rentable para la empresa y a su vez le dan ms tiempo de vida til
al producto la frecuencia de compra son quincenales, siempre se tiene que
tener stock de los aditivos. La compra se realiza una orden de compra
solicitada por CODITEV S.A.C. indicndole la cantidad requerida, fecha de
entrega, forma de pago, precio pactado.

Gestin de proveedores.- seleccin y evaluacin de proveedores.

Para la evaluacin de proveedores consideraremos los siguientes criterios:

Tiene que ser una empresa formal y que est inscrita en Sunat.
Tiempo de permanencia en el mercado.
Stock adecuado de productos.
Precio del producto.
Condiciones de Crdito.
Cumple con especificaciones tcnicas.

27

Implementacin HACCP

Habilitacin Sanitaria, Emisin de Informes de Calidad.

Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria realizada en

y / o BPM, Registro Sanitario,

sus instalaciones.
El control de los proveedores aceptados se realizara anualmente respetando
los criterios considerados para su seleccin.
Control de calidad de materia prima e insumos en recepcin.
Todas las materias primas e insumos son revisadas por el rea de control
de calidad. Es por ello, al momento de la recepcin de la materia prima o
insumos contra la factura o la gua se verifica que:

Lo que ingresa corresponda con lo que se pidi.

Envases o embalajes no estn rotos y sus rtulos legibles.
Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte.
Cuando se reciben la materia prima e insumos, hacer la
inspeccin en presencia del proveedor. Esto permite hacer un

reclamo oportuno.
Antes de que entren al almacn se pedirn los certificados

correspondientes de la materia prima e insumos.

Si no existe ninguna anomala, se acepta y se registra su ingreso

en el registro de recepcin.
En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los
requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadera y asienta en
el registro de recepcin de materias primas y se informa al

supervisor correspondiente.
Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito
correspondiente y se ubica de acuerdo a sus caractersticas y
lugar asignado.

Almacenamiento, conservacin y entrega de materia prima e insumos a

produccin/operaciones.

Se verifica que los pasillos de los almacenes estn libres, antes

del comienzo de las actividades.
28

Se evita el introducir contaminaciones a travs de polvo, agua o

grasa que estn adheridas a empaques de los insumos que entran

a los almacenes.
Los casilleros de cartn se limpian para eliminar la suciedad antes

de ingresarlas.
Las puertas se mantiene cerradas para evitar la entrada de

cualquier plaga.
No est permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos
sobre el piso directamente, se deja 45 cm de permetro entre los
productos y las paredes y 20 cm entre pallet y otro, para facilitar la

limpieza y evitar la presencia de roedores u otras plagas.

Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el
depsito y el orden de almacenamiento ser de acuerdo las

cantidades existentes y a su fecha de vencimiento.

Se identifican de manera clara y legible, colocndole un lote
interno, de esta manera es fcil rastrear su procedencia para tener

una mejor trazabilidad.

Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la
rotacin: Cuando el producto recin llegado se suma a una
existencia anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los
productos ms prximos a vencerse para cumplir la regla PEPS:

primero que entra es lo primero que sale.

Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen

contaminacin cruzada con los productos elaborados.

Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control
de

plagas

se

almacenan

de

manera

que

no

ocasionen contaminacin cruzada con las materias primas,

insumos y/ o productos terminados

Se registran todas las entradas y salidas de materias primas e
insumos en los registros del almacn correspondiente.

2.3.2. Logstica de salida

29

Almacenamiento y conservacin de producto terminado: inventario y

control de stock.

Todos los ovoproductos son etiquetados indicando: Lote, cantidad,

Cdigo de producto y Fecha de vencimiento, Registro sanitario,

Nombre del fabricante.

Se registran todas las entradas y salidas de ovoproductos
terminados en los registros del almacn

correspondiente, para

tener un control adecuado.

Se mantienen los ovoproductos organizados de forma tal que su
conteo puede ser realizado de forma rpida y efectiva, cuando se

realice los inventarios.

Garantizamos la rotacin de los Ovoproductos bajo la regla PEPS:

primero que entra es lo primero que sale.

En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica

cada 12 horas o por turno la correcta temperatura de las cmaras.

Los envases tienen que estar sellados
La altura de almacenamiento de los ovoproductos es hasta 1 m del
techo y a 50 cm de distancia entre pallet a otro y como mnimo a

14 cm del piso.
En el caso de abrirse algn envase se tapa para evitar cualquier
contaminacin posterior con film u otro material que no afecte la
seguridad del alimento.

Almacenamiento

para

productos

Refrigerados, Congelados

deshidratados:
OVOPRODUCTOS

CONDICIONES

Productos Refrigerados

ALMACENAMIENTO
Cmaras de refrigeracin entre 0 a

Productos Congelados

4 C
Cmaras de congelado entre -18 a

Productos deshidratados

-12 C
Almacn
ambiente.

Fuente (empresa CODITEV)

30

seco,

DE

en

temperatura

Preparacin del despacho

El cliente enva una orden de compra al rea comercial indicando su
requerimiento, donde especifica la cantidad que solicita, fecha de entrega y
el precio pactado. El rea comercial reenva el correo al rea de logstica,
facturacin, produccin, calidad y despachos, para el conocimiento de todos
los involucrados ya que cada uno cumple una funcin:
rea de logstica: Realiza su verificacin de stock disponible, en el caso de
no existir stock coordina con produccin para que este programe el pedido.
rea de Facturacin: Emite la gua, factura.
rea de Produccin: Realiza la programacin del pedido, enviando un correo
a logstica con copia a despachos, facturacin y calidad indicando los lotes
que saldrn de produccin, para la elaboracin de los certificados de calidad.
rea de Despachos: Procede al acondicionamiento del pedido para su
posterior despacho, adjuntando la gua, factura y los certificados de calidad.
rea de Calidad: Es encargado de la emisin de los certificados de calidad
de cada lote que se libera.
Despacho, distribucin o entrega al cliente
Al momento de la carga se verifica contra la orden de compra, gua o factura
que:

Lo que se est por cargar es lo que se pidi.

Que los envases estn en ptimo estado y con el rotulado

correspondiente, se verifican los lotes que indican la gua.

Se verifica que el termoquin del trasporte este prendido antes de

su carga.
El rea de calidad controla la temperatura de producto, cmara y
transporte.

Si no existe ninguna anomala, se efecta la carga y se procede a lo

siguiente:

31

Se registra su egreso en el registro de despacho, donde tambin

queda asentado el destino, el transportista que lo traslada, el

nmero de placa del transporte.

Se entregan los certificados de calidad del despacho que se est
realizando.

La distribucin de los ovoproductos siempre se realiza en transportes de

refrigeracin del almacn de la planta al almacn de cliente sin romper la
cadena de frio.
Clientes
Segmentacin: Empresas que se dediquen al rubro de Panificacin, Salsas
y pastas, Cosmticos, Protenas, Farmacuticos a nivel nacional.
Clientes a nivel local:
GRANDES EMPRESAS

BIMBO
NESTLE
ALICOR
MOLITALIA
SAN JORGE
GLORIA
SAYON
COSTA
DIVERI

MEDIANAS

PEQUEAS

EMPRESAS
PLAZA VEA
INTERNATIONAL BAKERY
TORTAS GABY
PANIFCADORA

Mercado internacional:

Tailandia
Japn
Ecuador
Bolivia
Chile
Colombia
32

INDUSTRIAL
UNION
GELAFRUT
PASTIPAN
TOTTUS
TORTAS VLADY

Conocimientos 4: conocimiento bsico respecto a la higiene personal

No se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.

Ropa limpia de uso exclusivo al puesto de trabajo.
Saber que est prohibido fumar, comer o beber en las
instalaciones de la industria, incluso las destinadas a la recepcin

y almacn de materias primas.

Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higinicos.
El personal deber tener las manos limpias, libres de heridas o
afecciones cutneas. En caso de heridas en las manos de los

manipuladores, estas debern estar protegidas.

Atencin a los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la
empresa en cuestiones de higiene.

Adems es til que la empresa complemente la formacin de los

trabajadores estableciendo un documento propio de Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) y de Manipulacin, o que adapte algunas de las
elaboradas a nivel nacional o internacional, segn la actividad y
especificidad de cada industria.
Un programa de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin puede
incluir:

Prohibida la entrada de animales en las instalaciones de la

industria.
Prohibido el acceso a las instalaciones de personas ajenas a la

industria.
Al desmontar la maquinaria para su limpieza o reparacin hay que
tener cuidado con las piezas pequeas y no hacerse en presencia

de alimentos.
Los utensilios utilizados en la limpieza, debern limpiarse tras
cada uso, de forma que se impidan contaminaciones posteriores
sobre el producto.

33

Todos los productos elaborados o utilizados en la fabricacin,

debern permanecer tapados y correctamente almacenados y

ubicados.
Ningn producto deber estar almacenado en contacto con el

suelo.
Todas las materias primas o productos terminados se ubicarn en
los almacenes, permaneciendo resguardado del contacto directo
de la luz y a las temperaturas y condiciones ambientales tales que

contribuyan a la adecuada conservacin de los mismos.

Las roturas parciales y fortuitas de envases o embalajes de
producto final en los almacenes, sern subsanadas de inmediato o

retiradas para su eliminacin.

Los productos que pueden contaminar los alimentos como
lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, insecticidas, etc.
se almacenarn en lugares especficos, cerrados y destinados a

tal fin.
En aquellos puntos donde se aadan aditivos o coadyuvantes, se
mantendrn de manera rigurosa las dosis establecidas legalmente
o en caso de no existir dosis mximas legales, las establecidas por

la empresa acorde al proceso y producto de que se trate.

En el montaje de maquinaria se tendr especial cuidado no
dejando piezas sueltas o mal apretadas que puedan caer al

alimento.
Los productos de limpieza, insecticidas, etc., se mantendrn
siempre en sus envases originales. En los casos en que deban
diluirse

para

su

uso,

se

utilizarn

envases

apropiados

correctamente identificados, y que impidan totalmente la confusin

con otros productos.

34

CAPITULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Actividades generales

Actividades realizadas en el rea de recepcin.

Actividades realizadas en el rea de cascarado.
Actividades realizadas en el rea de tratamiento trmico.
Actividades realizadas en el rea de envasado.

3.2. Actividades especficas

rea

Tiempo

de Cargo

Funciones

permanenci
Recepcin

a
1 semana

Practicant
e

El huevo llega a planta, se le

asigna un lote y se procede a la
descarga correspondiente. La
materia prima es depositada en
parihuelas donde se le coloca
un cartel con los datos para la
rastreabilidad: Lote y Fecha de
ingreso y pasar los al datos al

Cascarado

2 semana

Practicant

Kardex.
Apoyo en la alimentacin del

huevo a la faja transportadora,

verificando a la vez el lleno de
las tinas de recepcin de huevo
lquido para poder filtrar al
tanque

de

homogenizado.

Llenado de formatos, lavado de

35

Tratamiento

3 semana

Trmico

Practicant

maquinarias y equipos.
Controlar
la
temperatura

dependiendo

de

producto,

huevo lquido, yema de huevo y

clara de huevo. Llenado de
formatos,
Envasado

4 semana

lavado

de

las

Practicant

maquinarias del rea.

Apoyo en llenado de formato de

producto terminado, colocado

de

bolsas

finalmente

en
el

los

baldes,

etiquetado

almacenado el huevo liquido en

la

cmara

de

refrigeracin,

yema y clara en la cmara de

congelacin.

CONCLUSIONES
Se llega la conclusin de conocimientos de diferentes maquinarias y
equipos, obteniendo tambin conocimientos bsicos de la elaboracin de
ovoproductos

y en el rea de recepcin, cascarado, pasteurizado y

envasado. La distribucin de las diferentes reas. Conocimiento de del

porcentaje de aditivos adicionados en la elaboracin, control del tablero de
homogenizado y pasteurizado, finalmente tambin el conocimiento del
envasado y la vida anaquel del producto, tambin dando a conocer la parte
logstica entrada y logstica de salida para quienes elaboramos los productos
teniendo en conocimiento los nombres de los clientes.

LOGROS

36

Los logros que pude alcanzar en mis prcticas fueron:

Logre concluir con mis prcticas pre profesionales satisfactoriamente

en el mdulo de tecnologa de bebidas industriales.

Se logr reconocer las diferentes maquinarias de la Planta de

produccin de la empresa CODITEV S.A.C., sus usos y aplicaciones.

Se logr clasificar las diversas maquinarias observadas en las

diferentes reas de la industria de ovoproductos.

Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta de
produccin de ovoproductos de la empresa CODITEV S.A.C.,
complementando los conocimientos tericos con la participacin
directa en la produccin de los diferentes productos, asimismo se
realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos
existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz conocimientos en
las buenas prcticas de manufactura.

DIFICULTADES
Las dificultades que se me presentaron fueron pocas, como son:

Al inicio de mis prcticas, no conoca las reas de produccin de la

planta, dificultndome en cumplir mis labores como practicante.

El desconocimiento de los tcnicos de produccin encargados de
cada rea de la planta.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Para la elaboracin de huevo lquido se recomienda utilizar las

mismas unidades de medida para la cantidad de materia prima a
utilizarse y para la preparacin de los insumos especialmente
maltodextrina y lecitina.

37

Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al

producto final que estn descritos en la NTP202.195:1991; que se

encuentran en el anexo 02.

Se debera de hacer un control estricto de los insumos y envases que
se utilizan esencialmente en los baldes, para evitar algn peligro

fsico, qumico o microbiolgico.

Es importante realizar una capacitacin a los

proveedores para

garantizar que entreguen materias primas e insumos de calidad a la

planta.
Mantener la limpieza y sanidad de todos los ambientes de la planta,
no solo en los que se procesa, sino tambin en almacenes, servicios

higinicos, etc.
Realizar un adecuado mantenimiento de equipos as para no generar

gastos a la empresa.
Realizar una capacitacin constante

del personal en temas de

calidad como (BPM y sistemas de calidad).

VOCABULARIO Y GLOSARIO
Ovoproductos: son productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las
membranas y que estn destinados al consumo humano; podrn estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn
hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado o
coagulado.
Ultracongelado: es un mtodo de preservacin que garantiza la inocuidad
de los alimentos as como el mantenimiento de la calidad sensorial y
organolptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de
ultracongelacin resulta vital para garantizar la posterior conservacin y
seguridad de los productos.

38

Albumen: conocido como clara o albumen denso y albumen fluido.

Compuesta principalmente por protenas y agua. Su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.
Cutcula. Es una cubierta proteica que recubre la cscara del huevo.

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/154260328/CASO-PRACTICO-HUEVO-

PASTEURIZADO-2008
http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf-2012
http://www.agricovial.cl/clientes.html-2015
http://www.elhuevodeoro.com.pe/mision_vision.php-chile-2015

ANEXO
Tanques de recepcin y homogenizado de huevo lquidos: Tanque 1 y 2
(500 LT), Tanque 3 (500 LT).

39

Homogenizador

Tablero de control de tratamiento trmico

40

rea de envasado

41