PRESENTACION

Una de los logros ms importantes dentro de la cocina peruana es su repostera, la q

ue realmente no se conoca ni se desarroll antes de la llegada de los espaoles; nicam
ente se conocan las 650 variedades de frutas que el Per ofrece, la miel de abeja,
el fruto del algarrobo y el camote, productos que fueron consumidos por nuestros
antepasados desde inmemorables tiempos y en diversas formas.
La pastelera en el mundo presenta sus primeras manifestaciones ya en historias gr
iegas, mencionadas en el Symposium y en algunos pasajes de los textos de Plutarc
o y Jenofonte. Existe una historia plasmada en los textos de Petronio, la que me
nciona la Cena de Trimalcin, en la que se consuman muchas variedades de pasteles y
dulces. Otra receta es la del griego Artologanus, quien preparaba una pasta con
ingredientes como vino, leche, aceite y pimienta, existiendo otros dulces como
la Scribita o pastel de queso, y la Placenta o torta de harina de avena, queso y
miel.
En la Europa del siglo XV ya exista una pastelera, la que en el siglo XVI contaba
con una asociacin de pasteleros; en el siglo XVII descubren el uso de la levadura
natural, en el siglo XVIII crean las pastas de hojaldre y otras variantes de pa
steles y dulces evolucionados y muy difundidos en La Europa de la poca, incluyend
o Espaa, quien recibe la influencia de los rabes durante los casi ochocientos aos d
e dominio y la trae al Per al iniciar la conquista.
Cabe sealar que, segn las crnicas, la caa de azcar llega al Per al poco tiempo de habe
rse iniciado la conquista, instalando la primera procesadora en la ciudad de Len d
e los caballeros de Hunuco , es decir la actual ciudad de Hunuco, la que present cond
iciones ideales para el cultivo de la caa, produciendo azcar y miel de buena calid
ad, lo desarrolla en Lima la moda de comer pan remojado con miel de caa, nacimien
to del dulce conocido como ranfaote y preparado hasta la actualidad.
En el Per, segn la historiadora Rosa Olivas Weston, el ranfaote ya se consuma en la
Lima de 1620, dando origen a la fusin de recetas espaolas y europeas, las que prov
enan de pasteleros de reconocido prestigio, que practicaban el oficio y haban veni
do al Per en el siglo XVI, encontrando insumos y frutas desconocidas, pero de sab
or y textura ideal para su arte pastelero, lo que da inicio a un proceso de evol
ucin y trasmisin de conocimientos a las generaciones que los siguieron y crearon l
a actual Repostera Peruana .
Si deseamos realizar un inventario de la dulcera y repostera peruana actual podemo
s sealar que se estiman en un aproximado de 250 los postres tradicionales, muchos
de los cuales son derivaciones y fusiones con recetas europeas, las que al inco
rporar ingredientes peruanos como la chirimoya, la lcuma, el arroz, el maz morado,
el frjol, el pallar, el maz blanco y amarillo, la miel de caa, la calabaza y tanta
s frutas e ingredientes locales y regionales, crearon dulces, picarones, mazamor
ras, postres , budines, tortas, flanes, mousse s, helados, jaleas y mermeladas de
cuanta fruta se produzca y se cultive.
Esto ha permitido que, en las ciudades mas importantes se abran cadenas de helad
eras a nivel nacional, ofreciendo helados de muchsimos sabores, as como dulceras de
renombre , especializadas y ubicadas en distritos acomodados de la ciudad de Lim
a, en lugares como Miraflores, San Isidro, La Molina, San Miguel, as como en ciud
ades del interior del pas, en algunas de las cuales podemos encontrar una especia
lizacin en un tipo de dulce, como en el poblado de Sayn, al norte de Lima, en dond
e se fabrican dulces desde pocas inmemoriales y siempre con la misma receta.
Entre la variada repostera peruana podemos sealar a dulces de elaborada y otros ca
sos simple preparacin, existiendo en la actualidad dulces muy peruanos que han in
tentado ser patentados en otros pases, es el caso del Suspiro a La Limea ; otros post
res clsicos son el ranfaote, sobre cuyo origen comentamos lneas arriba, la mazamorr

a de calabaza, la mazamorra de cochino, el arroz con leche, la mazamorra morada,

el arroz zambito, el frejol colado, las cocadas, los infaltables picarones, el
turrn de Doa Pepa, el champs, la crema volteada, la leche asada, las tortas que tie
nen una gran variedad, los variados flanes, los queques, el infaltable arroz con
leche y muchos otros de sabor y calidad inigualable.
Adicionalmente en el Per existe una industria floreciente de Repostera y dulcera ar
tesanal e industrial, concentrndose en pequeas fbricas artesanales y otras de calid
ad internacional, produciendo, entre otros dulces: alfajores conocidos como King
Kong , elaborados en la ciudad de Lambayeque, al norte del Per y con exportacion
es anuales a pases de toda Amrica y Espaa; no podemos dejar de mencionar a la prest
igiosa fabrica de La Ibrica en Arequipa, al sur de Lima, o las innumerables chocola
teras que existen en las principales ciudades del pas, que producen variedad de ch
ocolate que son vendidos en las calles, ferias, tiendas de barrio, tiendas por d
epartamentos y grandes almacenes.
La industria del dulce industrial en el Per ha venido desarrollndose a nivel nacio
nal e internacional desde hace dcadas, sin embargo, sta siempre mantuvo una presen
cia local en diferentes ciudades, regiones y fechas especiales, desde tiempos de
la colonia; es el caso de los ya mencionados alfajores del norte del Per, llamad
os King Kong , los que, en 1920, ya se producan en la ciudad de Lambayeque y actualm
ente son patrimonio local- regional, adoptando el nombre en honor de la pelcula d
e moda de la poca, comparando el tamao del simio protagonista y el gran tamao del a
lfajor; actualmente existen diversas fbricas que lo elaboran con la receta tradic
ional; este dulce es una galleta dura, hecha de harina, margarina y leche, relle
na con dulce de pia, o manjar blanco, o una combinacin de ambos y una tercera que
es el man, presentando un alfajor de tres sabores, de medio o un kilo, en present
aciones de calidad de exportacin.
Otra de las industrias de dulces regionales locales que no podemos dejar de menc
ionar es la fabrica de chocolates y dulces La Ibrica , en la ciudad de Arequipa, pat
rimonio local regional, con mas de 95 aos en el negocio de la produccin de tofee s,
chocolatera y dulcera, muchos de sus productos utilizan castaas producidas en Madre
de Dios y cacao de Quillabamba, Cuzco, exportando sus productos a pases de Norte
y Sur Amrica; actualmente est en proceso de expansin para ingresar a mercados mayo
res.
Un caso muy especial es el de un dulce cuya demanda se eleva en porcentajes muy
elevados en el mes de Octubre de cada ao, es el famoso y muy conocido Turrn de Doa P
epa , el que viene desde la poca colonial, muy relacionado con el mes en el que se
le rinde culto al Seor de Los Milagros , en Octubre y es conocido como mes morado , es
cuando se incrementa la produccin y venta del turrn de Doa Pepa, elaborado y vendid
o en todo el pas, incluso exportado a EEUU, Bolivia, Chile, Argentina y Ecuador.
Sobre su nacimiento existen historias que sealan a una seora Llamada Josefa Cobos,
una cocinera de raza negra, casada con un antiguo empleado de la Beneficencia Pb
lica de Lima, como creadora de este dulce, usando harina de trigo, manteca, huev
os y miel. Otra historia seala a una seora de nombre Josefa Marmanillo, conocida c
omo Doa Pepa , esclava liberta por problemas de salud; segn la historia sus males fue
ron aliviados por un milagro, al encomendarse al Cristo Morado , como tambin se le c
onoce al Seor de los Milagros; la seora despus de encontrarse curada se inspir en es
te hecho para empezar la elaboracin de este dulce y luego todos los aos lo reparta
gratuitamente en la procesin que se celebraba y se sigue celebrando en la Iglesia
de Las Nazarenas, en el centro de la ciudad de Lima. La elaboracin de este dulce
esta industrializada y se produce en el mes de octubre de cada ao, las calles de
l centro de Lima son invadidas por vendedores de este dulce, el que se comercial
iza por bloques de uno, medio o un cuarto de Kilo.
Finalmente cabe sealar que en desde hace una dcada en el Per se viene dando un reva
lorizacin de la identidad cultural, lo que ha permitido, entre otras cosas, la cr
eacin y desarrollo de escuelas de cocina y repostera, las que han y vienen formand

o cocineros jvenes, con tcnicas evolucionadas y una gran creatividad; aspecto que
esta permitiendo que se produzca una gran variedad de postres nuevos, al combina
r tcnicas e ingredientes muy peruanos, como la chirimoya, la lcuma, la guanbana, el
aguaje en la selva peruana, el coco al norte del pas, el cacao de Quillabamba, l
as castaas de Madre de Dios, la caa de azcar de los valles de la costa y otros much
os frutos e ingredientes que aportan a este relanzamiento de la repostera peruana
.
Despus de haberlo informado sobre algunas peculiaridades de la renombrada reposte
ra peruana, lo invitamos a venir y realizar un tour gastronmico y repostero, asegu
rndole que si usted prueba un dulce, postre o helado por dia, no le bastara un ao,
hasta quizs dos, para que pueda decir que los ha probado todos o casi todos, lo
esperamos.
Angel Antezana Delgado