COCINA

MOLECULAR
"Surge como disciplina aproximadamente
hace 20 aos cuando el Fsico Nicholas Kurti
y el profesor de qumica Herv This la
definen como la exploracin cientfica de las
transformaciones y fenmenos culinrios"

"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los
alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que
cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronoma molecular
porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para
desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria."

La Gastronoma Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca

investigar, explicar y usar en formas prcticas las transformaciones fsicas y qumicas que
ocurren al cocinar. En trminos prcticos, el objetivo consiste en la creacin de platillos
novedosos usando transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos.

Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos,

vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de
manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras
estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se esta
continuamente innovando.

Hay dos caminos que podemos seguir: la creacin de platillos nuevos agregando texturas
novedosas, y la deconstruccin de platillos existentes, cambiando las texturas de los
ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

TECNICAS FUNDAMENTALES

Emulsificacin

Consiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.

Esferificacin

Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

Espesamiento

Consiste en incrementar la vicosidad de los lquidos.

Gelificacin

Consiste en convertir lquidos en geles. (Brockmann)

Terrificacin

Consiste en tomar lquidos o

pastas de base aceite y
convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS

Nitrgeno Lquido

Se utiliza para congelar sustancias

en segundos

Sous Vide

Consiste en cocer carnes selladas

en bolsas de plstico al alto vaco y puestas en un bao de agua caliente de temperatura
controlada. Este tipo de coccin permite que todos los jugos de la carne queden sellados
al trmino que tu quieras.

Parilla Inversa

Es una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para congelar lquidos en forma
instantnea para repostera.

Pistola de Ahumado

Se usa para ahumar alimentos

Transglutaminasa

Es un pegamento de protenas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una
sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmn con atn)
o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de Rotacin

Permite sublimar los aromas en un lquido e infusionarlos en un alimento.

Pacojet

Permite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

Centrfuga

Nos permite separar los solidos de un lquido en forma extremadamente rpida.

Mquina de Algodn

Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

Deshidratador

Nos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

Sifn

Nos permite hacer espumas.

La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma
prctica en algunos restaurantes.
Los ms afamados son:
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por
su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa).
Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la
gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a:

Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra).

Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina).
Damin Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina).
Marcelo N. Durn SushiSin (Argentina).
Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en wd-50 (NYC).

Grant Achatz en Alinea (Chicago).

Jos Andrs Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC).
Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo).
Andres Nieto en Rosmarino Catering (Colombia)
Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh).
Richard Blais en Barton G. (Miami).
Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).
Los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogot D.C. (Colombia).
Quique Dacosta (Valencia).
Denis Martin en Vevey (Suiza).
Enrique Olvera en Pujol (Mexico).
Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (Mxico).

Bibliografa
Brockmann, L. (s.f.). Recuperado el 24 de 08 de 2015, de
http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html