Ahumadores Rurales

Hoy vamos a conocer en teora, una breve resea de:

1.- La historia del ahumado.
2.- Proceso del ahumado.
3.- Higiene en el ahumado.
4.- El Humo.
5.- Como se realiza el ahumado.
6.- Tipos de ahumados.
7.- Al final comenzamos con Recetas.
1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los
procesos ms antiguos de conservacin de estos alimentos. Se
han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran
en mantener la textura del producto e impiden la aparicin de
hongos, bacterias y dems agentes patgenos que
descomponen las carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso
fundamentado en el efecto conservante del humo, ms es el
calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene
la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).
El ahumado, adems desenvuelve sabor y apariencias
agradables en los productos tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservacin de los alimentos
(con fro y aditivos qumicos), el ahumado es usado para dar
sabor y color a la carne y quesos.
Ms adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o
qumico.

2.- Procesos:
Existen innmeros procesos de ahumado, desde el mtodo
emprico, empleado por las amas de casa del medio rural,
colgando los productos sobre los fogones de lea, hasta los
procesos modernos usados en las grandes industrias
alimenticias.
Actualmente, ya se usa el humo qumico en baos de inmersin,
spray o colocado en la masa del producto por inyeccin.
Tambin para el ahumado tradicional hay una gran variedad de
aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cmaras de ahumado de diferentes formas y tamaos,
hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de
metal y maderas. En fin, toda cmara que conserve el humo y
una temperatura constante y regulada de 40 C a 75 C, es
considerado un ahumador apto.
La fuente de calor tambin es variada y puede provenir de
quemadores de gas, lea, carbn, friccin y elctricos.
3.- Higiene:
La higiene es parte primordial en el tratamiento de la
conservacin de las carnes. Un captulo esencial, porque el
descuido en la higiene y desinfeccin de los aparatos y
utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que
queremos elaborar. Cualquier contaminacin, nos va a producir
defectos en la produccin.
Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro,
enjuagar bien con agua de calidad y por ltimo desinfectar sin
enjuagar ni secar los utensilios es tarea del da a da en nuestra

labor de tratar carnes.

El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si
posible azulejado hasta la estatura de una persona, piso
impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por
tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas
con tela mosquitero son imprescindibles...
Este ambiente protegido e higinico servir tambin como sala
de maduracin de los productos fabricados como Salames,
Chorizos espaoles, Calabresas, Pancetas ahumadas, Bondiolas,
Jamones ahumados, Pastrami, etc.
Este ambiente no debe ser usado para otras labores de
fabricacin, como ser quesos, dulces, etc. si posible.

Ahumador para 10kgs

5.- Cmo se realiza el ahumado?...

Para ahumar una carne debe ser preparada con sus
condimentos.
Hacer primero la seleccin del producto. Retirar las partes que
afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmtica. Medir los
condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la pieza,
tapar y conservar dos das en la heladera para que penetren en
toda la masa. Los embutidos ya estn condimentados as que no
es necesario tocarlos, pueden ir directamente al ahumador.
Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos
minutos que calienten el ahumador, cerrar y regular a la
temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento y constante
demorando 30 a 40 minutos en llegar a la temperatura elegida.
Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los
pescados los ms rpidos.
En prximas entregas ensearemos tipos de ahumadores y su
fabricacin.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad
de la poblacin. Sacando la panceta ahumada y los lomos de
cerdo ahumados como fiambre, slo las choperas alemanas
sirven, costillares y el garrn de cerdo ahumados (Eisbein).
Tambin a veces se consumen productos ahumados sin saberlo,
como la Bondiola (Copa en portugus), Panceta, Jamones y
Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados,
hay que promocionarlos, haciendo degustaciones y ensear

recetas de cocina que usen estos productos. El resultado ser

ptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Crdoba, Rosario y
Mendoza ya se est encargando de promover estas delicias tan
comunes en Europa y en el norte de Amrica (Canad y USA).
Tipos de carnes ahumadas y lugares ms consumidos:
Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y pases asiticos. Tambin
en Bariloche se pueden comer Salmnidos y Truchas ahumadas.
Tambin Jabal y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones. Mariscos
y Salmones ahumados en Chile y pases asiticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en fro
e incluidas en la gastronoma de lugares fros.

Bondiola ahumada.
6.- TIPOS DE AHUMADOS:
El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes,

embutidos, huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de

alimentos, es, aparte de un proceso de conservacin, debido a
los elementos que componen el humo, un condimento que
realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos
mencionados arriba.
Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el
ahumado para modificar el gusto de los alimentos, puede
realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se
traduce en infinidad de mtodos de ahumado, por el mundo.
Ahumados en caliente: Tambin llamado ahumado Tropical. Este
es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran productos
artesanales muy ricos y rpidos. Estos ahumados usan una
temperatura cercana a los 55 C, y por la intensidad de su
tratamiento, se terminan en pocas horas de exposicin al humo.
Son rpidos pero tambin deshidratan fcilmente los productos.
Los tiempos de exposicin al humo varan entre 2 a 3 horas para
los pescados (segn su espesor), hasta 8 a 12 horas para las
carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones.
Este ahumado es muy usado actualmente porque es fcil de
lograr con ahumadores comunes y de construccin casera.
Adems en la zona en que vivimos (Subtropical) es el ms
adecuado porque ya la temperatura media normal est en los
23-26 C.
Con 70 C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias
necesarias para un estacionado adecuado. Normalmente los
productos ahumados son primero curados con sal y
conservantes, adems de condimentos como la pimienta
(tambin conservante). Es por esto que si queremos ahumar un

Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el

ahumado en fro, o ahumar primeramente, el tocino integrante
que es donde se deposita el gusto a humo.
Los productos ahumados por este mtodo no necesitan mucho
tiempo de maduracin como los ahumados en fro.
Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a
temperaturas de 10 a 18 Grados C, que son muy bajas para
nuestra ubicacin geogrfica. En Europa, donde estas
temperaturas son totalmente normales durante gran parte del
ao, son usados normalmente y producen una lnea de
productos difciles de lograr en estas latitudes, solo en la
Patagonia.
Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares,
debemos recurrir a refrigeradores, lo que en Europa no es
necesario. La temperatura fra artificial, adems de ser muy
cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos
ahumados. Se habla de das de ahumado fro. Aqu podramos
realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho
productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un
largo conducto de aluminio (o metal buen transmisor de la
temperatura) que enfre el humo en su trayecto. Una especie de
radiador. Este conducto puede pasar bajo agua fra corriente. Un
esquema del ahumador fro es el siguiente:

Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr

con una temperatura ambiente negativa. Tambin hay que tener

en cuenta que el humo caliente sube y el fro baja, en la
fabricacin de un ahumador. As que la cmara de ahumado
debe estar a diferente nivel (ms alta) que el productor de
humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para
hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar
a la cmara donde se encuentra la carne.
Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de
curado, necesitamos tambin trabajar a muy baja temperatura,
as que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar
estos productos con las posibilidades que nos da nuestro clima.
Pero tenemos tambin microclimas fros como en los Valles
Calchaques, Patagonia, y otros lugares donde ya se fabrican.
Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en
heladeras. El nico problema es que deja de ser comercial y se
transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer
productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la
provisin de materias primas, el clima y las posibilidades de
comercializacin, sin necesidad de complicarnos gratuitamente.
El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la
construccin del ahumador. A un buen ahumador y una buena
tcnica, podemos tener de resultado un excelente producto.
Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de
rboles frutales y especias en el aserrn, para darle sabor al
humo. Si quiero algo especial lo coloco directamente cuando
hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas
complicadas solo logran hacer difcil realizar el ahumado.

Ahumador para Restaurantes

7.- RECETAS
De ahumados con carnes de cerdo.
1). PANCETA, CARR Y COSTILLAS:
Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la
manipulacin para preparar su ahumado.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas,
gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparacin
en seco, como detallamos abajo.

Este es el Maestro cuando todava tena cabello, ah, con

ahumados.
Pesar las carnes.
Separar los condimentos en gramos por kilo de carne:
Nuez Moscada 1 g.
Pimienta molida 1 g.
Sal fina 30 g.
Aj cayena 1 g.
Sal de cura 3 g.
Antioxidante 3 g.
GMS 2 g
Trabajos a realizar:
La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carr y el
Costillar. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero
golpearla con una maza de madera por toda su superficie para
quebrar sus fibras.
Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer da, colocando los mismos bien
mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne.

Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plstico

y guardar en la heladera por 24 horas.
Al da siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto
de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el
recipiente y en la heladera por 24 horas ms.
Al tercer da llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es relativo
al espesor del producto y al grado de ahumado que queramos.
Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo
amarronado y las grasas color amarillo dorado.
Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carr y las costillas. Las
costillas se aconsejan cortar en tiras de 10 cm de ancho, son
ms fciles de utilizar. La panceta 4 a 5 horas en tiras de 12 a
15cm de ancho es ms comercial.
2). PICANA Y BONDIOLA:
Son productos que se preparan de forma hmeda, en Salmuera.
La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando
la grasa, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne
llamada cabeza del Carr, o carne de la nuca del cerdo.
Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

La barriga del Maestro y piezas ahumadas.

Salmuera:
Agua 1000cc
Sal fina 150 g.
Sal de cura 21g
Estabilizante 21g
Azcar blanca 21g
Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se
agregan la sal y el azcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.
Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un
paquetito de tela para disolverlos dentro de la salmuera:
Pimienta negra molida 7g.
Ajo 2 dientes molido
Nuez moscada 5g.
Aj cayena 5g.
Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los

condimentos. Al terminar, dejar dentro del recipiente de la

salmuera.
Cura por inyeccin:
Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja
grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15 % de su
peso. Luego colocar las carnes en el recipiente de la salmuera
dentro de la heladera por 48 horas.
Ahumado:
La Picana, despus de la cura, lavar en agua limpia para retirar
el exceso de sal, atarla de la parte ms ancha, dejando un ojal
para colgar. Colocar en el ahumador por 4 a 6 horas de acuerdo
al tamao de la pieza, siempre a no ms de 50C. Al retirar,
dejar estacionar por 4 das en lugar fresco y aireado.
La Bondiola, despus de la cura, envolver con una venda de
gasa dndole forma de cilindro. Luego atarla con hilo de
choricero muy fuerte para darle fijar la forma dejando un ojal
para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50C. Estacionar
por 30 das en local fresco, aireado y 75% HRA.
La Bondiola puede ser curada tambin en seco, con productos
integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar.
3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE:
El Pastrami (Pastrn) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto
o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas
membranas ni grasa.
El Jamn Canadiense, se lo elabora con el Carr del cerdo,

procurando dejar algo de l grasa.

Se realiza el salado y condimentacin hmeda, con una
salmuera que pueda cubrir la carne.

Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g

Batch integral es un producto de Farmesa.

Con esta tcnica se trabajan tambin otras piezas de vaca,
como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de pao blanco colocando dentro:
Pimienta negra molida 28gs, Aj Cayena 7gs y luego disolver en
la salmuera como en la receta anterior.
Se hace esto para que no queden en la salmuera partculas que
puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la
carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la
salmuera por 5 das.

Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y

envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dndole forma
cilndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, segn el volumen
de la pieza de 40 a 50C.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco
(14C) durante una semana, para estacionar.
Estoy viajando a Crdoba para realizar varias visitas como:
Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que
atiende mis alumnos y a mi propio.
Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario
para chacinados. Consultar nuevos productos para mis clases.
Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos)
y al Dr. Enrique Romero, ms que alumno, un amigo.
Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla.
Visitar una fbrica de mquinas para envasar al vaco.
Y nada ms porque solo tengo 2 das tiles.
Hasta el 5 de Mayo

21 de abril
Blog: 21 de Abril
Actividades de la semana:
Fin del 1 Curso del ao en el Club Alemn.
Comenz de nuevo Curso, el da 20 de Abril.
Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de
Chacinados en Santiago del Estero por el CFI.

 Estamos negociando un Curso en Crdoba, para lo cual viajamos el

29/4.
En el Blog anterior mencion que el sbado 18 tenamos en el Club
Alemn la despedida y ltima clase de ese primer grupo del ao. Como
estas clases son modulares y cada lunes se puede comenzar el curso,
nos han quedado 7 alumnos que seguirn conmigo un tiempo ms y ayer
recomenzamos nuevamente.
Vuelvo al sbado: la ltima clase fue sobre Ahumados de carnes y
Chacinados. Adems de aprender a realizar un ahumado adecuado a
nuestras necesidades se vivi un clima de fiesta, con una degustacin de
todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos que
se consumieron y por el da: sbado. Se entregaron los Certificados a los
que terminaron el 1 Curso de 2009 y la entrega del fascculo 12 del libro
sobre Chacinados alemanes con la tapa.
Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se
consumieron 24 kilos de los siguientes ahumados:
Mortadela de puro cerdo.
Jamn cocido.
Chorizo parrillero de puro cerdo.
Salchicha alemana.
Pesceto de cerdo.
Picana de cerdo.
Costillar de cerdo.
Carr de cerdo.
Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs.
Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en

estos casos hubo algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha

bebida, siempre controlando el nivel de alcoholemia. Je, Je, Je,
Como el tema del ahumado est fresquito y no se sabe mucho por estas
tierras, hoy voy a tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el
ahumado y como son los ahumadores. En el caso que me pidan que
profundice sobre el tema, gustoso lo har.
Ahumados y Ahumadores
Primero: no se dejen engaar, ahumar una carne no es solo colocarle
unas ramitas olorosas en el aserrn, sino todo un tratamiento
preahumado de la carne, y posteriormente conocimientos sobre
estacionado y conservacin del producto terminado.
Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador,
que es el aparato con el cual se realiza el ahumado y como usarlo.
Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades:
Domstico para cocinar ahumando. Para 2kg.
Comercial (Restaurantes) idem al anterior, pero ms productivo. Hasta
10/15 kgs.
Rural de 10, 20 y ms de 20kgs.
Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a ms.
Ahumadores fros para pescados, mariscos y quesos.
Etc. Etc. Etc.
Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de
adobe (ya veremos algo sobre 2 que construimos en Salta).

Adems siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores

idnticos fabricados por la misma persona, normalmente son diferentes
por el uso que le da cada propietario.
Tambin el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre
son distintas y varan segn los factores que menciono abajo:
Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumar*.
Tipo de madera a utilizar.
Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estacin. Etc.
Persona que opera el ahumador.
Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamao de la pieza.
Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado.
Preparacin de la carne. Curado.
Uso posterior del producto ahumado.
Etc. Etc. Etc.
Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza ms comn
que todos conocen), que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha
de Viena, un Bacon, un Tender, Pollo, Carr de cerdo, Jamones crudos y
Cocidos, Pastrami (Pastrn), huevos de codorniz, pimientos, pescados
(Filetes, enteros, postas, etc), mariscos, quesos, etc.
Se puede ahumar:
1. Cocinar ahumando.
2. Ahumar para luego cocinar.
3. Como conservante.
4. Solo para saborizar.
5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas,
Mortadelas, etc.

Ahora voy a ensear a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy

experimentado y confiable. Llevo 35 aos usndolo y mejorndolo.
AHUMADOR RURAL (Semi profesional)
Para ahumar carnes. Prximamente (y a pedido) dir como ahumar
quesos.
Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kgs de productos de cada
vez.
Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado,
que no hayan sido utilizados para contener productos que afecten la
salud de seres humanos, como venenos agrcolas y lquidos difciles de
limpiar.
Trabajos a realizar en los tachos:
1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos
de miel, leche condensada, etc, las tapas son removibles, lo que
ahorrara el trabajo. Figura 1.

F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.

2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, segn Fig. 2.

F2.- Detalle de las manijas.

3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver Fig.8
4.- En el tacho que ir abajo (N 1) colocarle una puertita sobre el agujero
de 10 x 10 cm que se le practicar en la base. Es la entrada de aire. Fig.
4.

F4.- Puerta de entrada de aire.

5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarn 4 guas de

hierro soldadas para sostener el tacho de arriba N 2. Fig. 5.

F5.- Detalle de las guas en el tacho de abajo (N 1).

6.- En el tacho superior (N 2) se le practicarn 4 agujeros de 15mm de
dimetro para pasar los dos hierros que sostendrn los palos donde
colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros sern perforados a
unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.

F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.

7.- Adems se perforar un agujero de 12mm para pasar un termmetro

de aguja, hasta 120C.. Fig. 7.

F7.- Detalle del termmetro.

8.- En la figura 8 se ver el ahumador completo extendido.

F8.- Dibujo del ahumador completo.

El tacho menor de 20 litros:

Es el quemador del aserrn*, donde se fabricar el humo necesario para

el ahumado de las carnes. Est construido con una lata de 20 L. de grasa

o aceite comestible. A saber, el humo sale de brasas hmedas no del
fuego.
En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm
colocaremos el aserrn fino de maderas duras: Quebracho, Roble,
Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.

F9.- Detalle de la lata, vaca y con el aserrn.

La forma de colocar el aserrn se realiza con 2 botellas. A saber:
1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.
2. Colocar el aserrn humedecindolo con agua. No debe encharcar.
3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2 botella parada sobre
la primera y seguir rellenando y mojando el aserrn, hasta cubrir unos
20cm de altura.
4. Cuando se coloca el aserrn y se lo humedece, se debe apisonar para
que quede compacto.
5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no
desmoronar la chimenea que hemos formado.
6. Terminado el trabajo encender el aserrn: colocar en la chimenea un
algodn mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldr una
lengua de fuego por el sistema de chimenea elaborado con el aserrn.
7. Colocar encima del quemador de aserrn el tacho N 1.

8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho N 2.

9. Colocar el tacho N 2 encima del tacho N 1. Tapar con la tapa
preparada el tacho N 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para
regular su flujo y permitir la combustin del aserrn sin fuego. Solo deben
quedar brasas.
Aserrn*: Se utiliza aserrn de maderas duras, quebracho, roble, nogal,
eucalipto, quina, algarrobo, etc.
Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy
importante que se ver en el Blog del 27 de Abril.
1. Elegir qu queremos ahumar y cual ser el grado de ahumado.
2. Cmo preparar el producto. Se ver en el Blog del 27 de Abril.
3. Tiempo de ahumado.
Para las personas que recin abren este Blog les informo que desde el
ao pasado cuando comenc a escribirlo, vengo colocando recetas e
informes sobre todo lo que es Chacinados, Aditivos, Condimentos,
Mquinas y Herramientas para elaborarlos. Procure los nmeros
anteriores y si le interesa el tema, copie y coleccinelos que lograr un
Manual completo y lo que es mejor: Gratis.
Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales
sobre Chacinados que tengo.
Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quin se
ayuda
Maestro Francisco Izarduy

14 Abril 2009

Esta semana que pas estuvimos atareados en la organizacin de la

ltima clase que dictaremos el sbado 18 de Abril. El mismo trata sobre
los ahumados que es la ltima de las seis tcnicas que estudiamos en el
Curso de Chacinados Alemanes. Podramos decir que este curso que se
acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que
tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarn con
sus alumnos estas enseanzas), una alumna de Catamarca, dos de
Crdoba y varios del interior de la provincia de Tucumn. Entre ellos, 1 de
Amaicha, 2 de Taf del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San Jos
de Lules.
La gente del interior se est dando cuenta que los animales que cra, no
pueden ser vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para
hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. Adems estn los
animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por
consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de
las cuales salen diversos productos de chacinados muy ricos.
Cuando se habla de desarrollo rural, se debe focalizar el trabajo en dar a
la gente de campo una mejor calidad de vida. Dentro de esta temtica
est mejorar la alimentacin de los suyos, elaborando Mortadelas,

Salchichas de Viena, Jamones crudos y cocidos, Salames, Chorizos

espaoles, Parrilleros, Morcillas blancas y negras, etc.
Saco este tema porque hace unos das fue nombrado en el cargo de
Delegado de Desarrollo Rural de la Nacin en Tucumn, Ricardo
Roschild vecino de Taf Viejo donde resido. Una inmejorable eleccin.
Desde el Blog anterior sale una mencin a la firma COPIM que es la
empresa que me apoya desinteresadamente comercializando en
Tucumn y Santiago del Estero los Aditivos y Condimentos necesarios
para que mis alumnos puedan elaborar todos los Chacinados que
enseo.
Puede parecer algo lgico que una empresa que vende desde hace aos
productos para la elaboracin de chacinados a todos los carniceros de
las provincias del Norte, con sucursales en las 5 provincias del NOA,
traiga tambin insumos para mis alumnos. Pero tengo que ser sincero,
sin el acompaamiento de COPIM, mis enseanzas caeran en saco roto,
si mis alumnos no tuviesen donde comprar los insumos no
convencionales.
Ahora vamos a la receta de hoy: Queso de chancho.
Quiero hacer una declaracin que la deb hacer desde que comenc este
Blog. Cuando se llama de Chancho al cerdo, me pone mal.

Chancho segn la Enciclopedia Universal Espasa Calpe: es sucio,

desaseado. Tambin se lo usa (mal) para mencionar al cerdo en
Argentina y Porco en Brasil.
Como vemos normalmente en medio del barro a estos animales, nos da
la impresin que les gusta estar siempre sucios. Pero en realidad, el
cerdo no es sucio porque quiere, sino porque carece de glndulas
sudorparas y para enfriar su cuerpo, entra en el barro que colocan sus
criadores para refrescarlo. Su cuerpo se calienta mucho por la gran
cantidad de comida que consume y necesita enfriarse. Si su dueo
coloca en el criadero duchas de agua fra como se debe hacer, el cerdo
no recurrira al barro. Adems tiene una caracterstica que lo coloca
como el ms limpio de los animales. Voy a explicar: el cerdo cuando est
comiendo en el campo y desea hacer sus necesidades fisiolgicas de
evacuar (me entienden?... N?) se retira lo ms lejos posible para
hacerlo.
Los otros animales limpios hacen en el mismo lugar y peor, cuando
comen
Adems el cerdo es el animal que ms rinde al criador. En seis meses de
vida est con peso de abate (110Kg). Adems la cerda puede parir un
promedio de 23 cerditos al ao, bien alimentadaEsos cerditos en 6
meses pueden volver a reproducirse logrando as una fantstica
progresin geomtrica de cras. No existe nada igual en la pecuaria.
Wall Street en Manhatan (New York), es la calle de los mayores Bancos
de USA y donde se mueve la economa mundial. La traduccin al
castellano significa, la calle de la empalizada. Antiguamente esa
empalizada divida a la ciudad de los chiqueros.
En los grandes Castillos feudales de Europa, las habitaciones no tenan
bao privado. Entonces estos dormitorios posean unas caeras que
desembocaban en los chiqueros del palacio. De esta forma alimentaban

sus cerdos los seores feudales.

La historia de los cerdos es llena de leyendas y prohibiciones religiosas,
como animal impuro. Pero que rico esYa volver a tratar sobre los
cerdos y traerles muchas ancdotas muy interesantes. As que desde
ahora no deben ofender al cerdo llamndolo de Chancho. El cerdo es el
Rey de los chacinados.
Queso de cerdo
En realidad se debera llamar Gelatina de cerdode vacade cabrade
oveja, en fin, de lo que queramos elaborar.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es
solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina.
Cmo se prepara el cuero para usarlo en el queso de cerdo?
01) Al cuero de cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno,
raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo
coloca a hervir para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se
lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en piezas de
500gs o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.
La masa, del queso, estar formada por:
El cuero 30%, los cubos de carnes varias 50% y los de tocino 20%.
Las carnes que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos
mencionados arriba, de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc.
Y sus menudencias. Todas se deben cortar en cubos (tamaos a gusto) y
precocidos con anterioridad al armado del producto.

Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos de un

tamao que tengan relacin al corte del producto y menores a los de
carnes.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta
que nos agrade y colocar los 5 aditivos correspondientes.
Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo ms variados.
Se pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambre, etc.
Abajo les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos:
Receta I:
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado en dientes 3und
Comino molido 1
Pimentn dulce 15
Ans en grano 1
Aj rojo de la frontera 2
Colocar los 5 aditivos normales.

Receta II:
Condimentos: en grs. por kilo de masa.
Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picado 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Aj picante rojo 2 gs
Vino tinto seco 20 cc
Perejil fresco 60 gs
Colocar los 5 aditivos
Receta III:
Condimentos: en grs. por kilo de masa
Sal fina 24
Cayena 2
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 2
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos
Despus de haber elegido los ingredientes y preparado segn el peso de
toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la farsa
amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.
Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un dimetro de 70 a 120mm de
dimetro, cerrar en una punta.
Con la tripa as preparada embutir sin dejar aire dentro. Pinchar los
globos de aire que hayan quedado. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada

es natural (que tiene flexibilidad) se debe atar transversalmente para

darle una forma cilndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80C por el tiempo
necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a
72C.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque trmico con agua helada
hasta que la temperatura baje a menos de 20C.
Conservar en la heladera.
Se consume fro. Recordar que es un fiambre clasificado de Untable.
En el prximo Blog del da 21, trataremos sobre la fabricacin de un
Ahumador tipo rural y como se lo debe usar para la elaboracin de
productos muy sabrosos y caros. Sin que esto aumente el costo de la
elaboracin. El ahumado es gratis y solo se gasta unas horas de cuidado
por parte del Charcuteiro.
Este prximo sbado 18 de Abril, tendremos como ltima clase del Club
Alemn, los Ahumados. Ser un da de fiesta, con entrega de
Certificados para los que culminan el curso, con un men especial de
todo tipo de chacinados (ms de 25) normales y ahumados.
Y el lunes 20 de Abril, recomenzamos el Curso de Chacinados en el
Club Alemn, con renovadas energas.
Les doy un pequeo ejemplo de lo que significa ahumar y como se
valoriza el producto:
Tenemos un vaco de cerdo. Es la panceta. Si la vendemos en crudo
podemos sacar unos $14.- por kilo. Si a esta pieza de carne le

practicamos un salado, tendremos Panceta salada a $30.- por kilo. Y si le

practicamos un ahumado podremos elevar su precio de venta a $50.- el
kilo.
Que cosa de valor le hemos colocado a la pieza de vaco, como para que
multiplique su precio casi 4 veces?...Slo tiempo

Hasta el prximo martes 21 de Abril.

Francisco Izarduy

07 de Abril 2009
La semana que pas tuvimos una entrevista con los Directivos de un
Colegio que est trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron
para hacer llegar a Escuelas Agro tcnicas del interior de Tucumn, los
conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos las tcnicas de
chacinados.
Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la
elaboracin de Chacinados.

Ensear Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante

como salida laboral del alumnado y tambin para que la gente de campo
pueda tener un desarrollo social largamente postergado.
Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final
lo consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal
se le puede multiplicar su valor, agregndole trabajos de chacinera y
transformarlo en fiambres, embutidos, pats y ahumados.
El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionar
cuando ya estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que
estamos entablando.
Lo importante es que el joven que sale de estas Escuelas Rurales, tenga
perspectivas de un futuro mejor que el que han tenido sus padres. Un
trabajo digno retira de las calles a jvenes con deseos de progresar.
Los docentes debemos mostrarles a los jvenes esa perspectiva de
futuro!...
Y ensearles que se puede conseguir, no es una utopa. Muchos lo han
logrado estudiando y persistiendo.
La semana anterior hicimos como prctica en el Curso del Club Alemn,
un Pat llamado Pirineo de la tierra de mis padres vascos.
Los Pirineos es una cordillera que separa Espaa de Francia. Procure un
mapa para saber ms sobre geografaEs una buena costumbre que
cuando no conozco algo que leo, procuro un Diccionario o Enciclopedia
para averiguarlo.
Me salio el maestro a flotey eso que me cuido bastante.
Pat Pirineo

CARNES: cerdo de la pierna 70% y tocino 30%.

Se libran las carnes de tendones y membranas. Se pica toda la masa con
disco 6. Se juntan con los ingredientes amasando hasta homogeneizar.
Procesar a punto crema.
RECETA: En gramos por kilo de carnes.
Sal: 25
Azcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentn dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molido.
Clavo de olor: 0,5 molido.
Organo Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los 5 aditivos.
EMBUTIR: en manga plstica de 70mm de dimetro.
Escaldar a 80C por 1 hora y 30. Al retirar del escaldado, volver a
procesar para homogeneizar el producto que con el calor ha separado las

grasas de las protenas. Terminado el trabajo volver a embutir en un

frasco de vidrio (previamente esterilizado) o manga plstica y conservar
en la heladera.
Ahora una receta para Semana Santa
Fish Sausage II

Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de Merluza (sirve

para semana santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japn,
aunque utilizando otros tipos de pescados. En esta usamos la merluza
porque en Argentina es el pescado ms usado, por rico y por econmico.
Carne:
Merluza limpia de espinas* 800 gs
Protena de soja 150 gs
Manteca* 100 gs
Ingredientes:
Sal fina 25 gs
Pimienta negra mol. 4 gs
Nuez Moscada 2g
Huevos enteros 2und
Jugo de limn 3cc

Coentro 1g
Perejil hojas 30 gs
Morrn 40g
Cayena 1,5 gs
Vino blanco 30cc
Colocar los 5 aditivos.
Trabajos:
1. Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en
pedazos de 1cm.
2. Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la
manteca (pomada) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo
no se rompan los pedazos de pescado. Aadir la manteca y el vino.
Seguir amasando (Con Cuidado!).
3. Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Hacer piezas de 12cm. O menos
con trozos de hilo de la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa
rellenada. Primero atar las dos puntas; seguir con una atadura en el
medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya
hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos
4. Escaldar en agua a 80C por 45 o hasta llegar a 72C en su interior.
5. Hacerles un choque trmico y conservar en la heladera a <4C.
6. Se consumen fras; fritas; asadas y en salsas.
7. Se conservan en heladera a <4C.
Se pueden usar otros tipos de pescado como Sbalo, Pejerreyes, etc.
La farsa que hemos recetado puede ser usada en pasteles, empanadas,
etc.
Siempre limpiar bien de espinas que al consumir no se las encuentre.

Nuestro trabajo docente:

El ao pasado el IPACyM, (Instituto Provincial de Accin Cooperativa)
nos contrat para realizar 2 Cursos Intensivos de 20 hs reloj, en las
ciudades de Taco Ralo y Taf del Valle. Fueron dos experiencias muy
buenas, porque desde el 2003 hasta el ao pasado no habamos
trabajado en nuestra provincia. En 2004 / 2005 hicimos 32 ciudades en la
provincia de Salta, con dos escapadas a Antofagasta de la Sierra,
Catamarca.
En el 2006 / 2007 dictamos cursos en Santiago del Estero, 42 Cursos en
42 ciudades, de 40hs reloj. Con escapadas a Buenos Aires, en 2
Escuelas famosas de Gastronoma. A Santa Fe, Expo Venado Tuerto y
Expo San Guillermo representando al CFI (Consejo Federal de
Inversiones).
Adems de unas escapadas a Catamarca, en: El Alto, Ancasti,
Anquincila, La Majada y La Candelaria. Cursos de 6 das y 40hs reloj
cada uno.
En el 2008 realizamos cursos en el Hotel Catalinas y en el Hotel Garden
Park ambos de Tucumn, para alumnos particulares, con amplia
asistencia.
Tambin fui convocado para asesorar a tres frigorficos en la confeccin
del men de fabricacin y repasar lo que estaban elaborando.
En el Club Alemn donde sigo dictando un curso de chacinados
alemanes, recibimos la visita de alumnos de otras provincias como ya he
mencionado en el blog anteriormente.
El prximo martes tendremos como novedades varios cursos nuevos, en
la capital de Tucumn y en el interior de la provincia.

Maestro Francisco Izarduy

Foto 1.- Kammschinken y Tender.

Foto 2.- Mortadelas.

Productos elaborados por el Dr. Enrique Romero, de Crdoba.