Operaciones Basicas de Cocina - Guía para El Docente y Solucionario - Ic Editorial

Gua para el docente y solucionarios
Operaciones bsicas
de cocina
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Gua para el docente y solucionarios:

Operaciones bsicas de cocina
1 Edicin
De la edicin INNOVA 2012
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se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y
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ndice
Bloque 1
Gua para el docente:

tcnicas de enseanza y aprendizaje
1. Introduccin

2. El programa de formacin
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin
en el proceso de enseanza-aprendizaje
4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo
5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos
6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas
7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos
8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje
9. El seguimiento formativo
10. Instrumentos para el seguimiento
11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin
7
7
10
12
20
21
22
24
25
27
30
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluacin
Solucionario 1
Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias

en restauracin
47
Solucionario 2
Aprovisionamiento de materias primas en cocina
57
Solucionario 3
Preelaboracin y conservacin culinarias
67
|3
Solucionario 4
Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales de cocina

y asistir en la elaboracin culinaria
79
Solucionario 5
Elaboracin de platos combinados y aperitivos
4|
103
Bloque 1
Gua para el docente:

tcnicas de enseanza
y aprendizaje
Contenido
1. Introduccin
3. Factores determinantes de la efectividad
de la comunicacin en el proceso de
enseanza-aprendizaje
4. La comunicacin verbal y no verbal en el
proceso instructivo
6. La seleccin y planificacin de estrategias
didcticas
7. La seleccin y planificacin de medios y
recursos didcticos
8. La planificacin de la evaluacin del
proceso de enseanza-aprendizaje
11. Metodologa de la evaluacin del diseo
de formacin
| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje
1. Introduccin
El presente captulo est destinado a ofrecer al cuerpo docente responsable
de la enseanza del programa de cualificaciones profesionales y certificados
de profesionalidad, una gua metodolgica para obtener el mximo rendimiento
de los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente ttulo.
La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicacin de una metodologa contrastada de enseanza, aprendizaje y evaluacin permitir transmitir
el conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma ms efectiva y
prctica posible.
Estudiaremos cules son los principales elementos que forman parte de la
comunicacin profesor-alumno, a travs de una cuidada seleccin de sistemas
de planificacin de estrategias didcticas, as como la utilizacin de medios y
recursos didcticos.
La integracin de todas las actividades planificadas alrededor de un plan
de formacin adaptado e individualizado, aumentar adems la satisfaccin
del alumnado por la utilizacin de un sistema no lineal e interactivo que se
retroalimenta gracias a la relacin establecida entre la propia metodologa y los
actores que forman parte de la enseanza.
Una de las claves del xito de la mayora de las actividades que se realizan
en general, y concretamente en la formacin, es la programacin. Es necesaria
la programacin de las acciones formativas, para que as se pueda alcanzar
el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitacin y
adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, despus, sea capaz de
emplearlos en su trabajo.
|7
2.1. Definicin de programacin

Cuando se habla de programacin, se pueden encontrar multitud de definiciones. Para sintetizar, se podra definir como la actividad de enunciar lo que
se quiere hacer (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y
recursos didcticos y evaluacin).
Definicin
Programacin
Es un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso de
enseanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.
A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

tener una programacin didctica:
Dinmica.
Una programacin no es esttica ni est acabada, siempre

est en constante revisin, de ah su dinamismo. Adems va cambiando
o evolucionando segn los resultados de la evaluacin continua que se
va realizando durante la ejecucin de la accin.
Flexible. Esta caracterstica permite que se puedan hacer cambios, ampliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y actividades programadas, segn las necesidades que se observen.
Creativa. La programacin como es un diseo propio y exclusivo, exige
creatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehacer
en el aula teniendo en cuenta las caractersticas del grupo, las necesidades que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades.
Prospectiva. La programacin consiste en hacer un pronstico de la interaccin que se va a producir en el aula.
8|
Sistemtica.
La programacin es un proceso sistematizador que da coherencia a la accin formativa, ya que tiene en cuenta todos los elementos (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y recursos
pedaggicos y evaluacin) que intervienen en el acto educativo y analiza
sus relaciones.
Integradora. Permite integrar elementos de cualificacin tcnico-profesionales con elementos de cualificacin personal de alumnado.
Funcional. Toda programacin debe basarse en el perfil profesional de la
ocupacin y estructurar los contenidos formativos que proporcionan las
competencias de sta.
2.2. Elementos de la programacin

Antes de empezar cualquier programacin formativa, es necesario tener
en cuenta los datos obtenidos del anlisis de la ocupacin y del grupo al que
se dirige la accin formativa. A partir de esta informacin, se determinan los
elementos que van a conformar la programacin.
Cuando se realiza la programacin de un curso, hay que plantearse previamente las siguientes preguntas:
1. Qu quiero conseguir con la formacin?
OBJETIVOS
2. Qu conocimientos deben asimilar los alumnos

para alcanzar los objetivos propuestos?
CONTENIDOS DEL CURSO
3. Cmo trabajamos en el aula? Qu

actividades son las que realizamos?
MTODOS DE ENSEANZA
4. Cunto tiempo tengo y cunto dedico a cada mdulo? TEMPORALIZACIN

5. Qu medios y recursos didcticos se necesitan
para poder llevar a cabo esas actividades?
MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
6. Cmo sabemos que se ha producido el aprendizaje?
EVALUACIN
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3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin en

el proceso de enseanza-aprendizaje
En toda comunicacin que se produzca en el proceso de enseanza-aprendizaje, existen factores determinantes que obstaculizan o refuerzan este proceso.
3.1. Obstculos de la comunicacin

Relacionados con el emisor
No
expresar de forma clara qu mensaje se quiere transmitir.

Comentar algo a lo largo de la explicacin que no sea lo correcto y pueda
resultar desagradable.
Cambiar el tema de conversacin.
Desviarse del tema que se est tratando.
No mirar al receptor cuando se quiere expresar algo.
No estar atento a las seales que emite el receptor.
Expresar alguna idea a travs de los gestos que no se corresponda con
la idea a comunicar.
Relacionados con el receptor
No
comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

pedir explicacin al emisor de aquella informacin que no le haya
quedado clara.
Interrumpir al emisor cuando est hablando.
Captar algo diferente a lo que el emisor desea transmitir.
No
Relacionados con el mensaje

Mensaje
confuso.
muy corto.
Mensaje muy extenso.
Abuso de muletillas.
Utilizacin de frases sin terminar.
Dar rodeos para decir la idea principal.
Mensaje
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Relacionados con el contexto

No
ser el momento adecuado para transmitir algo.

saber escoger el lugar oportuno.
La presencia de ruidos y de interferencias.
No pensar en las personas que estn cerca.
No
Relacionados con el cdigo

No
utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a la

que se escucha.
No adaptar el vocabulario a la situacin o a la persona con la que se
conversa.
Utilizar el doble sentido.
3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

Emisor
Acostumbrarse
a planificar la comunicacin.
Concretar visiblemente los objetivos.
Buscar la retroalimentacin en la comunicacin.
No tratar de impresionar al receptor.
Mensaje
Que
Que
Que
Que
Que
Que
sea claramente entendido por el receptor.

la terminologa usada sea de referencia comn.
reclame la atencin y el inters del alumnado.
sea sencillo de interpretar.
su contenido sea adecuado y convincente.
produzca el mximo efecto posible.
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Canal
Que
sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

mensaje y al objetivo que persigue el formador.
Que sea el que cause mayor impacto en el receptor.
Que sea el ms eficaz.
Que sea el que mejor domine el formador.
4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

Los medios de comunicacin pueden agruparse en dos grandes bloques: los
medios verbales, que son aquellos que usan la lengua como cdigo compartido; y los medios no verbales, que son los que se fundamentan en otros cdigos
simblicos. A su vez, dentro de los medios verbales, estn el medio escrito y
el medio oral.
Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo
que la seleccin del medio deber tener en cuenta las circunstancias y caractersticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensaje
que se ha de transmitir.
4.1. Los medios verbales

La comunicacin verbal
La comunicacin verbal se utiliza para comunicar ideas o dar informacin,
opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehculo a los contenidos explcitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunicacin, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa,
pero siempre teniendo muy en cuenta el cdigo comn del grupo al que va
dirigida esta comunicacin.
Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse ms a los alumnos. Los
principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuacin.
12 |
Construcciones gramaticales
El objetivo ser transmitir el mensaje de la manera ms clara posible.
Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metforas. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobre
la forma.
Vocabulario
Es importante saber qu palabras van a expresar mejor los conceptos
que se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por
los alumnos. El anlisis previo de los alumnos ayuda a saber qu trminos
tcnicos se pueden utilizar sin problemas, cules se tienen que explicar y
cules se deben evitar.
En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,
evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras,
las referencias acadmicas y expresiones de carcter religioso, poltico,
deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos.
Ejemplos
Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la adquisicin de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las explicaciones del formador, siempre apoyndose en la visualizacin.
La comunicacin escrita
La comunicacin escrita posee un carcter ms veraz que la oral. La interaccin que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunas
ocasiones no llega a producirse jams. Este tipo de comunicacin ofrece ms
oportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintctica y lxica.
Tambin hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresin y/o puede
no proporcionar feedback de manera inmediata.
| 13
4.2. Los medios no verbales

Al igual que las palabras, los elementos de la comunicacin no verbal son
signos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingsticos).
A diferencia de la comunicacin verbal, su funcin no se centra slo en la
transmisin de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar tambin las emociones del emisor, controlar la interaccin y proporcionar feedback
del efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones son
muy tiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientos
como en la tarea de motivar y dirigir al grupo.
A continuacin, se detallan las diferentes categoras en las que se agrupan
los elementos de la comunicacin no verbal.
Kinesia
Posturas
Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alumnos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a travs de una
postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyndose sobre los dos
pies y manteniendo la cabeza alta.
Esta postura es til, especialmente durante la presentacin del curso,
porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiracin y a controlar las
muestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo.
A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que
faciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo hacia
delante) o que resten protagonismo (sentarse).
Gestos
Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando ste se
siente incmodo o nervioso. Gestos de carcter adaptador, como rascarse
o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.
14 |
La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensaje

verbal (ilustradores), aunque existen otros cuya funcin es regular las intervenciones cuando se dirige una discusin de grupo.
Expresiones faciales
Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener
fcilmente una respuesta del alumno.
Una expresin facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita
la creacin de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser
muy til tambin para romper la tensin que inevitablemente surge en
algunas sesiones.
Mirada
La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores mtodos para
transmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar la
vista) y para captar la atencin de los alumnos.
Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos
la mayor parte del tiempo, mirndolos el tiempo suficiente como para que
se sientan atendidos pero no incmodos. Tambin se puede utilizar la mirada durante las discusiones de grupo, con una funcin reguladora de las
distintas intervenciones.
Desplazamientos
Realizar desplazamientos en el aula capta la atencin del alumnado,
adems de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repetitivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso a
otro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.
| 15
Recuerde
Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

\\
\\
\\
\\
\\
Posturas.
Gestos.
Expresiones faciales.
Mirada.
Desplazamientos.
Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comunicacin verbal como para sustituirlo.
Proxmica
El aspecto de la proxmica que ms interesa es la proximidad fsica entre
los individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se
aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca.
Se debe prestar atencin a este aspecto, tanto durante las intervenciones
como al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempre
que los asientos estn demasiado juntos o demasiado separados.
Paralingstica
Para captar la atencin del pblico, los oradores suelen hacer uso de determinados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos
pueden parecer exagerados.
El formador, aunque emplee el mtodo de la leccin magistral, no es un
orador y, por tanto, no debe prestar especial atencin a estos aspectos, excepto
cuando le plantean algn problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a un
mal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fase
de preparacin puede ayudar a vencer estas dificultades.
16 |
Volumen
Aunque el aula sea pequea, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar
lo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicaciones
y, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustar instintivamente cuando se compruebe dnde se sita la persona que se encuentra
ms alejada.
Entonacin
El problema ms frecuente, especialmente si se est cansado, es la monotona, que no contribuye a captar la atencin ni a motivar a los alumnos.
El inters que el formador muestre por el tema y una correcta preparacin le har destacar los puntos clave y jugar con la entonacin de una
forma adecuada a lo largo de toda la exposicin.
Pronunciacin
Los problemas se presentan especialmente cuando se est nervioso o
se habla demasiado rpido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todas
las palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente para
pronunciar correctamente las slabas, consonantes y vocales.
Velocidad
Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronunciacin y de entonacin. Se debe hablar a una velocidad normal o algo
superior, para facilitar el mantenimiento de la atencin. No obstante, si se
est nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respiracin y relajarse. Tambin se debe reducir la velocidad cuando se expliquen
conceptos tcnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta por
parte de los alumnos.
| 17
Recuerde
Los elementos que trata la Paralingstica son:

\\
\\
\\
\\
El volumen.
La entonacin.
La pronunciacin.
La velocidad.
Proyeccin fsica
Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,
transmiten informacin y hacen referencia a la imagen fsica que esta persona
proyecta.
Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los
alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, como
los adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de la
situacin y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo de
alumnos espera del formador.
Ejemplo
Sera negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudes
positivas hacia la proteccin del medio ambiente.
18 |
En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cmoda, bien cuidada
y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas
reglas que al vestido.
Importante
Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atencin de los alumnos hacia el contenido
que est desarrollando, nunca hacia su persona.
MEDIOS NO VERBALES
KINESIA
Posturas
Gestos
Expresiones faciales
Mirada
Desplazamientos
PROXMICA
PARALINGSTICA
PROYECCIN FSICA
Volumen
Entonacin
Pronunciacin
Velocidad
Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

comunicacin no verbal que expresan los alumnos, obtendr una gran cantidad
de informacin.
Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno:
Atencin:
posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...).

de hablar: movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc.
Irritacin: movimiento de pies, manipulacin de objetos sobre la mesa, etc.
Necesidad
| 19
Concentracin:
tomar apuntes, mirar al docente, etc.

Cansancio: cuerpo hundido, suspiros, etc.
Inercia: silencios de todo el grupo, etc.
Desinters: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vaco, etc.
Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir los
ojos, etc.
Si se observan estos elementos de forma atenta, se podr obtener informacin sobre la comprensin del mensaje y el estado emocional de los alumnos,
lo que ser de gran utilidad para el formador durante el curso.
La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos

Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmente. La secuenciacin y estructuracin de los contenidos es el proceso que
permite situarlos en una configuracin que produce el mximo aprendizaje en
el mnimo tiempo posible.
Algunas de las tcnicas para la secuenciacin de contenidos son las siguientes:
Que
los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y con

los plazos previstos para conseguirlos.
20 |
Empezar
por los contenidos ms prximos y significativos para el alumno, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultar
ms fcil introducir los nuevos contenidos.
Ir de lo inmediato a lo remoto.
Ir de lo concreto a lo abstracto.
Ir de lo ms fcil a lo ms difcil. Esto motiva al alumnado porque le va
mostrando los avances de manera rpida.
Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

Ayuda
al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

que los conocimientos y habilidades previas son alcanzados
antes de introducir elementos nuevos.
Reduce el tiempo de formacin.
Evita la confusin y los fallos en el participante.
Garantiza
Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se realiza la presente fase de la programacin de la formacin, es decir, cuando se
fijan los contenidos de la formacin.
6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

Las personas que realizan un curso de formacin son diversas, por ello es
muy importante que las estrategias didcticas se adapten, de la mejor forma
posible, al contexto y permitan una flexibilidad.
Definicin
Estrategias didcticas
Son procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intencin
de que ste sea significativo.
| 21
Tras la seleccin y estructuracin de contenidos, llega el momento de decidir la modalidad de formacin a seguir y la metodologa a utilizar en su imparticin. Pero esta decisin no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha de
basarse en unos criterios. Los criterios de decisin bsicos para determinar qu
estrategia y qu mtodo de formacin es el adecuado, son:
La
compatibilidad con los objetivos.

Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualizacin,
motivacin, utilidad, practicidad, intereses, etc.
Los principios de rigor, realismo y participacin.
El carcter eminentemente aplicativo de los aprendizajes.
La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo.
Los recursos disponibles, incluido el tiempo.
Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de aprendizaje, la edad, el tamao del grupo, la motivacin, etc.
Una vez escogido el mtodo, se observa que ninguno es qumicamente
puro, sino que unos participan de otros. Por lo dems, todo mtodo puede ser
adecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado.
Los formadores deben utilizar los mtodos flexiblemente, de la forma que
mejor se adapten al estilo de formacin, a la materia y a los alumnos, complementando cada mtodo con la tcnica y recurso didctico ms acorde.
7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos

Para realizar cualquier accin formativa, hace falta algo ms que elegir y
aplicar unos mtodos y unas tcnicas. Son necesarios los medios y recursos
didcticos, que van a ayudar a desarrollar la metodologa seleccionada en el
aula. Los medios y recursos didcticos permiten el trasvase de informacin
formador-alumno.
22 |
Definicin
Medios didcticos
Son materiales elaborados para facilitar los procesos de enseanza-aprendizaje.
Recursos didcticos
Son soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.
A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuenta

los siguientes criterios:
Caractersticas
de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza de

los contenidos, stos pueden ser transmitidos por unos u otros mtodos.
Los objetivos del curso. Toda seleccin de medios y estrategias de enseanza deben realizarse en funcin de stos.
La disposicin del aula y el nmero de alumnos. Hay que tener cuidado,
sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque pueden
perder eficacia.
Tiempo disponible para la formacin. Este elemento tiene que estar
siempre presente, porque, en funcin del tiempo que se tenga, se elegir lo que se adapte mejor a las necesidades.
Recursos disponibles, ya que en algunas ocasiones estn a nuestro alcance.
El uso que se haga de ellos, cul es la finalidad, qu es lo que se pretende y en qu momento se van a utilizar.
El nivel de conocimiento de los alumnos sobre el tema.
Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medio
o recurso didctico. La finalidad de stos no es otra que la de fundamentar,
apoyar y reforzar el acto formativo.
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8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanzaaprendizaje

La aplicacin de programas de formacin lleva a la obtencin de unos determinados resultados. stos sern los frutos de la formacin y mostrarn el grado
de eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la funcin formativa.
Los resultados indican el xito de la formacin mediante su contraste con
los objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre de
evaluacin, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocida
para la formacin. Segn el proceso de evaluacin aplicado, los resultados
obtenidos sern reales y fiables, o bien, falseados.
Para que los resultados de la evaluacin muestren con certeza el grado de
xito alcanzado con la formacin, es necesario un requisito previo: el establecimiento de criterios de evaluacin durante el proceso de planificacin de
la formacin. Los criterios actan como puntos de referencia, a partir de los
cuales se valoran los resultados obtenidos.
Los criterios de evaluacin han de fijarse con mucha atencin, ya que
determinan el proceso de evaluacin, y ste juzga el grado de xito de la
funcin formativa.
El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluacin
han de ser vlidos en relacin a los elementos del proceso formativo.
Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evaluacin son:
La
relevancia.
no deficiencia.
La no contaminacin.
Su fiabilidad.
La
El establecimiento de criterios vlidos y fiables permitir elaborar un proceso de evaluacin de la formacin que mida rigurosamente la eficacia y la
eficiencia de la funcin formativa.
24 |
El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficacia
del uso de los recursos y para saber qu iniciativas se pueden emprender para
mejorar el aprovechamiento de los recursos formativos.
El seguimiento, adems de realizarse despus de haber finalizado la planificacin formativa, tambin se realiza antes de la accin.
9.1. Caractersticas
El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desde
los alumnos hasta todos los elementos que forman la programacin) que intervienen en l durante todo el proceso de formacin.
El seguimiento formativo se diferencia de la evaluacin en que ste tiene
que ver ms con tareas organizativas, de coordinacin, administrativas, etc.;
sin embargo, la evaluacin valora aspectos de los procesos de formacin, como
pueden ser la comunicacin, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc.
Con la realizacin adecuada de un seguimiento formativo:
pueden descubrir errores o desajustes en el proceso de enseanzaaprendizaje antes de que se realice la evaluacin final para comprobarlos.
Se pueden corregir los errores en el momento en el que se estn
produciendo.
Adems, se detectan los aspectos positivos que tienen lugar a lo largo de
todo el proceso y las posibles mejoras que se pueden realizar.
Se
El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que
estn implicadas en la realizacin de los cursos de formacin (tutores, coordinadores, tcnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el
proceso de formacin, ya que se encuentra implicado en l.
El proceso de formacin debe estar planificado, pensado y planteado antes de que empiece la accin de formacin, nunca debe llevarse a cabo de
| 25
manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se
considere necesario.
9.2. Finalidad
Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo:
Ayudar
a comprender por qu ocurren algunas cosas y qu se puede

hacer para intervenir en ese proceso que se est llevando a cabo.
Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso.
Contribuir para elaborar planes de formacin de manera objetiva, sin
desviarse de la finalidad ste.
Colaborar en la disminucin y control del uso de los recursos materiales.
Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo con
el rendimiento actual.
Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes.
9.3. Planificacin
El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la accin
formativa.
El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la accin formativa antes de que sta llegue a su fin, es decir, es necesario que durante
este proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estn
planificados.
Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el seguimiento formativo son:
Antes
de la accin formativa: es necesario conocer las necesidades, el

perfil del alumno, qu materiales, instrumentos, recursos, medios didcticos se van a usar.
26 |
Durante
la accin formativa: aqu el seguimiento se utiliza para comprobar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece la
posibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificultan el avance del aprendizaje.

A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas,
esto abarca desde la identificacin de necesidades hasta la planificacin, el
diseo, la implantacin y la evaluacin. Por todo esto, es importante saber cul
es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no se
origine nuevamente.
Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una informacin
determinada, sta slo se puede obtener mediante tcnicas que ayuden a obtenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos.
Para el seguimiento del proceso de enseanza-aprendizaje, se pueden confeccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluacin, como pueden ser los
cuestionarios y utilizar la observacin directa, etc., si el tipo de formacin lo
permite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarn segn el
tipo de datos que se quiera conseguir.
Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la informacin podra ser
esta:
CURSO:
1 Mdulo
2 Mdulo
3Mdulo
Suficiente
Objetivos del mdulo
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Contina en pgina siguiente >>
| 27
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CURSO:
1 Mdulo
2 Mdulo
3Mdulo
Suficiente
Contenidos del mdulo
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Metodologa
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Actividades y recursos
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Recursos materiales
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Recursos humanos
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Proceso de evaluacin
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Nivel de satisfaccin
del alumnado
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Para el seguimiento del aprendizaje, como la informacin que se obtiene es

de diferente ndole, se recoger mediante la aplicacin de las tcnicas seleccionadas y elaboradas para la evaluacin de cada uno de los aspectos plantea-
28 |
dos (observacin directa de los trabajos, participacin, cuestionarios acerca de

la motivacin y satisfaccin del alumnado, etc.).
Por ejemplo, los contenidos que se podran incluir en la parrilla de anlisis son los siguientes:
CURSO
1er Mdulo
2 Mdulo
3er Mdulo
Con facilidad
Conceptos (comprende los
contenidos conceptuales)
Con normalidad
Con dificultad
Procedimientos
(aplica y desarrolla los
contenidos procedimentales)
Actitudes (manifiesta
las actitudes adecuadas
a los contenidos)
Con facilidad
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Motivacin y participacin
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Satisfaccin del alumno
Con normalidad
Con dificultad
Dos de las herramientas bsicas son:

Los
diagramas de flujo: stos sirven para desglosar en forma de componentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre.
Los checklists: stos son especialmente tiles para garantizar que se
han realizado todas las acciones necesarias. Es otro mtodo de ayuda
orientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solucionar los problemas del equipamiento.
| 29
Otros mtodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la formacin son:

Las
reuniones formales e informales.

Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfaccin o formularios de evaluacin del curso.
Entrevistas de evaluacin.
Recuerde
Algunos de los instrumentos de seguimiento ms utilizados son:

\\
\\
\\
\\
\\
Cuestionario de satisfaccin
Cuestionario de motivacin
Observacin directa
Reuniones formales e informales
Entrevistas de evaluacin
11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin

Los mtodos empleados en la evaluacin siempre suelen son los mismos,
independientemente de que se evalen los objetivos, los contenidos, los recursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizar
todos los mtodos que se van a nombrar, sino que todo depender de lo que
se est evaluando.
Los mtodos ms frecuentes son:
Observacin
sistemtica.
Observacin mediante observadores externos o internos del grupo.
Anlisis de trabajo.
Entrevistas personales.
Situaciones de simulaciones.
30 |
Dilogos,
debates.
Cuestionarios especficos.
Inventarios.
Grabaciones en vdeo.
Etc.
11.1. Evaluacin de los objetivos

Cuando se disea el programa formativo, se deben concretar los objetivos
que sern objeto de evaluacin al finalizar el curso, para comprobar si stos se
han alcanzado o no.
Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno
para alcanzar unas competencias determinadas. stos determinarn lo que el
alumno ser capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones
dadas y con unos medios determinados.
Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido en
su totalidad, hay que analizar cul ha sido la causa de este error y corregirlos.
Si se han cumplido los objetivos, habr que determinar los motivos de xito,
para volver a ponerlos en prctica en futuros cursos.
Los objetivos marcados al inicio de la formacin sirven para:
Dirigir
la formacin, es decir, saber hacia dnde se quiere llegar con sta.

Comprobar qu se ha logrado.
Facilitar la evaluacin, ya que se sabe cules son los objetivos que hay
que evaluar.
Reorientar la formacin en el mismo momento que se est realizando.
Elegir los mtodos ms adecuados para la formacin.
La evaluacin de los objetivos debe medirse atendiendo a:
Objetivos
generales: son utilizados para saber cules son las competencias generales.
Objetivos especficos: parten de los objetivos generales.
| 31
Objetivos
operativos: son derivados de los especficos. Son objetivos

ms concretos y siempre deben estar relacionados con actividades u
operaciones determinadas. Son los ms fciles de medir.
Ejemplo
Objetivos especficos para evaluar un curso de primeros auxilios:

\\
\\
\\
Aprender los conceptos bsicos y generales de los primeros auxilios.

Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuacin para poder reaccionar
adecuadamente en situaciones de urgencia.
Conocer los aspectos jurdicos relacionados.
11.2. Evaluacin de los contenidos

La evaluacin de los contenidos se realizar para comprobar si los objetivos
que se haban marcado al principio de la formacin se han logrado, as como
para eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso.
Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo de
formacin utilizando diversos contenidos.
Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una secuencia lgica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los contenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera ms significativa, es
decir, facilita el aprendizaje de los mismos.
Para que la evaluacin de los contenidos resulte positiva, stos deben ir
expuestos:
De
acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos

para conseguirlos.
De lo conocido a lo desconocido.
32 |
De
lo inmediato a lo remoto.
De lo concreto a lo abstracto.
De lo fcil a lo difcil.
Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluacin de los contenidos

sea positiva, es que stos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo,
mediante mdulos, unidades didcticas, etc. stas tienen que abarcar los conocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno para
poner en prctica las funciones que desempear en su puesto de trabajo. Por
lo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cursos, objetivos especficos y mdulos, unidades didcticas, etc. as como entre
objetivos operativos y sesin formativa,.
Ejemplo
Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarn para
comprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
Primeros auxilios: conceptos generales.

Soporte vital bsico (reanimacin cardio-pulmonar)-adultos.
Soporte vital bsico-nios.
Soporte vital instrumental.
Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y frulas improvisadas).
Movilizacin de urgencia y posiciones de espera.
Traumatismos craneales y vertebro-medulares.
Otras situaciones de emergencia.
11.3. Evaluacin de la metodologa

La evaluacin de la metodologa consiste en comprobar que los mtodos
que se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos,
aunque stos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarse
a la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.
| 33
Para conseguir que la evaluacin de la metodologa sea positiva, se deben

tener en cuenta las caractersticas que se emplean para definir un mtodo.
stas pueden ser:
Presentar
y mostrar la problemtica del tema para que, a travs de la

reflexin y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla.
Respetar tanto la libertad de expresin como de creacin.
Las actividades que estn destinadas al alumno tienen que ser dirigidas
por el formador para que el alumno reflexione y participe.
Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivaciones
y necesidades.
Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los ya
adquiridos.
Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cada
alumno.
Dar lugar a la accin individualizada a travs de tareas que requieran
planteamientos y acciones individualizadas.
11.4. Evaluacin de actividades y recursos

Las actividades son unos elementos que acompaan a los contenidos formativos, ya que stas refuerzan los contenidos que son expuestos por el formador. Siempre debe existir coordinacin entre ambos, para esto se deben
seleccionar adecuadamente tanto los mtodos como las tcnicas.
Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que formular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o
han fallado en su ejecucin. Algunas de estas preguntas pueden ser:
Qu
ha hecho el alumno?
Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las
actividades?
Valora y comprende la finalidad de la actividad?
Ha mostrado inters en la realizacin de la misma?
Qu ha aprendido?
Han sido vlidas las actividades?
34 |
Cules
han fallado? Por qu?

Se han alcanzado los objetivos?
Etc.
Junto con las actividades, los recursos tambin tienen que ser evaluados,
ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.
Por eso, en la evaluacin de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia
de aquellos que se han utilizado y cules son los que se hubieran necesitado
para desarrollar el curso.
Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos:
Su
calidad, porque acta como mediador entre la realidad y la estructura

cognitiva del alumno.
El contexto metodolgico, ya que todo va a depender de la metodologa
usada por el formador.
Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc.
La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sus
habilidades, etc.
Tambin es necesario tener en cuenta qu evaluar de los recursos:
La
rentabilidad de stos.
El aprovechamiento para distintas finalidades.
El mantenimiento.
La actualizacin, deben adaptarse a las nuevas tecnologas.
La adecuacin al proceso de enseanza-aprendizaje.
Posibilitar la accin, estimular y responder a las curiosidades presentes
en el alumnado.
11.5. Evaluacin del formador

La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso formativo, ya que, en cierta manera, el xito o el fracaso de la formacin recae
sobre l, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona que
va a impartir un curso.
| 35
El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo que

debe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseanzaaprendizaje, as como al final del proceso, momento en que se comprobar si
los mtodos y estrategias que ha diseado y utilizado han sido los adecuados,
introduciendo posibles modificaciones para las prcticas futuras.
La evaluacin del formador se puede realizar desde varias vertientes, en
cada una de ellas se evalan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mismo fin, que es fomentar la calidad de la formacin.
Evaluacin realizada por los alumnos
Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relacin del formador con
los alumnos, la organizacin de las sesiones, el control de clase, la efectividad
de la enseanza, etc.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas

que prevalecieron a lo largo del curso
1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron:
a. Frecuentes
b. Regulares
c. Escasas
d. Muy escasas
2. El inters que mostr el formador respecto a los alumnos fue:
a. Satisfactorio
b. Regular
c. Poco
d. Muy pobre
3. El clima existente en el aula fue:
a. Bueno
b. Regular
c. Tenso
d. Malo
36 |

4. En la prueba final se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso:
a. S
b. No
5. El material presentado en el curso fue:
a. Original
b. Poco original
c. Nada original
6. Las actividades que realic para asimilar los contenidos fueron:
a. tiles
b. Regulares
c. Pobres
d. Intiles
7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad:
a. S
b. No
8. El grupo de alumnos afect a mi aprendizaje:
a. De manera positiva
b. De manera negativa
c. No me afect
9. El material audiovisual me pareci:
a. Atractivo
b. Regular
c. Inadecuado
10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo en
grupo fueron:
a. Bien planteados
b. Regular planteados
c. Mal planteados
11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron:
a. Buenas
b. Regulares
c. Malas
| 37

12. La actuacin del profesor durante el curso evidenci:
a. Un elevado conocimiento de la materia
b. Un mediano conocimiento
c. Un escaso conocimiento
13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largo
del curso de forma:
a. Eficaz
b. Regular
c. Ineficaz
14. El ritmo que sigui el profesor al exponer los contenidos me pareci:
a. Muy bueno
b. Satisfactorio
c. Montono
15. La secuencia de presentacin de los contenidos del curso fue:
a. Lgica
b. Regular
c. Arbitraria
16. La actuacin del profesor despert inters y motivacin:
a. Muchas veces
b. Algunas veces
c. Pocas veces
d. Ninguna vez
Evaluacin realizada por el propio formador

En esta evaluacin, el formador va a evaluar la preparacin del curso, el desarrollo del mismo, y tambin realizar una evaluacin propia de su actuacin
como formador.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
38 |
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo del curso
A. PREPARACIN DEL CURSO
1. Cmo ha sido el tiempo con el que ha contado?
a. Suficiente
b. Insuficiente
Por qu? _________________________________________________________
2. Cmo considera la distribucin de las sesiones del curso?
a. Adecuadas
b. Inadecuadas
Por qu? _________________________________________________________
3. Ha dispuesto de las guas didcticas del curso?
a. S
b. No
Por qu? _________________________________________________________
4. Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparacin de sus sesiones?
a. S
b. No
Cules le han hecho falta? ________________________________________
5. Teniendo en cuenta su nivel de formacin, ha necesitado apoyo por parte de la direccin del curso?
a. S
b. No
Cmo ha sido el apoyo? __________________________________________
B. DESARROLLO DEL CURSO
6. El desarrollo de las sesiones (distribucin y tiempo) se ha correspondido con la planificacin prevista?
a. S
b. No
7. La metodologa utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participacin e implicacin
del alumnado?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
| 39
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo de curso
8. Considera que el clima del curso ha sido el adecuado?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
9. El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
10. Ha conseguido los objetivos propuestos?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
C. AUTOEVALUACIN
11. Evale de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervencin como formador, donde:
1. Considero imprescindible mejorar mi formacin en este aspecto.
2. Considero necesario mejorar mi formacin en este aspecto.
3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podra encontrar
dificultades si ste cambia el rumbo prefijado.
4. Mi formacin al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo ptimo
del curso.
1
Dominio de los contenidos

Metodologa/didctica empleada
Comunicacin con el alumnado
Trabajo en equipo
D. AMPLIACIN
Puede anotar a continuacin cualquier aportacin que desee realizar y no haya sido considerada en este
cuestionario.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
40 |
11.6. Tipos de evaluacin

Existen diferentes tipos de evaluacin, cada una se aplicar atendiendo a
diferentes criterios.
Segn su finalidad o funcin de la evaluacin
Diagnstica
Esta evaluacin, como su nombre indica, tiene un carcter diagnstico,
ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta
manera, la actividad didctica se dirige de forma ms efectiva.
Formativa
Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formativos en el momento que se estn llevando a cabo, para alcanzar las metas
y los objetivos marcados. La evaluacin formativa es aplicable a la evaluacin de procesos.
Sumativa
Se aplica a la evaluacin de productos terminados, es decir, se sita concretamente cuando finaliza un proceso, cuando ste se considera
acabado. Su propsito es determinar el grado en que se han conseguido
los objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa el
resultado. Esta evaluacin permite tomar medidas tanto a medio como a
largo plazo.
Segn el momento de aplicacin de la evaluacin
Inicial
Se produce al principio del proceso de enseanza-aprendizaje. La funcin que tiene la evaluacin inicial es identificar el nivel de conocimientos
que tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobar
si los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-
| 41
lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativo

o si se requiere alguna modificacin.
Procesual
La evaluacin procesual se basa en valorar, de forma continua, el
aprendizaje de los alumnos y la enseanza del profesor, a travs de la
recogida sistemtica de datos, toma de decisiones, etc.
La evaluacin procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecer
la recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo momento que se considere necesario.
Los resultados que se obtienen forman la base permanente para el
formador a la hora de programar las actividades diarias, as como para
establecer las actividades y los procedimientos ms apropiados. De esta
manera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los aprendizajes que se estn llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitar
errores y vacos en los aprendizajes posteriores.
Final
La evaluacin final es aquella que se realiza al finalizar la formacin,
por lo tanto sta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de un
periodo formativo.
Segn su extensin
Global
Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relacin
con todo lo que es objeto de evaluacin. Por ejemplo, si se trata de evaluar
el proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluacin se centra en
todas las reas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de contenidos de enseanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).
42 |
Parcial
Esta evaluacin no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabo
por partes, es decir, evala los componentes que ms interesan.
Segn los agentes que realizan la evaluacin
Autoevaluacin o evaluacin interna
Es el proceso sistemtico mediante el cual una persona o grupo examina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para
identificar qu quiere corregir o modificar en l. La evaluacin interna
muestra que los alumnos estn ms motivados a la hora de realizar una
tarea difcil. La puesta en prctica de la autoevaluacin no conlleva que
el profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepcin
diferente de la enseanza.
La autoevaluacin ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus necesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus problemas, dificultades y xitos en el estudio. De esta manera, el alumno puede
conocerse de manera ms concreta.
Heteroevaluacin o evaluacin externa
La evaluacin externa es realizada o llevada a cabo por otra persona
que no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluacin, lo ms
frecuente es que el profesor evale al alumno.
TIPOS DE EVALUACIN
Segn su finalidad o funcin
-- Diagnstica
-- Formativa
-- Sumativa
| 43
TIPOS DE EVALUACIN
44 |
Segn su momento de aplicacin
-- Inicial
-- Procesual
-- Final
Segn su extensin
-- Global
-- Parcial
Segn los agentes que la realizan
-- Autoevaluacin o
evaluacin interna
-- Heteroevaluacin o
evaluacin externa
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluacin
Contenido
1. Aplicacin de normas y condiciones higinicosanitarias en restauracin
2. Aprovisionamiento de materias primas en cocina
3. Preelaboracin y conservacin culinarias
4. Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales de cocina y asistir en la elaboracin
culinaria
5. Elaboracin de platos combinados y aperitivos
Solucionario 1
Aplicacin de normas y
condiciones higinico-sanitarias
en restauracin
| Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin
Solucionario Captulo 1
1. Qu debe hacer el manipulador de alimentos para conseguir los objetivos propuestos?

a. Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: manejo de los
alimentos.
b. Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien a la empresa
en todo momento.
c. Disminuir el sentido de la responsabilidad hacia los dems, por la trascendencia del servicio que presta.
d. Las opciones a. y b. son correctas.
2. Para la correcta limpieza de un equipo existe una ficha, la cual contiene
a. las piezas de las que consta el equipo.
b. tres columnas que indican el momento de hacerlo, el modo y el material
que se precisa.
c. la garanta del equipo.
d. Las opciones a. y b. son correctas.
3. Cul es la iluminacin adecuada?
a. La que permite trabajar de manera correcta y facilita ver la suciedad.
b. La de bajo consumo energtico.
c. La que est protegida por una mampara y nunca situada encima de los
alimentos.
d. Las opciones a. y c. son correctas.
4. Complete las siguientes frases.
Al eliminar los desperdicios, se debe planificar, de manera que no haya contaminaciones cruzada.
Segn la normativa de CE y BGA en materia alimentaria, las tablas de corte deben estar
fabricadas en polietileno HDPE.
Desde el 26 de mayo, la regulacin en materia de higiene, produccin y comercializacin
viene dada por el Real Decreto 640/2006.
| 49
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluacin
5. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

El Real Decreto 2452/1998, de noviembre, aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria
para la elaboracin, distribucin y comercio de caldos, consoms, sopas y cremas.
Verdadero
Falso
El Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, no aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin de helados y congelados.
Verdadero
Falso
El Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, establece la normativa bsica que deben cumplir los operadores del sector lcteo.
Verdadero
Falso
La trazabilidad hacia delante se refiere a los preparados para la expedicin y a los clientes inmediatos a los que se entregan.
Verdadero
Falso
50 |
1. La prevencin de los contaminantes de los alimentos

a. se basa en una correcta manipulacin de los alimentos.
b. es responsabilidad de las autoridades competentes.
c. se realiza solamente en la fase de manipulacin final del alimento.
d. Todas las opciones son correctas.
2. Las intoxicaciones alimentarias
a. estn causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias
txicas.
b. incluyen el botulismo.
c. son de origen bacteriano.
3. Las enfermedades de origen alimentario
a. se agrupan en infecciones, toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias.
b. se producen por la ingestin de cualquier alimento.
c. son causadas por alimentos con contaminantes qumicos.
d. Todas las opciones son incorrectas.
4. Cul es la principal funcin del manipulador de alimentos?
a. Manipular alimentos con las manos.
b. Entrar en contacto directo con los alimentos nicamente durante la fase
de preparacin de los mismos.
c. Tiene la responsabilidad legal de seguir todas las acciones necesarias
para garantizar la salubridad de los alimentos al consumidor.
d. Ninguna opcin es correcta.
5. Qu obligacin deben cumplir los manipuladores de alimentos?
a. La obligacin de recibir formacin en higiene alimentaria.
b. La obligacin de llevar bata blanca durante la jornada laboral.
c. Deben cumplir las normas de higiene.
d. Las opciones a. y c. son correctas.
| 51
6. Qu incluyen los principios en los que se basa el sistema APPCC?

a. La identificacin de peligros dentro de un proceso.
b. La determinacin de los puntos de control crtico.
c. La definicin de las acciones correctoras.
7. Qu beneficios obtienen las empresas que implantan un sistema APPCC?
a. Mejoran la calidad higinico-sanitaria de sus productos.
b. Reducen las prdidas por rechazo.
c. Cubren todos los tipos de peligros.
52 |
1. Los detergentes se clasifican en

a. alcalinos, cidos y tensoactivos.
b. alcalinos, cidos y secuestrantes.
c. alcalinos, secuestrantes y tensoactivos.
d. alcalinos, cidos, tensoactivos y secuestrantes.
2. Cul es el desinfectante ms utilizado?
a. Los clorgenos.
b. La leja y la sosa.
c. El amoniaco y la leja.
d. La sosa.
3. De las siguientes caractersticas de los desinfectantes, cul no es correcta?
a. No ser corrosivos.
b. No ser txicos.
c. Presentar una actividad corta.
d. Ser fcilmente solubles en agua.
4. Segn el grado de peligrosidad, qu sustancias y preparados pertenecen a las categoras 1, 2 y 3?
a. Muy txicos y carcinognicos.
b. Carcinognicos, mutagnicos y muy txicos.
c. Carcinognicos, txicos para la reproduccin y mutagnicos.
d. Muy txicos, carcinognicos y corrosivos.
5. Qu criterio se sigue para el almacenamiento de los productos que no necesitan
refrigeracin?
a. No siguen las normas generales de almacenamiento.
b. Los alimentos deben almacenarse en zonas con altas temperaturas.
c. Se deben rechazar latas hinchadas, abolladas u oxidadas.
| 53
6. En la industria alimentaria, qu zona no hay que limpiar a diario?

a. Los pasillos, servicios y vestuarios.
b. La cocina.
c. Las cmaras.
d. La vajilla pequea.
7. Complete las siguientes frases.
La leja y el amoniaco van a ser los desinfectantes ms empleados, solos o incluidos en
la composicin de los detergentes.
El detergente solamente se utilizar cuando se quieran eliminar los residuos visibles
a simple vista. Con la limpieza no se desinfecta, por lo que sigue siendo un foco de
contaminacin, aunque s disminuye sensiblemente el nmero de grmenes.
Los desinfectantes se utilizarn cuando se quiera quitar una infeccin o la posibilidad
de causarla, destruyendo los grmenes nocivos y evitando su desarrollo.
54 |
1. Cul de las siguientes prendas no es necesaria para el personal de cocina?

a. Malla para el cabello.
b. Delantal.
c. Camisa.
d. Pantaln corto.
2. Qu es un EPI?
a. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de que la proteja contra uno o varios riesgos
que puedan amenazar su salud o seguridad.
b. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de hacer el trabajo ms cmodo.
c. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de eliminar o proteger de infecciones.
d. Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer
una persona con el objeto de agilizar el trabajo.
3. En el folleto informativo de todo EPI, debe aparecer
a. ... las instrucciones de almacenamiento, uso, limpieza, mantenimiento,
revisin y desinfeccin.
b. la fecha o plazo de caducidad de los EPI o de alguno de los componentes.
c. el tipo de embalaje adecuado para transportar los EPI.
4. Cules son los puntos que comprende el programa de proteccin personal?
a. Evaluacin, seleccin, ajuste y reparacin.
b. Evaluacin, compra, formacin y educacin, y mantenimiento y reparacin.
c. Evaluacin, seleccin, ajuste, formacin y educacin, y mantenimiento
y reparacin.
d. Evaluacin, seleccin, ajuste, compra, formacin y educacin, y mantenimiento y reparacin.
| 55
5. El uniforme del personal de cafetera consta de

a. camiseta blanca o negra.
b. pantalones cortos.
c. sandalias.
d. jersis.
56 |
Solucionario 2
Aprovisionamiento de
materias primas en cocina
| Aprovisionamiento de materias primas en cocina
1. Cmo se divide, de mayor a menor rango, la brigada de cocina?

a. Jefe de cocina ejecutivo, jefe de cocina, 2 jefe de cocina, jefe de partida,
jefe Steward, cocinero, pinche.
b. Jefe de cocina, jefe Steward, marmitn, jefe de partida, cocinero, ayudante
de cocina.
c. Jefe de cocina ejecutivo, jefe de cocina, 2 jefe de cocina, jefe Steward,
jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina, pinche, fregaplatos y
marmitones.
2. Defina el concepto de briefing.
En el mbito de la restauracin, el trmino briefing se refiere a reuniones puramente
informativas, donde se dan a conocer y se repasan los eventos, reuniones, nuevas
reservas, etc.
3. Enumere, al menos, cuatro funciones a realizar por el jefe de cocina.
1. Supervisar.
2. Dirigir a los mandos intermedios.
3. Mantener los ratios de calidad.
4. Realizar informes de rendimiento.
Un men infantil debe aportar entre un 30 y un 35% de las necesidades energticas
diarias y debe ajustarse a las necesidades de micronutrientes esenciales.
Verdadero
Falso
El jefe Steward se encarga de la gestin de recursos humanos en el departamento de

limpieza en el rea de cocina, entre otras funciones.
Verdadero
Falso
| 59
El acero inoxidable era utilizado ya en la Edad Media.

Verdadero
Falso
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Verdadero
Falso
5. Complete el siguiente texto.

Los restaurantes son comercios, donde el pblico pagar por la comida y la bebida
que va a consumir. Se puede encontrar una gran variedad de modalidades de servicio
y tipos de cocina, pudiendo citar: restaurante buffet, restaurante de comida rpida,
restaurante gourmet, restaurante temtico, etc.
60 |
1. Cul es el primer paso para la buena gestin de un establecimiento?

a. La recepcin de materias primas.
b. El servicio de sala.
c. La recepcin del cliente.
2. Para el vendedor, un albarn
a. dar constancia de la entrega de mercanca.
b. no sirve para la realizacin de la factura.
c. sirve para comprobar la mercanca solicitada.
d. no sirve para nada.
3. Enumere, al menos, cinco requisitos que deben aparecer en un albarn.
1. Lugar y fecha de emisin.
2. Detalle de las mercaderas solicitadas.
3. Firma de la persona que recibe las mercaderas.
4. Lugar de entrega.
5. Nombre y domicilio del vendedor y del comprador.
Las facturas pueden ser ordinarias, rectificativas y recapitulativas.
Verdadero
Falso
El duplicado de la factura es para el receptor, en caso de prdida del original. La debe

expedir el mismo emisor que expidi el original.
Verdadero
Falso
| 61
Una de las premisas de un buen almacenamiento es vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Verdadero
Falso
Los alimentos no deben quedar en contacto con el suelo.

Verdadero
Falso
5. Complete la siguiente oracin.

Para un correcto control de almacn, el responsable correspondiente debe contar con
medidas de control, que puedan proporcionar y reflejar de manera completa la situacin
en la que se encuentran las materias primas circulantes y todos los recursos que se
encuentran a su disposicin.
62 |
1. El uso principal del aceite de oliva en la cocina es para la fritura, pero, adems de
esta funcin, para qu es utilizado tambin?
a. Es complemento de ensaladas, estando presente en los alios y destruyendo
el sabor de la ensalada.
b. Forma parte de las mahonesas y los alios de ensaladas, distribuyendo
el sabor del alio, que mejora el gusto de la ensalada.
c. Solo se usa en pastelera, junto con la mantequilla.
2. Defina el concepto de Tindalizacin.
Mtodo de esterilizacin en el que el calor se utiliza intermitentemente, dejando un
tiempo entre dos calentamientos para permitir el desarrollo de las esporas, que son
destruidas ms fcilmente en el siguiente calentamiento.
3. Enumere cuatro caractersticas de la conservacin por deshidratacin.
1. Eliminacin del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar
hasta el 98%.
2. Reduccin de peso y de volumen.
3. Conservacin e intensificacin del aroma natural.
4. Recuperacin de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratacin.
Para el ahumado, se emplea lea o serrn de maderas aromticas que sean resinosas.
Verdadero
Falso
Las bebidas de fruta se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua
y azcar.
Verdadero
Falso
| 63
En las conservas, las bacterias son eliminadas por calor, pero no se evita la posterior
introduccin de bacterias por un cierre hermtico al vaco.
Verdadero
Falso
Los moluscos congelados siempre tienen que venir con concha.

Verdadero
Falso
5. Complete el siguiente texto.

La liofilizacin es una deshidratacin a temperaturas por debajo de cero grados. Se
congela el producto y se somete a una cmara de vaco hasta la eliminacin del agua
convertida en hielo, quedando nicamente el extracto seco. Se aplica principalmente al
caf y a las carnes.
64 |
1. Los vales de economato estn en poder del responsable del departamento y, a quin
sern entregados?
a. Al jefe de economato, que deber preparar el pedido, siempre que lo apruebe
el jefe de partida.
b. Al mozo de economato, que deber preparar el pedido, firmndolo el jefe
de economato.
c. Al jefe de economato, que deber preparar el pedido, archivando el vale
de pedido para realizar el parte de consumo diario.
2. Defina el concepto de Transfer.
Los transfers son documentos de pedido o solicitud entre departamentos, controlando los movimientos internos entre partidas.
3. Enumere tres tipos de comanda.
1. Comanda de bebidas.
2. Comanda de postre.
3. Comanda de comida.
La revisin de los inventarios permite establecer un control sobre los stocks de productos, pudiendo establecer un stock mximo.
Verdadero
Falso
La mecnica para hacer un relev consiste en partir de un inventario inicial, al que se

aadirn las salidas de gnero efectuadas en el da y se sumar el stock final.
Verdadero
Falso
| 65
Es fundamental para cualquier tipo de negocio llevar un control exhaustivo de las compras y el gasto, para no redundar negativamente en la calidad y los beneficios.
Verdadero
Falso

La relacin entre departamentos debe ser constante, y prueba de ello es el parte diario
de ocupacin, donde se refleja la ocupacin diaria, para as poder hacer las previsiones
de compras, pedidos y trabajos con exactitud.
66 |
Solucionario 3
Preelaboracin
y conservacin culinarias
| Preelaboracin y conservacin culinarias
1. Clasifique en generador de fro o generador de calor la siguiente maquinaria: congelador, abatidor de temperatura, planchas, cocina, Pacojet, horno de bveda,
freidora y cmara frigorfica.
Generador de fro
Congelador
Abatidor de temperatura
Pacojet
Cmara frigorfica
Generador calor
Planchas
Cocina
Horno de bveda
Freidora
2. De las siguientes afirmaciones, indique cules son verdaderas o falsas.

El fogn va a ser el elemento ms caracterstico de la cocina y puede ser slo elctrico.
Verdadero
Falso
El horno de bveda es muy utilizado para asar corderos y cochinillos.

Verdadero
Falso
La coccin en un horno de conveccin puede llegar a ser un 30% ms rpida que en un

horno clsico.
Verdadero
Falso
| 69
3. Defina el concepto saut.

Es un recipiente cilndrico con un dimetro bastante grande, con bordes bajos y
provistos de un mango. Normalmente, se emplea para saltear y para elaborar salsas.
El saut tiene las paredes verticales y el llamado saut ruso las tiene ligeramente
abiertas hacia fuera.
4. Cul es el elemento caracterstico de un bar?
a. La barra o mostrador.
b. La infinidad de bebidas alcohlicas y no alcohlicas que ofrece.
c. La cantidad de tapas que sirven a los clientes.
5. En los restaurantes de alta cocina los alimentos son...
a. ... de gran calidad pero escasos.
b. ... poco variados pero de gran calidad.
c. ... de gran calidad, servidos en mesa y cocinados al momento.
6. Qu es el mantenimiento correctivo?
a. Son actuaciones dirigidas a evitar averas y deterioro en las instalaciones,
equipos y utensilios.
b. Son actuaciones practicadas para poder mantener las instalaciones, los
equipos y utensilios en servicio, pero no mejorar su funcionamiento.
c. Son actuaciones practicadas para poder mantener las instalaciones,
los equipos y los utensilios en servicio, as como para mejorar su funcionamiento.
7. Complete las siguientes oraciones.
Los medios de desinfeccin pueden ser fsicos o qumicos.
La prelimpieza consiste en eliminar restos de alimentos, desperdicios, o suciedad visible con la ayuda de utensilios.
70 |
1. Enumere los 5 factores fundamentales por los que se rige una buena regeneracin.
Temperatura.
Tiempo.
Humedad.
Sistema calentamiento.
Inercia de calentamiento.
2. Nombre al menos tres equipos de regeneracin.
Cocedor de vapor.
Microondas doble magnetrn.
Armarios de regeneracin.

La regeneracin de los alimentos es la accin de calentar o poner a cierta temperatura
una preparacin culinaria.
El pan y la repostera se pueden descongelar a temperatura ambiente o en el frigorfico,
nunca quitndole el envoltorio.
Verdadero
Falso
Las carnes nunca debern descongelarse bajo el agua caliente.

Verdadero
Falso
Una descongelacin adecuada mantendr el producto en las mismas condiciones que

este tena antes de su congelacin.
Verdadero
Falso
| 71
5. Enumere los mtodos de rehidratacin ms utilizados.
72 |
Inmersin en el agua.
Inmersin en soluciones azucaradas.
1. Defina los siguientes trminos culinarios.

Aviar: preelaboracin que se practica en las aves antes de trocearlas
para su cocinado, es decir, despojar, chamuscar y lavar.
Bridar: atar una pieza o un gnero con hilo bramante para evitar su
deformacin durante la coccin.
Sudar: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles
el jugo y que ste conserve todo su valor nutritivo.
2. Nombre las partes del despiece de un cerdo.

Jamn, paleta, panceta, chuletas, solomillo, magro de cuello, codillo, manos y patas,
tocino, cabeza, oreja, careta y morro y papada.
3. Qu parte del pescado se caracteriza por ser gelatinosa y estar bajo la barbilla del
pescado?
Cococha.
4. Realice una tabla en la que incluya los principales cortes en las verduras.
Paisana
Juliana
Brounoise
Torneado
Diente de ajo
Avellana
Fondos
Cuartos
A la mandolina
A la mirapoix
| 73

No se debe consumir aquella lata de conserva que su exterior se encuentre abollado u
oxidado.
Verdadera
Falsa
Las grasas deben estar protegidas de la accin directa de la luz cuando estn almacenadas.
Verdadera
Falsa
Todas las legumbres secas requieren remojado previo.

Verdadera
Falsa
74 |
1. Nombre los dos tipos de congelacin o fro negativo principales.

Congelacin y ultracongelacin.
2. Describa en qu consiste la liofilizacin.
Es una deshidratacin a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto y se someter a una cmara de vaco hasta la eliminacin del agua convertida
en hielo, quedando nicamente el extracto seco.
El adobo se debe complementar con la conservacin en fro. Los adobos slo van a
alargar la vida sanitaria de los productos, no sirven como un mtodo de conservacin
a largo plazo.
La acidez es un factor muy importante para la conservacin.
Verdadero
Falso
En general, siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extrao.
Verdadero
Falso
La uperizacin (UHT) es un sistema esterilizador ms moderno que no respeta al

producto.
Verdadero
Falso
| 75
5. Enumere los sistemas de conservacin ms importantes.
76 |
Conservacin por fro.

Deshidratacin.
Liofilizacin.
Salazn.
Ahumado.
Adobo.
Escabeche.
Encurtido.
Confitado.
Compotas.
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Uperizacin UHT.
Irradiacin.
Atmsfera modificada.
Envasado al vaco.
1. Enumere las diferentes perspectivas de calidad.
Perspectiva de producto.
Perspectiva de usuario.
Perspectiva de valor.
2. Qu se entiende por un producto o servicio de calidad?

Un producto a servicio de calidad es el que satisface las necesidades del cliente.
La publicidad es una tcnica de marketing cuyo objetivo fundamental es crear imagen
de marca, recordar, informar o persuadir al pblico para mantener o incrementar las
ventas de los bienes o servicios ofertados.
En el aseguramiento de calidad, las actuaciones de calidad, vendrn dadas por un estudio de riesgos.
Verdadero
Falso
El propsito de la EVS es analizar un conjunto concreto de necesidades, con la idea de

proponer una solucin a corto plazo.
Verdadero
Falso
Los anlisis del sistema de informacin solo se basan en la revisin del catlogo de
requisitos y en el plan de pruebas.
Verdadero
Falso
| 77
5. Nombre algunas de las actividades necesarias para asegurar un buen control de los
equipos de medicin y ensayo.
Algunas de las actividades son:
78 |
Elaborar un inventario.
Elaborar un plan anual de calibracin.
Controlar las calibraciones y establecer las trazabilidades.
Realizar un mantenimiento preventivo y predictivo de los equipos.
Gestionar los equipos.
Identificar las medidas que se realizarn y la exactitud que se requerir
para ello.
Solucionario 4
Realizacin de
elaboraciones bsicas
y elementales de cocina
y asistir en la
elaboracin culinaria
| Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales

de cocina y asistir en la elaboracin culinaria
Solucionario Bloque 1 Captulo 1
1. Las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones son:

a. Preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables Preparaciones culinarias, aportando sabor, color y en ocasiones
texturas.
b. Preparados utilizados para potenciar el sabor de la materia prima
c. Productos fabricados industrialmente que aumentan las propiedades
gustativas del producto final.
2. Defina el concepto brasear.
Mtodo de coccin empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por
un tiempo prolongado. Se acompaa la coccin con hortalizas de condimentacin y
elementos lquidos que favorezcan el cocinado.
3. Enumere 4 tipos o formas de corte aplicadas a las verduras. Extrigala de la terminologa.
a. Juliana.
b. Mirepoix.
c. Paisana.
d. Tornear.
4. De las siguientes frases, indique cul es verdadera o falsa.
Las mantequillas pueden ser de origen animal y vegetal.
Verdadera
Falsa
Los huevos son utilizados tanto para preparacin de sopas, salsas y cremas, como para
trabazn, guarniciones, etc.
Verdadera
Falsa
| 81
Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta
fresca quitando pulpa y semillas.
Verdadera
Falsa
Para la coccin de la pasta partiremos siempre de agua fra.

Verdadera
Falsa
5. Complete las siguientes afirmaciones con el concepto adecuado.

En la mayora de las culturas el arroz moreno se limpia y se le elimina la capa de salvado quedando el grano.
Rehogar consiste en cocinar total o parcialmente un gnero a fuego lento con algo de
grasa sin que llegue a tomar color.
La jalea es una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaborada a partir de
jugos o extractos de fruta fresca por coccin con igual cantidad de azcar.
82 |

1. Uno de los principales riesgos ms importantes en la preelaboracin y ejecucin de

un alimento es:
a. Que se pueden encontrar microorganismos en la materia prima, pudiendo
contaminarse durante dicho proceso pudiendo provocar una intoxicacin
o toxiinfeccin alimentaria al consumidor.
b. El racionado inadecuado del producto.
c. Su consumo en crudo.
d. Que se pueden encontrar bacterias en la materia prima, que se contaminarn
durante el proceso de cocinado y eliminarn por el fro.
2. A la hora de adquirir huevos se tendr en cuenta que
a. su cscara este limpia y sin roturas, siempre embasados al vaco.
b. su cscara este limpia, posea la cutcula exterior y estn limpios.
c. est libre de bacterias.
d. posea siempre la mejor calidad precio.
3. Enumere 3 premisas para la conservacin de las verduras.
a. Si se conservan cocinadas se deben cocinar con poca agua, ya que
poseen mucha agua en su composicin.
b. Cocerlas en un recipiente tapado para evitar la destruccin de las
vitaminas.
c. Realizar un proceso de coccin corto ya que el fuego destruye las
vitaminas y el sabor.
4. Indique cul de estas afirmaciones es verdadera y cul es falsa.
Antes de abrir una conserva se podr conservar a temperatura ambiente.
Verdadera
Falsa
| 83
Como medida preventiva para la utilizacin de aceite, se tendr en cuenta no mezclar

distintos tipos de grasas.
Verdadera
Falsa
La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se lleva a cabo tantas veces como
se cambie de producto en la manipulacin.
Verdadera
Falsa
Los moluscos se debern recibir vivos o congelados.

Verdadera
Falsa

Los pescados y mariscos en la medida de lo posible siempre hay que comprarlos frescos y en el caso de mariscos lo ideal sera vivos. Siempre hay que tener presente las
normas de calidad en ambas materias primas, teniendo un olor caracterstico, una piel
brillante, agallas perfiladas y definidas.
84 |

1. Los fondos de cocina son:

a. Los caldos resultantes de una coccin lenta y continuada que tiene por
objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca,
caza, pescado, etc., aromatizados con vegetales, hierbas y especias.
b. Salsas concentradas de zanahoria, puerro y cebolla, aunque tambin se le
puede incluir apio y tomate.
c. Caldos clarificados conseguidos a partir de huesos de ternera, vaca, caza
y pescado.
d. Elaboraciones poco complejas, que se utilizan junto con productos de cuarta
y quinta gama.
2. Defina el concepto espumar.
Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y que
queda flotando en la superficie del lquido.
3. Enumere 3 tipos de preparacin de mirepoix.
a. Mirepoix magro.
b. Mirepoix salteado.
c. Mirepoix au gras.
4. Indique cul de estas afirmaciones es verdadera y cul es falsa.
Los huevos cuajados en forma de crepes siempre se utilizarn de forma completa, no
permitiendo el corte o rellenos de estos.
Verdadera
Falsa
Los fondos pueden ser reducidos hasta alcanzar un grado de consistencia ptimo que
denominamos fumet.
Verdadera
Falsa
| 85
El grado de tostado, la intensidad del fuego, el origen del producto, la sensibilidad del
cocinero, etc., son notas bsicas para la preparacin de los fondos de cocina.
Verdadera
Falsa
Las guarniciones pueden ser simples y compuestas.

Verdadera
Falsa

El fondo blanco de ternera debe resultar muy claro, transparente y bien desgrasado.
Brasear es la accin de cocer a fuego en sus propios jugos los productos o alimentos.
El mirepoix es una combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de 1 cm de
seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos u sopas.
La guarnicin deber: mejorar el sabor, mejorar el aspecto y complementar el valor
nutritivo de una presentacin culinaria.
6. Relacione los siguientes elementos.
a. Albufera.
b. Bordalesa.
c. Mascota.
d. Buena mujer.
d Championes, cebollitas, tocino en lardones y patatas risoladas, principio
mente diente de ajo. Se aplica a aves braseadas y a pescados.
b Aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, patatas, diente de ajo y
setas salteadas. Para aves y pequeas piezas de carne.
a Arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champin rellenas
de jamn y lminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha.
c Cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas parmentier y
lminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves.
86 |

a. Temperatura.
b. Tiempo.
c. Humedad.
d. Sistema del calentamiento.
e. Inercia del calentamiento.
2. Cite, al menos, tres equipos de regeneracin.
a. Cocedor de vapor.
b. Microondas doble magnetrn.
c. Armarios de regeneracin.
La regeneracin de un alimento es considerado un proceso en el que su objetivo es mantener la calidad del alimento pudiendo hacerse mediante distintos sistemas y medios.
El pan y la repostera se suelen descongelar a temperatura ambiente o en el frigorfico,
Verdadera
Falsa
Las carnes nunca debern descongelarse bajo el agua del grifo.

Verdadera
Falsa

ste tena antes de su congelacin.
Verdadera
Falsa
| 87
88 |
Inmersin en soluciones azucaradas.

1. Enumere 5 tipos de asado.
Al horno.
A la plancha.
A la sal.
Al espetn.
A la parrilla.
2. En qu consiste el asado a la sal?

Consiste en cubrir con sal cualquier gnero para cocinarlo a horno fuerte, evitando
que se reseque en absoluto.
Las elaboraciones ms caractersticas en los pescados son en cocotte, bella vista y
moldeados.
Verdadera
Falsa
Una de las formas ms caractersticas de presentacin de las ostras es al natural.

Verdadera
Falsa
La coccin en papillote consiste en cocinar los alimentos en pequeos paquetitos.

Verdadera
Falsa
El calor no destruye los nutrientes, pero s las vitaminas.

Verdadera
Falsa
| 89

La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer
en un recinto hermtico y sin aire no existen prdidas de aromas voltiles. As tambin,
no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos.
Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados, foie-gras
y legumbres frescas.
5. Busque 4 elaboraciones caractersticas para huevos y explquelas.
U
Al plato. Esta preparacin se realiza en un platillo de huevo untado con

mantequilla. La clara debe quedar color lechoso y la yema estar apenas
cocida cubierta por una ligera pelcula brillante denominada espejo.
Cocotte. Huevos presentados en cocotera, yema lquida y clara de color
blanco lechoso. Se suele acompaar de costrones de pan.
Escalfado. Se realiza con agua hirviendo, envolviendo la yema con la
clara. La yema debe quedar lquida.
Moldeado. La clara debe quedar coagulada y la yema blanda, se cuecen
en molde estilo cocotera.
90 |

1. El propsito de la limpieza es
a. impedir que se formen incrustaciones en la superficie de los materiales
b. disminuir o exterminar los microorganismos.
c. disear de acuerdo con la legislacin vigente un programa que consiga
unas prcticas correctas de higiene.
d. seguir las pautas que deben cumplir los productos en el momento de
la recepcin.
2. Defina el concepto de Planes Generales de Higiene (PGH).
Son documentos donde se programan diferentes actividades relacionadas con aspectos bsicos de la higiene de la empresa. Estos planes se denominan tambin
prerrequisitos del APPCC.
3. Enumere, al menos, 4 procedimientos a tener en cuenta para la ejecucin del Plan
de limpieza y desinfeccin.
Tipo de suciedad.
Tiempo y frecuencia.
Clasificacin de los utensilios y los equipos utilizados.
Describir como se debe limpiar y desinfectar.

El Plan de control de plagas debe implantar todas las acciones que sirvan para prevenir
y controlar los peligros que suponen la presencia de alguna plaga.
Verdadera
Falsa
Segn el reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo, queda totalmente prohibido el

empleo de agua no potable.
Verdadera
Falsa
| 91
Segn el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, los manipuladores tienen la obligacin

de recibir formacin en materia de higiene alimentaria.
Verdadera
Falsa
Segn el reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo, todas las empresas alimentarias deben disponer de un sistema de trazabilidad propio.
Verdadera
Falsa

El Plan de gestin de residuos tiene como objetivo evitar que los residuos o subproductos generados en la empresa alimentaria puedan provocar contaminaciones cruzadas
con aquellos alimentos que se manipulan o supongan un foco de atraccin de plagas o
de desarrollo de microorganismos.
6. Busque los cuatro pasos a seguir para que una limpieza sea efectiva y explquelos.
92 |

Prelimpieza. Consiste en eliminar restos de alimentos, desperdicios o

suciedad visible con ayuda de utensilios.
Lavado. Aplicar un detergente y agua para que la suciedad y la grasa de
las superficies se desprendan.
Enjugado. Eliminacin de la suciedad y la grasa desprendida as como
los restos de detergente.
Secado. Eliminacin del agua de las superficies, mediante escurrido,
uso de paos higinicos o sistemas de secado por aire.
| 93

1. La produccin culinaria
a. se considera una cadena de transformacin.
b. transforma y cambia las propiedades y caractersticas del producto.
c. Las opciones a. y b. son correctas.
d. Todas las opciones son incorrectas.
2. Defina el concepto fondo de cocina.
Los fondos son los caldos resultantes de una coccin lenta y continuada en el que se
extraen las sustancias de las materias primas a cocinar.
3. Enumere 4 tipos de consoms, atendiendo a la guarnicin que le acompaa.
Consom celestina.
Consom vermicelli.
Consom prado verde.
Consom reina.

Las salsas emulsionadas son trabadas por emulsin de dos productos no miscibles
entre s.
Las salsas emulsionadas en fro ms conocidas son la mayonesa y sus derivadas y en
caliente la holandesa y sus derivadas.
La salsa de tomate, el tomate concass y la salsa de tomate natural son elaboraciones
a base de hortalizas concentradas.
| 95
5. Relacione los siguientes elementos.

a. Salsa de tomate natural.
b. Salsa velout.
c. Salsa mayonesa.
b.
a.
c.
a. c.
b.
b.
a.
c.
a. b. c.
a. b. c.
96 |
Mantequilla.
Tomate maduro.
Huevo.
Aceite de oliva.
Fondo blanco de ternera.
Harina.
Azcar.
Elemento cido.
Sal.
Pimienta.

1. Cite los dos tipos de congelacin o fro negativo principales.
Congelacin.
Ultracongelacin.
2. Defina el concepto de liofilizacin.

Es una deshidratacin a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto y se somete a una cmara de vaco hasta la eliminacin del agua convertida
en hielo, quedando nicamente el extracto seco.
El adobo se debe complementar con la conservacin en fro, los adobos slo van a
alargar la vida sanitaria de los productos no sirve como un mtodo de conservacin
a largo plazo.
La acidez es un factor importantsimo para la conservacin.
Verdadera
Falsa
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extrao.
Verdadera
Falsa
UHT es un sistema esterilizador ms moderno, que no respeta al producto.

Verdadera
Falsa
| 97
98 |

Deshidratacin.
Liofilizacin.
Salazn.
Ahumado.
Adobo.
Escabeche.
Encurtido.
Confitado.
Compotas.
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Uperizacin UHT.
Irradiacin.
Envasado al vaco.

1. Defina el trmino calidad.

La calidad es el conjunto de caractersticas de un producto o servicio que cumplen
con las expectativas del cliente para el cual fueron diseados, satisfaciendo sus
necesidades y expectativas. Tambin involucra que la productividad, la rentabilidad y
la aceptacin en el mercado sean proporcionales al nivel de satisfaccin del cliente.
2. A qu se le llama aseguramiento de la calidad?
El aseguramiento de la calidad son aquellas acciones que hacen que un producto o
servicio cumpla con unos determinados requisitos de calidad.
Un producto o servicio de calidad es el que satisface las necesidades del cliente.
4. Enumere las diferentes perspectivas del concepto calidad.

La publicidad es una tcnica de marketing cuyo objetivo fundamental es crear una imagen de marca, recordar, informar o persuadir al pblico para mantener o incrementar
las ventas de los bienes o servicios ofertados.
| 99

1. Seale la respuesta verdadera.

a. Los insumos son materias primas no modificables, listas para el consumo.
b. Los insumos son siempre materias primas que se transforman para formar
parte de un producto final.
c. Los insumos son, en ocasiones, materias primas que pierden sus propiedades y caractersticas para transformarse y formar parte de un
producto final.
a. El estudio de viabilidad de un sistema tiene como funcin estudiar y proponer
soluciones a largo plazo.
b. El estudio de viabilidad de un sistema tiene como funcin estudiar y
proponer soluciones a corto plazo.
c. El estudio de viabilidad de un sistema tiene como funcin analizar necesidades para proponer respuestas a largo plazo.
3. Qu se persigue con un anlisis del sistema de calidad?
Se persigue definir de forma detallada un plan de aseguramiento de la calidad, donde
se detallan los estndares y normas a cumplir, las revisiones a llevar a cabo y los
procedimientos y mecanismos para resolver problemas.
4. Enumere los procesos de estudio de la Viabilidad del Sistema de Calidad.
Anlisis.
Diseo.
Construccin.
Implantacin y aceptacin.
Mantenimiento.
5. Complete la siguiente frase.

Un buen estudio de viabilidad e implantacin de un sistema de calidad, permitir la
prevencin y control de insumos, evitando resultados defectuosos.
| 101
Solucionario 5
Elaboracin de platos
combinados y aperitivos
| Elaboracin de platos combinados y aperitivos
1. Defina el concepto de aperitivo.

Es la comida que se toma para abrir el apetito, normalmente antes de la comida principal del medioda.
2. Enumere 5 variedades de aperitivos.
Canaps.
Sndwiches.
Empanadas.
Quiches.
Saladitos.
3. A qu alimentos hacen referencia los encurtidos?

Los encurtidos son las aceitunas, alcaparras, cebolletas, altramuces, berenjenas y pepinillos.
Los canaps se suelen servir en una celebracin como primer aperitivo.
Verdadero
Falso
Los canaps no suelen mezclar sabores diferentes, pero s texturas.

Verdadero
Falso
Los canaps pueden ser servidos en bandejas, aunque tambin pueden estar colocados
en mesas para su servicio.
Verdadero
Falso
| 105

Un plato combinado est constituido por diversos alimentos combinados en un solo plato. Existe una gran variedad, debido a la enorme cantidad de posibles combinaciones.
106 |
1. El braseado consiste en
a. someter a los gneros a un cocinado lento y prolongado, en contacto
con otros ingredientes.
b. una coccin lenta, dejando el producto crudo.
c. una preparacin realizada solamente en el horno.
d. una coccin al bao Mara.
2. Defina el concepto de avellana.
Es el fruto del avellano, un rbol frondoso de 5 metros de altura, cuyas ramas salen directamente del suelo. En otoo aparecen las avellanas en su cscara de madera pulida,
envueltas de un collar verde claro.
3. Enumere al menos 3 tcnicas para la elaboracin de canaps calientes.
Fritos.
Gratinados.
Horneados.

Los crackers son un tipo de canap caliente.
Verdadero
Falso
Las tartaletas y barquillas permiten elaboraciones semilquidas.

Verdadero
Falso
Los aperitivos elaborados sobre pan cortado tienen ms consistencia y aguantan elaboraciones ms pesadas.
Verdadero
Falso
| 107

Para crear un nuevo plato o aperitivo se puede proceder mediante una tcnica muy
sencilla que consiste en elegir una serie de productos que se complementen y que
combinen entre s, analizando cul es la relacin ms adecuada, las tcnicas de cocina
que se van a utilizar y saber cul ser la terminacin de stos.
108 |
1. Cul es la tcnica decorativa ms utilizada?

La decoracin con frutas y verduras.
2. Enumere los sentidos que intervienen en la degustacin de una elaboracin.
a. Odo.
b. Tacto.
c. Olfato.
d. Vista.
e. Gusto.
La decoracin con mantequilla es empleada tanto para elaboraciones dulces como saladas.
Verdadero
Falso
Los colores clidos son utilizados para elaboraciones fras principalmente.

Verdadero
Falso
Las salsas deben permitir la visin del gnero principal.

Verdadero
Falso

El pastillaje permite hacer desde pequeas elaboraciones como flores hasta conjuntos
de dimensiones espectaculares.
Para el servicio de aperitivos, las formas ms utilizadas son las pequeas, para culminar las elaboraciones.
| 109
1. En qu consiste una presentacin clsica?

Son presentaciones en las que el elemento principal va a la derecha, la guarnicin a la
izquierda y la salsa por encima del elemento principal y, si es un complemento, se pone
en la parte superior izquierda del plato, siempre acompaado con algo ms de salsa en
una salsera.
2. Si para el emplatado se utilizan platos redondos o triangulares, cmo se actuar?
Se realizan lneas curvas en el mismo sentido que la forma perimetral, para dar sensacin de armona integradora.
3. Enumere al menos 5 tcnicas sencillas de presentacin.
Composicin simtrica.
Composicin rtmica.
Composicin oblicua.
Composicin en escala.
Composicin en cuadrado.

Acanalar consiste en hacer incisiones longitudinales a un gnero con un acanalador
para que ste resulte ms atractivo.
Verdadero
Falso
El corte consistente en finas tiras de unos cinco centmetros de largo es conocido como
paisana.
Verdadero
Falso
| 111
El osso bucco se obtiene de la tapa y contra.

Verdadero
Falso

El tournedo se obtiene del solomillo.
La chuleta es el lomo junto con el hueso del espinazo.
La carrillada es una pieza magra y melosa con vetas de grasa.
El emplatado y presentacin de platos es un arte, que no se aprende en un da y requiere
desarrollar un sentido esttico.
112 |
Temperatura.
Tiempo.
Humedad.
Sistema de calentamiento.
Inercia del calentamiento.
2. Nombre, al menos, tres equipos de regeneracin.
Cocedor de vapor.
Microondas especficos de doble magnetrn.
Armarios de regeneracin.
3. Complete la siguiente frase.

La regeneracin es un proceso en el que su objetivo es mantener la calidad del alimento
pudiendo hacerse mediante distintos sistemas y medios.
El pan y la repostera se suelen descongelar a temperatura ambiente o en el frigorfico,
Verdadero
Falso
Las carnes nunca debern descongelarse bajo el agua del grifo.

Verdadero
Falso

ste tena antes de su congelacin.
Verdadero
Falso
| 113
114 |
Inmersin en soluciones azucaradas
1. Cite los dos tipos de congelacin o fro negativo principales.
Congelacin.
Ultracongelacin.
2. Defina el concepto de liofilizacin.

Es una deshidratacin a temperaturas por debajo de cero grados, se congela el producto
y se somete a una cmara de vaco hasta la eliminacin del agua convertida en hielo,
quedando nicamente el extracto seco.
El adobo se debe complementar con la conservacin en fro. Los adobos slo van a
alargar la vida sanitaria de los productos no sirve como un mtodo de conservacin
a largo plazo.
La acidez es un factor importantsimo para la conservacin.
Verdadero
Falso
En general, siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extrao.
Verdadero
Falso
| 115
116 |

Deshidratacin.
Liofilizacin.
Salazn.
Ahumado.
Adobo.
Escabeche.
Encurtido.
Confitado.
Compotas.
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
Uperizacin UHT.
Irradiacin.
Envasado al vaco.
1. Defina el trmino calidad.

La calidad es el conjunto de caractersticas de un producto o servicio que cumplen con
las expectativas del cliente para el cual fueron diseados, satisfaciendo sus necesidades y expectativas. Tambin involucra que la productividad, la rentabilidad y la aceptacin en el mercado sean proporcionales al nivel de satisfaccin del cliente.
2. A qu se le llama aseguramiento de la calidad?
El aseguramiento de la calidad son aquellas acciones que hacen que un producto o
servicio cumpla con unos determinados requisitos de calidad.
Un producto o servicio de calidad es el que satisface las necesidades del cliente.
4. Enumere las diferentes perspectivas del concepto calidad.

La publicidad es una tcnica de marketing cuyo objetivo fundamental es crear una imagen de marca, recordar, informar o persuadir al pblico para mantener o incrementar
las ventas de los bienes o servicios ofertados.
| 117

a. Los insumos son materias primas no modificables, listas para el consumo.
b. Los insumos son siempre materias primas que se transforman para formar
parte de un producto final.
c. Los insumos son, en ocasiones, materias primas que pierden sus propiedades y caractersticas para transformarse y formar parte de un
producto final.
a. El estudio de Viabilidad de un Sistema tiene como funcin estudiar y proponer soluciones a largo plazo.
b. El estudio de Viabilidad de un Sistema tiene como funcin estudiar y
proponer soluciones a corto plazo.
c. El estudio de Viabilidad de un Sistema tiene como funcin analizar necesidades para proponer respuestas a largo plazo.
3. Qu se persigue con un anlisis del sistema de calidad?
Se persigue definir de forma detallada un Plan de aseguramiento de la calidad, donde
se detallan los estndares y normas a cumplir, las revisiones a llevar a cabo y los procedimientos y mecanismos para resolver problemas.
4. Enumere los procesos de estudio de la Viabilidad del Sistema de Calidad.
Anlisis.
Diseo.
Construccin.
Implantacin y aceptacin.
Mantenimiento.

Un buen estudio de viabilidad e implantacin de un sistema de calidad, permitir la
prevencin y control de insumos, evitando resultados defectuosos.
| 119

Operaciones Basicas de Cocina - Guía para El Docente y Solucionario - Ic Editorial

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sea claramente entendido por el receptor.

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