ELABORACIN DE QUESO COSTEO, HILADO Y DE CAPA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD: INGENIERIA
PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
A. Cabarcas2, S. Bustamante2, S.Torres2, L.Gonzlez2, K.Pajaro2, C.
GRANADOS1
PROCESO DE ALIMENTOS V
CARTAGENA DE INDIAS, JUNIO DEL 2015
1-(Profesor de la universidad de Cartagena); 2-(Estudiantes de ingeniera de
alimentos)
RESUMEN
En esta prctica se evaluaron los anlisis fisicoqumicos pertinentes a la leche
cruda para poder determinar la calidad de la misma, el objetivo de esta prctica es
comprender el procedimiento para la elaboracin de los distintos tipos de quesos e
Identificar los cambios fisicoqumicos que ocurren en la produccin desde la
cuajada de la leche hasta la obtencin del queso sometido a distintos tratamientos
para cada tipo de queso.
Palabras claves: Anlisis fisicoqumicos, queso, cuajada

ABSTRACT
In practice relevant physicochemical analysis of raw milk were evaluated to
determine the quality of it, the purpose of this practice is to understand the process
for the production of different types of cheeses and identify the physicochemical
changes occurring in production curd from milk to cheese obtaining subjected to
different treatments for each type of cheese.
Keywords:physicochemical analysis, cheese, curd

INTRODUCCIN
Queso, producto alimenticio slido o
semislido que se obtiene separando
los componentes slidos de la leche,
la cuajada, de los lquidos, el suero.
Cuanto ms suero se extrae ms
compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistricos a
partir de la leche de diferentes
mamferos, incluidos los camellos y
los alces. Hoy en da, sin embargo, la
mayora de los quesos son de leche
de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los ltimos aos
la produccin de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en
la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de
producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en
que no se puede obtener.
Coagulacin
El primer paso en el proceso de
fabricacin del queso consiste en
dejar la leche en un sitio clido, con lo
que el azcar de la leche, la lactosa,
se agria, lo que hace que uno de los
constituyentes slidos de la leche,
una protena llamada casena, se
separe del suero por la accin de las
bacterias del cido lctico o lcticas.
La precipitacin da como resultado un
producto espeso, la cuajada o
requesn, que se recoge en un trapo
fino o gasa para que escurra bien el
suero
y
despus
suavemente
removido se prepara para su
consumo. Se trata del mtodo ms

sencillo, y sin duda el ms primitivo,

de fabricacin del queso, que todava
se emplea para elaborar queso
fresco. Cuando la leche ha sido
pasteurizada,
y
las
bacterias,
incluidas las necesarias para que se
inicie el proceso de acidificacin, han
sido eliminadas por medio del calor,
debe aadirse un `cebador' o
acidificador (similar al `cultivo' o
bacterias que se aaden al yogur).
Para fabricar quesos ms compactos
y duraderos y acelerar el proceso de
separacin, se utiliza una enzima
llamada cuajo, que se encuentra en el
estmago de los mamferos lactantes
y permite a stos digerir la leche de la
madre. El cuajo se extrae del
revestimiento del estmago de
terneras lactantes y se seca hasta
obtener un polvo que ser disuelto en
agua cuando sea necesario. Se
aade a la leche despus del cebador
o acidificador para acelerar el
proceso de coagulacin, es decir, la
separacin del suero y la cuajada. La
industria quesera actual, consciente
de las necesidades de un nmero
cada vez mayor de vegetarianos, ha
creado una alternativa sinttica al
cuajo de origen animal. Dado que es
casi idntica, la diferencia en el sabor
o textura de los quesos resultantes es
apenas apreciable, por lo que son
cada vez ms los fabricantes que la
utilizan.
Escurrido y salado:
A continuacin se elimina el suero
para evitar que la cuajada se

acidifique demasiado y controlar el

ritmo de maduracin. Esto se hace
eliminando el suero y dejando escurrir
la cuajada. En esta fase, suele
aadirse sal, que tambin contribuye
a ralentizar la produccin de cido
lctico, realza el aroma y contribuye a
la preservacin del queso y a su
curacin.
Moldeado y forma:
En esta fase se introduce la cuajada
en moldes para darle forma. Si se
desea obtener un queso de textura
firme, ha de prensarse durante horas,
o incluso semanas si se quiere que
sea especialmente compacto. El
queso de textura suave se extrae de
los moldes transcurridas algunas
horas, mientras que el ms duro se
deja ms tiempo antes de sacarlo y
frotarlo con sal o lavarlo con agua
salada. El queso, an sin madurar,
est listo para el siguiente paso.

del queso se generan gases que, al

no poder escapar, producen los
agujeros caractersticos, por ejemplo,
del queso suizo.
Sea cual sea el mtodo empleado
para obtenerla, en la cuajada se
encuentran, adems de las protenas,
la mayor parte de los ingredientes
nutritivos de la leche, incluidos grasa,
minerales, azcar y vitaminas. Los
quesos de cabra y oveja son ms
ricos en protenas y ms adecuados
para las personas que sufren
intolerancia a la lactosa, ya que son
ms fciles de digerir que los
elaborados con leche de vaca.
Quesos de Espaa posee una amplia
variedad de quesos propios entre
frescos, madurados y fermentados.
La mayora de ellos se elaboran de
forma artesanal o semiartesanal,
algunos
en
proceso
de
industrializacin.

Curado y envejecimiento:

Tipos de quesos:

En esta fase, se guarda el queso en

recintos especiales o en cuevas, en
condiciones controladas de humedad
y baja temperatura. En general,
cuanto ms tiempo dure el proceso
de envejecimiento ms complejo e
intenso ser el aroma del producto
resultante. Mientras el queso va
madurando, la cuajada experimenta
una fermentacin, que transforma el
azcar an presente en dixido de
carbono y cido lctico, la grasa en
cidos grasos y las protenas en
aminocidos. En ocasiones, dentro

En la actualidad existen ms de 2.000

variedades de queso, entre las que
se encuentran algunas variaciones
sobre los tipos originales, como el
suizo-americano,
el
cheddar
canadiense o el brie de Somerset. A
pesar de su origen animal, los quesos
pueden dividirse en dos categoras
bsicas: naturales y procesados.
Quesos procesados
Fabricacin de quesos: separacin de
la cuajada El primer paso en la
elaboracin de quesos es permitir

que la leche templada se agrie,

precipitando la cuajada, de la que se
obtienen queso y suero, el residuo
lquido de la leche. Robert Harding
Picture Library/Didier Barrault
Un adelanto reciente es la fabricacin
de quesos procesados, producidos a
partir de uno o ms tipos de quesos
naturales, aadiendo emulsionantes,
agua, nata y aromas de jamn, frutas,
nueces o especias. Se conservan
ms tiempo que los quesos naturales
y su valor nutritivo es casi el mismo.
No obstante, se pierde el carcter
nico del queso original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos
naturales, aunque pueden clasificarse
en siete categoras bsicas segn su
textura o grado de humedad y el tipo
de corteza, criterios ambos que se
emplean para juzgarlos y determinar
sus caractersticas bsicas.
Quesos frescos jvenes
Carecen de corteza. Muchos se
emplean ms para cocinar que para
servirlos en una tabla de quesos.
Caractersticas
Suaves, hmedos, a veces con
textura de mousse, se consumen
cuando tienen entre 1 y 15 das,
antes de que empiece a formarse la
corteza. Combinan un agradable
aroma agrio y afrutado con un
ligersimo sabor a hierba. A menudo
se envuelven en cenizas o se cubren

con hierbas, nueces u otros frutos

para realzar su sabor.
Es un queso de pasta hilada1 con lo
que
adquiere
una
de
sus
caractersticas, la formacin de
capas, se puede elaborar por mezcla
de leche acidificada con leche fresca
o por acidificacin de la cuajada,
aunque existen regiones donde se
elabora con la microflora natural lo
ideal es elaborarlo con cultivos
lcticos, como quiera que se elabore
la fase de hilado garantiza la
inocuidad del queso debido a la
temperatura que alcanza; entre 70 y
75 grados centgrados. Con la misma
pasta hilada se elabora el quesadillo
(bocadillo2 recubierto con una lmina
de queso pera).
El queso hilado pertenece a la familia
de quesos de pasta hilada. Tambin
pertenece a este grupo el quesadillo,
que sigue el mismo procedimiento de
elaboracin, pero en su presentacin
incluye el quesadillo de guayaba.
Este queso se elabora principalmente
en el departamento de Boyac
(Colombia), en los municipios de
Boativa, Beln, Deitana, Tunja y La
Uvita. El quesadillo es hecho
especialmente en Tunja y en Ubate,
en
el
departamento
de
Cundinamarca. En Bogot y en los
municipios vecinos como Cajica y
Tabio existen fabricas especializadas
en la elaboracin de este queso.
Tipo: El queso hilado es un producto
fresco, acido, (no madurado), de

pasta hilada, elaborado de la leche

fresca de vaca.

rancio si no se han elaborado o

almacenado adecuadamente

Forma y apariencia externa: En la

mayora de los casos, su forma es
semejante a una pera, de donde toma
su nombre, esta forma corresponde a
pesos de 100 a 500 gramos; para
mayores
pesos
se
utiliza
normalmente la forma rectangular,
tambin se halla en menor cantidad la
forma cuadrada. Su color blanco
crema-suave, con poca brillantez, sin
corteza o cascara.

METODOLOGA

Apariencia interna: Este producto

muestra una consistencia semidura
que no se deshace al frotarlo entre
los dedos; de textura cerrada, sin ojos
(quiz se encuentra algunos como
consecuencia de burbujas de aire
atrapadas durante el hilado); recin
fabricado tiene una apariencia de
capas. El quesadillo presenta las
mismas caractersticas, peor con la
diferencia del bocadillo en la parte
interna del queso.
Normas de consumo: Este queso
debe conservarse en refrigeracin en
temperaturas de 4 a 6 grados C y se
consume fresco. Tiene bastante
utilizacin en culinaria por su gran
capacidad de dar hilos al calentarse.
Sabor: El sabor de estos quesos en
general suave, con una acidez muy
agradable de intensidad moderada.
Aroma: Predomina un lcteo y acido,
en intensidad moderada. Algunos
quesos pueden presentar sabor

El queso hilado en los cuales el

paracaseinatodiclcico
es
transformado por accin del cido
lctico en paracaseinatomonoclcico
que tiene la propiedad de dar una
consistencia suave y una textura
plstica al ser tratado por calor en el
proceso de hilado
Determinacin del punto de hilado
Tome muestras de cuajada cada 15
minutos. Colquelas en agua en
ebullicin o en suero caliente a 65
70 C durante un minuto. Squelas y
estrelas,
Cuando
presenten
caractersticas de elasticidad, o
queden
una
lmina
de
tipo
pergamino, la cuajada est en su
punto.
Determinar la Acidez del Suero
Se toma una muestra de suero y se
determina el grado de acidez
empleando la prueba de titulacin.
La acidez ptima del suero es de 2527 D si la acidez del suero an est
muy baja, se deja la cuajada un
tiempo antes de proceder a hilarla.
Hilado y Moldeado
Tomar muestras de cuajada y
estirarlas. Observar que al estirarlas
den forma de hilo, lo cual quiere decir,
que est en el punto ptimo para el
moldeado.

Se amasa luego la cuajada hasta que

quede lisa y brillante. Luego se corta
en trozos pequeos.

volteando el queso dos o tres veces y

aumentando
progresivamente
la
presin.

El moldeado se hace en caliente,

mientras la masa del queso est
todava plstica.

Prueba de hilado: Colocar un pedazo

de cuajada en medio pocillo de agua
a 70C con una pizca de sal, dejarla
sumergida durante 1 a 2 minutos,
sacarla y estirarla. Sin no se rompe
ya est el punto para empezar a hilar.

Enfriado y salado del queso

Se introduce el queso en suero
salado y fro durante 10 a 30 minutos.
La sal se agrega para reducir el
contenido final de humedad del queso
y obtener cierta inhibicin a la
contaminacin bacteriana
Cuando
los quesos empiezan a enfriarse y
absorber la sal, tambin empiezan a
perder humedad.
Para mantener la forma correcta, los
quesos no deben apilarse o
amontonarse uno encima de otro.
Preparacin de la cuajada
Adicin del Cuajo
Cuando la mezcla de leche alcance
una temperatura de 30 C, se debe
agregar suficiente cuajo (3/4 partes
en relacin con los quesos blancos).
Periodo de Cuajado
Para transformar la leche lquida en
semi-slida, se deja en reposo
durante unos 15-20 minutos. Luego
se corta y se agita suavemente
durante 10-15 minutos. Cuando la
cuajada est ms consistente se
desuera completamente y se prensa
por 15 minutos con poco peso,

ANLISIS Y RESULTADOS
En la prctica de los 40 litros usados
para la preparacin del queso
costeo, hilado y queso capa se
obtuvieron 4400 gramos de masa de
queso costeo, 2430 gr de masa de
queso capa y 2380 gr de masa de
queso hilado, para hacer las
porciones, el rendimiento fue del 8%
lo cual indica que el rendimiento no
es muy bueno con respecto a la
cantidad de leche usada, pero el
precio al que se vende que es
bastante elevado con respecto a la
porcin de queso que se vende, por
esta razn es un buen negocio hacer
este tipo de quesos aunque el
mercado para este tipo de queso es
ms restringido que otro.
El lacto suero, fue utilizado para
sumergir el queso hilado y en capas
para ayudarle a dar ms forma y
textura, el cual nos proporcionara un
producto ms que nos hace ms
eficiente en la produccin de quesos,
ya que generamos un ingreso ms a
partir de un desecho de la produccin
de quesos.
CONCLUSIONES

El Queso es un producto pastoso que

resulta de coagular la leche, con
separacin de la mayor parte del
agua. En el proceso de fabricacin
del queso tomaremos en cuenta las
siguientes fases:
Acidificacin de la leche producido
por
un
cultivo
iniciador
de
Streptococcuslactis, que produce
cido lctico, acidifica a la leche e
impide el crecimiento de otros
microorganismos patgenos.
Coagulacin de la leche mediante el
"cuajo. El producto obtenido se
denomina cuajada. El cuajo es un
complejo enzimtico que se obtiene
del cuajar de las terneras. Tambin se
pueden
emplear
sustitutivos
autorizados. Hace que la casena
forme
un
conglomerado
tridimensional que va a englobar a las
grasas y a otras protenas lcteas.
Tratamiento de la cuajada con sal,
calor y prensado para que expulse el
agua, a continuacin se coloca en
moldes.
Maduracin o curado: se origina una
serie de transformaciones fsicoqumicas, a veces originadas por
microorganismos especficos (segn
el tipo de queso).Desaparece la

lactosa y las protenas y grasas se

hidrolizan.
Con respecto a la composicin del
queso: las protenas aumentan su
concentracin, entre el 25-35%, por la
prdida de agua. El agua puede
oscilar entre un 35-55%, segn sea
fresco o maduro. Las grasas se
encuentran
entre
el
15-40%,
dependiendo del porcentaje hdrico y
de que el haya sido enriquecido o no
con grasas lcteas.
Se denominan quesos "frescos"
aquellos que se consumen poco das
despus del inicio de su elaboracin
Existen dos factores bsicos que
afectan al contenido en grasas de un
queso. En primer lugar, cuanta ms
grasa se extraiga de la leche antes de
elaborar el queso, ms bajo ser su
contenido final en grasas. As pues,
un queso elaborado con leche entera
contendr ms grasa que uno
elaborado con leche descremada o
semidescremada.
BIBLIOGRAFA
http://html.rincondelvago.com/elabora
cion-de-queso-fresco.html
http://elaboracionque3.blogspot.com/
2013/05/informe-queso-pera.html