HOTR0608 Servicios de Restaurante. Guía para El Docente - Solucionarios. IC Editorial

Gua para el docente y solucionarios
Servicios de restaurante
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Gua para el docente y solucionarios:

1 Edicin
De la edicin INNOVA 2012
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se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y
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ndice
Bloque 1
Gua para el docente:

tcnicas de enseanza y aprendizaje
1. Introduccin

2. El programa de formacin
3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin
en el proceso de enseanza-aprendizaje
4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo
5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos
6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas
7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos
8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanza-aprendizaje
9. El seguimiento formativo
10. Instrumentos para el seguimiento
11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin
7
7
10
12
20
21
22
24
25
27
30
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluacin
Solucionario 1
Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante
47
Solucionario 2
Servicio y atencin al cliente en restaurante
57
Solucionario 3
Facturacin y cierre de actividad en restaurante
67
Solucionario 4
Servicio de vinos
81
|3
Solucionario 5
Elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente
97
Solucionario 6
Servicios especiales en restauracin
107
Solucionario 7
Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera
117
Solucionario 8
Ingls profesional para servicios de restauracin
4|
139
Bloque 1
Gua para el docente:

tcnicas de enseanza
y aprendizaje
Contenido
1. Introduccin
3. Factores determinantes de la efectividad
de la comunicacin en el proceso de
enseanza-aprendizaje
4. La comunicacin verbal y no verbal en el
proceso instructivo
6. La seleccin y planificacin de estrategias
didcticas
7. La seleccin y planificacin de medios y
recursos didcticos
8. La planificacin de la evaluacin del
proceso de enseanza-aprendizaje
11. Metodologa de la evaluacin del diseo
de formacin
| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje
1. Introduccin
El presente captulo est destinado a ofrecer al cuerpo docente responsable
de la enseanza del programa de cualificaciones profesionales y certificados
de profesionalidad, una gua metodolgica para obtener el mximo rendimiento
de los contenidos formativos que han sido desarrollados para el presente ttulo.
La mejora de las habilidades comunicativas y la aplicacin de una metodologa contrastada de enseanza, aprendizaje y evaluacin permitir transmitir
el conocimiento y adquirir el programa formativo de la forma ms efectiva y
prctica posible.
Estudiaremos cules son los principales elementos que forman parte de la
comunicacin profesor-alumno, a travs de una cuidada seleccin de sistemas
de planificacin de estrategias didcticas, as como la utilizacin de medios y
recursos didcticos.
La integracin de todas las actividades planificadas alrededor de un plan
de formacin adaptado e individualizado, aumentar adems la satisfaccin
del alumnado por la utilizacin de un sistema no lineal e interactivo que se
retroalimenta gracias a la relacin establecida entre la propia metodologa y los
actores que forman parte de la enseanza.
Una de las claves del xito de la mayora de las actividades que se realizan
en general, y concretamente en la formacin, es la programacin. Es necesaria
la programacin de las acciones formativas, para que as se pueda alcanzar
el objetivo final, es decir, que el alumno obtenga una buena capacitacin y
adquiera nuevos conocimientos en su repertorio y que, despus, sea capaz de
emplearlos en su trabajo.
|7
2.1. Definicin de programacin

Cuando se habla de programacin, se pueden encontrar multitud de definiciones. Para sintetizar, se podra definir como la actividad de enunciar lo que
se quiere hacer (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y
recursos didcticos y evaluacin).
Definicin
Programacin
Es un plan donde se establecen las acciones que se van a realizar en un proceso de
enseanza-aprendizaje, por medio de un formador o un equipo.
A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

tener una programacin didctica:
Dinmica.
Una programacin no es esttica ni est acabada, siempre

est en constante revisin, de ah su dinamismo. Adems va cambiando
o evolucionando segn los resultados de la evaluacin continua que se
va realizando durante la ejecucin de la accin.
Flexible. Esta caracterstica permite que se puedan hacer cambios, ampliaciones, reducciones y actualizaciones de los contenidos y actividades programadas, segn las necesidades que se observen.
Creativa. La programacin como es un diseo propio y exclusivo, exige
creatividad y originalidad. El docente es el que decide sobre el quehacer
en el aula teniendo en cuenta las caractersticas del grupo, las necesidades que se pretenden satisfacer y las propias posibilidades.
Prospectiva. La programacin consiste en hacer un pronstico de la interaccin que se va a producir en el aula.
8|
Sistemtica.
La programacin es un proceso sistematizador que da coherencia a la accin formativa, ya que tiene en cuenta todos los elementos (objetivos, contenidos, mtodos, temporalizacin, medios y recursos
pedaggicos y evaluacin) que intervienen en el acto educativo y analiza
sus relaciones.
Integradora. Permite integrar elementos de cualificacin tcnico-profesionales con elementos de cualificacin personal de alumnado.
Funcional. Toda programacin debe basarse en el perfil profesional de la
ocupacin y estructurar los contenidos formativos que proporcionan las
competencias de sta.
2.2. Elementos de la programacin

Antes de empezar cualquier programacin formativa, es necesario tener
en cuenta los datos obtenidos del anlisis de la ocupacin y del grupo al que
se dirige la accin formativa. A partir de esta informacin, se determinan los
elementos que van a conformar la programacin.
Cuando se realiza la programacin de un curso, hay que plantearse previamente las siguientes preguntas:
1. Qu quiero conseguir con la formacin?
OBJETIVOS
2. Qu conocimientos deben asimilar los alumnos

para alcanzar los objetivos propuestos?
CONTENIDOS DEL CURSO
3. Cmo trabajamos en el aula? Qu

actividades son las que realizamos?
MTODOS DE ENSEANZA
4. Cunto tiempo tengo y cunto dedico a cada mdulo? TEMPORALIZACIN

5. Qu medios y recursos didcticos se necesitan
para poder llevar a cabo esas actividades?
MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
6. Cmo sabemos que se ha producido el aprendizaje?
EVALUACIN
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3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin en

el proceso de enseanza-aprendizaje
En toda comunicacin que se produzca en el proceso de enseanza-aprendizaje, existen factores determinantes que obstaculizan o refuerzan este proceso.
3.1. Obstculos de la comunicacin

Relacionados con el emisor
No
expresar de forma clara qu mensaje se quiere transmitir.

Comentar algo a lo largo de la explicacin que no sea lo correcto y pueda
resultar desagradable.
Cambiar el tema de conversacin.
Desviarse del tema que se est tratando.
No mirar al receptor cuando se quiere expresar algo.
No estar atento a las seales que emite el receptor.
Expresar alguna idea a travs de los gestos que no se corresponda con
la idea a comunicar.
Relacionados con el receptor
No
comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

pedir explicacin al emisor de aquella informacin que no le haya
quedado clara.
Interrumpir al emisor cuando est hablando.
Captar algo diferente a lo que el emisor desea transmitir.
No
Relacionados con el mensaje

Mensaje
confuso.
muy corto.
Mensaje muy extenso.
Abuso de muletillas.
Utilizacin de frases sin terminar.
Dar rodeos para decir la idea principal.
Mensaje
10 |
Relacionados con el contexto

No
ser el momento adecuado para transmitir algo.

saber escoger el lugar oportuno.
La presencia de ruidos y de interferencias.
No pensar en las personas que estn cerca.
No
Relacionados con el cdigo

No
utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a la

que se escucha.
No adaptar el vocabulario a la situacin o a la persona con la que se
conversa.
Utilizar el doble sentido.
3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

Emisor
Acostumbrarse
a planificar la comunicacin.
Concretar visiblemente los objetivos.
Buscar la retroalimentacin en la comunicacin.
No tratar de impresionar al receptor.
Mensaje
Que
Que
Que
Que
Que
Que
sea claramente entendido por el receptor.

la terminologa usada sea de referencia comn.
reclame la atencin y el inters del alumnado.
sea sencillo de interpretar.
su contenido sea adecuado y convincente.
produzca el mximo efecto posible.
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Canal
Que
sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

mensaje y al objetivo que persigue el formador.
Que sea el que cause mayor impacto en el receptor.
Que sea el ms eficaz.
Que sea el que mejor domine el formador.
4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

Los medios de comunicacin pueden agruparse en dos grandes bloques: los
medios verbales, que son aquellos que usan la lengua como cdigo compartido; y los medios no verbales, que son los que se fundamentan en otros cdigos
simblicos. A su vez, dentro de los medios verbales, estn el medio escrito y
el medio oral.
Cada uno de estos medios tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo
que la seleccin del medio deber tener en cuenta las circunstancias y caractersticas que en cada caso presenta el comunicador, la audiencia y el mensaje
que se ha de transmitir.
4.1. Los medios verbales

La comunicacin verbal
La comunicacin verbal se utiliza para comunicar ideas o dar informacin,
opiniones, expresar o describir sentimientos, etc. Sirve de vehculo a los contenidos explcitos del mensaje. Para garantizar la efectividad de la comunicacin, es necesario que el mensaje se presente de forma descriptiva y operativa,
pero siempre teniendo muy en cuenta el cdigo comn del grupo al que va
dirigida esta comunicacin.
Un uso correcto del lenguaje oral ayuda a acercarse ms a los alumnos. Los
principales aspectos a considerar son los que aparecen a continuacin.
12 |
Construcciones gramaticales
El objetivo ser transmitir el mensaje de la manera ms clara posible.
Se deben evitar los giros rebuscados, la sintaxis complicada y las metforas. En las explicaciones y conversaciones debe primar el contenido sobre
la forma.
Vocabulario
Es importante saber qu palabras van a expresar mejor los conceptos
que se desean transmitir y las que pueden ser comprendidas mejor por
los alumnos. El anlisis previo de los alumnos ayuda a saber qu trminos
tcnicos se pueden utilizar sin problemas, cules se tienen que explicar y
cules se deben evitar.
En general, siempre hay que mantenerse dentro de un lenguaje formal,
evitando los vocablos demasiado coloquiales, las palabras extranjeras,
las referencias acadmicas y expresiones de carcter religioso, poltico,
deportivo o cultural, que pueden resultar agresivas para los alumnos.
Ejemplos
Los conceptos abstractos que pueden aparecer y que dificultan la adquisicin de los contenidos, tienen que ser expresados mediante las explicaciones del formador, siempre apoyndose en la visualizacin.
La comunicacin escrita
La comunicacin escrita posee un carcter ms veraz que la oral. La interaccin que tiene lugar entre el emisor y el receptor no es inmediata, en algunas
ocasiones no llega a producirse jams. Este tipo de comunicacin ofrece ms
oportunidades expresivas y mayor complejidad gramatical, sintctica y lxica.
Tambin hay que tener en cuenta que a veces dificulta la expresin y/o puede
no proporcionar feedback de manera inmediata.
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4.2. Los medios no verbales

Al igual que las palabras, los elementos de la comunicacin no verbal son
signos que representan una idea (se excluyen todos los signos lingsticos).
A diferencia de la comunicacin verbal, su funcin no se centra slo en la
transmisin de contenido, sino que traspasa esa frontera para expresar tambin las emociones del emisor, controlar la interaccin y proporcionar feedback
del efecto que el mensaje produce en el receptor. Todas estas funciones son
muy tiles para el formador, tanto en su tarea de transmisor de conocimientos
como en la tarea de motivar y dirigir al grupo.
A continuacin, se detallan las diferentes categoras en las que se agrupan
los elementos de la comunicacin no verbal.
Kinesia
Posturas
Una de las primeras cosas que el formador debe transmitir a sus alumnos es confianza y seguridad, lo que puede conseguirse a travs de una
postura erguida (sin llegar a ser arrogante), de pie, apoyndose sobre los dos
pies y manteniendo la cabeza alta.
Esta postura es til, especialmente durante la presentacin del curso,
porque ayuda a relajar el cuerpo, a facilitar la respiracin y a controlar las
muestras de nerviosismo, al tener un buen apoyo en el suelo.
A medida que avanza el curso, se pueden adoptar otras posturas que
faciliten el descanso (apoyarse), el acercamiento (echar el cuerpo hacia
delante) o que resten protagonismo (sentarse).
Gestos
Los gestos son un buen aliado del formador, excepto cuando ste se
siente incmodo o nervioso. Gestos de carcter adaptador, como rascarse
o colocarse la ropa, pueden delatar su estado emocional.
14 |
La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensaje

verbal (ilustradores), aunque existen otros cuya funcin es regular las intervenciones cuando se dirige una discusin de grupo.
Expresiones faciales
Las expresiones de la cara transmiten las emociones y permiten obtener
fcilmente una respuesta del alumno.
Una expresin facial agradable, como una sonrisa no forzada, facilita
la creacin de un ambiente relajado en el aula. Una sonrisa puede ser
muy til tambin para romper la tensin que inevitablemente surge en
algunas sesiones.
Mirada
La mirada, junto con la postura, es uno de los mejores mtodos para
transmitir confianza (en momentos de nerviosismo se tiende a apartar la
vista) y para captar la atencin de los alumnos.
Mientras el formador habla debe mantener la mirada sobre los alumnos
la mayor parte del tiempo, mirndolos el tiempo suficiente como para que
se sientan atendidos pero no incmodos. Tambin se puede utilizar la mirada durante las discusiones de grupo, con una funcin reguladora de las
distintas intervenciones.
Desplazamientos
Realizar desplazamientos en el aula capta la atencin del alumnado,
adems de facilitar el contacto visual. Hay que procurar que no sean repetitivos o bruscos (pasear cerca de los alumnos), y cambiar de un recurso a
otro (ir de la pizarra al retroproyector), etc.
| 15
Recuerde
Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

\\
\\
\\
\\
\\
Posturas.
Gestos.
Expresiones faciales.
Mirada.
Desplazamientos.
Estos recursos pueden utilizarse tanto para reforzar lo que se expresa mediante la comunicacin verbal como para sustituirlo.
Proxmica
El aspecto de la proxmica que ms interesa es la proximidad fsica entre
los individuos, ya que los alumnos pueden sentirse violentos si el formador se
aproxima excesivamente a ellos o, por el contrario, verle distante si no se acerca.
Se debe prestar atencin a este aspecto, tanto durante las intervenciones
como al distribuir el espacio del aula que se va a emplear, evitando siempre
que los asientos estn demasiado juntos o demasiado separados.
Paralingstica
Para captar la atencin del pblico, los oradores suelen hacer uso de determinados aspectos como el tono de voz o las pausas, que en algunos casos
pueden parecer exagerados.
El formador, aunque emplee el mtodo de la leccin magistral, no es un
orador y, por tanto, no debe prestar especial atencin a estos aspectos, excepto
cuando le plantean algn problema, debido a la ansiedad, al cansancio o a un
mal estado de salud. Practicar en voz alta y realizar grabaciones durante la fase
de preparacin puede ayudar a vencer estas dificultades.
16 |
Volumen
Aunque el aula sea pequea, se tiene que realizar el esfuerzo de hablar
lo suficientemente alto para que todos los alumnos oigan las explicaciones
y, a la vez, transmitir confianza. En general, el volumen se ajustar instintivamente cuando se compruebe dnde se sita la persona que se encuentra
ms alejada.
Entonacin
El problema ms frecuente, especialmente si se est cansado, es la monotona, que no contribuye a captar la atencin ni a motivar a los alumnos.
El inters que el formador muestre por el tema y una correcta preparacin le har destacar los puntos clave y jugar con la entonacin de una
forma adecuada a lo largo de toda la exposicin.
Pronunciacin
Los problemas se presentan especialmente cuando se est nervioso o
se habla demasiado rpido. Se debe hacer un esfuerzo por articular todas
las palabras de manera limpia y clara, abriendo la boca lo suficiente para
pronunciar correctamente las slabas, consonantes y vocales.
Velocidad
Una velocidad correcta puede ayudar a resolver problemas de pronunciacin y de entonacin. Se debe hablar a una velocidad normal o algo
superior, para facilitar el mantenimiento de la atencin. No obstante, si se
est nervioso, se puede hablar con mayor lentitud para facilitar la respiracin y relajarse. Tambin se debe reducir la velocidad cuando se expliquen
conceptos tcnicos complejos o cuando se espere alguna respuesta por
parte de los alumnos.
| 17
Recuerde
Los elementos que trata la Paralingstica son:

\\
\\
\\
\\
El volumen.
La entonacin.
La pronunciacin.
La velocidad.
Proyeccin fsica
Existen determinados factores que, sin que la persona diga ni haga nada,
transmiten informacin y hacen referencia a la imagen fsica que esta persona
proyecta.
Es fundamental que el formador transmita una imagen positiva para los
alumnos. Se debe cuidar el aspecto externo y los artefactos que se usen, como
los adornos y prendas de vestir. La manera adecuada de vestir depende de la
situacin y siempre debe estar en consonancia con lo que cada colectivo de
alumnos espera del formador.
Ejemplo
Sera negativo vestir pieles para impartir un curso cuyo objetivo fuese desarrollar actitudes
positivas hacia la proteccin del medio ambiente.
18 |
En cualquier caso, se debe llevar ropa que resulte cmoda, bien cuidada
y no demasiado llamativa. A los adornos y al peinado se aplican las mismas
reglas que al vestido.
Importante
Un objetivo fundamental del formador es dirigir la atencin de los alumnos hacia el contenido
que est desarrollando, nunca hacia su persona.
MEDIOS NO VERBALES
KINESIA
Posturas
Gestos
Expresiones faciales
Mirada
Desplazamientos
PROXMICA
PARALINGSTICA
PROYECCIN FSICA
Volumen
Entonacin
Pronunciacin
Velocidad
Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

comunicacin no verbal que expresan los alumnos, obtendr una gran cantidad
de informacin.
Hay numerosos signos no verbales que puede mostrar el alumno:
Atencin:
posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...).

de hablar: movimientos sutiles de la boca, de la mano, etc.
Irritacin: movimiento de pies, manipulacin de objetos sobre la mesa, etc.
Necesidad
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Concentracin:
tomar apuntes, mirar al docente, etc.

Cansancio: cuerpo hundido, suspiros, etc.
Inercia: silencios de todo el grupo, etc.
Desinters: cerrar el cuaderno, bostezar, mirar al vaco, etc.
Sorpresa: levantar los brazos, abrir la boca, levantar las cejas, abrir los
ojos, etc.
Si se observan estos elementos de forma atenta, se podr obtener informacin sobre la comprensin del mensaje y el estado emocional de los alumnos,
lo que ser de gran utilidad para el formador durante el curso.
La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos

Una vez seleccionados los contenidos, hay que ordenarlos secuencialmente. La secuenciacin y estructuracin de los contenidos es el proceso que
permite situarlos en una configuracin que produce el mximo aprendizaje en
el mnimo tiempo posible.
Algunas de las tcnicas para la secuenciacin de contenidos son las siguientes:
Que
los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y con

los plazos previstos para conseguirlos.
20 |
Empezar
por los contenidos ms prximos y significativos para el alumno, para llegar poco a poco a lo desconocido. De esta manera, resultar
ms fcil introducir los nuevos contenidos.
Ir de lo inmediato a lo remoto.
Ir de lo concreto a lo abstracto.
Ir de lo ms fcil a lo ms difcil. Esto motiva al alumnado porque le va
mostrando los avances de manera rpida.
Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

Ayuda
al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

que los conocimientos y habilidades previas son alcanzados
antes de introducir elementos nuevos.
Reduce el tiempo de formacin.
Evita la confusin y los fallos en el participante.
Garantiza
Estos puntos son los principales aspectos a tener en cuenta cuando se realiza la presente fase de la programacin de la formacin, es decir, cuando se
fijan los contenidos de la formacin.
6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

Las personas que realizan un curso de formacin son diversas, por ello es
muy importante que las estrategias didcticas se adapten, de la mejor forma
posible, al contexto y permitan una flexibilidad.
Definicin
Estrategias didcticas
Son procedimientos que el formador emplea para facilitar el aprendizaje, con la intencin
de que ste sea significativo.
| 21
Tras la seleccin y estructuracin de contenidos, llega el momento de decidir la modalidad de formacin a seguir y la metodologa a utilizar en su imparticin. Pero esta decisin no se puede tomar arbitrariamente, sino que ha de
basarse en unos criterios. Los criterios de decisin bsicos para determinar qu
estrategia y qu mtodo de formacin es el adecuado, son:
La
compatibilidad con los objetivos.

Los principios generales del aprendizaje del adulto: individualizacin,
motivacin, utilidad, practicidad, intereses, etc.
Los principios de rigor, realismo y participacin.
El carcter eminentemente aplicativo de los aprendizajes.
La posibilidad de transferir los aprendizajes al puesto de trabajo.
Los recursos disponibles, incluido el tiempo.
Los factores relacionados con los participantes, como el estilo de aprendizaje, la edad, el tamao del grupo, la motivacin, etc.
Una vez escogido el mtodo, se observa que ninguno es qumicamente
puro, sino que unos participan de otros. Por lo dems, todo mtodo puede ser
adecuado o inadecuado dependiendo del modo en que sea empleado.
Los formadores deben utilizar los mtodos flexiblemente, de la forma que
mejor se adapten al estilo de formacin, a la materia y a los alumnos, complementando cada mtodo con la tcnica y recurso didctico ms acorde.
7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos

Para realizar cualquier accin formativa, hace falta algo ms que elegir y
aplicar unos mtodos y unas tcnicas. Son necesarios los medios y recursos
didcticos, que van a ayudar a desarrollar la metodologa seleccionada en el
aula. Los medios y recursos didcticos permiten el trasvase de informacin
formador-alumno.
22 |
Definicin
Medios didcticos
Son materiales elaborados para facilitar los procesos de enseanza-aprendizaje.
Recursos didcticos
Son soportes mediante los cuales se presentan los contenidos del curso a los alumnos.
A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuenta

los siguientes criterios:
Caractersticas
de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza de

los contenidos, stos pueden ser transmitidos por unos u otros mtodos.
Los objetivos del curso. Toda seleccin de medios y estrategias de enseanza deben realizarse en funcin de stos.
La disposicin del aula y el nmero de alumnos. Hay que tener cuidado,
sobre todo en la visibilidad de alguno de los recursos, porque pueden
perder eficacia.
Tiempo disponible para la formacin. Este elemento tiene que estar
siempre presente, porque, en funcin del tiempo que se tenga, se elegir lo que se adapte mejor a las necesidades.
Recursos disponibles, ya que en algunas ocasiones estn a nuestro alcance.
El uso que se haga de ellos, cul es la finalidad, qu es lo que se pretende y en qu momento se van a utilizar.
El nivel de conocimiento de los alumnos sobre el tema.
Todos estos puntos se han de tener en cuenta a la hora de escoger un medio
o recurso didctico. La finalidad de stos no es otra que la de fundamentar,
apoyar y reforzar el acto formativo.
| 23
8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanzaaprendizaje

La aplicacin de programas de formacin lleva a la obtencin de unos determinados resultados. stos sern los frutos de la formacin y mostrarn el grado
de eficacia y eficiencia con que se lleva a cabo la funcin formativa.
Los resultados indican el xito de la formacin mediante su contraste con
los objetivos fijados anteriormente. Este procedimiento recibe el nombre de
evaluacin, proceso ampliamente conocido y con trascendencia reconocida
para la formacin. Segn el proceso de evaluacin aplicado, los resultados
obtenidos sern reales y fiables, o bien, falseados.
Para que los resultados de la evaluacin muestren con certeza el grado de
xito alcanzado con la formacin, es necesario un requisito previo: el establecimiento de criterios de evaluacin durante el proceso de planificacin de
la formacin. Los criterios actan como puntos de referencia, a partir de los
cuales se valoran los resultados obtenidos.
Los criterios de evaluacin han de fijarse con mucha atencin, ya que
determinan el proceso de evaluacin, y ste juzga el grado de xito de la
funcin formativa.
El primer aspecto a tener en cuenta es la validez: los criterios de evaluacin
han de ser vlidos en relacin a los elementos del proceso formativo.
Los aspectos que determinan el grado de validez de los criterios de evaluacin son:
La
relevancia.
no deficiencia.
La no contaminacin.
Su fiabilidad.
La
El establecimiento de criterios vlidos y fiables permitir elaborar un proceso de evaluacin de la formacin que mida rigurosamente la eficacia y la
eficiencia de la funcin formativa.
24 |
El seguimiento es un proceso continuo que sirve para evaluar la eficacia
del uso de los recursos y para saber qu iniciativas se pueden emprender para
mejorar el aprovechamiento de los recursos formativos.
El seguimiento, adems de realizarse despus de haber finalizado la planificacin formativa, tambin se realiza antes de la accin.
9.1. Caractersticas
El seguimiento formativo permite evaluar los distintos componentes (desde
los alumnos hasta todos los elementos que forman la programacin) que intervienen en l durante todo el proceso de formacin.
El seguimiento formativo se diferencia de la evaluacin en que ste tiene
que ver ms con tareas organizativas, de coordinacin, administrativas, etc.;
sin embargo, la evaluacin valora aspectos de los procesos de formacin, como
pueden ser la comunicacin, el aprendizaje de los nuevos conocimientos, etc.
Con la realizacin adecuada de un seguimiento formativo:
pueden descubrir errores o desajustes en el proceso de enseanzaaprendizaje antes de que se realice la evaluacin final para comprobarlos.
Se pueden corregir los errores en el momento en el que se estn
produciendo.
Adems, se detectan los aspectos positivos que tienen lugar a lo largo de
todo el proceso y las posibles mejoras que se pueden realizar.
Se
El seguimiento formativo tiene que ser realizado por todas las personas que
estn implicadas en la realizacin de los cursos de formacin (tutores, coordinadores, tcnicos, etc.), por ello, el formador es una figura importante en el
proceso de formacin, ya que se encuentra implicado en l.
El proceso de formacin debe estar planificado, pensado y planteado antes de que empiece la accin de formacin, nunca debe llevarse a cabo de
| 25
manera cerrada, sino que tiene que estar abierto a cualquier cambio que se
considere necesario.
9.2. Finalidad
Son varias las finalidades que persigue el seguimiento formativo:
Ayudar
a comprender por qu ocurren algunas cosas y qu se puede

hacer para intervenir en ese proceso que se est llevando a cabo.
Identificar y solucionar los problemas que surgen a lo largo del proceso.
Contribuir para elaborar planes de formacin de manera objetiva, sin
desviarse de la finalidad ste.
Colaborar en la disminucin y control del uso de los recursos materiales.
Determinar el nivel que puede alcanzar el rendimiento y relacionarlo con
el rendimiento actual.
Diagnosticar y detectar problemas para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes.
9.3. Planificacin
El seguimiento formativo debe planificarse antes y durante la accin
formativa.
El objetivo de este seguimiento es comprobar la eficacia de la accin formativa antes de que sta llegue a su fin, es decir, es necesario que durante
este proceso todos los elementos que van a formar parte del aprendizaje estn
planificados.
Los dos momentos que hay que tener en cuenta para planificar el seguimiento formativo son:
Antes
de la accin formativa: es necesario conocer las necesidades, el

perfil del alumno, qu materiales, instrumentos, recursos, medios didcticos se van a usar.
26 |
Durante
la accin formativa: aqu el seguimiento se utiliza para comprobar los posibles errores y mejoras que se pueden llevar a cabo. Ofrece la
posibilidad de poder modificar aquellas acciones o medios que dificultan el avance del aprendizaje.

A lo largo de un ciclo formativo pueden suceder errores y surgir problemas,
esto abarca desde la identificacin de necesidades hasta la planificacin, el
diseo, la implantacin y la evaluacin. Por todo esto, es importante saber cul
es la causa del problema y saber tomar las medidas oportunas para que no se
origine nuevamente.
Para detectar el origen del problema, siempre se necesita una informacin
determinada, sta slo se puede obtener mediante tcnicas que ayuden a obtenerlas, es decir, que permitan recabar y analizar los datos obtenidos.
Para el seguimiento del proceso de enseanza-aprendizaje, se pueden confeccionar diferentes tipos de instrumentos de evaluacin, como pueden ser los
cuestionarios y utilizar la observacin directa, etc., si el tipo de formacin lo
permite (presencial o semipresencial). Estos instrumentos variarn segn el
tipo de datos que se quiera conseguir.
Un ejemplo de plantilla para recoger y analizar la informacin podra ser
esta:
CURSO:
1 Mdulo
2 Mdulo
3Mdulo
Suficiente
Objetivos del mdulo
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
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CURSO:
1 Mdulo
2 Mdulo
3Mdulo
Suficiente
Contenidos del mdulo
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Metodologa
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Actividades y recursos
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Recursos materiales
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Recursos humanos
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Proceso de evaluacin
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Suficiente
Nivel de satisfaccin
del alumnado
Insuficiente
Adecuado
Inadecuado
Para el seguimiento del aprendizaje, como la informacin que se obtiene es

de diferente ndole, se recoger mediante la aplicacin de las tcnicas seleccionadas y elaboradas para la evaluacin de cada uno de los aspectos plantea-
28 |
dos (observacin directa de los trabajos, participacin, cuestionarios acerca de

la motivacin y satisfaccin del alumnado, etc.).
Por ejemplo, los contenidos que se podran incluir en la parrilla de anlisis son los siguientes:
CURSO
1er Mdulo
2 Mdulo
3er Mdulo
Con facilidad
Conceptos (comprende los
contenidos conceptuales)
Con normalidad
Con dificultad
Procedimientos
(aplica y desarrolla los
contenidos procedimentales)
Actitudes (manifiesta
las actitudes adecuadas
a los contenidos)
Con facilidad
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Motivacin y participacin
Con normalidad
Con dificultad
Con facilidad
Satisfaccin del alumno
Con normalidad
Con dificultad
Dos de las herramientas bsicas son:

Los
diagramas de flujo: stos sirven para desglosar en forma de componentes, para presentar una clara imagen de lo que ocurre.
Los checklists: stos son especialmente tiles para garantizar que se
han realizado todas las acciones necesarias. Es otro mtodo de ayuda
orientado a los formadores y participantes para preparar, utilizar y solucionar los problemas del equipamiento.
| 29
Otros mtodos de seguimiento y control que pueden ayudar en la formacin son:

Las
reuniones formales e informales.

Pasar un informe de las sesiones, cuestionarios de satisfaccin o formularios de evaluacin del curso.
Entrevistas de evaluacin.
Recuerde
Algunos de los instrumentos de seguimiento ms utilizados son:

\\
\\
\\
\\
\\
Cuestionario de satisfaccin
Cuestionario de motivacin
Observacin directa
Reuniones formales e informales
Entrevistas de evaluacin
11. Metodologa de la evaluacin del diseo de formacin

Los mtodos empleados en la evaluacin siempre suelen son los mismos,
independientemente de que se evalen los objetivos, los contenidos, los recursos, etc. A pesar de esto, hay que tener en cuenta que no se deben utilizar
todos los mtodos que se van a nombrar, sino que todo depender de lo que
se est evaluando.
Los mtodos ms frecuentes son:
Observacin
sistemtica.
Observacin mediante observadores externos o internos del grupo.
Anlisis de trabajo.
Entrevistas personales.
Situaciones de simulaciones.
30 |
Dilogos,
debates.
Cuestionarios especficos.
Inventarios.
Grabaciones en vdeo.
Etc.
11.1. Evaluacin de los objetivos

Cuando se disea el programa formativo, se deben concretar los objetivos
que sern objeto de evaluacin al finalizar el curso, para comprobar si stos se
han alcanzado o no.
Los objetivos marcan aquellos aspectos claves que debe adquirir el alumno
para alcanzar unas competencias determinadas. stos determinarn lo que el
alumno ser capaz de saber y saber hacer al acabar el curso, en unas condiciones
dadas y con unos medios determinados.
Si, al finalizar el curso, se observa que los objetivos no se han cumplido en
su totalidad, hay que analizar cul ha sido la causa de este error y corregirlos.
Si se han cumplido los objetivos, habr que determinar los motivos de xito,
para volver a ponerlos en prctica en futuros cursos.
Los objetivos marcados al inicio de la formacin sirven para:
Dirigir
la formacin, es decir, saber hacia dnde se quiere llegar con sta.

Comprobar qu se ha logrado.
Facilitar la evaluacin, ya que se sabe cules son los objetivos que hay
que evaluar.
Reorientar la formacin en el mismo momento que se est realizando.
Elegir los mtodos ms adecuados para la formacin.
La evaluacin de los objetivos debe medirse atendiendo a:
Objetivos
generales: son utilizados para saber cules son las competencias generales.
Objetivos especficos: parten de los objetivos generales.
| 31
Objetivos
operativos: son derivados de los especficos. Son objetivos

ms concretos y siempre deben estar relacionados con actividades u
operaciones determinadas. Son los ms fciles de medir.
Ejemplo
Objetivos especficos para evaluar un curso de primeros auxilios:

\\
\\
\\
Aprender los conceptos bsicos y generales de los primeros auxilios.

Adquirir las habilidades y aplicar los principios de actuacin para poder reaccionar
adecuadamente en situaciones de urgencia.
Conocer los aspectos jurdicos relacionados.
11.2. Evaluacin de los contenidos

La evaluacin de los contenidos se realizar para comprobar si los objetivos
que se haban marcado al principio de la formacin se han logrado, as como
para eliminar aquellos contenidos que no aportan nada al curso.
Se debe tener siempre en cuenta que se puede lograr un mismo objetivo de
formacin utilizando diversos contenidos.
Para evaluar los contenidos, hay que comprobar si se ha seguido una secuencia lgica a la hora de impartirlos. Esta secuencia permite que los contenidos sean adquiridos por los alumnos de una manera ms significativa, es
decir, facilita el aprendizaje de los mismos.
Para que la evaluacin de los contenidos resulte positiva, stos deben ir
expuestos:
De
acuerdo con los objetivos propuestos y con los plazos previstos

para conseguirlos.
De lo conocido a lo desconocido.
32 |
De
lo inmediato a lo remoto.
De lo concreto a lo abstracto.
De lo fcil a lo difcil.
Otro aspecto a tener en cuenta para que la evaluacin de los contenidos

sea positiva, es que stos se deben estructurar adecuadamente, por ejemplo,
mediante mdulos, unidades didcticas, etc. stas tienen que abarcar los conocimientos, las habilidades y las actitudes que capacitan al alumno para
poner en prctica las funciones que desempear en su puesto de trabajo. Por
lo general, se pueden constituir equivalencias entre objetivos generales y cursos, objetivos especficos y mdulos, unidades didcticas, etc. as como entre
objetivos operativos y sesin formativa,.
Ejemplo
Siguiendo el ejemplo anterior de primeros auxilios, los contenidos que se evaluarn para
comprobar si se han logrado o no los objetivos anteriormente propuestos, son:
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
\\
Primeros auxilios: conceptos generales.

Soporte vital bsico (reanimacin cardio-pulmonar)-adultos.
Soporte vital bsico-nios.
Soporte vital instrumental.
Traumatismos osteoarticulares. Inmovilizaciones (vendajes y frulas improvisadas).
Movilizacin de urgencia y posiciones de espera.
Traumatismos craneales y vertebro-medulares.
Otras situaciones de emergencia.
11.3. Evaluacin de la metodologa

La evaluacin de la metodologa consiste en comprobar que los mtodos
que se han utilizado son los adecuados para lograr los objetivos formativos,
aunque stos deben ser flexibles a la hora de utilizarlos, ya que deben adaptarse
a la materia tratada, a los alumnos, a los recursos disponibles, etc.
| 33
Para conseguir que la evaluacin de la metodologa sea positiva, se deben

tener en cuenta las caractersticas que se emplean para definir un mtodo.
stas pueden ser:
Presentar
y mostrar la problemtica del tema para que, a travs de la

reflexin y el esfuerzo, el alumno pueda resolverla.
Respetar tanto la libertad de expresin como de creacin.
Las actividades que estn destinadas al alumno tienen que ser dirigidas
por el formador para que el alumno reflexione y participe.
Motivar al alumno, relacionando los temas con sus intereses, motivaciones
y necesidades.
Organizar los nuevos aprendizajes para que se integren con los ya
adquiridos.
Tener en cuenta las limitaciones y las posibilidades que tiene cada
alumno.
Dar lugar a la accin individualizada a travs de tareas que requieran
planteamientos y acciones individualizadas.
11.4. Evaluacin de actividades y recursos

Las actividades son unos elementos que acompaan a los contenidos formativos, ya que stas refuerzan los contenidos que son expuestos por el formador. Siempre debe existir coordinacin entre ambos, para esto se deben
seleccionar adecuadamente tanto los mtodos como las tcnicas.
Para evaluar las diversas actividades que se han desarrollado, hay que formular una serie de preguntas para saber si las actividades han sido eficaces o
han fallado en su ejecucin. Algunas de estas preguntas pueden ser:
Qu
ha hecho el alumno?
Ha sabido aplicar los conocimientos necesarios para lograr resolver las
actividades?
Valora y comprende la finalidad de la actividad?
Ha mostrado inters en la realizacin de la misma?
Qu ha aprendido?
Han sido vlidas las actividades?
34 |
Cules
han fallado? Por qu?

Se han alcanzado los objetivos?
Etc.
Junto con las actividades, los recursos tambin tienen que ser evaluados,
ya que de ellos va a depender en cierta manera la eficacia de las actividades.
Por eso, en la evaluacin de los recursos hay que tener en cuenta la eficacia
de aquellos que se han utilizado y cules son los que se hubieran necesitado
para desarrollar el curso.
Se pueden distinguir varios criterios para evaluar la eficacia de los recursos:
Su
calidad, porque acta como mediador entre la realidad y la estructura

cognitiva del alumno.
El contexto metodolgico, ya que todo va a depender de la metodologa
usada por el formador.
Los propios alumnos, sus motivaciones, intereses, etc.
La experiencia del formador en el manejo de los diversos recursos, sus
habilidades, etc.
Tambin es necesario tener en cuenta qu evaluar de los recursos:
La
rentabilidad de stos.
El aprovechamiento para distintas finalidades.
El mantenimiento.
La actualizacin, deben adaptarse a las nuevas tecnologas.
La adecuacin al proceso de enseanza-aprendizaje.
Posibilitar la accin, estimular y responder a las curiosidades presentes
en el alumnado.
11.5. Evaluacin del formador

La figura del formador es muy importante a lo largo de todo el proceso formativo, ya que, en cierta manera, el xito o el fracaso de la formacin recae
sobre l, por lo tanto, es imprescindible conocer previamente a la persona que
va a impartir un curso.
| 35
El formador es el mediador entre los contenidos y los alumnos, por lo que

debe evaluarse de forma continua y a lo largo de todo el proceso de enseanzaaprendizaje, as como al final del proceso, momento en que se comprobar si
los mtodos y estrategias que ha diseado y utilizado han sido los adecuados,
introduciendo posibles modificaciones para las prcticas futuras.
La evaluacin del formador se puede realizar desde varias vertientes, en
cada una de ellas se evalan aspectos diferentes, pero todas persiguen el mismo fin, que es fomentar la calidad de la formacin.
Evaluacin realizada por los alumnos
Los alumnos pueden evaluar aspectos como la relacin del formador con
los alumnos, la organizacin de las sesiones, el control de clase, la efectividad
de la enseanza, etc.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas

que prevalecieron a lo largo del curso
1. Las oportunidades que tuve para realizar preguntas en clase fueron:
a. Frecuentes
b. Regulares
c. Escasas
d. Muy escasas
2. El inters que mostr el formador respecto a los alumnos fue:
a. Satisfactorio
b. Regular
c. Poco
d. Muy pobre
3. El clima existente en el aula fue:
a. Bueno
b. Regular
c. Tenso
d. Malo
36 |

4. En la prueba final se evaluaban los contenidos dados a lo largo del curso:
a. S
b. No
5. El material presentado en el curso fue:
a. Original
b. Poco original
c. Nada original
6. Las actividades que realic para asimilar los contenidos fueron:
a. tiles
b. Regulares
c. Pobres
d. Intiles
7. El contenido marcado para el curso se expuso en su totalidad:
a. S
b. No
8. El grupo de alumnos afect a mi aprendizaje:
a. De manera positiva
b. De manera negativa
c. No me afect
9. El material audiovisual me pareci:
a. Atractivo
b. Regular
c. Inadecuado
10. Los procesos, problemas y soluciones experimentados en el trabajo en
grupo fueron:
a. Bien planteados
b. Regular planteados
c. Mal planteados
11. Las exposiciones por parte del docente me parecieron:
a. Buenas
b. Regulares
c. Malas
| 37

12. La actuacin del profesor durante el curso evidenci:
a. Un elevado conocimiento de la materia
b. Un mediano conocimiento
c. Un escaso conocimiento
13. El profesor supo controlar las conductas perturbadoras sucedidas a lo largo
del curso de forma:
a. Eficaz
b. Regular
c. Ineficaz
14. El ritmo que sigui el profesor al exponer los contenidos me pareci:
a. Muy bueno
b. Satisfactorio
c. Montono
15. La secuencia de presentacin de los contenidos del curso fue:
a. Lgica
b. Regular
c. Arbitraria
16. La actuacin del profesor despert inters y motivacin:
a. Muchas veces
b. Algunas veces
c. Pocas veces
d. Ninguna vez
Evaluacin realizada por el propio formador

En esta evaluacin, el formador va a evaluar la preparacin del curso, el desarrollo del mismo, y tambin realizar una evaluacin propia de su actuacin
como formador.
En la siguiente tabla se muestra un cuestionario a modo de ejemplo:
38 |
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo del curso
A. PREPARACIN DEL CURSO
1. Cmo ha sido el tiempo con el que ha contado?
a. Suficiente
b. Insuficiente
Por qu? _________________________________________________________
2. Cmo considera la distribucin de las sesiones del curso?
a. Adecuadas
b. Inadecuadas
Por qu? _________________________________________________________
3. Ha dispuesto de las guas didcticas del curso?
a. S
b. No
Por qu? _________________________________________________________
4. Ha dispuesto de los recursos necesarios para la preparacin de sus sesiones?
a. S
b. No
Cules le han hecho falta? ________________________________________
5. Teniendo en cuenta su nivel de formacin, ha necesitado apoyo por parte de la direccin del curso?
a. S
b. No
Cmo ha sido el apoyo? __________________________________________
B. DESARROLLO DEL CURSO
6. El desarrollo de las sesiones (distribucin y tiempo) se ha correspondido con la planificacin prevista?
a. S
b. No
7. La metodologa utilizada para el desarrollo de las sesiones ha propiciado la participacin e implicacin
del alumnado?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
| 39
Marque la opcin que ms se adece a las caractersticas que prevalecieron a lo largo de curso
8. Considera que el clima del curso ha sido el adecuado?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
9. El contexto donde se ha desarrollado el curso ha sido adecuado y oportuno?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
10. Ha conseguido los objetivos propuestos?
a. S
b. No
Por qu? ________________________________________________________
C. AUTOEVALUACIN
11. Evale de 1 a 4 los siguientes apartados relacionados con su intervencin como formador, donde:
1. Considero imprescindible mejorar mi formacin en este aspecto.
2. Considero necesario mejorar mi formacin en este aspecto.
3. Cuento con recursos necesarios para el desarrollo ajustado del curso, pero podra encontrar
dificultades si ste cambia el rumbo prefijado.
4. Mi formacin al respecto es adecuada y dispongo de recursos suficientes para el desarrollo ptimo
del curso.
1
Dominio de los contenidos

Metodologa/didctica empleada
Comunicacin con el alumnado
Trabajo en equipo
D. AMPLIACIN
Puede anotar a continuacin cualquier aportacin que desee realizar y no haya sido considerada en este
cuestionario.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
40 |
11.6. Tipos de evaluacin

Existen diferentes tipos de evaluacin, cada una se aplicar atendiendo a
diferentes criterios.
Segn su finalidad o funcin de la evaluacin
Diagnstica
Esta evaluacin, como su nombre indica, tiene un carcter diagnstico,
ya que permite que se conozcan las potencialidades del alumno. De esta
manera, la actividad didctica se dirige de forma ms efectiva.
Formativa
Se utiliza como estrategia para mejorar y ajustar los procesos formativos en el momento que se estn llevando a cabo, para alcanzar las metas
y los objetivos marcados. La evaluacin formativa es aplicable a la evaluacin de procesos.
Sumativa
Se aplica a la evaluacin de productos terminados, es decir, se sita concretamente cuando finaliza un proceso, cuando ste se considera
acabado. Su propsito es determinar el grado en que se han conseguido
los objetivos establecidos, para evaluar de forma positiva o negativa el
resultado. Esta evaluacin permite tomar medidas tanto a medio como a
largo plazo.
Segn el momento de aplicacin de la evaluacin
Inicial
Se produce al principio del proceso de enseanza-aprendizaje. La funcin que tiene la evaluacin inicial es identificar el nivel de conocimientos
que tienen los alumnos que inician un curso y, de esta manera, comprobar
si los alumnos cuentan con los conocimientos necesarios para comenzar-
| 41
lo, y determinar si es posible impartirlo de acuerdo al programa formativo

o si se requiere alguna modificacin.
Procesual
La evaluacin procesual se basa en valorar, de forma continua, el
aprendizaje de los alumnos y la enseanza del profesor, a travs de la
recogida sistemtica de datos, toma de decisiones, etc.
La evaluacin procesual es totalmente formativa, ya que, al favorecer
la recogida continua de datos, permite tomar decisiones en el mismo momento que se considere necesario.
Los resultados que se obtienen forman la base permanente para el
formador a la hora de programar las actividades diarias, as como para
establecer las actividades y los procedimientos ms apropiados. De esta
manera, se evitan las dificultades que se puedan producir en los aprendizajes que se estn llevando a cabo. La finalidad de todo esto es evitar
errores y vacos en los aprendizajes posteriores.
Final
La evaluacin final es aquella que se realiza al finalizar la formacin,
por lo tanto sta recoge y valora los resultados obtenidos a lo largo de un
periodo formativo.
Segn su extensin
Global
Tiene en cuenta todos los elementos y procesos que guardan relacin
con todo lo que es objeto de evaluacin. Por ejemplo, si se trata de evaluar
el proceso de aprendizaje de los alumnos, esta evaluacin se centra en
todas las reas en general, pero sobre todo en los diversos tipos de contenidos de enseanza (conceptos, procedimientos, valores, normas, etc.).
42 |
Parcial
Esta evaluacin no se realiza de manera global, sino que se lleva a cabo
por partes, es decir, evala los componentes que ms interesan.
Segn los agentes que realizan la evaluacin
Autoevaluacin o evaluacin interna
Es el proceso sistemtico mediante el cual una persona o grupo examina y valora sus procedimientos, comportamientos y resultados, para
identificar qu quiere corregir o modificar en l. La evaluacin interna
muestra que los alumnos estn ms motivados a la hora de realizar una
tarea difcil. La puesta en prctica de la autoevaluacin no conlleva que
el profesorado abandone sus funciones, sino que implica una concepcin
diferente de la enseanza.
La autoevaluacin ofrece al estudiante ayuda para descubrir sus necesidades, cantidad y calidad de su aprendizaje, causas de sus problemas, dificultades y xitos en el estudio. De esta manera, el alumno puede
conocerse de manera ms concreta.
Heteroevaluacin o evaluacin externa
La evaluacin externa es realizada o llevada a cabo por otra persona
que no es el protagonista del aprendizaje. En esta evaluacin, lo ms
frecuente es que el profesor evale al alumno.
TIPOS DE EVALUACIN
Segn su finalidad o funcin
-- Diagnstica
-- Formativa
-- Sumativa
| 43
TIPOS DE EVALUACIN
44 |
Segn su momento de aplicacin
-- Inicial
-- Procesual
-- Final
Segn su extensin
-- Global
-- Parcial
Segn los agentes que la realizan
-- Autoevaluacin o
evaluacin interna
-- Heteroevaluacin o
evaluacin externa
Bloque 2
Solucionarios de ejercicios
de repaso y autoevaluacin
Contenido
1. Sistemas de aprovisionamiento y mise en place
en el restaurante
2. Servicio y atencin al cliente en restaurante
3. Facturacin y cierre de actividad en restaurante
4. Servicio de vinos
5. Elaboracin y acabado de platos a la vista del
cliente
6. Servicios especiales en restauracin
7. Seguridad, higiene y proteccin ambiental en
hostelera
8. Ingls profesional para servicios de restauracin
Solucionario 1
Sistemas de aprovisionamiento
y mise en place en
el restaurante
| Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante
Solucionario Captulo 1
1. Cite los factores que han influido en el desarrollo de los hbitos alimenticios.
a. Incorporacin de la mujer al mercado laboral.
b. Importante crecimiento econmico.
c. Aparicin de ciudades dormitorio.
d. Cambios en el mercado laboral y disminucin de los tiempos de comida.
e. Globalizacin de la cultura. Influencia del modo de vida anglosajn.
f. Grandes avances tecnolgicos en el sector de la alimentacin.
2. De las siguientes afirmaciones cules son verdaderas y cules falsas.
Una de las principales caractersticas del restaurante tradicional es su oferta gastronmica y el tipo de servicio que ofrecen.
Verdadero
Falso
Tradicionalmente los restaurantes han sido enclavados en lugares mticos de ciudades

y pueblos.
Verdadero
Falso
Las dimensiones del restaurante junto con un buen diseo se deben adaptar tanto a las
necesidades de los clientes como de los trabajadores.
Verdadero
Falso
3. Enumere los tipos de limpieza que se deben desarrollar en un establecimiento y

descrbalos.
La limpieza debe ser:
a. Fsica. Eliminando la suciedad visible.
b. Qumica. Implica la destruccin de la suciedad no visible y con ello los
malos olores correspondientes.
c. Microbiolgica. Supone la destruccin de todos los organismos patgenos.
| 49
Solucionario de ejercicios de repaso y autoevaluacin
4. En el restaurante buffet...
a. es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados.
b. hay un servicio efectivo y cmodo y es un mtodo que surgi en los
aos 90.
c. siempre se paga la cantidad consumida.
5. Basndonos en la deontologa del personal de sala, indique sus aptitudes.
Aptitudes fsicas, intelectuales, profesionales y morales.
6. Enumere al menos tres funciones del Jefe de Sector.
a. Acomodar los clientes de su rango a la entrada del establecimiento.
b. Tomar la comanda cuando el matre lo autorice as como coordinar la
mecnica del servicio de su sector.
c. Ayudar a los jefes de rango en todo lo que concierne al trinchado o elaboraciones de platos a la vista del cliente.
50 |
1. De las siguientes afirmaciones diga cules son verdaderas y cules falsas.

El lugar donde se recepcionan todas las materias primas es el economato y bodega.
Verdadero
Falso
El economato deber tener una fcil entrada de proveedores.

Verdadero
Falso
El economato deber estar alejado de las zonas de produccin.

Verdadero
Falso
2. Defina el concepto de aparador.

Mueble cuya misin es servir de punto de apoyo y albergar una pequea dotacin del
material ms utilizado y necesario durante el servicio para cubrir las necesidades de
ste sin tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo.
3. Enumere los tipos de carros que podemos encontrarnos en un restaurante.
Carro caliente, de flambear, de quesos, de postres y de bebidas.
4. Qu es un rechaud?
a. Infiernillo usado en sala, en flambeados y elaboraciones de platos
calientes.
b. Utensilio cortante usado en sala.
c. Utensilio usado para medir la cantidad de alcohol de una bebida.
| 51
5. Clasifique en bebidas alcohlicas y no alcohlicas las siguientes: cerveza, ron, brandy, t, vermouth, chocolate, batido de frutas, ginebra, cava y vino.
BEBIDAS ALCOHLICAS
BEBIDAS NO ALCOHLICAS
CERVEZA
RON
CHOCOLATE
BRANDY
BATIDO DE FRUTAS
VERMOUTH
GINEBRA
CAVA
VINO
6. Complete.
El inventario es un documento que da el estado real de nuestras existencias. En hostelera los inventarios de productos fungibles que van variando da a da se denominan
relevs.
52 |
1. De las siguientes afirmaciones, cules son verdaderas y cules falsas?

La recepcin de materias primas es el primer paso para lograr una buena gestin del
establecimiento.
Verdadero
Falso
Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.

Verdadero
Falso
Los albaranes no se registran en los libros de contabilidad, dado que generalmente los
remitos se emiten sin valores.
Verdadero
Falso
2. Enumere las formas de emisin de un albarn y sus funciones.

a. Original. Para el comprador.
b. Duplicado. Para el vendedor (firmado por el comprador).
c. Triplicado. Para la empresa de transporte (firmado por el comprador).
3. Las facturas estn reguladas, por qu decreto?
Segn el Real Decreto 2402/1985 de 30 de diciembre de1985.
| 53
4. Cite al menos cuatro alimentos perecederos y cuatro no perecederos.
Perecederos
No perecederos
Fruta y verdura
Harina
Leche
Leche en polvo
Pescado fresco
Leguminosas
Carne fresca
Aceite
Huevos
Azcar
5. Las ventanas y ventiladores de un almacn debern...

a. cerrar y abrir correctamente.
b. cerrar y abrir correctamente, y estar en perfectas condiciones: que
sean de fcil limpieza y provistas de malla antiinsectos.
c. El almacn no debe tener ventanas.
6. Complete.
La inspeccin, control, distribucin y almacenamiento de las materias primas es el segundo paso a seguir para el buen funcionamiento de un establecimiento, para conseguir
el fin deseado que no es otro que la satisfaccin del cliente.
54 |
1. Enumere los departamentos en los que se divide un restaurante tradicional.

Cocina, sala, office y economato y bodega.
2. De las siguientes afirmaciones, cules son verdaderas y cules falsas?
Un buen diseo se adaptar a las necesidades del personal, del establecimiento y de
los clientes.
Verdadero
Falso
Es conveniente establecer un plan de limpieza y desinfeccin permanente que garantice

que las instalaciones, equipos y utensilios se limpien peridicamente y de forma adecuada.
Verdadero
Falso
El repaso de la cristalera se realiza con ayuda de vapor de agua y pao adecuado de

tela.
Verdadero
Falso
3. Defina el concepto de cubertera.

Son los utensilios empleados por el comensal para llevarse los alimentos a la boca sin
necesidad de cogerlos con las manos.
4. La pala y tenedor de pescado se usar para...
a. el servicio de todo tipo de pescado.
b. el servicio de pescados excepto atn, salmn y anguila.
c. el servicio de pescados fros.
| 55
5. Enumere al menos cuatro tipos de montaje de mesas.

a. Montaje en I.
b. Montaje en E.
c. Montaje en U.
d. Montaje en PEINE.
6. Complete.
En la mise en place se tendrn en cuenta aspectos primordiales como la puesta a
punto de los equipos, as como tambin de los los tiles y menaje. En este apartado no
se deben olvidar detalles tan importantes como la lencera, la vajilla, cubertera, etc.
56 |
Solucionario 2
Servicio y atencin al cliente

en restaurante
| Servicio y atencin al cliente en restaurante
1. La restauracin social es aquella que...

a. va destinada al servicio de contingentes particulares como pueden
ser: el ejrcito, guarderas y colegios.
b. se dedica slo al servicio de catering.
c. utiliza nuevas tecnologas y productos, adems de unas modernas
tcnicas de marketing.
d. Engloba a establecimientos de fast-food, delivery-food, etc.
2. Defina el concepto de fast-food.
Bajo este nombre se incluyen todos aquellos establecimientos que ofrecen un producto
sencillo, econmico y rpido: pizzeras, croisanteras, bocadilleras, etc.
3. Enumere al menos 2 tipos de ofertas gastronmicas.
Servicio de men y servicio de carta.
4. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son ciertas?
a. La carta permite al cliente una mayor posibilidad de eleccin en funcin
de sus propios gustos, necesidades y economa.
b. Una carta muy recargada facilita su lectura, despista al cliente y retarda
el tiempo de eleccin.
c. El servicio a la americana nos permite presentar un servicio muy esmerado
y vistoso.
d. El servicio del pan se realizar por la izquierda.
5. Complete el siguiente texto.
El jefe de rango y camarero tiene la misin durante el servicio de retirar todos los
platos, cubiertos, etc., que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante tambin
realiza esta funcin, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo tan necesario en
el restaurante.
| 59
1. Para que la organizacin del banquete responda a las exigencias de un buen servicio, algunas de las reglas establecidas son: (enumere al menos 4).
El matre es el mximo responsable.
Si existe mesa presidencial la persona que la preside pasar a ser servido
en primer lugar.
Los servicios sucios deben ser retirados una vez que todos los comensales
hayan terminado.
Los restos del primer plato y el servicio sucio son retirados y llevados al
office de cocina, reemplazndose el material necesario.
2. En el servicio a la carta...
a. el matre recibir a los clientes y los acompaar a la mesa, entregndoles la carta de comidas.
b. se acta del mismo modo con las mujeres y hombres, no teniendo que
respetar ni edad, ni sexo.
c. slo el sommelier ser el encargado de guiar en la eleccin del vino.
d. no hay que respetar las medidas mnimas establecidas entre comensales.
a. La empata no es otra cosa que la habilidad para estar conscientes
de, reconocer, comprender y apreciar los sentimientos de los dems.
b. Los comensales al entrar al establecimiento sern recibidos por el matre,
que los acompaar a la mesa.
c. Para posibles reclamaciones o quejas la empresa debe contar con un
procedimiento, que el personal conozca a la perfeccin y sepa utilizar
de forma correcta.
d. Ante una reclamacin debemos evitar discutir bajo ningn concepto,
aunque el cliente no lleve la razn
| 61
4. Cul es el Decreto o decretos por los que se implant el uso de las hojas de reclamaciones en el sector de la hostelera?
a. Real Decreto 2199/1976 de 10 de agosto.
b. Real Decreto 2351/2010 de 5 de noviembre.
c. Real Decreto 34/784 de 9 de enero.
d. No existe ningn decreto que implante o regule las hojas de reclamaciones.
La comida a la carta es uno de los servicios donde ms se puede engrandecer el trabajo
de la brigada de sala, y es la carta de un establecimiento la que nos informa en realidad
de la calidad que nos vamos a encontrar en la mesa.
62 |
1. La comunicacin verbal...
a. se basa en la palabra y sus significados.
b. es el mtodo de comunicacin menos usado de la humanidad.
c. es un sistema de comunicacin muy preciso.
d. se utiliza para crear ambigedad y confundir al cliente.
2. La comunicacin no verbal...
a. se basa en el lenguaje corporal (gestos, sonrisa, miradas, etc.)
b. se basa en la palabra y sus significados.
c. es un sistema de comunicacin muy preciso.
d. no refuerza la comunicacin verbal.
3. Recibiendo llamadas telefnicas se debe: (enumere 4 premisas)
Tener una recepcin cordial.

Ser exacto en relacin al tiempo que durar la espera de un cliente en lnea.
Utilice frases de apoyo pro-activas.
Confirme que el destinatario recibir su mensaje.

a. Uno de los primeros contactos entre el cliente y la empresa es va
telefnica.
b. La comunicacin escrita no tiene por qu ser inmediata.
c. Una sonrisa es la llave que predispone a un mayor entendimiento y
acercamiento.
d. La expresin del rostro de nuestro emisor nos proporciona informacin
de cmo afecta nuestro mensaje, reforzando a la vez el mismo.
| 63

Una sonrisa acompaada de movimientos de cortesa como pueden ser levantarse para
saludar o despedir a una persona, acompaarla a la puerta o salir de detrs de una
mesa, representan afecto y facilitan la relacin, culminando un servicio con xito y
asegurndonos el ms seguro regreso del cliente.
64 |
1. Los elementos claves de la venta son:

a. El personal, el producto y el cliente.
b. Solamente el marketing.
c. El marketing, junto con el mercado.
d. Las aptitudes intelectuales, fsicas y profesionales.
2. Defina el concepto de merchandising.
Es la parte del marketing que tiene por objeto aumentar la rentabilidad en el punto de
venta. Son actividades que estimulan la compra en el punto de venta.
3. Enumere al menos tres fases del proceso de venta:
Preparacin y presentacin.
Prospeccin
Cierre
4. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son correctas?

a. El vino es uno de los productos que requiere y lleva consigo un merchandising ms estudiado.
b. Podemos diferenciar dos tipos de merchandising: el merchandising del
fabricante y el merchandising del consumidor.
c. Las aptitudes morales que debe tener el personal de la brigada son la
honradez, el compaerismo, la voluntad, etc.
5. Complete las siguientes oraciones.
a. El cliente es el alma de la venta.
b. Hay que diferenciar entre valor del cliente y rentabilidad del cliente.
c. El merchandising es la parte del marketing que tiene por objeto aumentar
la rentabilidad en el punto de venta.
d. La fidelizacin se basa en convertir cada venta en el principio de la
siguiente.
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Solucionario 3
Facturacin y cierre de
actividad en restaurante
| Facturacin y cierre de actividad en restaurante
1. De las siguientes afirmaciones, diga cul es verdadera y cul es falsa.

a. Una factura es un documento oficial de gran importancia.
Verdadero
Falso
b. Una factura es un documento optativo para el consumidor.

Verdadero
Falso
c. Cualquier recibo sellado tiene la misma validez que la factura.

Verdadero
Falso
d. Una factura no siempre debe exhibir el IVA repercutido.

Verdadero
Falso
2. En el supuesto de que determinada factura contenga errores, se debe proceder...

a. ... desechando la que los contiene.
b. ... anulando la errnea y emitiendo una nueva.
c. ... rectificando el error con bolgrafo.
d. ... aclarando en el dorso el error.
3. Un duplicado de factura es:
a. Una fotocopia del original.
b. Una factura que sustituye a otra por prdida o extravo.
c. La copia que queda en la empresa.
d. No existe tal documento, es ilegal.
| 69
4. Tiene las mismas caractersticas el crdito que otorga un restaurante convencional

que el del restaurante de un hotel?
No.
5. A qu ventajas alude el vocablo ingls full-credit?
a. A que el restaurante est completo.
b. A que el crdito de una tarjeta est agotado.
c. A que determinado cliente tiene crdito ilimitado.
d. Es una expresin utilizada en los juegos de azar.
6. En el epgrafe de una comanda, hay tres apartados en que se deben resear tres
nmeros bsicos para dar validez a la misma:
a. N de mesas.
b. N de cubiertos.
c. N de habitacin.
7. Para dar prioridad a un pedido en cocina, qu resea debe figurar al principio de
la comanda?
a. Urgente.
b. Retour.
c. Carta.
d. Suite.
8. En una mesa de doce clientes, qu nmero de comensal le asignara a aquel que se
corresponde con el nueve del reloj?
a. Comensal n 9.
b. Comensal n 4.
70 |
9. Resalte una ventaja sobre los pagos que se realizan con tarjeta de crdito.
Captar nuevos clientes por la aceptacin de esta modalidad de pago.
10. Y un inconveniente?
Que el banco cobra un porcentaje por la transaccin con cargo al establecimiento.
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a. El cierre de caja hace referencia a no olvidar cerrar el cajn.
Verdadero
Falso
b. La recaudacin y registro de las ventas del da es el cierre de caja.

Verdadero
Falso
c. Esta operacin slo se realiza en entidades bancarias.

Verdadero
Falso
d. El cierre de caja es la contabilizacin de las ventas al final de la jornada.

Verdadero
Falso
2. Qu opcin de lectura de ventas se utiliza para hacer un arqueo de caja?

a. Opcin Z.
b. Opcin X.
c. Opcin Y.
d. Cualquiera de las tres opciones anteriores es correcta.
3. Seale la afirmacin correcta.
a. El remanente forma parte de las ventas.
b. El remanente slo lo utiliza el turno de da.
c. El remanente debe detraerse del lquido de caja antes del cierre.
d. El remanente es el dinero destinado a pagos.
| 73
4. Defina brevemente el diario de produccin.

Donde se asientan todos los datos contables del da.
5. A qu se llama registros en la contabilidad cotidiana?
a. A las operaciones que se realizan en el da.
b. A los descuadres derivados de errores.
c. Al asentamiento de los datos que generan las compras y ventas del da
en el libro de caja.
d. A cada arqueo que se ejecuta para ver los movimientos de venta.
6. Qu finalidad tiene contabilizar el nmero de mens servidos?
a. Controlar la materia prima empleada en los postres servidos.
b. Controlar el gasto generado en los manjares servidos.
c. Saber si las ventas superan a las de das anteriores.
d. No es precisa dicha contabilizacin.
7. Diga una razn por la cual se deba sacar una X al cambio de turno.
Verificar el estado de la caja antes de hacerse cargo el turno entrante.
8. Qu funcin ejerce la opcin Z tras el cierre del establecimiento?
a. Revela las ventas del da y mantiene los datos o registros.
b. Separa las ventas de comida y bebida efectuadas en la jornada.
c. Revela los movimientos del da y borra los registros.
d. Slo muestra los mens que se hayan servido.
9. Diga si las anulaciones de tiques quedan registradas en las operaciones que se desarrollan en la caja.
S.
74 |
10. Seale si la siguiente afirmacin es verdadera o falsa.

a. El dinero que sobra en caja es para el personal de ese turno.
Verdadero
Falso
| 75

a. El aspecto exterior de un establecimiento no incide en la reputacin del
mismo.
Verdadero
Falso
b. Un acceso limpio y aseado denota la calidad del restaurante.

Verdadero
Falso
c. Lo importante es la oferta gastronmica que se ofrezca al cliente.

Verdadero
Falso
d. A un restaurante slo le distinge la categora que ostenta.

Verdadero
Falso
2. La categora de un restaurante est representada por:

a. Una taza.
b. La opulencia de sus instalaciones.
c. Un tenedor.
d. Una placa de una a cinco estrellas.
3. La cmara de refrigeracin de los alimentos debe mantener una temperatura
constante de...
a. ... 4.
b. ... + 4.
c. ... 18.
d. ... + 18.
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4. Tienen las mismas caractersticas todos los restaurantes con independencia de la

categora?
No.
5. Qu tipo de alimentos deben cambiarse de recipiente una vez abierto el envase
original?
a. Todos sin excepcin.
b. Especialmente los enlatados.
c. Los que vienen envueltos en plstico.
d. Slo los que vienen en envases de cristal.
6. En el etiquetado de cualquier alimento hay un dato que no puede faltar, sabe cul?
a. Peso escurrido del producto.
b. Razn social del fabricante.
c. Fecha de caducidad.
d. Cdigo de barras.
7. De todos los productos que siguen, cul est terminantemente prohibido en restauracin?
a. La mayonesa casera.
b. El pescado azul.
c. El pat de caza.
d. La carne de corzo.
8. Un modo de evitar las contaminaciones cruzadas al conservar los alimentos es:
a. Pasar por el bao Mara los alimentos.
b. Aislar cada alimento antes de conservarlo.
9. La buena gestin de almacn pasa por:
a. Pagar a proveedores a 90 das vista.
b. Hacer rotar los alimentos.
78 |
10. Qu maquinaria no debe desconectarse en la noche?

a. La mquina de caf.
b. Los equipos de fro.
c. La luz interior de las vitrinas.
| 79
Solucionario 4
Servicio de vinos
| Servicio de vinos
1. Cules de las siguientes zonas eran, durante la dominacin romana, conocidas

como productoras de vino?
a. Andaluca.
b. Valencia.
c. Ceuta.
d. Canarias.
2. En qu siglo y quin descubri el champagne?
a. En el siglo XX, el general Charles de Gaulle.
b. En el siglo XVII, el Rey Felipe II.
c. En el siglo XVIII, el monje Don Perignon.
d. En el siglo XX, Karlos Arguiano.
3. Clasifique en una tabla cada D.O. con su comunidad autnoma.
Catalua
D.O. Valle de la Orotava
Castilla La Mancha
D.O. Montilla Moriles
Andaluca
D.O. Ribera del Jcar
Comunidad Canaria
D.O.C. Priorato
Catalua
D.O.C. Priorato
Castilla La Mancha
D.O. Ribera del Jcar
Andaluca
D.O. Montilla - Moriles
Comunidad Canaria
D.O. Valle de la Orotava
| 83
4. Cul de las siguientes respuestas coincide con la elaboracin de los vinos rosados?
a. Se macera el vino con los hollejos y el mosto durante unas horas.
b. Se quitan los hollejos y se aade colorante.
c. Se deja el vino blanco reposar y se aade vino tinto.
d. Se mezclan vinos blancos con vinos tintos.
5. Qu produce en la uva lo que se llama envero?
a. La cada de la uva al suelo.
b. La uva se abre y se caen las pepitas.
c. Las uvas engordan tanto que explotan.
d. Las uvas empiezan el cambio de color.
84 |
| Servicio de vinos
1. Para un buen servicio, los vinos tienen que...

a. ... estar tapados con una manta.
b. ... colocarse en la barra del restaurante.
c. ... estar perfectamente almacenados y conservados.
d. ... estar muy fros.
2. Cules son los servicios posibles con la cestilla?
a. Servicio a la americana.
b. Servicio de noche.
c. Servicio a la francesa.
d. Servicio a copa sacada y directamente.
3. Cul de estas profesiones tiene que ver con el vino?
a. Topgrafo.
b. Sumiller.
c. Marmitn.
d. Jefe de partida.
4. Cmo se llaman los armarios para vinos?
a. Armario ropero.
b. Arcn congelador.
c. Botellero.
d. Cava.
5. Cul de las siguientes afirmaciones es correcta?
a. Los vinos secos antes de los dulces.
b. Los vinos blancos despus de los tintos.
c. Los vinos tintos despus de los dulces.
d. Los tintos son siempre los primeros.
| 85
6. Cules son las 4 partes del descorche?

a. Desencapsulado, limpieza, descorchado y limpieza.
b. Lavado, descorchado, limpieza y servicio.
c. Transporte, descorchado, limpieza y guarda.
d. Desencapsulado, limpieza, guarda y servicio.
7. Si se habla de vinos espumosos, qu es el bozal?
a. Una tira de cuero que va en el cuello de la botella.
b. Un adorno de la botella.
c. El alambre o grapa que sujeta el tapn de la botella.
d. El alambre para transportar el cava.
8. El objetivo de la decantacin es:
a. Ensear al cliente que el vino est de color rojo.
b. Liberar al vino de las impurezas.
c. Enfriar el vino.
d. Hacer una especie de ceremonia o ritual.
9. Las botellas de Jerez son de color...
a. ... rojo.
b. ... verde.
c. ... negro.
d. De varios colores.
10. Escriba las capacidades de los siguientes tamaos de botellas:
86 |
NOMBRE
CAPACIDAD
Magnun
1.5 litros
Jeroban
3 litros
Rehoboam
4.5 litros
Matusalem
6 litros
Salmanasar
9 litros
Baltasar
12 litros
Nabucodonosor
15 litros
| Servicio de vinos
1. Cul es la definicin de cata?

a. Es la apreciacin de los distintos matices de un vino, buscando los defectos y
olores a ratn.
b. La cata son las distintas labores que se le hacen al vino antes de llegar al mercado.
c. Es la apreciacin, mediante los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, de
las cualidades de un vino.
d. La cata es la definicin de un cmulo de situaciones en que el vino supera un
examen para salir al mercado.
2. Coloque los siguientes colores en el vino al que se correspondan (blanco, rosado, tinto).

Rojo bermelln
Rosa
Oro viejo
Ojo de perdiz
Rosa anaranjado
Piel de cebolla
mbar
Rojo granate
Amarillo verdoso
Rojo teja
Grosella
Rojo violeta
Amarillo oro
Rosa mbar
Rojo cerveza
Rojo rub
Amarillo paja
Rojo pardo
BLANCO
ROSADO
TINTO
Amarillo verdoso
Amarillo paja
mbar
Amarillo oro o dorado
Oro viejo
Rosa
Rosa anaranjado
Rosa mbar
Grosella
Piel de cebolla
Ojo de perdiz
Rojo rub
Granate
Rojo cerveza
Rojo violeta
Bermelln
Rojo teja
Rojo pardo
| 87
3. Qu son los aromas primarios?

a. Son los aromas que se embotellan primero con el vino.
b. Son los aromas que salen al principio de servir el vino.
c. Son los aromas que desprende el corcho.
d. Son los aromas que proceden de la uva directamente.
4. Qu sentidos intervienen directamente en la cata?
a. El sentido comn.
b. El sentido del olfato, el gusto y la vista.
c. El sentido de la circulacin.
d. El sentido del tacto.
5. Para almacenar las copas lo mejor es:
a. Debajo del fregadero.
b. En un armario cerrado.
c. En la despensa.
d. En el garaje.
6. El orden de los vinos en la cata debe ser:
a. Empezando por los menos alcohlicos y terminando por los ms alcohlicos, de los secos a los dulces.
b. Empezando por los gran reserva y terminando con los blancos.
c. Empezando con los vinos de Oporto y terminando por los vinos de Jerez.
d. Empezando por los tintos y terminando con los blancos de Jerez.
7. Qu se utiliza en la catas para apuntar las puntuaciones?
a. Lpices de colores.
b. La ficha de cata.
c. La ficha de los vinos.
d. El cuaderno del catador.
8. Cul es el tiempo ideal de duracin de una cata?
a. 1 hora.
b. 7 horas.
c. 3 horas.
d. 12 horas.
88 |
| Servicio de vinos
1. Los vinos recin embotellados sufren...

a. ... enfermedad del vino mal embotellado.
b. ... enfermedad del vinagre.
c. ... mal de las bodegas.
d. ... enfermedad de la botella.
2. Un exceso de humedad produce en las botellas...
a. ... etiquetas despegadas.
b. ... botellas hmedas.
c. ... botellas con suciedad.
d. ... se borran las etiquetas.
3. En las bodegas las botellas deben estar:
a. En el suelo.
b. Inclinadas con el tapn hmedo.
c. Sobre un calentador.
d. Envueltas en papel de aluminio.
4. Qu caractersticas hay que tener en cuenta para la construccin de una bodega?
a. Las ventanas, las escaleras y el suelo.
b. La profundidad, la humedad y el clima exterior.
c. Las tuberas, la instalacin elctrica y el ascensor.
d. La temperatura, la humedad, los olores, la iluminacin y las vibraciones.
5. El comprador debe persuadir al proveedor de que...
a. ... el proveedor acepte sus propuestas.
b. ... debe tener exclusividad con el negocio.
c. ... le deje el vino por debajo del costo.
d. ... tiene que ir todos los das.
| 89
6. Cul es el punto dbil del cierre de la botella?

a. El tapn.
b. La cpsula.
c. La etiqueta.
d. El ambiente donde se embotella.
7. Cul de estas actitudes es un error en la negociacin?
a. Ir vestido inadecuadamente.
b. Dejarse llevar emocionalmente.
c. Negociar por la maana.
d. Negociar en la calle.
8. El paso de los aos hace que el corcho sea:
a. Oscuro y duro.
b. Blando y rosado.
c. Duro y jaspeado.
d. Un corcho malo.
9. Para extraer vinos de la bodega, normalmente se hace un documento que se llama...
a. ... documento de identificacin.
b. ... documento de extraccin o vale de extraccin.
c. ... vale de cambio.
d. ... vale de confirmacin.
10. Para el control informtico de la bodega o almacn se utiliza...
a. ... papel y lpiz.
b. ... hojas de clculo o base de datos.
c. ... un sistema de control de entrada y salida.
d. ... simplemente un cuaderno.
90 |
| Servicio de vinos
1. Defina la carta de vinos.

a. La carta es la expresin escrita y ordenada de los vinos.
b. La carta es el documento que se le enva por correo al cliente.
c. Es una lista de vinos blancos.
d. Es el reflejo de todos los vinos que se han tenido en el restaurante a lo
largo del tiempo.
2. Qu ocurre si una carta est mal elaborada o redactada?
a. Que no sirve.
b. El cliente se puede rer.
c. El cliente no se informa adecuadamente.
d. Denota una falta de profesionalidad y ofrece una mala imagen de la
empresa.
3. Qu personal del establecimiento debe participar en la elaboracin de la carta de
vinos?
a. El jefe de cocina y los jefes de partida.
b. El sumiller y los marmitones.
c. El director y su secretario.
d. El sumiller, el jefe de sala y el jefe de cocina.
4. Cul de estas opciones no es recomendable que aparezca en una carta de vinos?
a. Las aadas de los vinos.
b. Una descripcin organolptica de los vinos.
c. La denominacin de origen de los vinos.
d. Los vinos extranjeros.
5. Cul de estas cartas es recomendable para comidas de negocios?
a. La carta de blancos.
b. La carta de tintos.
c. La carta de reservas y grandes reservas.
d. Todas las cartas.
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6. Para realizar el diseo de la carta de vinos es recomendable consultar a un...

a. ... enlogo.
b. ... jefe de partida.
c. ... diseador grfico.
d. ... sumiller.
7. Para sugerir un vino a un cliente hay que tener en cuenta...
a. ... los ingredientes y elementos que marcan la personalidad de un plato.
b. ... la cantidad de guarnicin que se sirve.
c. ... los colores de las servilletas.
d. ... la cantidad de clientes que hay en el restaurante.
8. Una forma de llamar la atencin de los clientes sobre un vino es:
a. Regalando botellas del vino en cuestin.
b. Publicitarlo y maridarlo con platos estrella.
c. Poniendo muchas cajas del vino en la puerta.
d. Llenando las mesas de botellas.
9. El precio de venta se debe ajustar en base a..
a. ... la cantidad de clientes.
b. ... el color de los vinos.
c. ... la calidad del servicio, cristalera, vajilla, etctera.
d. ... la gran bodega que se tenga.
10. El profesional encargado del vino en el restaurante es:
a. El bodeguero.
b. El jefe de sala.
c. El dueo.
d. El sumiller.
92 |
| Servicio de vinos
1. En el siguiente cuadro, diga qu vinos maridan bien con los siguientes manjares,
sealando B para bien y M para mal.
Blanco
joven
Rosado
Tinto
joven
Tinto Reserva Gran

crianza
reserva
Cava
Dulce
Aperitivos
Embutidos
Pescados
Caza
Quesos
curados
Foie
Chocolate
2. Clasifique los siguientes conceptos.
Color: gama, intensidad.

Salseado o aderezo.
Sabor: ndice de azcar, acidez, cuerpo, volumen.
Tipo de coccin.
Producto-materia prima.
Color y presentacin.
Aroma: intensidad, potencia y gama aromtica.
Sabor y textura.
| 93
Elementos principales de un plato
Elementos principales de un vino
Salseado o aderezo
Tipo de coccin
Color y presentacin
Sabor y textura
Color: gama, intensidad

Sabor: ndice de azcar, acidez, cuerpo, volumen
Producto - materia prima
Aroma: intensidad, potencia y gama aromtica
3. Indique qu materias primas armonizan con los vinos correspondientes.

Los vinos blancos armonizan mejor con: Carnes blancas, menudillos, aves, pescados,
etc.
Los vinos tintos ligeros armonizan mejor con: Ternera, cordero lechal, aves o caza
de pluma, etc.
Los vinos tintos de gran energa armonizan mejor con: Las carnes rojas de buey, cordero, etc., y las carnes negras de caza mayor, paloma torcaz, becada, ciervo, etc.
4. Maride el men degustacin con los siguientes vinos:
Dulce aejo, tinto crianza, blanco seco, tinto joven roble, dulce Pedro Ximnez.
Aperitivos
Pulpo a la gallega con mojama
Steak tartar
Vino: Pedro Ximnez
Entradas
Ajoblanco con uvas moscatel y piones
Vino: Blanco seco de rueda
Pescados
Lomo de bacalao, cebolla confitada y setas
Vino: Tinto joven roble
94 |
| Servicio de vinos
Carne
Lomo de conejo en su jugo, adobo de patatas y fritura de puerros
Vino: Tinto crianza
Postres
Pastel prncipe de chocolate y mango
Vino: Dulce aejo
5. Las cualidades refrescantes de los vinos blancos son ideales para acompaar...
a. ... un guiso de rabo de toro.
b. ... ternera picante con setas y bamb.
c. ... perdices en escabeche.
d. ... caviar.
6. Qu platos de pescado maridaran con un vino tinto joven?
a. Fritura de pescado.
b. Lubina a la sal.
c. Caldereta de pescado.
d. Rosada a la plancha.
7. Qu vinos son los ideales para los pescados a la parrilla?
a. Dulces y de licor.
b. Tintos crianza y reserva.
c. Gran reserva.
d. Blancos aromticos y secos.
8. Los vinos licorosos maridan bien con...
a. ... la pasta al ajo.
b. ... el chuletn de buey a la parrilla.
c. ... los quesos de pasta azul.
d. ... el lomo de bacalao.
| 95
9. La intensidad gustativa del vino debe ir en relacin a...

a. ... la intensidad gustativa del plato.
b. ... la intensidad de aromas del plato.
c. ... la intensidad de la salsa del plato.
d. ... la intensidad de los distintos tipos de pan.
10. El caviar se puede maridar con...
a. ... cava, champn o vodka.
b. ... tintos jvenes y blancos secos.
c. ... tintos jvenes y cerveza.
d. ... gran reserva y vinos de aguja.
96 |
Solucionario 5
Elaboracin y acabado de
platos a la vista del cliente
| Elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente
1. Los principales factores que influyen en la compra de menaje para un establecimiento son:
a. El coste, la durabilidad, el peso, la forma y la calidad.
b. El rechaud, el sautesse, los cuchillos y las pinzas.
c. El servicio a la inglesa, a la rusa y a la francesa.
2. Defina el concepto de albarn.
El albarn es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido.
3. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son correctas?
a. La recepcin de materias primas es el primer paso para lograr una buena
gestin del establecimiento.
b. La factura es el documento que justifica legalmente una operacin de
compraventa y se confecciona ajustndose a los datos de los albaranes
y a las notas de pedido.
c. La variedad de limn mesero se caracteriza por tener una piel gruesa y
poco zumo.
d. La palabra francesa rechaud significa volver a calentar.
4. Complete las siguientes frases.
El carro caliente est cubierto por una campana que en muchas ocasiones suele ser de
alpaca. Esta campana debe mantenerse cerrada, abrindose slo durante el servicio.
Las formas de emisin de un albarn son: original, duplicado y triplicado.
El aceite es una grasa de origen animal o vegetal que permanece en estado lquido a
temperatura ambiente.
| 99
5. Sopa de letras.
Busque 5 bebidas destiladas en la siguiente sopa de letras y describa sus
caractersticas.
AGUARDIENTE. Bebida espiritosa que se obtiene a partir de la destilacin del vino o de

otras sustancias que pueden cereales, frutas o semillas.
WHISKY. Es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto fermentado
de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maz, y posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
TEQUILA. Originario de Mxico, y con denominacin de origen controlada, es un destilado
de agave.
RON. Se obtiene a partir de la destilacin de diversos productos fermentados de la caa
de azcar. Las mezclas ms usadas en su elaboracin son las de melazas y agua o
azcar y agua.
VODKA. Se elabora a partir de papa en Escandinavia y Polonia, de maz en Amrica y de
otros granos como el centeno y el trigo en Rusia, de donde es originaria. Su graduacin
alcohlica es de 40.
100 |
1. Cul es el principal objetivo del servicio vista al cliente?

a. Hacer un servicio ms rpido, aunque se necesita ms personal.
b. Hacer que el cliente disfrute de un arte manual y facilitarle a su vez la
ingesta del gnero elaborado.
c. Dar un servicio ms para poder tener precios ms elevados en nuestro
establecimiento.
d. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
2. Enumere al menos cuatro piezas fundamentales para poder realizar un servicio a la
rusa en caliente vista al cliente.
Gueridon, rechaud, saut, pinzas, tablas de corte, etc.
3. Cunto tiempo tendramos que dejar pasar para la preparacin de una dorada a la
sal, si su peso es de 1 kilo?
a. De 35 a 40 minutos.
b. De 40 a 45 minutos.
c. De 25 a 30 minutos.
d. Ms de 1 hora.
4. Qu Real Decreto regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos?
El Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero.
5. Complete la siguiente oracin.
El servicio de gueridon se utiliza en establecimientos de mxima categora, debido a la
gran destreza y profesionalidad que requiere. Consiste en sacar los gneros de cocina
en fuentes, las cuales se descargan en el gueridn, junto con los platos que vayamos a
precisar y las pinzas.
| 101
6. Sopa de letras.
Busque cinco de los ingredientes que componen la receta de solomillo al whisky.
A continuacin redacte la receta y su elaboracin.

Ingredientes para 2 personas
400 gramos de solomillo de cerdo (mejor ibrico).

25 gramos de ajos
125 ml de Whisky.
40 ml de zumo de limn.
400 ml de demi glass.
Pimienta.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboracin
Se corta el solomillo en medallones gruesos y se le pone pimienta. Se calienta el aceite
y se va sellando el solomillo de manera que se doren rpidamente pero su interior est
jugoso.
102 |
Se cortan los ajos en lminas y, en el mismo aceite de los solomillos, se doran sin que
se lleguen a quemar.
Se agregan los medallones y se echa el whisky, evaporando el alcohol. Se pone el zumo
de limn y la demi glace. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca un poco y se sirve.
Se puede suavizar con un poco de nata que se incluye al final de la elaboracin.
| 103
1. El envejecimiento del jamn ibrico se realiza...

a. a una temperatura media de 10-12 C y humedad relativa del 80%
durante 18 meses.
b. a una temperatura de entre 30-35 C, durante 2-3 meses y una humedad relativa del 80 %.
c. a una temperatura media de 10-12 C durante 2-3 meses y una humedad
relativa del 80 %.
2. Defina el concepto de trinchado.
El trinchado es el arte de saber deshuesar, porcionar y emplatar una carne o vianda.
3. Enumere tres tipos de pescados azules y tres tipos de blancos.
PESCADOS BLANCOS
PESCADOS AZULES
Merluza
Bacalao
Lubina
Anchoa
Atn
Cazn
4. Cul o cules de las siguientes afirmaciones son verdaderas?

a. El desespinado consiste en quitar las barbas a un pescado.
b. Los moluscos univalvos son aquellos que poseen una sola concha (caracol, caalla, etc.).
c. En nuestro pas la almeja ms fina y cara es la popular almeja gallega.
d. Los crustceos se clasifican en dos grandes grupos: los de cuerpo
alargado y los de cuerpo corto.
| 105
5. Complete la siguiente oracin.

El trinchado de la carne la suele hacer el matre o jefe de sector, siendo una operacin
dificultosa que requiere conocimiento y precisin. Es importante que quien se vaya a
encargar de trinchar la carne conozca la pieza para obtener un buen rendimiento y un
buen corte que la haga apetitosa en el plato.
106 |
Solucionario 6
Servicios especiales
en restauracin
| Servicios especiales en restauracin
1. En el montaje de mesas y salones, las galletas son...

a. ... el utensilio rodado que nos facilita el transporte del material de un evento.
b. ... los tableros circulares de diferentes dimetros, que se superponen
sobre caballetes o mesas ms pequeas aumentando su dimetro.
c. ... modelos de sillas apilables de gran formato.
d. Ninguna respuesta es correcta
2. El muletn es...
a. ... el elemento empleado para cubrir y proteger el mantel.
b. ... la parte de la mantelera que ve el cliente, por lo que deber presentar
una limpieza perfecta.
c. ... la mantelera de carcter rstico, que se emplea en comidas familiares,
de fcil limpieza y gran durabilidad.
d. ... una funda esponjosa, que protege al mantel de roturas, amortigua los
ruidos de choque y evita que el mantel resbale, entre otras funciones.
3. Defina el concepto de sartn abatible.
Es la sartn formada por una cubeta basculante que permite su vaciado y tiene menos
profundidad que una marmita.
4. Enumere al menos 5 generadores de calor de una cocina.
Plancha.
Fogn.
Bao Mara.
Freidora.
Salamandra.
| 109
5. Cuntos metros cuadrados de saln se debern tener para dar un cctel o lunch
servido de pie para 175 personas?
a. 143,25 m2.
b. 10,70 m2.
c. 122,5 m2.
d. 0,70 m2.
6. Para evitar riesgos de contaminacin cruzada se establece o identifica un color con
una familia de productos. Dados los siguientes productos y colores, relacinelos.
a. Azul.
b. Blanco.
c. Verde.
d. Rojo.
e. Amarillo.
d. Materia prima crnica, menos pollo.
c. Verduras, hortalizas y fruta.
a. Pescado.
b. Panadera y bollera.
e. Pollo.
b. Pan de leche.
c. Romanescu.
d. Pierna de vaca.
c. Zanahoria.
e. Gallina.
b. Suizos.
a. Rodaballo.
c. Coliflor.
d. Oreja de cerdo.
d. Carrillera.
110 |
1. Segn sus caractersticas, organizacin y planificacin, un catering puede ser:

a. De lnea fra, in situ y caliente y mixto.
b. De precio elevado, obteniendo poco beneficio y rentabilidad.
c. Tipo buffet o sentado, no incluyndose la modalidad de cctel.
d. Todas las afirmaciones son falsas.
2. El tipo de servicio ms utilizado en el servicio de banquetes sentados es...
a. ... a la rusa.
b. ... a la americana.
c. ... en buffet.
d. ... a la francesa.
3. Qu tableros son caractersticos en el montaje de una mesa imperial?
a. Tableros redondos.
b. Tableros cuadrados.
c. Tableros de media luna.
d. Tableros tipo galleta.
4. Enumera al menos 4 funciones de un director.
Dirigir y gestionar a los gerentes de cada departamento.
Relaciones pblicas con organismos gubernamentales.
Representar y defender a la empresa.
Autorizacin y justificacin de horas extras.
5. De las siguientes frases, indique cul es verdadera o falsa.
Los gastos directos son aquellos que se asocian a un producto directamente.
Verdadero
Falso
| 111
Los costes fijos son aquellos que permanecen invariables al nivel de produccin.
Verdadero
Falso
El beneficio es la ganancia que se adquiere antes de la realizacin de un servicio.

Verdadero
Falso
La orden de servicio tiene como fin coordinar los diferentes departamentos implicados
en un servicio.
Verdadero
Falso
112 |
1. Cul ser la distancia correcta entre dos filas de mesas en un montaje tipo escuela?
a. 1,20 metros.
b. De 0,60 a 0,70 metros.
c. 1 metro, como mnimo.
d. La necesaria segn el saln.
2. Describa en qu consiste un buffet tipo nrdico.
Ofrece al cliente un pequeo aperitivo compuesto de taza de consom o crema especial. El buffet se compone exclusivamente de platos o elaboraciones fras. El postre es
servido en mesa junto con caf, petit fours, bombones y licores.
3. Qu Real Decreto establece actualmente las normas relativas a la manipulacin y
manipuladores de alimentos?
a. El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.
b. El Reglamento 852/2000, del Parlamento Europeo.
c. El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero.
d. La Orden Ministerial, de 29 de abril de 2011.
4. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
Con el buffet no asistido se reducen costos de personal.
Verdadero
Falso
El buffet libre supone un precio fijo.

Verdadero
Falso
| 113
Un porcentaje ideal en la presentacin de un buffet comprendera el 20 % de artculos

fros frente a un 80 % de artculos calientes.
Verdadero
Falso
La isla de buffet deber situarse en un lugar destacado del saln y ser de fcil acceso
para los comensales.
Verdadero
Falso
5. Cite tres premisas que debe cumplir un men destinado a cubrir un almuerzo en una
reunin de trabajo.
Debe ser ligero.
Debe ser atractivo.
Debe ofrecer un servicio rpido.
114 |
1. El aforo apropiado de un saln comedor destinado al servicio de banquete de

300 m2 es...
a. ... de 100 a 170 personas.
b. ... de 400 a 420 personas.
c. ... de 300 a 375 personas.
d. ... de 330 a 400 personas.
2. Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
El diseo a implantar en un establecimiento no depender del servicio o imagen que se
quiera transmitir.
Verdadero
Falso
La sala o comedor deber ocupar 1/3 de la superficie total del establecimiento.

Verdadero
Falso
Un restaurante mexicano ofrece o presenta una decoracin tnica.

Verdadero
Falso
El color azul transmite honor, cortesa, esperanza, etc.

Verdadero
Falso
3. Cite 3 aspectos a considerar a la hora de usar una decoracin floral en el servicio

de mesas.
a. Prioridad en el uso de flores frescas en lugar de secas.
b. No entorpecer el servicio, tanto para el personal de sala como para el
comensal.
c. Los olores o fragancias deben transmitir sensacin de limpieza.
| 115
4. Los adornos utilizados en un buffet...

a. ... debern tapar posibles defectos, tanto del mobiliario como de las elaboraciones.
b. ... estn reservados para los buffets de entrantes.
c. ... debern realzar los manjares y no cubrirlos, por lo que deber estar bien
estructurado.
d. ... permiten un servicio de doble lnea.
5. Sopa de letras. Encuentre 3 objetivos que se persiguen al utilizar msica en ambientes de restauracin.
116 |
Solucionario 7
Seguridad, higiene y proteccin

ambiental en hostelera
| Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera
1. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:

Temperatura, humedad, aire, pH, tiempo y alimento.
2. Cul es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las
bacterias?
a. 5-10 C y 60-65 C.
b. 15-20 C y 80-85 C.
c. 15-20 C y 60-65 C.
d. 5-10 C y 80-85 C.
3. Complete las siguientes frases:
a. La limpieza podemos definirla como la accin o conjunto de acciones que
hace posible la eliminacin de la suciedad producida por los restos de
alimentos, grasas, polvo, etc.
b. Desinfeccin es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas
las bacterias presentes en el rea de trabajo.
4. Qu elementos desinfectamos?
a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno
que est en contacto con los alimentos.
b. Utillajes, equipos y superficies.
c. Equipos y superficies.
d. Solo utillajes de cocina.
5. El uso de los utillajes de cocina de madera, estn totalmente prohibidos?
a. No.
b. S.
| 119
6. En la Calidad Higinico-Sanitaria se relaciona...

a. ... el estado del manipulador, medio y alimentos.
b. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.
c. ... el estado del medio y el de los alimentos.
d. ... el estado solo de salud del manipulador.
a. El sistema de autocontrol nos garantiza la seguridad e inocuidad de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamos
en la aplicacin de la metodologa APPCC.
b. El Sistema de Autocontrol deber estar necesariamente actualizado y a
disposicin de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos, ya
que son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su
correcta implantacin.
c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en
equipo. Es necesaria la participacin y compromiso de todos los miembros
de la empresa que conozcan con detalle su funcionamiento y el proceso
productivo.
8. A qu producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?
a. A las frutas.
b. A las verduras y hortalizas.
c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.
d. Las respuestas a. y b. son correctas.
9. Cul de las siguientes enfermedades de transmisin alimentaria es la ms frecuente?
a. Salmonelosis.
b. Shigella.
c. Staphylococcus Aureus.
d. Clostridium Perfringes.
120 |
10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos.
~~
~~
~~
~~
~~
~~
Al entrar en un rea de preparacin de alimentos.

Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento.
Despus de usar el bao.
Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo.
Despus de fumar, comer o sonarse la nariz.
Al cambiar de actividad en el rea de trabajo, por ejemplo si estamos
elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado.
~~ Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
~~ Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento de calor
~~ Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
| 121

La limpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la eliminacin de la
suciedad visible y macroscpica (restos orgnicos e inorgnicos, manchas, etc.)
La desinfeccin es la operacin que conlleva la destruccin de los microorganismos patgenos y no patgenos o que su nmero se mantenga por debajo de los niveles inocuos
2. Cul es la temperatura idnea para llevar a cabo el proceso de desinfeccin?
a. 82 C.
b. 65 C.
c. 60 C.
d. 40 C.
3. Segn el RD, cmo debe ser el agua en una cocina?
a. Potable, corriente, fra y caliente y en abundancia.
b. Con que sea potable, basta.
c. Potable, caliente y fra.
d. Caliente y fra.
4. Cmo deben ser los materiales de los equipos y superficies?
a. Inocuos.
b. Solo de acero inoxidable.
c. nicamente de plstico.
d. De madera.
| 123

El proceso de esterilizacin consiste en la destruccin de los microorganismos a travs
de calor.
La desinsectacin consiste en la destruccin de los insectos mediante procedimientos
o agentes fsicos y qumicos.
La desratizacin es la destruccin de animales roedores por procedimientos y/o agentes
fsicos o qumicos.
6. Qu detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para eliminar la grasa?
a. Detergentes abrasivos.
b. Detergentes neutros.
c. Detergentes cidos.
d. Detergentes alcalinos.
7. Los desinfectantes ms utilizados son:
Aguas a temperatura mayores a 80 C.
Amonios cuaternarios.
Compuestos clorados.
8. Con qu siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario?
a. HA.
b. RD.
c. DA.
d. UA.
124 |
9. Ordene las siguientes frases:

1. d. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.
2. g. Se enjuagar en agua caliente.
3. b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 C) con la adiccin de un detergente.
4. f. Se proceder al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la suciedad
levantada y los restos de detergente.
5. a. Proceder a la desinfeccin del objeto mediante un desinfectante y agua caliente a
una temperatura de 8 C
6. c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante
7. e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paos de papel desechables.
10. A qu tipo de seal corresponde una seal de salida de emergencia?
a. A las seales relativas a los equipos de salvamento o de socorro.
b. A las seales de advertencia.
c. A las seales relativas a los equipos de lucha contra incendios.
d. A las seales de obligacin.
| 125

La actividad turstica se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravan la problemtica ambiental global.
La actividad turstica repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos.
Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotacin ocasiona graves daos.
2. Realizar vertidos a las aguas, contribuye a su contaminacin?
a. No.
b. Solo a las aguas continentales.
c. Solo cuando se vierten en el mar.
d. S, ya sean estas continentales o martimas.
3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a travs de...
a. ... la emisin de gases y vertidos de aguas residuales.
b. ... los ruidos de maquinarias y de actividades.
c. ... la produccin de residuos.
d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.
4. Defina qu es un residuo.
Cualquier producto en estado slido, lquido o gaseoso que proviene de un proceso
de extraccin, transformacin o utilizacin, y que es abandonado por parte de su
propietario.
5. Fundamentalmente, de qu dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?
Recogida selectiva y recogida no selectiva.
| 127
6. Los residuos slidos urbanos, qu impactos provocan?

La degradacin de los suelos, contaminacin de acuferos y la generacin de olores y
gases.
7. Qu residuos se producen en los establecimientos hosteleros?
a. Residuos asimilables a urbanos y voluminosos.
b. Residuos de demolicin y peligrosos.
c. Residuos del jardn y de la cocina.
d. Los residuos producidos son los de la respuesta a. y b.
8. Qu se define como la transformacin de los residuos, dentro del proceso de produccin, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin?
a. Reciclaje.
b. Reutilizacin.
c. Reduccin.
d. Recuperacin energtica.
9. Para conservar un equilibrio ecolgico, necesitamos depurar las aguas residuales
como paso previo a ser vertidas a mares?
a. S
b. No
10. En los ltimos tiempos se ha extendido la designacin de las cuatro erres. Cules son los cuatro conceptos clave?
Reduccin, Reutilizacin, Reciclaje y Recuperacin energtica.
128 |
1. Si compramos productos locales y de temporada...

a. ... garantizamos artculos frescos y de calidad.
b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes desplazamientos a
realizar para su servicio.
c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar
para su servicio son ms cortos.
d. Las respuestas a. y c. son correctas.
2. Una vez elaborados y cocinados los alimentos...
a. ... dejaremos que se enfren en la cmara a una temperatura de 0 a 4 C.
b. ... dejaremos enfriar la comida antes de introducirla en la cmara de
refrigeracin.
c. ... la pasaremos directamente del fuego al congelador, a -18 C.
d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es
indiferente.
3. A la hora de comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes...
a. ... que disminuyan la grasa rpidamente sin necesidad de frotar.
b. ... que tengan un olor adecuado y dejen sensacin de limpieza, pues disminuye el impacto ambiental.
c. ... sin fosfatos y productos biodegradables, pues disminuimos el impacto
medioambiental.
d. ... que produzcan mucha espuma.
| 129
4. Respecto a la compra de pescado, qu debemos tener en cuenta? Desarrolle su

respuesta.
Nunca se debe comprar pescado de tamao inferior al legalmente permitido (para
cada especie).
Por dos razones principalmente:
1. Si su tamao no es legalmente permitido, llegar hasta nuestro establecimiento sin haber seguido los cauces habituales en su distribucin, no habr
estado sometido a controles sanitarios y de calidad, con lo que ponemos en
riesgo la salud de nuestros clientes.
2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez y no
permitimos la reproduccin de la especie, podemos agotar una fuente de
riqueza (mares, ros) por explotarla en exceso.
5. Seale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
El consumo de energa elctrica se incrementa si no mantenemos limpia las bombillas
y lmparas.
Verdadero
Falso
Un fallo en el cierre hermtico de las cmaras aumenta el consumo de energa.

Verdadero
Falso
Abrir el horno cuando creamos conveniente no influye en la prdida energtica.

Verdadero
Falso
6. Realizar inspecciones de la instalacin de fontanera es importante para:

a. ... que no aparezcan manchas de humedad en las paredes.
b. ... detectar fugas y sobreconsumos de agua por averas.
c. ... detectar sobreconsumos en los distintos departamentos del hotel.
d. Ninguna respuesta es correcta.
130 |
7. Enumere las caractersticas que cree adecuadas a la hora de comprar equipos informticos.
Que tengan un bajo consumo.
Una larga vida til.
Fabricados en materiales reutilizables o reciclables.
8. La temperatura de las cmaras frigorficas y congeladores...
a. ... no se debe cambiar, ya que vienen programadas para que funcionen
siempre a la misma temperatura.
b. ... se debe regular adecuadamente, por separado, no disminuyendo la
temperatura por debajo de lo necesario.
c. ... debe estar siempre al mnimo, as nos aseguramos que los productos se
mantienen durante ms tiempo.
d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que no
gasten mucha energa.
9. Qu podemos hacer con los aceites usados? Se pueden tirar por el desage?
Podemos trabajar con una empresa autorizada que se encarga de la retirada de estos
aceites.
No debemos tirar los aceites por el desage, 1 litro de aceite puede contaminar 100.000
litros de agua.
10. En la cocina, qu aumenta el consumo energtico?
a. Cocinar con recipientes demasiado pequeos en relacin al fuego que se
est utilizando.
b. Cocinar con recipientes grandes en relacin con la pequea cantidad que
se ha depositado en l.
c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 131
1. En qu departamento de los que enumeramos se pueden producir accidentes por

quemaduras?
a. Cocina.
b. Lavandera.
c. Mantenimiento.
d. Todas las respuestas son correctas.
2. En un establecimiento hostelero, el suelo debe ser antideslizante...
a. ... en todas las zonas.
b. ... solo y exclusivamente en la cocina.
c. ... detrs de la barra de cafetera.
d. ... en recepcin.
3. Las seales que tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro
sobre un fondo amarillo, son:
a. Seales de prohibicin.
b. Seales de obligacin.
c. Seales de advertencia.
d. Seales de salvamento o socorro.
4. Que las mquinas de corte dispongan de mecanismos de proteccin es:
a. Aconsejable.
b. Recomendable.
c. Obligatorio.
d. No es necesario.
5. Los extintores en un establecimiento hostelero estarn...
a. ... en buen estado.
b. ... revisados.
c. ... en lugar visible.
| 133
6. Las cmaras de congelacin en un establecimiento deben...

a. ... cerrarse con llave.
b. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma.
c. ... ser grandes, a ser posible.
d. ... preferiblemente, tener arcones congeladores.
7. En caso de incendio no podemos...
a. ... utilizar el ascensor.
b. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia.
c. ... utilizar la escalera.
d. Las respuestas a. y b. son correctas.
8. Al realizar simulacros...
a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta
por parte de los equipos externos.
b. ... en ningn caso informaremos al personal del local.
c. ... lo realizaremos por departamentos.
d. Todas las respuestas son falsas.
9. Los establecimientos hosteleros dispondrn de un botiqun en los siguientes casos:
a. Cuando tienen capacidad para ms de 50 clientes.
b. En todos los casos.
c. En restaurantes, en hoteles habr sala de curas.
d. Todas las respuestas son falsas.
10. Cuando una persona est inconsciente despus de un accidente...
a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rpidamente.
b. ... intentaremos despertarlo poco a poco.
c. ... lo colocaremos en posicin de seguridad, para que no se asfixie si
vomita.
134 |
1. A qu tipo de maquinaria afecta la cal? La cal afecta al consumo de agua?

S, la cal afecta al consumo, lo incrementa. Puede afectar a hornos de conveccin a
vapor, mquinas de caf, etc.
2. Por qu no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimientos hosteleros plantas de otros climas?
Consumen ms agua.
3. Qu factores ponen en peligro la existencia del agua potable?
a. La sobreexplotacin de las aguas subterrneas.
b. Realizar una gestin del agua nefasta.
c. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.
4. Cul de las siguientes buenas prcticas es correcta?
a. Plantar rboles en el jardn, plantas autctonas.
b. Evitar el uso de mangueras para regar.
c. Reutilizar el agua que proviene de la piscina.
5. Qu son los perlizadores?
Son equipos que mezclan aire con agua apoyndose en la presin y reduciendo de este
modo el consumo de agua y de energa derivada de su calentamiento. Dependiendo de la
presin, se garantiza ms o menos ahorro.
| 135
6. Las siguientes afirmaciones, son verdaderas o falsas?

a. Los clientes de un hotel prefieren luz natural.
Verdadero
Falso
b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumentar la luz natural en su interior.
Verdadero
Falso
c. El diseo y la construccin del hotel pueden influir en el consumo energtico.

Verdadero
Falso
7. Un sistema de control de alumbrado...

a. ... proporciona una iluminacin de calidad cuando es necesario y durante
el tiempo preciso.
b. ... proporciona luz solar cuando es necesario.
c. ... proporciona una iluminacin de calidad cuando es necesario y todo el da.
d. Todas las respuestas anteriores son falsas.
8. A nivel medioambiental, qu es ms interesante?
a. El gas natural.
b. El gasleo.
9. Cules son los sistemas de aprovechamiento solar?
Solar trmica, cuya finalidad es la captacin de la energa solar para el aprovechamiento trmico.
Solar fotovoltaica, cuya finalidad es la captacin de energa solar para la generacin de
energa elctrica
136 |
10. La demanda trmica de un establecimiento depender de...

a. ... las caractersticas constructivas del mismo, como la ubicacin y orientacin del edificio.
b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.
c. ... el tipo de carpintera, el acristalamiento y las protecciones solares.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 137
Solucionario 8
Ingls profesional para

servicios de restauracin
| Ingls profesional para servicios de restauracin
Solucionario Bloque 1 Unit 1
1. Underline the odd one out in each sequence.

a. Chicken
b. Boiling
c. Baking
d. Lettuce
Cheese
Roasting
Flambing
Lamb
Pork
Deep-frying
Boiling
Tomato
Beef
Pudding
Stewing
Cabbage
2. Underline the correct option.

a. The Sole Meunire consists of grilled sole with melted butter.
b. The Sole Meunire is consist on grilled sole with melted butter.
c. The chef prepares the Sole Meunire with butter.
d. The Sole Meunire consists of sole grilled with butter.
3. Look at the picture and fill in the blanks with a, an, some, any, a lot of, much or many:
There can be more than one acceptable option.
a. There is some cheese.
b. There arent many / a lot of bottles.
c. There is some / a lot of fruit.
d. There isnt any milk.
e. There are some eggs.
f. There are some / many / a lot of olives.
g. There isnt much / a lot of fish.
h. There is some meat.
i. There are many / a lot of vegetables.
j. There is a pineapple.
4. Read these two statements and decide whether they are True or False. Justify your
answer.
a. Rice is a countable noun.
False. Rice is an uncountable noun, as we consider it as a whole.
b. In English, as in Spanish, we use the metric system to express measures.
False. In English we use the Imperial System to express measures, while in
Spanish we use the Metric System.
| 141
5. Match the pictures in Column A with the corresponding option in Column B.

A
5 a. Baking
1.
6 b. Roasting
2.
1 c. Sauting
3.
3 d. Stewing
4.
7 f. Flambing
5.
4 g. Deep-frying
6.
2 h. Boiling
7.
142 |

a. Bride
b. Butler
c. Brides maid
d. Stag party
Groom
French Service
Brides father
Buffet service
Best man
Godfather
Gueridon service Ambassador table
Brides mother
Bride
Butler
American service
2. Read the following definitions of the English Service style. Underline the correct option.
a. Food is brought from the kitchen in dishes, which are placed directly on
the table.
b. A dish comes partially prepared from the kitchen and it is completed in the
restaurant by the waiter.
c. It is a pre-plated service; food is served onto the guests plate in the kitchen
itself and brought to the guest.
d. Food is brought on platters by the waiter and is shown to the host for
approval.
3. Fill in the blanks with the verbs in brackets. Use the Present Continuous.
a. Mary isnt drinking coffee. She is having tea.
b. John is sitting next to Paula.
c. We are getting married next month.
d. Paul and Steve arent working at lunch time.
e. Your brother-in-law isnt speaking to the lady in black.
f. Is Ian coming to the party?
g. The train is leaving at 7 p.m.
h. Where is Mr. Davis eating?
i. Claire and Daniel arent staying at the Imperial Hotel.
answer.
a. A Hen party is an event for men only.
False. A hen party is for women only.
| 143
b. In English, adjectives follow a certain order.

True. In English adjectives are ordered according to their type.
5. 5. Match the pictures in Column A with the statements in Column B.
A
2 a. Mrs. Spencer is standing

behind the table.
1.
4 b. Miss Green is between

Mrs. Robins and Mrs. Hopper.
2.
1 c. Mrs. Spencer is standing

next to the table.
3.
5 d. The vase is on the table.

4.
3 e. Mr. Jones is standing

opposite Miss White.
5.
144 |

a. A bowl of cereals
b. Supper
c. Hot chocolate and biscuits
d. Baked beans on toast
Tuna sandwich
Brunch
Tea
Fish and chips
Coffee and toast

Yorkshire pudding
Lamb chops in mint sauce
Mixed salad
2. Look at the clock. What time is it? Choose the correct option.
a. Its five to twelve.

b. Its twelve to five.
c. Its five minus twelve.
d. Its twelve fifty-five.
3. Look at the information below and complete the sentences.
DELISSE RESTAURANT TIMETABLE
Tuesday Sunday: 10.00 a.m. 3.00 p.m.
5.00 p.m. 11.00 p.m.
Winter
Tuesday Sunday: 10.00 a.m. 2.00 p.m.
5.00 p.m. 10.00 p.m.
a. The restaurant is closed on Mondays.

b. It opens from 10.00 a.m. to 3.00 p.m.
| 145
c. It closes at 10.00 p.m. in Winter.

d. Dinner is served at 5.00 p.m.
e. It closes at 11.00 p.m.
f. The restaurant doesnt serve breakfast.
g. Does the restaurant serve dinner? Yes, it does.
h. The restaurant is open on Saturdays.
4. 4. Read these two statements and decide whether they are True or False. Justify your
answer.
a. The term Brunch is a combination of Bread and Lunch.
False. The term Brunch is a combination of Breakfast and Lunch.
b. Supper is a light meal served after dinner.
True. Supper usually consists of a milk-based drink and some biscuits or
cereals.
5. Match the questions in Column A with the answers in Column B.
1. What time is it?
3 a. For six people.
2. What do you do in the evening?
1 b. Its half past ten.
3. For how many people?
4 c. No, we dont. Im afraid.
4. Do you serve breakfast?
5 d. It opens seven days a week.
5. When does the restaurant close?
2 e. I work in a restaurant.
146 |

a. Terrace
b. Second
c. Thirty-first
d. Bar
Kitchen
Fifteenth
Twenty-first
Sunshade
Dining room
Three
Twenty-second
Till
Sink
Thirtieth
Eleventh
Counter
2. Look at this date. Choose the correct option.

23/8/2015
a. Its the twenty-third of August, twenty fifteen.
b. Its the twenty three of August, twenty fifteen.
c. Its the twenty-third of August, two hundred and fifteen.
d. Its the twenty-third of August, two thousand and fifteenth.
3. Fill in the blanks with the correct form of the verbs in brackets. Use the Future Simple
or be going to.
a. Peter and Jane are going to get married next month.
b. Come to my party. You will enjoy it.
c. Hurry up! The train will leave soon.
d. Be careful! You are going to fall.
e. Its cold here. I will close the window.
f. In 2075 people will travel to the Moon.
g. Are you going to come to my hen party?
h. I think Jessica wont fail any exam.
answer.
a. The term Toilet is widely used in the United States.
False. In the USA, the word toilet refers to the bowl so it tends to be
avoided in this context.
b. Dates arent expressed in the same way in British English and in US English.
True. In British English we read the day first and then the month; in US
English, we read the month first and then the day.
| 147
5. Match the expressions in Column A with the continuation in Column B.
148 |
1. At
4 a. morning
2. In
2 b. July
3. On
3 c. Sunday
4. In the
5 d. weekend
5. At the
1 e. Easter

a. Spain
b. Fizzy
c. Fizzy
d. British
United Kingdom
Sparkling
Sweet
American
Greek
Bitter
Hot
Chinese
Morocco
Spicy
Spicy
India
2. Look at these prices. Choose the correct option.

a. $10,45
b. 10.45$
c. 10,45$
d. $10.45
3. Fill in the blanks with the correct modal verb from the box.
Shouldnt
could
can
would
ought to
a. Its a surprise party, so we shouldnt be late.

b. Could you send this letter for me?
c. You ought to eat more vegetables.
d. Would you like some more rice?
e. I cant hear you. Can you speak up?
answer.
a. The term spring water refers to carbonated water.
False. The term spring water refers to mineral water, without gas.
b. The terms England, Britain and United Kingdom refer to different
regions.
True. England refers to the main island, without Wales and Scotland;
Britain refers to England, Wales and Scotland; United Kingdom refers
to Britain, Northern Ireland and other minor islands.
| 149
1. What would you recommend?
4 a. Its a typical Scottish dish

made from lamb offal.
2. Could you recommend a suitable wine?
1 b. The Shepherds pie is a very tasty dish.
3. How much does it cost?
5 c. Rhubarb pie is a very exotic pudding.
4. Could you explain what haggis is?
2 d. The Chardonnay combines

well with fish dishes.
5. Is there any dessert you

would recommend?
3 e. The bottle costs 19.95.
150 |

a. Press release
b. Cost control tool
c. Yet
d. Played
Classified ad
Menu designer
Already
Studied
Banner
Discount voucher
Training conference Budget planner
Just
Ever
Liked
Fed
2. Look at this picture and choose the correct option.
a. Banner.
b. Discount voucher.
c. Flyer.
d. Social network.
3. Fill in the blanks with the correct form of the verbs from the box. Use the Past Simple,
Past Continuous or the Present Perfect Simple.
buy
never be
feel
build
paint
sail
not watch
a. At seven oclock my parents werent watching the television.

b. Did you paint your house a year ago?
c. They felt very hungry after their walk.
d. Darren and Mark sailed across the Pacific Ocean.
| 151
e. Bill has never been on a skiing trip. He says hes too scared.
f. Karen was building a tree house on Saturday morning.
answer.
a. The term advertisement has the same pronunciation in British and
American English.
False. In British English it is pronounced /dv:tsmnt/ while in American English it is pronounced /dvrtazmnt/.
b. The term Billboard is used in Great Britain to refer to a large panel designed to carry outdoor advertising.
False. The term Billboard is used in the United States. The British term to
refer to the large panel is hoarding.
A
1. Were you reading last night?
2 a. No, I didnt. It was raining.
2. Did you walk the dog yesterday?
1 b. No, I wasnt. I was listening to music.
3. Has Peter invited anyone to his birthday party? 4 c. She was having a bath.
4. What was Lisa doing when Fred called?
3 d. Yes, he has. We are all going.
5. How long have you studied French?
5 e. Ive been studying it for three years.
152 |

a. Handheld ordering device
b. Date
c. Guest check
d. Kitchen printer
room number
waiter ID
No. of people
guest check
kitchen printer
food items
No. of items
order pad
orderpad
price
place
waiter ID
2. Look at this food order. Choose the odd one out.
a. It includes the room number.

b. It includes the waiter ID.
c. It includes the number of people.
d. It includes the date.
3. Fill in the blanks with the Future Continuous or Future Perfect Simple form of the
verbs in the box.
fly
finish
not perform
wait
be
drive
already start
run
1. At this time next month, we will be flying to London on our school trip!
| 153
2. By the end of the race, the athletes will have run 42.2 kilometres.
3. On their next anniversary, Brad and Angie will have been married for 50
years.
4. Plcido Domingo is ill. He wont be performing in the concert tonight.
5. Were late! By the time we get to the cinema, the film will have already
started.
6. Phone Helen tonight. By then, she will have finished working.
7. Who will be waiting for David when he arrives at the airport?
8. Some experts think that by 2025, most people will be driving electric cars.
answer.
a. In the United States, the normal abbreviation for the term Number is #.
True. Although the common abbreviation is No. or no., in the United States
this symbol is widely used.
b. In English, some verbs change their meaning depending on whether they
are followed by another verb in infinitive or gerund form.
True. Verbs like regret, remember, forget or stop change their
meaning when they are followed by a gerund or an infinitive.
A
1. What will you be doing on Saturday morning?
B
2 a. Yes, he will.
2. Will Peter have handed in his project by 6 p.m.? 4 b. Fred.

3. Will the guest be arriving by 10.00?
1 c. Ill be visiting Leeds Castle.
4. Who will be receiving the guests?
5 d. No, they wont. They broke up last week.
5. Will Frank and Lisa have got married by June?
3 e. No. They will be coming at 9.00.
154 |

a. Housing
b. Plate warmer
c. Cup warmer
d. Bench fridge
control panel
LCD digital control panel

hand dryer
dispensing head
countertop display fridge
burr grinder
glass washer
frothing wand
cold drink dispenser
toaster griller
cup warmer
coffee maker
LCD digital
2. Look at this food order. Choose the correct option.
a. Blender.
b. Coffee maker.
c. Orange juicer.
d. Cold drink dispenser.
3. Fill in the blanks with the imperative form of the verbs in the box.
to brush
to tell
not to run
not to touch
to go
1. Tell mum youll be coming late.

2. Dont run so fast. I cant catch you up!
3. Brush your teeth.
| 155
4. Lets go on a picnic tomorrow.

5. Dont touch the unit when hot.
answer.
a. A smoothie is a drink made of milk, a flavouring syrup and often ice-cream.
False. A smoothie is a creamy beverage made of fruit blended with juice,
milk or yogurt.
b. A cooker is an appliance.
True. A cooker is a device used for cooking food, typically consisting of an
oven, hob and grill and powered by gas or electricity.
5. Match the connectors of sequence in Column A with a suitable continuation in
Column B.
1. First of all,
1 a. press the Start button to turn the unit on.
2. Secondly,
3 b. choose the food category.
3. After that,
2 c. type your name.
4. Then
4 d. enter the food items.
5. Finally,
5 e. press the OK button to send the order to the kitchen printer.
156 |
1. Underline the correct answer.

a. What do you want to drink, Sir?
b. Any drink, Sir?
c. What would you like to drink, Sir?
d. Are you thirsty, Sir?
2. Underline the false answer in this situation.
a. Can I help you with some suggestions?
b. May I recommend you a dish?
c. May I recommend you today's special?
d. Do you want me to choose for you?
3. Fill in the blanks.
Good morning, welcome to our restaurant.

Good morning. We have a reservation for today.
What name, please?
Mrs. Martin.
for how many people?
For two, Mr. and Mrs. Smith.
Would you like an aperitif?
A dry Martini.
Would you like to see the menu and the wine list?
Yes, I would.
4. True or false. Choose the correct answer.

a. An aperitif is a small amount of food that you eat before a meal.
b. An aperitif is an alcoholic drink that you have before a meal. TRUE
| 157
5. Study these sentences. Decide who is speaking, one of the guests or the waiters.
Write G (guest) or W (waiter) next to each sentence.
W: Are you ready to order?
G: May I see the menu and the wine list?
W: Would you like an aperitif?
W: Welcome to our restaurant.
W: The table will be ready in half an hour.
158 |

a. Id like to present you to Mr. Smith.
b. I want to introduce you Mr. Smith.
c. Id like to introduce you to Mr. Smith.
d. Let me to present you to Mr. Smith.
a. I am a waiter.
b. I am waiter.
c. I am the new waiter.
d. I am working as a waiter.
Hi, my name is Jeremy. I am from Ireland, and you?

Hello I am Hugh.
And where do you come from Hugh?
I come from Scotland.
Good morning, everyone, I am called Sarah. I am Portuguese.
Hello Sarah, I am Christine, my nationality is English and this is Marco,
he is from Italy.
Hello, pleased to meet you.

a. What are you doing? I am a receptionist.
b. What do you do? I am a receptionist.
| 159
5. Translate the following sentences.
160 |

Let me introduce you to Mary.

I am from France, which part? The north, near Paris.
What do you do for a living?
Hi, Rosie, this is Peter, the new Head Chef. He starts work at the weekend.

Voy a presentarte a Mary.

Soy de Francia, qu parte? El norte, cerca de Pars.
A qu te dedicas?
Hola, Rosie, este es Pedro, el nuevo jefe de cocina. Empieza a trabajar el
prximo fin de semana.

a. Hi, Can I take your coats?
b. Hello, Could I take your coats?
c. Good morning, Shall I take your coats?
d. Hey! Do I take your coats?
a. Bye. See you soon. (Informal)
b. Bye-bye. Do you see you soon.
c. I am looking forward to seeing you tomorrow.
d. Goodbye. I hope to see you soon.
Good morning, Can I help you?

Good morning. I would like a table for two.
Would you like something to drink?
Oh, yes, Id like a dry Martini.
Shall I take your coat?
Yes, please.
Could I recommend the dish of the day?
It will be a pleasure.
(Later)
May I clear the table?
Yes, of course.
Thank you for coming.
Goodbye. I hope to see you soon.

a. Hey is the formal way of greeting people you do not know.
b. Good morning, good afternoon, good evening, is the formal way
of greeting people you do not know.
| 161
W: Good morning, welcome to our restaurant.
W: I would like to introduce myself. I am the new bartender.
W: Shall I take your coat and bag?
W: May I recommend you a dessert?
G: I would like to have more red wine, please.
G: The meal and the service were excellent. It was a pleasure to have visited
this new restaurant.
162 |

a. The staff are more rude than in Carols restaurant.
b. The staff are ruder than in Carols restaurant.
c. The staff are most rude than in Carols restaurant.
a. This soup is cold! I am very sorry sir.
b. This soup is not warm enough! I am terribly sorry.
c. This soup is not hot enough! I do apologise sir.
d. This soup is freezing! Sorry, I cant do anything for you.
a. - G: It is a bit cold here. Could we change table? It is a little bit draughty here.
- W: I am very sorry sir. I will change you it for immediately.
b. - G: Waiter, we ordered thirty minutes ago.
- W: I am afraid. We are short-staffed today.
c. - G: You have spilt some water on my trousers.
- W: Please accept my apologies. Let me try to clean it for you.
a. Complain about means quejarse de.
b. Complaint about means quejarse de.
W: I am afraid it wont be possible.
G: This couscous is too spicy.
G: This milk is not hot enough.
W: We are very busy this morning and we are short-staffed.
| 163

a. If you go to England, I will recommend a typical English beer.
b. If I will recommend a typical English beer, you go to England.
a. El sistema mtrico ingls coincide con el del resto de pases europeos.
b. El sistema mtrico ingls no coincide con el del resto de pases europeos.
3. Translate into Spanish the following vocabulary.
a. Fortified: vino generoso, aejo.
b. Full-bodied wine: con mucho cuerpo, un reserva.
c. Sparkling water: agua con gas.
d. Still water: agua sin gas.
a. Advise means recomendar.
b. Advice means recomendar.
W: What can I get you?
W: With fresh fish, try some white wine.
G: Sounds perfect. I will go for it.
W: May I suggest the house wine?
| 165

a. Could I have your sign, sir?
b. Sign here.
c. Could I have your signature, sir?
d. Your sign, please.
2. Underline the false answers in this situation.
a. Very well. Heres 30. Change the tip.
b. Very well. Heres 30. Keep the change.
c. Very well. Heres 30. Keep the tip.
a. May I pay in cash? I dont have my credit card with me.
b. Id like to pay by Visa. Do you take it?
c. Ill ask the Head Waiter to prepare the bill in pounds.
d. Can we pay by credit card?
a. VAT is the abbreviation of Valued-Added Tax.
b. VAT is the abbreviation of Value-Added Tax. TRUE
G: Of course, and here is your tip.
G: Is service included in the bill?
G: Id like to check the bill.
W: Two Martinis at 8.50 each, and two sherries at 4.50 each. That makes 13.
W: Yes, sir. Ill bring it immediately.
| 167

a. Do the restaurant have children's play area? Yes, it do.
b. Does the restaurant has children's play area? Yes, it does.
c. Does the restaurant have children's play area? Yes, it does.
2. Underline the false answers in this situation.
a. I am always happy.
b. Always I am happy.
c. I always am happy.
3. What does the Head Waiter or the Manager say when answering a phone call?
a. Hi, Sunset Restaurant.
b. Hello, Sunset Restaurant, Can I help you?
c. Good morning, Sunset Restaurant, Can I help you?
And what does he say when finishing a phone call?
a. Have a good stay.
b. Have a good day.
c. Bye-bye.
d. Thank you for calling.
a. Restaurant facilities: Facilidades de pago que ofrece el restaurante.
b. Restaurant facilities: Instalaciones/servicios que ofrece el restaurante.
W: Would you like to leave a message?
W: Could you spell your name, please?
G: Can I reserve a table?
W: Just connecting you
G: Can you put me through to?
| 169

a. You must to go downtown.
b. You shouldnt go downtown.
c. You couldnt miss downtown.
d. Why not go downtown?
2. Underline the false answer.
a. Excuse me, I am looking at a cash point, please.
b. Excuse me, could you tell me where the cash point is, please?
c. Excuse me, can you help me? I dont know the way to the cash point.
3. Translate the following prepositions.
a. Go across: Cruzar.
b. Go along: Ir a lo largo de.
c. Go straight on: Ir recto.
d. Go past: Pasar por delante de.
a. Los britnicos conducen en carretera por el mismo sentido que en el resto
de Europa.
b. Los britnicos conducen en carretera en sentido opuesto al resto de
Europa.
G: Can you tell me how to get to Oxford Street?
W: Yes, take the tube from here to Covent Garden.
W: You are in luck. It is very near. Just a few minutes on foot.
G: We want to go and look at the British Museum this morning.
W: Get off there and Trafalgar Square is just on your left.
| 171
1. Cmo se dice carta de bebidas en ingls?

a. Apritif.
b. Drinks List.
c. Drinks Menu.
d. Menu.
2. Cul de las siguientes bebidas pertenece al grupo de spirits?
a. Lemonade.
b. Cuba Libre.
c. Cognac.
d. Bitter.
3. Qu es un apritif?
a. Un aperitivo.
b. Unas patatas fritas.
c. Un t.
d. Un jerez.
4. Cmo continuara Large?
a. Tea.
b. Beer.
c. Coffee.
d. Whisky.
5. Cul de las opciones es la correcta?
a. Draught beer.
b. Irish Tea.
c. Mineral Whisky.
d. House Cola.
| 173
1. Dos clientes dejan el restaurante. Qu dira usted como camarero?

a. Well certainly come back soon.
b. We look forward to seeing you again.
c. Everything was to your satisfaction.
d. Bye.
2. Un cliente comenta que quiere pagar con tarjeta de crdito. Qu dira usted?
a. Very well, madam. Heres your receipt and your tip.
b. Im afraid we accept Visa, American Express and MasterCard.
c. Certainly, madam. We accept Visa, American Express and MasterCard.
d. Let me see what I can do about it, sir.
3. Se acerca usted a la mesa para entregar la carta de vinos. Qu dira?
a. Certainly. Ill bring it at once.
b. There is the wine list.
c. The wine menu.
d. Here is the wine list.
4. Quiere ofrecer a los clientes un aperitivo, un jerez. Qu les dira?
a. Do you like an aperitif?
b. What about an appetizer?
c. Would you like an aperitif?
d. How would you like your aperitif?
5. Se acerca a la mesa para preguntar si estn listos para comandar ya. Qu dira
usted?
a. What would you like to order?
b. Are you ready to order?
c. and to follow, madam?
d. Do you have a reservation?
| 175
1. Qu dira usted describiendo la elaboracin de un cctel en ingls?

a. Finally, cut and serve.
b. Finally, garnish with a slice of lime.
c. Finally, serve in a saucepan.
d. Finally, add the cream to the onions.
2. Cmo se dice en ingls agitar, para referirse a un cctel?
a. Move.
b. Stir.
c. Shake.
d. Remove.
3. Cmo se dice en ingls salsa inglesa, para referirse a la que se usa en los ccteles?
a. English sauce.
b. Tabasco sauce.
c. Worcestershire sauce.
d. British sauce.
4. Cul de los ccteles que aparecen a continuacin es de origen britnico?
a. Mojito.
b. Cuba Libre.
c. Bloody Mary.
d. Gin Fizz.
5. Cmo se dice en ingls ralladura de lima, para referirse a un cctel?
a. Lemon juice.
b. Lime zest.
c. Grated lemon.
d. Lime grated.
| 177
1. Cmo se refieren los angloparlantes a la carne de cerdo?

a. Pig.
b. Cod.
c. Pork.
d. Veal.
2. Cmo se dice en ingls lenguado?
a. Sole.
b. Eel.
c. Tongue.
d. Plaice.
3. Cmo se dice en ingls calamar?
a. Duck.
b. Sheep.
c. Shrimp.
d. Squid.
4. The Head Chef _________________ Chinese food.
a. isnt liking
b. doesnt like
c. like
d. dont like
5. Cmo se dice en ingls Cmo va a pagar??
a. How do you pay?
b. How are you paying?
c. What do you pay?
d. How did you pay?
| 179
1. Cmo se dice calabaza en ingls?

a. Cabbage.
b. Pumpkin.
c. Curly kale.
d. Sprout.
2. Cmo se dice garbanzo en ingls?
a. Pea.
b. Bean.
c. Chick pea.
d. Lentil.
3. Cmo se dice cereza en ingls?
a. Cherry.
b. Strawberry.
c. Blackcurrant.
d. Raspberry.
4. Hes a very good barman. He prepares cocktails ___________.
a. very good
b. good
c. very well
d. much well
5. Prepare breakfasts as ________ as possible.
a. lately
b. very fastly
c. fastly
d. fast
| 181
1. Cmo se dice nuez moscada en ingls?

a. Nutmeg.
b. Hazelnut.
c. Saffron.
d. Paprika.
2. Cmo se dice ajo en ingls?
a. Onion.
b. Parsley.
c. Pepper.
d. Garlic.
3. Cmo se dice dtil en ingls?
a. Dill.
b. Date.
c. Address.
d. Raisin.
4. Elija el artculo correcto o ausencia de artculo.
Im allergic to ____ seafood.
a. the
b. a
c. an
d.
5. Elija el artculo correcto o ausencia de artculo.
Could you pass me _____ pepper, please?
a. the
b. a
c. an
d.
| 183
1. Cmo se dice plato llano en ingls?

a. Dessert plate.
b. Dinner plate.
c. Side plate.
d. Tray.
2. Cmo se dice fregadero en ingls?
a. Stool.
b. Washbasin.
c. Sink.
d. Freezer.
3. Cmo se dice cucharn en ingls?
a. Ladle.
b. Big spoon.
c. Tablespoon.
d. Cup.
4. Elija la opcin correcta.
Andrew, the headwaiter, is at home. He has a pain in _______ right hand.
a. your
b. his
c. her
d. the
May I have _______ umbrella, madam?
a. the
b. yours
c. her
d. your
| 185
1. Cuntas cucharitas de t (teaspoons) hay en una cuchara (tablespoon)?

a. 3 tsp.
b. 2 tsp.
c. tsp.
d. 5 tsp.
2. Cuntas tazas (cups) se necesitan para completar un litro?
a. 1 c.
b. 4 c.
c. 5 c.
d. 6 c.
3. Cmo se expresa la cifra 1 al mencionar los ingredientes de una receta?
a. A.
b. An.
c. One.
d. Todas las opciones son correctas.
4. Cmo se abrevia la palabra libra referida al peso en ingls britnico?
a.
b. lb
c. lb.
d. p.
Can I have two _______ of pork chops?
a. pints
b. cups
c. pounds
d. gallons
| 187
1. The ________ takes orders from the guests.

a. waiter
b. head waiter
c. haed chef
d. cook
2. Cul es la palabra francesa para wine waiter?
a. Sommelier.
b. Matre.
c. Petit-suisse.
d. Filet mignon.
3. The waiter
a. works in the bar.
b. serves the dishes at the tables.
c. pours the wine for guests.
d. prepares all the starters.
4. He booked the table
a. which was by the window.
b. who was by the window.
c. that was by the window.
d. Las opciones a. y c. son correctas.
5. Cundo se puede omitir el pronombre relativo?
a. Siempre.
b. Solo cuando se refiere a cosas o animales.
c. Solo cuando se refiere a personas.
d. Solo cuando va en funcin de un objeto.
| 189

HOTR0608 Servicios de Restaurante. Guía para El Docente - Solucionarios. IC Editorial

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Gua para el docente y solucionarios

Gua para el docente y solucionarios:

Gua para el docente:

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante

Servicio y atencin al cliente en restaurante

Facturacin y cierre de actividad en restaurante

Elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente

Servicios especiales en restauracin

Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera

Ingls profesional para servicios de restauracin

Gua para el docente:

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

2.1. Definicin de programacin

A continuacin, se va a describir una serie de caractersticas que tiene que

Una programacin no es esttica ni est acabada, siempre

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

2.2. Elementos de la programacin

1. Qu quiero conseguir con la formacin?

2. Qu conocimientos deben asimilar los alumnos

CONTENIDOS DEL CURSO

3. Cmo trabajamos en el aula? Qu

4. Cunto tiempo tengo y cunto dedico a cada mdulo? TEMPORALIZACIN

MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

6. Cmo sabemos que se ha producido el aprendizaje?

3. Factores determinantes de la efectividad de la comunicacin en

3.1. Obstculos de la comunicacin

expresar de forma clara qu mensaje se quiere transmitir.

comprender las ideas que quiere expresar el emisor.

Relacionados con el mensaje

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Relacionados con el contexto

ser el momento adecuado para transmitir algo.

Relacionados con el cdigo

utilizar el mismo cdigo que la persona con la que se habla o a la

3.2. Sugerencias para el mejor funcionamiento de la comunicacin

sea claramente entendido por el receptor.

sea el ms apropiado al grupo al que se dirige, al contenido del

4. La comunicacin verbal y no verbal en el proceso instructivo

4.1. Los medios verbales

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

4.2. Los medios no verbales

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

La mayora de los gestos cumplen la funcin de reforzar el mensaje

Los recursos no verbales que estudia la Kinesia son:

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Los elementos que trata la Paralingstica son:

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Finalmente, conviene recordar que si el formador observa atentamente la

posturas del cuerpo (inclinado hacia delante, hacia atrs...).

tomar apuntes, mirar al docente, etc.

La comunicacin no verbal aporta informacin al formador sobre los alumnos

5. Tcnicas de secuenciacin de contenidos

los contenidos estn de acuerdo con los objetivos propuestos y con

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

Las principales ventajas que este proceso conlleva son:

al participante a pasar de un conocimiento o habilidad a otro.

6. La seleccin y planificacin de estrategias didcticas

compatibilidad con los objetivos.

7. La seleccin y planificacin de medios y recursos didcticos

| Gua para el docente: tcnicas de enseanza y aprendizaje

A la hora de escoger el medio o recurso a utilizar, se deben tener en cuenta

de la materia o tema. Dependiendo de la naturaleza de

8. La planificacin de la evaluacin del proceso de enseanzaaprendizaje