UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MODULO IX
MATERIA:
INDUSTRIALIZACION DE GRASAS Y ACEITES

ALUMNA:
Daquilema Rea Jessica Alexandra

CURSO:
Cuarto Ao
Semestre IX

CATEDRTICO:
Ing. Mauro Caicedo

Quevedo
2015

1. INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las
caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica
Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los
cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones
menores.
(ACEITES: Lquidos a 20C; GRASAS: Slidos a 20C)
ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas
oleaginosos.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de
determinados animales.
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y
mezclas.
Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas
(origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente
insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de
todas las anteriores.
Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms
insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco).
Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por
mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima
original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas,
las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados
procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.
( Unidad de Residuos de la CONAMA RM., 2000)

Lpidos
Son un grupo de sustancias heterogneas que tienen como
caracterstica principal el ser hidrofbicas (insolubles en agua) pero
solubles en solventes orgnicos no polares como ter, bencina,
alcohol, benceno y cloroformo. Son untuosos tacto (resbaladizos),
tienen brillo graso y menor densidad que el agua por lo que flotan en
ella.

Son una fuente importante de energa, por lo que son indispensables

en la dieta. En los pases en vas de desarrollo las grasas aportan
entre un 8 y 10% del consumo energtico total, la OMS recomienda
entre un 20 25% del total de ingesta; mientras que en algunos
pases industrializados llega a ser hasta 36%. Ordinariamente los
lpidos reciben de forma incorrecta el nombre de grasas, ya que las
grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales.
Los ms abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o
vegetal
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas por C, H y O
pudiendo contener adems N, P y S. Son un grupo muy heterogneo
de molculas aunque tienen en comn las siguientes propiedades:
Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos, es
decir, no polares, como el ter, cloroformo, benceno, acetona.
(Franco, 2005)
ESTRUCTURA
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora
biomolculas, compuestas principalmente por carbono (C) e
hidrgeno (H) y en menor medida oxgeno (O), aunque tambin
pueden contener fsforo (P), azufre (S) y nitrgeno (N).
Tienen carcter anfiptico, ya que los cidos
grasos tienen dos zonas diferentes; el grupo
carboxilo es polar y la zona de la cadena
hidrocarbonada es no polar, que tiende a
establecer enlaces de Van der Waals con
otras cadenas semejantes. El tamao de la
cadena saturada es el responsable de la
insolubilidad en agua de estas molculas en
un medio acuoso tienden a dispersarse en
forma de lminas o micelas (monocapa o
bicapa),
de
modo
que
constituyen
emulsiones.
Aqu las zonas polares
establecen los puentes de hidrgeno con el
agua y los no polares se alejan de esta. La
zona polar es zona hidrfila o lipfoba
(soluble en agua) y la zona no polar es la zona lipfila o hidrfoba
(repele el agua). (Sanz, 2005)

CLASIFICACIN:

Resulta difcil definirlos qumicamente, ya que forman un grupo muy

heterogneo.
Los lpidos se clasifican en tres grupos, atendiendo a su composicin
qumica:
1. Con cidos grasos denominados lpidos
(formacin de jabn), a su vez pueden ser:

saponificables

A. Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los

propios cidos grasos, acilglicridos y cridos.
B. Complejos: adems de C, H y O, contienen tomos de P,
N o S. Se les suele llamar lpidos de membrana ya que
forman parte esencial de las membranas celulares. Aqu
se incluyen los fosfolpidos y glucolpidos.
2. Lpidos no saponificables: No sufren de hidrlisis alcalina ya que
carecen de cidos grasos en su molcula. Son los isoprenoides,
esteroides y prostaglandinas.
3. Lpidos conjugados: lpidos de los grupos anteriores unidos a
otras sustancias.

Saponificables simples: cidos grasos.

Los cidos grasos en estado libre son muy raros en la naturaleza, la
inmensa mayora se encuentran formando parte de otros lpidos, de
los que se obtienen por hidrlisis cida o enzimtica de los lpidos
saponificables.

Qumicamente son cadenas hidrocarbonadas de nmero variable de

tomos de carbono en cuyo extremo hay un grupo carboxlico.
Pueden ser: saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias
ocupadas por hidrgeno y a temperatura ambiente tienen
consistencia de grasa slida como la manteca de cerdo, en este tipo
de molcula es mayor el nmero de enlaces de Van del Waals que hay
que romper y el punto de fusin es ms alto.
Los cidos grasos insaturados y poliinsaturados presentan
respectivamente uno o varios dobles enlaces entre los carbonos, la
presencia de los dobles enlaces reduce el punto de fusin ya que los
enlaces de Van der Waals son escasos. Por tanto, los dobles enlaces a
temperatura ambiente son fcilmente identificables, ya que su punto
de fusin es menor que en el resto de los cidos grasos, dndoles una
consistencia lquida, como el aceite de oliva. ( Unidad de Residuos de
la CONAMA RM., 2000)
En ella se advierte que en los cidos grasos saturados, mientras
mayor sea el nmero de carbonos, mayor es su punto de fusin, es
decir, son slidos a temperatura ambiente, en cambio algunos cidos
grasos insaturados tienen puntos de fusin negativos, lo que indica
que son lquidos a temperatura ambiente y algunos an congelados,
siguen siendo lquidos.

Semilla, variedades, siembra, cultivo

El maz (Zea mays L.) se cultiva en aproximadamente 140 millones de hectreas (M ha)
en todo el mundo: 97 M ha en los pases en desarrollo, 34 M ha en los pases
industrializados, y 9 M ha en Europa oriental y en la ex Unin Sovitica (CIMMYT,
1994). El maz constituye el alimento bsico de varios cientos de millones de personas
en el mundo en desarrollo. En el este y el sur de Africa, el habitante promedio consume
80 kg de maz cada ao; en Mxico, Amrica Central y el Caribe, 170 kg. Asimismo, en
el este de Asia la utilizacin anual de maz per cpita es de 100 kg en promedio, y en el
Cono Sur, de ms de 190 kg. En ambos casos se utiliza principalmente para alimentar a
los animales. Desafortunadamente, los pases en desarrollo no producen suficiente maz
para satisfacer su demanda interna y deben, por tanto, importar cerca de 30 millones de
toneladas de maz cada ao.

El empleo de variedades y prcticas agronmicas mejoradas contribuir a aumentar los

rendimientos de maz y a reducir las importaciones en esos pases. ( Unidad de Residuos
de la CONAMA RM., 2000)

SELECCIN
El primer paso en la seleccin es encontrar una variedad que se adapte a su localidad y
condiciones de cultivo. Esto puede requerir algo de exploracin. Investigue entre los
viejos agricultores de su rea, a ellos les encanta compartir sus semillas favoritas.
Recientemente, en una sola tarde de verano de tocar puertas y platicar, un amigo y yo
descubrimos una semilla de cebolla roja y dulce, realmente nica, cultivada por una
familia en este valle por alrededor de cien aos, y otra de centeno con una tolerancia
excepcional al clima, pues se ha adaptado al rea por ms de cuarenta aos. Adems,
nos orientaron para conocer y obtener otras variedades locales de un valor incalculable.
Es probable que muchos agricultores conozcan o posean semillas nicas que quizs se
pierdan si no tomamos la responsabilidad de encontrarlas y preservarlas. (Franco, 2005)

FORMAS DE PREPARAR EL TERRENO DE SIEMBRA PARA OBTENER

BUENAS COSECHAS

La preparacin del terreno es un conjunto de actividades que tiene como objetivo

preparar una buena cama de siembra, que asegure la germinacin y emergencia de la
semilla, sin embargo, ello no depende slo de la forma en que se realice la preparacin
de la cama, sino de las caractersticas fsicas y genticas de la semilla, as como de la
manera en que se deposite en la cama de siembra.
La siembra es una actividad agrcola que consiste en colocar la semilla en el suelo. Se
denomina as al hecho de poner o esparcir semillas en la tierra o en recipientes
preparados para ello, con el fin de que germinen y emerjan nuevas plantas. Los cultivos
se pueden sembrar durante los doce meses del ao en los diversos tipos de clima y
suelos, acompaada de otros recursos como agua disponible, fertilizante, prcticas
culturales.
La profundidad de siembra es un factor importante al momento de sembrar, se entiende
como profundidad de siembra, a la distancia a la cual va a ser enterrada la semilla. La
siembra demasiado profunda ocasiona muchas de las fallas en establecer una poblacin
uniforme, por lo consiguiente, el equipo de siembra debe estar provisto de dispositivos
eficientes y precisos para controlar la profundidad.
La profundidad de siembra vara con el tipo y humedad del suelo, clase de semilla, y
estacin en que se siembra. Para lograr una emergencia rpida de las plantas, la semilla
debe ser colocada en suelo hmedo, pues esto no quiere decir que se siembre tan
profundo que la plntula no alcance a salir. En suelos ligeros se puede sembrar ms
profundo y en suelos pesados es aconsejable una siembra ms superficial. ( Unidad de
Residuos de la CONAMA RM., 2000)

Mtodo de siembra.
El mtodo de siembra que se pretenda utilizar depende en cierta forma de los
implementos que se tengan, para desarrollar esta actividad, y puede ser siembra manual
o siembra mecnica.
El mtodo de siembra manual, consiste en colocar la semilla en la cama de siembra
con la mano, segn la poca y el cultivo.
En el mtodo de siembra mecnico, se utilizan sembradoras mecnicas. La siembra
mecnica solo funciona en terrenos planos y los implementos son remolcados con
tractor realizndose con mayor rapidez y aprovechando al mximo el terreno de cultivo.
(Panreac., 2010)

2. INDUSTRIA DE ACEITES

Los aceites crudos que se procesan en las refinaras de aceites para consumo humano,
son naturales y pueden ser de origen vegetal o animal marino o terrestre. Estos aceites
estn compuestos sobre un 90% de triglicridos y como son materias primas naturales
contienen adems, una serie de componentes menores los que deben, en la mayora de
los casos, removerse o disminuir su concentracin durante su procesamiento. ( Unidad
de Residuos de la CONAMA RM., 2000)
Los triglicridos son tristeres de glicerina y cidos grasos, siendo stos ltimos los que
otorgan las caractersticas fsicas y qumicas propias a cada aceite. Es as, como los
aceites vegetales estn constituidos principalmente por triglicridos con cidos grasos
de 18 tomos de carbono en su molcula, y en proporcin menor con cidos grasos de
menor y mayor nmero de tomos de carbono. En el caso de los aceites marinos, la
proporcin de cidos grasos de 20 y ms tomos de carbono es bastante mayor que en
los aceites de origen vegetal. Estos cidos grasos, as configurados, pueden a su vez
contener diversos grados de insaturacin en su conformacin. Las grasas y aceites de
origen animal terrestre contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados.
Se llama grasa a los aceites que son slidos a temperatura ambiente. En general, una
propiedad fsica como el punto de fusin de los triglicridos, aumenta con el nmero de
tomos de carbono en la cadena de los cidos grasos y con la saturacin de ellos.
( Unidad de Residuos de la CONAMA RM., 2000).
REFINAMIENTO DE ACEITES.

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes,
pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus
de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de
oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites
de consumo. (Jimenez, 2004)

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas
que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos
y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades
organolpticas. (Jimenez, 2004)

Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos

libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. (Jimenez, 2004).

Neutralizacin.

Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin
reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del
desgomado.

La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.

Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%, en la
proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva
a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se
aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La
emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a
los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.

En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado retiene

residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se forme
emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de
neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.

La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada,

porque la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El
proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado.

El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco
elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se
utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C.

Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es
recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de
hidrogenacin. (Jimenez, 2004).

Decoloracin (Blanqueo).

El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea).

Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y la tierra
se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria depende de
la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A
veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores
resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se
desecha.
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por
las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no lo hacen
as.) ( Unidad de Residuos de la CONAMA RM., 2000)
En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final se
utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente.
El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a
la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces .
Desgomado.
El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas
disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los
triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables
(Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento,
mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento).
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se
hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques
dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C.
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos,
junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.
Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de
donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos
ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su
carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.). (Franco, 2005)

3. GRASAS Y CERAS

3.1. Introduccin.

Los productos agrcolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos

qumicos. Estas materias primas nos proporcionan fundamentalmente grasas,
aceites e hidratos de carbono. A pesar de que se renuevan continuamente, las
demandas mundiales de alimentos y energa son tales que no se dispone de
estos materiales en cantidades ilimitadas para su empleo en la Industria
Qumica Orgnica. (Sanz, 2005)

La fabricacin de productos qumicos por medio de procesos que utilizan

grasas y aceites representa slo una fraccin pequea de la produccin total
actual de compuestos qumicos, no obstante estos procesos juegan un papel
importante y, en algunos casos, indispensable.

El campo principal de aplicacin de las grasas y aceites se encuentra en la

industria alimentaria. Los productos ms importantes son la mantequilla, el
aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.

Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de grasas y

aceites se centran en la fabricacin de jabones y de polmeros para la
preparacin de pinturas y barnices si bien estn siendo desplazados por
productos derivados del petrleo que resultan ms competitivos. (Sanz, 2005).

3.2. Composicin de grasas y aceites.

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Estn

constituidos por triglicridos, que son esteres de una molcula de glicerina con
tres cidos grasos. La mayora de los triglicridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de
sus cidos grasos son diferentes. En la Tabla 2.1 se dan los cidos grasos ms
importantes constituyentes de los triglicridos. (Sanz, 2005).

Salvo raras excepciones, los cidos grasos naturales tienen un nmero par de
tomos de carbono, ya que su biosntesis se produce por unin de grupos
acetilo. Los cidos grasos insaturados naturales son generalmente ismeros cis.
La presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los cidos
grasos y les da una forma angular. Por eso las molculas de los cidos grasos
saturados (estructura lineal en zig-zag) presentan un mayor empaquetamiento y
sus puntos de fusin son ms elevados.

Los cidos linoleico, linolnico y araquidnico no se biosintetizan en el

hombre, y son esenciales en la dieta porque de ellos se derivan las
prostaglandinas, hormonas que desempean funciones vitales tales como
tensin sangunea, contraccin de msculos lisos y fertilidad entre otras.
Tambin intervienen en procesos antiinflamatorios y en la coagulacin
sangunea. (Franco, 2005)

En la Tabla se muestra la composicin, en %, de varias grasas y aceites

naturales.

Cuanto mayor es el nmero de dobles enlaces ms inestable es el aceite al

oxgeno del aire. El ataque se produce preferentemente en el grupo metileno
adyacente a un doble enlace o entre dos dobles enlaces dando lugar a
hidroperxidos. Estos hidroperxidos se escinden dando aldehdos y cetonas
que comunican el tpico sabor y aroma rancios, aunque se encuentren en
cantidades muy pequeas. (Sanz, 2005)

3.3. Extraccin de grasas y aceites.

La extraccin de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones

constituyen un sector industrial de gran importancia econmica. Las principales
materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, los huesos, los
productos secundarios de las fbricas de harina de pescado (vsceras y
extractos), la aceituna y las semillas oleaginosas.

Las grasas animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los tejidos
semitriturados; con ello las grasas se funden y se separan. Se utilizan para
fabricar distintos tipos de tensoactivos.

3.3.1.

Extraccin del aceite de semillas oleaginosa.

Para la obtencin de aceites vegetales procedentes de semillas oleaginosas

hay que descortezar y triturar las semillas previamente. Las semillas
oleaginosas contienen unos 45% de aceite una vez peladas. Hay dos mtodos
fundamentales para obtener el aceite: el prensado y la extraccin con
disolventes apolares.

En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y se calientan con
vapor con objeto de dilatar los tejidos celulares. Seguidamente se someten a
presin con prensas continuas de huso que alcanzan presiones altas y,
simultneamente, calientan la masa triturada. De este proceso se obtiene el
aceite crudo y la torta. El aceite crudo se decanta, se filtra y pasa al proceso
de refinado. La torta, que aun contiene entre un 15% y un 25% de aceite pasa
a la etapa de extraccin con disolvente.

Para la extraccin con disolventes se utiliza la fraccin de petrleo que

destila entre 55 y 65 C, denominada hexano comercial. El hexano circula, a
contracorriente, a travs de depsitos llenos de material triturado. La
disolucin obtenida se destila para recuperar el hexano y obtener el aceite.
Ambos procesos se usan extensamente para obtener aceites de semillas
oleaginosas (soja, girasol, algodn, colza). El aceite as obtenido hay que
refinarlo antes de utilizarlo para consumo humano. El residuo slido
desengrasado es muy rico en protenas y se utiliza para la fabricacin de
piensos compuestos y para extraer protenas destinadas a la industria
alimentaria. (Panreac., 2010)

3.3.2.

Extraccin del aceite de oliva.

El componente principal es el cido oleico (70-85%) seguido del linoleico

((5-15%). El resto es cido palmtico que es el responsable de que aparezca
un precipitado cuando el aceite se enfra. La Pulpa o mesocarpio supone del
65-85% del peso total, el Hueso del 13-23% del peso total y, la Semilla 2-3%
del peso total. Contenido en aceite de las aceitunas maduras oscila entre el
15-30%.

La extraccin del aceite de oliva se efecta en varias etapas sucesivas que

influyen, todas ellas, en las propiedades del aceite final. Hay diferentes tipos
de aceite: Virgen Extra (acidez menor o igual a 0,8; apto para el consumo
directo; sabor y olor irreprochables). Virgen (acidez menor o igual a 2; apto
para el consumo directo; sabor y olor irreprochables). Aceites de oliva: El
aceite de oliva virgen que no rene las condiciones necesarias para su
consumo directo (elevada acidez, olores o sabores pronunciados o colores
anmalos) se somete a procesos de refinado para eliminar los componentes
no deseados. Una vez casi desprovisto de color, sabor y olor, se enriquece
con aceites de oliva vrgenes aromticos y frutados -operacin que se llama
'encabezamiento'- logrando la composicin denominada comercialmente
Aceite de Oliva. (Sanz, 2005)

Recoleccin, transporte y clasificacin de la aceituna.

- Recoleccin de la aceituna: Tiene una gran incidencia en la calidad del
aceite obtenido. De especial relevancia son el grado de madurez y el estado
sanitario de las aceitunas. A mano (ordeo); Vareo y Medios mecnicos
(vibracin).
- Transporte de la aceituna a la almazara: Debe hacerse en condiciones en
las que no resulten daadas las aceitunas (evitar roturas de la piel que inician

la fermentacin). Para largos recorridos se recomienda usar contenedores

pequeos (unos 25 kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores
de unos 1000 kg. Para recorridos muy cortos se pueden utilizar camiones y
remolques sin sobrepasar una altura de carga de unos 150 cm.
- Clasificacin de la aceituna (En la almazara): Con el fin de mejorar la
calidad de los aceites obtenidos, se tiende a separar las aceitunas segn su
calidad: variedad, estado sanitario o grado de madurez. Los grupos de
distintas categoras se procesan independientemente. (Panreac., 2010)

B.- Limpieza, lavado y almacenamiento.

Limpieza (Eliminacin de hojas): Se suele realizar por flotacin con aire
de las hojas y ramas que, adems de reducir el rendimiento, comunicaran al
aceite color verde, sabor amargo y aspereza.
Lavado: Se realiza con agua en circuito cerrado. Sirve para eliminar
impurezas solubles y pesadas (tierra, piedras) que reduciran el rendimiento
y podran deteriorar o averiar los equipos de procesado. Las aguas de lavado
(aguas grasas) se pueden aprovechar por decantacin y/o centrifugacin
obtenindose grasas para jabones y slidos para combustible o alimentacin
animal.
Almacenamiento. Despus de la limpieza y el lavado se realiza la pesada de
la aceituna en tolvas automticas con registro informtico. El
almacenamiento hasta el momento del procesado debe ser lo ms corto
posibles (< 24 horas) y siempre inferior a 48 horas para evitar
fermentaciones que produciran el efecto de atrojado quedando muy
devaluada la calidad del aceite obtenido. (Jimenez, 2004)
C.- Trituracin y Batido.
Una vez limpiadas y lavadas, las aceitunas estn completamente preparadas
para ir a las siguientes fases: molienda de las aceitunas, batido de la pasta,
extraccin y almacenamiento del aceite.
Molienda:
Se realiza en trituradores metlicos (de 2000 a 6000 kg/h) construidos en
aleaciones resistentes al impacto con el fin de evitar la contaminacin del
aceite por metales. El objetivo el romper y dividir el fruto y formar una masa
compuesta por pulpa (con alto contenido en aceite en sus tejidos), hueso, piel
(exocarpio) y una pequea proporcin de aceite libre.
Batido: Durante esta fase la pasta de aceituna es mezclada lenta pero
continuamente, para facilitar la incorporacin del aceite en gotas cada vez
ms grandes para permitir una separacin ms fcil del agua de vegetacin.
Las batidoras son un conjunto de cilindros huecos (generalmente tres),
colocados horizontalmente unos encima de otros y abiertos en la parte
superior. Estos tienen un eje central donde van acopladas unas paletas para
remover la pasta. Estos cilindros estn situados en una posicin en cascada
desde la parte superior del cilindro a la inmediatamente inferior, tras haberse
sometido a un periodo de batido. Los cilindros tienen una cmara exterior
cerrada por donde circula el agua caliente para calentar la masa y favorecer
la separacin del aceite. El tiempo y temperatura de la fase de batido son los
parmetros clave que preocupan en la calidad. Las temperaturas deben

mantenerse por debajo de 2530 C porque valores superiores pueden causar

la oxidacin del aceite y defectos como el sabor del preparado y/o aceite
rancio. El tiempo de mezclado debe ser elegido de acuerdo con las
plantaciones de aceituna, etapa de maduracin y sistema de molienda. Este
puede variar desde 15 minutos para aceitunas maduras a 3040 minutos para
aceitunas difciles. Se denominan pastas fluentes o difciles aquellas
en las que la formacin de emulsiones dificulta la separacin del aceite. Para
evitar se utilizan productos correctores, como el talco (coadyuvantes
tecnolgicos) que eliminan o disminuyen la estructura de la emulsin. Una
prolongacin del tiempo de mezclado puede causar, ciertamente, una menor
calidad ya que causa la oxidacin de los cidos grasos insaturados y la
degradacin de los componentes antioxidantes.
En la parte superior de la pasta batida sobrenada una fraccin del aceite que
ya se ha separado. Se trata del aceite de mejor calidad, con menor acidez y
mejores caractersticas organolpticas. En la actualidad se tiende cada vez
ms a recuperar esta fraccin de aceite. Para ello se acopla a la batidora un
cilindro de malla para efectuar la percolacin del aceite. (Vera, 2010)
D.- Extraccin.
Extraccin por presin hidrulica (sistema tradicional).
Formacin de cargos y extraccin por prensado: En los procesos de
extraccin del aceite por presin se incorpora a la batidora/percoladora un
dosificador de pasta que se denomina Formador de Cargos. Su misin es
repartir la masa a prensar sobre los discos filtrantes de plstico resistente y
poroso denominados capachos. Los Cargos se apilan en torres de unos 2m
de altura formados por capas alternativas de coronas de pasta y discos
filtrantes. Despus, el cargo es introducido en una prensa hidrulica y se
aplica presin a la parte inferior, empujando los capachos contra el puente
superior. Esta presin favorece la salida del mosto oleoso (mezcla de aceite y
agua), separndolo del orujo que luego se decanta. Se utilizan bombas
hidrulicas y el prensado se suele realizar en dos fases:
Presin de 50-75 kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez y buenas
caractersticas sensoriales.
Se llega a 425 kg/cm2: Se agota la torta separndose el resto de lquidos que
contiene.
Las desventajas de este sistema tradicional de extraccin son: discontinuidad
en el proceso, y elevados costes de mano de obra y equipos. (Sanz, 2005)

Proceso
de

Extraccin por centrifugacin (dos o tres fases).

Despus de haber pasado el tiempo necesario de batido, la pasta de aceituna

va directamente a una centrfuga horizontal. En la extraccin por
centrifugacin la separacin del aceite de la pasta de aceituna se efecta
mediante la fuerza centrfuga aplicada a la pasta de oliva, que separa las
diferentes fases segn sus diferentes densidades. El Aceite de oliva es la
fase que tiene la menor densidad y el orujo, siendo un slido, tiene la
mayor densidad. Dependiendo de la centrfuga utilizada se separan tres
fases:
Fase slida (externa): Pulpa + trozos de hueso + pieles + humedad
(ORUJO).
Fase acuosa (intermedia): Agua de vegetacin + agua de fluidificacin
(ALPECHIN).
Fase oleosa (interna): Aceite de oliva.
O dos fases:
Fase externa: Orujo + Alpechn (Fase slida con un 60-70% humedad).
Fase interna: Aceite.
En el sistema de tres fases, se aade agua (T<=30 C) a la pasta de aceituna
antes de ser introducida en la centrfuga horizontal. Mientras el decantador
rota, el aceite, al ser ms ligero, va hacia la parte interior, cerca del eje de
rotacin; el orujo y el agua de vegetacin van a la parte exterior.
Se han formado tres fases: una slida (orujo) formada por huesos de aceituna
y piel, y dos partes lquidas, aceite de oliva y agua de vegetacin (el agua
aadida y el agua contenida en la fruta). La separacin no es perfecta, ya que
un pequeo porcentaje de orujo y agua de vegetacin permanece en el aceite
de oliva y una pequea cantidad de aceite puede ser recuperada del alpechn.
Por ello el aceite de oliva es introducido en otra centrfuga a travs de la
parte superior, se aade agua tibia (20-25 C) y tiene lugar una separacin
ms exhaustiva.
De modo similar, el agua de vegetacin es introducida en otra centrfuga
idntica, de modo que se extrae la pequea cantidad de aceite de oliva que
an contiene. (Vera, 2010).
En los sistemas de dos fases, el decantador no necesita que se le aada
demasiada agua a la pasta, de la cual se separan dos fases. Una est
representada por el aceite y la otra, es una combinacin que sale del orujo y
el agua residual. Como consecuencia, el orujo es ms hmedo que el orujo
del sistema de tres fases y se denomina orujo de dos fases, o alperujo en
espaol, cuyo tratamiento es ms complicado para las extractoras,
necesitando un cuidado especial para deshacerse de l. ( Unidad de Residuos
de la CONAMA RM., 2000)

Proceso
de

El orujo, obtenido como residuo, contiene todava algo de aceite que no

puede ser extrado ni mediante presin ni por centrifugacin, sino mediante
la aplicacin de disolventes qumicos, principalmente hexano. Para ello el
orujo se prensa y se extrae con disolventes para obtener un aceite de baja
calidad, que bien se deriva para usos industriales o bien se refina para uso
culinario.
El alpechn contiene mucha materia orgnica, su DBO (demanda biolgica
de oxgeno) es muy alta y es muy contaminante (la materia orgnica
oxidable consume el oxgeno de las aguas e impide la vida de los peces);
debe depurarse antes de su vertido a los ros o utilizarse para obtener
levadura de pienso. ( Unidad de Residuos de la CONAMA RM., 2000)
4. Refino de los aceites.

Los aceites brutos tienen, en muchos casos, impurezas que conviene eliminar
mediante una serie de procesos que constituyen la refinacin. Los ms
importantes son los siguientes:
4.1. Desgomado.
El aceite de soja contiene una proporcin importante de fosftidos o lecitinas,
que durante el almacenamiento se alteran dando sabores extraos. Para su
eliminacin el aceite se bate con agua caliente; con ello los fosftidos se solvatan
por su parte polar y se transforman en una especie de goma que queda
suspendida en el aceite, y se elimina por centrifugacin. Los fosftidos
hidratados se secan y se utilizan como emulgentes en la industria alimentaria.
( Unidad de Residuos de la CONAMA RM., 2000)

4.2. Eliminacin de la acidez.

Durante el almacenamiento y triturado se producen cidos grasos libres, debido
a la accin de las lipasas, que perjudican el sabor de los aceites. Estos se
eliminan mediante neutralizacin con sosa, con agitacin suave, para evitar la
saponificacin y la produccin de emulsiones. Los jabones producidos, que
enturbian el aceite, se eliminan por decantacin y el aceite se recupera por
lavado con agua y destilacin. Los aceites comestibles del mercado tienen
menos de un 1% de cidos libres (1 grado de acidez). (Jimenez, 2004)

4.3. Decoloracin.
Cuando los aceites tienen colores oscuros se decoloran por tratamiento con
silicatos naturales que adsorben en su superficie gran parte de los componentes
coloreados. El aceite, mezclado con una pequea proporcin de adsorbente, se
agita y se filtra, utilizando un filtro de prensa. (Jimenez, 2004)

4.4. Hidrogenacin de los aceites.

Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para obtener grasas
semislidas, por hidrogenacin parcial de sus dobles enlaces. Estas grasas
hidrogenadas son la base de la fabricacin de las margarinas.
La operacin se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el
catalizador (Ni). Se introduce el H2 a presin y temperatura elevada y se sigue la
marcha de la reaccin viendo como el lmite de yodo desciende hasta el lmite
deseado. La grasa hidrogenada se filtra, en caliente, para recuperar el catalizador,
y se deja solidificar. La hidrogenacin destruye sustancias colorantes y odorantes
de los aceites lo cual mejora la calidad del producto final. (Franco, 2005)

4.5. Desodorizacin.
Algunos aceites tienen olores intensos que les hacen poco aceptables para el
consumo. Para desodorizar el aceite se utilizan cilindros a vaco, calentados
exteriormente con una camisa de vapor. Hecho el vaco el aceite cae por la pared
interior en una lmina delgada (falling-film). La combinacin de calor y vaco
elimina los componentes voltiles. En algunas instalaciones se desodoriza por
arrastre con vapor. (Sanz, 2005)

5. Transesterificacin de los aceites.

Mediante este proceso se transforma la grasa de cerdo, hoy excedentaria, en una
mezcla separable de grasa slida, til para margarinas, y un aceite para uso
domstico. Controlando las condiciones experimentales se pueden obtener los
productos deseados. (Jimenez, 2004)

6. Hidrlisis de las grasas y aceites.

a) Jabones. Hidrlisis bsica.
Otra aplicacin industrial de las grasas es la fabricacin de jabones. Los
jabones se obtienen por hidrlisis alcalina de las grasas y aceites con sosa
concentrada ( potasa) con agitacin y calentando con vapor. Este proceso,
que da lugar a la hidrlisis de los grupos ster del triglicrido, recibe el
nombre de saponificacin. Como resultado se obtiene una molcula de
glicerina (lquido) y tres molculas de cidos carboxlicos (los cidos
grasos). A su vez, estos cidos grasos reaccionan con la sosa produciendo

tres steres de sodio o jabones. La pasta resultante se trata con una

disolucin de cloruro de sodio (salado) para favorecer la precipitacin
(solidificacin) del jabn. Este se separa, por filtracin, de la disolucin
acuosa que contiene la glicerina (la solubilidad del jabn disminuye en una
disolucin acuosa de cloruro de sodio). Los principales componentes de los
jabones son el palmitato o el estereato (C16 y C18 respectivamente).
( Unidad de Residuos de la CONAMA RM., 2000)

b) cidos grasos. Hidrlisis cida.

La hidrlisis cida puede llevarse a cabo con cido sulfrico diluido y vapor,
con un emulgente que asegura el contacto de las dos fases (grasa y acuosa
cida); los cidos grasos resultantes flotan, como una capa aceitosa,
quedando la glicerina en la capa acuosa. Por decantacin se separan los
cidos grasos, insolubles en agua, de la glicerina. Otra alternativa es realizar
una hidrlisis a presiones superiores a 50 atmsferas utilizando ZnO como
catalizador. En estas condiciones no se requiere medio bsico ni cido. Los
cidos grasos, as obtenidos, se separan en distintas fracciones, por
destilacin a vaco.
Una de las aplicaciones de los cidos grasos es su transformacin en
derivados nitrogenados, de los cuales los ms importantes son las aminas
grasas y las correspondientes sales de amonio cuaternario. Estas ltimas son
tensoactivos catinicos que se emplean como inhibidores de la corrosin,
suavizantes, adhesivos, bactericidas y agentes de flotacin. (Vera, 2010)

La glicerina se recupera por evaporacin del agua y destilacin a vaco. Las

aplicaciones industriales de la glicerina se deben tanto a sus propiedades
fsicas como a sus propiedades qumicas. Con respecto a las primeras dado
que es una sustancia higroscpica, de elevada Tb, alta viscosidad y soluble
en agua en todas proporciones, se utiliza como anticongelante, como
humectante para tabaco, en la preparacin de productos farmacuticos y
cosmticos y como materia auxiliar para tintas de imprenta. Como triol la
glicerina se utiliza para la preparacin de resinas alqudicas que son
sustancia base en la industria de las pinturas. (Sanz, 2005)
7. Fabricacin de alcoholes grasos.
Los alcoholes grasos (C=>12) tienen un extenso uso en cosmtica y para
obtener detergentes, champs y geles de bao. Se obtienen por
hidrogenolisis de las grasas o de los esteres metlicos de los cidos grasos,
con H2 a presin de 200 a 600 atm, temperaturas de 300 a 500 C y como
catalizadores xidos de cobre y de cromo. (Panreac., 2010)

Los alcoholes as obtenidos se esterifican, con cido sulfrico, para dar los
cidos sulfnicos correspondientes, los cuales por tratamiento con NaOH se
transforman en los correspondientes alquilsulfatos de sodio que son
detergentes importantes.

Por ejemplo del aceite de coco se obtiene una mezcla de alcoholes lineales
primarios de 8 a 20 tomos de carbono con los siguientes porcentajes: C8 (89%), C10 (7-10%), C12 (45-51%), C14 (16-18%), C16 (7-10%), C18 (1-3%)
y C20 (6-11%). (Jimenez, 2004)

8. Ceras.

Hay un grupo de sustancias naturales y sintticas a las que se

les da el nombre de ceras que tienen las siguientes
propiedades:

Son moldeables a 20 C y se pueden pulir con poca

presin.

Tienen puntos de fusin entre 40 y 120 C.

Son solubles en disolventes poco polares (hexano,
benceno...)

Insolubles en agua y no mojables.

Presentan un brillo tpico denominado "creo".

Las ceras naturales se encuentran en animales, plantas y

minerales, pero hoy en da el 50% de las ceras que se usan son
sintticas. Tradicionalmente se ha considerado que una cera es
un ester de un cido graso de cadena larga con un alcohol
aliftico tambin de cadena larga. No obstante tambin hay
sustancias creas que incluyen alcoholes, cidos, hidrocarburos,
cetonas y aldehdos, todos ellos formados por largas cadenas
alifticas, generalmente de 20 a 70 tomos de carbono.

Las ceras tienen aplicaciones industriales importantes y se

obtienen en grandes cantidades. Por ejemplo el espermaceti es
una sustancia crea presente en la cabeza de los cachalotes
que se usa ampliamente en cosmtica. Su componente
principal es el palmitato de cetilo (C16/C16). ( Unidad de
Residuos de la CONAMA RM., 2000)

9. Aplicaciones de las Ceras.

Las principales aplicaciones de las ceras son:

encerar papel
encerar textiles y cuero
encerar cerillas
ceras para depilar
lpices de colores, plastilina
lpices de ojos
barras de labios
protectores solares

recubrimiento de hilo dental

protectores de alimentos para evitar su deshidratacin y el ataque de

hongos (quesos y frutas)

protectoras para madera, abrillantadores
betunes para impermeabilizar tejados o terrazas, sellado de grietas,

aislamientos elctricos, insonorizacin y

fuegos artificiales, entre otros.

BIBLIOGRAFIA
Unidad de Residuos de la CONAMA RM. (2000). Guia para el Control y
Contaminacion Industrial : Fabricacion de Grasas y Aceites Vegetales.
Chile: CONAMA.
Franco, D. (2005). Aplicaciones de Grasas y Aceites. En D. Franco,
Aplicaciones de Grasas y Aceites. (pgs. 2-6). Chile: Eunova.
Jimenez, M. J. (Abril de 2004). Monografias.com. Recuperado el Lunes. de
Agosto de 2015, de Monografias.com:
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-yaceites.shtml
Panreac. (2010). Analiticos en Alimentaria: Grasas y Aceites. En Panreac.,
Analiticos en Alimentaria: Grasas y Aceites. (pgs. 10-21). Argentina:
Panreac Quimica S.A.

Sanz, A. T. (Miercoles. de Diciembre de 2005). EII.UVA. Recuperado el Lunes

de Agosto de 2010, de EII.UVA:
http://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php
Vera, I. (2010). Grasas y Aceites. En I. Vera, Grasas y Aceites. (pgs. 5-10).
Quito: BelaNova.

LOS

LPIDOS.
Recuperado
el
18
de
junio
de
2015:
http://www.edu.xunta.es/centros/iespuntacandieira/system/files/
03_L%C3%ADpidos.pdf

Chapa L., (2011). Lpidos: estructura, clasificacin. (En lnea).

Recuperado
el
18
de
junio
de
2015:http://cb10laura.blogspot.com/2011/05/1-lipidosestructura-clasificacion.html

Introduccin. Aceites y grasas comestibles: Grasas de origen vegetal

y de origen animal. (En lnea). Recuperado el 18 de junio de
2015:http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1TCAC
%20JS%20Generalidades%20aceites%20comestibles.pdf

GRASAS Y ACEITES. (En lnea). Recuperado el 18 de junio de

2015:http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/tablas/grasasTEX.p
df