EVALUACIN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

MTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE

UN ALIMENTO
Evaluacin sensorial

Experimentacin sobre animales

Ensayos microbiolgicos

Anlisis de alimentos por medio de los sentidos

Industria alimentaria, farmacutica, pinturas y tintes,

perfumera...

Anlisis fsico-qumicos
y bioqumicos

La persona lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis: sus cinco

sentidos.
Dificultad en establecer una correlacin entre la percepcin
sensorial y parmetros a analizar por otros mtodos.

Proporcionar respuestas a cuestiones prcticas

MUCHOS EVALUADORES
EXPERIENCIA ADQUIRIDA

Especificaciones y control de calidad

(conjunto de caractersticas de un producto o servicio que le
confieren su capacidad para satisfacer las necesidades
establecidas o implicadas)
Estudios de vida til

(maestros)

Contaminacin potencial

gran fiabilidad a los juicios de las personas

que estiman las propiedades de los alimentos

Ajuste del producto

Reformulacin del producto

dependencia

Elaboracin del mapa del producto

Aceptabilidad del producto

Anlisis de alimentos por medio de los sentidos

Identificacin, medida, anlisis e interpretacin de las
propiedades de un producto que se perciben a travs de los cinco
sentidos
Medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea

VISTA

Ojo

Daltonismo

OLFATO

Nariz

Anosmia

GUSTO

Lengua

Resfriados

TACTO

Piel

OIDO

Odo

Lesiones (localizadas)

Propiedades sensoriales: atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos.
VISTA

OLFATO
GUSTO
TACTO

Sordera

Las interpretaciones de las sensaciones que son eviadas al cerebro por los cinco
sentidos tienen lugar en el cerebro

OIDO

Color (tono, intensidad, viveza,

brillo, uniformidad)
Apariencia
Percepcin de sustancias voltiles por
Forma
medio de la nariz (el aire es el medio de
Superficie
transmisin)
Tamao
Olor
Aroma
Deteccin despus de haber puesto el alimento en la boca
(el medio de transmisin es la mucosa del paladar)
Gusto (dulce, salado, cido, amargo; picante,
alcohlico)
Sabor
Textura
Temperatura
Peso
Caractersticas superficiales
Sonidos (aire y huesos)

COLOR

COLOR
Percepcin de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto.
Tono
Intensidad
Brillo

Propiedad sensorial que se mide ms

efectivamente de forma instrumental

Fuente de iluminacin

Iluminacin del lugar

No proporcione color adicional
Habitacin color neutro
No afecte estado de nimo
Superficie del objeto

Ojo

Fuente de iluminacin
Superficie del objeto
Ojo

ROJAS

VERDES
AMARILLAS

COLOR

COMER CON LOS OJOS

Fuente de iluminacin
Superficie del objeto
Ojo
Escala de color
(numrica, verbal)

ENMASCARAMIENTO

seleccin por color

clasificacin en grados de calidad

colorantes
luz roja o naranja
recipientes de color

OLOR

OLOR

percepcin, por medio de la nariz, de

sustancias voltiles liberadas de los alimentos

Cualidad
Intensidad

Ax = Cx / ax

Clasificacin difcil: diferentes componentes o notas dentro del olor

caractersticos
Cuanto ms voltil es una sustancia, ms rpido se percibe su olor
A igual volatilidad, se detecta ms rpidamente la de menor Pm
Importancia de la geometra molecular y grupos funcionales
Influencia de la quiralidad

SAR, QSAR = Quantitative Structure Activity

Relationship

e-noses: narices electrnicas

Ax = Cx / ax
Compuesto

C (g/kg)

Sulfuro de dimetilo
-Damascenona
3-Metilbutanal
1-Nitro-2-feniletano
Eugenol
Metional
cido 3-metilbutrico

2000
14
24
66
100
3
2000

Umbral
olfatorio (g/kg)
0.3
0.002
0.2
2
6
0.2
250

Valor
aromtico
6.7 x103
7x103
1.2x103
33
17
15
8

Sustancias aromticas de concentrado de tomate

Headspace analysis
GC/olfatometra (noticias tcnicas del laboratorio,3 (2005)12-14)
e-noses (Trends in Analytical Chemistry, 24 (2005) 57-66)

GUSTO

OLOR

Concentracin umbral: Concentracin mnima a la cual la mayora

de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en
cuestin.

Persistencia (ventilacin)
Costumbre (pruebas rpidas)

Intensidad
Rapidez (ctrico)
Persistencia o regusto

Contaminacin de olores

FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

Permeabilidad de los olores

En diversos materiales de
envoltura
Encapsulacin
de olores

Interacciones
Precursores

Ej: sabor dulce

Presencia de un sistema donador/aceptor de protones que interacciona

con otro complementario en el receptor, mediante dos puentes de
hidrgeno. Adems interaccin hidrfoba (el poder edulcorante crece con
la hidrofobicidad hasta un lmite)

TEXTURA

GUSTO
Poder edulcorante referido a una sustancia: cociente de concentraciones de
disoluciones del mismo dulzor

F (Cs) = Cs / Cx

Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del

tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacin
Dureza
Slido: Textura
Semislido: Consistencia
Lquido: Viscosidad

Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad

Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el
paladar

Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse

Fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara a la lengua

Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre
los dientes

Fuerza requerida para retirar el maaterial que se adhiere a la boca durante su
consumo

Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja
cohesividad)

Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicacin, y
reducirla a una consistencia adecuada para tragarla ( dureza, cohesividad y elasticidad)

Densidad que persiste a lo largo de la masticacin (baja dureza y alta cohesividad).

TEXTURA
Mecnicos
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad

TEXTURA
Geomtricos
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza

Composicin

Variabilidad
Dificultad en la ejecucin
Peculiaridades en la interpretacin

Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad

Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos

(presin, mordisco, masticacin, deglucin, etapa residual)

Mtodos fsicos y qumicos

Aplicacin de una fuerza (compresin, corte, puncin, flexin,
extensin,...) y medida de la respuesta.(viscosmetros,
consistmetros,...)

Pruebas: alineacin correcta de dientes, ausencia de caries

enmascaramiento de color y sabor (solucin salina, menta fuerte, anestsico,...)

PRUEBAS
Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento
Juez entrenado: persona con bastante habilidad para la deteccin de
alguna propiedad sensorial y que ha recibido cierta enseanza terica y
prctica acerca de la evaluacin sensorial (panelista: miembro de un grupo
de evaluacin sensorial, 7-15)
Juez semientrenado o de laboratorio: persona que ha recibido
entrenamiento terico, que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y
participa en pruebas sencillas que no requieren de una definicin muy
precisa de trminos o escalas (10-20)

rea de prueba
Temperatura de las muestras
Horario de las pruebas
Cantidad de muestra (15ml, 25g)
Vehculos
Diluciones
Nmero de muestras (5)
Entrenamiento

Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensoriales
peridicas, tomadas al azar (consumidores habituales o potenciales) (3040)

PRUEBAS

Escalas hednicas verbal y grfica

Afectivas
El juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o disgusta (grado de satisfaccin), si lo prefiere a otro (prueba
de preferencia) o si lo acepta o rechaza (prueba de aceptacin).
Descripcin

Valor

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

PRUEBAS
Discriminativas

+4
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
-4

Control de calidad
Sustitucin de ingredientes
Efecto de modificaciones

No se quiere conocer la sensacin subjetiva que produce un

alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay
diferencia o no entre dos o ms muestras y, en algunos casos, la
magnitud o importancia de esa diferencia
Comparacin apareada simple: presentacin de dos muestras y
comparacin de una propiedad sensorial indicando cul de las dos tiene
mayor intensidad
Prueba triangular: Se presentan tres muestras al juez, de las
cuales dos son iguales, y se pide que identifique la muestra
diferente.
Prueba de ordenamiento: Varias muestras que difieren en alguna
propiedad, se pide que se coloquen en orden creciente o decreciente de
dicha propiedad
Prueba de comparaciones mltiples: comparacin simultnea de
varias muestras, refirindolas a un patrn