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Licenciatura en Gastronoma

Manual de
Alta Repostera

[pic]

Elaborado por:
Chef Erick Fernndez
Enero 2007

Transcripcin de textos y revisin: Chef Itzel Sosa Argez


1 Revisin general y cajas: Chef Maru Toledo
Reproduccin Escuela Culinaria Internacional
Diciembre de 2006

La reproduccn total o parcial de esta obra,


incluido el diseo, portada y fotografa, as como su reproduccin
o transmisin por cualquier medio electrnico, requiere la autorizacin
previa y por escrito de la Escuela Culinaria Internacional,
ya que este obra tiene como autor al Chef Eric Fernandez, quien de manera
escrita, han cedido los derechos a dicha Escuela para que los alumnos
estudien en l. Para ello solo esta institucin podr reproducirlo.
La copia o reproduccin sin autorizacin de este documento
Representa un acto de piratera perseguido por la ley.
Registro en tramite ante la SEP desde enero de 2007.
Este manual podr ser modificado las veces necesarias que a la
Institucin convengan a fin de actualizarlo y/o mejorarlo continuamente.

INTRODUCCIN

El presente manual de prcticas tiene como objetivo proporcionar informacin


acerca de la misin y lineamientos generales que aplicarn para la asignatura de
Alta Repostera impartida en la Escuela Culinaria Internacional.

Incluye el programa detallado de cada una de sus clases, los objetivos por
sesin y en algunos casos actividades complementarias.

NUESTRO LEMA:

EL XITO EST EN LA PREPARACIN

MISIN

Fundada en el ao 2000, La Escuela Culinaria Internacional surge en la ciudad de


Toluca, Estado de Mxico, y en el ao 2003 abre sus puertas en la ciudad de
Guadalajara, teniendo muy clara su misin:

Formar seres humanos con conciencia social, que al mismo tiempo sean
profesionistas con habilidades y capacidades nicas en su campo de especialidad.

VISIN

La Escuela Culinaria Internacional es una Institucin especializada en las artes


culinarias, nuestros programas educativos estn a la vanguardia y a la par de las
mejores escuelas a nivel mundial.

Da con da nos preparamos para ser la Institucin ms reconocida en su rea de


especialidad, sabiendo que en un futuro sern egresados altamente preparados y
competitivos.

FILOSOFA

Bajo una FILOSOFA, que quienes egresen de la ECI generarn propuestas que
demanda el sector restaurantero y de alimentos, siendo altamente competitivos.

ACTUALMENTE FORMA PARTE DE:

*Asociacin Culinaria de Mxico


*Foro Panamericano de Asociaciones de Profesionales
*Asociacin Mundial de Cocineros y Chefs
*Federacin Canadiense

INDICE

PARTE 1

1 ASPECTOS GENERALES PARA CURSAR LA MATERIA

1.1 Actividades de
aprendizaje..Pg.
1.2 Actividades
prcticas...Pg.
1.3 Evaluacin de la materia de alta
repostera.Pg.

1.4 publicacin de
calificaciones...Pg.
1.5 examen de conocimientos
adquiridos..Pg.
1.6 derecho a
examen.Pg.
1.7 pase de cuatrimestre o recursarla....Pg.

PARTE 2
REGLAMENTO INTERNO DE TALLERES Y SUS POLTICAS
2.1 El
reglamenteP
g.
2.2 Polticas de
cocinaPg.
1.10 tablas de equivalencias, medidas, temperaturas, conversiones, mermas y
rendimiento

PARTE 3
3 TABLAS DE EQUIVALENCIAS
3.1 Medidas, temperaturas, conversiones, mermas y
rendimientosPg.

PARTE 4
4 ALTA REPOSTERA Contenido de cada clase-

Clase
Pg.
1 Chocolatera (Clase demostrativa)
1.1 Trufas de chocolate
1.2 Chocolates moldeados
1.3 Productos del chocolate
1.4 Puesta a punto de los chocolates o coberturas

2
Clase
.Pg.
2 Chocolatera
2.1 Trufas de chocolate
2.2 Chocolates moldeados
2.3 Historia del chocolate

3
Clase
Pg.
3 Postres al Plato
3.1 Orign y definicin de Mousses
3.2 Mousses con huevo
3.3 Mousses con leche y yemas
3.4 Mousses con yemas
3.5 Mousses con frutas
3.4 Pavlova
3.5 mousse de mango
3.6 canasta de filo con manzanas

4
Clase
.Pg.
4 Postres al plato
4.1 Peras al azafrn con pana cotta
4.2 volcn de chocolate con helado de vainilla
4.3 masa de tulipn

5
Clase
Pg.
6 Postres al Plato a base de queso y pasta hojaldre
6.1 Mousse de queso crema
6.2 Postre de hojaldre

6
Clase
.Pg.
6 Postres al plato
6.1 Canasta de tulipn
cubierta de chocolate
6.2 Mousse de caf
6.3 Parfait de cacahuate
6.4 Nougat de tours
6.5 Nougatina

Clase
.Pg.
7 Postres al plato
7.1 Bavaresa de menta con creme brul
7.2 Pingino
7.3 Mousse de caramelo
7.4 Flan de chocolate con panque pltano

8
Clase
Pg.
8 El arte en chocolatera
8.1 Chocolate para moldear

9
Clase
Pg.
9 El arte en chocolatera
9.1 Cajita de chocolate
9.2 Chocolates moldeados
9.3 Chocolate para moldear

10
Clase
..Pg.
10 Petit four glaceados
10.1 Bizcocho para enrollar
10.2 Crema de mantequilla

10.3 Petit four au chocolat


10.4 Petit four de avellana

11
Clase
Pg.
11 Petit four secos
11.1 Macarrones
11.2 Almendrados turcos
11.3 Sable domino
11.4 Galletas italianas al ans

12
Clase
Pg.
12 Examen

13
Clase
Pg.
13 Postres flameados
13.1 Crepas suzette
13.2 Pia flameada con helado de vainilla y pimienta
13.3 Baba o ron con frutas flameadas

14
Clase...........................................................................................................................
............Pg.

14 Pastel para competencia (clase demostrativa)


14.1 Pasteles de competencia
14.2 Pasteles de autor

15
Clase...........................................................................................................................
............Pg.
15 Examen muestra gastronmica (opcional)
15.1 Pastel para competencia
15.2 Pasteles de autor para competencia

PARTE 5

5 BIBLIOGRAFA
SUGERIDA.Pg.
6 REVISTAS
SUGERIDAS.Pg.
7 TRABAJO DE INVESTIGACIN PARA EL
CUATRIMESTRE..Pg.
8
VISITAS
..Pg.
9 GLOSARIO DE
TRMINOS...Pg.

Aspectos generales
Para cursar la materia

[pic]

GENERALIDADES

1 ASPECTOS GENERALES PARA CURSAR LA MATERIA

1. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS EXPUESTOS:

El instructor se presenta frente a los alumnos y expone el tema apoyado con


material previamente preparado, cuenta para ello con recursos audiovisuales. El
instructor interacta con los alumnos mediante sesin de preguntas y respuestas
para verificar que el tema ha sido comprendido.

Estn destinadas a dar al estudiante una visin general del tema y servirn como
base de estudio.

Esta actividad tiene asignada una duracin de 50 minutos.

ACTIVIDADES DE GRUPO Y DE INTEGRACIN:

Un grupo de 5 estudiantes en promedio, hace los preparativos de los ingredientes


para cocinar y costear las recetas asignadas bajo la direccin del instructor,
posteriormente todos cocina y degustan lo preparado. Eso tiene como objetivo
principal ayudar en la integracin de conocimientos tericos, prcticos e inclusive
su vinculacin con otras materias.

En esta actividad de grupo la participacin del alumno debe ser activa y ordenada.
Su aplicacin busca tambin desarrollar actividades manuales y de razonamiento,
sta ltima para fundamentar decisiones en la vida profesional.

Esta actividad tiene asignada una duracin de 4 horas por vez en promedio.

INVESTIGACIN:

El instructor indica a los alumnos los temas a investigar, sea de forma


individual o en grupo, el objetivo es ensearlos a profundizar en los temas, a hacer
extractos y a redactar coherentemente lo investigado.

El instructor asigna un valor a dicha investigacin y sugiere bibliografa.


La calificacin forma parte de la calificacin parcial o total segn el caso.

2. ACTIVIDADES PRCTICAS

LABORATORIO DE QUMICA:

Destinado para identificacin macroscpica de algunos procesos qumicos y


fsicos de los alimentos.

MUESTRAS GASTRONMICAS:

El alumno vincular todos los conocimientos aprendidos durante el cuatrimestre y,


en forma grupal, servirn su muestra de hasta 15 tiempos a invitados distinguidos
y familiares segn sea el caso.

PRCTICAS PROFESIONALES:

Aplican solamente para licenciatura, las carreras tcnicas y diplomados no las


tienen como obligatorias.

VISITAS:

Esta actividad depende de la materia y del instructor. El objetivo es complementar


todo lo expuesto y/o practicado durante el cuatrimestre, o bien, puede iniciarse con
ella (s) para facilitar la teora que posteriormente impartir en clase.

VIAJES:

Se les invita con anticipacin a todos los alumnos, no es obligatorio asistir y su


finalidad es eminentemente cultural y gastronmica. Facilita el acercamiento
de los alumnos a los foros nacionales e internacionales ms prestigiados
permitindoles as, tener contacto con los ingredientes locales, platillos, chefs
famosos y expertos en temas diversos.
Estos viajes son complementarios, los gastos van por cuenta de los alumnos y
la Escuela Culinaria Internacional no se hace responsable de ellos, salvo algunas
excepciones.

3. EVALUACION DE LA MATERIA DE ALTA REPOSTERA

Examen practico 40 %
Examen terico 20 %
Desempeo individual 30 %
Higiene, disciplina y respeto a los dems 10 %

4. PUBLICACION DE CALIFICACIONES

La publicacin de calificaciones se har 4 das hbiles despus de la aplicacin


del examen

5. DERECHO A EXAMEN

El alumno se apegar a lo estipulado en el reglamento general vigente y


autorizado por la SEP que rige al momento en la Institucin. En promedio equivale
a 2 faltas a clase terica y 1 a clase prctica. Sin embargo no es regla, el alumno
deber verificarlo

1.6 PASE DE SEMESTRE Y RECURSAMIENTOS

Para tener derecho al siguiente cuatrimestre lectivo el alumno deber tener un


promedio mnimo de 6 por materia y estar al corriente en sus pagos.
En el caso de la materia prctica no existen los exmenes extraordinarios, por lo
que el alumno tendr que recursar la materia.

2. Parte
Reglamente interno de talleres
y polticas de cocina

2 REGLAMENTO INTERNO DE TALLERES Y SUS POLITICAS


2.1 EL REGLAMENTO

2.2 POLTICAS DE COCINA

3. Parte
Tablas de equivalencias

3 TABLAS DE EQUIVALENCIAS, MEDIDAS, PESO, RENDIMIENTOS Y


TEMPERATURAS.

A) TABLA DE EQUIVALENCIA DE MEDIDAS Y TEMPERATURAS

|MTRICO

|IMPERIAL

|MTRICO

|IM

PERIAL

|25 ml.

|1 fl. oz.

|500 ml.

|18 fl.

|2 fl. oz.

|568 ml.

|20 fl. oz. = 1

oz.

|50 ml.
pint

|75 ml
pint

|1

|5 fl oz. = pint

|1 litro

|1

|1.2 litro

|2

|175 ml

|6 fl oz.

|1.3 litro

|2

|200 ml

|225 ml

|850 ml

pints

pints

|3 fl oz.

|4 fl oz.

|150 ml

pints

|1

|125 ml
pint

|700 ml

|100 ml
pint

|2 fl oz.

|7 fl oz. = 1/3 pint

|1.4 litro

|2

|
|8 fl oz.

|1.5 litro

|2

pints

|250 ml

|9 fl oz.

pints

|3

|300 ml

|10 fl oz. = pint

pints

|2 litros

|3

|350 ml
pints

|12 fl oz.

|2.5 litros

|4

|14 fl oz.

|2.8 litros

|5

|400 ml
pints

|425 ml

|15 fl oz. = pint

pints

|3 litros

|5

|450 ml
oz.

|1.7 litro

|16 fl
|

B) TABLA DE EQUIVALENCIA DE CUCHARAS Y TAZAS


Cucharas Tazas
|MTRICO

|IMPERIAL

CO

| cucharadita

ml

| cucharadita

ml

|60

|1/3 tz.

|70

|5 ml

|1 cucharadita

| tz.

|125

|10 ml

|15 ml

| tz.

|2.5 ml

ml

|MTRI

|1.25 ml

ml

|TAZA

|2 cucharaditas

| tz.

|175

|
|3 cucharaditas = 1 cda.

|1 tz.

|250

ml

|30 ml
ml

|3 cucharadas

|2 tz.

|500

|4 cucharadas

|3 tz.

|750

|5 cucharadas

|3 tz.

|1

|6 cucharadas

|6 tz.

|1.5

|75 ml
litro

|90 ml
litros

|375

|60 ml
ml

|1 tz.

|45 ml
ml

|2 cucharadas

C) TABLA DE EQUIVALENCIA DE PESO

|MTRICO

|IMPERIAL

|MTRICO

|IM

PERIAL

|5 gr.

|1/8 oz.

|100 gr.

|3

| oz.

|150 gr.

|5

| oz.

|175 gr.

|6

| oz.

|200 gr.

|7

|1 oz.

|250 gr.

|9

oz.

|10 gr.
oz.

|15 gr.
oz.

|20 gr.
oz.

|25 gr.
oz.

|35 gr.
oz.

|1 oz.
|

|280 gr.

|10

|40 gr.
oz.

|400 gr.

|14

|1 oz.

|450 gr.

|16 oz. = 1

|50 gr.
libra

|1 oz.

|55 gr.
libras

|2 oz.

|1 kilo

|2.4

D) TABLA DE EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS LQUIDAS Y SECAS

MEDIDAS LIQUIDAS:

|Pizca = menos de 1/8 de cucharadita

|3 cucharaditas = 1 cucharada

|2 cucharadas 1 onza o 30gr. De seco

|4 cucharadas de taza

|5 cucharadas + 1 cucharadita = 1/3 de taza

|8 cucharadas taza o 4 onzas o 1 decilitro

|10 cucharadas +2 cucharaditas = 2/3 de taza

|12 cucharadas de taza

|16 cucharadas = 1 taza

|1 taza = 8 onzas

MEDIDAS SECAS:

F) TABLA MTRICA DE CONVERSINES

**Para convertir las medidas a sus equivalencias en otro sistema mtrico aplique
los siguientes factores:

|Onzas a gramos

|Multiplique libras por

28.3

|GRAMOS A ONZAS

|MULTIPLIQUE LIBRAS POR

0.0353

|LIBRAS A GRAMOS

|MULTIPLIQUE LIBRAS POR

453.59

|LIBRAS A KILOGRAMOS

|MULTIPLIQUE LIBRAS POR

.453

|TAZAS A LITROS

|MULTIPLIQUE POR

.28

|ONZAS A MILILITROS

|MULTIPLIQUE ONZAS POR

30

|GRADOS FAHRENHEIT

|RESTE 32 AL GRADO

FAHRENHEIT,

|A CENTGRADOS

|MULTIPLIQUE POR 5 Y DIVIDA

ENTRE 9

|GRADOS CENTGRADOS

|MULTIPLIQUE POR 9 DIVIDA

ENTRE 5 Y SUME 32

|A
FAHRENHEIT

G) TABLAS DE PORCIONES, MERMAS Y RENDIMIENTOS

|TABLA DE MERMAS AL COCIMIENTO


INDUSTRIALES
|CERDO

|RESTAURANTES
|

|COMEDORES
|

|Cubo de cerdo
%

|53
|

|Lomo de cerdo
%

|46
|

|Pierna de cerdo
%

|44
|

|RES

|
|

|
|Cubo de res
%

|46
|

|Pierna de res
%

|44
|

|Ternera con hueso


%

|30
|

|BORREGO

|
|Cubo de borrego
%

|45
|

|POLLO

|
|

|
|Pierna y muslo con hueso
%

|46

|Pollo canal cocido y deshebrado


%

|Pollo canal con hueso


%
|VERDURAS MAS

|65
|
|38

COMUNES

|brcoli
%

|
|59

|calabacita
%

|10
|

|chayote
%

|40
|

|coliflor
%

|
|35

|papa
%

|15
|

|zanahoria
%

|15
|

|FRUTAS
PRINCIPALES

|
|meln
%

|45
|

|papaya
%

|25
|

|pia
%

|
|42

|sandia
%

|
|41

H) TABLA DE RENDIMIENTOS DE PRODUCTOS YA COCIDOS.

|TABLA DE RENDIMIENTOS

|PRODUCTOS UNA VEZ

COCIDOS

|Pasta cocida

|150

|Frjol cocido

|200

|Arroz cocido

|200

I) TALBA DE PORCIONES INDIVIDUALES PARA


ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

| COMEDORES INDUSTRIALES

|GRAMAJE PARA REALIZAR CALCULOS


PREPARADOS

|ALIMENTOS EN CRUDO

|Plato de frutas
gr.

|250 gr.

|
|300

|chilaquiles
p/p

|ALIMENTOS

|180 gr.

|3 tortillas grandes.

|Frijoles refritos guisados


gr.

|90 gr.

|30

|Queso para 1 quesadilla


|80 100 gr.

|81-100 gr.

|Sopa caldosa
50

|240 ml.

|90 gr.

|30

|90 gr.

|30

|Pasta cocida
gr.

|50 x

|Sopa de arroz
gr.

|Ensalada fresca
%

|250 gr.

|250 gr. + 20

|Carne asada

|85 gr.

gr.

|120

|Carne guisada con hueso


gr.

|200 220

|120 gr.

|Carne guisada sin hueso


gr.

|180 190

|90 gr.

|Guisado de carne con verduras

|60 gr. carne / 90 gr. verdura

gr. Carne/ 130 gr. Verduras

|hamburguesa

|80 gr.

gr.

|110

|150

|Pechuga abierta asada


gr.

|90 gr.

|120

|Pollo canal deshebrado guisado


gr.

|60 gr.

|180

|Milanesa con pierna y muslo


gr.

|85 gr.

|120

|Pas. de pollo con hueso


gr.

|140 gr.

|250

|4 enchiladas con pollo deshebrado

|60 gr.

|70 gr. Si el

relleno es de pollo con hueso|


|Pollo deshebrado para ensalada
gr. Pollo c/ hueso
|

|120 gr. + 30 %

|Atn drenado para ensalada


De atn enlatado

|120

|
verdura.

|60 gr./120 gr. Verdura

|60 gr./ 120 gr. verdura


|

|60 gr.

verdura

|120 gr. + 30 %

4. Parte
Las clases y sus recetas

[pic]

CLASE 1

OBJETIVO: Que el alumno aprenda por medio de una clase demostrativa las
distintas formas de temperar el chocolate, adems de sus cuidados en el proceso
de realizacin y el moldeado del mismo.

TEMA DEL DA: Chocolatera (clase demostrativa)

RECETAS A ELABORAR:
1. Trufas de chocolate
2. chocolates moldeados

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


9 Bowls de metal y plstico
3 Budineras
2 Cucharas lisas
1 Bascula
1 Taza medidora
1 Termmetro
3 Placas para moldear chocolate

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales

COMENTARIOS:

[pic]

LA CHOCOLATERA

La chocolatera es una actividad compleja dentro de la repostera, incluso


constituye un verdadero oficio. As pues, es un terreno muy amplio que gira en
torno a un producto de base: el cacao, que encontramos bajo diferentes formas en
cada receta tratada por el chocolatero.

COMPOSICIN Y DENOMINACIONES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS DE


CHOCOLATE:

Pasta de cacao:
Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez
eliminadas las cscaras y los grmenes. No debe contener ms del 2% de
residuos de la cscara.
No hay que privarle, salvo si aadimos el calificativo (desgrasado), de una parte
cualquiera de su materia grasa.

Manteca de cacao:
Materia grasa extrada de las semillas de cacao, o de una parte de las semillas de
cacao. Distinguimos:

A.- La manteca de cacao de presin


B.- La manteca de cacao de torsin.
Ninguna de ellas debe presentar una acidez superior a 1.75% (expresada en cido
oleico).

Cacao en polvo:
Se obtiene triturando y tamizando la torta de presado del cacao (pasta menos una
parte de manteca de cacao). El cacao en polvo tiene que contener, por lo menos,
el 20% de manteca de cacao (en relacin al extracto seco), y como mximo el 9%
de agua.

Cacao sin grasa:


De 8 a 20% de manteca de cacao, solamente.

Cacao soluble:
Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratada por medio de amoniaco,
carbonatos alcalinos, carbonato de amoniaco.

Cacao azucarado en polvo, cacao azucarado y chocolate en polvo:


Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, que contiene, al menos 32 grs de cacao en
polvo
por 100grs.

Cacao sin grasa azucarado en polvo, cacao sin grasa azucarado, cacao
fuertemente desgrasado azucarado en polvo, cacao fuertemente desgrasado
azucarado:

Mezcla de cacao sin grasa en polvo y de sacarosa, que contiene al menos 32grs

de cacao sin grasa en polvo para 100grs.

Cacao azucarado familiar en polvo, cacao azucarado familiar, chocolate familiar en


polvo:
Mezcla de cacao en polvo y sacarosa que contiene, al menos, 25grs de cacao en
polvo por cada 100grs, o 25grs de cacao en polvo sin grasa.

Chocolate fondant:
Se adiciona manteca de cacao al final del conchado. Contiene, como mucho,
57grs de azcar y, por lo menos, 48grs de pasta de cacao, de los cuales al menos
26grs de manteca de cacao.

Chocolate con leche:


La leche en polvo o concentrada (al menos 24% de materias grasas) se incorpora
antes del refinado. 100grs de chocolate con leche tiene que contener, por lo
menos, 2.5grs de cacao seco desgrasado, 14grs por lo menos de materias slidas
que proceden de la evaporacin de la leche, al menos 25grs de materias grasas y
55grs de azcar como mximo.
Chocolate de cobertura:
Tiene que contener al menos el 31% de manteca de cacao. Un producto (al
chocolate o al cacao) contiene al menos un 35% de pasta de cacao en polvo, si es
slido; un 32% si es en polvo; un 6% si es liquido. Un producto (al chocolate o al
cacao) contiene del 20 al 35%. Por debajo de este porcentaje, puede ser (aroma
de cacao o aroma de chocolate). Conviene advertir que la calidad de los productos
es proporcional a su contenido en manteca de cacao. Esta materia grasa, muy
noble, contribuye a la finura, a la riqueza y al (fondant) de los chocolates y las
coberturas.
Tambin la manteca de cacao nos obliga a una (puesta a punto) precisa en

temperatura para obtener el brillo y la mejor calidad gustativa de los productos


realizados. Conviene saber que la manteca de cacao se compone de seis
molculas que no tienen el mismo punto de fusin. Al sobrepasar una cierta
temperatura, la manteca de cacao pierde su cohesin y se separa de los
componentes a los que va asociada para formar un producto.
La homogenizacin del conjunto solo puede hacerse trabajando la masa a una
temperatura semejante al punto de fusin de la manteca de cacao que al
homogeneizarse ella tambin, puede unirse al conjunto de los componentes. Esta
temperatura es variable en funcin del porcentaje de manteca de cacao contenida
en el producto trabajado. As pues, es indispensable e imperativo no utilizar
chocolates o capas de chocolate (a punto), es decir, perfectamente homogneas y
a buena temperatura.

Advertencia:
La homogeneidad de los chocolates o coberturas es microscpica y, por lo tanto,
no puede juzgarse ni por la vista ni por el tacto. Antes de estudiar la puesta a
punto de las coberturas o los chocolates, conviene preparar el puesto de trabajo,
as como el material, y para ello tomar ciertas precauciones.

El puesto de trabajo (chocolatera):


El local o lugar reservado al trabajo del chocolate debe de ser templado
(temperatura estable entre +18 y + 25 C). Por debajo de esta temperatura, la
solidificacin (endurecimiento) demasiado rpida y el material excesivamente
fri serian un inconveniente. Por encima, el tiempo de solidificacin demasiado
lento y el material o mrmoles en exceso calientes impediran la buena realizacin
de un cierto nmero de trabajo (viruetas, cigarrillos, baos de chocolate.). Hay
que evitar las corrientes de aire, que enfran el chocolate de forma irregular. Por
otra parte, el chocolate no admite la menor humedad: no es nada conveniente el

vapor, venga del agua caliente o del horno, no tiene que haber agua sobre el
mrmol, en los utensilios o el material, que han de estar perfectamente secos
entes de su utilizacin. En efecto, cuando el agua se deposita sobre el chocolate
le quita el brillo definitivamente; cuando el agua penetra el chocolate coagula,
emulsiona la manteca de cacao, y pone el chocolate mucho mas firme, incluso
inutilizable.

El material:
En lugar de moldes muy variados y muy caros, se puede utilizar moldes de
plstico rgido, mucho menos costosos pero bastante frgiles. La chocolatera
artesana no requiere material especial: bowls de acero inoxidable + cazo (bao
Maria)- esptulas- esptulas flexibles, plancha para cortar- tijeras- tringulospeines- tenedores o anillos para baar- hojas de plstico, aluminio- reglas o cuas
de madera- moldes.
Esta lista constituye lo esencial del material necesario.

PUESTA A PUNTO DE LOS CHOCOLATES O COBERTURAS

Como se indica anteriormente la denominacin (cobertura) se reserva a los


chocolates ricos en manteca de cacao
(31% como mnimo). Son aquellos que se utilizan con ms frecuencia. Por esa
razn, encontraremos la denominacin (cobertura) en la mayora de las
aplicaciones. La puesta a punto de las coberturas es la fase preliminar ms
importante e indispensable para todas las realizaciones en chocolate.

Dos posibilidades:
En los 2 casos, la cobertura se pica en trozos del tamao de una nuez, y luego se
pone en un bowl completamente seco.

Primera posibilidad:
La cobertura se pone a derretir lentamente en una cmara regulada o en una
templadora.
En ese caso, la temperatura de la cobertura no debe superar jams la de su
puesta a punto. La cobertura se reblandece lentamente y luego se funde, sin
disgregarse o descomponerse. Una vez conseguida de este modo su temperatura
de utilizacin, esta a punto, y por lo tanto preparada para su empleo, despus de
un control que confirma su puesta a punto. Este mtodo es muy largo; hay que
calcular de 4 a 6 horas para una barra de cobertura de 2.5kgs; tambin requiere
una regulacin muy precisa de la fuente de calor, lo que no siempre es fcil con
termostatos poco sensibles.

Segunda posibilidad:

Fundir: Picar el chocolate y ponerlo a fundir rpidamente a bao Maria revolviendo


prcticamente sin parar y teniendo cuidado de que no se caiga agua en el
chocolate. La cobertura no debe jams sobrepasar la temperatura mxima, o sea,
55C para la cobertura (negro) y 50C para la cobertura con leche. Mas all de
estas temperaturas, la cobertura cristaliza (el azcar forma grnulos
imperceptibles), se espesa y pierde su calidad gustativa.

Homogeneizar: La cobertura as derretida esta disgregada (descompuesta); as


pues, es preciso rehacer la homogeneidad de la masa. Para ello, hay que
(marmolear), es decir, enfriar la masa vertiendo una gran parte de la cobertura
sobre un mrmol (mesa) muy limpio y muy seco y removindola sin parar con la
ayuda de una esptula hasta obtener un enfriamiento regular. Al contacto del
mrmol, la cobertura corre el peligro de cuajarse; as pues, es preciso extenderla y

recogerla tantas veces como sea necesario, hasta lograr un ligero espesamiento
que se puede prever controlando la temperatura con la yema del dedo ndice
(sensacin de frescor). En esta fase, el conjunto de la cobertura sobre el mrmol
debe retirarse rpidamente (meterla de nuevo en el bowl) y mezclarla con el resto
de la cobertura, evitando que se forme un bloque. Una vez conseguida la
homogenizacin perfecta de esta mezcla, controlar la temperatura, que debe de
ser la adecuada o sea de 27 a 29C para la cobertura negra, de 26 a 28C para la
cobertura con leche. Este control se lleva a cabo con la mano (yema del dedo) o
con el labio inferior (sensacin de frescor): este mtodo requiere una cierta
experiencia; o con la ayuda de un termmetro preciso situado en el centro de la
masa; se sostiene, inmvil, durante el control.

Poner a punto: Cuando se ha conseguido la temperatura de homogenizacin,


basta con calentar unos grados la cobertura para lograr su temperatura de
utilizacin, o sea de 30 a 32 C para la cobertura negra, de 29 a 30 C para la
cobertura con leche.
Atencin: no calentar demasiado (la temperatura solo debe aumentar de 1 a 3C).

Si la cobertura esta demasiado caliente, se degrada de nuevo: se dice que se


desliga, entonces hay que volver a empezar la puesta a punto (fundir,
homogenizar y poner a punto).

Cobertura negra: fundir a 50 a 55 C. Homogenizar a 27 a 29 C. Puesta a punto


30 a 32 C.
Cobertura con leche: Fundir a 45 a 50 C. Homogenizar a 26 a 28C. Puesta a
punto 29 a 30 C.

Control:

Antes de comenzar la realizacin de temas diversos, se recomienda hacer una


muestra; extender un poco de cobertura sobre un papel sulfurizado, sobre una
paleta; esta muestra se deja a temperatura ambiente (de 18 22C). En los 5
minutos siguientes, debe quedarse sin brillo y espesar uniformemente en todo su
grosor. Si se raspa con un cuchillo, se enrolla como un cigarrillo. En ese caso, la
cobertura esta a punto y puede utilizarse. Si la puesta a punto de una cobertura es
obligatoria, mantener la cobertura a punto es una cualidad primordial del
chocolatero. Durante su utilizacin, la cobertura se enfra suavemente. As pues,
hay que calentarla tan a menudo como sea necesario para evitar que se
endurezca en el bowl (que se desligue); en ese caso, habra que calentarla ms
para conseguir que se fundan los trozos endurecidos y volver a empezar la puesta
a punto. Para conservar una cobertura a punto, meter el bowl unos segundos en
una fuente de calor (preferentemente, en el horno a 200C) cada vez que la
cobertura empiece a cuajarse en las
paredes interior del bowl. No remover la cobertura mientras se calienta, si no, se
corre el riesgo de que penetre en ella demasiadas caloras (calor) y que se
desligue.

[pic]

CLASE 2

OBJETIVO: Que el alumno aprenda las distintas formas de temperar el chocolate,


adems de sus cuidados en el proceso de realizacin y el moldeado del mismo.

TEMA DEL DA: Chocolatera

RECETAS A ELABORAR:

1. trufas
2. chocolates moldeados

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
4 Budineras
3 Cucharas lisas
1 Bascula
1 Taza medidora
1 Termmetro
4 Placas para moldear chocolate

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales

COMENTARIOS:

[pic]

XOCOLATL

La historia del chocolate


La historia de cmo el chocolate vino sobresalientemente en la dieta de millones
de personas del mundo, empez en este dramtico periodo de la historia del
mundo cuando los espaoles conquistaron el nuevo mundo.

Por siglos, el antiguo mundo no saba nada sobre plantas y rboles de cacao de

las cuales sus cpulas crecieron y se extendieron debajo de la capa protectora de


rboles ms altos. Los rboles de cacao crecieron en bosque primaveral,
produciendo hojas y frutos simultneamente. En el sigo XVII, el naturalista sueco,
Carolue Linnalus nombr al rbol del paraso Theobroma que significa comida
de dioses.

En leyendas conocidas por miles de aos, los nativos del Centro y Sur de Amrica
describieron como los dioses disfrutaron solo de sus frutos.

Los rboles y arbustos de cacao requieren de un clima constante del cual, tu crees
que es apropiado para praderas; en este caso es aire hmedo, tierra hmeda y
una temperatura que nunca cae ms bajo que 19 C, sin tormentas o bloques de
sol.

En estas condiciones el rbol crece flores frutos, tambin directamente en el


tronco, pero nicamente a las ramas principales. Hasta que maduran, los tallos
verdes se hacen gruesos. Estn entre 6 y 14 pulgadas de largo, ovalado y
redondo o picudo al final y pesan alrededor de 450 gramos.

Racimos de aproximadamente cincuenta lechos de frijoles verdes semillas


formadas, estn encajadas en una pulpa rosa, suavemente cida pero refrescante
en cuanto al sabor. Para los indios, vivir a lo largo del oxgeno hace mucho, este
rbol tenia un uso prctico como un refrescante a lo largo del camino. Juntaron los
granos verdes y los exprimieron hasta sacarles el sabor y desecharon los restos.

Cuando los granos estn maduros, revelan su extraa apariencia de semillas y


despus son puestas en un lado empacadas todas juntas.

UNA TRADICIN MEXICANA

Probablemente fue idea de monjas espaolas el haber formado el chocolate en


barras. Las cocinas de conventos fueron consideradas como un tipo de laboratorio
y ms exquisitas recetas de chocolate fueron creadas.

Fue aqu donde la tcnica de asar y moler los granos de cacao fue perfeccionada.

En los tiempos pre-colombinos, en Mxico, las cocinas de los pobladores rurales


fueron equipadas casi igual que las cocinas de reas rurales ahora. El hogar
tradicional consiste en piedras, usualmente hechas con la forma de un semicrculo
y cubiertas de arcilla. Una lmina de metal perforada sostiene los granos para
asarlos.

El esbozo para el fuego debajo de la superficie para asar es producido por una
ventilacin hecha por empujes. Un rasgo importante de la cocina es el metate, una
base de tres patas o un tipo de molino primitivo manejado con la mano, que es
utilizado como un mezclador para todo tipo de alimentos.

Las mujeres se arrodillan al final del estrecho y reducen el cacao a un polvo fino
con un movimiento continuo a lo largo de la piedra hacia delante y hacia atrs.

En la tradicional receta del chocolate, 4 libras y media, 3 onzas y media de canela


y almendras son agregadas a 2 libras de granos de cacao.

Primero: la canela es reducida en un polvo fino. Despus es puesta en una mezcla


pegajosa con el cacao y las almendras asadas. Despus el azcar es trabajado
uniformemente. Cuando la mezcla este manejable, es tomada para hacer pasteles

y barras o formada en bolas.

REAS DE CULTIVACIN

Los productores ms grandes de granos de cacao estn cerca al ecuador. Los


rboles de cacao estn plantados en todas partes donde la tierra este mojada,
baja y generalmente en los trpicos de 15 a 20 grados de norte a sur del ecuador.

Para el crecimiento y el desarrollo de los rboles, se requiere una temperatura de


25 C, lluvias constantes y alta humedad.

Las regiones de islas y montaas cerca de la costa son reas ideales para su
plantacin.
Cosecha mundial (2,662,250 toneladas) cada ao % por pas de cada regin.

PAS %

Costa
de Marfil 32.1
Ghana 8.9
Nigeria 5.8
Indonesia

9.1

Malasia 9.4
Papua Nueva Guinea 1.5
Repblica Dominicana 1.9
Mxico 1.8
Brasil 14.3
Colombia 2.3

Ecuador 3.1
Venezuela 0.6
Otros 9.2

La calidad de los ingredientes que utilizamos al cocinar es muy importante al


determinar la calidad del producto final.

Qu afecta la calidad del chocolate?


Primero y principalmente es la proporcin de granos de cacao en la mezcla.
El chocolate que se menciona como fino es hecho de una receta que contiene
por lo menos 40% de granos de alta calidad.

El hombre tcnico para el tipo de chocolate utilizado para hacer barras de


chocolate y dulces es Cobertura y es el trmino utilizado en todas partes en este
curso para distinguir el ingrediente del producto ya terminado.

Cobertura contiene alimentos slidos de cacao, mantequilla de cacao, azcares,


vainilla, lecitina y es delicioso para comer sin ms procesos.

La proporcin de licor de cocoa al azcar es muy importante. Entre ms alta sea la


proporcin, el chocolate ser ms amargo y oscuro.

El chocolate semidulce debe de tener mnimo 50% en el total de licor de


chocolate.
El chocolate con leche tiene mnimo 25% de slidos de cocoa combinados con el
14 % de slidos de leche, 3.5 de grasas de leche y un mximo de 55% de
azcares.

El chocolate blanco no es realmente un chocolate de verdad. Es hecho de


manteca de cacao, la cual carece de componentes que le dan a la cocoa su color
y su sabor.

No contiene otros elementos de granos de cocoa, y por sta razn debe ser
legalmente llamada capa de confeccin blanca.

COCINANDO CON CHOCOLATE

Existen algunas reglas bsicas para trabajar con la cobertura, dependiendo de el


chocolate utilizado en este curso, y siempre se deben seguir para obtener
excelentes resultados. Algunas recetas como las de pasteles, batidos y rellenos de
crema, simplemente usan chocolate derretido. De cualquier modo, algunas recetas
requieren chocolate derretido para estar de regreso en su estado slido original, lo
que significa que debe estar temperado, proceso que estaremos viendo en este
curso.

El chocolate o cobertura temperada es un material ideal para gente con aptitud


creativa. Esto puede ser moldeado y ofrece adems, un tremendo alcance para
decorar.

Puede ser tambin combinado con otros ingredientes para desarrollar nuevos
sabores. No hay lmite en lo que tu mente puede crear, pero es muy importante
recordar que esta es una comodidad de alta calidad y debe ser tratada en
consecuencia.

[pic]

CLASE 3

OBJETIVO: Que el alumno conozca, realice y aprenda las distintas formas de


montar, postres al plato de una forma sencilla, vistosa y con buen gusto, para que
sean operables en un restaurante.

TEMA DEL DA: Postres al Plato

RECETAS A ELABORAR:
1. Pavlova
2. mousse de mango
3. canasta de filo con manzanas

EQUIPO PARA PRODUCCIN:

9 Bowls de metal y plstico


2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
3 Budineras
2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

[pic]

MOUSSES

Origen y definicin:

La primera receta de una Mousse con frutas se la debemos a Alejandro Dumas,


en una de sus narraciones que trajo del nuevo mundo: (mezcla de pulpas de frutas
azucaradas que se incorporan a la nata, se pone a enfriar todo junto en una tarrina
sobre una capa de hielo pile y con sal). Ms tarde fueron los reposteros de cocina
quienes realizaron preparaciones muy ligeras, inspirndose en las mousses
saladas que confeccionaban los cocineros.
Actualmente, las mousses, que sirven como crema base en innumerables
postres de cocina, deben su xito a su gran ligereza y gran diversidad. Las
moussses son hoy da cremas muy ligeras y suaves, que se pueden aligerar aun
ms, de diferentes maneras:

*aadiendo merengue italiano,


*aadiendo crema para batir montada,
*o bien, y sta es la forma la ms utilizada, aadiendo merengue italiano y crema
para batir montada.
Por regla general, se las hace a partir de cuatro mezclas diferentes a la que
habitualmente se aade siempre gelatina:

A. Mousses con huevo: A base de una mezcla de crema pastelera + grenatina +


merengue italiano + aroma + crema para batir montada.

B. Mousses con leche y con yemas: A base de crema inglesa con grenatina +
merengue italiano + crema para batir montada + aroma

C. Mousses con yemas: A base de una mezcla de yemas y azcar,


con grenatina + merengue italiano + crema para batir montada + aroma.

D. Mousses con frutas: A base de crema para batir montada + merengue italiano +
pulpa o pur de frutas + grenatina.

Preparacin:

Preparar el material necesario en funcin del mtodo elegido. Preparar, pesar,


medir todas las materias primas. Clarificar los huevos con mucho cuidado.
Preparar la crema para batir en un bowl guardar en el refre. Poner a remojar la
grenatina en agua fra.

A. REALIZACIN DE LAS MOUSSES CON HUEVO MTODO (CREMA


PASTELERA)

Mousses con alcohol


1 litro de leche
200 grs de azcar
4 huevos
100 grs de fcula de maz

10 hojas de grenatina (=20grs)


200 mll de alcohol o licor a elegir (o 2 vainas de vainilla)
8 claras + 500grs de azcar + 150mll de agua (a 120)
Colorante opcional
500 mll de crema para batir

Mousse de frutas
1 litro de pulpa o zumo de frutas
250 grs de azcar
6 huevos
100 grs fcula de maz
10 hojas de grenatina (=20 grs)
Unas gotas de extracto de vainilla
8 claras + 500 grs de azcar + 150 mll de agua (cocido a 120)
Colorante opcional
500 mll de crema para batir

Variante: Mousse de fresa, frambuesa, grosella negra, durazno


1 litro de pulpa o zumo de frutas
280grs de azcar
10 huevos
80grs fcula de maz
12 hojas de grenatina (=24grs)
16 claras + 800grs de azcar + 240mll de agua (cocido a 120)
Colorante opcional
500mll de crema para batir

Proceso de realizacin:

Hacer la crema pastelera: Hervir la leche, la pulpa o el zumo de fruta.


Preparar la mezcla (huevos o yemas + azcar + fcula de maz).
Temperar la mezcla. Cocer la mezcla aproximadamente 2 minutos.
Aadir la grenatina a la crema: Fuera del fuego, incorporar la grenatina escurrida y
seca y mezclar bien en la crema hirviendo: alisar bien todo el conjunto con el
batidor de globo.
Enfriar la crema: Batir de vez en cuando la crema mientras se hace el merengue
italiano para que no se forme costra en la superficie y se enfri de forma regular.
Preparar el merengue italiano: Cocer el azcar con el agua a 120, montar las
claras, incorporar el azcar cocido sobre las claras. Montar y enfriar el merengue.

Aromatizar la crema: En la crema tibia, aadir el aroma que se desee (alcohol,


licor, extracto) y alisar bien todo el conjunto con el batidor de globo.
Mezclar la crema y el merengue italiano: Es una operacin bastante delicada que
se debe hacer con mucho cuidado. En efecto si se mezcla demasiado, la mousse
se baja, resulta pesada y toma poca consistencia. Si no se mezcla suficientemente
su textura no es homognea. En esta fase, se puede seguir varios mtodos para
realizar la mezcla.

Mtodo 1. Diluir la crema aromatizada con grenatina con un poco de merengue


italiano.
Poner el resto del merengue italiano en un bowl grande. Incorporar y mezclar la
crema diluida y lisa con ayuda de un batidor de globo en el merengue italiano; este
movimiento nos recuerda la incorporacin de harina en la genoise o las claras de
huevo en la masa de los sufls. Interrumpir este movimiento en cuando la mousse
esta homognea.

Mtodo 2. Incorporar progresivamente la crema tibia y lisa en el merengue italiano


mezclando delicadamente con ayuda de un batidor. (Para los 2 mtodos)
incorporar la crema para batir montada: Incorporar con cuidado la crema para batir
con ayuda de un batidor. Terminar la mezcla batiendo una ltima vez en sentido
circular, de forma rpida y breve para concluir la mezcla sin que se baje la
mousse.

B. MOUSSES CON LECHE Y CON YEMAS MTODO (CREMA INGLESA)

Mousse con alcohol


1 litro de leche
250 grs de azcar
18 yemas
12 hojas de grenatina (=24grs)
200 mll de licor a elegir
8 claras + 500 grs de azcar + 150 mll de agua + 50 grs de glucosa (cocido a
120)
1 litro de crema para batir montada

Mousse de caf
1 litro de leche
300 grs de azcar
16 yemas
50 grs de extracto de caf
12 hojas de grenatina (=24grs)
100 mll de ron
8 claras + 500 grs de azcar + 150mll de agua + 50grs de glucosa (cocido a 120)
1 litro de crema para batir montada

Proceso de realizacin:
Preparar la crema inglesa: Recordar: Hervir la leche con la mitad de azcar.
Preparar la mezcla (yemas segunda mitad de azcar)
Temperar la mezcla.
Cocer delicadamente la crema hasta punto de cobertura a 85C
aproximadamente.
Aadir la grenatina a la crema fuera del fuego: Aadir la grenatina seca: alisar bien
todo el conjunto con el globo.

Enfriar la crema: Batir de vez en cuando mientras se va enfriando (para evitar que
se forme una costra y para que se enfri de modo regular).
Preparar el merengue italiano: A partir de esta fase, seguir los mismos consejos
que para las
mousses de crema pastelera.
Aromatizar la crema inglesa: Aadir color si fuera necesario.
Mezclar la crema inglesa con el merengue italiano: Operar como para el mtodo
crema pastelera.
Montar la crema para batir: Tomar las precauciones habituales.
Aadir la crema para batir: Terminar la mezcla batiendo una vez en sentido
circular, de forma rpida y breve con el fin de que la mezcla no se baje.

C. MOUSSES CON YEMAS

Mousse de chocolate con azcar cocido


20 yemas
400 grs de azcar + 150grs de agua + 100grs de glucosa (cocido a 117C)
400 grs de cobertura oscura fundida

200 grs de cacao fundido


600 grs de mantequilla
50 grs de ron
10 claras + 500 grs de azcar (cocido a 120)
500 mll de crema para batir

Mousse de frutas
500 mll de zumo de fruta + 500 grs de azcar (almbar)
24 yemas (cocidas suavemente a bao Maria)
10 hojas de granatina (=20grs)
12 claras + 500 grs de azcar + 150 grs de agua (cocido a 120)
500 mll de crema para batir montada
Colorante opcional

Mousse de chocolate y almbar


20 yemas
500 mll de almbar
600 grs de chocolate fundido
400 grs de cacao fundido
600 grs de mantequilla
200 grs de grand marnier
16 claras + 800 grs de azcar + 250 grs de agua (cocido a 120)
1 litro de crema para batir montada

Proceso de realizacin:
1. Mtodo con el azcar cocido: Poner a cocer el azcar tomando las
precauciones habituales. Incorporar el azcar cocido sobre las yemas de forma
progresiva sin dejar de mezclar enrgicamente con el globo. Pasar esta mezcla

por el chino. Montarla con la batidora. Preparar la masa chocolate, mantequilla y


ron. El cacao y la cobertura previamente fundidos se incorporan a la mantequilla
de consistencia pomada: alisarlo bien todo y aadir el ron. Hacer el merengue
italiano. Montar la crema para batir. Mezclar la masa de chocolate con la mezcla
de yemas y azcar cocido. Incorporar con cuidado y progresivamente. Mezclar la
mousse: poner el merengue italiano en un bowl grande. Aadir y mezclar con
cuidado la masa de chocolate en el merengue italiano con ayuda de un batidor de
globo. Incorporar la crema para batir: Terminar de mezclar batiendo una vez con el
globo de forma rpida y breve para que no se baje la mousse.

2. Mtodo con almbar: Hacer el almbar (agua o zumo + azcar): Llevar a


ebullicin durante 1 minuto. Incorporar el almbar hirviendo sobre las yemas de
forma progresiva. Sin dejar de batir enrgicamente con el globo. Pasar la mezcla
yemas y almbar por el chino.
Cocer delicadamente al bao Maria: Remover de vez en cuando para lograr una
coccin regular en todo el conjunto de la mezcla.
Hacer el merengue italiano. Montar la crema para batir. Controlar la coccin
delicada de la mezcla: La mezcla ha espesado, esta untuosa y caliente. Aadir
grenatina a la mezcla si fuera necesario. Montar la mezcla en la batidora, hasta
que sea casi fra.
Mezcla de la mousse: seguir las explicaciones dadas anteriormente para los otros
mtodos.

D. MOUSSE CON FRUTAS :

Mousse de Frambuesa
1 kilo de pulpa de frambuesa
250 grs de azcar glas

El zumo de 1 limn
12 claras + 600 grs de azcar + 180grs de agua (cocido a 120)
10 hojas de grenetina (=20grs)
1 litro de crema para batir montada

Mousse de Fresa
1 litro de pulpa de fresas
250grs de azcar glas
El zumo de 2 limones
12 claras + 500 grs de azcar + 150 grs de agua (cocido a 120)
10 hojas de granatina (=20grs)
1 1/2 litro de crema para batir montada

Mousse con fruta de la pasin


1 kilo de pulpa de fruta
200grs de azcar glas
El zumo de 1 limn
12 claras + 500 grs de azcar + 150 grs de agua + 50 grs de glucosa (cocido a
120)
10 hojas de grenetina (=20grs)
1 litro de crema para batir montada

Proceso de realizacin:
Preparar la pulpa azcarada:En un bowl, poner la pulpa o el pur de frutas. El
azcar glas, el zumo de limn: mezclar todo bien con el globo. Hacer el
merengue italiano.
Aadir la grenetina o la pulpa con azcar.
Aadir la grenetina previamente fundida a la pulpa con azcar.

Aadir la pulpa de frutas con grenetina al merengue.


Cuando el merengue italiano esta tibio, ponerlo en un bowl y aadir
progresivamente y con cuidado la pulpa de frutas con ayuda del batidor de globo.
Incorporar la crema para batir montada: Terminar la mezcla incorporando la crema
para batir montada. Mezclar siempre con cuidado. Terminar la mezcla batiendo
una vez con el globo en sentido circular. De forma rpida y breve para que la
mousse no se baje.
Utilizacin de la mousse: Una vez que la mousse esta terminada, se utiliza
inmediatamente antes de que se enfri: de no ser as, la grenatina se solidifica y la
mousse se desume.
Conservacin:
Una vez utilizada, las mousses soportan muy bien la congelacin.

TALLER DE COCINA:

PAVLOVA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Pavlova
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
preparacin:

|Tamao de la
|

| |

|Tiempo de

| 20min

|Temperatura de servicio:

| |

hora

|Clasificacin de la

|
|Tiempo de coccin:

|Num. De
receta:

| 001
|

|Ingredientes
|% de

|Importe

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Kg.

|0.090

|Gramos

|Kg.

|0.130

|Gramos

|rend. |

|Claras
|

|Azcar
|

|Costo

|
|Unidad

|medida/

|Vainilla al
gusto

|
|Vinagre
blanco

|ml.

|0.003

|Mililitros

|
|Agua
caliente

|ml.

|0.003

|Mililitros

|Maizena
|

|Kg.

|0.010

|Gramos

|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|En la batidora con el globo, batir las claras con el

azcar hasta que se haga una merengue


|

|dura.
|

|Aadir los ingredientes sobrantes, y batir que todo

sea bien mezclado.


|

|
|Poner la mezcla en una manga y moldear de la

manera deseada.
|

|
|Hornear a 105-110 grados una hora, o hasta que

la merengue sea firme y crujiente por afuera. |


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA

PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

CANASTA FILO CON MANZANAS

| |Canasta de filo con manzanas |Clasificacin de la

receta:

| |

|
|Nombre de la
receta:

| |

|
|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

| 15

|Temperatura de servicio:
10 min.

|Tiempo de preparacin:

| |

|Tiempo de coccin:

8a

|Num. De
receta:

| 002

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|medida/

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Pasta
filo

|hojas

|2.000

| Hojas

|
|Manzana
|

|2.000

| Pieza

|Kg.

|0.100

| gramos

|Mantequilla
|

|Pz.

|Azcar al
gusto

|
|Canela molida al
gusto

|Mantequilla
clarificada

|Kg.

|0.125

|Gramos

|
|

|
|
|
|
|

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|1) Colocar sobre la mesa de trabajo 1 hoja de

pasta filo. Con una brocha, barnizar la hoja |

|de pasta filo con la mantequilla clarificada. Plegar

la hoja en 2 y barnizar otra vez sobre |


|

|la mitad de la hoja. Plegarla una vez mas y

barnizar la hoja.
|

|
|2) Colocar la hoja de pasta sobre el revs de un

molde de muffin. Hornear a 180C unos 8 a|


|

|10 minutos. La pasta debera ser dorada, dejar

enfriar y retirarla del molde.


|

|
|

|
|

|3 ) Pelar y cortar en cubos las manzanas. En una

sartn calentar la mantequilla con el


|

|azcar asegurarse que el azcar sea derretido y

agregar las manzanas Aadir la canela al


|

|gusto y saltear las

manzanas.
|

|
|Las manzanas deberan ser bien suaves, sin

estar demasiado cocidas. Vaciar las manzanas en |


|

|la canasta de pasta

filo.

|Servir con helado de vainilla y salsa de

caramelo.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|

|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE 4

OBJETIVO: Que el alumno conozca, realice y aprenda las distintas formas de


montar, postres al plato de una forma sencilla, vistosa y con buen gusto, para que
sean operables en un restaurante.

TEMA DEL DA: Platos al postre

RECETAS A ELABORAR:
1. Peras al azafrn con pana cotta
2. volcn de chocolate con helado de vainilla
3. masa de tulipn

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


9 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
3 Budineras

2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

TALLER DE COCINA

HELADO DE VAINILLA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Helado de vainilla
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:

|Tamao de la
|

| |

preparacin:

| 20min

|Temperatura de servicio:
coccin:

|Clasificacin de la

|Tiempo de
|

| |Fro

|Tiempo de

|Num. De
receta:

|
|

003

|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|0.080

| Gramos

|unitario

|yemas
|

|medida/

|Kg.

|leche

|Lt.

|0.250

| Mililitros

|crema para
batir

|Lt.

|0.250

| Mililitros

|
|azcar
|

|Kg.

|0.100

| Gramos

|vainilla

|Cdita.

|2

| cucharadita

|
|
|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN:

| 1) En una cacerola, vaciar la leche vainilla y la

mitad del azcar . En un bowl, vaciar |


|
azcar.

|las yemas y la otra mitad de


|

|2) Poner la leche a calentar hasta que llegue a

punto de hervir , y parar de calentar,


|

|temperar las yemas , y vaciar las a la leche a

fuego bajo.
|

|
|3) Batir la mezcla con un globo, asegurandose que

la mezcla no hierva 30 a 45 segundos .


|

|Pasar la mezcla por un colador . Una vez la

mezcla fra, entregar la crema para batir, y


|

|vaciarla en una maquina de helados , poner a

enfria, ver el tiempo dependiendo de su tipo |


|

|de maquina

|4) Aproximadamente 20 minutos . Vaciar el

helado de la maquina y poner lo en un toper, u |


|

|otro tipo de

embase.
|

El toper deber|
|estar en el congelador

antes de empezar a hacer el helado.


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores

nutricionales:
|

TULIPAN

| |Tulipan

receta:

|Clasificacin de la

| |

|
|Nombre de la
receta:

| |

|
|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:

| |

preparacin:

|Tiempo de

| 15min

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tamao de la

5min

|
|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 004

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Mantequilla
(pomada)

|Kg.
|

|0.250

| Gramos

|Azucar
glase

|Kg.

|0.500

| Gramos

|
|Claras

|Lt.

|0.500

| Mililitros

|Harina

|Kg.

|0.580

| Gramos

|Agua

|Lt.

| Mililitros

|0.165
|

|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Mezclar la mantequilla con el azcar glas. Aadir

las claras, y mezclar bien el conjunto. |


|

|Agregar el harina alternando con el agua,

asegurarse que la mezcla no tenga grumos.


|
minutos.

|Dejar reposar en el refre por lo menos, 30


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores nutricionales:
|

VOLCAN DE CHOCOLATE CON HELADO DE VAINILLA

|
receta:

| |Volcn de Chocolate con


|

|
vainilla.

|Clasificacin de la

| |helado de
|

|Nombre de la
receta:

| |

|
|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
|

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin: 20 min.


|

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin: 15

|Num. De
receta:

| 005

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Cobertura
oscura

|Kg.

|.200

|Gramos

|
|Mantequilla
|

|Kg.

|Gramos

|Vainilla
|

|.115

|Lt.

|.005

|Mililitros

|Huevos
separados
|

|Kg.

|.150

|Gramos

|Harina
|

|Kg.
|

|.045

|Gramos

|Sal

|pizca

|1

|Pizca

|Cremor
tartaro

|pizca

|1

|Pizca

|
|Azcar
|

|Kg.

|.055

|Gramos

|Centro de
lava

|
|Cobertura
oscura

|Kg.

|.060

|Gramos

|
|Crema p/
batir

|Lt.

|.045

|Mililitros

|
|Mantequilla
|

|Kg.

|.007

|Gramos

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|1) Con los ingredientes del centro de lava,

|Cuando la mantequilla y chocolate

estn derretido quitar del bao Maria y aadir la vainilla|


|hacer una ganache, y dejarla enfriar en el
suave.
|refre.

|y yemas. Batir que la mezcla quede

|
|Incorporar gradualmente la harina a la mezcla

de chocolate.

|2) Cuando la ganache esta bien fra, con sus

|En la batidora con el globo,

montar las claras con la sal y crmor de trtaro, cuando las |


|manos hacer bolitas del tamao de una cereza. |claras empiezan a subir aadir
el azcar en forma de lluvia.

|Poner las bolitas en un refre bien fri o

|Montar a punto de turrn suave. Con

ayuda de una esptula de plstico, envolver una tercer |


|congelador.

|parte de la merengue en la mezcla de

chocolate. Seguir con otra tercer parte y seguir con la|


|3) Engrasar y harinar 5 moldes de muffins.

|merengue

restante.

|Calentar el horno a 180C.


|Con una manga pastelera rellenar los moldes de muffins. Colocar
una bolita de ganache sobre |
|4) Picar la cobertura y ponerla en un bowl junto|cada molde, con un dedo
empujarla hacia el centro.

|con la mantequilla, poner el bowl a bao maria. |Cocer a 180C unos 15 minutos,
asegurarse de no cocerlos demasiado. Al salir del horno
|

|esperar unos 4 minutos entes de

desmoldarlos.
|

|
|Servir caliente acompaado de un coulis de frutas

o frutas frescas. Tambin muy rico con un |


|

|helado de

vainilla.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|

[pic]

CLASE 5

OBJETIVO: Que el alumno demuestre sus conocimientos por medio de un


examen practico, realizando dos postres a base de mousse de queso y otros dos
postres a base de pasta hojaldre y frutas.

TEMA DEL DA: Postres al Plato a base de queso y pasta hojaldre

RECETAS A ELABORAR:
1. mousse de queso
2. peras pochadas al azafrn y pinot gris con panna cotta de vainilla

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
1 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
2 Budineras
1 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

TALLER DE COCINA:

MOUSSE DE QUESO CREMA

|Nombre de la receta:
receta:

| Mousse

| |Mousse de queso crema


|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:

|Tamao de la
|

| |

preparacin:

|Tiempo de

| 20min

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Clasificacin de la

|
|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 006

|
|Ingredientes
|% de

|medida/

|Costo

|Importe

|
|

|Unidad
|rend. |

|Crema para

|porcin

|0.200

|Mililitros

|unitario

|Leche
|

|Cantidad

|Lt.
|

batir

|Lt.

|0.200

|Mililitros

|
|Yemas
|

|Kg.

|Kg.

|0.120

|Gramos

|Grenetina
|

|Gramos

|Azcar
|

|0.120

|Kg.

|0.035

|Gramos

|Queso
crema

|Kg.

|0.800

|Gramos

|Crema para
batir

|Lt.

|1.000

| Mililitros

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Hidratar la grenetina con un poco de

agua.
|

|
|En una cacerola, poner la leche, primera medida

de crema para batir, y la mitad de azcar,


|

|dejar hervir. En un bowl, vaciar las yemas, y la otra

mitad de azcar, batir el conjunto.


|

|Cuando la mezcla de leche empieza a hervir

temperar las yemas, y cocer como una crema inglesa.|


|

|
|

|Aadir la grenetina disuelta en la mezcla de leche

caliente.

|En el bowl de la batidora con la paleta, suavizar el

queso crema, aadir la mezcla de leche. |


|

|Cuando esta mezcla alcanza una temperatura

ambiente, envolver con la segunda medida de crema |


|

|para batir, previamente

montada.
|

|
|Asegurarse que la mezcla quede homognea sin

grumos.

Moldear la mousse en los moldes

|deseados. Poner a enfriar unas 2 a 3

horas.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

|Nombre de la receta:
receta:

| |peras pochadas al azafrn y |Clasificacin de la


|

| |pinot gris con panna cotta de

| |vainilla

|
|

|
|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
preparacin:

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 007

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Peras
(Bartlett)

|Pz.

|5

|Pieza

|
|Pinot gris (vino
blanco)

|Lt.

|1

|
|

|Mililitros

|Mililitros

|
|Jugo de
limn

|Lt.
|

|.240

|Azafrn

|Kg.

|.010

|Mililitros

|Azcar

|Kg.

|.565

|Mililitros

|Panna cotta de
vainilla:

|
|Grenetina
|

|Kg.

|.004

|Leche

|Kg.

|Gramos

|.113

|Gramos

|Crema para
batir

|Lt.

|.200

|Mililitros

|
|Azcar
|

|Kg.

|.060

|Gramos

|Ralladura de
limn

|Cda.

|Cucharada

|
|Canela en
polvo

|Pizca

|1

|Pizca

|Pizca

|1

|Pizca

|
|Vaina de
vainilla
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN

|
|PERA POCHADAS
|Aadir las peras en el lquido para pochar y dejar hervir unos 20 a 30
minutos, hasta que las |
|En una cacerola poner a hervir el vino, jugo de |peras sean blandas. Dejar las
peras en el lquido durante 3 das (refrigerador) antes de

|limn, azafrn y
azcar.

|servir

|
|Con cuidado pelar las peras y cortarlas a la

|PANNA

COTTA

|mitad. Descorazonar las mitades de peras. Cortar|Engrasar 3 moldes a savarin.


Hidratar la grenetina con la leche. En una cacerola, vaciar,

|la base de las peras, para que se puedan tener |crema para batir, azcar,
ralladura de limn y canela. Poner a hervir. Reducir el gas y dejar |
|derechas sobre un plato.

|a punto de hervir unos 5 minutos,

batiendo de vez en cuando.


|

|
|Gradualmente, aadir la leche, mezclar que todo

sea combinado, asegurarse de no hervir la


|

|mezcla. Vaciar la mezcla en un bowl y poner el

bowl sobre un bao de hielo.


|

|
|Enfriar la mezcla, batiendo con un globo manual.

Vaciar la mezcla en los moldes de savarin, |


|

|hasta el borde. Poner los moldes a enfriar por lo

menos 2 a 3 horas.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|

|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE 6

OBJETIVO: Que el alumno conozca, realice y aprenda las distintas formas de


montar, postres al plato de una forma sencilla, vistosa y con buen gusto, para que
sean operables en un restaurante.

TEMA DEL DA: Platos al postre

RECETAS A ELABORAR:
1. canasta de tulipn cubierta de chocolate
2. mousse de caf
3. parfait de cacahuate
4. nougat de tours

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y

plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
2 Budineras
2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

TALLER DE COCINA:

TULIPAN

|Nombre de la receta:
receta:

| |Tulipan
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
preparacin:

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
| 15min.

|Tiempo de
|

|Temperatura de servicio:
coccin:

| |

|Tiempo de

5min.

|Num. De
receta:

| 008

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Mantequilla
(pomada)

|Kg.

|0.250

|
|

|Gramos

|Azcar
glase

|Kg.

|0.500

|Gramos

|Claras

|Lt.

|Mililitros

|Harina
|

|0.500

|Kg.

|0.580

|Gramos

|Agua

|Lt.

|0.165

|Mililitros

|
|

|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

| 1)Mezclar la mantequilla con el azcar

glas.

|
|

|2)Aadir las claras, y mezclar bien el conjunto.

Agregar el harina alternando con el agua,


|

|asegurarse que la mezcla no tenga

grumos.

|
|

|3)Dejar reposar en el refre por lo menos, 30

minutos.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN

PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

MOUSSE DE CAF

|Nombre de la receta:
receta:

| |Mousse de caf
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
preparacin:

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |

|Tiempo de

| 20min

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|
|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 009

|
|Ingredientes
|% de
|

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|Cantidad

|porcin

|unitario

|rend. |

|Leche
|

|Lt.

|0.500

| Mililitros

|Kg.

|0.125

| Gramos

|Azcar
|

|yemas
|

|Kg.

|0.140

| Gramos

|Kg.

|0.024

| Gramos

|grenetina
|

|Crema para batir


montada

|Lt.

|750

| mililitros

|
|Esencia de
caf

|
|

|
|
|
|
|

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Hidratar la grenetina con un poco de agua o caf

fri. Con la leche, azcar y yemas,

|elaborar una crema

inglesa.

|Aadir a la crema inglesa caliente, la grenetina y la

esencia de caf, dejar enfriar.

|Montar la crema para batir. Cuando la crema

inglesa esta a temperatura ambiente, envolver la|


|

|crema para batir. Moldear de la manera deseada,

y enfriar.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

PARFAIT DE CACAHUATE

|Nombre de la receta:
receta:

| |Parfait de cacahuate

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:

|Tamao de la
|

| |

preparacin:

|Clasificacin de la

| 20min

|Tiempo de
|

|Temperatura de servicio:
| |

|Tiempo de

coccin:

|Num. De
receta:

| 010

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Lt.

|0.500

| Mililitros

|Kg.

|0.400

| Gramos

|Kg.

|0.240

| Grmaos

|Leche
|

|Azcar
|

|Yema
|

|Costo

|
|Unidad

|medida/

|Mantequilla de
cacahuate

|Kg.

|0.500

| Gramos

|
|Crema para
batir

|Lt.

|500

| Mililitros

|
|Grenetina
|

|Kg.

|0.015

| Gramos

|Agua

|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

| 1) Hidratar la grenetina con un poco de agua,

reservar.

|2) Con la leche, azcar, y yemas, hacer una crema

inglesa. Cuando la crema inglesa esta


|

|terminada, y bien caliente, aadir la grenetina y

mezclar bien, asegurarse que la grenetina |


|

|sea bien disuelta en la crema

inglesa.
|

|
|3) Aadir la mantequilla de cacahuate, y mezclar el

conjunto. Dejar enfriar la mezcla. Subir|


|
suave.
|

|la crema para batir a punto de turrn


|
|4) Cuando la mezcla de mantequilla de cacahuate

alcanza temperatura ambiente, envolver con |


|
batir.

|la crema para


|

|Moldear el parfait de la forma

deseada
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

NOUGAT DE TOURS
Nougat de tours es una tarta muy apreciada. Es la preparacin ideal para la salida
del fin de semana y para regalar a los amigos. Se transporta fcilmente y tiene una
excelente conservacin.

Composicin:
Masa sable
Pasas maceradas al ron
Merengue con almendras
Azcar glas

NOUGAT DE TOURS

|Nombre de la receta:
receta:

| |Nougat de tours

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin:

30

|Num. De
receta:

| 011

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Claras
|

|medida/

|Pz.

|12

| Piezas

|Kg.

|.050

|Azcar
|

|Gramos

|
|almendras
|

|Kg.

|.250

| Gramos

|Azcar

|Kg.

|.200

|Gramos

|
|

|MISE EN

PLACE:

|PREPARACIN
|

| 1) En la merengue, envolver delicadamente 250

gr. de polvos de almendras mas 200 gr. de


|

|azcar cernidos

juntos.

|
|

|2) Poner un fondo de masa azucarada en los aros

o moldes de pastel. Prever las pasas


|

|maceradas al

ron.

|
|

|Montaje:
|

|
|Rellenar hasta el borde de merengue con almendras los aros o
moldes previamente forrados de |
|

|masa azucarada. Espolvorear en 2 veces de

azcar glas para permitir que el azcar penetre |


|

|bien la tarta antes de

hornearla.

|
|

|Coccin:
|

|Cocer a 180C unos 25 a 30 minutos. Desmoldar

despus de la coccin y disponer sobre charola|


|

|plateada.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

NOUGATINA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Nougatina
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
preparacin:

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |

|Tiempo de

| 20min

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|
|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 012

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Azcar glass
|Kg.

|0.500

| Gramos

|
|Glucosa
|

|Kg.

|0.400

| Gramos

|Almendras
fileteadas

|Kg.

|0.400

| Gramos

|
|

|
|
|
|
|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Preparar todos los ingredientes. Hacer un

caramelo con el azcar y la glucosa, en un cazo |

|de cobre, o una cacerola de acero

inoxidable.
|

|
|Cocer el azcar a seco, (sin agua), hasta

coloracin. Remover el azcar para obtener un


|

|color

uniforme.

|Aadir las almendras fileteadas, bien mezclar con

una cuchara de madera, para bien mezclar |


|

|las almendras. Aceitar el rodillo, poner la

nougatina sobre la mesa de trabajo bien


|

|aceitada.
|

|Con el rodillo extender la nougatina y cortarla de la

manera deseada. Hay que trabajar


|

|rpidamente, la nougatina antes de endurecerse

demasiado
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN PLACE


|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE 7

OBJETIVO: Que el alumno conozca, realice y aprenda las distintas formas de


montar, postres al plato de una forma sencilla, vistosa y con buen gusto, para que
sean operables en un restaurante.

TEMA DEL DA: Platos al postre

RECETAS A ELABORAR:
1. Bavaresa de menta con creme brul
2. Pingino
3. mousse de caramelo.
4. Flan de chocolate con panque pltano

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
3 Budineras
2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula

1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

BAVARESA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Bavaresa
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 013

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|leche

|Lt.

|0.500

|Mililitros

|azcar
|

|Costo

|
|Unidad

|medida/

|Kg.
|

|0.175

|Gramos

|yema de
huevo

|Kg.

|0.120

|Gramos

|grenetina
|

|Kg.

|Gramos

|agua
|

|0.016

|Cda.
|

|3

|Cucharadas

|crema para
batir(lincot)

|Lt.

|0.750

|
|

|mililitros

|
|vainilla al
gusto

|
|

|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|En una cacerola, poner a hervir la leche con la

mitad del azcar y la vainilla. En un bowl


|
azcar.

|batir las yemas con la otra mitad de


|

|Disolver la grenetina con el agua. Antes que la

leche empieza a hervir temperar las yemas |


|

|con la leche

caliente.
|
|

|Cuando la leche hierve entregar las yemas a la

leche, cocer un minuto, siempre mezclando bien.|


|

|
|

|Una vez cosido entregar la grenetina disuelta en el

agua. dejar enfriar. Batir la crema a pico|


|

|suave, una vez batida, envolver bien la crema con

la mezcla de yemas, y vaciar en moldes,


|

|ligeramente

engrasados.
|

|
|Poner en el refrigerador o

congelador.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:

CREME BRULE

|Nombre de la receta:
receta:

| |Creme brule

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:
coccin:

|Clasificacin de la

| |

20min.

|Tiempo de
|

|Num. De
receta:

| 014

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|crema para batir


|

|Lt.

|azcar
|

|0.300

|Kg.

|0.055

|Mililitros

| Gramos

|yemas de
huevo

|Kg.

|0.080

| Gramos

|
|huevos
|

|Kg.
|

|0.050

| Gramos

|
|
|
|
|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|1) En una cacerola, hervir la crema con la mitad

del azcar y vainilla.


|

|
|

|
|

|2) En un bowl, batir las yemas, huevos, y la otra

mitad de azcar. Temperar las yemas,


|

|huevos y vanilla con la crema caliente, integrar las

yemas a la crema y cocer, hasta que la|


|
madera.
|

|leche cubra una cuchara de


|
|3) Si se cose mucho las yemas, se hacen

grumos. Pasar la crema por un chino a un bowl.


|

|Meter la crema en moldes de cermica y los

moldes, en una charola profunda. poner agua en |


|

|la charola a 1/2 de la charola. Poner al horno a

100 grados Celsius, d 15 a 20 minutos.


|

|4) Una vez la crema cocida dejar enfriar un poco

y colocar sobre la crema una fina capa de |


|

|azcar y caramelizar con un

soplete.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

FLAN DE CHOCOLATE

|Nombre de la receta:
receta:

| |Flan de chocolate
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

| |
|

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin:

| 15

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 015

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|0.750

|Mililitros

|unitario

|Leche

|Lt.

|medida/

|Crema para
batir

|Lt.

|0.250

| Mililitros

|
|Huevo
|

|Kg.

| Gramos

|Azcar
|

|0.600

|Kg.

|0.200

| Gramos

|Ganache
oscura

|
|Lo
necesario

|
|

|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|En un bowl batir los huevos, y

reservar.
|

|
|Hervir la leche con el azcar y vaciar poco a poco

sobre los huevos batidos, Aadir la


|

|ganache de chocolate

deseada.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN

|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

PANQUE DE PLATANO

|Nombre de la receta:
receta:

| |Panque de pltano

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:
min.

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

45

|Num. De
receta:

| 016

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|medida/

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Pltanos,(sin
piel)

|Kg.
|

|0.570

|Gramos

|azcar
|

|0.570

| Gramos

|Kg.

|0.250

| Gramos

|huevos
|

|Kg.

|crema para
batir

|Lt.

|0.250

| Mililitros

|
|vainilla al
gusto

|
|aceite

|Lt.

|0.250

| Mililitros

|harina cernida
|

|Kg.

|0.570

| Gramos

|bicarbonato de
sodio

|Cda.

|1.000

| Cucharada

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|En la batidora con paleta, vaciar los pltanos y

azcar, dejar batir a media velocidad que |


|

|la mezcla se quede en pur. Agregar los huevos

uno a uno, y despus vaciar la crema ,

|aceite, y vainilla , dejar que se mezcle

bien.

|Agregar harina cernida con el bicarbonato de

sodio, mezclar y parar la batidora. Vaciar la |


|

|mezcla en 2 moldes de panque engrasado y

enharinado, a los 3 cuartos.

|Hornear a 180 C aproximadamente , 40 a 50

minutos. Despus de los 40 minutos, se puede


|

|insertar un cuchillo al centro para ver si esta

cocido.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

GANACHE OSCURA

|Nombre de la receta:

| |Ganache oscura

|Clasificacin de la

receta:

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 15

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 017

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|crema para
batir

|Kg.

|0.500

|Gramos

|
|cobertura ( oscura
)

|Kg.

|1.000

|Gramos

|
|crema para
batir

|Kg.

|1.000

|Gramos

|
|mantequilla
|

|Kg.

|0.200

|Gramos

|cobertura ( oscura
)

|Kg.
|

|1.000

|Gramos

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Calentar la crema al punto de hervir, parar de

calentar, y agregar la cobertura ,mezclar a |


|

|que quede una crema

suave.

|Para la segunda receta, aadir la mantequilla

cuando la ganache esta terminada, asegurar que|


|

|todo este bien

mezclado.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA

PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

MOUSSE DE CARAMELO

|Nombre de la receta:
receta:

| Mouses

| |Mousse de caramelo
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
preparacin:

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Clasificacin de la

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 018

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|rend. |

|Kg.

|porcin

|0.300

| Gramos

|unitario

|Glucosa
|

|Cantidad

|Azcar
|

|Costo

|
|Unidad

|medida/

|Crema para

|Kg.
|

|0.060

| Gramos

batir

|Lt.

|0.250

| Miliitros

|
|Grenetina
|

|Cdita.

|2.500

|0.5

| Mililitros

| cucharadita

|Crema para
batir

|Lt.

|
|

|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE 8

OBJETIVO: Que el alumno aprenda mediante una clases demostrativa las


diferentes formas de moldear el chocolate y lograr figuras como flores, rosas y
figuras hasta lograr una cajita decorativa de chocolate

TEMA DEL DA: El arte en chocolatera

RECETAS A ELABORAR:
1. chocolate para moldear

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
3 Budineras
2 Cucharas lisas
1 Bascula
1 Taza medidora
1 Termmetro
2 Placas para moldear chocolate
2 Charolas

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales

COMENTARIOS:

TALLER DE COCINA:

CHOCOLATE PARA MOLDEAR

|Nombre de la receta:
receta:

| |Chocolate para moldear


|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:

|Clasificacin de la

| |

|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin:

| 25

min.

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 019

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Chocolate cubertura
negro

|Kg.

|0.550

|
|

|Gramos

|Glucosa

|Lt.

|0.110

|Mililitros

|Almibar

|Lt.

|0.075

|Mililitros

|
|
|
|
|
|

|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Temperar el

chocolate.
|

|
|Una vez el chocolate temperado, aadir la glucosa

mezclar, y seguir con el almbar, mezclar |


|

|todo

bien.

|Si la pasta es muy suave, poner en el refrigerador

hasta que tenga una consistencia que se


|

|pueda

amasar.

|La masa se puede extender como una pasta, y se

puede moldear como el mazapn


|

|La pasta debe de manejarse a una temperatura

alrededor de unos 29
|

|
|Si la pasta esta muy dura estando a los 29 , se le

puede agregar un poco mas de almbar.


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO

MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE 9

OBJETIVO: Que el alumno aprenda a moldear y elaborar las diferentes formas de


moldear el chocolate y lograr figuras como flores, rosas y figuras hasta lograr una
cajita decorativa de chocolate

TEMA DEL DA: El arte en chocolatera

RECETAS A ELABORAR:
1. cajita de chocolate
2. chocolates moldeados
3. chocolate para moldear

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Budineras
2 Cucharas lisas
1 Bascula
1 Taza medidora
1 Termmetro
2 Placas para moldear chocolate
2 Charolas

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales

COMENTARIOS:

|Nombre de la receta:
receta:

| |Chocolate para moldear


|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 25

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 020

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|
|

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Chocolate cobertura
negro

|Kg.

|0.550

|
|

|Gramos

|Glucosa
|

|Lt.

|0.110

|Mililitros

|Lt.

|0.075

|Mililitros

|Almibar
|

|
|
|
|
|
|

|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|1) Temperar el

chocolate.
|

|
|2) Una vez el chocolate temperado, aadir la

glucosa mezclar, y seguir con el almbar, mezclar|


|

|todo

bien.

|3) Si la pasta es muy suave, poner en el

refrigerador hasta que tenga una consistencia que se |


|

|pueda amasar.
|

|4) La masa se puede extender como una pasta, y

se puede moldear como el mazapn.


|

|5) La pasta debe de manejarse a una temperatura

alrededor de unos 29.


|

|
|Si la pasta esta muy dura estando a los 29, se le

puede agregar un poco mas de almbar.


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores

nutricionales:
|

TALLER DE COCINA:

CHOCOLATE PARA MOLDEAR

[pic]

CLASE 10

OBJETIVO: Que el alumno aprenda a elaborar petit fours glaceados de la forma


tradicional, aprendiendo a elaborar recetas representativas con sabores variados

TEMA DEL DA: Petit fours glaceados

RECETAS A ELABORAR:
1. bizcocho para enrollar
2. crema de mantequilla
3. petit four au chocolat
4. petit four de avellana

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
2 Budineras

2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas
Espejos

COMENTARIOS:

TALLERES DE COCINA:

CREMA DE MANTEQUILLA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Crema de mantequilla
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

| |
|

|
|

|Num. De

|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin:

| 25

|Temperatura de servicio:
min.

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

10

receta:

| 021

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|rend. |

|Kg.

|porcin

|unitario

|0.375

|Gramos

|agua

|Lt.

|0.088

|Mililitros

|yemas
|

|0.070

|Gramos

|Kg.

|0.050

|Gramos

|mantequilla
|

|Kg.
|

|huevo
|

|Cantidad

|azcar

|Costo

|
|Unidad

|medida/

|Kg.

|0.675

|Gramos

|
|

|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|1) En una cacerola vaciar el azcar con el agua,

poner a cocer hasta 120 grados.


|

|
|

|2) Cuando el azcar empieza a coser batir a

grade velocidad en la batidora las yemas con los |


|

|huevos.
|

|3) Una vez que el azcar esta cocido a 120

grados, disminuir la velocidad de la batidora, a |


|

|media velocidad y incorporar muy despacio el

azcar, contra la pared de la batidora, sin


|

|apagar la

batidora.

|4) Una vez que el azcar y los huevos estn a la

temperatura ambiente, agregar la


|

|mantequilla.
|

|5) Mezclar todo un minuto y ya esta lista la

crema.

|Antes de utilizar la crema, se le puede dar varios

sabores,

vainilla,

|
|chocolate, caf, ron,

etc.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|

|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

BIZCOCHO PARA ENROLLAR

|Nombre de la receta:
receta:

| |Bizcocho para enrollar

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:
min.

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

15

|Num. De
receta:

| 022

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|yemas

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|medida/

|Cantidad

|porcin

|unitario

|
|Kg.

|0.075

|Gramos

|huevos
|

|0.190

| Gramos

|Kg.

|0.090

| Gramos

|Kg.

|0.040

| Gramos

|azcar
|

|Kg.

|harina
|

|fcula de maz
(maicena)

|Kg.

|.040

| Gramos

|
|

|
|
|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|
|

|Engrasar una charola y poner papel estrella. Cernir

harina y fcula de maz juntos.

|
|Vaciar en la batidora las yemas, huevos y azcar. Con el globo, batir a gran
velocidad hasta|

|que la mezcla suba 4 veces su volumen, y parar

de batir. Con una esptula de plstico


|

|envolver los secos a la mezcla de huevos, y vaciar

la mezcla en la charola.

|Con una esptula de codo repartir la mezcla que

sea de la misma grosor por todo la charola. |


|

|Cocer a 180 C 15

minutos.

|Una vez cocido, poner un poco de azcar sobre el

pan y desmoldarlo de la charola y quitar el|


|

|papel estrella. Dejar enfriar unos minutos antes de

utilizarlo.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

PETIT FOUR AU CHOCOLAT

|Nombre de la receta:

| |Petit four au chocolat

|Clasificacin de la

receta:

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin:

10

|Num. De
receta:

| 023

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Cobertura negra
|Kg.

|0.080

|Gramos

|Agua

|Lt.

|
|0.030

| Mililitros

|Mantequilla
|

|Kg.

| Gramos

|Huevo (separado)
|

|0.040

|Kg.

|0.100

| Gramos

|Azcar
glase

|Kg.

|.080

| Gramos

|
|Harina
|
|Nuez

|Cda.

|1

|Pz.

|20

|Cucharada

|
| Piezas

|
|MISE EN
PLACE:
|

| PREPARACIN:

|1) Separar los

huevos.
|

|
|2) Cernir harina y azcar glass,

reservar.
|

|
|3) Poner a bao Maria el chocolate con el agua.

Cuando el chocolate este derretido (o sea |


|

|suave), aadir la mantequilla y las yemas, quitar

del bao mara.


|

|
|Agregar los ingredientes secos a la mezcla de

chocolate. Merengar las claras a punto de


|

|turrn

suave.

|Envolver el merengue con la mezcla de chocolate.

Vaciar un poco de la mezcla (1


|

|
|cucharadita), en pequeas cpulas de papel para

hornear, sin llenar hasta el borde.


|

|4) Hornear a 190 C, unos 10

minutos.
|

Poner

|encima una nuez como

guarnicin.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE

|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

PETIT FOUR DE AVELLANA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Petit four de avellana

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 25

|Temperatura de servicio:
min.

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

10

|Num. De
receta:

| 024

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|medida/

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Mantequilla
|

|Kg.

|0.125

|Gramos

|Azcar
refinado

|Kg.

|0.125

| Gramos

|Huevo
|

|Kg.

|0.050

| Gramos

|Harina

|Kg.

|0.150

| Gramos

|Avellana
molida

|Kg.

|.100

| Gramos

|
|Vainilla al
gusto

|
|

|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|1) Calentar el horno a

170C.
|

|
|2) En la batidora con la paleta, acremar la

mantequilla con el azcar, dejar esponjar.

|3) Aadir el huevo, vainilla y avellanas molidas

mezclar el conjunto.
|

|
|4) Agregar harina, mezclar que la mezcla quede

homognea. Sobre charola vestida de papel


|

|para hornear, poner pequeas cantidades de la

mezcla, sobre la mezcla poner una avellana. |


|

|Hornear a 170C unos 10

minutos.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE 11

OBJETIVO: Que el alumno aprenda a elaborar petit fours secos de la forma


tradicional, aprendiendo a elaborar recetas representativas con sabores variados

TEMA DEL DA: Petit fours secos

RECETAS A ELABORAR:
1. macarrones
2. almendrados turcos
3. sable domino
4. galletas italianas al ans

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
2 Budineras
1 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:

Platos imperiales de diversas formas geomtricas


Espejos

COMENTARIOS:

TALLERES DE COCINA:

ALMENDRADOS TURCOS

|Nombre de la receta:
receta:

| |Almendrados turcos (masa)


|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
horas

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

|3

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin:

15

|Num. De
receta:

| 025

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Mantequilla
(pomada)

|Kg.

|0.150

|
|

|Gramos

|Huevo
|

|Kg.

|0.050

|Gramos

|yema
|Kg.

|0.020

|Gramos

|Azcar
glase

|Kg.

|0.120

|Sal

|pizca

|1

|Pizca

|Harina
|

|Gramos

|Kg.

|0.320

|Gramos

|Vainilla

|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|1) Para la masa se mezcla en un bowl la

mantequilla con el huevo, yema, azcar glass, vainilla|


|

|y sal. No hay que dejar de remover, pero evitar

que la mezcla sea espumosa. Cernir el harina |


|

|encima la mezcla, amasar todo rpidamente para

obtener una ligera masa quebrada. Envolver la |


|

|masa en papel plstico, y dejar reposar en el

refrigerador, 2 a 3 horas. Al salir del


|

|refrigerador, poner la masa sobre la mesa

enharinada, formando un rollo grueso; con un


|

|cuchillo afilado se cortan 50 a 60 rodajas,

idnticas. Con estas rodajas se hacen bolas.


|

|2) Colocar las bolas sobre charola engrasada y

enharinada, dejar espacio entre las bolas.


|

|Barnizar las bolas con la clara de huevo,

(ligeramente batida), y colocar en el centro una


|

|media almendra. Hornear a 190 C durante unos

15 minutos hasta que adquieren un color uniforme|


|

|y dorado. Al salir del horno glasear los

almendrados con jarabe.


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

ALMENDRADOS TURCOS

|Nombre de la receta:
receta:

| |Almendrados turcos (jarabe) |Clasificacin de la

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 15

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin:

|Num. De
receta:

| 026

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|0.500

|Gramos

|Azcar

|Kg.

|Agua

|Lt.

|0.400

| Mililitros

|Ralladura fina de
limn

|Pz.

|1.000

| Piezas

|
|Zumo de 1
limn

|
|Hojitas de
menta

|
|Agua de
rosa

|Lt.

|0.040

| Mililitros

|
|

|
|

|
|

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|1) Calentar el azcar con el agua, incorporar el

zumo, ralladura de limn, las hojitas de |


|

|menta, y el agua de rosas dejar a punto de hervir,

y reducir durante 5 o 6 minutos hasta |


|

|que el lquido quede perfectamente

clarificado.
|

|
|2) Para comprobar la consistencia del jarabe se

depositan unas gotas en un plato.


|

|3) Ser suficiente espeso si las gotas, al enfriarse,

forman una pelcula por encima.


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

MACARRONES DE FRESA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Macarrones de (fresa)
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|
|Tiempo de preparacin:

| 25

|Temperatura de servicio:
min.

|Tamao de la

| |
|

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

|Num. De
receta:

| 027

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Almendra molida
(seca)

|Kg.

|0.250

|Gramos

|
|Azcar
glass

|Kg.

|0.250

|Gramos

|
|Claras
(crudas)

|Kg.

|0.100

|Gramos

|Vainilla (en
polvo)

|Kg.

|0.005

|Gramos

|
|

|
|Claras
(firmes)

|Kg.

|0.100

|Gramos

|Azcar
glass

|Kg.

|0.175

|Gramos

|
|Mermelada de fresa
suficiente

|MISE EN PLACE:

| c/s
|

|
|

|Cantidad
|

|PREPARACIN:

|Cernir junto almendra molida, y la primera

|Montar la segunda medida de

claras, junto con la segunda medida de azcar glass, asegurarse |


|medida de azcar glass.

|que las claras sean firmes. Vaciar 1/4 de

las claras montadas a la mezcla de claras y secos,|


|En un bowl vaciar la primera medida de claras, |mezclar el conjunto para
suavizar el batido. Muy delicadamente envolver las claras montadas |
|aadir progresivamente los ingredientes secos, |sobrantes, hacer mucho cuidado
que la masa no pierda de su volumen. La mezcla tiene que ser |
|mezclar que la mezcla quede suave, y sin grumos.|perfectamente homognea.
Con ayuda de la manga pastelera, y duya lisa colocar los macarrones|
|

|sobre charola con papel para hornear. (hacer

bolitas del tamao de una galletita. Cocer con |


|

|precaucin y sin esperar: 2 minutos a 250C luego

doblar o triplicar la charola y bajar la |


|

|temperatura a 200C para acabar la coccin con la

puerta del horno entre abierta. Sacar


|

|blandos. En el momento de salir del horno,

humedecer la superficie del papel, vertiendo 1/4 |


|

|de litro de agua prximamente, entre la charola y

la hoja de papel,(pasar bien el agua por |


|

|el conjunto de la charola, antes de retirar lo que

sobra). Cuando los macarrones estn


|

|fros despegarlos del papel. Alisar un poco de

mermelada de fresa sobre la superficie plana |


|

|de un macarron, y juntar un segundo

macarrn.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN

PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

SABLE DOMINO

|Nombre de la receta:
receta:

| |Sable domino

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

| 15

|Temperatura de servicio:
min.

|Tiempo de preparacin:

| |

|Tiempo de coccin:

15

|Num. De
receta:

| 028

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|
|

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|0.250

|Gramos

|Azcar

|Kg.

|Margarina
|

|Kg.

|0.250

|Gramos

|Sal

|pizca

|1

| Pizca

|Royal
|

|Kg.

|0.010

| Gramos

|Huevos

|piezas

|2

| Piezas

|Vainilla

|Lt.

|0.010

| Mililitros

|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|1) Cernir harina, royal y sal,

reservar.
|

|
|En la batidora con paleta, mezclar la margarina

con el azcar. Aadir los huevos y la


|

|vainilla.

|
|

|2) Agregar los ingredientes secos, mezclar que la

masa sea homognea.


|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

GALLETAS ITALIANAS AL ANIS

|Nombre de la receta:
receta:

| |Galletas italianas al ans

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 15

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin:

15

|Num. De
receta:

| 029

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Huevo
|

|medida/

|Kg.

|0.100

|Gramos

|Azcar
glase

|Tz.

|1.000

| Taza

|
|Sal
|

|Cdita.
|

| Cucharadita

|Royal
|

|0.750

|Cdita.
|

|2.000

|Cucharadita

|Licor de
ans
|
|Aceite de

|Cda.
|

|2

|Cucharada

maz

|Cda.

|1.000

|Cucharada

|0.250

|Taza

|Mantequilla
(pomada)

|Tz.

|
|Harina

|Tz.

|2.666

|Taza

|Para el
glaseado

|Tz.

|1

|
|Azcar
glase

|Taza

|
|Leche
|

|Cditas.
|

|Cucharaditas

|Miel de Maz
.

|4

|Cditas

|4

|Cucharaditas

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|1)

Calentar el horno a 180C.


|

|
|2) Cernir el harina y

reservar.
|

|
|En un bowl, batir los huevos con azcar, aadir,

sal, royal y licor de ans. Asegurarse que|


|

|la mezcla quede suave sin grumos. En el bowl de

la batidora, batir la mantequilla con el

|aceite de maz, aadir la mezcla de huevo. Batir

que todo quede homogneo. Agregar el harina|


|

|y mezclar, pero sin exceso. Cubrir y refrigerar

varias horas. Una vez la masa bien enfriada,|


|

|hacer bolitas con la masa, colocar las bolitas

sobre una charola vestida de papel silicn. |


|

|3) Ligeramente aplastar las

bolitas.

Hornear |

|a 180C aproximadamente unos 15

minutos.

Las galletas deberan de ser

|crujientes, pero sin ser muy doradas. Poner las

galletas a enfriar sobre rejilla.


|

|
|Para glasear las galletas, en un bowl, mezclar el

azcar glas con la miel de maz y leche, |


|

|se le puede aadir un poco de licor de ans para

darle sabor, y, o unas gotas de colorante |


|

|para

colorearlas.
|

|
|4) Baar la superficie de las galletas para

glasearlas.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN

|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]

CLASE
12

OBJETIVO: Que el alumno mediante un examen tanto prctico como terico


demuestre lo aprendido a lo largo del curso, mediante una canasta sorpresa.

TEMA DEL DA: Examen

RECETAS A ELABORAR:

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
2 Budineras
1 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha

1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

[pic]
CLASE 13

OBJETIVO: Que el alumno aprenda a realizar los postres flameados mas


representativos, as como sus bases y tcnicas del flameado.

TEMA DEL DA: Postres flameados

RECETAS A ELABORAR:
1. Crepas suzette
2. Pia flameada con helado de vainilla y pimienta
3. baba o ron con frutas flameadas

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Charolas para hornear
3 Budineras
1 Coludos
2 Cucharas lisas

1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas
Espejos

COMENTARIOS:

TALLER DE COCINA:

CREPAS SUZZETE

|Nombre de la receta:
receta:

| |Crepas Suzette
|

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|
|Tiempo de preparacin:

| 15

|Temperatura de servicio:
min.

|Tamao de la

| |
|

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

|Num. De
receta:

| 030

|
|Ingredientes

|medida/

|Costo

|% de

|Importe

|
|Unidad

|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Leche
templada

|Lt.

|0.500

|Mililitros

|
|Harina
cernida

|Kg.

|0.200

|Gramos

|Sal
|

|Kg.
|

|Kg.
|

|0.050

|Gramos

|Aceite

|Lt.

|.050

|Mililitros

|Huevos
|

|Kg.

|0.150

|Gramos

|Ron
|

|Grmaos

|azcar
|

|0.002

|Lt.
|

|0.050

|Gramos

|Mantequilla
derretida

|Kg.

|0.025

|
|

|Gramos

|(punto avellana
tostada)
|
|Sabor al

gusto

|
|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|En un bowl, disponer la harina en forma de volcn.

Poner en medio de este volcn sal, azcar, |


|

|aceite, y 1/4 del lquido

empleado.

|Mezclar junto sin la harina y aadir los huevos en

ltimo lugar.

|Batir todos estos elementos pero sin incorporar la

harina, el volcn debe quedar intacto.

|
|Poner la mantequilla a calentar hasta que este en la fase (avellana
tostada).

|Incorporar mientras tanto, poco a poco, toda la

harina y batir hasta obtener una masa


|

|perfectamente lisa. Poco apoco aadir el lquido

restante y sabor.
|

|
|Agregar la mantequilla basta con mezclar un

poco.

|Pasar la masa por un

colador.

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE

|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

MASA PARA BABA

|Nombre de la receta:
receta:

| |Masa para baba au rum

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 60

|Temperatura de servicio:
min.

|Clasificacin de la

| |

|Tiempo de coccin:

20

|Num. De
receta:

| 031

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|Costo

|
|Unidad

|rend. |

|medida/

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Harina

|Kg.

|0.250

|Gramos

|Levadura
|Kg.

|0.007

| Gramos

|
|Huevos
|

|Kg.

|Gramos

|Sal

|Kg.
|

|0.006

|Gramos

|azcar
|

|0.150

|Kg.

|0.006

|Gramos

|Margarina
|

|Kg.

|0.075

| Gramos

|Leche

|Lt.

|0.100

|Mililitros

|Agua tibia para


disolver

|
|la
levadura
|

|Cdas.

|2.000

| cucharadas

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|Sacar la margarina del refrigerador por lo menos |En la batidora con gancho,
vaciar la levadura disuelta, y la harina. Mezclar a baja
|30 minutos antes de empezar.

|velocidad, enseguida agregar la sal, y

los huevos. Amasar a media velocidad unos 8 minutos, |

|Disolver la levadura con el agua tibia, y una

|la masa hasta ahora es bastante

dura. Suavizarla incorporando poco a poco la leche sobrante,|


|cucharada de leche.

|el azcar, y la mantequilla (pomada). La

pasta debera de poder estirarse entre los dedos |


|

|sin romperse. Poner la pasta en un bowl, y dejar

subir a temperatura ambiente 15 a 20


|

|minutos. La pasta a baba, no debera de subir

demasiado, si non los babas quedaran muy


|

|frgiles. Aplastar la masa despus del los 15 a 20

minutos. Engrasar y harinar un molde de |


|

|rosca. Aadir la pasta a babas y dejar subir 30 a

40 minutos a temperatura ambiente. Hornear|


|

|a 190 C unos 15 a 20 minutos. Para ver si el baba

esta cocido insertar un cuchillo


|

|
|mondador. desmoldar cuando esta todava

caliente.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA

PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

BABA AU RUM

|Nombre de la receta:
receta:

| |Baba au rum (composicin)

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:

| |

coccin:

|Tiempo de

|Num. De
receta:

| 032

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Almbar para
baba

|
|Azcar
|

|Kg.
|

|0.350

|Gramos

|Ron
|

|Lt.

|0.040

| Mililitros

|Lt.

|0.450

|Agua
|

|Relleno

|
|Crema
pastelera

|Kg.

|0.600

| Gramos

|Crema
chantilly

|Kg.

|0.400

| Gramos

|Frutas en
almibar

|
|Ensalada de
frutas

|Kg.

|0.600

|Gramos

|
|Brillo de
durazno

|Kg.

|0.100

|Gramos

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN:

|Almbar.
|

|
y aadir el ron. Montaje.

|Poner a hervir, el azcar con el agua. Dejar enfriar


|

|Poner un baba sobre una rejilla, la rejilla sobre una

charola. Con ayuda de un cucharn bien|


|

|humedecer el baba con el almbar al ron, el

almbar debera de humedecer la totalidad del |


|

|baba.
|

|Fundir el brillo de durazno, y con brocha barnizar

el baba. Rellenar el centro del baba con|


|

|Crema Pastelera o con crema chantilly, agregar

ensalada de frutas sobre la crema


y servir. |
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|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

FRUTAS FLAMEADAS

|Nombre de la receta:
receta:

| |Frutas flameadas

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
min.

|Clasificacin de la

|Tamao de la
|

| |
|

|Tiempo de preparacin:

| 20

|Temperatura de servicio:
min.

| |

|Tiempo de coccin:

|Num. De
receta:

| 033

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Grand
Marnier

|Lt.

|0.030

| Mililitros

|
|Brandy

|Lt.

|0.015

| Mililitros

|Seleccin de frutas de
su

|preferencia, (kiwi,
fresas,
|etc).

|
|

|
|

|
|

|
|

|Jugo de
naranja

|Lt.

|0.065

|Mililitros

|
|Jugo de
limn

|Lt.

|0.030

|Mililitros

|
|Azcar

|Tz.

| Taza

|Mantequilla
|

|0.333

|Kg.

|0.060

| Gramos

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|1) En una sartn, calentar la mantequilla con el

azcar, cocer hasta que el azcar sea


|

|derretido.
|

|2) Aadir los jugos, y llevar a ebullicin. Cuando

la mezcla hierva agregar la fruta,


|

|brandy y grand marnier, dejar hervir un minuto

y encender la mezcla.
|

|
|3) Servir la fruta de la manera

deseada.
|

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|

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|
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|
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|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

TARTA A LA PIA FLAMEADA CON QUESO MASCARPONE

|Nombre de la receta:
receta:

| |Tarta a la pia flameada con |Clasificacin de la


|

| |queso

mascarpone

|Nmero de porciones:

| |

porcin:

|Rendimiento:
|

| |
|

|Temperatura de servicio:

|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin: 20 min.

|
| |

|Tiempo de coccin: 25

min.

|Num. De
receta:

| 034

|
|Ingredientes
|% de

|Importe

|medida/

|Costo

|Unidad
|rend. |

|Cantidad

|porcin

|unitario

|Pia de tamao
mediano

|Pz.

|1

|Pieza

|Kg.

|.045

|
|Mantequilla
|

|Gramos

|Azcar
refinada
|

|Kg.

|.100

|Gramos

|Lt.

|.050

|Mililitros

|Ron
oscuro

|
|Para el
relleno

|
|Queso
marscapone

|Kg.

|Harina

|Gramos

|2

|Piezas

|Huevo
|

|.220

|Pz.

|
|Kg.

|.030

|Gramos

|Vainilla
|

|Lt.

|.005

|Mililitros

|Sal

|Pizca

|1

|Pizca

|Pasta
dulce
|

|Kg.

|.500

|Gramos

|Azcar glass

|c/s

suficiente

|Cantidad

|MISE EN
PLACE:

|PREPARACIN
|

|Extender la pasta dulce y forrar un molde de tarta

de 27cm. Con un tenedor, perforar


|

|ligeramente toda la base y refrigerar media hora.

Hornear la pasta en crudo unos 12 minutos |


|

|aproximadamente. Pelar la pia, cortar la de arriba

hacia abajo en 6 pedazos. Quitar el


|

|centro duro de la pia. Cortar en rebanadas los 6

pedazos de pia. En una sartn, derretir |


|

|la mantequilla hasta que espume, aadir la pia y

cocer unos 3 minutos. Agregar 80grs de


|

|azcar, bien mezclar, agregar el ron y flamear la

pia. Dejar cocer unos 3 a 4 minutos mas, |


|

|hasta que el jugo reduzca y sea de consistencia

de un almbar espeso. Pasar por un colador |


|

|y dejar enfriar. Colocar la pia flameada en el

molde de pasta dulce. Para la realizacin |


|

|del relleno, Bien mezclar el queso marscapone con

harina y los 20grs sobrantes de azcar. |


|

|Aadir huevo, vainilla, sal y el almbar de la pia.

Asegurarse que la mezcla no tenga


|

|grumos. Vaciar la mezcla de queso sobre la

pia. Hornear a 180C unos 25 minutos hasta que |


|

|el relleno sea bien cuajado. Dejar enfriar

desmoldar. Espolvorear azcar glas si deseado y |


|

|servir.
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

|
|

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|

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|

|
|

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|

|
|

|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|

[pic]
CLASE 14

OBJETIVO: Que el alumno aprenda la elaboracin, mtodos, tcnicas acerca de

los pasteles de competencia y los pasteles de autor por medio de una clase
demostrativa

TEMA DEL DA: Pastel para competencia (clase demostrativa)

RECETAS A ELABORAR:
1. pasteles de competencia
2. pasteles de autor

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
3 Budineras
2 Coludos
2 Cucharas lisas
2 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

[pic]

CLASE 15

OBJETIVO: Que el alumno elabore de forma practica, creativa e innovadora dos


pasteles de autor para competencia, los cuales sern presentados por un jurado
calificador, aqu se vern reflejados sus conocimientos y se montaran para
muestra gastronmica.

TEMA DEL DA: Pastel para competencia

RECETAS A ELABORAR:
1. pasteles de autor para competencia

EQUIPO PARA PRODUCCIN:


10 Bowls de metal y plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
3 Budineras
2 Coludos
2 Cucharas lisas
2 Pinzas
1Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora

EQUIPO PARA PRESENTACIN:


Platos imperiales de diversas formas geomtricas

COMENTARIOS:

Bibliografa sugerida: Bilheux Roland, Escoffier Alain, Tratado de pastelera


artesanal

Revistas sugeridas: Party art and design

Dvd Sugeridos:

Trabajo de investigacin a realizar: Pasteles de autor y competencia

Objetivo:

Contenido:

Fecha de entrega:

Valor del trabajo:

Glosario:

----------------------4 onzas =1/4 de libra


8 onzas =1/2 libra
16 onzas = 1 libra