Dumplings de pescado y mariscos

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:
Cantidad
.250
.250
1
1
4
.120
.020
.010
3
.030
2
2
1
3
.020

.150
.100
1
.400
.060
.300
2
.400
1
.300
1

Entrada / Pescado, mariscos

Tipo de Receta
Asitica
2.0 Kg
Tamao de Porcin: .160 Kg
12 pax promedio. Aumentar a 16. Tiempo de Prep.
1, 30 min.
Unidad

Ingredientes

PARA EL RELLENO (RC):

Kg
PESCADO BASA
Kg
CAMARN CRISTAL
Manojito PEREJIL CHINO
Pieza JENGIBRE
Piezas CEBOLLA DE VERDEO
L
SALSA DE SOYA
Kg
DASHINOMOTO
Kg
5 ESPECIAS ORIENTALES
DIENTES AJO
PARA SALTEAR:
L
ACEITE DE AJONJOL
C/S
SAL Y AZCAR
ARMADO DE LAS EMPANADAS:
PAQUETES WONTON (3 piezas /pax)
U
HUEVO
L
AGUA
VARAS ZACATE LIMN
COMPLEMENTOS:
Kg/pax MIX DE LECHUGAS EXOTICAS
Rollo SURIMI DE PESCADO
/pax
Kg
HUEVA DE PEZ VOLADOR
Kg
AJONJOL NEGRO Y BLANCO
Pieza/ CALAMAR BABY
pax
Kg
TENTCULO DE CALAMAR
L
TINTA DE CALAMAR
Kg
HARINA
U
HUEVO
C/S
HOJAS DE PAPEL CARTA CON ACEITE
PARA LA SALSA:
L
SALSA SOYA CLARA
Pieza JENGIBRE
L
JUGO DE LIMN Y NARANJA
MANOJO CEBOLLN
C/S
CHILE DE RBOL

Preparacin
Mezcla del relleno sin cocinar (RC)
Moler en el robot de cocina
Moler en el robot de cocina
Desinfectar, cincelar
Rallar
Desinfectar, cincelar
Condimentar
Rectificar sazn
Condimentar
Cincelar
Saltear
Rectificar sazn
Separar y rellenar
Batir, reservar para barnizar y sellar
Para cocer al vapor
Infusionar agua de coccin
Lavar, desinfectar, reservar 4C
Cocer en agua salina
Tostar
Lavar, limpiar, saltear 2 en aceite
Lavar, limpiar, cortar, saltear 2 en aceite
Cernir
Clarificar

Rallar
Exprimir
Mitad picado fino, mitad entero
Picar

Continuacin Ingredientes:
Cantidad

Unidad

3
2

Piezas
Piezas

1
.200

Bulbo
L

Ingredientes
RBANO DIKON GRANDES frescos
POROS GRANDES (parte blanca)
ACEITE PARA FRITURA (*VER OTRAS
RECETAS)
ENELDO
COULIS DE BETABEL (RC)

U= UNIDADES
Kg/pax= PORCIN POR PERSONA
c/s= CANTIDAD SUFICIENTE

*Presentacin sugerida:

Preparacin
Desinfectar, tallar en caracolas
Desinfectar, juliana
Desmenuzar los tallos (RC)
Caramelizar el betabel y licuar con sus
lquidos de coccin

PROCEDIMIENTO (insertar mapa conceptual):

Puedes guiarte de este mapa, pero tienes que hacer el tuyo.