Soluciones desinfectantes

Para vegetales con cascara suave: Se utiliza 0.5 ml de cloro por 1 lt de agua dejndolo durante 10 minutos.
Para vegetales con cascara dura: Se utiliza 1 ml por 1 lt de agua dejndolo durante 10 minutos.
Para la desinfeccin del equipo y utensilios se utiliza 2 ml de cloro por 1 lt de agua.
Para mantener los limpiadores se utiliza 1 ml de cloro por 1 lt de agua.
Para el cepillo de uas 1ml de cloro.

LAVADO DE MANOS

1.
2.
3.
4.

Abrir el grifo
Mojarse desde los dedos hasta el antebrazo
Esparcir el jabn desde los dedos hasta el antebrazo
Cepillar la palma y el dorso de las manos en una forma circular entre los dedos y bajando hasta el antebrazo y luego las
uas lavamos el cepillo y lo colocamos en la solucin desinfectante y procedemos con la otra mano.

DOBLE CISELADO

Corte que se la realiza a la cebolla en cubos de 3mm, se denomina as, al corte en brunua
de la cebolla, ya que es utilizado de la misma forma.

Brunoise

Corte en cubos de 3 mm de grosor comnmente se le conoce como a la jardinera

Es utilizado para rellenos y parte de algunos sofritos, por su presentacin permite la
combinacin de otros ingredientes.

Preparacin
1. Corte el vegetal en rebanadas aproximadamente de 3mm
2. Corte en tiras verticales del mismo grosor que las rebanadas
3. Luego tome tiras y corte en cubos de 3mm.

MASEDONIA

Corte para frutas y hortalizas; en cubos

de 5 mm de cada lado es

Utilizado para ensaladas y postres a los que se les denomina macedonia y el nombre y el
nombre de la fruta o frutas que lo componen.

Ingredientes
Vegetales
Preparacin
1. Corte el vegetal
2. en rebanadas aproximadamente de 5mm
no aplica este paso )
3. Luego corte bastones verticales del mismo grosor que las rebanadas.
4. Haga cortes de 5mm formando cubos medianos.

PARMATIER
Corte en cubos de 2 cm de cada lado se utiliza para dar mejor presentacin a las carnes
que se elaboran con salsas especiales guarniciones de vegetales y ensaladas entre otro

Ingredientes
1 gisquil
Procedimiento
Corte el vegetal en rebanadas aproximadamente de 2 cm.
Luego corte en tiras verticales del grosor, que las rebanadas
Haga cortes horizontales de 2 cm formando cubos grandes.

(si la hace con un vegetal plano

Cortes de
vegetales
largos
JULIANA

Corte en tiras de 4 cm de largo y 5mm de grosor se aplica a vegetales para ensaladas y salteados ya que permite una buena presentacin
existen dos tipos
1. Sesgada
2. Recta
Juliana sesgada
1. Limpie y desinfecte el vegetal y corte en rebanadas aproximadamente de 3 a 5 mm
Si el vegetal es muy ancho parta en dos formando as un rectngulo
2. Coloque el rectngulo de forma vertical y haga el corte en tiras sesgadas de abajo hacia arriba del mismo grosor que las
rebanadas.

Juliana recta
1. Lave y desinfecte el vegetal y corte en rebanadas aproximadamente de 3 a 5 mm si el vegetal es muy ancho parta en dos
formando as un rectngulo.
2. Coloque el rectngulo en forma vertical y haga el corte en tiras rectas de abajo hacia arriba del mismo grosor que las
rebanadas

PLUMA

Tiras muy finas es el corte que se le aplica a la cebolla se le conoce como emince
Se utiliza cuando la cebolla lleva un mtodo corto de coccin.

Preparacin
1. Corte la cebolla a la mitad
2. Corte de forma vertical la cebolla dejando espacios diminutos recuerde que es un corte fino
3. Cuando llegue a la mitad detenga el corte de media vuelta a la cebolla y contine hasta terminar.

CISELADO

Corte en juliana que se le realiza a la cebolla

Preparacin

1. Corte la cebolla a la mitad quite el corazn de la misma

2. Ahora corte de forma vertical la cebolla dejando espacios de 3 a 5
3. Cuando llegue a la mitad detenga el corte de madia vuelta a la cebolla y contine hasta terminar

PAJA

Corte en tiras muy finas que se aplica a vegetales para elaborar guarniciones a las que se aplica el mtodo de fritura y sellado entre otros

Preparacin
1. Corte el vegetal en rebanadas finas
2. Corte en tiras muy finas del mismo grosor

CHIFFONADE

Se denomina as al corte en juliana que se aplica a todo tipo de hojas u hortalizas como la lechuga y el repollo entre otros.

Preparacin
1. Enrolle las hojas de hortalizas o hierba fin a cortar
2. Corte en tiras muy finas del mismo grosor.

Corte de
vegetales
redondos
VICHY

Corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas son anillos de 2 a 3 cm de grosor es de suma importancia que cada una sea de la misma
medida existen dos tipos:
Vichy MAIGRE corte de aproximadamente 0.5 cm o menos
Procedimiento
Pele el vegetal
Corte en rodajas de grosor de 0.5 cm puede ser un poco ms delgado si se desea.

Vichy GROS corte en rodajas de 2 a 3 cm de grosor

Pele el vegetal
Corte en rodajas con un grosor de 2 a 3 cm

Cortes de
vegetales
especficos
TORNEADO

El ms conocido es el chateu corte que consiste en dar forma al vegetal debe tener de seis a siete lados se utiliza para dar presentacin de
vegetales especialmente para guarniciones que se cocinan por medio de agua y posteriormente ser salteados u horneados.

Preparacin

Pele el vegetal forme un cilindro ancho

Corte la papa de forma vertical de arriba hacia abajo con precisin dando una forma curva.
Debe dejar ala papa 7 lados iguales.

BATONETS

Corte en forma de bastn de 6 a 7 cm de largo por 1 de ancho se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin y
tambin se emplea para entremeses y aperitivos entre otros.

Procedimiento
1. Corte el vegetal en rebanadas de 6 cm de largo x uno de ancho
2. Luego corte de forma vertical en bastones del mismo grosor que las rebanadas.

PARICIEN

Son bolitas que se elaboran con saca bolas o baleador que da esta forma se aplica en frutas y verduras existen tambin las noisettes es
decir el molde o cucharita tiene esta forma.

Preparacin
1. Tome el vegetal y quite la piel
2. Introduzca de forma precisa el parisin formando as una bolita

3. Saque el parisin y quite el vegetal que se ha

Mirepoix

Es un corte irregular utilizando en la elaboracin de salsas y fondos, estos sern depurados al momento de colar. Existen una excepcin de
la precisin y forma de loa cortes ya que es indefinido es decir, no tiene una forma ni tamao especifico.
Procedimiento
Corte de forma indefinida los vegetales o sea no siga ningn procedimiento especfico para cortarlos, nicamente hgalos ms pequeos
esto dependiendo el uso.

Guarniciones
aromticas

Bouque garni

Es un ramito aromtico el cual en su composicin clsica combina puerro, tomillo, laurel perejil, y apio.
Si la receta a preparar lo solicita puede llevar otros perfumes por ejemplo albahaca, romero, salvia, mejorana u organo
Una vez armado el Bouque garni conviene mantenerlo en el refrigerador hasta que se incorpore en la preparacin.
Preparacin
1.
2.
3.
4.
5.

Prepare misse an place

Envuelva el laurel perejil y apio en las hojas del puerro
Ate firmemente, empezando por un extremo deslice al otro y amarre.
Empareje puntas.
Reserve hasta el momento de utilizar.

Sachet aromtico

Es similar al Bouque guarn, pero se prepara con ingredientes secos en ocasiones en polvo.
Se envuelven en una gasa muy fina para que no se dispersen, o bien se puede tener elaboradas bolsitas de manta con un cordn para
amarrar

CEBOLLA CLAVETEADA
Se utiliza para aromatizar carnes o salsas se elabora insertando clavos de olor a una cebolla
Para que no se desprendan conviene insertarlos en el nudo de la misma porque esta parte no se hablaba durante la coccin.

Preparaciones
especficas

ESCALFADO DE TOMATES

Se realiza para llevar a cabo salsas o guarniciones entre otros, luego de haber llevado proceso, se corta en macedonia a lo que se
denomina en cocina como concase

Preparacin
1.
2.
3.
4.

Realizar al tomate un corte superficial en cruz

Sumrjalos en agua hirviendo de 30 a 40 segundos segn el grado de maduracin.
Retrelos y pselos de inmediato a un recipiente con agua helada, esto permite que no se cocine.
Quite la piel y el cabito si lo tuviese luego aplique el corte.

ASADO DE CHILES

Procedimiento que se utiliza para elaborar guarniciones: al estar en contacto con el fuego el producto libera sus azcares dando como
resultado un producto hmedo con sabor dulce y agradable al paladar.

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Ponga a asar el chile en una sartn, puede ser entero o a la mitad sobre una hornilla con un soplete.
Cuando toda la piel este asada, retire y cbralos en seguida con un pao hmedo o colquelos dentro de una bolsa.
Cuando se enfri desprenda la piel o raspe con un cuchillo.
Lave y seque los chiles pelados. si son enteros corte los extremos, abra a lo largo, quite la semilla y las nervaduras internas y
empareje.
5. Reserve hasta el momento que lo utilice.

FONDO OSCURO
INGREDIENTES:
2 libras de hueso colorado de ternera o res
Mirepoix (1 cebolla, 3 tallos de apio, 1 zanahoria grande)
1 Bouque Guarn (2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, una capa de puerro para envolver, 1 ramita de perejil e hilo)
taza de vino tinto
2 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de harina

PREPARACIN:
1. Preparar el misse an place
2. Colocar sobre una bandeja o prex los vegetales y huesos. Llevar al horno durante 1 hora a 350C
3. Incorporarle la harina, pasta de tomate y rociar el vino; llevarlo al horno nuevamente o hasta que los huesos
estn dorados. Retirar del horno
4. Por aparte llevar una olla con 5 litros de agua al fuego e incorporarlo los ingredientes horneados, dejar reducir
un 50%. Tiempo de coccin aproximado de 2 a 3 horas.

FONDO CLARO
INGREDIENTES:
1 libra de pollo (de preferencia que el pollo contenga huesos)
Mirepoix blanco (1 cebolla, 3 tallos de apio, 1 puerro pequeo)
Bouque Guarn (2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil e hilo)
taza de vino blanco
1 cucharada de aceite
4 litros de agua
1 huevo para clarificar

PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.

Preparar el misse an place

Sellar el pollo y el mirepoix
Desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol
Incorporar al agua y Bouque Guarn y dejar hervir de 2 a 3 horas.

FUMET DE PESCADO
:

INGREDIENTES:
1 taza de vino blanco
1 cabeza de pescado grande o 2 pequeos
1 mirepoix blanco (1 cebolla, 3 tallos de apio, 1 puerro pequeo)
1 cucharada de aceite
1 Bouque Garn (2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil e hilo)
4 litros de agua

PREPARACIN:
1. Sellar el pescado y el mirepoix
2. Desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol
3. Incorporar agua y Bouque gar ni y dejar hervir por 2 o 3 horas.

SALSA BLANCA

INGREDIENTES:
1.5 onzas de mantequilla
1.5 onzas de harina
1 litro de leche
1 mirepoix ( de cebolla, de zanahoria, 1 tallo de apio)
Sal
Pimienta

PREPARACIN:
1. Preparar el misse an place
2. Derrita la mantequilla en una satn, agregue el mirepoix y de golpe agrguele harina, mezcle bien y cocinarlo por 1
minuto.
3. Luego incorporar poco a poco la leche, pasar por colador y volverlo al fuego
4. No deje de mezclar, sazonar hasta que tenga consistencia, retirar y reservar

SALSA DEMIGLAS:
INGREDIENTES:
1 litro de fondo oscuro
1 onza de harina
1 onza de mantequilla
1 taza de vino tinto
PREPARACIN:
1. Prepare el misse an place
2. Colocar al fuego una sartn con el vino y deje reducir
3. Incorporar el fondo oscuro y dejar hervir por 15 minutos

CREMA DE CHAMPIONES

INGREDIENTES:
Libra de championes, cortados en Vichy migre
1 diente de ajo, en paisana fina
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de mantequilla sin sal
2 cucharadas de cebolla, cortada en Pettitte brunoise
3 cucharadas de chile pimiento, cortado en Pettitte brunoise
3 cucharadas de harina
1 onza de vino blanco
litro de fondo de ave o fondo blanco
1 vaso de crema ferm o anchor
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
*Servir Caliente

Prepare el misse an place

Saltear los championes y reservarlos
Sofrer el ajo, cebolla y chile pimiento
De golpe incorporar el harina
En forma de hilo incorporar el vino
Seguido de esto incorporar el fondo de ave (tibio)
Salpimentar y dejar que tenga consistencia
Incorporar los championes que tenemos reservados
Incorporar la crema y rectificar sazn
Dejar hervir de 3 a 5 minutos

SOPA TAILANDESA

INGREDIENTES:
2 mejillones
2 cucharadas de aceite de ostras
1/8 de cucharadita de jengibre cortado en paisana fina
1 hoja de t de limn
1 guindilla roja
3 ramitas de cilantro (las hojas)
Azcar, cantidad necesaria
Jugo de limn
3 onzas de leche de coco
2 tazas de fumet
4 onzas de langostinos
10 tomates cherry
3 ramitas de albahaca (hojas) cortadas en chiffonade
Sal y Pimienta
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Prepare el misse an place

Agregar a los camarones el aceite de ostras y dejar reposar en el refrigerador
En una satn colocar el fumet y agregamos jengibre y albahaca
Le incorporamos el jugo de limn, el azcar y la leche de coco
Y cuando est a punto de ebullicin agregamos los camarones y los langostinos y le incorporamos la hoja de t de limn
Rectificar sazn

Servir caliente decorndolo con tomate sherry y cilantro.SALSA

DE CIRUELAS

INGREDIENTES:
2 tazas de salsa demiglass
3 onzas de ciruela deshuesada
1 diente de ajo, pelado y machacado
2 tazas de jugo de naranja
1 taza de mirepoix
1 hojita de laurel
1 ramita de tomillo
10 cucharadas de azcar
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Prepare el misse an place

Ponga a remojar las ciruelas en el jugo de naranja
En una sartn a fuego medio bajo colocamos la salsa demiglass
Cuando est a punto de ebullicin agregamos el mirepoix, laurel y tomillo junto tambin con el ajo
Llevamos a licuar las ciruelas con el jugo de naranja
luego la incorporamos a la preparacin azcar
Rectificar sazn y tamizar.

Mantequilla roja
Ingredientes
225 g de mantequilla sin sal, refrigerada y cortada en cubos
1 cucharada de vinagre
de litro de vino tinto
Pimienta negra
1 cebollas morada en julianas
Sal
Preparacin
En una cacerola coloque las cebollas peladas y finamente cortadas junto con el vino, el vinagre, sal y pimienta al gusto. Hierva a fuego alto hasta que el
lquido se reduzca. Luego coloque el lquido en bao mara y aada trozo a trozo la mantequilla refrigerada, batiendo vigorosamente hasta que el
resultado sea una mezcla espesa.
Vierta la salsa directamente sobre el guiso o pngala por separado, en una salsera.
Mantequilla de albahaca: 1 kg de mantequilla, 150 gris de albahaca fina, jugo de limn y condimentos

MANTEQUILLA MATRE D`HTEL

INGREDIENTES
200 gramos de mantequilla. ANCHOR O PHARMA
2 cucharadas de perejil fresco muy picado.
El jugo de medio limn.

Pimienta blanca al gusto

Sal al gusto
ELABORACIN
1. Prepare mis sean place
2. suavizar o cremar a punto de pomada (sin llegar a derretirse).
3. Incorporamos al bowl (mantequilla) el resto de ingredientes.
4. Con la ayuda de un tenedor o mezclador (fuete) mezclamos la mantequilla con el resto de los ingredientes, hasta que la mantequilla haya absorbido
todo el jugo de limn.
5. Teniendo una mezcla homognea, lo disponemos encima de un film transparente. Le damos una forma cilndrica y enrollamos con fuerza para que no
nos queden dentro burbujas de aire. Cerramos los extremos retorciendo el plstico como si fuese un caramelo. Es bueno darle varias vueltas de film para
preservarla bien de otros aromas y sabores que la rodeen.
6. Y ya est lista para llevar al congelador.
7. Cuando la queramos utilizar, basta con sacarla del congelador, esperar cuatro o cinco minutos y cortarla en discos.

MANTEQUILLA DE AJO
1 CABEZA DE AJO (usaremos los dientes) corte en chip
200 GRAMOS DE MANTEQUILLA PARMA O ANCHOR
1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA
Sal al gusto
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Prepare el misse an place

Sofrer el chip de ajo con la cucharada de aceite de oliva.
Procesar las chip con el aceite utilizado
Cremar o suavizar la mantequilla
Incorporar a la mantequilla la pasta o mezcla procesada.
Realizar la tcnica. Teniendo una mezcla homognea, lo disponemos encima de un film transparente. Le damos una forma cilndrica y
enrollamos con fuerza para que no nos queden dentro burbujas de aire. Cerramos los extremos retorciendo el plstico como si fuese un
caramelo. Es bueno darle varias vueltas de film para preservarla bien de otros aromas y sabores que la rodeen.

6. Y ya est lista para llevar al congelador.

7. Cuando la queramos utilizar, basta con sacarla del congelador, esperar cuatro o cinco minutos y cortarla en discos.

ENSALADA VERDE CON FRESAS Y QUESO RICOTA

(Puede utilizar otro queso que no sea salado)
Cantidad de Porciones: 16 personas.

INGREDIENTES:
2 tazas de fresas frescas, rebanadas
de taza de queso a su eleccin
4 tazas de espinaca babi
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:
2 cucharaditas de jarabe de maple
4 cucharaditas de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
de cucharadita de sal
Pimienta recin molida al gusto
PREPARACIN:
1. Prepare el misse an place
2.

ENSALADA DE POLLO ESTILO ORIENTAL

INGREDIENTES:
1 Pechuga de pollo deshuesada y sin piel, o un filete de pollo
1 cucharada de jengibre en paisana fina
1 diente de ajo en paisana fina
1 lechuga romana lavada, desinfectada y troceada
1 zanahoria mediana pelada y rallada
2 tallos de apios rebanados en Vichy maigre
cebolla morada en emince
1 madeja de fideo de arroz
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva Virgen o Canola
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:
3 cucharas de jugo de limn
taza de aceite de oliva extra virgen
4 cucharadas de salsa soya
1 cucharadita de hojuelas de chile de rbol
1 cucharadita de jengibre en chiffonade
1 cucharadita de azcar
cucharadita de consom de pollo en polvo

ENSALADA DE MANGO

INGREDIENTES:
2 mangos tomy, cualquier corte
1 bolsa de lechuga mixta, trocearla con las manos y retirarle la parte de la vena gruesa
2 tazas de germinado de alfalfa
paquete de queso crema
1 bolsa de cacahuates japoneses
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:
de taza de aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas de vinagre de manzana
2 dientes de ajo en paisana fina
4 cucharadas de perejil en chiffonade
1 cebollita cambray picada (opcional)
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.

Prepare el misse an place

Colocar en un bowl el vinagre de manzana, sal y pimienta y batir hasta deshacer los grumos de la sal
Agregar el ajo, perejil y el cebolln (cebollita cambray)
Agregar el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo

ENSALADA DE AGUACATE, ESPINACA Y NUECES

INGREDIENTES:
1 cucharada de nueces picadas
200 gramos de hojas de espinaca babi
1 aguacate pelado, sin hueso y rebanado finamente
1 paquete pequeo de tocino fresco
INGREDIENTES PARA EL ALIO:
Jugo de un limn (o al gusto)
Sal y pimienta, recin molida

PREPARACIN:

VICHYSSOIS
(Entrada)

INGREDIENTES
1 Puerro en aros
cebolla grande cicelada
4 onzas de mantequilla 1 libra de papas corte en chip
3 tazas de fondo de ave (1 libra de alas de pollo media cebolla puerro pequeo 1 zanahoria pequea 1 tallo de apio
1 taza de leche liquida
1 taza de crema anchor para cocinar
4 cdas. De perejil en shifone

PROCEDIMIENTO
1 preparar el misse an place
2 En una sartn sofrer los vegetales con mantequilla, luego agregar fondo de ave y dejar hervir hasta que la papa esta cocida.
3 licuar tamizar y llevar al fuego de nuevo agregar leche y 5 minutos antes de retirar de fuego incorporar la crema
4 sazonar y espolvorear con perejil. Servir

LOMITO CAF PARIS

(Plato fuerte)

INGREDIENTES
1 libra de lomito entero (cilndrico)
1 taza de demiglass
Sal y pimienta

12 esprragos frescos
4 lascas de tocino fresco o ahumado
PARA LA MANTEQUILLA
1.5 de mantequilla s/sal
1 cucharadita de alcaparras en vinagre
1 lasca de anchoas
2 ramas de perejil en shifone
1 diente de ajo en paisana fina
1 cucharadita de cebolla en brunoise
1 cucharadita de chile pimiento brunoise
cda. De mostaza de Dijon
PROCEDIMIENTO
Para la mantequilla: cremar la mantequilla e incorporar el resto de los ingredientes finamente picados y secos con una toalla de papel
adsorbente, mezclar.
2 colocar la mantequilla en papel film y darle forma cilndrica. Llevar al congelador
3 para el lomito: cortar medallones, salpimentar y llevar a sellar.
4 colocar en un prex con demiglass al fondo para que no se reseque y terminar la coccin en el horno a 70c por 8 min aprox
5 saque la mantequilla slida y corte medallones para colocar sobre el lomito caliente al salir del horno para que esta se derrita.
6 sirva con esprragos sellados con tocino y pur de camote puede colocar salsa demiglass y otra que combine con carnes rojas.

Pur de camote
Guarnicin
1 libra de camote amarillo sin piel y en cuartos
2 tazas de agua
1 rebanada pequea de jengibre
1 clavo de olor
1 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de crema ferm o anchor
1 pizca de pimentn (o crcuma en polvo)
1.5 onzas de mantequilla sin sal
1/8 de cucharadita de tomillo fresco y picado en shifone

PROCEDIMIENTO
1 preparar misse an place
2 cocinar el camote en una olla a fuego medio con el agua el jengibre y el clavo hasta que se suavicen por completo aprox por 20 a 35 min
drena el lquido de coccin
3 pasa los ingredientes al procesador agregando el jugo pimentn procesa a pulsos logrando un pur con tropiezos
4 en una sartn colocar la mantequilla clarificada agregar el pur calienta a fuego medio incorporar la mezcla darle sabor con pimienta
tomillo y sal. Mezclar y cocinar por un par de minutos ms. Entrada

MOLE POBLANO
POLLO AL MOLE
INGREDIENTES

1 libra de pollo (filete de pechuga)

1 chile mulato
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 onza de ajonjol
1 onza de almendras
1 onza de pasas
1 onza de manas
3 onzas de manteca de cerdo c/n
3 chiles chipotle en adobo
4 jitomates (tomates)
3 cebollas
6 dientes de ajo
1 tortilla de maz
1 estrella de ans
5 pimientas gordas
3 clavos de olor
1 raja de canela
1 libra de chocolate troceado
2 litros de fondo de ave ( libra de alitas de pollo, 1 cebolla pequea, 2 tallos de apio y 1 zanahoria pequea)
libra de arroz gallo dorado
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Sellar el pollo por piezas con manteca previamente salpimentado. (reservar)

Asar los tomates, ajo, cebolla chiles, ajonjol, mana, tortilla, pasas, almendras y especies; colocar a la preparacin anterior.
Hervirlos con un poco de fondo de ave todos los ingredientes asados
Licuar y llevar a hervir de nuevo.
Por aparte diluir el chocolate con un poco de fondo y agregar al recado anterior.
Incorporar el pollo sellado al recado, remover suavemente a fuego lento hasta que se obtenga la consistencia deseada.
Unos minutos antes de retirar del fuego la preparacin, incorporar la estrella de ans.

FLAUTAS DE POLLO
INGREDIENTES
1 lb. De pechuga de pollo en fajitas
1 paquete de tortillas de harina (grandes)
1 lechuga pequeita en shifone
1 cebolla en juliana
1 chile pimiento rojo pequeo en juliana
Crema c/n
Queso panela c/n en brunoise
Aceite c/n
Sal y pimienta
PARA LA SALSA VERDE
2 Aguacates has
3 cucharadas de cebolla blanca en doble ciselado
3 cucharadas de chile pimiento verde en brunoise
Vinagre c/n (aprox. 1 onza)
taza de cilantro en shifone
Agua pura c/n para diluir
chile jalapeo en brunoise
Sal y pimienta
15 palillos de dientes
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.

En una sartn sofrer el pollo, cebolla y chile pimiento y condimentar. (reserve)

Para armar las flautas tome una tortilla de harina y en una orilla coloque el relleno e ir enrollando la tortilla hasta obtener un taco.
Por aparte poner a calentar aceite, pasar por sta los tacos armados hasta que la tortilla est dorada.
Para la salsa: Licuar todos los ingredientes, salpimentar y servir.
Sirva sobre las flautas la lechuga, queso y crema. Acompae con la salsa verde.

SUSHI
INGREDIENTES:
libra de arroz japons (para sushi)
Pepino batonet
Zanahoria batonet
Chile pimiento batonet
Apio batonet
36 gramos de carne de cangrejo
1 cucharada de wasabi
aguacate en lascas
Queso philadelphia
3 onzas de mi rin
2 cucharadas de azcar (batirlas con el mirin)
1 cucharadita de aceite de ssamo o ajonjol
3 onzas de alga nory
2 Maquisu (envolverlo con papel film)

PREPARACION:
MAQUISUSHI
1.
2.
3.
4.

Prepara misse an place

Colocamos el Maquisu y encima el alga nory previamente cortada del tamao de Maquisu con la parte spera hacia arriba
Colocar en pequeas cantidades el arroz japons previamente hidratado
Colocamos una mnima cantidad de wasabi en la orilla luego el queso philadelphia y despus se colocan los vegetales uno a uno
no importa el orden, luego colocamos la carne de cangrejo.

5. Envolvemos de una manera firme para que no se deshaga y lo llevamos al refrigerador.

PAELLA
INGREDIENTES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.

1 libra de arroz pre cocido gallo dorado (no remojarlo)

libra de filete de pollo corte en parmatier
posta de cerdo corte en parmatier
libra de camarones jumbo (grandes)
6 mejillones jumbo (grandes9
libra de chorizo corte en Vichy maigre
libra de carne de calamar corte en parmatier
de taza de perejil corte en shifone
2 onzas de aceitunas en vinagre corte en Vichy maigre
2 onzas de alcaparras en vinagre corte a la mitad
1 cebolla en juliana
2 dientes de ajo machacados
2 onzas de ejote corte en juliana
de taza de zanahorias corte en juliana
1 taza de arveja
1 chile pimiento grande corte en parmatier
0nza de queso duro (espolvorearlo)
6 onzas de aceite de oliva
1 barra de mantequilla sin sal
Azafrn
Bijol

Para el fumet
5 litros de agua
1 cabeza de pescado (2 libras aprox)
172 libra de cascara de camarn
Mirepoix blanco ( puerro 1 cebolla mediana 2 tallos de apio)
2 huevos duros
Procedimiento
Para el fumet
1. Sellar la cabeza de pescado y colocarla en una olla, agregar cscaras de camarn, mirepoix y el agua. Dejar hervir y reducir. Limpiar eventualmente la espuma que va saliendo en la
superficie. Reservar
2. condimentar la posta y el pollo.
3. luego en la sartn grande con aceite sellar el pollo y la posta
4. ir incorporando los vegetales en el siguiente orden: zanahoria, ejote, chile pimiento, la mantequilla, cebolla, ajo, arveja, alcaparras, aceitunas.
5. agregar azafrn para darle color y aromatizar
6. luego agregar el arroz, chorizo y suficiente fumet.
7. salpimentar
8. por ultimo agregar perejil finamente picado y colocar los mariscos de forma decorativa sobre el arroz, tapar y llevar al horno por 8 minutos aprox.
9. decorar con arroz de cebolla huevo duro y queso.

ASPIC DE POLLO
INGREDIENTES:
1 libra de pollo cocido (pechuga) en Pettitte brunoise
taza de mayonesa
de taza de chile pimiento en Pettitte brunoise
de taza de apio en Pettitte brunoise
1 cucharada de perejil en shifone picado
Aceitunas en Pettitte brunoise
3 sobres de gelatina sin sabor
3 hojas de lechuga escarolan o romana
Pimienta
Pimentn
Sal al gusto
1 bolsa de panecillos rebanados
PREPARACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Prepare el misse an place

Mezcle el pollo y con los vegetales
Agregue la mayonesa y mezcle bien
Disuelva gelatina en 3 onzas de agua e hidrtela en bao mara
Mezcle la gelatina con la primera mezcla y rectifique sazn
Coloque en el molde a utilizar y deje enfriar hasta cuajar
Desmolde.

*Decore con las aceitunas y la lechuga, sirva con los panecillos.

CLUB SANDWICH

INGREDIENTES:
4 rodajas de pan sndwich, dorarlos
3 rodajas de queso kraf
2 onzas de tocino ahumado, saltearlo
2 onzas de pollo sin hueso, salpimentarlo y llevarlo a la plancha
3 hojas de lechuga escarolan
6 aros de cebolla, en Vichy migre
tomate manzano en rodajas
5 palillos de Dientes

GUARNICIONES:
3 onzas de aros de cebolla (o fruta)
3 onzas de papalinas o papas fritas

MEZCLAR:
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de ktchup
1 cucharadita de salsa inglesa
Sal y pimienta
PREPARACIN:
1. Prepare el misse an place
2. Lleve a dorar el pan, unte con el aderezo
3. Coloque a cada rodaja de pan lechuga, tomate y cebolla
4. Luego colquele el tocino
5. Repetir el procedimiento anterior solo que esta vez colquele el pollo
6. Y repetir de nuevo el procedimiento y colocar el queso kraft y coloque la cuarta rodaja de pan
7. Coloque los palillos en forma de cruz y divida en cuatro
8. Srvalo en el plato a utilizar y acompelo de cualquiera de las guarniciones anteriores.

AROS DE CEBOLLA AL TEMPURA

INGREDIENTES:
1 2 Cebollas en Vichy migre
125 gramos de harina
cucharada de levadura
yema de huevo
125ml. De Cerveza (o leche)
cucharada de aceite de oliva
Aceite para frer
Sal
Ktchup para acompaar
PREPARACIN:
1. Prepare el misse an place
2. Los aros de cebolla lo sumergimos en agua fra por unos 30 minutos
3. Mezclemos el harina, la levadura y agregamos una pizca de sal, reservar
4. Mezclar la yema en la cerveza, aadimos una cucharada de aceite de oliva y lo unimos con la mezcla de harina,
levadura y sal, hasta que formemos una crema.
5. Tamizamos los aros de cebolla, los secamos y los sumergimos en la mezcla
6. Por ltimo en una sartn mediana colocamos abundante aceite, lo calentamos a 160C y fremos los aros
7. Despus de frerlos colocarlos en papel absorbente
8. Servir con salsa ktchup

CRUDITES
INGREDIENTES:
1 zanahoria grande en batonet
4 tallos de apio en batonet
1 chile morrn amarillo en batonet
4 tomates cherry
INGREDIENTES PARA EL HUMUS
1 taza de garbanzos cocidos sin lquidos (los lquidos reservarlos)
2 cucharadas de semilla de ajonjol<<
Jugo de 1 limn
2 cucharadas de perejil en chiffonade
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
2 onzas de agua
Pimienta blanca
Sal
PREPARACIN DEL HUMUS:
1. Preparar el misse an place
2. Procesar (licuar) todos los ingredientes y dar la consistencia deseada con el lquido que se reserv de los garbanzos, sazonar al
gusto.
3. Servir en salsero, acompaado de los batonet de los vegetales anteriormente mencionados.

FLAN DE QUESO
INGREDIENTES
1 lata de leche evaporada
1 taza de leche condensada
1 taza de leche lquida entera
8 onzas queso crema philadelfia
6 huevos
1 taza de azcar
Papel aluminio
CARAMELO
libra de azcar nevada
2 onzas de agua
1.5 onzas de glucosa
PROCEDIMIENTO
1 Prepare el misse an place
2 Llevar a batir en un bowl o llevar directamente a la licuadora, la leche evaporada, condensada, entera, queso crema y huevos.
3 Cuando este bien batido o licuado la mezcla, reservar.
4 Realizar un caramelo y agregarlo al molde, previamente engrasado y enharinado. (Si el molde es de aluminio, si es de vidrio no es
necesario engrasar y enharinar).
5 luego agregar la mezcla anterior y llevar al horno por 1 hora aprox.

PASTA CHOUX
INGREDIENTES
Litro de leche
litro de agua
5 onzas de margarina
2.5 tazas de harina suave
6 huevos
cucharadita de polvo para hornear
Aceite para frer
Azcar extra
Capacillos
4 onzas de chocolate de cobertura
RELLENO
1 Manga de crema pastelera
CARAMELO
libra de azcar nevada
2 onzas de agua
1.5 onzas de glucosa
PROCDIMIENTO
1 Preparar el misse an place
2 Poner en un recipiente adecuado la leche, agua y margarina. Llevar al fuego
3 Al romper el hervor se Agrega la harina, se retira de fuego y se mueve con una paleta hasta
formar una masa homognea
4 Dejar enfriar por unos 15 min. Aprox.
5 Agregar los huevos uno por uno, batiendo muy bien entre cada uno hasta darle consistencia
brillante y pastosa dejar reposar por 30 min.
6 Con una duya 828 o 868 figurar sobre una lata previamente engrasada
7 Hornear de 30 a 40 min a 130C. 350F. frer de acuerdo a figuracin en manteca bien caliente a que
no hierva.
2 Ya fros rellenar y figurar como se desee

3
MOLLETES
6 molletes
4 huevos
vaso de crema pura
1 onza de azcar
onza de pasas

1 onza de mantequilla
1 cda. De harina
Aceite c/n
Almbar
manzana verde
1 limn
1 ans estrella
2 pimientas de chapa
1 clavo de olor
1 raja de canela
Azcar al gusto
Licor
PARA DECORAR
Azcar
Colorante en polvo
Pasas
PROCEDIMIENTO

Preparar el misse an place

Retirar la coronilla (parte superior)
Reservar la tapa
Unir crema mantequilla al migajn
Sazonar con azcar
Se rellenan los molletes y se tapan
Se prepara un batido para envolver el molletes
Los molletes se fren en aceite
Se pasan por agua caliente para eliminar el exceso de grasa
Se sumerge en el alminar
Se decora y se sirve inmediatamente

PASTEL BSICO MEDIA LIBRA

INGREDIENTES:

libra de margarina vitina pastelera

libra de azcar refinada
libra de harina suave
2 cucharaditas de polvo para hornear
5 huevos (medianos)
taza de leche liquida
1 cucharada de esencia de vainilla
Molde #18
Manteca y harina para engrasar

PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Prepare el misse an place

Pesar ingredientes correctamente
Engrasar y enharinar el molde
Cremar margarina hasta que cambie de color
Agregar azcar poco a poco. seguir cremando
Separar yemas y claras. agregar solo yemas una a una y seguir cremando agregar esencia
Hornear a 325 f.

Fondant extendido
INGREDIENTES:

1 libra de mascar pone

1 litro de crema anchor
2 o 3 paquetes de chequeadores
2 tazas de caf expreso o 2 sobres de caf instantneo
2 onzas de cocoa amarga en polvo
taza de ron o amaretto, Calua
1 libra de azcar nevada o 2 libras de azcar glass
PREPARACION:
1 Preparar el misse an place
2 Se utilizar un molde rectangular o cuadrado o recipientes individuales.
3 batir la crema con 1 taza de azcar
4 Trabajar el mascar pone con 2 1/ tazas de azcar hasta obtener una crema de queso moldeable, mescla la crema con el mascar pone
con movimientos suaves y envolventes para que conserve el volumen.
1
2
3
4
5

En tres cuartos de taza hervida agregar al calua, caf, cocoa y azcar mezclar bien,
Mojar ligeramente los chequeadores que seguidamente se pondr en el fondo del molde haciendo la base del tiramis
Una vez hecha la cama de bizcochos cubre con una capa de crema de queso y a continuacin repetir la operacin de los
bizcochos, mjalos en el caf y haz la segunda capa de chequeadores del tiramis.
Cubrir de nuevo los chequeadores con la crema de queso mascar pone dejando una superficie lisa y termina espolvoreando
sobre ella cocoa en polvo, aydese con un colador.
Cubra el tiramis con film transparente o papel de aluminio sin que entre en contacto y conserve en el frigorfico hasta el
momento de servir.

PASTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:

1 taza de azcar
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato
1 taza de aceite
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de canela en polvo
2 cucharadas de ralladura de naranja (en el momento)
Taza de jugo de naranja
cucharadita de nuez moscada
4 Onza de nuez o frutos secos
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el misse an place
2. Cernir juntos: Harina 2 veces y unir con ingredientes secos
3. El azcar y el aceite se baten por 3 minutos para que el azcar se deshaga (5min.)
4. Incorpore los huevos uno a uno, se sigue batiendo por unos minutos con batidora.
5. Alternar ingredientes secos con el jugo de naranja y vainilla.
6. Por ltimo, agregar la zanahoria y frutos secos, (solo se mesclan para incorporar).
7. Engrase y enharine un molde, agregue la mezcla y hornee a 130C por 40min. Aprox.
BETUN DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
4 onzas de vitina clsica
1 libra de azcar glass aproximadamente (tamizar previamente a su uso)
1 pizca de sal
8 onzas de queso crema
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharada de vainilla clara.
PROCEDIMIENTO:
1 Cremar margarina con media taza de azcar previamente cernida
2 Incorporar la otra mitad de azcar. Ya bien cremada agregar vainilla, queso crema suavizado y ralladura de naranja (fino)

PASTEL BORRACHO
5huevos medianos
1taza de harina cernida
5onzas de azcar refinada (nevada)
cucharadita de polvo para hornear
1cucharadita de esencia de vainilla (opcional)
1&3 de cucharadita de sal fina
ALMIBAR
2tazas de agua
taza de azcar
1 cucharadita de ralladura de limn
2 onzas de brandy
Pimienta gorda, clavo de olor y ans de estrella
DECORACION
Guindas con palito, en una onza de pasas
Canela en polvo
1paquete de chiqueadores
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el misse an place
2. Pesar ingredientes correctamente
3. Engrasar y enharinar molde
4. Batir claras y yemas juntas
5. Al estar espumosa agregar azcar en forma de llovizna
6. Aadir vainilla
7. La harina va cernida, mezclar polvo de hornear y sal
8. Agregar ingredientes secos a la mezcla de huevos en forma envolvente
9. Hornear por 30 minutos aprox. A 120 o 300 F
CREMA PASTELERA
litro de leche
taza de azcar
1cucharada de esencia de vainilla blanca
4 cuadradas de fcula de maz
2 yemas de huevo batidas
1 rajita de canela 2 cucharadas de margarina
Opcional de vaina de vainilla
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el misse an place
2. Pesar ingredientes
3. En una olla mezclar todos los ingredientes menos la margarina
4. Llevar al fuego y revolver sin dejar de mover hasta que espese
5. Bajar el fuego y sin dejar de mover incorporar la margarina rpidamente
6. Retirar del fuego, dejar enfriar

MERMELADA DE FRESA

INGREDIENTES
1 kilo de fresas
400gramos de azcar
2 limones pequeos (solo el jugo)
2onzas de vino tinto
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el misse an place
2. Pesar ingredientes correctamente
3. Lavar y desinfectar fresas con todo y la hoja, luego quitar hasta el tronquito
4. En un tazn de preferencia de acero inoxidable colocar las fresas con el azcar y el jugo de limn, dejar macerar aprox dos horas
removiendo de vez en cuando
5. Pasado el tiempo llevar al fuego en una olla que no se pegue a fuego medio. Cuando rompa hervor, incorporar vino tinto bajar el
fuego y hervir por 25min. Quitar espuma eventualmente
6. Dejar espesar al gusto, dejar enfriar y envasar.

PASTEL DE 3 LECHES
5 huevos medianos
1 taza de harina cernida
5 onza de azcar refinada (nevada)
1cucharadita de esencia de vainilla
de cucharadita de sal fina
onza de aceite
Cajeta, guindas para decorar y canela en polvo
MEZCLA DE 3 LECHES

400gr de leche condensada

420gr de leche evaporada
Litro de leche liquida
1 raja de canela (opcional)
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Pesar ingredientes correctamente

Engrasar y enharinar molde
Batir clara y yemas juntas
Al estar espumoso agregar azcar en forma de llovizna
Aadir vainilla
Agregar ingredientes secos a la mezcla de huevos en forma envolvente
Incorporar aceite
Hornear por 30 minutos aprox. A 120 c a 300F

PROCEDIMIENTO de leches
1. Unir todas las leches con la raja de canela en una ollita
2. Llevar a fuego medio hasta que hierva. Dejar enfriar
Para decoras
1. Embeber la torta con la mezcla de leches dentro del molde. Cuando ya se absorbi, desmoldar con cuidado. Decorar con
merengue o crema batida
2. Con un poquito de cajeta diluida en agua hacer formas lineales o espiral. Colocar guindas y espolvorear con canela en polvo

PASTEL SELVA NEGRA

INGREDIENTES.
5huevos medianos
1taza de harina cernida (quitar 3 cucharadas) y aadir 3 cucharadas de cocoa amarga
5 onza de azcar refinada nevada
1cucharadita de esencia de vainilla
1/8 de cucharadita de sal fina
DE TAZAS DE NUECES PICADAS
PARA DECORAR
litro de crema chantilly
libra de chocolate de cobertura
5guindas con palito para decorar
PARA EL RELLENO
Frutas
8 de guindas picadas para el relleno
Almbar
1 taza de jugo de guindas
1taza de agua
1rajita de canela
1 onza de brandy (opcional)
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Preparar el misse an place

Pesar ingredientes correctamente
Engrasar y enharinar molde
Batir claras y yemas juntas
Al estar espumoso agregar azcar en forma de llovizna
Aadir vainilla
Mezclar harina cernida, se le quitan 3 cucharadas de harina y se sustituye por 3 cucharadas de cocoa amarga
Sal
Agregar ingrediente secos en forma envolvente
Incorporar las nueces a la mezcla en forma envolvente
Hornear por 30 minutos aproximadamente a 120 grados centgrados a 300f

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMIBAR

1.
2.
3.

Unir todos los ingredientes en una ollita

Llevar a fuego medio hasta que hierva por 5min pasar por un colador
Dejar enfriar y reservar las figuras
RELLENITOS

INGREDIENTES
5 pltanos no muy maduros
4onz de mantequilla o aceite
250gr de frijoles volteados

2lb de azcar
8onz de chocolate para beber
Vainilla al gusto
Aceite
Canela al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el misse an place
2. En un recipiente colocar los pltanos partidos en 4 utilice 5 lt de agua y llvelos al fuego (cocinar con cascara) e incorprele una
rajita de canela no recocer el pltano
3. Retirar del fuego y escurrir
4. En un recipiente coloque los pltanos ya cocidos y hacerlos pur agregarle la vainilla
5. Coloque los frijoles en un sartn y frerlos con la grasa agregar el chocolate y el azcar verificar sazn dejar que espese y que tome
la consistencia deseada
6. Se coloca aceite en las manos formar una bolita, se tortea y se coloca el frijol en el centro, haciendo una bolita
7. Llevar a frer (fritura profunda)

BOCADO DE REYNA
INGREDIENTES
8panes dulces
8panes desabrido
4 huevos
1onz de ron
1cdt de canela en polco
2tza de leche
1cdta de vainilla
3 cucharadas de margarina derretida
de taza de jugo de naranja
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharada de polvo para hornear
taza de pasas
2tz de azcar
taza de hara
PREPARACION
1.
2.
3.
4.

Misse an place
Desmoldar el pan, agregar la leche y deje reposar por 20 minutos
Coloque el pan mojado en un recipiente grande aada las yemas de uno en uno mezcle hasta integrar todo
Agregar ron, canela, vainilla, margarina, jugo y ralladura de naranja, royal y azcar.

Pasta Hojaldre
INGREDIENTES:

5.33 onzas de harina suave

0.75 onzas de vitina
1 pizca de sal
3.16 onzas de agua

2.66 onzas de margarina vitina hojaldre

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 banano
Canela al gusto
Azcar al gusto
1 huevo
4 onzas de azcar glass
4 onzas de jalea para hornear
Relleno salado al gusto
FIGURAS A TRABAJAR:

Pauelos, Rehiletes, Palitos dulces, diamantes, etc.

PREPARACIN:
1. Prepare el misse an place
2. Realice una pileta con el harina y en el centro coloque el agua, la pizca de sal, y la vitina
3. Integre todos los ingredientes hasta obtener una pasta totalmente homognea y amasar hasta tener el gluten optimo
(realizar la prueba de la telita)
4. Cuando este ya se encuentre listo para utilizar lo estiramos con ayuda de un bolillo y colocamos la margarina vitina
croissant y doblamos la masa por el centro, la llevamos a la refrigeradora por 10 minutos.
5. Al retirarla del refrigerador la estiramos utilizando la ayuda de bastante harina y realizamos un dobles doble y estiramos
luego realizamos un dobles simple y lo llevamos de nuevo al refrigerador por 10 minutos y al retirarlo realizamos el
mismo proceso
6. Procedemos a realizar los cortes para las figuras con nuestra pasta y usamos como pegante huevo, agregamos el
relleno y sellamos los bordes con mucho cuidado con huevo
7. Al momento de hornear, barnizarlo con huevo a 450C por aproximadamente 30 minutos

Trenzas
Ingredientes
1 libra de harina
1 cucharada de leche en polvo
12 onzas de azcar
onza de sal
1 huevo
1 onza de levadura
14 onzas de agua
Ajonjol
Huevos para barnizar
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Preparar misse an place

Pesar correctamente los ingredientes
Hacer una pileta con harina y leche, colocar los otros ingredientes en el centro
Incorporar bien los ingredientes del centro
Incorporar harina y amasar bien hasta obtener bien una masa elstica
Hacer 3 porciones y fermentar por 10 a 15 minutos
Colocar cada masa en forma rectangular y estirar con bolillo
Esparcir todos los ingredientes deseados como relleno
Figurar la trenza
Decorar con ajonjol
Fermentar por 10 minutos
Hornear a 350 grados f por 25 a 30 minutos.
Salada
Ingredientes
libra de jamn
de taza de mayonesa
2 chiles pimientos
1 cebolla en brunua
2 cucharadas de mostaza
libra de queso mozzarella o queso rallado
Ajonjol blanco
4 huevos
5 granos de elote
Championes
Laurel

Pasta Danesa
INGREDIENTES:
6 onzas de harina
0.75 onzas de manteca vegetal
0.75 onzas de azcar
1 pizca de sal
0.12 onzas de levadura
0.75 onzas de huevo
2.5 onzas de agua

0.25 onzas de leche en polvo

3 onzas de margarina vitina croissant (empaste)
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
2 Lascas de jamn
2 lascas de queso kraft
Mostaza Dijon
PREPARACION:
1. Prepare el misse an place
2. Realice una pileta con el harina y en el centro de la misma coloque la manteca vegetal, levadura, azcar, huevo, agua y la leche en
polvo la esparcimos por encima del harina. En la parte de afuera de la pileta agregamos la sal.
3. Comenzamos a integrar los ingredientes que estn al centro de la pileta tratando de suavizar lo ms que podamos la grasa
4. Cuando estos ingredientes estn bien integrados comenzamos a integrar el harina
5. Debemos de amasar hasta que el gluten este optimo (hacer la prueba de la telita)
6. Cuando este ya se encuentre listo para utilizar lo estiramos con ayuda de un bolillo y colocamos la margarina vitina croissant y
doblamos la masa por el centro, la llevamos a la refrigeradora por 10 minutos.
7. Al retirarla del refrigerador la estiramos utilizando la ayuda de bastante harina y realizamos un dobles doble y estiramos luego
realizamos un dobles simple y lo llevamos de nuevo al refrigerador por 10 minutos y al retirarlo realizamos el mismo proceso
8. Procedemos a realizar los cortes para las figuras con nuestra pasta y usamos como pegante huevo, agregamos el relleno y
sellamos los bordes con mucho cuidado con huevo
9. Al momento de hornear, barnizarlo con huevo a 450C por aproximadamente 30 minutos

BATIDO DE LECHE
INGREDIENTE
1 lt de leche entera
1raja de canela
6yema de huevo
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el misse an place
2. Hervir la leche y la canela
JARABE
1. lb de azcar
1cascara de huevo
limn grande
1rajita de canela
1lb de agua
PREPARAR
Llevar a hervir todos los ingredientes y la canela cuando espesa a punto de ebullicin retiramos el limn

FRESCO DE CHILACAYOLE

INGREDIENTES
13onz de rapadura
chilacayote 81 onza
PREPARACION
1. Preparar el misse an place
2. Se lava y se desinfecta el chilacayote por 10 minutos luego se pela se trocea se puede retirar la mitad de semillas se trituran
para escarchar la copa se cocina el chilacayote en agua se le incorpora azua r o panela para darle sabor.

ROSA DE JAMAICA

INGREDIENTES PARA LA ESENCIA

libra de rosa de Jamaica
3 a 4 litros de agua
PREPARACION
1. Preparar el misse an place
2. En una olla colocar el agua y la rosa de Jamaica
3. dejar reducir hasta su tercera parte
4. retirar del fuego y tamizar
PARA EL JARABE NATURAL
1000gr de azcar
Cantidad necesaria de agua
Cascara de un huevo
Ralladura de limn
Raja de canela
PREPARACION
1. preparar el misse an place
2. colocar en una olla azcar, limn, canela y cascara de huevo y agregar agua hasta que el azcar quede cubierta, llevar a fuego por
30minutos aprox.
3. Retirar del fuego y retirarle la canela ralladura y cascara de huevo reservar.
REFRESCO DE ROSA DE JAMAICA
INGREDIENTES
3onz de esencia de rosa de Jamaica
13onz de agua
3 a 4 onza de jarabe natural
PREPARACION.
1. Preparar el misse an place
2. En un bowl mezclar todos los ingredientes
3. Servir en un vaso acompaado de hielo

ROMPOPE
INGREDIENTES:
4 Yemas de huevo
6 tazas de leche
1 taza de azcar
taza de almendras
Ron al gusto

PREPARACION
1. Prepare el misse an place
2. Remoje las almendras en agua hirviendo y luego plelas y licue con un poco de leche hasta obtener una preparacin
aterciopelada
3. Hervir la leche y agregar el azcar y las almendras ya licuadas y mueva continuamente con paleta de madera hasta que
espese un poco y retirarlo del fuego
4. Batir las yemas con ron y aadirlas a la preparacin anterior poco a poco sin dejar de mover hasta que nos quede una
preparacin homognea
5. Dejar enfriar y envase en botella de vidrio

DESAYUNO NACIONAL DE HUEVO TIBIO

HUEVO TIBIO
INGREDIENTES
1huevo
PREPARACION:
1. Preparar el misse an place
2. En una olla con agua con sal dejar hervir y colocar el huevo y cuando empiece a hervir por 2da vez contar 5 minutos y refrescar y
servir de inmediato.
PLATANOS FRITOS
INGREDIENTES
1platano
Aceite
PREPARACION
1. Preparar el misse an place
2. Cortar el pltano en sesgado
3. Llevar en un sartn con aceite y poner a frer los pltanos
4. Servir
FRIJOLES VOLTEADOS
INGREDIENTES
Frijoles
PREPARACION
1. Preparar el misse an place
2. Poner a licuar los frijoles
3. Llevarlos a sofrer y hasta darle la textura deseada.

POLLO RELLENO DE QUESO Y TOCINO

Ingredientes
1 pechuga de pollo
3 rodajas de tocino
taza de queso parmesano
Pimienta y sal
1litro de jugo de naranja
3anacates
GUARNICION
1calabaza pequea
Media taza de jugo de naranja
de taza de crema
Especias y pimienta
VEGETALES.
1guicoy pequeo
2 onza de ejotes
DECORACION
Suquini
PREPARACION.
1. Preparar el misse an place
2. Marinar el pollo con el jugo de naranja , pimienta sal, y albaca marinarla aprox 20m
3. Sellar el pollo por los 2 lados
4. Extender la pechuga de pollo colocar una capa de mostaza de Dijon, tocino, anacates y el queso mozarela enrollarlo formando un
cilindro.
5. Cubrirlo con mostaza de Dijon y envolvernos en papel aluminio hornearlo a 300 c por 8 minutos
6. Coser la calabaza por 24 minutos retirarlo
7. Luego retirar lo del adentro triturarlo formando un pur
8. Llevar al fuego a sofrer agregar la crema y el jugo de naranja sal y pimienta
9. Salear el gicoy pequeo con hiervas y salpimentarlo

PANQUEQUES
INGREDIENTES
1huevo
1taza de leche
1 taza de harina para panqueques
PROCEDIMIENTO
1. preparar el misse an place
2. batir los huevos
3. incorporar huevos y batir nuevamente
4. agregar la harina y batir por 5minutos
5. en un sartn colocar margarina y agregar la mezcla para hacer el primer panqueque

FRUTI HUEVO
INGREDIENTES
1huevo
10gr de kiwi
10gr de durazno
10gr de manzana
5gr de crema
5gr de leche condensada (aprox)
PARA EL CULI DE FRESA
90gr de fresa
90gr de azcar (aprox)
PREPARACION:
1. Preparar el misse an place
2. Ponga a endurar el huevo
3. Corte la fruta en macedua y reserve
4. Retirar la cascara al huevo cuando ya haya endurado y cortarlo en la parte superior una pequea porcin y retirar la yema
5. Aadir un poco de crema en el interior e incorporar la fruta
6. Agregar la leche condensada
7. Salsear con el culi de fresa
PROCEDIMIENTO PARA EL CULI
1. Preparar el misse an place
2. Coloque en una ollita las fresas y el azcar lleve al fuego medio bajo o bajo hasta obtener una mermelada licuar y tamizar hasta
obtener una salsa densa.

Establecimiento: intecap CG4

Profesora: Mayra nicho

Recetario

Nombres: Roxana Magali contreras cermeo

METODOS DE COCCION
Son utilizados para transformar la naturaleza del alimento y combinarlo con otras sustancias e ingredientes para tener
como resultado diferentes preparaciones de platillos exquisitos que se consumen diariamente.

COCCIN

Es la operacin culinaria que se utiliza el calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo su conservacin.

Entre ellos: la carne, pescado, huevos y vegetales.

Al pasar por este proceso los alimentos sufren cambios o modificaciones, como:

Medio Lquido
HERVIDO
Proceso que implica la coccin del alimento por inmersin en agua o caldo en
ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto.
Este mtodo puede ser por:
Agua Fra
Agua Caliente

BLANQUEADO O ESCALDADO
Coccin parcial de los alimentos, en algunas ocasiones se utiliza para eliminar
el sabor amargo de algunas verduras tales como coles, nabo, coliflor y brcoli.

 Consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo con sal durante pocos
minutos y despus se colocan en agua fra (recipiente con hielo) para evitar que
se siga cocinando.

POCHEADO O ESCALFADO
(Calentar)
Se le denomina as al sumergir un alimento en agua a punto de ebullicin.
Se escalfan alimentos muy suaves o tiernos que corren el riesgo de romperse
con la coccin como por ejemplo: pescados, huevos, tomate.

AL VAPOR
Consiste en colocar el alimento o materia prima en una rejilla dentro de un
recipiente donde contenga agua caliente, el vapor del agua cocina el alimento.
esta tcnica es usada principalmente con las verduras y pescados, se logra
conservar las vitaminas y minerales.

A PRESIN
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C.
Se cocina ms rpido

Medios grasos

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C.

Existen diversas formas de cocinar teniendo como medio graso entre ellos se encuentran:
Fritura (rebosado, enharinado y empanizado.)
Tipos de fritura: superficial y profunda

Sofrito
Salteado

Sellar

FRITURA

Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a
los 100 C, pudindose alcanzar los 200 C.

REBOZADO
Sumergir el alimento, entre harina, huevo y miga de pan.

ENHARINAR
Pasar el alimento por harina de pan.

EMPANIZAR
Pase el alimento por huevo y miga de pan

TEMPURA
se refiere a la fritura rpida japonesa, en especial a los mariscos y verduras.
Cada trozo de comida debe tener el tamao de un bocado y se fre en aceite a
180 tan solo durante dos o tres minutos.

TIPOS DE FRITURA
SUPERFICIAL:

Se realizan
recipientes de
profundidad y se
cabo bajo un
aceite escaso.
PROFUNDA:

en
poca
lleva a
nivel de

Se emplea
suficiente aceite de tal manera que el alimento quede totalmente sumergido en
l. De este modo la fritura se produce de modo uniforme para toda la superficie
del producto.

SOFRITO
Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite.

SALTEADO
Consiste en agregar un alimento a una sartn con poca grasa a temperatura
alta, por unos minutos para que queden crocantes.

Medio de aire (seco)

Se lleva a cabo con calor seco, el alimento se calienta a travs de su parte superficial, puesta en contacto con el aire caliente.

Entre este medio de aire seco podemos encontrar:

Medio de aire Directo
Medio de aire Indirecto

MEDIO DE AIRE DIRECTO

Es donde el alimento se expone al aire caliente de forma directa, haciendo que el alimento tome caractersticas diferentes en color,
sabor, y textura.

Entre ellos se encuentran:

Asado
Gratinado
Horneado
Rostizado

ASADO

Colocar un alimento sobre las brasas, con las llamas fuertes, provocadas por la quema de madera, carbn vegetal o superficies
muy calientes de hierro o metal.

Las formas de asar pueden ser:

A la parrilla
A la plancha
Al horno

GRATINADO

Es una tcnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La tcnica consiste en exponer la
capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del
gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
Gratinado completamente:

El alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa.

Se recubre la pieza de salsa, se espolvorea miga de pan y se le agrega mantequilla. La salsa debe de ser abundante para que
ella se pueda cocer el alimento.

Gratinado Rpidamente:

La operacin es la misma de la anterior solo que el alimento debe de estar previamente cocido, se puede hacer en
horno o salamandra

Gratinado ligeramente:

Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido combinados con una salsa y espolvoreados con miga de pan
o queso rallado y se unta mantequilla.

HORNEADO

Consiste en someter un alimento a la accin de calor sin mediacin de ningn elemento lquido. El aire caliente se dispersa en el
horno permitiendo la coccin de los alimentos.

ROSTIZADO
Consiste en colocar un alimento en una especie de pincho que girara durante su proceso, permitiendo as, la coccin uniforme de este. La
mayora son carnes

MEDIO DE AIRE INDIRECTO

Es en donde los alimentos emplean un utensilio como medio para la transferencia de calor, el cual hace que el alimento conserve
ciertas caractersticas de textura, sabor y calor, entre estos estn:
Bao de Mara
Al vaco
Papillote

BAO DE MARIA

Alimento que se cocina sin contacto con lquido, hay que introducir un recipiente pequeo dentro de otro ms grande lleno de agua
y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamao y sta
es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.

AL VACO

Se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vaco y se sella. Posteriormente se somete a
tratamiento trmico en un medio hmedo o lquido con temperatura controlada: hornos de conveccin vapor, baos mara
termostticos, vaporearas.

PAPILLOT

Consiste en encerrar el alimento en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se cueza en el interior, sin perdidas
de lquidos.

Los ingredientes se cocinan en su propio jugo, potenciando los sabores y manteniendo todos los nutrientes y vitaminas.

Medios mixtos

Es cuando se utilizan varios medios de coccin para preparar los alimentos, combinando medios lquidos, grasas o aire
seco. Entre ellos podemos mencionar
Guisado
Estofado
Braseado
Glaseado