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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
APLICACIN DE CAF MOLIDO EN LA DEODORIZACIN DE
TOCOSH FRESCO DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA
OBTENCION DE HARINA.

TESISTA: DE LA CRUZ BALDEON, ALEJADRO

ASESOR: Dr. SERGIO MUOZ GARAY

HUNUCO - PER
2015

I.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN
I.1.
Planteamiento del problema
En la actualidad lo ms importante en la agroindustriales
optimizar los recursos agroindustriales que se tienen a la mano,
adems de poder ofrecer al pblico consumidor productos que
beneficien la salud, productos que sin necesidad de ser
transformados y aadirle aditivos nos puedan ofrecer sus
bondades nutricionales y funcionales.
MINAG (2013) la sierra concentra en un promedio el 90% de los
cultivos del tubrculo, entre los mayores productores de papa
tenemos a puno, Hunuco, Cusco, Huancavelica, Cajamarca y
Junn. Segn informe del MINAG la produccin de papa del ao
2013 alcanzo a 4,5 millones de toneladas. Y segn CENAGRO
2012, en la sierra del pas se concentra el 96% de la superficie
sembrada de papa obtenindose niveles de rendimiento por
hectrea inferiores con respecto a las zonas productoras de
costa.
MINAG (2003); En el Per, menos del 3% de la produccin total
de papa se orienta al procesamiento. Para los productores
tradicionales, el procesamiento permite mejorar sus ingresos,
como es el caso de la produccin de chuo, moraya y el tocosh
en la zona sur de Puno, vendiendo su producto a un precio entre
S/. 3.50 - 4.50 el kilo a comerciantes de Arequipa, Cusco e
inclusive de Bolivia. El desconocimiento por parte de los
consumidores urbanos de las propiedades de estos y la falta de
normas de calidad para la produccin determinan una reducida
demanda por estos productos en las ciudades.
El tocosh es un alimento que se obtiene poniendo productos
como: papa, maz, arracacha, encostaladas en una fuente de
agua corriente, por un tiempo determinado, en papas amarillas la
fermentacin puede lograrse en cuatro meses, o en caso de la

papa blanca en seis meses, en caso de la arracacha un mes; en

caso del maz tres meses (Antnez 1982).
El tocosh es un producto obtenido gracias a la fermentacin
butrica, lo mismo que hace que este producto tenga olor
desagradable, que es una limitante para su consumo en la mayor
parte de la poblacin, este producto ofrece una diversidad de
beneficios para la salud, razn por el cual, es motivo de estudio
encontrar la solucin para que esta limitante deje de ser un
problema en la aceptacin del consumidor.
I.2.

Formulacin del problema

Con el trabajo de investigacin se plante una alternativa para
incentivar su consumo mediante la aplicacin de diferentes dosis
en la deodorizacin de tocosh fresco para la obtencin de harina,
que se puede ofrecer al pblico; esto por ser un producto
funcional, con bondades curativas y preventivas de diferentes
enfermedades que perjudican la salud. Por estas razones se
plante las siguientes interrogantes:

Problema general
Cul ser la proporcin ptima y mejor tiempo de
contacto de caf molido en la deodorizacin de tocosh
fresco de papa en la obtencin de harina?

Problemas especficos
Cul ser la proporcin ptima de caf para deodorizar
tocosh fresco?
Cules sern las caractersticas organolpticas de la
harina de tocosh deodorizado?
Cul ser las caractersticas fsico-qumicas de la harina
de tocosh deodorizado con carbn activo?
Cul ser la caracterstica microbiolgica de la harina de
tocosh deodorizado con carbn activo?

Cul ser la concentracin de Penicilina en la harina de

tocosh deodorizado con carbn activo?
Cul ser la relacin costo/beneficio de tocosh fresco
deodorizado con carbn activo en la obtencin de harina?
I.3.

Justificacin
La alimentacin es un factor determinante para la mantencin de
la salud, sin embargo en los ltimos tiempos se ha venido
observando que los productores ofrecen productos de bajo costo
pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido
generando un sinfn de males contra la salud. Este tipo de
motivos que han hecho que los consumidores sean ms
exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo,
exigiendo productos ms sanos aunque esto es ms caro de lo
convencional.
Es necesario promover el consumo del tocosh como una
alternativa a los postres que podemos encontrar en la ciudad, ya
que este producto nos ofrece innumerables beneficios para la
salud.
Este trabajo de investigacin se est realizando con la finalidad
de promover su consumo en el mercado, teniendo en cuenta que
este producto es desagradable al olfato, que pasado por un
tratamiento de deodorizacin con caf molido, podemos
solucionar esta limitante.
La presente investigacin es factible de realizarse ya que en el
departamento de Hunuco podemos encontrar los recursos
necesarios para llevarlo a cabo, y el costo del estudio no es
elevado.

Solucionado el problema, los productores de papa podrn

producir mayores cantidades de tocosh que permitir incrementar
sus ingresos, ya que como producto papa, no es tan
recomendable por sus bajos precios en el mercado.
I.4.

Objetivos
Objetivo general
Determinar la proporcin ptima y mejor tiempo de
contacto de caf molido en la deodorizacin de tocosh con
caractersticas sensoriales aceptables.

Objetivos especficos
Determinar la proporcin ptima de caf molido para
deodorizar el tocosh.
Determinar las caractersticas organolpticas de la harina
de tocosh deodorizado.
Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la harina
de tocosh deodorizado con caf molido.
Determinar la caracterstica microbiolgica de la harina de
tocosh deodorizado con caf molido.
Determinar la concentracin de penicilina en la harina de
tocosh deodorizado con caf molido.
Determinar la relacin costo/beneficio de tocosh fresco
deodorizado con caf molido en la obtencin de harina.

II.

MARCO TERICO
II.1. Fundamentacin terica
II.1.1. La papa (Solanum tuberosum)
Pertuz (2010) la papa es un alimento de consumo bsico,
el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus
caractersticas sensoriales, sabor y color neutro, puede
ser parte de una alimentacin saludable y variada. Se
obtiene a partir de la planta solancea (Solanum

tuberosum

L),

especficamente

corresponde

los

tubrculos formados por engrosamiento subterrneo.

Cada unidad se encuentra conformada por tres partes
principales: piel, cscara y zona medular. Esta ltima se
constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso,
reservorio por excelencia de almidn, y por ende de
energa.
1. Taxonoma de la papa
Montaldo (1984); menciona

que

la

descripcin

taxonmica de la planta de la papa forma parte de un

familia muy numerosa de especies que se agrupan en
categoras segn su grado de semejanza.
Cuadro 1: Clasificacin Taxonmica de la papa
Reino

Plantae

Divisin

Magnoliophyta

Clase

Magnoliopsida

Orden

Solanales

Familia

Solanceas

Genero

Solanum

Subgnero

Leptostemonum

Especie
Tuberosum
Fuente: Egsquiza (2000)
2. Composicin qumica de la papa
Pertuz (2010) en la papa se encuentran componentes
nutritivos

(energa,

componentes
hemicelulosas,

no

macro

nutritivos

pectina,

micronutrientes)
(agua,

glucoalcaloides,

celulosa,
cidos

orgnicos, enzimas, entre otros minoritarios. Luego de

su cosecha los tubrculos contienen en promedio 80%

de agua y 20% de materia seca (60% de esta

corresponde a almidn). La composicin se puede
modificar por factores tales como la variedad, la
localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y
las condiciones de cultivo.
Las enfermedades, las plagas, la duracin de los
ciclos productivos tambin afecta. Se muestra la
composicin qumica prximas promedio de la papa
en base a 100 gramos de muestra.
Cuadro 2: Composicin qumico proximal de la papa
Componentes
Agua
Solidos totales
Protenas
Grasas
Cenizas
Carbohidratos
Fibra cruda

Promedio %
77,5
22,5
02,0
0,1
01,0
19,4
00,6

Rango
63,20 86,90
13,10 36,80
0,70 4,60
0,02 0,96
0,44 1,90
13,30 30,53
0,17 3,40

Fuente: Talburt (1975).

3. Componentes nutritivos de la papa

Cuadro 3: contenido de micro y macronutrientes

en 100 gr. de papa fresca.
Humedad
Protenas
Almidn
Cenizas
Grasas

78,0 g
2.1 g
18,5 g
1,0 g
0,1 g

Minerales
Potasio
Fosforo
Calcio
Sodio
Hierro

560,00 mg
50,00 mg
9,00 mg
7,00 mg
0,80 mg

Vitaminas
B1
B2
B6
C
Niacina

0,10 mg
0,04 mg
0,25 mg
20,00 mg
1,5 mg

Fuente: Egsquiza (2000)

FAO (2010) el aporte nutricional de los tubrculos est dado
por el contenido de macro y micronutrientes y por la
biodisponibilidad de los mismos.
a) Energa
Pertuz (2010) tradicionalmente se ha recorrido que los
tubrculos cumplen un rol energtico en la alimentacin por
cuanto su componente mayoritario en materia seca
corresponde al almidn

b) Carbohidratos
Pertuz (2010) la papa es un alimento que contiene
cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo
porcentaje como azucares (sacarosa, fructuosa, glucosa).

Mamani (1978), reporta que la papa tiene de 21 a 22% de

solidos totales y que el almidn es componente ms
importante del tubrculo. El almidn es el componente
polisacrido

natural,

compuesto

de

unidades

de

glucopiranosa ligados por enlaces D-glucosdicos en la que

probablemente es mayor que un millar.

Talburt (1975) seala que el almidn es de componente

nutricional ms importante como fuente calrica y la fuente
principal de la energa del hombre.
Cristiansen (1986) el almidn se compone de dos tipos de
molculas de polisacridos, una lineal (amilosa) y otra
ramificada (amilopectina). Ambos son homoglicanos de Dglucosa. En el almidn natural, estas molculas estn
infinitamente

asociadas

grnulos

estructurados

microscpicos.
Barreto (2000) seala que, la amilosa y amilopectina estn
presentes

en

la

papa

en

proporcin

de

1:3

respectivamente; esta proporcin se mantiene fija y no

vara

con

la

almacenamiento.

temperatura

ni

con

el

tiempo

de

10

c) Protenas
Pertuz (2010) la protena de este alimento sobresale por un
alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminocidos
azufrados. El contenido de protena de la papa, aunque
inferior al aportado por alimentos de origen animal, es
superior al aportado por la mayora de los cereales,
tubrculos y races. La calidad de la protena es inferior por
la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las
proteinasas.

d) Grasas
Pertuz (2010) el contenido de la grasa de las papas es muy
bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con
restricciones de caloras y/o de grasas dietarios.

Cabrera (2009), la papa contiene 0.02% de grasa; los

cidos grasos encontrados son aproximadamente de 40%
de linoleico, 30% de linolnico, 5% de oleico y 25% de
cidos saturados.
e) Vitaminas
Cabrera (2009) las vitaminas que se encuentran en el
tubrculo son el cido ascrbico, B1, B2, B6, Niacina. Se
concentran principalmente en la piel y en la cscara. La
vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas
prdidas por oxidacin. Tras la coccin o el procesamiento
a nivel industrial las prdidas son significativas (Pertuz

11

2010).As

mismo

estos

tubrculos

contienen

cuatro

vitaminas: el cido ascrbico y 3 del complejo B (niacina,

tiamina, riboflavina) encontrndose la primera en mayor
cantidad.
f) Minerales
Pertuz (2010) el contenido de los minerales en el tubrculo
depende directamente de la naturaleza del suelo donde es
cultivado, por tal razn el contenido de minerales es
variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fosforo y
el bajo contenido de cido fatico y de sodio.
Cabrera (2009) la papa en una fuente de hierro y
magnesio, as como tambin el calcio, siendo consideradas
como las fuentes ms ricas en potasio y ms pobres en
sodio.
4. Componentes no nutritivos
Pertuz (2010) se incluyen los siguientes componentes:
a) Fibra
En la cascara o piel los tubrculos tienen pectina
en forma de pectanos solubles de calcio que
favorecen la adhesin a la medula, celulosa, lignina
y hemicelulosa.
b) Enzimas
La

papa

endgenas:

contiene

las

fosforilasas,

lipooxigenasas.

siguientes

enzimas

polifenoloxidasas

12

c) cidos orgnicos
Los cidos orgnicos contribuyen con el pH
caracterstico del alimento: pH de 5.6 6.2. Los
ms representativos son el mlico, ctrico, y el
clorognico que reacciona con iones de hierro.
d) Flavonoides y antocianinas
Bejarano

(2002)

menciona

que,

estos

componentes son objeto de investigacin actual

son asociados como posibles antioxidantes de la
dieta.

5. Indicadores bsicos del cultivo de papa

Cabrera (2009); menciona que, actualmente en el
Per, la papa es principal cultivo del pas en superficie
sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario.
Es la base de la alimentacin de la zona andina y es
producido por 600 mil pequeas unidades agrarias.
La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la
dieta alimentaria. El Per es el pas con mayor
diversidad de papas en el mundo, al contar con 8
especies nativas domesticadas y 2301 de las ms de
4000 variedades que existen en Latinoamrica.
Adems, nuestro pas posee de 91 de las 200
especies que crecen en forma silvestre en casi todo
nuestro continente (generalmente no son comestibles).
Pertuz (2010) es un tubrculo de consumo popular,
adaptado a diferentes condiciones climticas y de

13

suelo de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores

rendimientos se logran en suelos franco arenosos,
profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El
cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de
temperaturas mnimas ligeramente superiores en el
periodo de tuberizacin.
Aunque hay diferencias de requerimientos trminos
segn la temperatura mxima o diurna de 20 a 25 y
mnimas o nocturna de 8 a 13 C son excelentes para
una buena tuberizacin.

6. Especies de papa
Zvietcovich (1985) la amplia capacidad de adaptacin
de

la

papa

variabilidad

ambientes

gentica

de

naturales,

especies

ocasiona

silvestres

cultivadas.
Cesar (1990) en vista de su complejidad es necesario
clasificar la papa en dos grupos, cada uno de los
cuales a su vez agrupa a mltiples variedades con sus
respectivos usos: papas dulces y papas amargas.
Cristiansen (1986) las papas dulces pertenecen a
especies (Solanum tuberosum) y las papas amargas
pertenecen a la especie Solanum juzepezuki y
Solanum curtulobum. Las papas amargas han sido
muy poco estudiadas en el aspecto gentico y
nutricional; sin embargo, altitudes entre 3500 y 4500
m.s.n.m. que son fras, las papas amargas son
altamente resistentes a las heladas y el sabor amargo

14

de los tubrculos se debe a su alto contenido de

glucoalcaloides.
7. Formas de conservacin de la papa
Yamamoto

(1988);

define

que,

gracias

la

preservacin e inteligencia de nuestros antepasados

se

lograron

descubrir

diferentes

formas

de

procedimientos de la papa, principalmente en las

zonas rurales del Per y Bolivia, entre ellas tenemos:
papa seca, moraya, tunta o chuo blanco, chuo,
lojota y tocosh de papa.

II.1.2. Tocosh o papa fermentada

El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa
fermentada, que con el mismo proceso se activa un
antibitico natural (penicilina natural), conocido como
preservante del cuerpo. Tocosh de papa

se puede

hacer harina, mazamorra y mltiples productos. Su olor es

muy fuerte, pero sus beneficios son ms grandes an.
Antnez (1982); define al tocosh como el producto que se
obtiene por fermentacin de la papa cruda bajo una
corriente de agua proveniente de un manantial o acequia
a 4200 4400 m.s.n.m. y es considerado como altamente
energtico, nutritivo y medicinal.
Zvietcovich (1985) define que, el tocosh es el producto
que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua proveniente de un manantial, durante
ms de 4 meses dependiendo de la variedad que se
fermente.

15

1. Propiedades del tocosh

Orihuela (1991); en este proceso la papa obtiene su
poder

bactericida

las

propiedades

que

va

adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento

probitico, incrementa la flora intestinal, ayudando a
mejorar la digestin, aumenta el sistema inmunolgico,
tiene propiedad bactericida y un alto contenido de
penicilina, combate problemas bronquiales y de
riones, combate la gastritis y lceras, consumindolo
con agua caliente aumenta el calor corporal.

2. Composicin qumico proximal de tocosh

Orihuela (1991) muestra la composicin qumica
porcentual del tocosh fresco de la papa variedad
Yungay, expresada en base hmeda.
Cuadra 4. Composicin qumico proximal del tocosh fresco
Componentes

Cantidad en %

Humedad

36,20

Protenas

0,96

Grasas

0,38

Ceniza

1,12

Fibra Bruta

2,51

Carbohidratos

58,83
Fuente: Orihuela (1991)

16

3. Acidez titulable y pH de tocosh fresco

La acidez titulable y el pH de tocosh fresco se
presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro 5: Acidez titulable y pH de tocosh fresco
Determinaciones
Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g)
pH

Cantidad
0,15
5,8

Fuente: Bravo (1991)

4. Variedades de papa para la elaboracin del tocosh

Cristiansen (1986) la razn principal de los antiguos
pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de
disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los
tubrculos que le confiere un sabor amargo para luego
ser utilizado para el consumo humano.
Bravo (1991) menciona que, en la actualidad para el
procesamiento

del

tocosh,

se

utiliza

diferentes

variedades de papa que contienen una gran cantidad

de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le
otorgan a la papa el sabor amargo. Las variedades
silvestres ms usadas para la elaboracin del tocosh
son: shiri, rukki, cusi, puckoya, ayanhuiri, chaquilla,
huaa y mui.
5. Consideraciones para la elaboracin de tocosh

17

El clima es requisito fundamental. Tiene un ser frio,

puro, sin rastros de contaminacin y conseguirlo no es
difcil. Para ello se requiere zonas ms all de los
2800 m.s.n.m., cuanto ms elevado es la zona mejor
es la calidad del tocosh. Ya que a mayor altitud menor
es la contaminacin, los principales requisitos son:

El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo

arcilloso.

El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento.

Las piedras deben ser de diferentes tamaos y

sobre todo lisa.

La papa que es el elemento indispensable para la

elaboracin del tocosh debe ser sana sin deterioros
aparentes en la superficie.
Obtencin de papa

6. Procesos de elaboracin del tocosh

Papas podridas Seleccin y clasificacin
Las etapas para la obtencin de tocosh, se detallan en

la siguiente figura:
Ichu

Empozado

T = 5 C

Extraccin y escurrido Tiempo= 4meses a mas

Piedras pesadas

Prensado

Oreado y secado

Envasado almacenado

H= 36%

T ambiente

18

Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de

elaboracin de tocosh
Fuente: Cristiansen (1986).

a) Materia prima
(Cristiansen 1986) viene a ser las papas amargas de
preferencia de la variedad shiri o papas dulces no
comercializables de la variedad Yungay.
b) Seleccin y clasificacin
Mamani (1987) se seleccionan las papas sanas y
pequeas tratando de que estas sean uniformes.
c) Empozado
Mamani (1987) esta operacin de realiza en pozos
de un metro y medio de profundidad que es un
recubrimiento interiormente por ichu, haciendo una
cama, sobre esta se colocan las papas; luego se
tapa con otra capa de ichu asegurndose con
piedras, esto se realiza en una corriente de agua

19

(acequia) que llenan los pozos permanentemente

durante 4 meses a mas, la temperatura del agua
debe estar alrededor de 5 C.
Orihuela (1991) en el fenmeno de transformacin
de la papa, esta se pierde agua por fermentacin y
su volumen se ha reducido a la mitad solo queda la
cascara marrn, su interior es blanco intenso y su
textura muy suave y agradable, lo nico malo es su
olor fuerte y desagradable como producto del
proceso de pudricin anaerbica.
d) Extraccin y escurrido
Mamani (1987) cuando se extrae una espuma con
fuerte olor (ftido) y gomoso indicar que puede ser
consumido,

es

entonces

que

debe

sacarse

cuidadosamente escurriendo suavemente, esto se

realiza en forma manual.
e) Prensado
Orihuela (1991). Para lograr la extraccin del agua
del producto se utilizan piedras planas de peso a
considerado por un tiempo conveniente segn se
note la salida del agua, el peso debe ser al menos 5
veces ms que el peso del tocosh a abstenerse.
f) Oreado y secado
Mamani (1987) indica cuando el tocosh est bien
seco se llenan en sacos y se almacenan en un
ambiente seco, el cual debe estar exento a roedores
e insectos.

20

g) Envasado y almacenado
Bravo (1991) indica, cuando el tocosh est bien seco
se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente
seco, el cual debe estar exento de roedores e
insectos.
h) Rendimiento
Orihuela (1991) menciona que, el rendimiento de
esta forma de conservacin es de 41.3% hasta el
proceso de oreado y hasta el secado 22,5%.
7. Formas de consumo
Orihuela (1991) el tocosh se puede consumir fresco,
en forma de mazamorra, sopas y cremas.
II.1.3. Harina de tocosh
ECOMUNDO (2013); la harina de tocosh es un excelente
subproducto de la papa fermentada en agua durante
varios meses en las zonas altas.
1. Composicin qumico proximal de la harina de
tocosh
Cuadro N 6: Composicin qumico proximal de la
harina de tocosh
COMPONETES
CANTIDAD EN (%)
Humedad
6,96
Grasas
0,23
Protena
2,63
Fibra
0,54
Ceniza
1,61
Carbohidratos
88,03
Fuente: Bravo (1991).

21

2. Acidez titulable y pH de la harina de tocosh

Bravo (1991) muestra la acidez titulable expresada en
mg de cido sulfrico el pH de la harina de tocosh.
Cuadro N7: Acidez titulable y pH de la harina de
tocosh
Determinaciones
Acidez titulable (g de H2SO4/100g)
pH
Fuente: Bravo (1991).

cantidad
0,072
4,520

3. Elaboracin de harina de tocosh

Bravo (1991) presenta el siguiente flujo de proceso
para la elaboracin de harina de tocosh.
Tocosh fresco

Seleccin

Pajas, palos, piedras, barro, etc.

Clasificacin

Podridos

Lavado

Tierra

Pelado

Cscara

Secado

T = 60 C
Humedad= 10-12%

Molienda

Tamizado

Malla= 0.236mm
(0.0090 pulg.)

Envasado

Bolsas de polietileno

Almacenado

Temperatura ambiente

22

Figura N2: Flujo de operaciones de elaboracin de

harina de tocosh.
Fuente: Bravo (1991)

a) Tocosh fresco
Bravo (1991) el tocosh fresco se obtiene una vez
alcanzado

la

fermentacin

adecuada

(tiempo

necesario de fermentacin de acuerdo al lugar).

b) Seleccin
Bravo (1991) una vez concluida el tiempo de
fermentacin procede la seleccin de las papas
fermentadas separando y/o quitando de las pajas,
piedras y barro.
c) Clasificacin
Bravo (1991) una vez alcanzado la fermentacin
adecuada se saca del pozo para realizar la
clasificacin correspondiente tratando de que estas
sean sanas y de un tamao uniforme.
d) Lavado

23

Mamani (1987) el lavado se realiza para eliminar

materia extraa adherida como la tierra, paja y otros,
hacindose esta la forma manual tratando de que la
cascara no se rompa y se produzca perdida por la
corriente de agua utilizada.
e) Pelado
Mamani

(1987)

indica,

luego

del

lavado

se

desprende la cascara del tocosh de forma manual.

f) Secado
Bravo (1991) el secado se puede realizar de forma
tradicional al sol, secador solar o secadores
industriales, el secado se realiza hasta alcanzar de
10 12% de humedad.
g) Molienda
Bravo (1991) una vez alcanzado el secado ptimo
con una humedad adecuada (10 12%), se realiza
la molienda en molinos o una maquina manual si es
poca cantidad.
h) Tamizado
Bravo (1991) indica, una vez terminado la molienda
se realiza el tamizado por diferentes medidas de
tamices para obtener una harina de calidad. La
malla debe tener un dimetro de 0.236 mm (0.0090
pulg).

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i) Envasado
Mamani (1987) menciona que el envasado se realiza
en bolsas de polietileno de diferentes medidas
(cantidad en g) o en sacos dependiendo de la
cantidad de harina de tocosh que se adquiera de la
produccin.
j) Almacenado
Bravo (1991) el almacenado se realiza en ambientes
frescos y secos, lejos de residuos o sustancia
contaminantes y toxicas.
II.1.4. Caf
Franco Fernndez (2010), Centro de Informacin Caf y
Salud (CICAS) menciona que la investigacin actual en
temas de alimentacin est muy centrada en la bsqueda
e identificacin de aquellos componentes de los alimentos
que puedan ser beneficiosos para la salud y la prevencin
de enfermedades, de manera que, incorporados en la
dieta habitual o aadidos a otros alimentos, puedan
suponer un efecto saludable. El caf es un producto de
origen vegetal que, como tal, presenta una serie de
componentes similares a otros encontrados en frutas y
verduras, en el cacao o en el t. Contiene vitaminas,
minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden
tener efectos diversos sobre el organismo humano.
El principio activo del caf que ms se ha estudiado hasta
la fecha es la cafena, pero al margen de ella, la presencia
en el caf de otras muchas substancias del tipo
minerales, antioxidantes y fibra hacen que, dependiendo

25

de las cantidades consumidas y de su regularidad, el caf

pueda llegar a ser considerado un alimento funcional.
Los alimentos funcionales se suelen consumir dentro de
la dieta normal, pero presentan algn componente
biolgicamente activo que aporta beneficios para la salud
y reduce los riesgos de enfermedades.
El caf est compuesto por ms de 1.000 substancias
qumicas distintas, incluyendo aminocidos y otros
compuestos
triglicridos,

nitrogenados,
cido

polisacridos,

linoleico,

diterpenos

azcares,
(cafestol

kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no voltiles

(lctico, tartrico, pirvico, ctrico), compuestos fenlicos
(cido clorognico), cafena, substancias voltiles (sobre
800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al
aroma

del

caf),

vitaminas

minerales.

Otros

constituyentes como las melanoidinas derivan de las

reacciones de pardeamiento no enzimtico o de la
caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el
tostado.

Existen

variaciones

importantes

en

la

concentracin de estos componentes segn la variedad

de caf y el grado de tostado.
1. Propiedades
Estudios recientes han demostrado que el caf contiene
una gran cantidad de antioxidantes. Nuestro organismo
est luchando contra los radicales libres en cada
momento del da. El problema para nuestra salud se
produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un
exceso de radicales libres durante aos, producidos
mayormente por contaminantes externos que penetran
en nuestro organismo. Un antioxidante es una sustancia
capaz de neutralizar la accin oxidante de los radicales

26

libres por lo que la proteccin contra dichos radicales

libres perjudiciales puede potenciarse mediante la
ingesta de antioxidantes alimenticios.

2. Composicin qumica
El cafeto contiene miles de componentes qumicos a
pesar de que es una de las plantas ms estudiadas,
todava no se ha detectado el efecto de todas las
sustancias presentes en los granos de caf en los
seres humanos. Durante el proceso de tostado, todos
los constituyentes presentes en los granos de caf
son transformados y algunos compuestos

pueden

ser extrados, hallados o incluso destruidos en las

infusiones de caf. El caf arbigo y el caf robusta,
son cualitativa y cuantitativamente diferentes en
composicin qumica

en cuanto a su contenido en

vitaminas (en grano verde): B1, B2, B3, B5, B12, C,

son iguales con un 7%.
3. Deodorizacin con carbn activado
Sessa (2008) las tcnicas de deodorizacin son
ampliamente utilizadas en la industria de aceites; en la
actualidad las ms empleadas son la hidrodestilacin y
pervaporacin. Actualmente se emplean tres tipos de
deodorizadores: bache, semi-continuo y contino.
Tambin manifiesta que la deodorizacin es un paso
crucial durante el refinamiento del aceite vegetal, ya
que tiene un efecto importante sobre la calidad final
del aceite. La tcnica que ha tenido mayor auge, tanto
comercial como con fines de investigacin, ha sido la

27

pervaporacin al vaco. El propsito de este proceso

es remover compuestos voltiles que contribuyen de
manera negativa en el aroma del producto final y que
pueden generar rechazo por parte del consumidor
4. Tratamiento con carbn activado en polvo en
efluentes
H. Marsh (1989); En el caso de la adicin al efluente,
el carbn activado en polvo se aade en un tanque de
contacto. Una vez transcurrido el tiempo de contacto
deseado, se deja que el carbn sedimente en el fondo
del tanque y seguidamente se extrae del mismo el
agua tratada.
M. Smisek y S. Cerny, (1970); puesto que el carbn es
muy fino, para favorecer y facilitar la eliminacin de
las partculas de carbn, puede ser necesario emplear
un coagulante (como un polielectrolito) o llevar a cabo
un proceso rpido de filtracin en arena.
La adicin de carbn activo en polvo directamente al
tanque de aireacin ha demostrado ser una prctica
efectiva en la eliminacin de algunos materiales
orgnicos refractarios solubles.
5. Tratamiento de deodorizacin en torres de carbn
activo
Ullmanns Encyclopedia of Industrial Chemistry (1986);
el principal sistema de deodorizacin que aplicamos
son las torres de carbn activo tanto en circuitos
internos para toda la lnea de tratamiento, como en
circuitos externos especficos para las lneas de lodos.

28

En cualquier caso, el aire es captado por un exhaustor

y este a su vez se conduce a travs de un colector de
aspiracin (previamente calculado y dimensionado)
que va a desembocar en la torre de carbn. El aire
pasa

travs

del

lecho

de

carbn

activo,

producindose en este la retencin de las molculas.

Este exhaustor se calcula para vencer la perdida de

carga de los equipos y del colector de aspiracin. La
prdida de carga del carbn puede ser controlada
mediante unos diferenciales de presin tipo pitot que
lleva incorporado la torre de carbn.

El rendimiento de las torres de carbn activo se ve

afectado por los siguientes factores:

Tipo de carbn activo: En funcin de su aplicacin.

Sustancia a adsorber: Los gases o vapores que

presentan una masa molecular y una temperatura de
ebullicin altas, son generalmente bien adsorbidos.
En caso contrario como ocurre con los hidrocarburos
y sulfuros, es necesario un recubrimiento especial
(impregnacin del adsorbente).

Temperatura: Cuanto menor es la temperatura

mejor.

Concentracin: Cuanto mayor sea la concentracin

de adsorbatos mayor ser la cantidad necesaria de
adsorbente.

29

Humedad: el rango de humedad relativa adecuada

esta entre un 70-75%.

Velocidad de paso adsorbatos/adsorbente: A

menor velocidad mayor ser la capacidad de
retencin del carbn activo.

II.2.

Antecedentes
Malpartida (2013); en su trabajo de investigacin Obtencin de
postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum
tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor siendo el
objeto de la investigacin determinar el pre-tratamiento adecuado
en la obtencin de harina de tocosh sin olor, para la elaboracin
de postre gelificado; para el cual us la siguiente metodologa.
Para la obtencin de harina de tocosh, tuvo 6 tratamientos: T1:
secado de tocosh fresco, T2: secado de tocosh fresco con 1% de
cido ctrico, T3: secado de tocosh escaldado, T4: secado de
tocosh escaldado con 1% de cido ctrico, T5: secado de tocosh
con 1% de cido ctrico y tostado, T6: secado y tostado de
tocosh.
Los pre-tratamientos en el secado de tocosh fue evaluada en
funcin a su olor como postre en funcin a 2% de harina de
tocosh. Segn el resultado de la investigacin, el mejor
tratamiento fue considerado al T5, ya que este fue el tratamiento
que presento menor intensidad del olor caracterstico del tocosh.
En cuanto a sus caractersticas fisicoqumicas se encuentran
dentro del rango establecido.

30

Bravo (1991) en su trabajo de investigacin Harina de tocosh,

caracterizacin y posibles usos en la industria, obtuvo harina a
partir del tocosh fresco, lo caracteriz y lo aplico en la
elaboracin de panes y galletas; con sus diferentes niveles de
sustitucin con la harina de trigo. El rendimiento que se obtuvo
para la obtencin de harina a partir del tocosh fresco fue de
33,59%.
Los anlisis fisicoqumicos realizados a la harina de tocosh
fueron: protenas: 1,75%; grasas 0,25%; fibra 0,58%; todo en
base seca. Su acidez fue de 0,072 y su pH fue de 4,52. Se
demostr que la harina de tocosh no contiene azucares
reductores lo que permite el tiempo prolongado de conservacin.
Los niveles de sustitucin de la harina de tocosh y harina de trigo
variaron desde (0:100) hasta (20:80) para la obtencin de pan y
en galletas vari desde (0:100) hasta (40:60). Con el anlisis
sensorial se obtuvo que la mejor aceptacin para los panelistas
en panificacin fue de (10:90) con respecto a harina de tocosh y
harina de trigo; y para las galletas fue de (20:80) con respecto a
harina de tocosh y harina de trigo.
Quintana (1993) en su estudio Aislamiento e identificacin de
levaduras durante el procesamiento de tocosh, utilizo el mtodo
tradicional para la obtencin de tocosh. Elaboro tocosh en tres
pozos de dimensiones diferentes.
La muestra del producto en proceso para el anlisis de pH y
acidez se tom cada 4 das. Tambin se realiz el estudio del
ichu y del agua usada para el procesamiento del tocosh,

31

identificando los microorganismos presentes durante el proceso

de elaboracin del tocosh.
Las principales variaciones fisicoqumicas fueron: descenso del
de pH de 5,9 a 5,5 y el incremento de acidez titulable de 0,0392 a
0,1813 mg de cido sulfrico/100g. As mismo se encontr la
presencia de algunos microorganismos en el producto final.
Orihuela (1991) en su investigacin estudio del proceso de
elaboracin del tocosh, realiz la elaboracin del tocosh y
evalu los mecanismos de transformacin y la participacin de
los diferentes microorganismos en el proceso, as como la
composicin qumica con el propsito de ampliar su uso como
sustitutos de productos similares de mayor costo y de difcil
elaboracin. Se utiliz la papa de variedad Yungay para la
obtencin del tocosh. El proceso de obtencin de tocosh duro 31
dias con un rendimiento de 22,5 %. Las principales variaciones
observadas durante el proceso de transformacin de papa a
tocosh fueron:
Descenso de pH de 6,3 a 4,3; el incremento de la acidez titulable
de 0,046 a 0,048 mg de cido sulfrico/100g, descenso de
azucares reductores de 0,33 a 0,11 mg de glucosa, incremento
significativo del extracto libre de nitrgeno de 12,21 % a 21,37%.
La composicin qumica y fisicoqumica en base seca del tocosh
deshidratado fue: protena bruta: 1,16%; cenizas 0,69%; grasa
0,23%; acidez 0,013 mg de cido sulfrico, 5,8 de pH y 0,001 mg
de glucosa. En cuanto a la presencia de microorganismos se ha
observado que al final del proceso no se encontraron bacterias
mesfilas, coliformes fecales, ni enterococcus.

32

Rosales (1995) en su tesis Estudio qumico bromatolgico y de

la actividad antimicrobiana de tocosh de maz. Evalu la
actividad antimicrobiana de tocosh cocido frente a sepas de
Staphilococcus epidermis, Micrococcus luteus, Bacillus subtilis,
Escherichia coli y Cndida albicans.
D

Arrigo

(1995)

en

su

investigacin

Caracterizacin

fisicoqumica parcial de ocho tipos de tocosh. Caracteriz

fisicoqumicamente el tocosh de maz elaborado a partir de maz
blanco amilceo. La caracterizacin lo realiz a ocho muestras
procedente de la regin de Ancash. El tocosh de maz
deshidratado posee 383,3 caloras/100g, debido a su elevado
nivel d carbohidratos (78,0%) y relativamente bajo en nivel de
grasa (5,31%). Los valores de pH varan de 3,77 a 4,64 y la
acidez titulable de 0,0263 a 0,1263 de cido sulfrico. Azucares
reductores, expresado en % de glucosa fue de 1,705 a 4,982.

II.3.

Bases legales
II.3.1. ITINTEC 205-027 (1986).- los productos obtenidos de
otros granos (cereales, menestras) tubrculos y races les
corresponde la denominacin de harina seguido del
nombre del vegetal del que provienen.

Las

determinaciones

caracteristicas

segn

del
norma

contenido
ITINTEC

de

las

205.237

HARINAS. Determinacin del contenido de humedad.

La verificacin del contenido de cenizas se efecta de

acuerdo a las especificaciones de la norma ITINTEC
205.030 HARINAS. Deteminacion de cenizas.

33

La determinacin de acidez con la norma ITINTEC

205.039 HARINAS. Determinacin de la acidez
titulable.

Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la

tabla siguiente de acuerdo al tipo al que pertenezcan:
Cuadro N8: requisitos segn norma
EXTRA
Requisito ESPECIAL
s
min.
(%)
max
min. - max
Humedad
15
15
Cenizas
0,64
0,65 - 1,00
Acidez
0,10
0,15

POPULAR SEMI-INT. INTEGRAL

min.
max
min. - max min. - max
15
15
15
1,01 - 1,40
1,41 - -0,16
0,18
0,22

II.3.2. NTP 311.331 1998 .- establece el carbon activado para

uso como adsorbente en el tratamiento de agua para
consumo

humano.

Es

necesario

efectuar

pruebas

preliminares para determinar el rango dentro del cual se

aplicar el carbon activado.
El tiempo de contacto debe ser el mismo para todas las
muestras, recomendable 1 hora. La cantidad de carbon a
usarse sera en funcin a la intensidad de olor a quitar.
II.4.

Hiptesis
Hiptesis general
Si logramos determinar la dosis ptima y mejor tiempo de
contacto de caf molido en la deodorizacin de tocosh; ser
posible incrementar su consumo.

Hiptesis especficas

34

La dosis ptima del caf molido en la deodorizacin de tocosh

fresco disminuye significativamente el olor.
Las caractersticas organolpticas de la harina de tocosh
deodorizado son aceptables.
Las caractersticas fsico-qumicas de la harina de tocosh
deodorizado con caf mlido no varan.
La caracterstica micro-biolgica de la harina de tocosh
deodorizado con caf molido no permite desarrollo microbiano.
La concentracin de penicilina en la harina de tocosh deodorizado
con caf molido inhibe desarrollo microbiano.
La relacin costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con
carbn

activo

en

la

obtencin

de

harina

es

accesible

econmicamente.

II.5.

Variables y operacionalizacin de variables

II.5.1. Variables
Para determinar la proporcin optima de caf molido, en
la deodorizacin de tocosh fresco, para la obtencin de
harina.

Variable independiente (X1)

X11 = tocosh fresco (sin tratamiento)

X12 = tocosh fresco y 50 g de caf molido.

X13 = tocosh fresco y 60 gr de caf molido.

35

X14 = tocosh fresco y 80 gr de caf molido.

Se decidi trabajar con las tres proporciones de caf

molido, debido a que no hay limitaciones en cuanto a la
cantidad,

para

su

uso

como

deodorizante.

referencias de los diferentes autores respecto

Las

de caf

molido manifiesta que actan como adsorbentes de

compuestos que ocasionan el mal olor,

y no son

txicos.

Variable dependiente (Y1)

Y1 = la intensidad del olor del tocosh fresco deodorizado
con diferentes proporciones de caf molido .
Para determinar la dosis optima de carbn activo en la
deodorizacin del tocosh fresco para la obtencin de
harina.

II.5.2. Operacionalidad de variables

Cuadro N9: Operacionalidad de variables
Variables

Dimensiones

Indicadores

tems

36

Independientes Dosis
Dosis del caf
molido en la
deodorizacin
del
tocosh
fresco.

X11=tocosh fresco
X12=tocosh fresco
y 60 g de caf
molido.
X13=tocosh fresco
y 70 g de caf
molido.

Dependientes
Dosis
ptima
del
caf
molido en la
deodorizacin
del
tocosh
fresco para la
obtencin de
harina.

X14=tocosh fresco
y 80 g de cafe
molido.
Evaluacin Olor,
sabor
y
sensorial
apariencia general.
Anlisis
fsicoqumico

Anlisis
microbiolgico

Humedad, materia
seca,
grasa,
protenas, cenizas,
pH,
Acidez
titulable.
UFC

Cul ser la dosis optima

de caf molido en la
deodorizacin de tocosh
fresco?
Cules
sern
las
caractersticas
organolpticas, del tocosh
deodorizado?
Cules
sern
las
caractersticas
fisicoqumicas, del tocosh
deodorizado?
Cules
sern
las
caractersticas
microbiolgicas del tocosh
deodorizado?
Cules sern la relacin
costo beneficio en la
obtencin de harina de
tocosh deodorizado?

Costos

Rentabilidad
III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Lugar de ejecucin
Se realizar en el laboratorio de bromatologa y en la planta no
alimentaria (por su ubicacin de la secadora con aire forzado) de la
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias Agrarias,
de la UNHEVAL.

3.2.

Tipo y nivel de investigacin

Tipo de investigacin: APLICADA
Nivel: EXPERIMENTAL EXPLICATVA.

37

3.3.

Poblacin, muestra y unidad de anlisis

3.3.1. Poblacin
La poblacin motivo de esta investigacin est conformado por
las diferentes harinas obtenidas a partir del tocosh fresco
deodorizado.
3.3.2. Muestra
La muestra est conformada por 10 kg de tocosh fresco, segn
los tratamientos a utilizarse durante la ejecucin de la
investigacin.
3.3.3. Unidad de anlisis
El tocosh fresco de papa Yungay procedente de distrito de
Umari, y las harinas obtenidos a partir de tratamientos con
diferentes dosis de carbn activo.

3.4.

Tratamientos en estudio
Cuadro N10: Tratamientos en estudio para la obtencin de
harina de tocosh.
Tratamientos
T1
T2
T3
T4

3.5.

Descripcin
Tocosh fresco.
Tocosh fresco y 50 gramos de caf molido.
Tocosh fresco y 60. gramos de caf molido
Tocosh fresco y 80. gramos de caf molido

Prueba de hiptesis
Para determinar el tratamiento de dosis ptima de caf molido para
deodorizar tocosh fresco en la obtencin de harina.
Hiptesis nula

38

H0 = Las diferentes dosis de caf mlido en la deodorizacin de tocosh

fresco no influye en la disminucin del olor de la harina.
H0 = ut1 = ut2 = ut3 = ut4 = 0

Hiptesis de investigacin
Hi = Las diferentes dosis de caf molido en la deodorizacin de
tocosh fresco influye en la disminucin del olor de la harina.
Hi : al menos un Ti 0
3.5.1. Diseo de la investigacin
Para determinar la dosis ptima caf molido en la
deodorizacin de tocosh, en la obtencin de harina se usar
la prueba de Friedman
-

Prueba de Friedman
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que
se selecciona en grupos de elementos de forma que los
elementos de cada grupo sean los ms parecidos posibles
entre s, y cada uno de los elementos del grupo se les
aplica uno de entre k tratamientos, o bien cuando a cada
uno de los elementos de una muestra de tamao n se le
aplica a los k tratamientos.
La hiptesis nula que se contrasta es que las respuestas
asociadas a cada uno de los tratamientos tienen la
misma distribucin de probabilidad o distribuciones con la
misma mediana, frente a la hiptesis alternativa de que
por lo menos la distribucin de una de las respuestas
difiere de los dems. Para poder utilizar esta prueba las

39

respuestas deben ser variables continuas y estar medida

por lo menos en una escala nominal.
Sea R (Xij) el rango asignado a la observacin Xij dentro
del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la
muestra i:
b

Ri= R( Xij)
i1

Estadstico de la prueba
Primero se calcula los valores A y B2.
K

A= [ R ( Xij)]
i=1 j =1

B=

1
Ri
b i =1

Dnde:
A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado.
B = sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado.
R = rangos asignados a la muestra.
El estadstico de la prueba es:

b k (k+ 1)
4
bk (k +1)
A
4

( k1 ) bB
T=

En la expresin anterior:

40

T = estadstico calculado por rangos de Friedman.

B = Nmero de elementos o de bloques (nmero de hileras).
K = Nmero de variables relacionados

Regla de decisin
La hiptesis nula se rechaza con un nivel de significacin si
la T resulta mayor que el nivel de la tabla.
Comparaciones entre tratamientos
Si la hiptesis nula es rechazada, la prueba Friedman
presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos
por pares. Se dir que los tratamientos i y j difieren
significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.

[ RiRj ] > t (b1)( k1)

2

2 b( AB)
(b1)(k 1)

3.5.2. Datos a registrar

Los datos a registrar son las que se obtuvieron en los distintos
anlisis fisicoqumicos y sensoriales que se realizaron.
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento
de la informacin.
-

Tcnicas

de

investigacin

documental

bibliogrfica:

Fichaje.- se us para construir el marco terico

y la bibliografa de la presente.

41

Tcnicas de campo:

Observacin.- Permiti recolectar a los datos

directamente del proceso de deodorizacin de
tocosh fresco en la obtencin de harina.

Fichas de investigacin o documentacin

Comentario

Resumen

Fichas de registro o localizacin

Bibliografas

Hemerogrficas

Internet

Instrumento de recoleccin de informacin en

laboratorio

Libreta de apuntes (laboratorio).

Procesamiento

presentacin

de

los

resultados
Los

datos

obtenidos

fueron

ordenados

procesados por una computadora utilizando el

programa de acuerdo al diseo de investigacin
propuesto.

3.6.

Materiales y equipos
3.6.1. Materiales de proceso
Bandejas, jarras, cucharas, tapers descartables, cocina, ollas,
tamiz, vasos descartables.
3.6.2. Materiales de laboratorio

42

Vasos precipitados de 100ml, 250 ml y 500ml, Pipetas de 10,

20 y 50 ml, Matraz Erlenmeyer 250 y 500 ml, fiolas de 25, 100
ml, soporte universal, pera de goma, placas petri, baguetas,
esptula, papel filtro, pinzas, mortero con piln, algodn, papel
Graf, mechero bunsen, crisoles.
3.6.3. Materiales de escritorio y otros
Libreta de campo, lapiceros, papel bond A4, cmara fotogrfica
digital, reloj.
3.6.4. Equipos
Balanza analtica, marca OHAUS, con precisin 0,001 g, chino;
estufa: marca MENMERT, modelo TV- 90, Alemania; mufla
elctrica: marca PATERSCO, Modelo HME 42-C20, con un
rango mximo de temperatura de 1035 C, Alemana; Equipo
Kjendal: marca DECK modelo 2117900, americana; Equipo
SOUFLEX: marca MATSUGITA, modelo PK-10, Alemana;
secador de bandejas: marca CAQUESTAND, modelo PSL-10,
Alemana; refractmetro: digital, marca HANNA, de 0 a 80 Brix,
alemana; pH metro digital marca ALPS, modelo PEN TYPE,
rango de 0,00 14,00, chino.
3.6.5. Reactivo
Fenolftalena; hidrxido de sodio 0,05 N; o,1 N y 98%; cido
sulfrico 95%. 0,1 N, agua destilada, ter de petrleo, alcohol.
3.6.6. Materia prima
El tocosh fresco de papa blanca amarilis procedente del distrito
de Llata.
3.6.7. Insumos

43

Caf, azcar.
3.7.

Conduccin de la investigacin
El procedimiento para la ejecucin del presente trabajo de
investigacin consta de la siguiente manera.
Anlisis fisicoqumico
del tocosh fresco

Deodorizacin de tocosh fresco (diferentes dosis de caf molido) y seleccin del tratam

Obtencin de la harina de tocosh y anlisis fisicoqumico (mejor tratamiento

Caracterizacin sensorial por los panelistas

Figura N 3: Esquema experimental de la investigacin

3.7.1. Anlisis fisicoqumico del tocosh fresco
Se realizar los siguientes anlisis fisicoqumicos:

Humedad: por el mtodo de la estufa (AOAC 1997).

Protena: por el mtodo de Kjendal (Pearson 2000).

Grasa: por el mtodo de soxhlet (Matisseck 1992).

44

Cenizas: por incineracin directa (Matisseck 1992).

PH: por el mtodo de potenciometra (AOAC 1997).

Acidez titulable: por titulacin utilizando como indicador,

fenolftalena (AOAC 1997).

3.7.2. Deodorizacin de tocosh fresco con diferentes dosis de

caf molido en la obtencin de harina.

Figura N 4: Diagrama de flujo para la obtencin de harina de tocosh

deodorizado.

Recepcin de tocosh fresco

45

Se recepciona 20 kg de tocosh fresco de papa nativa (blanca amarilis),

procedente del distrito de Llata, provincia de Huamalies.

Seleccin
Se realiza la seleccin de tocosh, separando los podridos, e impurezas
como pajas, piedras, tierra hmeda.

Lavado
Se realiza de forma manual, cuidadosamente para no daar la cascara, con
la finalidad de eliminar materias ajenas al producto como tierra, paja, y
otros.
Pelado
Se quita la cascara en forma manual, cuidando que solo se elimine la
cascara, para poder calcular nuestro balance de materia.

Deodorizado
Pesamos lo obtenido de la operacin anterior y lo dividimos en 10 porciones
iguales en tapers descartables previamente rotuladas a los tratamientos
que corresponde, colocndoles sobre la muestra el carbn previamente
acondicionada (lavado y activado con vapor de agua), esta operacin
obviando el tapers T1 que corresponde al testigo, los otros tres tratamientos
con tres repeticiones cada uno que corresponde: 3 tapers con T2: 25 g de
CA, 3 tapers con T3: 50 g de CA, 3 tapers con T4: 75 g de CA. Con un
tiempo de contacto de 1 hora para cada tratamiento.

Secado
Se separa el tocosh del CA, lo secamos hasta alcanzar 12% de humedad.

Molienda
Luego del secado se realiza la molienda, en molino manual, cada
tratamiento por separado.

Tamizado

46

Esta operacin se hace con mallas de 0.02mm, esta operacin se realiza

para poder quitar las partculas ms grandes, y la apariencia de la harina
sea ms uniforme.

Envasado
Se acondiciona en bolsas de polietileno, para evitar que la humedad del
medio pueda absorber la harina y perder sus caractersticas y evitar la
sensibilidad a la reproduccin de hongos.

Almacenado
Se almacena en ambientes secos y frescos.
3.8.

Cronograma de actividades
Cuadro N 11: cronograma de actividades del proyecto
mayo setiembre 2015
5
6
7
8
9

ACTIVIDADES
Identificacin del problema
Revisin de marco terico
Elaboracin del proyecto
Presentacin del proyecto
Ejecucin del proyecto (aplicacin

x
x
x
x

de

diferentes dosis de carbn activo en la

deodorizacin de tocosh fresco de papa
(Solanum tuberosum) para la obtencin de
harina).
Procesamiento de datos obtenidos en la

evaluacin
Anlisis e interpretacin de los resultados
Presentacin de la tesis
Sustentacin
3.9.

Recursos: humanos, materiales y financieros

3.9.1. Los Recursos Humanos:

x
x
x
x
x

47

Asesor de la tesis, mi persona, docentes, amigos, familiares y

todas las personas que de alguna u otra manera aportaron
informacin para que esta tesis se haga realidad.
3.9.2. Materiales de la Investigacin :
Algunos instrumentos que nos facilita la universidad sobre todo
la escuela de ingeniera agroindustrial como: cocina, balanza,
termmetro, ollas, materiales de laboratorio, etc.
3.9.3. Recurso Financieros:
Financiamiento propio y el apoyo de los primos, amigos y mis
hermanos.
3.10. Presupuesto
Cuadro N 12: Materiales de escritorio
unidad
Rubro
de
medida
Cuaderno A4 cuadriculado de 100 hojas Unidad
Lapiceros faber Castell
Unidad
Lpiz 2B
Unidad
Resaltador
Unidad
Corrector
Unidad
Borrador
Unidad
Tajador metlico
Unidad
Plumn
Unidad
Pulmn acrlico
unidad
Papel bond A4
Millar
Cinta maskitein
Unidad
Flder A4
Unidad
Papelgrafo
Unidad
Agenda
Unidad
Perforador
Unidad
Engrampadora
Unidad
Internet
Unidad

cantida
d

costo
unitario
3.50
1.00
1.00
2.00
5.00
1.00
2.00
3.00
5.00
27.00
2.50
0.70
0.50
15.00
25.00
15.00
1.00

total
3.00
10.50
4.00
4.00
2.00
2.00
1.00
2.00
1.00
5.00
1.00
1.00
1.00
2.00
2.00
6.00
2.00
10.00
3.00
81.00
1.00
2.50
5.00
3.50
10.00
5.00
1.00
15.00
1.00
25.00
1.00
15.00
50h
50.00
239.5
Costo total del rubro
0
Cuadro N 13: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final)

48

Rubro

unidad de

medida
Tocosh
Kg
Carbn activo
Kg
Tapers descartable (6 onzas) paquete
Bolsas de polietileno
Unidad
Tamiz
Unidad
Costo total del rubro

costo

cantidad

unitario
4.00
2.00
4.00
0.50
7.00

20
10
2
40
1

total
80.00
20.00
8.00
20.00
7.00
135.00

Cuadro N 14: Servicios diversos y sustentacin de la tesis

Rubro
Internet
Impresin del informe final
Copias
Anillado
Laboratorio
Normas tcnicas
Sustentacin
Encuadernado
Costo total del rubro

unidad de
medida
Hora
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

cantidad
70
300
100
3
3
1
3

costo
unitario
total
1.00
70.00
0.15
45.00
0.10
10.00
20.00
60.00
150.00
450.00
66.30
66.30
250.00
50.00
150.00
1,101.30

Cuadro N 15: Servicio de laboratorio

Rubro
Anlisis fsico-qumico de tocosh
Anlisis qumico proximal de tocosh
Anlisis de componentes funcionales
(penicilina) de la harina de tocosh
Costo total del rubro

costo
150.00
700.00
600.00
1450.00

49

Cuadro N 16: Costo total de la investigacin ms el perfil

Especificacin

costo total del rubro

Materiales de escritorio
Materiales de proceso (Tratamientos en estudio)
Servicio de laboratorio
Servicios diversos y sustentacin
Elaboracin del Perfil de Proyecto Aplicacin de
diferentes dosis de carbn activo en la
deodorizacin de tocosh fresco de papa (Solanum
tuberosum) para la obtencin de harina.
COSTO TOTAL

239.50
135.00
1101.30
1450.00

2000.00
4925.80

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51

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Germany (1986).
ANEXOS
Matriz de consistencia de la investigacin.
Fichas de evaluacin sensorial

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA:

harina de tocosh

NOMBRE:

FECHA:

Marcar con una X, segn se preferencia

CALIFICATIVO
No perceptible

INTENSIDAD DE OLOR CARACTERISTICO

AL TOCOSH
MPE MQR MRE MTB MCT MXT

52

Muy dbilmente
perceptible
Dbilmente perceptible
Distinguible
Fuerte
Muy fuerte
Extremadamente fuerte

Hunuco. de..2014

ESCALA HEDNICA
INTENSIDAD DE OLOR
No perceptible
Muy dbilmente perceptible
Dbilmente perceptible
Distinguible
Fuerte
Muy fuerte
Extremadamente fuerte
Sotomayor (2008)

ESCAL
A
7
6
5
4
3
2
1

53

FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE

HARINA DE tocosh (en mazamorra: harina ms azcar).
Fecha:.. Nombre:..
Objetivo: Evaluacin sensorial de los atributos sabor, olor y
apariencia general.
Instrucciones: pruebe las muestras marcadas con claves, calificales
en los atributos. Marque la lnea de 10 cm de apreciacin de acuerdo
a la escala muy buena (extremo derecho) o muy mala (extremo
izquierdo). Limpie su paladar entre cada muestra con agua..

Sabor
250
328
430
575
Aroma
250
328
430
575

0
0
0
0

5
5
5
5

10
10
10
10

0
0
0
0

5
5
5
5

10
10
10
10

54

apariencia
general
250
328
430
575

0
0
0
0

5
5
5
5

10
10
10
10

observaciones