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ANO LECTIVO
OBJECTIVOS ESPECFICOS:
No final da sesso, os formandos devero ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places dirias de um restaurante, bem como efectuar as miseen-places necessrias ao normal desenrolar do servio de almoos
SESSO
N
N DE HORAS
DATA
CONTEDOS
INSTRUMEN
PROGRAMTICOS TOS
PEDAGGIC
OS
Mise-en-places
- Apresentao
multimdia
- Restaurante
MTODOS/TCNICAS PEDAGGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo
Curso: Restaurante
CONTEDOS
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Ofcios
7.7
Decorao Floral
Curso: Restaurante
Mise-en-Places
Mise-en-Place do Restaurante
A mise-en-place um termo francs que significa colocar no lugar.
Entende-se por mise-en-place todo o servio de prpreparao, do qual resulta um
melhor rendimento de trabalho da seco.
Os trabalhos de limpeza
Limpezas da manh
Arejamento e controlo do local.
Limpar as cadeiras, o cho, os vidros, o mobilirio o local em geral em funo
dos mtodos adequados e com produtos adequados.
Colocar as mesas e as cadeiras em funo das reservas.
Controlar os talheres a porcelana e os vidros se esto limpos.
Limpar e completar as "menge" Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em
gro, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Ingls etc.
Limpar placas elctricas (rchauds)
Limpar e controlar as bandejas de servio
O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo servio deve estar sempre
bem arranjado e limpo pela brigada de servio.
Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarregase totalmente ou parcialmente dessas limpezas.
Mise-en-place das mesas
Distribuio e colocao das mesas
A distribuio e colocao das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas
como:
Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panormica.
Deve obter o mesmo espao entre elas
1,60 A 2m
1 A 1,20m
O bancal
Curso: Restaurante
uma proteco que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes
razes:
Nota: Existem dois tipos de bancal, o clssico em flanela e outro mais actual que de
um dos lados plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela.
Antes de colocar a toalha na mesa importante controlar os bancais se esto
limpos e bem fixos nas mesas.
O atoalhamento
Aps ter escolhido as toalhas de dimenses e formas correspondentes a cada mesa,
colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado
para cima.
Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio
segura pelo indicador e o mdio.
Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espao
suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.
De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o
indicador e o mdio.
A dimenso da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.
Com um pouco de exerccio, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a
no ser necessrio rectificar.
Exemplo:
As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de
atraco da sala e tambm colocando correctamente os trs vincos da toalha pela
seguinte razo:
Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado
em direco ao ponto de atraco da sala.
Vinco superior ou o macho colocado sempre direita do vinco central.
Vinco inferior ou fmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o
atoalhamento.
Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro ps os cantos da toalha devem cair sobre
os mesmos.
Curso: Restaurante
Deve-se dobrar exactamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar
pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue.
Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do
lado direito da toalha.
Alargando os braos, faa a mesma coisa para o lado esquerdo.
Levante os braos e deixe cair o resto do tecido
Coloque ento a toalha de forma que o vinco central esteja em cima.
Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja
mantido na parte superior.
Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado.
Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de cima,
terminar de dobrar.
Curso: Restaurante
Dobra na horizontal
Dobra na diagonal para a direita
Dobra na diagonal para a esquerda
Duas dobras horizontais
Duas dobras diagonais para a direita
Duas dobras diagonais para a esquerda
Trs dobras horizontais
Guardanapo no dobrado com logotipo
As dobras muito complicadas: Chapu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc.
S devero ser utilizadas em ocasies especiais ou banquetes privados tais como:
Aniversrios, natal, passagem de Ano.
O lito
Curso: Restaurante
Guardanapo em tecido
Faca a carne
Garfo a carne
Prato a po
Esptula a manteiga
Copo a vinho a tinto
Copo a gua
Curso: Restaurante
Curso: Restaurante
Guardanapo de tecido
Faca a carne
Garfo a carne
Faca a peixe
Garfo a peixe
Colher a sopa
Prato a po
Esptula a manteiga
Colher a sobremesa
Garfo a sobremesa
Copo a vinho tinto
Copo a gua
Copo a vinho branco
Guardanapo de tecido
Faca a carne
Garfo a carne
Colher a sobremesa
Faca a sobremesa
Garfo a sobremesa
Prato a po
Esptula a manteiga
Colher a sobremesa
Garfo a sobremesa
Copo a vinho tinto
Copo a gua
Copo a vinho branco
Mise-en-places especiais
Iguarias
Acompanhamento
Limo
Carnes frias
Fatias de melo c/ presunto
Ptes
Talheres especiais
Moinho de pimenta
Moinho de pimenta
Tostas
Terrinas
Caviar sobre tostas/ blinis
Saladas compostas
Foie gras
Curso: Restaurante
Limo
Tostas
Cocktail de crustceos
Cocktail de frutas
Pra abacate
Ostras
Fatias de po escuro
barradas c/ manteiga
Lavabo
A pedido do cliente:
Tostas
Moinho de pimenta
Molho Ingls
Tabasco
Limo
Mise-en-places especiais
Iguarias
Acompanhamento
Talheres especiais
Meia toranja
Curso: Restaurante
Lavabo
Acar em p
Caviar em poro
Tostas
Limo
Lagosta fria
(na carapaa) E outros
crustceos servidos em
carapaa
Lavabo
Tostas
Limo
Prato para cascas
Iguarias
Acompanhamento
Talheres especiais
Espargos c/ presunto
Moinho de pimenta
Espargos gratinados
Lavabo
Alcachofras
Prato a restos
Lavabo
Curso: Restaurante
Omeletas
Ovos fritos sobre tosta
Farinceos gratinados
Massas em geral
Queijo ralado
.
Esparguete ou outras
massas longas
Foto Mise-en-place
(faca de carne opcional)
Queijo ralado
Risotto
Lavabo
Espargos cozidos
Caracis servidos na casca
Mise-en-places especiais
Iguarias
Acompanhamento
Curso: Restaurante
Talheres especiais
Mexilho Marinheiro
Lavabo
Amijoas
Caldeirada de peixe
(Bouillabaisse)
Cozido Portuguesa
A decorao da mesa
Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa
do um aspecto fino e elegante.
Os arranjos podem ser compostos de flores exticas ou da estao.
No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em ateno:
Que a altura das flores no incomode o cliente (30cm)
Que as cores condigam com as toalhas ou a tapearia
Curso: Restaurante
Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se
com o sabor das iguarias
Evitar de colocar flores no recomendadas pela tradio
Arranjar o ramo de flores com nmero impar de flores.
As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas nos
osis e colocadas numa terrina.
Estes arranjos de flores tero uma forma diferente dependendo da forma da mesa.
Eles sero completados de flores cortadas, colocadas directamente em cima da mesa,
dependendo do tipo de manifestao.
Mesas rectangulares
Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa.
Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.
Curso: Restaurante