Pecuária Da Carne Bovina

ALBINO LUCHIARI FILHO, PhD
PECURIA
DA CARNE BOVINA
Primeira edio
So Paulo
2000
Copyright
Diagramao: Intermdia Servios de Propaganda Ltda. (0XX19)254-7745

Ilustrao da capa: Intermdia Servios de Propaganda Ltda.
Crdito das fotos: Log Set e Idia Visual
Reviso: Professora Maria Cecilia Machado Bonachella
Impresso e Acabamento: R Vieira Grfica e Editora
L936p
Luchiari Filho, Albino.
Pecuria da carne bovina/Albino Luchiari Filho.
1.ed. - So Paulo: A. Luchiari Filho, 2000. 134p.
ISBN 85-901481-1-4
Inclui bibliografia.
1. Bovinos de corte - Criao. 2. Carne bovina. I.
Ttulo.
CDD-636.213
Proibida a reproduo total ou parcial.

Os infratores sero processados na forma da lei.
ALBINO LUCHIARI FILHO, PhD
Este livro pode ser adquirido de:

LinBife - Laboratrio de Anlises de Carnes
Caixa Postal 160
Nova Odessa - SP
CEP 13460-000
ii
PECURIA DA CARNE BOVINA
DEDICATRIAS
Este livro dedicado a todos os profissionais da rea de Cincias

Agrrias:- agrnomos, veterinrios e zootecnistas, e outras profisses envolvidas,
direta ou indiretamente, com a produo de alimentos, que tem como desafio
alimentar uma populao, em sua maioria carente, tanto em quantidade e
qualidade de alimentos, composta de alimentos nutritivos e saudveis, produzidos
e processados, por meios politicamente aceitos e corretos.
Aos meus filhos: Milena, Leonardo, Giovana, Paula e Andr, grande

incentivo e razo principal de minha vida e meu trabalho. Possam vocs, com
seus trabalhos, ajudar a construir uma sociedade menos injusta e desigual.
iii
Albino Luchiari Filho
AGRADECIMENTOS
Sinceros agradecimentos aos Professores Doutores Cels o Boin,

Pedro Eduardo de Felicio e Paulo Roberto Leme, com os quais tive
oportunidade de conviver, trabalhar e aprender e que, com suas sugestes
e colaboraes enriqueceram o contedo de nosso trabalho. Zootecnista
MSc. Aparecida Carla Pedreira que, lado a lado, em seu curso de ps
graduao, colaborou na reviso de bibliografia, na redao e sugestes
para a preparao e correo deste livro. A Jornalista Sra. Iracema Foz e a
Professora
Maria
Cecilia
Machado
Bonachella,
que
auxiliaram,
respectivamente, na preparao e correo do texto. Nutrisul, na pessoa

do Dr. Orlando Pimpim Silva um agradecimento especial pelo incentivo e
colaborao recebidas. s empresas e instituies, Acqua Madre Indstria
Qumica Ltda., Agropecuria Nove de Ouro, Brasxidos In dstria Qumica
Ltda., FUNDEPEC, Intervet, LinBife, Log Set, Menu Moderno, Microsal
Indstria e Comrcio Ltda., Restaurantes Rubaiyat e Sealed Air Co., que
acreditaram no nosso trabalho, patrocinando a edio desta obra. Especial
agradecimento a todos quantos, direta ou indiretamente nos encorajaram
para que esse trabalho fosse concretizado.
iv
INDICE
DEDICATRIAS ................................................................................................................................iii
AGRADECIMENTOS .........................................................................................................................iv
APRESENTAO ............................................................................................................................viii
INTRODUO GERAL ......................................................................................................................ix

1. O BOVINO ......................................................................................................................................1
1.1. INTRODUO ......................................................................................................................1
1.2. O PROCESSO DE CRESCIMENTO ....................................................................................3
1.3. CRESCIMENTO VERSUS DESENVOLVIMENTO ...............................................................4
1.3.1. CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DE MSCULOS,
OSSOS E GORDURA ..............................................................................................7
1.3.2. CRESCIMENTO E DISTRIBUIO DE MSCULOS
NA CARCAA BOVINA .........................................................................................10
1.3.3. IDADE CRONOLGICA ............................................................................................12
1.3.4. IDADE FISIOLGICA ................................................................................................13
1.3.5. PESO VIVO IDEAL EM RELAO AO PROCESSO
DE CRESCIMENTO ...............................................................................................15
1.4. VARIAO NA COMPOSIO QUMICA CORPORAL
E DA CARCAA .....................................................................................................16
1.5. PADRES DO CRESCIMENTO MUSCULAR EM NOVILHOS .........................................17
1.5.1. FASES DO CRESCIMENTO MUSCULAR EM NOVILHOS ......................................18
1.5.2. FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MUSCULAR .....................................19
1.6. CRESCIMENTO E DISTRIBUIO DO TECIDO ADIPOSO .............................................20
1.7. INFLUNCIA DO SEXO NO PROCESSO DE CRESCIMENTO ........................................22
1.7.1. EFEITOS DA CASTRAO NO CRESCIMENTO ....................................................24
1.7.1.1. A utilizao de animais inteiros na produo de carne ................................25
1.7.1.2. Desempenho animal .....................................................................................26
1.7.1.3. Caractersticas da carcaa e da carne .........................................................27
1.8. INFLUNCIA DA RAA OU TIPO DE ANIMAL NO PROCESSO
DE CRESCIMENTO ..................................................................................................................28
1.9. EFEITOS DA IDADE E DA NUTRIO .............................................................................30
1.10. INFLUNCIA DO ACABAMENTO NA COMPOSIO
DA CARCAA ...........................................................................................................................31
1.10.1. CONFORMAO E RENDIMENTO .......................................................................32
1.11. O CRESCIMENTO MUSCULAR DOS BOVINOS COMPARADOS
OUTRAS ESPCIES .............................................................................................33
2. A CARCAA BOVINA .................................................................................................................34
2.1. INTRODUO ....................................................................................................................34
2.2. CRESCIMENTO DOS TECIDOS DA CARCAA EM RELAO
AO PESO VIVO ...................................................................................................................35
2.2.1. PESO DA CARCAA ................................................................................................36
2.2.2. COMPONENTES DA CARCAA ..............................................................................38
2.2.3. QUARTOS DA CARCAA ........................................................................................38
2.3. AVALIAO DA CARCAA ...............................................................................................31
2.3.1. CLASSIFICAO ......................................................................................................32
2.3.2. TIPIFICAO ............................................................................................................32

2.4. MTODOS PARA ESTIMAR A COMPOSIO DA CARCAA ........................................44
2.4.1. MTODOS UTILIZADOS NO ANIMAL VIVO ............................................................44
2.4.2. MTODOS UTILIZADOS NA CARCAA ..................................................................45
2.4.3. INDICADORES DO RENDIMENTO DAS CARCAAS .............................................46
2.4.3.1. Peso da carcaa ...........................................................................................46
2.4.3.2. Espessura da gordura subcutnea ...............................................................47
2.4.3.3. Gordura renal e plvica ................................................................................48
2.4.3.4. rea do olho de lombo ..................................................................................49
3. A CARNE BOVINA ......................................................................................................................50
3.1. ESTRUTURA, COMPOSIO E FUNO DO TECIDO MUSCULAR .............................50
3.1.1. MSCULO ESQUELTICO ......................................................................................51
3.1.2. FIBRA MUSCULAR ...................................................................................................52
3.1.3. SARCOLEMA ............................................................................................................53
3.1.4. SARCOPLASMA .......................................................................................................53
3.1.5. NCLEO ....................................................................................................................54
3.1.6. MIOFIBRILAS ............................................................................................................54
3.1.7. MIOFILAMENTOS .....................................................................................................54
3.1.8. PROTENAS DOS MIOFILAMENTOS ......................................................................56
3.1.9. RETCULO SARCOPLASMTICO E TBULOS T ...................................................57
3.1.10. MITOCNDRIAS .....................................................................................................57
3.1.11. LISOSSOMAS .........................................................................................................57
3.1.12. APARELHO DE GOLGI ...........................................................................................58
3.1.13. TECIDO EPITELIAL ................................................................................................58
3.1.14. TECIDO CONJUNTIVO ...........................................................................................58
3.1.15. TECIDO CONJUNTIVO TPICO ..............................................................................58
3.1.16. TECIDO ADIPOSO ..................................................................................................59
3.2. ASPECTOS FSICOS E QUMICOS DA CARNE ...............................................................59
3.2.1. COR DA CARNE .......................................................................................................59
3.2.2. pH MUSCULAR .........................................................................................................60
3.2.3. RIGOR MORTIS ........................................................................................................61
3.2.4. MATURAO ............................................................................................................61
3.3. CONVERSO DO MSCULO EM CARNE ........................................................................61
3.4. FATORES ANTE MORTEM QUE AFETAM A QUALIDADE ..............................................62
3.5. PROBLEMAS DE QUALIDADE DESENVOLVIDOS POST MORTEM ..............................63
3.5.1. CARNE ESCURA, FIRME E SECA DFD ................................................................63
3.5.2. CARNE PLIDA, FLCIDA E EXUDATIVA- PSE .....................................................63
3.5.3. ROMPIMENTO CAPILAR .........................................................................................63
3.5.4.ENCURTAMENTO CELULAR PELO FRIO ...............................................................64
3.6. TCNICAS POST MORTEM DE MELHORIA DA QUALIDADE ........................................64
3.6.1. ESTIMULAO ELTRICA ......................................................................................64
3.6.2. RESFRIAMENTO RETARDADO ..............................................................................64
3.6.3. RESFRIAMENTO LENTO .........................................................................................64
3.7. A CARNE BOVINA COMO ALIMENTO ..............................................................................64
3.7.1. PROTENAS ..............................................................................................................66
3.7.2. GORDURAS ..............................................................................................................67
3.7.3. MINERAIS .................................................................................................................67
3.7.4. VITAMINAS ...............................................................................................................68
vi

4. OS CORTES ................................................................................................................................69
4.1. SELECIONANDO AS CARNES .........................................................................................69
4.1.1. CORTES DE CARNE BOVINA .................................................................................70
4.1.2. TRASEIRO 10 CORTES ...........................................................................................72
4.1.3. TRASEIRO 7 CORTES .............................................................................................74
4.1.4. CORTES DO DIANTEIRO .........................................................................................74
4.1.5. RENDIMENTOS DE UM TRASEIRO ESPECIAL NA FAIXA
DE 55 A 70 QUILOS ..................................................................................................74
4.2. CONSERVAO E EMBALAGEM .....................................................................................75
4.2.1. ATMOSFERA MODIFICADA .....................................................................................75
4.2.2. EMBALAGEM VCUO ...........................................................................................75
4.3. TCNICAS DE CONGELAMENTO ....................................................................................76
4.3.1. CONGELAMENTO ....................................................................................................76
4.3.1.1. Congelamento rpido ...................................................................................77
4.3.1.2. Congelamento lento ......................................................................................77
4.3.1.3. Descongelamento .........................................................................................77
4.3.1.4. Armazenamento em freezer comum ............................................................77
4.3.1.5. Recongelamento ...........................................................................................77
4.3.1.6. Temperaturas recomendadas .......................................................................78
4.4. SELEO E PREPARO DA CARNE BOVINA ...................................................................78
4.4.1. TIPOS DE PREPARO E RECOMENDAES PRINCIPAIS
DE UTILIZAO ........................................................................................................78
4.4.1.1. Cortes para grelhar .......................................................................................79
4.4.1.2. Cortes para assar .........................................................................................79
4.4.1.3. Cortes para cozer .........................................................................................79
4.4.1.4. Cortes para fazer carne moda ou picada ....................................................79
4.4.1.5. Sugestes principais de utilizao dos cortes ..............................................80
4.5. PREPARANDO A CARNE BOVINA ...................................................................................80
4.5.1. MODOS DE PREPARAR A CARNE .........................................................................82
4.5.1.1. Assados ........................................................................................................82
4.5.1.2. Grelhados .....................................................................................................82
4.5.1.3. Frituras .........................................................................................................82
4.5.1.4. Cozidos ........................................................................................................82
4.5.1.5. Ensopados ...................................................................................................82
4.6. CUIDADOS GERAIS NO PREPARO .................................................................................83
4.7. ASPECTOS HIGINICOS E SANITRIOS ........................................................................83
4.7.1. PRINCIPAIS MICROORGANISMOS PATOGNICOS QUE
PODEM ESTAR PRESENTES NAS CARNES BOVINAS ..................................................83
4.8. OUTRAS INFORMAES DE INTERESSE ......................................................................84
4.8.1. COLESTEROL ..............................................................................84
4.8.2. BABY BEEF ..............................................................................84
4.8.3. AMACIANTES ...........................................................................................................84
4.8.4. CARNE DETERIORADA ...........................................................................................84
4.8.5. VACINAS ...................................................................................................................85
4.8.6. ANTIBITICOS .........................................................................................................85
4.8.7. ANABOLIZANTES .....................................................................................................85
4.8.8. HAMBURGUER E CARNE MODA ...........................................................................85
4.8.9. CARNE DE VITELO (A) ............................................................................................85
5. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E RECOMENDADA ................................................................87
GLOSSRIO ....................................................................................................................................89
vii
APRESENTAO
uma honra fazer a apresentao deste livro que ser de muito
valor para professores e alunos, como texto didtico nos cursos de
graduao e ps-graduao; para pro fissionais do setor da carne, como
referncia cientfica, e tambm para pecuaristas e empresrios interessados
em adquiri r mais conhecimentos.
'Pecuria da Carne Bovina' trata de temas com os quais, no Brasil,
os segmentos do agronegcio especfico sempre lidaram com base na
prtica e na tradio, mas, diante das presses atuais por aumentos de
produtividade e melhoria de qualidade, comeam a buscar respostas
tcnicas na literatura especializada e nas instituies de pesquisa.
A definio do peso ideal de abate; as caractersticas das carcaas
e os atributos de qualidade da carne; os efeitos da castrao, da idade e da
alimentao; a classificao e a tipificao; os fatores ante mortem que
influenciam a qualidade e as tcnicas que podem ser aplicadas aps o abate
para melhorar a maciez; a carne como fonte de nutrientes para a
manuteno da sade humana; a conservao pelo frio; a embalagem, e a
seleo de cortes crneos so alguns dos temas de interesse atual
apresentados com objetividade e clareza neste livro.
Nos ltimos vinte e cinco anos, o autor, formado em Zootecnia pela
Universidade Estadual Paulista campus Jaboticabal, dedicou-se com muito
empenho aos estudos e pesquisas; aprendeu e ensinou com a mesma
disposio; exerceu funes administrativas nos setores pblico e privado, e
orientou ps-graduandos, atuando sempre nas reas de produo,
avaliao, controle de qualidade e comercializao de carnes.
'Pecuria da Carne Bovina' representa, portanto, uma sntese de
conhecimentos adquiridos no ltimo quartil do sculo XX e constantemente
reciclados, na teoria e na prtica, por um destacado zootecnista que tem se
esforado para reduzir, na sua rea de atuao, a defasagem tecnolgica
que separa o Brasil dos pases mais desenvolvidos.
Pedro Eduardo de Felcio
Professor-adjunto da Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Estadual de Campinas
viii
INTRODUO
O bem estar de um povo est diretamente relacionado a sua condio
alimentar. A produo animal e vegetal, que se encontram intrinsecamente ligadas
produo de alimentos, tm importncia vital no bem estar e futuro da humanidade,
razo pela qual uma Agricultura fortalecida exerce importncia muito grande no
desenvolvimento da nao. A produo animal e a indstria da carne representam
importante setor da economia brasileira, pois tm participao muito grande na
formao do produto interno bruto.
O Brasil um pas de vasta extenso territorial que, s atravs da
utilizao de tecnologias modernas e aprimoramento dos sistemas de produo,
conseguir explorar sua grande vocao de produtor de alimentos, colocando-se
junto a pases de melhor nvel de desenvolvimento humano. Nesse contexto, a
pecuria de corte tem uma importncia extremamente significativa no qual o
pecuarista um integrante importante do setor de produo de alimentos, no
encerrando toda a sua responsabilidade aps o envio dos animais para o a bate.
A carne bovina, um alimento denso de alto valor biolgico,
imprescindvel, em quantidades adequadas, na composio de uma dieta balanceada, e
que atenda s exigncias nutricionais de crianas, jovens, adultos e idosos. Por ser uma
fonte preciosa de protena balanceada (aminocidos essenciais), vitaminas do complexo
B, Ferro e Zinco, dentre outros nutrientes, no pode deixar de fazer parte da
alimentao diria, se quisermos oferecer uma dieta rica e saudvel.
A preocupao com uma explorao racional dos recursos naturais deve
estar presente em todas as iniciativas e o gado de corte uma dessas fontes importantes
de recursos, simples mente pelo fato de ser renovvel. O ruminante ajuda na utilizao
efetiva de pastagens naturais e terras devolutas, consome resduos de plantas e colheitas
e subprodutos de indstrias de alimentos, transformando-os em carne. Seu poder
econmico multiplicador igual a cinco, ou seja, para cada centavo gasto na
pecuria de corte, mais cinco so gerados nos mais variados segmentos da
economia (Don L. Good, palestra de abertura do U.S. Beef Symposium, Kansas
State University, KS, USA, 1982).
A cada dia os consumidores se tornam mais exigentes e a
necessidade de se identificar os produtos da melhor e mais visvel forma
possvel, torna-se preponderante num empreendimento moderno comprometido
com o consumidor. A produo e o processamento dos mesmos, respeitando as
formas convencionalmente aceitas e corretas, sem o uso de produtos imprprios
para o consumo humano, sem a destrui o ou contaminao do meio ambiente,
sem a utilizao de tcnicas desumanas, determinaro a maior ou menor
credibilidade do produto. Buscando assegurar essa credibilidade aos
consumidores, tcnicos e instituies tm procurado atravs da rastreabilidade
(traceability) apresentar uma garantia de origem ao produto. Atravs dos
procedimentos padro: em fabricao, manipulao, higiene e sanitizao, e da
anlise dos pontos crticos de perigo (hazard analysis of critical control points)
pretende-se assegurar que o produto tenha sido produzido dentro das boas
prticas de fabricao e possa receber seu certificado de origem, analogamente
ao certificado de garantia de qualquer outro produto.
ix
A pecuria brasileira, que foi desenvolvida ao longo das ltimas dcadas,

baseada na rusticidade e fertilidade das raas zebunas, ainda apresenta mdias
zootcnicas baixas para os padres modernos. Contudo, poder rapidamente alcanar
ndices compatveis com os dos pases mais desenvolvidos e se tornar um grande
produtor e exportador de carne bovina. Com o uso das tecnologias existentes e
disponveis, poder realizar uma transformao significativa nos meios e processos de
produo e alcanar altos ndices de produtividade e qualidade na pecuria,
assegurando dessa forma o atendimento pleno e anseios dos consumidores.
1. O BOVINO
1.1. INTRODUO
H muitas dcadas pesquisadores buscam meios e formas de se
avaliar os animais e suas carcaas. Muitos estudiosos se destacaram
desenvolvendo trabalhos de avaliao animal, e dentre tantos, destacam-se os
de Hammond (1932 e 1940); McMeekan (1940); Hankins & Howe (1946) e
Callow (1948). A seguir, um grande avano nos estudos de composio animal
e de carcaa, foi dado pelos pesquisadores Roy Berg e Rex Butterfield que
deixaram, com seus inmeros trabalhos, os caminhos abertos para que novos
estudiosos se aventurassem nas trilhas da cincia da carne. Complementando
todos esses trabalhos, vrios livros tm sido publicados, auxiliando a constante
evoluo na rea. Dentre os inmeros livros destacam-se os de Brskey et al.
(1965); Price & Schweigert (1971); Preston & Willis (1974); Forrest et al. (1975);
Berg & Butterfield (1976); Able et al. (1978); Boggs & Merkel (1979); Hedrick et
at (1994); Lawrie (1979) & Romans et al. (1994). Todos forneceram
informaes preciosas para este livro e, aos estudiosos e queles que
desejarem complementar seus conhecimentos a esse respeito, a leitura
dos mesmos altamente recomendada.
A produo animal reside basicamente na qualidade do
rebanho. Assim, deve -se procurar selecionar como reprodutores
aqueles animais que possuam maior longevidade, afta eficincia
reprodutiva, converso eficiente dos alimentos em carne, e
pertencentes aos tipos e padres que iro transmitir aos seus
descendentes uma composio de carcaa desejvel. A capacidade d e
um indivduo possuir estas caractersticas devida a dois fatores: a
hereditariedade e o meio ambiente a que est submetido. Nos sistemas
de produo modernos, com o advento da informatizao, tornou-se
muito fcil a utilizao de informaes de desempenho do animal na
determinao de seu potencial gentico e sua habilidade em responder
ao meio ambiente. Porm, estas informaes no exprimem todo o
potencial do animal; uma avaliao complementar das caractersticas
que esto associadas qualidade da carne, que em ltima instncia o
alimento que nos propomos a produzir, torna -se preponderante. A
avaliao dessas caractersticas de grande importncia,
principalmente na comparao e escolha de animais muitas vezes
semelhantes, mas onde se busca aquele q ue melhor ir responder a um

programa reprodutivo eficiente. Na produo de carne, alimento do mais
alto valor nutritivo, sem excesso de gordura (que pode ser prejudicial a
sade), a escolha do tipo de animal e do ponto ideal de abate, so
pontos-chave num sistema produtivo que esteja comprometido com
eficincia e produtividade.
Temos que buscar animais com boa expresso das massas
musculares, pois estamos produzindo carne e no gordura. O excesso
de gordura alcana valores comerciais muito baixos na venda para os
setores de processamento de subprodutos, e os custos de produo e
manuteno do boi gordo so mais elevados. Tanto o excesso como a
ausncia total de gordura so indesejveis. Dentro de uma mesma raa
e mesmas condies de produo temos animais de portes grande,
mdio e pequeno. No recomendvel animais ou raas de porte
demasiadamente pequeno (compacto) e com alta precocidade, pois
estes tero um acmulo de gordura mais rpido em relao a raas e
animais que no apresentam a mesma precocidade e tamanho,
implicando em carcaas mais leves e com muita gordura. Por outro lado
tambm no aconselhvel que se use raas ou indivduos de porte
extremamente grande e tardias, por problemas relacionados a
precocidade sexual e diminuio da fertilidade. Animais e raas de
porte mdio, precoces e com bom desenvolvimento das massas
musculares, sem propenso excessiva para acumular gordura, so os
mais desejveis na maioria das situaes.
Um novilho de corte moderno (figura 1) tem uma alta
quantidade de poro comestvel (cortes desossados e aparados do
excesso de gordura), uma baixa quantidade de ossos, e uma quantidade
adequada de gordura. Na busca desse animal, d-se maior importncia
aos rgos reprodutivos bem formados e posicionados, aprumos
corretos, desenvolvimento ponderal, boa conformao para o corte etc.
Critrios subjetivos deixaram de ter valor na escolha dos melhores
reprodutores (as).
A utilizao da gentica e do melhoramento animal
associados s tcnicas de manejo, nutrio, reproduo, sanidade e
processamento, permitiro oferecer aos consumidores de carne um
produto de melhor padro e qualidade.
Figura 1. Ilustrao de um moderno novilho de corte
1.2. O PROCESSO DE CRESCIMENTO

O crescimento um processo pelo qual a massa corporal de
um animal aumenta num determinado espao de tempo; uma
caracterstica peculiar de cada espcie. O animal adulto no
unicamente um recm nascido crescido e o processo de crescimento no
significa apenas um aumento em tamanho. O crescimento corporal
composto de multiplicao celular (hiperplasia) e de aumento do
tamanho celular (hipertrofia). Hiperplasia e hipertrofia so conseqncias
da duplicao de DNA e snteses proticas. O crescimento verdadeiro,
de difcil definio, freqentemente descrito como sendo o aumento

dos tecidos estruturais: ossos, msculos e tecido conjuntivo associados
aos msculos. Esses tecidos devem ser diferenciados do tecido adiposo
que se forma tardiamente na fase de acabamento do animal. Embora
exista alguma deposio de tecido adiposo durante a fase normal de
desenvolvimento muscular e sseo, a maior parte do mesmo ocorre
quando o desenvolvimento sseo esta completo e o muscular se
aproximado seu ponto de crescimento mximo. O tecido muscular de
primeira importncia, p ois o componente da carcaa que ser utilizado
como carne na alimentao humana. Ossos e outros tecidos so
funcionalmente importantes no processo de produo durante a fase de
crescimento. Tambm a gordura importante, porque se faz necessria
a presena de uma quantidade mnima dela na carcaa, para assegurar
certo teor de qualidade carne (palatabilidade). Alm do que, a
gordura que protege a carcaa durante a fase de resfriamento e
armazenamento.
1.3. CRESCIMENTO VERSUS DESENVOLVIMENTO

Nem todas as pores do corpo animal se desenvolvem
igualmente e durante o mesmo tempo (grfico 1). A este diferencial
(existente entre as vrias partes do animal), chamamos desenvolvimento.
O desenvolvimento ocorre desde a fase embrionria at o animal atingir
a maturidade.
Grfico 1. Relao entre o tamanho de algumas partes do corpo do

animal por ocasio do nascimento e ao atingir a fase adulta.
O fato do bovino estar aumentando de peso, no significa que

estejam aumentando de peso, proporcionalmente, todas as partes da sua
carcaa. Associado a este crescimento existe o processo de desenvolvimento
dessas partes que compem o corpo bovino. Por ocasio do nascimento, o
bezerro apresenta o sistema nervoso praticamente todo formado.
Imediatamente passa a haver um grande desenvolvimento do esqueleto, para
em seguida acontecer, com maior intensidade, o crescimento muscular. Ao
atingir a puberdade, o animal apresenta o esqueleto desenvolvido e
praticamente de 80 a 90% do crescimento muscular realizado. Neste ponto a
taxa de crescimento sseo praticamente nula, a de crescimento muscular
muito baixa e a deposio de gordura atinge uma taxa de acumulao muito
elevada. Animais que se encontrem em estgio avanado de acabamento
apresentam um crescimento muscular muito baixo e lento. Esse fator,
associado aos altos custos energticos da deposio de gordura, quando
comparados ao custo da deposio de tecido muscular e ao alto custo de
manuteno do animal pesado, resulta numa eficincia biolgica baixssima
para o crescimento muscular durante a fase de terminao.
Dependendo do estgio de desenvolvimento do animal, teremos
um maior ou menor desenvolvimento das vrias partes do corpo, por exemplo:
animais jovens apresentam maior desenvolvimento do trem posterior e da
regio dorsal. A partir da fase de estabelecimento da puberdade, ocorre um
aumento na taxa de crescimento dos msculos do dianteiro e um maior
desenvolvimento da parte ventral e do dianteiro.
Exemplos de desenvolvimento que so facilmente observados:
1) A cabea do animal apresenta um tamanho muito maior em
relao ao resto do corpo, aps o nascimento, do que quando o animal atingiu
a maturidade.
2) As pernas dos bezerros apresentam uma proporo maior em
relao ao corpo do animal aps o nascimento, do que em qualquer outra fase
de sua vida e, assim sendo, apresentam uma taxa de crescimento menor do
que as outras partes do corpo.
A curva normal de crescimento de forma sigmide (figura 2), ou
comumente chamada de curva em forma de S. Essa curva segue este padro
para todas as espcies, independente do tamanho das mesmas. As unidades
utilizadas so peso (gramas ou quilogramas) e tempo (dias, semanas, meses
ou anos, dependendo da espcie). Desde a concepo, um animal cresce
seguindo uma curva sigmide com maior mpeto durante a puberdade,
diminuindo ao se aproximar da maturidade.
Peso vivo
Idade
Figura 2. Curva tpica de crescimento.
A curva sigmide representada por dois segmentos principais.
O primeiro segmento seria de crescimento acelerado, at atingir o ponto de
inflexo da curva que representa o ponto em que a taxa de crescimento
mxima. A juno entre as duas fases ocorre durante a puberdade do animal
e, a partir deste ponto, num segundo segmento, passa a haver uma
diminuio no crescimento com um aumento crescente na taxa de deposio
de gordura. Para a maioria das raas bovinas o ponto de inflexo situa-se
entre os 12 e 18 meses.
A maneira mais prtica e eficiente de se terminar um animal,
providenciando quantidades adequadas de alimentos de quali dade
durante a fase de crescimento acelerado, onde a eficincia de utilizao
mxima.
Msculos, ossos e gordura so os principais componentes
da carcaa e as suas propores, por ocasio do abate, so os fatores
mais importantes na determinao do valor econmico. O maior objetivo
quando se tenta mudar a composio da carcaa a obteno de maior
proporo de msculos, nvel adequado de gordura e um mnimo de
ossos.
Esforos tm s,ido feitos na tentativa de utilizar raas que
ganhem peso mais rapidamente , assim como a utilizao de raas de
grande porte. Outro fator desejvel a produo de carne magra, sem
excesso de gordura. O porte grande e a terminao tardia,
caractersticas de certas raas bovinas, fazem com que seja possvel o
abate de animais mais pesados sem um indesejvel excesso de gordura.
O peso de abate, o sexo, a nutrio e a raa, afetam a composio da
carcaa e so os maiores fatores nas mos dos criadores para se tentar
alterar essa composio.
A fmea bovina, que a unidade produtora do processo,
deve ser altamente eficiente em todas as funes vitais (andar, pastejar,
reproduzir etc.) e, qualquer que seja o tipo de carcaa que desejamos
produzir, deve ser compatvel com todas essas funes.
Se a composio de carcaa desejada em qualq uer mercado

puder ser obtida atravs do processo mais simples e eficiente, ento o
custo de produo ser mnimo. Qual quer desvio deste princpio
resultar em produo mais onerosa e menos eficiente.
1.3.1. CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DE OSSOS, MSCULOS E
GORDURA
Os tecidos de importncia principal para o desenvolvimento do
animal e sua carcaa so: ossos, msculos e gordura, e perfazem a maior parte
no aumento do corpo do animal durante a fase ps natal.
O crescimento e o desenvolvimento de cada tecido
assumem uma curva sigmide, obedecendo uma ordem preferencial de
formao, assim como dos tecidos vitais do organismo. Estes tecidos
so: o crebro, os sistemas nervoso, cardiovascular, respiratrio,
digestivo e outros. Cada tecido se desenvolve num segmento especfico
da curva de crescimento. O sistema nervoso e cardiovascular so
funcionalmente ativos na fase embrionria e bem desenvolvidos por
ocasio do nascimento, enquanto os sistemas respiratrio e digestivo
se desenvolvem logo aps o nascimento. De todos os tecidos, o sseo
o que apresenta o desenvolvimento mais precoce. O crescimento
sseo ps natal pequeno, se desenvolvendo relativamente cedo, para
se tornar praticamente constante durante toda a vida do animal.
O crescimento dos msculos o prximo na ordem de
desenvolvimento, e apresenta um aumento considervel at o animal
atingir a maturidade. Em relao aos ossos, os msculos so de
crescimento tardio e apresentam um aumento considervel na fase ps
natal (figura 3). A gordura, dentre todos, o que apresenta o
desenvolvimento mais tardio, ou seja, o ltimo a se depositar. Um
aumento rpido na deposio de gordura se inicia quando o
desenvolvimento muscular comea a diminuir. Semelhantes aos demais
tecidos, os tecidos gordurosos tambm se desenvolvem na sua maior
poro, antes do animal atingir a maturidade. Animais que estejam
passando restrio alimentar, tendem a mobilizar nutrientes no sentido
inverso da deposio, comeando pela mobilizao da gordura.
Figura 3. Curva de crescimento ps natal dos msculos, ossos e gordura.

Dependendo do nvel de energia da rao e do potencial
gentico do animal, a gordura continuar a ser depositada por um razovel
perodo de tempo, depois que o animal atingiu a maturidade. Muito embora o
nvel de deposio de gordura durante a fase de crescimento seja menor do
que durante a fase de acabamento, os animais podem se tornar bastante
acabados (gordos), se o nvel energtico da rao no for diminudo.
Quatro reas distintas de deposio esto presentes numa
carcaa (figura 4). A primeira delas a gordura interna. A gordura da
cavidade abdominal ao redor dos rins, chamada gordura renal, normalmente
nos bovinos tambm inclui a gordura da cavidade plvica e do corao,
chamada gordura renal, plvica e cardaca. A segunda delas a gordura
intermuscular, ou a que se localiza entre os msculos. De difcil avaliao,
pode se apresentar em grande quantidade nos animais extremamente
acabados. A terceira delas a gordura que se encontra sob o couro,
recobrindo a carcaa e que chamamos gordura subcutnea, ou mais
comumente gordura de cobertura. Na maioria dos animais bem acabados, a
gordura de cobertura a que perfaz a maior parte da gordura do animal. A
quarta a gordura encontrada dentro dos msculos podendo ser chamada
de intramuscular; marmorizao ou marmoreio (marbling).
Figura 4. reas principais de deposio de gordura na carcaa bovina.

Uma ordem preferencial de deposio ocorre, sendo a gordura
renal e plvica a mais precoce de todas, e a marmorizao a mais tardia
delas, com gordura subcutnea e intermuscular ficando intermedirias. Assim,
um animal pode apresentar uma quantidade considervel de gordura renal e
plvica, mas ainda no possuir uma quantidade razovel de marmorizao.
A proporo de msculos em relao gordura diferente
entre espcies e sexos, sendo que machos inteiros bovinos, ovinos e sunos,
apresentam a mxima proporo de msculos em relao gordura. No
caso de bovinos e ovinos, a fmea apresenta a menor proporo ou, em
outras palavras, menos msculos e mais gordura.
O grau de marmorizao est inversamente relacionado
proporo de msculos:gordura. Assim sendo, um conhecimento detalhado do
crescimento e desenvolvimento dos principais tecidos da carcaa, bem como os
efeitos da nutrio, do tipo animal, do sexo, da idade fisiolgica e da
composio dentro de cada espcie, so importantes na determinao do
melhor ponto de desenvolvimento no qual o animal deve ser abatido.
Vrios critrios tm sido utilizados para avaliar o crescimento,
desenvolvimento e acabamento dos animais, os quais podem ser subjetivos ou
objetivos. Os critrios mais comuns utilizados so:
Idade - pode ser avaliada pela dentio do animal, que
normalmente est mais relacionada com a idade cronolgica, do que fisiolgica,
ou tambm pode ser avaliada atravs da ossificao da cartilagem das
vrtebras, a qual est relacionada idade fisiolgica.
Peso - o mais comum dos critrios utilizados na avaliao

animal e de carcaa; pode ser tomado imediatamente aps o abate (peso
quente) ou aps a carcaa passar por resfriamento (peso frio). O peso, por si
s, nos d alguma indicao do estgio de desenvolvimento do animal, mas
no um bom indicador da composio e do grau de rendimento de urna
carcaa. Para uma avaliao mais perfeita, o peso deve ser usado em conjunto
com outras avaliaes para se obter uma estimativa mais precisa do grau de
acabamento. O peso vivo usado como uma medida de crescimento, embora
existam vrios fatores que limitam seu uso como uma medida de valor
econmico da carcaa. Para ser til, o peso vivo deveria ser uma estimativa
confivel do peso da carcaa e, conseqentemente, da poro comestvel da
mesma, mas tantos so os fatores que esto relacionados com o peso vivo, que
sua utilidade questionvel (tipo de jejum, grau de acabamento, aptido racial
etc.).
Musculosidade - primeiramente avaliada em bovinos por uma
seo entre a 12,a e 13a ou 11a e 12a costelas, onde se avalia a rea do olho do
lombo (msculo Longissimus dorsi).
Acabamento - em todas as espcies avaliado atravs da
gordura de cobertura. Em bovinos, a gordura de cobertura avaliada na altura
da 12a costela. O grau de rendi mento dos cortes crneos desossados e
aparados do excesso de gordura, uma estimativa da quantidade de carne
comercializvel ou da poro comestvel de uma carcaa. medida que
aumenta a cobertura de gordura, diminui a quantidade de poro comestvel,
existindo uma correlao negativa entre ambas.
1.3.2. CRESCIMENTO E DISTRIBUIO DE MSCULOS NA CARCAA
BOVINA
Os msculos, individualmente, variam em suas taxas de
crescimento, sendo classificados como: de crescimento lento, moderado ou
rpido. Um msculo que cresce a uma taxa menor do que a taxa total mdia de
todos os msculos, classificado como sendo de crescimento lento, e nesta
classificao esta includa a maioria dos msculos da carcaa. Os principais
tecidos da carcaa bovina, msculo, gordura e ossos, tambm apresentam
padres diferenciados de crescimento. Os msculos maiores tais como os
msculos da perna e das costas do animal, apresentam a maior taxa de
crescimento ps natal. A ordem de crescimento dos tecidos segue um padro
determinado pela importncia fisiolgica dos tecidos, com relao
sobrevivncia do animal. Este crescimento diferenciado se inicia com o sistema
nervoso central, que o mais importante e o que mais cedo se desenvolve,
sendo seguido pelos ossos, msculos, gordura intermuscular e gordura
subcutnea. O desenvolvimento sseo, descrito como de desenvolvimento
precoce, tambm tem sido descrito como de crescimento lento. 0 tecido
muscular apresenta um crescimento moderado, e a gordura apresenta um
crescimento rpido, principalmente depois do estabelecimento da fase de
acabamento do animal.
O crescimento medido pelo aumento em peso vivo por unidade
de tempo. Peso vivo uma medida de crescimento comercialmente til, se o
10
peso vivo for uma indicao altamente precisa da composio da carcaa, em

termos de poro comestvel. O peso vivo pode ser duvidoso se o contedo
gastrintestinal e a quantidade de poro comestvel forem desconhecidos,
visto que outros fatores e componentes do corpo do animal so variveis. O
peso de carcaa mais til do que o peso vivo, embora apresente o problema
de padronizao quando tcnicas diferentes de abate esto presentes.
Quando existe a padronizao, o problema maior reside no fato de ser difcil
avaliar o rendimento das partes desejveis da carcaa.
A composio da carcaa, medida pela proporo de msculos,
ossos e gordura, alterada medida que o animal cresce. Os padres de
crescimento dos tecidos so influenciados por vrios fatores genticos e
ambientais. Por ocasio do nascimento existem aproximadamente duas partes
de msculo para cada parte de ossos na carcaa de um bezerro. Os msculos
crescem proporcionalmente mais rpido no perodo ps-natal, fazendo com
que a proporo msculos:ossos aumente. Em condies normais, o peso
final de abate determinar a quantidade de gordura, a qual aumenta mesma
medida que o peso corporal. A gordura que representa uma pequena
quantidade por ocasio do nascimento aumenta moderadamente, em
condies adequadas de nutrio, at um determinado ponto onde comea a
ser depositada mais intensamente.
Diferenas genticas afetam a composio da carcaa. Algumas
raas comeam a depositar gordura com pesos vivos mais baixos, enquanto
outras comeam mais pesadas. Embora a taxa de deposio de gordura
possa ser diferente entre raas, as maiores diferenas parecem estar
relacionadas com a poca em que a mesma se inicia. Geralmente, o gado
precoce apresenta tamanho adulto menor e atinge a fase de acabamento com
pesos mais baixos. O inverso verdadeiro para o gado de grande porte.
Diferentes raas tambm apresentam diferenas na proporo
de msculos:ossos. Raas selecionadas para musculosidade ou trabalho,
geralmente excedem as raas selecionadas para produo de leite, em termos
de proporo de msculos:ossos. Diferenas genticas para musculosidade
no so to acentuadas dentro de uma mesma raa, como o so para raas
diferentes.
O sexo do animal (inteiro ou castrado, macho ou fmea)
influencia a composio da carcaa. Novilhas amadurecem e atingem a fase
de engorda mais precocemente do que novilhos e estes mais precocemente
do que machos inteiros. Em condies semelhantes de alimentao e desde
que os animais tenham atingido a fase de acabamento, em uma mesma faixa
de peso vivo, novilhas sero mais acabadas do que novilhos, e estes mais
acabados do que os inteiros. Alm da diferena na faixa de peso, na qual o
processo de engorda se inicia, novilhas engordam mais rpido do que novilhos
e novilhos mais rpido do que machos inteiros.
A nutrio e, particularmente, o nvel de ingesto de nutrientes
digestveis, pode afetar a composio da carcaa. O maior efeito observado
ser na proporo de gordura. Um plano nutritivo mais pobre durante a fase
de engorda, resultar numa proporo mais baixa de gordura, enquanto num
plano nutritivo mais elevado a proporo de gordura ser maior. Um plano
11
nutricional baixo, antes de iniciar a fase de acabamento, apresenta pouco ou

nenhum efeito na composio da carcaa, desde que os animais sejam
terminados com uma alimentao adequada.
A perda de peso associada s deficincias nutritivas afeta todos
os tecidos, mas o efeito maior na gordura, seguido pelos msculos e, por
fim, pelos ossos. A realimentao, seguida perda de peso, tende a restaurar
a composio normal da carcaa. Se o perodo compensatrio for suficiente,
um estgio normal de crescimento pode ser novamente alcanado, embora em
uma mesma faixa de peso vivo, animais que perderam peso e tiveram
crescimento compensatrio, normalmente apresentaro menos gordura,
comparados queles que no sofreram restrio.
Se a perda de peso ocorreu quando os animais eram mais jovens
e antes de entrarem na fase explosiva de crescimento de gordura, com o
crescimento compensatrio, o desenvolvimento do animal pouco ser afetado.
Neste caso, haver propores normais de gordura, msculos e ossos, ainda
que a aparncia externa do animal indique mudanas na composio do
mesmo.
Em animais com um balano energtico positivo, msculos e
ossos crescem juntos, seguindo as informaes genticas do prprio animal. A
quantidade de gordura depositada, depender da disponibilidade de energia
acima da manuteno, mais os requisitos para msculos e ossos. Sob restrio
alimentar (balano energtico negativo), observase um processo inverso, onde
as reservas de gordura e msculos e em at certo ponto os ossos, so
utilizados para suprir as funes vitais.
1.3.3. IDADE CRONOLGICA
Nem todos os animais dentro de uma espcie ou raa, crescem,
terminam e amadurecem na mesma idade cronolgica. Uns amadurecem mais
cedo (precoces) enquanto outros so mais tardios. Nos bovinos, uma forma de
se avaliar a idade cronolgica atravs da dentio.
Os bovinos possuem na parte anterior do maxilar inferior
(mandbula) 8 dentes incisivos, sendo 2 pinas, 2 primeiros mdios, 2 segundos
mdios e 2 cantos ou extremos, conforme figura 5. Aproximadamente aos 20
meses de idade comea o processo de substituio dos dentes de leite
(decduos), para os dentes permanentes, na ordem e idades aproximadas
descritos na figura 5.
12
Figura 5. Diagramas do maxilar inferior durante a erupo dos dentes

permanentes.
1.3.4. IDADE FISIOLGICA
O termo idade fisiolgica se refere s diferenas no estgio de
maturidade, entre animais de mesma espcie e idade cronolgica. Idade
fisiolgica um termo relativamente confuso, mas se refere ao estgio de
desenvolvimento do animal. A idade fisiolgica usualmente discutida com
base em estgios identificveis do crescimento e desenvolvimento, tais como:
estabelecimento da puberdade, obteno de altura e peso corporal mximo
(peso adulto), vrios indicadores sseos de maturidade ou de composio
corporal. Mesmo dentro de um grupo de animais da mesma espcie, o
estabelecimento desses estgios pode acontecer em diferentes idades
cronolgicas. Assim, algumas raas so descritas como sendo de maturidade
precoce, outras de maturidade tardia, ou mesmo intermediria.
Em uma mesma idade cronolgica, animais de uma raa de
maturidade tardia, so fisiolgica mente mais jovens do que animais de uma raa
de maturidade precoce.
Uma forma de se avaliar a maturidade fisiolgica do animal
atravs da ossificao das apfises espinhosas das vrtebras (cartilagens). Os
bovinos possuem 7 vrtebras cervicais, 13 torcicas, 6 lombares, 5 sacrais e 18 a
20 caudais. O processo de ossificao acontece do posterior para o anterior,
comeando com a ossificao (soldamento) das vertebrais caudais e sacrais,
lombares, torcicas e finalmente as cervicais, estando com o processo de
13
ossificao praticamente concludo ao redor dos 6 anos de idade (figura 6). A

estrutura ssea de uma carcaa bovina e a identificao de 5 classes de
maturidade nas vrtebras da regio torcica, so apresentadas nas figuras 6 e 7.
Figura 6. Diagrama da estrutura ssea da carcaa bovina.
Figura 7. Classes de maturidade avaliadas pela ossificao das apfises

espinhosas das vrtebras torcicas.
14
1.3.5. PESO VIVO IDEAL EM RELAO AO PROCESSO DE CRESCIMENTO

Embora o peso de abate exera grande influncia na composio
da carcaa, ele no pode ser considerado independente da raa, do sexo e do
nvel nutricional. A escolha da faixa de peso ideal de abate muito importante
para o criador. Aps atingir a puberdade, animais recebendo nveis nutricionais
adequados tendem a alcanar um determinado estgio, onde o crescimento
muscular diminui relativamente ao crescimento do tecido adiposo. Dentro de
uma determinada raa e sexo, animais mais pesados tendem a ser mais
acabados (gordura). A quantidade de gordura armazenada influenciada pelo
plano nutricional, maturidade, raa e sexo do animal. A gordura o tecido mais
varivel da carcaa e seu excesso o principal fator que contribui para uma
baixa retalhabilidade da carcaa onde retalhabilidade a quantidade de
cortes aparados do excesso de gordura. Assim sendo, o peso de abate deve
coincidir com o estgio de maturidade, no qual a gordura da carcaa se
encontra num nvel adequado. Entretanto, muito difcil dizer quando este
nvel foi atingido. O grau de acabamento , sem dvida, o fator mais
importante para se decidir abater o animal.
O pagamento baseado no contedo da poro comestvel,
preferivelmente ao peso vivo ou de carcaa, colocaria a prtica da
alimentao do gado de corte a nveis excessivos de gordura em seu devido
lugar. A renda, baseada na poro comestvel, indicaria quanto o consumidor
est disposto a pagar, por classificao ou tipo de animal. O produtor
receberia pela poro comestvel que o mesmo estivesse produzindo ou
comercializando.
Animais que se encontram em estgio avanado de
acabamento apresentam crescimento muscular demasiadamente lento, e
esse fator, associado aos custos energticos da deposio de gordura e alto
custo de manuteno do animal pesado, resulta numa eficincia biolgica
muito baixa para o crescimento muscular durante esse estgio do
desenvolvimento. Esse tipo de crescimento tambm ser economicamente
ineficiente na maioria das situaes.
Pode-se concluir que, para cada mercado especfico, existe um
estgio ideal de desenvolvimento no qual o animal deve ser abatido,
independente do sexo ou da raa. Assim sendo, a composio ideal de abate
peculiar a cada mercado e preferentemente medida pelo nvel de gordura
na carcaa. A deficincia de gordura pode ser indesejvel do ponto de vista
de palatabilidade, enquanto um excesso diminui o rendimento da poro
comestvel devido a grande quantidade de aparas.
De uma maneira geral, as fmeas, que so normalmente mais
precoces que os machos, apresentam uma carne de boa qualidade ao
atingirem pesos na faixa de 12 a 14 arrobas de carcaa. J os machos que
so um pouco mais tardios devem ser abatidos com pesos de carcaa
superiores, 15 a 18 arrobas, variando conforme as caractersticas de cada
raa, principalmente quanto ao porte e a precocidade, de acordo com as
preferncias regionais.
15
1.4. VARIAO NA COMPOSIO QUMICA CORPORAL E DA

CARCAA
Os maiores componentes qumicos do corpo so: gua,
protena, gordura e cinzas. A maturidade refletida por um aumento na
proporo de gordura, e est acompanhada por uma diminuio nas
propores de protena e gua no corpo. A variao na porcentagem de
gordura no peso vazio pode variar de 2 a 50%. A gua aproximadamente de
40 a 80% e a protena de 12 a 20%. Peso vazio o peso do animal
descontado de todo o contedo gastrintestinal e dos lquidos associados aos
rgos pertencentes ao sistema digestivo. Bezerros apresentam mais gua e
menos gordura. A porcentagem de protenas, cinzas e gua diminui
medida que aumenta a idade e o acabamento do animal. Na poro sem
gordura do corpo, medida que o animal cresce, existe um decrscimo da
concentrao de gua e um aumento correspondente em protenas e cinzas,
em relao ao corpo livre de gordura (fat-free body). A diminuio na taxa de
gua:protena maior durante o primeiro ano de vida, mas continua a
diminuir, se bem que menos intensamente at a maturidade.
A composio qumica dos msculos de um novilho com mais
de um ano de idade, de aproximadamente 74% de gua, 21% de protena,
4% de gordura e 1% de*cinzas (Grfico 2). A quantidade de gordura nos
msculos varia com o nvel geral dessa na carcaa. A porcentagem de
gordura tambm extremamente varivel nos diferentes msculos, ou seja,
em torno de 2% nos da perna, chegando a 13% nos abdominais.
Grfico 2. Composio qumica percentual do msculo de um bovino jovem.

O teor de lipdios nos tecidos gordurosos varia de acordo com a
localizao, idade e estgio de acabamento do animal. Gordura renal apresenta a
maior porcentagem de lipdios (cerca de 90% num animal bem acabado) e, por
outro lado, menor quantidade de gua e protena do que gordura subcutnea e
intermuscular, as quais contm aproximadamente 70% de lipdios. Animais mais
jovens apresentam quantidades mais baixas nos diferentes locais de deposio.
16
Num mesmo local tambm existe grande variao na quantidade de lipdios. Na

gordura subcutnea, extremos da ordem de 30 a 80% j foram observados (figura
8).
Figura 8. Seo transversal da alcatra e do contra fil mostrando a gordura de

cobertura.
Nveis baixos de protena na dieta resultam num aumento da
proporo de gordura na carcaa de animais abatidos com um mesmo peso vivo.
Existe relao entre os padres de crescimento dos componentes
qumicos, umidade, protena, gordura e cinzas, com os padres dos tecidos,
msculos, ossos e gordura. Aproximadamente 50% da gua e protena do corpo
localizam-se na musculatura e uma proporo ligeiramente maior de lipdios
localiza-se no tecido adiposo. Assim, o crescimento muscular est relacionado
com os teores de gua e de protena. Variaes na quantidade de lipdios esto
relacionadas com variaes na quantidade de tecido adiposo.
1.5. PADRES DO CRESCIMENTO MUSCULAR EM NOVILHOS

Os msculos de um bezerro, por ocasio do nascimento, so o
mecanismo pelo qual ele converte suas limitadas reservas de energia na
mobilidade necessria para suplementa-Ias e sobreviver. Os pesos relativos dos
msculos individuais, neste sistema complicado, esto determinados pela
experincia evolucionria adquirida, no sentido de prover as necessidades bsicas
do animal recm-nascido. Necessidades essas diferentes daquelas de um animal
adulto. Portanto, uma transio ocorre no peso relativo dos msculos medida
que o animal cresce.
Os estmulos e os mecanismos pelos quais diferentes msculos
crescem com diferentes taxas de crescimento so quase totalmente
desconhecidos, mas supem-se que estejam altamente relacionados com o
padro gentico adquirido evolucionalmente durante a fase pr-natal e
17
modificado pela funo no perodo imediatamente ps-natal. A seguir,

acontecem as fases pr-puberdade e adolescncia, quando o peso relativo dos
msculos aumenta pouco e pequenas diferenas so observadas entre novilhos
e novilhas. 0 jovem adulto inteiro entra numa fase de maturao, na qual existe
uma adaptao da musculatura para as funes de sobrevivncia e reproduo.
Os padres de crescimento muscular mostram que, em geral, os
msculos maiores crescem proporcionalmente mais rpido que os msculos
menores. O mesmo tambm acontece com os msculos superficiais em relao
aos mais profundos. Geralmente, as classificaes com base no mpeto de
crescimento, mostram que os msculos que se encontram mais prximos do
esqueleto so menores e possuem um mpeto mais baixo de crescimento
(mpeto: crescimento relativo ao total de msculos da carcaa). Todos os
msculos de mpeto baixo, esto intimamente ligados ao esqueleto. Todos os
msculos de mpeto baixo esto intimamente ligados ao esqueleto. Os de mpeto
mdio de crescimento, em contato menor; e, medida que se chega aos
msculos com mpeto alto, apresentam eles, na maioria, um contato mnimo com
o esqueleto.
Assim, os msculos mais prximos do esqueleto crescem mais
devagar e os mais afastados mais rapidamente. Pode-se concluir que os
msculos de mpeto baixo de crescimento e mais prximos do esqueleto so os
msculos mais necessrios s funes vitais de sobrevivncia, enquanto os
msculos de mpeto alto so os menos relacionados ao esqueleto, porm mais
diretamente ligados ao trabalho que sobrevivncia.
1.5.1. FASES DO CRESCIMENTO MUSCULAR EM NOVILHOS
Por ocasio do nascimento, o animal possui um conjunto de
msculos que se desenvolveram durante a fase pr natal, de maneira a
assegurar sua sobrevivncia. Para ser bem sucedido, o mesmo precisa ter bem
desenvolvidos os msculos das pernas, assim como os msculos da cabea,
principalmente os dos maxilares. Portanto, tais msculos so denominados de
desenvolvimento precoce.
Em contraste com os msculos de desenvolvimento precoce, existem os que,
praticamente, no tm nenhuma funo, por ocasio do nascimento. Como
exemplo os abdominais, chamados de msculos de desenvolvimento tardio.
Entre os dois extremos, precoce e tardio, existe um
desenvolvimento moderado que assegura ao animal a sobrevivncia durante o
perodo ps natal.
Fatores que causam um crescimento diferenciado dos msculos, segundo Berg
& Butterfield (1976):
Fase 1. Fase pr natal
Assegurar ao recm nascido condies adequadas para o seu
perfeito funcionamento no novo meio ambiente, o que est diretamente
relacionado com os fatores genticos.
Fase 2. Fase imediata ao perodo ps natal
Fase de grandes mudanas no peso dos msculos. A maioria dos
msculos dobra de peso num curto espao de tempo, sendo que alguns chegam
18
a quadruplicar de peso. Este desenvolvimento est diretamente relacionado

funo do mesmo.
Fase 3. Pr puberdade e adolescncia
Fase na qual tanto os msculos do macho como os da fmea
crescem numa taxa similar e uniforme. Nesta fase ocorre um aumento de
tamanho, com pouco aumento de peso e pequena diferena de funo.
Fase 4. Maturidade
Fase em que o crescimento relativo dos msculos do animal macho
altera dramaticamente, para assegurar ao animal o direito de sobrevivncia e
reproduo. Fatores genticos, mudanas na funo e maturidade sexual so os
principais responsveis pelo crescimento diferenciado dos msculos.
O estudo do crescimento dos msculos indica que este sistema
de uma rea complexa em fatores, e que o crescimento de cada msculo
individual est condicionado s influncias genticas e ambientais. Estas
influncias podem agir na histria evolucional das espcies, determinando os
padres de desenvolvimento seriado da musculatura, ou podem ser uma
resposta s atividades peculiares do dia-a-dia de cada indivduo.
1.5.2. FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MUSCULAR
Os fatores principais que afetam os padres de crescimento
muscular podem ser agrupados como: sexo, raa e funo, e cada um desses
fatores exerce certa influncia na determinao da distribuio dos msculos na
carcaa.
As diferenas nas taxas individuais de crescimento dos msculos
em touros, novilhos e fmeas podem ser consideradas com base no fato de que
o touro o nico "sexo" que utiliza totalmente o potencial nato dos msculos para
se desenvolver diferencialmente. Novilhos e fmeas no recebem as influncias
dos andrgenos gonadotrficos que so necessrios para se completar
totalmente os padres de crescimento muscular.
A taxa de crescimento no apresenta efeito na quantidade de
msculos relativa aos ossos em um determinado peso de msculo + ossos.
Tambm no exerce efeito no peso relativo dos msculos individuais.
Crescimento rpido ou lento no altera a proporo dos msculos quando as
comparaes so feitas em um mesmo peso total de msculos.
Por ocasio da perda de peso, os msculos so afetados
diferentemente, ou seja, os msculos mais vitais para a sobrevivncia so os
menos afetados pela perda de peso. So msculos bem desenvolvidos por
ocasio do nascimento e apresentam mpeto de crescimento baixo na fase psnatal. Como resultado final desse fenmeno, por ocasio da perda de peso, a
musculatura obtm uma distribuio de peso que se aproxima daquela do animal
recm-nascido.
Um aspecto que no tem sido bem explicado o efeito da perda de
peso nos msculos do pescoo dos touros, msculos estes de alto mpeto de
crescimento. Existem evidncias de que esses msculos no so severamente
afetados durante a perda de peso, como outros de alto mpeto de crescimento. A
capacidade de brigar, sem dvida, permanece como uma funo vital de
19
sobrevivncia no macho adulto, mesmo em perodos de perda de peso. A

reteno de msculos do pescoo pode, portanto, reduzir a capacidade do touro
sobreviver em perodo de seca, a um nvel abaixo daquele observado para
novilhos e novilhas, visto que para esses as reservas esto concentradas na
locomoo e pastejo.
Aps o crescimento compensatrio, a musculatura retorna s suas
propores normais, como seria esperado num sistema vital como esse. Do
ponto de vista de produo de carne, fica claro que um perodo de perda de peso
seguido de recuperao no apresenta nenhum efeito drstico na proporo total
dos msculos localizados nas diversas partes da carcaa, desde que a
recuperao seja completa.
Existem poucas evidncias com relao ao efeito do exerccio no
crescimento dos msculos. Supem-se que, embora mnimo, o exerccio
efetuado por animais confinados suficiente para estimular um crescimento
normal. As atividades comuns dos animais parecem suficientemente similares
para garantir que pequenas variaes venham causar efeitos detectveis rio
crescimento relativo dos msculos.
1.6. CRESCIMENTO E DISTRIBUIO DE TECIDO ADIPOSO

A domesticao e seleo de algumas raas de gado de corte
levaram a animais com uma alta predisposio para engorda, chegando ao ponto
da quantidade de gordura ultrapassar a de msculos. Durante os sculos XIX e
comeo do XX, gordura era uma parte altamente desejvel da carcaa, tendncia
que vem se revertendo nos ltimos tempos (Figura 9).
Figura 9. Ilustrao de animal do sculo passado selecionado para

deposio de gordura.
A gordura o tecido mais varivel da carcaa, tanto em
quantidade quanto em distribuio. Assim, a gordura exerce grande
influncia tanto na quantidade quanto na distribuio dos msculos e
cortes. O tecido adiposo tambm exerce influncia considervel na
aparncia externa dos animais (figura 10), principalmente o tecido adiposo
subcutneo. Infelizmente, a to procurada conformao superior
20
altamente influenciada pelo nvel de acabamento (gordura),

completamente antagnica aos altos rendimentos de poro comestvel.
Figura 10. Comparao de 2 tipos de acabamento. Quantidade de gordura

subcutnea presente sobre o contra fil.
A grande e recente aceitao de raas com pouca gordura,

tem revolucionado os conceitos de gado de "corte". Raas anteriormente
designadas como de leite ou trabalho, esto recentemente dominando a
produo de carne em muitas partes do mundo. Embora muitos pases
exijam um pouco de gordura, existem uns poucos que exigem ainda uma
quantidade exagerada da mesma. Em ambientes frios, os animais
necessitam uma quantidade maior de tecido adiposo para garantir-lhes a
manuteno das caractersticas vitais de sobrevivncia.
As vrias localizaes de deposio em novilhos tendem a
assumir uma proporo razoavelmente fixa em relao ao total de
gordura. A gordura renal e plvica e a gordura interna so as primeiras a
se depositar durante o crescimento. A seguir vem a gordura de cobertura
e, por ltimo, a gordura intramuscular conforme se observa na figura 11
(marmorizao ou marbling). Animais mais leves, quando entram na fase
de acabamento, apresentam uma grande influncia da gordura
subcutnea sobre a gordura total, embora seja verdadeiro que a gordura
subcutnea a ltima a assumir uma alta proporo em relao
quantidade total de gordura.
21
Figura 11. Seo transversal do msculo Longissimus dorsi (contra fil)

com 3 nveis de marmorizao.
Na avaliao visual dos animais, a gordura subcutnea assume
uma influncia muito acima do seu valor real na escolha de caractersticas de
abate. Este fato, provavelmente tem determinado escolhas genticas e prticas
nutricionais na preparao dos animais. A proporo dos outros tecidos em
relao gordura subcutnea muito mais importante.
1.7. INFLUNCIA DO SEXO NO PROCESSO DE CRESCIMENTO

O sexo influencia o crescimento dos tecidos da carcaa, afetando
sua composio e distribuio. O efeito mais pronunciado do sexo observado
atravs do processo de engorda. Como as novilhas atingem a fase de
acabamento (engorda) primeiro que novilhos e estes antes do que animais
inteiros, a taxa de acumulao de gordura para inteiros menor do que para
novilhos e para estes menor do que para novilhas. Assim sendo, animais inteiros
apresentam uma faixa de peso vivo maior, na qual podem ser abatidos sem estar
totalmente acabados.
O sexo tambm apresenta efeito importante na composio da
carcaa. Diferenas na distribuio muscular causadas pelo sexo se acentuam
medida que o animal cresce. Novilhos e novilhas no so muito diferentes.
Entretanto, inteiros aumentam proporcionalmente mais os msculos d dianteiro
que do traseiro. Se o objetivo maior for tirar proveito da habilidade que animais
inteiros possuem em relao a ganho de peso elevado, alta converso,
acabamento tardio e produo de carcaas mais pesadas sem excesso de
gordura, provavelmente teremos que aceitar pequenas diferenas na distribuio
de msculos. Animais inteiros tambm possuem melhor proporo de
msculos:ossos que novilhos em um mesmo nvel de acabamento. Isto se deve
ao fato de que inteiros produzem carcaas mais pesadas em um nvel constante
22
de gordura e assim, parecem apresentar um mpeto mais pronunciado para o

crescimento muscular do que outros sexos. Parece no haver diferenas entre
novilhos e novilhas em relao proporo de msculos:ossos em nveis
constantes de gordura.
Se compararmos duas carcaas de peso igual, uma de animal
castrado e outra de animal inteiro, podemos observar que os msculos do
traseiro apresentaro praticamente o mesmo peso, sendo o dianteiro do animal
inteiro mais pesado. Certamente no haver diferena no peso dos ossos e o
inteiro ter menos gordura tanto no dianteiro como no traseiro. Na prtica, pelo
mesmo preo, a compra da carcaa do animal inteiro proporcionar a mesma
quantidade de msculos do traseiro, mais msculos do dianteiro e menos
gordura total. Os msculos do dianteiro so mais valiosos que a gordura que
havia em excesso na carcaa do novilho.
Certamente o sexo influencia o manejo do rebanho. O produtor
deve decidir se possvel obter as vantagens do animal inteiro em suas
condies de criao e comercializao. O produtor deve alimentar os animais de
cada sexo (inteiro, castrado ou fmea), de maneira a aproveitar o potencial de
cada um, para obter a melhor combinao possvel entre peso e composio de
carcaa.
O sexo do animal influencia a idade fisiolgica. Machos inteiros
(bovinos, ovinos e sunos) so mais pesados, mais magros e fisiologicamente
menos maduros do que machos castrados ou fmeas, quando comparados
numa mesma idade fisiolgica (figura 12).
Fmeas bovinas alcanam a maturidade mais cedo, mais leves e
cronologicamente mais jovens do que os machos. Machos castrados alcanam a
maturidade numa fase intermediria entre inteiros e fmeas.
Como a produo de carne magra de qualidade um.objetivo que
envolve muitos aspectos da produo animal, incluindo cruzamentos,
alimentao e manejo, a escolha do tipo de animal mais adequado de grande
importncia no sucesso do empreendimento.
Figura 12. Curva de crescimento de machos inteiros, castrados e

fmeas.
23
Experimentos conduzidos com gado de corte tm mostrado

que animais inteiros apresentam um crescimento mais rpido e mais
eficiente, alm de produzirem carcaas mais magras do que animais
castrados. Como a castrao retarda a taxa de crescimento, a
alimentao de animais inteiros tem sido uma prtica comum em muitos
pases, embora noutros, a alimentao de animais castrados ainda
represente a maior parte da pecuria de corte. Esta tendncia deve
mudar no futuro; um volume considervel de pesquisas tm sido
conduzidas no sentido de avaliar as diferenas de carcaa entre animais
inteiros, castrados e fmeas.
Novilhas terminam mais leves que novilhos, e novilhos mais leves
que inteiros, assim o peso timo de abate menor para novilhas do que para
novilhos e maior para inteiros. Inteiros tambm engordam menos que novilhos
ou novilhas, assim os mesmos podem ser abatidos em faixas maiores de peso
vivo. Num mesmo nvel de acabamento, animais inteiros sero superiores a
novilhos, com relao proporo de msculos:ossos em virtude dos mesmos
serem mais pesados. A maior porcentagem de msculos nas carcaas de
inteiros parcialmente explicada pelo fato desses animais possurem menos
gordura.
1.7.1. EFEITOS DA CASTRAO NO CRESCIMENTO
A castrao exerce uma influncia negativa no desenvolvimento
do animal, deprimindo o desenvolvimento do tecido muscular e uma influncia
positiva no desenvolvimento do tecido adiposo.
Uma maior taxa de crescimento para animais inteiros, em relao a
castrados na mesma faixa de peso vivo, seguido de um aumento no
rendimento dos cortes crneos, sugere que a utilizao de animais
inteiros para a produo de carne poder trazer grande economia na
produo. Embora as carcaas de animais inteiros sejam de qualidade
ligeiramente inferior a de castrados, com relao a maciez,
marmorizao, textura e cor, o potencial de produzir carne magra
eficientemente, e sem um indesejvel excesso de gordura, no pode ser
desprezado nos animais inteiros.
A castrao modifica a forma e a composio corporal
resultando em diferentes caractersticas da carcaa. Machos inteiros
apresentam um crescimento relativamente maior para a musculatura do
dianteiro, assim como a quantidade e a distribuio da gordura na
carcaa alterada. Analisando os resultados de muitos experimentos, o
autor concluiu que ani mais inteiros apresentam ganhos superiores,
maiores rendimentos de carcaa, menores porcentagens de traseiro e
maiores porcentagens de dianteiro, assim como maiores porcentagens
de carne magra, quando comparados a castrados.
A seguir (tabela I), so apresentados alguns dados
comparativos da produo de inteiros e castrados (novilhos).
24
Tabela I. Comparao de machos inteiros e castrados.

Autor
N animais
Dias de
confinamento
Ganho/dia Kg
Converso
Alimentar
Peso ao abate
Peso de
carcaa
Rendimento
de carcaa
rea do olho
de lombo
AOL/100 Kg
carcaa
Espessura
de gordura
EG/100 Kg
de carcaa
% de ossos
% cortes
J. Brethour
I
C
D. Hoge
I
C
B. Breidenstein
I
C
23
247
24
247
43
230
44
251
1,37
6,3
1,24
6,9
1,23
6,2
1,13
6,7
570,4
373,6
520,1
336,5
471,9
302,9
456,0
295,9
*65,5
*64,7
*64,2
*64,9
84,2
74,3
75,0
64,1
83,2
22,5
22,1
24,8
21,7
12,7
16,3
12,4
3,4
4,8
4,1
D. Allen
I
C
A. Luchiari F
I
C
316
222
282,0
268,0
461,5
253,9
459,4
243,8
*61,7
*62,2
**55,0 *
*53,1
72,9
81,1
68,7
73,7
69,3
28,3
25,6
28,7
25,5
29,1
28,3
15,7
6,6
15,0
11,0
16,5
3,1
3,4
5,3
2,2
5,3
3,9
6,1
1,2
1,4
15,4
66,9
15,2
61,8
72,9
69,7
294,2
285,1
* inclui a gordura renal, plvica e cardaca (sebo de rim e capadura)

** no inclui a gordura renal, plvica e cardaca
AOL= rea do olho de lombo em centmetros quadrados EG = espessura de gordura em milmetros
Converso alimentar = Kg de matria seca consumida/ Kg de ganho
1.7.1.1. A utilizao de animais inteiros na produo de carne

Ultimamente a pecuria de corte comea a encontrar sua
verdadeira importncia na economia brasileira com transformaes intensas
nos ltimos anos. A busca pela qualidade e eficincia tem norteado a
produo dos empreendimentos modernos e comprometidos com a
produtividade. Uma das formas encontradas para aumentar a eficincia
produtiva tem sido a utilizao de machos bovinos inteiros na produo de
carne. A maior mudana observada aconteceu na Europa, onde vrios pases
tm hoje a maior parte de suas carnes bovinas oriundas do abate de animais
inteiros. De todos os trabalhos existentes a respeito, nenhum apresenta a
utilizao de animais inteiros e jovens, como alternativa no recomendvel; a
grande maioria considera a utilizao de inteiros como formas das mais
eficientes de se produzir protena de alto valor biolgico economicamente.
A pecuria brasileira tem assistido um aumento expressivo na
produo de carnes oriundas de animais inteiros. Por ser um pas de
grande extenso territorial, encontramos uma regio Norte onde esta
prtica est bastante disseminada e aceita; por outro lado, uma regio Sul
onde castrar ainda quase um imperativo. Qual o certo? Como quase
tudo, a utilizao de machos inteiros tem suas vantagens e desvantagens.
No Brasil, a castrao de animais destinados produo de
carne tradicionalmente realizada por motivos econmicos, de manejo e
25
aceitao do consumidor. Inquestionavelmente a castrao prtica

utilizada desde antes da Era Crist, favorece o acmulo de gordura na
carcaa, bastante utilizada queles tempos. A gordura era a fonte de
energia de maior importncia durante o inverno rigoroso. Com as
mudanas, o temor do consumo de alimentos gordurosos e a facilidade de
se conseguir alimentos nutritivos em qualquer poca do ano, gordura
passou a ser quase um sinnimo de blasfmia, principalmente quando em
demasia.
Vrios estudos realizados, comprando animais inteiros e
castrados, mostram algumas vantagens dos animais castrados com
relao a manejo, facilidade de engorda e melhor qualidade da carne
(Arthaud et al. 1969, Prescott & Lamming, 1964, U.S. BEEF SYMPOSIUM,
KSU 1982, Field 1971, Seideman et al. 1982 e Bulletin n. 648, KSU 1985).
A maior desvantagem com respeito ao desempenho do animal que fica
prejudicado pela castrao. Os animais inteiros por outro lado so menos
dceis e necessitam de cuidados especiais no manejo. Trabalhos recentes
mostram que estes aspectos podem ser contorna dos se algumas prticas
forem observadas durante a produo e abate dos animais inteiros.
Com o aumento considervel do consumo de alimentos com
baixos teores de gordura, a produo de carnes magras passou a ser mais
desejada e poder ser aumentada atravs da utilizao de animais inteiros,
uma vez que estes apresentam uma menor quantidade de gordura na carcaa e
um desempenho melhor que os castrados.
1.7.1.2. Desempenho animal
Em geral, resultados de trabalhos de pesquisa mostram que animais
inteiros crescem mais rapidamente, ao redor de 17%; utilizam o alimento mais
eficientemente (13%) e apresentam ganhos de peso dirio superiores e com
rendimentos de carcaa compatveis aos castrados. Alguns trabalhos mostraram
que os animais inteiros produzem 20% mais protena por unidade de energia
digestvel do que os castrados.
Alguns cuidados so necessrios na produo de animais inteiros:
Aps a desmama, deixar os animais por um perodo de 4 a 5
semanas para que haja uma adaptao dos mesmos e definio da hierarquia
social, diminuindo as brigas e facilitando a introduo de um programa de
terminao. Depois da fase de adaptao, no introduzir novos indivduos no
grupo para no alterar a hierarquia. Sempre que possvel, os mesmos devem
receber uma alimentao alta em energia para se obter ganhos elevados e tirar
melhor vantagem de sua eficincia produtiva. A terminao desses animais, ao
redor dos 16 aos 18 meses e nunca acima de 20 meses de idade,
recomendvel; e da maior importncia para se evitar problemas de manejo e de
qualidade da carne. A utilizao de animais de pequeno at mdio portes tambm
recomendada, evitando o uso de raas ou cruzamentos de raas de grande
porte, o que ir ocasionar uma terminao muito tardia, com pesos elevados, alm
de carcaas com pouca gordura.
26
Ao enviar animais inteiros para o abate, evitar todo e qualquer

movimento desnecessrio, bem como a introduo de indivduos estranhos ao
grupo no veculo. Transportar durante as horas mais frescas do dia e evitar
grandes distncias. No misturar animais de procedncias diferentes nos currais
de espera e abater o mais rpido possvel. Estas recomendaes devem ser
seguidas para todas as categorias de animal, principalmente inteiros.
1.7.1.3. Caractersticas da carcaa e da carne
Alguns trabalhos citam uma carne ligeiramente mais dura para os
animais inteiros, enquanto outros concluem que, se cuidados adequados forem
tomados, a maciez da carne dos animais inteiros equivale dos animais
castrados. A explicao para esta diferena que estes animais possuem maior
quantidade de tecido conjuntivo e colgeno e menos gordura subcutnea, o que
favorece o encurtamento celular (cold shortening). Algumas diferenas so
devidas raa (animais Bos taurus apresentam carne mais macia que os Bos
indicus), idade (animais mais velhos tm carne mais dura), e masculinidade
(quanto maior a masculinidade mais dura e escura ser a carne). Tambm a carne
de animais inteiros se apresenta ligeiramente mais clara que a de castrados,
embora o manejo inadequado, principalmente durante a apartao, carregamento,
transporte e abate, favorea o aparecimento de carcaas com carne escurecida
(dark cutting), em razo de animais inteiros serem mais facilmente estressados,
pode ocorrer este tipo de problema. Resultados de pesquisa mostram uma
incidncia de aparecimento de "dark cutting" de 1 a 5% para novilhos e de 11 a
15% para inteiros. Cuidados adequados so necessrios para evitar todo e
qualquer tipo de estresse. A adio de melao na gua de beber antes do
carregamento e no curral de abate, fornece energia suficiente para a reduo do
pH muscular ps morte e assim reduzir a ocorrncia de "dark cutting", que vai
aparecer sempre que o pH se situar acima de 6.0. Isto acontece sempre que o
glicognio muscular for utilizado antes do abate, podendo ser todo utilizado num
perodo de 90 minutos sob estresse intenso. A reposio poder levar at 7 dias
em condies normais.
As carcaas de animais inteiros apresentam ao redor de 8%
menos gordura e 38% mais de poro muscular que os castrados. Diferenas
de at 100% na espessura de gordura subcutnea, tm sido documentadas. A
rea do olho de lombo geralmente 10% maior nos inteiros do que nos
castrados. Alguns trabalhos relatam uma diferena da ordem de 2,8 a 2,9
centmetros quadrados para cada 100 quilogramas de carcaa, o que daria,
para uma carcaa de 250 quilos, uma rea de olho de lombo de 7 centmetros
quadrados maior.
Quando comparados em uma mesma idade fisiolgica e avaliados
pela ossificao das apfises espinhosas das vrtebras, os animais inteiros so
mais maduros que os castrados.
Quando tratados e manejados apropriadamente, tourinhos jovens
(inteiros) podem ser utilizados para a produo eficiente de carcaas com bons
rendimentos de poro comestvel, carne magra e de boa qualidade. Dietas
com alto teor de energia devem ser oferecidas, buscando melhor
27
aproveitamento da eficincia produtiva que os animais inteiros possuem.

Cuidados adequados durante a produo, transporte e abate, processamento e
comercializao, devem ser observados, afim de maximizar a eficincia de
produo, reduzir o estresse e melhorar a qualidade.
A carne de animais inteiros pode ser macia e aceitvel em
qualidade, e comparvel a carne de novilhos e novilhas. Os animais devem ser
abatidos ao atingir 16 - 18 meses de ida de para garantir esta qualidade. Evitar
a obteno de animais extremamente pesados ou acima de 460 a 470 quilos.
Produtores, abatedouros e varejistas, devem trabalhar com o objetivo de formar
uma nova imagem a respeito de animais inteiros afim de conquistar o mercado
consumidor. A maior vantagem observada para tourinhos jovens a produo
de carne magra de forma mais eficiente. Carne magra e de boa qualidade
estar em demanda na maioria dos mercados consumidores j na virada deste
sculo.
1.8. INFLUNCIA DA RAA OU TIPO DO ANIMAL NO PROCESSO

DE CRESCIMENTO
"A demanda por gado de porte grande, precoce, altamente
muscular e oriundo de raas eficientes, causou um alastramento de raas
isoladas de bovinos por todo o mundo. O potencial, tanto para melhoramento
como para alteraes desastrosas, pode ser grande. Testar as diferentes raas
e seus cruzados em sistemas diferentes de criao e meio ambiente, ser muito
importante. Desafios e recompensas sero grandes, com certeza. Espera-se
que isto seja alcanado por criadores e no por exploradores" (Berg & Buterfield
1976).
A eficincia reprodutiva uma das medidas mais importantes de
produo e deve ser considerada quando se esperam taxas mais elevadas de
crescimento e desenvolvi mento muscular, obtidos pela introduo de raas
mais tardias e de porte maior. Por eficincia reprodutiva entende-se no
somente a habilidade de parir, mas tambm a de conceber um produto que
possa ser levado at o peso de abate sem problemas.
A escolha da raa de primeira importncia na tentativa de se
obter uma composio de carcaa desejvel. No existe nenhuma raa capaz
de suprir as exigncias de composio de carcaa em uma ampla faixa de
mercado, ou uma raa capaz de se adaptar as mais variadas diferenas
ambientais nas quais o gado produzido. As raas diferem tanto no peso, no
qual o processo de acabamento se inicia, como na taxa pela qual a gordura
depositada na fase de acabamento. Sendo a gordura o tecido mais varivel da
carcaa o que apresenta maior desperdcio.
Raas de acabamento tardio, podero ser mais desejadas sob
determinadas condies de nutrio. Isto para que pesos mais elevados
possam ser obtidos, sem que os animais se apresentem excessivamente
acabados. Raas precoces podem ser usadas quando a alimentao
restrita ou quando o abate de gado leve economicamente vivel ou mesmo
para o suprimento de demandas especficas.
28
Nos mercados onde o excesso de gordura um problema, os

esforos para reduzi-lo devem se basear na seleo das raas a ser
utilizadas. O cruzamento de raas precoces com raas tardias deve, assim,
proporcionar vantagens.
Em virtude da proporo de msculos:ossos aumentar medida
que o animal cresce, a comparao de raas deve ser feita levando-se em
considerao o nvel de acaba mento do mercado, visto que este ser o fator
decisivo para o abate.
As raas tambm apresentam uma deposio de gordura
diferenciada com relao s reas onde a mesma se deposita. A distribuio
de gordura entre os principais locais de deposio na carcaa,
provavelmente seja uma rea para seleo, pois algumas raas de leite
apresentam um nvel satisfatrio de gordura intermuscular, enquanto
apresentam uma baixa quantidade de gordura subcutnea. Este fato resulta
em perdas mnimas por ocasio da desossa e apara de cortes.
Aparentemente, uma vantagem similar se aplica a animais inteiros
comparados a novilhos e novilhas.
A seleo para crescimento rpido tem sido o principal critrio
em muitas raas de corte. Em geral, o crescimento rpido compatvel com
uma produo econmica. Est associado com melhor eficincia na
converso alimentar e sendo uma raa ou cruzamento de acabamento tardio
poder apresentar uma composio de carcaa mais adequada, se menos
gordura for o mais desejvel.
Fatores genticos so importantes na determinao da
quantidade de gordura num determinado peso, pois a um mesmo peso
corporal vazio, diferenas no contedo de gordura de at 50% so
encontradas entre raas diferentes.
Dentro de cada espcie animal, existem animais de porte
grande, pequeno ou intermedirio (figura 13). Normalmente animais de porte
pequeno atingem a maturidade primeiro que os animais de porte grande
(figura 14).
Figura 13. Novilhos de porte grande, intermedirio e pequeno.
29
Figura 14. Composio de msculos, ossos e gordura para animais de porte

grande, intermedirio e pequeno.
A uma mesma idade cronolgica, animais de porte grande
seriam fisiologicamente menos maduros, mais pesados e possuiriam menos
gordura (incluindo marbling) do que animais de porte pequeno. Devido a
menor quantidade de gordura, esses apresentariam um rendimento maior de
cortes crneos, quando comparados aos de porte pequeno. Animais de porte
grande, apresentam massa muscular e rea do olho do lombo maiores,
quando comparados a animais de porte pequeno e a uma mesma idade
cronolgica. Do mesmo modo, os de porte grande alcanariam a maturidade
em idades cronolgicas mais avanadas.
1.9. EFEITOS DA IDADE E DA NUTRIO

A idade do animal, assim como outros fatores, tambm afeta a
composio da carcaa, porque as diferentes partes do corpo apresentam
taxas diferentes de crescimento.
O aumento relativo dos msculos nas partes ventrais do corpo,
com a idade e acabamento do animal, assim como o aumento total da
gordura, afetam a composio e proporo da carcaa.
A qualidade, sob o ponto de vista de maciez, sabor,. suculncia
e colorao da carne e da gordura, tambm influenciada pela idade em que
o animal abatido.
Luitingh (1962) conclui que a porcentagem de traseiro na
carcaa declina com a idade e o acabamento do animal, e que as partes
dorsais da carcaa formam uma porcentagem menor em novilhos acabados
do que em novilhos pouco acabados. Estudando 140 novilhos, o autor
conclui que quando o animal amadurece, ocorre o estabelecimento no
dianteiro de um crescimento de alta intensidade.
Diferenas, sob o aspecto de nutrio em qualquer idade, desde
a parte final da gestao at o animal atingir a maturidade, afetam
diferencialmente no somente o crescimento, como tambm as propores
da carcaa, os diferentes tecidos e os vrios rgos.
30
Vrios pesquisadores tm relatado que medida que se

aumenta o nvel nutricional, ocorre um aumento significativo na quantidade
de gordura da carcaa, principalmente no perodo final de alimentao. Por
exemplo, animais recebendo um alto plano nutritivo e rao de alta qualidade
vontade, resultam num excesso de energia que ser utilizado na deposio
de gordura.
Deficincias nutricionais podem causar perdas de peso no
animal, mas o fenmeno do crescimento compensatrio permite que este
ganhe o peso perdido em pouco tempo. A composio da carcaa pode ser
influenciada pela perda extrema de peso.
O crescimento relativo dos ossos, msculos e gordura
alterado quando ocorre perda de peso. A utilizao de gordura mais rpida
e mais intensa e o grau de envolvimento dos msculos depende da
intensidade e tempo da deficincia.
A diviso dos nutrientes entre msculos e gordura no
diferente para animais inteiros e novilhos. O que ocorre, que animais
inteiros retm um mpeto seletivo para o crescimento muscular por mais
tempo que novilhos e o acabamento retardado, porque os nutrientes so
utilizados preferencialmente para o crescimento muscular.
Segundo Berg & Butterfield (1976), os fatores relacionados ao
crescimento e mobilizao dos tecidos durante a restrio alimentar so:
1. Os rgos vitais tero prioridade na utilizao dos nutrientes
disponveis para manuteno e crescimento. Quanto mais vital for o rgo,
(ex: o crebro), maior a prioridade para o crescimento. Os rgos mais
importantes apresentaro mnimo retardamento por alimentao inadequada
e somente circunstncias de nveis nutricionais extremamente baixos
causaro deficincias funcionais.
2. O crescimento dos msculos e ossos seguem padres relativos
independentes da taxa de crescimento, desde que um crescimento positivo seja
mantido.
3. A proporo de msculos para ossos alterada durante a perda
de peso.
4. O crescimento do tecido adiposo em relao ao muscular
dependente do nvel de energia. Alto nvel de energia produz um teor de gordura
mais elevado em relao a msculos e ossos.
5. A perda de peso pode afetar a gordura, os msculos e os ossos,
no sendo seletiva somente na parte de gordura.
1.10. INFLUNCIA DO ACABAMENTO NA COMPOSIO DA

CARCAA
Callow (1948) conclui que o nvel de acabamento de uma carcaa
o fator determinante das porcentagens de tecido muscular, ossos e tendes na
mesma. As mudanas nas porcentagens de gordura, msculos e ossos, so as
mesmas durante o acabamento para bovinos, ovinos e sunos e podem ser
expressas utilizando-se grficos e equaes semelhantes.
31
O aumento na porcentagem de algumas partes da carcaa de

novilhos acabados devido a um maior aumento na deposio de gordura
(Luitingh 1962). O mesmo autor conclui que o maior aumento em porcentagem
ocorrem nas partes da carcaa que apresentam os preos mais baixos e a menor
demanda. Aumentando a proporo destas partes ventrais de amadurecimento
tardio e baixo preo, diminui a proporo dos cortes de preos maiores. Do ponto
de vista de proporo corporal, a engorda de animais no deve ser considerada
como meio de melhorar a proporo das partes do corpo do animal.
O total de msculos, influenciado pelo peso da carcaa, pode influir
na escolha certa dos pesos de abate. Se os msculos esto correlacionados com
o peso dos ossos, sugerem que a taxa de msculos para ossos pode ser melhorada, utilizando-se de diferenas dentro e entre raas, tentando mudar a proporo
dos msculos dentro da prpria carcaa.
A variabilidade na gordura e contedo dela est relacionada a
fatores genticos e ambientais e suas inter-relaes. Desde que gordura seja de
baixo valor comercial e envolva aplicao de mo de obra na sua remoo, pode
resultar num aprecivel aumento de preo da carcaa. Gordura pouca
indesejvel, sob o ponto de vista qualidade, enquanto que gordura em demasia
reduz a porcentagem dos cortes crneos, devido s aparas excessivas. O maior
objetivo na tentativa de influenciar a composio da carcaa, seria tentar produzir
uma alta proporo de msculo, combinada a uma quantidade adequada de
gordura e um mnimo de ossos.
1.10.1. CONFORMAO E RENDIMENTO
Tradicionalmente, a conformao tem sido considerada como
influenciadora da proporo de msculos: ossos e de cortes mais valiosos. Em
geral, a conformao obtida pelas raas britnicas mais comuns, tem sido
preconizada como desejvel. Dvidas tm sido levantadas sob o conceito de
perfeio para conformao em relao s raas britnicas. Vrios autores
demonstraram que o gado da raa brahman se apresenta, em proporo de
cortes igual ou melhor que os da raa hereford. O mesmo tem sido demonstrado
para certas raas de leite. O fator principal a distribuio de gordura e vrios
autores mostram que animais com diferentes conformaes apresentam
distribuio muscular similar.
A relao entre a conformao e a musculatura duvidosa. Se os
animais puderem ser avaliados em um mesmo nvel de gordura, ou se essa
gordura puder ser propriamente descontada, animais de melhor conformao vo
apresentar msculos mais pesados. Animais que apresentam conformaes mais
espessas, apresentaro msculos mais espessos, se o nvel de gordura da
carcaa for semelhante. A maior parte das diferenas deve ser atribuda a maior
relao de msculos:ossos, considerando nveis constantes de gordura, sem
diferenas aparentes na distribuio do peso dos msculos.
Animais super-musculosos, com gordura, apresentam alta
proporo de msculos e baixa proporo de ossos na carcaa. Musculatura
dupla um exemplo. Selecionado por musculosidade, independentemente do
32
nvel de gordura, desenvolver-se- este tipo de animal, porm os possveis

problemas com deficincias funcionais devero ser considerados.
A quantidade de gordura exerce grande influncia na conformao.
Embora a gordura subcutnea afete a aparncia externa, devido sua
localizao em relao ao couro, a intermuscular tambm exerce grande efeito
na musculatura. A quantidade de gordura e sua distribuio se tornam mais
importantes medida que o nvel se torne elevado.
1.11. O CRESCIMENTO MUSCULAR

COMPARADO A OUTRAS ESPCIES
DOS
BOVINOS
Criadores tm conseguido alterar a aparncia externa e o padro

de acabamento dos animais, mas pouco, ou praticamente nada, tem sido obtido
com relao distribuio dos msculos.
O estudo de outras espcies animais oferece uma oportunidade
para se tentar explicar porque a musculatura dos bovinos se comporta de
determinada maneira e porque o insucesso quando tentamos alter-la.
Parece, quanto menor a espcie, maior a quantidade de msculos
localizados ao redor da coluna vertebral. Quanto mais gil o animal, maior o
desenvolvimento dos msculos localizados na parte distal do trem posterior e
anterior. Quanto mais mvel, maior a proporo em todo o trem de locomoo. A
domesticao dos animais parece causar um aumento no peso relativo dos
msculos da parede abdominal, facilitando ao animal, um trato digestivo quase
sempre cheio. Quanto mais agressivo o animal, maior a proporo de msculos
do pescoo capaz de facilitar a agilidade para a luta. Aparentemente, muito
pouco pode ser feito para modificar a proporo dos msculos de uma
determinada espcie, porque o tamanho relativo quele msculo definido pela
funo do mesmo junto espcie e ao meio ambiente em que este vive.
33
2. A CARCAA BOVINA
2.1. INTRODUO
As duas caractersticas mais importantes na carne bovina sob
o ponto de vista do consumidor so: a aparncia e a palatabilidade. Vrios
estudos mostram que dentre os fatores que afetam a palatabilidade,
maciez a mais desejvel. Alm dessas caractersticas, o aum ento da
preocupao com a sade e o menor consumo de gorduras, outra
preferncia a ser destacada a quantidade de carne magra encontrada no
produto. J o valor econmico da carcaa depende basicamente de dois
fatores: a qualidade e o rendimento da poro comestvel dos cortes com
maior demanda e valor comercial.
As variaes observadas no rendimento da poro comestvel
devem-se principalmente a dois fatores; a quantidade de gordura que
necessita ser aparada dos cortes crneos na preparao dos mesmos, e a
musculosidade da carcaa, ou seja, o volume muscular e a distribuio dos
msculos nos quartos desta. Influenciando diretamente esses fatores, temos a
quantidade de gordura tanto de cobertura (subcutnea) quanto a gordura
presente entre os msculos (intermuscular). A quantidade de ossos tambm
exerce influncia no rendimento da poro comestvel, porm com menor
intensidade. Percentualmente a que apresenta menor variao na carcaa,
sendo o tecido adiposo (gordura), o de maior variao. Diferenas observadas
entre raas, cruzamentos, sexo, maturidade e regime alimentar so responsveis
pelo rendimento da poro comestvel.
As variaes observadas na qualidade da carne, embora sejam
dependentes dos fatores descritos anteriormente, dependem ainda da idade.
Como idade de abate tem relao com qualidade, para se obter um produto de
alta qualidade importante que os animais sejam abatidos no muito aps o
34
estabelecimento da puberdade, fase da vida em que ocorrem mudanas nas

caractersticas sexuais, secundrias, ocasionando uma diminuio na qualidade
da carne. Alm disso, por ocasio da puberdade, a maior parte do crescimento
muscular estar completo e, a partir deste ponto, o ganho se dar quase que
exclusivamente pelo maior acmulo de gordura.
Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte
apresentem uma textura fina e homognea, ligeiramente marmorizada para
garantir um paladar desejvel, msculos de colorao vermelho vivo, e a gordura
clara, refletem de maneira mais adequada s vistas do consumidor e so os mais
desejveis. As carnes sem gordura nenhuma perdem o sabor, alm de no
proteger da desidratao que ocorre durante a fase de resfriamento, tornando-as
enegrecidas e ressecadas e, conseqentemente, indesejadas.
Nos processos de produo de- gado de corte em geral, buscamos
animais de boa expresso no trem posterior e, dentre estes, aqueles que
apresentem bom desenvolvimento da alcatra, filet mignon e contra fil, poro
que tambm pode ser chamada de alcatra completa ou "rumploin". Esta poro
responsvel por aproximadamente 20% do peso total da carcaa.
Um bovino adulto pode chegar, com certa facilidade, a pesar mais
de 500 kg porm, nem todo este peso de poro comestvel, capaz de alcanar
um valor adequado durante a comercializao. Exemplo, os rgos, vsceras,
ossos, tendes, cartilagens etc. Do animal adulto praticamente a metade do peso
que vai para o abate, representado por couro, vsceras, ossos e outros
subprodutos. Dependendo do tipo, raa, alimentao, e do grau de terminao a
que foi submetido, sero maiores ou menores as propores desses
subprodutos. A outra metade, a carcaa, composta de msculos, ossos e
gordura. Uma carcaa bovina de boa qualidade e bom rendimento, deve
apresentar uma relao adequada entre as partes que a compem, isto ,
possuir o mximo de msculos, o mnimo de ossos e uma quantidade adequada
de gordura para assegurar ao produto condies mnimas de manuseio e
palatabilidade. O excesso de gordura implica em custos mais elevados de
produo e desperdcios na comercializao, em razo das aparas dos cortes.
Atualmente o mercado se preocupa no s com a quantidade mas
com a qualidade. Este fato se evidencia claramente nos diferenciais de preo
observados para o dianteiro, cuja carne mais dura, e o traseiro especial, que
tem carne mais macia.
Cuidados durante as fases, antes, durante e aps o abate, tambm
so essenciais na preservao da melhor qualidade.
Embora a composio da carcaa possa ser modificada ou
melhorada, tal empreendimento no pode ser estudado margem de uma srie
de outros fatores que formam a longa e complexa cadeia da produo da carne.
2.2. CRESCIMENTO DOS TECIDOS DA CARCAA EM RELAO AO
PESO VIVO
Os padres de crescimento dos tecidos mostram um aumento
constante mas, numa taxa baixa para ossos e uma taxa relativamente alta
para os msculos, fazendo com que a proporo de msculos para ossos
35
aumente medida que aumenta o peso vivo. A gordura perfaz uma

quantidade relativamente pequena por ocasio do nascimento, mas a taxa
de crescimento aumenta fazendo com que, em animais excessivamente
acabados, a quantidade de gordura possa ser maior que a de msculos.
Os ossos devem apresentar um nvel de desenvolvimento por
ocasio da gestao, de forma a permitir ao animal os movimentos vitais
aps o nascimento. Os msculos so necessrios desde o nascimento at a
fase adulta. Independente das funes da gordura nos primeiros dias de vida
do animal, a mesma a de menor importncia dos trs tecidos, e apresenta
um desenvolvimento acentuado quando o animal comea a atingir a
maturidade.
Em condies adequadas de nutrio, animais inteiros crescem
mais rapidamente que novilhos e estes mais rapidamente que novilhas.
Numa mesma faixa de peso e ida de, novilhas apresentaro carcaas com
maior quantidade de tecido adiposo que novilhos. Vrios trabalhos
mostrando que a castrao exerce uma influncia negativa no desenvolvimento muscular.
A influncia do sexo na relao entre msculos e ossos no
est totalmente esclarecida, embora animais inteiros geralmente apresentem
uma porcentagem maior de msculos na carcaa, o que tambm pode ser
explicado pelo fato dos mesmos apresentarem menos gordura.
2.2.1. PESO DA CARCAA
A carcaa pode ser pesada com ou sem gordura renal e plvica,
quente ou resfriada, seca ou aps a lavagem. Procedimentos padronizados
devem ser seguidos quando comparaes confiveis so desejadas.
As condies de pesagem do animal vivo, ou a carcaa depois
de abatido, assim como os procedimentos no abate, vo influenciar o
rendimento da carcaa. Este rendimento da carcaa apresenta, em geral
uma indicao pouco precisa, se as condies pr e ps abate no forem
bem definidas. Alguns procedimentos que iro influenciar o rendimento da
carcaa so:
-acesso a alimentos e/ou gua antes do abate;
-condies e distncia de transporte dos animais;
-uso do peso de carcaa quente ou resfriada;
-procedimentos durante o abate (retirada ou no da gordura renal e plvica,
diafragma, uso de equipamento mecnico para esfola, etc.)
A natureza da dieta tambm influencia consideravelmente o
rendimento da carcaa. Animais que receberam alta quantidade de
volumosos apresentaro rendimentos significativamente menores, em
comparao a animais que receberam alta quantidade de concentrados.
Essa diferena pode chegar a 4%. Quanto maior a quantidade de
concentrados na rao, maior ser o rendimento da carcaa. Animais
recebendo alta quantidade de volumosos, apresentam uma grande
quantidade de contedo gastrintestinal, diminuindo assim o rendimento da
carcaa. Valores da ordem de 10% na quantidade de contedo
36
gastrintestinal, em relao ao peso vivo, para animais recebendo dietas com

alto teor de concentrados, chegando a valores superiores a 25% para
animais recebendo somente volumosos (feno por exemplo), tm sido
relatados na literatura.
As diferenas observadas no rendimento das carcaas de
machos inteiros e castrados (novilhos), tm sido pequenas. Alguns trabalhos
relatam rendimentos ligeiramente superiores para os novilhos e novilhas, e
estas, por sua vez, apresentam rendimento maior que os machos quando
abatidos numa mesma faixa de peso. Normalmente estas, mesmo abatidas
enquanto mais leves que os machos, apresentam rendimento ligeiramente
superior, devido ao maior acmulo de gordura em suas carcaas.
As raas de origem britnica, que apresentam uma deposio de
gordura mais intensa, apresentam rendimento de carcaa superior s raas de
origem continental, em razo dessa maior quantidade de gordura presente na
carcaa. As raas de leite e as raas de dupla aptido, normalmente,
apresentam rendimentos inferiores quando comparadas s raas
especializadas para corte.
Diferenas nos procedimentos de abate observadas em muitos
pases, so responsveis por diferenas significativas na avaliao do
rendimento. A maior diferena portanto se deve a retirada ou no da gordura
renal e plvica e que est toda presente no traseiro, em alguns casos,
chegando a pesar at mais de 6% do peso da carcaa. A " retirada ou no
dessa gordura pode ocasionar grandes distores na interpretao dos
resultados.
O grau de deposio de tecido gorduroso influencia o rendimento
da carcaa; assim, se dois animais com o mesmo peso, quando um apresenta
mais gordura que o outro, apresentar tambm maior rendimento da carcaa.
Segundo Tulloh e Seebeck apud Berg & Butterfield (1976), se considerarmos os
trs componentes da carcaa: ossos, msculos e gordura, e relacion-los com
a equao exponencial y = axb , ento a gordura ser o componente NICO a
aumentar o rendimento da carcaa, porque o valor de "b" aproximadamente 1
para msculos, menor que 1 para ossos e maior do 1 para a gordura.
Independente da composio da carcaa, o trato digestivo e componentes
apresentam "b" menor que 1, assim, todos esses componentes, com exceo
da gordura, contribuem para um aumento do rendimento da carcaa (DE
FORMA NEGATIVA) medida que o peso da carcaa aumenta.
Algumas raas so conhecidas por apresentar altos rendimentos
de carcaa. Uma da razes o fato dessas apresentarem quantidade maior de
gordura. Se considerarmos que o maior rendimento devido maior
quantidade de gordura e que a mesma necessita ser aparada para a
comercializao dos cortes crneos, um maior rendimento poder se tornar
uma caracterstica indesejvel.
Com o nvel de conhecimento atual podemos concluir que o peso
vivo, o peso da carcaa e o rendimento da carcaa so descries inadequadas
do valor econmico de um animal em relao a sua produo de cortes crneos
(poro comestvel).
37
2.2.2. COMPONENTES DA CARCAA

A carcaa a unidade mais importante, e a responsvel pelo valor
determinado do animal, tanto para os produtores como para os consumidores e
segmentos intermedirios. A carcaa apresenta partes comestveis e no
comestveis, sendo que dentre as no comestveis, os ossos perfazem a maior
parte. O excesso de gordura, embora esta seja comestvel, de pouco valor
comercial e em determinados casos indesejvel. Para haver justia na
comercializao preciso que o preo seja determinado por medidas ou
estimativas, da poro comestvel da carcaa.
O valor da carcaa esta estritamente ligado ao rendimento e a
qualidade da poro comestvel. O rendimento est diretamente relacionado
quantidade de msculos, os sos e gordura e a distribuio dos mesmos na
carcaa. Carcaas muito pesadas no representam nenhuma garantia de
melhor qualidade ou melhor rendimento em cortes.
Os msculos so os maiores componentes da carcaa e os
mais importantes, porque so mais desejados pelos consumidores.
Assim uma carcaa (em qualquer mercado) deve apresentar o mximo
de msculos, um mnimo de ossos e uma quantidade adequada de
gordura, varivel esta de mercado para mercado.
2.2.3 QUARTOS DA CARCAA
No sistema de comercializao existente no Brasil, a
carcaa separada em trs grandes partes: traseiro especial, dianteiro
com 5 costelas (separado entre as 5 8 e 6 1 costelas) e ponta de agulha
(Figuras, 15 e 16), agrupando de uma forma subjetiva os cortes crneos
pelo seu grau de qualidade. No traseiro especial encontram-se os
seguintes cortes: filet mignon, contra fil, alcatra, coxo mole, coxo
duro, lagarto, patinho, msculo do traseiro, dentre outros. No dianteiro
esto: paleta, acm, peito, pescoo e msculo do dianteiro e na ponta de
agulha esto a costela e o vazio. Assim como a proporo dos tecidos
muda medida que a idade do animal avana, tambm a proporo
entre os quartos da carcaa alterada fazendo com que haja uma
diminuio na proporo de traseiro especial, onde se localizam os
cortes de melhor qualidade. Em conseqncia, ocorre um aumento na
proporo de dianteiro e ponta de agulha, o que , de certa forma,
indesejvel. A escolha da faixa de peso vivo ideal de abate para cada
tipo de animal muito importante na obteno de uma carcaa de boa
qualidade, principalmente com bom rendimento dos cortes, maior ser a
demanda e maior o valor comercial.
38
Figura 15. Quartos da carcaa.
Os rendimentos aproximados dos quartos da carcaa de um novilho com

peso ao redor de 17 arrobas so:
A) Traseiro especial
58 a 64 Kg
B) Dianteiro c/ 5 costelas
47 a 53 Kg
C) Ponta de agulha
15 a 18 Kg
Traseiro especial = 45 a 50%

Desejvel mais de 48%
39
Dianteiro c/ 5 costelas = 38 a 43%

Desejvel at 39%
Ponta de agulha = 12 a 16%

Desejvel at 13%
Figura 16. Relao entre os quartos da carcaa*

*Valores mais comumente obtidos encontram -se nestas faixas percentuais.
Para efeito de orientao apresentamos na tabela 2, alguns

resultados obtidos em trabalhos de pesquisa realizados no Instituto de Zootecnia
(Luchiari Filho et al. 1981, Luchiari Filho & Allen, 1987, Luchiari Filho et al. 1985a e
198515, Luchiari Filho et al. 1989a e 198915). So valores mdios da composio
de carcaas bovinas pesando ao redor de 460 quilogramas. Nestes trabalhos
foram utilizados 316 machos inteiros e 222 machos castrados.
Tabela 2. Caractersticas de carcaas de machos inteiros comparados a machos
castrados.
Caractersticas
MACHOS
Castrados
Inteiros
Nmero de animais
316
222
Peso vivo (kg)
461,5
459,4
Peso de carcaa resfriada (kg)
253,9
243,8
Traseiro especial (kg)
115,4
113,7
Traseiro especial (%)
45,7
46,7
Dianteiro com 5 costelas (kg)
104,7
96,1
Dianteiro com 5 costelas (%)
41,1
39,4
Ponta de agulha (kg)
33,6
33,7
Ponta de agulha (%)
13,2
13,8
Gordura renal, plvica e inguinal (kg)
9,4
11,0
Gordura renal, plvica e inguinal (%)
3,6
4,4
rea do olho de lombo (cm2)
73,7
69,3
AOL/ 100 Kg de carcaa resfriada (cm2)
29,1
28,3
Espessura de gordura (mm)
3,1
3,4
Poro comestvel (%)
72,9
69,7
40
Na tabela 3 apresentamos os resultados da avaliao de 1018

carcaas agrupadas em um lote de 192 bovinos Nelore tipo comercial e o outro
lote de 826 bovinos cruza dos, para efeito de comparaes entre os rendimentos
de carcaa de zebunos e mestios taurinos x zebunos de vrios graus de sangue
(Luchiari Filho et al. 1981, Luchiari Filho & Allen, 1987, Luchiari Filho et al. 1985a e
1985b, Luchiari Filho et al. 1989a e 1989b).
Tabela 3. Caractersticas de carcaa de zebunos comparados a cruzados taurinos
x zebunos.
Caractersticas
Nelore Cruzados
Nmero de animais
192
826
Peso vivo (kg)
429,6
461,9
Peso de carcaa resfriada (kg)
236,4
252,2
Rendimento frio (%)
54,9
54,6
Traseiro especial (kg)
110,0
117,6
Traseiro especial (%)
46,7
46,7
Dianteiro + ponta de agulha (kg)
126,2
134,7
Dianteiro + ponta de agulha (%)
53,3
53,3
rea do olho de lombo (cmz )
65,2
70,2
z
AOL/100 Kg de carcaa resfriada (cm )
27,6
27,9
Espessura de gordura (mm)
3,6
3,5
EG/100 kg de carcaa resfriada (mm)
1,6
1,4
Considerando-se as peculiaridades da raa Nelore ou de seus
cruzamentos (tabela 3), tais como a faixa ideal para o abate, o porte e a
precocidade; que so especficos de cada cruzamento ou raa, pode-se observar
que o Nelore, do ponto de vista de proporo da carcaa, praticamente se
equipara aos animais cruzados. Se o peso de abate for observado, no ocorrem
grandes diferenas na proporo dos quartos da carcaa. Com relao a
musculosidade e ao grau de acabamento as diferenas tambm so pequenas.
2.3. AVALIAO DA CARCAA
A classificao e a padronizao das carcaas de grande
importncia para uma comercializao mais eficiente e prtica. Tradicionalmente a
comercializao de gado para abate feita levando-se em conta o peso vivo ou o
peso da carcaa, sem se considerar as diferenas observadas na qualidade ou no
rendimento. A avaliao dessas diferenas de grande importncia na melhoria
da eficincia produtiva. Um sistema que possa avaliar a quantidade de produto
final, ou seja, a quantidade de poro comestvel, de grande valia para a
pecuria de corte. Segundo Felicio (1999), "uma classificao/tipificao de
carcaa bovina deve ser vista como uma linguagem comum aos segmentos
de pecuria, indstria e comrcio de carnes". Vrios sistemas de avaliao
e/ou classificao j foram propostos, e s agora, com vrios programas de
incentivo produo de gado de melhor qualidade, este assunto tem
merecido a ateno devida. Todo e qualquer produto necessita de uma
classificao antes da comercializao, principalmente os produtos de
41
origem agrcola ou pecuria. A carne bovina um dos poucos produtos

comercializados sem um padro de classificao ou tipificao definidos,
com a agravante de que no final todas as carnes acabam se tornando
"carne de vaca". As carcaas bovinas no so diferentes. Para se poder
separar as carcaas por mritos e atributos semelhantes, necessrio uma
classificao das mesmas.
2.3.1. CLASSIFICAO
No caso das carcaas bovinas, a classificao feita
baseando-se em caractersticas indicativas de qualidade e de rendimento
da poro comestvel (Tabela 4) e, para tanto, devem ser separadas ou
agrupadas baseadas nas seguintes caractersticas: 1) peso da carcaa, 2)
sexo, 3) grau de maturidade e 4) grau de acabamento.
Tabela 4. Critrios para avaliao de uma carcaa de boa qualidade:
Sexo
Peso de carcaa
Idade(mximo)
Grau de acabamento*
frio (mnimo)
(espessura de gordura)
Fmea
180 kg
2 dentes perm.
entre 3 e 10 mm
Castrado
210 kg
2 dentes perm.
entre 3 e 10 mm
Inteiro
210 kg
dente de leite
entre 3 e 10 mm
a
*Estimado pela espessura de gordura em milmetros medida ou avaliada na altura da 12 costela.
Praticamente a nica classificao realizada hoje com

relao ao peso; as carcaas extremamente pesadas ou leves, so
separadas das demais e menos desejveis. Em sexo so diferenciados os
animais inteiros, castrados e fmeas. O grau de maturidade avaliado pela
dentio ou pelo grau de ossificao das apfises espinhosas das vrtebras
da coluna vertebral, separando assim os animais mais jovens dos mais
velhos. O grau de acabamento, avaliado pela espessura de gordura que
recobre os quartos da carcaa e principalmente a alcatra completa, serve
para separar as carcaas, primeiro com relao a prpria quantidade de
gordura e sua relao com a qualidade e tambm na estimativa do
rendimento da poro comestvel. Quanto mais gordura a ser aparada,
menor o rendimento.
2.3.2. TIPIFICAO
A tipificao da carcaa um passo posterior classificao, podendo ou
no ser realizada para denominar carcaas de classificao igual ou
similar. Normalmente so denominadas como sendo de determinado tipo
que pode ser expresso por um conjunto de nmeros (1,2,3,...) ou letras (A,
B, C, ...) ou palavras (BRASIL, EUROPA, JUNTA, VACUNO, PRIME,
CHOICE etc.) ou ainda chamando-as de tipo "especial", "extra",
"selecionado", ou qualquer outra maneira que sequeira denomin-las.
Como a preferncia do consumidor muda com o tempo, um sistema
somente de classificao parece ser o mais apropriado, evitando-se
42
vincular as classes com um tipo pr definido, principalmente quando se

observa mudanas rpidas nos padres de comportamento e consumo. A
quantidade de gordura, que em muitos pases era considerada um
indicativo de qualidade, hoje no o , pois o que se busca so carcaas
com baixo teor de gordura.
A classificao com base nos parmetros expostos anteriormente
(Tabela 4) mais vantajosa, alm de ser compatvel com um sistema de livre
mercado. 0 que bom para uma regio pode no ser para outra, principalmente
se considerarmos a vasta extenso territorial do Brasil e a grande diversidade de
costumes. Um sistema de classificao deve ser divulgado junto aos produtores,
processadores, varejistas e consumidores, para que, o prprio mercado se
encarregue de selecionar e exigir pelas classes que mais lhe convenham e, o
que mais importante, a oferta e a procura regularo os preos.
Na tabela 5 encontra-se um resumo do Sistema Brasileiro de
tipificao de carcaas segundo a Portaria Ministerial n. 612, de 05-10-1989,
publicada no D.0. da Unio de 10-10-1989.
Tabela 5. Sistema Brasileiro de Tipificao de Carcaas
TIPO
B
R
A
S
I
L
MATURIDADE
J
SEXO
M,C,F
CONFORMAO
C,Sc,Re
ACABAMENTO
2,3 e 4
I
J,I
A
A
A
C,F
M,C,F
C,F
M,C,F
M,C,F
C,Sc,Re,Sr
Idem
Idem
Idem
S/R
Idem
S/R
S/R
S/R
S/R
Sexo
M - Macho inteiro
C - Macho castrado
F -Fmea
Conformao
C - Convexa
Sc- Subconvexa
Re- Retilinea
Sr- Subretilinea
Co-Concava
PESO
M>210 C>210
F>180
C>220 F>180
C>210 F>180
C>225 F>180
S/R
S/R
Acabamento
1 - Magra - gordura ausente
2 - Gordura escassa
1 a 3 mm de espessura
3 - Gordura mediana
> 3 at 6 mm de espessura
4 - Gordura uniforme
> 6 at 10 mm de espessura
5 - Gordura excessiva
>10 mm de espessura
Maturidade
J- Jovem - bovino macho castrado ou no e fmea apresentando no mximo as pinas e os tos.
mdios da 2a. dentio, sem queda dos 2os. mdios e com peso mnimo de 210 kg de carcaa para
o macho e 180 kg para a fmea.
I - Intermedirio - bovino macho castrado e fmea, com evoluo dentria incompleta, com mais de
4 e at 6 dentes incisivos definitivos, sem queda dos cantos da 1a. dentio, com peso mnimo de
220 kg para o macho e 180 kg para a fmea.
A - Adulto - bovino macho castrado e fmea, com mais de 6 dentes incisivos da 2a. dentio, com
peso mnimo de 225 kg de carcaa para o macho e 180 kg para a fmea.
T- Touro, touruno e carreiro-Touro=bovino macho, adulto, inteiro, considerado a partir da queda
da 1a. dentio. Carreiro = bovino macho, adulto, castrado, tambm conhecido como boi de carro
ou manso. Touruno=bovino macho, adulto, castrado tardiamente e que apresenta caractersticas
sexuais secundrias do macho.
S/R = sem restrio
43
Em seu trabalho sobre as "Perspectivas para a tipificao de

carcaa bovina", Felicio (1999), faz uma anlise crtica do Sistema de Tipificao
Nacional, comentando os vrios critrios utilizados e conclui: "Trata-se, portanto,
de um sistema que, se aplicado de fato, s visaria passar ao produtor informao
quanto s caractersticas do gado que est sendo procurado pelo frigorfico,
coisa que poderia ser feita por compradores bem treinados que examinassem os
lotes no local de abate e mantivessem um cadastro dos fornecedores; no traz
benefcios aos consumidores de carne a menos que se lhes faam a cabea com
publicidade de 'credibilidade duvidosa", e vai alm, " provvel que a opo mais
sensata seja por uma classificao obrigatria simples, que separe o que
realmente diferente e junte o que semelhante".
2.4. MTODOS PARA ESTIMAR A COMPOSIO DA CARCAA

2.4.1. MTODOS UTILIZADOS NO ANIMAL VIVO
Muitos mtodos foram desenvolvidos para estimar a composio da
carcaa de gado de corte e mesmo de outras espcies. A avaliao visual tem
sido o mtodo predominante em muitos pases. Pessoas podem ser treinadas
para estimar com grande preciso a composio da carcaa, principalmente
atravs da estimativa do grau de acabamento, alias de suma importncia.
Quando uma preciso maior necessria, a avaliao visual necessita ser
suplementada com mtodos mais precisos.
A medio do tamanho corporal, atravs da biometria, uma
tcnica muito utilizada no passado, tambm uma forma de se avaliar o
animal vivo. As medidas mais utilizadas e que apresentam melhor
correlao, principalmente com o peso vivo do animal, so: o permetro
torcico, a altura da garupa e o comprimento corporal, entre outras medidas.
O peso vivo tambm tem sido usado como indicador da
composio da carcaa. medida que o peso aumenta, a porcentagem de
msculos diminui. Embora a porcentagem de gordura ou msculos seja
altamente relacionada com o peso da carcaa, muitas vezes o peso no
muito til na determinao da composio, porque animais de peso vivo
similar diferem grandemente em termos de composio.
Utilizao de ultrasonografia na estimativa de gordura
subcutnea e a rea do Longissimus dorsi (contra fil) outra tcnica muito
usada ultimamente. Uma avaliao confivel depende, em grande parte, da
habilidade do operador. O contnuo progresso no desenvolvimento dos
instrumentos aumentou consideravelmente o potencial de utilizao do ultrasom na avaliao do animal vivo.
Potssio 40 (K 40), um istopo natural do potssio, pode ser
medido por "whole body scintillation counting". Como a maioria do potssio
presente no organismo est nos msculos, este mtodo proporciona uma
estimativa de composio da carcaa.
Vrias tcnicas de diluio utilizando xido de deutrio ou gua
tritiada tm sido utilizadas, e vrios trabalhos relatam ser este um mtodo
44
confivel para estimar a quantidade total de gua do organismo e assim,

indiretamente, estimar outros componentes do corpo do animal.
2.4.2. MTODOS UTILIZADOS NA CARCAA
Na estimativa da composio da carcaa muitos mtodos tm
sido utilizados (todos apresentando vantagens e desvantagens), sendo que o
uso apropriado restrito a de terminadas condies. Separao fsica
completa da carcaa e anlise da composio o mais preciso. Tem a
desvantagem de levar muito tempo e ser muito cara, mas mesmo assim,
deve ser utilizada como comparao e aferio para os demais mtodos.
Outro fator de extrema importncia o fato de o mtodo ser ou no
destrutivo da carcaa, visto que os custos da pesquisa so relevantes para a
execuo de um trabalho de pesquisa.
Um profissional treinado na avaliao do animal vivo e/ou da
carcaa, pode apresentar um trabalho razovel, ordenando as carcaas de
acordo com seu mrito, mas a avaliao visual geralmente pouco precisa
quando uma anlise mais acurada da composio necessria.
A conformao do animal e/ou da carcaa, numa avaliao
visual subjetiva, tem sido utilizada como um indicador da qualidade da
carcaa por muitos anos, mas apresenta pouca informao sobre a
proporo de msculos e est muito mais relacionada com a quantidade de
gordura. Os termos conformao e musculosidade, devem ser utilizados com
cuidado. Musculosidade a espessura muscular em relao ao tamanho do
esqueleto e conformao a espessura do msculo mais a gordura em
relao ao tamanho do esqueleto. J se deu muita importncia para a
conformao do animal e da carcaa, porm hoje se d mais ateno para
indicativos objetivos da qualidade e/ou do rendimento.
Gravidade especfica outra tcnica que tem sido utilizada para
estimar o grau de acabamento (quantidade de gordura) de uma carcaa ou
cortes e apresenta a vantagem de no ser destrutiva da carcaa. Tem sido
utilizada por muitos anos como estimativa da composio da carcaa,
relativamente simples e de fcil determinao. Alguns estudos relatam que
gravidade especfica de pouco valor para carcaas de gado muito jovem ou
animais com pouco acabamento (pouca gordura), sendo mais precisa para
carcaas de animais bem terminados.
Hankins & Howe (1946), desenvolveram um mtodo largamente
utilizado que a separao fsica da 9a. ,10a. e 11a. costelas, para estimar a
composio fsico-qumica da carcaa. A composio qumica dessas 3 costelas
altamente relacionada quantidade separvel de gordura e quantidade
qumica na carcaa. Aps o desenvolvimento desta tcnica, muitos
pesquisadores passaram a utiliz-la com sucesso na estimativa da composio
da carcaa.
Medidas lineares da carcaa tambm tm sido utilizadas na
estimativa da composio da carcaa e algumas medidas apresentam alguma
correlao com esta. Fceis de ser feitas, no destrutivas, porm no
apresentam grandes correlaes com os indicativos de qualidade e/ou
45
rendimento mais importantes. As mais utilizadas so o comprimento e a

profundidade da carcaa e a profundidade do coxo.
Outra tcnica desenvolvida mais recentemente o analisador de
imagens de vdeo que funciona atravs de uma fotografia da carcaa ou de uma
seco da mesma. A imagem da carcaa digitalizada e transmitida a um
computador que interpreta a imagem digital em termos de musculosidade ou
gordura. Muitos pesquisadores tm investido muito tempo e recursos no
desenvolvimento desta nova tcnica que pela facilidade de utilizao, preciso
das medies e o fato de no ser destrutiva, abrem um grande potencial de
utilizao dessas tcnicas.
A utilizao de equaes de regresso mltipla, quando uma ou
mais caractersticas da carcaa so usadas para estimar uma varivel de
interesse, tem sido largamente aplicada e foi a base para o desenvolvimento da
equao de "yield grade," do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA). Uma equao ideal deve ser aquela que teoricamente possa ser
utilizada para qualquer tipo de gado, mas tantos so os fatores que afetam a
composio da carcaa, que uma equao geral no sempre possvel nem
confivel, especialmente quando estimativas mais precisas so necessrias. Os
indicadores da carcaa mais comumente utilizados so: o peso da carcaa
(quente ou resfriada), a rea do olho de lombo, a espessura da gordura
subcutnea e o peso ou porcentagem da gordura renal e plvica.
2.4.3. INDICADORES DO RENDIMENTO EM CORTES CRNEOS
2.4.3.1. Peso da carcaa
Muitos pesquisadores identificaram o peso da carcaa como a
varivel responsvel pela maior variao no peso ou na porcentagem dos cortes
comerciais (figura17). Indicador da composio da mesma, mais facilmente
obtido, visto que esta rotineiramente pesada durante o abate. Devido a
facilidade de obteno e sua influncia no peso dos diferentes tecidos
componentes da carcaa, o peso uma varivel importante em quase todas as
equaes utilizadas com o propsito de estimar a composio.
Alguns fatores esto estreitamente relacionados ao peso da
carcaa, e so: o sexo, a raa ou tipo do animal e o plano nutricional. Embora o
peso da carcaa tenha sido apresentado por muitos autores como o melhor
indicador individual da composio da carcaa, o mesmo n o deve ser
contado como o nico, visto que h outros fatores envolvidos.
46
Figura 17. Carcaa bovina.
2.4.3.2. Espessura da gordura subcutnea

A gordura o tecido mais varivel da carcaa. De um pas
a outro ela passa de desejvel a extremamente indesejvel. Enquanto
uma quantidade razovel de marmorizao aprecivel em alguns
pases, a de gordura renal e plvica extremamente indesejvel. Um
excesso de gordura subcutnea. pode ser aparada, enquanto um
excesso de gordura intermuscular se torna muito mais difcil de ser
removida. Os vrios segmentos da indstria da carne dificilmente
concordariam sobre o que quantidade adequada de gordura, assim
um compromisso entre produtores, frigorficos, varejistas e
consumidores far-se- necessrio.
Por muitos anos a espessura de gordura (figura 18) tem
sido utilizada como medida de acabamento externo e medida indireta de
musculosidade da carcaa, em funo da correlao negativa existente
entre ambas. Uma nica medida da espessura na altura da 12' costela,
ou mesmo, a mdia de 3 medidas ao longo do contra fil tem uma boa
correlao com o nvel de gordura na carcaa. Todas as correlaes
obtidas entre a espessura de gordura e a porcentagem de cortes
comerciais desossados ou parcialmente desossados so negativas.
Medidas da gordura subcutnea explicam de duas a trs vezes mais a
variao no rendimento dos cortes comerciais do que rea do olho de
lombo e est altamente associada ao peso dos cortes.
A espessura de gordura, tambm avaliada na altura da 12 a.
costela, deve se situar entre 5 e 7 milmetros, ou entre 2 e 2,5
milmetros para cada 100 quilogramas de carcaa se quisermos manter
uma mesma proporo de gordura de cobertura, tanto em carcaa leve
com numa pesada, lembrando que a quantidade mnima de gordura
varivel geografi camente, porm do ponto de vista qualitativo, um
mnimo de 2 a 3 milmetros sempre necessrio. Gordura em pouca
quantidade ocasiona problemas no manuseio da carcaa e
encurtamento celular durante a estocagem, devido ao frio e em relao
ao paladar da carne. O exc esso de gordura, alm de indesejvel,
47
diminui o rendimento da poro comestvel e necessita ser aparado

para comercializao, implicando em desperdcios.
Figura 18. Espessura de gordura medida na altura da 12 a. costela.

2.4.3.3. Gordura renal e plvica
A gordura renal e plvica (GRP) expressa na forma de peso
ou porcentagem da carcaa (figura 19), tem sido utilizada como
indicador do rendimento dos cortes com um coeficiente de correlao
negativo, ou seja, medida que aumenta a quantidade de gordura renal
e plvica, o rendimento dos cortes diminui. Muitas equaes de
regresso utilizam a GRP como varivel independente ao se estimar o
rendimento da poro comestvel.
Figura 19. Gordura renal e plvica.
48
2.4.3.4. rea do olho de lombo

A rea do olho de lombo (AOL) medida na altura da 12a.costela (figura 20)
utilizada como indicador da composio da carcaa. Tem sido relacionada a
musculosidade, mas sua importncia no fica limitada a isso, pois
importante indicador do rendimento dos cortes de alto valor comercial
(exemplo: rumploin). Em situaes onde as carcaas so separadas em
traseiro e dianteiro na altura da 12a.costela, a rea do olho de lombo pode
ser facilmente obtida. Em outras situaes quando as carcaas so
separadas de maneira diferente, a medida se torna mais difcil de se obter e
s se recomenda, em condies experimentais, quando dados mais precisos
so desejados.
A avaliao da musculosidade e do grau de acabamento de
gordura muito importante na avaliao da carcaa e a rea do olho de
lombo; a espessura da gordura, ambas medidas na altura da 12a.. costela,
so internacionalmente aceitas, como bons indicadores da musculosidade e
da quantidade de gordura. A rea do olho de lombo, medida na altura da 12a.
costela, deve ser no mnimo 29 centmetros quadrados para cada 100
quilogramas de peso de carcaa. Existe uma correlao positiva entre AOL e
poro comestvel, medida que aumenta a AOL, aumenta a poro
comestvel da carcaa, e vice versa. Avaliaes na distribuio da gordura
de cobertura, da colorao do contra fil (msculo Longissimus dorsi), e da
colorao da gordura, so critrios adicionais que auxiliam na avaliao da
carne.
Figura 20. rea do olho de lombo medida na altura da 12a. costela.
49
3. A CARNE BOVINA
3.1. ESTRUTURA, COMPOSIO E FUNO DO TECIDO MUSCULAR

A maior poro da carcaa de um animal consiste de msculos,
os quais, converter-se-o, aps sofrerem as alteraes bioqumicas advindas
do abate do animal, na carne a se consumir. Estes so compostos de trs
tipos diferentes de tecidos: esqueltico, liso e cardaco. O msculo
esqueltico o mais importante dos trs em razo de sua quantidade e seu
valor econmico e ligado direta ou indiretamente aos ossos. Os msculos
so rgos altamente especializados, os quais so caracterizados pela sua
propriedade de contrao e relaxamento quando estimulados. Sua principal
funo a de locomoo e trabalho. A carne composta de msculo e de
quantidades variveis de tecido conjuntivo, pequenas quantidades de tecido
epitelial e tecido nervoso, responsveis pelas caractersticas qualitativas e
quantitativas da carne. O msculo liso (ou involuntrio) encontrado
principalmente nas paredes das arterolas, vasos linfticos, vasos
sangneos, trato gastrointestinal e reprodutor. O msculo cardaco, como o
prprio nome diz, encontrado na estrutura do corao (miocrdio), e suas
propriedades lembram tanto o msculo esqueltico como o liso. Caracterizase pela contrao rtmica que se estende da fase embrionria at a morte.
As caractersticas de identificao de cada msculo so fornecidas na tabela
6.
50
Tabela 6. Caractersticas de identificao dos msculos esqueltico, liso,

e cardaco.
CARACTERSTICAS
Esqueltico
Ncleo
Miosina
Actina
Retculo Sarcoplsmico
Sarcoplasma
Multinucle ada
com ncleos
nas extremidades
Presente
Ausente
Bem desenvolvido
Com gua,
gotculas de lipdeos,
grnulos de glicognio,
protenas, compostos
no -nitrogenados e
componentes inorgnicos
A bundantes e de
Mitocndrias
tamanho
varivel
Originam miofibrilas
Miofilamentos
miofibrilas
Aparecem nas linhas Z,
bandas A e I
Protenas dos miofilamentos Tropomiosina, troponina,
protena-M e protena C
MSCULOS
Liso
Cardaco
Mononucleadas
com ncleos
no centro
Ausente
Presente
Pouco desenvolvido
Com gua, gotculas de
Com grande quantidade
lipdeos, grnulos de
de glicognio
glicognio, protenas,
compostos no nitrogenados
e componentes inorgnicos
Abundantes e de tamanho Maiores e
varivel
No originam miofibrilas
Troponina e -actina
numerosas
No originam
Tbulos T
De maior dimetro e
aparecem nas linhas Z
Presente
3.1.1. MSCULO ESQUELTICO

Sendo o msculo esqueltico o de maior importncia, suas
caractersticas especficas dependem principalmente da sua funo. A
unidade estrutural do tecido muscular uma clula muito especial chamada
fibra muscular. O msculo esqueltico recoberto por uma densa camada
de tecido conjuntivo chamada de epimisio (figura 21). Cada msculo
dividido em sees chamadas feixes, e recoberto de camadas mais finas de
tecido conjuntivo chamadas de perimisio. Grupos de clulas de tecido
adiposo, pequenas" veias e terminaes nervosas, so encontrados entre os
feixes musculares.
Figura 21. Diagrama de um feixe de fibras mostrando Endomisio, Perimisio e

Epimisio.
51
3.1.2. FIBRA MUSCULAR

As fibras musculares so multinucleadas (ficando os ncleos
na sua periferia), alongadas e de formato ligeiramente tubular e de
dimetro reduzido, geralmente entre 30 e 50 pm. So r ecobertas por uma
fina camada chamada endomisio. As fibras musculares so a base
celular do msculo vivo ou da carne. O seu comprimento varia de 1 a 40
mm, no seguindo o comprimento total do msculo. Seu dimetro varia
com a espcie, raa, sexo e a prpria natureza do msculo. A direo da
fibra muscular tambm varivel. As fibras musculares aumentam com a
idade, plano nutricional, exerccio fsico e a velocidade de crescimento
ps-natal. Nem todas as fibras musculares so idnticas; algumas
contraem rapidamente e so dependentes da gliclise para produo de
energia. Estas so chamadas de brancas ou rpidas (Tabela 7). Outra
fibras se contraem mais devagar e dependem do metabolismo oxidativo
para produo de energia. So fibras vermelhas, tambm chamadas
lentas. Em todos os msculos so encontrados os dois tipos, em
diferentes propores, dependendo do tipo e localizao do msculo. Nos
msculos, as quantidades de fibras so variveis: msculos vermelhos
so aqueles que apresentam uma maior quantidade de fibras vermelhas e,
em menor quantidade, fibras brancas. Em msculos de animais de abate,
a quantidade de fibras brancas nos msculos maior, apesar da carne ter
colorao vermelha. Um animal recm-nascido possui somente fibras
vermelhas. As fibras brancas aparecem logo aps o nascimento dos
animais. As fibras sofrem alterao contnua durante toda a vida em
funo de uma adaptao s demandas funcionais da mesma e a
denominao "tipo" reflete o tipo de fibra num determinado tempo
exclusivamente.
52
Tabela 7. Caractersticas Estruturais, Funcionais e Metablicas das Fibras

Vermelhas, Brancas e Intermedirias.
Caractersticas
Cor
Tero de Mioglobina
Dimetro da fibra
Velocidade de contrao
Comprimento do sarcmero
Tecido conjuntivo
Queda de pH
Rigor mortis
Diferenciao
Funo
Tipo de contrao
Fadiga
Localizao no feixe
Nmero de mitocndrias
Tamanho mitocondrial
Densidade capilar
Metabolismo
Metabolismo oxidativo
Metabolismo glicoltico
Contedo lipdico
Vermelhas ou Intermediria
1ou
s ou ll ou
Brancas
ou ll ou
Vermelha
Alto
Pequeno
Vermelha
Alto
Intermed.Pequeno
Branca
Baixo
Grande
Lenta
Longo
P o u co
Lenta
Lento
Precoce
Posteral
Tnica
Lenta
Central
Alto
Grande
Grande
Aerbico
Abundante
Rpida
Curto
Intermedirio
Intermedirio
Intermediria
Aerbico
Intermedirio
Rpida
Curto
Muito
Rpida
Rpido
Tardia
Mov. rpido
Fsica
Rpida
Perifrica
Baixo
Pe q u e n o
Pouca
Anaerbico
Escasso
Escasso
Alto
Intermedirio
Intermedirio
Abundante
Baixo
Mov. rpido
Tnica
3.1.3. SARCOLEMA
O sarcolema a membrana que rodeia a fibra muscular
(assemelhando-se a membrana citoplasmtica), isolando sua forma fibrilar de
outras estruturas ao seu redor. Sua composio principal de protenas e
lipdeos. Apresenta como caracterstica a elasticidade, uma vez que sofre
distores durante as fases de contrao e relaxamento muscular.
Periodicamente, no dimetro e comprimento da fibra formam-se invaginaes,
uma rede de tbulos chamados transversais (ou sistema T ou tbulos T).
3.1.4. SARCOPLASMA
O sarcoplasma corresponde ao citoplasma de outras clulas.
Trata-se de uma substncia coloidal intracelular, onde esto suspensas todas
as organelas e as miofibrilas. constituda, principalmente, de gua (75 a
80%), sendo o restante formado por gotculas de gordura, grnulos de
nitrognio, ribossomas, protenas, compostos no-nitrogenados e alguns
compostos inorgnicos. O sarcoplasma contm mioglobina (pigmento do
msculo) que transporta oxignio para o complexo metablico, e todas as
53
enzimas necessrias para converter carboidratos ATP, como fonte de energia

para as fibras brancas.
3.1.5. NCLEO
As fibras musculares esquelticas so multinucleadas, e estes
ncleos esto localizados na periferia da fibra, logo abaixo do sarcolema. 0
nmero de ncleos no constante na fibra muscular e a distribuio irregular
devido a sua grande variao em comprimento.
3.1.6. MIOFIBRILAS
As miofibrilas so elementos contrteis intracelulares, estruturas
cilndricas compridas e delgadas, banhadas pelo sarcoplasma, com espessura
de 1 a 2 j e es tendendo-se por todo o comprimento da fibra muscular. Ao se
examinar fibras musculares em microscpio eletrnico, observa-se faixas claras
e escuras alternadas, responsveis diretamente pela caracterstica da forma
estriada do msculo esqueltico, pois possuem 2 tipos principais de filamentos
de protenas (miofilamentos grossos e finos) que se alternam regularmente por
todo o comprimento. Dentro das partes claras e escuras das miofibrilas,
observam-se ainda reas de diferentes densidades denominadas de Banda-I,
Banda-A, Linha-Z e Pseudo-Zona (figura 22). Ao conjunto dessas reas
localizadas entre 2 linhas-Z adjacentes, chama-se de sarcmero. O sarcmero
compreende uma banda A e 2 meias bandas I, que se localizam a cada lado da
banda A, ou distncia entre as duas estrias transversas, que a unidade
estrutural repetitiva entre as duas linhas Z. Assim, o sarcmero considerado a
menor unidade contrctil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um
papel importante no ciclo de contrao e relaxamento muscular (figura 22).
3.1.7. MIOFILAMENTOS
Nas miofibrilas so encontrados filamentos grossos e finos que
diferem em dimenso, composio qumica, propriedade e localizao no
sarcmero (figura 23). Os filamentos grossos so ricos de protena denominada
miosina, portanto recebendo tambm o nome de filamentos de miosina. Seu
comprimento varia de 14 a 16 mm e seu dimetro de 15 fim. Localizam-se
principalmente na banda A do sarcmero. Os filamentos finos, por sua vez,
apresentam grandes quantidades da protena actina, e so denominados
filamentos de actina. O comprimento varia de 6 a 8 mm e seu dimetro de 1,0
fim. Localizam-se na banda I do sarcmero, estendendo-se para as linhas-Z. O
filamento de actina constitui-se de 2 fileiras de F-actina (actina-fibrosa) enroladas
em espiral, ao redor de si, formando uma super-hlice. A F-actina obtida pela
polimerizao longitudinal de molculas globulares de G-actina, formadas graas
ao grupo imino, associado ao aminocido prolina. O filamento de miosina
apresenta o formato de um tubo alongado, com um espessamento em uma das
extremidades (regio da cabea). Esta regio dupla e se projeta lateralmente
para o eixo do filamento.
54
Figura 22. Desenho esquemtico de um sarcmero em estado contrado,

relaxado ou estendido.
55
Figura 23. Esquema dos filamentos de actina e miosina.

3.1.8. PROTEINAS DOS MIOFILAMENTOS
Nas miofibrilas, os filamentos grossos e finos constituem de 75 a
80% das protenas miofibrilares, sendo que do total desses filamentos 20 a 25%
correspondem a protena actina e 50 a 55% a protena miosina. O restante
consiste de protenas reguladoras que so a tropomiosina, troponina T, Mprotenas, -actina, C-protenas e -actina. A actina rica no aminocido prolina
e seu pH isoeltrico (pH de carga eltrica e solubilidade mnima) de
aproximadamente 4,7. A miosina se caracteriza pela grande proporo de
aminocidos, cidos e bsicos, sendo seu pH isoeltrico ao redor de 5,4.
Como a miosina contm menos prolina que a actina, esta de
natureza mais fibrilar. A actomiosina constitui a maior parte das protenas
fibrilares existentes no msculo post mortem e se forma atravs da
integrao entre a actina e a miosina (formao de pontes), resultando num
estado de rigidez e de relativa inextensibilidade muscular aps a morte dos
animais e o estabelecimento da rigidez cadavrica (rigor mortis). No animal
vivo, as pontes de actina e miosina (actomiosina) so transitrias, pois
durante a fase de relaxamento do ciclo de contrao, estas pontes so
rompidas. As protenas reguladoras, apresentam funo de controle direto e
indireto no complexo Adenosina-Trifosfato-Actina-Miosina. Das protenas
reguladoras a tropomiosina, troponina T e -actina esto associadas ao
filamento fino; a C-protena est associada ao filamento grosso; a -actina
o componente da linha-Z e as M-protenas parecem componentes da linhaM. A tropomiosina apresenta um elevado contedo de aminocidos cidos e
bsicos, com ponto isoeltrico em pH 5,1. Com baixo teor de prolina,
apresenta uma natureza fibrosa. Forma fios finos e longos que apoiam-se na
superfcie de cada cadeia de F-actina. A troponina aparece na proporo de
8-10%, estando presente nas depresses do filamento de actina onde se
acomoda juntamente com os filamentos de tropomiosina. uma protena
56
receptora de ons clcio, e sua sensibilidade diante desses ons constitui sua
funo principal no complexo actomiosina-tropomiosina. A -actina uma
molcula globular com a mesma quantidade de prolina da actina. Apresenta
a funo de argamassa (substncia cimentadora) nos filamentos Z e aparece
em quantidade de 2-2,5%. A -actina uma protena globular, localizada nas
extremidades dos filamentos de actina, e regula o comprimento dos
filamentos de actina e seu prprio comprimento. As M-protenas apresentam
funo ainda desconhecida, mas acredita-se que constituem as substncias
da M-linha, que juntam as extremidades da miosina nos msculos de
mamferos (conservam a disposio dos filamentos de miosina), aparecendo
em uma proporo de 4%. A C-protena encontrada no filamento de
miosina, em quantidade de 2-2,5%, onde uma fina banda de C-protena
envolve o filamento de miosina e liga as molculas entre si em feixes para
formar o filamento grosso.
3.1.9. RETCULO SARCOPLASMTICO (RS) E TBULOS T
O retculo consiste de tbulos e vesculas (sistema de
membranas reticulares) que formam uma densa rede ao redor de cada
miofibrila, onde os ons clcio so armazena dos para a utilizao durante o
processo de contrao e relaxamento muscular. Em outros tipos de clulas o
RS corresponde ao retculo endoplasmtico. Os tbulos T esto associados
ao sarcolema, entretanto so de natureza intracelular. Como os RS esto
associados a cada sarcmero ao longo de toda a miofibrila, seu volume varia
de uma fibra muscular a outra, sendo que supem-se que este volume seja
aproximadamente 13% do total da fibra. Os tbulos T apresentam-se
somente 0,3% do volume da fibra.
3.1.10. MITOCNDRIAS
As mitocndrias so organelas oblongas localizadas no
sarcoplasma. Elas contm enzimas que capturam energia procedente do
metabolismo de carboidratos, lipdeos e pro tenas, transformando-os em
energia qumica para as clulas. Em msculo esqueltico a quantidade de
mitocndrias grande e varivel, podendo ser encontrada na periferia da
fibra e perto dos polos dos ncleos, nas unies neuroneurais, nas linhas-Z e
nas unies das banda-A.
3.1.11. LISOSSOMAS
Os lisossomas so pequenas vesculas situadas no sarcoplasma,
com capacidade de digerir clulas e seus contedos, uma vez que apresentam
enzimas proteolticas, como a catepsina, que no perodo de maturao psmorte vai resultar em maior amaciamento da carne.
57
3.1.12. APARELHO DE GOLGI

Localizados no sarcoplasma perto do ncleo, estas vesculas
planas so numerosas na fibra muscular, com funo de "concentradores" ou
"empacotadores" dos produtos da linha de produo.
3.1.13. TECIDO EPITELIAL
o tecido que se encontra em menor quantidade na carne,
formando as membranas das superfcies externas e internas do corpo e de
alguns rgos. O tecido epitelial se caracteriza por apresentar pouco material
intracelular e classificado de acordo com a forma de suas clulas e o nmero
de camadas que constituem o epitlio, recebendo a classificao de tecido
epitelial escamoso, cbico ou piramidal.
3.1.14. TECIDO CONJUNTIVO
o segundo tecido mais estudado, apresentando a funo de
conectar as partes do organismo e de barreira contra agentes infecciosos.
encontrado em diversas partes do organismo, como componentes do esqueleto,
de diversos rgos, dos vasos sangneos, dos vasos linfticos e tambm
recobrindo os tendes, msculos do tronco nervoso, fibras musculares e fibras
nervosas. Apresenta caractersticas prprias pela quantidade considervel de
substncia intracelular e poucas clulas. O tecido conjuntivo tpico recobre as
fibras musculares, partes musculares e msculos.
3.1.15. TECIDO CONJUNTIVO TPICO
No tecido conjuntivo tpico, os elementos de maior importncia
para a cincia da carne, so: a presena de colgeno, do tropocolgeno e da
elastina, responsveis, em parte, pela variao de maciez. O colgeno a
protena presente em maior quantidade no organismo animal e o elemento mais
fibroso do tecido conjuntivo. uma protena de elevada importncia, uma vez
que influencia na maciez da carne. Ela aparece em 20-25 % da protena total.
As fibras de colgeno so encontradas na pele, ossos, tendes e paredes
arteriais; tambm no epimsio, perimsio e endomsio dos tecidos musculares de
mamferos. A distribuio do colgeno est relacionada com a atividade fsica e
localizao no msculo: nas extremidades a quantidade de colgeno maior,
sendo a carne menos macia. O colgeno contm pequenas quantidades de
galactose e glucose, e grandes quantidades do aminocido glicina,
hidroxiprolina e prolina. A quantidade de hidroxiprolina, no colgeno constante
(13-14%). Como substncia que no aparece em quantidades significativas em
outras protenas animais, a hidroxiprolina serve para determinar a quantidade
de colgeno nos tecidos. A molcula de tropocolgeno faz parte estrutural da
fibra de colgeno, formada pelo alinhamento de 3 molculas simples de
tropocolgeno, que se dispem sobrepostas e cobertas. Este fornece o aspecto
estriado da fibra. Dentro das fibras de colgeno existe um nmero varivel de
58
fibrilas de colgeno, porm quase inextensveis. Sua colorao transparente,

quando sozinha, entretanto, quando agregadas, as fibras de colgeno so
brancas. A existncia de pontes ou enlaces intermoleculares do s fibras de
colgeno relativa insolubilidade e inextensibilidade. Em animais jovens estas
pontes podem ser facilmente rompidas e de menor nmero, assim
apresentando menor influncia sobre a maciez da carne. Quando os animais
so mais velhos, estas pontes, alm de se apresentar em maior nmero,
tornam-se inextensveis e insolveis, reduzindo assim o amaciamento da carne.
A elastina, em menor quantidade no tecido conjuntivo do que o colgeno,
apresenta aspecto gosmento e se dispersa, em quantidade varivel, por todo o
organismo nos ligamentos e paredes arteriais. Como o colgeno, apresenta
grande quantidade de glicina. A caracterstica que difere a elastina do colgeno
a sua facilidade de distenso. Alm da extraordinria insolubilidade (pois
contem 90% de aminocidos nopolares e as unies laterais de desmina),
apresenta uma cor amarelada quando agregada. A reticulina encontrada em
menor quantidade, pois com o desenvolvimento do animal ela substituda pelo
aumento contnuo das fibras de colgeno. Sua funo de manter as clulas,
os vasos sangneos, as estruturas neurais e epitlios em seus lugares,
formando uma rede delicada, envolvendo-as.
3.1.16. TECIDO ADIPOSO
O tecido adiposo varivel no organismo animal, podendo formar
s vezes, verdadeiros depsitos de gordura. Esta aparece a partir das clulas
mesenquimatosas (que se situam na matriz do tecido conjuntivo frouxo, prximo
dos vasos sangneos) e, como tempo, tendem a acumular gordura (recebendo
o nome de adipoblastos), que ento se transformam em clulas adiposas
(adipcitos). O organismo de vrias espcies animais apresentam 2 tipos de
tecido adiposo: branco e marrom. O tecido adiposo marrom aparece,
principalmente, quando o animal nasce, na regio perineal, e com o
crescimento se torna branca ou desaparece. A cor marrom se deve ao grande
contedo de citocromos das mitocndrias destas clulas. O tecido adiposo
branco encontrado na maioria dos animais de abate.
3.2. ASPECTOS FSICOS E QUMICOS DA CARNE

3.2.1. CORDA CARNE
Alguns msculos da carcaa so particularmente escuros outros
so mais vermelhos. Essa diferena na colorao causada por um pigmento
que a mioglobina, presente no sarcoplasma (citoplasma) das fibras
musculares. A hemoglobina das clulas vermelhas, traz o oxignio para os
capilares na superfcie muscular, e a partir desse ponto o transporte do oxignio
para o interior da fibra realizado pela mioglobina. Assim as fibras
especializadas em metabolismo aerbico, apresentam uma alta concentrao
59
de mioglobina. A mioglobina e a hemoglobina so os principais pigmentos

responsveis pela cor caracterstica da carne:
Hemoglobina - responsvel pelo transporte de Oxignio na corrente sangnea
Mioglobina - retm o Oxignio nos tecidos
As mudanas de cor (figura 24) so causadas principalmente pela

oxidao resultante da exposio ao oxignio, luz, queima por frio, e outros
fatores tais como: cura, defumao e coco. A queima pelo frio, um termo
utilizado para a aparncia esbranquiada da carne mal acondicionada ou
embalagem furada. a desidratao da superfcie do corte. No faz mal
sade, mas altera-lhe o gosto.
Figura 24. Estados qumicos do pigmento mioglobina.

3.2.2. pH MUSCULAR
O pH do msculo vivo situa-se ao redor de 7 que o pH neutro, e
da carne fresca o desejvel situa-se entre 5,6 e 5,8. Aps o abate, as reservas de
glicognio so transformadas em cido lctico num processo anaerbico
(ausncia de oxignio), ocasionando uma diminuio no pH muscular.
60
pH abaixo de 6,0 - carne boa para processamento e consumo

pH entre 6,0 e 6,2 - carne para consumo imediato
pH acima de 6,4 - incio do processo de decomposio
3.2.3. RIGOR MORTIS
O fenmeno de rigor mortis tambm chamado de rigidez
cadavrica, aparece aps o abate do animal, quando os msculos da carcaa se
tornam enrijecidos. O fenmeno ocorre principalmente devido a utilizao de todo
ATP a nvel muscular e a formao estvel da actomiosina.
O perodo que leva para o estabelecimento do rigor mortis
varivel em funo da quantidade de reservas de energia (glicognio) que o
animal possua antes do abate, ou seja, mais estresse ou exerccios,
conseqentemente menos energia, mais rpida ser a queda do pH e mais
rpido o estabelecimento do rigor mortis. A temperatura tambm influencia esse
tempo, pois quanto maior a temperatura, mais rpido o estabelecimento do rigor
mortis. Esse tempo pode variar de algumas horas, em animais estressados
submetidos a altas temperaturas logo aps o abate, at varias horas (48 a 72
horas) no caso de animais com boa reserva de energia e baixas temperaturas de
resfriamento da carcaa.
3.2.4. MATURAO
um processo que consiste em manter a carne fresca a uma
temperatura superior ao seu ponto de congelamento (- 1C), com o objetivo de
torn-la mais macia e com aro ma peculiar. Durante o perodo de maturao a
carne conservada embalada a vcuo para impedir o crescimento microbiano e
sua rpida deteriorao. A maturao o processo controlado de atuao das
enzimas naturais da carne bovina, que agem nas protenas causando sua
protelise. O processo de maturao se inicia logo aps o abate do animal. Deve
ser realizado em cmara de resfriamento a 0C com temperatura e umidade
rigorosamente controladas, por um tempo mnimo de 8 dias. Os melhores
resultados so obtidos de 8 a 12 dias. No existe nenhum impedimento em se
manter a carne por mais de 12 dias. Alguns estabelecimentos maturam carnes
por 28 dias e, em alguns casos, at por mais tempo. Porm, quando de boa
qualidade e procedncia, vai atingir o seu ponto ideal de maturao entre 8 e 12
dias, tempo suficiente para assegurar maciez.
3.3. CONVERSO DO MSCULO EM CARNE

Quando o animal abatido ocorrem mudanas intensas nos
msculos. A maneira como as mudanas ocorrem pode afetar enormemente a
qualidade da carne. Em situaes normais, aps o abate, o animal sofre uma
queda do pH: de aproximadamente 7,0 para valores ao redor de 5,5. Essa
61
queda de pH causada pela utilizao de toda reserva de glicognio e sua

conseqente transformao em cido lctico, atravs do processo de gliclise
anaerbica. Ocorre em funo da ausncia de oxignio a nvel celular. Com o
aumento de cido lctico, o pH decresce. Na ausncia de glicognio as
enzimas responsveis pela gliclise, tornam-se inativas em funo do baixo pH.
A seguir as reservas de creatina fosfato so utilizadas para converter ADP em
ATP Rapidamente a creatina fosfato utilizada e a concentrao de ATP
diminui. Na ausncia de ATP a miosina se liga com a actina formando o
complexo actomiosina. Os filamentos de actina e miosina no podem mais
contrair e o msculo torna-se rgido. Este processo chamado de rigor mortis
ou rigidez cadavrica. A taxa de utilizao do ATP praticamente coincide com a
taxa da queda do pH muscular. O tempo para alcanar o pH final varia de
acordo com a espcie, velocidade de resfriamento e nvel de atividades antes
do abate.
Vrias mudanas acontecem durante a fase post mortem: o
rompimento da linha Z, a degradao das protenas desmina e troponina T, e
provavelmente algumas alteraes nas protenas titina e nebulina. Todas essas
mudanas durante o perodo de resfriamento aps o abate, so conhecidas
como maturao, etapa reconhecidamente importante no processo de
amaciamento da carne, quando ocorre tambm a liberao das catepsinas.
Existem de 15 a 20 tipos de catepsinas lisossmicas, diferindo apenas em seu
mecanismo cataltico, e esto presentes em todos os tipos de clulas dos
mamferos, com exceo das clulas vermelhas do sangue e clulas nucleadas.
Uma caracterstica comum das catepsinas sobre as miofobrilas a degradao
da miosina, em contraste a outras proteinases no lisossmicas, tais como as
calpanas, que no degradam a miosina. As mudanas que ocorrem no tecido
conjuntivo devido a liberao das enzimas lisossmicas contribuem para
aumentar a maciez da carne.
Nem todas as causas desse amaciamento post mortem esto
totalmente esclarecidas, porm, as protenas ativadas pelo clcio tm um fator
preponderante neste pro cesso, sendo denominadas calpanas ou CAF
(calcium-activated factors). O sistema proteoltico dessas proteases
dependentes do Clcio constitudo por 2 formas de calpanas; -calpana e mcalpana e de seu inibidor a calpastatina, ambas dependendo de ons de clcio
para sua ativao. A -calpana requer pequenas concentraes de clcio para
sua ativao, e a m-calpana requer maiores concentraes, embora ambas
estejam presentes no mesmo local celular. Sobre condies apropriadas post
mortem a m-calpana prontamente ativada, sendo a principal responsvel pelo
amaciamento da carne. As protenas mais suscetveis de digesto pelas
calpanas so a troponina T, a desmina, a titina e a nebulina.
3.4. FATORES ANTE MORTEM QUE AFETAM A QUALIDADE

Todo e qualquer estresse imposto ao animal na fase ante mortem
ter efeito muito grande na qualidade da carne. Segundo alguns pesquisadores
a diminuio na qualidade no que diz respeito a maciez, por exemplo pode
62
ocasionar carnes mais duras se comparadas queles animais que no sofreram

estresse. Estes problemas esto diretamente relacionados ao manejo
dispensado no perodo anterior ao abate. Evitar submet-los ao jejum. No
misturar animais de sexo, categorias e/ou idades diferentes sob qualquer
hiptese. Carregar e transportar os animais nas horas mais, frescas do dia.
Evitar o transporte por grandes distncias. Submeter os animais a um mnimo
tempo de espera para abate com acesso a gua fresca. No utilizar choques
eltricos sob qualquer hiptese. So estas algumas medidas que podem ser
facilmente tomadas para se garantir um significativo aumento na qualidade da
carne. A no observncia desses cuidados ter implicao direta em
problemas qualitativos desenvolvidos e/ ou observados na fase post mortem.
3.5. PROBLEMAS DE QUALIDADE DESENVOLVIDOS POST

MORTEM
3.5.1. CARNE ESCURA, FIRME E SECA - DFD
O pH final tem grande importncia na qualidade da carne,
estando relacionado com a cor, maciez, textura e capacidade de reteno de
gua (CRA). Se os animais forem submetidos a estresses antes do abate,
suas reservas de glicognio sero utilizadas e aps o abate, no haver uma
queda normal do pH; este permanecer elevado, ocasionando o problema
chamado de DFD (dark, firm and dry). Este problema mais comum em
bovinos e principalmente em animais inteiros, os mais facilmente estressveis.
A carne com DFD, tambm chamada de darkcutting, apresenta maior CRA,
portanto a denominao "seca" no seria a mais adequada, j que a
quantidade de gua no interior das clulas pode ser maior que na carne que
no apresente DFD.
3.5.2. CARNE PLIDA, FLCIDA E EXSUDATIVA - PSE
Uma queda rpida do pH enquanto o msculo ainda est quente,
desenvolver a condio chamada de PSE (pale, soft and exudative), carne
plida, flcida e exsudativa. Mais comumente encontrada em sunos,
altamente dependente do estresse ante mortem.
3.5.3. ROMPIMENTO CAPILAR
Estresse violento normalmente advindo de brigas ou
movimentao acentuada antes do abate, ou utilizao de choques eltricos
nos currais de espera ou no box de atordoamento, ocasionam pontos
hemorrgicos nos pequenos vasos perifricos. Mais comumente observado
sobre o msculo Longissimus dorsi de animais que sofrem choque eltrico
antes do abate.
63
3.5.4. ENCURTAMENTO CELULAR PELO FRIO

O resfriamento rpido da carcaa ir ocasionar um problema
chamado encurtamento celular (cold shortening), tendo grande influncia
sobre a maciez daquela carne. As fibras vermelhas so mais suscetveis ao
encurtamento celular que as fibras brancas. A carne que sofreu encurtamento
celular poder ter sua maciez diminuda de 4 a 5 vezes. Carcaas pequenas
e/ou com pouca cobertura de gordura, cmaras de resfriamento com
temperaturas muito baixas e/ou com altas velocidades de resfriamento so
fatores que aumentam a incidncia de encurtamento celular.
3.6. TCNICAS POST MORTEM DE MELHORIA DA QUALIDADE

3.6.1. ESTIMULAO ELTRICA
A descarga de uma corrente eltrica sobre a carcaa, logo aps o
abate, conhecida como estimulao eltrica. um processo antigo utilizado
principalmente em bovinos para facilitar a remoo do couro, acelerar a queda
do pH, melhorar a maciez e a colorao da carne. O mecanismo ainda no
foi devidamente explicado, pois alguns msculos tm sua maciez
aumentada enquanto outros permanecem inalterados.
3.6.2. RESFRIAMENTO RETARDADO
Manter as carcaas em temperatura ambiente por 1 a 4
horas, logo aps o abate, acelerar a gliclise anaerbica e o
estabelecimento do rigor mortis, facilitando a atividade metablica e
dificultando o encurtamento celular pelo resfriamento. Este processo
no muito utilizado por necessitar de grandes reas para se manter
as carcaas, em local de perfeita higiene, o que no sendo observado
pode ocasionar a contaminao delas.
3.6.3. RESFRIAMENTO LENTO
Manter as carcaas sob temperatura e velocidade do vento
controladas, para que a temperatura interior dos msculos no caia a
10C ou menos, antes da 10 a . hora aps o resfriamento (P E.de Felicio
- comunicao pessoal).
3.7. A CARNE BOVINA COMO ALIMENTO
Ao estudar a carne bovina e sua importncia no grupo de
alimentos construtores, ricos em protenas, no deve mos esquecer das
razes para que o ser humano seja um bom consumidor. Isto esta
relacionado com seus hbitos de consumo. As principais espcies
animais so, basicamente, de trs grupos segundo o hbito de
64
consumo. Os carnvoros, tais como os felinos, que se alimentam

exclusivamente de carnes; os herbvoros que s consomem alimentos
de origem vegetal, como os ruminantes (boi, cordeiro, cabrito, etc.); os
no ruminantes como o cavalo, o coelho entre outros; e um terceiro tipo
composto pelos onvoros, e no qual se encontra o homem, que se
alimenta de tudo, ou necessita em sua dieta tanto alimentos de origem
animal como vegetal (Figura 25).
Figura 25. Pirmide de alimentos

Todos os alimentos, tanto os de origem animal como vegetal, so constitudos
de vrios nutrientes: protenas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais
minerais e gua. As sim, uma espcie, ao longo de sua evoluo natural,
desenvolve um sistema digestivo e metablico adequado para consumir estes
tipos de nutrientes. O primeiro tipo, talvez o mais importante, o das
65
protenas, constitudas de aminocidos. O homem necessita de alguns

aminocidos essenciais que s so encontrados em quantidades e propores
adequadas nos alimentos de origem animal. As protenas so a base da
construo e reposio dos tecidos e dos msculos, muito importantes em
todas as fases da vida.
Os carboidratos so a base do fornecimento de energia para o
organismo. Existem os carboidratos mais simples, os aucares simples (ex:
glicose) e os carboidratos mais com plexos (ex: o amido), que nada mais so do
que uma longa cadeia (polmero) de molculas de glicose. A carne no uma
fonte de carboidratos por natureza, porm estes so abundantes nos alimentos
de origem vegetal.
As gorduras (lipdios) tambm so uma fonte importante de energia
visto que sua densidade calrica mais de duas vezes superior a dos
carboidratos ou protenas. Isto significa que 1 grama de gordura libera
aproximadamente 2 vezes mais energia que 1 grama de carboidrato ou 2,5 mais
vezes que 1 grama de protena. As gorduras esto presentes tanto nos alimentos
de origem animal como vegetal. Existem gorduras saturadas, moninsaturadas e
polinsaturadas. Quanto menos saturada mais lquida (leos, etc.), quanto mais
saturada, mais densa (sebo, manteiga, banha, etc.). A presena de gorduras nos
alimentos importante na absoro das vitaminas A,D,E e K, classificadas como
liposolveis (solveis em gorduras). A presena das gorduras servir de meio de
assimilao das vitaminas, fazendo com que o organismo possa melhor
aproveit-las, sem contar que so elas grande fonte de energia.
As vitaminas tambm fazem parte de um tipo de nutriente de
extrema importncia nos processos metablicos e na manuteno das funes
vitais do organismo. Estas so divididas em liposolveis e hidrosolveis (solveis
em gua).
Outra classe de nutrientes aquela formada pelos minerais. O
organismo necessita de muitos deles no processo de formao dos tecidos, nas
reaes metablicas e no controle das funes vitais.
E, finalmente, no menos importante, a gua, considerada por
muitos como o nutriente essencial mais importante, seu papel na preservao da
vida inquestionvel. Perfazendo mais de 70% do peso adulto, est presente em
todos os tecidos, reaes metablicas e funes vitais do organismo.
A carne bovina um alimento denso de alto valor biolgico e
nutritivo, muito consumido em todo o mundo. Quando o alimento contribui com
grande quantidade de nutrientes em funo da baixa quantidade de calorias, este
chamado de nutriente denso. A carne bovina considerada uma excelente
fonte de protena, ferro, zinco, tiamina, niacina e vitamina 1312 e, baixo valor
calrico.
3.7.1. PROTEINAS
Esto presentes em todas as clulas, e so compostas de
aminocidos. Mais de 30 aminocidos reconhecidamente esto presentes na
natureza. Os que no podem ser sintetizados pelo ser humano so chamados de
aminocidos essenciais. Dos 20 aminocidos encontrados na protena, nove so.
66
essenciais para os adultos e crianas. Como no podem ser sintetizados pelo

organismo os mesmos devem estar presentes nos alimentos. As protenas que
contm todos os aminocidos essenciais em quantidades e propores
adequadas, so consideradas de alto valor biolgico, caracterstica das protenas
presentes nos alimentos de origem animal, principalmente na carne bovina.
3.7.2. GORDURAS
As gorduras so uma fonte concentrada de energia. Os
principais constituintes das gorduras so os triglicerdeos, que contm
grande variedade de cidos graxos saturados, monoinsaturados e
polinsaturados. A gordura animal uma fonte importante do cido graxo
essencial: cido linoleico (18:2); e transportadora das vitaminas
liposolveis (A,D,E e K), alm de fonte de energia e isolamento para o corpo
humano. A gordura tem tambm um papel importante no desenvolvimento do
sabor e do aroma da carne.
A American Heart Association recomenda que a quantidade de
calorias presentes numa dieta humana oriunda das gorduras, no deva
exceder a 30% do total.
Atualmente, muita importncia tem sido dada a um grupo
especial de cidos graxos, que a famlia mega-3. O nome advm da
localizao da ligao dupla do terceiro carbono da terminao do grupo
metil (CH3) da molcula de cido graxo, conhecido tambm como terminao
mega. cido .-linolenico (18:3 n-3) um cido graxo mega-3, enquanto o
cido gama linolenico (18:3 n-6) um membro da famlia mega-6. A maioria
dos cidos graxos insaturados presentes na carne bovina so da famlia
mega-6. Grande interesse tem sido demonstrado pelo cido linoleico
conjugado (CLA - conjugated linoleic acid), por sua inibio na atividade
carcinognica e crescimento de tumores, sua ao de proteo das paredes
das artrias contra a formao de placas, alterao na quantidade circulante
de lipoprotenas e colesterol, promoo de crescimento com menor
deposio de gordura e reduo na gordura do leite (McGuire et al. 1997). O
CLA apesar de ser considerado um composto, na verdade um conjunto de
ismeros de posio e geomtricos do cido linoleico (18:2) com duplas
ligaes conjugadas, isto , duplas ligaes separadas apenas por uma
ligao simples carbono-carbono.
3.7.3. MINERAIS
A carne fonte rica de Ferro, Zinco e Fsforo. Importante na
formao da hemoglobina; onde se encontra a maior parte do ferro presente
no organismo; essencial no transporte de oxignio para as clulas e como
constituinte de enzimas associadas aos sistemas oxidativos no interior do
tecido muscular, o Ferro essencial na manuteno das funes vitais do
organismo, devendo estar sempre presente numa dieta saudvel e
balanceada. O Zinco importante na sntese de DNA e age como cofator
nos processos metablicos. Como componente das peptidases, tem grande
67
importncia no processo de digesto das protenas no trato gastrintestinal; o

Fsforo tem um papel no metabolismo dos carboidratos, protenas e
gorduras. A carne uma fonte por excelncia desses minerais. O fsforo, em
conjunto com o Clcio e a vitamina D, tem funo relevante na formao
ssea e dentria. A carne bovina no uma boa fonte de Clcio.
3.7.4. VITAMINAS
A carne uma fonte preciosa de vitaminas do complexo B, as
chamadas hidrosolveis e so: vitamina B1ou tiamina, vitamina B2 ou
riboflavina, niacina ou cido nicotnico, vitamina B6 ou piridoxina, Colina,
cido flico ou cido pteroglutmico, vitamina B12 ou fator anti anemia
perniciosa, cido pantotnico e Biotina, sendo que a vitamina B12
encontrada somente em produtos de origem animal. Essencial na sntese de
DNA, componente do ncleo celular, indispensvel nos processos de
crescimento e desenvolvimento. Vitaminas liposolveis: vitamina A - fator
antixeroftalmia, vitamina D ou colecalciferol - fator antiraquitismo, vitamina E
- fator antiencefalomalacia e vitamina K-fator anti-hemorrgico.
68
4. CORTES
4.1. SELECIONANDO AS CARNES

Carne toda a parte comestvel de um animal, de espcie
domstica ou selvagem. Ela composta basicamente de 3 tecidos:
muscular, conjuntivo, adiposo e pequenas quantidades de tecido
epitelial e tecido nervoso. Estes so responsveis pelas caractersticas
quantitativas e qualitativas da carne.
No s maciez, suculncia, sabor e aroma determinam as
caractersticas palatativas da carne. O teor e a cor da gordura, a cor e a
textura do msculo, tambm so indicativos de qualidade, pois uma cor
brilhante, textura fina e um msculo firme classificam a carne como
sendo de boa qualidade.
Quanto ao valor nutritivo todas as carnes se equivalem e
so importantes numa dieta saudvel e balanceada. Costuma-se dizer
que no existem carnes de primeira ou segunda, pois quando o boi bom,
ou seja abatido ainda jovem, com peso adequado de carcaa e foi submetido
a um processo apropriado de produo, alimentao, vacinas, manejo, todas
as carnes so boas. Todos cuidados tomados, a forma de preparo de cada
corte, com a escolha certa do tipo que se deseja, e a forma correta de
preparo, so extremamente importantes e decisivos na manuteno da
qualidade e das propriedades organolpticas e degustativas. O dito popular:
"quando o boi bom, todas as carnes so boas", tm tudo a ver com o corte
certo e a forma de preparo adequada. A melhor carne pode se tornar
intragvel se for preparada incorretamente.
Para garantir a qualidade higinica e sanitria dos produtos de
origem animal existe o Servio de Inspeo Federal (SIF), uma equipe de
profissionais treinados, sob a orientao de um veterinrio, que trabalham
permanentemente no controle do gado abatido e na inspeo das carcaas,
69
rgos e vsceras, afim de impedir que um produto imprprio para o

consumo possa chegar mesa do consumidor. Todo estabelecimento sob
inspeo federal registrado com um numero e o objetivo garantir a
qualidade do produto para o consumo. No estabelecimento aprovado pelo
SIF um veterinrio responsvel por todo o processo, desde a aprovao da
matria prima, o processamento, a embalagem, at a distribuio das
carnes, para assegurar ao consumidor um produto elaborado dentro do
maior rigor higinico-sanitrio. Sempre ao adquirir um produto de origem
animal, importante verificar a presena do carimbo do SIF, que indica se o
produto passou pelo crivo da Inspeo Federal e prprio para o consumo
humano.
4.1.1. CORTES DE CARNE BOVINA
No sistema de comercializao predominante na maioria das
regies geogrficas do pas, os quartos da carcaa so separados em
aproximadamente 20 cortes comerciais (Figura 26), com uma grande
variao regional de nomes. A seguir so apresentados os cortes pelo nome
mais comum e os msculos principais que compem o corte.
Figura 26, O bovino e a localizao de cada corte crneo
70
Corte comercial
1) Filet mignon
2) Alcatra
3) Picanha
4) Contra fil
5) Maminha
6) Fraldinha
7) Coxo mole
8) Coxo duro
9) Patinho
10) Lagarto
11) Msculo do traseiro
12) Capa de fil
13) Noix de entrecote
14) Paleta / Brao
15) Acm
16) Peito
17) Cupim
18) Pescoo
19) Msculo do dianteiro
20) Ponta de agulha/costela
Msculos principais
Psoas major + Psoas minor
Gluteus medius +
Gluteus accessorius +
Gluteus profundus
Biceps femoris
Longissimus dorsi ou
Longissimus thoracis
et lumborum
Tensor fasciae latae
Cutaneus trunci +
Transversus abdominis
Semimembranosus +
Adductor femoris+ Gracilis
Biceps femoris +
Gastrocnemius
Quadriceps femoris
(Vastus medialis +
Vastus lateralis +
Vastus Intermedius +
Rectus femoris)
Semitendinosus
Grupo extensor +
grupo flexor
Latissimus dorsi +
lliocostalis
Longissimus thoracis
Subscapularis +
Supraspinatus +
Infraspinatus + Triceps Brach
Serratus ventralis cervicis +
Brachiocephalicus
Pectoralis profundus +
Pectoralis superficialis
Rhomboideus
Trapezius cervicis +
trapezius thoracis
Grupo extensor +
grupo flexor
Rectus abdominis +
Tranversus abdominis +
Obliquus interpus abdominis +
Oblquus externus abdomini
71
Figura 27. Traseiro especial cobertura de gordura (acabamento)

4.1.2. TRASEIRO 10 CORTES
Da desossa do traseiro especial (Figura 27) so obtidos
basicamente 10 cortes (Figura 28), sendo a nomenclatura utilizada na
comercializao desses cortes comerciais a seguinte:
1) Filet mignon
2) Alcatra completa (Picanha + Maminha + Centro ou miolo do alcatra)
4) Contra fil
6) Fraldinha
7) Coxo mole
8) Coxo duro
9) Patinho
10) Lagarto
11) Msculo do traseiro
12) Capa de fil
72
Figura 28. Cortes obtidos do traseiro especial.

73
4.1.3. TRASEIRO 7 CORTES

Os cortes do traseiro especial apresentam uma variao ao serem
comercializados. O msculo do traseiro, a capa do fil e a fraldinha so
comercializados parte, porque so menos valiosos.
1) Filet mignon
2) Alcatra completa
4) Contra fil
7) Coxo mole
8) Coxo duro
9) Patinho
10)Lagarto
4.1.4. CORTES DO DIANTEIRO
Da desossa do dianteiro, separado geralmente do traseiro
especial entre a 5 a. e a 6 a. costelas, so obtidos os seguintes cortes comerciais:
14) Paleta
15) Acm
16) Peito
17) Cupim
18) Pescoo
19) Msculo do dianteiro
4.1.5. RENDIMENTOS APROXIMADOS DOS CORTES OBTIDOS DE
TRASEIROS COM PESOS NA FAIXA DE 55 A 70 QUILOS
Muita variao existe na composio da carcaa e dos quartos,
causados por vrios fatores j descritos nos captulos anteriores, porm de
forma genrica, os pesos mais comuns observados dos cortes do traseiro
situam-se nas faixas apresentadas a seguir:
Kg
Filet mignon
Picanha
Maminha
Miolo de alcatra
Contra fil
Capa de fil
Fraldinha
Coxo mole
Coxo duro
Lagarto
Patinho
Msculo do traseiro
1,6
1,3
0,8
3,6
6,0
0,8
1,2
7,0
4,4
1,9
3,9
2,8
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
2,3
1,9
1,2
5,0
9,0
1,4
2,0
9,8
6,3
3,0
5,6
4,2
74
4.2. C ONSERVAO E EMBALAGEM

4.2.1. ATMOSFERA MODIFICADA
Uma prtica que tem aumentado ultimamente o uso de
atmosfera modificada: uma mistura de gases, basicamente oxignio e
gs carbnico, para manter a qualidade do produto por mais tempo. As
carnes so conservadas em embalagens prprias de atmosfera
modificada. O processo de conservao consiste na aplicao de
oxignio e gs carbnico (CO2 ) no interior da embalagem que pode ser
do tipo embalagem mltipla (figura 29), quando so utilizadas as
prprias bandejas que iro ser expostas venda. Estas bandejas so
acondicionadas numa embalagem maior tambm chamada de
masterpack, na qual injetada a mistura dos gases, e a mesma s
aberta na hora de expor os produtos na prateleira do supermercado, ou
pode-se uti lizar embalagens individuais (figura 30) quando a mistura de
gases injetada dentro da prpria embalagem que ser exposta
venda. A utilizao de atmosfera modificada, faz com que a aparncia
da carne fique mais atraente, mantendo a colorao vermelho -cereja
por mais tempo. J a ao bacteriosttica do CO, prolonga
significativamente a durabilidade do produto. Sob condies
controladas de temperatura (0 a 2 C) chega a at 14 dias de vida de
prateleira.
Figura 29. Embalagem de atmosfera modificada padro masterpack.
Figura 30. Embalagem individual de atmosfera modificada.

4.2.2. EMBALAGEM VCUO
A eliminao do oxignio (embalagem vcuo) uma das
formas mais seguras de garantir ao produto o mximo de qualidade e
durabilidade, pois impede o crescimento de microrganismos
anaerbicos na carne (figura 31). A eliminao do oxignio da
75
embalagem faz com que a carne se apresente escurecida. Logo aps a

abertura da embalagem a vcuo voltar cor natural vermelho
brilhante. A embalagem vcuo, seguida de maturao, favorece a
ao das enzimas naturais da carne, e esta se torne mais macia e com sabor e
aroma peculiares da carne maturada. Durante o processo de maturao, ocorre
uma fermentao lctica, que por ocasio da abertura da embalagem, exala um
odor intenso. Aps a abertura, alguns minutos so suficientes para que a cor
escura e o cheiro forte desapaream. As carnes podem ser mantidas em
embalagens vcuo por perodos superiores a 90 dias quando as condies
iniciais do produto, de processamento, embalagem e de estocagem so
adequadas.
Figura 31. Cortes crneos embalados vcuo.

4.3. TCNICAS DE CONGELAMENTO
4.3.1. CONGELAMENTO
O congelamento uma das melhores maneiras de se manter as
caractersticas originais de um produto e evitar alteraes organolpticas no
mesmo. A qualidade da carne congelada a mesma da carne fresca. Se o
produto for preparado em estabelecimentos com instalaes e equipamentos
adequados para o congelamento, este ser da melhor qualidade, pois foi
congelado quando a carne fresca estava em condies ideais para tal processo.
O congelamento permite conservar a carne por muito mais tempo. A qualidade
do produto congelado depende de vrios fatores:
- condio inicial do produto
- tipo de congelamento
- temperatura inicial da carne
- contagem microbiana inicial
- teor de gordura
- tipo de embalagem
O processo de congelamento pode ser realizado de vrias
maneiras, mas a melhor forma de faz-lo evitando alteraes, atravs do
congelamento rpido, evitando assim, as alteraes advindas quando o mesmo
feito de forma lenta.
76
4.3.1.1. Congelamento rpido

A queda rpida da temperatura acarreta poucas alteraes na
qualidade e nas caractersticas organolpticas da carne, com formao de
microcristais de gelo que, distribu dos uniformemente, no ocasionam
danificao celular e insolubilizao de protenas. O mtodo mais comum o
de ar forado a uma temperatura de -35C. Congelando rapidamente o valor
nutritivo melhor preservado, sendo o processo mais adequado para carnes.
4.3.1.2. Congelamento lento
A queda de temperatura mais lenta e a carne permanece mais
tempo com a temperatura prxima ao ponto de congelamento. Isto favorece a
formao de macrocristais de gelo que vo danificar a estrutura celular,
favorece a insolubilizao das protenas e acarreta uma grande perda de suco
celular por ocasio do descongelamento, trazendo grandes prejuzos para a
qualidade e o valor nutritivo.
4.3.1.3. Descongelamento
O descongelamento dever ser feito preferivelmente de forma
lenta a uma temperatura de refrigerao (entre 2 e 10 C). Manter a carne
embalada durante o resfriamento. S descongelar em temperatura ambiente ou
por imerso em gua, em caso de urgncia, lembrando que isto pode contribuir
para o crescimento microbiano, aumento do suco exsudado e aumento da
rancificao da carne.
4.3.1.4. Armazenamento em freezer
O tempo de armazenamento em freezer depende de vrios
fatores: a qualidade da matria prima, cuidados especiais durante o
processamento, a temperatura que a carne foi armazenada, transportada, tipo
de embalagem, temperatura do freezer, dentre outros. A carne bovina deve ser
armazenada a temperaturas abaixo de - 18C o que normalmente no se
consegue com o congelador de refrigeradores comuns, o que afeta o tempo de
armazenagem.
O tempo recomendado de armazenamento em freezer domstico
com temperaturas de -180C so: carne bovina at 12 meses, carne moda at 4
meses e carne cozida at 3 meses.
4.3.1.5. Recongelamento
O recongelamento deve ser evitado ao mximo. S faz-lo em
caso de extrema necessidade, lembrando que a perda de qualidade grande
numa carne recongelada.
77
4.3.1.6. Temperaturas recomendadas

Produto congelado
Congelamento - 35 a 40o.C
Armazenamento -25 a 30o.C
Transporte - 20 a 25o.C
Conservao no ponto de venda - 18.C
Durabilidade da carne congelada = at 12 meses
Produto resfriado
Resfriamento -1,5 a 2.C
Transporte 0 a 4.C
O maior ou menor tempo de conservao d um produto quer seja
ele resfriado ou congelado, depende diretamente do tipo da embalagem, da
temperatura e das condies iniciais do produto. Quanto menor a temperatura
de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior ser o tempo de
conservao ou a vida de prateleira da carne.
CONSERVAO EM GELADEIRA COM TEMPERATURA ENTRE 2 E 4.C
Carnes frescas
Bifes e bistecas
3 dias
Pores p/assados ou cozidos
3 a 5 dias
Costela
3 dias
Cubos e carne picada
2 dias
Carne moda
1 a 2 dias
Outras carnes,
1 a 2 dias
fgado, lngua, miolo, etc.
4.4. SELEO E PREPARO DA CARNE BOVINA

4.4.1. TIPOS DE PREPARO E RECOMENDAO PRINCIPAL DE USO
DOS CORTES
Como os cortes de carne bovina no so iguais, ou seja, uns so
mais macios que outros, necessitam de formas diferentes de preparo.
Basicamente so dois os tipos de cozimento: em calor seco e calor mido. A
umidade e o calor ajudam no processo de solubilizao do tecido conjuntivo por
este ser termoestvel. Os cortes mais macios e de menos tecido conjuntivo, (filet
mignon, contra fil, picanha, alcatra, etc.) devem, preferencialmente, ser
preparados em calor seco tipo grelha, forno ou fritos. Os menos macios tipo cortes
do coxo, que por sua vez apresentam teores mais elevados de tecido conjuntivo,
(coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, acm, paleta, etc.) devem ser
preparados em calor mido, ou seja, cozidos ou fritos em lquidos ou gorduras,
para preservar sua maciez. Alguns podem ser feitos no forno cuidando-se para
que o assado no fique seco e conserve alguma umidade ou molho. Regar a carne
78
freqentemente com lquido, ou envolv-la com papel alumnio, facilitam e

garantem um assado de melhor qualidade.
4.4.1.1. Cortes para grelhar

1) Flet mignon
2) Miolo da Alcatra
3) Picanha
4) Contra fil
5) Maminha
6) Fraldinha
7) Coxo mole
9) Patinho
4.4.1.2. Cortes para assar
3) Picanha
5) Maminha
8) Coxo duro
10) Lagarto
17) Cupim
4.4.1.3. Cortes para cozer
3) Picanha
6) Fraldinha
8) Coxo duro
10) Lagarto
11/19) Msculo
12) Capa de fil
14) Paleta
15) Acm
17) Cupim
4.4.1.4. Cortes para fazer carne moda ou picada
11/19) Msculo
12) Capa de fil
14) Paleta
15) Acm
16) Peito
18) Pescoo
79
4.4.1.5. Sugestes principais de utilizao dos cortes

Filet mignon = ideal para bifes, grelhados e medalhes.
Contra fil = usado para assados e grelhados.
Baby beef *= excelente para grelhados e assados de forno.
Lagarto = para assados em geral.
Alcatra = carne ideal para bifes.
Coxo duro = para assados em geral.
Coxo mole = cozidos, assados e strogonoff.
Fraldinha = assados e grelhados em geral.
Maminha = excelente para assados de forno.
Picanha = carne especial para churrasco.
Costela = para fazer assada e grelhada.
Acm = carne recomendada para picadinho e assados de forno.
Carne moda = para molhos, bolos, pastis, etc.
Cubos = sopas e cozidos em geral.
Msculo = molhos e cozidos.
* tambm comumente chamado de centro ou miolo da alcatra
4.5. PREPARANDO A CARNE BOVINA

A temperatura de cozimento muito importante na preparao
da carne. Temperaturas baixas ou moderadas so as mais adequadas,
qualquer que seja o mtodo de preparo. Temperaturas de cozimento na faixa
de 140 a 170 C so as recomendadas. As pesquisas mostram que quanto
maior for a temperatura de cozimento, maior as perdas por desidratao e
mais facilmente se torna dura. A carne cozinha uniformemente e se conserva
mais macia se for cozida lentamente, pois altas temperaturas tendem a
enrijecer a carne. Se a carne for cozida por tempo superior ao necessrio,
tambm torna-se mais dura e seca, perdendo a suculncia (figura 32).
Figura 32. Carne ressecada (cozimento prolongado acima de 75 C).

Alguns cortes, principalmente os do dianteiro, possuem um teor
maior de tecido conjuntivo, e o cozimento em panela de presso torna a
80
carne mais macia e saborosa, alm de diminuir o tempo de preparo. O

preparo da carne na presena de lquido (gua), favorece o amaciamento. As
carnes usadas para cozimento em lquido (panela ou panela de presso),
tambm podem ser feitas no forno tomando-se os devidos cuidados, ou
colocando-se um pouco de gua ou molho no fundo da assadeira para evitar
que a carne fique seca.
Bifes a serem grelhados no devem ser muito finos, pois
favorecem um cozimento muito rpido, o que vai secar e enrijecer a carne.
Sempre de 2 a 3 centmetros a espessura recomendada. Bifes mais finos
passaro do ponto rapidamente, portanto devero ser preparados na chapa.
Em carnes a serem grelhadas, colocar o sal ou tempero logo
aps estas se tornarem douradas. Evitar colocar o sal antes da carne dourar,
pois o mesmo vai atrair o suco celular para a superfcie da carne, retardando
o processo de dourar, alm de facilitar que a carne desidrate e se torne mais
dura.
Quando as carnes bovinas tm garantia de origem e o
consumidor pode assegurar-se de que a mesma passou por inspeo
sanitria adequada, recomenda-se que as mesmas, ao serem consumidas
grelhadas, estejam "ao ponto" ou "quase ao ponto", pois quanto mais tempo
se mantiver a carne sob calor, mais ela vai ressecar e endurecer. Na Figura
33, encontram-se as temperaturas de preparo para se obter o ponto
desejado. As temperaturas no centro do corte ou bife, no devem ultrapassar
os graus recomendados sob pena de se obter um produto ressecado e duro.
Figura 33. Padres pictogrficos das cores da carne cozida.
81
4.5.1. MODOS DE PREPARAR A CARNE

4.5.1.1. Assados
Os assados so pratos fceis de se preparar. As carnes de

primeira (contra fil, fil mignon ou alcatra, por exemplo) so apropriadas para
preparo em temperaturas mais elevadas. Cortes como lagarto, patinho e coxo
mole no so to macios, mas so muito saborosos. Se forem assados
lentamente, resultam em pratos deliciosos. O assado deve descansar de 10 a
15 minutos aps retirado do forno, para que a carne mantenha a suculncia.
4.5.1.2. Grelhados
Os grelhados so ideais para pequenas pores de carnes de

primeira. O mtodo tradicional consiste na colocao de uma grelha metlica
acima da fonte de calor para as sar a carne. O sucesso depende do controle da
intensidade do calor e do ponto exato em que a carne deve ser retirada da
grelha.
4.5.1.3. Frituras
As frituras so extremamente simples. Fritar nada mais do que

cozinhar em leo ou gordura quente. Bifes de fil mignon, contra fil,
hambrgueres ficaro dourados em conta to com a frigideira pr aquecida.
Neste caso o leo ou a gordura so utilizados apenas para que a carne no
grude na frigideira.
4.5.1.4. Cozidos
Os cozidos so pratos feitos com as carnes menos macias, em

fogo brando. O segredo manter a temperatura no muito elevada, para que a
carne v se tornando macia aos poucos. Manter sempre mido o recipiente
para que a carne no seque e ainda porque a umidade ou molho ajudam no
processo de amaciamento.
4.5.1.5. Ensopados
Ensopados so pratos em que a carne cozinha lentamente ao

fogo baixo em lquido e vapor, com a panela tampada. Os cortes mais
adequados so os menos macios: lagarto, patinho, coxo duro, msculos, ou
cortes do dianteiro, do tipo acm ou paleta.
82
4.6. CUIDADOS GERAIS NO PREPARO

Vrios cuidados devem ser tomados quando se manuseia a carne.
Lavar as mos, as superfcies e os equipamentos com gua, preferivelmente
quente, e sabo, antes de mexer com carne fresca, frango, peixes ou vegetais,
principalmente se estes ltimos forem servidos cru. Evite mexer com alimentos
quando estiver com gripe, dor de garganta ou qualquer ferimento nas mos.
4.7. ASPECTOS HIGINICOS E SANITRIOS

4.7.1. PRINCIPAIS MICROORGANISMOS PATOGNICOS QUE PODEM
ESTAR PRESENTES NAS CARNES BOVINAS
A temperatura de processamento, transporte e armazenagem de
produtos crneos da maior importncia. Acima de 4.C o processo de
crescimento microbiano favorecido, portanto, deve ser evitado ao mximo.
Vrios tipos de microorganismos (fungos, vrus e bactrias) podem
se multiplicar nas carnes sob condies inadequadas. As bactrias so
predominantes e as mais importantes em relao qualidade. Para evitar que
qualquer tipo de microorganismo possa se proliferar na carne, necessrio que
existam condies para se controlar o crescimento, o teor de umidade, a
temperatura, a presena de oxignio, a rea exposta do produto e o pH.
Principais microorganismos:
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O157:H7 (hemorrgica)
Clostridium perfringens
Salmonella species
Listeria monocytogenes
Trichinella spiralis
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Lembre-se sempre:
Mantenha os alimentos quentes acima de 70C e frios abaixo de 4 oC.
IMPORTANTE!
A proliferao de microorganismos comea acima de 4C.
83
4.8. OUTRAS INFORMAES DE INTERESSE

4.8.1. Colesterol
Encontrado nos tecidos e gorduras de origem animal, o colesterol
no gordura, mas um esterol. No organismo o colesterol muito importante
para sintetizar a vitamina D, na produo de hormnios, incluindo os hormnios
sexuais, na produo dos sais biliares e ainda ajuda na digesto das gorduras. O
colesterol, um componente importante da membrana celular, encontrado em
grandes quantidades no crebro e nos tecidos nervosos. O fgado produz duas a
trs vezes mais colesterol do que ingerido normalmente. Na maioria dos casos,
a reduo na ingesto de colesterol vai ter um pequeno efeito na quantidade de
colesterol sangneo. Colesterol encontrado unicamente em produtos de
origem animal.
4.8.2. Baby beef
O termo babybeefse refere a bovinos muito jovens, com at 300
quilos de peso vivo, terminados muito cedo recebendo leite e concentrados. A
qualidade diferente da carne do boi jovem, os cortes so menores, de
colorao mais rsea e com menos gordura. uma carne de muito boa
qualidade, porm destinada a mercados especficos. Regionalmente tambm
utilizada para denominar o centro ou miolo da alcatra.
4.8.3. Amaciantes
A maioria dos amaciantes (enzimas) utilizados para as carnes,
provm de alimentos naturais como mamo (papana), abacaxi (bromelina) e figo
(ficina). O mais utiliza do a papaina extrada do mamo. Outras enzimas
proteolticas (degradam as protenas) tambm podem ser usadas, principalmente
aquelas do grupo aspergillus flavuz oryzae. O uso dos amaciantes citados
anteriormente no causa qualquer problema sade, podendo inclusive ajudar
na digesto.
4.8.4. Carne deteriorada
A identificao de uma carne deteriorada acontece a partir de
algumas mudanas na qualidade. Perda do frescor natural, mudana na
colorao vermelho brilhante para cinza opaco ou esverdeado,
desenvolvimento de odores indesejveis e no caso de contaminao, uma
superfcie pegajosa e melosa. Obs.:- a carne embalada vcuo ligeiramente
escura at a abertura da embalagem. Depois de aberta, alguns minutos so
suficientes para retornar a cor vermelha brilhante. A embalagem vcuo
tambm favorece o aparecimento de um odor intenso e diferente que ir
desaparecer assim que a carne for removida da embalagem.
84
4.8.5. Vacinas
Os animais so susceptveis a doenas da mesma forma que o ser
humano. Muitas doenas so conhecidas e prevenidas com a administrao de
vacinas. importante que os bovinos sejam vacinados nas pocas corretas e
mais importante ainda, em local prprio, recomendado pelo fabricante.
4.8.6. Antibiticos
Antibiticos podem ser administrados para prevenir ou tratar
alguma doena. Nestes casos o uso de antibiticos garante a qualidade das
carnes fornecidas para o consumo humano.
4.8.7. Anabolizantes
Os anabolizantes, usados mundialmente h mais de 40 anos, no
Brasil so proibidos por lei, devido a polmica sobre os riscos que podem
ocasionar sade do consumi dor. Estes anabolizantes buscam um aumento da
taxa de crescimento, da eficincia alimentar e da deposio de protena na
carcaa. Sua utilizao foi proibida por estarem associados ao aparecimento de
cncer em homens e mulheres, tendo como causa a presena de alguns
hormnios (principalmente. o diethilstilbestrol -DES, hormnio sintetizado em
laboratrio).
4.8.8. Hambrguer e carne moda
Embora em alguns pases, hambrguer e carne moda sejam
usados como sinnimos, esta a carne bovina pura, sem adio de qualquer
outro tipo de carnes ou gorduras; j o hambrguer o produto pronto, podendo
estar adicionadas a ele outras carnes menos nobres ou protenas de origem
vegetal, como a texturizada de soja. Em ambos - no hambrguer e na carne
moda - a quantidade de gordura varia mas os valores aceitveis vo at 30%.
No hambrguer um mnimo de 10% de gordura assegura ao produto um sabor
adequado.
4.8.9. Carne de vitelo (a)
a carne de um animal muito jovem, tratado s com leite e abatido
logo aps a desmama, ou tratado com alto teor de concentrados e abatido antes
dos 12 meses de idade. chamado de vitelo simplesmente, ou vitelo. Sua
carne muito macia, praticamente desprovida de gordura. de colorao rsea
clara, quando tratado s com leite, e de rsea naqueles animais abatidos antes
dos 12 meses.
85
5.
BIBLIOGRAFIA
RECOMENDADA
CONSULTADA
ABLE B.V. et al. ANIMAL SCIENCE AND INDUSTRY LABORATORY

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88
GLOSSRIO
ACM = Corte do dianteiro.
CIDO LCTICO = Resultado da transformao das reservas de glicognio em
cido lctico pela via anaerbica, uma molcula de glicose converte em duas
molculas de cido lctico.
ACTINA = Protena presente em grande quantidade no msculo, especificamente
no sarcmero e de grande importncia no processo de extensibilidade do mesmo.
ACTOMIOSINA= Complexo contrtil formado pela actina e a miosina e que se torna
estvel aps a fase de rgor mortis.
ADOLESCNCIA = Perodo entre a puberdade e a fase adulta.
AERBICO = Cresce na presena de oxignio.
ALCATRA = Corte do traseiro especial.
AMACIANTES = Obtidos de certas plantas, fungos ou bactrias que produzem
enzimas proteolticas de natureza atxica e, utilizados no processo de amaciamento
artificial da carne.
ANABOLIZANTE = Composto que estimula a sntese proteica.
ANAERBICO = Cresce em ausncia de oxignio.
ANTE MORTEM = Que acontece antes da morte.
ANTIBITICO = Composto que inibe o desenvolvimento da vida. Cada antibitico
especfico para certas espcies ou linhagens como em certos tipos de bactrias.
REA DO OLHO DE LOMBO = Seo do msculo Longssimus dorsi na altura da
12a. costela e onde se mede a rea do mesmo.
ARROBA = Uma arroba igual a 15 quilogramas.
ASSADOS = Modo de preparo que consiste em colocar as carnes para cozinhar no
forno.
ATMOSFERA MODIFICADA = Mtodo de embalagem que consiste em retirar todo
o ar da embalagem e injetar uma mistura de gases, no caso das carnes oxignio e
gs carbnico.
BABY BEEF = Pode ser a carne de um bovino muito jovem que chamado de
baby beef, ou o corte do miolo do alcatra que tambm conhecido por baby beef.
BACTRIAS = Classe de organismos unicelulares.
BACTERIOSTTICO = Composto que inibe o crescimento ou mata certas bactrias.
BOVINO = Familia Bovidae, Gnero Bos, Grupo Taurine, Espcie Bos taurus ou
Bos indicus.
CARBOIDRATO = Uma classe de nutrientes comumente chamada de acares,
composta de carbono, hidrognio e oxignio onde a proporo de hidrognio para
oxignio de 2:1.
CARCAA = a maior parte do corpo do animal aps o abate e a retirada do couro,
vsceras, trato gastrintestinal, membros, cabea etc., e que formada pelo traseiro
especial, dianteiro e ponta de agulha.
CARNE = Msculos do animal que so utilizados como alimento.
CARNE MAGRA = Msculos com pouca deposio de gordura ou msculos aparados
do excesso de gordura, normalmente a gordura acima de 5 milmetros de espessura.
CARNVORO = Que se alimenta de carne.
CASTRAO = Remoo dos testculos de um animal macho.
CENTRO DA ALCATRA = Corte do traseiro especial tambm conhecido por centro da
alcatra ou baby beef.
CLASSIFICAO = Distribuir em classes, grupos ou conjuntos que apresentem
caractersticas semelhantes.
89
COLGENO = Protena presente no tecido conjuntivo.

COLD SHORTENING = Fenmeno de encurtamento celular ocasionado pelo frio
quando a temperatura da carcaa reduzida drasticamente enquanto os msculos ainda
se encontram na fase pr rigor.
COLESTEROL = Esterol de origem eucaritica encontrado na membrana celular dos
animais.
COMPOSIO QUMICA = Determinao dos principais componentes qumicos (gua,
protena e gordura).
CONGELAMENTO = Mtodo de preservao com temperaturas abaixo de 0 C.
CONJUGATED LINOLEIC ACID = Conjunto de ismeros de posio e geomtricos do
cido linolico (18:2).
CONTRA FIL = Corte do traseiro especial tambm conhecido por lombo.
CONVERSO ALIMENTAR = Kg de matria seca consumida/Kg de ganho em peso.
CORTE = Grupo de msculos que aps separao anatmica d origem ao corte
crneo.
CORRELAO = Quando a variao de uma varivel est associada variao de uma
outra varivel.
COXAO DURO = Corte do traseiro especial tambm conhecido por ch de fora.
COXO MOLE = Corte do traseiro especial tambm conhecido por ch de dentro.
COZIDOS = Modo de preparo que consiste em colocar as carnes para cozinhar em
panelas ou recipientes fechados.
CRESCIMENTO = Ato ou efeito de crescer, aumento de peso, aumento de tamanho.
CRESCIMENTO COMPENSATRIO = Fase de crescimento com maior intensidade que
acontece aps o animal ter sofrido perda de peso ou ter o ganho de peso estagnado por
um certo perodo de tempo.
DECDUO = Que cai, caduca, dente de leite.
DENTE DE LEITE = Dentes que se desenvolvem no incio da vida e so substitudos
pelos dentes permanentes.
DESENVOLVIMENTO = Que se desenvolve seguindo um padro caracterstico de
crescimento.
DIANTEIRO = Quarto da carcaa composto pelo acm, paleta, peito, pescoo e msculo
do dianteiro.
EMBALAGEM A VCUO = Embalado em ausncia de oxignio.
EMBALAGEM MLTIPLA = Embalagem secundria que acomoda vrias embalagens
primrias.
ENDOMISIO = Camada interna de tecido conjuntivo que envolve cada fibra muscular.
ENSOPADOS = Modo de preparo que consiste em colocar as carnes para cozinhar em
panelas na presena de molhos ou tipo sopas.
ENZIMA = um catalisador orgnico que acelera uma reao qumica.
EPIMISIO = Camada externa de tecido conjuntivo que recobre todo o msculo.
ESPESSURA DE GORDURA = a espessura da gordura de cobertura tambm
conhecida por subcutnea medida ou avaliada, normalmente na altura da 12a. costela.
ESTIMULAO ELTRICA = Processo que consiste em aplicar uma pequena corrente
eltrica na carcaa logo aps o abate com o objetivo de acelerar as reaes e obter uma
carne de melhor qualidade.
ESTRESSE = Conjunto de reaes do organismo a agresses de ordem fsica, psquica,
infecciosa e outras que alteram a homeostase.
FIBRA MUSCULAR = Unidade estrutural do tecido esqueltico.
FIBRAS ALPHA = Tambm conhecidas como brancas ou tipo I.
FIBRAS BETA = Tambm conhecidas como vermelhas ou tipo II.
FIBRAS BRANCAS = Tambm conhecidas como alpha ou tipo I.
90
FIBRAS TIPO I = Tambm conhecidas como alpha ou brancas.

FIBRAS TIPO II = Tambm conhecidas como vermelhas ou tipo II.
FIBRAS VERMELHAS = Tambm conhecidas como beta ou tipo Il.
FILET MIGNON = Corte do traseiro especial.
FRALDINHA = Corte do traseiro especial.
FRITURAS = Modo de preparo que consiste de fritar as carnes com um pouco de leo
em frigideiras.
GLICOGNIO = Polissacardeo responsvel pela reserva de energia no organismo.
GORDURA = Uma classe de nutrientes normalmente composta de um glicerol e trs
cidos graxos. Contm carbono, hidrognio e oxignio, sendo o hidrognio em alta
proporo.
GORDURA CARDACA = A gordura que se localiza ao lado do corao.
GORDURA DE COBERTURA = Tambm chamada de subcutnea e que se localiza
entre o couro e os msculos.
GORDURA INTRAMUSCULAR = A gordura que se localiza entre os msculos.
GORDURA INTRAMUSCULAR = A gordura que se localiza dentro dos msculos junto
as fibras musculares, tambm conhecida por marbling, marmorizao ou marmoreio.
GORDURA PLVICA = A gordura que se localiza na regio plvica junto do alcatra e
do coxo mole.
GORDURA RENAL = A gordura que se localiza ao redor dos rins.
GORDURA SUBCUTNEA = Tambm chamada de gordura de cobertura e que se
localiza entre o couro e os msculos.
GRAU DE ACABAMENTO = relativo a quantidade de gordura total que o animal
apresenta por ocasio do abate.
GRELHADOS = Modo de preparo que consiste em colocar as carnes para assar sobre
grelhas.
HEMOGLOBINA = Protena transportadora de oxignio das clulas vermelhas do
sangue correspondendo a 90% da protena das clulas vermelhas.
HERBVORO = Que se alimenta de vegetais.
HIDROSOLVEL = Que solvel em gua.
HIPERPLASIA = Crescimento devido ao aumento no nmero de clulas.
HIPERTROFIA = Crescimento devido ao aumento no tamanho da clula.
IDADE CRONOLGICA = Diz respeito a idade do animal em dias, meses ou anos.
IDADE FISIOLGICA = Diz respeito a fase da vida em que o animal se encontra,
aleitamento, desmama, puberdade, adolescncia, adulto etc.
LAGARTO = Corte do traseiro especial tambm chamado de tatu.
LINHA Z = Linha que divide a banda I.
LIPDIOS = Biomolculas insolveis ou levemente solveis em gua e divididas em
saponificvel ou no saponificvel. Principal constituinte da membrana celular.
LIPOSOLVEL = Que solvel em gorduras.
LISOSSOMAS =Pequenas vesculas contendo enzimas hidrolticas, ex. ribonuclease
que desnatura o RNA.
Longissimus dorsi = Maior msculo da coluna vertebral do animal, tambm cohecido
comercialmente por contra fil.
MACHO INTEIRO = Animal macho que no foi castrado.
MACIEZ = Qualidade de maciez.
MAMINHA = Corte do traseiro especial.
MARBLING = Tambm conhecida por gordura intramuscular, marmorizao ou
marmoreio.
91
MARMORIZAO = Tambm conhecida por gordura intramuscular, marbling ou

marmoreio.
MASTERPACK=Embalagem mltipla de atmosfera modificada.
MATURAO = Processo que se inicia logo aps o abate do animal devido
principalmente a liberao de catepsinas e das enzimas ativadas pelo clcio que
ocasiona uma degradao da fibra e conseqentemente o amaciamento da carne.
MATURIDADE = Processo de transformao e desenvolvimento quando o animal
atinge o exerccio pleno de suas funes.
MIOFIBRILA= Elemento intracelular de contrao, diretamente responsvel pela
aparncia caracterstica das bandas do msculo esqueltico.
MIOFILAMENTOS = Filamentos presentes na miofibrila (actina e miosina).
MIOGLOBINA = Protena encontrada nos msculos e que serve tanto como
transportadora ou como reserva de oxignio facilitando a difuso do mesmo atravs da
clula.
MIOLO DA ALCATRA = Corte do traseiro especial tambm conhecido por centro da
alcatra ou baby beef.
MIOSINA = Protena presente nos msculos em maior quantidade, especificamente no
sarcmero e de grande importncia no processo de extensibilidade do mesmo.
MITOCNDRIAS = Regio produtora de energia da clula e responsvel por 20 % do
volume citoplasmtico.
MUSCULATURA DUPLA = Alterao gentica causada por um desenvolvimento acima
do normal dos msculos.
MSCULO CARDACO = Msculo estriado, involuntrio com propriedades de contrao
rtmica, encontrado no corao.
MSCULO DO DIANTEIRO = Corte do dianteiro.
MSCULO DO TRASEIRO = Corte do traseiro especial.
MSCULO ESQUELTICO = Msculo estriado de contrao voluntria encontrado nos
msculos atados aos ossos.
MSCULO LISO = Msculo liso e involuntrio, encontrado nas paredes das artrias,
vasos linfticos e nas paredes do trato gastrintestinal e reprodutivo.
NOIX DE ENTRECOTE = Corte do traseiro especial tambm conhecido por entrecote ou
fil de costela.
MEGA-3 = Localizao da ligao dupla do terceiro carbono da terminao do grupo
metil (CH3) da molcula de cido graxo.
ONVORO = Aquele que come de tudo tanto de origem animal como vegetal.
PALATABILIDADE = Qualidade de ser palatvel (aceitvel, tolervel ao paladar).
PALETA = Corte do dianteiro.
PATINHO = Corte do traseiro especial.
PATOGNICOS = Capaz de produzir doenas, como em bactria patognica.
PEITO = Corte do dianteiro.
PERIMISIO = Septos que recobrem pequenos feixes de fibras.
PESO DE CARCAA = Pode ser quente, obtido logo aps o abate ou resfriado, obtido
aps o perodo de resfriamento, normalmente aps 24 horas.
pH = Forma de expressar a atividade do on hidrognio, pH = log1[H+] = - log [H,+].
PICANHA = Corte do traseiro especial.
PONTA DE AGULHA = Quarto da carcaa ou corte tambm chamado de costela.
PORO COMESTVEL = Cortes crneos aparados do excesso de gordura.
PORTE = Tamanho corporal ao atingir a fase adulta.
PS NATAL = Que acontece aps o nascimento.
POST MORTEM = Que acontece aps a morte.
PR ABATE = Que acontece antes do abate do animal.
92
PRECOCE = Caractersticas adquiridas prematuramente.

PROTENA = Uma classe de nutrientes composta de aminocidos contendo carbono,
hidrognio, oxignio e nitrognio.
PSEUDO ZONA = Compreende pequena poro da zona H, dividida pela linha M.
PUBERDADE = Fase em que o animal atinge a maturidade sexual. Na fmea quando o
ovrio comea a desenvolver os vulos, e no macho quando a produo de
espermatozides se inicia nos testculos.
QUARTOS DA CARCAA = Traseiro especial, dianteiro e ponta de agulha.
RENDIMENTO DA CARCAA = O peso da carcaa dividido pelo peso vivo e
multiplicado por 100. Pode ser expresso na forma quente, peso obtido logo aps o abate,
ou frio, obtido aps as primeiras 24 horas de resfriamento.
RETALHABILIDADE = A proporo de cortes crneos aparados do excesso de gordura
que uma carcaa pode render.
RIGIDEZ CADAVRICA = Algumas horas aps a morte todos os msculos do corpo
alcanam um estgio contrtil chamado de rigidez cadavrica devido a utilizao de todo
ATP, permanecendo o msculo no estado de rigidez at a destruio de todas as
protenas do msculo.
RIGOR MORTIS = O mesmo que rigidez cadavrica.
RUMPLOIN = Corte composto pelo filet mignon, alcatra completa (miolo, picanha e
maminha) e contra fil.
SARCOLEMA = Membrana delicada que envolve a fibra muscular, estando
imediatamente abaixo do endomisio.
SARCMERO = Menor unidade estrutural da miofibrila, localizada entre duas linhas Z
adjacentes.
SARCOPLASMA = Citoplasma das fibras musculares, onde todas as organelas esto
em suspenso.
SEBO DE RIM = Gordura renal.
SEPARAO FSICA = Separao realizada entre a 9a. 10a. e 11a. costelas, para
estimar a composio total de gordura, msculos e ossos da carcaa animal.
SERVIO DE INSPEO FEDERAL = Equipe de funcionrios do Ministrio da
Agricultura liderados por um veterinrio e responsveis por todo o trabalho de
acompanhamento do abate, processamento, distribuio e comercializao para garantir
ao consumidor que os produtos de origem animal tenham sido produzidos dentro dos
padres higinico e sanitrios do Ministrio.
SIGMDE = Que tem a forma de sigma ou em forma de S.
TECIDO ADIPOSO = Tecido formado por clulas que contm gorduras.
TECIDO CONJUNTIVO = Um tipo de tecido forte, feito de protena, que liga os rgos
entre si e, serve de sustentao s diversas estruturas do corpo.
TECIDO EPITELIAL = Tecido que forma a camada interna e externa da superfcie do
corpo e de alguns rgos.
TCNICA NO DESTRUTIVA = Tcnica de avaliao da carcaa ou corte, que no
causa destruio ou dano ao material pesquisado.
TIPIFICAAO = Passo posterior ao processo de classificao.
TRASEIRO ESPECIAL = Quarto da carcaa tambm conhecido por traseiro pistola.
ULTRASONOGRAFIA = Mtodo de diagnstico que, mediante emisso de ondas
sonoras de alta freqncia, permite a visualizao de rgos internos do corpo.
VITAMINA = Uma classe de nutrientes necessria em pequenas quantidades e que
usualmente funcionam como catalizadores no processo de metabolismo.
93
SIGLAS
ADP = Adenosina difosfato
AOL = rea do olho de lombo
ATP = Adenosina trifosfato
CAF = Calcium activated factors
CLA = Conjugated linoleic acid
CRA = Capacidade de reteno de gua
DES = Diethilstilbestrol
DFD = Dark, firm and dry
DNA = cido desoxiribonucleico
EG = Espessura de gordura
GRP = Gordura renal e plvica
PSE = Pale, soft and exudative
SIF = Servio de inspeo Federal
WHC = Water holding capacity
94

Este livro s pode ser adquirido
atravs de reembolso postal de:
LinBife - Caixa Postal 160 Nova Odessa - SP
CEP 13460-000
e-mail: linbife@uol.com.br
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VITAE
Albino Luchiari Filho nasceu e viveu em Americana-SP, onde cursou e concluiu os
cursos de primeiro e segundo grau. Em 1977 formou-se em Zootecnia pela
Universidade Estadual Paulista em Jaboticabal - SP. Em 1981 concluiu o mestrado e
recebeu o ttulo de MSc. em Meat Science pela Kansas State University - KS, USA.
Em 1986 recebeu o ttulo de PhD em Produo Animal, aps concluir o
doutoramento tambm na Kansas State University. Ainda em 1977 prestou concurso
pblico e tornou-se pesquisador do Instituto de Zootecnia da Secretaria de
Agricultura do Estado de So Paulo. Durante o perodo de 1977 at 1996 foi
pesquisador do Departamento de Bovinos de Corte, tendo ocupado o cargo de
Diretor Geral do I Z no perodo de 1987 a 1990, de Coordenador Assistente da
Coordenadoria de Pesquisa Agropecuria no ano de 1991 e de Assessor Tcnico
da Secretaria de Agricultura do Estado de So Paulo de 1992 a 1996. Desde 1986
professor visitante da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da
Universidade de So Paulo em Piracicaba, e a partir de 1998 tornou-se professor
responsvel pela disciplina de ps graduao LZT 809-Cincia da Carne. De 1991 a
1996 foi Diretor Tcnico da Associao Brasileira do Novilho Precoce, tendo nesse
perodo participado e colaborado na formao e lanamento de vrios programas
estaduais do novilho precoce. De 1996 a 1999 foi Diretor da Menu Moderno - LM
Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda e, ainda em 1996, fundou o LinBife Laboratrio de Anlises de Carnes - onde tem atuado como diretor e consultor na
rea de pecuria de corte e qualidade da carne. Durante todo esse perodo publicou
mais de 50 trabalhos cientficos e tcnicos, proferiu mais de uma centena de
palestras para alunos de graduao, ps graduao, tcnicos e pecuaristas, e
inmeras participaes em reunies, congressos, simpsios etc. Participou ainda de
vrias comisses tcnicas, bancas de defesa de teses de mestrado ou doutorado na
USP, UNESP ou UNICAMP, orientou e/ou orienta estudantes de mestrado e
doutorado na ESALQ, e participa como consultor Ad hoc de vrias instituies.
96

Pecuária Da Carne Bovina

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ALBINO LUCHIARI FILHO, PhD

Diagramao: Intermdia Servios de Propaganda Ltda. (0XX19)254-7745

Proibida a reproduo total ou parcial.

Este livro pode ser adquirido de:

PECURIA DA CARNE BOVINA

Este livro dedicado a todos os profissionais da rea de Cincias

Aos meus filhos: Milena, Leonardo, Giovana, Paula e Andr, grande

Albino Luchiari Filho

Sinceros agradecimentos aos Professores Doutores Cels o Boin,

respectivamente, na preparao e correo do texto. Nutrisul, na pessoa

PECURIA DA CARNE BOVINA

INTRODUO GERAL ......................................................................................................................ix

Albino Luchiari Filho

PECURIA DA CARNE BOVINA

A pecuria brasileira, que foi desenvolvida ao longo das ltimas dcadas,

semelhantes, mas onde se busca aquele q ue melhor ir responder a um

Figura 1. Ilustrao de um moderno novilho de corte

1.2. O PROCESSO DE CRESCIMENTO

de difcil definio, freqentemente descrito como sendo o aumento

1.3. CRESCIMENTO VERSUS DESENVOLVIMENTO

Grfico 1. Relao entre o tamanho de algumas partes do corpo do

O fato do bovino estar aumentando de peso, no significa que

Se a composio de carcaa desejada em qualq uer mercado

Figura 3. Curva de crescimento ps natal dos msculos, ossos e gordura.

Figura 4. reas principais de deposio de gordura na carcaa bovina.

Peso - o mais comum dos critrios utilizados na avaliao

peso vivo for uma indicao altamente precisa da composio da carcaa, em

nutricional baixo, antes de iniciar a fase de acabamento, apresenta pouco ou

Figura 5. Diagramas do maxilar inferior durante a erupo dos dentes

ossificao praticamente concludo ao redor dos 6 anos de idade (figura 6). A

Figura 6. Diagrama da estrutura ssea da carcaa bovina.

Figura 7. Classes de maturidade avaliadas pela ossificao das apfises

1.3.5. PESO VIVO IDEAL EM RELAO AO PROCESSO DE CRESCIMENTO

1.4. VARIAO NA COMPOSIO QUMICA CORPORAL E DA

Grfico 2. Composio qumica percentual do msculo de um bovino jovem.

Num mesmo local tambm existe grande variao na quantidade de lipdios. Na

Figura 8. Seo transversal da alcatra e do contra fil mostrando a gordura de

1.5. PADRES DO CRESCIMENTO MUSCULAR EM NOVILHOS

modificado pela funo no perodo imediatamente ps-natal. A seguir,

a quadruplicar de peso. Este desenvolvimento est diretamente relacionado

sobrevivncia no macho adulto, mesmo em perodos de perda de peso. A

1.6. CRESCIMENTO E DISTRIBUIO DE TECIDO ADIPOSO

Figura 9. Ilustrao de animal do sculo passado selecionado para

altamente influenciada pelo nvel de acabamento (gordura),

Figura 10. Comparao de 2 tipos de acabamento. Quantidade de gordura

A grande e recente aceitao de raas com pouca gordura,

Figura 11. Seo transversal do msculo Longissimus dorsi (contra fil)

1.7. INFLUNCIA DO SEXO NO PROCESSO DE CRESCIMENTO

de gordura e assim, parecem apresentar um mpeto mais pronunciado para o

Figura 12. Curva de crescimento de machos inteiros, castrados e

Experimentos conduzidos com gado de corte tm mostrado

Tabela I. Comparao de machos inteiros e castrados.

* inclui a gordura renal, plvica e cardaca (sebo de rim e capadura)

1.7.1.1. A utilizao de animais inteiros na produo de carne

aceitao do consumidor. Inquestionavelmente a castrao prtica

Ao enviar animais inteiros para o abate, evitar todo e qualquer

aproveitamento da eficincia produtiva que os animais inteiros possuem.

1.8. INFLUNCIA DA RAA OU TIPO DO ANIMAL NO PROCESSO

Nos mercados onde o excesso de gordura um problema, os

Figura 13. Novilhos de porte grande, intermedirio e pequeno.

Figura 14. Composio de msculos, ossos e gordura para animais de porte

1.9. EFEITOS DA IDADE E DA NUTRIO

Vrios pesquisadores tm relatado que medida que se