Aseguramiento De La Calidad De Aguas Y Alimentos

Eduardo Thorrens
(Docente)
Universidad De Crdoba
Facultad Ciencias De La Salud
Bacteriologa

Montera Crdoba

Ana Arcia Urda

Katherine lvarez Negrete
Yeimi Sierra Hernndez
Jaidith Vergara Ibarra

La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior.
Actualmente representa una de las principales fuentes de aporte de calcio al ser
humano y a su vez se convierte en un alimento indispensable en la dieta de todo
individuo; en el siguiente trabajo se darn a conocer ciertas definiciones y
caracterstica de esta, expuestos en el Decreto 616 Del 2006.

Preguntas

1. Describa brevemente objeto del decreto 616 del 2006

2. Defina:
Leche en polvo
Leche higienizada
Hato
Planta de procesamiento de leche
Leche falsificada
Leche adulterada
Leche deslactosada

3. Diga la clasificacin de la leche de acuerdo a su contenido de grasa y

proceso de fabricacin.

4. Explique las caractersticas microbiolgicas de la leche en polvo,

pasteurizada y la leche cruda.
5. Utilidad de los mtodos directos de evaluacin microbiolgica de la
leche.

1. Objeto Del Decreto 616 De 2006

OBJETO. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento tcnico

a travs del cual se sealan los requisitos que debe cumplir la leche de
animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con
el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las
prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores.
2. DEFINA:
LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminacin del agua
de constitucin de la leche higienizada
LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la
leche termizada a un proceso de pasteurizacin, ultra-alta-temperatura UAT
(UHT),ultrapasteurizacin, esterilizacin para reducir la cantidad de
microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos inocuos
microbiolgicamente
HATO: Sitio destinado principalmente a la explotacin y ordeo de animales
destinados a la produccin lechera.
PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual
se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano,
que incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u obtencin de
leche como materia prima para elaboracin de derivados lcteos
LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas
microbiolgicas, fsico - qumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por
causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o artificiales.
LECHE FALSIFICADA: Es aquella que:
Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde
Su envase rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su
composicin intrnseca y uso.
No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado
del empaque

Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

legtimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como
este sin serlo.
LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:
A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales
LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada
por un proceso tecnolgico en glucosa y galactosa, como mximo, en un 85%.
3.
Clasificacin de la leche de acuerdo a su contenido de grasa:
Entera
Semidescremada
Descremada
Clasificacin de la leche de acuerdo con su proceso de fabricacin:

Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida
Esterilizada
En polvo
Deslactosada

4. Caractersticas microbiolgicas de la leche en polvo

Requisitos
n
m
M
c
Recuento
de 3
microorganismos
mesfilos ufc/g

1000

10.000

NMP Recuento de 3
coliformes ufc/g

<3

11

NMP Recuento de 3
coniformes fecales
ufc/g

<3

Recuento
de 3
mohos, y levaduras
ufc/ g

100

500

Recuento
3
de Staphylococcus
aureuscoagulasa
positivo ufc /g

<100

100

Recuento Bacillus 3
cereus ufc/ g

100

1000

Deteccin
de 3
Salmonella/25g

Caractersticas microbiolgicas de la leche pasteurizada

Requisitos
n
Rto.
3
Microorganismos
mesfilos
ufc/
ml

m
40000

M
80000

c
1

Rto. Coliformes 3
ufc/ml

Menor de 1

10

Rto. Coliformes 3
fecales ufc/ml

Menor de 1

n (nmero de muestras que se van a examinar)

m(ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad)
M(ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad
aceptable)
c(nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M)
NMP = nmero ms probable (se recomienda utilizar la tcnica de NMP
debido a que esta tcnica se utiliza ms para productos con baja carga
microbiana

5. La utilidad de los mtodos de evaluacin microbiolgica de la leche se

basa fundamentalmente en la deteccin de microorganismos que pueden
no solamente alterar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas
de este alimento si no tambin provocar enfermedades a los
consumidores. Por medio de estos mtodos se puede hacer un monitoreo
rpido y control de estos microorganismos, dicho monitoreo es realizado
en laboratorio por personal perito en la adecuada valoracin
microbiolgica de la leche.

Entre estos mtodos estn:

Recuento en placa por siembra de superficie (medio plate count)
para la determinacin de mesofilos y coliformes totales.
Prueba reductasa o reduccin de azul de metileno

Bibliografa

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=473:decreto-616-febrero-282006&catid=96:decretosalimentos&Itemid=2139
http://es.slideshare.net/ALEJANDRAJAIME/microbiologia-de-la-leche-ysus-productos-i?related=2
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311201/311201_ee.h
tm