No se conocen con certeza los orgenes del rbol de cacao (Theobroma

cacao). Algunas teoras proponen que su diseminacin empez en las tierras

tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro
Amazonas, extendindose poco a poco hasta llegar al sureste de Mxico.
Otras plantean que ocurri lo opuesto: se extendi desde el sureste de
Mxico hasta la cuenca del ro Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que
las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio
mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispnicas.

En 2008 el Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public

estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y
Kennesaw, en los que los anlisis aplicados a una vasija encontrada en las
excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el
municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao
puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo
formativo (1900-900 a. C.). La vasija est datada mediante carbono 14 en
1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la
presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio
arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), ms
recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de
arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary
Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el
1000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy
probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se
encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.
Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los
olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una

especie de cerveza; es decir, una bebida basada en la fermentacin ms
que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de
chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cermicas de Puerto
Escondido, tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se
utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los
olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas)
comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos
aliada o aderezada con chile. En forma semi lquida y lquida, el chocolate
sola ser bebida preferida de las realezas, que lo consuman en vasos
especiales (jcaras). Igualmente era considerado (con razn) un alimento
tonificante o energizante, que se poda consumir mezclado en una masa de
harina de maz mezclada con chiles y miel.

De acuerdo a la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas

despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa
Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas
celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek
Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con

marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e

intercambio de regalos.

Siglos despus de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto

por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de
beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el
mismo dios Quetzalcatl (casi equivalente al Kukulkn maya) en tiempos
ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao.
Era un alimento muy comn entre los mexicas y mayas. Su preparacin se
efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y
luego molidas para hacer una pasta que despus se mezclaba con agua.
Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la
superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar segn
ciertas proporciones con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para
formar un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta
preparacin de base se le aadan segn el gusto diferentes ingredientes,
como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maz como
emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era
una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante.
En la regin de Mesoamrica en Mxico, las semillas de cacao eran tan
apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el
comercio de la poca.

Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona

El cacao tambin era utilizado como moneda en las culturas prehispnicas

ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al
"tlatohani".

Sin embargo, nuevos estudios arqueolgicos revelan que el cacao es, en

efecto, de origen sudamericano, y que se consuma en Ecuador desde hace
unos 5500 aos.3
De Amrica a Europa

El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate,

pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la
isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto
viaje a Amrica.
Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los
Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y
por su aspecto sucio. Aun as es de las muestras que Hernn Corts
tambin consciente del valor del cacao entre los aztecas decidi llevarse
consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del

chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas,

lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin
cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor
alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le
daban los aztecas.

En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate

que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban
para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y
a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos
de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trajeron el cacao consigo para
tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la
sociedad europea.

La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta

bebida pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual es una
idea con origen incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de
finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela
procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por
parte de los espaoles del cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo
haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos productos por
primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al
llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se asocia casi
siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: las monjas de un
convento de Oaxaca (Mxico) que aadieron azcar al cacao y el Monasterio
de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa
respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en prctica
por primera vez esa combinacin.
Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas
eclesisticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo
tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo
dentro del recinto de la iglesia porque las damas espaolas para hacer ms
llevaderos los minuciosos sermones, se hacan servir chocolate por sus
criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irrit al prelado, quien
amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica.
Puede argirse tambin que fueron misioneros jesuitas y no
exploradores del Nuevo Mundo los responsables de llevar por primera vez
el chocolate a Espaa, Italia y Francia a travs de una red internacional de
conventos y monasterios. Fue tambin gracias a la presin de los misioneros
jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a
exportarse en barco a Europa.

El siglo XVII, la expansin por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento

como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer.

En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Francesco

Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras
fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general
de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras
referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas
(semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de
cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los
viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de
Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo
consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y
farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en
Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms
importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate
se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces
para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces
huevos, alcohol y vino aejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la
elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de
chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se
bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua
por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el
recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que
se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de
cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la
salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La
chocolatera de servicio de porcelana o de plata tena una tapa con un asa
para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo
recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un
soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de
alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate,
mancerina en Espaa y la trembleuse en Francia

El siglo XVIII

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de

madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms
homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin

desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo

siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era
molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho
azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de
bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y
apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de Espaa en la guerra de
sucesin, se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a
Viena, llevando la aficin espaola por el chocolate a la capital austraca.
Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con
vasos de agua fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fbrica
fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de
chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las
supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros
britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este
producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La
feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le
aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban
una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de
chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.
El repostero espaol Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados
sobre la repostera, Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de
hacer dulces secos, y dedica varios captulos acerca de cmo se elabora el
chocolate en Espaa.4

El chocolate en el siglo XIX

Chocolate en su forma primaria. Previa a la solidificacin.

La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona

por la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las
plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se
organiz y perfeccion en varios pases.
El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener
la tableta. El italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en
Turn.
La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una
mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en
Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Conrad Van Houten, al
inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos

del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda
obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda
extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del
proceso conocido como dutching (aadir potasa para rebajar el color y
lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los
holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones
(llamados en idioma piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se
preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente.
El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara
turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche
hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la
harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento
suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del
chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o
pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos
inventaron un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso,
denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre
unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate
suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de
mejor calidad es el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos
horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter,
Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate
aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms
eficaz, bien mejorando las frmulas.
La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de
Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica.

Etimologa

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl

xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y
cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologas
para xocoltl:

Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la

regin centro-occidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio),
la palabra xocolia (agriar) o xocolli (cosa agra).

Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya

que, literalmente, significa lquido o bebida caliente pero el trmino maya
de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dichos autores.

Michael Coe, profesor emrito de Antropologa en Yale, curador del museo

Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996),
afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua
(previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca".
l adems cita al distinguido fillogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien
propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya
chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca
atl."
El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias
ms antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los
antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao
(cacahuatl), quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba,
abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber
influjo fontico de otros brebajes mexicanos, como pozoltl (bebida de maz
cocido) pinoltl (bebida de pinole), y chiltl (bebida de chile).
Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en
1648, el trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el
ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se
preparaba o bata.

Elaboracin del chocolate

Artculo principal: Elaboracin del chocolate
Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.
Maquinaria que procesa las semillas de cacao.

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de

recoleccin, estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar,
los granos se examinan y se clasifican.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el

objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de
las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
cualquier otra impureza o cuerpo extrao.

A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas,

un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas
grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos
minutos a entre 110 y 120 C., eliminndose la humedad y la acidez, al

tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que
formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por
separado.

Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a

explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos,
ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se
reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja
calidad llamadas comercialmente Cocoa.

La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate

en polvo, pero que carece de las caractersticas originales del chocolate
hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada
y es de color marrn oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todava
tpicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puado de cascarilla
unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta
bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla
suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es
un recurso con gran rendimiento econmico sobre todo para las industrias
que modifican el sabor de la Cocoa con grandes mrgenes de azcar, que
por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes

variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico,
previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes
granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a
travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una
temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir
de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate
resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el
tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de
cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por
efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida
pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en
manteca de cacao.

Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y

se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se
extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se
compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de
grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogaza.
Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas.

El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la

estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de

chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una
base perfecta para lpices de labios y otras cremas.
Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos

tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden
subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen
mezclar proporcionalmente:

Variedades fuertes: Santa Luca, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba

y Dominicana.

Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras,

Jamaica y Seychelles

Tipos de chocolate
Chocolate en rama (leas) , blanco y negro.

La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa

mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la
composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen
una pasta muy delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms
importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su
finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente,

tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos
rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y
a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en
todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se
realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de
cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida.

El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el

chocolate a 50 C para que se rompan las estructuras cristalinas de la
manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y,
finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se
agrupen de nuevo en pequeas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la

vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y
estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del
chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones

entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica
de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta
o en polvo:
Chocolate en tableta
Escultura de 4000 kg hecha con chocolate.
Chocolate caliente.
Chocolate negro

El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo;

chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate
propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando
el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con
que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un
chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad
cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso,
existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de

magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores
premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de
nimo y a controlar los cambios de humor.

En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante

(principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes
dietticos.
Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los

pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo
caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de
alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una

proporcin de cacao inferior al 50 %), al que se le ha aadido una pequea
cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de
cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es
posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya
lquida.
Chocolate con leche
Artculo principal: Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata,

bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las ms importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas
tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El
chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o
condensada.
Chocolate blanco
Artculo principal: Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate

como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la
materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de
cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es
un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto
amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado
en la repostera.
Chocolate relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate

(en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como
galletas tipo wafer.

Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus

caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar
que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la
degustacin.

Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme,

sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras.

Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una
resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es
difcil de partir est muy ceroso. En la boca, la disolucin ser fcil,
continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades.

Anlisis auditivo