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GANADO PORCINO
Situacin actual de los embutidores artesanales e industrializados
Docente responsable
Ing. Agr David Ernesto Marn Hernndez
Integrantes:
Melgar Ramrez, Keillim Issela
Orellana Martnez, Keny Zenaida
Riasco Alvarado, Paul Ernesto
Quinteros Hernndez, Fredy Alexander
Ciclo I 2015
Introduccin
La industria en El Salvador desde principio de siglo ha experimentado cambios en
la economa nacional en gran parte es sostenida por las grandes empresas
dedicadas a diferentes rubros de los sectores productivos. La industria de los
embutidos en El Salvador se remonta a principios del siglo XlX tiempo durante el
cual se trabajaban los productos embutidos de una forma totalmente artesanal,
uno de los lugares pioneros en la produccin de estos es la ciudad de
Cojutepeque departamento de Cuscatln. Con el tiempo esta industria fue
tomando auge de tal forma que se convirti de una forma artesanal a una forma
industrializada, LA UNICA, PROCARNE, EMBUTIDOS DE EL SALVADOR, entre
otras. (Hernndez 2005)
La porcinocultura moderna exige un alto grado de tecnificacin para lograr la
mayor rentabilidad posible, tanto en aspectos de manejo raza, nutricin, personal
calificado, instalaciones y aspectos de higiene. En este caso la eficacia
econmica, la calidad y cantidad de la carne son elementos muy importantes para
asegurar una rentabilidad a largo plazo, principalmente cuando la carne se destina
a la elaboracin de embutidos. (Hernndez 2005)
El uso de las importaciones de carne de cerdo en el pas se destina en una
proporcin mayor a la manufactura de embutidos y no al consumo directo como
carne. Segn el MAG (2010) existen conflictos en la comercializacin de cerdos
porque los porcinocultores estn acostumbrados a vender cerdos en canal,
mientras que los procesadores prefieren comprar solamente los cortes que se
necesitan para la elaboracin de sus productos, usualmente retazos o cortes de
menor valor.
La investigacin tuvo como propsito conocer la situacin actual y problemtica
que afrontan las empresas embutidoras a nivel artesanal y tecnificado en El
Salvador, para lo cual se realizaron entrevistas a los encargados de la embutidora
Doa Evita y Embutidos La Espaola.
ndice
Generalidades. ........................................................................................................................ 8
2.
3. Impacto del Tratado de Libre Comercio TLC con Estados Unidos en la Industria
de embutidos. ................................................................................................................................ 10
4. Aspectos legales de salud que rigen a las grandes empresas comercializadoras
de embutidos. ................................................................................................................................ 10
5. Componentes bsicos de los embutidos. ..................................................................... 11
5.1.
Carne. .......................................................................................................................... 11
5.2.
Grasa. .......................................................................................................................... 12
5.3.
Sal. ................................................................................................................................ 12
5.4.
Azucares. .................................................................................................................... 12
5.4.1.
6.
7.
6.1.
6.2.
6.3.
8.
Conclusiones ................................................................................................................................... 17
Recomendaciones:......................................................................................................................... 18
Bibliografas ..................................................................................................................................... 19
Anexos: ............................................................................................................................................ 20
Objetivos
General:
Conocer la situacin actual y problemtica que afrontan las empresas embutidoras
a nivel artesanal y tecnificado en El Salvador.
Especficos:
1. Investigar las empresas embutidoras registradas en ASICARNE.
Problemtica
En El salvador la produccin de embutidos se origina de un subsector industrial y
artesanal, la industria se concentra en el rea metropolitana de San salvador,
donde hay un mayor poder de compra, mejor infraestructura y condiciones
logsticas, los procesadores artesanales estn distribuidos en todo el pas, con
mayor presencia en el mercado Central de San salvador y Cojutepeque
(Cuscatln).
Dentro del subsector industrial la mayor problemtica son los tratados de libre
comercio que tiene el pas con otros pases de la regin, en los cuales se
establecen cuotas de arancel para las empresas nacionales dejndolas en
desventaja con mercados internacionales especialmente con Estados Unidos, esto
lleva al consumidor nacional a comprar productos importados de mayor calidad a
precios ms bajos que los productos nacionales. (Avalos 2003)
En el subsector artesanal, la principal problemtica en el proceso de fabricacin de
embutidos de carne de cerdo que se fundamenta en el bajo nivel tecnolgico en la
elaboracin de estos. Por ello el sector porccola de El Salvador a travs de
(ASPORC) Asociacin de porcinocultores, que es la principal proveedora de
materia prima para la elaboracin de embutidos, fomenta la incorporacin de
socios para aumentar el nivel tecnolgico por medio de acciones en este
subsector para la fabricacin de embutidos. (Avalos 2003)
En El Salvador el sector de embutidos se ve afectado por una serie de problemas;
donde el problema central son los tratados de libre comercio (TLC), esto afecta la
produccin nacional, por el nivel tecnolgico de las empresas en el proceso de
fabricacin de embutidos. (Quezada et al 2006)
Entonces:
Los tratados de libre comercio afectan negativamente la cantidad de carne de
cerdo nacional usada en la produccin de embutidos en El salvador?
Justificacin
En nuestro pas existen empresas embutidoras, que se ha visto afectadas por
diversos factores de los que resaltan los Tratados de libre comercio con diversos
pases que genera un alto porcentaje de importaciones generando as una
reduccin en los precios en la carne de cerdo producida en el pas, adems un
poco consumo per-cpita por parte de la poblacin debido a patrones culturales, y
mitos que reducen el consumo, generando pensamientos en las personas con
respecto a los cerdos calificndolos como sucios y transmisores de enfermedades.
La poblacin salvadorea se ve en aumento ao con ao y as mismo la demanda
de alimentos y por ende la demanda de embutidos ya que estos productos son
una alternativa de consumo que posee buenas caractersticas, al ser apetecibles,
fcil de cocinar y nutritivos.
El rubro porccola genera una gran cantidad de empleos de forma directa e
indirecta a travs de las empresas que procesan la carne y elaboran embutidos de
forma artesanal o tecnificada, debido a ello se trata de conocer las dificultades que
enfrentan las empresas embutidoras de El salvador para proponer posibles
soluciones y contribuir de esta manera al desarrollo del sector y de futuras
investigaciones relacionadas a la temtica planteada.
Metodologa:
Metodologa descriptiva
La investigacin se llev a cabo en la ciudad de Cojutepeque departamento de
Cuscatln ya que esta ciudad cuenta con embutidores que procesan en forma
tradicional y tecnificada.
Para ello se elabor un instrumento de evaluacin con el fin de investigar aspectos
relevantes relacionados con la situacin actual y problemtica de las empresas
embutidoras.
Metodologa de campo
Se visit la embutidora La Espaola y las embutidoras artesanales en la calle
panamericana que atraviesa el centro del municipio de Cojutepeque en donde se
realizarn entrevistas a los propietarios o encargados de los negocios la
informacin que se pretende recolectar va enfocada a conocer los precios, origen
de la carne de cerdo que procesan, preferencia del producto nacional o extranjero,
problemticas que los afectan en la actualidad, precios de la carne de cerdo, entre
otros aspectos relacionados.
Metodologa tcnica comparativa
Marco de referencia
Situacin actual de los embutidores artesanales y tecnificados
1. Generalidades.
Los embutidos han sido una de las formas de conservar las carnes por el hombre
desde la antigedad. A partir de este nombre genrico, en primera aproximacin,
segn el Cdigo Alimentario Espaol designa una gran gama de productos
preparados a partir de carnes picadas de cerdo, productos vegetales, condimentos
y especias que son introducidos en tripas artificiales o naturales. (Pineda, 2003)
Concepto: la palabra embutido significa llenar algo dentro de otra cosa y
apretarlo; de aqu surge todos los alimentos que son elaborados por medio de
carnes (especialmente de cerdo) que son introducidas en una bolsa en forma de
tubo (generalmente tripa) que es apretada por los extremos pata que quede
comprimido y que son preservados por medio de sal y otras especias. (Avalos
2003)
A partir de ese mismo ao dio inicio una carnicera de tipo familiar conocida como
La Indiana, la materia prima la obtenan de los sobrantes adobados de carne.
Posteriormente dicha empresa se dedic a la produccin de mortadela y jamn,
empleando nicamente maquinaria manual. Con el transcurso del tiempo
surgieron otras carniceras que tambin se dedicaron a la produccin de
embutidos, debido a que la demanda de dichos productos cada vez aumentaba,
as como las fbricas se industrializaban, crendose de esa forma sociedades de
tipo colectivo y annimas como: Embutidos de El Salvador, Productos Si- Ham,
Productos de Carne Deliciosos, Granja El Faro, S. A. de C. V. y Productos
Alimenticios La nica. (Quezada et al 2006)
Para el ao 2000- 2001 del total de las importaciones de embutidos el 50%
provenan de Costa Rica y Guatemala y un 26% de Estados Unidos. En este
mismo periodo El Salvador exportaba embutidos hacia Honduras. (Hernndez
2005)
La oficina de inspeccin de productos de origen animal del ministerio de
agricultura y ganadera y ASICARNE en el ao 2003 registraban 11 empresas, las
cuales generan una produccin de 544,000 a 680,000 kg de embutidos
mensualmente los que representan una produccin anual de 7360 TM.
(Hernndez 2005)
En el ao 2005 se firma un tratado de libre comercio con Estados Unidos en
donde se establece una cuota anual de carne de cerdo de la cual los industriales
destinados a la elaboracin de embutidos industriales se benefician con la mayor
parte. (MAG 2010). Para el ao 2006 se contabilizaban 12 plantas procesadoras
En 2011 las autoridades del Ministerio de Agricultura (MAG) del pas restringieron
la importacin de carne de cerdo y sus derivados procedentes de Guatemala
debido a un rebrote de Peste Porcina Clsica (PPC). (LPG 2011) esto genera un
impacto positivo ya que permite que la carne de cerdo nacional tenga mayor
demanda para el procesamiento de productos embutidos.
En los ltimos aos la demanda ha aumentado, por lo que la mayor parte se
fabrica de forma industrial, los que se hacen artesanalmente an tiene una
importancia fundamental en la despensa de muchos hogares, especialmente de
los que aun gozan de vnculos con pequeos pueblos. (Aguiln et al. 2006).
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Alimento alterado, es que por cualquier causa como humedad, temperatura, aire,
luz, tiempo, enzimas u otros ha sufrido averas, deterioro en perjuicio de su
composicin intrnseca.
Alimento contaminado, es el que contiene patgenos, impurezas, minerales u
orgnicas, inconveniente o repulsivas o un numero de organismos vneles
superior o los lmites fijados por las normas respectivas y el que ha sido
manipulado en condiciones higinicas defectuosas durante la produccin
manufacturas, envase transporte, conservacin o expendio.
Alimento adulterado, es el que esta privado parcial o totalmente de elementos
tiles o de principios alimenticios caractersticos del producto, sustituido por otros
inertes o extraos o acondicionados de un exceso de agua u otro material de
relleno, coloreado o tratado artificial para disimular alteraciones, defectos de
elaboracin o materias primas de deficiente calidad o por acondicionado con
sustancias no autorizadas o que no correspondan por su composicin, calidad y
dems caracteres a las denominadas o especificas en las leyendas con que
ofrezcan al consumo humano.
Alimento falsificado, es el que tiene la apariencia y caracteres de un producto
legtimo y se denomina como este sin serlo o que no procede de sus fabricantes
legales.
Art. 91
Para efectos de dar cumplimiento a las disposiciones de esta seccin los
propietarios o encargados de establecimiento o empresas destinadas a la
importacin, fabricacin, manipulacin, embasamiento, almacenamiento o
distribucin, expendio o cualquier otra operacin relativa a los alimentos o bebidas
estn obligados a permitir a los funcionarios o empleados del Ministerio
debidamente acreditados como tales, el libre acceso a los locales de trabajo y la
inspeccin de las instalaciones, maquinarias, talleres, equipos, utensilios,
vehculos, existencia de alimentos y bebidas y facilitar la toma de las muestras que
sean necesarias de acuerdo con las normas correspondientes dejando siempre
contramuestras selladas. (Avalos 2003)
5. Componentes bsicos de los embutidos.
5.1.
Carne.
Es el ingrediente principal de los embutidos, es el tejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado; la carne debe
provenir de animales sanos y tratados higinicamente durante su matanza. La
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carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar
todo tipo de animal. (SAGARPA 2008)
5.2.
Grasa.
Sal.
Azucares.
Se agregan con la finalidad de servir como fuente de Carbono y energa para los
microorganismos produzcan el cido lctico y los otros compuestos generadores
del sabor y del aroma. Los azucares ms utilizados son la sacarosa, la glucosa, la
lactosa y la maltosa. La concentracin de pende del grado de acidez deseado en
el embutido. (SAGARPA 2008)
5.4.1. Nitrato y nitritos.
Ayudan al proceso de curado ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran
el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad
fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del
Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. (SAGARPA 2008)
6. Clasificacin de embutidos.
6.1.
Embutidos crudos.
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o
maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha, salami. (Jhensy 2006)
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6.2.
Embutidos escaldados.
Embutidos cocidos.
13
125
875
3500
42000
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embutidos, de las cuales se asign una cuota de 750 TM para los industriales
comprometidos a comprar carne local y 900 TM que quedaron libres para los
embutidores independientes. (CNTC 2010)
A continuacin se detalla el comportamiento de las importaciones de carne de
cerdo en dlares y kilogramos del ao 2005 hasta el ao 2008.
Tabla 3: Evolucion de importaciones de carne de cerdo (dlares y
kilogramos)
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Conclusiones
Los componentes bsicos para la elaboracin de embutidos y la carne debe
provenir de animales sanos as evitando la contaminacin de la carne de animales
enfermos que puede provocar enfermedades al consumidor final y ocupar los
materiales adecuados para darle buen sabor, aroma al producto crnicos.
Gran parte de la comercializacin de carne de cerdo nacional se ve afectada por
las importaciones lo cual influye negativamente en el desarrollo del rubro debido a
que se limita la demanda de producto nacional.
Las empresas de embutidos artesanales tiene un buen mercado sin embargo no
tienen un proveedor directo de carne de cerdo y recurren a intermediarios (coyote)
que obtienen cerdos de diferentes granjas afectando la calidad de sus productos.
El consumo de los embutidos artesanal y tecnificado solo se realiza para la
demanda que presenta el pas, debido a las condiciones del mercado internacional
de calidad que imponen pases desarrollados, impidiendo que el rubro se
desarrolle y ampli sus fronteras.
Los embutidores encuestados no pertenecen a los registrados como socios de
ASICARNE.
A nivel artesanal y tecnificado se cuenta con los permisos sanitarios requeridos a
nivel nacional para certificar los productos como inocuos y seguros para el
consumidor.
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Recomendaciones:
Para que el rubro porccola aproveche mercados internacionales se recomienda
que existan normativas que regulen las importaciones, ya que estas inundan el
mercado nacional con carne a precios ms bajos.
Crear proyectos que cumplan con las normas y los estndares de calidad
internacional para el destace y procesamiento de la carne de cerdo ya sea
artesanal o industrial.
Para mejorar la comercializacin de las empresas de embutidos industriales y
artesanales se recomienda asociarse con ASICARNE para buscar mercados
internacionales para los productos nostlgicos en el caso (artesanal) como
Estados Unidos.
En rubro de embutidos artesanales recomendamos que exista mayor control de
calidad y normativas de inocuidad debido a que la mayor cantidad de carne es
comprada a los intermediarios que muchas veces venden cerdos enfermos.
(coyotes).
Capacitar a los embutidores artesanales para garantizar la calidad e inocuidad de
los embutidos procesados con normas HACCP y las buenas prcticas de
manufactura.
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Bibliografas
ASICARNE (Asociacin Salvadorea de Industriales Crnicos). 2008. red logstica
de distribucin de productos crnicos. San Salvador. SV. p 74.
Avalos A. 2003. Aspectos y situacin general del desarrollo de las grandes
empresas comercializadoras de embutidos en El Salvador. San salvador.
Universidad Francisco Gavidia. 80 p.
CNTC (Consejo Nacional de Trabajadores del Campo). 2010. La soberana
alimentaria en El Salvador. Aecid. p 34.
Hernndez V. 2005. Comercializacin e industrializacin regional y extra regional
de productos y subproductos derivados de cerdo. OIRSA. San Jos, CR. p 1 14.
Jhensy V. Suarez P. 2006. Embutidos. 2 ed. Santo Domingo. DO. Vol 6. p 5.
LPG (La Prensa Grfica). 2011. El Salvador restringe ingreso de carne de cerdo
de Guatemala. (En lnea). Consultado: 10 jun 2015. Disponible en:
http://www.laprensagrafica.com/el-salvador/lodeldia/232254-el-salvador-restringeingreso-de-carne-de-cerdo-de-guatemala.html
MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera SV). 2010. Evaluacin de los
convenios de comercializacin, contingentes y FOCAGRO. p 51. Pdf.
Quesada V. et al. 2006. Estrategia de reposicionamiento para la empresa de
embutidos la nica. Tesis licenciado. Antiguo Cuscatlan.SV. Universidad Dr. Jos
Matas Delgado. 136 p.
SAGARPA (Secretaria De Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural Pesca Y
Alimentacin). 2006. Elaboracin de productos crnicos. Materias primas. MX. p 24.pdf
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Anexos:
Anexo n 1: instrumento de evaluacin:
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
GANADO PORCINO
1. Datos generales:
Nombre de la empresa: Embutidos Doa Evita (artesanal)
Actividad a la que se dedica: procesamiento de carne para la produccin de
embutidos (desde hace 53 aos)
Ubicacin: 4 avenida norte n 14, Cojutepeque, Cuscatln
Sucursales que posee: solo posee una sucursal; casa matriz Cojutepeque y
entrega a domicilio en San Salvador
2. Aspectos productivos
Cuntos cerdos requiere al mes para el procesamiento de embutidos? Compra
cortes especficos de carne: posta,lomo y tocino
Cul es el peso que requiere al momento de comprar a los cerdos?
A qu precio adquiere la libra de carne de cerdo? $ 2.50
Qu volumen de carne de cerdo procesa mensualmente? Promedio 2800 libras
Prefiere carne de cerdo de los mercados locales X o del extranjero? ___
explique: preferible mercado nacional por el sabor, aunque el mercado
internacional sea ms higinico y mejor calidad
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4. Organizacin
Est asociado a alguna cooperativa de embutidores? No
Recibe ayuda tcnica? Capacitaciones constantes sobre salubridad e inocuidad
de alimentos.
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
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DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
GANADO PORCINO
1. Datos generales:
Nombre de la empresa: Embutidora la Espaola
Actividad a la que se dedica: procesamiento de carnes y embutidos
Ubicacin: Bo Concepcion Cl Jose M Delgado n 13 Cojutepeque
Sucursales que posee: casa matriz en Cojutepeque y av Jerusalen y calle la
Mascota LAlbero plaza San Salvador adems posee puntos de venta en maxi
denpensa, despensa familiar,
2. Aspectos productivos
Cuantos cerdos requiere al mes para el procesamiento de embutidos? Se
compra por cortes
Cul es el peso que requiere al momento de comprar a los cerdos? -A qu precio adquiere la libra de carne de cerdo? Us$ 2.50 por libra
Qu volumen de carne de cerdo procesa mensualmente? Promedio de 6000
libras por mes
Prefiere carne de cerdo de los mercados locales X o del extranjero? __X_
explique: se prefiere nacional en un 60 % de la carne procesada y un 40% es
importada a travs de proveedores como Gumarsal y Alimentos nutritivos
De qu granja obtiene los cerdos que demanda? Granjas de Gumarsal
3. Problemtica
Cul la mayor dificultad que se le presenta para procesar los embutidos?
Estrictas normas de salud y normas internacionales de calidad para la exportacin
Cul considera que es la problemtica a nivel nacional de los embutidores?
Tratados de libre comercio con Estados Unidos
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4. Organizacin
Est asociado a alguna cooperativa de embutidores? Socios de COEXPORT,
adems tiene sociedad con Biggest y hoteles como Real Intercontinental,
Sheraton presidente.
Recibe ayuda tcnica? Constantemente para capacitar tecnicos
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