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ESTABILIDADE TRMICA DA CASENA E ESTABILIDADE AO

LCOOL 68, 72, 75 E 78%, EM LEITE BOVINO
Heat stability of casein and ethanol stability at 68, 72, 75 e 78%, in bovine milk
Livia Cavaletti Corra da SILVA 1
Vanerli BELOTI 2*
Ronaldo TAMANINI 1
Alberto Koji YAMADA 1
Cristiane Jaci GIOMBELLI 1
Mrcia Rocha SILVA 3

SUMRIO
A estabilidade trmica do leite, avaliada atravs da prova do lcool ou do alizarol,
afetada por diversos fatores, sendo o principal a acidificao do leite. No entanto, hidrlise
enzimtica, alta contagem de clulas somticas (CCS), excesso de ons clcio e adio de
etanol, tambm afetam sua estabilidade ao lcool, reduzindo sua correlao com a estabilidade
trmica. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a ocorrncia de leite instvel no cido
(LINA) no municpio de Sapopema-PR, avaliar a estabilidade trmica do LINA e sua relao
com CCS e contagem bacteriana total (CBT) e, alm disso, a influncia da concentrao
alcolica utilizada para a prova do lcool na estabilidade do leite. Foram avaliadas 85
amostras por meio da prova do lcool 68, 72, 75 e 78%, determinao da acidez Dornic,
prova da fervura, CCS e CBT. Observou-se elevada ocorrncia de LINA. A maior frequncia
de LINA 65,88% ocorreu frente graduao alcolica de 78% v/v e a menor 15,29% 68%
v/v. Com uma exceo, as amostras de LINA foram estveis prova da fervura, demonstrando
que sua rejeio pela indstria produtora de leite pasteurizado e derivados seria desnecessria.
As mdias obtidas para CCS e CBT foram elevadas tanto nas amostras que apresentaram
LINA como nas amostras instveis com acidez adquirida.
Termos para indexao: leite; casena; estabilidade trmica; prova do lcool; alizarol.
1 INTRODUO
A primeira prova do controle de qualidade
do leite o alizarol, s vezes substituda pela prova
do lcool. Deve ser realizada sempre que ocorrer
a mistura de leites durante toda a cadeia produtiva,
como nos resfriadores comunitrios, na coleta
pelos caminhes tanque e na recepo pela indstria (BRASIL, 2002). O objetivo desta prova
verificar a estabilidade da casena, criando uma
situao de estresse protena por meio de uma
soluo alcolica que simula o efeito do aquecimento provocado pela pasteurizao (OCONNELL
et al., 2001).
1
2
3
*

De acordo com a Instruo Normativa 51

(IN 51), o leite instvel ao alizarol rejeitado
pelo laticnio (BRASIL, 2002), pois sendo a casena instvel, o aumento da temperatura durante
a pasteurizao pode promover a coagulao do
leite, trazendo grandes transtornos indstria.
No Brasil, segundo a legislao anterior a prova
do lcool deveria ser realizada utilizando a graduao de 68% (v/v) (BRASIL, 1981), atualmente
a graduao mnima obrigatria de 72% (v/v)
BRASIL, 2002), no entanto, graduaes de 76,
78 e at 80% tm sido praticadas por diversas
indstrias, na expectativa de selecionar leite de
melhor qualidade.

Acadmico do Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal da Universidade Estadual de Londrina (UEL),

Londrina, Paran Brasil.
Docente do Departamento de Medina Veterinria Preventiva (DMVP) da Universidade Estadual de Londrina
(UEL), Londrina, Paran Brasil.
Mdica Veterinria Residente em Inspeo de Leite e Derivados da Universidade Estadual de Londrina (UEL),
Londrina, Paran Brasil.
Autor para correspondncia. e-mail: lipoa.uel@gmail.com.

Recebido/ Received: 23/08/2011

Aprovado / Approved: 27/09/2011

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Vrios fatores podem promover a instabilidade da casena, sendo o principal a acidificao

causad a pela f ermentao da lacto se p or
microrganismos incorporados ao leite, quando na
ordenha ocorrem falhas de higiene. No entanto,
a acidificao do leite no o nico fator que
promove instabilidade da casena (OLIVEIRA e
TIMM, 2006). Outras variantes como a hidrlise
enzimtica da casena, tratamen to trmico,
excesso de ons clcio, altas contagens de clulas
somticas e adio de etanol tambm provocam a
instabilidade da casena, mesmo na ausncia de
acidez (OCONNELL et al., 2006).
A ocorrncia de leite instvel sem acidez
tm sid o frequentemente relatad a po r pesquisadores no Brasil (LOPES, 2008; MARQUES
et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2007; OLIVEIRA
et al., 2011; ZANELA et al., 2006) e outros pases,
como Uruguai (BARROs et al., 1999) e Argentina
(CHAVEZ et al., 2004; NEGRI, 2002). O leite
com estas caractersticas tem sido denominado
LINA, leite instvel no cido. Existe ainda uma
discusso acerca da real capacidade da prova do
lcool em determinar a estabilidade trmica do
leite. Falhas nessa correlao j foram apontadas
por diferentes autores (CHAVEZ et al., 2004;
HORNE e MUIR, 1990; MOLINA et al., 2001).
A ocorrncia de leite sem acidez adquirida,
com baixa contagem bacteriana, instvel prova
do lcool pode levar ao descarte de leite com boa
qualidade (MOLINA et al., 2001), trazendo prejuzo ao produtor.
Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrncia de leite instvel no cido
no municpio de Sapopema-PR, avaliar a interferncia da concentrao alcolica utilizada para
a realizao da prova do lcool na estabilidade
da casena e, alm disso, relacionar a estabilidade
trmica da casena com a estabilidade ao lcool,
contagem de clulas somticas e contagem
bacteriana total.

caixas isotrmicas com gelo reciclvel at a chegada no Laboratrio de Inspeo de Produtos de

Origem Animal da Universidade Estadual de Londrina. Todas as amostras foram analisadas no
momento da sua chegada no laboratrio.
As amostras foram inicialmente avaliadas
quanto a sua estabilidade, pela prova do lcool
nas graduaes de 68, 72, 76 e 78% (v/v). Em
seguida, foram realizadas as provas de acidez
Dornic e prova da fervura, de acordo com a Instruo Normativa 68 (BRASIL, 2006).
A contagem bacteriana total (CBT) e a
con tagem de clulas somticas (CCS) foram
realizadas por citometria de fluxo pela Associao
Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa
Holandesa (APCBRH), laboratrio de referncia
do Paran.
Os resultados das anlises de amostras consideradas instveis ao alizarol sem acidez adquirida
(LINA) foram ento comparados com os resultados das amostras estveis ao alizarol.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Um grande nmero de amostras de leite
instvel sem acidez adquirida foi detectado nesse
estudo (Figura 1). Das 53 amostras instveis ao
alizarol 72% (v/v) apenas 16 (30,19%) possuam
acidez acima de 18 Dornic, o restante das 37
(69,81%) amostras apresentou acidez Dornic entre
14 e 18D (Tabela 1).

2 MATERIAL E MTODOS
Esse trabalho faz parte do Projeto Leite
do Paran do prog rama Un iversidade Sem
Fronteiras, da Secretaria de Estado da Cincia,
Tecnologia e Ensino Superior do Paran. O projeto
tem como foco principal o desenvolvimento sustentado da pecuria leiteira, a melhoria tecnolgica dos processos produtivos e a melhoria da
qualidade do leite e derivados principalmente em
pequenas propriedades leiteiras.
Foram coletadas, entre os meses de junho e
julho de 2009, 85 amostras de leite cru de propriedades leiteiras do municpio de Sapopema, na
regio do Norte Pioneiro do Paran. As amostras
foram colhidas em bags estreis e mantidas em

Figura 1 Frequncia de amostras de leite instvel

no cido em diferentes concentraes alcolicas (68, 72, 75 e 78% v/v),
em 85 amostras de leite cru do municpio de Sapopema-PR, analisadas
entre de junho e julho de 2009.
Neste estudo o aumento da graduao alcolica intensificou a instabilidade da casena,

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resultando num maior nmero de amostras de leite
instvel no cido (LINA) (Figura 1). Foi evidenciado que ao alizarol 68% (v/v) a maioria das
amostras era estvel e, conforme a graduao
alcolica aumentou, as mesmas amostras se tornaram gradativamente instveis. Esses resultados
so semelhantes queles encontrados por Molina
et al. (2001), que analisaram 96 amostras de leite
cru sem acidez adquirida e encontraram que o
aumento progressivo da graduao alcolica de
75% para 80 % e posterio rmen te p ara 85%
resultou no aumento da instabilidade do leite,
sendo respectivamente 8,3%, 61,5% e 94,8%.
Na pro va d o lcool, o etan ol reduz a
estabilidade coloidal da micela de casena e provoca
coagulao dessa frao protica (OCONNELL
et al., 2001), consequentemente, quanto maior a
concentrao de lcool utilizada, menor ser a
estabilidade casena.
Ao utilizar uma maior concentrao de lcool nessa prova, uma maior desestabilizao das
protenas ocorrer pela alterao na constante
dieltrica do meio que reduzir a repulso entre
cargas iguais das protenas, fazendo com que estas
se aproximem e coagulem (ZADOW, 1993).
Enquanto no Brasil a graduao alcolica
tende a aumentar, em diversos pases como os da
Unio Europia, EUA e Canad, o teste foi abandonado devido melhora na qualidade microbiolgica do leite. Alm disso, outros fatores foram
relacionados instabilidade do leite ao lcool como
a estao do ano, dieta e estgio da lactao
(BRITO et al., 2009).
A indstria busca u tilizar grad ua es
alcolicas cada vez mais elevadas na triagem do
leite na tentativa de obter a matria-prima de
melhor qualidade e garantir um leite estvel a temperaturas mais elev adas de beneficiamen to,
principalmente para produo de leite UHT. A
correlao entre o aumento da graduao alcolica
e o aumento na resistncia trmica, contudo, no
verdadeira (MOLINA et al., 2001). Alguns

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estudos apontam que a prova do lcool no capaz

de fornecer uma boa previso da estabilidade
trmica (CHAVEZ et al., 2004; HORNE e MUIR,
1990; MOLINA et al., 2001).
Neste estudo, apenas 1 amostra de LINA
(nas graduaes de 75% e 78%) foi instvel
prova da fervura (Tabela 1), porm, essa amostra
apresentava fraude por aguagem com crioscopia
de -0,504H, e acidez de 14D. A adio de gua
melhora a estabilidade e reduz a acidez. Isso
demonstra que o LINA estvel ao tratamento
trmico e que poderia ser pasteurizado, mostrando
ser desnecessria a rejeio desse leite pela
indstria. Donatele et al.(2003) analisaram 847
amostras de leite cru, no Rio de Janeiro, e encontraram 257 (30,34%) das amostras instveis
ao alizarol a 72% e sem acidez adquirida, porm
estveis termicamente.
As concentraes de 68 e 72% deixaram de
detectar 1 amostra que foi instvel prova da
fervura (Tabela 1). Por outro lado as concentraes de 75 e 78% descartariam indevidamente
o leite de 44 e 56 produtores, respectivamente.
Altas contagens de microrganismos psicrotrficos podem estar relacionadas ocorrncia
de instabilidade da casena, devido produo de
enzimas proteolticas que atuam sobre a casena
(SANTANA et al., 2004). Do mesmo modo, altas
contagens de clulas somticas (CCS) podem estar
relacionadas instabilidade da casena (SANTOS
e FONSECA, 2006). Em relao CCS e contagem bacteriana total (CBT) as mdias para o
LINA foram de 2,86 x 10 5 CCS/mL e 4,49 x 10 6
CBT/mL; para o leite instvel com acid ez
adquirida acima de 18D as mdias foram de 3,61
x 10 5 CCS/mL e 4,32 x 10 6 CBT/mL.
No foi observada relao entre aumento
da graduao alcolica e melhoria da qualidade
microbiolgica do leite, demonstrando que a prova
do lcool no deve ser utilizada para realizar essa
avaliao. A tabela 2 demonstra a relao entre a

Tabela 1 Comparao entre os resultados obtidos na prova do lcool utilizando diferentes concentraes
(68, 72, 75 e 78% v/v) e a prova da fervura, em amostras de leite instvel cido LIA (com
acidez maior que 18D) e de leite instvel no cido LINA, oriundas de 85 propriedades
leiteiras de Sapopema-PR, analisadas entre junho e julho de 2009.
Instabilidade Prova do lcool
68%
72%
75%
78%

Instabilidade Prova da Fervura

Estveis

LINA

LIA

Estveis

LINA

LIA

63
32
22
8

13
37
44
56

9
16
19
21

2
2
0
0

0
0
1*
1*

3
3
4
4

* esta amostra apresentou fraude por aguagem (-0,504H) e acidez de 14D.

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ocorrncia de LINA, CCS e CBT. Pode-se observar que das 6 amostras que apresentaram CCS
acima de 750 mil/mL 4 foram detectadas como
instveis quando se utilizou graduaes de 68 e
72% e todas foram instveis nas graduaes de
75 e 78%. Entretanto, essas ltimas graduaes
tambm descartaram diversas amostras com CCS
abaixo de 750 mil/mL, 59 e 71, respectivamente
75 e 78%.
A mesma situao pode ser observada em
relao CBT (Tabela 2), a graduao de 68%
detectou 12 das 43 amostras com CBT acima de
750mil/mL enquanto a graduao de 78% detectou 38, contudo na prova do lcool 68% foram
descartadas apenas 10 amostras com CBT dentro
do limites da legislao (BRASIL, 2002), j a
graduao de 78% descartou indevidamente 39
amostras. Esses resultados demonstram que a
prova do lcool no adequada para avaliar a
qualidade do leite, e que inferncias no devem
ser realizadas baseadas nos resultados desta prova.
Uma das amostras, por exemplo, apresentou
acidez de 17D, CBT de 4,02 x 106/mL e CCS de
9,9 x 10 4 /mL. Essa amostra permaneceu estvel
em todas as graduaes alcolicas, j outra amostra
com acidez de 18D, CBT de 5,0 x 10 3/mL e CCS
de 3,4 x 10 4/mL se mostrou instvel nas quatro
graduaes. Neste caso o leite de qualidade superior
seria descartado enquanto o leite com qualidade
inferior seria aceito. Isso indica que a interao
de div erso s fatores que dev e determinar a
estabilidade da casena ao lcool. Quanto maior a
graduao alco lica acima d e 68 %, maior a
importncia desses outros fatores, contudo, na
graduao 68%, a acidez parece ser o principal
determinante da instabilidade.

4 CONCLUSES
A ocorrncia de leite instvel no cido
no municpio de Sapopema-PR elevada. Outros
fatores alm da acidez reduzem a estabilidade da
casena quando se utilizam graduaes alcolicas
maiores na prova do lcool ou do alizarol.
O aumento da graduao alcolica na prova
do lcool leva ao descarte desnecessrio de leite
pela indstria.
No foi observada relao entre o aumento
da graduao alcolica e melhoria na qualidade
microbiolgica do leite.
A prova do lcool na graduao de 68% (v/v)
se mostrou eficiente na avaliao da estabilidade
trmica do leite. Contudo, para avaliar a qualidade
do leite outras provas so necessrias como CCS,
CBT, acidez Dornic entre outras.
SUMMARY
M i l k h ea t s t a b i l i t y, e v a l u a t e d t h r o u g h
alcohol or alizarol test, is affected by several
f a c t o r s , t h e ma i n o n e i s mi l k a c i d i f i c a t i o n .
However, enzymatic hydrolysis, high somatic
cells counts (SCC), excess of calcium ions and
ethanol addition also affect its stability to
alcohol, reducing its correlation with heat
sta b ili ty. Th e o b jec tiv e o f th is wo rk was to
determine the occurrence of instable non acid
milk (LINA) in Sap opema-PR, evaluate heat
stability of LINA and its relation with SCC and
total bacteria count (TBC) and also evaluate
the interference of alcohol concentration, used
to p erf orm alcoh ol test, o n milk stability. A
total of 85 samples were submit to alcohol test

Tabela 2 Acidez Dornic, contagem bacteriana total (CBT) e contagem de clulas somticas (CCS) de
amostras de leite cru submetidas prova do lcool em diferentes concentraes alcolicas
(68, 72, 75 e 78% v/v) colhidas no municpio de Sapopema-PR, entre junho e julho de 2009.
Acidez Dornic
n
Total
lcool 68%
lcool 72%
lcool 75%
lcool 78%

CBT

CCS

>14 D e
<18 o D

>18 D

<7 50
mil/mL

<7 50
mil/mL

<7 50
mil/mL

<7 50
mil/mL

85

63

22

42

43

79

instvel

22

13

10

12

18

estvel

63

50

13

32

31

61

instvel

53

37

16

28

25

49

estvel

32

26

14

18

30

instvel

63

44

19

32

31

59

estvel

22

19

10

12

20

instvel

77

56

21

39

38

71

estvel

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at 68, 72, 75 e 78%, determination of Dornic

a c i d i t y, b o i l i n g t e s t , S C C a n d T B C . H i g h
occurrence of LINA was observed. The highest
frequency of LINA 65,88% occurred at alcohol
concentration of 78% v/v and the lowest
15,29% at 68% v/v. With one exception, LINA
samples were stable to boiling test, showing that
its rejection by industry that produces
pasteurized milk and dairy products would be
unnecessary. The means obtained to SCC and
TBC were elevated in both LINA samples and
instable samples with acquired acidity.
Index terms: milk, casein; heat stability;
alcohol test; alizarol.

CHAVEZ, M. S. et al. Bovine milk composition

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