Hazard Analysis & Critical Control Point

Riska Rian Fauziah, SPt., MP.

LOGO Hasil Pertanian

Manajemen Mutu & Keamanan Pangan

LOGO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Standar Kompetensi

Menjelaskan pengertian HACCP

Menjelaskan tujuan penerapan HACCP
Menjelaskan manfaat penerapan HACCP
Menyebutkan tujuh prinsip HACCP
Menjelaskan isi dari rencana HACCP
Melakukan Identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan
Menetapkan CCP pada satu contoh makanan
Menetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi pada
satu contoh makanan
Menetapkan langkah pemantauan untuk CCP sesuai batas limit yang
telah ditentukan
Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi batas
kritisdari hasil pemantauan
Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi CCP
Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan
HACCP

satu produk makanan

LOGO

HACCP
Penerapan persyaratan titik-titik pengendalian kritis
CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
SNI 01-4852-1998
Pedoman BSN 1004

LOGO

Apa itu HACCP ?

Sistem jaminan mutu keamanan

pangan/produk
Mendasarkan pada kesadaran bahwa
bahaya dapat timbul pada setiap titik atau
tahap produksi
Namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis

LOGO

HAZARD ANANLYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

HACCP adalah sistem jaminan keamanan pangan yang

mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul
pada setiap titik atau tahap produksi namun dapat
dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis
(CCP)
Prasyarat penerapan sistem HACCP penerapan Program
Persyaratan Dasar (PPD) : Good Manufacturing Practices
dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures
Kontaminasi/ Kerusakan Potensial
ANALISA BAHAYA
Biological

Chemical
5

Physical

LOGO

LATAR BELAKANG HACCP

LOGO

LATAR BELAKANG HACCP

1973 : Peraturan federal U.S. Mandat penggunaan prinsip

HACCP untuk makanan kaleng Berasam Rendah.
1970 - awal 1980 : HACCP diadopsi oleh industri besar segmen
diluar manufacturing
Rekomendasi U.S.NAS (National Academy of Sciences) :
1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas
1986- 1987 : HACCP dalam Inspeksi Daging dan ternak.
1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods) dari 3 prinsip dikembangkan 7
prinsip.
1998 Diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998
1999 CAC/RCP1-1969-Rev 3-1997, Amd (1999)
2003 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003

LOGO

Alasan dikembangkannya sistem HACCP

LOGO

Alasan dikembangkannya sistem HACCP

LOGO

Tujuan HACCP

Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (Food
born disease).
Khusus

Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?

Memperbaiki cara produksi mkn critical process
Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi

Meningkatkan inspeksi mandiri

LOGO

Kegunaan HACCP

Mencegah penarikan makanan

Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit pengolahan
(produksi)
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya
pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
Mencegah pemborosan biaya

LOGO

7 Prinsip HACCP

1. Analisa Bahaya
2. Penentuan titik-titik kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Menetapkan prosedur monitoring
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Mengembangkan sistem rekaman

LOGO

12 TAHAP APLIKASI HACCP

LOGO

12 TAHAP APLIKASI HACCP

LOGO

Tahap 1: Menyusun Tim HACCP

Sasaran:
Keputusan Tim

Keputusan
Manajemen

TIM MULTI DISIPLINER ( >1 orang)

TERLATIH HACCP
DARI BAGIAN ATAU DEPARTEMEN YANG
BERLAINAN
BISA MENGGUNAKAN BANTUAN TENAGA AHLI
(trade and Industry Association, Independence expert,
regulatory authorities)

LOGO

Tahap 2: DESKRIPSI PRODUK

Kategori Proses
Nama produk
Komposisi
Physical/chemical structure (including Aw, pH etc)
Microcidal/static treatment (heat treatment, freezing, brining, smoking, etc)
Tujuan dan cara penggunaan
Kemasan
Masa Simpan dan storage condition
Method of distribution
Label Instruksi apa yang diperlukan
Cara penanganan
Standar SNI
Persyaratan pelanggan
Persyaratan yang direncanakan
Bisnis multiple products: dapat mengelompokkan produk berdasar
karekteristik sejenis (catering operations)

LOGO

Example for Products Description

Description of product
Batter / breadered chicken portions are packaged into
polyethylene bags and shipped in corrugated box, 15 bags per
master box and 51 pieces per bag.
Product shelf life is 90 days if kept < 0oF or < -18oC.
After shipment to a distribution centre, the product is
delivered to. This product is kept frozen with temperature <
0oF or < -18oC until 3 weeks. Nuggets are cooked by deep
frying on palm oil at 360oF 5 minutes 15 seconds to reach
internal temperature at least 165oF. It is served as Chicken
McNuggets with special sauce and has a 30 minutes holding
time.

LOGO

Tahap 3: Identifikasi Pengguna Produk

Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen

sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif).
Sebutkan apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau
apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.
Lima kelompok populasi yang peka :
Manula;
Bayi;
Wanita hamil;
Orang sakit;
Orang dengan daya tahan terbatas
( immunocompromised)

LOGO

Tahap 4: MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Seharusnya disiapkan oleh tim HACCP

Dibuat untuk setiap spesifik produk,
Meliputi semua langkah dalam proses,
Satu diagram alir dapat digunakan untuk
beberapa item dengan kategori proses sejenis
Memungkinkan analisa bahaya pada setiap
langkah,
Dapat menggunakan simbol dan nomor.

LOGO

SIMBOL-SIMBOL UMUM

LOGO

Contoh Diagram Alir Pross Produksi

Penerimaa
n BB gula

Penerima
an BB susu

penyimpan
an

penimbangan

penimbangan

susu

gula

mixing

pembotolan

pasteurisasi

Pengepakan
dalam karton

Distribusi

LOGO

Tahap 5: Verifikasi Diagram Alir Ditempat

Dikonfirmasi oleh personel yang mempunyai

pengetahuan tentang proses produksi
Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi
pengolahan terhadap diagram alir selama seluruh
tahap dan jam-jam operasi dan mengubah diagram
alir bilamana diperlukan
Diagram alir proses yang harus divalidasi :
Mengamati aliran proses
Kegiatan pengambilan sampel
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin

LOGO

Apa yang DiVERIVIKASI?

Diperiksa di tempat produksi dan

ditelusuri secara berurutan.
Akurasi
Kelengkapan
Pengelompokan kategori

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA

Mengidentifikasikan semua potensi-potensi

bahaya
Identifikasi penyebab
Menilai tingkat keakutan (risk)
Determinasi peluang kejadiannya (severity)
Menetapkan signifikansinya
Menentukan tindakan-tindakan yang
diperlukan untuk mencegah bahaya yang
signifikan

LOGO

LOGO

Identifikasi Bahaya

Titik Perhatian Bahaya:

1. Mikrobiologi
2.Kimia
3.Fisik
4.Allergen
5.Nutrisional

Microbiological Hazards

LOGO

( Bahaya Mikrobiologi )

Bakteri
: Coliform,
Virus
: Virus Influenza
Mould / Yeast : Candida
Non Pathogenik
Mikrobia yang tidak menyebabkan penyakit
contoh : Lactobacillus bulgaricus

Pathogenik
Mikrobia yang menyebabkan penyakit
contoh : Eschericia coli

Salmonella thypii
Stapylococcus aureus

TPC ?
Coliform ?
Mould /Yeast ?

LOGO

Microbiological Hazards
( Bahaya Mikrobiologi )

Parah
Cukup mematikan

C. botulinum

E. coli 0157:H7

Salmonella

typhi

Hepatitis A

Sedang

Ringan

Langsung menyebar luas

Tidak langsung

1. Salmonella spp
2. Shigella spp
3. E. coli pathogen
(enterotoxigenic)

1.

Coliform
Merupakan
indicator: yang
menunjukkan
adanya pencemaran
, yang merupakan
sumber Salmonella

spp dan E. coli

pathogen

LOGO

Chemical Hazard

( Bahaya Kimiawi )

Tiga Jenis Zat Kimia yang berbahaya :

Zat Kimia yang penggunaanya terkendali ( nitrit, fosfat ):

- Ada ketentuan minimum dan maksimumnya
- Tercantum pada label dan harus zat kimia yang diijinkan

Zat Pembersih, Sanitasi, Pelumas

- Hanya zat yang diijinkan dan boleh dipakai
- Dilaksanakan oleh orang yang terlatih

- Pelumas Food Grade

- Pembilasan yang kurang sempurna berakibat pada pencemaran
produk

LOGO

Bahaya Kimiawi

Zat yang digunakan secara Insidentil

- Terbawa oleh bahan mentah
- Antibiotik, hormon pertumbuhan, pestisida

LOGO

Contoh Bahaya Kimiawi :

Racun Alami : Racun Jamur, misalnya Aflatoxin

Logam Berat : Pb, Cu, Hg, Cd, As, Zn
Sisa Obat : Tetracylines, Sulfonamides
Sisa Zat Sanitasi : Chlorine, Iodophors
Sisa Pestisida : Obat pembasmi hama
Zat zat allergen : Vetsin/ MSG, Histamin
Food additives : Antioksidan /BHA, Pewarna Makanan
Akibat Kebocoran : Bahan Pelumas, Boiler Additives

LOGO

Physical Hazard

( Bahaya Fisik )

Metal : Serpihan bagian mesin / peralatan

Kaca : Pecahan bola lampu, thermometer

Serangga dan Tikus

Kotoran / sampah : tanah, debu, kertas
Potongan kayu: serpihan pallet
Plastik : bulu sikat, potongan bahan pengemasan
Barang pribadi : cincin, kancing baju, kalung,
rambut, kuku

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

Spesifikasi Standar (SNI, CAC, ISO, dll)

Persyaratan regulasi (Depkes, Deptan, FDA,
POM)
Persyaratan pelanggan
Pengalaman Perusahaan
Literatur

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

Kontaminasi : Pekerja, Bahan lain,

lingkungan, metode penanganan.
Tumbuh dan berkembang dari produk:
pertumbuhan bakteri, reaksi kimia.

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

Tingkat keseriusan bahaya (Severity)

keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan
melihat dampaknya terhadap kesehatan
konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi
bisnis
keseriusan bahaya juga dapat dinilai : rendah,
sedang atau tinggi

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

Tingkat keseriusan bahaya (Severity)

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

Pengujian Resiko
Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi
Dalam keamanan pangan makanan ditetapkan
berdasarkan kategori risiko
Pendekatan yang sederhana adalah dengan
mengelompokkan produk menjadi suatu kategori risiko :
tinggi, sedang (medium) atau rendah
Suatu alternatif adalah dengan membuat matriks risiko
berdasarkan pada suatu kisaran faktor
Suatu pendekatan yang sederhana pada kategorisasi risiko
makanan disajikan berikut ini

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

LOGO

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI BAHAYA

LOGO

Matriks pengujian risiko

High Risk
L
I
K
E
L
Y
Low Risk
Low Hazard
Severity

Significant: 10.000

High Hazard
Severity
SEVERITY

LOGO

TABEL : ANALISA BAHAYA

LOGO

TINDAKAN PENCEGAHAN

Adalah kegiatan untuk mencegah,

menghilangkan atau mengurangi bahaya
samapai ke tingkat yang dapat diterima
Tindakan pencegahan berkaitan dengan
sumber bahaya dan tingkat teknologi yang
cukup untuk mencapai tujuan tersebut

LOGO

Contoh-contoh tindakan
pencegahan

Pelatihan karyawan
Terdapat CoA/CoQ/CoC
Menggunakan pemasok yang bersertifikat
HACCP
Kontrol suhu secara periodik
Sediakan tempat mencuci tangan bagi
karyawan

LOGO

TAHAP 7 PRINSIP 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

LOGO

LOGO

Matriks Diagram Keputusan

LOGO

LOGO

TAHAP TAHAP 8 PRINSIP 3

PENETAPAN BATAS KRITIS(CONTROL LIMIT)

BATAS KRITIS :
Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik
Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi
Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman
Batas kritis
Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;
Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah
dipantau

LOGO

TAHAP TAHAP 8 PRINSIP 3

PENETAPAN BATAS KRITIS(CONTROL LIMIT)

Apabila HACCP disusun oleh tenaga ahli

Perusahaan harus memastikan bahwa CL
dapat diaplikasikan pada operasi, produk
atau kelompok produk secara spesifik
Terukur

LOGO

TAHAP TAHAP 8 PRINSIP 3

PENETAPAN BATAS KRITIS(CONTROL LIMIT)

Tipe-tipe CL (Critical Limit)

Chemical limits: pH, garam, aw, bahan
allergens.
Utk beberapa parameter dikonversikan pada
cara pengukuran yang mudah dan cepat
Physical limits: metal, intact sieve, filth,
benda asing dll.
Microbiological limits: dikonversikan dalam
batas yang mudah dan cepat cara
monitoringnya

LOGO

TAHAP TAHAP 8 PRINSIP 3

PENETAPAN BATAS KRITIS(CONTROL LIMIT)

CONTOH CONTROL LIMIT

SUHU = 1O - 4O C
PH = 6 - 7
WAKTU = KURANG DARI 2 JAM
CHLORINE = 50 - 100 PPM
BERAT = 8 - 9 Kg
SPESIFIKASI = - WARNA
- UKURAN

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Pengukuran/observasi terjadwal terhadap CL

setiap CCP
Prosedur monitoring harus bisa mendeteksi tidak
terkendalinya CCP
Monitoring seharusnya memberi informasi segera
untuk dilakukan penyesuaian untuk mencegah
terjadinya penyimpangan CL.
Apabila ada tren

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

...adalah aktivitas melaksanakan suatu

urutan terencana observasi atau
pengukuran suatu parameter untuk
mengetahui apakah CCP terkendali

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Komponen Sistem Monitoring 1H + 4W

Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau
observasi?
Dimana dilakukan monitoring?
Bagaimana cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran?
Kapan akan dilakukan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran?
Siapa yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Apa yang akan di monitor?

Batas Kritis

Pengukuran suhu cold storage,

Pengukuran waktu proses,
Pengukuran seam overlap pada kaleng,
Observasi sertifikat pemasok bahan baku, dll

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Bagaimana cara memonitor

Cepat
Tidak sulit/tidak merupakan analisa laboratorium,
Pengujian fisik atau sensori lebih diutamakan.
Alat-alat monitoring: thermometer, stop watch, jam,
timbangan, pH meter, dll.

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Kapan dilakukan monitoring

1. Monitoring terus menerus
Waktu/suhu suatu proses retort atau cold storage,
metal detector,
inspeksi manual untuk bahaya fisika
2. Monitoring tidak terus menerus
frekuensi harus cukup

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Bagaimana menentukan frekuensi

monitoring terus menerus
Seberapa jauh variasi data selama proses, semakin
besar variasi frekuensi semakin dekat,
Seberapa dekat antara nilai normal dengan CL,
semakin dekat nilai normal dengan CL semakin sering
dilakukan monitoring.

TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

LOGO

Siapa yang akan memonitor

Line worker/ Operator peralatan/ Personel
pemeliharaan/ Personil QC/ Supervisor
Semua rekaman dan dokumen harus
ditandatangani oleh personil monitoring dan petugas
yang mereview
Data dari monitoring harus di evaluasi oleh personil
yang sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan
utk melakukan tindakan koreksi.

LOGO

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Apa itu?
... adalah tindakan yang diambil ketika hasil dari
monitoring pada CCP terdapat deviasi yang
mengindikasikan CCP tidak terkendali.

LOGO

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Tujuan
menjamin eliminasi potensi bahaya,
mempunyai rencana pasti tindakan pada setiap
CCP,
tindakan koreksi diperlukan untuk
mengendalikan proses

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)
Tindakan Koreksi
LOGO

harus dalam perencanaan HACCP,

harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan
produk
dilakukan bila terjadi deviasi pada CL
meliputi yang dilakukan thd produk yang terkena
rekaman pemantauan dapat juga menunjukan
CA yang diambil

LOGO

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Rencana Tindakan Koreksi (CA) harus mencakup:

CA spesifik tiap CCP,
Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan CA,
Tindakan apa yang akan dilakukan,
Bagaimana pencatatan/rekaman CA dan disposisi
dilakukan dan disimpan.

LOGO

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Dua level Tindakan koreksi (CA)

1. CA untuk hasil monitoring mempunyai trend keluar
dari CL,
2. CA untuk hasil monitoring melampaui batas kritis.

LOGO

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Disposisi produk tidak sesuai

1. Tahan produk
2. Determinasi apakah produk membawa efek
bahaya keamanan produk:
Berdasarkan evaluasi tenaga ahli,
berdasarkan pengujian fisika, kimia, mikrobiologi
3. Disposisikan produk:
Reproses menjadi produk baru,
Diproses menjadi produk lain yang kurang sensitif,
Musnahkan produk tidak sesuai,
Dilepas

LOGO

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

Informasi Rekaman Tindakan Koreksi (CA):

Informasi produk (diskripsi produk, jumlah produk
yang ditahan),
Diskripsi deviasi,
CA yang diambil dan disposisi,
Personil yang melakukan CA,
Hasil evaluasi (bila diperlukan).

TAHAP 10 - PRINSIP 5.
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)

LOGO

CONTOH :
Pada CL suhu chilling: 0-4oC terlampaui
Tindakan Koreksi: Hold check/evaluasi produk
Release
Reject
Rework
Disposisi ke produk lain

LOGO

TAHAP 11 PRINSIP 6
PROSEDUR VERIFIKASI

Apa itu Verifikasi ?

adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian
yang digunakan untuk mengembalikan suatu proses
kerja/sistem normal sesuai sistem atau proses yang
ditetapkan
1. Verifikasi pada CCP ditujukan untuk
mengembalikan sistem pada CCP berjalan normal
kembali
2. Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha
adalah valid dan sesuai dengan persyaratan.

LOGO

TAHAP 11 PRINSIP 6
PROSEDUR VERIFIKASI

Verifikasi pada CCP

Melakukan perbaikan sistem/sarana kembali
normal
Verifikasi spesifik tiap CCP,
Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan
verifikasi: Harus dilakukan oleh orang yang bukan
pelaksana monitoring dan tindakan koreksi
Langkah apa yang akan dilakukan,
Bagaimana pencatatan/rekaman .

TAHAP12 - PRINSIP 7
Pengembangan Rekaman dan dokumentasi

LOGO

Rekaman:
Rekaman Monitoring CCP
Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi
Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
Modifikasi HACCP Plan
Dokumentasi:
SSOP & RKJM
Hazard analysis
CCP determination
CL determination

LOGO

Dokumen HACCP Plan/RKJM + SOP

Kebijakan mutu
Organisasi dan team
HACCP
Training
Identitas unit usaha
dan bidang kegiatan
Diskripsi produk
Persyaratan dasar
Diagram alur proses
Analisa bahaya

Lembar kerja pengendalian

mutu
Sistem penyimpanan catatan
Prosedur verifikasi
Prosedur pengaduan
konsumen
Prosedur recall
Perubahan
Dokumen/Revisi/Amandemen
SOP-SOP

LOGO

Sekian

terima

asih