Manual de Deshidratación I

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0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
jueves,4deseptiembrede2008
)587$6<+257$/,=$6
PatricioValdsMarn
pvaldesmarin@hotmail.com
INTRODUCCION
$UFKLYRGHOEORJ
2008(1)
septiembre(1)
FRUTASYHORTALIZAS
'DWRVSHUVRQDOHV
PatricioValdsMarn
Ladeshidratacindealimentoeselprocesodeextraccindel
aguaquecontienemediantelacirculacindeairecaliente,loque
detieneelcrecimientodeenzimasymicroorganismosquelo
deterioran.Adems,muchosmicroorganismossondestruidos
cuandolatemperaturallegaa60C.Elobjetivodesecares
preservarelalimentoaldisminuirsuhumedadhastaqueel
crecimientomicrobianodebacteria,levaduraymoho,ylas
reaccionesqumicaspordegradacinenzimticasedetengany
cesendedestruirelalimentodurantesualmacenaje.Enelcaso
delasfrutas,elobjetivoadicionalesaumentarelniveldeazcar.
Vertodomiperfil
CONTENIDO
I.LAPRESERVACIONPORDESHIDRATACION
1.Transferenciadecalorymasa.
2.Superficie.
3.Temperatura.
4.Velocidaddelaire.
5.Sequedaddelaire.
6.Presinatmosfrica.
7.Evaporacinytemperatura.
8.Tiempoytemperatura.
9.Producto.
II.PRESERVACIONDELALIMENTOPORREDUCCIONDEL
CONTENIDODEAGUA
III.FACTORESDELDETERIORODELALIMENTOYSUCONTROL
1.Cambiosenzimticos.
2.Cambiosqumicos.
a)Cambiosdecolor.
KWWSPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU

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b)Cambiosdesabor.
c)Calidadnutritiva.
3.Cambiosfsicos.
4.Cambiosbiolgicos.
a)Cambiosmicrobiolgicos.
b)Cambiosmacrobiolgicos.
5.Resumen.
IV.PREDESHIDRATADO
1.Recepcin.
2.Almacenamientodelproductoenfresco.
3.Lavado.
4.Seleccin.
5.Procesado.
V.CONTROLQUIMICO
1.Solucincida.
2.Sulfitacinoazufrado.
3.Solucincida.
VII.COLOCACIONENBANDEJAS
VIII.LADESHIDRATACION
1.Temperaturadedeshidratacin.
2.Tiempodedeshidratacin.
3.DisminucindemasaentreMPByPF.
4.Cuidadoeneldeshidratado.
IX.POSDESHIDRATADO
1.Pruebasdesecado.
2.Ensayosparareconstituirproductosdeshidratados.
3.Principalesproblemasconlosproductosdeshidratados.
X.PRODUCTOSESPECIFICOS
A.FRUTAS
a)Barradefrutademango.
b)Barradefrutadebanana.
c)Barradefrutadeguayaba.
d)Barradefrutamixta.
e)Embalajeyalmacenamiento.
2.Cuerosdefruta.
3.Pasas.
a)Materiaprima.
b)Proceso.
4.Bananaopltano.
a)Tecnologaparaprocesar.
b)Deshidratacinosmtica.
c)Pur.
d)Polvo.
e)Harina.
f)Chips.
5.Pia.
6.Papaya.

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B.HORTALIZAS
1.Cebolla.
2.Papa.
3.Pimentnopprika.
4.Repollo.
5.Tomate.
6.Vainitas.
7.Zanahoria.
8.Tecnologaparaelprocesamientodepolvovegetal.
XI.EMBALAJE
1.Materialdeembalaje.
a)Cierrehermtico.
b)Materialesparaembalaje.
c)Lminasyhojasplsticas.
d)Hojasplsticas.
e)Receptculosyempaquesdematerialesplsticos.
f)Laminados
g)Paquetesyempaquedepapel.
2.Laresistenciarelativaalapenetracindeinsectosdealgunos
materialesflexiblesparapaquetesyempaques.
XII.ALMACENAMIENTO
1.Deteriorodelasfrutasdeshidratadasduranteel
almacenamiento.
2.Deteriorodelashortalizasdeshidratadasduranteel
almacenamiento.
XIII.CONTROLDECALIDAD
1.Procedimientodeinspeccinycertificado.
2.Etiquetado.
3.Controldecalidaddeexportacinysistemadeinspeccin
paraalimentos.
4.Detencionesyrechazos.
Hojadiariadecontroldecalidad.
5.BuenasPrcticasdeManufactura(BPM)requisitosdehigiene.
a)Personal.
i)Controldeenfermedades.
ii)Limpiezapersonal.
iii)Educacinyentrenamiento.
iv)Supervisin.
b)Laplantayelterreno.
c)Operacionessanitarias.
i)Mantenimientogeneral.
ii)Controldepestes.
iii)Higienizacindeequiposyutensilios.
iv)Almacenamientoymanejodeequiposporttiles
yutensilioslimpios.
d)Facilidadessanitariasycontroles.
i)Abastecimientodeagua.
ii)Alcantarillado.
iii)Instalacinsanitaria.
iv)Baos.
v)Lavamanos.

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vi)Basura
e)Equiposyutensilios.
i)Materiasprimaseingredientes.
ii)Aguadelavado.
iii)Oprecaionesdetransformacin.
XIV.PLANTADESHIDRATADORA
1.Edificio.
a)Dependencias.
b)Patioexterior.
2.Laboratorio.
3.Equipodetalleres.
a)Equipomotorizado.
b)Equipodeblanquear.
c)Equipoymaterial.
d)Ingredientes.
ANEXO1FRUTASTROPICALES
1.Banana.
2.Pia
3.Papaya.
ANEXO2CONDICIONESDEALGUNOSPRODUCTOSFINALES
1.Cebollapicadadeshidratada.
2.Rebanadasdebanana,sumergidasenmiel,deshidratada.
3.Bananadeshidratadaencubitos46mm.
4.PiadeshidratadaconSO2,sinazcar.
5.Piaencubos,deshidratadayazucarada.
6.Corazndeshidratadodepiaencubitos.
7.Trozosdepiadeshidratada,siSO2,conharina.
8.PapayaencubitosconSO2,sin/conazcar,deshidratada.
9.Papayaencubos,deshidratadayazucarada.
10.Papayadeshidratadaencubitos.
I.LAPRESERVACIONPOR
DESHIDRATACIN
Latcnicadesecadodealimentosesprobablementeelmtodo
msantiguoparapreservarelalimentoquehaideadoelser
humano.Laextraccindelahumedaddelalimentoprevieneel
crecimientoylareproduccindelosmicroorganismoscausantes
delapudricin.Produceunadisminucinsustancialdelpesoyel
volumen,reduciendoempaque,costosdealmacenamientoy
transporteypermitiendoelalmacenamientodelproductoa
temperaturaambienteporlargotiempo.
Bsicamente,eldeshidratadoconsisteenretirarporevaporacin
elaguadelasuperficiedelproductoytraspasarlaalaire
circundante.Aldeshidratarseproducendosfenmenos:
1.Transmisindelcalordelmediogaseosoexternoalmedio
internodelslidoporoso.

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2.Transferenciadelahumedadinternadelslidoalmedio
externo.
Enelslido,elcalortienequepasarprimeroasusuperficieyde
allasuinterior.Lamasahmedasetransfieredesdeelinterior
delslidohaciasusuperficiecomolquidoy/ovapor,ycomo
vapordesdesusuperficiealmedioexterno.Enesteprocesose
distinguedosestados:
1.Elestadopendular,queeseldeunlquidoenunslidoporoso
cuandonoexisteyaunapelculacontinuadelquidoalrededorde
laspartculasdiscretas.
2.Elestadofunicular,queeseldeuncuerpoporosocuando
chupaairedentrodelosporosporlasuccincapilar.
Unslidoporosoesthechodematerialhigroscpico,esdecir,
quepuedecontenerhumedadaprisionada.Estaseencuentraen
losintersticiosacausadelaatraccinmolecularlquidoslido.La
humedadretenidaporunslidoporosoendeterminadas
condicionesdehumedaddelairesellamacontenidodehumedad
enequilibrio.Engeneral,enunaatmsferanormalentre15y
35C,elcontenidodehumedadenequilibrioesrelativamente
inde
pendientedelatemperatura,porelmismohechodequela
segundamantienesuequilibrioconlaprimera.Pero,enla
medidaquelatemperaturaaumentaconunahumedad
determinada,elcontenidodehumedadenequilibriodisminuye.
Porltimo,stapierdesuimportanciaconrelacinalcontenido
dehumedadenequilibriocuandolatemperaturasuperaelpunto
deebullicin.Aspues,sellamacontenidodehumedadlibreal
lquidoquepuedeelimi
narseparaunatemperaturayhumedad
dadas.
Engeneral,seobservaconmuchosproductosquelavelocidad
inicialdesecadoesconstanteydespusdisminuye,algunas
vecesadosintensidadesdistintas.Enelprocesode
deshidratacinsedistinguendosperiodosenlosqueelcontenido
dehumedadserelacionaconeltiempo.Lacurvadesecadose
divideenunperiododeintensidadconstanteyunperiodode
intensidaddecreciente.
Engeneralseobservaqueenelcomienzodelperiodola
eliminacindeaguaporunidaddesuperficiepermanece
constanteeneltiempo.Porelcontrario,enelperiodoposterior
laintensidadesdecreciente.
Sielcontenidodehumedadrequeridoesmenorqueelcontenido
crtico,elprocesodedeshidratacinpertenecerexclusivamente
alperiododeintensidadconstante.Esteeselcasodelos
alimentos.Elperiododeintensidaddecrecientecomienzacuando
sesobrepasaelcontenidocrticodehumedad.Deestemodo,si
elcontenidoinicialdehumedadesmenorqueelcontenidocrtico,
todoelprocesodedeshidratacinestarcomprendidoenel
periododeintensidaddecreciente.Esteeselcasodelsecadode
lamaderaydeljabn.Enesteperiodolaintensidadinstantnea
deladesecacindisminuyecontinuamente.
Elproductodebedeshidratarsedesdesubasedepesohmedo,
queeselporcentajedehumedaddelslidohmedo,hastasu
basesecacomercial,queessucontenidodehumedadenkgde
aguaporkgslidocuandoestesaledeltneldesecado.

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Lahumedadretenidaporunmaterialhigroscpicoendetermi
nadascondicionesdehumedaddelairesellamacontenidode
humedadenequilibrio.Entre15y35C,elcontenidode
humedadenequilibrioesrelativamenteindependientedela
temperatura.Peroamedidaqueestaaumentaconunahumedad
relativadada,elcontenidodehumedadenequilibriodisminuye.
Porltimo,estapierdesuimportanciacuandolatemperatura
superaelpuntodeebullicin.Noobstante,enundeshidratadorla
temperaturanosuperaelpuntodeebu
l licin.
Enelcasodelperiododeintensidadconstante,laintensi
daddela
deshidratacin,Ic,dependedelossiguientesfactoresquese
relacionanenlasiguienteecuacin:
Ic=UA(TaTs)/L=KMA(pvspva)(kgaq/hr)
donde:
Ic=Intensidadconstantededeshidratacin=Hc/t
Hc=contenidodehumedad
t=tiempodedesecacin),enkgaq/hr
U=coeficientetotaldetransmisindecalor,enkcal/hrmC
A=readetransmisindecalorydeevaporacin,enm
Ta=temperaturadelaire,enC
Ts=temperaturadelasuperficiedeevaporacin,enC
L=calorlatentedeevaporacinalatemperaturaTs,enkcal/kg
KM=coeficientedetransferenciademasa,enkg/hrmatm
pvs=presindelvaporenlasuperficiealatemperaturadeTs,
enatm
pva=presinparcialdelvaporenelaire,enatm
CuandoUeselcoeficientedetransmisindecalorslopor
conveccin,Ts,enlascondicionesdeequilibrio,esla
temperaturadeampollahmedadelaire,ypvaeslapresindel
vaporaesatemperatura.
Lamagnituddelaintensidadconstantedependede:
1.Elcoeficientedetransmisindecalor.
2.Lasuperficieexpuestaalmedio.
3.Ladiferenciaentrelastemperaturasohumedadesdelaco
rrientedeaireylasuperficiehmedadelslido.
Lavelocidaddelaireincidesobreelcoeficientedeconvec
cin(U)
yelcoeficientedetransferenciademasa(KM),yeselprincipal
factordelavariacindelespesordelapelcula.Noobstante,las
intensidadesdedeshidratacinsedebencalcularutili
zandolos
coeficientesdetransmisindecalorenvezdelosde
transferenciademasa.
Uc=0,0176G 0,8(kg/hrmC)
donde:
Uc=coeficientedetransmisindecalorporconveccin,en
kcal/hrmC
G=masavelocidaddelaireseco,enkg/hrm

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Laecuacinrecomendadaparalaintensidadconstantees:
Ic=0,176G 0,8A(TaesTaus)/L(kgaq/hr)
donde:
Ic=Intensidadconstantededeshidratacin,enkgaq/hr
G=masavelocidaddelaireseco,enkg/hrm
A=readetransmisindecaloryevaporacin,enm
Taes=temperaturadelairedeentradaenTS,enC
Taus=temperaturadeampollahmedadelairequesecaodel
airequesaledelTS,enC
L=Calorlatentedeevaporacin,enkcal/kg
Larapidezdeesteprocesodependedelaire(lavelocidadconla
questecirculealrededordelproducto,sugradodesequedad,
etc.),ydelascaractersticasdelproducto(sucomposicin,su
contenidodehumedad,eltamaodelapartcula,etc.).Elaire
contieneypuedeabsorbervapordeagua.Lacantidaddevapor
deaguapresenteenelairesellamahumedad.Lacantidadde
vapordeaguaqueelairepuedeabsorberdependedesu
temperatura.Amedidaqueelairesecalienta,suhumedad
relativadisminuyey,portanto,puedeabsorbermayorhumedad.
Alcalentarseelairealrededordelproducto,stesedeshidrata
msrpidamente.
1.Transferenciadecalorymasa.
Ladeshidratacintratadelaaplicacindecalorparaevaporar
aguaydelaformadeextraerelvapordespusdesuseparacin
delostejidosvegetales.Laaplicacindecalorimplicasuministro
deenerga.Unacorrientedeaireeselmediomscomnpara
transferircaloraltejidoquesedeshidrata.
Losdosaspectosmsimportantesdelatransferenciademasa
son:
Latransferenciadelaguadesdeelinteriorhastalasuperficie
delmaterial.
Laextraccindelvapordeaguadesdelasuperficiedel
material.
Conelobjetodeasegurarunacalidadptimaaunbajocostola
deshidratacindebeserrelativamenterpida.Cuatroaspectos
afectanlavelocidadyeltiempototaldedeshidratado.
Lascaractersticasdelproducto,enparticulareltamaodesus
partculasysugeometra.
Elarreglogeomtricodelosproductosconrelacinalmedio
calricodetransferencia.
Lascaractersticasfsicasdelmedioquedeshidrata.
Lascaractersticasdelequipodeshidratador.
2.Superficie.
Engeneral,paraserdeshidratadaslasfrutasyhortalizasson

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cortadasenpequeostrozosquesonesparcidossobrelas
bandejasendelgadascapas.Ellopermiteaumentarla
transferenciadecalorymasa.
Grandessuperficiesdesecadoproveenmayorcontactoconel
mediocalrico(elairecaliente)ymayorreadeescapedela
humedad.
Pequeaspartculasodelgadascapasreducenladistanciaentre
elcalorexternoyelncleodelmaterial.Igualmente,reducenla
distanciadeescapedelahumedaddelncleohacialasuperficie.
3.Temperatura.
Mientrasmayorseaeldiferencialdetemperaturaentreelmedio
calricoyelproducto,mayorserlaintensidaddetransferencia
delcaloralproducto,permitiendounamayorenergapara
extraerlahumedad.Cuandoelmediocalricoeselaire,la
temperaturajuegaunrolesecundarioimportante.Mientrasel
aguaseextraedelproductocomovapor,stedebeser
transportadoafuera.Delocontrario,lamasadeairesesaturar
dehumedad,retardandolaextraccindemayorcaudaldeagua.
Mientrasmscalienteseaelaire,mayorserlahumedadque
podrportarantesdesaturarse.Deahqueunamayor
temperaturadelairealrededordelproductopuedaextraerms
humedadqueunairemsfro.Elfactordearrastreesla
capacidaddelairepararetirarhumedadyfluctaentreun30%y
50%delacantidadterica.Tambinunmayorvolumendeaire
sercapazdeextraermayorvaporqueunomenor.
CUADROA.3.
TEM.CHUM.REL.gAGUA/kgAIRESECO*
29..........90..........0,6
30..........50..........7
40..........28..........14,5
50..........15..........24
* Valoresdelarrastre.CompararlosconlosdelCuadroA.5.
4.Velocidaddelaire.
Nosloelairecalienteescapazdeextraermshumedadqueel
airefro,sinoqueelaireenmovimientosermsefectivo.Una
mayorvelocidaddelaireextraerconunamayorintensidadla
humedadquesedesplazahacialasuperficiedelproductodesde
suncleoeimpidequelamasadeairellegueasaturarse.sta
eslaraznqueexplicaquelaropasequemsrpidamenteen
dasventosos.
5.Sequedaddelaire.
Cuandoelaireeselmedioempleadoparasecarelproducto,su
mayorsequedadserimportanteenlarapidezdeldeshidratado.
Elairesecotienemayorcapacidadparaabsorberyretenerla
humedad.Elairehmedoestmscercanoasusaturacin,por
loquepuedeabsorberyretenermenorhumedadadicionalquesi

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estuvieraseco.Tambinelairesecodeterminarelnivelde
humedaddelproductoalcualsepodrdeshidratar.
Elaireescapazdetransportaragua.Laformaqueadoptael
aguaenelaireescomovapor.Mientrasmayorseala
temperaturaqueadquiereelaireapartirdedeterminadas
condicionesdetemperaturayhumedad,tantomayorsersu
capacidaddetranspor
te,puessuhumedadespecficasermenor
ypodrcontenermayorvaporantesdealcanzarelpuntode
saturacin.
Laatmsferaesunamezcladeaireyvapordeagua.Laampolla
secaeslatemperaturadelaatmsfera.Latemperaturade
condensacinodepuntoderocosealcanzacuandolaatmsfera
esenfriada.Estatemperaturaestambinladesaturacinode
ebullicin.Silaampollasecubrecontelahumedecida,laevapo
racinlaenfriarhastalatemperaturadeampollahmeda.Esta
temperaturaestcomprendidaentreladeampollasecayel
puntoderoco.Estastrestemperaturassondistintas,excepto
paraunaatmsferasaturada,paralacualsonidnticas.La
humedadrela
tivaeslarelacindeladensidadrealdelvaporala
devaporsaturadoalatemperaturadeampollaseca.Esuna
propiedaddelvaporsolamente.
CUADROI.5.HUMEDAD.
Temp.constanteampollahmeda,CGramosaguaporkgaireseco
......0...........................................3
......5...........................................4
....10...........................................6
....15...........................................9
....20.........................................15
....25.........................................20
....30.........................................27
....35.........................................36
....40.........................................47
....45.........................................62
....50.........................................85
....55.......................................120
....60.......................................160
6.Presinatmosfrica.
Sielproductoescolocadoenunacmaradevaco,suhumedad
podrserextradaaunatemperaturamenorqueconmayor
presin.Alternativamente,aunatemperaturadeterminada,cono
sinvaco,laintensidaddeextraccindeaguadelalimentoser
mayorconmenorpresin.
7.Evaporacinytemperatura.
Mientraselaguaseevaporadesdesusuperficie,lavaenfriando.
Esteenfriamientoeselresultadodelaabsorcindelcalorlatente
porelaguaensufasedetransformacindelquidoagas.El
calorparalaevaporacinseobtienedelmedio,loqueproducesu
enfriamiento.Lacantidaddecalorrequeridaparaevaporarun

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gramodeaguaaunatemperaturade60Cesde560kcal.
8.Tiempoytemperatura.
Puestoquetodoslosmtodosmsimportantesparadeshidratar
alimentosebasanenelcaloryquelosconstituyentesdel
alimentosonsensiblesalcalor,sedebellegarauncompromiso
entrelaintensidadmximadedeshidratacinyelmantenimiento
delacalidaddelalimento.Talcomoenelcasodelusodecalor
paraelprocesodepasteurizacinyesterilizacin,elprocesode
deshidratacinpodremplearrelativamentealtastemperaturas
porpocotiempoparaqueeldaoalalimentoseamenorque
menorestemperaturasportiemposmsprolongados.Deeste
modo,elalimentodeshidratadoendeshidratadoresretendruna
mejorcalidadqueelmismoproductosecadoalsol.
Temperaturasbajasdedeshidratadoytiemposdedeshidratado
menoressonespecialmenteimportantesenelcasodealimentos
sensiblesalcalor.Temperaturaselevadasproducen
encostramientoenproductosricosenalmidones.Estefenmeno
seproducecuandoelaguaquehaydentrodelalimentonopuede
salirdebidoalavelocidadconquesehasecadolasuperficie.
As,elprocesopuedeverseinterrumpidosilasuperficiedel
alimentosesecaporcompleto,creandounacostraqueevitaque
lahumedadqueestabaemergiendocontinesucurso.Enotros
casos,aumentarlatemperaturaparaintensificarelprocesode
deshidratadodestruyelasvitaminas,loqueoriginalaprdidade
colorysabor.Ladecoloracinsueleocurrirtantodurantelas
fasespreliminarescomoenlasdeldeshidratadopropiamente
dicho.As,seproduceelpardeamientocausadoporreacciones
qumicasybioqumicasoporsobrecalentamiento.Porotraparte,
temperaturasunpocomayoresquelasdelambiente,juntoaun
altogradodehumedaddentrodeltneldesecado,favorecenel
desarrollodehongos,levadurasybacterias.
9.Producto.
Lascaractersticasdelproducto,sunaturalezayeltamaodelas
partculastambininfluyenenlaintensidaddeldeshidratado.
Muchosalimentostienenunacapaexteriordeproteccinque
impidequesuinteriorsesequeporcompleto.Nohaymuchoque
sepuedahacerenelcasodeloscerealesylegumbres,que
normalmentesesecanenteros,peroelniveldesecadodeotros
productospuedenfacilitarsesielalimentosepelay/osecorta.
Luegoquelahumedaddelasuperficiedeunalimentoseha
retiradoporevaporacin,laintensidaddesecadodependedela
velocidadconlaquesuhumedadinternasedirigehaciasu
superficie,laquevaradeunproductoaotro.Porejemplo,a
diferenciadelosmaterialesconalmidn,losalimentosricosen
azcaresliberanmslentamentesucontenidodehumedad,por
loquenecesitanmstiempoparasudeshidratado.Eltamao
tambinesunfactoratomarencuenta:mientrasmspequea
sealapiezadelalimentoquesevaadeshidratar,menorserla
distanciaquedeberecorrerlahumedadinternaparallegarala

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superficie.Porello,tcnicascomoelcortadoyrebanadosonmuy
tiles.
II.PRESERVACIONDEL
ALIMENTOPORREDUCCIONDEL
CONTENIDODEAGUA
Losmicroorganismosenunestadosaludabledecrecimiento
puedencontenermsdel80%deagua.Estaagualaobtienendel
alimentoenelqueproliferan.Siselaextraedelalimento,
tambinselasacardelaclulabacteriana,ylaproliferacinse
detendr.Deahqueladeshidratacinparcialesmenosefectiva
queeltotal.Sinembargo,paraalgunosmicroorganismosla
deshidratacinparcialpuedesersuficienteparadetenerel
crecimientobacterianoysumultiplicacin.
Lasbacteriasylaslevadurasrequierenmshumedadquelos
mohos,demodoqueestosltimosseencuentranamenudo
creciendoenalimentossemideshidratados,perodondelas
bacteriasylaslevadurasnoencuentrancondicionesfavorables.
Pequeasdiferenciasenlahumedadrelativaenelambienteenel
cualelalimentosemantiene,odentrodelpaquete,pueden
representargrandesdiferenciasenlavelocidaddemultiplicacin
delosmicroorganismos.Puestoquestospuedenvivirenuna
partedelalimentoquepuedediferirenhumedadyotras
condicionesfsicasyqumicasdeotraparteamilmetrosde
distancia,debemospreocuparnosdelascondicionesenel
microambiente.Deestemodo,esusualreferirsealas
condicionesdelaguaentrminosdeactividadespecfica.
Eltrminoactividaddelagua,quesimbolizaremosporesla
relacindelapresindelvapordeaguaencualquiertipode
sistemadealimento,Pp,ydelapresindelvapordeaguaauna
mismatemperatura,Pa.esunapropiedaddelassoluciones.
Bajoequilibriolascondicionesdeseigualan:
=Pp/Pa
serelacionaconlahumedadrelativa,RH,quesedefinecomo
laproporcindelapresinparcialdelvapordeaguaenelairea
lapresindelvaporalamismatemperatura.Lahumedad
relativaserefierealaatmsferaquerodeaunmaterialouna
solucin.Elinstrumentodemedidamideelequilibriodela
humedadrelativa,en%,laqueestcorrelacionadaconsegn
lasiguientefrmula:
=ERH/100
enlosalimentosesunaspectomuyimportanteensu
preservacin.Elcrecimientodelosmicroorganismossedetienea
partirdeunniveldeterminadode,porloqueunconocimiento
completodeestosnivelesesesencialparaelprocesamientodel
alimento.Ladeshidratacintratadelaextraccindelaguadel

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productohacialasolucin,disminuyendodelproductoaniveles
quetiendenadetenerelcrecimientodemicroorganismosya
prolongarypreservarelalimento.Cuandounaclulasecoloca
enunasolucindebajo,ellasedeshidrataysucrecimientose
inhibe.Segnlosprincipiosdelatermodinmica,eslafuerza
principaldetrsdeladeshidratacin,loqueexplicaporquy
noelcontenidodehumedadinfluenciaelcrecimientomicrobiano.
Cuandohablamosdelosrequisitosdehumedaddelos
microorganismos,queremosdecirrealmenteensuambiente
inmediato,yaseadeunasolucinenunapartculadealimento,o
delasuperficiedecontactoconlaatmsfera.
Alastemperaturasusualesquepermitenelcrecimiento
microbianolamayoradelasbacteriasrequierenunenel
rangodealrededorde0,9a1,0.Entrelasbacteriasms
peligrosassecuentan:staphylococcusaureus(seinhibecon
0,85),clostridiumperfigens,bacilluscereus,clostridium
botilinium(seinhibecon0,95).Algunaslevadurasymohos
crecenenunaaadehasta0,65,peroelcrecimientodela
mayoradeestossedetieneconunde0,7a0,75.Elnivel
menorparaelcrecimientomicrobianoesde0,6.Enelestrecho
margenentre1y0,6unagranvariedaddemicroorganismos
quesonpotencialmentepeligrosospuedecrecer.Comoresultado
deello,lasagenciasreguladorasdemuchospasesestn
comenzandoadefinirlosestndaresdeparaalimentos
procesados.
Eldesplazamientodelahumedadenunamezcladealimentos
(dentrodeunpaquete)esimportantepara.Eldesplazamiento
sedetienehastaqueseobtieneelequilibriodondetodoslos
ingredientesalcanzanelmismonivelde,perono
necesariamenteelmismocontenidodehumedad.
Cualitativamente,esunamedidaenunsistemadeagualibree
ilimitadacapazdemantenerreaccionesbiolgicasyqumicas.,
ynoelcontenidodeaguaabsoluto,esloquelasbacterias,
enzimasyreactivosqumicosencuentranysonafectadosporel
nivelmicroambientalenlasmateriasalimenticias.
Dosalimentosdentrodelmismocontenidodeaguatienenvalores
demuydiferentes,dependiendodelgradoalcualelaguaest
libreoligadaaconstituyentesalimenticios.LafiguraBilustrala
isotrmicadeabsorcindeaguaparaunalimentodeterminadoa
unatemperaturadeterminada.Muestraqucontenidode
humedadfinaltendrelalimentocuandoalcanceelequilibriode
humedadconatmsferasdedistintashumedadesrelativas.De
estemodo,dichoalimento,alatemperaturaparalacualsu
isotrmicadeabsorcinfueestablecida,llegarenltimo
trminoauncontenidodehumedaddel20%a75%deHR
(humedadrelativa).Siestealimentofuepreviamente
deshidratadobajoel20%deHRypuestoenunaatmsferadel
75%,absorberhumedadhastallegaral20%.Recprocamente,
sifuerahumedecidoamsdel20%ypuestoenunadel75%,
perderhumedadhastaalcanzarelvalordeequilibriodel20%.
Bajotalescondiciones,ciertosalimentospuedenalcanzarel
equilibriodehumedadenelcortoplazodealgunashoras,yotros
vanarequerirdasyansemanas.Cuandoelalimentoesten

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equilibriodehumedadconsuambiente,entoncessuser
cuantitativamenteigualalaHRdivididopor100.
Cualitativamente,esunamedidadedisponibilidadlibrede
agua,paradistinguirsedelaguanodisponibleolimitada.Estos
estadosdeaguatambinserelacionanalasformas
caractersticassinusoidalesdelascurvasisotrmicasde
absorcindevariosalimentos.
Enconsecuencia,deacuerdoalateora,lamayorpartedelagua
correspondientealacurvabajosuprimerpuntodeinflexin(bajo
5%deHR)secreequeestfirmementeunidoalagua,amenudo
refirindosecomounacapamonomoleculardeaguaabsorbida.
Lahumedadcorrespondientealareginsobreestepuntoysobre
elpuntodelasegundainflexindelacurva(sobre20%de
humedad)secreequeexistenengranmedidaunascapas
multimolecularesdeaguaqueestnmenosunidasalas
superficiesdelalimento.
Msalldeestasegundainflexinseconsideraengeneralque
contieneagualibrecondensadaencapilareseintersticiosdentro
delalimento.Enestaltimaporcindelacurvaisotrmicade
absorcinpequeoscambiosenelcontenidodehumedad
devienenengrandescambiosendelalimento.
Enladehidratacinosmticalasolucindebajoquerodeael
productoletransfieresolublesdealtapresinosmtica,mientras
desplazaelaguadesdeelproductohacialasolucin,
disminuyendodelproductoanivelesquetiendenadetenerel
crecimientodemicroorganismosyprolongarypreservarel
alimento.
III.FACTORESDEDETERIORO
DELALIMENTOYSUCONTROL
1.Cambiosenzimticos.
Lasenzimasquesonendgenasaltejidodelvegetalpuedentraer
consecuenciasnodeseables:
Elenvejecimientopostcosechaylapudricindelasfrutasylas
hortalizas.
Laoxidacindesustanciasfenlicaseneltejidodelvegetalpor
lafenolasa(causaelpardeamiento).
Laconversinazcaralmidneneltejidodebidoalaamilasa.
Lademetilacindesustanciasppticaspostcosechaproduce
ablandamientodelostejidosdurantelamaduraciny
afianzamientodelostejidosduranteelprocesamiento.
Losfactoresdecontrolenzimticoson:temperatura,accindel
agua,pH,qumicosinhibidoresdelaaccinenzimtica,alteracin
desubstratos,alteracindelproductoyelcontroldelpre
procesamiento.
2.Cambiosqumicos.

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2.Cambiosqumicos.
Losdosprincipalescambiosqumicosqueocurrenduranteel
procesamientoyalmacenamientodealimentosyquecausanel
deteriorodesucalidadsensiblesonlaoxidacinlpidayel
pardeamientonoenzimtico.
Lavelocidaddeoxidacinlpidayelcursodesureaccinestn
influenciadosporlaluz,laconcentracindeoxgeno,laalta
temperatura,lapresenciadecatalticos(engeneralFeyCu)yla
accindelagua.Elcontroldedichosfactorespuedereducir
significativamentelaoxidacinlpida.
Elpardeamientonoenzimtico,oreaccindeMaillard,esuna
delasprincipalescausasdeldeterioroqueocurreduranteel
almacenamientodealimentosdeshidratados.Tienetresetapas:
ReaccinMaillardtemprana:reaccionesqumicassin
pardeamiento.
ReaccinMaillardavanzada:causaformacindesustancias
voltilesosolubles.
ReaccinMaillardfinal:generapolmerospardosinsolubles.
a)Cambiosdecolor.
Fenotinizacin:elalmacenamientoproducealgndeteriorodela
pigmentacindelaclorofila.staeslaformacindefenofitinade
colorcafolivceoapagado.
Antocianinas:existeungrupodemsde150pigmentosrojizos
solublesenaguamuydifundidosenelreinovegetal.Lavelocidad
dedestruccindeantocianinasdependedelpH,siendomayorcon
pHmselevados.Lasantocianinasformancomplejoscon
metales,comoAl,Fe,CuySn.
Carotenoides:constituyenungrupodecompuestossolublesde
muchosdeloscoloresrojosyamarillosdeproductosvegetalesy
animales.Laprincipalcausadeladegradacincarotenoidalesla
oxidacin,laqueescomplejaydependedemuchosfactores:luz,
calorylapresenciadeprooxidantes.
b)Cambiosdesabor.
Enfrutasyvegetales,loscompuestosgenerados
enzimticamentederivadosdelargascadenasdecidosgrasos
jueganunrolemuyimportanteenlaformacindesabores
caractersticos.Elrompimientodecidosgrasosnosaturados
inducidosporlaoxidacinenzimticaocurreextensivamenteen
lostejidosvegetales,produciendolosaromascaractersticosde
algunasfrutasmadurasyrompimientodetejidos.La
permeabilidaddelosmaterialesdeempaqueesimportantepara
retenerloscomponentesvoltilesdeseablesdentrodelpaquetey
paraimpedirquecomponentesindeseablespermeenelmaterial
desdefuera.
c)Calidadnutritiva.
Cuatrofactoresqueafectanladegradacinnutritivapuedenser
controladosengradosvariablesporelempaque:luz,
concentracindeoxgeno,temperaturayaccindelagua.El
cidoascrbico(vitaminaC)eselmssensibleenlosvegetales,
variandosuestabilidadmarcadamentecomofuncinde

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
condicionesambientales,comopHylaconcentracindetrazas
demetalyoxgeno.Eltipodelmaterialdeempaquepuede
afectarsignificativamentelaestabilidaddelcidoascrbico.La
efectividaddelmaterialdeempaquecomobarreradelahumedad
yeloxgeno,comotambinlanaturalezaqumicadelasuperficie
expuestaalalimentosonfactoresimportantes.Unmaterial
permeablealoxgenoproduceunareaccindegradativaconel
cidoascrbico.
3.Cambiosfsicos.
Unproblemaimportantedecambiofsiconodeseableesla
absorcindehumedadporefectodeunagranpermeabilidaddel
materialdeempaque.
4.Cambiosbiolgicos.
a)Cambiosmicrobiolgicos.
Losprincipalesmicroorganismosquesepresentanenlos
alimentossonlasbacteriasyloshongos,consistiendoelltimo
enlevadurasymohos.Lasbacteriassonengeneraldemayor
crecimiento,demodoqueencondicionesfavorablesaambaslas
bacteriassuperanalhongoencrecimiento.Lasespeciesde
microorganismosquecausanpudricinsoninfluenciadaspordos
factores:lanaturalezadelalimento,oparmetrointrnseco,yel
ambiente,oparmetroextrnseco.
Parmetrosintrnsecos:pH,accindelagua,contenido
nutritivo,constituyenteantimicrobianoyestructurasbiolgicas.
Parmetrosextrnsecos:propiedadesambientalesde
almacenamientoqueafectantantoalalimentocomoalos
microorganismos.
Elcrecimientodemicroorganismosresponsablesdelapudricin
dependedeparmetrosextrnsecos:temperatura,humedad
relativa,composicingaseosa,yatmsfera.Laproteccindel
empaquecontralacontaminacin,oataquedemicroorganismos,
dependedesuintegridadmecnica,esdecir,delaausenciade
roturasy/oimperfeccionesdelsellado,ydesuresistenciaala
penetracindemicroorganismos.Enlaprctica,laslminasde
materialesdeempaque,comoaluminioyplstico,tienen
corrientementeperforaciones.Sinembargo,existenvarios
resguardoscontraelpasodemicroorganismosatravsdelas
perforacionesenlaslminas.
Acausadelosefectosdelatensinsuperficial,los
microorganismosnopuedenpasaratravsdeperforaciones
pequeas,anoserquelosmicroorganismosestnsuspendidos
ensolucionesacuosasyquelapresinexternaseamayorquela
interna.
Sielespesordelmaterialesmayor,lafrecuenciade
perforacionessermenorystassernmspequeas.
b)Cambiosmacrobiolgicos.
Pestesdeinsectos:Losambientescalurososyhmedos

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
promueveneldesarrollodeinsectos.Peroestosnoincubarnsi
latemperaturaesmayorque35Cmenorque10C.Tambin
muchosinsectosnosereproducensilahumedadesmayorque
11%.Lapresenciadeinsectosysusexcretas,ademsdeserun
peligroparalasalud,deterioranelproductodegradandosu
calidadnutritiva,acelerandoelprocesodedeterioroalgenerar
mayortemperaturaynivelesmselevadosdehumedad,
produciendomalossabores,etc.Losestadostempranosde
infestacinsondifcilesdedetectar.Lapenetracindelmaterial
deempaquedependeengranmedidadesuespesor,deltipode
resina,desielempaqueestsueltootenso(elsueltoofrece
menorresistenciaalapenetracin),delacombinacinde
materiales,delaestructuradelpaquete,delaespeciedelinsecto
ydesuestadodedesarrollo.
Roedores.Lasratasylosratonesportanensuspatasytracto
intestinalorganismosqueproducenenfermedadesyllevan
salmonelladetiposasociadosfrecuentementeconalimentos.
Ademsdelasconsecuenciassobrelasalud,estosanimales
compitenconloshumanosporlosmismosalimentos.Roenpara
mantenerlosdientescortosysusincisivossontanfuertesque
traspasantuberas,madera,concreto,etc.Lahigieneadecuaday
lalimpiezaenelprocesamientodealimentosyenel
almacenamientosonlasarmasmsefectivasparalucharcontra
roedores,yaquetodoslosmaterialesdeempaque,fueradel
metalyelvidrio,puedenservioladosporellos.
5.Resumen.
Lascausasprincipalesparaeldeteriorodelalimento.
Crecimientoyactividaddemicroorganismos,enespecial
bacterias,levadurasymohos.
Actividaddelasenzimaspropiasdelalimento.
Insectos,parsitosyroedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factoresextrnsecosquecontrolanlasreaccionesdepudricindel
alimento.
Efectodelatemperatura.
Efectodelaactividaddelagua(aa)
Efectodelgasatmosfrico.
Efectodelaluz.
IV.PREDESHIDRATADO
1.Recepcin.
Larecepcinenalmacndemateriasprimastratadelcontrol
cualitativoycuantitativodelasfrutasyhortalizasentregadas.
Ciertamente,enestaetapanosepuedecontrolaryevaluar

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
plenamentesuestadosanitarioyorganolptico.Perosedebe
rechazartodoproductoquenocumplaconlascondicionesdel
pedido.Enellaboratoriosepuederealizarrpidamenteun
anlisisparaevaluarlacomplejidaddeinformacin
organolptica.
Extractorefractomtrico(tomates,frutas).
Pesoespecfico(papas,arvejas).
Consistencia(medidacontendermetro,penetrmetro,etc.).
Ensayodecoccin.
Alirdescargandoelcaminyantesdeseralmacenadala
materiaprimadebeserpesadaycalificadasegnsuestadode
madurez.Lainformacindelpesajedebeserregistraday
archivada.
2.Almacenamientodelproductoenfresco.
Unavezquelafrutahasidocosechada,stapierdesuresistencia
naturalalaaccindelosmicroorganismosdepudricin.Tambin
seproducencambiosensussistemasenzimticosquepueden
acelerarlaactividaddelosorganismosdepudricin.
Losmediosqueseusancorrientementeparaprevenirlapudricin
delafrutadebenincluir:
Cuidadoenprevenircortesymagulladurasdurantelacosecha,
transporteyalmacenamiento.
Controldelaintensidadderespiracinydemaduracindurante
elalmacenamiento.
Unadelasprincipalesprdidaseconmicasqueocurrendurante
eltransportey/oalmacenamientodelproductofrescoesla
degradacindebidoaefectosderespiracin.Elcontenidode
oxgenodelambientedebeserreducidoaunvalornosuperioral
5%deldelaatmsfera,perosuperioralvaloralcualla
respiracinanaerbicapudieracomenzar.Cuandola
concentracindeoxgenosereducedesdeelprincipio(dentrode
60min.delacosecha)eldeterioroquepudierasufrirresulta
insignificante.Duranteelalmacenamientoyhastaqueelproducto
alcancelamadurezrequerida,stedebecubrirseconunacarpa
impermeablequepermitalaadecuadaconcentracindeoxgeno.
Labodegadebeestarcubierta,serfresca,seca,ventilada,pero
sincirculacinforzadadelairequepudierainduciraprdidas
significativasdepesomedianteunaintensivaevaporacindel
aire.Suhumedadrelativadebeestaren70a80%
3.Lavado.
Ellavadoseusanoslopararetirarlasimpurezasdelcampo,
comolatierra,elpolvoylasuciedadqueestnadheridasal
producto,ademsdelasmateriasextraasquepuedanestar
presentes.Ellavadosirvetambinparasacarlos
microorganismos,ademsdefungicidas,insecticidasyotros
pesticidas,puestoqueexistenleyesqueespecificanniveles

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
mximosquepuedenserretenidosenelproducto,yenla
mayoradeloscasoselnivelresidualpermitidoesvirtualmente
decero.Enestecasoelaguaparalavarcontienedetergentesy
otrassustanciashiginicasquesirvenpararemover
completamenteestosresiduos.
Elequipodelavadoesdeflotacincuandosetratadearvejasy
otrashortalizasyfrutaspequeas,yesrotativodondeel
productosedisponeparaserrociado.Elsegundotipodelavado
nodebeusarseconhortalizasfrgiles.
Todafrutayhortalizadebeserlavadayrestregadasuavey
completamenteenaguaconhipocloritodesodioenconcentracin
del10%antesdeprocesar.Usar0,5cm3(10gotas)de
hipocloritodesodioporlitrodeagua.Laaccindelclorosobre
lasimpurezaslovaconsumiendo.Elaguadejadeseractiva
cuandoelclororesidualdesciendea<2,5>4.Seleccin.
Enfrutas,sedebeseleccionaraquellasconbuensabor,al
mximodesumadurezyfrescas.Sisabeacartn,ya
deshidratadagustaracartnmuyseco.Paraconfeccionarcuero,
sedebeseleccionarfrutamaduraolevementemadurada.Sele
llamacueroporelhechoquecuandoelpurdefrutase
deshidrata,quedaunalminabrillantequeadquierelatexturadel
cuero.
Enhortalizas,sedebeseleccionaraquellasqueestntiernasy
frescas.Siannohanmadurado,tiendenatenerunsabory
colordbilypobre.Encambio,sisumadurezyahapasado,
tiendenaserduras,leosasyfibrosas.Enelcasodevainitas,
arvejasychoclo,nodebenhabermaduradoanparaquesu
sabordulcesemantengaantesdetransformarseenalmidn.
Tantolasfrutascomolashortalizasdebendeshidratarsetan
prontocomosehayancosechadoysiemprequeestnmaduras.
Elseleccionadocubredosoperacionesseparadas:
Remocindeproductosfueradenormayposiblescuerpos
extraosquepermanecierondespusdellavado.
Seleccinbasadaenlavariedad,eltamaoyelcriterio
organolpticosobrelaetapademadurez.
5.Procesado.
Engeneral,elproductodebeserpeladoylassemillas,talloy
ojosextrados,segnseaelcaso.Enelcasodelafruta,sinose
pela,debesabersequeeldeshidratadopondrlacscarams
amargaymsdura.Sedebecortarysepararlaspartesdaadas,
inmaduras,blandas,fibrosas,leosasyenfermasdelproducto.
Elpeladopuedesermecnico.Estaoperacinserealizacon
variostiposdeequiposquedependendelresultadoesperadoy
lascaractersticasdelproducto.Existenmquinaspeladorascon
platosabrasivosparapapasyhortalizasderaces(cebolla,ajo),
aparatosconcuchillos(procesadoras),equiposcontamboresde

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
cedazo(hortalizasderaces).Existeunpeladormecnicode
pltanoparaunacapacidadde400kg/h.Algunasvecesla
operacinseefectaenformasimultneaconellavado(papas)o
precedidaporblanqueamiento(zanahorias).
Elpelado,comoenelcasodeltomate,puedeayudarsede
solucionesalcalinascalientesqueseparanlacscaradeltejido
subyacente.Puedeusarselejaenunaconcentracindealrededor
de0,5%a3%,acercade93C,por0,5a3minutos.Elproducto
conlacscarasueltapuedesometerseaunchorrodeaguaaalta
velocidadparadesprenderlaylimpiarlalejaresidual.Laspapas
sondifcilesdepelarcondichomtodo,requiriendoalta
concentracindeleja(10%)paradisolverlacutina.
Calorhmedo.Lashortalizasconcscaragruesa,como
betarraga,papa,zanahoria,camote,puedenserpeladascon
vaporapresin(10at)enrecipientescilndricosrotatorios.Este
procesosueltalacscaradeltejidosubyacente:cuandolapresin
seaplicadepronto,elvaporbajolapielseexpandeystase
levantayseagrieta.Lapielseremueveconchorrodeaguaa
altapresin(sobre12at).
Calorseco.Laexposicindirectaalallamade1000Cpor1
minuto(ogasescalientes)enpeladoresrotatoriosdesarrolla
vaporbajolapielseparndoladelproducto.stapuedeser
extradaconagua.
Elpeladomanualseusacuandolosanterioresmtodosson
imposiblesdeaplicar.Laprdidademasaenelpeladode
hortalizas,en%,sepresentaenlasiguientetabla.
CUADROIV.5.AHORTALIZASPORCENTAJEDEDESECHOEN
RELACIONALAMPB
HORTALIZAMANUALMECANICOQUIMICO
Papa...1519..........1828
Zanahoria1315..........1618..810
Remolacha..1416..........1315..910
Despusdepelar,ydescarozarodespepitar,elproductosedebe
cortarpormitad,cuartearorebanarsegnelcaso.Loscortes
debentenerelmismogrosorparaquetodosequealmismo
tiempo.
CUADROIV.5.B.FRUTASPREPARACIONYREMOJO
FRUTAPREPARACIONREMOJO,
minutos
Arndano..Cortarporlamitad
Cereza......Cortarporlamitadydescarozar
Ciruela......Enteracomouvapasa.
...................Optativamente,descarozar,cortarorebanara6mm
...................Blanquearpor11,5
Damasco...Pelaroptativo,cortarporlamitadydescarozar...........35
Durazno....Pelaroptativo,cortarporlamitadorebanara6mm..35
Frutilla.......Cortarpormitadorebanara6mm...............................35
Higo..........Pelarycuartear
Manzana....Pelaroptativo,despepitar,cortarporlamitadorebanar..35
Nspero......Pelar,despepitar,rebanara6mm
Pltano......Pelar,entero,encortelong.orebanara6mm..............35
Pera..........Pelaroptativo,despepitar,cortarporlamitadorebanar..35

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Pia..........Pelar,descarozar,rebanara6mmocubitosde6mm..35
Ruibarbo....Rebanara6mm........................................................35
Uvaentera..................................................................................11,5
Elcuerodefrutasefabricamoliendolafruta,enespeciallos
pedazosdescartados,peronoenfermos,ylafrutaquehasobre
madurado.Previamentesedebeextraercscaras,ojosy
semillas.Nosedebemezclarconctricosparaquenotomeun
saboramargo.Hechoelpuropulpa,selovacaenelmismo
espesorsobreunalminaplstica(contefln),colocadasin
plieguessobrelabandejadesecado.Mientrasmsdelgadase
extiendalacapasobrelabandeja,secarmspronto.
CUADROIV.5.C.HORTALIZASPREPARACINY
BLANQUEADO
HORTALIZAPREPARACIONBLANQUEADOMinutos**
Apio.............Cortarhojas,rebanara6mm..............23
Arvejas.........Descascarar........................................3
Berenjena.....Rebanara6mm..................................34***
Betarraga......Pelar,rebanara6mm
Brculi..........Desflorar,cortarlongitudinalmentea6mm..2
Bruselitas......Cortarlongitudinalmenteporlamitad..56
Calabaza.......Pelarycortarde5a10cmx6mm.....2****
Cebolla..........Pelar,cortarextremos,rebanar36mm
Coliflor*.......Deshacerenflorecillas........................45*****
Esprrago*...Lavar,trozara12mm,ocortarpormitades..45
Espinaca.......Lavar,sacudir,cortar....................................2
Hongos.........Extraerpartesleosas,rebanara6mm
Maz..............Desgranardespusdeblanquear...................3
Papa.............Pelar,rebanara6mm,cubitosde6mmobastones..7
Pimentn......Rebanarlong.otransv.ydesemillar
Repollo.........Pelar,cuartear,descarozar,rebanara3mm...2
Tomate.........Hervirpor1min.,enfriarparapelar,rebanara6mm
Vainitas.........Lavar,trozarlong.a3mm.................2,53
Zanahoria......Lavar,cortarextremos,pelar,rebanara3mm..4
*Norehidratanbien.
**Tiempodeblanqueadoparaaltitudesde1000a1700msnm.Paraaltitudes
mayores,stetomamstiempo.
***Aadirzumodelimn.
****Hastaconsistenciablanda.
*****Aadirsal.
V.CONTROLQUIMICO
Elobjetivodelcontrolqumicoespreservarelcoloryelsabordel
producto,mantenersusnutrientes,detenerladescomposicinpor
laaccinenzimtica,asegurarundeshidratadoparejo,extender
suvidadealmacenamiento.
Elproductodebesertratadoqumicamenteprevioasu
deshidratacinparadetenerlaaccinenzimtica,laqueproduce
unaprdidadesabor.Ciertasenzimaspuedencausar
decoloracinyprdidadenutrientesycambiosdesaborenlos
alimentosdeshidratados.Estasenzimasdebenserneutralizadas.

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Lashortalizassedeterioranmsrpidamentequelasfrutaspor
laaccinenzimtica.Enstassualtocontenidodeazcary
cidoscontrarrestanlaaccinenzimtica.
1.Solucincida.
Enlasfrutasnoseusaelblanqueamientooescaldado,puesles
daunsaboracocido.Suprincipalproblemaeselpardeamiento
poroxidacinylaprdidadevitaminasAyC.Elpardeamientoes
crticoenlasfrutasdecolorplido,comomanzanas,peras,
duraznos,damascosybananasacausadelaaccindelaenzima
fenoloxidasa.Paraimpedirestosefectos,apenaspeladas,selas
someteauncontrolqumicoqueinterfierelasreacciones
qumicasoxidantes.Esteconsisteenunbaoenunasolucinde
cidoconagua.Elcidomsusadoeselascrbico(vitaminaC).
Tambinstepuedeserempleadoenmezclasconcidoctrico
y/oazcar,peronoestanefectivocomousarlosolo.Elcido
ctricoesmssuave.Lassolucionesestncompuestasenla
siguienteproporcin:
cidoascrbico:1,5a2gramos/litrodeagua.(1,5gequivalea
unacucharilladet).
cidoctrico:6gramos/litrodeagua.(6gequivalenauna
cucharadesopa).
Lasolucinpuederociarsesobreelproductoostepuede
sumergirseenaquella.Tambinpuedeusarselamiel.Eneste
casosemezcla1partedeazcaren3partesdeaguaysela
hacehervir.Hirviendo,seleaade1partedemiel,ylasolucin
seenfra.Lasolucinsepuedevolverausar,perodebequedar
refrigeradaytieneunaduracindetresdas.Eltiempode
inmersindelafrutaenlasolucinesde3a5minutos.
Elcontrolqumicodelpurdefrutaseefectaagregando1/8de
cucharilladecidoascrbicoporcada2tazasdeproducto.
2.Sulfitacinoazufrado.
Enlasfrutaselbaoconsulfitolograunmejorefectodelargo
plazoqueelbaoconcido:retardalapudricinyel
pardeamientoyreducelaprdidadevitaminasAyC.Inclusoes
mejorqueelsegundo.Ademsesmsrpidoyfcilqueel
azufrarconazufregaseoso.Noobstante,elsulfitadonoes
plenamenterecomendabledebidoaqueelazufrepuedecausar
unareaccinasmticaenunapequeapartedelapoblacin
asmtica.Ciertamente,estaspersonaspuedenelegiringerirotro
tipodeproductos,peropuedenexistirdistribuidoresquepudieran
exigirunproductolibredeazufre.Encualquiercaso,la
legislacinsobrealimentosdemuchospasesexigequela
etiquetaespecifiquelacantidaddeSO2quecontieneelproducto.
Muchoscompuestosqumicostienenlacapacidadparadetenerel
crecimientodemicroorganismosydeeliminarlos,peropocosson
lospermitidosenlosalimentos.Deestosltimos,seagreganen
pequeasdosis(hastael0,2%)ynoalteranlascaractersticas

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
fsicoqumicasyorganolpticasdelproducto(omuypoco).El
dixidodeazufre(SO2)esungasincoloro,sofocante,deolor
picante,inflamableymuysolubleenaguafra(85gen100mla
25C).ConnivelesdepHmenoresde4,producecidosulfuroso
yionesdebisulfitoysulfito.Lasdistintassalesdesulfito
contienenentre50y60%deSO2activo.ElSO2esusadocomo
gasoensusformasdesalescomosulfito,bisulfitoo
metabisulfito,quesonpolvos.Ensuformagaseosaseproduceya
seaquemandoazufreosoltndolodesusformaslquidas.El
metabisulfitoesmsestablealaoxidacinquelosotrossulfitos.
LaaccindelSO2contralevaduras,mohosybacteriases
selectiva,siendoalgunasespeciesmsresistentesqueotras.
Ademsdesusefectosantimicrobianos,elSO2tiene
caractersticasantioxidantes,reductivasyprevienelasreacciones
enzimticasynoenzimticasdepardeamiento.
ElFDAdelosEE.UU.reconocecomoseguroscincocompuestos:
sulfitodesodio,bisulfitodesodio,bisulfitodepotasio,
metabisulfitodesodio,metabisulfitodepotasio.Losmsusados
son:bisulfitodesodio,sulfitodesodioymetabisulfitodesodio,
siendoelmejorelbisulfitodesodio.Seempleanenlassiguientes
proporciones:1partedebisulfito=2partesdesulfito=4partes
demetabisulfito.
Bisulfitodesodio:1,5a3gramos(a1cucharilladet)por
litrodeagua.
Sulfitodesodio:3a6gramos(1a3cucharillasdet)por
litrodeagua.
Metabisulfitodesodio:6a12gramos(1a2cucharadas)porlitro
deagua(4.000a8.000ppm).
Eltiempodeinmersindelafrutaesde5minutospara
rebanadasyde15minutosparamitades.Cuidadosedebetener
pararellenarelrecipienteasuniveloriginalconlacorrecta
solucindespusdecadainmersinconproducto.Despusde
cuatrolotes,lasolucinrestantedebebotarseyserreemplazada
connuevasolucin.Lasolucinseusaunasolavezporpartida.
3.Blanqueamientooescaldado.
Enlashortalizaslasenzimassondestruidasporelcalorenun
procesollamadoblanqueamiento.Tambinselellamaescaldado.
Dosdelasenzimasmsresistentesalcalorenlashortalizasson
lacatalasaylaperoxidasa.Sistassondestruidas,entonceslas
otrasenzimasimportantesdelashortalizasserndesactivadas.
Sehandesarrolladoensayosqumicosparadetectarlacantidad
deenzimasquehansobrevividoalblanqueamiento.Estos
ensayosdedesactivacindelacatalasaylaperoxidasason:
Ensayodeperoxidasa:Paraverificarlaactividaddela
peroxidasadebenprepararsedossoluciones:a)1%deguaiacol
ensolucindealcohol:1gdeguaiacolsedisuelveenalrededor
de50cm3dealcoholetlicodel96%estepreparadosellevaa
100Cconelmismodisolvente.b)solucindeperxidoal0,3%:
1cm3deperhidrolsedisuelveen100cm3deaguadestilada.
Muestras:devariaspartesdelmaterialseobtienenmuestras
(2030trozos)elmaterialsemueleparaobtenerunamuestra
promedio.

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Delamuestrapromedioseobtiene1020gdematerialyse
introduceenuntubodeensayomediano.Sobreestesevaca20
cm3deaguadestilada,1cm3delasolucindeguaiacoly1,6
cm3lasolucindeperxido.
Elcontendidodeltuboseagitabien.Lagradualaparicindeun
colorrosadodbilindicaunainactivacinreaccindeperoxidasa
levementepositiva.Sinoexistemodificacinenelcolordel
tejidodespusde5minutos,lareaccinesnegativaylas
enzimashansidodesactivadas.Amododeunensayode
orientacin,esposibleecharsimplementealgunasgotasdela
solucindeguaiacolconlasolucindeperxidodirectamente
sobrelamuestra.Unacoloracinpardarojizarpidaeintensiva
indicaunaactividadaltadeperoxidasa(reaccinpositiva).
Elensayodecatalasaseefectaparaidentificarlaactividadde
estaenzima.Semuelenbien2gdehortalizadeshidratadayse
mezclacon20cm3deaguadestilada.Despusde15min.de
ablandamiento,seecha0,5cm3delasolucindeperxidoal0,5
1%sobreestapreparacin.Enlapresenciadecatalasauna
fuertegeneracindeoxgenoesposibleobservarpor2a3
minutos.
Estosensayossondegranimportanciaparadeterminarlos
tratamientosdeblanqueoencuantoatemperaturaytiempo,
puesladesactivacinincompletadelasenzimastienenunefecto
negativosobrelacalidaddelproductoterminado.Ambosensayos
debensernegativosparatodaslashortalizas,aunqueenelcaso
delrepollo,ladesactivacindelacatalasaporblanqueamientoes
suficiente.
Puestoquelashortalizasvaranentamao,forma,conductividad
trmicaynivelesnaturalesdeenzimas,elblanqueamientotiene
queserestablecidosobrebasesexperimentales.Hortalizas
pequeaspuedenserblanqueadasenunoadosminutos,
mientrasquelasmsgrandesrequerirnvariosminutos.
Elblanqueamientoesunprocesoqueconsisteensometerel
vegetalalvapororemojarloenaguahirviendoporunpreciso
periododetiempo.Lasenzimassedesactivan.Elblanqueamiento
noescalentamientoindiscriminado.Muypoconoesefectivo,y
muchodaaelproductoporcoccinexcesiva,especialmente
cuandolaaparienciafrescadelahortalizaesimportantede
preservar.
Elblanqueamientocomotratamientoprevioaldeshidratadotiene
lassiguientesventajas:
Ayudaalimpiarelmaterialyreducirlacantidadde
microorganismospresentesensusuperficie.
Preservaelcolornaturaldelproducto.Porejemplo,los
pigmentoscarotenoides(naranjayamarillo)sedisuelvenen
pequeasgotasdeaceiteintracelularduranteelblanqueoyde
estemodoseprotegendeladestruccinoxidantedurantesu
deshidratacin.
Permitedisminuireltiempoderemojoycoccinensu
rehidratacin.
Elprocesodeblanqueadoporaguahirvienteeselsiguiente:Se
llenauncalderoconaguahasta2/3suvolumen.Sehacehervir.

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Secolocanlashortalizasenuncanastodetelaomallaplstica(o
colador),enlaproporcinde8litrosdeaguaporcada1kgde
producto,ysesumergeenelagua.Sielaguademoramsdeun
minutoenhervir,sedebereducirlacantidaddeproductoenla
siguientevez.Elproductosedejaeltiemporequerido(ver
CuadroIV.5.C.).Elconteodeltiemposerealizadesdequeel
aguarecomienzaahervir.Existenequiposblanqueadores
continuos.
Parareducirlaprdidadesustanciashidrosolubles(sales
minerales,vitaminas,azcares,etc.)queocurrenenel
blanqueamiento,sehandesarrolladodistintosmtodos:
Rangosdetemperaturade8595C,envezde100C.
Eltiempodeblanqueamientoprecisoparadesactivarlas
enzimascatalasayperoxilasa.
Seguridaddelaeliminacindelairedesdelostejidos.
Inmediatamentedespus,elproductosesacaparasumergirlo
enseguidaenaguafra,yasimpedirsucoccin,exceptoen
productosquenosufrenporunasobrecoccin.Noes
recomendableelenfriamientonatural,puesgeneraunaprdida
significativadelcontenidodevitaminaC.Sielproductosesobre
blanquea,suspartessepegarnunasconotrascuandose
extiendansobrelabandejayperdernsabor.Elproductose
enfrahastaquesutemperaturabajea5060C.Noes
convenientequeseremojemuchoparaevitarlaprdidade
sustanciassolubles.Elproductosedrenadirectamentesobrela
bandeja,sobrelacualseesparce.Porltimo,semetealtnelde
secado.
Casitodaslashortalizasdebenserblanqueadasantesde
deshidratar.Entodocaso,lamayoradelashortalizassecocinan
antesdeserconsumidas.Adems,elblanqueadoreducirel
tiemponecesariodecoccin.Parablanquearalgunashortalizas,
comolasvainitasylaocra,seaadebicarbonatodesodioal
aguadeblanqueoconelobjetodeelevarsupH.Deestemodose
previenequelaclorofiladevengaenfeofitinayelcolorverdedel
productoadquieraunpocoatractivocolorcafverdoso.
Nosedebeblanquearaj,betarragas,cebollas,hongos,
pimentones,rbanos,tomates,ajo,puerronihierbas.Los
tomatesseintroducenenaguahirviendoporunminuto,peroslo
parasepararsucscara(verIV.5.).
VI.COLOCACIONENBANDEJAS
Unavezqueelproductohasidotrozadoysometidoalcontrol
qumico,sevierteenbandejasaraznde46kg/m.Lostrozos
debentenerelmismogrosor,debencolocarseenunasolacapay
nodebentraslaparsenilosbordestoparseparaevitarquese
peguen,exceptocuandoelproductohasidosometidoalaDO.
Lafruta,porsucontenidoazucaradoqueterminaporadherirse
firmementealarejilladelabandeja,secolocasobrebandejas

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
quehansidopreviamenterociadasconunafinacapadeglicerina
omargarinavegetal.
Lospursseviertenyseextiendensobrelabandejapreviamente
cubiertaporunalminadeteflnenungrosorparejode3a4
mm.
VII.LADESHIDRATACION
Elxitodeldeshidratadodependede:
Suficientecalorparaextraerlahumedadalproductoloms
rpidoposiblesincocinarloniafectarsusabor,texturaycolor.
Airesecoparaextraerlahumedaddelproducto.
Suficientecirculacindeaireparaacarrearlahumedadfuera
deltneldesecado.
1.Temperaturadedeshidratacin.
Silatemperaturaesmuybajaalcomienzo,puedendesarrollarse
microorganismosantesqueelproductoseaadecuadamente
deshidratado.Silatemperaturaesmuyelevadaylahumedad
muybaja,lasuperficiedelproductopuedeendurecerse
manteniendolahumedadinterna.
Latemperaturaparadeshidrataralimentosesde50a60C.
Mayorcalorcocinaelalimento,ysiesanmayor,cocinasu
exteriorimpidiendoquelahumedadinternaescape.
CUADROVII.1.A.TEMPERATURASMXIMASRECOMENDADAS
PRODUCTOTEMPERATURARECOMENDADA
Hierbas............mayorque35C
Vegetales.........mayorque52C
Frutas..............mayorque57C
Cuerodefruta...mayorque60C
Charqui............mayorque62C
Eltiempodedeshidratadodependedelproducto,sugrosor,
humedadrelativa,calor,temperaturaambiente,etc.Engeneral
esmejorsobredeshidratarquesubdeshidratar,aunquemucha
prdidadehumedadsignificaunareduccindepesomayoryuna
disminucindelrendimiento,loqueredundaenunaprdidade
valoryenunmenorprecio.
CUADROVII.1.B.CONDICIONESENLADESHIDRATACIONDE
HORTALIZAS
CONDICIONUNIDADAJOAPIOCEBOL.PIMENTZANAH.
Temp.zonahmeda.....C..7580..70..7580..75.........75
Temp.zonasecado......C..5560..60..5560..5660..75
Cont.humedadinicial...%...6265..94.........86..87.........88
Cont.humedadfinal.....%............8..12....810....8..........8
Carga/m....................kg.........12..15..........13..15........15
Humedadderesecado..%..........6,5..8............5

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
CUADROVII.1.C.CONDICIONESDELPRODUCTOTERMINADO
PRODUCTOHUMEDADRELATIVA%RENDIMIENTO%
Arvejas..................46...............914
Cebolla...................46...............811
Hierbas..................57...............57
Hortalizasc/hojas...68...............57
Papa......................810............1216
Puerro...................46...............710
Repollo..................47..............46
Zanahoria..............46...............7
Zapallo..................68...............6
2.Tiempodedeshidratacin.
CUADROVII.2.A.TIEMPODEDESHIDRATACINDEFRUTAS
FRUTATIEMPOENTRE50y60C,HORAS
Arndano................812
Cereza..................1830
Ciruela..................1824
Damasco...............1636
Durazno,nectarn...2436
Frutilla...................20
Higo......................1012
Manzana..................612
Nspero.................1418
Pltano...................816
Pera......................2436
Pia......................2426
Ruibarbo...............1820
Uva.......................2448
CUADROVII.2.B.TIEMPODEDESHIDRATACIONDE
HORTALIZAS
HORTALIZATIEMPOENTRE50y60C,HORAS
Apio..................18
Arvejas.............17
Berenjena..........24
Betarraga..........12
Brocoli..............10
Bruselitas..........24
Calabaza...........18
Cebolla..............20
Coliflor..............16
Esprrago..........10
Espinaca............15
Hongos..............16
Maz..................12
Papa.................12
Pimentn..........12
Repollo.............10
Tomate.............26
Vainitas............14
Zanahoria.........18

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
3.DisminucindemasaentreMPByPF.
CUADROVII.3.RELACIONPRODUCTOFRESCO/PRODUCTO
FINAL.
PRODUCTORELACION
Aj............................................5/1
Ajo...........................................4/1
Apio:tallosyhojas...................20/1
Apio:slotallos.......................30/1
Arvejita................................11,5/1
Betarraga..................................8/1
Cebolla.....................................9/1
Papa......................................7,6/1
Pimentnverde.......................22/1
Pimentnrojo..........................19/1
Repollo....................................16/1
Tomate....................................20/1
Vainitas....................................10/1
Zanahoria...................................9/1
Banana.......................................6/1
Damasco.................................6,5/1
Ciruela.......................................4/1
Manzanapeladadescarozada.....10/1
Manzanasinpelardescarozada....7/1
Papaya....................................14/1
Papayaabrillantada....................4/1
Pia.........................................12/1
Piaconfitada.............................8/1
Nota:(*)Larelacinindicalacantidaddekgdeproductofresconecesario
paraproducir1kgdeproductofinal.
4.Cuidadoeneldeshidratado.
Sedebeexaminarelestadodeladeshidratacincadadoshoras.
Lasbandejassedebenrotarparaobtenerundeshidratado
uniforme.Elproductocorrientearribasedeshidratamsrpido
queelqueestcorrienteabajo.Sifueranecesario,sedebedar
vueltaelproductoconunaesptula.
Alcomienzodeldeshidratadonohaypeligroqueelproductose
tueste.Estepeligroesinminentealfinalizareldeshidratadosila
temperaturasubesobreellmiteindicadoenelCuadroVII.1.A.
Unproductotostadopierdesaborysuvalornutritivoqueda
degradado.
Eldeshidratadoterminacuandoelpesodelproductotiendea
alcanzarlascondicionesdeequilibrioeneltiempo,esdecir,
cuandolavariacindelpesodelslidoescasinula,tendiendoa
unpesoconstante.
CUADROVII.4.A.FRUTASCAPACIDADPARA
DESHIDRATACIONYPURE
PRODUCTODESHIDRPURE
Aceituna(1)..........N.R.......N.R.

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Aguacate(2).........N.R.......N.R.
Arndano..............M..........SenC
Banana..................B..........RaB
Cscaradectrico...E..........SenC
Cereza...................E...........E
Ciruela..................B...........B
Ciruelapruno.........E...........E
Ctricos(3)............N.R.......SenC
Coco.....................E...........SenC
Damasco...............E...........E
Dtil......................E...........SenC
Durazno................E...........E
Frambuesa(4).......N.R.......E
Frutilla...................RaB.....E
Granada(5)...........N.R.......N.R.
Grosella.................B..........N.R.
Higo......................E...........SenC
Manzana................E..........E
Manzanasilve........N.R.......SenC
Meln(6)...............M..........N.R.
Membrillo(7)........N.R.......N.R.
Nectarn................E...........E
Mora.....................R...........M
Nspero.................R...........N.R.
Papaya..................B............B
Pera......................E............E
Pia......................E............E
Ruibarbo(8)..........B............R
Uva.......................E............RaB
EVALUACION:E=excelenteB=buenoR=regularM=maloN.R.=no
recomendableSenC=sloencombinacin
NOTAS:
1.Altocontenidoenaceitesaboramargosesecatraslargoproceso.
2.Altocontenidodegrasa.
3.Muyjugosolapulpanotienetexturafirme.
4.Altocontenidodesemillalentodesecar.
5.Lapulpaestllenadesemillas.
6.Muypequea.
7.Carneduraysaborcidosecombinaconotrasfrutas.
8.Hojasconcontenidodesalestxicasycidooxlico.
CUADROVII.4.B.HORTALIZASCAPACIDADPARA
DESHIDRATACION
HORTALIZADESHIDR.
Aj........................E
Ajo.......................B
Alcachofa.............R
Apio.....................M
Arveja..................RaB
Berenjena.............MaR
Betarraga..............RaB
Brocoli(1).............N.R.
Bruselitas(2)........M
Calabaza...............MaR
Camote.................R
Cebolla.................BaE
Choclo..................B
Coliflor.................M
Esprrago.............MaR

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Espinaca..............M
Hongos.................B
Lechuga(3)..........N.R.
Nabo....................RaB
Papa.....................B
Pepino..................M
Perejil...................B
Pimiento...............B
Rbano(4)............N.R.
Repollo.................R
Tomate.................RaB
Vainita..................RaB
Zanahoria.............B
Zapallo.................RaB
EVALUACION:E=excelenteB=buenoR=regularM=maloN.R.=no
recomendable.
NOTAS:
1.Difcildedeshidratarporsupequeotamaoyhojasencapassabor
fuerte.
2.Reabsorbelahumedaddelaireconfacilidaddurasisealmacenacon
temperaturaextremadamentebaja.
3.Altocontenidodeaguasuusonoesdeseable.
4.Elproductoserdebajacalidad.
5.Reabsorberpidamentehumedad,loquegeneracambiosindeseablesde
colorysabor,reduciendosuvidatildealmacenajelaoxidacinlo
ennegrece.
VIII.POSDESHIDRATADO
1.Pruebasdesecado.
Noesfcilcalibrarcundohaterminadoladeshidratacindeun
producto.Enausenciadeinstrumentacinlascaractersticasde
variosproductosdespusdeladeshidratacinpuedenser
evaluadasporlaexperiencia.Sinembargo,acontinuacinsedan
algunasindicacionesgenerales.
Parahacerlapruebadesequedad,dejarqueelproductoenfre.
Cuandoestcaliente,parecesermsblando,hmedoycorreoso
deloqueesenrealidad.
Lasfrutasestndeshidratadascuandoquedanflexiblesy
correosas,ynotienenbolsonesdehumedad.Paraestoltimo,se
deberseleccionarunacantidaddetrozosycortarlosporla
mitad.stosnodebernpresentarhumedadvisibleyal
apretarloslahumedadnodeberescurrir.Cuandounmanojode
frutasseaprietafirmementeenlamanoyluegosesueltan,las
partesindividualesdebencaeraparteprontamenteynadade
humedaddebequedarenlamano.Lasfrutasnodebenquedar
pegajosasaltactonilostrozospegarseunosconotros.La
bananadebeestarcorreosaynomuyduraparapodercomerla
ensuestadoseco.Aquellafrutaqueserconsumida
directamentedebeserblandaynodebieraserdeshidratada

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
hastaelpuntoqueseaquebradiza.Sucontenidodehumedad
debequedarenalrededordel20%.Cuandolafrutaquedamuy
pegajosa,selapuedeespolvorearconazcarfloroimpalpable.
Elcuerodefrutapuedequedaralgopegajoso,perosedebe
separarfcilmentedelenvoltorioplstico.Paramayorduracin,
sedeberdeshidrataranms,hastaquenosesientapegajoso.
Lapruebadesecadoseverificacuandolapresindeldedosobre
elcueroenelcentrodelabandeja(elcuerosecadelosbordes
haciaelcentro)nodejehuella.Elcueroselodebesacardela
bandejacuandoestancaliente.Selodebedesprender,cortarlo
encuadrosoenlonjasqueselasdebeNenrollar,dejarenfriar,
empaquetaryalmacenar.
Porsuparte,lashortalizasestndeshidratadascuandoquedan
quebradizasyduras(vainitas,choclo,arveja),ocorreosasy
fuertes(hortalizasengeneral).Siquedancorreosas,estarn
flexiblesysernresilientes,pudiendovolverasuformainicialsi
selasdobla.Lascebollasdebensecarsehastaquequeden
quebradizas,mientraslostomatesdebenquedarcorreosos.
Laslechugas,melonesypepinosnosedeshidratanbien.
Lapasteurizacindelafrutasehacea70Cpor30minutos.Los
huevosdeinsectos,suslarvasymicrobiosquesobrevivieronal
deshidratadosondestruidos.
Engeneral,mientrasmenorseaelcontenidodehumedad,la
calidadsermayor.Peroproductossobredeshidratadostienenen
generalunacalidadmenor.Ademsunexcesodedeshidratacin
noescomerciablementeaceptable.
Despusdedeshidratar,elproductodebeserseleccionadosobre
labandejaosobreunamesaydeberetirrselelospedazosde
pocacalidadycolorytodamateriaextraa.
Despusdeseleccionarygraduar,elproductodeshidratadodebe
serempacadoinmediatamente,preferentementeenbolsasde
polietilenoquedebenserselladas.Puestoquelasbolsaspueden
daarsefcilmente,stasdebenponerseencajasdecartno
bolsasdeyuteantesdeseralmacenadasytransportadas.
Despusderetirarelproductofinaldelasbandejas,
humedecerlas,lavarlasconagualimpiayfra,secarlasyesparcir
unafinacapadedesmoldante(glicerinaomargarinavegetal)
tantoporelbastidorcomoporlarejilla.As,elbastidorqueda
protegidoyresultamsfcilretirarelproductoyadeshidratado
delarejilla.
CUADROVIII.1.A.FRUTASINDICEDESEQUEDAD
FRUTAINDICEDESEQUEDAD
Arndano.....Correoso,masticable
Cereza.......Correoso,masticable
Ciruela......Algoduro,correoso
Damasco......Blando,flexible
Durazno,nectarnBlando,flexible
Frutilla.....Correoso,masticable
Higo.......Flexible,algopegajoso
Manzana.....Blando,flexible

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Nspero....Cafclaroamedio,suave
Pltano....Correosoperoblando,cafclaro
Pera......Blando,flexible
Pia......Masticable,seco
Ruibarbo....Duro,noquebradizo
Uva......Flexible,arrugado
CUADROVIII.1.B.HORTALIZASINDICEDESEQUEDAD
HORTALIZANDICEDESEQUEDAD
Apio.....Frgil,quebradizo
Arvejas...Arrugado,duro,verde
Berenjena..Correoso,quebradizo
Betarraga.....Fuerte,quebradizo,rojo
Brcoli....Frgil,quebradizo
Bruselitas..Duroaquebradizo
Calabaza.Quebradizo
Cebolla....Quebradizo,comopapel
Coliflor....Durodequebrar
Esprrago..Quebradizoacorreoso
Espinaca.Frgil,quebradizo
Hongos...Seco,fuerte,correoso
Maz....Quebradizo,crujiente
Papa....Quebradizo
PimentnFlexible,seco,quebradizo
Repollo....Frgil,quebradizo
Tomate...Fuerte,correoso
Vainitas...Quebradizo
Zanahoria...Duroaquebradizo
2.Ensayoparareconstituirproductos
deshidratados.
Sedebeagregaraguaalproductodeshidratadopara
recomponerloalacondicinsimilaracuandoestabafresco.
Todaslashortalizassecocinan,perolasfrutasdeshidratadas
puedencomersedirectamenteorehidratadas.Elsiguienteensayo
dereconstitucinsirveparaverificarlacalidaddeunproducto
deshidratado:
Peseunamuestrade35gdelaproduccindiariadelda
anterior.
Coloquelamuestraenunapequeaollayaada275mlde
aguafra(y3,5gdesal).
Tapelaollayhagahervir.
Hiervasuavementepor30minutos.
Vuelquelamuestrasobreunplatoblanco.
Almenosdospersonasdebenexaminarlamuestrapara
determinarsabor,dureza,gusto,yausenciaopresenciademalos
sabores.Losexaminadoresdebenregistrarlosresultadosen
formaindependiente.
Ellquidodejadoenlaolladebeserexaminadoportrazasde
arenaotierrauotrasmateriasextraas.
Tambinesteensayosirveparaexaminarlosproductos
deshidratadosquellevanalmacenadospormstiempo.La
evaluacindelaproporcinderehidratacinpuedeserrealizada
segnlossiguientesclculos:

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Silamuestradeshidratada(md)pesa10gramosylamuestra
rehidratada(mr)pesa60gramos,latasaderehidratacinser:
mr/md=60/10=6
Sielpesodelamuestrarehidratada(mr)esde60gramos,el
pesodelamuestradeshidratada(md)esde10gramosysu
humedad(h)esdel5%,elmaterialantesdeserdeshidratado
tieneuncontenidodeagua(A)del87%,entonceselcoeficiente
derehidratacinser:
mr/(mdh100/100A)=60(10087)/10(100,05)=780/9,5=
82,1
3.Principalesproblemasdelosproductos
deshidratados.
Defecto:Hongos
Causas:HumedadsobrelaHRdeequilibrio,correspondienteaA
A=0,70
Solucin:Reducirelcontenidodehumedadavaloresptimos.
Empaquetarenpaquetesselladosalaire.
Defecto:Infestacin
Causa:Presenciadelarvasoinsectosenelproducto
deshidratado.
Solucin:Almacenarenrecintocerradocongasestxicos.
Fumigarlosempaquesypaquetes.
Defecto:Pardeamiento
Causa1:Reaccinqumica(Maillard,etc.)
Solucin:Reduciralmximoelcontenidodeagua.Almacenara
bajatemperatura.
Causa2:Reaccionescatalizadorasdelasenzimas.
Solucin:Blanquearantesdedeshidratarparainactivarlas
enzimas.
Defecto:Rehidratacinreducida.
Causa:Temperaturamuyaltaenlaltimaetapadel
deshidratado.
Solucin:Deshidratarenlaltimaetapasegnlorecomendado.
IX.PRODUCTOSESPECIFICOS
A.FRUTAS.
1.Barrasdefruta.
Elmtododeprocesartratadeunanicaoperacinprincipal,que

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
esdeshidratarlapulpadelafrutadespusdesermezcladacon
ingredientesapropiados.Puedeserusadaparaproducirmango,
banana,guayabaomezclas.Seempleatemperaturasde55Cal
comienzo,conunamximade70C,hastaobtenerunapulpacon
unahumedadrelativadel15al20%.
Parapreparar100kgdePF:
CUADROIX.1.
FRUTAMPBMPNAZUCAR
Mango....................720...............360...33
Banana...................600...............360...30
Guayaba................406...............325...60
Mango+banana...540+150...360...35
Papaya+banana..500+140...336...54
Notas.
MPB:materiaprimabruta.
MPN:materiaprimaneta.
a)Barradefrutademango.
Seseleccionanmangosmadurosyselavanatemperatura
ambiente.Lafrutapeladasecortaenrodajas,lasquesepasana
travsdeunapulpadorahelicoidalparaextraerlelapulpa.Se
agregalacantidaddeazcarrequeridaalamezclaparaajustara
25gradosBrix(launidaddemedidaparaeltotaldeslidosen
lasfrutas).Seaadendosgramosdecidoctricoporkilogramo
depulpa(o20mldejugodelimn)parainhibirelposible
crecimientodemicroorganismosduranteladeshidratacin.La
mezclaesentoncescalentadaa80Cpordosminutosyes
parcialmenteenfriada.Eltratamientodecalorsirvepara
desactivarlasenzimasydestruirlosmicroorganismos.Seagrega
metabisulfitodesodioodepotasioenunaproporcindedos
gramosporkilodelamezclapreparada,demodoquela
concentracindeSO2seade1000ppm.Lamezclaestransferida
abandejasquepreviamentehansidountadasconglicerinaen
unaproporcinde40ml/m.Cadabandejasecargacon12,5
kg/mdemezcla.Ladeshidratacindemora26horas.Alfinalizar
eldeshidratado,cuandoelcontenidodehumedadestentre15y
20%,elproductosemoldeasegnformasytamaosapropiados.
Lostrozosseenvuelvenenpapeldecelofn,seenvasanencajas
decartnysealmacenanatemperaturaambiente.Lostrozosde
formasytamaosnoapropiadossecortanentrozosms
pequeosyseusanparaprepararmezclasdecocktails.
b)Barradefrutadebanana.
Seusaparaestepropsitovariedadesdebananaqueproducen
unapulpasuave,sinseparacinserosa.Seseleccionafruta
madura.Lasfrutas,peladasamano,sesumergenenuna
solucinde0,3%acidoctricodurante10minutos(eljugode
limnodelimapuedereemplazarelcidoctrico).Lafruta
drenadasemuelehastaobtenerunapulpasuave.Elrestodel
procedimientoesigualalcasodelabarrademango.
c)Barradefrutadeguayaba.
Lamezcladelasvariedadesrosadayamarillaeslams
apropiadaparaprepararlabarra.Lafrutalavadasepelaamano

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
ysecortansusextremos.Lafrutapeladasecortaencuartos,los
quesepasanporelextractorhelicoidalparasepararlassemillas
ypiezasfibrosas.Loshoyosdelamalladeaceroinoxidableson
de0,8a1,1mm.Paraobtenerelmejorrendimientodelapulpa,
elmaterialsepasadosvecesatravsdelextractor.Despusde
ajustarelrefractmetrodeslidosa25gradosBrix,labarrade
frutapuedeserpreparadasiguiendoelmismoprocedimientoque
lapulpademango.
d)Barradefrutamixta.
Tantolapulpademangoybananacomoladepapayaybanana
puedensermezcladasenlasproporcionescalculadaspara
prepararbarradefrutamixta.Elrestodelprocedimientoesel
mismoqueenelcasodelapulpademango.
e)Embalajeyalmacenamiento.
Lapulpadeshidratadaseextraedelabandejaysecortaen
trozoscuadradosde5x5cmyunespesorde0,3cm.Estos
trozos,colocadosentrescapasparahacerbloquesde0,9cmde
espesor,pesanentre25y28gramos.Unpaquetecontienedos
deestosbloquesypesaentre50y56gramos.Cadabloquees
envueltoseparadamenteencelofnylaunidadsemeteenuna
bolsadecelofnde15x6cm.Doscientospaquetesseembalan
enunacajadecartnde34x22x14cm,conunpesonetode
alrededorde10kg.Eltiempodevidatilenestantea
temperaturaambienteesdeunao.
2.Cuerosolminasdefruta.
Loscuerosolminasdefrutasefabricandeshidratandopursde
frutaenlminas.Secomentalcomohansidoconfeccionadoso
secocinancomosalsas.Sefabricandeunavariedaddefrutas.
Lasmscomunessonmanzana,damasco,banana,guinda,uva,
durazno,pia,ciruela,frutilla,kiwi,mangoypapaya.Tambinse
hacencuerosconmezclasdefrutas,yselepuedeagregar
inclusonuecespicadas,cocoralladooespaciesenpolvo.Los
cuerospuedensersulfitadosy/oendulzadosporDO.
Enelprocedimientodefabricacindecueroparamango,banana,
guayabayfrutasmixtas,seusafrutasmaduras,lasquese
lavan,pelan,trozanydespepitan.Seblanqueana80Cporun
minuto,ysehacenpurenunprocesadordefrutas.Lamezclase
cocinaenunbaadora60C.Luegosehacenlminasde1,8mm
degrosorsobrebandejastratadasconglicerolparareducirlo
pegajoso.Luegolalminasedeshidrataa45Cpor3,5horas
hastaquelasuperficienoestpegajosacundosetocaconlos
dedos.Unavezfra,secortaencuadradosde12x12cmyse
envuelveenpolietilenode0,1mmdeespesor.
3.Pasas.
a)Materiaprima.

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Seusadesechodeuvademesaproducidaparaexporta
cin.
Desechoquequedaenlosparronales(desechodeparronal).
Desechodevueltoporlasfirmasexportadoras(desechode
packing).
Unmayorcontenido(1720%)deazcar(slidosoluble)enla
frutaoriginaunmayorrendimientoenpasas.Eldesechode
parrntieneunrendimiento20%mayorqueeldesechode
packingacausadelmayorcontenidodeazcar.
Lasvariedadesmsapropiadassonaquellasapirnicas(sinsemi
llas)yfcilesdedespeduncular.Negras:blackmonckerygloria
delportugalblancas:looseperletey25sultanina.Tambin:
emperoryribier.
b)Proceso.
Seleccin.
Desescobajadoporvibracinmanualylavadoenagua.
Inmersinparasacarcapacerosaquecubrecutculadegranos.
Estanqueconsodacaliente:20segundos,93C,concentradode
0,25%0,50%dehidrxidodesodioosodaacstica(NaOH).
Inmersinoaspersinenfrocon2%deoleatoy2%de
carbonatodepotasio.
Sulfitacin.Sulfitadooazufradoencmaracerrada.Elanhdrido
sulfuroso(SO2)actacomofungicidayantioxidante.3kg/tmpor
4hr.Inmersinensolucindebisulfitodesodio.
Secado(desecacincuandoesnaturalydeshidratacincuando
esartificial).Desecacin:requiereclimasinlluvias,conbaja
humedadenlasmaanas,sinbrisanivientos,conalta
luminosidaddiaria.Ventajas:bajocostodeinstalacin.
Desventajas:demoroso(1520das),susceptibledeser
contaminadoporpolvo,insectos,agentesdesinfectanteslas
abejaseinsectosafectanel20%delrendimiento,debecubrirse
denocheparaevitarrehidratacinporefectodelroco.Secado
enplanta(pasasombra):elracimosedejaenlaparraycada
unoseenvuelveencartuchodepapelconpequeasperforaciones
parapermitircirculacindeairetibioyprotegerlodepjarose
insectos.Elproductonosesulfita.Prdidaporseleccinde
limpieza:15%.Deshidratado:Temperatura70Chumedad
relativa1517%tiempodedeshidratado1529hrtemperatura
crtica74Cdensidaddecarga1314kg/mpesoespecfico
0,35.Humedadinicial:75%enbasehmeda.Desventajas:costo
muyaltodeinstalacinyoperacin.
Sulfitacin:enrecintocerradoconescapesuperiorsequema
azufredurante4hr.araznde3kg/tm.
Sudacin:homogeneizacindehumedaddurante25dashasta
alcanzar25%uniforme.Elmaterialdebeserconstantemente
removido.
Pulverizacinenaceite:seefectaentamborgiratorio.
Despaldado:quitarpednculoentamborgiratorioperforado.
Calibracinyenvasado.
4.Bananaopltano(verAnexo).

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Lamayorpartedelasbananasenelmundosecomen
directamenteococinada.Slounapequeaproporcinseprocesa
paraobtenerunproductoalmacenable.Lascaractersticasdeuna
bananaprocesadadistanmuchodelasdeunafresca.Adems,el
productofrescoseencuentraprcticamenteentodoslos
mercadosdelmundodurantetodoelao.Talessonlas
desventajasparaelprocesamientoindustrialdelabanana.
Desdeelpuntodevistadeladeshidratacindelabanana,los
principalesproductoscomercialessonlosdedossecos(banana
enteradeshidratada),lminas(cortelongitudinal),rodajas(corte
transversal),bananaenpolvo,harina,ypur.Losproductosde
bananapuedenserdivididosendostipos:aquellosparaconsumo
directo,comodedosyrodajas,yaquellosparausoenlaindustria
dealimentos,comopurypolvo.
a)Tecnologaparaprocesar.
Engeneral,paraobtenerunproductodecalidadelfrutose
cosechaverdeysehacemadurarartificialmentebajocondiciones
controladasenlaplantaprocesadora.Despusdemadurar,las
manossonlavadasypeladas.Elpeladosehacecorrientementea
manousandocuchillosdeaceroinoxidable.Sehadesarrolladoun
peladormecnicoparabananasmadurascapazdepelar450
kg/hr.Elpeladodebananasnomadurassefacilitasumergiendo
elfrutoenaguacaliente.Paralaproduccindeharinase
sumergeenaguaa7075Cpor5minutos.
Dedossecos.Frutoscompletamentemaduros,conuncontenido
deazcardealrededordel19,5%,setratanconsulfitodespus
depelar,ysesecaninmediatamentedespusentre50y70C,
durante10a24horas,hastaqueelcontenidodehumedad
alcanceel818%ysurendimientoseadel12al17%del
productofrescosinpelar.
b)Deshidratacinosmtica.
Secortanrodajasde6mmdeespesorysesumergenenuna
solucinde67a70gradosBrixpor8a10horas.Despusse
deshidratan.
c)Pur.
Labananapeladaessulfitadaymolidaenmoledoracuyaplaca
tienehoyosde.Despuselpursetrataenun
homogenizador,seguidodeundeaeradorcentrfugo,yhaciaun
tanquereceptorconunvacode29,dedondelaextraccinde
aireprevieneladecoloracinporoxidacin.
d)Polvo.
Lapulpadebananacompletamentemaduraseconvierteenuna
pastaalpasarlaporunacortadoraseguidadeunmolinocoloidal.
Seagrega1a2%demetabisulfitoparamejorarelcolordel
productofinal.Despussedeshidrata.
e)Harina.
Elfrutoverdesepelayserebana,pero24horasantesdel

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
comienzodesumaduracinparaevitarunsaborastringentey
amargodebidoalcontenidodetanino(elproductocosechado
entre85y95dasdelafloracin,conunaproporcindepulpa
cscarade1,7esptimoparafrer).Elproductoseloexponea
SO2.Despusselodeshidratapor7a8horasconuna
temperaturadeentradade75Cyunatemperaturadesalidade
45C,hastaqueelcontenidodehumedadsereduzcaa8%.Por
ltimo,selomueleenunmolino.
f)Chips.
Sepelanyrebananfinamentebananasverdes.Elproductose
sumergeenunasolucindemetabisulfito.Sedeshidrata.Sefre
enaceitehidrogenadoa180200C.Seespolvoreaconsaly
antioxidante.
5.Pia(verAnexo).
MPB:
pH=3,64,5
Slidossolubles=7,58,5gradosBrix
Indicedemadurez=1,22a2,25
Sulfitacinencabina:0,2%concentracinazufrepor2horas.
Almibarizacin:jarabedeazcarinvertidode35gradosBrixypH
=3,5,a100Cx2min.
Deshidratacin:50C,15,2horas,HR=37%,velocidadAire=
4,5m/s.
6.Papaya(verAnexo).
Lapapayacontieneunavariedaddeenzimasbeneficiosasparala
saludhumanay,enespecial,paraladigestin.Lapapana(y)
esunaenzimaproteolticacristalinadelltexdelaCarica
papaya,quecatalizalahidrlisisdelasprotenas,proteosasy
peptonas,rompindolasapolisacridosyaminocidos.Seusa
principalmenteenmedicinacomoundigestivoproteicoytambin
pararomperloscogulosdespusdeunaciruga.La
quimopapanaesotraenzimaproteolticaquepuedecuajarla
leche.Enmedicinaseusaparadisminuirlapresindediscos
rotosodesencajados.Lalipasaenunaenzimaquesirvepara
rompereltejidograso.Otrasenzimasdelafrutasonlaamilasay
lapectasa.
B.HORTALIZAS.
1.Cebolla(verAnexo).
MPB:sonmsapropiadaslasvariedadesmspunzantes,rosadas
yblancas.
Procesado:cortarextremos,pelar,lavarcompletamente,rebanar
transversalmentea3mm.

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
Noblanquearniusarpreservantes.
Embandejarenformapareja
DeshidratarhastaquerelacinMPN/PF=9/1(Contenido
humedad=5%)
Enfriar0,51horaatemperaturaambiente,empaquetar,
etiquetar,almacenar.
ElPFpuedepulverizarse,peroconpeligrodeaglomeramiento.
Eldeshidratadordebeestarreservadoparacebollas,puessus
oloresysaborespuedencontaminarotrosproductos.
Tiempodealmacenamiento=12meses.
2.Papa.
Procesado:usarpeladomecnicooqumico,terminacinmanual,
picarorebanara56mm.
Preservacin:inmediatamentedepicarorebanar,sumergiren
solucindeaguaal0,5%demetabisulfitodesodiopor1minutos,
mantenerensolucindeaguaal2%deNaClhastaelprximo
pasodelproceso,blanquearenaguahirviendopor25min
dependiendodevariedadinmediatamentedespus,sumergiren
solucindeaguaconteniendo8000ppmdeSO2(10gK2S2O5/lt
agua).
Temperaturadedeshidratacin:menorque65C.
Alternativa:remojartrozosenunvolumen10vecesmayoren
unasolucindeaguaal5%NaCl+1%K2S2O5por1618horasa
temperaturaambiente(20C)ydespusdrenarydeshidratar.
3.Pimentnopprika.
Materiaprima:pimentn(capsicumannuum,variedadyolo
wonder)opimiento.Loselementosquecontribuyenalcolorrojo
delospimientossoncarotenoides,comolacapsorubina,la
capsantina,lazeacatina,lalutenayelalfaybetacaroteno.La
oxidacindeestospigmentosduranteladeshidratacinyel
subsecuentealmacenamientodelpimentnsetraducenenla
prdidadelcolordelproducto.Lapartedelfrutoquese
aprovechaeselpericarpio,queessupartemayor.Laplacentay
lassemillassedescartan.
Frutoentero:..100,0%
Pericarpio:...90,6%
Placenta:.8,2%
Semillas:.1,2%
Composicinqumicaporcada100g:
Humedad:88,4g
Protenas:1,5g
Grasas:0,2g
Cenizas:0,7g
Carbohidratos:9,2g
Fibras:1,8g
Predeshidratado:
Seleccinsegngradodemadurezycoloracinroja.
Paralelamenteseeliminanlosfrutosdeteriorados,descartando

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
aquellosqueseencuentranaplastadosomagullados,consignos
deencontrarseenmalestadoodepodredumbre.
Lavadoyescurrido.
Separacindesemillasyplacentas:lospimientossoncortados
porlapartesuperior,eliminandoelpednculo,laplacentayel
coraznquecontienelassemillas.Laparteinterna,decoloracin
blanca,puedereducirlacalidaddelproductosinoeseliminada.
Enestaoperacinocurrenprdidasdemateriaprima,hastaen
un15%.
Cortado:Elcortedelospimientossehaceenformadetirasde1
cmdeanchoyatodololargodelpimiento.
Blanqueado:serealizaconaguaa100C,poreltiempode1
minuto,conlafinalidaddedestruirlaperoxidasa,laquecausaun
pardeamientoenzimtico.
Sulfitado:lasulfitacinserealizaporinmersinenunasolucin
demetabisulfitodesodioal0,1%(1.000ppm),como
preservante,poreltiempode1minuto.Estosehace
paralelamenteconelescaldado,actuandocomoagente
conservadorcontrahongosylevaduras.
Deshidratacin:lastirasdepimientos,unavezescurridas,se
colocanenlasbandejasdemanerauniformeysesometenala
deshidratacinhastaqueelcontenidodehumedadenelproducto
finalsereduzcaaproximadamenteaun5%.Ladensidaddecarga
esde10kg/m.
ComposicinqumicadelPFprcada100g:
Humedad:7,5g
Protenas:13,1g
Grasas:12,5g
Cenizas:7,05g
Carbohidratos:59.85g
Fibras:14,5g
Molienda:elobjetoesreducireltamaodepartculadelpimiento
deshidratado.Dosfases:
1.MolinodediscoscontamizTylerdemallaN8(tamaode
partcula=2,36mm).
2.MolinodemartilloscontamizTylerdemallaN32(tamaode
partcula=0,495mm).Esteltimotamaoesrecomendadopor
lasnormasinternacionales.
Resultados:
MPB:100
Desechos:9,4
MPN:90,6
Molienda:0,2
PF:8,4
4.Repollo.
Procesado:sacarhojasexternas,lavar,cortarlongitudinalmente

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
encuartos,descarozar,rebanartransversalmentea5mm,lavar.
Preservacin:blanquearenaguahirviendocon50gNaCl/ltagua
portresminutos.Sulfitarensolucindeaguacon3gde
metabisulfito/ltaguaportresminutos.
DeshidratarhastaquerelacinMPN/PF=12/1(contenidode
humedad5%).
Enfriar0,51horaatemperaturaambiente,envasar,etiquetar,
almacenar.
5.Tomate.
MPB:frutosmaduros,firmesyrojos.
Noesnecesarioblanqueadonisulfitar,pueslospigmentosrojos
deltomatesonricosencaroteno,queesestable.
Alternativamente,lasrodajaspuedensumergirsepor3minutos
enunasolucindeaguaal0,7%deK2S2O5+10%NaCl.
Lavar,seleccionar,sumergirenaguahirviendopor1minutopara
separarlacscaradeltejidoantesdepelar,cortar
longitudinalmenteporlamitad,vaciarcontenidodelquidoy
semillas,rebanarde68mm,embandejar.
DeshidratarhastaquerelacinMPB/PF=25/1.Elpromediodel
rendimientoesde40gdePFporcadakgdeMPB(tomates
frescos).Elrendimientodependedelresiduodetomate
deshidratadoydelgradodedeshidratacin.
Enfriarpor0,51horaatemperaturaambiente,envasar,
etiquetar,almacenar.
Lasrebanadaspuedenserreducidasalaminillasestregndolasen
mallade10mm,loquedaunamejoraparienciaalproductoy
hacemsfcilsumanejo.Elpulverizadotiendeaaglomeraral
productoysucolorsehacemenosatractivo.
6.Vainitasoporotosverdes.
MPB:slovariedadessinfibrasecosechancuandolasvainitas
estntiernasysussemillassonpequeas.
Procesado:lavar,cortarlosextremos,cortardiagonalmentea3
cm.
Preservacin:blanquearenaguahirviendocon50gNaCl/lt
durante34minutos.Sulfitarensolucindeaguaconteniendo3g
metabisulfitodepotasioporlitrodeaguadurante3minutos.
Embandejarenformapareja.
DeshidratarhastaquelarelacinMPB/PF=18/1(contenidode
humedad=6%).
almacenar.
Tiempodealmacenamiento=12meses.
7.Zanahoria.
MPB:racesconcorazonesrojosynoleosos.Variedades
chantenaryredcoreeimperator.
Procesado:cortarextremos,lavar,pelarraspando,rebanara6

0$18$/'('(6+,'5$7$&,1,
mmconcuchilloaceroinoxidable,extraerpartesverdes
existentes.
Preservacin:blanquearsumergiendolasrodajasenagua
hirviendocon50gNaCl/ltportresminutos.Dependiendodelas
especificaciones,sulfitarensolucindeaguaconteniendo3gde
metabisulfitodepotasioporlitrodeagua,por3minutos.
Enfriar,embandejarenformapareja.
DeshidratarhastaquelarelacinMPN/PF=12/1(contenidode
humedad=6%)
almacenar.
8.Tecnologaparaelprocesamientodepolvo
vegetal.
Estatecnologaseaplicaprincipalmenteenpapas(hojuelas,
harina,granulado),zanahorias(polvo)ytomatesrojos(polvo).
Paraobtenerunproductoterminadomedianteladeshidratacin,
elcontenidodehumedaddebeserreducidoamenosdel4%.
Despuselproductodebeserpulverizado,tamizadoyenvasado.
(SigueenparteII:
www.manualdeshidratacion2.blogspot.com)
PublicadoporPatricioValdsMarnen12:174comentarios:
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