ANTIOXIDANTES MS UTILIZADOS EN

CONFITERA
INTRODUCCIN
En la industria de la confitera los antioxidantes ms utilizados son los sintticos, por
ser ms efectivos, estables y econmicos, aunque, al igual que en el caso de otros
aditivos, existe tambin una fuerte tendencia hacia el uso de antioxidantes naturales,
buscando incrementar la seguridad alrededor de su uso. Aunque ya se pueden
encontrar avances muy importantes en este sentido, an deben resolverse algunos
aspectos tecnolgicos, adems de que los productos que se encuentran disponibles
son, como en otros casos, todava muy costosos.

CONSIDERACIONES PARA SU USO

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Deben dosificarse antes de que comiencen los procesos de oxidacin, ya que

no pueden ser revertidos; adems, una vez desencadenados, el efecto de los
antioxidantes es prcticamente nulo.
Se recomienda su uso en dosis de 0,01 a 0,8% del peso de la grasa cuyo
enranciamiento se desea evitar, aunque en algunos casos, como el de los
Galatos y Eritorbatos, se pueden llegar a utilizar hasta el 0,1%.
Deben aplicarse preferentemente al final de los procesos, para evitar las
prdidas por accin del calor.
Para lograr mayor eficacia es conveniente utilizarlos combinados con
sinrgicos de antioxidantes y con secuestrantes y emplear dosis mnimas
posibles.
Se recomienda el empleo de antioxidantes altamente liposolubles.

ANTIOXIDANTES FENLICOS SINTTICOS

La accin de estos compuestos se basa en la captacin de radicales libres,
inactivando las reacciones en cadena de autooxidacin y evitando con ello la
formacin de compuestos nocivos.
Los antioxidantes de este grupo que son usados en la industria confitera son el BHA,
BHT y GALATOS de ALQUILO.
Debido a su alta eficacia, el BHA es el antioxidantes ms empleado; se trata de un
slido ceroso muy soluble en grasas e insoluble en agua, que funde entre 48-65C y
aunque no es tan voltil como otros antioxidantes y puede resistir temperaturas altas
sin descomponerse, se recomienda su aplicacin al final de los procesos de coccin.
Adicionalmente a su poder antioxidante, es efectivo frente a hongos y algunos tipos de
bacterias. Presenta un elevado sinergismo con otros antioxidantes como el BHT y
Galato de Propilo, por lo que suele emplearse combinado con ellos para incrementar
su potencia.
El BHT es un polvo cristalino de color blanco-amarillento, muy soluble en grasas e
insluble en agua al igual que el BHA. Su punto de fusin se ubica entre 69-70C.
Aunque su empleo se encuentra muy extendido por ser econmico, es menos efectivo

que otros antioxidantes, tambin menos estable y aporta a los productos en que se
aplica un ligero olor a fenol.
Al igual que el BHA, proporciona de forma adicional efecto antimicrobiano frente a C.
botulinum y S. aureus. Es ms efectivo en grasas animales que en vegetales, por lo
que se utiliza preferentemente en las primeras; acta adems como protector de color
y aroma en los aceites esenciales. Por su elevado sinergismo, su dosificacin se
realiza con otros antioxidantes.
Los galatos de alquilo: Galato de Propilo, Galato de Octilo y Galato de Dodecilo son
slidos cristalinos solubles en grasas y ligeramente solubles en agua, conforme
aumenta su peso molecular aumenta tambin su capacidad de solubilidad en las
primeras y decrece en la segunda. Son compuestos sensibles al calor, por lo que no
pueden emplearse en productos que sean sometidos a elevadas temperaturas.
Aunque su poder Antiox es bueno, su presencia en el alimento puede aportar un gusto
astringente o amargo.
La mejor manera de emplearlos es combinndolos con otros antioxidantes, como BHA
y BHT y con un secuestrante, como el cido ctrico.

TOCOFEROLES
Estas sustancias antioxidantes pueden obtenerse por extraccin de aceites naturales a
partir de germen de trigo, arroz, soja, maz o girasol y se denominan antioxidantes de
extracto natural ricos en tocoferoles, o bien pueden prepararse por sntesis qumica:
los primeros denominados naturales, son los que actualmente tienen mayor
aceptacin, ya que pueden aadirse a los alimentos sin ninguna limitacin de dosis,
siempre que la fabricacin se realice atendiendo a las BPF.
Los tocoferoles pueden encontrarse en 4 formas ismeras: alfa, beta, gamma y delta,
disminuyendo el efecto antioxidantes de la forma delta a la alfa y presentando
actividad pro-vitamina E mayor en la forma alfa, decreciendo hacia la delta.
Su presencia comercial se encuentra en concentrados que se caracterizan por ser
viscosos y aceitosos, sin aroma particular y ligeramente amarillentos.
Por ser solubles slo en grasas, se utiliza en alimentos grasosos. Para mejorar su
efecto, se recomienda su empleo en combinacin con sinrgicos y secuestrantes,
pues adems se trata de antioxidantes no muy potentes.
Debido a su sensibilidad al calor, no deben emplearse en procesos que impliquen
temperaturas elevadas. Se utilizan principalmente para proteger de la oxidacin a las
vitaminas A y E.

CIDO L-ASCRBICO Y SUS DERIVADOS

El cido L-ascrbico y sus sales: Ascorbato sdico, Ascorbato clcico, palmitato de
ascorbilo, estearato de ascorbilo,, son aditivos que tambin se emplean en la
industria alimentaria como antioxidantes por su capacidad de captar oxgeno.
Son solubles en agua, a excepcin del palmitato de ascorbilo, que es ms liposoluble,
lo que lo hace ms efectivo como antioxidante en grasas o aceites vegetales, incluso a
niveles de dosificacin muy bajos (0,01%) con relacin a las grasas presentes).
Ninguno tiene limitacin en su uso siempre que sea empleado bajo BPF, a excepcin
del Palmitato de Ascorbilo. Se emplean frecuentemente como sinrgicos, potenciando
los efectos de los tocoferoles.
El eritorbato de sodio, sal sdica del cido eritrbico, que es un estereoismero del
cido ascrbico es tambin un excelente antioxidante, ya que al ser disuelto reacciona
rpidamente con el oxgeno atmosfrico y otros agentes oxidantes.
Funciona controlando el color oxidativo y mantiene la brillantez y el color. Tambin
presentan, al igual que otros derivados del cido ascrbico, sinergismo con
tocoferoles, por lo que se recomienda su uso en combinacin con ellos.

APLICACIONES DE LOS ANTIOXIDANTES

En la industria de la confitera, los aditivos antioxidantes tienen diversos usos,
considerando siempre su aplicacin con altos porcentajes de grasas o bien fcilmente
oxidables.
Un buen ejemplo de esto mismo lo representa la goma base que se emplea en la
fabricacin de chicles, que es propensa a oxidaciones; por ello es comn el empleo de
antioxidantes como el BHA, BHT y los tocoferoles alfa y beta. Tambin pueden
encontrarse presentes en algunas formulaciones para evitar el deterioro del color
cuando se utilizan pigmentos naturales.
Para evitar oxidaciones y enranciamientos en productos como caramelos blandos y
toffees, se recomienda el empleo de BHA y BHT, combinados con Palmitato de
Ascorbilo, lecitina o cido ctrico, incorporados en la fase grasa de estos productos.
En productos como mazapanes y turrones se pueden utilizar antioxidantes
pertenecientes a los tre grupos sealados; se sugiere que sean empleados en
combinacin, utilizando adems secuestrantes y sinrgicos.
En productos enchilados se recomienda el uso de BHT y BHA, debido a la presencia
de aceites de los chiles en polvo, los cuales son fcilmente enranciables.
Para potenciar la brillantez en cacahuete garrapiado y conservarla por mayor tiempo,
puede emplearse eritorbato de sodio, aplicndolo al final del proceso de garrapiado,
adicionado a dosis de 0,1% en peso del producto terminado.